Masas batidas livianas y pesadas

Linea 1
Linea 2
Pastelera
CARRERA ACELERADA DE PASTELERO PROFESIONAL
Versin 120706
ndice
Bases de Pastelera
Clase 1: Batidos livianos
Clase 2: Batidos pesados
Clase 3: Masas quebradas 1
Clase 4: Masas quebradas 2
Clase 5: Masa bomba
Clase 6: Masas lquidas
Clase 7: Masas laminadas 1
Clase 8: Masas laminadas 2
Clase 9: Merengues
Clase 10: Cremas simples 1
Clase 11: Cremas simples 2
Clase 12: Masas de corte
Clase 13: Alfajores
Clase 14: Masas secas
Clase 15: Masas de manga
1
4
7
11
13
16
19
22
24
27
30
33
37
40
42
Panadera
Clase 1: Pan francs y derivados
Clase 2: Pan de pesto y parmesano/ lactal
Clase 3: Pan de Viena y hojaldrados
Clase 4: Panes enriquecidos
Clase 5: Panes del mundo 1
Clase 6: Panes del mundo 2
Clase 7: Panes festivos 1
Clase 8: Panes festivos 2
Clase 9: Pizzas y calzones
Clase 10: Empanadas
Clase 11: Facturas
Clase 12: Bollera fina
Clase 13: Integracin de contenidos
Clase 14: Examen prctico
55
57
59
62
64
68
70
74
81
89
92
95
96
97
Pastelera Avanzada
Clase 1: Caramelo
Clase 2: Caramelo (continuacin)
Clase 3: Chocolate 1
Clase 6: Pastelera para el t
98
100
109
111
112
Clase 7: Pastelera para eventos

Clase 8: Semifros 1
Clase 9: Semifros 2
Clase 10: Entremet 1
Clase 11: Entremet 2
Clase 12: Soufls
Clase 13: Pastelera individual
Clase 14: Parcial terico/prctico
115
117
120
122
124
126
128
130
Petit Fours:
Clase 15: Secos
Clase 16: Hmedos
Clase 17: En plancha
131
133
135
Postres al plato:
Clase 18: Introduccin
Clase 19: Desconstruccin de los clsicos
Clase 20: Postres combinados
Clase 21: Texturas
Clase 22: Espumas y helados
Clase 23: Postres tibios
Clase 24: Copas
Clase 25: Parcial terico/ prctico
Clase 26: Creatividad
138
142
146
150
154
156
159
162
162
Tecnologa en Alimentos
Clase 1: Huevo
Clase 2: Azcar
Clase 3: Emulsiones
Clase 4: Masa
Clase 5: Conservacin
Clase 6: Grasas
Clase 7: Examen terico
164
165
168
169
171
182
Seguridad e Higiene
Clase 1: Introduccin
Clase 2: Microbiologa
Clase 3: ETAS
Clase 4: BPM
Clase 5: BPM (continuacin)
Clase 6: Conservacin
Clase 7: Examen terico
191
193
202
211
227
Carrera Acelerada de Pastelero Profesional

BASES DE PASTELERIA
CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS
MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al
mximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen
el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
fsico, aunque se puede combinar con el de tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la
preparacin.
Secuencia de elaboracin:
Incorporacin de aire
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azcar hasta llegar a obtener el
mximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a bao de mara inicialmente o bien
realizarlo todo en fro.
Tambin otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el
azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.
Incorporacin de los ingredientes secos
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura
a la preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles
Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar
tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la preparacin.
Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparacin en tres pasos para evitar demasiado
peso sobre la misma
Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fcula
para obtener una preparacin mas liviana.
Incorporacin de Materias grasas
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.
Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire
dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.
Horneado
Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparacin.
Dependiendo el tamao del molde, en lneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean
desde 160 a 180 C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200C.
CarreraAceleradadePasteleroprofesional

PIONONO
Ingredientes
Huevos (4)
Azcar
Harina
Miel
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
(100%)
60
(30%)
60
(30%)
20/30 (10/20%)
Procedimiento:
1. Batir los huevos junto con el azcar y la miel a punto letra.

2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente.
3. Estirar en una placa con papel manteca sulfito.
4. Horno de 220/230 C por espacio de 8/10 minutos
GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina 0000
Cacao amargo
Manteca clarificada
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
150
90
70
20
9
Procedimiento:
1. Batir los huevos y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida.
5. Incorporar a la preparacin principal de nuevo con movimientos envolventes.
6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
7. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.
VAINILLAS
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina
Esencia de vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cdta.
Cantidad
150
90
90
1
Procedimiento:
1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas
2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azcar en forma de lluvia
mientras se siguen batiendo
3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla.
4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente.
5. Cargar una manga con la preparacin y rellenar los moldes de vainillas.

6. Espolvorear con azcar y cocinar en horno a 180 por espacio de 15 minutos
BIZCOCHUELO:
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina 0000
Esencia de Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
140
140
c/n
Procedimiento:
1. Batir los huevos, la esencia y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
5. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.

CLASE 2:
BATIDOS PESADOS
MASAS BATIDAS PESADAS

Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.)
Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar (y variantes: miel o
glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes lquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los
secos ( harina, polvo de hornear, fculas, cacao, coco rallado, avena, etc ).
La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de
hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar
ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de coccin debe ser a 170 para evitar que se arrebate
por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la parte de su capacidad ya que
el budn en el horno va a subir por efecto del leudante.
Balance de las formulas de budines
Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber
la funcin que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la
funcin que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar.
Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estn en balance con los que proveen de
estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.
Algunos ingredientes cumplen mas de una funcin a la vez, ej: las yemas tienen protenas que
ayudan a dar firmeza, pero tambin tienen grasa que aportan humedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).
Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras qumicas.
BUDN CUATRO CUARTOS:

Ingredientes
Manteca
Azcar
Huevos
Harina
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cdta
Cda
Cantidad
250
250
250
250
2
1
Procedimiento:
1. Batir la manteca a punto pomada con el azcar hasta formar una crema (cremage).
2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez
hasta emulsionar por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien.
4. Agregar el saborizante elegido.
5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes mximo.
6. Llevar a horno 180C.

VARIANTES
Budn de limn o naranja:
Agregar ralladura de 1 limn o naranja y 40 cc. de jugo.
Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido.
Budn de chocolate:
Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo.
el tiempo depender del molde elegido.
Budn ingles:
Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas.
Budn de ciruelas:
Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas.
Budn de coco:
Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche.
Budn de vainilla y chips de chocolate
Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.
GLACE PARA BAO

Ingredientes
Unidad
Azcar impalpable Grs
Jugo de limn y/o
Cc.
agua (aprox.)
Esencias y/o colorantes
(opcional )
Cantidad
100
20
C/n

MAGDALENAS
La magdalena o madalena (en francs: madeleine) es un postre tradicional de la regin de Lorena,
en Francia, que se ha extendido por toda Francia y Espaa. Las magdalenas tienen la forma de una
pequea concha, que se obtiene cocindolas al horno en una placa metlica que tiene hoyos en
forma de conchas. Hoy en da se suelen hacer en pequeos moldes de papel rizado. Tienen un
gusto similar al bizcocho aromatizado con limn.
La receta tradicional lleva huevos, azcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limn
obtenido generalmente de la cscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo
a punto de nieve para dar ms ligereza a la masa.
No deben confundirse con los muffins. En Latinoamrica se conocen como panquesitos, magdalenas
y queques
MADELEINES
Ingredientes
Huevos
Azcar
Ralladura de limon
Ralladura de Nar.
Harina 0000
Manteca Fundida
Polvo para
Hornear
Unidad
Grs
Grs
Un.
Un.
Grs.
Grs
Grs
Cantidad
250
200
1/2
1/2
200
140
7
Procedimiento:
1.Batir con batidora elctrica los huevos con el azcar, a punto letra.
2. Incorporar en forma de lluvia la harina tamizada con el polvo para hornear y las ralladuras.
3.Incorporar la manteca fundida pero fra.
4.Rellenar los moldes y cocinar a 180C durante 10 minutos aproximadamente.
MADELEINES DE CHOCOLATE
Ingredientes
Huevos
Azcar
Polvo de
Almendras
Polvo para
Hornear
Cacao
Harina
Leche
Manteca Fundida
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
240
60
Grs
Grs.
Grs
Grs.
Grs
40
200
60
225

Procedimiento:
1. Batir con batidora elctrica los huevos con el azcar, a punto letra.
2. Incorporar en forma de lluvia la harina, el polvo de almendras, el polvo para hornear y el
cacao tamizado.
3.Incorporar la manteca fundida pero fra.
4.Rellenar los moldes y cocinar a 180C durante 10 minutos aproximadamente.
CLASE 3:
MASAS QUEBRADAS 1
MASAS FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa-harina.
Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relacin a la harina
Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relacin a la harina
Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relacin a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa.
Existen dos mtodos para su confeccin:
Mtodo emulsin o Cremage : En este caso formamos una emulsin de grasa y azcar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitira aislar la mayor cantidad de partculas de harina para
obtener una masa fcil de estirar.
Mtodo arenoso o Sablage: En este mtodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeas
partculas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas prtculas, de esta
manera al hidratarse la masa no se transmitir su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los
huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por
cualquiera de los dos mtodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa
no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en fri antes de su utilizacin.
Coccin de las masas:

A blanco: se trata de una precoccin por 10 a 15 minutos a 180 con un papel de aluminio y algn
tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estn
dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todava blanca. En ese momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza
cuando el relleno de la masa necesita tener algn tipo de coccin.
Completa: se cocina a 180 hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina
con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo
ya que el relleno que llevara esta masa ser un relleno que no necesitar volver al horno.
Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: la cantidad depender de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azcar: dan sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partculas de harina para formar la masa.
Conservacin:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida
se pueden guardar durante 7 das en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel
film o algn otro elemento hermtico.
STREUSELL:
MASA BRISE / PATE A FONCER (Masa neutra mtodo de sableado )
Ingredientes
Harina
Sal
Azcar (Opcional)
Manteca fra
Huevos
Yemas
Agua fra
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
U.
U.
Cc.
Cantidad
250
5
20
125
1
1
25
Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal.

2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o sablage".
3. Incorporar el azcar y mezclar
4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la tcnica de fresado (frasage =
no amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.
5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica.
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc).
7. Llevar a horno a 180 C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes.
8. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas
aproximadamente, hasta dorar ligeramente
Relleno:
Ingredientes
Manzana Cruda
Nueces
Azcar
Canela
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Pizcas.
600
40
40
2
Procedimiento:
1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azcar al vapor.

2.mezclar la canela y la nuez y reservar.
Cobertura (Streusell):
Ingredientes
Manteca
Harina
Azcar
Ralladura de
Limn
8
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
80
80
80
c/n
9

Procedimiento:
1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azcar y reservar.
TARTA FRUTAL:
MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable)
Ingredientes
Unidad
Harina 0000
Grs.
Sal
Pizca
Manteca fra en
Grs.
cubos
Huevos
U.
Yemas
U.
Azcar impalpable Grs.
Esencia de vainilla (opcional)
Cantidad
300
1
180
C/n
1
1
120
Procedimiento:

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180
C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el
peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar
ligeramente
Relleno:
CREME DIPLOMATA
Ingredientes
Crema Pastelera
Crema batida a
punto
Esencia de Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Cantidad
200
200
c/n
Procedimiento:
1. Pesar la crema pastelera tibia fra, romperle la estructura con una esptula batidor
e incorporar con movimientos envolventes la crema semimontada.
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CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA
Ingredientes
Leche
Yemas
Azcar
Fcula de maz
Esencia de V.
Unidad
Cc.
U.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
6
150
45
C/N
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad azcar .

2. En un perol, disolver la fcula de maz e incorporar los huevos, y el resto del azcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de los huevos , sin dejar de
revolver.
4. Llevar la preparacin sobre la hornalla (fuego medio), sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones (85C primer burbuja en el
centro).Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto
Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increble es desconocido, as como

tambin su creador.
Sin embargo, esta crema puede vanagloriarse de ser la ms popular y ms apreciada. De
todos modos se supone que su creacin se remonta a finales del siglo XIX; poca en que los
acontecimientos gastronmicos se disparan y en la que las pasteleras alcanzan un gran
auge.
Para los profesionales sigue siendo una crema bsica y la ms empleada en Pastelera. De
ella se desprenden la crema diplomtica diplomata, la crema mouseline, la chiboustey
la franghipane
10
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CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2
LEMN PIE
MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable)
Ingredientes
Unidad
Harina 0000
Grs.
Sal
Pizca
Manteca fra en
Grs.
cubos
Huevos
U.
Yemas
U.
Azcar impalpable Grs.
Esencia de vainilla (opcional)
Cantidad
300
1
180
C/n
1
1
120
Procedimiento:

6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180
C, por 10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el
peso. Terminar la coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar
ligeramente
CREMA DE LIMN:
Ingredientes
Unidad
Jugo limn
Ralladura limn
Azcar
Huevos
Manteca
Cc
Unid.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
2
120
100
150
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
Hacer un almibar con el jugo de limn y el azcar.

Volcarlo sobre los huevos, revolviendo enrgicamente para que no se cuagule.
Volver al fuego y cocinar hasta 85C que nape la cuchara.
Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limn y la manteca en cubos de a poco para
que baya emulsionando.
5. Reservar en fro hasta su uso
12
11

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
Claras
Azcar
Agua
Unidad
Grs.
Grs.
Grs
Cantidad
150
300
90/120
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner el azcar y el agua en una olla.

Hacer un Almbar a 118C.
Volcarlo en forma de hilo sobre las claras previamente merengadas en la batidora.
Una vez que se incorpor todo el almbar, seguir batiendo hasta que enfre.
Cargar la manga y decorar el lemon pie al momento
Nota:Todos los merengues deben uzarce al momento. No dejarlo sin batir ni en reposo
porque pierde volumen.
TARTA DE PERAS
Ingredientes
Unidad
Masa Quebrada
Crema Frangipane
Cantidad
C/N
Manteca.
Azcar.
Huevos.
Gr.
Gr.
Gr.
50
50
50
Almendras.
Gr.
50
Pastelera
Peras al vapor
Peras
Azcar
Miel
Gr.
200
Un.
1
C/N
C/N
Procedimiento:
1.Hacer una masa quebrada y reservar en fro.
2.Cortar las peras en cuartos, mezclarlas con el azcar, la miel y cocinarlas al vapor.
3. Para la crema frangipane, mezclar todos los ingredientes y reservarlos.
Montaje:
1. Precocinar la masa, si es necesario.
2. Rellenar con crema y disponer las peras al vapor.
3. Cocinar a 170C.
4. Retirar y enfrar.
Nota: Se puede servir fra o tibia y acompaar con helado crema chantilly y una salsa.
12
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CLASE 5: MASA BOMBA
PATE A CHOUX
La pate a choux, se denomina en nuestro pas masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas
de crema o profiteroles. Esta masa es de doble coccin ya que lleva una primera coccin sobre
fuego y la segunda en horno. Durante la primera coccin logramos transformar el almidn de la
harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adicin de huevos. Cuando entra al
horno el calor a los 100C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero tambin los huevos
comenzaran a coagular simultneamente. A los 70C los huevos coagulados formaran una corteza
impermeable que retendr el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presin, provocando
que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese
momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto
definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por
estas se escapo el vapor.
Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos depender de determinadas variables, el tamao de los huevos, el
poder de absorcin de la harina, la duracin de secada de la masa en la primera coccin.
Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca
100cc de aceite
Azcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azcar puede afectar el crecimiento de
la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azcar que se le agrega ya que
la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante
Secuencia de elaboracin:
Primera Coccin
Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeos, la sal y el azcar.
Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa
homognea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y
cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operacin se realiza para retirar un posible exceso de
humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporacin de los huevos
A la masa ya fra agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado
como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El ltimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no
obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servir para hornear y el
error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el
dedo ndice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta
humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elstico la masa
esta en el punto justo.
Segunda Coccin (Estibado y Horneado)
La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opcin, tambin se puede enharinar
pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas
deseadas, pintarlas con huevo.
Hornear a 180 C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el
horno a 160C hasta que se terminan de cocinar por dentro.
Conservacin
Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas hermticas por un par de
das. Esta masa es propensa a absorber humedad.
14
13
La otra opcin es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo
a un horno 160 C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.
Formas clsicas de la pate a choux
Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota
Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes
Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.
PASTA CHOUX:
Ingredientes
Agua
Manteca
Sal
Azcar
Harina
Huevos (4)
Unidad
Cc
Grs.
Pizca
Pizca
Grs.
Grs.
Cantidad
250
100
1
1
150
220
Procedimiento:
1. Hervir el agua, la manteca, el azcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina
de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.
2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
4. Realizar una coccin en dos tiempos
5. horno 180 por espacio de 10 minutos,
6. bajar el horno a 160 y continuar secando la preparacin hasta que queden bien crocantes.
CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Ingredientes
Leche
Yemas
Azcar
Fcula de maz
Esencia de V.
Unidad
Cc.
U.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
6
150
45
C/N
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad azcar .

2. En un perol, batir las yemas, la fcula de maz y el resto del azcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
4. Llevar la preparacin sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con
papel film en contacto
Terminacin:
Profiteroles con crema de vainilla, baados con fondant.
Profiteroles con crema de chocolate, baados con chocolate.
14
15

CREMA MOUSSELINE
Ingredientes
Crema pastelera
Manteca blanda
(fra)
Caf Instantneo
Unidad
Grs.
Grs.
Cantidad
200
100
C/N
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera para romper estructura.

2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar. Saborizar
3. Agregar el saborizante. Llevar a fro.
Terminacin:
Hacer eclers y cubrirlos con caramelo.
PARIS - BREST
Ingredientes
Unidad
Pate a choux
C/n.
Avellanas
C/n.
Crema muselina al pralin de avellanas
Cantidad
Procedimiento:
1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con avellanas
fileteadas, hornear.
2. Rellenar con la crema muselina de pralin y espolvorear con azcar impalpable
Otra Presentacin:
Realizar profiteroles ( de tamao individual) y rellenar con una bocha de americana.
Decorar con caramelo y salsa de chocolate
SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Unidad
Pate a choux
C/n.
Avellanas
C/n.
Crema muselina al pralin de avellanas
Cantidad
16
15

CLASE 6: MASAS LIQUIDAS
BLINIS DE CHOCOLATE CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS

Ingredientes
Blinis
Chocolate
semiamargo
Manteca
Yemas
Claras
Azcar
Caviar
Manzanas
Manteca
Azcar rubia
Almendras
fileteadas
Montaje
Helado de crema
Azcar impalpable
Rejas de Caramelo
Unidad
Cantidad
Grs.
200
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
50
80
120
60
U.
Grs.
Grs.
Grs.
4
50
100
50
Grs.
100
C/N
Procedimiento:
Blinis:
1. Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una.

2. Batir las claras con el azcar merengadas e integrar en forma envolvente
3. Poner en manga y formar crculos de 4 cm. de dimetro sobre una placa enmantecada y
enharinada o forrada con silpat.
4. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200 C durante 8 minutos; cocinar
sobre una sartn antiadherente.
5. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una esptula.
Caviar:
1. Pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara noisetera.
2. Sartenearlas con la manteca y el azcar rubia hasta acaramelar.
3. Agregar las almendras.
Montaje:
1. Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato.
2. Disponer alrededor 3 blinis y una cuchara de caviar de manzana.
3. Nevar el plato con azcar impalpable.
4. Decorar con rejas de caramelo.
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CREPES SUZETTES
Los crpes son un gran recurso tanto para preparaciones saladas, como para dulces, adems de un
buen comodn para aprovechar restos de comida, y una base para postres excepcional. Pero si hay
una receta que a todos se nos viene a la cabeza cuando hablamos de crpes, esa es la receta de
crpes suzette.
Aunque a ciencia cierta es originaria de Francia, sobre su creacin se ha discutido mucho, aunque la
tendencia generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual, las referencias ms
conocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infiere
debido a la supuesta vinculacin que tuvo en su creacin
La historia ms difundida sobre el origen de la crpe suzette cuenta que el Prncipe de Gales,
frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un da en compaa de
un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crpes para el postre, se
derram e incendi por descuido el licor de mandarina que haba cerca. El asustado maitre prob el
resultado y tena buen sabor, por lo que animosamente, las sirvi dobladas dos veces y las present
como nueva creacin; el Prncipe de Gales qued entusiasmado y aunque el maitre las bautiz
como "Crpe Princesse", el prncipe decidi que se llamaran en honor de la nia de uno de los
acompaantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.
Ingredientes
Masa de crepes
Harina 0000
Huevos
Leche
Sal
Salsa
Grand Marnier
Almidn
Jugo de Naranjas
Ralladura de
Naranja
Azcar
Licor para
Flambear
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
125
100
300
C/N
Grs.
Grs.
C.c.
30
5
30
C/N
Grs.
50
C/N
Procedimiento:
Masa:
1. Mezclar la leche con los huevos
2. Incorporar la harina en forma de lluvia, previamente tamizada con la sal.
3. Reservar al menos 10y realizar los crepes.
Salsa:
1. Mezclar el jugo de naranja con el azcar, el almidn y el licor.
2. Cocinar hasta que empiece a hervir.
3. Retirar del fuego e incorporar la ralladura.
4. Embeber los crepes y cocinarlos.
5. Antes de servir flambear con licor.
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WAFFLES
Ingredientes
Harina 0000
Yemas
Leche
Azcar
Manteca Fundida
Claras
Esencia de Vainilla
Polvo para Hornear
Helado de Vainilla
Coulis de Frutos
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
40
300
90
25
60
C/N
7
1000
C/N
Procedimiento:
1. Mezclar la mitad del azcar con la leche, las yemas y la harina evitando que se formen
grumos,
2. Batir las claras con la otra mitad del azcar (merengadas) e incorporar con movimientos
envolventes
3. Incorporar la manteca fundida pero fra, evitar que se caiga el batido.
4. Rellenar los moldes de waffles y cocinar.
18
19
CLASE 7: MASAS LAMINADAS:
HOJALDRE
El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el
empaste que esta formada por la materia grasa.
Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de
igual espesor, durante la coccin gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se
transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia
grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de
volumen de la masa en forma de acorden produciendo el hojaldrado caracterstico.
Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien fro al momento de hornearlo.
Conservacin
El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 das y en freezer durante 3 meses,
ya cocido conviene mantenerlo en recipientes hermticos fuera de la heladera.
HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:
Ingredientes
Amasijo
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Sal
Empaste
Margarina para
hojaldre o manteca
Harina 0000
Unidad
Cantidad
Grs.
Cc.
Cda.
Cdta.
400
250
1
Grs.
350
Grs.
100
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una
pasta semidura y uniforme.
Secuencia de hojaldrado o dobleces.
1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro
2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastn)
3. Estirar el bastn de a poco y en forma pareja.
4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro.
5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja.
6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro.
7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film.
8. Volver a darle un dobles simple y uno doble.
9. Llevar al fro por 15 minutos.
20
19
10. Realizar un dobles simple

11. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.
Dobles simple: (Equivale a un dobles)

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2
Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

1
1 sobre 2 y 4 sobre 3
1+2 sobre 3+4.
HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Ingredientes
Amasijo
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Sal
Empaste
Margarina para
hojaldre o manteca
Harina
Unidad
Cantidad
Grs.
Cc.
Cda.
Cdta.
300
180
1
1/2
Grs.
350
Grs.
200
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una
pasta semidura y uniforme.
1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.
20
21
2. Envolver el amasijo con el empaste

3. Realizar un dobles simple y uno doble
4. Llevar al fro por 30 minutos
5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble.
6. Llevar al fro por 15 minutos.
7. Realizar un dobles simple
8. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.
HOJALDRE RAPIDO:
Ingredientes
Amasijo
Harina
Sal
Agua
Vinagre
Margarina para
hojaldre o manteca
Unidad
Cantidad
Grs.
Cdta.
Cc.
Cda.
Grs.
250
1
150
10
175
Procedimiento:
Amasijo:
1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre.
2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fra en cubos. Continuar trabajando unos
minutos mas.
1. Estirar el amasijo a 1 cm
2. Realizar tres vueltas simples seguidas y dejar descansar
3. Completar con 2 vueltas simples ms. Reposar en fro y utilizarlo.
22
21
CLASE 8: MASAS LAMINADAS:
BAKLAVA
Ingredientes
Unidad
Masa Philo
Harina oooo
Grs.
Vinagre blanco
Cda.
Aceite de maz
Cda.
Alcohol
Cda.
Sal
Pizca
Agua tibia
Cc.
Relleno
Nueces rotas o
Grs.
procesadas
Azcar
Grs.
Otros
Almbar
Cc.
Agua de azahar
Gotas
Fcula de maz ( tamizada )
Manteca clarificada
Cantidad
400
1
1
1
1
180
150
150
C/n
C/n
200
4
Procedimiento:
1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.

2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna.
3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora.
4.Estirarlos a medio centmetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra
capa con abundante fcula de maz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el
exceso de fcula.
5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca
clarificada.
6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el
paso anterior con las masas restantes.
7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160 hasta
que dore la superficie.
8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almbar perfumado. Dejar enfriar de un da
para el otro.
22
23

STRUDEL
Ingredientes
Masa Philo
Harina oooo
Huevos
Agua
Aceite
Sal
Relleno
Manzanas Cruda
Manteca
Azcar
Bizcocho rallado
pan rallado
Pasas de Uva
Nueces picadas
Canela
Montaje:
Aceite
Manteca
Clarificada
Azcar
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Pizca
300
50
100
20
1
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
600
20
25
20
Grs.
Grs.
20
20
C/N
C/N
C/N
C/N
Procedimiento:
Masa Philo:
1. Hacer una corona con la harina y la sal
2. Incorporar el agua, el aceite y el huevo.
3. Amasar hasta que quede homognea y lisa
4. Dejar reposar cubierta con Film al menos hora para que el glten se relaje.
Relleno:
1. Cortar la manzana en forma de tira
2. Saltear con la manteca
3. Incorporar el azcar, las pasas rehidratadas, las nueces y la canela.
4. Reservar
Montaje:
1. Estirar la masa de Strudel sobre la mesa aceitada y con la ayuda de las yemas de los dedos
de manera recangular.
2. Recortar la masa para encuadrarla.
3. Pincelar toda la superficie con manteca clarificada.
4. En un extremo, volcar una fina capa de bizcocho rallado pan rallado y encima incorporar el
relleno.
5. Arrollar y poner en una bandeja enmantecada.
6. Pincelar con manteca clarificada y espolvorear con azcar.
7. Cocinar a 180C durante 20aproximadamente.
8. Cuando sale del horno, dejar enfrar y cortar de manera deseada.
24
23
Nota: La manteca clarificada es una grasa lctea anhidra procesada de la mantequilla para
separar los slidos lcteos y el agua de la grasa butrica. Por lo general se produce derritiendo
mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se
evapora, algunos slidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los slidos lcteos se
hunden hasta el fondo y se quedan atrs cuando la grasa de la mantequilla (que entonces est
arriba) se vaca.
CLASE 9: MERENGUES
Aparejo de pastelera a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso
dos veces mayor de azcar, muy ligero, espumoso, mullido o crujiente segn su grado de coccin.
Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelan con cuchara.
Carme tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelera.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:
-El merengue ordinario (o merengue francs) se hace con claras de huevo batidas a las que se
incorporan tradicionalmente dos clases de azcar (mitad azcar lustre, mitad azcar en polvo).
Utilizando tal cual, participa en al preparacin de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla
noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente
calentado a 100/120 C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin
coger color, produce la gama de las conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas
maneras, as como los fondos de vacherin. Cuando se aaden almendras o avellanas picadas se
obtienen los fondos de progs, succs y dacquoise.
- El merengue italiano se realiza vertiendo almbar a 118-120C sobre claras de huevo batidas. Este
aparejo, que rara vez se utiliza solo, sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa
inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa
en la composicin de los Biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y sufls
helados y tambin se hacen petits tours. Pero la legislacin prohbe incorporar merengue en los
helados para que se hinchen y se aguanten.
- El merengue suizo, muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de
azcar que a continuacin se calienta a bao Mara. Cuando la temperatura llega a 55-60 C, se
deja enfriar por completo la preparacin y se bate a mano. Entonces se da forma al merenga y luego
se seca en un horno a 100 C (o en horno de secado o estufa a 60C).
24
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PAVLOVA
Es una especie de postre elaborado de merengue denominado as en honor de la bailarina de ballet,
Anna Pvlova. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Los habitantes de
Nueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para si, al igual
que el Anzac biscuit, aunque el libro ms antiguo que describe la receta fue publicado en Nueva
Zelanda
PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO

Ingredientes
Unidad
Nidos de Merengue
Claras
Grs.
Azcar
Grs.
Crema de cardamomo
Crema de leche
C.c.
Cardamomo
Ralladura de Nar.
Acompaamiento
Frutas de estacin Grs.
(frutillas/arndanos
/kiwi/duraznos/etc)
Pimienta
Menta
Coulis
Cantidad
120
200
250
C/N
C/N
250
C/N
C/N
C/N
Procedimiento:
Nidos de merengue:
1.Realizar un merengue Suizo con las claras y el azcar.
3.Escudillar en una placa formando nidos.
4.Llevar al horno a temperatura baja (90/100C) por 1 hora y media aproximadamente
Crema de cardamomo:
5.Batir la crema junto con el cardamomo y la ralladura. Reservar en la heladera.
Montaje:
1.Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompaar con la mezcla de frutas y
pimienta.
2. Decorar con menta y salsear con coulis
Nota: de manera demostrativa, se realizarn merengonesde diferentes colres y sabores.

(chocolate/frutilla y limn)
26
25

TORTA NORA
MERENGUE FRANCS DE CHOCOLATE.
Ingredientes
Claras
Azcar
Cacao Amargo
Almidn de maz
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cda.
Cantidad
100
250
1
Procedimiento:
1.Batir las claras y el azcar bien sostenidas.
2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien.
3.Formar discos de 18 cm. de dimetro.
4.Cocinar a 110C, durante 90 minutos aproximadamente
CREMA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Leche
Crema Lquida
Yemas
Azucar
Chocolate
Crema Batida
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
100
40
50
260
400
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
Hacer una salsa inglesa con la crema, la leche, las yemas y el azcar.
Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar.
Incorporar la crema semimontada con movimientos envolventes.
Reservar hasta su uso.
Montaje:
1. Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar la crema.
2. Repetir este procedimiento tres veces.
3. Cubrir la ltima capa con crema de chocolate y decorar con viruta chocolate.
4. Finalmente espolvorear con azcar impalpable.
Nota: se puede montar en aros.
26
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CLASE 10: CREMAS SIMPLES 1
La crema (galicismo de crme) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que
ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede prepararse
para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.
Se comercializan cremas instantneas o precocinadas, aunque no son autnticas si no se han
espesado con huevo. Se denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un
roux.
Caractersticas en repostera
Como postre, se hace a partir de una combinacin de leche o nata, yema de huevo, azcar y
saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar ms consistencia a la crema, se
aade harina, maicena o gelatina, .
En la cocina francesa, el trmino crme se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo
que es siempre necesario aadir otra palabra que precise su uso. En repostera, se distinguen dos
tipos de crema bsica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
la crme anglaise es parecida al custard ingls. De consistencia ligera y bastante lquida, se

consume tal cual o para acompaar otros pasteles. Aadindole gelatina para solidificarla, se
llama crme anglaise colle y se emplea en la elaboracin del bavarois o de la charlotte.
La crme ptissire es el equivalente de la crema pastelera espaola. Su consistencia ms
espesa se obtiene aadiendo harina o maicena durante el proceso de cocin. Se emplea
para rellenar buuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes
muy populares en Espaa.
Cremas en la repostera espaola

Entre las variantes ms conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas
espaolas en la que varan los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina as como la
consistencia final ms o menos cuajada.
La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se

espolvorea con azcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.
Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limn y canela.
El flan: En vez de utilizar slo yemas, se emplea el huevo entero. La ltima fase de la cocin
se hace al bao Mara en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas
diferencias en la elaboracin, el flan tiene una consistencia ms cuajada que las anteriores
cremas.
28
27
Parfait
Es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre
helado inventado en 1894.El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo
molde.En la gastronoma norteamericana se entiende como una combinacin de frutas y helado que
se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
PARFAIT DE TEQUILA
Ingredientes
Azcar
Yemas
Glucosa
Agua
Crema de Leche
Jugo de Naranja
Tequila
Vainilla
Decoracin
Almendras
Azcar
Caramelo
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
125
60
10
40
250
25
25
C/N
Grs.
Grs.
100
100
C/N
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hacer un aparato bomba con las yemas, el azcar, el agua y la glucosa.

Batir hasta que est bien sostenido.
Aparte mezclar el jugo de naranja con el tequila y agregrselo al batido del aparato bomba.
Por ltimo incorporar la crema semimontada.
Moldear y llevar al fro.
Consumirlo helado
Decoracin.
Procedimiento:
1. Hacer un pralin con las almendras y el azcar.

2. Picarlo e incorporar intercalando con las capas de parfait.
3. Cecorar con rejas nidos de caramelo.
28
29
TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

Masa: Cheesecakecrust
Ingredientes
Galletitas Lincoln
Azcar
Harina
Manteca derretida
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
20
20
40
Procedimiento:
1. Procesar las galletitas con el azcar e incorporar la manteca derretida y la harina.

2. Cubrir la base de un aro y rellenar.
3. Cocinar a 160C.
Relleno:
Ingredientes
Queso crema
(Tipo Philadelphia)
Maizena
Cassancream
Huevos
Vainilla
Azucar
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
380
13
65
10
C/N
25
Procedimiento:
1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180C 30 minutos aproximadamente
Coulis:
Ingredientes
Frutos Rojos
Unidad
Grs.
Cantidad
200
Azcar
Agua
Jugo de Limn
Grs.
Grs.
Grs.
200
60
20
Procedimiento:
1. Hacer un almbar a 118C e incorporar los futos rojos

2. Incorporar el jugo de limn.
3. Cocinar hasta darle la consistencia deseada y reservar
Montaje:
1. Desmoldar en fro y terminar con el coulis de frutos rojos por encima
30
29

CLASE 11: CREMAS SIMPLES 2
TIRAMIS
El tiramis (del italiano tiramis) es un postre fro de cuchara que se monta en capas. No existe una
receta nica de elaboracin, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden
ser representados por distintos productos.
Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia)
y en los aos cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la regin su localizacin
exacta de creacin.Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido:
Haba sido efectivamente despus de la guerra cuando nos bamos con amigos a los burdeles de
Treviso..., en esos tiempos tenan tambin cocinero... La matresse, a los clientes aficionados (pero
tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo con cortesa estas palabras emblemticas:
Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"...
La expresin "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el
equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramis
como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glcidos que
incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos
esos lpidos no hacen ms que tener un peso en el estmago y ralentizar la digestin, con el
resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramis artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera veneta y fundador de
una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Vneto) llega oficialmente a la
cadena de los restaurantes Toul. As fue sacado de la intimidad de los prostbulos y presentado al
exterior para
conseguir un gran xito popular.
Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toul de Miln
utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf expresso
y cacao en polvo.
BIZCOCHO SOLETILLA
Ingredientes
Yemas
Azcar
Claras
Harina
Esencia de vainilla
Unidad
U
Grs.
U
Grs.
Cdta.
Cantidad
3
75
3
75
c/n
Procedimiento:
1. Batir las claras con la mitad del azcar (merengadas)

2. Mezclar las yemas con el resto del azcar y la esencia
30
31
3. Incorporar a esta preparacin el batido de las claras en tres partes con movimientos
envolventes e ir alternado la harina en forma de lluvia.
4. Cargar una manga y escudillar sobre un papel manteca sulfito una tira de vainillas unidas
entre s para encamisar el aro.
5. Espolvorear con azcar impalpable antes de ingresar al horno.
6. Cocinar a 180C durante 10aproximadamente
CREMA DE QUESO
Ingredientes
Azcar
Huevos
Queso
Mascarpone
Gelatina
Agua
Crema batida a
medio punto
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
60
150
220
Grs.
Grs.
Grs.
7
35
100
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Hidratar la gelatina con el agua y reservar.

Llevar al fuego el huevo junto con el azcar y cocinar hasta 85C que nape la cuchara
Mezclar el queso mascarpone
Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
Finalmente incorporar la crema semimontada.
Almbar de caf
Ingredientes
Agua
Azcar
Caf instantneo
Licor de caf
Unidad
Cc.
Gr.
Cdas.
Cc.
Cantidad
80
100
2
20
Procedimiento:
1. Realizar un almbar liviano, con azcar y el agua.

2. Disolver el caf en un poco de agua fra y agregar al almbar momentos antes de romper el
hervor.
3. Una vez fro incorporar el licor de caf.
Montaje:
1.Colocar un disco de vainilla embebido con almbar de caf, en un aro encamisado con la
tira de vainillas y en la base papel film.
2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad.
3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almbar de caf.
4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al fro hasta que est firme.
5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.
32
31

CRME BRULE
En francs "crema quemada", es un postre cremoso que consiste en una crema similar a la
pastelera, ya que cuaja en el horno, cuya superficie se espolvoreado con azcar con el fin de
quemarlo y obtener as una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o fro
en ramekines o cazuelas individuales. Se aromatiza del sabor que desee.
Ingredientes
Leche
Crema
Azcar
Yemas
Esencia de Vainilla
Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Cantidad
125
125
50
50
C/N
Procedimiento:
1.Disolver el azcar con la leche a 50C.
2.Volcar sobre la crema y las yemas.
3.Verter en moldes.
4.Cocinar a 160C sobre Bao Mara durante 30`aproximadamente.
5.Antes de servir espolvorear con azcar y flambear.
32
33

CLASE12: MASAS DE CORTE
GALLETITERA:
La galleta (del francs galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,
mantequilla, azcar y huevos.
Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen
que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes
agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus ingredientes, por
ejemplo:
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, tambin llamada wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que
contiene un mensaje de fortuna.
En Argentina, en Paraguay y en Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las
llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categoras viene dada por el tipo de masa y
el proceso de elaboracin utilizados, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples
o rellenas, cubiertas con chocolate/azcar/caramelo, etc). En el caso de Argentina, en gran parte del
pas, principalmente en Buenos Aires y provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el trmino
galletitas, en el resto en cambio no se hace diferencia entre las dos clases de masas.
La denominacin de galleta se aplica en el Ro de la Plata a un producto diferente. Las galletas
rioplatenses son un tipo de pan pequeo, seco, salado y crujiente (como la galleta marina o la galleta
malteada) o ms grande y de tipo ms o menos esponjoso (como las galletas de campaa o con
grasa, en Uruguay).
En algunos pases se aplica el nombre de galleta indistintamente tanto a las galletas propiamente
dichas como a los crackers. Vale la pena resaltar que en ingls existe diferenciacin ya que las
primeras son llamadas cookies, en tanto las segundas son crackers; que provienen de "crack" la
onomatopeya ms empleada al este de Europa
POLVORONES
Es una torta, comnmente pequea, de harina, manteca y azcar, cocida en horno fuerte y que se
deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto tpico de la repostera
navidea de Espaa.
Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, en Sanlcar de
Barrameda en la provincia de Cdiz y los fabricados en Fondn, en la provincia de Almera, donde
se elaboran ms de 120.000 kg de polvorones al ao.
34
33
POLVORN DE VAINILLA
Ingredientes
Manteca
Azcar
Huevo
Sal
Harina
Bicarbonato de Amonio
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
250
50
2
450
15
c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla.

2. En el centro, incorporar la manteca con el azcar, formando un cremado, el huevo e integrar
la masa.
3. Armar bastones y llevar al fro.
4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas.
5. Cocinar a 180C.
6.
Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.
GALLETA DE MIEL
Ingredientes
Harina
Huevos
Miel
Azcar negra
Extracto de malta
Manteca
Bicarbonato de sodio
34
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
150
150
125
50
125
8
35

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Colocar en un recipiente: azcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta.

Calentar hasta su disolucin
Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio
Agregar la preparacin anterior, sta debe estar tibia y no muy caliente.
Amasar hasta lograr una masa uniforme
Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm.
Cortar con molde redondo de 8 cm.
Estibar en placa enmantecada
Cocinar en horno a 170 C durante 20 aproximadamente.
PEPAS
Ingredientes
Harina
Polvo para hornear
Manteca
Impalpable
Yemas
Miel
Esencia de vainilla
Membrillo
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
5
250
175
100
10
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Hacer un cremado con el azcar y la manteca.

Incorporar las yemas, la miel y la esencia.
Mezclar con la harina y el polvo para hornear.
Integrar hasta obtener una masa homognea.
Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas
Rellenar con membrillo.
Cocinar a 180C.durante 10 minutos
CHIPS COOKIES:
Ingredientes
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
36
35
36
37

CLASE 13: ALFAJORES
En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo espaol desde
una golosina tradicional de la gastronoma del Al-ndalus. Fue difundido en Amrica durante el
periodo colonial.Su nombre proviene del hispanorabe al-has que significa 'el relleno'.
Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente
baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque
tambin existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor tpico
aporta de media 150 calorias.
ALFAJOR DE MAIZENA
Ingredientes
Manteca
Impalpable
Yemas
Huevos
Leche
Vainilla
Ralladura de limn
Fcula
Polvo para hornear
Harina
Dulce de leche
Coco rallado
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
150
150
125
75
40
c/n
c/n
425
15
75
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hacer un cremado con el azcar y la manteca.

Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia.
Mezclar con la harina , la fculay el polvo para hornear.
Estirar de 4mm de espesor y reservar en fro.
Cortar con cortante n4 y estibar en placas enmantecadas.
Una vez fros, rellenar y rebozar con coco rallado.
38
37

ALFAJOR MARPLATENSE
Ingredientes
Manteca
Impalpable
Miel
Agua
Extracto de malta
Fcula de maz
Harina
Polvo para hornear
Bicarbonato de amonio
Cacao amargo
Dulce de leche
Chocolate para baar
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
200
50
50
40
100
350
8
5
8
25
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
38
Tamizar la harina, la fcula, el polvo y los bicarbonatos.

Hacer una corona y en el centro incorporar el azcar y la manteca formando un cremage.
Incorporar la miel, el agua y el extracto.
Una vez fros, rellenar y baar con chocolate.
39

ALFAJOR CORDOBS
Ingredientes
Harina
Yemas
Huevos
Alcohol
Azcar
Polvo para hornear
Dulce de leche
Glaseado
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
100
50
13
20
10
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tamizar la harina con el polvo.

Hacer una corona y en el centro incorporar el azcar, las yemas, el alcohol y los huevos
Una vez fros, rellenar y baar con glaseado.
40
39

CLASE 14: MASAS SECAS
GALLETITAS DE AVENA:
Ingredientes
Azcar
Manteca
Vainilla
Harina 0000
Huevos
Polvo de hornear
B. sodio
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Cantidad
90
140
c/n
250
1
3
3
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro.
Amasar hasta obtener una masa suave y elstica.
Dejar descansar 5 y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones.
Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm.
Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azcar sobre ellas.
Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
DIAMANTINAS (Sugar cookies)

Ingredientes
40
Gr.
41

BIZCOCHO INGLS:
Ingredientes
Harina
Azcar
Manteca
Yemas
Leche
Polvo para hornear
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Grs.
Cantidad
500
250
150
75
90
13
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
En el centro, incorporar la manteca con el azcar y hacer un cremage.
Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes.
Dejar descansar en fro y armar bastones.
Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azcar.
Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
SCONS:
Ingredientes
Harina
Manteca
Azcar impalpable
Yemas
Leche
Miel
Polvo para hornear
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Grs.
Cantidad
500
150
175
50
190
50
10
c/n
c/n
42
41

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azcar y hacer un cremage.
3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia e integrar todos los
ingredientes.
4. Dejar descansar en fro y estirar de 1cm de alto.
5. Cortar con cortante n5 y estibar en placas enmantecadas..
6. Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
CLASE 15: MASAS DE MANGA
MASAS SECAS DE CORTE:
Ingredientes
Manteca
Azcar comn
Yemas de huevos
Harina 0000
Ralladura de limn y
naranja
Gotas de esencia de
vainilla
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
240
200
120
500
C/N
C/N
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mezclar; Mantequilla y azcar.

Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir.
Aadir las ralladuras y la esencia de vainilla.
Por ultimo incorporar la harina.
Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos.
Trabajarla en fro. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas.
Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada.
Otro modelo: formar bastones y cortar pequeos trocitos luego estibar.
Con el dedo pulgar formar una pequea cavidad en la cual se rellenara con dulce de
membrillo.
10. Cocinar las masitas en horno a 170C, durante 20 minutos, coccin a blanco.
42
43

MASAS SECAS DE MANGA:
Ingredientes
Manteca
Azcar comn
Huevos
Esencia de vainilla
Harina 0000
Ralladura de limn
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
300
115
180
C/N
450
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Bata a blanco, mantequilla y azcar.

Aada los huevos y las esencias. Termine de batir bien.
Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente.
Llene una manga pastelera con pico rizado.
Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre s.
Cocine en horno a temperatura media (170C), coccin a blanco.
Una vez fra baar en chocolate y decorar con almendras y castaas.
44
43

PANADERIA
EL TRIGO
El uso de la harina de trigo para la elaboracin del pan es una de las formas de biotecnologa ms
antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace ms de 4000 aos en el antiguo Egipto. El pan
se convirti luego en el alimento comn de los griegos y, ms tarde, de los romanos, quienes
utilizaban hornos pblicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la coccin. En la Edad
Media la panificacin se convirti en una actividad privada, ya que cada seor posea su horno y
molino propios. En esta poca empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era
privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con
la aparicin de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en
corporaciones, la tcnica de la panificacin experiment un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino
hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con mquinas amasadoras,
la primera de las cuales se utiliz en Pars en 1810. Desde entonces la tcnica de elaboracin del
pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de mquinas que ofrecen mayor garanta de
higiene y calidad.
El trigo, es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre
comenz a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de sta el pan, alimento de primer
orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la
Unin Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son
importantes exportadores de harina.
44
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Sus clases:
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro
pas.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:
Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas
protenas.
Estructura del grano de trigo y su composicin nutritiva
Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.
El grano de cereal est formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la
parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: estn formadas por celulosa (fibra
vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequea cantidad de protenas y elementos
minerales (calcio, hierro)
Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante
desde el punto de vista nutritivo porque contiene protenas de alto valor biolgico.
Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Est
compuesta principalmente por almidn y un complejo de protenas llamado gluten.
Germen o embrin: es la parte del grano que dara lugar a la planta si se encuentra en
condiciones adecuadas. Es rico en protenas de alto valor biolgico, cidos grasos esenciales
vitaminas E y B1 y elementos minerales.
Obtencin y clases de harina de trigo:
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los
granos vacos.
46
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Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y
forma.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.
Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie
speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados
y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en
protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
Composicin de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero
aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
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Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn
hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de
extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostera.
Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es
decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la
harina puede estar ms seca.
Minerales: Ceniza
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
Los componentes de un buen pan:
Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una ptima
preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin
seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir
familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.
48
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Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir
familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.
1. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del
volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa
plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los
ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no
permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
2. Sal
Es un mineral formado por cl y na.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad del
gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambin
ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.
La sal en la panadera se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve ms despacio, es
decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al
final.
La dosis de sal en la panadera oscila entre 1,5% - 3,0%.
Si queremos un pan ms blanco, incorporamos la sal al final.
Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.
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49
3. MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.
Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se
emplean en la elaboracin de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol. Maz, man, ajonjol, etc).
Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se
obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se
encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de
fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son
especiales para la elaboracin de hojaldres.
Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33
C.
Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o
porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos
panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con
azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacin:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el
pan.
4. Azcar
Compuesto qumico formado por c, h, o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
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conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que

generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer
glac y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar
merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para
preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la
melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.
Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para
endulzar infusiones.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al
producto.
5. La Leche:
La leche es el nico alimento cuya finalidad animal posee una composicin equilibrada de nutrientes,
tanto en azcares, grasa y protenas, como en micronutrientes minerales, vitamnicos y en
aminocidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.
6. ADITIVOS
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el
objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
MEJORADORES DE MASA
Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya funcin es estabilizar el gluten y lograr
masas elsticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta
el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se estn desarrollando mejoradores que
permitan suplantarlo.
Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas,
mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisin) y la obtencin de panes con
miga blanca, hmeda y alveolada.
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Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a travs de
una combinacin de enzimas y emulsionantes.
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Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor en el
horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.
Aditivos del pan blanco industrial
El pan blanco que se "fabrica" hoy en da contiene un sin nmero de sustancias qumicas aadidas:
Blanqueadores, as el pan parece ms blanco (perxido de benzoico, sustancia que se le aade a la
harina en el molino)
Mejorantes (cloro gaseoso, dixido de cloro, xidos de nitrgeno,...) oxidantes que aumentan el
volumen del pan y de esta manera parece ms grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada
-, yodato de calcio, yodato de potasio)
8. Levaduras:
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se
presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda,
maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a
40C.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta
aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por la
levadura fresca.
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras
naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras qumicas. Las levaduras qumicas hacen las
sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10
15 das, aadiendo harina diariamente. Tan fcil pero tan difcil a la vez, por que si la harina o el
agua contienen alguna sustancia extraa no fermentara adecuadamente, estropendose con
facilidad. As pues, emplear harina de calidad.
Masa Madre (da gusto y olor a cido y vinagre)
Harina de trigo 400 grs
Harina de centeno 100 grs
Agua 250 cc
Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.
Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.
La elaboracin de la masa:
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Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de
unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas
precisas para sacar el mximo provecho de ellos.
AMASADO
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la
mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el
amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. Mezclar hasta que la
masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa
vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.
Clculos de las temperaturas para el amasado:
Despus de terminar la formacin de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 C
26 C para favorecer el buen desarrollo de la fermentacin.Por eso definimos una temperatura (T)
de la harina la T del agua y sustraer el total a la T de base.Tenemos la T del agua: T del agua =
T B (T harina + T ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el
tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del
agua, en funcin a las otras temperaturas.
Ejemplo:
T de base es 68 C.
La T de la harina es de 20 C.
La T del ambiente es de 24 C.
20 C (T harina) + 24 C T ambiente = 44 C.
68 C (T base) 44 = 24 C.
Tenemos como resultado que la T del agua ser de 24 C.
La temperatura de base vara de 45 C a 70 C, debido a ciertos factores:
La temperatura de la masa depende de ciertos factores:
La temperatura de la harina
La temperatura del agua
La temperatura del local
La temperatura del calentamiento del amasado
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HIDRATACIN
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello
depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de
harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las
harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que
poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos.
Por lo general, suele emplearse el 60%.
FERMENTACIN
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las
piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas,
mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre
la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las
piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido,
caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin.
Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la
transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.
Tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 C.
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de
gas.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia
de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar
simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento
de volumen.
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A los 55 C la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el

almidn en maltosa.
Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 C y 80 C las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 C a 120 C.
Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la
levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus
repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se
desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de
todas las personas.
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CLASE 1: PAN FRANCS Y DERIVADOS
PAN FRANCS
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Agua
Sal
Extracto de Malta
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
180
12
5
Procedimiento:
Esponja:
1.Colocar en un bol la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en
bandejas enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su
volumen.
6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
7.Cocinar a 200C durante 20 minutos, y los ltimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto.
8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.
Baguette,250 grs.Cada unidad.

Espigas, 250 grs. Cada unidad.
Mignon,250 grs.Cada unidad
Baguetn,130 grs.Cada unidad
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55

PAN DE CAMPO:
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Agua
Sal
Extracto de Malta
Grasa
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
180
12
5
100
Procedimiento:
Esponja:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos
los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el
agua.
5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
6. Integrar y mezclar la grasa pomada.
7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en
bandejas enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su
volumen.
9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
10. Cocinar a 180C.
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CLASE 2: PAN DE PESTO Y PARMESANO / LACTAL
PAN DE PESTO Y PARMESANO

Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Extracto de malta
Manteca
Pesto
Parmesano
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
300
25
10
30
5
50
C/N
C/N
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea y suave.
2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar e incororar el
pesto y parmesano.
3. Cortar las piezas deseadas.
4. Estibar sobre placa enmantecada
5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamao
6. Cocinar en horno a 200 durante 15.
58
57

PAN LACTAL
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo
Harina
Leche
Agua
Azcar
Manteca
Sal
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
150
40
20
30
12
Procedimiento:
Esponja:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien
todos los ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a
36C para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
agua.
4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.
5. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes.
6. Estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa sobre
salga del molde.
7. Antes de llevar al horno rociar con agua.
8. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
9. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
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CLASE 3: PAN DE VIENA Y HOJALDRADOS
PAN DE VIENA
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Extracto de malta
Manteca
Chuo:
Agua
Fcula
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
300
25
10
30
5
50
Grs.
Grs.
50
3
Procedimiento:
Esponja:
Amasijo:
1. Hacer una corona con el resto de la harina y en el centro incorporar la esponja, el
extracto de malta y la manteca alejada de la esponja.
2. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
3. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar.
4. Cortar bollos de 120 grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips,
aproximadamente.
5. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.
6. Estibar sobre placa enmantecada
7. Dejar fermentar hasta que duplique su tamao
8. Cocinar en horno a 200 durante 15.
9. Al salir del horno pintar con chuo o partes iguales de agua y huevo
60
59

CREMONA Y DERIVADOS
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Sal
Grasa
Agua
Empaste:
Margarina
Harina
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
10
50
150
Grs.
Grs.
250
125
Procedimiento:
Esponja:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y unir todos los ingredientes.
Amasijo:
1. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
2. En el centro incorporar la esponja, el agua y empezar a integrar los ingredientes
3. Incorporar la materia grasa alejada de la esponja y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
4. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar de manera
rectangular.
5. Incorporar el empaste, laminar y dar 2 vueltas simples.
6. Dejar descansar y dar la ltima vuelta simple.
7. Cortar las piezas deseadas (Cremona, tapones, cuernitos, libritos) y estibar en una placa
enmantecada.
8. Llevar a fermentar hasta que duplique su volumen.
9. Cocinar a 180/190C durante 15aproximadamente.
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61

PAN MULTICEREAL
Ingredientes
Esponja:
Harina de trigo
Levadura
Agua
Amasijo:
Harina de centeno
Harina de avena
Harina de salvado
Harina de maz
Sal
Azcar negra
Manteca
Extracto de malta
Pasas de uva
Agua
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
8
120
Grs.
Grs.
25
25
25
25
5
7
20
6
35
100
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Procedimiento:
Esponja:
Amasijo:
1. Disolver la levadura con el agua e incorporar a la harina total y realizar una esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la
materia grasa, el extracto, el azcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si
hiciera falta.
4. Disolver el extracto de malta en el agua e incorporar la harina de salvado, de avena y
de maz, para hidratarlas.
5. Hacer una corona con la harina de centeno mezclada con la sal y en el centro
incorporar la esponja y el resto de las harinas hidratadas.
6. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
7. Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se
relaje.
8. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e incorporar las pasa de uva.
9. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas.
10. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la
formacin de cscara.
11. Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamao de
la pieza.
12. Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.
13. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
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CLASE 4: PANES ENRIQUECIDOS
BRIOCHE
Es un tipo de masa fermentada de origen francs a base de harina, sal, azcar, levadura huevos y
mantequilla. Es la masa de bollera ms rica, ya que contiene una elevada proporcin de mantequilla
y se hidrata ntegramente principalmente con huevos.
Ingredientes
Esponja:
Leche
Harina
Levadura
Amasijo
Harina
Azcar
Huevos
Sal
Manteca
Cubierta:
Crema
Miel
Azcar
Manteca
Sabor (ans, coco,
almendras)
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
125
150
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
40
180
13
250
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
50
50
50
50
c/n
Procedimiento:
Esponja:
Amasijo:
1. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes,
menos la manteca.
agua.
4. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique
su volmen.
5. Desgacificar e integrar la manteca.
6. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.)
7. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la
masa duplique su volumen.
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8. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.

9. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
10. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Cubierta:
1. Mezclar la manteca, la crema, el azcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar
hasta su uso
PARKER HOUSE:
Ingredientes
Levadura
Leche
Manteca pomada
Azcar
Huevos
Harina
Sal
Manteca para
glaseado
Semillas/
Condimentos
Grs.
C.c
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
20
250
60
30
100
560
10
Grs.
30
Unidad
C/N
Procedimiento:
1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, los huevos y la levadura.
2. Fermentar hasta que duplique su volumen.
3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal y en el centro incorporar el azcar, la leche,
la esponja e integrar.
4. Incorporar la manteca pomada y trabajar hasta que la masa est homognea y lisa.
5. Dejarla descansar y desgacificar.
6. Cortar la masa y darle la forma deseada
8. Antes de ir al horno, pintar con la manteca para glaseado
9. Decorar con semillas y cocinar a 190C durante 5 a 7.
Nota: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston
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CLASE 5: PANES DEL MUNDO
FANS TANS:
Ingredientes
Levadura fresca
Azcar
Yogurt
Harina
Bicarbonato sdico
Sal
Manteca derretida
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
20
7
200
375
3
3
60
Procedimiento:
1. En un tazn, diluir la levadura y el azcar en el yogurt. Dejar durante 5, revolver.

2. Mezclar la harina, el bicarbonato sdico y la sal.
3. Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca
derretida.
4. Formar una masa blanda y hmeda.
5. Amasar hasta que la masa quede homognea, brillante y elstica.
6. Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar hasta
que duplique su volumen.
7. Desgasificar y dejar en reposo durante 10.
8. Estirar la masa en un rectngulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca
derretida.
9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho
aproximadamente.
10. Encimar las tiras y despus cortar todas de 10 cm. de largo.
11. Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las
capas.
12. Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un pao de cocina. Dejar
leudar hasta que dupliquen su tamao.
13. Llevar al horno 200 C, durante 15 a 20 hasta que los Fant Tans tomen un color dorado.
14. Desmoldar sobre rejilla para que se enfren ligeramente. Servir tibios.
Nota:Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: aadir 1 cdita. de canela molida a la
manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa. Espolvorear los
bollos con un poco de azcar impalpable en cuanto salgan del horno, y luego dejarlos entibiar
antes de servir.
Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan verstiles que son apropiados
tanto para un tentempi como para una cena festiva para gourmets.
64
65

BERLINESAS:
De las krapfen surgidas en Alemania a las rioplatenses "bolas de fraile", un clsico de la pastelera
mundial.
En el sur de Alemania y Austria el paladar disfruta de los krapfen, una deliciosa masa frita rellena con algn
delicado dulce de frutas. La palabra se traduce como redondo y se aplica a distintas delicias parecidas a
rosquilla frita o churros. La inmigracin germana introdujo esta confitura en algunos pases de Latinoamrica,
donde fue tomando caractersticas y denominaciones particulares.
Berlinesa, es un nombre que se vincula directamente con la ciudad alemana y tiene que ver, desde ya, con el
origen de esa masa de forma esfrica, dulce, frita y rellena con algn dulce o mermelada. No ignora que los
alemanes y austracos usan el vocablo krapfen como nombre genrico de todas las masas dulces. En cambio,
en la Argentina, ste ha sido sustituido por "facturas" y en Uruguay, "bizcochos". Ahora bien, el tpico krapfen,
en ambas mrgenes del Ro de la Plata, recibe el nombre vulgar de "bola de fraile". Tambin se v escrita en
algunas pizarras la expresin "borlas del fraile", en un intento de quitar a los famosos bollos alguna
connotacin sexual. Pero se conoce tambin otra denominacin con referencias clericales: "suspiro de monja".
En nuestra regin se las come rellenas con dulce de leche, que reemplaza a las mermeladas. En Chile existen
unas masas similares a las que llaman berln o berlins. En ese caso salen rellenas de un manjar blanco o
mermelada. Y en Venezuela se las disfruta como bombas, atiborradas de crema pastelera y espolvoreadas
con azcar.
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Amasijo:
Harina
Sal
Leche
Azcar
Yemas
Ralladura
Esencia
Manteca
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
15
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
350
5
220
75
50
c/n
C/n
50
66
65

Procedimiento:
Esponja:
1. Amasar la harina con la leche y la levadura.

2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.
Amasijo:
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hacer una corona con la harina.

Mezclar azcar y lquidos.
Amasar bien. Por ltimo agregar la esponja y la manteca.
Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.
Darle descanso durante 5 minutos.
Hacer bollos de 35 grs. Aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150C
aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos
lados.
PAN DEL MUERTO:

Es un pan festivo que suele prepararse el da de los Difuntos. Aunque su nombre sugiere lo
contrario, se trata de un da festivo durante el cual los mexicanos y las gente de origen hispano
rinden tributo a las almas de sus seres queridos. Se decora con trocitos de masa en forma de
lgrimas, huesos o ramos de flores.
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Sal
Azcar
Huevos
Agua
Manteca
Ralladura de Nar.
Licor de Naranja
66
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
40
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
550
15
120
150
170
50
1
C/n
67
Procedimiento:
Esponja:
1. Disolver la levadura con el agua y mezclar con la harina.

2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.
Amasijo:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. En el centro incorporar los huevos, el agua, el licor , la ralladura de naranja y la esponja.
3. Integrar los ingredientes y agregar la manteca.
4. Amasar hasta que la masa quede homognea y lisa.
5. Dejar descansar hasta que duplique su volmen.
6. Desgacificar y bollar.
7. Estirar dos cilindros y marcar lo que simularan los huesos.
8. Pintar el bollo con huevo y pegarlo en forma de cruz.
9. Hacer un bollo pequeo y pegarlo en el centro (esto representa la cabeza)
10. Fermentar hasta que duplique el volumen.
11. Pintar con huevo y cocinar a 180C durante 15aproximadamente.
12. Antes de servir, espolvorear con azcar impalpable.
68
67

CLASE 6: PANES DEL MUNDO 2
PAN MEDITERRNEO :
Ingredientes
Levadura
Pur de papas
Huevo
Agua
Aceite de oliva
Harina
Sal fina
Pimienta negra
Relleno
Manteca
Hierbas
Tomates secos
Cebollas
Pimiento verde
Aceitunas
Aceite de oliva
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Cantidad
25
350
275
50
500
10
5
50
c/n
8un.
300
150
100
15
Procedimiento
1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el pur de
papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa
tierna.
4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 205. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar.
6. Estirar la masa dndole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las
hierbas, los tamates secos, las cebollas y el aj y por ltimo las aceitunas picadas.
7. Enrollar la masa comenzando desde el lado ms largo y darle forma de espiral.
8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble.
9. Llevar a horno 180 C y cocinar durante 40. Servir tibio.
68
69

PAN GEORGIANO:
Ingredientes
Harina
Sal
Levadura
Agua
Manteca
Relleno
Queso Parmesano
Queso Gouda
Huevo
Manteca
Sal y Pimienta
negra
Glaseado
Yema
Agua
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
Cantidad
400
5
15
200
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
150
150
c/n
15
c/n
c/n
c/n
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de
los ingredientes.
5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar.
6. Desgacificar la masa y cortar crculos de 15cm de dimetro
7. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3.
8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un crculo de masa, un poco de
relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeos paquetitos. Repetir
la operacin con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30.
9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30, o hasta que tomen color dorado.
10. Dejar enfriar por 2-3 en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente
70
69

CLASE 7: PANES FESTIVOS 1
ROSCA DE PASCUA
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Amasijo:
Harina
Azcar
Manteca
Huevos
Miel
Leche
Vainilla / Ralladura
de limn
Crema Pastelera:
Leche
Azcar
Fcula
Harina
Huevos
Esencia de Vainilla
Cerezas/ higos/
azcar granela
Unidad
Cantidad
Grs.
C.c.
Grs.
60
40
12
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
140
40
40
40
8
20
c/n
.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
500
125
25
25
100
c/n
c/n
Procedimiento
Esponja:
1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.
2. Amasar hasta unir los ingredientes.
3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su
volumen.
Amasijo:
70

2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de
los ingredientes.
3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
4. Dejar descansar a 26C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.
5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca.
6.
71
7. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volmen.
8. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo.
9. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas.
11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azcar impalpable.
ENSAIMADAS
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Manteca
Azcar
Aceite
Sal
Relleno
Pastelera
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
125
15
25
40
15
3
Grs.
c/n
Procedimiento:
1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia
grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua.
4- Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5- Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.
6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e ir enrollando desde el extremo
superior hacia el inferior, haciendo presin para que quede un cilindro apretado.
7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre hacia
abajo.
8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de
cscara.
9- Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamao de la
pieza.
10- Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.
11- Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con
azcar impalpable.
12- Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
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Historia
La ensaimada de Mallorca (del cataln ensamada, de sam, grasa) es un alimento de masa
azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azcar, huevos, masa
madre y manteca de cerdo (que se denomina sam en mallorqun, de all el nombre). Es un producto
de repostera de gran tradicin en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se
elabora y consume en Mallorca.
En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En
esta poca, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboracin de pan, existen
documentos en los que consta la elaboracin de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y
celebraciones.
Las referencias histricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural
e histrico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostera propia de la isla, que en
el da de hoy conserva todas sus caractersticas tradicionales.
La Ensaimada de Mallorca es un producto tpicamente artesano, siendo fundamental la experiencia
del elaborador para conferir al producto sus caractersticas.
Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostera por excelencia con el
que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la
actividad turstica desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un
reconocimiento internacional.
La Ensaimada de Mallorca obtuvo su proteccin como Denominacin Especfica el ao 1996 y en
abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprob el Reglamento, actualmente vigente, que la
reconoce como Indicacin Geogrfica Protegida.
Tipos
En funcin de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la
Indicacin Geogrfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":
- Ensaimada de Mallorca: denominacin que hace referencia a que no lleva ningn tipo de relleno.
- Ensaimada de Mallorca de cabello de ngel: rellena de cabello de ngel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azcar
en polvo.
Tambin existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicacin Geogrfica Protegida:
- De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar
que la nata se mentiene en condiciones optimas).
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- De crema: rellena de crema pastelera.
- De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto
caramelizado.
- De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de
la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta
variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.
A pesar de que las variedades ms tpicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va
rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente
consumidas en la isla.
Adems, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros
de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos.
Tambin es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.
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CLASE 8: PANES FESTIVOS 2
La leyenda del Pan Dulce
En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lgure, viva un respetable panadero
conocido como Don Zenone. Entre sus jvenes ayudantes, haba uno gozaba de su afecto pues era
ms hbil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, haba
descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugarea: la altiva Adalgisa, hija de gente
noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azcar cuando se la quera convertir
en algo ms atractivo. Pero por un milagro de amor naci lo que hoy conocemos como pan de
Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazn de la bella, Don
Zenone le indic al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del
pas. Agreg un puado de aromticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y
almendras de los rboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se
mezclaron con el simple pan levado junto con el azcar. El primer pan dulce acababa de nacer.
Como era de esperar, no tard en convertirse en la golosina especial en la celebracin de la
Navidad. As se convirti, a travs de los siglos, como el smbolo de la mesa hogarea.
Pan dulce de Venecia
No hay duda de que el pan dulce de Gnova es el ms antiguo y tradicional. Pero como siempre
ocurre en este mundo, encontr un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las
mismas celebraciones. En qu se diferencian y cul debemos elegir segn nuestros gustos? Ambos
son excelentes, slo que el primero tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y especias. El
veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, tpica golosina de la Nochebuena, es nada menos que
oriundo de la clebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho
prestigio gastronmico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva
frutas y espolvoreado con azcar impalpable.
El pan dulce de la Lombarda
Bien dicen que nunca hay dos sin tres y as ocurri con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en
discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no slo en Italia sino tambin en el extranjero donde se
exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja,
decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs
y su coloracin ms clara y rubia. En nuestro pas goza de mucha aceptacin. No olvidemos al
stollen, de procedencia germnica o austraca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de
frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran
en estas fiestas
74
75

PAN DULCE :
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Masa:
Harina
Sal
Huevos
Azcar
Manteca
Miel
de limn
Rhum
Frutas:
Fruta escurrida
Pasas de uva *
Nueces
Avellanas
Almendras
Castaas
Cerezas
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
50
40
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
.
200
1
100
60
60
4
c/n
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
100
50
20
20
20
20
20
Procedimiento:
Esponja:
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique
su volumen.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el
huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia, la manteca y el ron.
76
75

5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.
7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de
cscara.
8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190C durante 20aproximadamente.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
10. Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparacin.
PAN MADRILEO :
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Masa:
Harina
Sal
Huevos
Leche
Azcar
Manteca
Unidad
de limn
Cobertura:
Pasta de almendras
Impalpable
Claras
Coco
Pastelera
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
5
150
30
110
150
c/n
Grs.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
75
25
30
20
30
Procedimiento
Esponja:
su volmen.
76
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Amasijo:
huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia y la manteca.
5. Desgacificar la masa y bollar.
6. Estibar sobre una placa enmantecada.
7. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de
cscara.
8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una
esptula la cobertura de coco.
9. Cocinar a 180-190C durante 20aproximadamente.
10. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
11. Espolvorear con azcar impalpable para decorar.
Cobertura de Coco:
Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azcar impalpable.
Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y
humedad, puede llevar ms o menos cantidad.
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STOLLEN
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Masa:
Harina
Sal
Azcar
Leche
Manteca
Nuez
moscada/cardamo
mo
de limn y naranja
Frutas:
Pasas de uva
Almendras
Naranja
Almendras
fileteadas para
decorar
Unidad
Cantidad
Grs.
C.c.
Grs.
200
100
40
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
300
5
50
90
200
c/n
c/n
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
100
80
200
c/n
Procedimiento:
Esponja:
su volumen.
Amasijo:
azcar, la ralladura de limn y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el
cardamomo.
3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa
homognea y lisa.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
78
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6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un dobls en un extremo y dos en el otro.
7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma
tradicional.
8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volmen.
9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fra.
11. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
12. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azcar impalpable.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la
preparacin.
Un poco de Historia
Los comienzos
La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradicin en la cocina
alemana. La primera mencin en un documento de este postre data del ao 1329 en Naumburg
(Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un
pastel ms ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha
sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un nio envuelto
en paales (recordando de esta forma al nio Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de
azcar glaseado.
Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de
ayuno. Por esta razn las masas de los primeros Stollen slo podran ser elaborados con
ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin primitiva
desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la poca, de esa forma rogaron al prncipe
Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el ao 1430 que intercediera ante el papa
Nicols V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo
rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin la inclusin de este alimento en el ayuno
adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi una carta permitiendo su uso, la carta fue
denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir el aceite por
la mantequilla. La "Butterbrief" tena aun algunas exisgencias ms: cada vez que se elaboraba un
Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La
"Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los Nobles y algunos de sus alllegados podran
probar este postre, pero pronto se extendi al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir
con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.
La tradicin oral cuenta que un pastelero real (Hofbckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau
(Sachsen), que fue el primero en aadir a la frmula frutos secos debido a que lo encontraba
demasiado sencillo para ser un pastel navideo. Y fue de esta forma como se "enriqueci" el pastel
hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "Drasdoer
Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.
80
79

En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 aos despus de las referencias de
Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod"
asignada como gasto a la corte que all se estableca, en esta comarca se denominaba al Stollen
como "Striezel". De esta forma la etimologa del mercado navideo (Weihnachtsmarkt) denominado
Striezelmarkt (Uno de los ms antiguos de toda Alemania) tienen su denominacin gracias a la venta
que de l se haca en aquella poca, indicando de esta forma su popularidad. Desde el ao 1500 en
Dresde se vendan los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia
ofrecan a los Nobles cada ao un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de
longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices,
que ellos mismos llevaban al castillo. En el ao 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke)
mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se lleg a distribuir en 24.000
porciones, esta accin hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en
Dresde el segundo sbado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las
ciudades de Meien y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado
navideo de Striezelmarkt, hecho este que no gust a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra
de los treinta aos en el ao 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como nicos
vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.
La Actualidad
La denominacin de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier
pastelero de Alemania, pero durante la unificacin de Alemania se habl de la denominacin de
origen del Stollen. Desde el ao 1997 se ha protegido la denominacin de tal forma que slo se
puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las
recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su
consumo.
De todas formas la popularidad de este pastel navideo hace que en otras partes de Alemania se
elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer
Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Mnsterlnder Stollen"), en rfurt
("Schittchen"), en Mnich ("Mnchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbcker") y en
Colonia ("Klner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y
Wrselen junto a Aquisgrn.
80
81

CLASE 9: PIZZAS Y CALZONES
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la
humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se
serva el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la poca de Daro I el Grande
(521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dtiles por su parte
superior,[] y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.[]
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de
Npoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algn instante no definido del
siglo XVII.[] Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la
ciudad de Npoles y la composicin no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son tpicos de las
cocinas mediterrneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre
los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces
y saladas) de la cocina espaola, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana
injera. Panes similares existen fuera del rea del mediterrneo entre ellas se encuentra el indio
Indian "paratha" y el alemn "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que
la denominacin de la pizza haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes bsicos. Su ingesta
es un fenmeno social, a menudo se oye la pregunta Tomamos una pizza? y un grupo de
personas entiende que slo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast
food ms globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Npoles al resto de Italia
y posteriormente al mundo, debido quizs a la inmigracin italiana a diversas partes, dispora que
sac fuera de las fronteras este plato.[] Desde la invencin, la pizza ha sufrido muchas
modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la
sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en Mxico la pizza mexicana, la rabe
manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladire, etc.
Los orgenes:
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un
porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algn
condimento encima.[] La pizza entendida de su forma ms simple: como la mezcla de una masa de
pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la
concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos
ciertamente antiguos en la historia de la alimentacin. El pan acompaa la humanidad desde el 8000
a. C.,[ ]y el queso se remonta a tiempos ms remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya
en el siglo XVI (proveniente de Sudamrica), no es aceptado por la poblacin como un alimento
hasta finales del siglo XVII.[]Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de
antes del siglo XVII.[]A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en
la gastronoma de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura
alimentos similares, un caso es Catn el Viejo que hace una descripicn de la comida del romano
medio en forma de pan plano aliado con diversos condimentos.[] De la misma manera, Marcus
Gavius Apicius que escribi el nico libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria,
menciona la elaboracin de numerosos panes planos aliados en su superfice con aceite de oliva,
82
81
perejil, organo, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran
sobre s mismas para dar lugar al calzone.
La Proto-pizza
La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy tpico de las culturas
mediterrneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existan anteriormente como alimento
combinado.[]Se sabe que los etruscos aliaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas,
pasas, hierbas aromticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos
existentes en la peninsula italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son
panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es
el laganae que posteriormente se conoci como picea. El tomate llega a Italia en bajeles espaoles
en el ao 1554.[]
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incororporados
tardamente a la pizza. Esta fruta haba sido trado a Europa tras el descubrimiento de Amrica
procedente de las regiones del actual Per,[]y ya en el siglo XVI aunque presente en las
plantaciones europeas no se coma por la creencia de que era venenoso (as como otras frutas de la
familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el ao 1544, por
primera vez y se denomina pomi doro (manzana de oro).[]Sin embargo es a finales del siglo XVIII
en las reas pobres de los arrabales de Npoles cuando se aadi tomate a un pan plano elaborado
con levadura y de esta manera naci la pizza. Es posible que el deseo de innovacin, o incluso la
simple necesidad, fuera el origen de aadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano
convirtindose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza gan popularidad y pronto se
convirti en una atraccin de las personas que venan desde fuera a visitar la ciudad y que se
aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en da se
denomina pizza blanca elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se
empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella poca con leche de
yegua y que hoy en da se elabora con leche de bfala), o con un pequeo pescado denominado
cecenielli (Pizza con i cecenielli). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparicin del
tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que queran hacer los
vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponan tomate en sus platos).[]Este
casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII.
La famosa pizza marinara data de 1734
Se piensa que la palabra pizza proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que
significa machacar, presionar, aplastar. Esta descripcin etimolgica hace referencia a la manera
de elaborar la masa de la pizza, as como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el
piso del horno.
La antigua pizzera PortAlba (puerta blanca), en la ciudad de Npoles, es considerada como la
primera pizzera del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se
expandieron a una especie de pizzera-restaurante con mesas y camareros. Hoy en da sirven pizza
bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francs Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Npoles en
su novela Le corrcolo.[11] Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que
denomina lazzaroni (lazarones, como evocacin al pobre Lzaro, personaje bblico) y describe
cmo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que aaden diversos
82
83
ingredientes: En Npoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en
salazn. El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de bfala) se introduce en Italia
debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboracin de su pizza. Los puristas como los dueos
de la famosa pizzera Da Michele, en va C. Sersale (fundada en 1870)[ ]consideran que hay slo se
deben servir las dos pizzas verdaderas: la marinara y la margherita. La marinara es la ms
antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, organo, ajo, aceite de oliva y algo de
albahaca. El nombre marinara (marinera) no se debe a que antao esta pizza llevara pescado
(como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus
actividades en la baha de Npoles. La pizza margherita se atribuye a un tal Raffaele Espsito.
Este Espsito trabaj en la pizzera Pietro... e basta cos (literalmente Pedro... y as es suficiente),
que fue fundada en 1780 y que hoy en da sigue operando bajo el nombre de Pizzera Brandi.[] ). En
1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espsito
invent tres pizzas diferentes[14] La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por
sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso
mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denomin pizza Margherita.
La pizza se hace popular en Italia
La pizza va muy poco a poco expandindose a lo largo del territorio italiano y adems deja de ser
una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocrticas. De esta forma la reina
Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Npoles, Ferdinando IV (17511821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de
servir pizzas a sus invitados. La progresin de este alimento entre la aristocracia europea llega a
diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara bsicamente igual pero con ligeras
variaciones y con el empleo de ingredientes lugareos. La emigracin de habitantes del sur al norte
hace que que las panaderas elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre
todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la poblacin italiana como una especialidad regional a lo
largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a
propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.[]Se sabe este efecto de expansin
regional por los libros de cocina anteriores a la poca de Musolini, que si hacan referencia a la pizza
la mencionaban como una espcialidad napolitana. Fue la emigracin interior de napolitanos, e
italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersin del conocimiento de la elaboracin de la
pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra
mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersin ya que las tropas estacionadas en ciertas
partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que haban comido, haciendo
de la venta de pizzas un negocio rentable.[]
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del
mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a
elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.[]Uno de los
primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboracin de la primera pizza en Amrica es
Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo
restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo
XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a Amrica.[]
En los aos 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de
norteamrica.[]Su competencia con otras comidas tnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda
84
83
Guerra Mundial cuando empez a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos
existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abriran pizzeras con una
nueva forma de entender los negocios de restauracin: la franquicia. En Europa la propagacin de la
inmigracin italiana suba por el norte hacia Alemania, esta inmigracin hizo que se hiciera popular
en este pas la elaboracin de pizzas, pero su evolucin no fue tan significativa como en Estados
Unidos.[]
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial,
hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se lleg a denominar en los primeros
momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la
popularidad creciera a lo largo de los aos cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades
de origen italiano aparecan y mencionaban al pblico su devocin por la pizza. Algunos actores
como Dean Martin muestran en canciones de la poca: "When the moon hits your eye like a big
pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es
amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar
y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertira la pizza en uno de los
alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a
motorizarse a lo largo de los aos cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto
nuevo de alimentacin: "fast food".[]
Las franquicias impulsaron la dispersin de otros alimentos "fast food" como puede ser la
hamburguesa o el hot dog y su xito pronto se prob con las pizzas. La pizza se expande en esta
forma de negocio durante los aos 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quieren
ofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abri en Estados Unidos y se denominaba
Shakey's Pizza y comenz su operacin en 1954.[4] La siguiente franquicia que se expandi fuera
del territorio fue pizza Hut que empez sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 aos
(Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.
Pizza en la actualidad
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"[ ]("Asociacin para autntica pizza napolitana") fue
fundada en 1984 y slo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un nmero fijo de reglas
para su elaboracin. Estas incluyen la elaboracin de la pizza en hornos de madera, a 485 C
durante no ms de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamao de la
pizza no debe ser ms de 35 cm en dimetro o que no debe ser ms gruesa de un centmetro en el
centro, etc. Las pizzeras ms famosas y tradicionales en Npoles son: Da Michele, Port'Alba,
Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayora de ellas
se encuentran en el centro histrico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por
ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio
y slo aceite de oliva vertido en direccin de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian
en diversos lugares de Italia en Npoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular
la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.
En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geogrfico
especial (Denominacin de Origen) por la Unin Europea.[]
Etimologa
84
85
El primera registr escrito de uso de la palabra "pizza" se remonta al ao 997 despus de Cristo. El
mismo corresponde a un texto en latn encontrado en el sur de Italia, ms especficamente en la
ciudad de Gaeta. Se desconoce con certeza qu otras expresiones pueden haber dado origen a esta
palabra, pero hay varias teoras:
La palabra en alemn antiguo "bizzo" o "pizzo", que en espaol significa "bocado". Fue llevada a
Italia a mediados del siglo VI por la invasin de los lombardos. Este origen es el apoyado por "Oxford
English Dictionary" (Diccionario de ingls de Oxford), aunque aclara que no es certero.
La palabra en latn "pinsa", el pasado participio de "pinsere", que significa "aplanar" y se referira al
aplanamiento de la masa.
La palabra italiana "pizzicare", en espaol la traduccin ms correcta sera "sacar" y se referira a
"sacar" la pizza rpidamente del horno
La palabra latina picea que describe el oscurecimiento del pan en el horno o las cenizas negras
que se juntan debajo de ste.
La palabra aramea pita, que est en el Talmud de Babilonia y se refiere al pan en general.
La palabra en griego antiguo (pikte), "pastelera fermentada", que luego en latn se transform
en "picta", y luego evolucion a pizza.
PIZZA
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Aceite Oliva
Agua
PARA LA SALSA
Tomate
Aceite de Oliva
Ajo
Organo
Sal
Pimienta
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
25
10
25
300
Grs.
300
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
86
85

Procedimiento
1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona
2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona
4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea. Dejar levar, desgasificar.
5- Bollar al peso deseado
6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar
7- desgasificar y estirar.
8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
9- Hornear a blanco.
10- Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.
11- Hornear hasta derretir el queso
12- Cortar y servir.
PARA LA SALSA:
1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos
2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate
PIZZA INTEGRAL
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Aceite Oliva
Salvado
Harina integral
Agua
Salsa
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
300
25
10
25
50
100
300
C/N
Procedimiento:
12345678986
Mezclar la harina con la sal y realizar una corona

Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes
Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.
Dejar levar, desgasificar.
Bollar al peso deseado
Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen.
desgasificar y estirar.
Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
87
10- Hornear a blanco.

11- Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.
12- Hornear hasta derretir el queso
13- Cortar y servir.
Nota: Esta pizza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.
PIZZA A LA PIEDRA:
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Agua
Aceite
Azcar
PARA LA SALSA
Tomate
Aceite de Oliva
Ajo
Organo
Sal
Pimienta
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
8
10
250
20
20
300g.
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
Procedimiento:
12345-
Mezclar la harina con la sal y realizar una corona

Disolver la levadura y hacer una masa sostenida.
Agregar el aceite y el azcar para que quede mal mezclada
Reservar en heladera hasta su uso.
Estirar, condimentar y cocinar.
88
87

CALZN NAPOLITANO
Ingredientes
MASA DE PIZZA A
LA PIEDRA
Jamn Cocido
Mozzarella
Morrn
Tomate en
Rodajas
Albahaca
Huevo
Organo
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
Cantidad
300
100
200
100
200
C/N
1
C/N
Procedimiento:
1- Estirar la masa de pizza.
2- Armar el calzn, poniendo en la mitad de la masa una capa de jamn, la mozzarella y el resto
de los ingredientes.
3- Cerrar como si fuera una empanada y cocinar en el piso del horno a 230C.
Retirar, dejar atemperar
88
89

CLASE 10: EMPANADAS
EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)
Ingredientes
Harina
Azcar
Levadura
Sal
Agua
PARA EL
RELLENO
Carne picada
Aj verde
Cebolla
Tomates
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
450
20
10
10
230
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
120
100
120
50g.
c/n
c/n
Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura.
2. Dejar que fermente al doble de su volumen.
3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el
agua, el azcar y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
4. Dejar descansar por 10aproximadamente.
5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor.
6. Cortar discos de 10 cm de dimetro.
7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un tringulo hacia el centro con la
masa y recubriendo la mitad del relleno.
8. Dejar fermentar por 10aproximadamente y cocinar a 200C durante 15.
Para el relleno:
1.
2.
3.
4.
En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limn.
Picar la cebolla y el aj en brunua e incorporar a la preparacin.
Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en fro hasta su uso.
Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concas.
90
89

5. Es importante realizar el relleno con anticipacin, para que el cido valla penetrando en la
carne, ya que sta no tiene ninguna coccin previa.
EMPANADAS DE CARNE
Ingredientes
Masa:
Harina
Sal
Pimienta
Agua
Materia grasa
Relleno
Carne picada
Morrn
Cebolla
Cebolla de verdeo
Sal
Pimienta
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Pizca
Grs.
Grs.
500
10
1
150
150
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
125
375
75
c/n
c/n
Procedimiento
Para la masa:
1.
2.
3.
4.
Hacer una corona con los slidos mezclados.

Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua.
Integrar al resto, llevar a fro.
Estirar y cortar las tapas.
Para el relleno:
1.
2.
3.
4.
5.
90
Saltear los morrones, incorporar la cebolla.

Agregar la carne picada y rehogar.
Incorporar la cebolla de verdeo.
Terminar la coccin y condimentar.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
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RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA
Ingredientes
Cebolla de verdeo
Choclo cremoso
Choclo en grano
Manteca
Harina
Leche
Nuez moscada,
sal, pimienta
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
125
125
50
80
400
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Incorporar los choclos (cremosos y en grano)
Reservar en fro hasta su uso.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
92
91
CLASE 11: FACTURAS
La palabra Factura viene del Latn y significa creacin, resultado de un trabajo hecho. Del verbo
facere que significa hacer.
Es el nombre genrico de dulces hechos con lminas de hojas. En Argentina, las facturas son
infaltables en desayunos meriendas. Hay diferentes clases de acuerdo a su composicin y forma
(vigilantes, sacramentos, caones, etc)
Al parecer esos nombres tuvieron origen en 1888 cuando se reliz la primera huelga de panaderos
del pas que dur 10 das y acab en triunfo.
FACTURA DE MANTECA
Ingredientes
Harina
Azcar
Huevos
Miel
Leche
Sal
Ralladura de limn
Vainilla
Levadura
Empaste:
Harina
Manteca
Almbar:
Azcar
Agua
Ralladura
Pulpa
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
110
150
15
100
5
c/n
c/n
20
Grs.
Grs.
125
250
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
500
200
c/n
50
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar
una esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el
azcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en fro.
6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste.
7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple.
8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces ms.
9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto.
10. Superponer una encima de la otra y cortar los tringulos de 9 cm. de ancho.
92
93
11. Dejarlos descansar.

12. Arrollar el tringulo y dejarlo nuevamente que descanse.
13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna.
15. Pintar con huevo.
16. Cocinar a 190C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar.
FACTURA DE GRASA
Ingredientes
Harina
Sal
Agua
Levadura
Azcar
Aceite
Empaste:
Harina
Grasa
Margarina
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
15-20
275
2 a3
50
25
Grs.
Grs.
Grs.
100
150
100
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
Hacer una corona con la harina y la sal.

Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azcar.
Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora.
Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un
nylon.
5. Realizar el empaste, trabajando hasta que est pomada la grasa y la margarina por
separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar.
6. Una vez que la masa descans, esparcir el empaste en la parte de la masa.
7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste.
8. Dejar descansar durante 20aproximadamente.
9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa
se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor.
10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde all hacia abajo, para evitar que
se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revs (del centro hacia arriba, para
evitar lo mismo)
11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite.
12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar.
13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.
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93
14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas.

15. Dejar fermentar 10y cocinar a 200C durante 15aproximadamente.
16. Cuando sale del horno, pincelar con almbar.
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CLASE 12: BOLLERA FINA
CROISSANT
El cruasn (del francs croissant,"creciente"),tambin escrito abundantemente en su grafa sin
adaptar croissant, y conocido en algunos pases de Amrica Latina como cachitos, medialunas,
cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollera hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de
hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).
Ingredientes
Harina
Leche
Sal
Azcar
Levadura
Empaste:
Harina
Manteca
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
300
10
50
25
100
250
Procedimiento:
Esponja:
1. Hacer una esponja con 150 grs. de harina la levadura y 90 cc. de leche dejar duplicar.
Empaste:
2. Con el resto de la harina hacer una corona y en su interior incorporar el resto de la harina
(350 grs.) la sal, el azcar, la leche y la esponja. Mezclar, unir bien, sin formar liga, dejar
reposar 10 minutos
Amasijo:
3. Unir los insumos hasta formar una masa homognea, dejar de forma rectangular.
Desgasificar la masa, poner el empaste sobre el amasijo, estirar con palote y dar una vuelta
simple. Llevar a fro por el trmino de 10 minutos. Repetir la operacin.
Y por ultimo dar una vuelta doble. Llevar al fro, luego estirar la masa a un espesor de
5 mm.
4. Estirar un rectngulo de y cortar tiras de 1.5cm de ancho y hacer un nudo con las tiras y
colocarlo en latas enmantecadas.
5. Dejar fermentar, pintar con huevo y cocinar a 200C
6. Cuando sale del horno, pintar con almbar.
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BOLLOS DE PERA Y CHOCOLATE
Ingredientes
Masa de croissant
Pastelera
Polvo de almendras
Gotas de chocolate
Peras en almbar
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
c/n
100
10
50
125
Procedimiento:
1. Estirar una fina capa de croissant, cortar tapas de 7cm.de dimetro.

2. Estibar en placas enmantecadas, poner el relleno en el centro y cubrir con otra tapa de
croissant
3. Dejar fermentar y antes de entrar al horno, pintar con huevo y decorar con unas finas capas
de peras.
4. Cocinar a 200C.
CLASE 13: INTEGRACIN DE CONTENIDOS

En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante una
prctica pedaggica a cargo del docente.
Sntesis en Power Point
Objetivo de la clase:
Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento.

Aclarar TODAS las dudas antes del examen terico
Unificacin de criterios
Ultima instancia para dicipar dudas
De esta manera queda concluda la primera etapa de la carrera acelerada de
Pastelero Profesional
Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como
si se tratara del examen en s.
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97

CLASE 14: EXAMEN PRACTICO
Examen en parejas
En esta instancia los alumnos demostrarn las habilidades desarrolladas a lo largo de la
primera etapa
Elaboraran un producto que puede ser de Pastelera Panadera, segn corresponda.
Los productos son al azar, ya que el docente pone un papel con los nombres de lo que
evaluar y las parejas escojen sin mirar alguno de ellos.
Se evaluar:
Presencia
Planificacin del desarrollo del examen
Higiene (antes-durante y despus de la elaboracin)
Procesos de Elaboracin
Tcnicas y Mtodos aplicados
Posible resolucin de incidentes crticos
Elaboracin en tiempo y forma
Trabajo en equipo (en cuanto a la pareja y al resto del grupo)
Presentacin del producto final
Concepto
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PASTELERA AVANZADA:
El objetivo de este trayecto es desarrollar las habilidades adquiridas en el primer bloque de
Pastelera Bsica.
Clase 1 y 2 : CARAMELO
Azcar blanca 1 kg.
Agua 500 c.c.
Glucosa 200 g.
Acido actico 50 c.c.
PREPARACION:
Colocar el azcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para que
el azcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la coccin, cuando llega a
los 130, agregar acido, glucosa y continuar cocinando hasta que llegue a los 145. Una vez retirado
del fuego la temperatura llegara a 150.
Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales de
azcar por la evaporacin del agua.
Medir siempre la temperatura con un termmetro, las medidas deben ser exactas.
Si se pasa de temperatura retirar del calor y pasarlo a un bao Mara inverso por 3 a 5 minutos, para
detener la coccin.
Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100 para volcar a la plancha de silicona
para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas. Recordar que el
colorante se agrega luego que bajo un poco la temperaturaCARAMELO SOPLADO
Frutas con caramelo soplado.
Esta tcnica merece prctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, anana o banana. Se
debe practicar bien la preparacin del caramelo. Una vez que el caramelo llego a la temperatura de
150, apagar el fuego dejarlo 10 minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequea cantidad
sobre la plancha de silicona, plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar con
ambas manos, de las puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto
har el caramelo mas flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente,
afinar los bordes y formar una bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar,
una vez que coloco la bombilla cerrar bien, para que al soplar no pierda aire. La fuerza del aire debe
ser regulada, para poder ir dando forma. Una vez que la figura se completo exponer delante de una
corriente de aire, puede ser un ventilador o un secador de pelo, esto es para que la figura adquiera
firmeza.
CONSEJOS Y TRUCOS
COMO PREVENIR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR
c.c. ms de agua. Esto quiere decir que el fuego no es suficiente.

no llego a la temperatura se puede cristalizar o las figuras no mantienen su
forma. Se notara que no quema tanto al tacto y pierde su coloracin.
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su sabor dulce arriba de los 170. De todas maneras se pueden realizar figuras, con cualquiera de
las tcnicas, no se recomienda ingerirlas.
tres meses, conservando solamente en un recipiente cerrado.
calienta en una cocina a microondas o bien en el horno sobre una plancha de silicona.
mucho para que los hilos de caramelo duren ms
tiempo, se recomienda hacerlo al momento de presentar el postre.
exposicin. Las figuras de caramelo, se pueden desarmar y llevar nuevamente a la olla para derretir y
realizar otros trabajos.
LOS PUNTOS DEL AZUCAR
Prueba manual Temperatura
Almbar 100
Hilo flojo 105
Hilo fuerte 107,5
Burbujas flojas 112,5
Burbujas encadenadas 118
Bolita blanda 125
Bolita dura 135
Caramelo dbil 142,5
Caramelo fuerte 145,5
Caramelo color 155,5
CARACTERISTICAS DEL ALMIBAR
ordes de la olla a medida que se concentre el azcarTECNICAS: PRUEBAS MANUALES Y SUS UTILIDADES
Almbar: hervor a 100: del almbar se han eliminado impurezas con la espumadera. Usos:
conservacin de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparacin de helado de frutas.
Hilo flojo: sumergimos la punta del dedo ndice en agua fra y tomamos del bulbo del termmetro
un poco de solucin de azcar, al palpar se produce entre el dedo ndice y el pulgar un hilo de azcar
(hilo flojo). Usos: azucarar frutas (cscaras) glaseados de azcar.
Hilo fuerte: al repetir la prueba anterior se produce un hilo ms fuerte y quebradizo. Usos: glaseado
de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturara.
Burbujas flojas: esta prueba se realiza con un alambre fino que en el extremo se ha doblado
formando un pequeo anillo. Al sumergir en el almbar se adhieren al anillo, formando una pelcula
fina que al soplar forman unas burbujas como pompas de jabn. Usos: pastas esponjosas calientes
(merengue italiano flojo), glaseados.
Burbujas encadenadas: como el anterior, con la diferencia que en esta prueba se forma una
cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.
100
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Bolita blanda: se puede formar una pequea esfera (bolita de azcar) entre los dedos mojados.
Usos: coccin de mermeladas, preparacin de productos de azcar (caramelo de crema)
Bolita dura: con un palito de madera extraemos una pequea muestra del azcar y la sumergimos
brevemente en agua fra, esta muestra de azcar resulta dura, se quiebra fcilmente y es algo
pegajosa. Usos: elaboracin de bombones.
Caramelo dbil: la muestra de azcar es ms dura para quebrar y seca. Usos: azcar estirada y
soplada. Caramelo fuerte: la muestra de azcar es, cuando esta fra, muy dura y slida. Usos:
figuras de caramelo, caramelo soplado.
Caramelo color: el llamado azcar quemado se enfra con agua fra y se disuelve. Usos: para el
fondo del molde para flanes, dar color a crema y salsas.
Clase 3: CHOCOLATE 1
Introduccin al chocolate:
ORIGEN Y DIFUSIN DEL CHOCOLATE

El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamrica y Mxico, si
bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas reas, especialmente de
frica ecuatorial.
En Amrica se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica
Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; ms tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no
slo para hacer chocolate sino tambin como base para bebidas. Los aztecas crean que el dios
Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones,
sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristbal Coln fue el primero en llevar la semilla a Espaa, y a partir de entonces su consumo se
extendi al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.
La planta de cacao, era ya un producto bsico en algunas culturas amerindias antes de que los
europeos llegaran a Amrica.
El cacao, es un rbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es
de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su
disposicin a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeas y de color rojizo o prpura dan lugar a
voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o
pias de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, segn las
variedades. Cada mazorca contiene un nmero variable de semillas, que oscila entre veinte y
cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.
100
101
TRATAMIENTO Y CULTIVO:
Se dice que la elaboracin del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el
cual la bebida no se conoci en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas clidos y lluviosos para su cultivo, as como suelos ricos en materia
orgnica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagacin se efecta
mediante semillas por esqueje corte de tallos o gajos -. El rbol empieza a dar frutos a partir de los
tres aos y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequas y ha de cultivarse
en lugares bien resguardados del viento.
Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes
adecuados, en los que se inicia su fermentacin. A lo largo del proceso adquieren una coloracin
rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma tpico del chocolate.
EL REFINADO
Esta es una de las fases ms importantes en la elaboracin del chocolate fino.
El producto de partida de la fabricacin del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para
lograr el sabor tpico y la untuosidad suave deben aadirse, segn las diferentes recetas, diversos
ingredientes: manteca de cacao, azcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche,
especias o correctores de sabor como la vainilla, el caf o la canela y en ciertos casos avellanas,
almendras y otros componentes slidos.
Segn sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado
diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que
posteriormente se mezclan en esta lquido teniendo en cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente,
por lo que es preciso aadir algo ms. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que slo
hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao.
Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporcin de azcar llega a un mximo del 55%, el
mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la
proporcin de azcar obviamente es menor. Mantenindonos en los mismos porcentajes, tanto en el
chocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen
total y, segn sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.
Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azcar
hasta formar una pasta consistente y seca.
En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.
102
101
CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingredientes ms empleados en la industria pastelera. No slo apetece

como cubierta o como centro, tambin gusta mucho por s mismo. Debido fundamentalmente a sus
propiedades aromticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y
tambin bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchsimos
tipos de cremas y subproductos.
Hay tres materiales bsicos, ntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son
el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.
COMPOSICIN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DEL

CHOCOLATE
102
Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una
vez eliminada la cscara y los grmenes, (no ms de 2% de residuo de la cscara).
Manteca de cacao: Materia grasa extrada de las semillas de cacao, o de una parte de las
semillas de cacao
Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe
contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como mximo 9% de agua.
Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao.
Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de
amonacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amonaco.
Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en
polvo y sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa.
Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al
menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa.
Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao
en polvo por 100 grs. de sacarosa.
Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs.
de sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao.
Chocolate BOMBN: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de
cacao y 74 grs. de sacarosa.
Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene
como mucho 57 grs. de azcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs.
son de manteca de cacao.
Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia
grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia
slida que procede de la evaporacin de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azcar
como mximo.
Chocolate bao de cobertura: Contiene 43% mnimo de materia seca total del cacao (es
decir un mnimo de 12% de cacao seco desgrasado ms 31% de manteca de cacao). Su
103
elevada proporcin de manteca de cacao disminuye su punto de fusin. Presentado en forma

slida, est destinado a bao, glaseado, moldeado o decoracin.
Chocolate blanco: Est compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% mximo),
leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.
Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis molculas que no tienen el
mismo punto de fusin. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su
cohesin y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La
homogeneidad del conjunto slo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al
punto de fusin de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella tambin puede unirse al
conjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en funcin del % de manteca de cacao
contenida en el producto trabajado.
EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIN
Por qu atemperamos el chocolate?
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azcar, pasta de
cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.
Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba
slido y al fundirlo lquido.
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el nico ingrediente
que experimenta un cambio fsico es la manteca de cacao.
La manteca de cacao de una forma natural est compuesta por diferentes triglicridos,
principalmente los siguientes:
P Palmtico
S Esterico
P Palmtico
O Olico
O Olico
O Olico
S Esterico
S Esterico
P Palmtico
Estos diferentes triglicridos tienen diferentes puntos de fusin y es por esta razn que cuando
queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea slido, debemos pre-cristalizar la
manteca de cacao contenida en la cobertura
Esta operacin permite el paso de la masa de chocolate lquido al estado slido estable.
Tiene como finalidad obtener una proporcin lo ms elevada posible de cristales estables de manteca
de cacao, en el momento de su uso.
Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.

Una contraccin adecuada durante la cristalizacin
104
103
Un brillo mximo
Una rotura limpia
Un punto de fusin y una textura agradables en la boca
El retraso en la aparicin de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como
hemos comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen
cristales estables a la temperatura de consumo.
nicamente los cristales de forma estable nos permitirn obtener un resultado de caractersticas
como las que se especifican a continuacin.
Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:
Gamma
Alfa
Beta
Beta
Beta
hasta 18C
18 a 24C
24 a 28C
28 a 33C
33 a 35C
Es de lgica que al tener el producto a 20-22 C, busquemos formas con el rango de estabilidad ms
alto posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposicin tres grandes
principios:
Mediante siembra en la masa de chocolate de cristales estables.(adicin de gotas al chocolate

caliente...)
Mediante creacin de cristales en la masa (mrmol, mquina atemperadora...)
Bao Mara invertido(agua con hielo)
Mediante conservacin de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalizacin de la
masa, a una temperatura de 45-50C en el caso de los tres primeros.
Atemperado por siembra:
104
Fundir el chocolate a 45/50C (segn corresponda)

La temperatura se baja aadiendo chocolate fro que contiene cristales estables, gotas, tabletas,
bloques,...
105
Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente

atemperado
La temperatura mnima no puede ser inferior a los 28C en general.
La masa se calienta rpidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29 y los
34C, segn se trate de chocolate blanco, leche o negro
Atemperado por enfriamiento
El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50C, con el fin de asegurar su total
descristalizacin.
La agitacin es indispensable a partir de 38-40C, temperatura en la que se forman los primeros
cristales.
La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27C en general
La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre
los 29C y los 31C segn las caractersticas de la cobertura.
Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes
Disponer el chocolate slido en una estufa o lugar dnde no sobrepase los 33-35
Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con
chocolate caliente en caso de estar fro en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la
temperatura en exceso ya que entraara una perdida de cristales.
Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitacin intensa, para que la masa quede
totalmente sembrada de cristales.
Por otro lado, la temperatura no deber bajar de los 28C en general.
EL MOLDEADO
El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado.
Debemos observar diferentes parmetros, para obtener un buen resultado:
Moldes
Los moldes de plstico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o
P.V.C, el enfriamiento es mejor, ms rpido. Por otro lado, el brillo y la contraccin son mejores.
106
105
Preparacin de los moldes
Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas.

Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodn o una pistola de
aire comprimido
Temperatura de los moldes
Es imprescindible un calentamiento homogneo de los moldes

Recalentamiento a 1-2 C por debajo de la temperatura del chocolate
Llenado y giro de los moldes
Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire

Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire
Giro y degoteo, en posicin totalmente horizontal
Pre-enfriamiento
Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran

El raspado se efecta a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las
cpsulas de chocolate.
Enfriamiento completo antes de la guarnicin de la masa de relleno
Relleno
Las cpsulas se rellenan de masa a temperatura elevada

Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde
Endurecimiento
Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco.

Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del
molde.
Enfriamiento
Colocar los moldes a una temperatura de +10 C, durante unos 20 30 minutos, segn el grosor
de los bombones
Desmoldeado
Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones

Girar y golpear de nuevo para desmoldear
Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no
retocarlos
EL BAADO
Condiciones del local de baado
Temperatura 20-22 C, HR. 60%
Baado a una temperatura de 26-28 C
Embalaje, a la salida del tnel, a 20 C
106
107
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un baado fino, de ngulos bien
formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...:
Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ngulos precisos...
Escoger una masa de baado bien concebida.
Utilizar una cobertura de chocolate de bao que contenga un 40/42% de MG
Realizar previamente al baado, un atemperado de la cobertura.
La temperatura de los interiores despus del baado, debe ser lo ms prxima posible a la
temperatura de la cobertura de chocolate.
Proceso de baado
Aplicar, o trabajar lo ms exactamente posible en las condiciones que citamos a continuacin.
El baado es una sucesin de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de
chocolate.
El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el
baado.
Las operaciones que constituyen el baado son las siguientes:
Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la mquina

Baado de los interiores por la cascada de chocolate
Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombn
Vibracin de los ncleos para la eliminacin de la cobertura sobrante.
Acabar el baado, puliendo con el cortacolas.
Decoracin de los bombones
Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18 C
Tnel de enfriamiento 15-16 C
Fin del tnel 18-19 C
Embalaje a la salida de la mquina a 20 C
Pre-estocaje durante 12 horas a 20 C
EL BAADO MANUAL
Condiciones del taller de baado
Temperatura 20 C, HR 60%
El baado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver
entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceirse a las reglas que a continuacin se
especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
108
107
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la
temperatura mediante un termostato.
El usuario deber asegurar un movimiento regular
El baado manual destinado a asegurar pequeas producciones, se lleva a cabo de la siguiente
forma:
108
Colocacin del interior sobre el chocolate

Inmersin y recuperacin del bombn con la ayuda de un tenedor
Eliminacin del sobrante de chocolate
Degoteo del chocolate, al sacarlo del bao
Reglaje del tenedor o de la brocha
Vuelta o no, del bombn sobre la hoja de papel plstico
109

CLASE 4: Chocolate 2
BOMBON DE LICOR:
Ingredientes
Azcar
Agua
Kirsh 45%Vol.
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
200
250
Procedimiento:
1- Realizar la mise en place.
2- Hacer un almibar a 120C.
3- Enfrar el jarabe e incorporar el alcohol.
4- Dosificar sobre las conquillas de fcula. Dejar cristalizar.
5- Una vez cristalizado, desempolvar y baar con cobertura semiamarga templada.
BOMBON DE MANDARINA.
Ingredientes
Jugo de mandarina
Glucosa
Azcar invertido
Cobertura blanca
Manteca de cacao
Piel de mandarina
Sal
Procedimiento:
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
PIZCA
Cantidad
75
20
50
300
60
3
1

2- Mezclar los azcares, la piel de mandarina y el jugo.
3- Disolver.
4- Incorporar a la cobertura templada y emulsionar
5- Dosificar en conquillas marco.
6- Reservar.
110
109

TRUFA DE AGUA DE ROSAS
Ingredientes
Crema
Glucosa
Azcar invertido
Cobertura con leche
Cobertura
semiamarga
Manteca
Agua de rosas
Sal
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
35
30
50
Grs.
Grs.
Grs.
Pizca
330
65
40
1
Procedimiento:

2- Disolver los azcares en la crema.
3- Volcar sobre las coberturas y emulsionar.
4- Verter encima de la trufa de mandarina.
5- Reservar.
Terminacin:
-
Si los bombones estn hechos en marcos (reposar 12hs. como mnimo), pintar una de las
caras, cortar cuadrados de 2.5cm x 2.5cm y baarlos.
Si los bombones estn moldeados, esperar que la ltima trufa se enfre, tapar con una fina
capa de chocolate y desmoldar.
BOMBON DE ROMERO Y LIMN

Ingredientes
Jugo de limn
Infusin de romero
Glucosa
Azcar invertido
Cobertura de Leche
Cobertura
semiamarga
Manteca de cacao
Manteca
110
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
65
195
104
90
780
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
80
111

Procedimiento:

2- Mezclar la infusin de romero con el jugo de limn.
3- Incorporar la glucosa, el azcar invertido y disolver.
4- Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas.
5- Emulsionar y volcar sobre marco molde.
6- Reservar hasta que solidifique y presentar..
BAADO DE BOMBN DE LICOR

CONSTRUCCIONES
Decoracin del bombn

Total enfriamiento
FANTASAS DE CHOCOLATE (AVANICOS, CIGARROS, VIRUTAS, RULOS, CHOCOLATE EN

RAMA SIMPLES Y SABORIZADOS, MOLDEADO DE CONQUILLAS)
ROCA SUIZA
Ingredientes
Almendra
caramelizada
Cobertura
semiamarga
Manteca de cacao
Unidad
Cantidad
Grs.
375
Grs.
Grs.
200
20
Procedimiento:

2- Atemperar la cobertura semiamarga.
3- Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras.
4- Dosificar sobre papel sulfito en formas irregulares, formando rocas.
112
111

CLASE 6: PASTELERA PARA EL T
DEVILS CAKE
El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se
populariz a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de
cumpleaos y bodas.
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una
combinacin de huevos, azcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal y
bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema cida, suero de
mantequilla, jugo de frutas o jarabes. Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o lquidos
condimentados como el caf, para aadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan adems
una variedad de decorados, escarchados o glaseados, as como especias.
El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra y el
pastel alemn, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.
Ingredientes
Masa:
Huevos
Azcar
Harina
Manteca
Cacao amargo
Agua
Crema de leche
Pur de remolacha
Relleno:
Chocolate
Leche condensada
Manteca
Amaretto
Unidad
Cantidad
U.
Grs.
Grs.
Cdta.
Grs.
Grs.
C.c.
C.c.
Grs.
4
160
150
1
50
50
50
50
50
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
250
150
25
20
Procedimiento:
Masa:
1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el pur de
remolacha.
112
113
2. Batir los huevos con el azcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de
remolacha y la harina con movimientos envolventes.
3. Llevar a un horno a 180 por 25/30 minutos.
Relleno: fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor.
Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir tambin
con esta misma crema. Llevar a fro. Decorar con chocolate rallado.
SORPRESA DE FRUTILLA Y CHOCOLATE

Ingredientes
Sabl de Chocolate
Unidad
Cantidad
Manteca
Azcar impalpable
Huevos
Harina 0000
Cacao
Crumble de Chocolate
Manteca
Azcar
Harina
Polvo de almendras
Cacao
Ralladura de limn
Frutillas Pocheadas
Frutillas
Azcar
Flan de Yogurt al limn
Yogurt
Huevos
Azcar
Ralladura de limn
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
125
75
460
35
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Pizca
65
90
60
70
13
1
c/n
Grs.
Grs.
200
80
Grs.
Grs.
Grs.
250
100
60
c/n
Procedimiento:
Sabl de Chocolate
1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca
2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar.
3.Forrar un molde de tarta y reservar en fro.
114
113

Crumble de Chocolate
Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.

Frutillas Pocheadas
Mezclar el azcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en fro.
Flan de Yogurt al limn
Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.
Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue a
mitad de su coccin, incorporar el crumble y terminar de cocinar.
Nota:entre la base y el flan, se puede aadir un bizcocho de chocolate o pionono o
crumble, para evitar filtraciones.
114
115

CLASE 7: PASTELERA PARA EVENTOS
LE DEUX CHOCOLATS
Ingredientes
Brownie:
Unidad
Cantidad
Huevos
Azcar
Manteca
Chocolate amargo
Harina
Cacao amargo
Nueces
Esencia de vainilla c/n
Para la Mouse blanca:
Chocolate blanco
Crema de leche
Ron
Gelatina sin sabor
Crema de leche
U.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
C/N.
2
170
150
100
90
15
60
Grs.
C.C
C.C
Grs.
C.C
300
100
40
15
400
Procedimientos:
Brownie:
1. Batir los huevos con el azcar, fundir el chocolate con la manteca.

2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados con las nueces
y la esencia de vainilla.
3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado y cocinar a 180 por
4. 15 minutos.
Mouse blanca:
1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el
mismo y realizar una ganache.
2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a punto. Decorar con cerezas picadas
116
115

BLACK COFE
Ingredientes
Bizcocho de chocolate y caf
Huevo
Azcar
Caf molido
Harina
Cacao amargo
Crema de chocolate y caf
Claras
Azcar
Chocolate
Caf instantneo
Crema
Almbar de caf
Almbar
Caf
Licor de Caf
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
150
120
Grs.
Grs.
Grs.
2
80
20
Grs.
Grs.
Grs.
100
80
200
Grs.
C/N
200
Grs.
200
C/N
C/N
Procedimientos:
Bizcochuelo de chocolate al caf

1. Hacer una plancla de bizcochuelo.
Crema de Chocolate:
1. Infusionar la crema con el caf e incorporar el chocolate para realizar una ganache.
2. Hacer un merengue Suizo Italiano con las claras y el azcar e incorporar con movimientos
envolventes a la ganache.
Armado del postre:
1. Cortar la plancha de bizcochuelo en dos.
2. Embeber una capa con almbar y volcar la mitad de la crema de chocolate
3. Cubrir con otra capa de bizcochuelo, embeberlo y estirar la crema restante .
4. Alisarla y peinar para darle la terminacin
5. Cortar en rectngulos individuales y presentar.
116
117

CLASE 8: SEMIFROS 1
El semifro (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, tpicamente tartas heladas,
cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele
producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronoma de Italia, el
semifro suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo tpico de la regin de
Emilia-Romaa
En la actualidad el semifro a alcanzado las pasteleras, transformandos en postres heladosa
base de Parfait, bavaroise mousse; que se sirven helados.
CHOCOLATE Y MANDARINA
Ingredientes
Bizcocho de cacao especiado
Unidad
Manteca
Claras
Azcar
Yemas
Cobertura semiamarga
Mezcla de especies
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
90
180
50
70
175
6
Toffe de Mandarina
Crema
Leche
Huevos
Yemas
Azcar caramelizada
Gelatina
Manteca
Mandarina rallada
Grs.
C.C
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
180
75
50
40
90
3
35
1un.
Mouse de Chocolate
Azcar
Agua
Yemas
Crema
Cobertura
Manteca
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
60
150
375
300
60
Cantidad
118
117

Glaseado
Azcar.
Agua.
Crema.
Glucosa.
Cobertura semiamarga.
Bao de chocolate.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
70
30
180
40
60
220
Procedimientos:
Bizcocho de cacao especiado
1.
Mezclar a las yemas sin montar y a las especies.
2.
Aadir con cuidado a la mezcla, la cobertura fundida
3.
Realizar discos de 16cm de dimetro.
4.
Cocinar a 180C.
Toffe de Mandarina
1.
Caramelizar el azcar en seco.
2.
Desglasar con la crema y la leche caliente.
3.
Verter encima de las yemas con los huevos
4.
Cocinar a 85C
5.
Incorporar la ralladura, la gelatina previamente hidratada y regenerada
6.
Aadir la manteca pomada a 35C.
Verter en aros de 1cm.de alto por 16cm de dimetro.
Mouse de Chocolate
1.
Fundir la cobertura y mezclar la manteca.
2.
Realizar un aparato bomba con el agua, el azcar, y las yemas.
3.
Mezclar ambas preparaciones y por ltimo la crema semimontada.
Glaseado
118
119
1.
Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azcar y dejar hervir.
2.
Retirar del fuego y volcar sobre la cobertura y bao previamente picados. Dejar reposar
durante 1 minuto y emulsionar.
Armado/Montaje:
1.
Recubrir por dentro un aro con gel de brillo aceite y azcar impalpable y envolverlo con film,
dejando una de las partes libres.
2.
Apoyar en una placa y cargar el molde hasta la mitad con la mousse.
3.
Introducir el Tofee congelado y cubrir hasta arriba con la mousse restante
4.
Taparlo con el bizcocho
5.
Congelar
6.
Retirar del freezer y baar con el glaseado a 50C.
120
119
CLASE 9: SEMIFROS 2
BANANA Y NUEZ MOSCADA

Ingredientes
Dacquoise de avellanas
120
Unidad
Cantidad
Avellanas
Azcar Impalpable
Azcar
Claras
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
150
125
45
150
Bizcocho joconde
Yemas
Azcar
Mazapan
Claras
Azcar
Harina
Manteca
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
50
35
15
75
35
25
30
Bananas Caramelizadas:
Bananas
Jugo de limn
Azcar
Manteca
Ron
Un.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
1
70
100
60
50
Mouse de Banana:
Pur de bananas
Jugo de limn
Azcar
Claras
Crema
Nuez Moscada
Gelatina
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
325
60
70
35
225
1
6
Crujiente de Nuez moscada:

Azcar Impalpable
Leche
Harina
Manteca
Nuez Moscada
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
40
30
35
3
121

Procedimientos:
Dacquoise de avellanas
1. Procesar las avellanas y mezclar con el azcar impalpable.
2. Montar el azcar con las claras e igualar texturas entre los secos y las claras montadas.
3. Disponer el batido en una manga y moldear discos
4. Cocinar a 160C hasta secar. Reservar.
Bizcocho joconde
1. Montar las yemas con el azcar y el mazapan.
2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azcar.
3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.
4. Finalmente incorporar la manteca fundida pero fra.
5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de banana.
6. . Cocinar a 230C
Bananas Caramelizadas
1. Mezclar las bananas en rodajas con el jugo de limn
2. Realizar un caramelo en seco e incorporarle la manteca.
3. Mezclar las bananas con el jugo y cocinar.
4. Flambear con ron y reservar
Mouse de Banana
1. Mezclar el pur de banana con el jugo de limn y la nuez moscada
2. Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada
3. Hacer un merengue (Suizo taliano), incorporalo con movimientos envolventes para no
bajarlo.
4.
Por ltim, mezclar la crema a medio punto .
Crujiente de Nuez moscada

1. Hacer un cremado con la manteca y el azcar
2. Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.
3. Reservar en fro
4. Extender sobre una silicona y cocinar a 170C.
Armado/Montaje:
1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo aceite y azcar impalpable y envolverlo con film,
dejando una de las partes libres.
2. Encamisar el molde con el bizcocho joconde y en la base recubrirlo con el dacquoise.
3. Volcar la mousse de bananas hasta la mitad, sembrar con las bananas caramelizadas.
4. Reservar en fro
5. Para decorar, terminar la mousse con gel de brillo y decorar con el crujiente de nuez
moscada.
122
121

CLASE 10: ENTREMET 1
Conjunto de platos que se servan despus del asado, es decir, verduras y platos dulces. En la
edad media, en la corte de los reyes y de los prncipes, el entremets era un autntico espectculo,
pues los platos se acompaaban con msica, nmeros de malabarismo y danzas.
En el lenguaje informal, entremets se refiere a un plato dulce servido despus del queso
(significara un postre emplatado concepto ms concreto que la palabra desertque designa
cualquier postre)
Sin embargo en restauracin sigue haciendo referencias a todas las preparaciones de verduras
entremet de cocina(crepes y buuelos salados, croquetas, empanadas, tortillas, soufles) y postres
bien calientes (buuelos, crepes, frutos flambeados, tortillas dulces y sufls), bien fros (bavaroise,
manjar blanco, compotas, empanadas,cremas, flanes, pudding, etc), bien helados( helados, bombas,
mousses, frutas escarchadas, helado con frutas, etc.)
En la historia, el entremet eran platos postres que se servan entre las comidas y a lo largo de
stas, en la actualidad el concepto se a extendido un poco ms y tambin se les da este nombre a
los postres con terminaciones elegantes, de no mucha altura, y sensillos en su vista (limpios, no
cargados en cuanto a la decoracin)
CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS DE LA PASIN
122
Ingredientes
Bizcocho de cacao
Unidad
Yemas
Huevos
Azcar
Claras
Azcar
Harina
Cacao
Almibar de cacao.
Agua
Azcar
Cacao
Coac
Frutas de la pasin gelificada.
Pur de maracuy
Azcar
Gelatina
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
60
150
100
100
60
45
45
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
250
25
50
Grs.
Grs.
Grs.
250
30
3
Cantidad
123

Mousse de chocolate blanco a la
vainilla.
Leche
Yemas
Almidn
Azcar
Chaucha de Vainilla
Gelatina
Cobertura blanca
Crema
.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
Grs.
Grs.
Grs.
375
60
30
13
1/2
3
225
300
Procedimientos:
Bizcocho de cacao
1. Batir las yemas, los huevos y el azcar a punto letra
2. Por otro lado merengar las claras y el azcar.
3. Igualar texturas entre los2 batidos y los secos.
4. Escudillar discos de 16cm.de dimetro
5. Cocinar a 220/230C
Almibar de cacao.
1. Hacer un almbar 1x1,disolver con una parte el cacao,mezclarlo al resto e incorporar el coac
2. Reservar hasta su uso.
Frutas de la pasin gelificada.
1. Disolver el azcar con el pur.
2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Volcar sobre moldes y dejar que solidifique en
fro.
Mousse de chocolate blanco a la vainilla.
1. Hacer una crema pastelera.
2. Incorporar la gelatina y emulsionar.
Montaje:
1. Llenar un molde con la mitad de mouse de chocolate blanco, intercalar el gelificado de frutos
de la pasin. Terminar con mouse.
2. Colocar el bizcocho embebido.
3. Reservar en el fro hasta su uso.
4. Terminar con gel de brillo y pulpa de frutos de la pasin y decorar con chocolate y caramelo.
124
123

CLASE 11: ENTREMET 2
POSTRE FUSION
Ingredientes
Bizcocho seco de Almendras
Unidad
Claras
Azcar
Impalpable
Polvo de Almendras
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
90
40
60
75
Bizcocho a la cuchara
Yemas
Azcar
Claras
Azcar
Almidn de Maiz
Harina
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
40
150
90
60
60
Almibar de Pera
Almbar
Grs.
Aguardiente de peras infusin c/
la fruta fresca
C/N
Peras asadas
Peras
Azcar negra
Vainilla
Manteca
C/N
C/N
C/N
C/N
Bavaroise de Vainilla
Leche
Crema
Yemas
Glucosa
Gelatina
Chaucha de Vainilla
Crema semimontada
124
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Un
Grs.
200
100
100
90
25
8
1
375
125

Crema de Chocolate.
Leche
Crema
Yemas
Azcar
Gelatina
Cobertura con Leche
.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
Grs.
220
220
80
20
5
175
Procedimientos:
Bizcocho seco de Almendras
1. Montar las claras con el azcar
2. Aadir la mezcla de azcar en polvo y almendra en polvo
3. Escudillar discos de 16 cm. de dimetro
4. Coccin al horno, a unos 160 / 170 C
Almibar de Pera
1. Mezclar en fro los ingredientes
2. Reservar en fro
Peras Asadas
1. Cortar a cuartos las medias peras en almbar
2. Colocar en un silpat y espolvorear de azcar moreno y azcar vainillado
3. Cortar y colocar encima lminas de mantequilla
4. Coccin en horno a 230 / 240 C
Crema de Chocolate.
1. Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azcar
2. Disolver en ella la gelatina
3. Verter encima de la cobertura de chocolate picada y emulsionar
4. Llenar discos de 16 cm. de dimetro, con las peras asadas y la crema de chocolate
5. Congelar
Bavaroise de Vainilla
1. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, los azcares y las vainas de vainilla
2. Disolver en ella las hojas de gelatina
3. Enfriar a unos 25 C y mezclar la nata semi montada
4. Montar las tartas
Armado /Montaje
1. Forrar los moldes con el bizcocho cuchara
2. Disponer en el fondo el bizcocho seco de almendra
3. A continuacin intercalar el babaroise de vainilla con el disco de chocolate con pera y el bizcocho
cuchara.
4. Acabar alisando la tarta y reservar en congelador
5. Acabar con vaina caramelizada, fruta y motivos de chocolate
6. Receta para 6 tartas de 4,5 cm. de altura y 18 cm. de dimetro
7. Montaje de la tarta directo
126
125

CLASE 12:SOUFLS
El sufl (galicismo de souffl) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto
con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un
plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francs
souffler que significa soplar o inflar.
SOUFL DE NARANJA
(EN FRO)
Ingredientes
Jugo de naranja
Jugo de limn
Azcar
Fcula
Yemas
Ralladura de Naranja
Claras
Azcar
Gelatina
Armado:
Pionono
Naranjas para decorar
Gel de Brillo
Frutillas
Menta
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Un
Un
Grs.
Grs.
Cantidad
475
25
100
50
50
1
75
75
3
1
100
100
C/N
Procedimientos:
Soufle:
1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limn, el jugo de naranja, los 100grs. De azcar, la
fcula las yemas y la ralladura.
2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
3. Hacer un merengue Italiano Suizo y mezclarlo con movimientos envolventes.
Armado:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
126
Recubrir un aro con gel de brillo aceite y azcar impalpable

Poner un disco de pionono en la base
Poner rodajas de naranjas alrededor del aro de manera decorativa.
Volcar la preparacin hasta la mitad de soufle.
Poner otro disco de pionono
Cubrir con el resto de soufle
Dejar enfrar, recubrir con una fina capa de gel de brillo y decorar.
127

SOUFL DE CHOCOLATE Y LIMA
(EN CALIENTE)
Ingredientes
Leche
Harina
Yemas
Azcar
Manteca
Chocolate Cobertura semiamargo
Cacao
Claras
Azcar
Ralladura de Lima
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
30
120
40
30
80
10
120
40
C/N
Procedimiento:
1. Hacer una crema pastelera con la leche, el azcar, las yemas y la harina.
2. Incorporar la manteca, la cobertura, la ralladura y las claras semimontadas.
3. Volcar la preparacin en la los moldes y cocinar a180C.
4. Cuando sale del horno, espolvorear con azcar impalpable.
128
127
CLASE 13: PASTELERA INDIVIDUAL

CHOCOLATE Y FRAMBUESA
Ingredientes
Bizcocho
Unidad
Cantidad
Azcar impalpable
Yemas
Claras
Azcar
Harina
Manteca
Cacao
Frambuesas congeladas
Mousse de frambuesa con leche
Pur de Frambuesa
Cobertura con leche
Crema semimontada
Gelatina
Glaseado
Manteca
Grs.
140
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
110
170
60
85
170
85
30
30
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
160
250
7
Grs.
Grs.
150
150
Procedimientos:
Bizcocho
1. Mezclar la cobertura semiamarga con la manteca, las yemas y el azcar impalpable.

2. Montar las claras con el azcar semimontadas
3. Incorporar a la preparacin anterior con movimientos envolventes y el cacao en forma de
lluvia.
4. Estirar en una placa revestida con papel manteca y cocinar a 200C durante 5 a
6aproximadamente.
Mousse de frambuesa con leche:

1.Realizar una trufa con el pur de frambuesa y la cobertura
2.Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
3.Mezclar la crema semimontada. Reservar
Glaseado:
1.Fundir la manteca y la cobertura por separado.
2. Mezclar y usar de inmediato
128
129
Armado:
- Este postre se arma invertido.

- Poner el glaseado en el fondo del molde y enfrar
- Volcar la mousse hasta la mitad y finalmente el bizcocho.
- Enfrar, desmoldar y decorar.
SAFRN
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Bretn de chocolate
Manteca
Harina
Azcar
Yemas
Polvo para hornear
Gotas de chocolate
Sal
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
320
215
100
12
200
4
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
375
125
40
65
20
8
40
1
80
170
c/n
Chibouste de Azafrn
Leche
Yemas
Azcar
Crema de leche
Fcula
Gelatina
Agua
Pistilos de Azafrn
Claras
Azcar
Manzanas al vapor
Procedimientos:
Bretn
1.Mezclar la manteca y el azcar, agregar el resto de los ingredientes.
2.Por ltimo el chocolate granizado y
llevar al fro.
3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm de
dimetro.
4.Cocinar en horno a 170C durante 12 a 15 minutos.
130
129
Chibouste:
1.Poner al fuego la leche y la crema de leche.

2.Mezclar el azcar y la fcula, luego agregarle las yemas.
3.Una vez que rompe el hervor la leche y la crema, incorporar
la mezcla anterior y cocinar hasta que llegue a los 85C.
4.Retirar del fuego. Agregar la gelatina y el merengue suizo con el azafrn.
5.Colocar en aros de 16 cm de dimetro, cubrirla manzana con la crema.
Manzanas al vapor:
1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos.
2-Cocer al vapor con azcar y miel.
CLASE 14: PARCIAL TERICO / PRCTICO
130
131
PETIT FOURS:
Un petit four (expresin francesa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y
Paraguay) es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera francesa. Por regla
general son de unos pocos centmetros de tamao y llevan una decoracin en miniatura acorde con
su reducido tamao. Se suelen servir tradicionalmente en ccteles, aperitivos, meriendas, tomando
caf y en menor medida al final de las comidas.
El nombre francs significa "pequeo horno", una expresin que se podra traducir por "horno lento"
(de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente petit feu). Esto es debido a que
antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno despus de haberlo
apagado para hornear pequeas piezas que no habran aguantado el calor del horno a pleno
rendimiento.
La gastronoma contempornea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres
culinarias de cada pas empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es ms un
concepto gastronmico que un conjunto cerrado de recetas en s.
CLASE 15: PETIT FOURS SECOS

MACARRN CON TRUFA AL WISKY
Ingredientes
Macarrn
Polvo de Almendras
Azcar Impalpable
Cacao
Claras
Azcar
Trufa al wisky
Crema
Glucosa
Cobertura con leche
Wisky
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
425
25
200
50
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
25
125
220
35
Procedimientos:
Macarrn:
1. Realizar la mise en place.
2. Mezclar el azcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras.
3. Batir las claras con el azcar hasta que estn cremosas.
4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos.
5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora.
132
131
6. Hornear a 160C.
Trufa al wisky:
2. Hervir la crema con la glucosa
3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la
temperatura.
4. Reservar en fro hasta su uso
NIDO DE ABEJA
Ingredientes
Sabl
Harina
Manteca
Azcar Impalpable
Huevos
Esencia de vainilla
Nido de Abeja
Crema
Azcar
Miel
Frutos secos
Naranja confitada
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
80
60
25
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
100
100
250
50
Procedimientos:
Sabl:

2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca.
3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada.
5- Dejar descansar en fro.
6- Cocinar a blanco a 180C.
7- Reservar
Nido de Abeja:
2- Mezclar la crema con el azcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos..
3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.
132
133
4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180C, durante 10

aproximadamente.
5- Dejar enfrar y cortar
CLASE 16: HUMEDOS

El savarn es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almbar con un ligero sabor a
licor que le da un sabor y textura caractersticas. Se puede tomar solo o relleno de cremas y
natas, porque es hueco en el centro.
SAVARN DE CAF, CREMA Y FRUTAS

Ingredientes
Pasta Savarn
Harina
Azcar
Levadura
Sal
Huevo
Manteca
Almibar de caf al Ron
Almibar
Caf
Ron
Crema Chantilly
Frutillas
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
13
10
4
200
50
Grs.
Grs.
Grs.
1000
60
90
Grs.
Grs.
400
250
Procedimientos:
Pasta Savarn:

2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azcar y la harina con la sal, previamente
mezcladas.
3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.
4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida.
5. Verter en los moldes hasta partes de su capacidad.
6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200C.
7. Volcar los savarines sobre el almbar para que se embeban.
Almibar al Ron:
2- Hacer un almbar 1x1 y mezclarle el ron y el caf
3- Reservar hasta su uso.
134
133

MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE
Ingredientes
Unidad
Financier
Almendras
Claras
Manteca
Sal
Polvo para hornear
Azcar
Harina
Mouse de pomelo al champagne
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
75
90
113
4
7
75
75
Yemas
Azcar
Pomelo
Ralladura
Azcar
Claras
Crema
Gelatina
Champagne
Grs.
Grs.
Grs.
Un
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
100
50
2
100
50
500
10
100
Procedimientos:
Financier:
2- Hacer una manteca noissete.
3- Mezclar las claras con el azcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secos
previamente mezclados ( harina, polvo y almendras)
4- Reservar en el fro para estabilizar la mezcla.
5- Verter plcas con papel siliconado.
6- Cocinar a 200C.durante 10`aproximadamente.
7- Desmoldar y dejar enfrar sobre rejilla.
Mouse:
2- Llevar a fuego directo las yemas, el azcar, los pomelos y el champagne, revolviendo
constantemente hasta llegar a 85C. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente
hidratada y la ralladura.
3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azcar restante.
4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por ltimo, mezclar la
crema semimontada y moldear.
5- Conservar a 4C.
134
135

CLASE 17: EN PLANCHA
TANDEM DE CHOCOLATE
Ingredientes
Bizcocho de Chocolate
Yemas
Huevos
Azcar
Claras
Azcar
Harina
Cacao
Almibar de Cacao al coac
Agua
Azcar
Cacao
Coac
Trufa Bombon
Crema Lquida
Azcar
Crema Semimontada
Viruta de Chocolate
Chocolate semiamargo
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
50
150
95
90
60
45
45
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
250
25
50
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
80
80
40
300
Grs.
300
Procedimientos:
Bizcocho:
1.
2.
3.
4.
Realizar la mise en place.

Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azcar hasta punto letra.
Por otro lado montar las claras con el resto del azcar .
Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao
tamizados en forma de lluvia.
5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel,
6. Cocinar a 200C y reservar.
Almibar:
1- Hacer un almbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el
coac.
2- Reservar hasta su uso.
136
135

1.
2.
3.
4.
Trufa Bombon:
Realizar la mise en place.
Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
Por otro lado montar el resto de la crema con el azcar .
Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
FLORENTINO
Ingredientes
Azcar
Glucosa
Crema
Manteca
Nueces
Naranja confitada
Cerezas
Chocolate
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
75
30
50
125
20
20
c/n
Procedimientos:
2- Mezclar la glucosa, la crema, los azcares.
3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120C:
4- Dejar enfrar y moldearlos
5- Cocinar sobre silicona a 160C.
6- Una vez fro, baarlos con chocolate.
136
137

Postres al Plato
Qu es un postre al plato?
El concepto principal es combinar slidas bases tcnicas, creatividad, y sensibilidad. Es importante
que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada.
Cuando se habla de slidas bases tcnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades
desarrolladas a lo largo de la formacin, integrando la creatividad.
Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qu forman participan los sentidos
gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,
identificar los sabores, y valorar el color, la esttica, la temperatura y el tacto.
Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento.
VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la esttica lo primero que percibimos. Es fundamental
que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en
detrimento del sabor.
ODO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente de
un caramelo o un crocant. Tambin el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el interior se
introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.
TACTO: sinnimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer o
destrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y hmedo por dentro y
por el contrario est seco..sto impide que el postre se luzca.
GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor es el
recuerdo ms fresco despus de las comidas.Buscar lo mejor y el mximo sabor en todos los
ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor.
OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden ms aromas, pero
tambin los fros desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto con
la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.
El despacho:
Es un momento importante y decisivo en la elaboracin de un postre al plato. Por eso es
fundamental la mise en place de despacho.
En qu consiste? :
1- Chequear el estado de conservacin, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis,
compotas,etc.)
2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc)
138
137
3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algn plato (fajinar)
4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas.
Tener todo al alcance de la mano, esto significa que tiene que estar acomodado de la
forma ms operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se
tenga que destinar tiempo a la organizacin de utensilios o a la elaboracin de algn
componente de postre.
La organizacin del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.
Partiendo de una misma combinacin de materias primas se pueden obtener diferentes
elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.
CLASE 18: INTRODUCCIN
ALSACIANA
Ingredientes
Masa Quebrada
Harina
Manteca
Sal
Azcar
Huevos
Manzanas al vapor
Manzana verde
Azcar
Miel
Flan
Huevos
Azcar impalpable
Crema
Fcula
Ralladura de Limn
Esencia de Vainilla
Triple sec
Trufa Bombn
Crema Lquida
Azcar
Crema Semimontada
138
Unidad
Grs.
Grs.
Pizca
Grs.
Grs.
375
225
1
20
75
Un
Grs.
Grs.
2
50
20
Grs.
Grs.
Grs.
100
130
Grs.
330
30
c/n
c/n
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
80
80
40
300
Grs.
139

Coulis de frutos Rojos
Azcar
Agua
Frutos rojos
Jugo de limn
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
40
200
20
Procedimientos:
Masa Quebrada
2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal.
3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar y los huevos.
4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
5- Revestir un molde de 18 cm.de dimetro con manteca y enharinarlo.
6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en fro.
1- Cocinar a blanco y reservar.
Manzanas al vapor
2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.
3- Cocinarlas al vapor y reservar.
Flan

2- Mezclar todos los ingredientes y reservar
Trufa Bombn
2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azcar
4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
Coulis de frutos Rojos
1 - Preparar la mise en place
2 - Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
limn, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
3 - Conservar con film a piel a 4C hasta su uso
4 Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
Montaje:
Procedimiento:
1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor.
2- Volcar el flan y cocinar a 160C durante 20 aproximadamente.
3- Dejar enfrar, decorar con gel de brillo y servir acompaado de la salsa y una quenelle de
trufa de chocolate. Decorar
140
139

TATN
Ingredientes
Masa Quebrada
Crema Chantilly
Caramelo Tatn
Azcar
Manteca
Manzana Verde
Salsa Inglesa de canela
Leche
Crema
Yemas
Azcar
Canela
Azcar Impalpable
Leche
Harina
Manteca
Nuez Moscada
Unidad
c/n
Grs.
200
Grs.
Grs.
200
75
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
125
50
75
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
40
30
35
3
Procedimientos:
Masa Quebrada
1-Hacer una masa quebrada con mtodo arenado y reservar
Caramelo Tatn

2- Hacer un caramelo en seco con el azcar.
3- Incorporar la manteca de a poco.
4- Volcarlo sobre un molde.
5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180C hasta confitar el mango.
6- Retirar del horno y reservar en fro.
Salsa Inglesa de canela
1 - Preparar la mise en place

2 - Infusionar la leche con la canela durante 10.
3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Bao Mara revolviendo
constantemente hasta llegar a 85C ( napar la cuchara ).
4 - Conservar con film a piel a 4C hasta su uso
140
141

5 - Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.

2- Hacer un cremado con la manteca y el azcar.
3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.
4- Reservar en fro.
5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170C. Reservar
Montaje:
1- Desmoldar la manzana sobre una base sabl.
2- Disponer en un plato.
3-Salsear y decorar.
142
141

CLASE 19: DESCONSTRUCCIN DE LOS CLSICOS
Saint Honor es un postre muy especial que lleva repollas, crema de leche y frutas y hojaldre y que
lleva su nombre en honor al santo que protega a los molineros y a los panaderos. Y al que se ha
asociado con la Prosperidad que ha trado quienes le han venerado.
Este santo era obispo Amiens Francia en el siglo VI. Cuenta la historia que en el momento que en
su casa natal de Port LeGrand de Pothieu se supo que haba sido proclamado al episcopado, su
ama que estaba horneando pan en la casa paterna y como para ella esto era imposible se atrevi a
desafiar al cielo afirmando que slo creera si la quemada pala con la que estaba horneando se
converta en rbol. Y as planto la pala en el patio de la casa, convirtindose en una morera que dio
frutos y flores .flores y frutos
SAINT HONOR
Ingredientes
Unidad
Hojaldre
Empaste:
Manteca
Harina
Masa:
Harina
Sal
Agua
Helado de Sabayn
Leche
Crema
Yemas
Oporto/Marsalla
Sacarosa
Pasta choux
Agua.
Manteca
Harina
Huevos
142
Grs.
Grs.
200
125
Grs.
Grs.
125
8
65
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
250
125
190
100
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
50
100
125
143

Salsa inglesa
Leche
Crema
Yemas
Azcar
Esencia de Vainilla
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
250
100
150
c/n
Procedimientos:
Hojaldre
1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar.
2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.
3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4- Reservar en fro y completar con las vueltas que faltan.
5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 8cm. de dimetro y dejar descansar
en fro.
6- Cocinar a 200C y finalmente espolvorear con azcar y gratinar.
Helado de Sabayn
1- Realizar la mise en place
2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.
3- Llevar a la mquina de helados hasta que est listo.
4- Conservar en freezer hasta su uso.
Pasta choux
1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir.
2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver
al fuego hasta que la pasta se despegue.
3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina.
4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico
n 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220C.
Salsa inglesa
1- Preparar la mise en place.
2- Hervir la leche con el azcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.
3- Cocinar a bao mara revolviendo constantemente hasta llegar a 85C (napar la cuchara).
4- Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
144
143
Montaje.
1- Cortar un rectngulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con
azcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.
2- En un extremo, acomodar los profiteroles.
3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado.
4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.
CHEESE CAKE
Ingredientes
Masa Quebrada de almendras
Unidad
Harina
Grs.
180
Manteca
Grs.
100
Azcar Impalpable
Huevos
TPT
Sal
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
35
50
45
2
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
50
150
180
c/n
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
130
150
1
Flan (relleno)
Huevos
Azcar Impalpable
Queso Crema
Leche
Ralladura de limn
Esencia de Vainilla
Confitura de Frutilla
Frutillas
Azcar
Jugo de Limn
Helado de chocolate
Yemas
Leche
Crema
Azcar
Glucosa
Chocolate
Coulis de frutos rojos
Azcar.
Agua.
Frutos rojos.
Jugo de limn.
144
U.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
3
300
200
180
20
150
100
40
200
20
145
Procedimientos:
Masa Quebrada de almendras
1-Realizar la mise en place.

2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear,
previamente tamizados.
3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar, el TPT, los huevos y la sal.
4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
5-Revestir 7 moldes de 8cms de dimetro con manteca y enharinarlo.
6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en fro.
7-Precocinar en horno a 180C.
Flan (relleno)
Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.
Confitura de Frutilla
Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azcar y hervir hasta tiernizar.
Incorporar el jugo de limn y reservar.
Helado de Chocolate
1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, el azcar y las yemas.
2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura.
3-Llevar a la mquina de helados hasta que est listo.
4-Retirar y moldear.
Coulis de frutos rojos
1-Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
2-Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
Montaje.
1- Salsear un plato con el coulis.
2- Disponer el cheese cake, acompaar con una bocha de helado de chocolate.
3- Decorar con caramelo de glucosa.
146
145

CLASE 20: POSTRES COMBINADOS
NEW BANANA SPLIT
Ingredientes
Biscuit sin harina
Unidad
Yemas
Grs.
60
Azcar
Grs.
40
Claras
Azcar
Cacao
Grs.
Grs.
Grs.
105
70
30
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
130
100
20
3
10
230
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
70
90
30
60
8
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
.
80
50
150
1/2
1
c/n
Bavaroise de Caramelo
Azcar
Crema
Leche
Azcar
Yemas
Gelatina
Crema Punto
Glacage
Agua
Azcar
Cacao
Crema
Gelatina
Masa Crepe de Limn
Harina
Huevos
Leche
Ralladura de limn
Banana tiras (1/2 cm.)
Azcar
Bananas caramelizadas
Trancos Bananas
Salsa caramelo
Nuez Moscada
Cremoso de Chocolate
Leche
Crema
Yemas
146
c/n
c/n
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
125
125
60
147
Procedimientos:
Biscuit sin harina de chocolate

1.Batir las yemas con el azcar a punto letra.
2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azcar a punto nieve y merengar.
3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado.
4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 C por 15
minutos aprox.
5-Forrar el molde
Bavaroise de Caramelo
1-Hacer un caramelo a seco con el azcar y agregarle la crema y la leche caliente.
2-Disolver el caramelo y reservar.
3-Batir el azcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema
inglesa a 85.C
4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar.
5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit.
6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectngulos de 3 X 5 aproximadamente.
Glacage
1-Poner en una cacerola el agua, el azcar, el cacao y la crema.
2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y baar las
piezas.
Crepes de Limn y bananas
1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos.
2-Cortar las bananas en tiras de cm. y dorar con la manteca y el azcar. Agregar la masa
de crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar en
rectngulos de 3 X 5 cm. y reservar.
Bananas Caramelizadas
Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar
con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada.
Cremoso de Chocolate
Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azcar. Mezclar y cocinar a 82 .C Volcar
arriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar.
Armado
Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado
agregar el rectngulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana con
una quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobre
nueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.
148
147

CLAUFUTTIS
Originario de Lemosn, el nombre del plato procede del occitano clafots, del verbo clafir, rellenar (la
masa con cerezas). El clafoutis se extendi aparentemente por toda Francia durante el siglo XIX,
adquiriendo una gran popularidad.
En Lemosn y Auvernia se hace tambin con peras y manzanas, denominndose flognarde o
flaugnarde. En la regin de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouron. En la regin de
Prigord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta,
como higos, ciruelas frescas, arndanos o zarzamoras, la tarta no tiene nombre especfico, por lo
que suele recurrirse al trmino clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa
Ingredientes
Unidad
Masa quebrada
Harina.
Grs.
275
Azcar.
Grs.
110
Miel.
Grs.
13
Manteca.
Grs.
135
Ralladura de limn.
c/n
Esencia de vainilla.
c/n
Huevos.
Grs.
50
Polvo de hornear.
Grs.
Manteca.
Grs.
50
Azcar.
Grs.
50
Huevos.
Grs.
50
Almendras.
Grs.
50
Relleno claufutis de crema de

almendras
Frutas arndanos, ciruelas, frutillas,

peras.
148
c/n.
149

Salsa de Frutos rojos
Azcar.
Grs.
100
Agua.
Grs.
40
Frutos rojos.
Grs.
200
Jugo de limn.
Grs.
20
Azcar impalpable.
Grs.
100
Manteca
Grs.
100
Claras
Grs.
100
Harina
Grs.
100
Tulipas
Procedimientos:
Masa quebrada
1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para hornear,
previamente tamizados.
2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar, la miel, la ralladura y los
huevos.
3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde
Relleno claufutis de crema de almendras
1-Montar la manteca con el azcar.
2-Incorporar los huevos.
3-Mezclar las almendras procesadas.
4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima.
150
149

Salsa de Frutos rojos
1-Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
2-Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
Tulipas
1-Hacer un cremado con la manteca y el azcar, incorporar las claras y finalmente la harina.
2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar
Montaje de claufutis:
Salsear el plato, disponer la claufufis, acompaar con el helado de chocolate y finalmente
decorar con la tulipa.
CLASE 21: TEXTURAS
NAPOLEN DE PERAS AL ROMERO, LIMN Y ALMENDRAS

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Grs.
Cda.
Cda.
Cda.
Grs.
Pizca
C/n
C/n
200
1
1
1
110
1
Peras
Azcar
Romero fresco
U.
Grs
C/n
2
50
Leche
Crema
Ralladura de limn
Huevos
Yemas
Azcar
Grs.
Grs.
U.
U.
U.
Grs.
200
100
1
3
1
100
Masa filo Lminas caramelizadas

Harina
Vinagre
Alcohol
Aceite
Agua Aprox.
Sal
Manteca Clarificada
Azcar impalpable
Peras Caramelizadas al romero
Crema flan de limn
150
151

Stroessel de almendras
Manteca
Harina
Azcar
Almendras rotas
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
40
40
40
40
U.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
3
300
200
180
20
150
Helado de chocolate
Yemas
Leche
Crema
Azcar
Glucosa
Chocolate
Procedimientos:
Lminas de masa phylo caramelizadas:
1-Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.
2-Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa muy tierna.
3-Cortar la masa en 6 bollos iguales y dejar descansar tapada por espacio de una hora.
4-Estirar los discos de masa a medio centmetro y encimar espolvoreando entre una y otra
capa con abundante fcula de maz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el
exceso de fcula.
5-Pincelar con manteca clarificada las laminas de phylo, encimar 3 capas y espolvorear con
azcar impalpable. Cortar en rectngulos aprox. de 5 x 8 cm. y hornear a 180 C hasta dorar.
Reservar.
Peras caramelizadas al romero
1-Hacer esferas de peras con la ayuda de la noissetera, y saltear con manteca. Reservar
Flan de limn
1-Hervir la leche, la crema y la ralladura de limn. Dejar reposar 10 minutos.
2-Batir los huevos, la yema y el azcar. Mezclar con los lquidos y rellenar los moldes
enmantecados
3-Hornear a 170C a bao de maria directo por 25 minutos aproximadamente.
4-Desmoldar en caliente y procesar hasta convertirlo en una crema. Reservar en fro.
5-Otra opcin es dejar enfriar en el mismo molde y luego desmoldar para obtener un flan de
limn
Stroessel de almendras
1-Hacer un sableado con la manteca bien fra, el azcar, la harina y las almendras. No formar
una masa.
2-Enfriar. Volcar en una placa con papel manteca y llevar al horno hasta que tome color.
Helado de Chocolate
1-Batir las yemas con el azcar. Hervir la leche y la glucosa.
152
151
2-Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta espesar ligeramente. Volcar arriba del
chocolate bien picado. Agregar la crema y mezclar bien.
3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
4-Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.
Montaje
1-Encima de un rectngulo de masa phylo caramelizada ubicar crema flan de limn y las
peras caramelizadas al romero.
2-Agregar una capa ms de masa y repetir la operacin. Terminar con una capa de masa
philo.
3-Ubicar el milhojas en un costado del plato, acompaar con el stroeesel y por encima de
ste una quenelle de helado de chocolate.
4- Salsear con el jugo de las peras caramelizadas o salsa de caramelo.
5-Agregar ms crema de limn en el plato. Decorar con romero y algn crocante
TARTA DE MEMBRILLO
Ingredientes
Sabl bretn
Manteca
Azcar
Sal
Polvo de Hornear
Harina
Fcula
Yemas
Relleno de membrillos frescos
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
225
210
6
20
170
120
90
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
300
30
30
60
60
200
Pur de Membrillo
Manteca
Fcula
Yemas
Azcar
Crema
Procedimientos:
Sabl bretn
1-Hacer la masa con mtodo arenado.
2-Cocinar y reservar
Relleno de membrillos frescos
1-Hacer una crema pastelera con una parte de la crema, las yemas y la fcula
2-Incorporar el pur de membrillo previamente cocido.
152
153
3-Agregar la manteca y la crema a medio punto.

4-Montar en el plato
NoTa: Combinar el plato con las preparaciones del Napolen
154
153

CLASE 22:ESPUMAS Y HELADOS
COMBINACIN DE CHOCOLATE Y CAF

Ingredientes
Unidad
Marquise de Chocolate y caf
Yemas
Grs.
Azcar
Grs.
Leche
CC.
Chocolate cobertura
Grs.
Manteca pomada
Grs.
Licor de Caf
Cda.
Panacotta de Canela
Crema
Grs.
Leche
Grs.
Azcar
Grs.
Gelatina
Grs.
Canela
Espuma gelificada de Caf
Agua
Grs.
Azcar
Grs.
Caf instantneo
Grs.
Gelatina
Grs.
Salsa inglesa de chocolate
Yemas
U.
Azcar
Grs.
Leche
Cc.
Chocolate
Grs.
Gelatina de Whisky
Agua
Grs.
Azcar
Grs.
Whisky
Grs.
Gelatina
Grs.
Helado de Caf y Bayles
Yemas
U.
Azcar
Grs.
Crema de leche
Grs.
Leche
Grs.
Caf instantneo (aprox.)
Cda.
Bayles
Cc.
154
Cantidad
40
40
150
200
150
3
150
100
25
7
C/N
200
200
10
5
2
40
170
40
150
70
40
4
2
100
300
200
2
100
155
Procedimientos:
Marquise de Chocolate
1-Batir las yemas con el azcar y agregar la leche hirviendo,cocinar hasta que llegue a
los 85 C y volcar sobre el chocolate picado.
2-Dejar entibiar e incorporar la manteca blanda, el licor y unir.
3-Rellenar el molde enfilmado. Enfriar.
Panacotta de canela
1-Hervir la leche, la crema, el azcar y la canela en rama. Dejar reposar 10 minutos.
2-Tamizar y agregar la gelatina hidratada y regenerada.
3-Enfriar a temperatura ambiente y volcar en el molde sobre la marquise. Enfriar.
Espuma gelificada de Caf.
1-Hacer un almbar ligero con el agua y el azcar.
2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada. Agregar el caf instantneo y mezclar.
3-Enfriar a temperatura ambiente.
4-Emulsionar con el minipimer incorporando aire y formando burbujas.
5.Volcar sobre la panacotta bien fra. Enfriar.
Salsa Inglesa de Chocolate
Batir las yemas con el azcar y agregar la leche hirviendo ,cocinar sobre bao mara
hasta que llegue a los 85, agregar el chocolate picado. Enfriar muy bien
Gelatina de Whisky
1-Hacer un caramelo dorado oscuro con el azcar.
2-Agregar el agua, disolver, retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.
3-Agregar la gelatina hidratada y regenerada y el alcohol. Estirar en una placa y dejar
coagular.
4-Cortar en cuadraditos o con cortantes.
Helado de Caf y bayles
1-Batir las yemas con el azcar y el caf instantneo. Agregar la leche y hirviendo.
Mezclar y cocinar hasta espesar ligeramente.
2-Enfriar con un bao mara invertido. Agregar la crema y mezclar bien.
3-Agregar en la heladora y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
4-gregar el bayles mientras se turbina. Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.
Montaje
Cortar un cuadrado de la marquise y servir en el centro del plato. Salsear con la salsa de
chocolate por el costado, ubicar unos cubos de gelatina de whisky por encima de la
salsa. Romper unos amarettis en el otro costado del plato y agregar una quenelle de
helado de caf. Decorar con un crocante de caramelo o chocolate.
156
155

CLASE 23: POSTRES TIBIOS
FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE

Ingredientes
Unidad
Fondant de chocolate
Chocolate
Grs.
Cantidad
Manteca
Grs.
100
Huevos
U.
Yemas
U.
Harina
Cda.
Polvo de hornear
Cdta.
Crema inglesa
Yemas
U.
Azcar
Grs.
50
Leche
Cc.
250
Esencia de vainilla
Cdta.
100
Masa de tuil (tejas)

Manteca blanda
Grs.
25
Azcar impalpable
Grs.
25
Harina
Grs.
25
Claras
Grs.
25
Procedimientos:
156
Fondant de chocolate
1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca
2-Aadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.
3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta
lisa.
4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la
heladera 1 hora.
5-Cocinar en horno a 190 c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes
de desmoldar.
157

Crema inglesa
1-Batir muy bien las yemas con el azcar
2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.
3-Llevar a bao mara indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.
4-Cortarle la coccin con un bao mara inverso y saborizar a gusto con la esencia
PANACOTTA Y RATATUILLE
Ingredientes
Unidad
Panacotta de queso y lima
Leche
Grs.
Cantidad
Azcar
Grs.
75
Lima
U.
Gelatina
Grs.
Queso
Grs.
100
Crema
CC.
150
150
Salsa de chocolate (liquida)

Agua
CC.
70
Azcar
Grs.
30
Cacao
Grs.
Crema
Grs.
40
Chocolate picado
Grs.
60
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta

Agua
Grs.
50
Azcar
Grs.
100
Tomate concasse
U.
Frutas rojas
Grs.
60
Menta
Hojas
158
157

Procedimientos:
Panacotta de queso y lima

1-Hervir la leche, el azcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos.
2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar.
3-Agregar el queso, mezclar bien.
4-Incorporar la crema batida a de punto.
5-Rellenar los moldes y llevar al fro. Desmoldar y servir.
Salsa de chocolate liquida

1-Hacer un almbar con el agua, el azcar y el cacao, hervir por 2 minutos.
3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar.
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta
Hacer un almbar a 110C con el azcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las
frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar
158
159

CLASE 24: COPAS
CHOCOLATE Y ZANAHORIA
Ingredientes
Bretn de Laurel
Unidad
Cantidad
Harina
Grs.
250
Polvo para Hornear
Grs.
10
Manteca
Grs.
200
Azcar Impalpable
Grs.
170
Sal
Grs.
Yemas
Grs.
80
Laurel molido
C/N
Crema de Zanahoria
Pur de Zanahoria
Grs.
200
Azcar
Grs.
25
Glucosa
Grs.
15
Gelatina
Grs.
Leche
Grs.
200
Crema
Grs.
50
Yemas
Grs.
60
Glucosa
Grs.
25
Gelatina
Grs.
Cobertura de leche
Grs.
300
Cremoso de chocolate
con leche
Ralladura de naranja
C/N
160
159
Procedimientos:
Bretn de Laurel
1.
2.
3.
4.
Tamizar la harina con el polvo y realizar un arenado con la manteca.

Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
Laminar a 3 mm de espesor y disponer en una placa, previamente enmantecada.
Dejar descansar en fro. Antes de cocinar, cortar en cuadrados pequeos y pintar con
huevo.
5. Cocinar a blanco a 180C. Reservar
Crema de Zanahoria
1. Pelar las zanahorias y ponerlas a hervir hasta que estn tiernas.
2. Hacer un pur.
3. Aadir el azcar, la glucosa y la gelatina previamente hidratada. Reservar
Cremoso de chocolate con leche
1. Infusionar la leche con la ralladura.
2. Hacer una salsa inglesa con las yemas, la glucosa, la crema y la leche
3. Volcarla sobre la cobertura trozada e incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
4. Reservar
Armado y decoracin:
1-Poner en el fondo del vaso, la crema de zanahoria. Esperar que gelifique.
2-ncorporar el cremoso de chocolate.
3-Verter los trozos de bretn de laurel (de manera decorativa)
4-Decorar con cigarros de chocolate
160
161
CREMA DE QUESO, VINAGRE Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes
Bizcochos borrachos
Unidad
Azcar
Grs.
100
Yemas
Grs.
25
Huevos
Grs.
125
Harina
Grs.
110
Fcula
Grs.
15
Claras
Grs.
60
Manteca
Cantidad
10
Almibar de vinagre
Vinagre Mirin
Grs.
100
Almibar
Grs.
250
Crema
Grs.
100
Leche
Grs.
25g.
Azcar
Grs.
30g.
Yemas
Grs.
20g.
Huevos
Grs.
25g.
Mascarpone
Grs.
125g.
Gelatina
Grs.
2g.
Chaucha de vainilla
Grs.
1/4
Frutos rojos p/decorar
Grs.
150
Crema montada de
mascarpone
162
161
Procedimientos:
Bizcochos borrachos
1. Montar las yemas, el azcar y los huevos.
2. Aparte montar las claras con el azcar
3. Mezclar los dos batidos.
4. Aadir los secos y la manteca. Estirar en placas.
5. Cocinar a 200C y reservar hasta su uso.
Almibar de vinagre
1. Hacer un almbar y agregarle el vinagre (chequear el sabor, por si hay que rectificar el
vinagre)
Crema montada de mascarpone
1. Hacer una crema inglesa
2. Incorporar la gelatina previamente hidratada.
3. Aadir el queso, enfrar y montar una vez fro.
Armado y decoracin:
1-Poner en el fondo del vaso,en uno de los lados los frutos rojos y en el otro los cuadrados de
bizcochos borrachos
2- Rellenar con la crema montada de mascarpone, enfriarlo y decorar al momento de servirlo.
CLASE 25: PARCIAL TERICO / PRCTICO

CLASE 26: CREATIVIDAD
En esta clase los alumnos se van a encontrar con una canasta sorpresay debern
planificar y desarrollar un postre en funcin a lo que se ha venido elaborando.
El postre debe basarse en:
162
1 porcin principal
1 guarnicin (como mnimo)
1 salsa
1 decoracin
1 factor sorpresa
1 crujiente
163

CLASE 27: INTEGRACIN DE CONTENIDOS
En esta clase se refuerzan todos los conocimientos desde el inicio; mediante una
prctica pedaggica a cargo del docente.
Sntesis en Power Point
Objetivo de la clase:
Fortalecer TODOS los conocimientos trabajados hasta el momento.

Aclarar TODAS las dudas antes del examen terico y prctico
Unificacin de criterios
Ultima instancia para dicipar dudas
De esta manera queda concluda todas las etapas de la carrera acelerada de
Pastelero Profesional
Nota: Para poder aprovechar mejor el contenido de la clase es recomendable estudiar como
si se tratara del examen en s.
Es importante tener en cuenta que es la ltima integracin de la carrera.
CLASE 28 Y 29 : PREPARACIN DE EXAMEN Y MONTAJE.

En esta clase los alumnos con la ayuda del docente a cargo comienzan a elaborar la
planificacin de lo que ser el examen final (MESA DULCE)
164
163
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Clase 1: HUEVO
Compuesto por tres partes:

CASCARA: proteccin del exterior.
CLARA: formada por un % de agua. 88% de agua y un 11% de protenas.
YEMA: Formada por un 18% de protenas, 32% de grasa y 48% de agua. Puede emulsionar
gracias a las grasas y espesar gracias a las protenas.
AGENTE ESPESANTE
Al calentar las protenas de la yema, estas atrapan el agua e impiden que fluya. Si la
preparacin se enfra (por Ej.: flan), las protenas terminan de unirse atrapando toda el agua.
AGENTE ESPUMANTE
CLARAS: Al batir, las protenas de la clara se desnaturalizan (es como si el batidor fuera
desenrollando un ovillo proteico y las protenas se van asociando unas a otras), se genera
mas cantidad de burbujas de aire y la preparacin crece.
HUEVOS: Al estar presente la yema en el huevo entero, compuesta por una gran cantidad de
grasa, el batido no es tan firme, es por esto que se debe cocinar siempre
ALMIDON
Las plantas almacenan almidn (trigo, arroz, legumbres, cebada, maz, papa, batata, mandioca).
Es un granulo contenido por molculas: de amilasa y amilopectina. Ambas molculas estn
formadas por molculas de glucosa, quien tiene una gran afinidad con el agua y es por este motivo
que se disuelven muy fcilmente ene ella.
COCCION DEL ALMIDON: En caliente el almidn se asocia con el agua y logra espesar las
preparaciones. Si se remueve mucho o se sobrecalienta la preparacin es como si pinchramos con
una aguja una bomba con agua, el agua se moviliza y la preparacin se vuelve mas fluida.
CREMA PASTELERA: Elaboracin: Calentar la leche con la mitad del azcar, la otra mitad
mezclarla con las yemas, y el almidn. Al hervir la leche volcarla sobre la mezcla de yemas,
homogeneizar y luego llevar todo al fuego nuevamente. Cocinar a fuego mnimo, removiendo
164
165
constantemente en forma de ocho, hasta que el almidn acte absorbiendo los lquidos y espesando
la preparacin.
Clase 2: AZUCAR
Qumicamente el azcar son hidratos de carbono: MONOSACARIDOS (unidades bsicas),
DISACARIDOS (unin de 2 monosacridos), POLISACARIDOS (varias uniones simples).
MONOSACARIDOS MAS UTILIZADOS: glucosa, fructosa, galactosa.

DISACARIDOS MAS COMUNES: sacarosa (glucosa +fructosa), maltosa (glucosa+glucosa),
lactosa (glucosa+galactosa).
Ambos, tanto monosacaridos como disacaridos tiene mucha afinidad con el agua esto los hace
solubles en ella.
Calidad del azcar
El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo
de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el
azcar de tono ms oscuro es ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que
rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas
sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a
todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la
salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas
cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios
consumos desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en
cantidades relevantes.
Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes,
slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o
combinados con edulcorantes artificiales.
Tipos de azcar
Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.
166
165

Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su
grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar
moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
Azcar moreno, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene
del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
Azcar blanco, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado.
Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa.
El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para
extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de
refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas
Proceso de produccin de azcar

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
166
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La
caa es pesada y lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener
pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer
el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separan le
un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los
compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para
blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada
en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire fro en contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
Produccin mundial de azcar

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El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la
remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico, India,
Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn y
Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y
exportador de azcar a nivel mundial.
Funcion Del Azucar
Aporta cuerpo a almbares, caramelos y dulces.

Impide que el agua se congele y aporta untuosidad a los helados.
Aporta terneza a masas.
En batidos, permite una miga mas aireada.
Funciona como conservante, atrapa el agua inhibiendo la reproduccin de microorganismos.
LOS ALMIBARES: El azcar presenta forma de cristales, stos son el estado slido del azcar, que
se disuelve en agua. A mayor temperatura, mayor cantidad de azcar se disuelve.
CRISTALIZACION DEL AZUCAR: El azcar se cristaliza, porque parte del agua se evapora, o
porque la solucin se enfra y el almbar se concentra. Por Ej.: fondant, bombones de licor,
cascaritas de naranja.
Factores Que Incentivan La Cristalizacion Del Almibar
MOVIMIENTO: Se incorpora aire al revolver que puede enfriar el almbar. Al revolverlos se

pasea a las molculas de azcar por el almbar, dndoles mas oportunidad de encontrarse
y formar un cristal.
SIEMBRA: Agregar granos de azcar a un almbar. El: en un almbar quedan granos de
azcar en las paredes de la olla que pueden caer. Esto se soluciona pasando por el borde de
la olla un pincel mojado.
IRREGULARIDADES: Los bordes de una olla, los utensillos que se utilizan o el agregado de
ingredientes, favorecen la cristalizacin.
EVAPORACION: La evaporacin de agua de un almbar que se deja destapado hace que
aumente la concentracin del azcar.
Factores Que Dificultan La Cristalizacion
SUSTANCIAS DE INTERFERENCIA: Glucosa, lcteos: Vuelven ms viscoso al almbar para

que los movimientos sean ms lentos o son obstculos ene l camino de dos cristales. cidos
(jugo de limn o vinagre), liberan glucosa y fructosa que se adhieren a los cristales de
sacarosa e impiden que se unan dos cristales.
VISCOSIDAD: Los almbares a alta temperatura, son poco fluidos y es por esto que les
cuesta encontrarse.
SENTIDOS: Son seales que ingresan al sistema nervioso por medio de sensores en la:
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PIEL: TACTO
LENGUA: GUSTO
NARIZ: OLFATO
OJOS: VISTA
OIDOS: OIDO
Poder edulcorante y anticongelante de los azcares.
Trabajo Prctico de utilizaciones de diferentes tipos de azcar.
Clase 3: EMULSIONES
unin de dos lquidos que naturalmente no se unifican. Suspensin coloidal entre 2 lquidos. En
stas se busca lograr que pequeas gotas de uno de los dos lquidos (fase dispersa) quede
suspendido en el otro (fase continua) y que la mezcla permanezca estable.
EMULSIONANTES: Elementos afines a ambos componentes de una emulsin. Ej.:
Agua: polar/Aceite: no polar/Emulsionante: fase polar y fase no polar
MAYONESA: Ejemplo de emulsin
La yema esta compuesta por, entre otras cosas, fosfolpidos (compuestos por una parte polar
y una no polar). Al agregar el aceite de a poco, se separa en pequeas gotas que son
rodeadas por fosfolpidos. Al estar rodeados por agua, las gotas de aceite no se unifican y se
forma la emulsin.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIRMEZA Y LA DURACION DE UNA EMULSION

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Calidad del emulsionante.

VISCOSIDAD: Si uno de los lquidos es muy viscoso correr menos y no se unificaran las
gotas.
RELACION DE CANTIDAD ENTRE LAS FASES: A mayor cantidad de gotas, las capas de
agua se van uniendo y la preparacin puede moverse menos.
GANACHE: Crema elaborada con partes iguales de crema de leche y chocolate semiamargo. Es de
alta utilizacin en la pastelera y tiene muchas aplicaciones: como salsa, relleno, crema, etc. En este
caso se debe lograr una emulsin en la cual la manteca de cacao del chocolate se emulsione con el
agua de la crema de leche.
METODO 1: El calor de la crema se transmite al chocolate, las gotas de manteca de cacao

se distribuyen en el agua de la crema. Si la crema esta muy caliente se funde de golpe la
manteca de cacao, las gotas de agua son muy grandes, no pueden unirse fcilmente y se
corta la preparacin.
METODO 2: Crema a 50/60. A esta temperatura se agrega la crema al chocolate, la
preparacin es viscosa, las gotas son pequeas y se unen fcilmente entre si.
METODO 3: El chocolate fundido se agrega ala crema a igual temperatura (45/50 aprox.). El
chocolate se agrega en forma de hilo sobre la crema de leche.
Clase 4: MASAS
Batidos
Livianos.
Pesados
BATIDOS LIVIANOS: (genoise, pionono, arrollado, soletilla, etc.). Estructura aireada y esponjosa.
BIZCOCHUELO: Por huevo: 30 g. de azcar/30 g. de harina.
Parar lograr un buen batido de huevo contribuyen las protenas de la clara y los fosfolpidos de la
yema.
Las protenas se desnaturalizan y por el efecto del batidor los fosfolpidos entran en contacto con el
aire, produciendo burbujas. Para que esto ocurra el azcar debe estar disuelto, para no generar
peso y permitir una buena formacin de burbujas. Es por esto que a veces es conveniente trabajar
con azcar impalpable (los cristales son mas pequeos) o calentar la mezcla a 50. Cuando se
integra la harina se debe tener sumo cuidado de no bajar la espuma y de no mezclar demasiado, ya
que se hidrata demasiado el gluten de la harina y el biscochuelo queda gomoso
VAINILLAS/SOLETILLA: Al batir las claras por separado se genera una espuma mas firme que se
puede moldear con mango (escudillar). Si se agrega grasa o frutas molidas es recomendable batir
las claras por separado ya que la estructura mas firme permite sostener mejor el almidn y soportar
la grasa sin que el batido pierda volumen.
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BATIDOS PESADOS: Poseen un alto contenido de materia grasa, y el agregado de agentes

leudantes. Durante el cremage se incorpora aire a la preparacin y el batido se torna mas claro.
Para que el aire quede contenido la manteca NO debe estar fundida, al haber grasa slida la mezcla
es cremosa y evita que se escape el aire. Estas burbujas funcionan en la coccin para que el vapor
de agua y el gas del agente leudante aireen la preparacin. Los huevos se agregan de a uno para
lograr una buena emulsin. Al haber tanta agua, debemos dispersar correctamente toda la grasa de
principio, o sea tratamos de mezclar agua y aceite y necesitamos de los emulsionantes de la yema y
la manteca.
COCCION PASO A PASO
20/50: La masa se vuelve liquida debido a que la manteca se funde. El aire se expande y el
agua se va transformando lentamente en vapor. El agente leudante libera CO2,
contribuyendo a la esponjosidad.
65/ 75: Los grnulos de almidn absorben el agua.
80/90 Se desnaturalizan las protenas de la harina y coagulan las protenas del huevo y fijan
forma.
DURANTE LA COCCION LAS MASAS PIERDEN UN 10% DE AGUA.
AGENTES LEUDANTES
Bicarbonato de sodio: Libera CO2 por el aumento de temperatura y por el agregado de cido
a la mezcla. Si se agrega de ms el sabor es amargo.
PRUEBA: Bicarbonato de sodio + vinagre: Hay efervescencia debido a que el CO2 liberado por el
acido se transforma en burbujas.
Polvo de hornear: Cantidad de acido y de bicarbonato de sodio. Se libera una vez disueltos
en el agua de la masa. Es de doble coccin, posee cidos que se disuelven a temperatura
ambiente y otros cuando aumenta la temperatura. El CO2 se libera en la coccin.
Bicarbonato de amonio: Libera CO2 y amoniaco (gas) por calor. Se utiliza para pequeas
preparaciones y secas (Ej.: galletitas), para evitar que el amoniaco se disuelva en el agua de
la mezcla, quede atrapado en la pieza y la preparacin huela mal.
MASAS LEVADAS
Mezcla levada de harina, agua, levadura y sal.
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Harina de trigo: Formada por un 70% de almidn, maltosa y glucosa (provenientes del grano
de trigo), agua y protenas en general.
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Genera gluten al amasarla. Se logra una masa elstica, tenaz (no se deforma) y plstica
(se le puede dar forma).
Gluten: Protena que se forma por la presencia de agua y del amasado. En la harina de trigo
existen protenas llamadas GLUTENINA Y GLIADINA, que al hidratarse forman al gluten.
Levadura: Hongo (sacharomices sereviceae), transforma los azucares naturales de la harina
en gas carbnico y alcohol. El CO2 infla la masa y genera alvolos y el alcohol se disuelve en
el agua y se evapora en la coccin.
Clase 5: CONSERVACION DE PRODUCTOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes
de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas
por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte
de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.
Conservando la Historia
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Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados

tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado
que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la
comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los
supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta
comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de
congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los
productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba
nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una
neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin
embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin
rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y
deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante,
la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la
congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de
sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
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La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes
de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso
en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).
A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
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despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un
15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas
ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a
los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido
que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no
ser que se aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad
(de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse
cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son
ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se
preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en
cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de
congelarlos.
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Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.
Algunos Mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de
agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la
exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin
al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como
el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del
siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la
sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los
huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres
fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de
bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria
qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados
como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor
aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio
tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las
preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran
los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy
en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas
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de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la
despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque,
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan
el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las
harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui
evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la
leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la
esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir
Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin,
mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados,
congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad
de los entonces modernos medios de locomocin.
Sistemas actuales de conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las
distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la
restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los
avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin
hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est
demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el
envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los
alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin:
por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas
Bacteriostticos
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Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas
Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del
alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran
temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados,
si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado,
desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos
horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de
stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das
normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:
176
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
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Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en

frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin
sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una
gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en
cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante
el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir
en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos

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Alimentos muy frescos

Preparacin inmediata e higinica
Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Prdida de nutrientes
Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas

Los glcidos no sufren alteracin
Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las
vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta
Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR
-18C .: Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR
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- 30C .: Congela y conserva los alimentos
Descongelacin o Regeneracin: La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados

a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la
de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se
cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdidas
Hortalizas
No descongelar
Ultracongelacin: La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo

muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que
permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos
se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo
actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores,
por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin
que pasen los olores de unos a otros.
Ebullicin
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Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10
das.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no
patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C
durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor
destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de
haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales
en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de
tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col,
preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros)
conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la
temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as
tratados.
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Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de
radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una
seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato
se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se
abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.
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Clase 6: Las Grasas que comemos
La palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades. Sin embargo, las grasas son
imprescindibles para el funcionamiento del organismo... el veneno lo hace la dosis.
Las grasas y los aceites o triglicridos son un grupo de compuestos orgnicos (lpidos) de naturaleza
aceitosa, untuosa o cerosa. Los animales las concentran en variadas partes del cuerpo, pero
principalmente en los tejidos adiposos; en las plantas estn contenidas generalmente en las semillas
a modo de sustancias de reserva.
Las grasas, adems de aportar la mayor cantidad de energa al organismo, son importantes para
que se produzca la absorcin de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son tambin
responsables en gran parte del sabor de los alimentos.
Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y
una forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la diettica
como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito
de toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales.
La consecuencia inmediata de frer cualquier alimento es que ste pierde parte de sus propiedades
que van a pasar al aceite de la fritura, aparte de hacer que ste gane una cantidad de caloras extra
y que la digestin sea peor que la de cualquier otro tipo de cocinado. Si queremos tomar de vez en
cuando alimentos fritos es importante que sigamos una serie de recomendaciones bsicas para que
stos sean igual de saludables que los alimentos cocinados de cualquier otra forma.
Clasificacin de las grasas
Segn la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites,
cuando son lquidas; untos o mantecas cuando son semislidas y sebos, cuando son slidas. Son
insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son inspidas, inodoras
e incoloras.
Las caractersticas fsicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de cidos
grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la olena (esta ltima est
contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites
naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y
proceden generalmente de organismos animales.
Grasas saturadas e insaturadas
Segn el nmero de tomos de hidrgeno que presentan los enlaces qumicos de las grasas, stas
se dividen en saturadas, cuando contienen todos los tomos de hidrgeno posibles; e insaturadas,
cuando han perdido dos o ms tomos de hidrgeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas
respectivamente). Las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y proceden
generalmente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son lquidas y proceden
sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado
como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas (vase el siguiente apartado
"Efectos de las grasas en el organismo...").
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Efectos de las grasas en el organismo, el colesterol

Adems de a niveles altos de de colesterol, un consumo excesivo de grasas est asociado a la
obesidad, enfermedades de la vescula biliar y algunos tipos de cncer.
El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en cidos grasos los pasa a la
sangre, formando los llamados triglicridos. Por los estudios realizados sobre determinadas
enfermedades cardacas y vasculares, se sabe que stas pueden ser causadas por dietas ricas en
grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en
sangre.
El aceite de oliva es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los
accidentes vasculares por altos niveles de colesterol.
El colesterol es un lpido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar
variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la
corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre
promueve la obstruccin de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse con
cierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguneo. Cuando esto se
produce en las arterias coronarias, que tienen la misin de regar las paredes externas del corazn,
se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazn (infarto cardaco o
de miocardio). Adems de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas est
asociado a la obesidad, enfermedades de la vescula biliar y algunos tipos de cncer.
En Dietas
En una dieta sana deben limitarse al mximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir
accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.
En una dieta sana deben limitarse al mximo las grasas saturadas (procedentes generalmente de
organismos animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas
(procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a
reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha
demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulacin de colesterol de baja
intensidad en las arterias, gracias a su contenido en cido oleico; es adems un ingrediente de la tan
afamada dieta mediterrnea.
Algunos cidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado,
tambin son beneficiosos para la circulacin sangunea, ya que reducen la coagulacin y por tanto el
riesgo de sufrir una trombosis
Energa de las grasas...
Aunque las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, producen
sin embargo ms del doble de energa que stos.
Las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, pero sin embargo
producen ms del doble de energa que stos. Son adems muy fciles de almacenar como
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183
reservas energticas para cuando se produzca una reduccin de los hidratos de carbono
disponibles.
Las clulas procesan muy eficazmente la energa almacenada en forma de grasas. Cuando el
cuerpo "quema" (oxida) un gramo de grasa, se liberan unas 9 kcaloras (alrededor de 37.000 julios),
mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o protenas slo liberan unas 4 kcaloras
(alrededor de 16.000 julios).
Los animales almacenan grasa preferentemente en los tejidos adiposos, para su posterior consumo
durante los periodos de gran actividad fsica, estaciones fras o secas, o dificultad para obtener
alimentos. Los humanos, sin embargo, son seres industriosos, con capacidad para modificar sus
condiciones de trabajo en beneficio del mximo rendimiento, lo que implica la utilizacin de
mquinas para desarrollar labores con el mnimo esfuerzo fsico y por tanto con escaso consumo de
caloras, lo que da lugar a un almacenamiento excesivo de grasas en el organismo, por ingestin de
alimentos energticos en mayor cantidad que las energas consumidas, hecho especialmente
evidente en los pases desarrollados e industrializados, donde adems los alimentos no escasean;
en estos pases ms del 40% del consumo total de energa procede de las grasas.
Algunas grasas animales muy comunes, como las de la leche, apenas sufren alteraciones desde su
obtencin.
La acumulacin desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgo
creciente para la salud, por ello las guas nutricionales de la Organizacin Mundial de la Salud
aconsejan que, de toda la energa ingerida a travs de los alimentos, la correspondiente a grasas no
supere el 30%.
Grasas y aceites alimentarios...
Las grasas y aceites, aunque tambin tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a
la alimentacin humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenas
sufren alteraciones desde su obtencin, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la
leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los
ltimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa,
para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzndose reducciones superiores al 20%
en la dieta.
Necesidades diarias de lpidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades
energticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa,
por lo que este 30 % deber estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen
animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites
de semillas y frutos secos). Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el
organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas
cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos
grasos esenciales o vitamina F.
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185
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de caloras en la

dieta que esto supone nos impedir tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin
sobrepasar el lmite de caloras aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas est formado
mayoritariamente por cidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes
cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
Que son Grasas Saturadas?
Las grasa se clasifican en tres tipos:
Saturadas
Mono-Saturadas
Poli-Saturadas
De estos tres tipos resulta mas peligroso el de las llamadas grasas saturadas. Podramos definir,
estas sencillamente por sus caractersticas externas mas elementales: se mantiene dura an cuando
se encuentra a temperatura ambiente, como sucede con la manteca de cocina y la mantequilla; es
decir, las grasas saturadas slo se derriten cuando se eleva la tempetratura.
Los alimentos de orgen animal son ricos en grasas saturadas y por lo tanto en colesterol. Incluso,
hay partes determinadas de la carne de la res que son particularmente peligrosas para el corazn.
Los alimentos lacteos tambien estn cargados de grasas saturadas: en la leche completa el 3.6 %
est constitudo por grasas; los quesos (sobretodo quesos duros) las poseen en grandes cantidades;
y la mantequilla y la crema no son una excepcin.
Aunque es cierto que los aceites vegetales resultan menos dainos para la salud del ser humano,
algunos de ellos pertenecen al grupo de las grasas saturadas, y por tanto, resultan nocivos. Tal es el
caso de los acites de coco y de palma, que se emplean en la elaboracin de diferentes productos
industriales, y cuyo consumo puede resultar perjudicial para las personas con indices elevados de
colesterol. Este es el motivo por el que su consumo debe ser vigilado constantemente.
Estas grasas poseen niveles muy bajos de colesterol. Se caracterizan externamente porque se
mantienen en estado liquido a la temperatura ambiente. Entre ellas se encuentran las semillas de
algodn, maz, girasol, semillas de ssamo, soya y otros. El uso de las grasas poli-saturadas ayuda
a disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
Las mono-saturadas se hallan en el man, las aceitunas de oliva. Los aguacates tambien son ricos
en este tipo de grasa mono-saturada.
En algunos pases del mediterraneo se ha comprobado que consumen este tipo de grasa monosaturadas logran prolongar el promedio de vida de su poblacin, y presentan un porcentaje menor de
fallecimientos por problemas cardicos que otros pueblos.
En Abundancia:Maz-Aves-Embutidos-Carnes-Frijoles-Huevos-Mantequilla-Vegetales-AceitePescado-Leche-FrutasCarreraAceleradadePasteleroprofesional
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Los aceites
Un Ingrediente Indispensable
Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer
los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderacin.
La razn es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de
grasas.
Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90
caloras, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se est
haciendo dieta, lo mejor ser utilizar el aceite con mucho cuidado.
Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos aceites
que es posible encontrar hoy da en los supermercados.
Grasas
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin
de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se
consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante
saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la dieta). A continuacin las
analizaremos por separado:
Acidos Grasos Saturados

Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos
tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas
provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a
temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Acidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.
Cul es la diferencia entre los dos tipos de cidos insaturados?
186
Acidos Monoinsaturados
En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un
solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms
hidrgeno.
Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el
13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite
de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos
motivos fundamentales:
1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas
temperaturas
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2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que
aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
Acidos Poliinsaturados
Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero
estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en
procesos de formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el
organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Diferencias entre los Aceites

Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su
composicin ni en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen
dos formas de obtener aceite:
por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un
aumento de la temperatura.
por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.
Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio est colmado de
envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los consumidores
no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico producto
de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios
mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza,
mayor es su acidez.
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de
oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla
debe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los
aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la
coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor.
Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn
destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera
porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos
que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos
grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el organismo
genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para
condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos.
Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado
de .... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni
aportan ningn dato de calidad superior.
188
187
Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.

Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y ms sanos para
condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este ltimo punto, es interesante saber que existe una tcnica culinaria para lograr
que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, segn estudios realizados, cuando
se hace una fritura de manera correcta, la absorcin de grasas por parte del alimento, no sobrepasa
el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energas, a la vez que
puede ser un mtodo de coccin tan saludable como los dems.
Para frer correctamente se debe tener en cuenta que:
i.
Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe secar bien para que no retenga el aceite.
Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite;
Al frer no hay que tapar la sartn para que los vapores que se van condensando no alteren
el aceite;
El aceite para la coccin debe estar a punto. Para ello debe estar a una temperatura de
180. En esa temperatura la absorcin de grasa es insignificante.
ii.
iii.
Que Un Alimento Lipidico Sea Slido O Liquido Depende De La Composicion De Acidos Grasos Que
Posea.
Margarina: Aceite hidrogenado. Los cidos grasos NO saturados se convierten en saturados y
aumentan su punto de fusin.
ESTADO FISICO DE LAS GRASAS
Manteca: en heladera la mayor parte de los triglicridos se encuentran en estado slido

aunque no todos y es por eso que se puede cortar fcilmente.
Manteca pomada: se puede moldear y extender debido a que a temperatura ambiente hay
triglicridos slidos y lquidos. A ms agua, mas liquida es la mezcla.
Aceite: aceite de oliva y aceite de maz son lquidos a temperatura ambiente. Si se enfran, el
aceite de oliva se torna opaco y el de maz NO. Esto se debe a los cristeles que se forman a
temperatura de heladera. El aceite de maz cristaliza a ms baja temperatura.
LA MANTECA: Emulsin de agua en materia grasa. Segn el Cdigo Alimentario Argentino:

Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacion biologica,
de la crema pasteurizada derivada de la leche, por procesos tecnologicamente adecuados. La
materia grasa de la manteca debera estar compuesta por grasa lactea.
Como se obtiene: La leche se separa en crema y leche descremada La crema se pasteuriza y se
utiliza luego para fabricar manteca, por eso se agregan microorganismos que acidifican la mezcla y
darn el sabor caracterstico de la manteca.
Manteca clarificada: Separacin mediante el calentamiento del agua y la materia grasa. Primero se
calienta para que se fundan los triglicridos, la manteca se separa en dos fases: superior (menos
densa, posee los lpidos de la manteca), inferior (contiene agua).
La manteca clarificada se puede calentar hasta 250.
188
189

TALLERES:
El objetivo de este trayecto es desarrollar las tcnicas y mtodos aplicadas en la
carrera, incorporando nuevos productos
Bibliografa:
La cocina de los Postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores S.A. 2005. Barcelona
Le Cordon Bleu Dessert Techniques.La Isla S.R.L. Bs.As. 2000
El gran libro del chocolate. Editorial Everest.1996. Len (Espaa)
ChocolateRamn Morat. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona
Paco Torreblanca.Paco Torreblanca. Vilvo ediciones y publicidad. Barcelona
Macarons.Jos Marechel.Cute edeiciones 2010
Panadera Artesanal, tecnologa y produccin.Xavier Barriga. Montagud Editores S.A. 2005.

Barcelona
El arte de la bollera fina y tartas clsicas. G.J Bellout, G.Pars. J.M Perruchn. Montagud
Editores S.A.2001
Diccionario gastronmico Francs Espaol. Sarivo Editions.
190
189
190
PANADERIA Y CONFITERIA
GUA DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
No es casual que la palabra pan sea sinnimo de alimento. Desde la ms remota
antigedad los panificados y los productos de confitera han sido parte relevante de la
alimentacin de los hombres en todas las geografas.
Tan importante ha sido ese rol que su elaboracin, distribucin y venta han inspirado
numerosas normas dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran
inocuos y saludables. Dada su composicin y caracterticas no es un producto que d
lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias, pero debido a su extendido consumo es
importante controlar todos los riesgos asociados. Sin embargo, los productos de
pastelera, al incorporar ingredientes de mayor
riesgo e implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos
en relacin con la transmisin de enfermedades alimentarias.
La vasta experiencia acumulada a lo de los tiempos se traduce actualmente en las
Buenas Prcticas de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de
cumplir que no slo permiten elaborar productos sanos sino que constituyen la garanta
bsica para incrementar la calidad de los panificados, y una condicin esencial para
lograr resultados comerciales exitosos.
Introduccin
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es
necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los
consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de
todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente. Es
necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar
relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta
de adaptacin.
Asimismo, las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado
mucho y cada vez se tornan ms exigentes.
En nuestro pas, la legislacin alimentaria se encuentra establecida en el Cdigo
Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carcter
obligatorio.
En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen
por objeto preservar la salud de los consumidores: prevenir enfermedades de
transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, establecer reglas y
definiciones para la comercializacin de los productos alimenticios en los distintos
pases.
El C.A.A. reglamenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias primas e
insumos, elaboracin de los productos y la venta directa y/o transporte al punto de
venta. Es importante destacar el concepto de cadena de produccin. Esto quiere decir,
que deben controlarse cada uno de los eslabones para que no haya fallas en el
conjunto: controlar a los proveedores, elaborar los productos cumpliendo con la
legislacin y supervisar el transporte hasta el punto de venta
para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los
requerimientos actuales.
191
Segn seala la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el
resto de cualidades que le son propias y con especial atencin al contenido nutricional.
Abarca el estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que
se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, as como de los cambios
originados por la accin de agentes externos naturales que pueden alterar los
alimentos (oxgeno, calor, luz, humedad) y los procesos tecnolgicos que inciden
modificando la estructura de algunos nutrientes, provocando incluso la aparicin de
nuevas sustancias qumicas.
Todos los alimentos, excepto el agua y la sal, por su propia condicin nutritiva, son
perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse con mayor o menor
rapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de problemas sanitarios. Todo alimento
que no sea apto para el consumo se debe a que su composicin o su aspecto
organolptico est alterada. Esta modificacin se debe a la presencia de sustancias o
agentes extraos, que pueden ser de origen fsico, biolgico o qumico, y se presumen
nocivos para la salud humana. Las modificaciones ms frecuente y conocida es la
causada por microorganismos como las bacterias (hamburguesas con Escherichia
Coli). No obstante existen otras razones tales como elementos fsicos y productos
qumicos externos. Por lo general la presencia de estos dos ltimos agentes est
motivada por el desconocimiento o la falta de entrenamiento y capacitacin por parte
del manipulador de alimentos.
Considerando este postulado, debemos hablar en primer lugar de los Peligros y los
Riesgos en los alimentos.
Conocer los Peligros ayuda a evaluar y eliminar los Riesgos.
Peligro: fenmeno fsico, qumico o biolgico asociado con un alimento que pueda
causar un riesgo para la salud del consumidor.
Se define como riesgo a la probabilidad de ocurrencia de un peligro ms la gravedad
de sus consecuencias. Por tanto, el riesgo se estima en funcin de la presencia del
peligro en el alimento.Al evaluar los peligros y riesgos se debe tener en cuenta la suma
de todos los factores que de alguna manera influyen adversamente en la calidad
higinica y seguridad del alimento.
192
Seguridad e Higiene alimentaria
1. Microbiologa alimentaria
1.1. Hongos y bacterias
Entre los principales enemigos de los productos de panadera/ pastelera estn los
microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos.
1. Causas biolgicas
Los microorganismos conviven a diario con el ser humano, aunque es un mundo

invisible a sus ojos. Es fcil ver una cucaracha o una mosca sobre un alimento;
pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que puede transmitir la enfermedad
solo se visualiza a travs del microscopio. Los microorganismos se definen como
seres o formas de vida muy pequeas de formas diversas y, como ya se
mencion, solo puede observarse a travs de microscopios de lentes muy
poderosas, aunque si puede percibirse sus acciones sobre los alimentos o sobre
la salud del hombre que los ingiere.
Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos y
parsitos.
Los microorganismos que son capaces de enfermarnos se denominan patgenos (patos =
enfermedad y genos = generar) y son un grupo muy importante desde el punto de vista de
la Salud Pblica.
Otros no afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Se llaman
alterativos o corruptivos; descomponen los alimentos originando prdidas en todos los
niveles (consumidor, productor, vendedor, Estado).
Hay un grupo de microorganismos que no enferman al hombre, no descomponen
alimentos, no son tiles y viven a expensas de sustancias orgnicas en descomposicin.
Se los denomina como banales o saprfitos. La mayora de los microorganismos
pertenece a este grupo.
Hay microorganismos que tienen efectos positivos en la salud del hombre y se usan en la
manufactura de algunos alimentos (lcteos, panificados, etc.). A estos se los llama
beneficiosos y constituyen en el hombre la flora normal o indgena del cuerpo.
La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de la
ingestin de alimentos son las bacterias, pero los virus, parsitos, hongos y levaduras son
otros microorganismos que pueden producir tales enfermedades. Aun ciertos mohos
pueden volver insalubres los alimentos.
Debemos diferenciar la forma de actuar de los distintos microorganismos.
Dentro de la familia de los Hongos se pueden distinguir dos grupos, a saber:

o
los que estn formados por un sola clula (unicelulares) y se
denomina levaduras
Lic. Paula I. Amiano
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193
o
los que estn constituidos por muchas clulas (multicelulares) y de
denominan mohos
En ambos casos su presencia puede ser tanto positiva como negativa.
a. Mohos: a veces, superficiales (pan) o en quesos, voluntariamente
que estn recubiertos por una capa enmohecida o fermentados que le dan al producto
caractersticas organolpticas apreciadas gastronmicamente. Necesitan calor, aire,
humedad, oscuridad. Tienen filamentos ramificados y entrecruzados que se llaman hifas
que, en conjunto, forman el micelio, adquiriendo forma de pincel o finos filamentos.
Cuando se desarrollan en cantidad suficiente pueden hacerse visibles como una especie
de pelusa o terciopelo sobre la superficie de los alimentos. Esto puede observarse en la
cscara de las frutas, en los frascos de conservas abiertos, en el pote de dulce de leche
mal tapado, en los quesos frescos, en el pan, etc.
Son aerobios estrictos, Se distribuyen fcilmente por medio del aire, por lo que es
posible encontrar un alimento con mohos en la heladera y que a los pocos das aparezcan
otros productos contaminados. Se desarrollan a pH cido; por eso se los puede encontrar
en frutas ctricas. Requieren menor cantidad de nutrientes. La temperatura ideal de
desarrollo es de 25C; no obstante, algunos se adaptan sin dificultades a temperaturas
menores, pudiendo crecer as en alimentos dentro del refrigerador.
b. Levaduras: se usan para provocar fermentaciones (desde malta a
cerveza), obtenindose un producto final diferente al inicial o por ej. la adicin de levadura
a la masa de harina y agua para que mediante posterior coccin se elabore el pan. Las
levaduras producen CO2 por lo que el alimento aumenta de volumen y produce formas
espumosas. Se consume tambin como extracto seco, siendo fuente de vitaminas B y
fuente proteica suplementaria. Se desarrollan sobre alimentos que tienen humedad y
azcar. Son mayores que las bacterias.
Son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deterioro de los alimentos

como es el caso de la fermentacin de las ensaladas de fruta, a causa de errores
durante su elaboracin, y, en este caso se percibe por el olor a alcohol y las
pequeas burbujas que impactan en el paladar al consumirlo.
c. Bacterias: Se presentan en distintas formas: cocos (tienen forma esfrica),
bacilos (forma alargada o de bastn), coco-bacilos y otros con formas especiales como la
helicoidal (espiroquetas) o de coma (vibrio clera). Las esporas son una forma celular
que slo algunas bacterias son capaces de generar en su interior cuando se encuentran
en un medio que les resulta hostil, cuando est amenazada su existencia. Son los ms
trascendentes en la alimentacin tanto por su utilizacin como por la responsabilidad de
algunas en la aparicin de cuadros patolgicos (toxiinfecciones). Muchos son inocuos
para el organismo humano, otros son tiles en la produccin alimentaria (las del yogur,
queso, manteca, margarina) y otros, patgenos, responsables de enfermedades ya sea
por el propio microorganismo o por las toxinas que elaboran o por ambos a la vez
(salmonella, botulismo). Los cuadros clnicos de pueden prevenir si se impide o dificulta el
194
Pgina 4
crecimiento microbiano. Se retrasa su crecimiento por refrigeracin y mueren por calor. Se

reproducen simplemente dividindose por la mitad (divisin binaria). De una bacteria se
hacen dos cada 20 40 segundos, repitindose este proceso muchas veces. Si las
condiciones son las ideales, es decir, si existen los nutrientes necesarios, si la
temperatura es adecuada y no hay sustancias que retarden el crecimiento, entonces se
puede verificar su reproduccin con gran rapidez.
Ciertas bacterias (no todas) cuando estn en un medio donde las condiciones son
adversas para su desarrollo, como puede ser carencia nutrientes, alteracin de la
temperatura, humedad, en lugar de morir tratan de adaptarse a las nuevas
condiciones. Para ello, cambian su morfologa y adoptan una estructura rgida
denominada espora. Esta espora le permite sobrevivir hasta tanto el medio se
vuelva favorable. Cuando esto ocurre, la bacteria adopta su estado original,
multiplicndose sin problemas.
Algunas bacterias se transforman en esporas y lo hacen como un mecanismo de
defensa. Las esporas pueden definirse como formas de resistencia bacteriana
cuando estn en situaciones desfavorables.
Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que
pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden
sobrevivir tratamientos de hasta 120C durante varios minutos y hasta 100C
durante horas, por ejemplo el Clostridium botulinum.
Las esporas no tienen crecimiento. La esporulacin y el crecimiento son procesos
opuestos y mutuamente excluyentes, de manera que si se detiene el crecimiento
bacteriano por falta de nutrientes y luego se agregan los nutrientes apropiados al
medio, se reactiva el crecimiento y se inhibe la esporulacin.
La desinfeccin con qumicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas;
mientras que la esterilizacin implica la destruccin tanto de bacterias como de
esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos las temperaturas
empleadas en la esterilizacin no siempre llega a destruir las esporas, ya que para
lograrlo, previamente se destruira el alimento. Respecto de las bajas
temperaturas, las esporas son resistentes a la congelacin.
Algunas bacterias (no todas) son capaces de producir toxinas. Las Toxinas son
sustancias qumicas que al ser ingeridas en pequeas concentraciones generan

enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la
toxina del Botulismo elaborada por la bacteria Clostridium Botulinum. Otras menos
fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratacin, fiebre, y
malestar general, pero sus vctimas suelen recuperarse bien. Por ltimo, algunas
otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o
afectar a un individuo sensible a la toxina.
Pgina 5
195
d. Virus: la palabra virus deriva del latn y significa veneno. Este trmino
refleja los severos daos que son capaces de producir estos microorganismos, no slo a
los hombres, sino tambin a los animales y a las plantas. Son ms pequeos que las
bacterias - pueden caber miles en su interior - y su forma, variada, puede ser geomtrica
(cilindros, cubos, prismas) o especial (de renacuajo). Estructuralmente estn formados por
material gentico con un cubierta proteica.
El tipo de reproduccin es distinto al de las bacterias; mientras estas se multiplican en los
alimentos, en mesadas o trapos rejilla contaminados, los virus requieren indefectiblemente
un ser vivo (hombre, rata, mosca, pez, plantas, bacterias) para poder hacerlo,
constituyendo parsitos obligados. Una vez que ingresan a una clula viva, modifican
parte del material gentico de la misma y copian parte del suyo, produciendo ms virus. Si
se encuentran en el medio ambiente, su vida media es limitada.
Por ej: la hepatitis A es una enfermedad causada por un virus en los alimentos. Pueden
contaminar los alimentos por contacto directo de persona a persona o por las cloacas
(que arrastran el virus a las aguas y contaminan ostras, mejillones) o por insectos o
roedores. Pueden ser inactivados por la coccin.
e. Parsitos: los que contaminan alimentos animales son la tenia o la
triquinosis del cerdo, que se desarrolla en el tubo digestivo y se enquista en el msculo, el
hombre al comerlo, ingiere al parsito y enferma. Pero actualmente ya estn casi
erradicados. Algunas especies se adquieren a travs de agua o alimentos contaminados
con huevos o larvas, o se captan directamente de los dedos contaminados. Otras tienen
larvas capaces de penetrar por s mismas a travs de la piel, para luego migrar al intestino
y otras se adquieren al comer productos de origen animal que contienen las fases
infecciosas La infeccin intestinal puede producir sntomas muy leves o cuadros diarreicos
agudos o crnicos asociados con la inflamacin provocada por el parsito, e incluso
enfermedades potencialmente mortales como consecuencia de la diseminacin de los
parsitos a otros rganos.
Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:

Factores implcitos
Son las propiedades de los grmenes y de sus posibles interacciones, de manera que la
actividad de algunos modifica la actividad de otros.
Factores de elaboracin
Efectos sobre los dems factores durante el manipuleo de los alimentos
Factores intrnsecos y extrnsecos
Medio nutritivo
196
Pgina 6
Los microorganismos necesitan nutrientes, agua y energa para su actividad biolgica. El

tipo de sustancias que componen el alimento puede condicionar la proliferacin de uno u
otro tipo de microorganismos, ya que algunos son muy selectivos.
Humedad
Tanto la cantidad de agua como su grado de actividad (disponibilidad) pueden influir en el
crecimiento microbiano. La actividad de agua (aw) es mejor indicador de la alterabilidad
de un alimento que el contenido de agua. Cuanto ms agua y mayor aw, mayor el grado
de proliferacin, por lo que existen muchos mtodos de conservacin basados en eliminar
total o parcialmente el agua del alimento. Los microorganismos que afectan a alimentos
con baja aw son los mohos. Por debajo de 0,91 el crecimiento est muy frenado y este es
el lmite propuesto para la conservacin de alimentos a temperatura ambiente. Un
alimento de baja aw almacenado en una atmsfera con una HR elevada tiende a
establecer el equilibrio con sta y se enmohece.
Superior a
0,98
Carnes, pescados frescos, verduras, leche
Se multiplican grmenes alterativos y

patgenos
0.98 0.93
Leche evaporada, pan, embutidos cocidos
Se multiplican enterobacterias incluyendo

Salmonellas, flora alterante y con
frecuencia bacterias lcticas.
0.93 0.85
Carne de vaca desecada, leche

condensada y endulzada
Se multiplican Staphilococcus Aureus y

muchos mohos productores de toxinas.
Levaduras y mohos son los grmenes
primarios de alteracin.
0.85 0.60
Harina, cereales, frutos secos,

mermeladas, miel, dulce de leche, jamn
crudo
No se multiplican bacterias patgenas.

Mohos son los grmenes primarios de
alteracin.
Inferior a 0.60
Fideos, bizcochos, leche en polvo, huevos

en polvo, productos de repostera en polvo,
caf, cacao
No se multiplican los microorganismos,

aunque pueden seguir viables (vivos)
mucho tiempo.
Temperatura
Determina el crecimiento bacteriano (bacterias, ms) ya que la mayora de las patgenas
son mesfilas (viven y proliferan a temperatura ambiente) por lo que debe evitarse este
rango de temperaturas en la permanencia del alimento. A valores bajo cero o cercanos a
100 el crecimiento es muy lento pero la actividad del germen puede ser significativa.
Tipo de
Temp.
Fuente
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197
Bacterias
Psicrfilas
ptima (C)
15-20
Mesfilas
30-40
Bacterias patgenas y no patgenas, estos

microorganismos son los que se encuentran por
ej.:en las manos de los operarios.
Termfilas
50-55
Muchas de estas bacterias son capaces de formar

esporas y se encuentran en la tierra y en el agua.
Pueden permanecer por largos perodos sobre
superficies y aun en ausencia de nutrientes.
Agua y alimentos refrigerados.
Tiempo
Se suma a la t . La multiplicacin se acelera si las temperaturas son favorables. La FDA
recomienda hasta 2 hs, como mximo, de exposicin a temperatura ambiente para

los productos y materias primas perecederas.
Si a un pequeo nmero de microorganismos se les da el tiempo suficiente en el
alimento, se puede causar rpidamente una infeccin o intoxicacin alimentara.
Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona de
peligro en cuanto a la temperatura-ms tiempo del estrictamente necesario.
pH
Determina la clase de bacteria y los cambios ocasionados. La mayora de las bacterias se
desarrolla entre un pH ptimo de 6,5 y 7,5. La mayora de los hongos son
acidorresistentes. A ms acidez, ms difcil es la proliferacin. Las frutas cidas
desarrollan mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados desarrollan bacterias.
Potencial de oxgeno
Determina grupos de grmenes:
Aerobios: necesitan O2. Predominan en la superficie de los alimentos.

Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse con o sin O2.
Anaerobios: se inactivan si existe O2.
Sustancias inhibidoras
Las barreras antimicrobianas (sistemas de proteccin o cobertura) son el primer
impedimento a la contaminacin. Una vez superada esta barrera es posible que los tejidos
contengan productos antimicrobianos naturales de espectro bacteriosttico limitado (clara
de huevo, mostaza, pigmentos y condimentos).
198
Pgina 8
Cuando estos factores son los adecuados los microorganismos se reproducen

muy rpidamente. En cambio, si las condiciones no son las ptimas, muchos de
ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y
as logran sobrevivir hasta que cambie la situacin.
La refrigeracin mantiene el nmero de microorganismos en niveles aceptables.
Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias primas y
productos de pastelera perecederos y, de esta manera, impedir que se tornen
peligrosos para la salud de los consumidores.
La coccin provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente
efectiva.
En productos como el pan, la contaminacin microbiana se produce generalmente
por los hongos. stos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes
y se desarrollan an bajo refrigeracin (entre 0 C y 4 C).
2. Formas de contaminacin
2.1. Tipos de contaminacin
MATERIA
BIOLGICOS
QUMICOS
FSICOS
PRIMA
Habas de
cacao
Salmonella
Leche en polvo
Salmonella
Metales pesados
Plaguicidas
Aflatoxinas B1, B2, G1,
G2
Metales pesados
Plaguicidas
Aflatoxinas M1, M2
Azcar
Avellanas tostadas
Salmonella
Metales pesados
Plaguicidas
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Lecitina
Salmonella
Cuerpos
extraos
Cuerpos
extraos
Cuerpos
extraos
Cuerpos
extraos
Cuerpos
extraos
Qumica: presencia en el producto o en las materias primas de residuos de

insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados,
medicamentos, aditivos alimentarios, etc.
Pgina 9
199
En los alimentos puede haber elementos qumicos susceptibles de ser txicos, ya sean
naturales, ambientales o aadidos voluntariamente con alguna finalidad
La contaminacin qumica es menos frecuente que la bacteriana, por lo que la
responsabilidad en la manipulacin de los alimentos y el conocimientos de los problemas
que puedan provocar son suficientes para evitar daos.
Micotoxinas
Son sustancias txicas naturales elaboradas principalmente por mohos, que colonizan los
alimentos. Cuando estos se ingieren, si la sustancia txica se presenta en cantidad
suficiente, aparece una intoxicacin que causa manifestaciones pasajeras o crnicas. La
mayora son productos secundarios de desecho. No todos los mohos son toxignicos. Las
principales son: ergotamina (producida por un hongo de las gramneas), que hace txico
al cereal y por ende a la harina obtenida de ste, las aflatoxinas (producidas por
Aspergillus Flavus, con lesiones graves en hgado) y otras.
Aditivos
Son aquellas sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar
sus propiedades fsicas, conservacin, sabor. Las normas exigen que sean inocuos por s
mismos, sin componentes nocivos. Los modificadores mantienen, aumentan o elimina el
color, sabor u olor del alimento (colorantes, aromatizantes, edulcorantes). Los
conservantes evitan alteraciones (cidos y sales), los coadyuvantes son estabilizantes,
humectantes y los antioxidantes protegen a vitaminas y grasas sensibles a la accin del
oxgeno.
Todos tienen un valor mximo establecido. La cantidad por debajo de la cual la ingestin
de ellas carece de efectos nocivos para la salud es la IDA (ingesta diaria admisible), y se
expresa en mg de producto ingerido/da/kg de peso corporal. Cuando se considera que el
aditivo es totalmente seguro, no se fija un lmite y su uso queda condicionado a las
buenas prcticas de manufactura.
Contaminantes qumicos
Pueden aparecer de manera accidental o no. Los residuos de plaguicidas, usados para
proteger los cultivos de hongos, yuyos e insectos, poseen lmites propuestos por la FAO
en el Codex Alimentarius. Los organoclorados son los ms peligrosos, como el DDT (ya
prohibido), el aldrn y dieldrn. Pueden producir dioxinas, compuesto muy txico, de gran
remanencia, cancergeno, mutgeno. Los raticidas son anticoagulantes.
1. Cacao
Lmites mximos de contaminantes
200
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Lmite mximo
mg/kg
Arsnico (As)
Cobre (Cu)
30
Plomo (Pb)
2. Chocolate
Lmite mximo
mg/kg
Arsnico (As)
0,5
Cobre (Cu)
20
Plomo (Pb)
3. Derivados
Metales pesados
y metaloides
Lmite mximo
mg/kg
Chocolate
Pasta de
cacao
Torta de
cacao
Manteca de
cacao
Mezclas de chocolate y
azcar, chocolate en polvo
0,1
Plomo (Pb)
Fsica: presencia en los productos o en las materias primas de polvo,

vidrio, cabellos, bijouterie, etc. Los cuchillos golpeados pueden desprender
fragmentos metlicos filosos que vayan a parar en el interior de alguno de los
productos. Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes
(alojando bacterias en la grieta o rajadura), deben reemplazarse por otros nuevos.
Asimismo, pueden desprender fragmentos plsticos. Los pinceles viejos pueden
desprender cerdas.
Biolgica: contaminacin por seres vivos, como bacterias, hongos,
Pgina 11
201
parsitos y virus. los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,

asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de
pastelera a temperatura ambiente.
2.2. Contaminacin cruzada
Es la operacin por la cual los agentes contaminantes de un rea, alimento crudo
(ej.: huevos frescos) o sin lavar (ej.: frutas) son trasladados en forma directa o
indirecta a otra rea antes limpia o ausente de estos agentes, a un alimento
higienizado (ej.: crema pastelera para relleno), lavado (ej: frutas) o a uno listo para
comer (ej.: facturas decoradas). Se produce por malas prcticas higinicas por
parte de los elaboradores.
Se puede decir que cuando ocurre contaminacin cruzada sobre un alimento
higienizado o lavado, estara sufriendo una recontaminacin.
Contaminacin cruzada directa
Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento
listo para ser consumido: de alimento a alimento. Ej:
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cmaras frigorficas:
- ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los listos para comer,
- ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,
- ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.
Contaminacin cruzada indirecta
Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento
listo para ser consumido. Ej:
Elaboradores con manos contaminadas.
Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.)
que no se limpian y desinfectan.
Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos,
etc.) que no se limpian y desinfectan.
3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. Se
llaman as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran
ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por
ejemplo. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los
alimentos. La mayora son infecciones. Otras enfermedades son envenenamientos,
202
Pgina 12
ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los
alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.
Se engloban dentro de las ETA aquellas enfermedades producidas por alimentos que
tienen como causa comn la presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas y
que producen en la mayora de los casos una sintomatologa de mayor o menor gravedad
de tipo digestivo.
Un brote por ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad

similar despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos
sealan al mismo como el origen de la enfermedad.
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como segn la
cantidad del alimento contaminado consumido. Entre las personas hay grupos
ms expuestos que otros: las mujeres embarazadas, los nios, los ancianos, las
personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncolgicos se consideran
grupos de riesgo.
Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, as tambin pueden ser
dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Los alimentos de alto riesgo son aqullos listos para comer que bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patgenas.
Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.
Los alimentos frescos, con alto contenido de agua, son ms propensos a ser atacados por
bacterias, as como tambin es riesgoso dejar restos de agua durante la limpieza de
equipos y mesadas pues las bacterias podran crecer en ella.
Se consideran alimentos de riesgo aquellos ricos en protenas que permiten el

rpido crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Los
con bajo contenido en cidos sobretodo si estn picados, muy manipulados y
guardan humedad son de gran riesgo (empanadas, aderezos, sandwiches,
pastelera rellena, embutidos.
Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea
incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos,
conservados por agregado de azcar y sal. Entre ellos encontramos: pan,
galletitas, cereales, snacks, azcar, sal, encurtidos, harinas.
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203
Se suelen subvalorar dado que no todos los afectados acuden al mdico, o bien
no es reconocida la dolencia como una ETA.
Segn datos de la OMS, el lugar donde se originan ms casos de ETA en las
Amricas, es en la vivienda. Por eso, el papel de las comunidades, y
especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
En los pases del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importante
de morbimortalidad, principalmente en la primera infancia. Tambin afecta en
forma significativa a los ancianos y a los pacientes inmunodeficientes.
El 60 % de los casos se deben a tcnicas defectuosas en la manipulacin de
alimentos y a su contaminacin. Pueden provocar grandes prdidas econmicas.
Otro problema se plantea porque muchos portadores de patgenos no enferman
pero s lo transmiten.
El hecho de que se pueden evitar es la clave, debindose capacitar a todo el
personal y con un programa efectivo de medidas sanitarias y haciendo hincapi en
el uso de la refrigeracin para impedir su desarrollo y el uso del calor para destruir
las que ya se encuentran en los alimentos.
Una bacteria que se reproduce dividindose cada media hora puede producir 17 millones
de bacterias en 12 horas. Como resultado, un alimento ligeramente contaminado que se
ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el da siguiente.
Despus de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubacin, antes de
que comiencen los sntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y
das, dependiendo del organismo, y de cuntos de ellos se traguen. Durante el periodo de
incubacin, los microbios pasan a travs del estmago al intestino, se adhieren a las
clulas que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse all.
DEFINICIONES
ETA
Multiplicacin en el
alimento.
Ingresa al intestino y lo
coloniza.
204
Multiplicacin y
produccin de toxinas en
el alimento.
Luego se ingiere la
toxina.
Multiplicacin en el
alimento.
Ingresa al intestino y
produce la toxina.
Pgina 14
Infeccin: cuando un microorganismo patgeno vivo presente en el agua o en un

alimento, se introduce en el hombre y se multiplica en el cuerpo lo que ocasiona
enfermedad. Los sntomas aparecen hasta 3 das despus de consumido el alimento.
Produce gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Escherichia Coli), diarreas, fiebre y
pueden ser mortales.
Intoxicacin: es cuando una sustancia txica o venenosa (toxina) presente en el agua en
un alimento, se introduce en el hombre y ocasiona enfermedad. Los sntomas aparecen a
las pocas horas de consumido el alimento. Son las ETA producidas por la ingestin de
toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento
ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Ej. Clostridium botulinum.
Existen bsicamente dos grupos de toxinas:
Enterotoxinas
Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica). Provocan
gastroenteritis.
Neurotoxinas
Atacan el sistema nervioso (Toxina botulnica) distribuyndose por el torrente
sanguneo. Provoca mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta la
muerte por paro cardaco.
Infestacin: cuando el agente responsable es un parsito.
Toxiinfeccin: Si se producen juntas (microorganismo vivo ms toxina), enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que
son
ingeridos.
Ejemplo:
estafilococos.
La mayora de las bacterias muere si no dispone de nutrientes o condiciones favorables.
Pero algunas desarrollan esporas, formas resistentes an a altas temperaturas. Algunas
toxinas producidas por bacterias patgenas son resistentes al calor, por lo que resultan
muy peligrosas.
Algunas precauciones simples pueden reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos:
COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. Utilizar un termmetro

para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma de asegurarse
Pgina 15
205
de que est suficientemente cocinada para matar las bacterias. Por ejemplo, la
carne de vacuno molida debera cocinarse con una temperatura interna de 80 a
90 C. Los huevos deberan cocinarse hasta que la yema est firme.
SEPARAR: evitar la contaminacin cruzada de los alimentos mediante la prctica

de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar despus de que han
estado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento.
Colocar la carne cocinada en una bandeja limpia en vez de una que ha tenido
carne cruda.
REFRIGERAR: con prontitud las comidas sobrantes. Las bacterias pueden crecer
con rapidez a temperatura ambiente por lo que se deben refrigerar los alimentos
sobrantes si no se van a consumir inmediatamente. Grandes volmenes de
alimentos se refrigerarn con ms rapidez si se dividen en varios contenedores
poco profundos para refrigeracin.
LIMPIAR: Lavar el producto. Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua

corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible. Eliminar y desechar las
hojas exteriores de una lechuga o col. Lavarse las manos con jabn y agua antes
de preparar los alimentos. Evitar preparar alimentos para otros si el personal que
lo realiza tiene enfermedad diarreica.
NOTIFICAR: Notifique las enfermedades sospechadas transmitidas por los
alimentos a algn depto. de salud.
Salmonella
De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas
salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el hombre,
que puede padecerla o solo portarla, transmitindola al resto de la poblacin. Alcanzan los
alimentos directa o indirectamente a travs de materia fecal o del agua contaminada.
Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminacin cruzada, en el
transporte, preparacin, roedores, refrigeracin deficiente, manipuladores enfermos,
huevos de aves contaminadas.
Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas despus de consumido el alimento y

los sntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. La
enfermedad dura varios das. La diarrea constituye la manifestacin ms frecuente
de la infeccin causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino,
206
Pgina 16
donde se multiplican, determinando una reaccin inflamatoria que genera una

hipersecrecin de lquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las
personas con sistemas inmunolgicos o de salud deficientes o debilitados, puede
invadir la corriente sangunea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la
vida.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. Tambin grmenes
pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y
paratifoideas.
Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras
mucosa y linftica, invadiendo el torrente sanguneo, las productoras de fiebre
tifoidea y excepcionalmente algn otro serotipo.
Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aslan de las heces mediante
coprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es autolimitada, es decir, se
cura sola. Se deben reponer lquidos y electrolitos, sobretodo en nios y ancianos.
El tratamiento con medicamentos antidiarreicos tiene efectos adversos.
Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos,
lcteos y aguas contaminadas.
Las medidas preventivas son: la higiene personal rigurosa antes de manipular alimentos,
mantener los alimentos refrigerados hasta su preparacin, evitando la temperatura
ambiente, el lavado cuidadoso de utensilios, una adecuada coccin (a 80 C se destruye
la bacteria). La congelacin no la destruye.
Estafilococos
Producen una toxiinfeccin, grave en personas dbiles, debida a la presencia de cantidad
suficiente de toxinas en los alimentos. El perodo de incubacin es breve apareciendo los
sntomas de 1 a 6 horas despus del consumo de los alimentos contaminados. Los
sntomas son nuseas, vmitos intensos, debilidad, deshidratacin y diarreas, pero sin
fiebre. Dura entre 1 y 2 das. Personas sanas pueden albergar estafilococos en la piel, la
nariz o la garganta as como lesiones infectadas. Estas secreciones contaminan las
manos y as llega al alimento, tal vez ya cocinado. Es decir que la toxina es producida
cuando el alimento contaminado con la bacteria es estacionado largo tiempo a
temperatura ambiente. Los alimentos de ms riesgo son carnes, pollo, huevo, atn, papa
y cremas o pasteles rellenos.
La bacteria se destruye por calor pero no as la toxina.

Las medidas preventivas son: el correcto y frecuente lavado de manos en manipuladores,
pasteurizar la leche, control de manipuladores con heridas infecciosas, refrigeracin
adecuada post-coccin.
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Botulismo
Es una intoxicacin ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de la

enfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puede
formar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vaco (en ausencia de
aire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemn, ya que as fueron los primeros
casos. La toxina es letal, an a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las esporas
resisten al calor, y sobreviven a la ebullicin, en cambio la toxina se destruye por ella.
Para evitar la produccin de toxina se debe evitar la actividad del microorganismo, su
esporulacin y germinacin. Las toxinas se ingieren con el alimento o se producen en el
intestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el intestino pasan al torrente
sanguneo, alcanzando as su lugar de accin - el sistema nervioso - donde bloquean la
neurotransmisin.
Se incuba de 18 a 36 horas y causa vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble,
sequedad de boca y garganta y hasta parlisis muscular de la garganta que impide el
habla y la deglucin e insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la muerte. Son ms
propensos los alimentos ricos en protenas y pobres en cidos como la carne y el
pescado, que se ennegrecen y producen gases, as como hortalizas (las esporas pueden
permanecer en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida. Cuando el alimento se
enlata o se conserva sin una esterilizacin adecuada - a menudo en casa - las esporas
sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxgeno provocando la formacin de
toxinas y envenenando el alimento.
El botulismo infantil o peditrico se ha asociado con el consumo de miel contaminada, sin
pasteurizar, con esporas por este motivo no se debe dar miel a menores de un ao.
Dado su potencial peligro y gran resistencia, se toma como referencia la temperatura y
tiempo para la destruccin de las esporas del botulismo en el autoclave para conseguir la
esterilizacin.
Las medidas preventivas son: esterilizacin de las conservas industriales,(en el caso de
las conservas casera, someterlas a 120 C durante 15 minutos para eliminar la bacteria y
destruir la toxina), lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y conservacin de
embutidos y pats, eliminacin de enlatados con golpes, abolladuras o filtraciones. El
nitrito se usa para evitar que el botulismo se desarrolle en embutidos y salchichas.
Bacillus Cereus
Es aerbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes,

sopas). Algunas esporas sobreviven a la coccin y germinan cuando el alimento se enfra
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a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservacin en lugares hmedos y por

mucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento. Se incuba de 6 a 16
horas y el comienzo de los sntomas es sbito, con diarrea aguda y vmitos. los sntomas
gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curndose espontneamente.
Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, coccin y
refrigeracin ptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la coccin.
Esterichia coli
La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de un

ciclo fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasando
de los crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes
contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no
manifiestan sintomatologa, a diferencia de los ancianos y los
inmunodeficientes; los nios entre los 4 y 6 aos manifiestan los sntomas
porque su sistema inmunolgico est poco desarrollado y deben entrar en
contacto con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los
adultos manifiestan los sntomas cuando viajan a otros pases donde hay
cepas distintas, desarrollando gastroenteritis o la tambin llamada diarrea
del turista o diarrea del viajero.
Tambin se difunde por las moscas.
Se incuba de 12 a 72 horas y los sntomas son dolor abdominal, fiebre,
vmitos y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 das se
resuelve. Para su tratamiento lo ms importante es la reposicin de agua y
electroltos (rehidratacin electroltica), principalmente en los chicos que son
ms hidrolbiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea que
expulsa las bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos se
suprime la diarrea, las bacterias quedan retenidas en el intestino y se
prolonga ms tiempo la enfermedad.
La E. coli O157:H7 es una cepa que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros
animales similares. La enfermedad humana sigue caractersticamente al consumo de
alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscpicas de heces de
vaca. La enfermedad que ocasiona es una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres
abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una
complicacin llamada sndrome urmico hemoltico (HUS) varias semanas despus de los
sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal, abundante
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sangrado y falla renal. Se transmite a partir de lcteos en mal estado o sin pasteurizar,
agua contaminada, carne mal cocida o mal conservada.
Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, coccin correcta y rpida
refrigeracin.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERAS Y

CONFITERAS
El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos ms
importantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos ms que otros, y
todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mnimo la prdida de calidad.
A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura y sabor y es
ms fcil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una enfermedad
transmitida por alimentos. El control de la prdida de calidad de los alimentos es cuestin
de controlar la accin de bacterias, mohos y otros.
An cuando prcticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden calidad
en una proporcin suficientemente lenta para que se los defina como semiperecederos,
mientras que los perecederos pierden calidad en una proporcin muy rpida. Los primeros
no requieren refrigeracin, pero deben ser protegidos del calor y la humedad excesivos,
insectos y roedores y la luz solar directa (caf, t, harina y arroz). Los enlatados pueden
almacenarse satisfactoriamente por un ao o poco ms, pero bajo condiciones
inadecuadas pierden tambin su sabor, textura y valor alimenticio.
Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que la
temperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeracin retarda el crecimiento
bacteriano.
Definiciones
Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Gua de Aplicacin.
Contaminacin: presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un
determinado producto (materias primas, agua, productos de panadera/ pastelera,
insumos, etc.).
Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de sntomas que se
origina con la ingestin
de alimentos y/o agua contaminada.
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Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de los

elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del
consumidor final de los productos de panadera/
pastelera.
Higiene de los productos de panadera/ pastelera: todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena
productiva, desde la recepcin de materias primas, la elaboracin o manufactura
hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Microorganismo: son seres vivos que requieren del uso de un microscopio ptico
para poder ser divisados por el ojo humano.
Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los
alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
Producto de panadera/ pastelera contaminado: es el que contenga: agentes vivos
(virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas,
minerales u orgnicas, extraas a su composicin
normal sean o no repulsivas o txicas.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos
necesarios para lograr productos de panadera y pastelera inocuos,
saludables y seguros.
La descripcin y requisitos de stas Prcticas se encuentran dentro del Cdigo
Alimentario Argentino (C.A.A.) en el Captulo I: Disposiciones Generales,
artculos nmero: 1 a 11 y en el Captulo II: Condiciones Generales de las
Fbricas y Comercios de Alimentos, artculos nmero: 12 a 23, ms: 110 y 111,
stos dos ltimos son, exclusivos para Establecimientos para Productos de
Panadera y Afines.
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera.
Higiene y hbitos del manipulador/ elaborador de productos
Plan de control de plagas en la panadera/ confitera.
3.1. Diseo del edificio e instalaciones de la panadera / confitera
Emplazamiento
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Las panaderas/ confiteras deben situarse preferiblemente en zonas exentas de

olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
Playa de carga y descarga
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe
disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e
imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminacin.
Tambin es importante contar con instalacin de agua de red para facilitar las
tareas de limpieza. No se admitirn aquellos productos que no se presenten en
ptimas condiciones. Debemos concertar estas caractersticas de calidad con los
proveedores,
los cuales estarn debidamente homologados, especialmente los suministradores
de productos sensibles, como huevos, productos crnicos, etc.
Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, etc. llegarn con los envases
ntegros, sin roturas, manchas o humedades.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.
La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrn asimismo
debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte sern
adecuadas para los distintos productos.
Las carnes y productos crnicos, los pescados y derivados debern venir en
perfecto estado y acompaados de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia.
Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.
Los ovoproductos (huevo lquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los
envases intactos y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial, como
reblandecimientos o exceso de escarcha.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de
hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente
etiquetados para evitar confusiones.
No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria
reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general,
debemos controlar:
-Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservaci n, etc.).
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-Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms

adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C para productos
refrigerados y -18 C para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.
-Que los envases y embalajes estn intactos y limpios. Si durante la recepcin se
comprueba que el producto es conforme, se enviar al almacn o a las cmaras
de conservacin.
Si el producto no es conforme, se devolver a su proveedor y no ser utilizado.
Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe
identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.
Edificio e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y mantenerse en
buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal
que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/
pastelera. Por ejemplo:
- Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
- Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes y techos con superficie lisa, no descascarados y sin manchas de
humedad. En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso
impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o
azulejado). Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseoredondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista o
madera. Los techos deben construirse de manera que se impida la acumulacin
de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.
Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente. Los de chapa
expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos
porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estn
elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.
- Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas
plsticas aseguradas a la misma.
- Piso liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o rotas, de material impermeable, lavable y antideslizante. Debe
otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de
los desages.
- Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o
encastradas para que no haya desplazamiento.
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
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- Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

- Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera
y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de
las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede
higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de
utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento
preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura
descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida
inspeccin de la higiene de los productos de panadera/pastelera.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de
mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminacin de
los productos de panadera/ pastelera.
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no
caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando.
Iluminacin
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y
no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadera/ pastelera.
- Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por
su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).
Ventilacin
- Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces
por hora. El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capacidad de los locales no
ser inferior a 15 m cbicos por persona.
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Local hasta 100 m2

Ejemplo: 5 aberturas que suman en superficie:
(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de 100 m2 como mnimo)
La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en
general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100
m2 y a la dcima parte en locales de superficie mayor.
Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente

proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el ndice de
renovacin del aire.
Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada deben separarse
mediante medios eficaces.
Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/ confiteras
es la del manejo sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos son
productos de origen animal y su superficie est altamente contaminada por
diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de la contaminacin
adoptar las siguientes medidas:
- Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).
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- Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables,

limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartn
vaco en ese momento.
- Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro
recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo es
recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no
almacenar en cmaras frigorficas o heladeras huevos lavados por ms de 24 hs).
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medios
que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia
prima a la panadera/ confitera hasta la obtencin de los productos terminados,
garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboracin y para los productos.
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la
disposicin del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance
del proceso de elaboracin, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni
retrocesos entre las diferentes etapas.
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Abastecimiento de agua
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y
caliente y a presin adecuada. Todas las caeras que conforman el sistema de
distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una proteccin
adecuada para evitar la contaminacin.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales
La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los
sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar
cargas mximas.
Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las
tareas de elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que
debe evacuarse rpidamente evitando que se acumule debajo del equipamiento.
La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide
o cierre hidrulico sin que se acumulen en los pisos.
Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden
tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente
para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar
determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en
dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las
duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de
altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en
la proporcin de uno por cada 40 empleados
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben
lavarse las manos con agua y jabn despus de usar los servicios.
Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a
las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse dispensers de
jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. Tambin es
necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfeccin de
las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido
sanitizante o bacteriosttico.
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Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no

comestibles
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no
comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de la
panadera/ confitera.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar
comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera, debe mantenerse con la puerta cerrada y que sta est
impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede luz entre el
piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y
alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de
lquidos contaminantes.
Diseo del equipamiento y utensilios
Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en
contacto con el producto de panadera/ pastelera en proceso de elaboracin,
tienen que estar aprobados. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas,
batidores, recipientes, etc.), el material de preferencia, para mesadas de trabajo y
equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos
tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido e imperfecciones.
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores.
No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste
ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones,
toda la empuadura plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que
desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadura de madera.
El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tiene que permitir la fcil
limpieza, desinfeccin e inspeccin. No conviene que estn ubicados sobre
rejillas y desages.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la
emanacin de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico
con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de
tamao apropiado sostenida por el permetro del tacho.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el primer
caso, el producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto
estara listo para ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados
para cada uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo pincel usado con
huevo crudo con el almbar, aunque haya una limpieza y desinfeccin de por
medio.
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Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plsticas rojas
para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo
listo para comer (como fiambres, frutas en almbar, etc.).
Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/ confitera,
equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.),
utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y vehculos de transporte
(en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias
primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de contaminacin.
Limpieza: es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa,
etc. usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo, fregando y
mtodos qumicos, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se
encuentra higienzada o sanitizada.
Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad invisible: del nmero de
microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan
las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil (esporas).
Se utilizan productos qumicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.
Sanitizacin o Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de
limpieza y desinfeccin permanente, junto con un procedimiento de limpieza y
desinfeccin. Esto va a servir como gua para los que realicen las tareas de
sanitizacin. En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.
cmo tiene que hacerlo,
Ejemplo de Cronograma de Limpieza
Equipo
Frecuencia
Procedimiento
Descripcin de las
tareas de limpieza a
realizar y de los
utensilios necesarios
Descripcin de las
tareas de limpieza a
realizar y de los
Sobadora
Diaria
Facturero turno
maana
Formadora de pan
Diaria
Panadero turno
tarde
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Responsable
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utensilios necesarios
Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de
los mismos. Verificar la vigencia de los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin. Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten
con informacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una
intoxicacin.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que
el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en
la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector de elaboracin de
los productos de panadera/ pastelera.
Procedimiento para realizar una buena higienizacin
1. Retiro de los restos groseros.
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es
decir, 18 mililitros
o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
7. Secado.
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias
que no fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay
que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en
forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es txica (daa
las mucosas y vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una
reaccin qumica entre ambos productos. No mezclarlos.
La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la
etiqueta del producto. Debe enjuagarse ya que afecta las superficies metlicas
(tambin el acero inoxidable). Puede usarse, tambin como agente desinfectante
alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontneamente y no requiere
secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, a travs del
tiempo, como el agua clorada.
Cuando el equipo queda mojado despus de la sanitizacin, pueden proliferar
microorganismos. El secado es una operacin de suma importancia que tiene que
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hacerse rpidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o

usando toallas de papel descartable.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o
desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar
otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los
sabores.
Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el sector de
elaboracin
En las panaderas/ confiteras se generan gran variedad desechos: restos de
materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa,
productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del
proceso y que no puede ser reutilizado.
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboracin para
evitar que se conviertan en focos de contaminacin y, por lo menos, una vez al
da. Almacenndose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del
personal encargado de la recoleccin pblica de los residuos.
Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se
usen slo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que
estn debidamente identificados para evitar confusiones.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben
limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacen.
Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera
El C.A.A, en su Captulo II, en el artculo 20 establece que: los empleados de
las panaderas/ confiteras debern cuidar en todo momento su higiene personal, a
cuyo efecto los dueos de los establecimientos deben proveer las instalaciones y
elementos necesarios...
Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben:
Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la
cofia o gorro,
las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin
esmalte,
baarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier
elemento que pueda contaminar los productos,
evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
S est permitido el uso de una nica alianza lisa de oro o plata.
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La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o

birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de
higiene.
El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 establece que:
el lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario
para cumplir con prcticas operatorias higinicas.
Las veces que sea necesario significa:
cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos,
cada vez que se utilice el bao,
cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de
panadera/ pastelera,
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
- luego de atender el telfono,
- luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o
contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda
para elaboracin de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga,
decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos en
su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior.
Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern
curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado.
Una herida abierta es una fuente de contaminacin ya que sino se desinfecta y
cubre en el momento termina por infectarse (con formacin de pus, que no son
otra cosa que colonias de bacterias). Esto, adems de ser doloroso para la
persona, pondr en riesgo los productos de panadera/ pastelera.
Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un guante o un dedil de ltex.
Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta
ndole.
Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v.
Alcohol fino.
Apsitos autoadhesivos.
Dediles.
Guantes de ltex.
Gasas furasinadas para quemaduras.
Gasas estriles.
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223
Algodn.
Cinta autoadhesiva hipoalergnica.
Aspirinas.
Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto terminado
expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o
enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no debern
trabajar en la panadera/ confitera ya que existe la posibilidad de que puedan
contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patgenos
o toxicognicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal
separacin.
No est permitido el uso de maquillaje y cosmticos. Esto tiene que ver con que
estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoracin
que aumenta el riesgo de contaminacin de los productos. Por otro lado, en los
productos cosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes
que contienen.
Libreta sanitaria
El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria
para todas las personas que permanezcan en la panadera/ confitera.
En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital pblico
que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadera/
confitera, su validez es de dos aos y no tiene costo alguno. En provincia de
Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas, tiene un
costo establecido variable y vigencia de un ao. En el resto de las provincias del
pas las Autoridades Bromatolgicas tienen implementado, dentro de su
jurisdiccin, su propio sistema.
A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber
someterse a varios anlisis clnicos rutinarios, que deben repetirse para la
renovacin de la misma.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadera/ confitera para su
exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten.
Hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/ pastelera es
necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de
contaminacin por mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.
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A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mismo una Resolucin del Grupo
Mercado Comn Mercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1
(uno) ao, contado a partir del momento en que obtengan la Libreta Sanitaria,
debern efectuar la capacitacin primaria si estn involucrados en la manipulacin
de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso
instructivo.
Temas mnimos del curso instructivo:
conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
conocimiento de medidas higinico- sanitarias bsicas para la manipulacin
correcta de alimentos,
criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin.
Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas
o los de las empresas.
El contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la
Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para
proceder a la primera renovacin anual de la Libreta Sanitaria.
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de
elaboracin. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni
tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen
microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas
se traspasan a los productos de panadera/ pastelera o
a las materias primas, acortando su vida til u ocasionando contaminaciones an
ms peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.
Plan de control de plagas en la panadera / confitera
Las plagas ms comunes en las panaderas/ confiteras son las cucarachas, las
moscas y los roedores. Los animales domsticos tambin se consideran como
plagas en el artculo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecer
fuera del local.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas
para su desarrollo y es por esto que intentarn ingresar a la panadera/confitera.
Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de
enfermedades.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los
procedimientos de limpieza y desinfeccin, con tcnicas de exclusin (barreras
fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos
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ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminacin que

pueden llegar a causar.
Tcnicas de exclusin:
1. Sobre el edificio e instalaciones:
desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario,
flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de
la del depsito de desechos,
todas las aberturas con mosquiteros,
pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado (idem
si es a travs de un techo),
cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.
2. Control de proveedores:
los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos
(los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales),
traspasar la mercadera a contenedores plsticos limpios propios,
los maples de cartn de los huevos frescos suelen venir contaminados con
moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de nico uso),
envases de cartn corrugado de todas las materias primas,
las cajas de los vehculos de los proveedores de materias primas pueden estar
infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones
de higiene de la misma.
En el caso de que alguna plaga invada la panadera/ confitera, deben adoptarse
medidas de erradicacin. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos
con agentes qumicos o mtodos fsicos que slo deben aplicarse por personal
que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la
salud y a los productos de panadera/ pastelera y a las materias primas. Por esto
mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas
a brindar este servicio (verificar inscripcin de las mismas ante los organismos
oficiales pertinentes y que utilicen agentes qumicos aprobados por SENASA).
Si se almacenan en la panadera/ confitera agentes qumicos para la lucha contra
plagas (raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas),
mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con etiquetas en las
cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido.
Si la panadera/ confitera tiene reparto hay que prestar atencin a la caja del
vehculo ya que pueden proliferar insectos en el interior de la misma (aunque el
transporte sea refrigerado). Incluirla dentro del tratamiento de control de plagas
habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma.
LAS MATERIAS PRIMAS
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Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener

productos de buena calidad.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o ste es de mala
calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendr poco volumen, entre otros
defectos. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea
siempre constante y adecuada.
Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observacin de la fecha de
vencimiento de las mismas.
En las etiquetas o rtulos de los envases de los productos alimenticios, adems,
tiene que figurar la
siguiente informacin:
Identificacin del producto
Procedencia
Declaracin de ingredientes
Informacin nutricional (recientemente incorporado al C.A.A.)
Peso neto (y escurrido si corresponde)
Fecha de elaboracin y/ o vencimiento
Modo de empleo (si corresponde)
Forma de conservacin
Nmeros de inscripcin del establecimiento elaborador y del producto (R.N.E. o
R.P.E y R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS)
No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado
completo.
Recientemente se incorpor al C.A.A. una resolucin que exige que toda la harina
consumida en el pas sea fortificada con hierro y vitaminas, el fabricante debe
declarar en el envase que cumple con esta ley. (Ley N 25.630)
Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin
roturas.
Rechazar productos enlatados cuyos envases estn golpeados, abollados o con
xido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situacin de
una lata hinchada en el depsito descartarla.
Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra
y con sus etiquetas adheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estar
identificadas.
El C.A.A. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una
tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. desde la
fecha de vencimiento. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas
de inicio del da que declara el fabricante.
Cadena de fro
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La conservacin de la cadena de fro de las materias primas perecederas durante

el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las
mismas y de los productos de panadera/ pastelera que se van a elaborar con
ellas. Asimismo, dentro de la panadera/ confitera tampoco debe romperse.
Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones;
por ejemplo, los arndanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se
puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. Guardar estos
productos inmediatamente en los freezers de la panadera/ confitera.
Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en fro:
Cmaras frigorficas y heladeras (refrigeracin) entre 0 C y 4 C
Congeladores (congelacin) entre 0 C y 18 C
Freezers (freezado) por debajo de 18 C
Rotacin de las materias primas
Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depsito de no
perecederos, en cmaras frigorficas, en heladeras y freezers.
Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y equipos
de fro. Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de
panadera/ pastelera, las materias primas que se recibieron primero (y que por
lgica deberan tener un vencimiento ms prximo).
El C.A.A. fija como altura mnima para las estibas de materias primas 14 cm. Es
decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso
directamente, siempre tiene que mediar una separacin mnima correspondiente a
esa altura.
Adems, los productos y estanteras deben mantenerse sin tierra. Proceder a la
limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de
productos. El orden en el interior de los equipos de fro es primordial. Todos los
productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos
de la contaminacin del medio ambiente.
Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones
que quedan en recipientes abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes
plsticos o tuppers con tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en cuenta que
deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones).
Los productos enlatados una vez abiertos, sino se utiliza todo el contenido en el
momento, traspasarlos a recipientes plsticos o de acero inoxidable.
Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo,
qu, quin y cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar.
As, los productos tendrn una mayor vida til y la posibilidad de que sean
vehculo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducida.
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Materias primas principales en las panaderas/ confiteras

Agua
El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es
imprescindible que:
sea potable
no contenga sabores anormales o desagradables
Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos
y microbiolgicos segn la frecuencia establecida por las disposiciones
municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, C. Alimentario Argentino).
En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe
higienizarlo peridicamente.
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del
gluten, y masas blandas y pegajosas.
Harina
En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de
cada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (estibas a 10 cm
de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de harinas.
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil
limpieza y desinfeccin. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a
una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la
acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ej., es
un material muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y
debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados a sobadoras).
No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar
tarimas (limpias) o contenedores plsticos blancos con tapa.
Levadura
Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el
aroma caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es
decir que se pueda desgranar.
Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar
materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. El almacenamiento tiene
que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.
Materias Grasas
Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas
ocurre lo mismo), tienen la caracterstica de absorber muy fcilmente los olores del
ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican sus
caractersticas organolpticas y por ende las del producto de panadera/pastelera
que se elabore con ellas. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes
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tapados, impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por

ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la
contaminacin. Tener cuidado al elegir el proveedor.
Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que
cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.
El C.A.A. prohibe la utilizacin de bromato de potasio como mejorador de harina.
Huevos
Son un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es
colocado. Los cambios son:
- Como la cscara es porosa, hay una continua prdida de agua hacia el exterior que lo
hace perder peso y aumenta la cmara de aire a medida que envejece, por lo que flota en
agua. Las bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5 C) mantienen estos
cambios al mnimo. Cubriendo la cscara porosa hay una membrana que evita la
penetracin de microorganismos, por lo que no se debe lavar intensamente la superficie
hasta su utilizacin.
- Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy viejo, la
clara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema, que tambin
pierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro.
-Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana. Las yemas
deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa de agua.
Puntos de calidad para su compra:
1. los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos
2. cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporcin de clara densa que de
clara fluda
3. la yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme
Para determinar el grado de frescura se lo introduce en una solucin de sal y agua. Un
huevo de 2 das flota cerca del fondo. Segn envejece se hace ms liviano y flota. Ciertos
grmenes como la salmonella pueden pasar a la cocina desde el exterior de las cscaras
de huevo.
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En una heladera el tiempo de conservacin ptimo es de 1 semana. Deben almacenarse

entre 0 y 4 C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de alimentos de olor
penetrante pues lo absorben fcilmente.
Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

La OMS prepar recomendaciones especiales para el uso y manejo de los huevos
y alimentos que los contengan. A saber:
1 Al consumidor
Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan.
Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente cocidos
(mayonesa casera, helados, sabayn, mousse, etc.)
2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados, industrias
No suministrar alimentos con huevos poco cocidos.
Mantener los huevos en refrigeracin (menos de 10C) durante el transporte,
distribucin, conservacin y exhibicin.
Comercializar huevos lo ms frescos posibles, especialmente cuando no se
dispone de refrigeracin.
3 A los manipuladores de alimentos
Conservar los huevos refrigerados.
Es preferible utilizar huevos pasteurizados.
Hacer una coccin que alcance los 70C, es decir, hasta que la yema y la clara se
solidifican.
Los huevos revueltos deben prepararse en pequeos lotes y hasta que todo el
huevo se encuentre cocido.
Materias primas que requieren refrigeracin
El almacenamiento refrigerado es necesario para:
cremas de relleno artificiales
manteca, margarina
huevos
leche y crema de leche
ricotta
chocolate (?)
levadura
frutas y hortalizas frescas
dulces
fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches),etc.
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231
Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la

temperatura ptima de conservacin para cada producto.
Conservacin refrigerada
Alimento
Vida til (estimado)
Huevos crudos con cscara
21 a 30 das desde la
postura
Verduras y frutas frescas
3 5 das
Manzanas y ctricos
2 3 semanas
Alimentos cocidos
24 horas
Alimentos envasados: lcteos,

embutidos
Respetar recomendaciones
industriales
Observaciones
No lavar para almacenar
Conservar bien ventiladas, evitar la
condensacin de humedad, usar bolsas
especiales. No lavar antes de refrigerar
En bolsa perforada o sin envoltura
Segn el C.A.A.
Mantener en envase original
Leche y cremas abiertas
2 3 das
Jugos abiertos pausterizados
3 4 das
Enlatados abiertos
1 2 das
Transvasar a un recipiente limpio
Conservas caseras
2 3 das
Son alimentos de alto riesgo por la

dificultad que presentan para asegurar
PH menores a 4,6
Dulces artesanales
15 das
Son preparaciones de bajo riesgo por

su bajo PH (3,3) y baja Aw
Conservacin en freezer a -18C

Alimento
Vida til (estimado)
Embutidos industriales
6 meses
Pan y bollera
3 meses
Frutas
Platos precocidos
8 10 meses
2 3 meses
Observaciones
Descongelar completamente antes de la
coccin, salvo en el caso de piezas chicas
Congelar tiernos y envueltos en film plstico
o de aluminio
Se pueden congelar en jarabes
Seguir la indicaciones industriales
PROCESO DE ELABORACIN
1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en
panaderas/ confiteras
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Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se
utilizan materias primas de buena calidad higinica, se derivan de las condiciones
de los locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes
de los manipuladores.
Amasado
No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en
que se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la
receta que est elaborando para que no se produzcan desbalances.
Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos
de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan
manipulado higinicamente.
Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de
polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que
se seque. As se deja en reposo para que se relaje y se facilite el armado.
La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado
(es antihiginico), hacerlo sobre bandejas.
Fermentacin
Los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado
periodo de tiempo. Es importante controlar la duracin de ese periodo y evitar
cualquier tipo de manipulacin incorrecta que pueda dar lugar a contaminacin
cruzada.
El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente informacin sobre
cmo actuar, por ejemplo, en el caso de que se avere la maquinaria y se
inmovilice el producto antes de la coccin. Tambin debe saber cmo evitar los
excesos de masa y qu hacer con los excedentes, en caso de que se
produzcan.La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C.
Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las
levaduras es de 26 C. Es conveniente que en la cmara de fermentacin se
mantenga a una humedad relativa del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como
consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y
sabor no caracterstico.
Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una
fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor
desagradable.
Coccin
Si realiza la coccin en hornos de mampostera, barra bien el piso para quitar
restos de cenizas u otros elementos extraos contaminantes. Deben respetarse
Las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su
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233
esterilizacin. En la elaboracin de salsas o cremas a base de huevo, de no poder

asegurar una temperatura adecuada (75 C) durante un
tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En
caso de duda deben utilizarse termmetros adecuados.
En caso de utilizarse combustibles slidos para la coccin, los humos de
combustin que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que
no puedan producir sustancias txicas, olores o sabores desagradables ni
depositar holln sobre la masa de coccin.
Enfriado
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura
ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso. Debe evitarse es la de barrer el
lugar en el momento en que los productos se encuentran enfrindose.
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero
se encuentre totalmente fro ya que, en el caso de que la crema no fuese
totalmente estril, el factor temperatura facilitara el desarrollo de los
microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.
Armado, terminacin y decoracin
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminacin de prepizzas y a la decoracin de facturas y otros productos de pastelera.
Durante el relleno, montaje y decoracin de los productos se extremarn al
mximo las medidas de higiene, se evitar en lo posible el contacto con las manos
y se utilizarn utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados. Estas
operaciones se realizarn en superficies debidamente desinfectadas y en zonas
aisladas del resto.
Luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas en las que puedan eliminarse
los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadera/pastelera.
Debe contar con un lugar especfico y separado de otras operaciones.
Retirar de la heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes (mayonesa, queso,
fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin. Los
ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por ms de
2 horas deben desecharse. Conservar los productos de panadera/ pastelera
elaborados terminados refrigerados hasta su venta.
Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos deben encontrarse
perfectamente limpios y desinfectados.
La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la
distribucin ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una
temperatura controlada (refrigeracin o congelacin).
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Para el transporte y distribucin de productos que requieran cadena de fro

(productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarn vehculos isotermos
para distancias cortas o frigorficos en el caso de tener que efectuar
desplazamientos ms largos.
Exposicin en el saln de ventas
Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con:
Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.
Respetar las temperaturas y tiempos de conservacin de los productos en
exposicin.
Manipular higinicamente los productos durante la reposicin, la exposicin y el
expendio.
Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.
Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.
Vida til ptima mxima de los productos de panadera/ pastelera en el saln de
ventas:
Masas finas y tortas con crema chantilly: ..........................72 hs.
Masas finas con crema pastelera: .....................................72 hs.
Tartas y masas con decoraciones de frutas: ......................48 hs.
Productos de pastelera con dulce de leche: .................... 7 das
Masa secas: ....................................................................7 das
Sandwiches de miga:........................................................24 hs.
Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas
2.1. Introduccin al proceso de congelacin
El proceso de congelacin es cada vez ms empleado en la industria alimentaria.
Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al saln
de venta, cualquier contaminacin producida aqu har que el producto llegue
contaminado al cliente.
En agua pura se congela a 0C, el resto de los alimentos lo harn a una
temperatura diferente, que depende de la proporcin de agua en cada producto en
particular.
La congelacin y la ultracongelacin son dos modos de conservacin de alimentos
diferentes. La congelacin es un enfriamiento gradual por debajo de 0 C y se
puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 C bajo cero. La
ultracongelacin es un enfriamiento rpido en equipos que alcanzan temperaturas
entre 40/50 C bajo cero y posterior conservacin a 20 C bajo cero.
La calidad final de un producto sometido a estos mtodos va a ser diferente.
En la congelacin (cambio trmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales,
que rompen las paredes de las clulas que la retienen, obtenindose estructuras
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235
rotas. Este efecto modifica las caractersticas organolpticas del alimento (color,
sabor, olor, valor nutritivo, etc.). Durante la descongelacin, al no encontrarse el
agua uniformemente repartida, provocando la eliminacin de bastante lquido.
Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para
alteraciones microbiolgicas del producto.
En la ultracongelacin (cambio trmico rpido) no se da este fenmeno. Cuanto
ms baja es la temperatura, mayor es la velocidad de congelacin y ms baja y
regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman (no se rompen las
estructuras).
Es necesario que una vez que los productos estn congelados y a la temperatura
de congelacin deseada, se guarden dentro de bolsas de plstico transparentes y
stas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los productos por falta de
humedad en el ambiente. Sino, el aire fro que circula dentro del congelador ir
absorbiendo la humedad de los productos, y por lo tanto resecndolos.
Tambin limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelacin). Esto
es as para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadera
congelados, aunque con la tcnica correcta se puede mantener durante dos/ tres
meses, los productos de panadera con base de levadura (masas fermentadas) y
hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la coccin.
Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que
emplee queden limpios y ordenados tan pronto como haya terminado su tarea.
Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la
panadera/ confitera:
Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos, paredes, mesadas).
Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras, congeladores,
cmaras frigorficas, hornos, cmaras de fermentacin, luego enjuagar con agua
potable y secar.
Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por da.
CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Productos almacenados a temperatura ambiente
Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados
aspticamente (tetrapack), tienen una vida til relativamente larga fuera del
refrigerador, pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo
recomendado para cada producto. Todos estos alimentos tienen que almacenarse
en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas en
los envases que no la tengan y se debe usar primero el ms viejo. En el caso de
climas hmedos y clidos se acorta la vida til de los productos conservados a
temperatura ambiente. Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o
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con las etiquetas rotas en el momento de la compra, dado que esto indica un
almacenamiento no indicado. En el caso de las latas, hay que prestar atencin a
las abolladuras y a la integridad del cierre.
Productos almacenados en refrigeracin
Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeracin son de 1C a
3 C. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de
4C. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo ms uniforme que sea
posible. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del
refrigerador colocando termmetros en dichas zonas. Los alimentos se deben
disponer de manera tal que permitan una adecuada circulacin de aire. Aquellos
alimentos que sufran la deshidratacin deben ser envasados en bolsas de
polietileno o cubiertos con films de este mismo material. Las puertas de los
refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente despus de retirar o incorporar
mercadera.
El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la
acumulacin de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la
temperatura del refrigerador. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de
vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminacin.
Productos almacenados en congelacin
La temperatura ptima para el almacenamiento en congelacin es de -18C y no
debe ser superior a -15C. La temperatura debe ser controlada con un termmetro
o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado slido,
la temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener una
etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la
deshidratacin (por ej. Polietileno). Solamente se deben comprar productos
congelados que estn bien slidos.
Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a
temperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor
funcionamiento. En los casos de freezers de gran tamao se puede llevar un
inventario de su contenido.
BIBLIOGRAFA
Pgina 47
237
La adaptacin y actualizacin de los contenidos se bas en la Gua de BPM en

Panificados y Productos de Confitera elaborada por la SAGPyA en el ao 2002
- Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa
1969
- Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation CTI publications, Inc. 1994
- Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa 1988
- Resolucin MSyAS 587/97 - Cdigo Alimentario Argentino
- Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
- Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos- CAC/RCP 1- 1969
238
Pgina 48

Masas batidas livianas y pesadas

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Linea 1

Clase 7: Pastelera para eventos

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1. Batir los huevos junto con el azcar y la miel a punto letra.

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5. Cargar una manga con la preparacin y rellenar los moldes de vainillas.

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MASAS BATIDAS PESADAS

BUDN CUATRO CUARTOS:

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GLACE PARA BAO

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Coccin de las masas:

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1. Formar una corona con la harina y la sal.

1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azcar al vapor.

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1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azcar y reservar.

1. Formar una corona con la harina y la sal.

Carrera Acelerada de Pastelero Profesional

1. Hervir la leche con la mitad azcar .

Nota: El origen de la crema pastelera aunque resulte increble es desconocido, as como

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1. Formar una corona con la harina y la sal.

Hacer un almibar con el jugo de limn y el azcar.

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Poner el azcar y el agua en una olla.

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CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

1. Hervir la leche con la mitad azcar .

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1. Batir la crema pastelera para romper estructura.

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BLINIS DE CHOCOLATE CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS

1. Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una.

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CLASE 7: MASAS LAMINADAS:

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

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10. Realizar un dobles simple

Dobles simple: (Equivale a un dobles)

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

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2. Envolver el amasijo con el empaste

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CLASE 8: MASAS LAMINADAS:

1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.

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PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO

Nota: de manera demostrativa, se realizarn merengonesde diferentes colres y sabores.

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Nota: se puede montar en aros.

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la crme anglaise es parecida al custard ingls. De consistencia ligera y bastante lquida, se

Cremas en la repostera espaola