Hai s scriu acum cum fac eu vinul fr a avea pretenia c al

meu este cel mai bun.

n primul rnd, pentru a obine un vin de calitate trebuie
ndeplinite 3 condiii majore:
1. S ngrijeti bine via ca s obii struguri sntoi;
2. S ai vase curate i de calitate;
3. S respeci procesul tehnologic.
Se subnelege, vorbim doar de vi nobil. N-o s stau acum s
v spun ce i cte tratamente fac eu pe an la vie. V spun doar c
butoaiele trebuie s fie curate la momentul cnd se pune mustul
n ele. Pregtirea lor nseamn c se dezinfectez i se umfl
folosindu-se ap clocotit care s distrug bacteriile, mucegaiurile
care ar fi putut s se dezvolte ct timp butoiul a fost gol. Dup ce
s-a aruncat apa respectiv, se umple cu ap rece pn se umfl
corespunztor i, n ziua cnd urmeaz a fi umplute cu must, se
golesc de ap i se trage un fitil de pucioas. Butoaiele se
depoziteaz n crame suficient de bine ventilate astfel nct s nu
se produc acumulri de bioxid de carbon.
Eu fac 3 sortimente de vin, fiecare cu specificul lui.
A. Vinul alb l fac din Riesling, Feteasc Regal, Aligote i nite
resturi de alte vie n proporii nesemnificative. Strugurii se culeg
numai n glei de plastic. Cele metalice duc la casarea vinului. Se
prelucreaz n timpul cel mai scurt dup culegerea lor astfel nct
s nu se produc o fermentare difereniat a lor. Se dau prin
zdrobitorul (foto 1 i 2) care este aezat pe o cdi unde se
adun boasca. Zdrobitorul din fotografie este cu desciorchinare (e
fabricat n 1933, dar funcioneaz destul de bine i acum). Cdia
are la mijloc un grtar din lemn sub care se adun mustul
rezultat din zdrobire (ravac) i care se transvazeaz n butoi n
timpul cel mai scurt astfel nct s nu intre prea mult timp n
contact cu aerul. Dup aceea se pune boasca la teasc (foto 3) i
se preseaz ct mai mult posibil. Mustul rezultat se transvazeaz
n butoi imediat din aceleai considerente ca mai sus.

Pe msur ce se umple butoiul se adaug cnd i cnd anhidrida

sulfuric (substan din categoria sulfiilor). Care este rolul
acestei substane? n principal:
1. Dezinfectez butoiul de eventualele bacterii sau mucegaiuri
rmase n urma splrii butoiului;
2. Limpezete mai repede vinul;
3. Controleaz procesul de fermentaie.
Vreau s detaliez acest ultim aspect. n funcie de cantitatea de
anhidrid sulfuric folosit n aceast etap, ntr-un an poi face
din aceiai struguri vin dulce, vin demisec sau/i sec.
Butoiul se umple cu must pn la un nivel care s permit
fierberea fr s se piard din cantitate. Este de dorit ca fierberea
s fie ct mai nceat astfel nct s se pstreze ct mai bine din
tria alcoolic i buchetul specific soiurilor din care este fcut. La
vran se pune un furtun cu un capt n ap astfel nct mustul s
nu intre n contact cu aerul i, pe de alt parte, s se poat
observa cnd s-a terminat fierberea.
Dup linitirea din fiert butoaiele se completeaz cu vin din vasele
mai mici astfel nct atunci cnd se pune dopul, pe ct posibil, s
nu mai rmn aer n butoi. Nu se bate dopul deoarece chiar i n
aceast etap se mai continu ntr-o oarecare msur
fermentaia.
Dup aproximativ 1-2 luni se trage vinul de pe drojdie (se
pritocete). Cu aceast ocazie, o mare parte din sulfii se elimin,
rmnnd att ct s se poat pstra vinul pe termen lung.
B. Vinul roze se face n zona mea din Merlot. Acest soi (i nu
numai) are coaja roie i pulpa alb!!! n cazul particular al meu
mai sunt i cteva vie din alte soiuri care fie i dau o culoare
deosebit, fie i dau un buchet deosebit. Procentul acestor soiuri
este de 1-2% n cazul meu, dar la concursul de vin combinaia
asta a fcut furori. Din pcate, la acel moment am pctuit la
culoare (a fost mai nchis dect trebuia) i din cauza asta am luat
doar o diplom. n mod normal, trebuie s fie de culoarea cepei

roii. n fine, a fost o lecie pe care am nvat-o ntre timp.

Vinul roze este un vin extrem de pretenios la preparare. n cazul
meu, dup ce dau strugurii la zdrobitor, i pun repede la teasc i
ncep presarea. Aici intervine profesionalismul celui care face un
astfel de vin. Trebuie s presezi lent pn la momentul cnd apar
primele firioare de must rou. n acel moment, opreti presarea,
iar boasca rezultat se pune la macerat pentru a realiza vinul
rou.
C. Vinul rou se face din acelai soi de strugure. De precizat c
Podgoria Dealu Mare este cea mai bun zon de Merlot din
Romnia. n mod normal, vinul din Merlot se cupajeaz cu alte
soiuri (Cabernet Sauvignon, Feteasc Neagr) pentru a rezulta un
vin echilibrat att din punct de vedere al triei, ct i al
buchetului. Acesta este apanajul oenologilor. Dei am fost n
relaii foarte bune cu Guy Tyrell du Poix, fostul patron al SERVE,
realizatorul gamei Vinul Cavalerului, cnd ajungeam la cupajarea
vinurilor roii schimba vorba. Era un mod elegant de a-mi da de
neles c acesta este un secret al lui.
n fine, n cazul meu, vinul rou se face din boasca rmas de la
obinerea vinului roze peste care mai vine o cantitate mic de
struguri care au un buchet pronunat i alii care au nu doar coaja
roie, ci i zeama roie. Totul rmne la macerat n jur de 3 zile
astfel nct amestecul s se omogenizeze i s-i ia culoarea din
coaj.
De precizat c vinul meu, fiind fcut n proporie de 99% din
Merlot, nu este un vin echilibrat i din acest motiv nici n-am
pretenia s particip cu acesta la vreun concurs. Al meu este un
vin forte (ajunge frecvent aproape de 14 grade) care merge doar
pentru cei puternici, ca s zic aa. Din fericire, am suficieni
clieni care apreciaz acest vin aa cum l realizez eu. Din pcate,
nu fac atta vin ct a putea vinde.
n ncheierea acestei prezentri a vrea s spun c viticultura este
o tradiie n familia mea. Perioada de glorie a fost pe vremea

bunicului meu. n perioada interbelic avea 10 budane a cte

10.000 litri, cu emblema proprie. Teascul i zdrobitorul sunt tot
de-atunci. Dup Revoluie am reuit s recuperez una dintre
budanele confiscate de comuniti. Am refcut-o, dar nu mai are
capacitatea iniial, ci mai mic (foto 4).
Nu am fora financiar a celor grei din zon. Singurul meu atu
este calitatea vinului, aspect la care in cu dinii. Am cumprat un
zdrobitor mai modern, pompe de tras vinul, totul pentru uurarea
procesului de preparare a vinului. Pentru realizarea unui vin de i
mai bun calitate trebuie s refac crama pentru asigurarea unei
temperaturi ct mai constante i, mai ales, s cumpr alte
butoaie. Visul meu este s fac vin baricat i atunci... discutm la
nivel de profesioniti.

Mustul este o bautura naturala, hranitoare si energizanta, obtinuta numai din struguri. Mustul este
totodata si un ideal inlocuitor al tuturor sucurilor de pe piata. Astfel, pregatirea unui must de
calitate poate motiva usor renuntarea la consumul de sucuri "comerciale", de cele mai multe ori
pline de coloranti, indulcitori si conservanti. Prepararea si pastrarea in casa a mustului nu este o
activitate anevoioasa, insa necesita atentie si urmarea unor etape clare.
Mustul, un suc natural
Mustul este o bautura naturala si sanatoasa, prin culoarea, mirosul si gustul ei putand sa
inlocuiasca aproape orice alt suc. Pentru a obtine insa un must de calitate se cere urmarea unor
etape clare, dupa cum urmeaza: alegerea unor struguri cat mai copti; pregatirea strugurilor pentru
a fi zdrobiti; zdrobirea strugurilor si obtinerea mustului; limpezirea mustului; pregatirea vaselor
pentru pastrare; fierberea si conservarea mustului.
Strugurii din care se face mustul trebuie sa fie ajunsi la maturitatea de consum, adica sa fie copti
bine, sa nu fie afectati de nici o boala specifica si sa fie proaspat culesi, pentru a se evita inceprea
procesului de fermentatie. Se poate folosi orice soi de struguri, albi sau rosii, cu respectarea
conditiilor amintite.
Pregatirea strugurilor in vederea zdrobirii si presarii este o etapa importanta in vederea obtinerii
unui must de calitate. Strugurii proaspat culesi se spala bine cu apa curata, fie intr-un cos de
nuiele (daca sunt multi), fie intr-un vas de bucatarie cu sita. Printr-o spalare eficienta a

strugurilor, pe langa praful si impuritatile depuse pe boabele de struguri, se inlatura si o parte

considerabila din microorganismele care sunt responsabile pentru procesul de fermentatie. Dupa
spalare si scurgere, boabele de stugure se culeg individual, dandu-se la o parte coditele; dintre
boabe se vor folosi doar acelea care sunt coapte bine, crescute suficient si nesfaramate.
Dupa alegerea cu grija a boabelor de stugure, urmeaza procesul de zdrobire. Zdrobitul sau
presarea boabelor se poate face, fie cu un zdrobitor special (daca sunt multe), fie cu mana. Odata
zdrobite, boabele se preseaza bine, pentru a se scoate din ele tot mustul, fie cu ajutorul unei prese
speciale, fie cu mana, asezandu-le in cateva straturi de tifon. Odata obtinut mustul, acesta trebuie
tinut la frig, in camara sau in frigider, o zi sau doua, pana ce se limpezeste complet.
Mustul se pastreaza, preferabil, in recipiente de sticla. Sticlele se spala foarte bine si se pun la
caldura, in cuptor, cateva zeci de minute; sticlele nu vor fi scoase din cuptor decat in momentul
in care se vor folosi, mai inainte de a se raci complet. Palnia si dopurile ce se vor folosi trebuie sa
fie si ele bine spalate si curatate de impuritati.
Mai inainte de a fi pus in sticle, mustul limpezit trebuie fiert. Pentru aceasta, se va lua o oala
mare, in care se va pune apa, si o alta, mai mica, in care se va pune mustul; oala cu must se
aseaza in cea cu apa, pentru a nu intra in contact direct cu focul; astfel, se fierbe timp de 15-20 de
minute, la foc potrivit. In timpul fierberii, mustul va produce spuma, aceasta din urma trebuind a
fi inlaturata incontinuu, cu o lingura de lemn.
Odata ce sticlele au fost bine incalzite, iar mustul a fost fiert, acesta poate fi pus in sticle. Sticlele
fierbinti se scot din cuptor si se pun pe un suport metalic, iar mustul se toarna direct in ele, fara a
mai fi lasat la racit. Trebuie evitata scurgerea mustului pe sticla. Pentru a fi siguri ca nu
fermenteaza, unii obisnuiesc sa adauge in sticle, dupa turnarea mustului, putin alcool alimentar
(de cel putin 70 de grade) sau o aspirina bine sfaramata.
Odata umplute sticlele, acestea se astupa cat mai bine cu dopuri curate. Dupa aceasta, sticlele cu
must se aseaza intr-o cutie de carton sau intr-o tava cu margini inalte, infasurata in mai multe
paturi groase, unde se tin pana la racirea lor completa. Racirea lenta este importanta, ea putand
dura chiar si doua zile. Odata racite, mai inainte de a fi asezate definitiv in camara, sticlele pot fi
lasate in frigider pana la o saptamana. Dupa aceasta, sticlele se impacheteaza in hartie
netransparenta si se aseaza intr-un loc rece (pivnita sau camara).

Must de casa
De ce anume avem nevoie pentru prepararea mustului?
Pentru a obtine mustul, avem nevoie de :

Struguri proaspat culesi din vita de vie (este de preferat sa facem mustul in aceeasi zi in care
am cules strugurii, deoarece strugurii, daca stau mai multe zile, incep sa dea semne de
fermentatie, ceea ce va ingreuna obtinerea unui must de calitate si inalterabil)

Masina de zdrobit struguri, cu ajutorul careia strugurii sunt zdrobiti

Teascul, cu ajutorul caruia se obtine mustul proaspat, prin presarea strugurilor zdrobiti

Un vas, in care se colecteaza mustul din teasc

O damigeana de sticla, in care se va pune mustul preparat

Cum se obtine mustul?

Strugurii proaspat culesi din vita de vie, vor fi zdrobiti cu ajutorul masinii de zdrobit struguri (zdrobitorului),
intr-un vas mai mare. Apoi, strugurii zdrobiti, impreuna cu zeama care iese din ei (deci continutul vasului
in care au fost zdrobiti strugurii), se vor introduce in teasc, unde vor fi presati. Mustul proaspat care
rezulta (de aspect tulbure) se va colecta de asemenea intr-un vas mai mare.
Dupa aceea este necesar sa masuram cantitatea de must obtinuta (sa vedem cati litri de must avem).
Pana aici, este acelasi proces ca si la obtinerea vinului.

Cum se prepara mustul?

Ca sa obtinem un must limpede, care sa nu fermenteze pe parcursul iernii, este necesar ca mustul
proaspat obtinut din teasc (mustul tulbure) sa fie preparat.
Dupa ce am masurat cantitatea de must proaspat obtinut, vom calcula cantitatea de conservant (benzoat
de sodiu) care trebuie adaugata la acest must, tinand cont ca la 1 litru de must proaspat se va pune 1
gram de conservant. Daca mustul este mai dulce, cantitatea de conservant va fi de 700 mg benzoat de
sodiu la 1 litru de must. Spre exemplu, la 20 litri de must vom adauga 2 pliculete de 7 grame de
conservant.
Atentie! Conservantul nu se dizolva in mustul rece. Tocmai din acest motiv, vom scoate intr-un vas mai
mic 2 litri de must, care se va incalzi pana la 60-70 grade celsius (oarecum aproape de temperatura de
fierbere, dar sa nu fiarba), iar in aceasta cantitate se va dizolva tot conservantul (calculat la cantitatea
totala de must, inclusiv cei 2 litri), amestecand cu o lingura de lemn.

Apoi vom adauga cei 2 litri de must fierbinte (cu conservantul dizolvat in el) la cantitatea de must ramasa
si se va amesteca bine cu o lingura de lemn pentru omogenizarea amestecului.
Mustul astfel preparat se va pune intr-o damigeana de sticla curata (spalata in prealabil), si se va lasa
cateva zile pana cand mustul se limpezeste, iar la fundul damigenii se vor sedimenta "resturile".
Mustul limpede se va scoate cu ajutorul unui furtun in sticle de plastic de 2 litri sau 1 litru, avand grija sa
nu tulburam sedimentul de pe fundul damigenii. Sticlele se vor umple pana la refuz, astfel incat sa nu
ramana deloc aer in ele. Daca ramane aer, mustul poate fermenta. Apoi sticlele vor fi bine inchise cu
dopuri.
Mustul astfel obtinut se va pastra la rece, la temperaturi joase, spre exemplu intr-o pivnita, unde este
racoare si nici nu ingheta.

Observatii:

Mustul tulbure, proaspat obtinut din teasc nu se va fierbe, exceptand cei 2 litri de must care se
vor incalzi pentru a putea dizolva conservantul.

Nu se va dilua mustul cu apa. Se va lasa asa cum este stors din teasc. Diluarea cu apa se poate
realiza doar in cazul obtinerii vinului.

O sticla cu must, odata inceputa, se va consuma in cel mult 7 zile, fara a incepe concomitent o
alta sticla. Daca se lasa prea mult timp sticla de must cu aer, acesta va fermenta. Pentru a putea
fi consumat fara sa fermenteze, se folosesc sticle de 1 litru sau 2 litri, si nu bidoane de 5-10 litri.
Este mai putin probabil sa bem un bidon de 10 litri intr-un timp scurt fara sa fermenteze, avand in
vedere ca bidonul odata inceput, ramane cu aer, iar probabilitatea de a fermenta creste cu
trecerea timpului. Sticla cu must neinceputa nu va fermenta, pentru ca nu contine aer.

Va dorim pofta buna!

Vin de struguri preparat in casa

Retetele de preparare a vinului in casa se recomanda numai pentru amatori care prepara
cantitati miic, la damigene. Intreprinderile de vinificatie au alte metode tehnologice care
sunt tratate in diferite lucrari de specialitate.
Vinul se poate prepara din diferite soiuri de struguri: Feteasca, Risling, Aligote, Tamaioasa,
Hamburg, Otonel, Cotnari, Hibrid s.a. care cresc pe langa casa sau care se pot cumpara.

Calitatea vinului depinde de soiul de vita si de gradul de coacere.

Strugurii trebuie culesi la maturitate deplina. Ciorchinii de struguri se clatesc in apa rece si
se lasa la scurs. Pentru prepararea vinului se aleg numai boabele sanatoase, iar cele crapate
si mucegaite se inlatura. Apoi, boabele de struguri se zdrobesc si se pun in borcane sau in
vase emailate pentru 4-5 zile , la macerat, dupa care se scoate mustul cu furtunul. se
strecoara prin tifon si se toarna in damigene. Restul (boasca) se stoarce, presarandu-se bine
ca sa se scurga tot mustul, care se pune tot in damigene.
In caz ca strugurii nu sunt destul de dulci, se poate adauga 100 g zahar la 1 l de must, care
se dizolva in must cald.
Damigenele nu se umplu complet, ci pana la circa 20 cm sub dop. Se astupa ermetic cu un
dop perforat prin orificiul caruia se introduce un capat de furtun, iar celalalt capat se
introduce intr-un borcan sau intr-o sticla cu apa. Dopul se smoleste sau se parafineaza bine
astfel ca sa nu comunice mustul cu aerul de afara.
Damigeana cu must se lasa intr-un loc cu temperatura de 18-20 C, pana se termina
fermentarea mustului care trece in vin. Apoi se scoate furtunul, se completeaza golul din
damigeana cu vinul din alta damigeana de rezerva, pregatita la fel ca si cel din damigeana
de baza si se pune dopul lejer pentru a da posibilitatea restului de bioxid de carbon care ar
mai rezulta sa iasa din damigeana. Dupa 6-8 zile, cand nu se mai observa nici o fermentare,
iar vinul s-a limpezit, se astupa damigeana ermetic cu dop.
Pritocirea. Dupa cateva saptamani se poate trage vinul de pe drojdie in alta damigeana,
procedand in felul urmator: capatul furtunului se leaga la o sipca sau nuia de circa 20-30
cm lungime, in asa fel ca sipca sa depaseasca capatul furtunului cu 5-6 cm si se introduce in
damigeana pana la fund, cu grisa sa nu se tulbure vinul; pe la capatul celalalt al furtunului
se trage vinul in alta damigeana, dar fara sa curga de sus, ci aproape de fund. Aceasta
operatie de pritocire se repeta obligatoriu la inceputul lunii martie, iar daca vinul trece de 1
an pritocirea se repeta.
Vinul preparat astfel poate fi consumat imediat dupa ce s-a limpezit si s-a tras de pe
drojdie, dar va fi mai bun si mai concentrat daca sta cateva luni sau cativa ani.
Vinul care se consuma in cateva zile se trage la sticle care se astupa bine cu dopuri noi
inmuiate in apa calda.
Pentru ca vinul sa tina mai mult trebuie sa se faca cel putin 3 pritociri dintre care a doua in
decembrie si a treia in luna martie, dupa care se poate trage vinul in sticle, se astupacu
dopuri de pluta inmuiate in apa calda, apoi se smilesc sau se parafineaza si se asaza culcate
in pivnita sau in alte locuri reci si intunecoase. In acest fel, vinul poate fi pastrat luni si
chiar ani de zile.

Parafinarea se face in felul urmator: se pun la topit 1 parte ceara de albine si 3 parti
parafina, amestecand mereu si dupa ce s-a topit totul si s-a omogenizat se trece prin aceasta
solutie capul fiecarei sticle astupaa in prealabil bine cu dop.

O lucrare de mare importanta care trebuie aplicata de mai multe ori vinurilor in procesul
maturarii si invechirii lor o reprezinta pritocul.
Operatia de pritocire consta in tragerea vinului dintr-un vas intr-altul cu scopul principal de-al
separa de drojdia depusa la fundul vasului, prevenindu-se astfel aparitia de mirosuri si gusturi
neplacute cum ar fi cel de drojdie, de hidrogen sulfurat-(oua clocite)-mercaptani,etc, defecte care
apar prin descompunerea drojdiei depuse.
Aerisirea vinului realizata cu ocazia pritocului, -(care poate fi mai puternica in cazul pritocului
deschis ori mai moderata in cazul pritocului inchis)-,determina o oarecare reactivare a unei parti
din drojdii care determina fermentarea ultimelor resturi de zahar rezidual in cazul vinurilor
tinere, precum si precipitarea si depunerea unor compusi metalici prin reactiile chimico
enzimatice dintre ionii de metale cu taninul si cu oxigenul.Se favorizeaza astfel procesul de
autolimpezire, omogenizare si desavarsire al buchetului vinului.
Momentul efectuarii pritocului depinde de stadiul in care se afla vinul in cursul evolutiei lui si de
tipul de vin ce se doreste a se obtine.Tehnologiile vinificatiei ecologice traditionale ,bazate doar
pe limpezirea gravitationala a vinurilor fara folosirea filtrelor de azbest-(carcinogen)- presupun 3
sau 4 pritocuri in primul an,doua pritocuri in al doilea an, si eventual cate un pritoc in al treilea si
al patrulea an in cazul vinurilor rosii superioare invechite la butoi de stejar (baric)-.
Primul protoc,numit si tragerea vinului de pe drojdie e bine sa se faca cat mai timpuriu mai ales
in cazul vinurilor albe si-n anii in care recolta de struguri a fost avariata. La vinurile
rosii,provenite din struguri sanatosi ,pritocul I, se face de regula la 2-4 saptamani dupa
terminarea fermentatiei alcoolice,cand vinul s-a limpezit binisor ,respectiv cam cu doua
saptamani inainte de Craciun si pana pe la sarbatoarea de Sfantul Ion dupa boboteaza.
Dupa data de 1 martie, inainte de-a incepe plansul viei,se recomanda sa se faca cel de-al treilea
pritoc la strugurii din recolte avariate si respectiv cel de-al doilea la vinurile rosii din strugurii
copti normal.
Scopul principal al pritocului de primavara este separarea din nou a vinului limpede de compusii
depusi la fundul vasului prin desavarsirea de peste iarna a procesului fermentativ si
transformarea acidului malic in acid lactic si bioxid de carbon.Daca acest pritoc nu se face la
timp-(inainte de terminarea plansului viei,-), prin ridicarea temperaturii pivnitei ca urmare a
incalzirii generale a vremii ,presiunea atmosferica scade ,iar depunerile de la fundul vasului se
pot ridica sub forma unor suspensii fine tulburandu-l ori provocand reintrarea in fermentatie a
vinurilor dulci,cu mult zahar rezidual-(nefermentat).
Inainte cu una doua zile de pritocul ghioceilor,trebuie facuta proba la aer a vinului pentru a
decide ce fel de pritoc trebuie facut in scopul prevenirii oxidarii ori a brunificarii vinului. Pentru

asta din fiecare vas se ia cate o proba de 50-100 de ml in pahare de apa cu gura larga care se lasa
descoperite pana a doua zi.
Daca dupa 24 de ore vinul incepe sa se inchida la culoare (sa se brunifice)dinspre suprafata
inspre fundul paharului, este neaparat obligatoriu ca pritocul sa se faca inchis, intr-un cat mai
redus contact cu aerul, eventual intr-un vas in care s-a ars cu putin timp inaintea pritocului un
baton-(fitil)- de sulf.Capatul refulant al furtunului din vasul nou in care se trage vinul, trebuie
trecut printr-un capac-( din plastic)- prin care s-a taiat o gaura rotunda exact cat diametrul
furtunului,capac care trebuie sa acopere cat mai bine gura vasului cu vin pentru a scapa cat mai
putin dioxid de sulf afara din vas, obligand astfel gazul de sulf sa se combine cu vinul pe care-l
va proteja ulterior de oxidare.De asemenea capatul refulant al furtunului trebuie introdus cat mai
adanc in vasul in care se trage vinul pentru a avea un contact cat mai redus cu aerul.Capatul
aspirator al furtunului trebuie sa fie cu trei degete (7-8cm)- deasupra drojdiei din vasul din care
se trage vinul.
Daca vinul nu si-a schimbat culoarea la proba aerului, ori daca contine resturi de zaharuri
nefermentate si mai ales ca daca la turnarea dintr-un pahar intr-altul are tendinta de-a curge in fir
continuu vascos-(balos)-,precum si daca are miros neplacut de oua clocite ori exces de dioxid de
carbon-( pisca usor la limba ca sifonul)-,se recomanda sa fie tranzvazat prin pritoc deschis. In
acest caz vinul se trage mai intai cu furtunul int-o galeata din plastic lasand suvita de vin sa curga
cat mai de sus prin aer pentru o cat mai puternica oxigenare a vinului. Din galeata se toarna apoi
prin palnie in vasul pregatit dinainte sa primeasca vinul pritocit. Uneori ,in caz de balosire,vinul
trebuie chiar batut cu o maturica din nuiele curate-(oparita)-, intr-un vas larg din plastic ori intr-o
deja (vanita)-de lemn sau plastic,intr-un mod asemanator cu operatia pe care o fac gospodinele
cand bat albusul cu telul de bucatarie la prepararea prajiturilor.
Asa cum am mai precizat si-n articolele anterioare conditiile de igiena din pivnita trebuie sa fie
ireprosabile si-n momentul efectuarii pritocului pentru a limita la maxim posibilitarea proliferarii
unor microorganisme nedorite in mediul pivnitei care apoi sa infecteze vinul afectandu-i
calitatea. Ustensilele folosite (furtune ,vase , cani, galeti, palnii etc.,trebuie spalate bine cu apa
rece imediat ce s-a terminat lucrul din ziua respectiva, si la nevoie oparite.
Si sa nu uitam versurile unui cantec popular sasesc invatat de la colegul meu de liceu Tinnes
Gyrko din Iuda (Viile Tecii)- care tradus in romaneste spune: Stiti voi ceea ce pe lume,Mie-mi
place cel mai mult? Un canceu de vin plin ochi, Cu Traminer vechi si bun.
Cu cea mai distinsa consideratie pentru toti cititorii ziarului.
Inginer Zootehnist si Licentiat in Drept
Andron Traian Ioan.

n procesul su de evoluie, vinul trebuie privit ca un organism biologic viu. Astfel vinul se nate
prin fermentaie alcoolic, are o perioad de formare pn la tragerea de pe drojdie, apoi o
perioad de maturizare, dup care urmeaz o perioad de nvechire, cnd vinul atinge nivelul
maxim al calitilor sale.
Dup un anumit numr de ani, depinde de lucrrile aplicate i modalitile de pstrare, reaciile
chimice devin ireversibile i vinul, pierznd toate calitile ctigate n viaa lui, intr n faza de
degradare i moare ca orice organism biologic. De aici importana ce trebuie s o dea
vinificatorii alegerii vinului pentru nvechire, locurilor de pstrare, precum i tuturor lucrrilor i
tratamentelor, care n ansamblul lor trebuie s duc la obinerea calitii maxime a vinurilor i
meninerea acesteia o durat de timp ct mai lung. Prin ngrijirea vinurilor nelegem totalitatea
lucrrilor tehnologice ce se aplic vinului n timpul pstrrii n vase, n scopul de a-i favoriza
formarea i maturizarea i de a-l apra mpotriva bolilor i defectelor. n practica vinicol dou
sunt lucrrile de ngrijire de baz i anume: umplerea golurilor din vase i pritocirea (tragerea
vinului de pe drojdie). Vinul folosit la umplerea golurilor din vase trebuie s fie de aceeai
vrst, calitate i acelai soi, s fie sntos i fr defecte. Prin pitrocire se nelege tragerea
vinului de pe depozitul de drojdie i alte substane depuse la fundul vasului cu vin. De obicei se
efectueaz 3 pitrociri: prima se face n luna decembrie, a doua n luna martie i cea de-a treia la
sfritul verii. Ca s asigurm o evoluie normal a vinurilor dup pitrociri, ele se sulfiteaz cu
bioxid de sulf, ferindu-le de mbolnviri i refermentri, cazul mai ales al vinurilor cu un
coninut ridicat de zahr rezidual. Realizarea practic a stabilizrii este meninerea calitii unui
vin pe un timp ct mai lung. Dintre componentele vinului, cele mai importante sunt: alcoolul,
acizii, zaharurile i substanele extractive (sruri, glicerol, tanin, substane colorante). Astfel
vinul obinut este supus unor observaii, aprecieri prin examinarea organoleptic (degustaia),
analiza fizico-chimic i microscopic. Degustaia (degustarea) este o metod prin care se
stabilete calitatea vinului cu ajutorul simurilor, este o metod complet de baz pentru
aprecierea i clasificarea diferitelor tipuri de vin. Simurile i organele de sim care particip la
degustare sunt: vzul, mirosul i gustul; cu ajutorul lor se apreciaz urmtoarele organoleptice
caracteristice ale vinului: limpiditatea (aspectul), culoarea, aroma (buchetul) i gustul.Gustul
poate fi considerat drept elementul organoleptic cel mai de seam al vinului, decurgnd din
echilibrul i legtura care se stabilete ntre diferitele lui componente i care dau armonia vinului.
Aprecierea i degustarea vinurilor se face n diferite scopuri, dar mai ales cu ocazia diferitelor
concursuri de vinuri ce se organizeaz, interne i internaionale. Concluziile degustrii
indiferent de caracterul pe care l are degustarea, caracterizarea organoleptic a vinurilor se
concretizeaz prin note, acordate n sistemul 0-20 (0-10), pe elemente de apreciere, din
nsumarea crora rezult nota general. La concursuri se prezint vinuri sntoase, fr defecte,
limpezi, stabile, echilibrate, armonic constituite, fie c provin din soiuri nobile sau din hibrizi
productori direci (H.P.D.).

N.B. Concursul de vinuri din zona Gorjului se organizeaz n cadrul srbtorii Logodna vinului
cu ulcica, n data de 13 iunie 2011, n Trgu-Jiu, strada Panduri, lng Biserica Sfntul
Nicodim, luni, de Rusalii, Sfnta Treime.
Ing. Ion Becheriu

Tehnologia clasica de preparare a vinurilor rosii in gospodariile populatiei

Vinificatia in rosu se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se face
numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie si fermentare ( in
cazul vinificarii in alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa obtinerea mustuielii). In
acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii si anume pielitele si semintele,
in cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie considerata ca
obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii vinului.
Materiile colorante, in special insolubile in mustul rezultat din struguri cu zeama necolorata,
devin solubile odata cu zdrobirea strugurilor si inceperea procesului de fermentare, respectiv
aparitia alcoolului rezultat din fermentare si cu cresterea temperaturii. Pe aceasta insusire a
pigmentilor antocianici de a se dizolva in alcool si la cald se bazeaza, de fapt, prepararea
vinurilor rosii.

In timpul acestei perioade de contact intre must si partile solide din mustuiala, se produce
simultan atat fermentarea alcoolica cat si o maceratie a materiilor solide in mustul de
fermentare.
Odata cu materiile colorante trec in must si o parte din materiile aromate si substantele taninoase,
ceea ce determina un continut mai mare in tannin si arome ale vinurilor rosii.
Intensitatea culorii, ca si continutul in materii aromate si tanin, sunt dependente de durata
macerarii, temperatura si continutul in alcool al mustului in fermentare. Niciodata disolutia
materiilor colorante nu este totala, putandu-se ajunge in cazurile optime pana la 80% din
cantitatea de materii colorante continute in pielite.
La inceputul maceratiei se produce o crestere rapida a extractiei substantelor colorante, deci si a
culorii, pana se ajunge la un maxim in jurul celei de a sasea zi, in cazul vinificatiei clasice, dupa
care intensitatea culorii incepe sa scada.

Vinificatia in rosu cuprinde fermentatia alcoolica, maceratia, fermentatia malolacticatoate desfasurandu-se in mai multe etape si anume:

culesul strugurilor si tranportul lor;

prelucrarea mecanica a strugurilor(zdrobire, dezbrobonire);

fermentatia alcoolica si maceratia mustului impreuna cu partile solide (pielite, seminte);

extragerea vinului sau mustului partial fermentat (extragere, presare);

terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat;

desavarsirea fermentatiei malolactice.

Pregatirea incaperilor.
Incaperile in care se prelucreaza si se transforma strugurii in must si apoi in vin (in gospodariile
familiale) pot fi crame, pivnite sau magazii, boxe, beciuri, camari etc.
Indiferent de felul constructiei, ea trebuie sa indeplineasca anumite cerinte:
sa aiba o buna ventilatie a aerului pentru eliminarea bioxidului de carbon rezultat in timpul
fermentarii mustului si care este periculos pentru viata oamenilor;
sa aiba lumina naturala sau electrica;
podeaua sa fie din ciment sclivisit (daca nu, atunci se poate folosi linoleum pentru o spalare
usoara);
sa aiba asigurata o sursa de apa;
sa asigure, pentru pastrarea vinului, o temperature cat mai constanta, la un optim de circa 10 grd
C;
se curata si se varuie cu var , in care se amesteca piatra vanata, sulf praf si apa;
pardoseala se spala cu apa din abundenta in care se adauga var sau sulfat de cupru;
se dezinfecteaza si utilajele cu care se vinifica sau se manipuleaza mustul sau vinul prin spalarea
lor cu o solutie de bioxid de sulf in concentratie de 2%;

butoaiele din lemn sunt si ele pregatite pentru vinificarea strugurilor dupa metodele descrise in
articolul despre curatirea butoaielor.
Culesul strugurilor:

se face cand sunt bine maturati (copti) si au acumulat circa 200 g/l zahar (determinarea se
face cu refractometrul);

se recolteaza pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei mucegaiti

sau stricati;

se recolteaza manual, cel mai adesea in galeti din plastic;

strugurii se detaseaza de pe coarde prin taiere cu foarfece, bricege, cutite (trebuie evitata
ruperea strugurilor cu mana-se pot strivi iar parte din boabe se scutura);

se recolteaza pe soiuri (daca sunt posibilitati) pentru a se vinifica fiecare soi in parte;

nu se recolteaza impreuna strugurii negri cu cei albi si nu se vinifica laolalta;

culesul in amestec (laolalta) se practica in situatiile cand sortimentele sunt compatibile

pentru o vinificare din care sa rezulte un vin mai bun decat daca s-ar vinifica separat.

trebuie evitat culesul prea devremesau prea intarziat; se recolteaza aparte si imediat
strugurii atacati de mucegai in timpul maturarii sau cei afectati de grindina indifferent de
concentratia lor in zaharuri;

Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima
pentru producerea unui anumit tip de vin. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica si ea
determina aroma si buchetul vinurilor.
Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 180-200 g/l si
aciditatea de minimum 5g/l exprimata in acid sulfuric.
Pentru vinurile rosii de calitate superioara, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 200 si 250g/l
si aciditatea intre 4,5-5 g/l.

Prelucrarea strugurilor

Operatiunile de prelucrare trebuie in mod obligatoriu sa inceapa cat mai repede dupa cules si
astfel demaram zdrobirea si dezbrobonirea strugurilor.

Zdrobirea consta in ruperea pielitei si faramitarea boabelor pentru punerea in libertate a miezului
si mustului.

Dezbrobonirea consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.In general, aceasta operatie

este asociata cu zdrobirea pe care o urmeaza.

Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate

si prezinta o serie de avantaje:

elibereaza mustul din struguri;

se usureaza formarea caciulii de bostina in cazile de fermentare-macelare;

se usureaza dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;

fermentatia porneste fara intarziere se scurteaza durata ei;

se usureaza maceratia prin eliberarea mustului si marirea suprafetei de contact intre must
si partile solide;

se accentueaza disolutia substantelor colorante, ataninului;

se economiseste spatiu folosit la macerare-fermentare;

separarea ciochinilor permite reducerea cantitatii de mustuiala ce se manipuleaza se

macereaza si fermenteaza;

se asigura o calitate mai buna a vinurilor ciochinii contin elemente care dau gusturi
astringente, ierboase;

cresterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa
spongioasa a ciorchinilor;

se obtine o culoare mai intensa a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante
fixate pe ciorchini.

Trebuie evitate zbrobirea semintelor, macinarea totala a pielitelor, zdrobirea si destramarea

ciorchinilor
Operatia de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitordezbrobonitor sau manual pentru cantitati mici de struguri.
Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se aseaza ceva mai jos de gura
cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 1.5-2 cm, pe care se varsa struguri (15-20 kg). In
urma frecarii strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciochinii raman pe gratar
sau pe sita apoi se pun separat.

Fermentatia alcoolica este un proces bio-chimic prin care glucidele se transforma in alcool etilic
si bioxid de carbon, ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari.
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in
contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurilor
in special substantele colorante si aromate.
Procedeul clasic de producere a vinurilor rosii presupune ca maceratia si fermentatia se
desfasoara simultan, fenomen numit macerare-fermentare sau in practica este cunoscut ca
fermentare pe bostina.
Tehnologia de macerare-fermentare in cazi deschise cu bostina la suprafata. Este cea mai veche
metoda folosita in vinificatia in rosu. Procesele desfasurandu-se simultan, se influenteaza
reciproc, datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului, procesul de maceratie este mai
rapid si mai complet. La temperaturi de 28-30 C extractia compusilor fenolici decurge mai bine
decat la 20 C, considerata ca optima la fermentarea vinurilor albe. La peste 30 C creste
continutul in taninuri dar nu si intensitatea culorii. Influenta alcoolului devine cu atat mai
importanta cu cat acesta se gaseste intr-o concentratie mai ridicata. SO2 in doze foarte mari
opreste fermentatia iar in doze obisnuite (5-15 g/hl) eficacitatea SO2 asupra extractiei
colorantului este putin semnificativa.

Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru procesul extractiei
substantelor colorante si aromate cat si a altor substante: tanante, azotate, pectice etc, precum si a
unora care imprima vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.

Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la suprafata sub
forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.
Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea superioara, unde
levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce stratul de la fundul vasului este
inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.
Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se reduce suprafata
de contact intre faza solida si cea lichida iar de aici o diminuare a procesului de macerare. Se
creeaza astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice si in
general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a bostinei si amestecarea ei cu
mustul in care pluteste (se executa manual sau prin recirculare a mustului unde exista dotari
corespunzatoare). Scufundarea caciulii se executa de 2-3 ori pe zi (dimineata pranz seara ).

Alte variante de macerare-fermentare: in vase deschise cu caciula scufundata la 60 -70 cm de la

marginea superioara a vasului se monteaza un gratar din lemn care tine bostina in masa mustului;
in vase inchise cu caciula la suprafata sau scufundata cazile sunt inchise in partea superioara,
se umplu printr-o usita trapa in care se monteaza palnia de fermentare; se prefera in zonele si
toamnele friguroase.

Procesul de macerare fermentare trebuie urmarit pe intreaba desfasurare a lui si daca este cazul
sa se intervina pentru a nu se incetinii sau oprii inainte ca el sa fie complet (corespunzator tipului
de vin). Se urmareste continutul in zaharuri (cu refractometrul ) se urmareste temperatura din
masa bostinei si din mustul de la fundul vasului (unde este mai coborata). La temperatura mai
mica de 15 C in mustuiala, se iau masuri de incalzire fie a spatiilor, fie a mustuielii; practic se
poate incalzii o parte din must si se amesteca apoi cu mustuiala careia ii va ridica temperatura
peste 15 C. La temperaturi prea mari se fac aerisiri ale spatiilor, se raceste o parte din must si se
amesteca apoi cu intreaga mustuiala. Spatiile vor fi aerisite pentru degajarea CO2 (gaz toxic si
care poate provoca moartea). O fermentatie normala, completa, se poate obtine folosind drojdiile
selectionate pentru insamantarea mustului (procedeul mai folosit este cel al maielei de drojdii
din flora spontana sau selectionata, preparata inainte si folosita mai ales in toamne reci).

Fermentatia malolactica (sau secundara). Consta in degradarea acidului malic din vinin acid
lactic si CO2. In aceste fel scade la jumatate aciditatea imprimata de acidul malic.

Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de calitate superioara.
Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului lactic, acesta impresioneaza mai placut
papilele gustative, se asambleaza mai bine cu astringenta data de compusii fenolici. Acidul malic
imprima vinurilor o aciditate cruda, un gust acerb si o anumita nuanta de verdeata. Se desfasoara
la o temperatura cuprinsa intre 20-25 C. Fermentatia malolactica intervine de cele mai multe ori
dupa fermentatia alcoolica si dupa scurgerea vinului de pe bostina. Ea constitue primul pas al
invechirii vinurilor rosii si al transformarii vinurilor noi in vinuri invechite.
Tragerea vinului de pe bostina si presarea bostinei. Durata perioadei de fermentare si
maceratiei pe bostina este un factor esential al calitatii vinurilor, al caracterului lor si evolutiei
ulterioare (in pielita se gasesc in cea mai mare parte elementele de formare a buchetului
vinului).
Durata depinde de: tipul vinului; conditiile anului, starea recoltei; gradul alcoolic si aciditate;
spatiile pentru fermentatie-maceratie; cazi deschise; omogenizarea in mustuiala; temperatura de
fermentatie-maceratie.
Durata mai redusa se recomanda in urmatoarele situatii: recolta slaba, struguri supramaturati;
aciditate redusa; struguri partial atacati de mucegai sau alterati; lipsa de sulfitare sau in doze
mici; temperatura inalta de fermentare-macerare; tipuri de vin de consum curent, care se
amelioreaza putin prin invechire.
Durata mai lunga este indicata in cazurile: recolte mari de struguri; struguri putin maturati, putin
colorati; aciditate ridicata; struguri sanatosi; cazi inchise; temperatura joasa de fermentare; tipuri
de vin cu caractere conturate, care se amelioreaza prin invechire.

Se pot considera schematic trei momente in efectuarea tragerii vinului de pe bostina:

inainte de sfarsitul fermentarii, cand vinul mai contine zaharuri se recomanda pentru
vinurile usoare, de consum curent (densitatea 1010 1020 );

imediat dupa sfarsitul fermentarii, cand vinul nu mai contine cantitati insemnate de
zaharuri tragere la cald se recomanda pentru vinurile de calitate cu un consum
(sau comercializare ) rapid, fermentate in cazi deschise din struguri bine copti;

cu prelungirea maceratiei timp de mai multe zile dupa sfarsitul fermentatiei tragere la
rece pentru vinurile destinate invechirii (mai putine situatii in gospodariile familiale).

In general, se poate afirma ca este mai avantajos sa fie redusa pe cat posibil durata maceratiei.
Tragerea vinului rosu de pe bostina consta in tragerea vinului din cada de fermentare intr-un alt
spatiu unde se va conserva si isi va definitiva fermentarea.

Vinul separat prin gravitatie (fara presare) este numit ravac ofera vinul de cea mai buna
calitate. Bostina ramasa este supusa presarii imediat. Aceste fractiuni pot fi depozitate separat
sau pot fi cupajate, in vederea evolutiei lor ulterioare. Presarea se executa cu utilaje special
fabricate in acest scop (prese manuale accesibile).

Vinul tras de pe bostina se pune in vase din lemn de stejar. Vinul trebuie privit ca un ogranism
viu care se naste (prin fermentatia alcoolica ) si apoi parcurge inca 4 faze de dezvoltare:
formarea, maturarea, invechirea si degradarea. Acestea se succed fara sa prezinte puncte de
demacratie cu exactitate ci se intrepatrund intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa
delimitare.

Este hotaratoare pricepera oenologului, a gospodarului mai mult sau mai putin avizat, in
parcurgerea acestor faze pentru a obtine un vin de calitatecu o durata de viata cat mai indelungata
.

Dorel Dronca
Bibliografie: Gh. Stanciulescu VINIFICATIA IN ROSU- V. Cotea, N. Pomohaci, M.
Gheorghita OENOLOGIE
VIN DE CASA

Retetele de preparare a vinului in casa se recomanda nu mai pentru amatori care prepara cantitati
mici, la damigene. Intreprinderile de vinificatie au alte metode tehnologice care sunt tratate in
diferite lucrari de specialitate.

Vinul se poate prepara din diferite soiuri de struguri:

Feteasca, Ris-ling, Aligote, Tamaioasa, Hamburg, Otonel, Cotnari, Hibrid s.a. care cresc pe langa
casa sau care se pot cumpara.
Calitatea vinului depinde de soiul de vita si de gradul de coacere.

Strugurii trebuie culesi la maturitate deplina. Ciorchinii de struguri se clatesc in apa rece si se
lasa la scurs.

Pentru prepararea vinului se aleg numai boabele sanatoase, iar cele crapate si mucegaite se
inlatura.

Apoi, boabele de struguri se zdrobesc si se pun in borcane sau in vase emailate pentru 45 zile,
la macerat, dupa care se scoate mustul cu furtunul, se strecoara prin tifon si se toarna in
damigene.

Restul (boasca) se stoarce, presandu-se bine ca sa se scurga tot mustul, care se pune tot in
damigene.

In caz ca strugurii nu sunt destul de dulci, se pot adauga 100 g zahar la 1 I de must, care se
dizolva in must cald.

Damigenele nu se umplu complet, ci pana la circa 20 cm sub dop. Se astupa ermetic cu un dop
perforat prin orificiul caruia se introduce un capat de furtun, iar celalalt capat se introduce intr-un
borcan sau intr-o sticla cu apa. Dopul se smoleste sau se parafineaza bine astfel ca sa nu
comunice mustul cu aerul de afara.

Damigeana cu must se lasa intr-un loc cu temperatura de 1820 C, pana se termina

fermentarea mustului care trece in vin. Apoi se scoate furtunul, se completeaza golul
din damigeana cu vinul din alta damigeana de rezerva, pregatit la fel ca si cel din damigeana de
baza si se pune dopul lejer pentru a da posibilitatea restului de bioxid de carbon care ar mai
rezulta sa iasa din damigeana.

Dupa 68 zile, cand nu se mai observa nici o fermentare, iar vinul s-a limpezit, se astupa
damigeana ermetic cu dop.

Pritocirea.

Dupa cateva saptamani se poate trage vinul de pe drojdie in alta damigeana, procedand in felul
urmator:
capatul furtunului se leaga la o sipca sau nuia de circa 2030 cm lungime, in asa fel ca sipca sa
depaseasca capatul furtunului cu 56 cm si se introduce in damigeana la fund, cu grija ca sa nu
se tulbure vinul; pe la capatul celalalt al furtunului se trage vinul in alta damigeana, dar fara sa
curga de sus, ci aproape de fund.

Vinul preparat astfel poate fi consumat imediat dupa ce s-a limpezit si s-a tras de pe drojdie, dar
va fi mai bun si mai concentrat daca sta cateva luni sau cativa ani.

Vinul care se consuma in cateva zile se trage la sticle care se astupa bine cu dopuri noi inmuiate
in apa calda.
Pentru ca vinul sa tina mai mult trebuie sa se faca cel putin 3 pritociri dintre care a doua in
decembrie si a treia in luna martie, dupa care se poate trage vinul in sticle, se astupa cu dopuri de
pluta inmuiate in apa calda, apoi se smolesc sau se parafineaza si se asaza culcate in pivnita sau
in alte locuri reci si intunecoase.

In acest fel, vinul poate fi pastrat luni si chiar ani de zile. Parafinarea se face in felul urmator:
se pun la topit 1 parte ceara de albine si 3 parti parafina, amestecand mereu si dupa ce s-a topit
totul si s-a omogenizat se trece prin aceasta solutie capul fiecarei sticle astupata in prealabil bine
cu dop.

ncheierea fermentaiei i nceperea limpezirii

Dup ncheierea fermentaiei tumultoase, vasele se completeaz cu vin, operaie ce se repet de

cte ori este nevoie pn la primul pritoc.

Chiar i dup formarea sa, vinul necesit n permanen o serie de lucrri de ngrijire i
tratamente prin care s-i meninem i s-i mbuntim calitile organoleptice. Prima nsuire
organoleptic pe care consumatorul o remarc la un vin este limpezimea. Aceasta se poate realiza
n mod natural, prin aplicarea unor substane de limpezire sau prin filtrare.

Limpezirea spontan

Pentru cei care i prepar vinurile n cas, cea mai la ndemn metod de limpezire a vinului
este metoda spontan. Aceasta se realizeaz prin eliminarea suspensiilor aflate n masa vinului
prin sedimentare.

Pentru o limpezire natural ct mai rapid, se face un pritoc prematur (se trage vinul mai repede

de pe drojdie), dup care vinul se menine la temperatur sczut. Se va avea n vedere ca atunci
cnd temperaturile scad sub 0 grade, vinul s nu nghee, mai ales dac acesta se afl n vase de
sticl. Temperatura de nghe este cu att mai cobort, cu ct tria alcoolic a vinului este mai
mare. Se are n vedere faptul c vinurile cu o trie alcoolic de 12% vol, s nu vin n contact

cu temperaturi mai sczute de -4,5oC, iar cele cu trie alcoolic de peste 12% vol, s nu intre
ncontact cu temperaturi mai mici de -5,5oC.

Durata pstrrii vinului la frig este variabil, n funcie de gradul de tulbureal al vinului,
mrimeavasului, intensitatea frigului. n mod normal, un vin sntos se limpezete n dou-trei
sptmni.

Limpezirea spontan necesit timp ndelungat. De aceea se recurge la procedee tehnologice care
s asigure o limpezire i stabilizare mai rapid, pemind o valorificare mai timpurie a vinului pe
pia.

Vinul moldovenesc de cas

26.03.2011 | In vino veritas

Multe familii au propriile reete, care se transmit din generaii n generaii. ns cea mai
important i cea mai corect tain a unui vin bun de cas, ce corespunde i parametrilor
internaionali privind vinul este culegerea roadei la timpul potrivit, fierberea s aib loc n
condiii optime, fr ap i fr zahr. Pentru fierbere, n timpul creia n sucul de poam apare
alcoolul, sunt n deajuns produse zaharoase (glucoz i fructoz) albumine i minerale,
microelemente. i drojdii catalizatorul fierberii sunt n deajuns pe coaja strugurilor, cci n
natur acestea sunt peste tot, sunt duse uor i de vnt. Cei drept, nu toate aceste drojdii i bacterii
sunt de folos n vinificaie. Pentru ca compoziia vinului s nu se schimbe spre una mai rea, nu
trebuie permis dezvoltarea bacteriilor lactice, uleioase i acetice, precum i a diferitor ciuperci
de mucegai. Adic, trebuie creat o temperatur optim, fr decalaje, protejnd vinul de
ptrunderea excesiv a oxigenului. Mai rmne s adugm experiena de muli ani a
vinificatorului, un butoi bun, care dup cum se tie face vinul, i vinul este gata.

Vinul de cas n Moldova, de regul, nu este curat cu folosirea unor preparate i nici nu se
filtreaz. Deobicei, acesta nu se pstrez mult timp, se bea pn la urmtoarea road, i deaceea
nu este pasteurizat nici sulfat cu anhidrid sau cu ali stabilizatori. Iat de aici vine si prerea c
vinul de cas poate fi mai de folos dect cel produs industrial. Iar principalele cerine fa de
caracteristicile organoleptice gust i mirosla vinurile de cas sunt simple: lupsa gustului
acetic,a mirosului de mucegai, etc. De regul, n aceste vinuri nu se caut nuane de buchet, note
deosebite, postgust.

RISOTTO AL VINO ROSSO E UVA UN PIATTO PORTAFORTUNA

O legend persan povestete cum regele Jamshid i izgonete una dintre soii din harem, iar
aceasta, dezolat, dorete s se sinucid. Se retrage ntr-una din magaziile regale i caut un vas
marcat cu otrav, care conine de fapt rmie de struguri stricai. Consumnd butura care era
rezultatul fermentaiei, femeia ncepe s-i vin n simiri i se rentoarce la rege pentru a-i
mprti experiena. Acesta, foarte ncntat, o primete napoi n harem i d ordin ca toi
strugurii din regat s fie folosii pentru obinerea licorii att de savuroase
Dovezile arheologice sugereaz c vinul se producea n Georgia n jurul anului 8000 .Hr.,
precum i n Iran sau Armenia 1000 de ani mai trziu, pentru ca n epoca bronzului timpuriu
(mileniul al 3-lea .Hr.) s fie cunoscut n Sumer i Egipt. Cel mai vechi centru oenologic este
localizat n provincia Vayot Dzor din Armenia, descoperire realizat n ianuarie 2011. Acesta
cuprinde o pres, cazane de fermentare, ulcioare, cni, precum i semine de vitis vinifera, specie
care descinde din vitis silvestris consumat nainte de Neolitic. n 3000 .Hr. strugurii domestici
se gseau deja din abunden n Orientul Apropiat.
n Egiptul antic vinul juca un rol important n ceremoniile sacre. Dup importarea viticulturii din
Levant n 3000 . Hr., s-a dezvoltat n delta Nilului o industrie prosper a buturii, posibil ca
urmare a unui schimb comercial intens ntre Egipt i Canaan, n vremea dinastiei a 3-a (sec. 2726 .Hr.). Reprezentrile scenice de pe pereii mormintelor i listele de ofrande includeau i acest
aliment, care pn la finele Regatului Vechi devine parte a setului canonic de provizii pentru
viaa de apoi. Se consuma mai ales vin rou, dei recent s-au descoperit urme de vin alb n cinci
amfore din mormntul lui Tutankhamon. De asemenea se pare c cea mai preuit butur a
egiptenilor, shedeh, are ca materie prim nu rodia, ci strugurele. Datorit asemnrii cu sngele
circulau multe superstiii, de exemplu Plutarh vorbete despre faptul c nainte de domnia lui
Psametic regii nu beau vin i nu-l foloseau n libaii, gndindu-se la el ca la sngele celui care a
purtat rzboi cu zeii i din care, dup cderea pe pmnt, a rsrit via de vie. Clasele de jos
optau pentru bere, la fel ca peste tot n Orient, moda vinului fiind probabil un import sumerian.
Asta nu nseamn ca era necunoscut, dimpotriv, figureaz cu aspecte bivalente n multe pasaje
din Biblie sau Tanakh.
Din practicile vechilor greci deriv mult din cultura modern a vinului. Acesta era cunoscut de
civilizaiile minoic i micenian. Mai toate soiurile de struguri care cresc exclusiv pe teritoriul
grec s-au pstrat din antichitate pn n epoca modern. Cea mai cunoscut varietate, retsina, un
vin alb foarte aromat, i are numele motenit din obiceiul de a brzda ulcioarele cu rin, care i
conferea o savoare specific. Cele mai timpurii producii de vin din Europa, cele greceti, sunt
datate la 6500 .Hr. n cultura micenian exista o srbtoare a vinului ( me-tu-wo ne-wo), care
celebra luna n care se presau strugurii. Conform lui Pliniu cel Btrn, grecii foloseau ipsos

semideshidratat nainte de fermentare i un anumit tip de calcar dup fermentare, pentru a reduce
aciditatea. Cea mai veche descriere a acestor aspect tehnice i aparine lui Teophrast.
Zeul patron al vinului, Dionysos, apare uneori cu denumirea de Acratophoros, cel care druiete
vinul nealterat, pur. Starea de tulburare psihic asociat cu ceea ce n mitologia homeric apare
drept licoarea divin este bakcheia (de la Bacchus). Tot de la greci, mai exact de la poetul
Spartan Alkman (sec. 7 .Hr.) avem prima referin la un vin denominat, Denthis, sortiment din
vestul muntelui Taygetus din Messenia, pe care l laud ca fiind precum anthosmias, mirosul de
flori. Aristotel menioneaz vinul Lemnian, probabil acelai cu vinul modern Lemnio, ceea ce-l
face cel mai vechi stil nc n cultivare.
Multe din regiunile contemporane din Occident care se ocup de cultivarea i prelucrarea
strugurilor au ca baz plantaii romane, romanii fiind cei care au dezvoltat extensiv viticultura. n
timpul Imperiului s-au dezvoltat multe varieti viticole i tehnici de cultivare, au fost preluate
butoiul de la gali i sticla de la sirieni, presele erau comune la vilele romane i tot romanii au fost
cei care au propus un sistem de apelare pentru vinurile cu reputaie deosebit. Licoarea se
ntrebuina des n scopuri medicale, amestecat cu ierburi iperle, mai ales de ctre familiile
nstrite. Exist i o legend care spune c regina Cleopatra i-ar fi promis lui Marc Antoniu c va
sorbi valoarea unei provincii dintr-o can cu vin, dup care a nghiit o perl scump odat cu
butura.
n China antic au fost introduse soiuri bune de struguri dup explorarea Vestului de ctre
emisarul Zhang Qian n secolul al 2-lea .Hr., n timpul dinastiei Han, i contactul cu regatele
elenistice Fergana, Bactria sau regatul indo-grec. Totui vinul din orez a rmas cel popular, n
vreme ce vinul din struguri era un produs exotic rezervat mesei imperiale n timpul dinastiei
Tang (sec. 7-10) i mai trziu aristocrailor n timpul dinastiei Song (sec. 10-13). O veche
expresie vehiculat de nobili se referea la compania partenerilor de butur, jiuke, o sintagm ce
cuprindea nu doar consumul de alcool, ci i caligrafia, ahul, meditaia, alchimia sau conversaia.
Socializarea era i atunci n strns relaie cu licoarea bahic

"Un pahar de vin pe zi nu stric n principiu nici unui om

sntos"
- interviu cu medicul neurolog Bogdan O. POPESCU -

"Bonum vinum laetificat cor hominis"

Michelangelo Bounarotti:
Vinul rosu face bine femeilor - mai ales cand e baut de barbati.

Alexandre Dumas - tatal:

Vinul este partea intelectuala a unei mese, iar mancarea numai suportul ei material.
Epitaful lui Pastorel, scris de el insusi:

Aici doarme Pastorel,

Baiat bun si suflet fin,
Daca treceti pe la el,
Nu-l treziti, ca cere vin!
Omar Khayam
Bea vin, cci el d minii suprem strlucire,
Credinelor lumin i inimii uimire.
De-ar fi but i dracul un strop, s-ar fi-nchinat
Cu o mie de mtnii la tot Adamul beat.

Oenologie - Constructii, vase, utilaje vinicole

La vignaiola ragazzina regina del bio-vino

Originile vinului
http://www.howtomakehomemadewine.info/
Cum se face vinul bun

Obinerea vinurilor de calitate este condiionat de aplicarea mai multor lucrri cum ar fi: umpler
Umplerea vaselor- se realizeaz n scopul eliminrii aerului, diminurii procesului de oxidare exce
degustarea vinului i se face plinul cu vin de aceeai calitate.
Transvazarea- se face cu scopul de a umple vasul de fermentare, de aerisire a vinului care are ex
Pritocul- reprezint operaiunea de tragere a vinului de pe depozitul de fermentare format natura
pritoc se face dup desvrirea fermantaiei alcoolice, i anume la un interval de 10-15 zile, la v

http://www.ziarulunirea.ro/art.php?cat=67&pg_id=11590

Pentru limpezirea i stabilizarea vinurilor se folosesc mai multe procedee fizice i chimice care sta
Dintre aceste procedee, cele mai bune rezultate au dat folosirea bioxidului de sulf (SO2) i a bento
Folosirea SO2 n practica vinicol se bazeaz, n principal pe aciunile sale antiseptice i reductoa
Bioxidul de sulf constituie i n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge sa
Bioxidul de sulf acioneaz n principal asupra sistemului enzimatic al microorganismelor, suprim
Dintre microorganisme, bacteriile sunt cele mai insensibile la aciunea SO2, n comparaie cu drojd
Bioxidul de sulf fiind un reductor puternic, poate proteja vinurile mpotriva oxidrii. Aciunea antio
Pentru a se evidenia sensibilitatea vinului la oxidare, vinul tnr se toarn ntr-un pahar incolor i

Making wine from grapes at home

When one thinks of wine, the instant image is of a bunch of grapes hanging in a vineyard. The
ripening and the harvest, followed by the ceremonious crushing and the fermenting period. Some
how the images all seem to involve a huge number of people and the process seems too elaborate

to be done at home. In truth that is just a fallacy. You can make wine at home just as easily as it is
made in a vineyard.
You do not need to own a vineyard and a huge staff to make winefrom grapes at home. In fact
homemade wine takes very little time and effort and will turn out sweeter than the Rosa Wines
from a professional vineyard. So what do you need? Naturally you need grapes, and you need
sugar. Some people also use a bit of yeast to speed up the fermentation, but that tends to affect
the taste and smell of the wine adversely. So I prefer not using yeast and allowing nature to take
its course.
Here's the process. Take a kg each of grapes and sugar. Get the grapes washed to remove any dirt
on them. Now dry them off with a kitchen towel. Crush them up with your hands and add a
fistful to a glass or food grade plastic bottle. Add a fistful of sugar on top. Then keep alternating
between fistfuls of crushed grapes and sugar till the grapes are all used up. Now cover up the
bottle and place it in the sun for a day. At the end of the day bring it in and keep away in a
darkened closet for a month.
Now leave the bottle and do not disturb it for the entire duration. After the month is over, decant
the wine that has formed into a clean and dry bottle. Again the bottle should be of glass or food
grade plastic, avoid metal at all costs. The remaining fermented grape mix can be used in a
drunken grape pudding. Or you can just throw it away. The bottle of wineneeds to be stored in a
cool place. You are now ready to sample you homemade grape wine

PODGORIA NICORETI - povestea podgoriei Nicoreti nu poate fi spus fr sa amintim de

Domnul Moldovei, tefan cel Mare. Se spune ca, n drumul su ctre hotarele de sus ale
Moldovei,

Domnitorul ar fi cerut s i se aduc vin rou de la baba aceea, referindu-se la vinul din
Bbeasc Neagr, numit i Cracan. Cracana de Nicoreti este o licoare pentru sfini
mai pctoi, aa ca noi, spunea Ion Neculce n Cronicile sale. Majoritatea atestrilor
documentare ale acestei plantaii viticole fac referire la diverse tranzacii de vii. Asa cum
menioneaz Dimitrie Cantemir n "Descrierea Moldovei", n 1716, podgoria era considerat
una dintre cele mai importante din Moldova, dup Cotnari, Hui i Odobeti.
Printre proprietarii de vii de la Nicoreti s-au numrat mari familii boiereti: Racovia, Catargiu
, Sturza, Donici, Papadopol, Conachi dar i mnstirile Agapia i Vratec. O data cu dezvoltarea
economic a podgoriei s-a dezvoltat i localitatea Nicoreti. Dintr-un stuc ea a devenit trg,
unde se comercializau struguri i vin, iar mai apoi a ajuns comun.
n secolul al XVIII-lea, suprafeele de vii i numrul proprietarilor cresc spectaculos. Dimitrie
Cantemir, n Descrierea Moldovei (1716) meniona c n ierarhia valoric a podgoriilor din
Moldova, Nicoreti se situa pe locul patru .
n prima jumtate a secolului al XIX-lea, apar noi proprietari de vii la Nicoreti, mnstiri
i familii boiereti. Mai rrziu, prin legea secularizrii averilor mnstireti, din anul 1863,
aceste vii trec n proprietatea statului i vor fi administrate de Ministerul Cultelor i apoi
de Ministerul Agriculturii i domeniilor. La sfritul secolului, filoxera a distrus i la Nicoreti
o mare suprafa viticol, care a fost refcut n prima parte a secolului XX. n anul 1941
la Nicoreti existau 1416 ha de vi de vie.
Podgoria este situat n partea de est a Romniei, ntre rurile Siret i Brlad, iar spre
nord-vest se ntinde pn la Priponeti. Centrul podgoriei se afl la o altitudine de 250
de metri. Plantaia viticol de la Nicoreti este caracterizat mai mult prin vinurile ei roii

seci de consum curent, de calitate superioar sau cu denumire de origine controlat.

Vedeta acestei zone este Bbeasc Neagr. n timp, cuvintele Babeasc i Nicoreti
au devenit sinonime.
Acestea sunt dou sintagme care se completez reciproc i nu pot fi separate.
O alta neagr de Nicoreti este Feteasc, un soi care se simte foarte bine pe solul
fertil din zona. Mare parte din soiurile care cresc la Nicoreti sunt cele pentru vin,
soiurile de mas fiind mai mult reprezentate de nite butuci rzlei. Printre vinurile albe,
cel mai reprezentativ este Feteasca Alb. Alte soiuri care se ntalnesc pe acest podgorie sunt:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto, Burgund Mare, Feteasca Regala, Riesling Italian,
Aligote, Muscat Ottonel. n prezent, vinurile rosii i albe de Nicoreti sunt exportate n Anglia,
Germania i Israel."

Particularitatile vinurilor de Nicoresti

Feteasca alba (soi recomandat si autorizat) este un vin tipic pentru podgoria Nicoresti, prin
onctuozitatea gustativa si senzatia de catifelare, persistenta dupa nghitire. Vinul exprima bine
aroma soiului si poate fi utilizat si pentru cupajare cu alte vinuri, imprimandu-le acestora o
anumita finete si plinatate.
Feteasca regala (soi recomandat si autorizat) este un vin alb, cu un continut de alcool etilic
moderat si cu o aciditate mai ridicata decat a vinului de Feteasca alba.. Este de preferat sa se
consume ca vin tanar, cand este mbietor, lejer dar elegant.
Riesling-ul italian ( soi recomandat si autorizat) reprezinta unul din cele mai bune vinuri ale
podgoriei Nicoresti. In anii viticoli foarte favorabili, nsusirile organoleptice ale vinului i
mprima Riesling-ului o distinctie deosebita. Principalele sale caracteristici, fructuozitatea,
prospetimea si aroma fac ca vinului sa i se atribuie calificativul de vin reconfortant.
Aligote (soi recomandat) este un vin alb, care prezinta o culoare galben-pai cu nuante verzui.
Este sec, rareori cu urme de zahar, echilibrat si armonios, dar fara pretentii pentru categoria de

vin de mare marca. Este recomandabil sa fie vinificat cu strugurii din soiurile Muscat Ottonel si
Chasselas, pentru a se obtine vinuri foarte bune.
Cabernet Sauvignon (soi recomandat si autorizat) este un vin rosu-rubiniu nchis, caracterizat
printr-o nota barbateasca si robusta. Aceasta face ca vinul de Cabernet Sauvignon sa reprezinte o
exceptie a vinurilor de Nicoresti. Principalele nsusiri ale acestui vin sunt usoara amareala
postgustativa si aroma apropiata de cea a semintelor de struguri.
Feteasca neagra (soi autorizat) are o culoare rosu-granat, intensa. Vinificat printr-o maceratie de
lunga durata capata tipicitatea de Nicoresti, caracterizata printr-o culoare intensa cu o tonalitate
caramizie. Aroma vinului tanar, amintind de strugurele bine copt, este ntr-o armonie placuta cu
echilibrul sau gustativ. Feteasca neagra, prin maturare de 1-2 ani si nvechire n sticle, si
desavarseste calitatile, mai ales atunci cand strugurii provin dintr-un an viticol de mare
favorabilitate.
Babeasca neagra (soi autorizat) este vinul cel mai reprezentativ pentru podgoria Nicoresti, el
apartinand acestor meleaguri din timpuri imemorabile. Este un vin sec, care are o culoare rosie
stralucitoare de coacaze si o aroma de strugure bine copt, exprimata intens la vinul tanar. In
timpul maturarii si nvechirii, vinul conserva foarte bine aroma strugurelui, ceea ce face ca
provenienta sa ampelografica sa fie recunoscuta chiar si dupa multi ani de pastrare. Gustul
placut, cu o vivacitate placuta, face ca vinul de Babeasca neagra sa poata fi n aceeasi masura un
companion al meselor zilnice si al ocaziiilor speciale. Sintagmele "Babeasca negra" si
"Nicoresti" se completeaza reciproc si cu greu pot fi despartite.
Merlot (soi recomandat) este un vin de culoare rosie, cu o intensitate coloranta intermediara
ntre cea a vinului de Cabernet si de Babeasca neagra. Plasat si pe baza altor nsusiri ntre
extremitatile reprezentative ale vinurilor de Nicoresti (Cabernet Sauvignon si Babeasca neagra),
Merlot-ul si-a capatat sarmul sau particular, care face sa fie cautat de catre consumatori. In
amestec tehnologic sau cupaj cu Babeasca neagra si Cabernet Sauvignon vinul de Merlot este
considerat un liant benefic al acestora. In alta varianta de cupajare, adica cu Oporto si Babeasca
neagra, Merlot-ul realizeaza un alt sortiment de vin rosu, bine apreciat ca vin tanar.
Oporto (soi recomandat) este un vin rosu cu o intensitate coloranta moderata. Are aroma delicata
a afinelor, un gust armonic si placut. Vinul de Oporto este bine apreciat ca vin tanar. Prin
nvechire vinul capata o nuanta eterata, specifica.

Babeasca Neagra de Nicoresti va fi lansata la PROVINO 2011!

Domeniile Nicoresti, producator de vinuri care are in portofoliu numai soiuri romanesti,
lanseaza Babeasca Neagra de Nicoresti in cadrul Festivalului PROVINO Vin. Arta.
Gastronomie. Ne dorim sa facem cunoscut publicului unul dintre cele mai vechi si mai bune
vinuri romanesti Babeasca Neagra de Nicoresti, pe care il producem in crama noastra. Noi
incepem sa imbuteliem chiar anul acesta, iar lansarea produsului il vom realiza in cadrul
Festivalului PROVINO. De asemenea, ne dorim sa ne facem cunoscuti si in zona Moldovei, unde
speram sa ne gasim distribuitori, a declarat Doina Mocanu, Director Export Domeniile
Nicoresti.
Babeasca neagra este un vin sec reprezentativ pentru podgoria Nicoresti, care are o culoare
rosie stralucitoare de coacaze si o aroma de strugure bine copt. In timpul maturarii si invechirii
vinul conserva foarte bine aroma strugurelui, ceea ce il recomanda drept companion al meselor
zilnice si al ocaziiilor speciale. Sintagmele Babeasca negra si Nicoresti se completeaza
reciproc si cu greu pot fi despartite.
In Descrierea Moldovei (1716) Dimitrie Cantemir mentiona ca in ierarhia valorica a
podgoriilor din Moldova, Nicoresti se situa pe locul patru. Domeniile Nicoresti se mandresc
cu: Babeasca Neagra si Aligote, Feteasca Neagra, Merlot, Cabernet Sauvignon, Oporto, dar si
Feteasca Alba, Feteasca Regala, Riesling Italian.
Suprafata totala a plantatiilor viticole ale Domeniului Nicoresti ocupa circa 250 hectare. La
degustarile organizate in cramele Nicoresti s-au facut remarcate pana acum vinuri de excelenta
precum: Babeasca Neagra premium, Feteasca Neagra premium, Rubiniu de Nicoresti, Daina
Rosu, Daina Alba, Daina Roze.