Sunteți pe pagina 1din 29

Pagina 1

559
19
Brutrii i cofetrii
Concha guler si
CRISTINA M. Rosell
Coninut
19.1 Introducere 560
19.2 subproduse i deeuri generate n timpul procesrii
produselor alimentare n brutrii i Cofetrii:
Aspectele calitative i cantitative 561
19.3 Potential de subproduselor de brutrii i
Cofetarii pentru a posibilelor Productie biologice
de importana comercial 563
19.3.1 Utilizarea cereale subproduselor ca hran pentru animale 564
19.3.1.1 Separarea produse de panificatie 566
Prelucrarea 19.3.1.2 de panificatie de eurilor pentru alimente
Pregtire 566
19.3.1.3 produse comerciale de alimentare
Obinute din panificatie deeurilor 568
19.3.2 Producerea de Sourdough din panificatie
Subproduse 568
19.3.3 Producerea de zaharuri sau polizaharide 570
19.3.4 Izolarea de fitosteroli din cereale subproduse 572
19.3.5 Producerea de acizi organici din cereale
De-produse de panificatie deeuri 573
19.3.6 Producerea de alimentare fibra de cereale
Subproduse 574
19.3.7 Producerea de proteine i enzime din
Cereale Subproduse 575
19.3.8 biocarburant 576
19.3.9 Diverse 577
19.4 Aspecte socio-economice ale identificate cu valoare adugat
Procese 578
Page 2

560
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
19.1 Introducere
n prezent, exist o contientizare despre poluare globala, mpreun cu cre terea
costurilor de producie i disponibilitatea uneori scdere a materiale utilizate prime

ALS, ceea ce duce la un accent pe importan a de recuperare, reciclare,


i modernizarea de deseuri de prelucrare a alimentelor. Conform european
Directiva privind depozitele de deeuri, cantitatea de de euri biodegradabile
depozitate trimise
n rile tere, pn n 2020 trebuie s ating 35% din nivelurile de 1995.
Operaiunile europene din industria de procesare a alimentelor sunt obligate s se
conformeze
cu reglementrile de mediu din ce n ce mai stricte ale UE privind
de eliminare sau utilizare a subproduselor i volumele mari de aquedeeuri generate precedeni (2009). Kosseva Aceste deeuri reprezint considerabil
cantiti capabile de materiale poten ial reutilizabile i energie n ciuda
faptul c acestea reprezint provo- serioase de mediu i economice
provo-. Cele mai multe dintre materialele generate ca de euri de ctre procesare
alimente
industrii ing conin componente care ar putea fi utilizate ca substraturi
i nutrieni ntr-o varietate de procese biotehnologice i chimice
i ar putea randament de produse cu valoare adugat. Prin urmare, revalorizare a
de-produse sau a deeurilor a devenit o prioritate / necesitate n ultima vreme.
Boabe de cereale sunt cea mai important cultur, care ofer mai multe alimente
i energie pentru a rasei umane decat orice alta cultur (FAOSTAT 2010).
Printre cereale, reprezint gru pentru aproximativ 29% din total
producia de cereale, i este considerat ca fiind cel mai popular cereale, deoarece
72% din producia total este destinat consumului uman.
Gru este de obicei sol la fin i utilizate pentru a produce o gam larg de
brutrii i produse de patiserie. Industria de panificaie este una dintre cele mai
industria alimentar majore ale lumii i variaz foarte mult n ceea ce prive te
producia
scar i procesul. n mod tradiional, produse de panificaie pot fi clasificate
ca pine i chifl, produse de patiserie (de exemplu, plcinte i pasagerului
legturi), i produse de specialitate (de exemplu, tort, biscui i, gogo i, i de
specialitate
pine). Cele mai importante echipamente utilizate n prelucrarea includ Miller,
mixer / frmntare main, bun i pine fost, fermentator, coace
cuptoare, etap rece, i cazane. Principalele procese utilizate n
19.5 preocuprile legate de mediu i de reglementare Considera ii 580
19,6 de caz specific Studiu: Valorificarea specifice prin produs 581
19,7 tendinele viitoare, blocaje, i lacunele de cercetare 583
Referine 584

Page 3

561
Brutrii i cofetrii
producia de produse de panificatie includ mcinare, amestecare, fermentare,
copt, i depozitare. Procesul de producie general organigram a
industrie de brutarie (Chen et al. 2006), indic faptul c aproape n fiecare unitate
operaie genereaz deeuri organice i a apelor uzate. Producia
procese contribuie, de asemenea, la poluarea fonic i poluarea aerului n plus
TION la deeuri solide i a apelor reziduale.
n acest capitol, o actualizare / de stat n profunzime arta revalorizare a subproduselor i a deeurilor de la brutrii i cofetrii este
cu condiia. O descriere detaliat a subproduselor i a de eurilor generate
n timpul prelucrrii produselor alimentare n brutrii i cofetrii se preconizeaz
din punct de calitative i cantitative de vedere. Potenialul
produsele de-la brutrii i cofetrii pentru producerea
de biologice de importan comercial este identificat i discutat
cu referire special la ingrediente, enzime, fitochimicale, biocombustibil, i biomateriale. Unele provocri i oportuniti de curent
Tehnicile de prelucrare a deeurilor sunt detaliate (descriere, monitorizare i
audit) i discutat n termeni de adecvare tehnologice, socioecoimpact economic, preocuprile legate de mediu, i considerente de reglementare.
Punerea n aplicare n practic reprezentat de o aplica ie de pe
valorificarea unui anumit produs este inclus ca un studiu de caz. Viitor
tendine, blocaje, i lacunele de cercetare sunt preluate i discutate.
19.2 subprodusele i deeurile generate n timpul prelucrrii de alimentare
Produse din brutrii i Cofetrii: calitative i
Aspecte cantitative
De-produse i deeuri din industria de cereale, i anume, de gru
industriile de prelucrare, constau dintr-o gam larg de elemente care pot fi
clasificate n trei grupe majore care corespund etapelor proSisteme de ducere i de utilizare (Fallows i Wheelock 1982):
La ferma, unde deeurile major este de paie.
n timpul de prelucrare primar sau frezare.
n timpul de prelucrare secundar. Acest grup este dominat de
subproduselor generate n industria de panifica ie pine.
n timpul distribuirea de produse pe baz de cereale. Un considecantitatea de deeuri Erable sunt generate la acest nivel din cauza la
perisabilitii produselor coapte.
Page 4

562
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
Produsul secundar care este generat n ferma este paiele, care este
n general utilizat pentru a face paturi pentru animale sau depozitarea altor culturi,
i alimentare n vrac de rumegtoare. Alte utilizri ale paie includ utilizarea spitalelor
de
TION ca material de construcii, n fabricarea hrtiei, ca un combustibil, sau ca un
mate- brut
rial pentru industria chimic, i anume n produc ia de furfurol.
Dei metoda cea mai economica de eliminare a practicat paie
pn n prezent arde, aceast practic nu este de dorit, deoarece provoac nconjurtor
poluarea me- i exist riscul de propagare a focului. Recent, un
revizuire aprofundat a metodelor de tratament (incinerare, ardere
TION, compostare), care au fost aplicate pentru a paie de gru pentru a converti
n materiale utile, cum ar fi biomasa, biogaz / biocombustibil, hrana animalelor,
i compostare a fost raportat (Arvanitoyannis i Tserkezou 2008).
De fapt, exist un mare potenial de transformare a paie de gru n bio
mas sau biogaz, avnd n vedere a problemelor economice i de mediu.
Cu toate acestea, un efort considerabil a fost pus n dezvoltarea de noi
soiuri de gru cu o lungime mai mic de paie (pentru cre terea rezistiv lor
ten la cazare de indoiala sub greutatea de ploaie sau cereale), care
permite creterea randamentului cereale fr a cre te randamentul paie.
Prelucrarea primar a grului, frezare, duce la producerea
cantiti mari de a subproduselor, care includ tr e i germeni. ile
produs mary a acestei industrii este fina de gru derivate din amidon
endosperm. In general, 28% din cerealele sunt ndeprtate n timpul produc iei
TION de fin alb, care este relativ bogat n fibre, vitamine, minerale,
i, de asemenea, grasimi si proteine care provin din germeni. Acesta a fost estimat n
2007, care 434 de milioane de tone metrice de gru a fost mcinat de fin i
procesul a generat peste 121 de milioane de tone metrice de tr e (FAOSTAT
2010). Mcinarea subproduse sunt utilizate n principal ca furaje pentru animale,
dei alternative, cum ar fi extracia de fibre dietetice i proteine
din tre sau proteina din germeni pentru a fi incluse n om
Au fost propuse de aprovizionare cu alimente.
Prelucrarea secundar a cerealelor se refer la brutrii i conprelucrare fectioneries. O mare varietate de produse de patiserie sunt produse
n brutrii i industriile de patiserie, pine de i este cel mai
produs popular. Pine este masiv retrogradat din nalt calitate
alimente pentru a hrni sau deeuri. Pine excedent n comerul cu amnuntul, n cazul
n care nu devalorizat de

jos-de stabilire a preurilor la expirarea termenului de valabilitate, se va ajunge ca


hran pentru animale.
De asemenea, excese admisibile, erorile de produc ie, i out-of-spec pine n
brutarii sunt retrogradat la hrana pentru animale. Se estimeaz c 10-25%
Page 5

563
Brutrii i cofetrii
de mare valoare aliment este astfel degradat s se hrneasc sau mai ru. Cel mai bun
la,
brutrii sau comercianii cu amnuntul se poate ob ine o mic tax atunci cnd acestea
sunt n msur s-l vnd ca
hran pentru animale, precum i n cel mai ru caz, ei trebuie s plteasc pentru el
dumping. n
lng produsele cu-generate n timpul procesare secundar
ING, brutrii i cofetrii genera, de asemenea wastewa- enorm
ter, care este amestecat cu materii prime importante, cum ar fi faina, grsimi, zahr,
sau lapte, prin mai multe operaiuni unitare, cum ar fi cur area ma inii,
curare ustensil, splat, scurgeri, praf, i aa mai departe.
Mai mult, o mare cantitate de produse secundare este, de asemenea, generate dup
distribuia de produse de patiserie din cauza duratei lor de conservare foarte
scurt. Selor
ucts care pot fi reciclate includ pine, aluat, paste, biscuiti, cereale
covrigi, produse dulci, i chips-uri gustare. Generatorul principal deeuri de
acest sector este pini feliate fabric coapte. Sa estimat c
2% din producia de pine este irosit, dei altele au raportat
c valoarea de pierdere ar putea fi de aproximativ 5%. Brutrie mare i gustri
productorii de produse alimentare produc volume mari de bunuri. Dei acestea
uniti de producie genereaz procente mici de produs au respins,
ei se ridic la sute de tone de produs necomestibile pe sptmn.
Primul pas pentru reciclarea deeurilor trebuie s fie identificarea
deeuri sau produse secundare i caracterizarea lor n continuare. Cunotine
de compoziia chimic a acestora, mrimea particulelor, i fizico-chimice
Proprietile va facilita reciclarea optim, precum i pe lng identificarea de aplicaii corespunztoare.
19.3 Potential de subproduse de la brutrii i Cofetrii pentru
Prospectiv Producia de biologice de importana comercial
Numeroase substane valoroase formate n timpul produc iei de alimente sunt
potrivit pentru separare i reciclare la sfritul ciclului lor de via ,
chiar dac procesele de separare i reciclare de astzi nu sunt
absolut costa eficient. Transformarea subproduselor i a deeurilor

de frezat, brutrii, i industriile de patiserie n valoare adugat,


produse biologice de importan comercial (enzime, pigmen i,
arome, ingrediente functionale, microelemente, nutraceutice, activi
ingrediente farmaceutice, fitochimicale, biocombustibil, i biomaterials) poate fi realizat prin utilizarea subproduse fie ca materie prim
pentru procesele secundare sau ca hran pentru animale, ca bunuri de operare, sau
ca ingrediente de noi / produse inovatoare. Prelucrarea deeurilor
Page 6

564
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
Tehnicile utilizate pentru a converti reziduurile n produse comerciale
ar trebui s ndeplineasc cerinele de produc ie curate considerate pn acum ca un
element strategic n tehnologia de fabrica ie pentru actuale i viitoare
produse din mai multe industrii. Ierarhia de gestionare a deeurilor este una
a principiilor directoare ale practicii deeuri zero (Kosseva 2009). De
analogie cu acest principiu, dezvoltarea produc iei ecologice proprocese poate fi realizat dup scurt, mediu i pe termen lung
goluri (Laufenberg et al. 2003). Cererea este axat pe dezvoltarea
ment de tehnologie cost-eficiente, optimizarea proceselor de incluING etape de separare, procese alternative de reducere a de eurilor,
optimizarea utilizrii resurselor i mbuntire a produc iei
Eficiena (Laufenberg et al. 2003).
19.3.1 Utilizarea cereale subproduselor ca hran pentru animale
Multe subprodusele au o valoare substanial ca animal poten ial
furajele. Produse din cereale deeuri au fost o surs bogat de nutri ia
infectioase si hrana pentru animale-cost-eficiente. Deeuri de la brutrii i
cofetarii includ deteriorat i sa ntors pine, cuptor i
aluat deeuri unbaked, firimituri slicers, i a a mai departe, care sunt trecutul lor
data de expirare. Pinea a pierdut de la consumul uman este usualiat retrogradat la utilizarea hranei pentru animale. Toate aceste produse sunt consideered a fi extrem de energic, datorit coninutului lor ridicat de carbohidra i
(Arosemena i colab. 1995). Prin urmare, este frecvent sugerat c
nume "deeuri de panificaie uscat" ar trebui s fie precedat de sursa de
deeuri. Aceste deeuri sunt considerate gustoase i bogate n carbohidra i,
dei coninutul de proteine i vitamine sunt mici i foarte varia
ntre produsele (tabelul19.1). Variabilitatea n com- aproximativ
nerea deeuri este considerat un obstacol major pentru alimentarea torului
industrii unitii de producie, care necesit materii prime cu o constant
compoziie i furnizarea regulat.
Pentru a evalua posibila utilizare a de eurilor panificatie ca hran, analitic

sunt necesare date privind valoarea nutritiv a reziduurilor n plus fa de


Studiile pe animale, care sunt indispensabile pentru a evalua furaje gust,
eficien animal, i poteniale pericole (Boucqu i Fiems 1988).
Devreme n 1965, sa constatat c includerea produselor de panifica ie uscate n
dieta broiler nu a avut nici un efect negativ asupra performan ei lor
(Damron colab. 1965). Din acel moment, diferite studii au
Page 7

565
Brutrii i cofetrii
coroborat utilizarea deeurilor de panifica ie uscate pentru nlocuirea par ial
de cereale in dieta de ngrare a animalelor. De fapt, deeuri de panificaie are
fost utilizate pentru a nlocui pn la 30% din porumb in dieta de vite
(Passini colab. 2001). nlocuirea porumb cu deeuri de panificaie a fcut
Nu conduce la o modificare a calit ii crnii, confirmnd
utilizarea deeurilor ca surs de panifica ie pentru hrana vitelor. Incluziune
Sion brutarie deeuri pn la 25% n dietele de ngr are de miei face
nu afecteaz performana mieilor i chiar o mbunt ire
a fost observat n calitatea grsimii cozii i grsimea intern probabil
ca urmare a creterii n sinteza acizilor grai de microorganisme rumen
indus de zaharuri solubile mai prezente n deeurile de panifica ie
(Afzalzadeh colab. 2007). Un studiu efectuat pentru a evalua efectele
hrnire aerob prelucrate i uscat n vid alimente de eurilor broiler
gunoi i de panificaie-cu-produs amestecuri de porci de finisare a indicat c
o dieta porumb-soia ar putea fi nlocuit cu un amestec risipei de alimente pn la
50% fr a provoca nici un efect semnificativ asupra produc iei de porcine, carcas
Caracteristicile, calitatea crnii, i de testare panoul de gust, cu excep ia
de redus eficiena hranei pentru animale i scor culoarea crnii inferior (de culoare
pal)
(Kwak i Kang 2006). Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul c
gradul de panificatie utilizarea deeurilor ca ingredient de alimentare depinde de
Costurile de furaje convenionale, sigurana snt ii animale, i
atractivitatea alternative utilizeaz pentru de euri.
Tabelul 19.1 Componena apropierea de uscate de panificatie subproduselor raportate
de diferii autori
NUTRIENT
AL-TULAIHAN
ET AL. (2004)
DALE ET AL.
(1,990)
SALEH et al.

(1996)
PASSINI
ET AL. (2001)
Kwak
ET AL.
(2006)
Umiditate (%)
8.43
10.2
8.11
6.86
11.00
Protein brut (%)
12.22
10.6
12,53
8,75
8,46
Extractul eteric (%)
1,32
11.1
11.04
15.94
8,28
Fibr brut (%)
0,108
2.5
2.25
0.00
1.16
Ash (%)
1.38
4.8
4,48
1,78
1,78
Calciu (%)
0,18
0,28
0,07

Fosfor (%)
0,15
0,52
0,16
Sodiu (%)
3.2
0,93
Potasiu (%)
0,45
Magneziu (%)
0,08
Clorur de (%)
0,12
1,37
Energie (kcal / kg)
3895
3630
3670
Page 8

566
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor

19.3.1.1 Separarea produse de panificatie


Materiale de mpachetare din ambalate
alimente de panificaie reprezint o dificultate major n timpul separarea
cereale din ambalaj. Distrugerea sau strivire nu este un mod eficient
soluie ca urmare a contaminrii de cereale recuperat cu pachetele
Materiale de imbatranire. Produsul rezultat necesit cernere continuare nainte
fiind supuse unor procese de producie ulterioare. O alternativa
pas a fost de a goli ambalajul de mn, care este lent, costisitor, i
are un potenial implicaii de securitate i sntate. O metod pentru prelucrare
produse de panificaie nesortate, parial ambalate livrate cu adaos de pentruorganismele valutar a include mrunirea a produselor de panifica ie vechi livrate
fr trierea precedent, iar apoi cernerea produselor de panifica ie
(Bscheider 1,990). Majoritatea materialului de ambalare este eliminat
prin aspirare n timpul cernere i apoi fracia trecut prin sit se usuc prin nclzire
ING. Orice reziduu de pachete folie de aluminiu poate fi ndeprtat, dup
rcire granulele de produse de panifica ie, de squashing i ulterior
sitare. Procesul poate fi complet automatizat ntr-o instala ie care
conine un dispozitiv de sfrmare, o main de sitare cu un aparat de aspirare
ataat, i cel puin unul usctor. Cu acest proces, este posibil s se
obine de nalt calitate granule de produse de panificatie. Unele companii au
utilaje specifice, concepute pentru a separa o gama larga de ambalaje
materiale din coninutul su, cu eficien de pn la 99%. Separarea
se face folosind forta centrifuga, fluxul de aer, i ac iune mecanic care
provoca daune minime pe ambalaj i de a genera flux de aer mai mare,
care crete eficiena de separare.
Prelucrarea 19.3.1.2 de panificatie deeurilor pentru furaje de preparare
Deeuri de panificatie
trebuie s fie prelucrate n scopul de a converti pesmet, eliminat ca un
deeuri industriale, ntr-un feed care se merchandized s aib adugat mare
Valoarea pe lng rezultnd un produs satisfctor pentru hrnire. Iniial, ea
este necesar pentru a zdrobi i se usuc pinea de eurilor n pulbere fin i
material granular cu un coninut sczut de umiditate, astfel nct s poat fi utilizat ca
un feed mixt pentru animale. Prin urmare, toate aceste produse sunt supuse
de uscare, curare, de amestecare, i frezare. Yoshihiro i colab. (2006) propozat urmtorul proces: deeurile de panificaie este alimentat ntr-un primar
pasaj de uscare conine vane strivire rotative i un aer cald injectare
duz TION; coninutul de ap n pinea de deeuri se evapor i
ndeprtat prin trecerea nclzit de uscare primar i aerul cald de la
duz de injecie; i apoi pinea a deeurilor este livrat ntr-o secundar
Page 9

567
Brutrii i cofetrii
uscare pasaj n timp ce zdrobire mai fin cu un tietor rotativ. Un Gluten formule de lapte poate fi, de asemenea, ob inut prin amestecarea firimituri de
pine ca un
component esenial cu ap ca agent de formularea i nutri ia
tive-asistent agent (Minoru 2004). Acest amestec este introdus ntr-un urub
Extruder i supus nclzire urmat de amestecare i frmntare
la 40-140 C. Astfel, o-pelete ca ieftin formula gluten de alimentare este
obinut avnd excelent absorbie digestie i forma-holding
proprieti. Formula alimentar poate fi folosit ca hran pentru pe ti cultivabile,
animale de companie, i aa mai departe prin reglementarea componenta nutritionala.
Fermentaie anaerob a fost aplicat de panificatie de produse i
tre de gru printre alte deeuri alimentare pentru mbunt irea physicochemiCaracteristicile CAL ale hranei pentru animale, utiliznd bacterii de acid
lactic (Lactobacillus
salivarius). Deeuri de panificatie, tre de gru au fost inoculate cu lactic
Acidul la niveluri de 0,1%, 0,2%, 0,5% i 1,0% i anaerobi- fermentat
n mod la temperatura camerei (25 C) timp de 10-30 zile (Yang i colab. 2006).
Depozitarea n condiii nonanaerobic dus la putrefac- microbian
TION cu o pierdere concomitent de ap i solubil n ap carbohidrati
si creste in proteine si fibre. Fermentare anaerob cu
bacterii lactice au dus la o cretere a carbohy- solubil n ap
drates mpreun cu o scdere de fibre simultan, i a contribuit la
mbuntirea nutriional global. Stocare pe termen scurt (10 de zile) a fost
de preferat, deoarece nici o modificare suplimentare n componentele chimice
S-au obinut cu stocarea pe termen lung, care a indus, de asemenea, un semnificativ
reducerea cant a numrului de bacterii totale i acid lactic. Pe
baza acestor rezultate, 0.2% inocul a fost considerat ca fiind optim
nivel pentru mbuntirea proprietilor nutritive ale de eurilor panificatie si tarate
utiliznd bacterii lactice acide (Yang i colab. 2006).
O problem care presupune o semnificaie n ultima vreme este
creterea nivelului de dioxin n hrana. Mai multe incidente n Europa
au fost raportate cu dioxine, incepand cu furaje contaminate
i care rezult n alimente contaminate pentru consumul uman. n
2003, un alert rapid a fost emis de ctre Uniunea European, de raportare
prezena niveluri ridicate de dioxin (3.3-13.3 ng TEQ / kg) n
deeuri de panificatie german uscat care a fost utilizat n hrana animalelor. Parte
de faptul c deeurile de panificaie a fost folosit de o companie olandez de produc ie
TION de diferite tipuri de furaje. n acest caz a raportat, sursa
a dioxinelor sa dovedit a fi deeuri de lemn utilizat pentru uscata

ing deeurilor panificatie (Hoogenboom i colab. 2004). Mai mult,


Page 10

568
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
deeuri este uneori amestecat cu diferite uleiuri, precum i utilizarea de
Uleiuri non-feed-grad n producia de furaje ar putea fi loc
responsabil pentru nivelurile de dioxina. Altfel, utilizarea prea ridicat uscata
Temperaturile ING ar putea duce, de asemenea la o cre tere a nivelurilor de dioxin la
(Independent 2008).
19.3.1.3 produse comerciale pentru alimentarea a ob inut din panificatie de eurilor
Bakery produse de-sunt uneori comercializate ca furaje individual ingrediente, sau ca un amestec de doi sau mai mul i furaje. De fapt, exist o
hrana pentru animale de porumb gluten, care este un amestec de ap abrupte, tr e,
gluten, i
mas de germeni. n plus, ingredientele de mare energie pot fi ob inute pentru
hrnire. Un exemplu este cel nregistrat ca Cookie Meal ( http://
www.bakeryfeeds.com)carecretepeplannutriionalcalitatea
peletele de hrnire prin furnizarea de proteine, grsimi, fibre, minerale, i
vitamine.
19.3.2 Producerea de Sourdough de panificatie subproduse
Utilizarea de pine deeurilor n producia de pine proaspt cu dorit
Efecte de panificaie a fost bine neleas, chiar i n anii 1950. n prezent,
plus de pine deeurilor aluatul de pine n pregtirea proaspete
pine implic mcinarea anumite propor ii de pine de euri. Dei
pine deeurilor este un nutrient valoros, doar un procent foarte mic poate fi
refolosite datorit atitudinea general n comer ul. Mai mult dect att, n unele
ri, reglementrile permit doar un maxim de 3% din pine veche la
se adaug la procesarea pine proaspt. Cu toate acestea, utilizarea sttut
sau pine surplus de prelucrare aluat a devenit un mai
alternativ acceptat. Produsul rezultat obinut printr-o bacterioproces de fermentare logic este o substan complet nou, care poate
fi utilizate pentru prepararea de pine i produse de panifica ie. ntr-un studiu
efectuate folosind bacterii care formeaz homofermenting i / sau heterofermentarea lactic i acid acetic, de exemplu, Lactobacillus brevis
i Lactobacillus fermenti, fermentarea aluat a fost fcut din deeuri
pine, cum ar fi buci de pine crocant tiat (Wilhelm 1986). Acidul
Valoarea de aluat variat de la circa 20 pn la 30, astfel nct s poat fi
utilizat pentru a nlocui tradiionale, naturale, sau cristalin aluat acidulare
ageni complet sau parial. A observat c aluat fermentare

pentru a fi deosebit de potrivit pentru mbuntirea propriet ilor de coacere ale


Page 11

569
Brutrii i cofetrii
pentozani din fin integral i fin rafinat, i pinea coapt cu
a avut imbunatatiri excelente in aroma.
Un proces de reciclare diferit fost propus de Felch (2,000), ceea ce
folosete pine i / sau prjituri sttut ca starter pentru producerea drojdie i
aluat. Pinea i / sau turta sttut este apoi hidrolizat fie prin
folosind enzime sau hidroliz acid, i supus purificrii dac
necesar. Dup hidroliz, fracia sirop lichid este separat
i amestecat cu ap n condiii aerobe cu nmuiere drojdie,
i este transformat n biomas de drojdie. ntr-o a doua etap separare,
drojdie se evacueaz. Fraciunea hidrolizat separat de sirop
n prima etap se amestec cu produse secar mcinate i ap, i este
apoi transformat n aluat folosind o cultur starter aluat i /
sau fluid de proces, de preferin cu bacterii lactice.
Produse de patiserie, i n special pine pe baza de gru sau de secar mcinat
Produsele, pot fi de asemenea supuse prelucrrii secven iale pentru ob inerea unei
sortiment de produse care pot fi utilizate din nou n pro- panifica ie
CESS. Pentru reciclare produse de panificaie, Meuser (1998) i colegii si
(Meuser i Martens 2009) a propus urmtoarele etape: (a) pregtire
Studii de caz materia prim; (b) obinerea unui substrat de fermentaie
prin hidroliza enzimatic a materiei prime; (c) fermentarea
hidrolizat cu bacterii care formeaz acizi (Lactobacili delbrkii), i
n cele din urm s efectuai una din urmtoarele etape: (i) recuperarea panifica ie
drojdie, (ii) recuperarea unei lichior de acid, (iii) recuperarea substan elor de balast,
(iv) recuperarea etanolului, i (v) recuperarea CO
2
. Produsele finale
din acest proces sunt recuperate separat, i utilizate pentru fabricarea copt
bunuri. Acest proces indic un potenial domeniu de aplicare pentru fabricile de paine
la
utilizai pinea ntors i restul economic n cadrul
de un concept holistic de pregtirea i comercializarea.
Reciclarea de pine vechi sau surplus a dobndit tant
tan c chiar i produse comerciale sunt disponibile pentru modernizarea acest
deeuri. Un starter lansat ca Sonextra susine (Sonneveld 2010) poate
genera eficient aluat de pine vechi sau excedent, respectnd
cu conceptul holistic al produciei. Acest starter, 3,8% pe vechi

baz pine, generat un aluat care ar putea fi adugate la normal


reet de pine care ofer n cele din urm n plus de gust, arom, i moliciune
(pn la 20% mai moale dup 3 zile), fr deteriorarea n cali- pine
tate, cum ar fi structura miezului i volum. Printre alte pretenii,
companie furnizoare a indicat faptul c pH-ul de coborre n timpul aluat
Page 12

570
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
fermentare este suficient de rapid pentru a preveni formarea frnghie de Bacillus sub
tilis i Bacillus cereus, dar fr a oferi gust acid la final
paine atunci cand este adaugat pn la 20% pe baza de faina din reteta finala de pine.
Perioadele de fermentaie sunt, de asemenea, a sczut optime cu un factor de 3-4
(36-48 h la 12 h), care s permit brutrie pentru a procesa lasata
pine deeuri n 24 de ore.
19.3.3 Producerea de zaharuri sau polizaharide
Tre de gru de la mori i deeuri de panificaie, cum ar fi piese sparte i
firimituri de produse de patiserie sunt un materie prim adecvate pentru producerea
de substane chimice din cauza unui randament ridicat, de aproape 80 g glucoz / 100
g substrate. Tre de gru constituie o surs important de insuficient utilizat
zaharuri i, prin urmare, acesta este considerat ca o surs pentru ob inerea zahrului
sau
diferite polizaharide.
Tre de gru industrial este compus din acoperiri exterioare ale
cereale, strat de aleuron, i rmie ale endospermului amidon.
Se compune n principal din amidon, arabinoxilani, celuloz, p-glucani, proTEIN, i lignin. Prin urmare, recuperarea suma maxim de
zaharuri din hemiceluloza, celuloza, i este necesar ca glucan aplicare
cation de diferite tratamente. Lichefiere enzimatic cu termo
stabil -amilaz, urmat de zaharificare cu amiloglucozidaz
lansat ntre 20 i 34 g glucan / 100 g de gru Bran, n func ie de
rata de extracie n timpul frezat (Palmarola-Adrados et al. 2005).
Dup filtrare, materialul solid trebuie hidrolizat pentru recuperarea
zaharurile din celuloza i hemiceluloza. Palmarola-Adrados
i colab. (2005) au comparat eficacitatea diferitelor metode de hidroliz
(hidroliz acid cu acid sulfuric 1%, hidroliz enzimatic, termic
pretratament urmat de hidroliz enzimatic, pretreat- termic
ment n condiii acid diluat, urmat de hidroliza enzimatic)
pentru producia de zahr i a observat c arabinoza, xiloza i Glucose au fost eliberai din toate tratamentele dei Randamentul zahrului

a fost afectat n mod semnificativ de condi iile de tratament. Cel mai inalt
randament (53 g zahr total la 100 g de amidon liber Bran, care a fost echivamprumutat 31 g zahr total la 100 g tr e de gru) a fost ob inut cu
pretratament termic n condiii acid diluat, urmat de enzyhidroliz matic. Acest tratament a lansat arabinoza: xiloza: glucoza in
proporia 2.5: 4.3: 3.1. Hidroliz acid, de asemenea, sprijinite foarte mare
Page 13

571
Brutrii i cofetrii
randament dar a fost eliberat mai ales pentozani (arabinoza i xiloz). Trebuie s fie
remarcat faptul c este de dorit s se mreasc randamentul de glucoz, dac eficace
utilizarea tre ca low-cost materie prim pentru producerea de etanol este
preferat, deoarece n prezent, nu sunt cunoscute organisme de fermenta ie pentoz
utilizate n producia de etanol comerciale.
Deeuri de panificatie conine cantit i principal amidon i minime de
hemiceluloz i celuloze. Propus Choi i Mathews (1996) o
Acidul dou etape de hidroliz a deeurilor de panifica ie care a dat 92% conversie
SION n glucoz fr xiloz din hidrolizat. La prima
pas, deeuri de panificaie uscat, dup mcinare i cernere, a fost hidrolizat
cu 2% (g / g) de acid sulfuric la 132 C, urmat de o alt hidroliz
cu 15% (g / g) de acid sulfuric la aceeai temperatur. Alternativ
msuri includ recuperarea grsimi, zaharuri, proteine i amidon, care sunt
prezent n deeurile de panificaie (Muller i Grob 1977). Individual
recuperarea componentelor de panificaie a de eurilor are poten ialul de a provide valoare adugat produselor alimentare. Propus Muller i Grob (1977)
un sistem de izolare secvenial a componentelor individuale ale panificatie
deeuri. n primul rnd un solvent de extracie pas-de filtrare este realizat pentru a
elimina
grsime i ulei de componente, urmat de recuperare de zahr cu un alcoolic
soluie. Reziduul de pe filtru poate fi supus la acid sau enzimatic
hidroliz urmat de o fermentaie aerob. Purificare, contraccentrarea i uscarea produsului permite recuperarea proteinei brute
pentru reutilizare n produsele alimentare.
n caz contrar, deeurile de panificaie ar putea fi hidrolizat pentru a converti
amidon in zaharuri glucoza sau alte fermentabile, si recuperate prin
ultrafiltrare (Muller 1977). Cele glucoz coninnd rezultat neexplozive
uid ar putea fi folosite pentru producerea de drojdii sau bacterii dorit.
cu coninut de proteine care rmn dup etapa de ultrafiltrare sunt
o surs valoroas de proteine care pot fi utilizate pentru producerea de
hran pentru animale sau n hrana uman.

Polulan este un extracelular, liniar, neramificat, i solubil n ap


polizaharid microbian constnd din - (1-6)-legat maltotrioz
uniti care sunt din ce n ce utilizate pentru proprietatile sale de filmare. Acest
polizaharid este folosit n produsele alimentare, cosmetice, farmaceutice, agricol
industriilor culturale, i chimice (Deshpande et al., 1992). Brutrie
deeuri a fost propus ca un substrat alternativ pentru economic
producia de pullulan (Thirumavalavan et al. 2008), i acid
a fost folosit deeuri panificaie hidrolizat, dup neutralizare, ca unic
Page 14

572
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
surs de carbon de Aureobasidium pullulans pentru producia lotului
de pullulan.
19.3.4 Izolarea de fitosteroli din cereale subproduse
Extractele lipidice anumitor cereale subproduse pot fi surse bogate de
compui de promovare a sanatatii, cum ar fi fitosteroli. Astfel, sitosterol,
campesterol, brassicasterol, i stigmasterol s-au izolat ca
fitosteroli majore din extractele lipidice ob inute din germeni de gru
i tre (Jiang i Wang 2005). Ulei de germeni de gru are un universal
sntate-mbuntirea aciune, inclusiv normalizarea func iilor
sistemul imunitar i sistemul endocrin. Stimuleaz de reproducere
funcie, crete capacitatea i tonus viaa profesional, i ntre te
toleranta la stres. n plus, acesta contribuie la rapid vindecarea ranilor,
arsuri, ulcer, i boli ale tractului gastro-intestinal. Acesta dispune de
antiaterosclerotic i inima-protejarea propriet i, i reduce
Nivelul de colesterol n snge i ficat. Prin urmare, plumb din lume
companii ING in ulei uz cosmetic industria germeni de grau pentru procreme, loiuni, ducerea mti cosmetice, balsamuri, ampoane, i a a mai departe.
Fraciuni de gru sunt bogate ntr-o serie de fitosteroli, dar
potenial de fracii, cum ar fi Bran, germeni, i paie nu a fost
exploatat la maximum. Extracte embrionare avut cea mai mare phy- total
tosterol coninut urmat de extracte paie i Bran (Dunford et al.
2009). Extracie fitosterol din germeni de gru, tre, i paie poate
fi efectuat printr-un sistem presurizat de extrac ie cu solvent, dar solven ii
aerisire de tip i temperatura afecta n mod semnificativ contrac- fitosterol
cort i compoziia extractelor colectate de la frac iuni de gru
(Dunford i colab. 2009). Cnd eter de petrol, cloroform, n-hexan,
i etanol au fost utilizai ca solveni, extracie etanol a condus la
cel mai mic de recuperare fitosterol total de germeni, n timp ce -sitosterol a fost
fitosterolul cel mai abundent n extractele de hexan paie.

Recent, Tihonov (2010) a propus un procedeu de obinere a unui ulei


concentra din germeni de gru, n care au fost ante- germeni de grau
uscat ously la un coninut de umiditate de 6-8% i apoi supus la rece
presare. Uleiul obinut a fost extras de dou ori cu 92-93 vol.% Etil
alcool la un raport de 1: 3 i 1: 2, respectiv. Extractele alcoolice
au fost combinate, meninute, i dup separarea fazelor erau
evaporat sub vid la o temperatur de 50-60 C. Aceast metod
Page 15

573
Brutrii i cofetrii
permis obinerea de ulei mbogit cu fitosteroli, i diferite forme
de tocoferoli i carotenoide, care cresc nutritive i
proprieti de vindecare ale acestora. Acest concentrat ulei are potenialul de
utilizai ca aditiv la prepararea compu ilor medicinale i
ageni profilactici adecvate pentru restabilirea tulburri n func iile sexuale.
19.3.5 Producerea de acizi organici din cereale subproduse
i produse de panificaie Deeuri
Recuperarea de cereale solid i de energie nalt de produse (Bran,
fluxuri) i deeuri de panificaie (pine vechi, role pine, i cookies) are
impact semnificativ asupra gestionrii eficiente a de eurilor. n afar de lor
cerere primar ca hran pentru animale, deeurile au un poten ial de producere de produse valoroase, cum ar fi acizii organici, cu o con- bun
eficien versiune. Optimizarea produciei de acid lactic,
din aruncate coaj de pine, de un bacterie amilolitic acid lactic,
Amylovorus Lactobacillus, i aplicarea filtratul de cultur
obinut din fermentarea acidului lactic n pro- panifica ie
CESS ca o metod economic de deeuri de panificatie de reciclare au fost
raportat (Oda i colab. 1997). Adugarea de extract de drojdie 2,0% n
mediu care conine 3,58% coaj de pine a dus la producerea de acid maxim
TION. n mediul suplimentat cu 2,0% soluie de porumb fiert si abrupte
2,0% pudr de soia degresat, 47,2% din zaharuri totale a fost convertit
n acid DL-lactic n 72 de ore de incubare sub static. Pinea a fcut
cu adugarea filtratul de cultur a fost preferate celor cu
i fr adugarea de condimente comerciale fermentat cu
ceea ce gust i acceptabilitatea general.
O strategie roman de producie de materie prim generic bazat pe solid-state
fermentare (SSF) a fost dezvoltat i aplicat la fermentare
producia tive de acid succinic (Du et al. 2008). Gru a fost fraciontrol aferente n tre, gluten, i fin fr gluten prin frezare i gluten
procesele de extracie. Soluiile rezultate au fost utilizate separat

pentru hidroliza de fin fr gluten i gluten pentru a genera o glucoz


flux bogat de peste 140 g / l glucoz i un flux bogat n azot de
mai mult de 3,5 g / l amino liber de azot. Un consist- materii prime microbian
ING a acestor dou curente coninea toate substantele nutritive esentiale necesare
pentru fermentaiile acid succinic
folosind succinogenes actinomycetemcomitans. ntr-un
fermentare folosind doar fluxurile hidrolizat combinate, n jurul valorii de
Page 16

574
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
22 g de acid / L succinic fost produs. Adugarea de MgCO
3
in
mediu-gru derivate mbuntit producia de acid succinic n continuare
la mai mult de 64 g / l. Creterea concentraiei de inocul la 20%
a avut ca rezultat producerea de 62.1 g / l acid succinic (Dorado i colab.
2009). Rezultatele au indicat ca A. succinogenes celule au fost capabili s utilizeze
glucoz i maltoz din hidrolizat de gru pentru cresterea celulara si ces
Producia de acid Cinic. Aceste rezultate au demonstrat c SSF-based
Strategia este o abordare de succes pentru producerea unui feed generic
stoc de gru, i c acest intermediar poate fi utilizat eficient pentru
producia de acid succinic. Procedeul propus ar putea fi
integrate ntr-un proces de gru de frezat pentru a face upgrade fin de gru
frezat subproduse (WFMB) n acid succinic, una a viitorului
chimice platforma de industrie chimica durabile.
19.3.6 Producerea de alimentare fibra de cereale subproduse
Frezat cereale de-produse, n principal Bran i coji / coca, sunt tradi ia
Surse ionale pentru izolarea fibre alimentare i purificare. In zilele de azi,
exist o tendin de a cuta noi surse de fibre alimentare, cum ar fi agroeconomic de produse (fructe, legume, leguminoase, plante) care au
n mod tradiional a fost subevaluate (Rodrguez et al. 2006). Astzi, ei
sunt considerate ca o surs promitoare de compu i func ionale. Celul
Materiale de perete conine ntre 60% i 90% fibre dietetice, ntruct
fraciunile Bran unor cereale din cereale integrale, cum ar fi ovz, gru,
i orez, conin 16-32%, 35-45%, iar 20-33% fibr dietetic total,
respectiv. Aceasta este mpiedicat de faptul c randamentul de perete celular
materiale de la fructe i legume pe o baz de greutate n stare proaspt este foarte
sczut (1-4%) (Redgwell i Fischer 2005). Grigelmo-Miguel i
Martn-Belloso (1999) au comparat caracteristicile dietetice
fibre din subprodusele de fructe de prelucrare i verde i de la cere-

als. Constituenii fibre dietetice i concentrate de fibre dietetice de


mere, pere, portocale, piersici, anghinare, sparanghel i i gru i
tre de ovz au fost msurate utiliznd o metod enzimatic-gravimetric. n
plus, capacitatea de reinere a apei a fibrei dietetice concentrate
i cereale a fost estimata prin centrifugare. Concen- fibre dietetice
e de fructe si legume au aratat un continut ridicat de fibre dietetice totale
(35-59 g / 100 g), fibre dietetice insolubile (21 - 44 g / 100 g), i solubil
fibre dietetice (perioada 10-14 g / 100 g). Fracia solubil a fost dovedit a fi
Page 17

575
Brutrii i cofetrii
mai mare n fibre alimentare concentrate n fructe si legume decat in grau
i tre de ovz (3-4 g / 100 g). Msurtorile de capaci--holding ap
tate a artat c fibre alimentare concentrate de fructe si legume au avut un
o mai mare afinitate pentru ap dect cei din cereale.
19.3.7 Producerea de proteine i enzime din cereale subproduse
Procedeu pentru bioconversie microbian a frezare cereale de-produucts n material proteic pentru consumul uman a fost
patentat (Moo-Young et al. 1990). Produsele au fost de-aerob
fermentat de ciuperca Neurospora sitophila la temperatura adecvat,
pH, i condiiile nutrienilor pe o perioad suficient pentru a cre te microprotein biomas BIAL. Produsul rezultat biomasa microbian a avut
un coninut relativ ridicat de proteine, fibre dietetice, ergosterol, naturale
compui de arom, i vitamine B. Biomasa lipsit de grsime animal
i colesterol. Ca hran pentru animale, acest produs pare s fie comcompetitiv cu fin de soia i fin de pe te. Ca un aliment uman, acest produs
pare a fi potrivite pentru grupuri speciale de sntate-con tient care caut
vegetariene, bogate in fibre, si / sau low-colesterol diete. Mai recent,
dos Santos et al. (2004) au evaluat daca SSF este cel mai bun sistem
pentru producerea enzimelor. Ei au descoperit ca tehnica este corespunz
mncat pentru producerea de enzime i alte produse termolabile,
n special atunci cnd randamente mai mari se pot ob ine dect n fer- scufundat
punerea. Folosind SSF, producia de gru din glucoamylases
Bran a fost realizat (Pandey 1991). In zilele noastre, gelatinizaTION este cuplat cu lichefiere, care este posibil prin ac iunea
amilaze termostabile. Sodhi i colab. (2005) a stabilit c proproductivitate de amilaze termostabile de la Bacillus sp. a fost afectat de
natura suportului solid (tre de gru, tre de orez, tr e de porumb,
i combinaii de dou tre). Producia maxim de enzim
obinut pe tre de gru suplimentat cu glicerol (1.0%, w / w),

Fin de soia (1.0%, w / w), l-prolin (0,1%, greutate / greutate), vitamina B comPlex (0,01%) i umezit cu ap de la robinet conine 1% Tween40. Sangeetha i colab. (2004) au studiat producerea de fructozil
transferazei de Aspergillus oryzae folosirea unei game largi de agricultur
Tural subproduse ca substraturi. Ei au descoperit ca, printre acestea,
s-au obinut cele mai bune rezultate atunci cnd tarate de orez, tr e de gru, germeni
de porumb,
cafea petrecut, i ceai au fost folosite suplimentat cu extract de drojdie i
Page 18

576
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
finaliza media sintetic. Preparatele comerciale sunt pectinaz
produs din microorganisme fungice n principal de Aspergillus niger
tulpini. A fost propus utilizarea SSF pentru producia Pectinaza
folosind diferite reziduuri agricole i agro-industriale solide ca
substraturi, cum ar fi tre de gru (Castilho i colab. 1999, Singh i colab.
1,999). Bran a fost, de asemenea, folosite pentru a produce glucoamylase i proteaz
Enzimele prin SSF utiliznd Aspergillus awamori i Aspergillus oryzae,
respectiv. Au fost detectate Feruloyl activiti esterazei i xilanaz
n supernatante de cultur de la Humicola grisea var. thermoidea i
Talaromyces stipitatus cultivate pe tre de gru. Activiti maxime
au fost detectate din culturi de H. grisea crescute la 150 rpm, cu
9,1 U / ml de activitate xilanazei pe tr e de gru. Feruloyl maxim
activitatea esterazei fost 0.33 U / ml. Analiza rezidual mate- peretelui celular
Rial dup creterea microbian a artat solubilizarea preferen ial de ARACO
binoxylan i celuloz, dou polizaharide principale prezente n gru
Bran (Kosseva 2009). Producia de low-cost peretelui celular-deconenzime structurarea folosind agro-industrial de produse-ar putea duce la
producia de enzime low-cost pentru a fi utilizate n valorificarea
deeuri de prelucrare a alimentelor (Mandalari et al. 2008).
19.3.8 biocarburant
Cereale i diverse deseuri industriale din Indus- triei de panifica ie
ncercai par a fi printre materiile prime cele mai promitatoare pentru viitor
substituia cele convenionale care sunt utilizate n petrochimic
iCal i industria de fermentare (Polman 1994). Bioconversia
culturilor i a reziduurilor la combustibili i substan e chimice prime te n cre tere
atenia cuvenit necesitii perceput pentru reducerea consumului.
Termenul "biocarburant" se refer la lichid, gaz, i combustibili solizi produ i din
biomas. Biocombustibilii includ uleiuri de bioetanol, biometanol, legume,
biodiesel, biogaz, gaz de biosintez, biooil, biochar, Fishcher-Tropsch

lichide, i biohidrogen (Demirba 2008). Bioconversia deeurilor


reziduuri (de produse) din industria de prelucrare a cerealelor necesit bio
catalizatori i enzime care degradeaz mate- xylanosic i celulozice
Rial. Cu toate acestea, unul dintre dezavantajele majore ale acestui proces este c
drojdia folosi fermentare poate utiliza numai hexoz ca zaharuri,
n timp ce multe de frezat de produse i deeuri de panifica ie con in semnificativ
Page 19

577
Brutrii i cofetrii
cantitile de hemiceluloz i celuloze care produc zaharuri pentoz
prin hidroliz.
Vidmantiene i colab. (2006) a descris o metod pentru hidrolizarea
polizaharide din deeuri de cereale derivate pentru a se ob ine o materie prim de
zahr
potrivit pentru fermentare in etanol tehnic folosind un complex de amylolytic i hemicellulolytic / enzime celulozolitice. Tratament enzimatic
ment de materii prime a fost efectuat de ctre amilaz concentrat lichid
i glucoamylase n combinaie cu xilanaz, con innd celulaz
i activiti glucanaz. n afar de etanol, metanol, propanol, butanol, izoamilic i amil alcooli, acetaldehid, acetat de etil, i metil
acetat au fost gsite n distilat. Concentrare maxim de etanol
TION atins dup fermentarea de secar i gru Bran a fost de 44 g / L, i
pentru secar i boabe de gru a fost de 73 i 69 g / L, respectiv. O enzim
Prepararea din insolens Humicola, Ultraflo a fost sugerat, de asemenea
pentru solubilizarea tre de gru. Acest preparat conine feruloyl esterases i hidrolaze glicozidice capabile solubilizare tr e de gru, dar
solubilizare total nu a fost atins nici prin mpiedicarea steric sau
prin lipsa de anumite activiti-cheie (Faulds 2,006 i colab.).
19.3.9 Diverse
Unele alte produse pot fi de asemenea ob inute din reciclarea cereale
subproduse. Delrue i colab. (1998) a descris o compoziie de aditiv
pentru mbuntirea rezistenei i / sau stabilitate a produselor alimentare.
Compoziia aditivului cuprinde un cereale fierte produs, n care
amidonul comestibil este gelatinizat ntr-o msur, i poate fi adugat la o
nivel de cel puin 0,5% la Masa (aluat de porumb care a fost, de obicei, nixtamalized) sau alte fin de gru de cereale sau aluat. Un nou aliment a fost
de asemenea, obinute prin reutilizarea coaj de pine i pine de eurilor
(overproduced
pine) ca materii prime (Shinji i Yoshikazu 2003). Aceste materiale
sunt gelatinizat, topite, a frmntat cu un extruder urub nclzit

la un coninut de ap de 8-75% n greutate i 30-180 C sub o presiune de


015 MPa i extrudat printr-o matri de formare ataat la vrful
captul cilindrului cilindrului extruderului. Mncarea procesat este un
alimente aluat sau un produs alimentar prelucrate cu plac, tija, granule, sau spumat
forma. Recent, un proces cu mai multe etape a fost aplicat pentru enzimatice
Tratamentul a pinii resturile pentru a produce sirop care serve te ca o
Page 20

578
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
substrat pentru fermentaiile (Meuser i Martens 2010) (mai multe detalii
n partea de studiu de caz). Bioabsorbents, hrtie, i aa mai departe pot fi citate
printre utilizrile nealimentare de de euri de cereale.
Tre de gru poate fi folosit ca material de umplere la fabricarea proCESS de produse din hrtie. ncorporarea grului tre pn la 5%
nu afecteaz semnificativ proprietile de rezisten ale materialului rezultat
Materiale de hrtie (Modzelewska i Adamska 2006). Adugarea de
o cantitate mai mare de tre de gru poate duce la deteriorarea hrtiei
proprieti datorate reducerii n rezisten ei la trac iune.
-Oxidarea este un proces n curs de dezvoltare care utilizeaz biomateriale pentru
metale
eliminarea deeurilor i remedierea. Grupurile funcionale, cum ar fi carboxil,
hidroxil, sulfhidril, i amido prezent n paie de gru i tr e
poate ataa ionilor de metale grele din apele. Beneficiile de a utiliza cele
Materiale ca bioabsorbents pentru ndeprtarea ionilor metalici se bazeaz pe mare lor
eficien, de mare capacitate de absorb ie, eficien a costurilor, i renewabiltate (Farooq et al. 2010).
Brutriile i industria de patiserie genera o cantitate mare
apelor uzate, care este produs din operaiuni de cur are general,
care ar putea conine grsimi, zahr, fin, de umplere ingrediente, i
detergeni. Apele uzate pot fi tratate prin metode fizice pa aport
ING prin mai multe rezervoare de stocare, metode chimice, biologice sau
ageni. Avnd n vedere tipul de aerare, metode anaerobe au, de asemenea,
fost propuse (Shin et al. 1990), n care este generat gaz metan
care pot fi utilizate n scop de nclzire. O schem de bioremediere care
inclus ajustarea pH-ului i amestecarea sisteme de aerare, un extern
reactor biologic pentru producia i injectarea periodic a dup
bacterii adecvate, i un filtru biologic a fost recomandat pentru tratarea
ulei i grsimi n panificaie a apelor uzate (Keenan i Sabelnikov 2000).
19.4 Aspecte socio-economice ale proceselor-valoare adugat identificate
Pine este cel mai mare element unic n co de gunoi consumatorilor. A fost

a estimat c, n Italia, suma anual de deeuri de panifica ie este de aproximativ


110,000-130,000 tone pe an, din care 70% este produs n
Italia de Nord (Cevolani 2004). n 2009, sa raportat c Marea Britanie
co de gunoi consumatorilor deine / conine apte milioane de felii de pine
n fiecare zi (Parto 2009). Brutrii din Marea Britanie corespund 782000 mT /
an de deeuri alimentare care pot fi evitate, care costa aproximativ 1,5 milioane de
euro.
Page 21

579
Brutrii i cofetrii
nc din secolul al XII-lea, pine n Regatul Unit a fost
reglementate de cantitile prescrise i este vndut n 400 sau 800 g sau multiples de 400 g dup aceea. Cu toate acestea, directiva european 2007/45 /
CE a oferit o oarecare libertate de a brutarilor i comercian ii cu amnuntul, care s
permit difeDimensiunile pine di-. Acelai raport indic faptul c acest regulament CE
a contribuit, n Regatul Unit, la o scdere n valoare de
deeuri de zi cu zi pine, deoarece oamenii pot cumpra pine pe care o
folosesc. Acolo
este o mare presiune asupra industriei de panifica ie pentru a proiecta solu ii pentru
comdeeuri liliac, datorit contribuiei lor importante la produsele alimentare totale
deeuri. Din ultimul deceniu, cerinele legislative europene pentru
de eliminare a deeurilor devin tot mai restrictive (Regulamentul CE
1493/1999), i, n consecin exist o nevoie stringent pentru propriu-zis
eliminarea deeurilor. n plus, datorit necesar creterea
sity s ia n considerare diferite aspecte care vizeaz prevenind
ING poluarea mediului, promovarea motive economice, i
trebuie pentru a conserva energia i materiale noi, mai multe metode noi si
Politicile pentru manipularea i tratarea de eurilor au fost introduse n
recuperarea, bioconversia, i utilizarea elementelor constitutive de valoare
din deeuri de prelucrare a alimentelor. n afar de poluare i periculoase
aspecte, frezare, brutrii, i de prelucrare a de eurilor produse de patiserie a face
au un potenial de reciclare a materiilor prime, pentru conversia n utile
produse de valoare mai mare ca un produs secundar, ca materii prime pentru alte
industrii, precum i pentru utilizarea lor ca aliment sau furaj / furaje dup biologice
tratament, aa cum s-a artat n seciunile precedente.
Obiective diferite n dezvoltarea de produse i produc ie-alimentare
cea mai bun calitate i sigurana produselor, cea mai mare eficien de produc ie,
i reducerea la minimum a impactului asupra negativ-se integrat de mediu

n conceptul holistic de producia de alimente (Laufenberg et al. 2003).


Reciclarea reziduurilor este important pentru orice ramur de produc ie
i a curs de dezvoltare potenial ridicat. O reducere sistematic a produsului
pierderi i emisiile de folos n att economic i ecologic
Aspecte Cal, i o atenie special este acordat la recuperarea valoroase
substane sau pierderi de produs i de reciclare a apei de proces intern
(Laufenberg colab. 2003). Nevoia de producie durabil a produucts folosind, materiale nepericuloase regenerabile i energie eficient,
n timp ce conservarea biodiversitii, este ndeplinit de produc ie verde / curat
procese de. Sisteme de producie curate sunt circulare i de a folosi mai pu ine
materiale i mai puin ap i energie; ca urmare, resurse curge prin
Page 22

580
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
ciclului de producie-consum la rate mai lente (Laufenberg et al.
2,003). Beneficii semnificative de mediu i economice se pot acumula
de la separarea deseurilor industriale cu obiectivul de reciclare /
reutilizarea acestor componente valoroase i / sau cea mai mare parte a apei, prin
folosirea
Sisteme de curate de producie.
19.5 preocuprile legate de mediu i de reglementare Considera ii
Diferite studii au subliniat contribuia important a
deeuri de cereale la poluarea global. Un exemplu specific este inclus n
aceast seciune pentru a da unele numere cu privire la inciden a acestei polurii
TION. n perioada cuprins ntre 1980 i 1998, o mas medie de
8 Tg deeurilor cereale a fost ars anual n Spania, cu 1 Tg de cenu
rmas pe cmpurile de cereale, dup ardere (Ortiz de Zrate et al.
2,005). Prin utilizarea factorilor de emisie, sa dedus c de gaze poluante
SION legate de valorile REACH cereale proces deeurilor de ardere de 11 Tg
CO
2
, 80 Gg de TPM, i 23 Gg de NO
X
pe an n timpul cereale
Perioada de ardere. Aceste emisii reprezint 46% din totalul de CO
2
i
23% NO
X
emise n Spania n perioada de ardere care dureaza 1

lun dup recoltare. Prin urmare, producia de 1 kg de cereale


cultur implic faptul c 410 g de carbon i 3,3 g de azot vor fi
introdus n atmosfer prin acest proces poluant.
Dei reciclarea este o preocupare major n numeroase industrii ea,
necesit tehnologie suplimentare i personal specializat. n general,
Producatori de eliminarea deeurilor n depozitele de de euri, care supraaglomerate
a determinat crearea unor firme specializate care colecteaz i
reciclai produse de panificatie necomestibile. n plus, ca rspuns la mai multe
reglementrile stricte i costurile escaladarea rapid asociate
de gestionare a deeurilor, multe industrii au nceput s investigheze
i punerea n aplicare a sistemelor de recuperare a resurselor pentru tratarea lor
rezidual
fluxuri. Aplicarea biotehnologiei n diferite industrii
sectoare a condus invariabil att Ben economice i de mediu
eficii inclusiv prelucrare mai puin costisitoare, calitatea produselor mbunt it,
produse complet noi, i de prelucrare mediu durabil
referitoare la o aplicaie convenionale. Drivere economice sunt principalele
factor de cretere acceptarea Bioprocessing i bioproduse, dar
consideraii de durabilitate joac un rol tot mai. In efect,
aplicarea biotehnologiei a contribuit la o decuplare de
Page 23

581
Brutrii i cofetrii
creterii economice de impact negativ asupra mediului. Bio- industriale
tehnologia se schimb modul n care energia, produsele chimice, i alte selor
produ- se produc. Prin inginerie biocataliza, biotehnologie
este s permit utilizarea de materiale regenerabile inutilizabile anterior i
producia de produse noi. Produse funcional acceptabile care
sunt mai puin poluante i persistente decat omologii conventionale sunt
n curs de dezvoltare. Toate acestea se realizeaz cu redus asupra mediului
impact i durabilitate sporit. Fr ndoial, este biotehnologie
set de a transforma producia industrial ntr-o baz care este mai compaticredibil cu biosfera (Gavrilescu i Chisti 2005).
19,6 de caz specific Studiu: Valorificarea specifice prin produs
Punerea n aplicare a unui sistem de gestionare a de eurilor ar putea s apar, la
prima vedere, a fi consumatoare de timp i costisitoare. Cu toate acestea, n
majoritatea cazurilor,
bune practici de mediu conduce la o afacere bun. Un caz interesant
studiu este valorificarea de pine vechi sau surplus care poate fi upgradat
prin procese enzimatice i fermentative secven iale (Meuser i

Martens 2009). Pine sau pine rmase se ntoarce a devenit o grav


problem de mediu i economice i, ca atare a fost ilustrat n
seciunile anterioare, acestea au fost reciclare principal n hrana. Meuser
i Martens (2009) a artat economia prelucrrii de pine
se ntoarce la furajul de uscare, indicnd faptul c valoarea economic a
pinea resturile este mai mic dect cea a grului pentru hrnire, dar o
proces de reciclare complet la locul de origine ar fi mai valoros.
Meuser (1,998) a dat un exemplu specific al unui sistem de reciclare
pine vechi ( Figura19.1 ). Pine vechi (4000 kg n stare umed sau 2400 kg
pine uscat) este amestecat cu 2000 I de ap ntr-un rezervor cu termostat.
adugarea de -amilaz iniiat procesul de lichefiere la 70 C timp de
3 h la pH 5.2, urmat de zaharificarea cu amiloglucozidaz la
60 C pe o perioad de 16 ore. Cel puin 80% din cantitatea de amidon iniial a fost
hidrolizat. Avnd n vedere c de pine iniial 1680 kg sunt amidon,
S-a obinut 1493 kg glucoz. Ulterior, proteina a fost hidrolizat prin
o proteaz cu exo i activitatea endopeptidazei, la 45 C, pH 5.2 peste
21 h. n acest timp, 70% din proteina a fost transformat ntr-solu ie
BLE peptide cu greutate molecular mic i aminoacizi. Apoi, proteaz
a fost inactivat prin nclzire la 100 C timp de 30 min. Un pas decantare
a fost inclus pentru a separa solidele insolubile (n principal fibre), care
Page 24

582
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
a fost depus la un debit de 394 kg / h. Suspensia a fost hidrolizat
fermentat cu Lactobacillus delbrckii timp de 24 de ore, timp n care
pH sczut la 4.0. Prin urmare, aproximativ 5% din glucoz a fost
convertit n acid lactic i 1418 kg glucoza rmas a fost
supus fermentaiei aerobe i anaerobe continu n dou
rezervoare diferite. Se afirm c n rezervorul aerob concentra ia
glucoz ar trebui s fie 20 g / l i n rezervorul anaerob 125 g / L, n timp ce
concentraia de drojdie n ambele rezervoare trebuie s fie aproximativ 40 g / l. De la
ritmul de zi cu zi, iniial, abordare fermenta ie n arje rezultat
ntr-un flux de 250 kg glucoz / h pentru fermenta ie continu. Bazat pe
coninutul de glucoz n substrat de fermenta ie, raportul debitului masic
de 25:75 a fost mprit ntre cele dou etape de fermenta ie; prin urmare
i innd seama de pierderile avut loc n timpul decantare, n
practica 14.1 kg glucoz / h va conduce la stadiul de aerobic i 42.1 kg
glucoz / h la etapa anaerob. Procesul de fermentare a dus la
7,6 kg de drojdie uscat din fermentarea aerob i 3,2 kg de la
unul anaerob. Gama de compui solubili cu azot reprezentat

pentru 40-45% din lichidul fermentat acid, iar greutatea n stare uscat de drojdie
a avut un coninut de proteine de 40-45%. In plus, 19.6 kg / h de etanol,
Pine
ntoarce
Ap
Hidroliza amidonului
Hidroliz proteine
Fermentare acid lactic
A hrani
Etanol
Dioxid de carbon
Lichid acru
Drojdie lichid
Fermentaie
substrat
Fermentare anaerob
Fermentare aerob
Figura 19.1 pagin de flux simplificat pentru reciclarea ntoarce pine. (Adaptat de
la Meuser, F.
1998. Procesul de reciclare produse de panifica ie, mai in special resturi de pine i
pine resturi.
International numrul de brevete EP0821877, a depus unsprezece iul 1997, a emis 4
februarie, 1998.)
Page 25

583
Brutrii i cofetrii
18.5 kg / h de dioxid de carbon, ntre 20-24 kg / h de fibre, i de 220-240 kg / h
de lichior de acid au fost produse. Aceste valori se refer la transformarea
de glucoz i proteine n produsele finite, n timp ce evacuate
Masa include masa umeda de drojdie i fibre. Randamentul de etanol i
dioxid de carbon se refer la o eficien de distilare sau lichefierea
90% din debitul masic al etapei de fermenta ie anaerob.
Meuser i Martens (2009) a estimat viabilitatea economic a
procesului de reciclare oferind o analiz a pragului de rentabilitate pentru
aplicarea prelucrrii revine pine n sectorul industrial
panificatie. Calculul viabilitii economice a fost estimat pentru
reciclare 100 kg de pine ntoarce. Produsele obinute vor randament
1,943 10
6
/ o, inclusiv drojdie lichid, proteine, etanol, diox- carbon

ide, i furaje, n timp ce costurile de funcionare (electricitate, enzime i


nutrieni, aer, ap, etc.) va fi 687 / o i costurile fixe (investi ii
ment de interes, de ntreinere, i personalul) va ajunge la 1103 / o; astfel,
sold final pentru acest proces va fi de 153 / o, care confirm costul
eficacitatea acestui proces de reciclare.
Pe scurt, rmne vechi i pine sunt transformate de enzimatic
i prelucrarea fermentative n materii prime i materiale auxiliare pentru
producia de pine i alte produse de panifica ie, care ar putea nchide
ciclu de producie ntr-un mod durabil. Aceast pine este din nou n proetape de proces de fabricare a pinii. Avantajul deosebit este faptul c
transformare de pine n schimbul com- eseniale panifica ie
modities, n special, drojdia, este asociat cu o valoare. De fapt,
transformare de pine n schimbul com- eseniale panifica ie
modities, n special, drojdia, atributele mai mult valoare pentru mateRial. Un alt avantaj este ca energia necesara pentru acest efort poate
pstrate sczut prin utilizarea cldurii reziduale din cuptor. n cele din urm, ar trebui
s fie
menionat c aplicarea procedurii reprezint o nconjurtor
ronmentally msur prietenos, deoarece ajut la cre terea energiei
folosii pentru coacerea a materiilor prime i auxiliare necesare pentru
producie, att nutriional economic i.
19,7 tendinele viitoare, blocaje, i lacunele de cercetare
Beneficii economice i de mediu ar putea fi derivate, atunci cnd
valorificarea subproduselor este combinat cu reducerea
deeuri. Cu toate acestea, punerea n aplicare a sistemelor de reducere a de eurilor i
Page 26

58 4
Valorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor
mbuntirea performanei de mediu necesit implicarea activ
echipelor angajat care ajuta la identificarea zonelor care necesit de euri minimization. Compoziia variabil a brutriile i cofetrie
deeuri face prelucrarea sau reciclarea acestor produse de-foarte
dificil n compui cu valoare adugat. Dezvoltarea de tehno- rapide
tehnicilor pentru caracterizarea acestor produse este necesar pentru a identifica tatea
sa
proces de reciclare bil. Sunt necesare cercetari suplimentare pentru hidroliza
zahr pentose, fcndu-l disponibil pentru producia de etanol.
Diferite strategii i procese au fost raportate n tiin ifice
documente i brevete, dar punerea n aplicare la nivel mondial de la diferen ialului
sunt necesare etape de prelucrare ORL i a sistemului de utilizare.

reciclarea diferitelor produse de-sau deeuri trebuie s fie integrate


n ciclul de producie pentru a satisface conceptul holistic n produc ie
sistem TION, ceea ce va contribui la producia durabil.
Iniiative de reducere a deeurilor va avea un impact pozitiv asupra
consumul de materii prime, reducerea energiei i a apei discosturi dispoziia, i costul de eliminare a deeurilor. Exploatarea curat / verde
tehnologii de producie pentru (a) modernizarea i cofetrie brutarii
subproduse reziduuri pentru producia de tipuri existente i noi
de produse prin intermediul bioconversie prin SSF i (b) conversie
Sion a deeurilor de panificaie n bunuri de operare, cum ar fi bioadsorbents
pentru epurarea apelor uzate ar duce la producia durabil i
beneficii de mediu i economice din industria prelucrtoare, de monitorizare,
i de gestionare a deeurilor.
Referine
Afzalzadeh, A., Boorboor, A., Fazaeli, H., Kashan, N., i Ghandi, D. 2,007.
Efectul de deeuri de panificaie asupra performan ei de ovine i calitatea de grsime
n carcas.
Journal of Animal i Veterinar Avansuri 6: 559-562.
Al-Tulaihan, AA, Najib, H., i Al-Eid, SM 2004. evaluatorilor nutri ional
TION de deeuri de panificaie local produs uscat (DBW) n dietele broiler.
Pakistan Journal of Nutrition 3: 294-299.
Arosemena, A., DePeters, EJ, i Fadel, JG 1995. Gradul de variabilitate
n compoziie substane nutritive n selectate-cu-produs furaje. Furaje
61: 32-37.
Arvanitoyannis, IS i Tserkezou, P. 2008. gru, orz i ovz de euri:
O prezentare comparativ i critic a metodelor i utilizri poten iale
de deeuri tratate. International Journal of Food Science and Technology
43: 694-725.