Studiul statistic

privind consumul
preparatelor din
carne de vnat
din Judeul Botosani
n luna noiembrie

Studenta:
Zaboloteanu

Anda

IMAPA Anul IV, Grupa 2D

Florentina

DEFINIREA TEMEI
Carnea de vnat a format, n trecutul ndeprtat, hrana de baz a omului, iar
vantoarea o activitate principal a existenei sale. [Nesterov V. 1969]
Puine ri de pe glob se pot mndri cu o varietate mare de specii de vnat ca ara
noastr. Omul nu a devenit om fr s consume carne, afirma Fr. Engels , deoarece cea
mai mare influien a avut-o carnea cerbului, cci datorit ei acesta a primit substanele
necesare pentru nutriia i dezvoltarea lui n cantiti mult mai mari dect nainte, ceea ce i-a
dat posibilitatea s se perfecioneze mai rapid i mai complet, din generaie n generaie. Cu
timpul, oamenii, care stpneau focul, au descoperit c dac frigeau carnea nvelit n
anumite frunze, dac o presrau cu seminele unor plante pe care le gseau n pdure sau
printre ierburi, acesta avea un gust nmai aromat, mai plcut. [Nicolau V. 1986]
Dintre aceste specii de vnat prezint importan mai mare din punct de vedere al
consumului de carne: iepurele, mistreul, cpriorul, fazanul i psrile acvatice. [Nesterov V.
1969]
Cu toate acestea, preparatele culinare romneti din carne de vnat sunt puine,
pregtite dup reete tradiionale, i cuprinznd carne doar de la cteva specii de vnat sau de
animale de cresctorie. n multe ri, ns, lista vnatului care se servte chiar la cele mai
pretenioase ospee cuprinde i alte specii de vnat dect cele pregtite tradiional la noi. De
la bun nceput trebuie precizat c fiecare specie de vnat are un mod special de preparare i,
ca atare, nu se preteaz la toat gama de preparate culinare cunoscute. n continuare sunt
precizate grupele de preparate culinare la care se preteaz mai bine carnea fiecreia din
speciile principale de vnat:
Iepure: pastram, fripturi, fripturi cu sos, tocturi, ciorbe, preparate reci;
Mistre: afumturi, fripturi, fripturi cu sos, tocturi, ciorbe, preparate reci;
Cprioar: pastram, fripturi, supe, preparate reci, tocturi;
Fazan: fripturi, fripturi cu sos, tocturi, supe, preparate reci. [Nicolau V. 1986]

ALEGEREA TIPULUI DE CERCETARE

Am realizat un chestionar structurat aplicat respondenilor. Acetia vor rspunde la
ntrebri cu privire la consumul prepratelor din carne de vnat. ntrebrile chestionarului
trebuie s fie precise i uor de neles, trebuie evitate ntrebrile jenante, formularea acestora
s nu sugereze rspunsul. Chestionarul a fost realizat n marea majoritate cu ntrebri nchise,
doar dou ntrebri au fost deschise.

OBIECTIVELE STUDIULUI
1. aprecierea produsele din carne de vnat;
2. criteriul ce determin decizia de cumprare a produselor tradiionale din carne de
vnat;
3. ponderea consumului produselor din carne de vnat;
4. locul de unde cumpr produsul.
Carnea de vnat se deosebete puin ca structur i compoziie de carnea animalelor
domestice. n structura crnii intr aceleai elemente, esut muscular, conjunctiv, grsime,
vase, oase. Deosebirile constau n procentul de participare al acestor elemente i a modului
de repartizare. Particularitile crnii de vnat constau n mirosul i gustul aparte, specific
fiecrei specii, n marea ei capacitate de a absorbi i reine n esuturi mirosul lichidelor n
care se introduce, sau al plantelor i seminelor adugate n scopul aromatizrii.
Gustul i mirosul crnii sunt date de hrana natural pe care i-o gsete vnatul; sub
acest aspect vnatul va avea o carne net superioar animalelor domestice a cror hran este
dirijat. Exist ns i specii de vnat la care hrana unilateral din timpul iernii imprim
crnii un gust particular i neplcut.

Alt particularitate a crnii este culoarea mai nchis dect aceea a animalelor
domestice (rou intens spre rou- brun) cu nuane ce difer de la o specie la alta. Datorit
culorii mai inchise pe care o prezint, carnea de vnat a fost grupat ntr-o categorie aparte
numit crnuri negre.
Condiiile n care este pstrat carnea influieneaz mult culoarea acesteia. O carne
expus luminii de zi capt la suprafa o culoare rou nchis spre brun, respingtoare ca
aspect. Pe seciuni ns carnea are o culoare mai deschis i o arom plcut.
Merit menionat faptul c la majoritatea speciilor de vnat culoarea crnii se nchide
mult prin fierbere, devine mai deschis la culoare cu nuane de roz spre cenuiu.
Calitatea crnii este mult influienat de o serie de factori care pot detremina uneori
eliminarea ei total sau parial din consum i anume: modul de recoltare, scoaterea
organelor interne, rcirea corpului, transportul i depozitarea i n special bolile de care a
suferit vnatul nainte de mpucare.
Recoltarea vnatului n condiii atmosferice necorespunztoare influieneaz de
asemenea calitatea i valoarea crnii. Pe timp clduros se poate produce ncingerea crnii, iar
pe timp umed, ploaie, noroi, murdrirea i infectarea rnilor. Din aceste considerente
vntoarea trebuie sa aib loc n perioadele cu cele mai favorabile condii atmosferice.
La vnatul mare eviscerarea trebuie fcut cu mult atenie i m orice condiii de
temperatur, ntruct n organele interne a loc, dup moartea animalului, procese de
fermentare, cu produceri de gaze, care imprim crnii culori i mirosuri neplcute. Tot
datorit fermentaiior ce au loc se nregistreaz o temperatur suplimentar din care cauz
rcirea normal a crnii dureaz mai mult timp. Pentru a mpiedica deprecierea crnii la
psrile recoltate n zilele clduroase sau dimineaa este necesar s se scoat de asemenea,
organele interne.
Nerespectarea timpului de rcire a vnatului dup mpucare, care depinde de specie
i perioada de recoltare, cum i ngrmdirea vnatului cald duc la ncingerea crnii, proces
biochimic de descompunere a unor substane din straturile profunde ale musculaturii. Acest
proces duneaz mult calitii crnii imprimndu-i un miros neplcut, acid i un gust
respingtor, acru.
Transportul vnatului constituie partea cea mai dificil din aciunea de recoltare, de
mare importan pentru integritatea i calitatea crnii de vnat. Condiiile de depozitare sunt
foarte importante, ntruct carnea are propritatea de a absorbi i cele mai slabe mirosuri.
Toxinfeciile la om provocate prin consum de carne de vnat bolnav sunt destul de
rare. Faptul se explic prin numrul destul de mic de boli ce afecteaz vnatul cum i
raritatea animalelor bolnave n terenurile de vntoare. n ara noastr sntatea vnatului

este supravegheat de 2 laboratoare specializate avand sediul la Bucureti i Timioara. Un

aport mare n depistarea bolilor la vnat este adus i de reeaua de medici veterinari de la
laboratoarele i circumscripiile veterinare. Cu toate c posibilitile de transmitere a bolilor
de la animal la om prin consumul de carne de vnat sunt mici, totui pericolul nu trebuie
neglijat. Consumul unei crni provenite de la un animal bolnav poate provoca toxinfecii
alimentare destul de greu de tratat.
Exemple de boli transmisibile de la vnat la om: tularemia, bruceloza, turbarea,
rujetul, antraxul, trichinoza; si cteva exemple de boli netransmisibile de la vnat la om:
pesta porcin, pseudotuberculoza, echinococoza, glbeaza, tenioza, ria i micozele.
Controlul calitativ al crnii de vnat se face de persoanele ce procur vnatul pentru
consum. Vnatul poate fi ntreg, eviscerat sau numai poriuni de carne. Prin integritate
trebuie neles prezena tuturor prilor componente ale corpului. Lipsa unor poriuni din corp
trenuie privit cu rezerv i controlat bine restul de corp i n special carnea. La exterior se va
observa cu atenie prul i penele, luciul i coloritul, cum i uniformitatea de acoperire a
corpului. Plgile de mpucare trebuie s fie curate, nemurdrite cu pmnt sau sau cu
coninut al tubului digestiv. Plgile de mpucare a unui vnat proaspt au marginile
ngroate, uscate, i nu au nici un miros neplcut. La un vnat vechi plgile de mpucare au
marginile umede, esuturile desfcute de lichid sau bule de gaze i totdeauna un miros
respingtor. Stabilirea prospeimii vnatului i n special integritatea crnii se va urmri prin
palpare, constatndu-se prezena sau absena de gaze sub piele, a fracturilor de oase, de
asemenea rupturi i striviri ntinse de muchi. Tot prin acest procedeu se urmrete depistarea
de noduli, colecii de puroi localizate n diferite zone i straturi musculare din corp.
Aprecierea strii de prospeime a crnii de vnat
Cnd se folosete carnea de vnat, consumatorul este interesat s aib o carne
proaspt, lipsit de produi toxici de descompunere, duntori organismului. Prospeimea
crnii se poate constata dup aspectul exterior, culoare, consisten, miros, aspectul mduvei
osoase i al articulaiilor etc. Pe lmg criteriile de apreciere exterioar, prospeimea crnii
se poate verifica i prin probe practice: proba fierberii, proba acului de lemn, proba frigerii,
proba extractului de carne.

CULEGEREA DATELOR I APLICAREA CHESTIONARULUI

Am realizat un studiu de pia pe 30 de persoane, dintre care 14 persoane de sex
masculin i restul de 16 persoane de sex feminin, utiliznd ca tehnic de investigare, ancheta
de tip chestionar.
CHESTIONAR PRIVIND CONSUMUL
DE PREPARATE TRADIIONALE DIN CARNE DE VNAT
Bun ziua! V rugm s v rezervai cteva momente, pentru a rspunde la cteva
ntrebri privind consumul de carne de vnat. Datele dumneavoastr vor fi prelucrate n scop
statistic, informaiile din chestionar rmnnd confideniale.
1.

Ce apreciai la preparate tradiionale din carne de vnat?

a. apreciez calitatea acestor produse;
b. gust i miros specific;
c. conine puine grsimi, bogat n vitamine, minerale i calciu;
d. nu tiu nimic despre aceste produse.
2. Suntei dispus/ s cumprai/ s consumai preparate tradiionale din carne de

vnat?
a. da;
b. nu;
c. nu tiu.
3. Care din urmtoarele afirmaii se potrivesc cel mai bine cu modul dumneavoastr
de consum al preparatelor din carne de vnat?
a. consum numai preparate din carne de iepure;
b. consum ocazional preparate vntoreti;

c. mereu consum ceva nou.

4. De unde preferai s cumprai preparate vntoreti?
a. direct de la productor;
b. magazin specializat;
c. supermarket;
d. restaurant cu specific vntoresc.
5. n situaia n care nu cumprai preparate tradiionale din carne de vnat optnd
pentru alt tip de produse, care este principalul criteriu al deciziei dumneavoastr?
a. pre accesibil;
b. calitatea;
c. sntatea;
d. coninut caloric redus;
e. aspectul preparatului;
f. recomandri fcute de cunoscui;
g. alt criteriu. Care?
6. Dac preul preparatului din carne de vnat ar fi mai avantajos n comparaie cu
celelalte sortimente de carne (pasre, porc, oaie), ai cumpra i ai consuma mai frecvent
astfel de preparate?
a. da;
b. nu;
c. nu tiu.
Date referitoare la respondent
1. Sexul:
a. masculin;
b. feminin.
2. n ce categorie de vrst v ncadrai?
a. < 25 de ani;
b. 26 35 de ani;
c. 36 45 de ani;
d. > 46 ani.

3. Ocupaia actual:
a. elev/student;
b. profesor;
c. manager/director;
d. omer;
e. pensionar;
f. altceva.
4. Mediu de reedin:
a. urban;
b. rural.
5. Care a fost venitul net al dumneavoastr n luna anterioar?
a. < 1000 RON;
b. 1000 - 2000 RON;
c. 2000 3000 RON;
d. > 3000 RON.
V MULUMIM PENTRU TIMPUL ACORDAT ASUPRA ACESTUI
CHESTIONAR!

PRELUCRAREA I ANALIZAREA DATELOR STATISTICE

1. La ntrebarea Ce apreciai la preparatele tradiionale din carne de vnat? cu
variantele de rspuns: apreciez calitatea acestor produse; gust i miros specific; conine
puine grsimi, bogat n vitamine, minerale i calciu; nu tiu nimic despre aceste produse,
ponderea rspunsurilor este reprezentat fig 1.

Fig 1. Ponderea rspunsurilor privind aprecierea preparatelor tradiionale

Din figura de mai sus se observ c persoanele intervievate aleg multiple variante de
rspuns cu o pondere mai mare ctre variantele apreciez calitatea acestor produse i conine
puine grsimi, bogat n vitamine, minerale i calciu.
2. La ntrebarea Suntei dispus/ s cumprai/ s consumai preparate tradiionale
din carne de vnat? cu variantele de rspuns: da; nu; nu tiu ponderea rspunsurilor este
prezentat n figura 2.

Fig. 2 Ponderea rspunsurilor privind decizia de cumprare

Se observ ca cei din mediul urban sunt decisi sa cumpere preparate din carne de
vnat cu o pondere mult mai mare decat cei din mediul rural, i n privina venitului cei cu
salariile sub 1000 RON au o pondere mai mare.

3. La ntrebarea Care din urmtoarele afirmaii se potrivesc cel mai bine cu modul
dumneavoastr de consum al preparatelor din carne de vnat? , cu variantele de rspuns:
consum numai preparate din carne de iepure; consum ocazional preparate vntoreti;
consum de preparate vntoreti( fripturi, mititei) simultan; mereu consum ceva nou,
ponderea este reprezentat n figura 3.

Fig. 3 Modul de consum al preparatelor vntoreti

Din figura 3 observm c aceste preparate se consum cel mai mult ocazional.
4. La ntrebarea De unde preferai s cumprai preparate vntoreti? Cu variantele
de rspuns: direct de la productor; magazin specializat; supermarket; restaurant cu specific
vntoresc ponderea rspunsurilor este reprezentat n figura 4.

Fig. 4 Locul de cumprare a preparatelor vntoreti

Din figura 4 se constat ca toate variantele au o pondere mare, mai puini respondeni
iau masa la restaurant. Att persoanele de gen feminin ct i persoanele de gen masculin
consuma la fel de mult preparate din carne de vnat avnd vrsta sub 25 de ani.

5. La ntrebarea n situaia n care nu cumprai preparate tradiionale din carne

de vnat optnd pentru alt tip de produse, care este principalul criteriu al deciziei
dumneavoastr? cu variantele de rspuns: pre accesibil; calitatea; sntatea; coninut caloric
redus; aspectul preparatului; recomandri fcute de cunoscui, ponderea este reprezentat n
figura 5.

Fig. 5 Criteriul de achiziionare a produsului din carne de vnat

Aceste criterii influieneaz decizia de cumprare a preparatelor din carne de vnat,
cel mai important criteriu fiind preul,ales cu o pondere mare de persoanele de gen masculin
ce provin din mediul urban, urmat de calitate apreciat mai mult de persoanele din mediul
urban de gen masculin, dar i coninutul caloric redus influieneaz asupra deciziei de
cumprare.
6. La ntrebarea Dac preul preparatului din carne de vnat ar fi mai avantajos n
comparaie cu celelalte sortimente de carne (pasre, porc, oaie), ai cumpra i ai consuma
mai frecvent astfel de preparate? cu variantele de rspuns: da; nu; nu tiu, ponderea este
reprezentat n figura 6.

Fig. 6 Ponderea de cumprare a produselor din carne de vnat

Din cei 30 de respondeni ar fi dispui s cumpere produse tradiionale din carne de
vnat cu un procent foarte mare.

Sexul respondenilor

43%

57%

Masculin
Feminin

Fig. 7 Ponderea pe sexe a respondenilor

vrsta respondenilor
33%
17%

13%
3%

51%

< 25 ani
ntre 26-35 ani
ntre 36-45 ani
> 46 ani

Fig. 8 Ponderea respondenilor n funcie de vrst

Din punct de vedere al vrstei observm c persoanele cu vrsta mai mic de 25 de

ani dein o pondere important privind consumul de preparate din carne de vnat.
Ocupaia actual
Elev / student
Profesor
Manager director
omer
Pensionar
Altceva

17%
3%
50%

17%
3% 10%

Fig. 9 Ponderea respondenilor n funcie de ocupaia actual

Categoriile cu o bun reprezentare sunt elevii/studenii cu un procent de 50%.

mediul de reedin
6

Rural

24

Urban
0

10

15

20

25

Fig. 10 Pondere respondenilor n funcie de mediul de reedin

n funcie de mediul de reedin consumatorii cei mai muli sunt din mediul
urban, cei din mediul rural avnd un procent mai mic de consum.

Fig. 11 Ponderea respondenilor n funcie de venitul lunar

Veniturile respondenilor cu venitul lunar < 1000 RON reprezint procentul

cel mai ridicat de 53%.

CONCLUZII
Consumatorii de preparate tradiionale din carne de vnat apreciaz calitatea acestora
deoarece conin mai puine grsimi si sunt bogate n vitamine, minerale i calciu. Un mare
procent dintre respondeni sunt dispui s consume acest tip de preparate i s ncerce mereu
cte ceva nou. Un procent de 80% de consumatori, sunt dispui s cumpere mai des preparate
din carne de vnat, dac preul ar fi mai sczut i pentru a le cumpra ei apeleaz la
magazinele specializate dar si la restaurante cu specific vntoresc.

Bibliografie
1. Nesterov Vadim, Oan Simion, Cum apreciem calitatea crnii de vnat i
pete, Editura Agrosilvic, Bucureti, 1969
2. Nicolau Virginia, Prepararea vnatului, Editura Ceres Bucureti 1986