EFECTO DE LA ACTIVIDAD

DE AGUA SOBRE LAS

CARACTERSTICAS Y
ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

Actividad de Agua (Aw)

La cantidad de agua libre que hay en un alimento, es

decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano.

El resto de agua que permanece en el alimento es el

agua ligada, est combinada con otros elementos
y no est disponible para los microorganismos, por
tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Las unidades de medida van de 0 a 1 aw (equivale a

la humedad relativa de equilibrio (ERH) que va de 0 a
100% H.R.).

Actividad de Agua (Aw)

No es lo mismo hablar de contenido de agua o

contenido de humedad que hablar de actividad de
agua.

Si bien es cierto que al aumentar el contenido de

agua o humedad tambin suele aumentar la actividad
del agua, no puede establecerse una relacin
lineal entre ambos parmetros.
Alimento

% Agua

aw

Fruta
deshidratad
a

18

0.72-0.80

Leche en
polvo

0.20

Aplicaciones de la Actividad de Agua

La actividad del agua es probablemente el parmetro

ms importante en el campo de la conservacin de
alimentos ya que es un indicador del crecimiento
microbiano de los alimentos y de la velocidad de
deterioro.

Conociendo la actividad del agua de un alimento, puede

predecirse qu tipo de microorganismos se van a
desarrollar.

Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales

como la textura, color, sabor, consistencia y
aroma.

Conservacin de Alimentos
Las dos maneras mas importantes de reducir la actividad
de agua de los alimentos son:

Secado (deshidratado)
Incorporacin de sal y/o azcar para atrapar molculas
de agua

Alimento

aw

Alimento

aw

Alimento

aw

Leche

0.97

Leche
condensa
da
edulcorad
a

0.80-0.87

Leche en
polvo

0.20

Frutas

0.97

Mermelad
as

0.82 0.94

Frutas
desecada
s

0.72-0.80

Crecimiento Microbiano
Lmites de aw para el crecimiento microbiano:

Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,70
Levaduras osmfilas 0,60

Es la aw, NO el contenido de agua, lo que determina el

lmite ms bajo permitido para el desarrollo microbiano.

La mayora de los patgenos requieren aw > 0.96 para

reproducirse.

Crecimiento Microbiano

Se ha demostrado que las bacterias pueden

sobrevivir por largos perodos de tiempo en
alimentos con una baja aw.

Ejemplos: Salmonella en Chocolate a aw = 0.30,

Salmonella y S. aureus en leche en polvo a aw =
0.26.

Una baja aw no es un paso para

eliminarlos, pero los microorganismos no
proliferarn.

Crecimiento Microbiano

Estabilidad Qumica y
Bioqumica

La aw es un indicador que permite predecir qu tipo

de reacciones ocurrirn en base a la composicin del
producto.

La aw influye en la velocidad de las reacciones.

El agua puede actuar como:

Solvente
Reactivo
Cambia la movilidad de los reactantes (viscosidad)

Estabilidad Qumica y
Bioqumica

Oscurecimiento No Enzimtico
Oxidacin Lipdica
Degradacin de Nutrientes
Reacciones Enzimticas

Oscurecimiento No
Enzimtico
Tipos de reacciones:

Reaccin de Maillard
Oxidacin del cido ascrbico
(Vitamina C)
Peroxidacin de lpidos
Caramelizacin a alta temperatura

Las reacciones Maillard son una compleja serie de

reacciones:

Forma compuestos heterocclicos de nitrgeno (N)

altamente coloreados

La mayor prdida de N ocurre de 0.65 a 0.70 aw

Oscurecimiento No
Enzimtico

Afecta el valor nutricional, color,

sabor, aroma y textura de los
alimentos

Puede modificar la aceptabilidad del

alimento.

Ejemplos deseables: caramelizacin,

carne asada, caf, corteza de pan.

Ejemplos
no
deseables:
oscurecimiento de la leche en polvo,
carne seca se endurece y se vuelve
amarga, prdida de protenas.

Oxidacin Lipdica

Una de las mayores causas de deterioro de

alimentos.

Produce:
Olores y sabores desagradables
Disminucin de la calidad nutricional
Algunos productos son potencialmente txicos

Todas las etapas de esta reaccin se ven

afectados por la aw y la Temperatura

Oxidacin Lipdica

La velocidad mnima de
reaccin es para un valor
de aw de aproximadamente
0.3 0.5 aw.

A valores de aw bajos, la
reaccin es ms rpida
debido a la menor unin
entre
al
agua
y
los
hidroperxidos.

A valores de aw elevados, la velocidad de reaccin

aumenta por la disolucin de iones metlicos, lo que
facilita la formacin de radicales libres.

Actividad Enzimtica

Las enzimas se emplean en la

industria para una gran variedad
de
aplicaciones
desde
el
procesamiento
del
azcar
y
almidn hasta, la produccin de
embutidos y quesos.

La actividad de las enzimas

aumenta al aumentar el aw

La aw influye en la movilidad del

sustrato y los producto(s) de la
La
estabilidad (actividad o inactivacin) de las enzimas est
reaccin.
influenciada por la aw.

Degradacin de Nutrientes

La degradacin de las vitaminas aumenta al

aumentar la aw.

Ejemplo: disminucin de la cantidad de Vitamina C

con el paso del tiempo.

Comportamiento de la Actividad del Agua

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la
actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la
humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
En productos formados por varios productos, la actividad
del agua siempre migra de alimentos con alta
actividad del agua a alimentos con baja actividad del
agua.
Por ejemplo: un bocadillo que est formado por un producto
con baja actividad del agua, como el pan, y pate de carne que
tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el
bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido
ya que el pate cede su humedad al pan.

Migracin de la Aw

Migracin de Humedad
Sistemas MultiComponente
La migracin de humedad produce:

Cambios en la textura

Crecimiento de microorganismos

Reacciones de degradacin

Cambios organolpticos.

Sistemas Multicomponentes:

Cereales con frutas, masas horneadas rellenos,

masa para pizza congelada salsas, helados en
barquillo, sandwiches, bocadillos, etc.

Soluciones para la Migracin de

Humedad

Trabajar con componentes con el mismo valor de aw

Retardar el proceso de difusin entre componentes

(viscosidad)

Aplicar barreras, pelculas o cubiertas comestibles que

evitan la migracin del agua entre los diferentes
ingredientes de un alimento compuesto.

Ejemplos de productos: bases de pizza congelada con salsa,

helados en barquillo con cubierta de chocolate

Envasar por separado

Productos con Baja Aw

Textura seca, crujiente

Al subir Aw se vuelven blandos, pasados,

remojados.

Por ejemplo: al dejar una caja de galletas

abierta, el aire es mucho ms hmedo que las
galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo
la humedad hasta alcanzar el equilibrio,
quedando las galletas totalmente remojadas.

Productos con Alta Aw

Textura jugosa, hmeda, blanda.

Cuando baja la actividad del agua se vuelven

resecos.

Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin

tapar, el producto tiene una alta actividad del agua
mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por
tanto el alimento empieza a liberar humedad al
ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando
que la capa superficial del alimento quede
totalmente reseca.

Soluciones a los cambios de Textura

Mantener la aw dentro de los lmites

crticos para tener las caractersticas de
textura apropiadas

Prevenir la migracin de humedad en

productos multicomponentes

Barreras en los envases

Polvos y Productos
Granulados

En productos polvorientos o granulados

es importante controlar que no suba la
actividad del agua porque se apelmazan.

Por ejemplo: el azcar se apelmaza si

deja en contacto con el ambiente,
quedando totalmente duro.