CONTROL TEHNIC

DE CALITATE AL
VINULUI ROU
PINOT NOIR

1. Soiuri de struguri pentru

vinuri roii
Strugurii sunt fructele viei de vie (Vitis vinifera) i reprezint
materia prim pentru obinerea vinurilor.
Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele
categorii de struguri:
struguri pentru consum n stare proaspt
struguri pentru vinificaie
struguri pentru prepararea stafidelor
Structura i compoziia chimic a strugurilor
Strugurii sunt alctuii din ciorchini i boabe. Ciorchinele e
format dintr-o ax central cu ramificaii de care sunt
prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i
semine. Proporiile n care se gsesc aceste componente
influeneaz asupra randamentului la obinerea vinului.

Componenii chimici principali ai strugurilor sunt:

Apa este componenta principal din punct de vedere
cantitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se
acumuleaz n bob fiind formate prin fotosintez. n procesul
de coacere al strugurilor raportul glucoz : fructoz = 1.
Cnd strugurii sunt copi n totalitate se acumuleaz o
cantitate maxim de glucide n bob, ce difer de la un soi la
altul. n unele soiuri se gsesc i cantiti mici de zaharoz i
pentozani.
Acizii organici se gsesc liberi i sub form de sruri de
Ca i K. Acidul tartric, acidul malic si acidul citric sunt specifici
strugurilor, cel tartric se gsete in proporii de 0,02 ... 0,13 g
% i sub forma de bitartrat de potasiu 0,4 ... 0,8%, precum i
tartrat de calciu. Acidul tartric e specific mustului i vinului i
e prezent mai mult n strugurii verzi avnd gust acru ierbos,
specific fructelor necoapte. Pe msur ce coacerea se
realizeaz acidul tartric arde prin procesul de respiraie.

Substanele azotoase se gsesc n must sub form de

albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri
amoniacale i azotai. Aminoacizii, amidele i srurile
amoniacale sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului.
Substanele proteice pot precipita n timpul depozitrii
producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mari n pieli i
semine i au proprietatea de a reine substane coloidale.
Pigmenii sunt localizai n pieli astfel:
roii : antociane
verzi : clorofil
galbeni : caroten i xantofil
galbeni-bruni : flavone
n strugurii negri se gsesc pigmeni antocianici : enina i
enidina. Pentru obinerea vinurilor roii se face o fermentare a
mustului n prezena pieliei pentru a se extrage pigmenii
antocianici.


Substanele tanante sunt prezente n semine i
ciorchini, acestea n contact cu mustul n cazul n care au
fost zdrobite n timpul presrii imprim un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate n pieli i n
zona periferic a miezului i pentru diferitele soiuri de
struguri predomin grupuri diferite de substane aromate.

Vitaminele se gsesc n must 2-4 mg/l mrind

valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului.
Enzimele se gsesc mai mult n must, interesul fiind
ndreptat spre enoxidaz, cea care catalizeaz procesele
de oxidare, n afar de aceasta se mai gsesc i invertaza,
glucosidaza i lipaze.
Substana radioactiv prezent n must i vin este
potasiul, ns puterea radioactiv este mic.

Factori care influeneaz calitatea materiei

prime

Dintre factorii care condiioneaz calitatea

materiei prime se cunosc urmtorii:
Soiul strugurilor
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice,
pe care le imprim vinului. Soiul are influen
asupra cantitii de vin deoarece unele din ele
dau producii mari la hectar, iar altele dau
producii mici.
Gradul de coacere al strugurilor i momentul
de recoltare influeneaz att producia ct i
calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.

 Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim

mpreun cu elementele lor:
Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz
calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de
calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni
viticole.
Clima: e important att n perioada de cretere ct i n
cea de coacere a strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu
att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are
aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig.
Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului,
strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din
boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia
mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz
mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei.
Grindina produce traumatismul boabelor, bruma i
ngheul opresc dezvoltarea i duc la apariia mucegaiului.

 Atacuri de boli i duntori

Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului
modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea
mustului
modul n care s-a fcut fermentarea mustului de
struguri n vederea obinerii vinului
ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea
fermentrii i pn la punerea lor n consum

Principalele operaii tehnologice de obinere a vinurilor

roii

Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele

caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale
mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea
pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii
n mustul ce se mbogete treptat n alcool.

Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri,
proaspt culei, nezdrobii i neamestecai. n cazul
soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia
se face cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a
strugurilor, urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri ce
prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin
hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea

Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri
pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc
fermentaia alcoolic.
Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de
boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a
acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz
o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi
suprafeei de contact dintre botin i must.

Separarea mustului ravac

Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din
must se afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine.
Acest must provine din centrul bobului i e mai srac n resturi de
pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase
i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se
limpezi mai repede i poart denumirea de ravac.

Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i
care este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele
folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un procent
de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie
ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele
condiii:
asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei
i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.
durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre
must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.
dirijarea presiunii
obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i
pieli
Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut
prin presarea acesteia e trecut la operaia de limpezire.

Fermentarea
n timpul procesului de fermentare au loc n
mustul de struguri o serie de procese
biochimice i fizico-chimice. Cele mai
importante procese biochimice au loc n timpul
fermentaiei alcoolice.
Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea
catalitic a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din
speciile:
Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis

Formarea vinului
Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n
masa de must avnd loc o serie de transformri de natur
microbiologic i fizico-chimic:
Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se
depun la fund i vinul ncepe s se limpezeasc
Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune
sedimentrii unor particule fine pe care le antreneaz n timpul
circulaiei lui n masa vinului.
Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n
timpul fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat
de temperatura de depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face

mai ncet, iar vinul i menine n mas o cantitate de CO 2
Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce
are loc prin autoliza drojdiilor

Temperatura optim de depozitare a vinului nu

trebuie s depeasc 12 C i trebuie s rmn
constant n tot timpul formrii vinului.

Maturarea vinului
Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a
temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor factori duc la
desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n
dezvoltarea sa.
Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i
menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin
nvechire capt un buchet fin i plcut..
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza
n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial
ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale
substanelor coloidale nestabile n vin.
Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice,
tratri cu radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la
stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste
tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i
buchetul vinului se formeaz foarte greu.

. nvechirea vinului
n perioada de nvechire au loc reacii de
reducere la un potenial redox sczut. n
aceast perioad au loc reacii reciproce ntre
diferite componente ale vinului, astfel nct
vor lua natere substane noi ce contribuie la
formarea buchetului vinului.
nvechirea se poate face n butoaie de lemn
de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn
de stejar este mai rapid iar contactul dintre
vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul
este mai mare cu att nvechirea se va face
mai ncet.

Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are
loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon
care se degaj menine n suspensie celule de
drojdie i alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, ns la finalul
fermentaiei alcoolice particulele aflate n
suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2
luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin
sedimentarea particulelor la fundul vaselor de
depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de
pe de sedimentul format n vase curate,
operaie ce poart numele de pritoc.

 Limpezirea vinurilor se face prin mai

multe metode:
Limpezire natural
Limpezire folosind substane
limpezitoare
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare

mbutelierea vinului
mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au
format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici
corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de
mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al
rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice,
efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii
buletinului de analiz
nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru
cu plci ce confer limpiditatea cristalin vinului.Dup
mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt
verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt
introduse n navete spre a fi livrate.

Clasificarea vinurilor
Vinurile n funcie de caracteristicile
lor calitative i compoziionale, precum
i n funcie de tehnologia de
producere, pot fi clasificate n:
a) vinuri de consum curent
b) vinuri de calitate
c) vinuri speciale

Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare

productivitate din areale viticole specializate n acest scop, din soiuri
pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile
prevzute pentru aceast categorie, precum i din strugurii provenii
din viile rzlee i din struguri de mas. Tria alcoolic dobndit de
aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n volume.
b) Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice
superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii,
dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim pentru aceste
vinuri este de cel puin 10% n volume. Unele dintre aceste vinuri,
care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de
producere de soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare
folosit, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate superioar cu
denumire de origine.

c) Vinurile de calitate superioar

- vin de calitate superioar VS minimum 10,5% volume de alcool

Bolile i defectele vinurilor

Floarea vinului este provocat de drojdiile peliculare precum
Mycoderma vini, Hansenula, Pichia, Terula deteriornd
caracteristicile organoleptice, astfel c vinul devine apos, plat,
cu gust i miros rnced i prezint o pelicul la suprafa
floarea vinului.
Oetirea vinului este provocat de bacteriile oxidative precum
Acetobacter orleanense, Acetobacter ascendens, Acetobacter
xylinoides, Acetobacter xylinium, Acetobacter pasteurianum
deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul prezint
un miros neptor, gust acru iritant de oet, cu o pelicul
cenuie de bacterii acetice.
Manitarea/Borirea vinului este provocat de Bacterium
manitopoeum, Bacterium intermedium, Bacterium gracile,
Micrococcus acido-vorax deteriornd proprietile
organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, culoarea se
modific, apare mirosul neptor de acid acetic, gustul
dulceag specific manitei, aspectul mtsos sidefiu.

Control tehnic de calitate al vinului rou i interpretarea rezultatelor

Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului

Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite evoluante.
Aprecierea ei trebuie s se fac att la lumin transparent, ct i n lumin
reflectat, aeznd paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin.
n cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciaz n locuri
ntunecoase, aeznd proba de vin n dreptul unei lmpi electrice.Pe un fond
ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de
termeni.Conform acestei scri un vin poate fi : limpede cristalin , limpede cu
luciu , foarte limpede , suficent de limpede , puin limpede.
Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului,
precum i a prezenei unor mirosuri strine.
Prin aroma unui vin se nelege un complex de diferite mirosuri, din care unele
provin din struguri, i altele se formeaz n timpul fermentaiei. Se disting
tipuri de arom : arom primar , cu miros specific de fruct, ce provine din
struguri i este caracteristica soiului ; arom secundar, aroma ce se
suprapune este cea primar ca efect al fementaiei alcoolice. Aadar, aroma
indic mirosul unui vin tnr. Buchetul este un amestec de arome complexe
caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticl.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i

este dat de suma senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.
Degustarea se face n pahare de sticl transparent, speciale
pentru vinuri, de tip lalea, care au o capacitate de 215 cm i
care concentreaz aroma, buchetul vinului i mirosurile strine la
partea superioar a paharului. Paharele se vor umple circa 1/3 din
volumul lor, deoarece, umplute mai mult creeaz dificulti la
agitarea vinului i pentru c raportul ntre volumul vinului i
volumul paharului prezint importan asupra mirosului.
Aroma
Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri
sunt inadmisibile: oet (volatil nalt), mirosul de dop sau de
scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului reprezint o
nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a
vinului este att de important. Buchetul vinului este n continu
schimbare; dup rotirea vinului n pahar se provoac o gam
variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea
i complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit;
lund n vedere c, cuvintele nu pot s le defineasc cu exactitate,
se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform urmtoarelor
semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Pentru determinarea gustului se vor urmri:

Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni
descriptori: vin uor, vin slab, vin puin alcoolic, vin
alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i
vin arztor.
Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele
gustative i se apreciaz astfel: dulcea insuficient,
dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut,
dulcea excesiv, dulcea respingtoare. Dulceaa
mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de gust.
Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile
cu aciditate insuficient se folosesc atributele searbd sau
plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc
termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin
srac n alcool i cu o aciditate ridicat este un vin slab,
subire.