OUL SI

IMPORTANTA
BIOCHIMICA
Studenta:

Rotaru (cas. Stefan) Petronela-Roxana

OUL- CARACTERISTICI
Oul este un aliment foarte valoros, folosit in
alimentatia omului, atat in scopuri dietetice
precum si in industrie pentru obtinerea prafului
de ou, a produselor de patiserie, a pastelor
fainoase etc.
Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros
pentru hrana omului datorita continutului lui in
factori nutritivi indispensabil organismului.
Este un produs usor alterabil. Pastrat in conditii
nefavorabile sufera numeroase modificari de
natura fizica, chimica si biologica.

STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau
nefecundat, impreuna cu substanta nutritiva in
care este inglobat.
Cand foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el
are forma aproximativ sferica si este alcatuit
practic numai din galbenus acoperit de o
membrana numita membrana vitelina.
Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este
captat de trompa si apoi coboara prin oviduct.
In prima parte a traseului in oviduct, si anume in
camera albuminogena, galbenusul incepe sa se
acopere treptat de straturi concentrice de albus.

STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
Deoarece inaintarea prin oviduct se face dupa o miscare
spiralata, din primul strat de albus se creeaza doua formatiuni
rasucite, diametral opuse pe axul foliculului, numite salaze.
Ele vor avea rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala,
fiind fixate la un capat de exteriorul membranei viteline iar la
celalalt capat pe interiorul membranei cochilifere viscerale.
Aceasta se formeaza in a doua parte a traseului prin oviduct si
este apoi acoperita de membrana cochilifera parietala si in
final de cochilie (coaja)
Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70 g
cu o greutate medie de 57g.
Oul este alcatuit , din punct de vedere morfologic, din 3 parti:
Invelisul exterior solid numit coaja.
Albus
Galbenus

COAJA
Constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale
oului, culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui.
Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat
de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu,
fosfat de calciu.
Coaja oului are o grosime care variaza intre
0.33-1.58mm, ea este strabatuta de orificii mici,
microscopice, care formeaza pori oului prin care se face
schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea
embrionului din ou.
Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire
denumita cuticula , are un rol protector, impiedicand
evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata
patrunderea murdariei si microbilor in ou.

COAJA
Prin distrugerea cuticulei, in urma spalarii sau
frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza
alterarea oualor datorita patrunderii germenelor
microbieni in interiorul oului.
Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite
membrane cochilifere, imediat dupa ouat ele sunt
stranse una de alta.
Prin racirea oului la temperatura mediului
ambiant continutul oului se contracta din cauza
evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul
rotunjit al oului membranele se departeaza una de
alta formand un gol numit camera de aer, care
creste pe masura invechirii oului.

ALBUSUL
Se prezinta ca o masa semifluida, transparenta, de
culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi
de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul.
Stratul exterior este format din albus fluid
Stratul mijlociu este format din albus dens
Stratul profund este format din albus fluid
Din albus pornesc doua cordoane rasucite care
fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta
denumirea de salaze.
Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand
spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o
farfurie.

ALBUSUL
Compozitia chimica medie a albusului este
urmatoarea: - apa 80%
-protide 12% intre care:
ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si
aminoacizii care au mare valoare nutritiva,
substante organice neazotoase-0.7 % printre care
grasimi, glucoza si enzime.
In compozitia albusului intra si cantitati reduse
de substante minerale.

ALBUSUL
Albusul de ou proaspat, prezinta mai multe
dezavantaje alimentare.
In stare cruda,se poate infesta usor cu diversi
patogeni. Albusul crud de ou, incetineste digestia
si absorbtia protidelor.
Este si un puternic alergen alimentar fiind total
nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Albusul
fiert din oul moale este sanatos si dietetic.

GALBENUSUL
Se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare variaza
de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori
verzui in functie de alimentatia pasarilor.
Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la
exterior cu o membrana numita membrana vitelina.
Galbenusul este format din straturi alternative de
culoare galbena si galben inchis, in centru culoarea
fiind galben deschis .
Pe suprafata galbenusului se gaseste un disc mic,
albicos, numit disc (banutul).
Greutatea specifica a discului germinativ este mai
mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe
partea orientata in sus a acestuia.

GALBENUSUL
Galbenusul contine:-apa 51%
-proteiene 16%
-lipide 31%
-saruri minerale 11%( sub forma de
fosfor, fier, magneziu, potasiu, calciu)
Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine(A,B1,
B2, D) enzime si substante colorante (luteina, xantofila)
El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili
organismului.
Culoarea galbenusului de ou, nu este un indicator al
calitatii, deoarece pigmentii rosii si portocalii , provin din
vegetalele care au intrat in hrana pasarii.
Despre un galbenus palid se poate spune doar ca provine de
la o gaina care nu a fost hranita cu boabe de porumb.

GALBENUSUL
Din punct de vedere alimentar, despre galbenusul de
ou, se poate spune ca este mai sanatos crud decat
preparat termic ( invers decat la albus).
Deoarece contine colesterol, nu se recomada consumul
a mai mult de doua galbenusuri pe zi, indicandu-se
folosirea in alimentatie a 2-4 galbenusuri pe
saptamana.
In stare cruda, galbenusul prezinta proprietati colagoge
(produce evacuarea bilei) crescand motilitatea vezicii
biliare.
Galbenusul fiert sau oul intreg fiert, este recomandat
in alimentatia celor care sufera de :gastrita hiperacida,
ulcer, enterocolita de fermentatie, constipatie sau de
obezitate.

GALBENUSUL
Este nevoie sa se limiteze sau sa se suprime consumul de
galbenus, in: colecistite,litiaza biliara, diabet zaharat,
ateroscleroza, hipercolesteremie, alergie la proteinele din ou,
boli virale acute.
Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul confera
oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de
baza, in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor, in unele
imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.
La oul proaspat galbenusul este situat in centrul oului si la
spargere isi pastreaza integritatea , avand un aspect bombat.
In topul alimentelor bogate in nutrienti ouale intregi se afla
pe primul loc, fiind o sursa bogata de aminoacizi.
Cele mai multe proteine se regasec in albusul de ou, in timp
ce vitaminele, mineralele, grasimile , carotenoidele si
colesterolul se regasesc in galbenus.

COMPOZITIA CHIMICA A
OULUI INTREG
COMPONENT OU INTREG% ALBUS%

GALBENUS%

UL
APA

75

88

48

PROTEINE

13

10.5

16

LIPIDELE

11.3

0.03

34

GLUCIDELE

0.8

0.8

0.9

SUBST.
MINERALE

0.9

0.7

1.1

COMPOZITIA MEDIE A OUALOR

INTREGI DE LA DIFERITE SPECII DE PASARI
SPECIA

APA %

PROTIDE LIPIDE%
%

SUBS.EX

SARU

MINE

TRACTIV
NEAZOT

RI

RALE

ATE %
GAINA

72.5

13.3

11.6

1.5

1.1

CURCA

72.4

13.0

12.0

1.7

0.9

RATA

70.0

13.0

14.5

1.5

1.0

GASCA

70.5

14.0

13.0

1.4

1.1

BIBILICA

73.0

13.2

12

1.0

0.8

AVANTAJE
Are o valoare nutritiva ridicata. Doua oua de marime
potrivita au aproximativ aceeasi valoare calorica ca 100 g
de carne.
Proteienel oului au o mare valoare biologica
Contine substante minerale ca : sulf, fosfor, fier, potasiu,
calciu, iod, mangan, cupru concentrate mai ales in galbenus.
Este o buna sursa de vitamine, in special A,D,E si grupul B.
Nu contine glucide, ceea ce il face bun de consumat de catre
bolnavii de diabet.
Este sursa cea mai importanta de lecitina. Lecitinele din ou
se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare cu acelea
din tesutul creierului (lecitina este o lipida care face parte
din grupa fosfatidelor).

CLASIFICAREA OUALOR
CLASIFICAREA OUALOR DE GAINA DUPA
MARIME:
Ouale mai mari de 54 g se incadreaza in
categoria I, iar ouale 44-54 g intrain categoria II.

CATEGORIA DE

CARACTERISTICI

XL

Oua cu greutate mai mare

de 74 g

Oua cu greutate cuprinsa

intre 63 si 73 g

Oua cu greutate cuprinsa

intre 53-63 g

Oua cu greutate mai mica

GREUTATE

CLASIFICAREA OUALOR
CLASIFICAREA OULOR DUPA PROSPETIME:
Dupa gradul lor de prospetime , ouale sunt de 2 feluri:
Foarte proaspete(cu valoare dietetica)
Proaspete
Refrigerate-conservate(doar cu valoare alimentara)
Ouale dietetice trebuie sa aiba o vechime maxima de 5 zile (1-3
zile recomandat), in conditii de pastrare la rece si pot fi
marcate cu data obtinerii, iar cele alimentare pot fi mai vechi
de 5 zile.
CLASIFICAREA OUALOR DE GAINA DUPA CULOAREA
COJII
Dupa culoarea cojii ouale, sunt maronii(rosii) sau albe.
Coloratia cojii nu influienteaza calitatea produsului,
depinzand doar de rasa pasarii.

CLASIFICAREA OUALOR
CLASIFICAREA OUALOR IN FUNCTIE DE
CATEGORII DE CALITATE:
CATEGORIA A sau oua proaspete:se clasifica dupa
greutate:
Sa aiba coaja si membrana normale, curate si intacte
Camera de aer sa nu depaseasca 6 mm in inaltime
Albusul oului trebuie sa fie transparent, limpede,
de o consistenta gelatinoasa si lipsit de corpuri straine de
orice natura
Galbenusul oului trebuie sa fie vizibil la examinare doar
sub forma unei umbre,
Embrionul sa se afle intr-un stadiu de dezvoltare nedefinit
Sa fie lipsite de mirosuri staine

CLASIFICAREA OUALOR
CATEGORIA B: ouale nu sunt livrate decat
industriei alimentare si nealimentare si nu
indeplinesc cerintele pentru ouale din categoria A.
CLASIFICARE OUALOR DUPA MODUL DE
FURAJARE SI CONDITIILE DE VIATA ALE
GAINILOR OUATOARE:
Dupa modul de hranire a gainilor , ouale se impart in:
Oua de tip industrial(gainile sunt hranite cu furaje
concentrate provenite din agricultura intensiva)
Oua organice(pasarile sunt hranite cu cereale care nu
au fost tratate cu pesticide sau ingrasaminte chimice)
Oua de tara(oua obtinute in gospodariile individuale)

BIBLIOGRAFIE
1.www.scientia.ro/stiinta la minut
2.IONEL BONDOC--Controlul produselor i
alimentelor de origine animal ,Editura ,,Ion
Ionescu de la Brad,, Iai 2014;
3.LCRMIOARA OPRIC--Biochimia
produselor alimentare, Editura Tehnopress;
4.www.avicultura.ro/Despre ou.

C
S
E
M
U
T
L
U
VA M
!
E
I
T
N
E
T
A
U
PENTR