ELABORACIN DE FRUTA

CONFITADA
INFORME 05
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
(Proceso dura 7 das)
Introduccin
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El
proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.

I.- OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada

Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta
confitada.
II.- FUNDAMENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin
y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:

Seleccionar papaya verde.

Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de
azcar en la fruta.
a) REACTIVOS
cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para
evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de
azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des
usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20
litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g
de cloruro de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de
hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,
siendo los ms usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende
del proveedor.
c) EQUIPOS:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera

Guantes
Brixometro

IV PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACIN EN SALMUERA
LAVADO
INMERSIN EN JARABE AL 30%
INMERSIN EN JARABE AL 40%
INMERSIN EN JARABE AL 50%
INMERSIN EN JARABE AL 60%
INMERSIN EN JARABE AL 70%
INMERSIN EN JARABE AL 75%
ESCURRIDO
ENJUAGE
SECADO
ENVASADO
Pesado

Lavado

Troceado En Cubos

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y
prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de
su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina
o ltex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal
muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se
deber agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.

1.76 litros de agua

1 grs. De cloruro de calcio

1 grs. De bisulfito de sodio

1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del

azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente
con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma.
Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y
llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe.

Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5

minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas
como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del
azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro,
con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se
agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al
retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3
gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo.
El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la
proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir
colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .

- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un
lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe
sellarse hermticamente.

V.- CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompaada en postres
y en las reposteras.
VI.- RECOMENDACIONES
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato
de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve
para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de
la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello
del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.

 Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos

compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con
eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal
resultado.