1.

Tehnologii specifice macinarii graului pentru consumul uman.

Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hran ale
omului, ceea ce a fcut ca istoria prelucrrii lor s se confunde cu istoria omenirii i a
culturii sale materiale.
Datorit compoziiei i structurii anatomice diferite, fiecare din speciile de cereale a
cptat ntrebuinri i a fost prelucrat prin tehnologii diferite.
Industria de prelucrare a cerealelor, n calitatea sa de component a industriei alimentare
are un rol complex n transformarea acestora n produse finite comestibile, produse ce au
un aport nutritiv deosebit pentru populaie. Transformarea acestora n produse alimentare
se realizeaz cu un consum energetic mare, fapt ce determin un cost ridicat al produselor
finite din morrit, dar i al celor obinute pe baza acestora. Ca urmare a acestui fapt se
impune un studiu laborios al acestui domeniu.
Prelucrarea i extinderea n cultur a cerealelor, precum i interesul manifestat de om
pentru
selecionarea lor n vederea sporirii randamentelor i adaptrii performanelor la cerinele
de
prelucrare au fost determinate de rolul important pe care acestea l-au jucat n producia
alimentar.
O dat cu dezvoltarea i progresarea societii s-au diversificat i cerinele alimentare ale
populaiei, cerine ce se regsesc i n varietatea tot mai mare de produse de morrit
existente astzi.
Fa de toate aceste aspecte, n ultimele decenii se impune tot mai puternic o nou cerin
pentru echipamentele tehnologice, respectiv reducerea consumurilor specifice de energie
pe unitatea de produs finit. Aceast cerin are la baz dou aspecte importante:
pentru cele peste 3,5 milioane tone de fin i produse de morrit produse anual
n
Romnia consumul de energie total este ct se poate de important;
criza mondial de energie care se prefigureaz i creterea permanent a preului
energiei face ca n costul finii i a produselor de morrit i panificaie ponderea
acesteia s fie tot mai mare.
Din aceste motive cercetarea consumurilor energetice din procesele tehnologice de
morrit
au devenit o necesitate i o preocupare de mare actualitate, orice reducere a acestora
transformnduse ntr-un avantaj pe piaa concurenial a acestor produse.
Producia de cereale i tehnologiile de prelucrare a acestora au fost supuse, de-a lungul
dezvoltrii civilizaiei umane, unei continue perfecionri i adaptri la nevoile de hran
ale
populaiei, servind mbuntirii nivelului de trai.
Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hran ale omului,
ceea
ce a fcut ca istoria prelucrrii lor s se confunde cu istoria omenirii i a culturii sale
materiale.
Cerealele sunt plante agricole care se cultiv pentru obinerea boabelor. Principalele
cereale
cultivate n Romnia sunt: grul, porumbul, orzul, ovzul, secar, meiul, sorgul i hrica.
Cerealele fac parte din familia Graminee, iar datorit coninutului ridicat de amidon, mai

poart i denumirea de produse agricole amidonoase. Boabele acestor cereale conin

zaharuri, proteine, vitamine, sruri minerale i grsimi, substane necesare att n
alimentaia omului, ct i a animalelor. Valoarea lor alimentar ridicat se datoreaz
faptului c raportul dintre cantitatea de substane proteice (substane care conin azot) i
neproteice (zaharuri i grsimi) este aproape de cel necesar unei alimentaii normale;
totodat ele pot fi folosite n alimentaia zilnic n cantiti destul de mari.
Cerealele mai des utilizate n industria de morrit i panificaie sunt grul, porumbul,
secara i
orzul.
Industria morritului produce diferite sortimente de fin de gru, secar, porumb,
necesare
consumului alimentar. Materiile prime utilizate pentru obinerea acestora sunt boabele de
cereale, care au un coninut ridicat de amidon.
Avnd n vedere rolul i importana grului n alimentaie se poate spune c simultan
cu evoluia civilizaiei umane a avut loc i o evoluie, respectiv o perfecionare a
tehnologiilor de prelucrare a acestuia. n continuare se va prezenta un scurt istoric al
acestei evoluii, cu precizarea aspectelor de noutate i situaia actual a celor mai
complexe i performante tehnologii. Producerea finii din cereale a constituit la nceput o
preocupare casnic, fiecare familie dispunnd de unelte necesare mcinrii cerealelor.
Unele dintre aceste unelte primitive de obinut fin sunt urluitoarele i piuliele.
Urluitoarele realizau mcinarea cerealelor prin frecarea acestora ntre o piatr de
dimensiuni mai mari, cu o suprafa plan i o piatr cu dimensiuni mai mici, care era
deplasat cu ajutorul braelor.
Piuliele se ntlneau n Egiptul antic, i erau formate dintr-o piatr cu o adncitur
central, n care cerealele se mruneau prin lovire de ctre o piatr alungit prin micri
repetate ale braelor.
n Roma antic, mcinarea cerealelor se fcea cu ajutorul morilor cu pietre care
realizeaz mcinarea cerealelor prin frecarea acestora ntre o piatr mobil i una fix.
Acionarea pietrelor era iniial manual, prin fora braelor cu ajutorul mnerelor, iar mai
apoi cu ajutorul traciunii animalelor, a roilor cu ap i a vntului. Pn la nceputul
secolului al XIX-lea moara era echipat cu un sistem mecanic simplu, format dintr-o
roat hidraulic, care antreneaz o pereche de pietre de moar. Boabele de gru sunt
zdrobite prin frecarea dintre piatra superioar care se nvrte pe piatra inferioar, care este
imobil. Boabele sfrmate sunt astfel transformate n fin grosier, care este evacuat
de fora centrifugal de la exteriorul pietrelor de moar direct pe planeu.
Complexitatea operaiei de mcinare crete prin faptul c separarea particulelor de nveli
nu
trebuie fcut cu pierderi de pri din endosperm care s rmn ataate de acestea.
Operaia de mcinare impune, pe de o parte, o ct mai intens purificare a prilor de
endosperm, iar pe de alt parte, o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv,
dac este posibil, o recuperare total a coninutului de endosperm din bob. Dac se
urmresc aceste dou aspecte, mcinarea poate fi simpl sau foarte complex.
Prin mcinare simpl se renun fie la puritatea finii obinute (eliminarea ct mai
complet a

particulelor de nveli), fie la valorificarea intens a potenialului din bob. Cu ct se va

ncerca s se obin un procent mai mare de fin din aceeai cantitate de materie prim,
prin mijloace tehnice mai simple, cu att calitatea finii va fi mai slab.
Privit din acest punct de vedere, mcinarea apare cu diferenieri i pe aceast baz s-a
ncercat s se fac o mprire a sistemelor de mcinare, care s indice pe de o parte
gradul de
utilare tehnic i complexitatea procesului, iar pe de alt parte, nivelul calitativ al
produselor finite care pot fi obinute prin sistemul de mcinare respectiv.
Astfel mcinrile se mpart n :
mcinare plat;
mcinare repetat.
Prin mcinare plat se nelege operaia de prelucrare a cerealelor prin aciunea organele
de
lucru ale unui utilaj oarecare de mcinat (piatr, val, moar cu ciocane). Regimul de
lucru al
acestor maini trebuie s fie att de strns, nct printr-o singur trecere cerealele s fie
transformate ntr-un produs suficient de mrunit.
Prin mcinare repetat, dup cum indic i denumirea procesului, se nelege c produsul
finit - fina - se obine ca urmare a unei aciuni repetate din partea unei maini de
mcinat, prin care produsul este trecut succesiv. nainte de a intra la o nou main,
produsul obinut, ca efect al
aciunii mainii anterioare, n majoritatea cazurilor, se separ prin cernere n diferite
fraciuni,
inclusiv fin, care, cu excepia acesteia, se dirijeaz spre alte maini de sfrmat sau
sortat n
continuare.
Mcinarea repetat se mparte n mcinare repetat simpl i mcinare repetat
dezvoltat.
Mcinarea repetat simpl este un proces n urma cruia rezult o fin cu indici calitativi
inferiori. Acest tip de mcinare apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se
folosete un numr mic de valuri, precum i un numr restrns de cerneri.
Mcinarea repetat dezvoltat este un proces complex, care presupune repetarea
succesiv a
prelucrrilor boabelor de cereale. Se mparte n cteva faze tehnologice distincte, cum ar
fi:
rotarea, divizarea, desfacerea, curarea griurilor i a dunsturilor i mcinarea propriuzis. Din acest punct de vedere, n cadrul acestui sistem de mcinare apar dou procedee :
mcinarea seminalt, care este prevzut numai cu o parte din fazele tehnologice
posibile(rotare, mcinare, curare restrns a griurilor). Acest tip de mcinare
este folosit frecvent pentru obinerea finurilor de extracie direct - fin neagr
sau semialb;
mcinarea nalt, care este prevzut cu toate fazele tehnologice necesare
asigurrii celei mai bune caliti de fin, nsoit i de un randament maxim n
ceea ce privete folosirea prilor valoroase din bobul de cereale.