Principii i metode de conservare a produselor alimentare de origine animal

Introducere
Contextul apariiei metodelor de conservare:
- observaii empirice
- nevoia asigurrii alimentelor n perioadele n care acestea nu erau disponibile n mod natural
Primele metode:
- conservarea n viu - prima form de conservare a alimentelor de origine animal (6000 H)
- uscare,
- afumare,
- srare,
- pstrare la temperaturi sczute.
Istoricul conservrii alimentelor de origine animal
- primele dovezi - 3000 H - inscripii egiptene
- uscarea petelui i crnii
- sarea considerat impur
- dovezi arheologice Mesopotamia
- uscarea sau srarea petelui
- ~2000 H - Tyrol - vntorii conservau vnatul n ghea
- ~1500 H - tblie Mesopotamia
- srarea petelui
- ~1000 H - China
- afumare, srare i uscare carne i pete
- carne n substane grase
- legume n nisip
- fructe n miere
- Grecia i Roma
- carne n oet sau n miere
- petele n saramur cu plante aromatice
- depozitau zpad din muni n puuri
- romanii conservau pete, languste i stridii n ghea
- nordicii ngropau vnatul i petele n zpad sau ghea
1790 - Nicolas Appert (patiser la Paris) - apertizarea
- carne, legume i fructe conservate n borcane de sticl nchise ermetic
1809 - refuz 12.000 franci pentru metoda sa oferii de ministrul de interne
1810 - Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai muli ani orice
substane vegetale sau animale
- perfecioneaz metoda numit apertizare prin utilizarea cutiilor metalice
1853 - Gail Borden - lapte condensat

1863 - Louis Pasteur - pasteurizarea

Clarence Birdseye (america) - 1865 pete i psri congelate
- 1877 - carne congelat
- 1910 - fructe congelate
- 1930 - legume congelate
1867- ing. Charles Tellier conservare prin frig
- inventeaz maini frigorifice
- amenajeaz vasul Frigorifique, prima nav de transport carne proaspat
1896 - efectul sterilizant al radiaiilor
1905 - Benedict i Manning (francezi) - liofilizare
50 - SUA - sterilizarea alimentelor cu radiaii
1958 - conservare prin liofilizare la lapte, supe, ou, drojdie de bere
70 - Frana - inventarea alimentelor semipreparate
80 - conservarea alimentelor semipreparate
Conservarea alimentelor de origine animal n Romnia
- alimentaie ovo-lacto-vegetarian
- srac n carne
- bogat n verdeuri, lapte i cereale
- cantiti mici de carne de bovine i ovine
- consum n stare proaspt, dup procesare termic
- conservare sub form de pastram (prin srare i uscare) sau crnai
- sec. XV-XVIII - carnea de porc ctig teren n alimentaie
- respingerea de ctre turci i ttari
- posibiliti multiple de preparare i conservare a crnii de porc
- afumturi, crnai, conservare n untur dup prjire etc.
- carnea de pasre e rareori conservat
- conservarea oulor:
- intervale scurte de timp - ncperi rcoroase
- perioade mai lungi de timp
- amplasarea n recipiente cu fin, cenu sau orez
- utilizarea unei paste alctuite din cenu, sare i ap
- conservarea laptelui - posibil numai dup inventarea tehnicilor de frig i pasteurizare
- produse lactate conservate prin uscare, srare i afumare
- untul nu era cunoscut
- conservarea petelui se practica n zonele de pescuit prin afumare i/sau srare
Definiia i obiectul disciplinei
A conserva - A pstra ceva nealterat datorit unui anumit tratament; a mpiedica alterarea, sub
aciunea unor ageni atmosferici sau biologici, a unor produse alimentare perisabile
2

- tratamentul la care alimentele sunt expuse n vederea prelungirii duratei de valabilitate

concomitent cu modificarea caracteristicilor senzoriale
- ansamblul de metode, tratamente i operaii prin care, n urma reglrii proceselor biochimice a
alimentelor ce provin din organisme vii i prin mpiedicarea proceselor determinate de
microorganisme, crete durata de pstrare a produselor obinute
- produsul obinut = conserva
- condiii obligatorii pentru reuita conservrii:
- igien deosebit
- materie prim de calitate corespunztoare
- respectarea strict a tehnologiei i metodei alese.
Raporturile conservrii produselor alimentare de origine animal cu alte discipline
- zootehnie,
- organismul animal
- anatomie,
- producii
- histologie,
- potenial productiv
- fiziologie,
- riscuri posibile
- microbiologie,
- patologie
- paleontologie,
- produse de origine animal,
- istorie,
- mijloace i metode de conservare
- arheologie,
- nutriie
- meteorologie,
- condiii care pot influena productivitatea i calitatea
- climatologie,
produciilor
- nutriie animal
- trasabilitate
- urmrirea lanului de producie i analiza riscurilor
- HACCP
- economie i
contabilitate,
- ramuri conexe
- merceologie,
- chimie i biochimie,
- aditivi
Importana conservrii produselor alimentare de origine animal
- asigur meninerea proprietilor fizico-chimice, nutritive i organoleptice ale produselor
pentru un termen mai mare de timp;
-

contribuie n mod direct la asigurarea securitii alimentare;

limiteaz sau elimin riscul de contaminare al produselor cu germeni precum i cu

contaminani de origine fizic sau chimic;

uurin n manipularea, transportul i depozitarea produselor;

ofer posibilitatea asigurrii pieei de consum cu produse alimentare independent de

ciclurile sezoniere de producie;

absorbia supraproduciei n vederea unei aprovizionri constante a pieei;

3

se pot crea stocuri tampon n vederea asigurrii cererii crescute de consum din anumite
perioade;

ofer soluii la imposibilitatea indivizilor de a-i asigura produse proaspete din producie
proprie;

- mbuntirea calitilor organoleptice ale produselor conservate comparativ cu materia prim.

Clasificarea metodelor de conservare
Prezentarea produsului:
- form solid (carne i derivate din carne, ou ntregi etc.),
- semisolid (grsime, organe, diferite extracte animale etc.),
- lichid (lapte etc.).
Dup gradul de prelucrare tehnologic:
- materii prime,
- semifabricate,
- produse finite.
Dup compoziia chimic:
- produse cu preponderen lipidic,
- cu preponderen protidic.
Dup stabilitate:
- produse uor alterabile,
- alterabile,
- greu alterabile.
Dup modul de prezentare:
- vrac,
- semivrac,
- preambalat.
Dup participarea cldurii la procesul de conservare:
- metode de conservare termice
- metode atermice (la rece)
Natura agentului conservant aplicat
- Metode fizice agentul conservant fiind reprezentant de unul sau mai muli factori fizici aplicai
asupra produsului.
n aceast categorie putem meniona urmtoarele metode:
- conservare prin frig:
- refrigerarea,
- congelarea;
- conservarea prin frig i depresiune:
- liofilizarea;
- conservare prin cldur:
- fierberea,
- pasteurizarea,
- sterilizarea termic,
- concentrarea;
4

- conservare prin cldur i presiune:

- autoclavizarea;
- uscarea n cureni de aer;
- filtrarea sterilizant:
- microfiltrare,
- ultracentrifugare;
- modificarea regimului de presiune:
- conservarea n vid,
- conservarea sub presiune (pascalizare);
- conservarea cu ajutorul ambalajelor inteligente;
- cmp electric pulsatoriu;
- cureni de nalt frecven;
- nclzire ohmic;
- radiaii ionizate
- electroni accelerai,
raze i X;
- radiaii infraroii i ultraviolete;
- ultrasunete;
- microunde;
- impulsuri de lumin;
- cmp magnetic;
- nclzire indirect cu efect joule (actijoule).
- Metode chimice agentul conservant fiind reprezentant de unul sau mai muli compui chimici
aplicai asupra produsului.
- srarea;
- fermentare acido-lactic;
- fermentare acido-alcoolic;
- utilizarea antisepticelor (substane conservante);
- acidificare artificial (marinare).
- Metode fizico-chimice sunt metode n care sunt combinate calitile unui conservant chimic cu
ale unui agent fizic.
Cea mai veche i mai utilizat metod fizico-chimic de conservare este afumarea.
Efectului conservrii
a. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic: microfiltrare, ultracentrifugare;
b. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin:
- aciunea cldurii: fierbere clasic (100C), sterilizare - apertizare (110...140C), UHT etc.;
- radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai, raze X, radiaii ultraviolete;
- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli, acizi, conservani chimici.
c. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor - efect de protecie (nu de eliminare):
- utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea (0...3C), refrigerare n vid, congelare.
- reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie): uscare, uscareafumare, deshidratare, liofilizare.
- protecie cu ajutorul inhibitorilor: conservare n oet (marinare), fermentaie (produse lactate).
d. Procedee mixte (combin cel puin dou procedee): refrigerare n atmosfer controlat,
tratament termic urmat de refrigerare, fermentare i pasteurizare sau sterilizare etc.
5

Principii de conservare ale produciei alimentare de origine animal

Anabioza (principiul vieii latente) - crearea unor condiii speciale (temperatur sczut,
deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit att
procesele vitale ale organismului, ct i factorii de alterare (microduntori, microorganisme,
parazii etc.).
Cenoanabioza - crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret,
n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de
alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie.
Abioza (principiul lipsei de via) - distrugerea microorganismelor din produs.
Bioza - capacitatea organismelor vii de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor, datorit
imunitii lor naturale.
Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total, sau eubioza i parial, sau hemibioza.
Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri,
crustacee i molute vii), care fac obiect de comer.
Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor-organisme vii (ou, icre etc.), capabile de
metabolism restrns.
Aplicaii practice ale principiilor de conservare
Pricipiul
Natura
Metode de conservare
agentului
Anabioza
Fizioanabioza
Fizic
psihroanabioza refrigerare
crioanabioza congelare
xeroanabioza deshidratare i uscare
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza)
Chimioanabioza
Chimic acidoanabioza acidifierea artificial
anoxianabioza conservare n atmosfer de CO2 sau N2
conservarea n atmosfer controlat (ex. 10% CO2 + scderea
temperaturii aplicat la conservarea crnii)
Cenoanabioza
Chimiocenoanabioza Chimic halocenoanabioza conservarea prin srare
acidocenoanabioza conservarea prin fermentaie lactic
(salamuri crude, produse lactate acide)
Abioza
Fizioabioza
Fizic
termoabioza conservare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i
sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR,
nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule).
atermoabioza conservare cu ajutorul presiunilor nalte
(mecanoabioza), a cmpurilor magnetice, a cmpurilor electrice
pulsatorii sau a impulsurilor de lumin
radioabioza (procedee atermice) conservarea cu ajutorul
radiaiilor gama, a electronilor accelerai sau cu radiaii UV
sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare
sterilizant
aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii
aseptice (spaii aseptice)
Chimioabioza
Chimic antiseptabioza conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice,
bactericide (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme
6

(parial)
Metode de conservare a crnii i a produselor din carne
Conservarea are ca scop prevenirea proceselor de alterare pentru anumite perioade de timp
Conservarea crnii i produselor din carne prin frig
Principiu de aciune - fizioanabioz:
- ncetinirea reaciilor biochimice din esuturi (produs)
- inactivarea factorilor de alterare (microorganisme, parazii)
Procedeele de conservare prin frig
- psihro-anabioza - refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat
- crioanabioza - congelarea i depozitarea n stare congelat
Refrigerarea (psihro-anabioza)
-rcirea la temperaturi de 0 i 4C
-interval de conservare: maxim 2-3 sptmni
Efectele refrigerrii:
- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Elemente tehnologice ale procesului de refrigerare
- viteza de rcire,
- viteza de scdere a temperaturii (durata rcirii)
- mrimea pierderilor n greutate (pierderi de umiditate).
Viteza de refrigerare la carcase de bovine i ovine:
- se alege astfel nct s evite dezvoltarea microflorei de alterare, dar i fenomenul de
instalare a rigiditii de refrigerare la rcirea crnii calde
- se menin carcasele circa 10 h la 8-10C nainte de a fi refrigerate
- astfel, rigiditatea de frig nu se suprapune peste rigiditatea normal
Procedee de refrigerare
a. Refrigerarea lent
prercire timp de 6 ore n sala de zvntare
rcirea propriu-zis n camere frigorifice la 0-4C i umiditatea relativ de 90-95%,
Intervale: 36 ore - bovine,
24-30 ore - porcine
24 ore - ovine
b. Refrigerarea rapid metoda practicat actualmente n industria alimentar
- se realizeaz prin convecia forat a aerului
- se practic n dou sisteme:
- ntr-o singur faz
- n dou faze
- rcirea spaiului la -4C i -10C pn se realizeaz 0C la suprafaa produsului
- spaiul este adus la 0C pn cnd carnea atinge n profunzime 4C
7

Refrigerarea rapid ntr-o singur faz

- se realizeaz n tunele
- circulaia aerului
- longitudinal (1-3 m/s)
- transversal (250 ori volumul de aer din tunel/h)
- vertical (de sus n jos),
Temperatura aerului
-4C... -6C la carcase de porc
-2 ...-3C la carcase de vit
Viteza aerului la nivelul carcasei
1,6 - 2,2 m/s la carcase de vit
1,0-1,5 m/s la carcase de porc
Durata refrigerrii
12-16 h la carcase de porc
20-24 h la carcase de vit
Pierderile n greutate
1,5-1,7%
Temperatura medie final
1...2C (n centrul termic ~ 4C) la carcase de porc
2... 3C (n centrul termic ~ 5C) la carcase de vit
Tuneluri de refrigerare cu circulaie longitudinal
- linii aeriene pentru suspendarea carcaselor,
- rcitoarele de aer (evaporatoarele) montate sub plafon
- plafon fals de separare a spaiului de refrigerare de cel de rcire a aerului
- aerul e vehiculat de ventilatoare elicoidale montate la extremitatea tavanului fals.
- funcionare: aerul din tunel e aspirat de ventilatoare, trece peste rcitorul de aer (evaporator) i
apoi e trimis n spaiul de refrigerare, prin cealalt extremitate a plafonului fals.
- sub rcitor exist tvi de colectare a apei de degivrare a evaporatorului
Schia unui tunel cu circulaia longitudinal a aerului

Tuneluri de refrigerare cu circulaie vertical

- rcire mai intens

- aerul e rcit n rcitoarele montate ntr-un spaiu separat de tunel printr-un perete frontal i refulat
de ventilatoarele centrifugale ntre plafon i tavanul fals
- plafonul fals are fante deasupra liniilor de suspendare a carcaselor
- funcionare: aerul descendent "spal" produsele, asigurnd rcirea uniform a prpodusului, fiind
apoi aspirat de ventilator prin deschideri practicate la partea inferioar a peretelui frontal i trecut
peste rcitor
Schia unui tunel cu circulaia vertical a aerului

Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze

- permite scurtarea duratei de rcire
- n prima faz, aerul are temperaturi mai coborte
- fazele pot fi urmate n aceeai ncpere sau n ncperi diferite,
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze n aceeai incint frigorific
- proces tehnologic
- faza nti urmrete preluarea intens a cldurii de la produs prin mrirea diferenei de
temperaturi,
- la t aer = -8...-10C (uneori -10...-15C) pentru carnea de porc
-3...-5C pentru carnea de vit
- carnea este cald (centrul termic al carcasei are 37...39C)
- nu exist pericol de ngheare a stratului superficial, dac se respect temperatura
mediului de rcire i durata fazei
- faza a doua urmrete finalizarea procesului de rcire,
- temperatura aerului e de 0C,
- viteza aerului este de 0,3 m/s.
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze n incinte frigorifice diferite
- faza a doua se execut n camera de depozitare
- temperatura aerului = 0...2C;
- viteza aerului = 0,3 m/s.
Avantajele refrigerrii n dou faze :
- durata total de refrigerare scade:
- carnea de vit 17-21 h,
- 3-5 h prima faz
- 14-18 h faza a doua
- carne de porc 14-18 h
- 2-4 h faza nti
- 12-14 h faza a doua
- reducerea pierderilor prin deshidratare
- 1,3-1,5% carnea de porc
- 0,9-1,3% carnea de vit;
9

- meninerea numrului de microorganisme la nivelul iniial.

Condiii pentru refrigerare :
- ncrcarea specific (nr. semicarcase/m linie aerian, sau kg/mp pardoseal);
- distana ntre axele liniilor aeriene i dintre axele liniilor aeriene i perete (0,8-0,9 m);
- distana ntre dou semicarcase (5-10 cm).
Produse supuse refrigerrii:
- sferturi de bovine;
- semicarcase de vit, porc;
- carcase de oaie;
- poriuni anatomice din tranarea crnii de vit, porc, oaie;
- carne tranat n ambalaje de prezentare (folii extensibile) sau de conservare (ambalare sub vid,
ambalare sub atmosfer controlat);
- subproduse de abator (organe, produse de triperie);
- glande cu secreie;
- esuturile grase (slnina, osnza);
- untur de porc;
- semifabricate din carne: bradt i rot;
- preparate din carne - prospturi;
- psri n carcas sau tranate n ambalaje din material plastic;
- semiconserve din carne.
Ambalajele folosite pentru produsele din carne refrigerate
n general, materiale plastice.
- funcie de comportarea la cldur:
- materiale termoplastice (polimeri cu lan liniar) - n cursul rcirii, materialul i pstreaz
forma obinut la cald.
- materiale termodurice (grupri reactive care produc o structur rigid tridimensional sub
aciunea cldurii).
- materiale elastomere (polimeri nali cu proprieti elastice asemntoare cauciucului).
Principalele materiale termoplastice
- Poliolefinele - polietilena
- Rini vinilice: clorura de polivinil, clorura de poliviniliden
- Polistirenul i derivaii si
- Copolimeri: acronitril - butadien stiren
- Poliamidele: nylon 6; poliamid 11 sau Rilsanul
- Polimeri derivai de la celuloz: celofanul (hidrat de celuloz regenerat); acetat de celuloz
- Ali polimeri: policarbonai; poliesteri (politereftalatul de etilen-glicol)
Aditivi utilizai la obinerea materialelor plastice destinate ambalajelor
- Plastifiani - substane ce modific plasticitatea i flexibilitatea materialelor plastice
- Stabilizani i antioxidani - previn oxidarea polimerilor
- Stabilizanii utilizai n principal pentru PVC i copolimerii si
- Antioxidanii pentru poliolefine i elastomeri.
- Absorbani de radiaii - se opun degradrii polimerilor provocai de radiaiile luminoase
- Substane pentru ameliorarea proprietilor plastice (ndeosebi mecanice)
- Colorani pentru decorare
10

Materiale complexe (material plastic asociat cu folii de Al, hrtie sau carton)
Caracteristici:
protecie fa de vapori de ap i/sau gaze (CO2 din aer);
rezistena la frig: filmele de PE rezist -50...-60C;
rezistena la cldur necesar la produsele de pasteurizat/sterilizat i la cele care se
decongeleaz prin cldur.

Funciile ambalajelor folosite pentru carne i produsele din carne :

- asigur transportul i depozitarea n condiii igienice;
- asigur protecia fa de ageni exteriori, inclusiv microorganisme;
- evit pierderile de umiditate (deshidratarea);
- conserv proprietile senzoriale i nutritive;
- conserv aspectul iniial.
La produselor neambalate, pierderile de umiditate depind de:
- temperatura de pstrare,
- viteza de micare a aerului n incinta
- umiditatea relativ a aerului
Reducerea lui pierderilor prin deshidratare:
- s se mreasc umiditatea relativ a aerului n jurul produsului;
- s se micoreze temperatura de pstrare;
- s se limiteze perioada de ventilaie;
- protejarea produsului cu ambalaj mai mult sau mai puin etan .
Depozitarea crnii refrigerate
- Se poate face
-n spaiul de refrigerare
- n spaii diferite
Dotarea minim a spaiilor de depozitare:
- linii aeriene pentru sferturi, semicarcase i carcase
- rastele/rafturi pentru alte produse din carne.
Condiii minime pentru depozitarea n stare refrigerat a crnii :
- circulaia aerului se reduce (1mc aer/h/kcal/h frig produs de rcitor);
- necesarul de frig este de 20-25 kcal/h/m3 spaiu rcit;
- depozitul se dimensioneaz pentru o producie de 2-3 zile a abatorului;
- se va mprospta zilnic aerul - de 2-4 ori volumul depozitului (camerei);
- se va respecta ncrcarea specific a depozitului i parametrii aerului (temperatura i
umiditatea relativ).
Parametrii de depozitare sunt urmtorii:
- temperatura = 0... -1,5C;
- umiditatea relativ a aerului 90-95 %;
- durata maxim de depozitare = 7-14 zile;
- pentru sigurana microbiologic, durata de depozitare nu depete 3 zile.
Congelarea crnii i a produselor din carne
Rcirea crnii la temperaturi foarte sczute (sub limita de nghe).
11

- scop: meninerea la un anumit nivel a caracteristicilor senzoriale: gust, miros, culoare etc
- principiul de conservare: fizioanabioza - crioanabioza
- asigur stabilitatea microbiologic a produsului
- oprete complet multiplicarea microorganismelor
- are loc distrugerea germenilor sensibili gram-negativi criosterilizare
- factori care influeneaz gradul de distrugere a microorganismelor la congelare:
- nivelul temperaturii,
- durata aciunii temperaturii,
- pH-ul substratului,
- prezena substanelor protectoare (proteine, lipide),
- prezena substanelor cu aciune nociv (NaCI, acizi organici)

Influena temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine i alterare

Coninutul de ap n produs:
~ 75% din esutul muscular:
- 70% n sistemul miofibrilelor,
- 20% n sistemul sarcoplasmatic
- 10% n spaiul extracelular
Congelarea apei din produs:
- 88 - 92% din apa coninut de carne poate fi transformat n ghea:
- 50...75% din apa din produs nghea la -1 i -5C,
- 90% din apa total (98 - 99% din apa congelabil) nghea la -20C (congelare f. bun)
- apa nu mai e practic congelabil (faz lichid intercristalin) sub -20C
Proporia de ap congelat n funcie de temperatur
Temperatura crnii congelate [C]
12

-1,5 -2,5 -5
% ap ngheat din coninutul total
30
de ap

-7,5 -10 -12,5 -15 -17,5 -20 -25 -32,5

63,5 75,6 80,5 83,7 86,0 87,6 88,5 89,4 90,4 91,3

Metode i modaliti de congelare a crnii

Metode de congelare
-criterii de clasificare a metodelor de congelare:
n funcie de intervalul dintre obinerea crnii i congelare:
-n dou faze - congelare cu refrigerare prealabil;
-congelare cu refrigerare i depozitare prealabil;
-congelarea crnii n stare cald.
n funcie de viteza medie liniar de congelare:
-congelare lent (vi = 0,2 cm/h);
-congelare rapid (vi = 0,5-3 cm/h);
-congelare foarte rapid (vi= 5-10 cm/h);
-congelare ultrarapid (vi = 10- 100 cm/h).
Congelarea n dou faze (congelare cu refrigerare)
-etapa I - refrigerare
-se realizeaz n tuneluri sau camere
-temperatura produsului scade de la 37C la +4C n centrul termic
-durata etapei 24 - 26 ore
-deoarece rigor mortis la 0C dispare dup 3-4 zile, se evit fenomenul de rigiditate la
decongelare
-etapa II congelare
-durata variaz n funcie de mai muli factori (proveniena, dimensiunea i forma
produsului, circulaia aerului, tipul i puterea instalaiei de frig etc.)
~ 30 ore pentru carcase de vit
- 13-24 ore pentru carcase de porc
- 12-15 ore pentru carcase de ovine

Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil

-e considerat cea mai bun metod pentru obinerea crnii de calitate superioar,
-prin depozitare, carnea refrigerat 2 - 3 zile e congelat atinge faza de maturare
Congelarea crnii n stare cald
-carnea intr la congelare n faza de prerigor
Avantaje
- micorarea duratei totale a procesului frigorific;
- reducerea spaiului frigorific;
- reducerea manipulrilor;
- reducerea pierderilor n greutate.
-durata procesului de congelare efectiv e >~20% fa de congelarea cu refrigerare, n aceleai
condiii tehnologice
-pierderile n greutate sunt mai mici dect cele de la refrigerarea cu congelare
Dezavantaje
13

- la decongelare se instaleaz rigiditatea la decongelare

a. Congelarea lent
-temperaturi de -8C ... -12C,
-circulaie natural a aerului n camere frigorifice
-interval: 2-3 zile
-dezavantaje:
-cristale mari de ghea care rup membranele celulere > pierderi importante de suc propriu
-nu mai este utilizat n momentul de fa
b. Congelarea rapid
- temperaturi de -30C pn la -35C n tunele de congelare
- temperatura n profunzimea produsului: -15C
- viteza de circulaie a aerului de 2-7 m/s
- viteza medie liniar de congelare e de max. 3 cm/h
- cristale mai mici de ghea > nu se modific structura esutului muscular > pierderile de suc
propriu reduse
-straturile exterioare nghea rapid, cele interioare se rcesc treptat.
Avantaje
-cristalele de ghea se formeaz preponderent intrafibrilar, n contact direct cu coloizii
hidrofili (proteinele);
-la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse;
-durata procesului i pierderile de umiditate sunt mai mici (metoda e mai economic);
-starea sanitar a produsului este mai bun.
c. Congelarea foarte i ultra- rapid
- temperaturi de sub -35C
-interval: 5-10 minute
-aplicare: produsul ambalat se scufund n bazine cu saramuri, freoni sau cu alcool rcit
Sisteme de congelare
-cu funcionare discontinu (n arje)
-introducerea produselor n incinte urmat de pornirea instalaiei de rcire
-dup atingerea temperaturii dorite n produs, instalaia de rcire se oprete
-produsele congelate sunt descrcate.
Dezavantaje:
- grad redus de mecanizare-automatizare a ncrcrii-descrcrii;
- supradimensionarea instalaiei frigorifice datorit neuniformizrii sarcinii termice;
- durate relativ mari de congelare;
- staionarea ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare.
-cu funcionare semicontinu
-o cantitate de produse este introdus pentru congelare
-concomitent este scoas aceeai cantitate de produse deja congelate
-intervale constante de timp.
Avantaje
-aparatele de congelare sunt ncrcate n permanen cu aceeai cantitate de produse
-sarcina frigorific e constant
-ncrcarea/descrcarea se pot mecaniza/automatizate.
-cu funcionare continu
-trecerea produselor prin instalaie se face continuu sau ntrerupt ritmic.
14

-existena liniilor continue la tratamentele preliminarii;

-limitarea grosimii produselor supuse congelrii;
-capaciti de congelare mari - > 1 t/h (eficiena amortizrii).
Cristalizarea apei
-formarea de germeni de cristalizare (nucleere)
-creterea cristalelor de ghea pornind de la aceti germeni.
-germenii de cristalizare apar n faza de subrcire
-pentru nucleere, e necesar prezena unor impuriti aparinnd aceluiai sistem cristalin ca al
gheii sau sub form de ap adsorbit pe substrat
-numrul de germeni pe unitatea de volum i timp crete cu amplitudinea subrcirii
-concentraia lichidului extracelular este mai mic dect aceea a lichidului intracelular,
-la temperaturi egale, subrcirea este mai mare la exteriorul fibrelor dect n interiorul
acestora i germenii de cristalizare se formeaz deci n spaiile extrafibrilare
-dac subrcirea e accentuat, apare i nucleerea eterogen intracelular
-diametrul nucleelor de ghea e dependent de temperatur
-viteza de formare a nucleelor crete foarte mult dup o anumit perioad de subrcire
-creterea i mrimea cristalelor depinde de viteza de evacuare a cldurii i de temperatur
-creterea cristalelor de ghea se face plecnd de la germenii de cristalizare
-majoritatea cristalelor se afl n zona cea mai subrcit unde creterea va fi mai mare,
-cristalele au form de dendrite sau de ace
Consideraii privind formarea cristalelor de ghea
-la viteze mici de congelare se formeaz puine centre de cristalizare, cristalele de ghea vor avea
dimensiuni mari-la viteze mari de congelare crete numrul cristalelor, n timp ce dimensiunile lor
se micoreaz.
-la congelare lent, apar cristalele aciculare care ocup un spaiu mai mare dect cel extracelular
-la congelare rapid, cristalele de ghea au form de dendrite neregulate
-la congelare lent, cristalele se formeaz extracelular
-la congelare rapid se formeaz n mare parte intracelular, n fibra muscular,
-cristalele sunt mici, dispersate i separate de coloizi hidrofili (proteine)
-n urma congelrii apei, volumul produsului crete cu ~6% - influennd alegerea ambalajului
-la congelare, constantele termofizice ale produsului se modific:
- capacitatea caloric masic a crnii scade,
- conductivitatea termic i difuzivitatea termic cresc.

Depozitarea crnii congelate

15

Condiiile de depozitare
-temperaturile ct mai sczute prelungesc durata de depozitare;
-umiditatea relativ a aerului > 90% diminueaz pierderile n greutate;
- durata depozitrii s fie sub limita admisibil, pentru a evita pierderi de calitate;
- viteza aerului n depozit 0,04 - 0,08 m/s pentru uniformizarea temperaturii i umiditii;
-se vor respecta ncrcrile depozitelor n vederea micorrii pierderilor n greutate i folosirii
eficiente a spaiului respectiv
Durata de depozitare a crnii congelate depinde de:
- calitatea iniial a materiilor prime supuse congelrii;
- calitatea congelrii;
- calitatea ambalajului (acolo unde este cazul);
- parametrii depozitrii (temperatur, umezeal relativ).
Factori care contribui la deprecierea calitii crnii congelate i depozitate:
-deshidratri pariale;
-recristalizri datorate ndeosebi fluctuaiilor de temperatur n depozit;
-procese enzimatice hidrolitice i oxidative;
-autooxidarea lipidelor.
Uscarea (deshidratarea) crnii i produselor din carne
- reducerea coninutului de ap de constituie din produs prin evaporare
- coninut de ap n produs poate atinge 13-15% din valoarea iniial
- principiul de conservare: xeroanabioza (fizioanabioza)
Mod de aciune:
- eliminarea apei
-reduce:
- procesele microbiologice;
- procesele enzimatice;
- procesele oxidative;
- interaciunile componenilor;
- crete presiunea osmotic fapt ce provoac plasmoliza.
Procedee de uscare:
- ageni naturali (soare, cureni de aer)
- tehnologic
- curent de aer
- cu / fr aport termic
- cu / fr participarea altor mijloace tehnice (vid, frig, ultrasunete etc.)
- n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi:
- prin convecie de la agent la produs;
- prin conducie prin produs;
- prin radiaie de la surse exterioare;
- nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).
- dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practic):
16

- uscare clasic n camere / tunele cu benzi;

- uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare (produse buci);
- uscare n strat fluidizat carne cuburi.
uscare sub presiune se realizeaz n strat subire i are urmtoarele avantaje: caliti
senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a
lipsei oxigenului.
- procedee particulare de uscare:
- uscare cu radiaii infraroii;
- uscare cu microunde;
- uscare favorizat de ultrasunete.
- procedee de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate :
- dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
- criodeshidratarea liofilizare.
- Utilizarea metodei:
- metod de conservate folosit ca atare;
- etap n cadrul fluxului tehnologic de obinere a unor produse;
- Produse conservate prin uscare:
- de obicei se utilizeaz carne gras:
- carne uscat n mod tradiional n ri cu clim cald:
- tranarea crnii n fii;
- tapetarea fiilor cu fin de porumb sau boia de ardei;
- uscare la soare.
- pastrama tradiional:
- semicarcasele sunt dezosate, cu excepia tibiei i radiusului
- carnea rcit i zvntat se pune n bazine n straturi alternative cu straturi de sare
- carnea se scoate din bazine i se trece la zvntat
- dup zvntare, carnea se usuc n curent de aer n ncperi curate.
- uscarea industrial a crnii
- tranarea n fii de 35-60 g
- uscare n cuptoare la 40-50C
- uscarea salamurilor, slninii, afumturilor etc.
- etap intermediar n procesul de fabricaie, cu parametrii stabilii prin tehnologie.
Pstrarea i depozitarea produselor uscate
- n condiii optime de pstrare, carnea uscat se poate pstra pn la 2-3 ani
- carnea conservat prin uscare i pstreaz valoarea nutritiv
- depozitarea se face n spaii uscate (umiditate < 70%), ventilate, la temperaturi <20C
Conservarea crnii prin srare
- metoda const n aplicarea de sare (NaCl) asupra produsului de conservat
-

e cea mai rspndit metod de conservare a crnii

- principii de conservare:
- anabioza, respectiv haloosmoanabioza creterea presiunii sucului celular
- cenoanabioza, respectiv halocenoanabioza nlocuirea biocenozei crnii
- concentraia n NaCl controleaz:
- tipul de microorganisme care se dezvolt n produs
17

- tipul fermentaiei n produs

- durata procesului fermentativ.
- aciunea conservant a srii:
- crete concentraia sucului celular
- crete presiunea osmotic n produs bacteriile i pierd vitalitatea
- deshidratarea produsului
- afectarea activitii enzimatice proteolitice de origine endogen sau microbian
- micorarea solubilitii oxigenului
Dezavantajele conservrii prin srare:
-pierdere de proteine,
-scderea digestibilitii
-diminuarea greutii cu peste 5%.
-consistena crnii crete
-culoarea devine cenuie-nchis.
Direcii de aplicare a srii
a. Conservarea prin srare ca metod de sine stttoare
- sarea - e antiseptic foarte slab
- nu distruge (sau distruge n mic msur) bacteriiile,
- le frneaz sau le stopeaz dezvoltarea la concentraii > 6%),
- exist bacterii halofile n produs sau saramur - NaCI ~ 24%
b. Srarea crnii ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a acesteia
- surse de microorganisme la srare cu amestecuri nesterilizate
- din carne i de la suprafaa crnii
- din ingredientele de srare
- din apa tehnologic, aerul din ncpere, operatori.
- tipuri de microorganisme prezente la srare
- nehalofile (halofobe i halotorante)
- se dezvolt la concentraii de pn la 6 - 6,5% NaCI
- bacterii psihrofile puternic proteolitice, cu metabolism aerob
- se dezvolt relativ bine la temperaturi apropiate de 0C
-bacterii lactice facultativ anaerobe
- bacterii proteolitice i fermentative - anaerobe
- bacterii din genul Bacillus - facultativ anaerobe
- bacterii din genul Streptomyces - aerobe, reduc azotaii la azotii
- bacterii din fam. Enterobacteriaceae aerobe, reduc azotaii la azotii
- pot provoca infecii sau toxiinfecii la om
- indic n general contaminri fecale
- halofile (tolerant halofile i strict halofile) - se dezvolt la concentraii de 6 - 25%
- bacterii din g. Micrococcus - facultativ anaerobe, proteolitice i lipolitice
- bacterii din g. Vibrio aerobe, reduc azotaii la azotii
- bacterii din g. Halobacterium strict aerobe, proteolitice, reduc azotaii la
azotii
- bacterii din g. Paracoccus aerobe, reduc azotaii la azotii
- bacterii din genul Staphylococcus - facultativ anaerobe
- pe crnurile mediu i puternic srate se pot dezvolta att drojdii ct i mucegaiuri
18

- bacteriile, cu excepia celor strict halofile, nceteaz activitatea la 15-18% NaCI n sucul celular.
- ameliorarea capacitii de conservare la o concentraie n carne < 3% de sare se datoreaz inhibrii
relative a microorganismelor de alterare puternic proteolitice, concomitent cu dezvoltarea normal a
micrococilor
- aceast srare se asociaz cu temperaturi de pstrare < 10C
c. Srarea crnii pentru mbuntirea calitilor senzoriale i tehnologice a crnii
- NaCI d gust srat, datorit anionului Cl- i cationului Na+ care stimuleaz receptorii din cavitatea
bucal - prin formare de complexe cu proteinele (stabile la frig dar distruse prin cldur), doar NaCI
din sucul celular e disponibil pentru gust - pentru acelai coninut de NaCI, carnea crud pare
mai puin srat dect carnea fiart. - produsele cu un coninut mai mare de grsime, au un coninut
mai sczut de ap i se sreaz mai greu.
Gustul de srat poate fi:
- foarte puin srat < 2% NaCI
- slab srat 2 - 3% NaCI
- potrivit de srat 3 - 3,5% NaCI
- srat 3,5 - 4,5% NaCI
- puternic srat > 4,5% NaCI
- NaCI influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii pn la 3 - 4%,
- la concentraii > 4,5%, sunt denaturate proteinele prin salifiere, sczndu-le solubilitatea
- apar consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare la:
- fabricarea bradtului,
- producerea compoziiei pentru prospturi
- fabricarea crnii malaxate destinate semiconservelor de unc
Factori care influeneaz durata srrii pentru conservare
- compoziia chimic i granulaia amestecului de srare
- viteza maxim de srare a crnii (la srarea uscat) se obine cu NaCI pur
- srurile de calciu i magneziu ncetinesc ptrunderea srii n carne
- cristalele de sare mari se dizolv lent - viteza de penetrare e mai mic
- gradul de mrunire a crnii - grosimea bucilor de carne
- cu ct raportul dintre suprafaa i grosimea bucilor de carne e mai mare, cu att durata
srrii este mai mic;
- temperatura saramurii,
- la srarea prin imersare, viteza de srare crete o dat cu temperatura
- pentru siguran microbiologic se folosesc saramuri rcite i carne refrigerat;
- concentraia saramurii
- la srarea prin imersie, viteza de sarare i cea de difuzie sunt proporionale cu concentraia
de NaCI a saramurii
- concentraia saramurii determin gradul de hidratare a esutului muscular (srare
prin imersie i injectare) i pierderile de substane utile din carne
- pentru a avea o hidratare (suculen) corespunztoare, esutul muscular
trebuie s fie imersat/ injectat iniial cu saramur mai diluat i apoi mai concentrat
- caracterul micrii saramurii micarea saramurii scade durata srrii
19

- micarea saramurii ndeprteaz stratul de saramur diluat din apropierea produsului

-

structura crnii i raportul dintre esuturile crnii

- durat mic la carnea: maturat, congelat i decongelat sau tenderizat mecanic
- durat mare la carnea cu mult esut gras i/sau conjunctiv

Metode de srare
Srarea uscat - folosirea srii ca atare, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de
produs i apoi difuzeaz n interior
-metod utilizat la:
-pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4 - 2,6%)
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4%)
- carne pentru salam de var i crnciorilor pentru bere (2,4 - 2,6%)
- materii prime pentru pateuri, inclusiv cap i organe (2 2,6%)
- materii prime pentru semiconserve
- materii prime pentru specialiti de unc (2%) i jambon
- conservarea slninii i pastramei
Srarea umed
- introducerea produsului n soluii concentrate de saramur un interval determinat
- injectarea de saramuri n produs
Tipuri de saramuri:
- saramuri proaspete sterilizate se folosesc o singur dat
- saramuri maturate - folosite de mai multe ori dup purificare prin fierbere i filtrare
Dup concentraia n NaCI, saramurile pot fi:
- slabe <10% NaCI
- medii 10-18% NaCI
- tari >18% NaCI
Dup modul de folosire, saramurile pot fi:
- de acoperire (imersare),
- de injectare (intramuscular i intraarterial),
- de malaxare (la semifabricatelor bradt i rot)
- pentru carnea destinat unor specialiti
Srarea prin imersie aplicat ca metod de sine stttoare la:
- materii prime destinate pateurilor (cap de porc, limb de vit i porc)
- materii prime destinate unor afumturi: picioare de porc afumate, coaste afumate, oase garf
afumate
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
- materii prime destinate unor afumturi: costi afumat, ciolane afumate
- materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga, muchiul ignesc,
rulada Cibin
Srarea prin injectare - se face intramuscular sau intraarterial
- permite scurtarea duratei de srare
- hidratarea crnii e superioar fa de srarea prin imersie.

20

Injectarea intramuscular se aplicat ca metod de sine stttoare la materii prime destinate unor
tipuri de unci
Injectarea combinat cu imersie se aplic la materii prime destinate unor tipuri de afumturi
(costi afumat, ciolane afumate) sau a unor specialiti (muchi picant Azuga, cotlet haiducesc,
muchi ignesc, rulad Cibin, piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
Injectarea combinat cu srarea uscat se aplic la materii prime pentru semiconserve de carne,
piept fiert i afumat
Injectarea intramuscular se poate face manual sau cu mainilor de injectat.
- Injectarea manual implic o instalaie simple format din:
- bazin de saramur
- pomp
- pistol de injectare cu ac lung de 20 cm i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
- metoda se aplic n general pentru materia prim destinat jambonului fiert sau afumat cu
sau fr os, baconului, pieptului afumat i costiei afumate, n uniti insuficient dotate
Injectarea cu maini cu ace multiple are avantajul urmtoarele avantaje:
- productivitate crescut
- rezultate tehnologice mai bune
Pentru injectare se poate folosi:
- carnea fr os pentru specialiti de unc i semiconserve
- jambon cu os, piept de porc pentru costi afumat, ciolane de porc
- jamboanele cu os se trec de mai multe ori prin main pe o fa i pe alta, dup reglarea
corect a adncimii de ptrundere a acelor
Mainile de injectat cu ace multiple pot fi
- cu funcionare discontinu
- cu funcionare continu (mai productive)
Srarea prin injectare intraarterial se aplic la jambonul cu os
- se folosete o main de injectat cu un singur ac cu vrf deschis
- injectarea se face n artera iliac extern la jamboane foarte proaspete
- procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete 20%
- Pentru rezultate optime, e necesar s se fac i o injectare intramuscular n zonele mai puin
irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare se folosete la:
- semifabricate (bradt, rot) pentru preparate (salamuri i crnai)
- carnea pentru specialiti (unc Timi, unca Bniei, unca dietetic din mnzat)
- avantaje - hidratare superioar a crnii
- extracie mai mare de proteine miofibrilare
- capacitate de feliere foarte bun a produsului finit
consum specific de carne mai redus

Conservarea crnii prin afumare

21

Expunerea unui produs alimentar la aciunea fumului - aerosol - rezultat din combustia anumitor
materiale lemnoase
- metod mixt de conservare
- chimic antiseptic i antioxidant
- fizic nclzire i deshidratare
- principii de conservare:
- anabioza, respectiv fizioanabioza - xeroanabioza (deshidratare parial)
chimioanabioza - unii compui chimici ai fumului
- abioza modificarea biocenozei crnii datorit compuilor fumului cu efect sterilizant.
- aciunea conservant a fumului:
- compoziia chimic a fumului:
- aldehida formic,
- acidul acetic,
- fenolii,
- crezolii etc.
- deshidratare parial a produsului
- circulaia aerului
- cldura
- prin afumare, produsul capt arom culoare i gust specifice
- n funcie de esena lemnoas, umiditatea acesteia i temperatura de ardere, n fum se pot forma i
substane cancerigene (benzpiren, fenautren, fluorantren etc)
- n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiuire - temperatura fumului >100C max. 2 ore
- se realizeaz i coacerea produsului (mezelurilor proaspete);
- afumare la cald (fierbinte) - temperatura fumului 75 - 80C - 30 minute ... 3 ore;
- afumare mijlocie - temperatura fumului 20-25C - 12-24 ore;
- afumare la rece - 5-15 zile :
- fum la temperatura 25 - 40C (salamuri semiafumate);
- fum la temperatura 9 - 12C (salamuri i crnai cruzi).
- combustibilul pentru afumare
- rumegu din lemn de esen tare (fag, stejar, frasin, arar)
- genereaz fum bogat n compui aromatici i substane cu caracter acid
- nu se recomand fumul obinut din esene moi, ndeosebi rinoase
- rumeguul va avea o umiditate de 30%
- condiii ale ardererii combustibilului pentru afumare
- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) < 450C
- peste 600C are loc oxidarea substanelor utile din fum - calitatea scade
- aportul de oxigen adus de aer max. 20%
- un aport sczut - fum dens (nchis la culoare), care depreciaz calitatea produsului
- procesul de formare a fumului - o combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliz)
- cele dou procese au loc simultan
- arderea complet are loc n punctele de contact ale combustibilului cu aerul

22

- piroliza are loc n punctele unde combustibilul este bine nclzit dar nu are o
cantitate suficient de oxigen pentru ardere
- circa 25-30% din masa combustibilului e necesar pentru ardere complet
- cldura degajat e folosit pentru nclzirea materialului proaspt
- procesele fizico-chimice care au loc la producerea fumului sunt:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos - pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii lor, precum i acizi
organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid
vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, acid ferulic, acid sinapic etc.
Factorii care influeneaz ptrunderea substanelor utile n interiorul produsului
- structura chimic a componentelor depuse;
- felul afumrii i durata acesteia;
- la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp
dublu la afumarea rece
- structura i compoziia chimic a produsului;
- ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult grsime
- natura membranei;
- ptrunderea fenolilor este mai rapid i mai intens prin membrane naturale
- umezeala relativ a fumului;
- fumul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat
- grosimea produsului;
- nu se poate realiza egalizarea concentraiei componentelor n toate straturile
Condiii pentru reuita afumrii produselor
- utilizarea lemnelor de esen tare cu umiditatea ~ 50%;
- temperatura de piroliz 400...600 C;
- umezeala relativ a mediului de afumare ct mai mare posibil;
- circulaia turbulent a mediului n incinta de afumare;
- temperatura mediului de afumare ct mai ridicat posibil;
- timp de afumare ct mai mare posibil;
- densitatea fumului ct mai mare;
- coninutul n ap al produsului ct mai ridicat;
- coninutul n grsime ct mai ridicat;
-permeabilitatea membranei ct mai mare.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor
Pozitive
Negative
Arom (fenoli, carbonili)
Diminuarea calitii igienice prin acumulare de
hidrocarburi policiclice aromate (HPA) i
Culoare (carbpnili)
formaldehid
Conservabilitate:
Degradarea unor aminoacizi cu formare de
- difenoli ca antioxidani
carbonili
- fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici-bactericizi
Aroma produselor afumate
- se formeaz n principal pe seama fenolilor
-particip i substane din alte clase: carbonili, lactone, esteri, (ceto-)alcooli, furani, acizii etc.
Culoarea i aspectul produselor afumate
23

- fumul e un mediu reductor i acid

-conduce la degradarea azotiilor i la formarea nitrozopigmenilor (culoare n seciune)
-culoarea de suprafa a afumturilor se datoreaz reaciilor de tip Maillard dintre gruprile
amino ale proteinelor i carbonilii din fum
-rol benefic - formarea culorii i contribuii la formarea aromei
-rol negativ - scade calitatea nutriional a produselor prin implicarea aminoacizilor
liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor cere pot fi toxice
-aspectul strlucitor al produselor afumate se datoreaz:
- rinilor formaldehidice din fum
- combinaia dintre fenoli i grsimea din membranele naturale
- textura produselor afumate,
- prin afumare se produce tbcirea" produsului (modificarea structurii periferice sau
coagularea fibrelor musculare) sau a membranei pe seama unor compui din fum (formol, vapori
creozotai) i prin reacia intre formol i proteine
Conservabilitatea produselor afumate
- aciunea conservant a fumului se manifest prin:
-aciune antioxidant (pstrarea calitii nutriionale a lipidelor din produs);
- exercitat n principal de fenoli
-aciune bacteriostatic/bactericid (stabilitatea produsului afumat la microorganisme)
- exercitat n principal de formol i fenoli
- la concentraii de 147 - 200 ppm se prelungete faza de lag (adaptare la noile
condiii) pentru Staphilococus aureus, dar nu este afectat faza logaritmic de dezvoltare
- la concentraie de 300 ppm, faza logaritmic nu mai apare
- la concentraii peste 300 ppm, bacteriile sunt distruse
Microflora produselor afumate
- dup tratamentul termic i afumare, microflora produselor este aproape nul
- n timpul depozitrii pe produsele afumate se dezvolt i determin maturarea produsului:
- micrococi
- predomin la nceput
- bacterii lactice
- nlocuiesc micrococii
Inocuitatea produselor afumate
- trebuie controlai urmtorii parametri:
- coninutul n hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) - cancerigene,
- coninutul de formaldehid i fenoli
- n concentraii prea mari
- pot avea aciune mutagen i cancerigen
- pot reaciona cu nitriii, cu formare de nitrozofenoli cu aciune mutagen.
- diminuarea valorii nutriionale
- pierderi de 12,2% din lizin la afumarea rece timp de 1 - 2 zile
- pierderi de 44% din lizin la afumarea cald timp de 10 ore

24

Metode de conservare a laptelui i a produselor lactate

Scop - prevenirea proceselor de alterare a produselor pentru anumite perioade de timp
Conservarea laptelui i produselor lactate prin frig
Principiu de aciune - fizioanabioz:
- ncetinirea reaciilor biochimice din produs
- inactivarea factorilor de alterare (microorganisme, parazii)
Procedeele de conservare prin frig
- psihro-anabioza - refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat
- crioanabioza - congelarea i depozitarea n stare congelat
Refrigerarea (psihro-anabioza)
-rcirea la temperaturi de 0 i 4C
-interval de conservare: maxim 2-3 sptmni
Efectele refrigerrii
- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Aplicabilitate
- la toate produsele lactate n cadrul:
- fabricrii i transportului produselor (lapte proaspt)
- depozitrii acestora (lapte dulce, iaurt, sana, brnzeturi etc.)
Congelarea (crioanabioza)
-rcirea la temperaturi de -18C
-interval de conservare: cteva luni
Efectele refrigerrii
- blocarea multiplicrii microorganismelor
- distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)
- oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Aplicabilitate
- smntna destinat fabricrii ngheatei
- congelare rapid pn la -18C
- pstrarea n stare congelat la -18C - 6 luni
- untul pentru depozitare ndelungat
- congelare rapid pn la -18C
- depozitarea n fabric, n stare preambalat, se face la -15C - 10 zile
- untul bloc se depoziteaz n fabrica la -15.. .-20C - 6 luni.
- durate maxime admisibile de pstrare a untului congelat
- 15 luni la -30C;
- 12 luni la -25C;
- 8 luni la -18C
- 3 luni la -10C.
- fabricarea ngheatei
- refrigerare - n procesul tehnologic de pregtire a mixului i maturarea acestuia congelare - la freezerarea i clirea ngheatei.
Conservarea laptelui prin pasteurizare i sterilizare
25

Principiu de aciune fizioabioz

Pasteurizarea
- conservare de scurt durat
Scop:
- distrugerea microorganismelor, forme vegetative, n special a celor patogene
- inactivarea enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite
Tehnici de pasteurizare:

Termizare LTST (Low Temperature Short Time) la 63...65C timp de 15...30s

Pasteurizare propriu zis care se poate realiza n sistem:

LTLT (Low Temperature Long Time) la 63.. .65C/15-30s
HTST (High Temperature Short Time) la 72-78C/l5s
HVTST (Very High Temperature Short Time) la 87-105C/l-2s
XL (Extended Life), la 127-143C/0,5-2s.
Aplicabilitate:
- majoritatea produselor lactate n vederea:
- procesrii
- conservarea produselor lactate fiind urmat de:
- ambalare aseptic
- pstrarea n condiii de refrigerare
Sterilizarea
- conservare de lung durat
Scop:
- distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative i spori)
- inactivarea enzimelor microbiene
- distrugerea toxinelor microbiene
Tehnici de sterilizare:

cu produsul n ambalaje nchise ermetic pn la realizarea valorii de sterilizare

n vrac (sistem UHT- Ultra High Temperature)

- 135... 145C timp de 2.. .6s
Aplicabilitate:
- fabricarea laptelui sterilizat n sistem UHT
- conservarea
- laptelui condensat nendulcit,
- laptelui degresat ndulcit,
- laptelui parial degresat condensat
- laptelui condensat nendulcit cu coninut mare de grsime
Conservarea laptelui prin concentrare i uscare
Principiu de aciune fizioanabioz

Concentrarea (deshidratarea parial)

26

Scop:
micorarea activitii apei - aproximativ 65% substan uscat n produs
economie de energie i creterea eficienei instalaiilor de uscare - concentrat pentru uscare
Condiii obligatorii pentru metodele de concentrare:
s menin valoarea nutritiv a produsului;
s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare);
s nu conduc la denaturarea/precipitarea proteinelor sau la formarea de cruste
Metode de concentrare a laptelui:

fierbere la presiune atmosferic

fierbere sub vid

- concentrare la temperaturi mai sczute
- durata de concentrare scade la jumtate la presiuni de circa 200 mm Hg
- se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea nutritiv
- se pot recupera aromele

crioconcentrare - cristalizare parial a apei din produs, urmat de separarea cristalelor de

ghea prin:
- presare - coloan de splare Grenco sau Phillips
- centrifugare - centrifuge orizontale
- temperatura -3... -15C
- nu se produce degradarea produsului
- nu apar pierderi de arom
- consumul de energie este mult mai redus dect la concentrarea termic
Aplicabilitate:
lapte condensat nendulcit sau ndulcit
lapte degresat concentrat nendulcit sau ndulcit
lapte parial degresat sau cu coninut ridicat de grsime concentrat nendulcit
Durata conservrii:
2-4 luni pentru produse:
- 20-40% ap (> 60% s.u)
- ambalate n recipiente ermetice nchise
Uscarea
Scop:
micorarea activitii apei la 2-8% ap n produs pentru creterea duratei de conservare
Metoda de obinere
- extragerea (evaporare) apei totale din lapte n atmosfer normal sau modificat prin:
- nclzire
- congelare
- separarea apei de substana uscat prin diferite procedee
Randamentul
- Laptele praf reprezint a 8-a parte din produsul iniial (~12,5%)
Aplicabilitate:
fabricarea laptelui praf normalizat i degresat
27

fabricarea lactozei
fabricarea cazeinei i cazeinailor
fabricarea zarei i zerului praf
fabricarea culturilor starter (se are aici n vedere i uscarea prin liofilizare)

Condiii de calitate ale laptelui uscat (praf)

- s pstreze ct mai bine proprietile laptelui crud,
- s poat reconstitui laptele original cnd i se adaug apa extras
- s aib o solubilitate n ap ct mai mare
Durata pstrrii:
- Peste 1 an pentru produse:
- cu 2-8% ap
- ambalate n recipiente metalice sau filme impermeabile la ap i oxigen
Conservarea laptelui cu ajutorul zahrului
Principiu de aciune saccharo-osmoanabioza
- adugarea de zahr (peste 60% zahr n produsul) crete presiunea osmotic a fazei lichide
din produs
- mpiedic dezvoltarea microorganismelor
Efectele adugrii de zahr:
- efect de plasmoliz asupra celulelor microbiene
- efectul crete o dat cu creterea concentraiei n zahr (crete presiunea osmotic)
- n timpul plasmolizei se elimin apa liber i o parte din apa legat coloidal din citoplasma
celulelor microbiene
- reducerea umiditii produsului
- reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor
Factorii care influeneaz pozitiv aciunea conservant a zahrului :
coninutul de ap al produsului - ct mai mic
cantitatea de zaharoz adugat i gradul de invertire realizat ct mai mari
cantitatea de zahr din produs (lactoza) ct mai mare
temperatura/durata de nclzire a produsului - intensific aciunea conservant
Factorii care influeneaz pozitiv aciunea conservant a zahrului :
scderea presiunii osmotice la produsele ambalate ne-ermetic
cristalizarea unuia din zaharurile aflate n exces n produsul finit scade presiunea osmotic
fermentarea produselor finite de ctre drojdiile osmotice
Aplicabilitate
- fabricarea laptelui concentrat cu zahr obinut din lapte cu diferite concentraii de grsime sau
obinut prin metoda recombinrii
Conservarea laptelui prin antiseptice
Principiu de aciune abioza
- adugarea de antiseptice elimin i oprete nmulirea microorganismelor acidolactice
- metoda este interzis prin lege pentru laptele de consum datorit efectelor asupra consumatorilor
(tulburri gastrointestinale)
- metoda se utilizeaz pentru conservarea probelor de lapte recoltate pentru examinare
28

- la controlul fizico-chimic al laptelui se utilizeaz cteva picturi soluie cu:

- 70 g bicarbonat de potasiu,
- 312,5 g amoniac
- 1000 ml ap,
- la examenul bacteriologic se utilizeaz acid boric n proporie de 1%.
- alte antiseptice utilizate:
- apa oxigenat,
- formaldehida,
- formolul etc.
Conservarea untului
Principii de aciune
- refrigerare (psihro-anabioza)
- congelare (crioanabioza)
Refrigerarea untului
- se aplic la locurile de obinere
- temperatura - max. 6oC
- umiditatea aerului - max. 80%
- durata pstrrii n fabric - max. 5 zile
Congelarea untului
- n antrepozite (frigorifere)
- temperatura: -7oC
- durata conservrii - 5 - 9 luni
Efectele congelrii untului
- la suprafa apare o uoar decolorare (uneori atinge 1/2 cm adncime)
- partea decolorat poate cpta un miros spunos
- la conservare mai ndelungat se pierde aroma caracteristic a produsului
- pierderi de greutate prin evaporarea apei
- dup 5-8 luni de conservare atinge 0,5-1 %
Conservarea produselor lactate
Principii de aciune
- refrigerare (psihro-anabioza)
Cele mai importante produse lactate sunt:
- smntna
- untul
- produse acido-lactice (iaurt, lapte btut, lapte acidofil etc.)
- produse acido-alcoolice (chefir, kums)
- brnzeturile
Cel mai des utilizat metod de conservare a acestora este refrigerarea ns, n funcie de produs, se
poate asocia cu alte metode de conservare:
- pasteurizare
29

- ambalare aseptic cu/fr vidare

- srare
- uscare
- afumare etc.
Tipuri de ambalaje utilizate
- produse semilichide tetrapack, sticl, folii, cutii i flacoane de mase plastice
- Produse semisolide i solide folii i cutii de carton i mase plastice
Durata pstrrii:
- produse acido-lactice, cele acido-alcoolice i smntna fermentat nu se congeleaz
(pericol de destabilizare) ci se refrigereaz pentru 2 3 sptmni
- brnzeturile cu past moale se pstreaz refrigerate pentru max. 1-2 luni
- brnzeturile cu past tare se pot congela pentru 2-3 luni
TEHNICI DE CONSERVARE PRIN AMBALARE INTELIGENT
Scop evaluarea i indicarea strii produselor prin metode:
- fizico-chimice,
- microbiologice
- senzoriale
evaluarea integritii lanului frigorific
caliti deosebite ale ambalajelor: anticorozive, antistatice sau termosensibile.
Tipuri de ambalaje inteligente:
- TTI (time temperature indicator) - indicatorul de temperatur i timp, - etichet inteligent care
arat ct timp i la ce temperatur a fost inut un anumit produs.
- depistarea anumitor gaze specifice procesului de degradare dintr-un aliment dat,
Mod de aciune:
- modificarea culorii n funcie de starea produsului
- Interacionarea cu produsul pentru a-l mbunti ntr-un anumit fel.
Avantajele ambalrii inteligente:
- toate avantajele ambalrii convenionale (barier simpl care protejeaz alimentele);
- evidenierea punctelor critice cu trasabilitate din lanul alimentar al produsului;
- furnizarea de informaii utile despre produs si traseul dintre producere i consum;
- contientizarea punctelor critice care pot afecta sigurana alimentar;
- mbuntirea comunicrii n cadrul lanului de furnizare a ambalajelor;
- un sistem mai eficient de ambalare/control al calitii produsului
- o producie mai eficient,
- calitate mai nalt a produsului,
- mai puine reclamaii i retururi
- o marc i o imagine mai bune pentru productor.
Indicatori interni sau externi utilizai la ambalarea inteligent
Tipuri de indicatori:
- de temperatur,
- de oxigen,
- ai creterii microbiene etc.

30

Mod de amplasare:
- n materialul de ambalat
- interni (n contact cu produsul)
- externi

Indicatori utilizai la ambalarea inteligent

Indicatori timp-temperatur
Principii de aciune
- produsele alimentare perisabile pstrate n afara condiiilor de temperatur, se dezvolt rapid
microorganismele
- produsul se altereaz nainte de termenul de utilizare estimat
- dezvoltarea sau producerea de toxine de ctre bacterii patogene
- indicatorii timp-temperatur prezint o schimbare vizibil a culorii bazat pe:
- reacii de polimerizare,
- reacii de difuzie
- reacii enzimatice
- indicatorii furnizeaz indirect informaii despre calitatea produsului
Mod de aciune
Conservabilitatea este dependent de timpul i temperatura la care ambalajul a fost expus de-a
lungul ntregului lan de distribuie,
Indicatorii de timp si temperatur (TTI) pot fi folosii pentru realizarea controlului ntregului lan
frigorific
Istoria produsului se poate vizualiza ca o modificare de culoare sau ca un front de culoare care
nainteaz.
Modificarea indicatorului se face n funcie de timp.
Viteza cu care se produce modificarea culorii fiind proporional cu temperatura.
Tipuri de TTI
31

- exist trei tipuri de disponibili comercial.

- Fresh-Check produs de compania LifeLines Technology, Inc. - SUA
- VITSAB Suedia
- 3M (USA)
1. Fresh-Check (SUA)
- principiu: reacia de polimerizare a monomerilor diacetilenici
- mod de aciune: n timp, indicatorul expune o culoare denumit ochi de taur care se
modific gradual
- creterea temperaturii accelerea procesului de polimerizare

2. VITSAB Suedia
- principiu: reacie enzimatic care induce modificri de pH n soluia de reacie - mod de
aciune: activare la aplicarea TTI prin scoaterea unui sigiliu ce separ o soluie care conine o
enzim lipolitic de un substrat lipidic
- reacia e vizualizat cu ajutorul unei soluii
indicatoare de pH inclus n sistem, culoarea virnd de la verde la galben n funcie de modificarea
pH-ului
- dac e supus la temperaturi apropiate sau mai mari dect temperatura de activare a
enzimei, are loc iniierea reaciei dintre aceasta i substrat
- se formeaz acizi grai liberi care scad pH-ul
- indicatorul i schimb culoarea de la verde la galben

Stadii de evoluie a produsului indicate de TTI VITSAB

3. 3M (SUA)
- principiu: migrarea unui material vscoelastic de pe o band ctre zona receptor de pe a
doua band
- mod de aciune: activare la aplicarea TTI prin punerea n contact a celor 2 benzi
- migrarea materialului vscoelastic e dependent de timp i de temperatur
- are loc creterea gradual a intensitii cu care este transmis lumina, ducnd la
apariia culorii

32