Sunteți pe pagina 1din 31

Studiul privind evolutia ambalajelor si

influenta lor asupra cvalitatii produselor


alimentare impactul acestora asupra
mediului si legislatia UE

Ambalajele
Definitie:
Sunt materiale care invelesc un produs sau
un ansamblu de produse in timpul
manipularii, transportului, depozitarii si
vanzarii in scopul de a proteja, a conserva si
prezenta produsele pana la momentul
consumarii si utilizarii lor.

Evolutia ambalajelor din cele mai vechi


timpuri pana in zilele noastre

Inca din antichitate existau diverse metode de a


transporta, proteja si depozita produsele
alimentare.In decursul istoriei aceste metode si
materialele de ambalare folosite la ambalarea
produselor alimentare au evoluat considerabil.

Principalele cerinte pe care trebuie sa


le indeplineasca un anbalaj:

Sa aiba masa si volum propriu reduse;


Sa nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
Sa fie compatibil cu produsul caruia ii este destinat;
Sa nu prezinte miros si gust propriu;
Sa posede o rezistenta mecanica cat mai ridicata;
Sa fie etans fata de gaze, praf, grasimi;
Sa prezinte sau nu permeabilitate fata de radiatiile luminoase;
Sa aiba forma, culoare, grafica atractive.

Principalele materiale de ambalare sunt:

Sticla
Metale
Mase plastice
Carton / Hartie
Lemn
Stofa

Principalele tipuri de polimeri folositi in domeniul ambalajelor sunt:


Polietilena cu densitate mica (LDPE). Din acest material se fabrica
recipiente compresibile (d.e. , flacoane pentru spuma de ras), saci
pungi de diferite dimensiuni.
Polietilena cu densitate mare (HDPE). Din ia sa prosuc sticle pentru
detergenti, lapte si sucuri de fructe, capace si dopuri. Sticlele din
HDPE acopera 90% a ambalajului pentru produsele chimice
industriale si de uz casnic, 60% a produselor cosmetice si de igiena, a
preparatelor farmaceutice si sanitare (sticle pentru ser fiziologic,
solutii dezinfectante) s-a calculat ca recipientele din material plastic
alcatuiesc 35% din totalul de sticle folosite si 10 % din cantitatea
totala
Polipropilena (PP). Din acest material se fabrica diverse cutii (pentru
unt, margarina) sticle compresibile (pentru ketchup, mustar, sosuri),
capace si dopuri, pahare pentru iaurturi.
Clorura de polivinil (PVC). PVC-ul se produce prin polimerizarea
clorurii de vinil. Deoarece este considerata o substanta cancerigena,
Uniunea Europeana a stabilit limite superioare de concentratie a
acesteia in ambalaje pentru ambalaje si bauturi. Mai concret,
concentratia ei la finele fabricarii ambalajului trebuie sa fie sub 1 ppm,
iar in produs sub 0,1 ppm. Absorbtia clorurii de vinil din ambalaje
depinde de felul produsului alimentar. S-a dovedit, ca aceasta
absorbtie are loc mai intens la uleiuri alimentare si bauturi alcoolice.

Polistirenul (PS). Se produc cutii pentru oua, pahare pentru iaurt, tavi
pentru alimente, capace si dopuri pentru sticle.
Poliesterul (PET). Din el se fabrica sticle pentru bauturi nealcoolice,
castroane pentru mancaruri, puingi de gatit in cuptor etc. Marele
avantaj al PET-ului este faptul ca materialul este foarte curat si
produsele alimentare nu absorb substante nocive din astfel de
ambalaje. Pe langa acestea, sticlele din poliester snt transparente,
atragatoare si rezistente. Sticlele din PET sau PVC, folosite pentru
apa inbuteleiata, sunt mai scumpe decat recipientele din sticla. Insa
datorita greutatii mici si fragilitatii in timpul transportului, cat si a
pierderilor in general diferenta de cost se echilibreaza.
E clar, deci ca unele produse pot fi ambalate in diferite tipuri de
materiale plastice. Fiecare din aceste tipuri are unele propietati, ce
corespund cerintellor concrete de ambalare. De exemplu pentru
ambalarea laimentelor congelate se folosesc LDPE, HDPE si PET.
Pentru alimentele care nu se pastreaza in congelator, ci in frigider, se
folosesc ambalaje din PP, PS si PVC.

Consumul materialelor de ambalare in Europa

Carton 34%
Materiale stratificate 3%
Materiale plastice 11%
Lemn / Pluta 14%
Metale 6%
Sticla 30%
Altele (panze, plumb, ceramica) 2%

Ambalarea produselor in atmosfera modificata

Tehnica ambalarii n atmosfera modificata consta n nlocuirea, n


momentul ambalarii, a aerului ( cu compozitie n volume de 78% azot, 21%
oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze ) continut n
ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si nchiderea ermetica a
produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze.
Atmosfera gazoasa, introdusa n gaz n momentul ambalarii, nu este
controlata ulterior. Ea se poate modifica n timpul pastrarii produsului,
datorita difuziei gazelor n produs si din produs, permeabilitatii gazelor n si
din ambalaj, efectelor datorate produsului si metabolismului microbian.
Ambalarea produselor alimentare, n particular a produselor de panificatie
si patiserie, este influentata de urmatorii factori:
-alegerea gazului sau a amestecului de gaze, n care se face ambalarea si
efectul lor asupra produsului;
-materialul folosit pentru ambalare;
-masina de ambalat.
La acestea se adauga temperatura, care trebuie controlata la ambalarea,
distributia si vnzarea produselor MAP.

Ambalarea n atmosfera modificata (MAP) reprezinta o


metoda moderna de ambalare a produselor alimentare, prin
care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu
mentinerea calitatii lor initiale.

S-a studiat compozitia atmosferei modificate pentru


ambalarea checului, blatului de tort si ruladei,
folosind un amestec de dioxid de carbon si azot si
un ambalaj constnd din OPA - poliamida orientata
si PE - polietilena. S-a constatat ca durata de
pastrare a produselor creste, atunci cnd proportia
de dioxid de carbon din amestecul gazos este mai
mare de 45% si este optima la proportia de 70/30
pentru CO2/N2. Asocierea ambalarii n atmosfera
modificata cu nlocuirea a 20% din zahar cu
sorbitol sau cu adaosul de acid sorbic, prelungeste
considerabil durata de pastrare.

Gazele utilizate n MAP sunt:


CO2, N2 si O2, adica cele care se gasesc n mod normal n
aer, numai ca n acest caz, se modifica proportia dintre ele.
Ambalajul este un element foarte important al reusitei
ambalarii n MAP. El trebuie sa prezinte proprietati nalte
de bariera fata de gaze si o capacitate mica de transfer a
vaporilor de apa. n plus, el trebuie sa permita nchiderea
prin sudura si sa prezinte rezistenta mecanica.
Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri
termoplastici.Deoarece polimerii, care au proprietati de
bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt
formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori
coextrudate.

Principalele materiale folosite sunt:

OPA - poliamida orientata


OPP - polipropilena orientata
PET - poliester
PVC - clorura de polivinil nalt polimerizat
EVOH - etilen - vinil - alcool copolimer
PS - polistiren, cu proprietati de bariera
PE - polietilena
PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de
termosudabilitate

Depozitarea produselor

S-a facut la temperatura mediului ambiant , care a variat de


la 18 la 27 C pe durata depozitarii.
Au fost ambalate n atmosfera modificata produse fara
conservant, produse cu adaos de 0,1% acid sorbic ( fata de
masa aluatului) si produse la care 20% din zahar a fost
nlocuit cu sorbitol.
Periodic, produsele au fost analizate organoleptic si fizicochimic, determinndu-se umiditatea, alcalinitatea, pH-ul.
Initial si final, au mai fost determinate porozitatea si
elasticitatea pentru chec si blat, folosindu-se metode STAS.

Durata de pastrare
Produse fara conservant:
Produsele au fost ambalate n atmosfera
modificata, n care dioxidul de carbon a variat de
la 20 la 70%, restul fiind azot si depozitate la 1718C.
Din datele prezentate n tabelul 1, se observa ca
durata de pastrare a produselor creste cu proportia
de CO2 n atmosfera din ambalaj, mai pronuntat
pentru chec (de 2, 3 ori) si blatul de tort (de 2 ori) si
mai slab pentru rulada (de 1,4 ori).

Desi exista o crestere a duratei de pastrare a produselor


la ambalarea n atmosfera modificata, aceasta nu este
satisfacatoare pentru un producator care doreste sa-si
desfaca produsele pe zone extinse ale tarii. De aceea,
s-a ncercat combinarea ambalarii n atmosfera
modificata cu procedee care reduc posibilitatea
dezvoltarii microorganismelor, n particular a
mucegaiurilor. S-au adoptat doua procedee:
Reducerea activitatii apei din produs prin nlocuirea
unei parti din zahar cu sorbitol;
Adaugarea de agent antifungic. S-a folosit n acest
scop acidul sorbic. Alegerea acestuia a avut n vedere
faptul ca produsele studiate au reactie alcalina

Produse preparate cu sorbitol


Pentru stabilirea concentratiei optime de CO2 n
atmosfera din ambalaj, am investigat, n continuare,
domeniul de concentratie n CO2 cuprins ntre 60 si
100%. n plus, pentru marirea duratei de conservare
a produselor, 20% din zaharul prevazut n reteta a
fost nlocuit cu sorbitol, n vederea reducerii
activitatii apei din produs. Determinarile s-au facut
pentru blatul de tort, temperatura din depozit
variind intre 18 si 25C.

Din analiza datelor se constata:


- nlocuirea a 20% din zahar cu sorbitol, a marit durata de pastrare
a martorului de la 10 la 14 zile, iar ambalarea n atmosfera
modificata a marit si mai mult aceasta durata. Cresterea
concentratiei de CO2 n atmosfera din ambalaj de la 60 la 100%, a
marit durata de pastrare a blatului de tort de la 25 de zile, la 53 de
zile.
- Comparnd durata de pastrare a blatului de tort fara sorbitol si cu
sorbitol, pentru compozitia atmosferei modificate de 70% CO2 si
30% N2, se observa o crestere a duratei de pastrare cu 8 zile, o
crestere, pe care o consideram semnificativa, justificnd nlocuirea
unei parti din zahar cu sorbitol.
- Odata cu cresterea concentratiei de CO2 peste 70%, se amplifica
gradul de colapsare a ambalajului pe produs, proces care se
accentueaza cu durata de pastrare si care determina scaderea
naltimii produsului.

Produse preparate cu adaos de acid sorbic


n scopul cresterii duratei si sigurantei de pastrare a
produselor, mai ales n anotimpul calduros, cnd
posibilitatea dezvoltarii microorganismelor creste,
am preparat produse cu adaos de acid sorbic n
calitate de agent antifungic n proportie de 0,1%
fata de masa de aluat, doza stabilita prin cercetari
anterioare, care au fost ambalate n atmosfera
modificata, continnd 60 pna la 100% CO2.
Pastrarea produselor s-a facut la temperatura
mediului ambiant, care a variat ntre 18 si 27 C.

Din analiza datelor si pe baza observatiilor


organoleptice se constata:
-adaugarea de agent antifungic si ambalarea n
atmosfera modificata a prelungit considerabil
durata de pastrare pna la aparitia mucegaiului, n
toate cazurile, cea mai spectaculoasa crestere
nregistrndu-se la rulada, unde pentru un continut
de 70% CO2 n atmosfera gazoasa, durata de
pastrare a crescut de la 10 zile, pentru produsul fara
conservant, la 45 de zile, la cel cu conservant. Fata
de martorul cu conservant cresterea este de peste 3
ori pentru toate produsele.

si n cazul acesta, ca si n cazul produselor cu sorbitol, se


constata colapsarea ambalajului pe produs. Marimea
raportului este influentata de raportul dintre volumul pungii
de ambalat si volumul produsului si de compozitia
atmosferei gazoase din interiorul ambalajului. Colapsarea
este mai puternica pentru chec si rulada, unde raportul dintre
volum punga/volum produs este sub 2 si mai slaba pentru
blatul de tort, unde acest raport este de 2,56. Compozitia
atmosferei gazoase are o mare influenta asupra acestui
fenomen. Colapsarea este mai redusa pentru 60 si 70% CO2
si se accentueaza cu cresterea concentratiei acestuia la 80%
si peste 80%.
-odata cu cresterea gradului de colapsare a ambalajului pe
produs, volumul acestuia scade, mai ales la concentratii de
90 si 100%
Modificarea indicilor chimici, fizici si senzoriali ai
produselor MAP in timpul pastrarii.

Produse MAP fara conservant

Pe parcursul pastrarii produselor, au fost determinate, la diferite


intervale de timp, umiditatea, alcalinitatea si pH-ul, in paralel
realizandu-se si examenul organoleptic.
Analizele efectuate au permis formularea urmatoarelor observatii:
n timpul depozitarii are loc scaderea umiditatii miezului de la 27,1 la
22,14% pentru chec si de 38,8 la 29,45% pentru blatul de tort, cel mai
probabil pe seama deplasarii ei spre coaja;
Alcalinitatea, respectiv pH-ul, care se afla in zona alcalina, sufera mici
modificari in timp. Exista unele diferente pentru acesti indici in
functie de compozitia atmosferei gazoase din ambalaj in sensul unei
diminuari a pH -ului, odata cu cresterea concentratiei de CO2, ceea ce
se atribuie dizolvarii CO2 in apa si in grasimile din produs.
nsusirile organoleptice, gust, aroma, elasticitate sunt practic
nemodificate.

Produse MAP cu adaos de acid sorbic


Pentru aceste produse s-au determinat la diferite intervale de timp,
umiditatea din miez si coaja in cazul checului si blatului de tort, si
pentru blat si crema in cazul ruladei, alcalinitatea si pH-ul din
miez, iar pentru rulada alcalinitatea din blat si crema, cu exceptia
alcalinitatii din crema care nu s-a determinat din cauza culorii
inchise a solutiei , crema fiind cu cacao.
Initial si final, s-au determinat pentru chec si blatul de tort
porozitatea si elasticitatea, la diferite compozitii ale atmosferei
din ambalaj si la intervale diferite de timp. Paralel cu acesti indici,
pe parcursul duratei de depozitare s-a facut si examenul
organoleptic.
Din datele experimentale, pentru produsele MAP cu adaos de
conservant pe durata pastrarii s-a observat:
Umiditatea miezului scade in timpul depozitarii, pe seama
deplasarii spre coaja, cu 9% dupa 50 de zile de pastrare pentru
chec, cu cca 7% pentru blatul de tort si cu aproximativ 5% pentru
blatul de rulada dupa 56, respectiv 58 de zile de pastrare.

Umiditatea cojii creste, in prima parte a depozitarii, de la


umiditatea initiala 0 pana la umiditatea de echilibru higrometric,
care se atinge in 7-14 zile si a carei valoare depinde de produs, 2023% pentru chec si blatul de rulada si cca 31% pentru blatul de
tort, dupa care scade cu 3-5%;
Scaderea concomitenta a umiditatii miezului si a cojii este
atribuita difuziei exterioare a acesteia, ceea ce demonstreaza ca
ambalajul nu este perfect impermeabil fata de vaporii de apa;
Alcalinitatea si pH-ul au variat in timp de la 7,2-7,3 la 7,05-7,18,
neexistand diferente semnificative intre probele ambalate in
atmosfera cu diferite concentratii de CO2. Aceste variatii nu au
influentat gustul produselor. n cazul blatului de tort si a blatului
de rulada are loc pentru unele probe, la durate mari de depozitare,
o usoara coborare a pH-ului sub 7; Variatii mari au avut loc dupa
50-58 de zile de pastrare, porozitatea si elasticitatea s-au redus
accentuat, mai pronuntat pentru probele ambalate in mediul gazos
avand concentratii de 80 si peste 80% CO2, lucru constatat si
organoleptic.

Explicatia ar consta in colapsarea mai putenica a


ambalajului pe produs la aceste concentratii de CO2.
Dupa 22 de zile de pastrare, checul isi mentine foarte
bine insusirile initiale, gustul, aroma, moliciunea,
elasticitatea; dupa 50 de zile, insa, desi nu apar
modificari de gust, aroma este diminuata la masticare,
este aspru, uscat, este dens si neelastic si are inaltime
diminuata. Pe langa pierderea unei parti din umiditate
produsul sufera si un proces de invechire;
Din examenele organoleptice efectuate intre datele de
analiza, apreciem despre chec ca poate fi pastrat cu
mentinerea foarte buna a insusirilor initiale, pe o durata
de maxim 30 de zile. Concentratia optima de CO2 in
atmosfera din ambalaj este 60-70%;

Din punct de vedere organoleptic, dupa 14 zile si 25 de


zile de pastrare, blatul de tort isi mentine foarte bine
insusirile initiale dar dupa 50 de zile desi gustul nu este
modificat, aroma, moliciunea, elasticitatea si inaltimea
blatului sunt diminuate, iar la masticare este usor aspru
si uscat;
Avand in vedere observatiile organoleptice si variatia
principalilor indici chimici pe durata depozitarii,
apreciem ca blatul de tort preparat cu adaos de acid
sorbc, poate fi pastrat maxim 30 de zile;
Din punct de vedere organoleptic, dupa 14 si 25 zile,
rulada si-a pastrat foarte bine insusirile organoleptice:
gust, aroma, prospetime. Dupa 58 de zile, insa, crema sa inchis la culoare (crema de cacao) si mirosul este
intepator - neplacut, produsele nemaiputand fi
consumate pentru toate concentratiile de CO2;

Pe baza observatiilor organoleptice


efectuate apreciem ca durata de depozitare a
ruladei cu crema este 25, maxim 30 de zile
la temperatura mediului ambiant;
Luand in considerare gradul de colapsare a
ambalajului pe produs, mai mare pentru
concentratii de CO2 de 80% si peste 80%,
care
influenteaza
negativ
volumul,
porozitatea si elasticitatea produsului,
proportia optima de CO2 in atmosfera
gazoasa din ambalaj este de 60-70%.

Ambalajul si mediul
Poluarea mediului cu deseuri solide de ambalaj nu este cea
mai acuta si mai periculoasa amenintare pentru planeta, in
continuare voi prezenta cele mia importante probleme cu
care se confrunta planeta. In 1989 ONU a organizat o
conferinta pe problemele mediului planetei, acestea fiind
urmatoarele :

Fenomenul de sera
Distrugerea stratului de ozon
Ploi acide
Poluarea apei potabile
Poluarea marilor si oceanelor
Defrisarea padurilor
Extinderea deserturilor
Distrugerea speciilor faunei si florei
Noxele