Sunteți pe pagina 1din 73

GABRIELA ROTARU

NICOLETA SAVA

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR


ALIMENTARE

CURS PENTRU IFR

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI


2007

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

CUPRINS
Introducere

...........................................................4

1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea


produselor i serviciilor

...........................................................5

1.1. Orientri n definirea calitii

...........................................................6

1.2. Clasificarea proprietilor produselor

...........................................................6

1.3. Caracteristicile de calitate

...........................................................7

1.4. Calitatea produselor alimentare

...........................................................7

1.5. Factorii care determin calitatea produselor

...........................................................9

1.6. Clase de calitate

...........................................................1
3

1.7. Prescrierea calitii

...........................................................1
4

2. Standardizare Standarde

...........................................................1
5

2.1. Definiii

...........................................................1
5

2.2. Obiectivele standardizrii

...........................................................1
5

2.3. Categorii de standarde

...........................................................1
6

2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria


alimentar

...........................................................1
6

3. Atestarea i garantarea calitii

...........................................................1
8

3.1. Atestarea calitii

...........................................................1
8

3.2. Garantarea calitii

...........................................................1
8

4. Certificarea conformitii calitii produselor i


serviciilor

...........................................................2
1

4.1. Noiuni generale

...........................................................2
1
2

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

4.2. Standarde de certificare

...........................................................2
1

5. Calimetria

...........................................................2
3

5.1. Noiuni generale

...........................................................2
3

5.2. Principiile calimetriei

...........................................................2
3

5.3. Metode comparativ

...........................................................2
4

5.4. Metoda demeritelor

...........................................................2
5

6. Managementul siguranei n consum. Prezentarea


general a sistemului HACCP

...........................................................2
8

6.1. Introducere

...........................................................2
8

6.2. Programe de msuri preliminare


(practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)

...........................................................2
9

6.3. Metoda HACCP

...........................................................3
4

6.4. Etapele HACCP

...........................................................3
5

6.5. Principiile HACCP

...........................................................3
8

87 Sisteme de managementul calitii i siguranei


alimentului. Prezentare general

...........................................................5
7

7.1. Noiuni generale

...........................................................5
7

7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului


(SMSA)

...........................................................5
8

7.3. Responsabilitatea managementului

...........................................................5
8

7.4. Implementarea SMSA

...........................................................5
3

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

8
7.5. Organizarea programului de siguran n consum

...........................................................6
0

Bibliografie selectiv

...........................................................6
2

INTRODUCERE
4

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea unor
trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenelor clienilor, ale societii.
Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea produselor.
n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei tehnico-economice a
acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i preul. Calitatea a
devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
pre adaptat pieii (ct mai mic);
calitate exact aa cum este cerut de client;
precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:

mediul de via;

situaia financiar;

gradul de cultur, de instruire;

sex, vrst;

obiceiuri, tradiie;

modul n care este promovat produsul.

Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin
cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client-furnizor) i chiar
venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de organizare
pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile
(standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza aceasta, organizaia
trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru atingerea calitii dorite.
Uneori, printr-o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu eforturi minime la
mbuntirea calitii.

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

1.
NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR

1.1.Orientri n definirea calitii


De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului;
diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului;
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a fi
corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai
standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate
ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau
neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la
cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:

hardware (componente, subansamble etc);

software (programe, proceduri, informatii, date etc);

materiale procesate;

servicii (transport, asigurare, bancare etc).

Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale
furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei
mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate
(exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
6

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;

nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;

masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

1.2. Clasificarea proprietilor produselor


Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte bunuri si
care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i
procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:
proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin (ex.
structura, compozitia chimica, densitate, etc.);
proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)


- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);

proprietati chimice (compozitia chimica);


proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de
germeni;

proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;

proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;

proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;


proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%), absena lor
afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint max.10% din totalul
proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare,
etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);
proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea calitii,
reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile
trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material textil, etc.;
proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 1020%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul
7

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple:


dimensiuni, culore, mas, etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:
proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau
psihosenzoriale);
proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general
intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:
proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de
comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);
proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni
etc).
1.3. Caracteristicile de calitate
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc
suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse
de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

sa fie cuantificabile sau masurabile;

sa fie consacrate terminologic.

In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac
conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice
acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui
grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti factori
genereaza proprietatile.
b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot
modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitii serviciilor:
faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;
timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,
8

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

igien, securitate, fiabilitate;


capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen, sigurana
n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient.
1.4. Calitatea produselor alimentare
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre
deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i
efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii,
constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra
dezvoltrii organismelor.
Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria alimentar
devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai eficiente ci de
ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale
acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de
protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.

Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s


respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.
Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce creaz
dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.
n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte
concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:
igien;
aditivi utilizai;
reziduuri toxice;
contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.
Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de ambalaje
i etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s
respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie
nu e legal.
n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate ntr-o
form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile
legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile ntrun deplin cadru legal.
9

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt necesare
analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor,
aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i de
asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund,
este prea trziu s se mai fac ceva.
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea sau
calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a
rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b)hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din aceste
ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus pe
coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul
sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o
oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de
contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot
contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic)
a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
10

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau a
consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o tendin
de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac parte din
ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care s
combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este singurul
care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l
accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i
variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de
satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.

Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan. Ea se
refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale
consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag
ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele ecologice ale
vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul
asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de
materie prim, ambalare i consum.

1.5. Factorii care determin calitatea produselor


Realizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea a
numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se integreaz n produs.

1.5.1. Factorii calitii n producie


Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali (mecanici,
fizici, chimici, energetici) i umani.
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea,
execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i o influen
11

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i


felul nevoii sociale.
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub
forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.
CERIN ELE
CERIN
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA
PRODUSULUI

CALITATEA
CONCEPIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT

CALITATEA
FABRICAIEI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN
DOCUMENTA
DOCUMENTA
IA TEHNIC
TEHNIC

Fig. 1 Triunghiul calitii


Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut caracterul deschis, dinamic,
integrat al modelului (fig. 2).
CERCETAREASI STUDIUL PIETEI

PROIECTAREASI

DEZVOLTAREA PRODUSULUI
PLANIFICAREASI
DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VNZARE

APROVIZIONARE

CICLUL DE VIA
TA TA
AL UNUI PRODUS
ASISTENTA TEHNICA/
SERVICII LA UTILIZATOR

PRODUCT IE SAU
PRESTARE SERVICII

INSTALARESI
PUNERE N FUNCT IUNE

VERIFICARE

VNZARESI DISTRIBUTIE

CONDIT IONARES I DEPOZITARE

Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)

12

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele, prezint principalii factori
care determin realizarea unui produs la nivelul documentaiei omologate, respectiv asigurarea
calitii acestuia (fig. 3).
ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este necesar s fie
respectai o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv, n diagram sgeile orizontale orientate
de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la stanga, condiiile
subiective.
Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea
principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice) sintetiznd
de fapt raportul cauz-efect.
Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac
toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De
exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea de
lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg corect,
MAINI
UTILAJE

ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE
Amplasarea mainilor

Precizie conform

Precizie conform

Detalii de transport
Izolarea rebuturilor

cmpului de toleran

Respectarea regimului

MIJLOACE DE
MSURARE

documentaiei
Prelucrarea datelor

Cultura produciei

de lucru prescris

planuri de control

PRODUS

DOCUMENTAIE
DE FABRICAIE
Calitate

Calitate

Utilizare corect

SCULE
DISPOZITIVE

Calitate
Verificri ale caracteristiclor
fizico-chimice

MATERII PRIME
MATERIALE

Cointeresare

MUNCITORI

trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid,
viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare
corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o
circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale n
care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul
de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr de care,
13

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru izolarea
rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n
fluxul de fabricaie repere rebutate.
Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a
datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este necesar
ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie, fapt
atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor fizicochimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat, s
fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat realiza
un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe
planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n
seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie la
realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu cerinele
beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat de
J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin stabilirea
tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se ntocmete
documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea acestuia,
aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul de producie
propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele, ncercrile
i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia
de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului,
precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou proiectare, un
nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel calitativ superior.

14

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Fig. 4 Spirala calitii


Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii, care impun
realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.
Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci
formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintr-un ciclu se regsete n ciclul urmtor,
ns la un nivel calitativ superior.
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin regula
celor 5M:
M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de
fabricaie:
M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de execuie;
M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar locului
de msurare n care sunt utilizate;
M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului sau
gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre
executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.);
M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase
elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce a
fcut?
1.5.2. Factorii calitii produselor n comer

15

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii


produselor pn la vnzare sunt:

aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;

ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n sistemele


de ambalare cu natura i felul ambalajului;

corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata


transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;

depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;

pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie corespunztoare;


verificarea periodic a calitii produselor n depozite;

respectarea condiiilor de utilizare a produselor;

creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).


1.6. Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui produs
(de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu valori diferite ale
caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a produsului
respectiv.
Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie, realizat
din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite
prescrise.
Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de calitate
vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.
Fa

Fa

x
-a +a

-b -a +a +b

(-a; +a) clasa I-a;


(-b; +b) clasa a II-a.
16

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate,
cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un numr mic de produse,
se stabilete o singur clas de calitate.
Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd valoare de ntrebuinare,
dar gradul de satisfacere a necesitii este diferit, exist pentru produs mai multe clase de calitate,
pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.
Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi
declasat.
Produsul declasat este produsul al crui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specificaia
pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinelor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorit. Produsul se comercializeaz fr operaii de remediere, dar la un pre mai
mic, dei costul fabricaiei i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespunztoare unei
clase superioare.
Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specificaiei i nu se ncadreaz nici unei clase de
calitate, avnd abateri foarte mari de la specificaii. Rebutul poate fi de dou feluri:

rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru produsele alimentare
aceasta este puin probabil.

rebut total, care nu se mai poate valorifica.

Trebuie fcut distincia ntre neconformitate i noncalitate.


Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerina pentru care este fabricat.
Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere nu
este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei.

1.7. Prescrierea calitii


Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ
sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din
punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al transportului, depozitrii
i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii este operaia cea mai
important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre partenerii unei tranzacii
comerciale.
Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor schie
sau grafice.
Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie s fie conforme.

17

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

STANDARDIZARE STANDARDE

2.

2.1. Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz,
pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau
rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poteniale,
prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine
ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre o
autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire la
un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc
un produs, serviciu, proces.
2.2. Obiectivele standardizarii
1. Rationalizarea economica prin:
- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai multe
variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea
eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protecia
consumatorului, a mediului.
18

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

In standarde se precizeaza:
nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;
metode de analiza;
modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;
conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele
realizarii acestui obiectiv.
Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente,
noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului
ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun
intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si
internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii,
posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.
2.3. Categorii de standarde
Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:
1. Dupa continut:

standarde de baza;

standarde de terminologie;

standarde de incercari;

standarde de produse:
complete sau partiale;

standarde de date.

2.

2. Dupa nivelul de
standardizare:

standarde de firma;

standarde profesionale;

standarde teritoriale;

standarde de proces;

standarde nationale;

standarde de servicii;

standarde regionale;

standarde de interfata;

standarde internationale.

3. Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata
problemelor specifice acestor produse:
4. - standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia,
caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);
5. - standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de
depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate
domeniului agro-alimentar;
6. - standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza
senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare;

19

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

7. - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor


sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor,
standarde de bune practici de securitate alimentara.
8. Activitatea de standardizare
9. Nivelul
12. Nation
alRoman
ia
15. Europe
an

23. Internat
ional

10. Organisme
standardizare
13. ASRO - Asociatia
Standardizare

de
de

16. CEN-Comitetul European


de Standardizare
17. CENELECComitetul
European
pentru
Standardizare
in
Electronica
18. ETSI - Institutul European
de
Standardizare
in
Telecomunicatii
24. ISO
Organizatia
Internationala
de
Standardizare
25. LEI - Comisia Electronica
Internationala
26. UIT
Uniunea
Internationala
a
Telecomunicatiilor
27. CCA - Comisia Codex
Alimentarius
28. IFAN
Federatia
Internationala
pentru
Aplicarea Standrdelor

11. Denumirea
documentului
14. Standard
Roman SR SRS
19. EN
- Norma
europeana
20. HD
Document
armonizat
21. ENV
Prestandard
european
22.
29. Standard ISO
30.
31. Standard ICT
32.
33. Standard ICT
34.
35. Norme Codex

36. 2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar


37. Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt
sigurana i calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi de
un sistem general de management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este
necesar clarificarea relaiei dintre sisteme.
38. SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR
EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a
calitii, ce const n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile. Acest
sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac
specificaiile produsului nu respect criteriul inocuitii. Organizaiile din industria
alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii activitii conform ISO 22 000:2005 de
motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaz n domeniul
calitii sunt prezentate n tabelul 1.
39. Tabelul .1 Principalele standarde
40. Standarde i ghiduri
42. ISO 22 000:2005
Sisteme
de

41. Scop
43. Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea
cerinelor de siguran n consum a alimentului. St
20

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


managementul siguranei
alimentului. Cerine.
44. ISO 22 004:2005 Linii
directoare
pentru
implementarea sistemului
de
managementul
siguranei alimentului.
46. ISO 9000:2006Sisteme
de
management
al
calitii.
Principii
fundamentale
i
vocabular.
48. ISO 9001:2006-Sisteme
de
management
al
calitii. Cerine.
50. ISO 9004:2000-Sisteme
de
management
al
calitii. Linii directoare
pentru
mbuntirea
performanelor.
52. ISO
19011:2000-Linii
directoare n auditarea
sistemelor
de
management al calitii
i/sau mediului.
54. ISO
10005:1995Managementul
calitii.
Linii directoare pentru
planurile calitii.
56. ISO
10006-1997Managementul
calitii.
Linii
directoare
n
managementul
proiectelor.
58. ISO
10007-1995Managementul
calitii.
Linii directoare pentru
configuraie.
60. ISO
10013:1995-Linii
directoare
pentru
dezvoltarea
manualelor
calitii.
62. ISO
10015:1999Managementul
calitii.
Linii directoare pentru
instruire.

la baza certificrii ter parte.


45. Furnizeaz linii directoare pentru implementarea
standardului de siguran a alimentului.

47. ntelegerea standardelor i definirea termenilor


fundamentali utilizai n familia ISO 9000.

49. Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea


cerinelor clientului i a altor cerine reglementate, n
scopul satisfacerii cerinelor. Sta la baza certificrii
ter parte.
51. Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea
continu a sistemului de management al calitii, n
beneficiul tuturor.
53. Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii
sistemului de a atinge obiectivele definite ale calitii.
Se poate utiliza pentru audit intern sau extern.
55. Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i
revizuirea planurilor calitii.
57. Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n
proiectare ct i n proces.

59. Linii directoare pentru a asigura c un produs


complex
continu
s
funcioneze
cnd
componentele se schimb individual.
61. Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea
manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice.
63. Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea,
meninerea i mbuntirea strategiilor i sistemelor
de instruire care influeneaz calitatea produselor.

64. *Dup Srbu, 2003

65. Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil


mbuntirea calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de
concuren, sau poate fi creeat chiar de furnizori.
66.
67.
21

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

68.
69.
70.
71.
72.
73.

74. 3.
75. ATESTAREA I GARANTAREA CALITII
76.
77. 3.1. Atestarea calitii
78. Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific
i atest calitatea acestora n momentul livrrii.
79. Aceste documente, dup caz, sunt:

certificatul de calitate;

certificatul strii igienico-sanitare;

buletinul de analiz.
80. n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite
n urma analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea
material a furnizorului.
81.
82. 3.2. Garantarea calitii
83. Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de
argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes
(429 A.C.) s-a gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un
smarald, garantm c timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac
totui smaraldul va cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului
Bel ndinshumu o despgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran).
84. Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele,
inclusiv cele agroalimentare.
85. Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de
valabilitate constitue un act important al relaiei firm-consumator.
86. Garantarea este de dou tipuri:

(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte,
nclminte, ceasuri, s.a.);
22

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare, farmaceutice,
cosmetice, s.a.
87. Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile
fizico-chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui
produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului,
lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale
calitii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
88. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic,
metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de
manipulare, transport.
89. Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de
garanie a calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este
ceea ce se numete termen de garanie.
90. La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni,
ani) de la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de
ambalare i pstrare prescrise n standarde sau alte acte normative.
91. n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de
vedere juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului
alimentar se face pe seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c
degradarea acestuia s-a produs din culpa beneficiarului.
92. Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al
circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se
caracterizeaz prin dou forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:

o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la


comerciantul en detail;
a
Pf

Pt

Pg

Pt

Pm

Pc

o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist.


93. Pf pstrare la fabric;

97. Pc pstrare la consumator;

94. Pt pstrare n spaiul de transport;

98. a circulaie complet;

95. Pg pstrare de en gros;

99. b circulaie direct.

96. Pm pstrare la magazin;


100.

Fig. 5 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor

101. La stabilirea termenului de garanie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie


ntotdeauna mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar.
102. Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea
produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu
trebuie confundat cu alte noiuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs).
23

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

103.
104.

Perioada maxim de comestibilitate


Perioada optim de comestibilitate

105.
106.

Necomestibilitate

107.
108.

T1
Circulaia comercial

T2

109.

110.T0

P
T3

P
T4

111.

112.

Marja de siguran

Termen de garanie

113.
114.
115.

Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului

116.

P produsul alimentar;

117.

T0 momentul terminrii procesului tehnologic;

118.

T1 momentul vnzrii produsului la consumator;

119.

T2 momentul expirrii termenului de garanie;

120.

T3 momentul declanrii unor abateri calitative;

121.

T4 - momentul apariiei necomestibilitii.


122.

Fig. 6 Schema parametrilor temporali

123. Durabilitatea (Dr) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la
data fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n
condiiile de ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative.
124. Consumabilitatea (Cs) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs
de la data fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar
dac nu-i mai menine nivelul calitii prevzut n standard.
125.

Relaiile dintre cele trei noiuni sunt:


126.

TG < Dr < Cs

127. Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune termenul de
valabilitate (TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin
ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau combinaii ale
acesteia cu alte procedee de conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i
comercializare.
128. Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit
de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii
coespunztoare, trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise.
24

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

129. Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea,
degradarea, alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare
nainte de mplinirea unei treimi din termenul de garanie.
130. Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere,
respectiv eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n
diferite modaliti:
131. * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a
prezenta pericol pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum,
precedat de meniunea: A se consuma pn la data(ziua, luna, anul) sau Expir la data
de (ziua, luna, anul);
132. * n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se
consuma de preferin nainte de (luna, anul).
133. Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin tanare, ca de exemplu
la conservele sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu urmtoarele specificaii:
ntreprinderea productoare (furnizorul), printr-o liter de la A la Z sau prin 1-2 cifre i o
liter mare; urmeaz data fabricaiei n urmtoarea succesiune: anul prin ultimele dou
cifre, luna prin dou cifre (01-12), ziua prin dou cifre (01-31); grupa de conserve printr-o
cifr, sortimentul prin 1-3 cifre.
134. Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii
caracteristicilor de calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile
stabilite de Ministerul Sntii i Ministerul Industriei i Comerului.
135. Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se
consuma numai n stare proaspt sau au o destinaie special.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.

143.
144.

4.

CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR


SI SERVICIILOR
145.

146.

4.1. Noiuni generale

25

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

147. Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test,
(independent de producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un
referential prestabilit.
148. Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat
pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in
concordanta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ).
149.

4.2. Standarde de certificare

150. Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea


unei tere parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este
in conformitate cu un standard sau un alt document de referinta.
151. Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o
procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de
incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.
152.

Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca


standarde romne
153.

SR EN
45 001

Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABORATOARELOR


DE NCERCRI

SR EN
45 002

Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR


DE NCERCRI

SR EN
45 003

Sisteme de acrediatre a laboratoarelor de etalonare i de ncercri - condiii generale pentru funcionare i recunotere

SR EN
45 004

Criterii generale pentru FUNCIONAREA diferitelor tipuri de organisme care efectueaz inspecii

SR EN
45 011

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PRODUSELOR

SR EN
45 012

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA SISTEMELOR DE CALITATE

SR EN
45 013

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea personalului

SR EN
45 014

Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PERSONALULUI

SR EN
45 020
(10 000-1)

Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I ACTIVITILE CONEXE

26

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

154.

GUVERNUL

155.

156.
RECUNOATE
157.
158.

RENAR

159.
160.

Acrediteaz

161.
162.

Laboratoare de ncercri
Produse
Laboratoare de etalonare
Organisme de certificare
Organisme de inspecie

169.
170.

164.

Sisteme de calitate

165.

Acord

Dreptul de utilizare a mrcii


de certificare a conformitii
produselor i serviciilor
(SR, SR-S) cu standardele
romne

Sistem management
166. de mediu
Personal

168.

163.

ASRO

167.

Fig. 8 Sistemul de acreditare i certificare n Romnia

Avantajele certificrii:

promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor;

eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse;

nlturarea barierelor comerciale.


171.

Exist dou tipuri de certificare:

(a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia mediului)


stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform;
(b)

voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un instrument


pentru concuren.
172.

Certificarea produselor alimentare:

certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs;


certificarea pentru nivele de calitate superioar.
173. De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele
agroalimentare cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine
(DOC, DOCC la vinuri).
174.
175.
176.
177.
27

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

178.
179.
180.
181.
182.

183.
184.

5.

CALIMETRIA
185.

186.
187.

5.1. Generaliti

188. Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs,
serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice.
189. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul
disciplinei, denumita calimetrie.
190. Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii
(EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a msurarii
calitatii.
191. Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile
analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se
exprima, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statisticomatematice. De asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi
utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
192.

Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:

193.

- metoda comparativa,

194.

- metoda demeritelor.

195.
196.

5. 2. Principiile calimetriei

197.

Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :

calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele


consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie
analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
28

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se


afla,
trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
198. Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor
(Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se
bazeaza pe relatia:
n

199.

Q K i Pi
i 1

200. In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (k i)


poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau
printr-un indice numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii
absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a
caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in cea mai mare masura
cerintelor utilizatorului).
201.
202.

5.3. Metoda comparativ direct

203.

Indicatori sintetici ai calitatii

204. Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs
prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta).
205. Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale
produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul
respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau
internationale.
206.

1. Raportul calitativ

207. Se raporteaza valorile fiecarei caracteristici ale produsului analizat la cele ale
produsului etalon.
208.

209.

Va
Rj
Ve

in care:

210.

Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;

211.

Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;

212.

Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.


29

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

213.

Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:

Ve
Va

Rj
214.

215. In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda punctarii, cand valorile
reale ale caracteristicilor produsului analizat, determinate experimental se situeaza la
nivelul celor considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente
(abateri) fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.

Rj
216.
217.

Xa
Xe

in care:

218.

Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;

219.

Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.


220.

2. Indicatorul de calitate

221. Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta


caracteristicilor constituie un indicator sintetic de calitate.
n

Iq Rj p j
j 1

222.
223.

224.

in care:

225.

Iq - indicatorul de calitate;

226.

pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.

227. Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel


etalon cu relatia:

R p

p
n

j 1

R p
n

j 1

100

228.

j 1

229.
230.

p
j 1

este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.


3. Indicatorul sintetic al calitatii

231. Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs
considerat etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub
aspect economic, ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de
pretul acestora.
232.
30

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

n
P
Tia
Qia

qi C

i
T
i 1 Qie
Pa
N = i 1 ie

233.

234.
235.
236.
237.
238.
239.

in care:
N

- indicatorul sintetic al calitatii;

Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;


ti

- ponderea parametrului tehnic I;

Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv


etalon;

240.

qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;

241.

Pe - pretul produsului etalon;

242.

Pa - pretul produsului analizat.

243.

Atunci cand:

244.

N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;

245.

N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;

246.

N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.

247.
248.

5.4. Metoda demeritelor

249.

Indicatori ai noncalitatii

250. Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei
productii se porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei.
251. Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calcule laborioase, permite
tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate.
252.

Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa.

253. Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de
obtinere a produselor, fie in utilizare.
254. Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei
cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
255. In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se clasifica in:
critice, principale, secundare, minore.
256. Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa
identificarea defectelor, are larga aplicabilitate.
257.

Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii:

definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.);

clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa


gravitatea lor, respectiv, a consecintelor pe care le au asupra calitatii.
31

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:

defecte critice

defecte principale ... 50 puncte

defecte secundare ..10 puncte

defecte minore ..1 punct

.. ...100 puncte

stabilirea demeritului limita acceptat potrivit conditiilor de admisibilitate prescrise, cu privire


la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de produse.

calculul indicatorilor de demerite.


258. Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi
reprezentati si grafic.
259.
1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica
permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se
indrepte cu prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru
eliminarea lui.
260. Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se
reprezint grafic.
261.
262. Tipul
defectului
270. Nr.de
defecte
corespunzat
oare tipului

263.

264.

265.

266.

267.

268.

269.

271.

272.

273.

274.

275.

276.

277.

278.
Numr defecte

Tipul defectelor

279.

2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:

280.

k
F= n ,

281.
282.

in care: k - nr. total de defecte identificate;


n - nr. de produse controlate.

32

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


F

Zile

283.

Se reprezinta grafic datele zilnice.

284. Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la


alta sau la un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta
crescatoare, calitatea produselor/ productiei se inrautateste.
285.
3. Demeritul partial (Dp)
defectele (Di) dintr-o categorie:

dat de suma punctelor cu care s-au penalizat


Dp = Di

286.
287.
4. Demeritul total (Dt) categorii de defecte (Dpi) :

reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe

Dt = Dpi

288.

289.
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali
pe categorii de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.

K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
n

290.
291.

Ig =

K
i 1

unde:

292.
100.

Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau

293. Cand :
- I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din
perioada de baza sau a celor de referinta;
294.
sau de referinta.

- Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza

295. 6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor


demeritelor totale pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:

296.
297.
298.

100 N C 50 N C 10 N S N m
n
D=
in care: n - nr. de produse verificate din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.

299. Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului
calitativ.
300.
301.
33

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

302.
303.
304.
305.
306.
307.

308.
309.

6.

MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM


310.

311.
312.

6.1. Introducere

313. Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i


evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i
utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul
HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum
ntr-o ntreprindere.
314. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia
Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce
furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile
industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr
sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i
punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.
315. HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea
identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de
control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului
pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP
reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n
procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
316. Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia
prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine
sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului
finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea
i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de
asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a
produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la
aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
317. Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar
va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
34

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP


aparine managerului.
318. HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de
control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n
productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul
procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i
adecvate a ntregului proces tehnologic.
319. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius,
sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva
produse obinute n SUA.
320. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure
pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje
considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese
specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control
asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate,
inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare;
de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite
modificri sau adaptri la situaii particulare.
321.
322. 6.2. Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien
GMP/GHP)
323. Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n
vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s
se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c
procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite,
implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a
riscurilor i a punctelor critice de control - HACCP.
324. Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare
(Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este
absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP),
fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor
trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s
evite contaminarea ncruciat.
325. PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor,
conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a
personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe
de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul
contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea
contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.
326. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena
personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i
eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de
reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:
35

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;


monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;
elaborarea unor reguli stricte de igien personal;
igiena minilor.
327. De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este
necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
328. PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific
urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca
sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP
furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor
produse sigure.
329. Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare
plan HACCP.
330.
331.

Exemple de PP:

sanitaie (definete
splare i igienizare);

cerinele

pentru

SSOP;

Controlul statistic de recepie, controlul


depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
Managementul deeurilor;

SOP;

Identificarea
rechemri;

GMP;
Controlul corpurilor strine;
Control
de
microbiologice;

calitate

trasabilitatea

Evaluarea reclamaiilor clienilor;


i

teste

Controlul documentelor;

Etichetarea
etichetelor);

(aplicarea

controlul

Mentenan preventiv;

Controlul duntorilor;
Calibrare (programe
pentru echipamente);

produsului,

Controlul alergenilor;
de

mentenen

Managementul apei;
Instruire n analiza senzorial;
Certificarea i evaluarea furnizorilor;
Controlul produsului neconform;

Instruire;
Controlul nregistrrilor;
Analiza efectuat de management;
Aciuni corective/preventive (nclusiv analiza
cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor
luate);
Audit intern.

332.

333. n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de
lucru, precizate n HG 924/2005.
334.

Transport
36

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

335. Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn


ptrunderea apei i a umiditii;
Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
336.

Amplasarea i proiectarea cldirilor

337. Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum,
praf sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
338. Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele
utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
339. Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea
prin mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii
care pot determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide,
ntreinute i reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de
construcie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n
alimente. Materialele de construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel
proiectat nct s permit uor igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea
i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.
340.

Zonele de prelucrare

341. Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil,


igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat.
Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n
guri de scurgere.
342. Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai
i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o
nalime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu
prezinte crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil
unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i
rotunjite pentru a facilita igienizarea.
343. Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea
murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit
igienizarea uoar.
344. Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i
cele care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie
s fie uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
345. Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni
utilizarea acestora ca rafturi.
346. Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie
dotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere.

37

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

347. Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n
pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
348. Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie
s impiedice operaiile de igienizare.
349. Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet
separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz
produsele.
350. Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite
secii s fie controlat.
351. Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este
de ex. lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
352. Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este
utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a
preveni contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n
contact cu alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru
sntate.
353. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i
alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de
identificat.
354. Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie
suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct
s se evite contaminarea apei potabile.
355. Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor
fi proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de
prelucrare. Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al
minilor trebuie prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste
zone nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s
fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de splare. Se
recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal). Lng
chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor.
356. Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea
cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo
unde este necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia
minilor. Este necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se
folosesc ervete de hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor
folosite. Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual.
Facilitile trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.
357. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru
igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un
debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul
programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou.
38

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

358.

Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.

359. Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire.
Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu
trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele
de lucru, 110 lucsi n alte zone.
360. Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu
plase pentru a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
361. Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a
aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile
ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din
material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
362. Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad
spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca
acestea s fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni
accesul animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie
proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a
echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
363. Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din
materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante,
rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii.
Suprafeele trebuie s fie netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor
materiale care nu pot fi igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n
cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea
diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i
echipamentelor din inox alimentar.
364. Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele
trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de
igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru
inspecii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul
la igienizarea corespunztoare.
365. Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi,
s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau
de golit i trebuie s se nchid bine.
366. Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a
temperaturii.
367. Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
368. Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate
utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu
conin vapori i exces de ap.
369.

Splarea i dezinfectarea

39

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

370. Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului
Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985).
371. Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie
igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
372. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante
folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme.
Exist un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac
nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat
echipamentul cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la
fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i
dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene.
Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
373. Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i
dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu
dezinfectani. Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i
trebuie s fie admii de organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al
acestor ageni pe o suprafa care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin
cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.
374. Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a
reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru
echipamente, ustensile, containere i faciliti.
375. Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate
separat sau n combinaie.
376. ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu
substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de
detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de
umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului.
377. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai
dintr-un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi:
substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor
conin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de
saponificare a grsimilor.
378. Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un
efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul
dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
379. Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie
rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (2050 ppm).

40

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

380. Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte
de aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
381.

Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:

ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;

cltire preliminar cu ap;

splare cu detergent;

postcltire cu ap curat;

dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;

cltire final.
382. La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit
pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare
i pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
383. Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program
continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie
periodic inspectate pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
384. Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de
eradicare a acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice,
fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat
care cunote importana riscurilor.
385. Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate
eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor,
echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele
trebuie cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate.
386. Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot
prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea
pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii
nchise utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri
speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.
387. Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt
subtan care poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
388.

Instruirea i perfecionarea continu a personalului

389. Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele


aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i ori de
cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii 924/2005.
390. Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s
aib un grad nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot
timpul echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte
adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt
41

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

folosite cele de unic folosin, care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate,
adecvate muncii pe care o desfoar persoana respectiv.
391. Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie
periodic splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele
toate bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici
dac manipuleaz produsele.
392. Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire.
Personalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.
393.
394.

6.3. Metoda HACCP

395. Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile


HACCP n vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana
alimentelor n segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie
deosebit trebuie s se acorde asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume
semnificativ i segment alimentar considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui
produs/proces, termenul de siguran n consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui
factor de natur biologic, chimic sau fizic.
396.

n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:

397.
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
398.
Principiul 1: Analiza pericolelor;
399.
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
400.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
401.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
402.
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic
pierderea controlului n CCP;
403.
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
404.
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.

405. n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur
biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa
sntii sau vieii consumatorului.
406. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau
alergenii) i corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii
consumatorilor.
407.

Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:

408. Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime,
semifabricate sau n produse;
409. Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de
biosintez a unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n
produsele finite;
410.

Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.

411. Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape
preliminare i stabilirea unor programe preliminare (PP).
412.
42

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

413.

6.4. Etapele sistemului HACCP

414. Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n
plan, conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i
anume:
1.

Selectarea echipei HACCP


415. Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum
ar fi: recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.
416.

Criteriile de selecie i componena echipei HACCP sunt urmtoarele:

Membrii din diverse domenii;

Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;

Specialist n asigurarea i controlul calitii;

Specialist n probleme de producie/ proces;

Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;

Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului;

Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.


417.

Persoanele implicate trebuie s:

cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc;

poat face conexiuni la scar mare;

fi lucrat n firm la diverse nivele;

poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.


418. Odat cu selectarea echipei HACCP se definete i scopul planului HACCP, segmentul
de lan alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
419. Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un
specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.
420. Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane,
n ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai. Un exemplu tipic de echip
HACCP cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele
mai multe ori, un microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din
alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra
deciziile. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discuiile.
421. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i
acreditate la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi
instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven
sau nvmnt la distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei
societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societii
respective care va fi implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP.
422.
43

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

2. Descrirea produsului
423. Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului
trebuie foarte bine documentat.
424.

Descrierea produsului presupune cunoaterea:

Compoziiei;

Reglementrilor cu privire la etichetare;

Structurii;

Termenului de valabilitate;

Modului de prelucrare;

Instruciunilor de utilizare;

Modului de ambalare

Condiiilor de depozitare i distribuie.

Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile


produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i stabilitatea
produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea microorganismelor
(permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata
comercializare i pregtire;

la depozitare, la manipularea n diferite centre,

practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie public i
turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului imunitar,
diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de
apariie/prezen a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i
condiii de utilizare (tabel 3).

Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP

1. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:


Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2. Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii,
comercializrii i utilizrii.
44

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:
Compoziie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4. Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.

Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii
n care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar
ntocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor.
Fiecare membru al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la
procesul/produsul care face obiectul studiului.

3. Identificarea utilizrii intenionate


Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi
consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de
exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

4. Construirea diagramei de flux


Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP.
Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice
utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologic bloc;
Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor.
Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i
45

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis,


deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.
Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului
tehnologic i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru
analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la
probabilitatea de contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i
toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la
parametrii temperatur/durata n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH),
activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de
depozitare intermediar i instruciuni pentru consumatori (tabel 3).
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund
n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei
s evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n
fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport,
amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea,
pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia
poteniale contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.

Fig. 9. Diagrama de flux - model

Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie
i s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de
flux.

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux


Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n
totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina
46

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

concordan cu situaia real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri
exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.
Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia
existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast
verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date
care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i
instalaiilor.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul
schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai
eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim
credibilitate i acuratee analizei procesului.
Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i
toate informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

6.5. Principiile HACCP

Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de


prevenire/control
Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor
prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea
culinar i consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control
a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra
sntii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).
NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o
probabilitate semnificativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control
adecvat.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:

biologice;

chimice;

fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).
Analiza pericolelor reprezint procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor
care conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de
apariie a unui pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este
semnificativ pentru inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n
47

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

identificarea i evaluarea fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care


favorizeaz apariia lor sunt identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de
control a acestora.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea
fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire
sau eliminare a pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau
indirect, mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s
se stabileasc criterii specifice de control.
Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un
exemplu de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai
natural a produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol
fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare.
Majoritatea specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o
ntmplare. n general, pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi,
beneficiind de o mediatizare semnificativ mai ales datorit severitii lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:

Identificarea pericolelor;

Caracterizarea pericolelor;

Evaluarea gradului de expunere;

Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform
Codex Alimentarius prezentat n figura 10.
Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea
planului HACCP.

Principii generale n evaluarea pericolelor:

Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
Transparen;
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri,
resurse, timp) i s descrie posibile consecine;
Calitate i precizie a datelor colectate
incertitudinea/nesigurana n evaluare;

din

sistem

pentru

minimiza

S ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, morii microorganismelor n


alimente i complexitatea interaciunilor om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informaii relevante.
48

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un


pericol identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt
productor care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu
alte echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de ntrebri la
care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.

Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime?

Pot fi aceste microorganisme prezente n liniile de fabricaie sau

DA

NU

DA

NU
Eliminarea microorganismului din list*

Este posibil supravieuirea sau dezvoltarea acestora pn la un nivel inacceptabil n aceast etap?
Este posibil contaminarea pn la un nivel inaccepta
DA

DA

NU

NU
Eliminarea microorganismului din list*

Este capabil procesul tehnologic s elimine aceste riscuri?

DA**
NU

Risc semnificativ

* - nu este necesar controlul n aceast etap;


** - punct critic de control (CCP).

Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice

Tehnica brainstorming
Toat lumea discut despre acelai subiect;
Sunt necesare ct mai multe idei i informaii;
Toate ideile vor fi consemnate;
Fiecare i spune prerea;
49

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Se vor discuta probleme i nu persoane;

Se va rspunde la ntrebrile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?

Analiza cauz efect - utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contaminrii.

Fig. 11. Diagrama cauz-efect

Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte operaii similare;
n orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru operaia analizat i nu pentru operaiile
utilizat n tehnica comparativ.
n analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden n procesul tehnologic de
obinere a produsului respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai pericolele
poteniale asociate procesului, dar i cele asociate materiilor prime, ingredientelor i
materialelor auxiliare (ambalaje). n planul HACCP vor fi incluse doar acele pericole care pot fi
controlate n timpul procesului.
Multe dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin programele preliminare.
Acestea reprezint activiti definite i conduse n cadrul programelor operaionale, care
elimin efectiv sau reduc probabilitatea de apariie a unor pericole.
Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele:
I.

Funcie de gravitatea i frecvena de apariie;

II.

Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc;

III.

Metoda numerelor de prioritate

IV.

Metoda claselor de risc i categoriilor de risc.


La ora actual, implementarea unei abordri cantitative a metodei HACCP n corelaie cu
obiectivele de siguran n consum este dificil deoarece nu exist reglementri sau linii
50

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

directoare n care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru


inocuitatea alimentelor.
n practic, abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informaii valoaroase
pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obinute prin utilizarea
GMP i HACCP pot fi considerate acceptabile fr exprimarea unui nivel cantitativ a
pericolelor.
I. Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Severitatea (gravitatea G)
Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie dup o
perioad mai lung;
medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale;
sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai dup
expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvena (probabilitatea) de apariie - F.


ridicat: apare n mod sistematic, repetat;
medie: poate/se ntmpl s apar;
sczut: apare extrem de rar;
foarte puin probabil, aproape imposibil s apar, pericol teoretic".

Severitatea depinde de:


succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu E. coli
0157:H7);
magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciului.

Frecvena de apariie depinde de:


eficiena programelor preliminare;
frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.

Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF

Frecvena

Sczut
Medie

Gravitatea

CR
1
10

Sczut

10

Medie

10

10

100

Ridicat
100
100
1000

Ridicat

100

100

1000

10000

II. Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri


Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie i 4 clase de risc, prezentate n tabelul 5.

Tabel 5. Clase de risc i msuri de control sau prevenire


51

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Cl
asa de
risc
1
2

Frecvena de
Contaminare
apariie in produsul finit
Teoretica
Semne

Probabila

Probabila

Msuri de control sau


prevenire

Nici un semn

Nici una

Contientizare
Absen
permanent; verificare

Msuri generale de
Nu atinge nivel critic
control; verificare

Msuri specifice de
La nivel critic
control; validare, verificare

Msurile generale de control se refer la existena programelor preliminare cum ar fi:


proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare;
selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc;
proceduri de reclamaii, notificare i retragere;
practici bune de lucru.
Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele
msuri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri
acceptabile i care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n
CCP.
III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR
n acest caz se aplic formula:
NPR = E x F x EMC
E efectul pericolului potenial;
F frecvena de apariie a pericolului;
EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit.
Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, aa cum sunt prezentate n tabelele 6-8.

Tabel 6. Aprecierea gravitii (E)


Efect (E)

Minor

Critic

Provoac modificri semnificative

Moderat
Major

Punctaj

Nu provoac modificri

Slab

Criterii

2-3

Determin insatisfacii

4-6

Determin mari insatisfacii

7-8

Afecteaz sntatea, chiar viaa

9-10

Tabel 7. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului (F)

Frecven (F)

Criterii

Punctaj
52

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Vag
Foarte redus

Redus

Moderat

Ridicat

Foarte ridicat

Pericole improbabile

Exist msuri de control

Pericole cu control eficient

Pericole cu un control relativ eficient

Pericole frecvente

Pericole frecvente extrem de frecvente

9-10

Tabel 8. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit (EMC)

EMC
Foarte ridicat

Ridicat

Moderat

Slab
Foarte slab
Nu poate fi depistat

Criterii

Punctaj

Metodele permit detectarea

Probabilitate de detectare mare


Probabilitate de detectare destul de mare

Probabilitate de detectare moderat

Probabilitate de detectare mic


Caracteristica nu poate fi verificat

9-10

IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i


categoriilor de risc
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri
majore. Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc

C
Risc biologic/microbiologic

Risc fizic, chimic


lasa de
risc

Produse nesterilizate destinate

Produse contaminate destinate


copiilor, btrnilor, bolnavilor cu mare
copiilor, bolnavilor
risc

Produse cu ingrediente sensibile

Produse cu ingrediente care dau


sau cu o compoziie care favorizeaz
toxicitate sau pericole fizice
dezvoltarea microorganismelor

Produse realizate prin procese

Produse realizate cu procese care


care nu includ etape de distrugere a
nu includ etape de distrugere sau
microorganiselor
ndeprtare a riscurilor

Produse
care
sufer
o

Produse
care
sufer
o
recontaminare microbiologic dup
recontaminare fizic sau chimic dup
preparare, nainte de ambalare
preparare, nainte de ambalare

Produse care au suferit o


manipulare
necorespunztoare
n
distribuie sau la consumator

Produse fr tratament termic


dup ambalare sau materii prime fr
tratament termic

Produse care au suferit o


manipulare
necorespunztoare
n
distribuie sau la consumator

Produse
care
nu
ofer
consumatorului posibilitatea de a
detecta, reduce sau elimina pericolul

Tabel 10. Categorii de risc


53

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


Categoria de risc

Condiii de ncadrare

VI

Pentru identificarea unui risc din clasa A

Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F

IV

Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F

III

Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F

II

Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F

Pentru identificarea unui risc din clasa B-F

Nici un risc

Stabilirea msurilor de control


Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP:
Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP;
Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite
sunt ndeplinite;
Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur
sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc.
Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.
O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care
va preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n
timpul procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de
igienizare i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni.
Observarea vizual, cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea
sub control a pericolelor fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate
pentru fiecare dintre pericolele semnificative.

Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:

certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
54

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:

verificare statistic de recepie;


specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a introducerii
sticlelor n secie de ctre personal;
evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.

Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control


Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997).
Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie
prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil
(sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a
unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct
55

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

critic de control (CCP). CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura
sau procesul n care msurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de
apariie a pericolelor pn la un nivel acceptabil.
Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc msurile
de control n vederea obinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau
fizice pot fi controlate.
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n
pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific
cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n
care pericolul identificat va putea fi controlat.
n acest scop, trebuie evaluat ntregul proces iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare
etap, trebuie s se rspund la ntrebri ca:
este posibil ca pericolul s fie introdus n produs via materii prime? Dac rspunsul este da, este
posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil?
compoziia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran n
consum?
procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel acceptabil?
n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la un nivel inacceptabil?
Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP. Comisia Codex
Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n analiza CCP.
Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 12. Primele
dou ntrebri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntrebrile Q3-Q6 sunt aplicate
etapelor procesului de producie. Unele dintre aceste ntrebri sunt similare cu cele utilizate
pentru identificarea pericolelor semnificative datorit corelaiei dintre pericol i CCP.
Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt
inute corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care
favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora.
n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele
consecine ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol sntatea consumatorului
i probabilitate de apariie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu
produsul n etapele ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehnologic este critic
din punct de vedere al siguranei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum
mare de informaii.
Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr-un
anumit punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr-o etap ulterioar,
procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective.

56

CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.
57

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Figura 13. Arborele decizional de difereniere a CCP de CP

La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP. Dac


aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu
este considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are
un impact major asupra siguranei produsului, etape devine CCP.
ntr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere:
CCP pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2, etc).
n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare categorie de risc (de exemplu,
CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru primul CCP care se adreseaz unui risc fizic, chimic,
microbiologic respectiv.
ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP
datorit modificrii specificaiilor ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi desemneaz
CCP prin numele etapei procesului.
n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de CCP. Definirea
unui numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic poate conduce la
obinerea unui produs nesigur pentru consum, neasigurndu-se un control adecvat al
pericolelor. Prin urmare, nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a
alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i
programele de msuri preliminare implementate.

Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control
(Rotaru i Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ
criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint
valorile maxime ce nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n
considerare variabilitatea msurilor de control.
Limitele critice indic momentul n care punctul este ieit de sub control din perspectiva
inocuitii produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de
pasteurizare a laptelui temperatura i durata de meninere necesari pentru asigurarea
criteriului de inocuitate a laptelui.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care
pericolele sunt inute sub control.
Limite critice pot fi:

valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;

nivel maxim de contaminani;

niveluri reziduale maxime;

nivel microbiologic (ufc/g);

nivel maxim de cloruri;

coninut maxim de substane de dezinfecie, etc.


Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat n figura 14.

Figura 14. Exemplu de nerespectare a limitei critice

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare


Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de
control (Rotaru i Moraru, 1997).
Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de
observaii, msurtori, nregistrri i evaluri a parametrilor de control pentru a asigura
faptul c CCP sunt sub control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP. CAC definete
monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu respectarea
limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l reprezint
nregistrarea coninu a temperaturii la pasteurizarea laptelui.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie


disponibile n timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control
(respectarea limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide
sunt. n general se utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece
metodele microbiologice sunt de lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui
s permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile.
Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa
s ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd
nu este posibil o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de
eantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb. Cerinele Principiului 4
specific de asemeni c toate nregistrrile i documentele rezultate din monitorizarea
CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz monitorizarea i de ctre personalul
responsabil.

Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i


severitatea pericolului asociat CCP.
n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs
obinut ntre dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviare de la
valorile limitelor critice, produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs
respins, reprelucrat sau supus carantinei pentru investigaii depinde de perioada de
timp de la ultima nregistrare care demonstra c parametrii erau sub control. nregistrrile
rezultate trebuie pstrate pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de
trend i inspecii din partea organismelor autorizate.
Etape:
definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare
preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de calibrare,
etc.;
desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate sau
a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei;
verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.

Metode de monitorizare:

Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
splare i dezinfecie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete);
Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor
sterizate, determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc;
Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i


procesului caracteristica trasabilitate.

Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective


Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c
un CCP nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997).
Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n care
monitorizarea n CCP indic o deviere de la limitele critice.
Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i
al., 1995). Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd
monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s asigure
faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil,
repetarea evenimentului nedorit.
n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, ieirea de sub control necesit
corecii imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesar
stabilirea unui plan de aciuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus
la nerespectarea limitelor critice. Acest plan de aciuni corective trebuie inclus n planul
HACCP.
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie
planificat nainte de nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare
imediat cnd monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:

protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse


nesntoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele
critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub control,
produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n carantin".
Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP:
Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz,
aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n
carantin".

Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie


i apoi se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la
fabricarea alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i
dup deviaie.
Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie
sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul
poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor
corective planificate n vederea aducerii CCP sub control.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare


Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect (Rotaru i Moraru, 1997).
Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea
unor metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a
determina conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau acele
activiti, altele dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c
sistemul funcioneaz conform planului (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i
ndeplinirea obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele
planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de
control gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt
eficiente i ating obiectivele prestabilite. NACMCF (1998) definete validarea parte a
verificrii axat pe colectarea i evaluarea tiinific i tehnologic de date pentru a
determina dac planul HACCP implementat corespunztor va controla eficient pericolele
identificate.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure
pentru consum.
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac
controlul este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile
obiective, identificarea i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor
sunt exemple de activiti care trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare
CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete
criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a
produsului.
Verificarea presupune dou activiti distincte:

verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;


colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.
Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a
se confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare.
Datele colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul
HACCP sau c unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul
de control necesar. Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de
echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Const n:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
Verificarea nregistrrilor;
Scopuri:
Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;
Verificarea eficienei sistemului;

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;


Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura un
control eficient;
Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului
de producie i amplasrii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n
planul HACCP.
Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare.

Activitile tipice de verificare includ:

verificarea etapelor preliminare i a PP;


revizuirea reclamaiilor clienilor;
calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;
evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.
Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune:
produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;
toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;
toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;
programele i protocoalele sunt prezentate n scris;
nregistrrile sunt complete i exacte;
msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate;
pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine
rspunde?, Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri vor fi
meninute pentru a demonstra eficiena programului?
sunt datate toate paginile planului HACCP.

Revizuirea planului HACCP


se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare;
presupune verificri la faa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux i a punctelor critice de
control;
se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modificri a produsului sau
procesului).
Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop
determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite.
Scopurile auditului:

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate,


evaluarea eficienei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse,
iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare,
urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Tipuri de audit:
intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii;
extern: secund parte i ter parte.
Auditul intern:
Se efectueaz conform unei proceduri;
Se desfoar dup un program aprobat de managementul de vrf;
Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP;
Implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor;
Trebuie programat n funcie de natura activitii auditate;
Se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societii sau
ter parte;
Rezultatele se nregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat;
Genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor;
Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor;
Urmrete aciunile corective prevzute.
Metodologie
Pregtirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire documente;
Examinarea documentaiei:
Efectuare audit:
colectarea informaiilor la faa locului prin interviuri, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti de mbuntire,
responsabiliti privind aciunile corective i aciunile preventive, precum i de mbuntire;
Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile
din sectorul auditat, ct i managerului;
Aciuni corective/mbuntire: echipa de audit verific modul de aplicare a msurilor corective
propuse i analizeaz eficiena acestora.
Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate.
Neconformitile pot fi:
Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea
public, nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a
consumatorilor sau produse insalubre;
Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau uniti;

Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena negativ
realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp, nefiind
neglijabile.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare.


Listele de verificare:
sunt compilaii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor;
asigur c toate cerinele relevante coninute n specificaii sunt respectate prin punerea unor
ntrebri;
reprezint dovezi scrise c cerinele au fost ndeplinite;
este un instrument special destinat pentru a asigura consecvena auditului;
sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor;
asigur transparena procesului de auditare;
confer ncredere n procesul de evaluare tuturor celor interesai.
Listele de verificare conin:
implementarea condiiilor obligatorii pentru HACCP;
descrierea produsului i specificaiei;
diagrama de flux a procesului;
procesele de analiz a pericolelor;
etapele CCP;
stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare;
dezvoltarea i implementarea aciunilor corective;
adecvarea documentaiei i nregistrrilor;
eficiena activitilor de verificare i validare.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor


Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP
(Rotaru i Moraru, 1997).
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta
identificarea/meninerea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana n consum.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i
implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea
i auditarea activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform
procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i funcioneaz
corespunztor. Fr aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.
Procedurile de control a documentelor trebuie s includ:
identificarea nregistrrilor;
timpul de pstrare;
responsabilitile;
modalitile de ndeprtare.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit


corecturi sau tersturi.
Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:

Sumarul analizei riscurilor;

Planul HACCP;

Documentaia suport;

nregistrrile operaionale zilnice.


Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:

nregistrrile deliberrilor echipei;

Lista pericolelor identificate i a msurilor de control;

Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP;


Coninutul planului HACCP

Angajamentul managementului i politica de siguran n consum;

Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele;

Responsabilitile i compartimentul unde activeaz;

Descrierea produsului i utilizarea intenionat;

Diagrama de flux a procesului;

Analiza pericolelor i msurile de control specifice;

Fia de lucru HACCP;

CCP-urile pentru pericolele identificate;

Limitele critice n fiecare CCP;

Procedurile de monitorizare i frecvena;

Aciunile corective pentru fiecare CCP;

Verificare i frecven;

Coninutul procedurilor:

Control neconformiti;
Control documentelor i nregistrrilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor i instalaiilor;
mbuntirea sistemului;
Reclamaiile clienilor.

Coninutul instruciunilor de lucru exemple:

instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;


cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii;
cerine de igien pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor;


Documentaia suport este constituit din:

Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;

Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP;


nregistrrile operaionale:

nregistrrile monitorizrii n CCP;

***materii prime i ingrediente;

***proces tehnologic;

***ambalare;

***depozitare i distribuie;

nregistrri privind abaterile i aciunile corective;

nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit;

Reclamaiile clienilor;

Retrageri de pe pia;

7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I
SIGURANEI ALIMENTULUI. PREZENTARE
GENERAL

7.1. Noiuni generale


Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente
in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului
alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al
tutoror partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la
magazinele de vanzare cu amanuntul .
Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al
sigurantei alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii
sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :
-

comunicare interactiva ;

sistem de management ;

programe preliminare ;

principii HACCP .
Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este
esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului
sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa .
Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in
cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de
management ale organizatiei .
Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical
Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de
aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius.
Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza
pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii
eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste
strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea
programelor preliminare, programelor preliminare operationale si a planului HACCP.
Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru
managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat
aplicarii de catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei
alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest
standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila
in legatura cu siguranta alimentului.
Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt
implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care
duc la obtinerea constanta de produse sigure.
Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :

a)

sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem


de management al sigurantei alimentului;

b)

sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile


privind siguranta alimentului;

c)

sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al


sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu
acest standard international.
7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
Cerinte generale
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un
SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard
international.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Organizatia trebuie :

sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale
sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau
indirect, consumatorului;

sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta


a produselor sale;

sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul
reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse
controlului.
Cerinte referitoare la documentatie
Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :

declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale;

proceduri si inregistrari cerute de acest standard;

documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii, implementarii si


actualizarii SMSA.
Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca
toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina
efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru:
-

aprobarea documentelor inainte de emitere;

analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;

asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile


in punctul de utilizare;

asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.

Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate


pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA.

7.3. Responsabilitatea managementului


Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :

1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui


continua prin:

demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale


organizatiei;
comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard
international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului.

2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie:

adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;


conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;
comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;
analizata pentru o adecvare continua.

3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei,


astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

SMSA persoanelor desemnate.

4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa:

conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;

asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a


alimentului;

asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.

5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:


a) externa cu:

furnizorii si contractantii;

clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele


sau cererile de oferta, reclamatii.

autoritatile legale si de reglementare;

b) interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului asupra modificarilor
legate de:
materii prime, ingrediente si servicii;
sisteme si echipamente de productie;
programe de curatenie si igienizare;
sisteme de ambalare, depozitare si distributie;
cerinte legale si de reglementare;
cerinte ale clientilor;
reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului
6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor
potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimentelor.
7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp
Aceasta analiza include:
-

evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;

evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;

inregistrarile privind analizele efectuate de management.


8.
Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si
actualizarea SMSA.
Organizatia trebuie:

sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra
sigurantei alimentului;

sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile


corective din cadrul SMSA este instruit;

sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la


siguranta alimentului

sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui


activitate are impact asupra sigurantei alimentului.

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

7.4. Implementarea SMSA


Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui plan
HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatibilitate.
Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune:
o bun cunoatere a programului;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta activitile planificate;
realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).

Importana H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i


pentru consumatori?
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar
n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

7.5. Organizarea programului de siguran n consum


structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la
alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor
deja existente);
organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat
departamentului Asigurarea Calitii (AC);
implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n luarea
deciziilor;
angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;
**declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor

fabricate;

**asigurarea resurselor necesare.

conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de


implementare:

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

satisfacerea cerinelor consumatorilor;


creterea siguranei produselor;
conformitatea cu cerinele legale;
creterea profitului organizaiei;
corelarea cu programul general de management al organizaiei.
evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului
HACCP de ctre echip;
numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor;
instruirea la toate nivelurile din ntreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;
ntrunirea echipei HACCP;
Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP;
Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;
Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;
Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;
Instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat;
Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;
Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs;

MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTELOR

Bibliografie selectiv:

Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic,
Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria
Alimentar, Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica,
Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;

SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice


organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al
acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.