ALIMENTATII SPECIALE

CURS 2
Capitolul 2:

INLOCUITORI DE GRASIMI

14. 10. 2015

In acest capitol vorbim despre

Alimente hipocalorice
Inlocuitori de grasimi

Definitie;
Conditii;

IG de natura glucidica;
IG de natura proteica;
IG de natura lipidica;
Formulari de alimente hipocalorice.

INLOCUITORI DE GRASIMI

INLOCUITORI DE GRASIMI (IG)

fat replacers
fat mimetics

palatabilitatea unui aliment =

calitate a acestuia de a satisface

gustul si preferinta celui care il
Alimente cu continut redus de grasimi (fat-reduced)
consuma; un produs este
Alimente fara grasimi (fat free)
consumat cu placere daca el are
o palatabilitate ridicata.

Daca se doreste eliminarea grasimilor dintr-un produs alimentar, locul lor trebuie luat
de un alt constituent, care sa confere caracteristici similare (palatabilitate, textura,
mediu pt. vitaminele liposolubile si pt majoritatea compusilor de gust si aroma, etc.).

Functionalitatea grasimilor nu este usor de asigurat de catre alte ingrediente

utilizate in industria alimentara, iar mentinerea caracteristicilor senzoriale si de
textura a pus probleme deosebite.

SOLUTII:
Cea mai frecventa practica este de a creste proportional toate celelalte
ingrediente (varianta acceptabila doar atunci cand reducerea grasimilor
este doar partiala, pentru ca la cresterea gradului de eliminare a
grasimilor fara a le inlocui cu un ingredient care sa le preia
functionalitatea, textura si/sau stabilitatea produsului vor deveni
inacceptabile).
Utilizarea unor IG se impune cand se doreste o inlocuire mai avansata a
grasimilor fara a afecta caracteristicile produsului.
IG

Inlocuiesc fizic grasimile

Modifica interactiunile care apar intre

celelalte componente ale produsului.
Nu exista niciun ingredient de natura nelipidica apt sa
simuleze toate functiile grasimilor intr-un produs
alimentar

abordare sistemica: combinarea de diversi IG pentru a indeplini cat mai

multe dintre functiile grasimilor in cadrul matricei alimentului.

Exemple de IG comerciali:

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca IG:

Privind indeplinirea criteriilor functionale

1.

Reducerea aportului caloric: inlocuirea lipidelor dintr-un produs

alimentar prin alte ingrediente va conduce la diminuarea aportului
de energie. De cele mai multe ori, aceasta inlocuire se face cu
amidon si/sau proteine.
scadere relativa a aportului caloric
de 4/9 din cel initial datorat
grasimilor.
Daca
grasimea
este
inlocuita prin ingrediente
necalorice

Eliminarea completa a
aportului
caloric
datorat grasimilor.

Textura = indicele calitativ cel

mai precis in a estima utilizarea

IG.
2. Asumarea contributiei lipidelor la textura: unii IG au actiune destul
de buna, dar majoritatea nu reusesc sa simuleze textura
produselor cu continut normal de lipide. Cauza acestei diferente =
actiunea lubrifianta a lipidelor in timpul masticatiei, care ajuta la
desprinderea resturilor de aliment de pe suprafetele din cavitatea
bucala. Cand lipidele lipsesc sau sunt in cantitate redusa,
principalul lubrifiant ramane saliva, iar daca aceasta este in
cantitate insuficienta
senzatia de uscat (chiar daca in
realitate umiditatea produsului cu IG este mai mare decat in cazul
variantei normale.

IGNP de tip microparticular: - in cavitatea bucala permit miscari relative

ale resturilor de aliment pe principiul unor
bile de rulmenti, simuland astfel
existanta lipidelor in produs;

- denaturare
termice

in

timpul

tratamentelor

pierderea formei sferice si a capacitatii de

lubrifiere

3. Proprietati surfactante: factor extrem de important pentru

stabilitatea coloidala a particulelor. In cazul ideal, particulele de IG
nu trebuie sa interactioneze cu celelalte componente ale
sistemului si sa aiba actiune de respingere fata de celelalte
particule de acelasi tip.
se permite alunecarea particulelor unele
peste altele (efect de lubrifiere) si se
previne formarea de geluri ca urmare a
interactiunilor dintre particule (pastrand
impresia de cremos).
Pentru a obtine proprietatile surfactante dorite, se folosesc
agenti de dispersare (de obicei polizaharide incarcate
electronegativ si puternic higroscopice: ex. Xantan in
Trailblazer, pectine in Simplesse sau CMC in Lita)

4. Proprietati de legare a apei: spre deosebire de gume si amidonuri,

care confera vascozitati ridicate la un continut de s.u. scazut, IG
necesita utilizarea in cantitati mari pentru a conferi produselor
caracteristicile senzoriale si de legare a apei necesare.

Pentru fiecare IG exista un raport optim de hidratare, peste

care textura produsului nu mai este cremoasa, ci are tendinta
de a deveni gelatinoasa.

5. rol structural: - in produse alimentare precum frisca sau cremele, in

care grasimile formeaza structura care inglobeaza
aerul si produce aspectul de spuma, atragator.
- in astfel de cazuri, daca se doreste eliminarea
grasimilor, este nevoie ca acest rol sa fie preluat de
un alt ingredient (de obicei un gel format dintr-o

combinatie de gume, emulgatori si/sau proteine si

apa).

Privind indeplinirea cerintelor fizice

Dimensiunile particulelor: se cauta imitarea dimensiunilor

particulelor de grasime inlocuite pt. a avea o stabilitate si
palatabilitate buna.

Forma si deformabilitatea: se considera ca forma sferica este cea

mai potrivita (deoarece si picaturile de grasime emulsionata au
forma sferica). Produse mai recente se prezinta sub forma fibrilara
incolacita, ceea ce faciliteaza deformarile si deci contribuie la
functionalitatea produsului.

Tipuri de IG
1.
2.
3.

de natura glucidica (IGNG);

de natura proteica (IGNP);
de natura lipidica (IGNL).

1. IG de natura glucidica
Reprezinta majoritatea produselor de pe piata, deoarece majoritatea functiilor
pe care IGNP le-ar putea avea intr-un astfel de produs pot fi indeplinite cel putin
la fel de bine de IGNG, dar cu costuri de productie mai scazute. Pe de alta parte,
proteinele sunt sursa de azot potenteaza deteriorarea microbiologica a
alimentelor si pot interactiona cu unii compusi de aroma, afectand calitatea
produsului.
Majoritatea produselor din aceasta categorie sunt folosite pentru a forma un
gel continand 1 parte amidon la 3 parti apa. Acest gel substituie grasimile din
reteta in raport masic de 1:1

900 kcal (100 g grasime)

100 kcal (25 g amidon + 75 g

apa)

Ex.:
Gumele formatoare de gel sau nu - datorita proprietatilor de
umectant, ajuta la mascarea senzatiei de uscat la alimentele
fara grasimi;
- sunt solubile aport caloric (cca. 4 kcal/g, similar
glucidelor);
Polidextrozele obtinute prin polimerizarea aleatoare a glucozei;
- folosite in general la inlocuirea zaharului in retete;
- efect de suplinire a grasimilor;
- sunt partial metabolizate usor aport caloric (cca. 1
kcal/g).
Fibrele dietetice insolubile (celuloza sau hemiceluloze):
- nu sunt IG propriu-zisi;
- contribuie la structura produsului (atat in timpul
producerii, cat si sub forma finita);
- contribuie la legarea apei;
- nu au aport caloric utile in retetele cu continut
caloric mic.

Guma Guar
HO OH

H OH

H O

HO O

OH
HO

HO

OH

HO

OH

Manoza

Galactoza
HO OH

H O
H

HO OH

H
H

H
H

HO

H
H

HO O

HO O
O

HO O

HO

HO O
O

O
O

H OH

H
H OH

OH

HO

OH

HO

H O

HO

H
H

HO
H

H
H
n

Guma Guar
( Gal 1 6 Man 14 Man 14 Man (Gal 1 6) Man 14 Man 14 )n

2. IG de natura proteica (IGNP)

- Principalul inlocuitor al grasimilor = apa;
- IGNP au rolul de a mentine apa in matricea produsului intr-o structura
similara unei globule de grasime;
- Diversitatea datorata secventei de aa., dar si structurii si catenelor
laterale, conduce la multe reactii si interactiuni posibile, care pot fi
utilizate pentru a realiza microparticule similare globulelor de grasime.

- Nu pot indeplini toate rolurile lipidelor in produsele alimentare

aplicabilitate mai restransa.

- f. potriviti pt. inlocuirea grasimilor in emulsii de tip u/a deoarece pot fi

obtinuti sub forma unor microparticule cu proprietati similare picaturilor
de grasime emulsificata.

IGPN nu sunt recomandati pt. inlocuirea grasimilor in situatii care

necesita grasimi in vrac, nestructurate:
prajirea: necesita un lichid neapos care sa actioneze in principal ca mediu de
transfer termic, iar solutiile sau dispersiile apoase de proteine nu pot ramane
stabile la temperaturile de prajire (peste 1500C).

uleiurile in stare lichida: in aceste cazuri e nevoie de IG solubili care sa

confere lubrifierea, viscozitatea si capacitatea de acoperire a suprafetelor
bucale si, desi unele proteine pot satisface aceste cerinte, de obicei in acest
scop se folosesc sisteme hidrocoloidale pe baza de polizaharide.
produse pe baza de grasimi in faza solida (tip shortening): necesita gelifiere
reversibila termic IGNG sunt mai potriviti (exceptie gelatina).

Articol publicitar 1918

3. IG de natura lipidica (IGNL)

cu aport caloric redus sau non-calorice
Avantaj: au proprietati mai apropiate de cele ale lipidelor
clasice
pot fi utilizati si la prajire
Principii:
1.

Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilor

obisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferit aport caloric mai
mic.

2.

Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catre complexul

enzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neprocesate prin excretie.

3.

Emulgatorii (nu sunt IG propriu-zisi).

1.

Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilor

obisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferit aport caloric mai
mic.

Ex.: Salatrim : monostearina esterificata cu acid acetic, propionic sau butiric.

Salatrim

-La hidroliza in intestin, acizii grasi cu catena scurta sunt usor absorbiti
si metabolizati cca 4 kcal/g;
-Acidul stearic este doar partial absorbit (sapunuri de Ca).
- proprietati plastice similare cu ale shortening-urilor ( le substituie)

Caprenin : monobehenina esterificata cu acizi grasi cu catene medii (capric

si caprilic).
- monobehenina ramasa dupa hidroliza acizilor grasi cu catene
medii nu este absorbita, ci excretata;
- aport energetic de cca. 5 kcal/g;
- utilizat in glazuri ca inlocuitor de unt de cacao.

2.

Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catre

complexul enzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neatinse
prin excretie.

Ex.: Olestra : obtinuta prin esterificarea extinsa a zaharozei cu acizi grasi.

- aprobata in 1996 de FDA pt. utilizare in produse alimentare
light in SUA.

Olestra

3.

Emulgatorii.

Desi nu inlocuiesc grasimile pt. motivele specificate anterior, se considera ca in

mod normal intr-o reteta 2% din grasimi se pot inlocui cu 1% emulgator fara
nicio pierdere de functionalitate.
Ex.: - esterii poliglicerolului: aport caloric de cca. 6 kcal/g.
- monogliceridele;

- polisorbatii