CAPITOLUL NR. 1.

INTRODUCERE SI
ISTORIA SAKE-ULUI

1.1. Introducere
Sake (pronunat sak) este o butur japonez preparat din orez. Aceast
butur este numit sake n englez i a fost preluat ca atare n toat lumea
occidental, dar, n japonez, sake se refer la buturile alcoolice n general.
Termenul japonez specific pentru aceast butur este nihonshu, adic sake
japonez. Dei este adesea socotit un fel de vin din orez, spre deosebire de vinul
adevrat, n care alcoolul este produs prin fermentarea zahrului natural prezent
n fructe, sake este produs printr-un procedeu care amintete mai mult de bere.
Pentru a prepara bere, sau sake, zahrul necesar producerii alcoolului
este obinut, mai nti, din amidon. Procesul de preparare al sake-ului difer de
cel al berii, cci n cazul acesteia conversia amidonului n zahar i apoi alcool se
face n doi pai distinci, n timp ce la sake cei doi pai au loc simultan. n plus,
coninutul de alcool difer ntre vin, bere i sake. Vinul conine, n general, 916% alcool, iar berea 3-8%, n timp ce sake-ul atinge 18-20%, procent cobort
adesea la 15%, prin diluare cu ap, nainte de mbuteliere.
n Japonia, sake este servit rece, la temperatura camerei, sau cald, funcie
de preferinele butorului i de sezon. n mod normal, sake-ul cald se bea iarna,
iar cel de bun calitate nu se bea cald, cci gustul i aroma pot avea de suferit.
Aceast mascare a gustului este motivul pentru care un sake de calitate mai
slab este but cald.
1

n general, sake se pstreaz la loc rece i ntunecos, cci expunerea

prelungit la cldur, sau lumin, l deterioreaz. Cel depozitat la temperatura
camerei trebuie consumat n cteva luni de la cumprare. Dup ce este deschis,
o sticl de sake trebuie consumat imediat, la interval de 2-3 ore. Este posibil
i pstrarea n frigider, dar nu mai mult de 2 zile.
Sake-ul premium ncepe s se oxideze imediat dup deschidere, ceea ce-i
afecteaz gustul. Acelai lucru se petrece i la o depozitare de 3 zile n frigider.
Acest lucru nu nseamn c trebuie aruncat, dac nu a fost consumat n timp
util. n general, sake-ul are nc gust bun chiar i dup cteva sptmni de
pstrare n frigider, mai ales dac este nchis ermetic.

1.2. Istoria sake-ului

Originea sake-ului este neclar, iar cea mai veche referin scris despre
uzul alcoolului n Japonia este nregistrat n Cartea lui Wei Shu (ntre 551554), despre Cele Trei Regate. Acest text chinez din sec. III descrie modul n
care japonezii beau i danseaz. Sake este menionat de mai multe ori, de
asemenea, n prima istorie scris a Japoniei, numit Kojiki, compilat n 712 de
Ono Yasumaro (scopul ei, de fapt, era s demonstreze obria divin a
mprailor niponi). Totui, prima butur alcoolic japonez a fost, se pare, nu
sake, ci kuchikami, preparat prin mestecarea alunelor, sau a cerealelor, i
scuiparea lor ntr-un vas. Enzimele din saliv fceau ca amidonul s se
converteasc n zahr i apoi s fermenteze.
Aceast metod a fost, de asemenea, folosit de amerindieni (vezi cauim,
chicha i pulque), iar unele nsemnri din sec. XIV .H. menioneaz un vin
chinezesc preparat n acelai mod din mei. Totui, n perioada Asuka (ntre 538
2

 710), adevratul sake, preparat din orez, ap i mucegai koji (orez infestat cu
spori de aspergillus oryzae), era butura predominant. n perioada Heian (ntre
794 1185), sake a nceput s fie folosit n cadrul ceremoniilor religioase.
Producerea lui a fost, mult timp, monopol de stat, dar n sec. X, templele i
altarele au nceput s produc propriul sake i au devenit importante centre de
producie pentru urmtorii 500 de ani.
nsemnrile lsate de clugrii de la templul Tamon-in, ntre 1478-1618,
dau multe detalii despre prepararea sake-ului n temple. Conform lor,
pasteurizarea i procesul, n trei etape, de adugare a ingredientelor n masa
principal de fermentaie au fost stabilite de practicile din acea perioad.
n perioada Meiji (ntre 1868-1912), legile permiteau oricrei persoane
ce deinea resursele i tehnologia necesar s construiasc i s exploateze
propria fabric de sake. Circa 30.000 de uniti de producie au aprut n
ntreaga tara n mai puin de 1 an. Totui, de la an la an guvernul a nsprit
sistemul de taxe, astfel c numrul lor a sczut la circa 8.000, deinute n
majoritate de bogai proprietari de pmnt. Cele mai de succes astfel de
ntreprinderi au supravieuit pn astzi.
Sake a devenit una dintre buturile universale, multe uniti de producie
aprnd n China, Asia de Sud-Est, America de Sud, America de Nord, Europa
i Australia; de asemenea, tot mai muli productori se reorienteaz ctre
metodele vechi i tradiionale de producie.

CAPITOLUL NR. 2. PROCESUL DE

FABRICARE

2.1. Procesul de fabricare

Sake este produs prin fermentarea multipl a orezului. In prima faza
acesta este polizat, pentru a i se ndeprta proteinele i uleiurile din exteriorul
grunei, care dau un gust neplcut sake-ului si sunt nedorite, lsnd n urm
amidonul ce se afla in centrul bobului.
Gradul de polizare poate ajunge si la 70% in cazul celor mai scumpe si
prestigioase tipuri de sake, ns pentru cele mai accesibile tipuri, de obicei
orezul este polizat in jur de 25-30%. Pot avea loc mai multe polizri, din ce n
ce mai fine, ns este important ca in timpul acestui proces sa nu se genereze
prea multa cldura, lucru ce ar putea afecta capacitatea de absorbie de apa a
orezului. De aceea o polizare in care se elimina 60% din bobul iniial, poate
dura 72 de ore. Orezul polizat este lsat la odihn, ca boabele s absoarb lent
umezeala din aer i s nu crape la introducerea n ap.
Dup odihn, orezul este splat de pulberea produs n timpul polizrii i
este introdus n ap. Timpii de nmuiere depind de gradul de polizare al
orezului, de la cteva ore, sau pe durata ntregii nopi (n cazul unei polizri
superficiale) pn la doar cteva minute (n cazul unei polizri fine). In timpul
procesului de splare si nmuiere orezul absoarbe apa in jur de 25-30% din
greutatea sa iniiala. Umezeala absorbita ajuta distribuia cldurii in centrul
bobului in timpul procesului de fierbere.
4

Dup nmuiere, apa in exces este scursa timp de 4-8 ore. Apoi, orezul este
gtit n aburi, ntr-un cuptor special, de obicei intre 30 si 60 de minute. Gradul
n care este gtit trebuie controlat cu mult grij: dac este gtit prea mult, va
fermenta prea repede i nu va avea gust; dac este gtit prea puin, va fermenta
doar la exteriorul boabelor. In timpul gtirii boabele sunt de asemenea
sterilizate.
Orezul fiert este apoi rcit la aproximativ 40C daca este folosit pentru
prepararea de koji, sau sub 10C daca este folosit la amestecul principal sau la
producia de moto.
O parte din orezul fiert este luat ntr-o camer de cultur i inoculat cu
spori de aspergillus oryzae. Acest orez este cunoscut sub numele de koji i este
lsat intre 2 si 4 zile, in condiii controlate de temperatura si umiditate pn ce
ciuperca atinge stadiul de dezvoltare dorit. Aceasta ciuperca are rolul de a
transforma amidonul din orez in zahar.
Cnd koji este gata, urmtorul pas este s se creeze drojdia, numit moto
(sau shobo). Aceasta se obine amestecnd orez koji, orez fiert, apa i drojdia.
Acest amestec este inut la o temperatura controlata timp de doua sptmni,
timp in care o colonie mare de drojdie se dezvolta.
Urmtorul pas consta in adugarea orezului fiert, a orezului koji, a
drojdiei moto si a apei ntr-un vas mare. Aici ncepe procesul de fermentare.
Procesul este complex i implic adugarea de trei ori de koji, apa si orez fiert
in primele patru zile, de obicei dublnd cantitatea la fiecare adugare. Apoi
amestecul este lsat sa fermenteze timp de aproximativ 30 de zile, timp in care
temperatura sa este controlata si sunt aduse eventuale modificri amestecului
pentru a ajusta gustul sake-ului.
Spre deosebire de bere, orezul pentru sake nu conine amilaz, necesar
convertirii amidonului n zahr, astfel c dezvolt un proces de fermentare
dubl, n care amidonul este convertit n zahr de mucegaiul koji, iar zahrul

este convertit n alcool de drojdie. La sake, aceste dou procese se petrec

concomitent.
Dup fermentare, sake este presat pentru a separa lichidul de masa solid.
Acest lucru se face cu ajutorul unor utilaje special proiectate cu nite buzunare
verticale in care este adugat sake-ul si presat.
Lichidul este apoi filtrat cu ajutorul filtrelor cu crbune, ns fiecare
productor stabilete gradul de filtrare, astfel influennd gustul final al
produsului.
Urmeaz procesul de pasteurizare in care sake-ul este trecut printr-o
conducta ce este scufundata in apa fierbinte. Astfel el este nclzit la
aproximativ 65C cu scopul de a ucide orice bacterii sau enzime ramase si de a-i
prelungi durata de viat la raft fr refrigerare. Exista si sake nepasteurizat,
acesta are o aroma aparte, ns trebuie refrigerat pentru a putea fi pstrat.
Sake-ul este lsat la odihn, s se maturizeze, in jur de ase luni dup
care, in funcie de tipul de sake dorit, poate fi diluat cu ap pentru a i se micora
coninutul de alcool de la circa 20% la 15%. In acelai timp poate fi amestecat
cu alte sake-uri pentru a asigura consistenta gustului.
De obicei in aceasta faza trece printr-un nou proces de pasteurizare dup
care este mbuteliat.

2.2. Schema procesului tehnologic de obinere a sake-ului

Orez

SAKE

Polizar

Presare

Splare
Filtrare
nmuie

Pasteuriza

Fierber

Rcire

Drojdie

Spori de
Aspergill
us
Oryaze

MOTO

KOJI

Orez

Maturizar

Ajustarea
procentul
ui de
alcool

Apa
Pasteuriz
Amestecul
principal
mbutelier
Fermentar
e dubla
7

CAPITOLUL NR. 3. PREZENTAREA MATERIILOR

PRIME DIN CADRUL PROCESULUI DE
PRODUCTIE A SAKE-ULUI

3.1. Materiile prime

Procesul de producie a sake-ului este unul complex, cu toate acestea are
la baza doar cteva materii prime ramase neschimbate de sute de ani.
3.1.1. Orezul pentru sake
Orezul folosit la producia de sake este unul special, diferit de cel de masa
prin faptul ca are amidonul concentrat in mijlocul bobului permind astfel
polizarea si ndeprtarea stratelor exterioare ce conin uleiuri, proteine si
minerale. Acestea pot da sake-ului un gust neplcut, de aceea sunt ndeprtate.

Diverse grade de polizare a bobului de orez

8

O alta diferena intre orezul folosit la prepararea sake-ului si cel obinuit

este mrimea bobului, respectiv acesta este cu aproximativ 20% mai mare.
Astfel se prefera un orez cu bobul cat mai mare si cat mai rotund.
Exista peste 80 de specii de orez ce sunt folosite la producia de sake,
printre acestea cele mai populare sunt:

Yamada-nishiki

Omachi

Gohyakuman-goku

Miyama-nishiki
Diferenele dintre speciile de orez folosite constau in primul rnd in

forma bobului si in cantitatea de amidon din interiorul sau, aroma specifica

fiecreia si in faptul ca unele specii sunt mai bine adaptate condiiilor climatice
nefavorabile. De asemenea, unele sunt mai productive dect altele sau ajung la
stadiul de recoltare mai devreme.
Spre deosebire de procesul de producie a vinului in care tipul de strugurii
are o mare influenta asupra gustului produsului final, la sake tipul orezul nu
influeneaz att de mult gustul, acesta fiind dat de procesul de fabricaie.

Planta de orez folosit pentru sake

3.1.2. Apa
Apa are un rol foarte important in producia de sake. Nu numai ca sake-ul
este in proporie de peste 80% apa dar in procesul de fabricaie este folosita o
cantitate foarte mare de apa, de aceea aceasta trebuie sa fie cat mai pura.
Majoritatea productorilor de sake au propria sursa de apa, fie un izvor
sau o fntna deoarece este foarte important ca aceasta sa nu conin fier si
mangan. Fierul din apa duce la colorarea sake-ului si la schimbarea aromei si
mirosului sau in timp. Manganul, face ca sake-ul sa i schimbe culoarea in
prezenta luminii ultraviolete, diferena putnd fi vzut in mai puin de trei ore.
Exista ns si elemente aflate in apa, care ajuta la procesul de obinere a
sake-ului, acestea sunt potasiul, magneziul si acidul fosforic. Acestea ajuta la
dezvoltarea drojdiei si a microorganismelor in stadiul de koji a orezului.
3.1.3. Drojdia
Drojdia este o ciuperca ce sta la baza tuturor buturilor alcoolice,
deoarece ea transforma zaharurile in alcool. In prezent se cunosc aproximativ
1500 de specii de drojdie, unele dintre ele sunt patogene (pot produce

10

mbolnviri att la om, animale cat si la plante), pe cnd unele sunt inofensive
pentru om.
Pentru producia de sake, in prezent sunt folosite aproximativ ase tipuri
de drojdie, diferenele dintre ele constau in timii de fermentaie, temperatura la
care are loc fermentaia cat si cantitatea de subproduse pe care drojdia o degaja
in timpul fermentaiei.
Printre acestea exista si cteva tipuri de drojdie care nu produc spuma in
timpul procesului de fermentaie. Acestea ajuta la creterea productivitii,
datorita faptului ca vasele in care sake-ul este lsat sa fermenteze pot fi umplute
mai mult, dar si datorita splrii mai facile a acestora la terminarea produciei.
In timpul fermentrii drojdia elibereaz att alcool cat si CO2 si diferii
esteri. Aceste elemente, dar si temperatura la care drojdia fermenteaz, pot
afecta gustul si aroma sake-ului, astfel nct productorii au nceput sa specifice
pe sticla si tipul de drojdie folosita la producia sake-ului.

3.1.4. Koji (Aspergillus Oryzae)

Koji este un mucegai esenial in producerea de sake. Orezul fiert este
inoculat cu spori de Aspergillus Oryzae pentru a produce koji, acesta are rolul
de a descompune amidonul in zaharuri. Acest fenomen are loc prin intermediul
enzimelor ce le produce, cea mai importanta fiind amilaza.
Dei sake-ul nu este singura butur de origine asiatica ce folosete koji
in producia sa, procesele tehnologice de producie ale acestora difer foarte
mult.
Procesul de creare a koji-ului este foarte important si controlat cu mare
atenie, deoarece acesta poate face diferena ntre un sake reuit i unul mai
puin bun.
Exista chiar si aparate, complet automate ce produc koji, in care doar se
adaug orezul fiert si sporii de Aspergillus Oryzae, aparatul controlnd
11

umiditatea si temperatura. ns koji-ul folosi de cei mai prestigioi productori,

la prepararea celui mai bun sake este aproape ntotdeauna preparat manual.
Cnd koji-ul este gata, boabele de orez arata ca si cum ar avea o glazura
alba pe ele, gustul si mirosul este uor dulce.

Spori de Aspergillus Oryzae

Koji dup preparare

BIBLIOGRAFIE

1. Makoto Kanauchi, - SAKE Alcoholic Beverage Production in Japanese

Food Industry
2. http://www.sake-world.com
3. http://www.niigatasake.com
4. http://www.urbansake.com

12