CURSUL 1

NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN

FORMELE DE CONSUM ENERGETIC
Metabolismul bazal
Viaa presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii
urmtoarelor necesiti:
- sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului;
- activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai inimii;
- contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi;
- activitatea de secreie i excreie.
Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea
metabolismului bazal se realizeaz n urmtoarele condiii: subiectul st ntins, n repaus complet
fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit, confortabil i dup cel puin 12 ore de la
ultimul prnz. n timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or - o persoan de 70 kg, n condiii
bazale, consum 1x70x24 = 1680 kcal. n 24 ore.
Factorii ce influeneaz metabolismul bazal sunt reprezentai de:
o vrst - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut dect adulii; valorile
maxime sunt nregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/or; metabolismul bazal
scade la adolesceni la 1,5 - 1,7 kcal/kg/or i rmne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ or
ntre 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus dect la adultul tnr;
o nlime - persoanele nalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicat;
o compoziia corpului - esutul mai slab face ca metabolismul bazal s fie mai ridicat, n acest
sens apar diferene n funcie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei fa de
brbai la aceeai greutate corporal;
o starea fiziologic - influeneaz metabolismul bazal astfel:
n a doua jumtate a sarcinii crete cu 20-25 % fa de perioada de negraviditate;
n perioada de lactaie crete cu 10 - 20%;
o stresul, febra cresc metabolismul bazal;
o frigul intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la copii,
care au raportul suprafa corporal/greutate mai ridicat dect adulii;
o subalimentaia prelungit determin scderea cheltuielilor de energie, ca o ncercare a
organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

Activitatea muscular
Activitatea muscular reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum energetic.
Simpla trecere din poziia culcat n aezat ridic metabolismul cu 20-30%. Intensitatea efortului
i deci consumul de energie depinde de: numrul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor
musculare ce fac efortul; viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit
ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie deplasat. innd cont de energia necesar
pentru ndeplinirea unei profesiuni acestea se mpart n 4 grupe:
- profesii cu cheltuial energetic mic - funcionari de birou, profesori, medici,
ingineri, contabili, avocai, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din industria
electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie s fie de 2400
kcal.(femeile) i 2900 kcal.(brbaii);
- profesii cu cheltuial medie de energie - lucrtorii din industria uoar, studenii,
gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( n afara campaniilor) pentru care se asigur un
aport caloric de 2700 kcal.(femei) i 3300 kcal.(brbai;
- profesii cu cheltuial mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lctui, tractoriti,
muncitori din construcii, sudori, militari n perioada de instrucie, atlei, dansatori pentru care se
recomand un aport de 3000 kcal.(femei) i 3700 kcal. (brbai);
- profesii cu cheltuial foarte mare de energie - muncitori forestieri, sptori de pmnt,
minieri care necesit un aport caloric de 4100 kcal.(brbai).
Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 ani. Pentru
brbaii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scderea
este de 300 kcal.
Aciunea dinamic specific a alimentelor (efectul termo-genetic al hranei)
Dac o persoan adult are un metabolism bazal de 1700 kcal. i consum alimente
pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest
surplus de energie de 150 kcal., ce apare n urma ingestiei de alimente reprezint aciunea
dinamic specific. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcia de
digestie care elibereaz substanele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfurrii n
condiii normale a funciilor organismului. Dup unii autori surplusul nregistrat este determinat
de travaliu secretor, mecanic i de metabolismul intermediar al substanelor nutritive. Activitatea
dinamic specific are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide i de 2 5 % pentru lipide.
FACTORII CARE CONDIIONEAZ CONSUMUL DE ENERGIE
Consumul de energie al organismului depinde de urmtorii factori:
activitatea fizic depus;
mrimea corporal i compoziia;
vrsta;
strile fiziologice deosebite: sarcina, alptarea;
climatul.

Activitatea fizic efectuat

Energia consumat crete proporional cu activitatea depus:
culcat n pat
- 2 MJ/8 ore (239x2 =478 kcal/8 ore)
viaa sedentar
- 4 MJ/8 ore (239x4 =956 kcal/8 ore)
viaa moderat activ
- 5,5 MJ/8 ore (239x5,5 =1314,5 kcal/8 ore)
viaa foarte activ
- 7,5 MJ/8 ore (239x7,5 =1792,5 kcal/8 ore).
Mrimea corporal i compoziia
n mod experimental, s-a demonstrat dificultatea corelrii mrimii corporale cu necesarul
de alimente. Animalele mici consum mai mult hran pe unitatea de greutate corporal, n
comparaie cu cele mari. Explicaia: raportul ntre suprafaa corporal i greutate este mai mare i
ca atare termoliza este crescut.
Vrsta
Necesarul energetic al copiilor i adolescenilor este mult crescut, consecin a vitezei
mrite a reaciilor biochimice, a sintezei de substane organice noi, a termolizei sporite (raportul
suprafa/greutate crescut fa de adult) i a micrilor intense.
Strile fiziologice deosebite
Sarcina - consumul de energie din sarcin trebuie s fie suplimentat pentru a asigura:
necesitile ftului i ale placentei; mrirea uterului; creterea snilor; desfurarea muncii
respiratorii i cardiace crescute. Energia total consumat n sarcin este de aproximativ 80.000
kcal. Suplimentarea raiei alimentare cu 80.000 kcal. se repartizeaz diferit, dup perioada
sarcinii: 150 kcal. n primul trimestru; 350 kcal. n urmtoarele dou trimestre.
Lactaia - cantitatea de lapte produs de fiecare femeie este variabil, depinde de muli
factori care includ mediul social, sntatea fizic i mental a mamei. Pentru femeia care
alpteaz se consider c durata medie a lactaiei este de 6 luni, iar secreia de lapte zilnic este
de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetic de 612 kcal.
Femeia trebuie s primeasc echivalentul n calorii al acestei cantiti de lapte la care se
adaug 150 kcal. pentru efortul secretor, per total rezultnd o suplimentare zilnic de 750 kcal.
Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumuleaz o cantitate de esut adipos, se recomand ca n
perioada alptrii s se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. s fie luat din
rezervele amintite.
Climatul
Climatul intervine n mai multe moduri: vremea rece stimuleaz apetitul, iar vremea
cald l diminu; cele dou extreme ale vremii (foarte cald i foarte frig) reduc activitatea fizic,
deci i necesarul de alimente.
Comitetul de experi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referin, n
condiiile climatului temperat, cu media termic anual de +10C. Conform acestuia, se
recomand ca pentru fiecare scdere cu 10C a mediei termice anuale s se creasc aportul
alimentar cu 3%, iar pentru fiecare cretere cu 10C s se reduc raia cu 5%.

SUBALIMENTAIA
Malnutriia proteo-caloric (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburri, la o extremitate se afl
marasmul datorat restriciei de energie i proteine, la alt extremitate este kwashiorkor-ul datorat
deficienei calitative i cantitative a proteinelor.
Etiologia i epidemiologia
M.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de cte ori dieta este srac n proteine i energie.
Marasmul apare la copii sub un an n mediul urban. Influenele urbane ce predispun la marasm
sunt:
- succesiunea rapid a sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie;
- alimentaia artificial necorespunztoare cu produi de lapte foarte diluai n cantiti
inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este srac n energie i
proteine.
Kwashiorkor-ul este n principal o boal a mediului rural i apare n al doilea an de via.
Boala apare dup o perioad lung de alimentare la sn, cnd copilul este nrcat cu o diet
familial tradiional, srac n proteine din cauza srciei. In multe zone rurale, unde
kwashiorkor-ul este endemic, alimentaia este insuficient nainte de recolt, de aceea n acest
sezon incidena bolii crete. Infeciile intercurente cresc necesarul de energie i declaneaz
boala. Aceste boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.
Simptomele clinice de MPC - se descriu 5 forme de M.P.C.
Marasmul nutriional - simptome: agitaie, ce alterneaz uneori cu apatie, diaree,
deshidratare, scdere n greutate, reducerea esutului celular subcutanat, unii copii sunt anorexici
cu aspect mbtrnit. Dac boala dureaz nlimea copilului este sub valoarea standard. Copiii
prezint diaree i scaune acide, care se agraveaz prin adugirea infeciei. Abdomenul poate fi
suplu, sau destins de gaze.
Musculatura este slab i atrofiat, pielea i mucoasele pot fi uscate i atrofice, dar
schimbrile caracteristice din kwashiorkor nu sunt vizibile. Deficienele vitaminice pot sau nu
pot fi gsite.
Kwashiorkor - se caracterizeaz prin edem care se asociaz cu slbire, anorexie, diaree,
apatie. Infecia precipit adesea boala i aceasta poate fi motivul care aduce copilul la doctor.
ncetinirea creterii este un semn precoce, n timp ce edemul i prezena grsimii
subcutanate face ca pierderea n greutate s fie mai puin evident.
Mrimea edemului depinde de cantitatea de sare din diet.. Acesta poate fi distribuit pe
ntregul corp, incluznd faa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita i
lichidul pleural sunt, de obicei, uoare i sunt legate de infecie.
Dermatoza este reprezentat prin zone de descuamaie i zone de hipo- sau
hiperpigmentaie. Membrele inferioare, fesele i perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la
nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor leziuni
duce la apariia unor arii depigmentate.
Prul este moale, subire i rar. La negri ondulaiile dispar. Apar zone sau uvie de pr
rou, blond sau gri. Ficatul poate fi palpat, fiind de consisten ferm. Musculatura este topit, de
aceea muli copii prezint o regresie n dezvoltare i pot s devin incapabili s mearg sau s se
trasc.
Kwashiorkor-ul marasmic - n zonele n care M.P.C este endemic muli pacieni vin la
spital cu un amestec de marasm i kwashiorkor.
4

ntrzierea n dezvoltare de origine alimentar - unii copii se adapteaz la insuficiena

prelungit a alimentelor - energie i proteine - printr-o ntrziere marcat a creterii; nlimea i
greutatea se reduc n proporii similare.
Copiii subponderali - copii cu M.P.C. n form infraclinic pot fi detectai dup greutatea
raportat la vrst sau la nlime. Aceti copii sunt mai scunzi dect potenialul lor genetic i n
multe cazuri exist riscul de gastro-enterite, infecii respiratorii ce pot precipita apariia bolii.
Schimbrile din organele i sistemele organismului
Aparatul digestiv - celulele pancreasului i ale mucoasei intestinal sunt atrofiate i nu pot
produce enzime digestive n cantiti normale.
Ficatul - grsimile se acumuleaz la nceput n picturi mici n celulele hepatice, situate
la periferia lobulilor. Apoi picturile cresc i se extind de la periferie n centrul lobulilor. In ciuda
schimbrilor structurale marcate funcia hepatic este bine meninut.
Glandele endocrine - nu exist o dovad a hipofunciei primare a glandelor endocrine n
M.P.C.
Sistemul cardiovascular - n cazurile severe apare atrofia inimii. Aceasta duce la un
volum cardiac redus i la o circulaie srac. In cazurile severe extremitile sunt reci i
cianozate, iar pulsul este mic sau impalpabil.
Rinichii - se poate gsi o albuminurie uoar, dar nu se constat nici o anomalie specific
structural sau funcional a rinichilor. Filtrarea glomerular poate fi redus, probabil, datorit
deshidratrii sau volumului cardiac redus. Puterea de concentrare a rinichilor este adesea mic,
dar acesta poate fi rezultatul depresiei funciei tubulare prin deficiene electrolitice.
Sistemul imunologic - n M.P.C. timusul, amigdalele, splina i alte esuturi limfoide sunt
atrofiate, astfel c imunitatea mediat celular este redus, n timp ce imunitatea umoral nu este
diminuat.
Tratamentul - copiii cu o form sever de boal necesit spitalizare.
Reanimarea - se impune atunci cnd apare diareea i vrsturile care produc deshidratare.
In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos i ulterior pe cale oral. Muli pacieni
au malarie, pneumonie, infecii stafilococice i necesit chimioterapie.
Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care de
adaug zahr. Cnd acesta este acceptat diluia se reduce i se adaug ulei vegetal, ca o surs de
energie. Laptele se dilueaz deoarece copilul bolnav tolereaz slab grsimea. Necesarul de
lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administreaz iniial n cantitate de 1 g/kg
greutate corporal i cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o problem dificil,
fiind necesar un aport crescut ce se realizeaz prin includerea unor cantiti mari de grsimi.
Toi copiii internai n spital cu forme severe de M.P.C. trebuie s primeasc un supliment zilnic
de vitamine i minerale.
Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor n legtur cu modul de preparare a
alimentelor pentru copii.
Suplimentele de hran concentrat - pentru refacerea esuturilor pierdute i pentru
asigurarea creterii n greutate copiii necesit o diet cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de
greutate). In acest sens se recomand aportul de alimente concentrate.

TROFINELE ALIMENTARE CU ROL ENERGETIC

PROTEINELE
Proteinele sunt lanuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conine pe lng C, O, H,
S, P, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.
Compoziie, clasificare, proprieti
Toi aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-o grupare amino la
o extremitate i o grupare acid (carboxil) la cealalt.
Diferenele in de lanul chimic care este ataat la structura de baz, ceea ce duce la
formarea a 20 aminoacizi diferii.
O serie de aminoacizi, denumii eseniali, nu pot fi sintetizai n organism i provin din
alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul i valina.
Proteinele sunt structurile simple ce rezult din unirea aminoacizilor sunt peptidele.
Peptidele se clasific astfel:
- oligopeptide - ce conin pn la 10 resturi de aminoacizi;
- polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi.
Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare sau rezult din hidroliza proteinelor
sub influena enzimelor specifice.
n ordinea complexitii dup peptide urmeaz proteinele simple sau halo-proteinele ce
conin doar aminoacizi.
Acestea sunt reprezentate de:
-protamine i histone ce se gsesc n celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a
hemocianinei, a mioglobinei i a nucleoproteinelor;
-prolaminele i gluteninele sunt proteinele din seminele de cereale, srace n lizin i
triptofan ;
-albuminele sunt solubile n ap, se coaguleaz prin cldur ;
-globulinele coaguleaz prin cldur, sunt foarte rspndite n regnul animal i vegetal ;
-scleroproteinele sunt insolubile n ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar.
Proteinele conjugate (heteroproteinele) conin n plus fa de proteinele simple o
component neproteic ( grup prostetic). Acestea sunt:
-fosfoproteinele - conin acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale serinei i
treoninei.
-glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau derivaii acestora;
cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide;
-lipoproteinele conin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi
grai); ele reprezint principala form de transport a lipidelor i substanelor liposolubile
(vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt
bogate n lipoproteine;
-cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina;
-metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal
legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei;

-nucleoproteinele rezult din unirea protaminelor i histonelor cu acizii nucleici; ele se

gsesc n toate celulele vegetale i animale i ndeplinesc roluri importante n diviziunea celular,
n sinteza proteinelor i n transmiterea caracterelor ereditare.
Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura aminoacidic.
Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii.
- Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I) care conin toi aminoacizii eseniali
n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficien n promovarea creterii,
repararea uzurii i n alte funcii ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de
origine animal.
- Proteine cu valoare biologic medie (clasa II) care conin toi aminoacizii eseniali, dar
unii sunt n proporii reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor de a sintetiza proteine este
mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea bilanului azotat echilibrat
la aduli sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele din prima clas. Se gsesc mai
ales n leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ lizina), legume i fructe.
- Proteine cu valoare biologic inferioar (clasa III) - au lips unul sau mai muli
aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti neadecvate. Administrate ca unic
surs de proteine, nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli.
Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din
esuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin,
treonin).
Rolul proteinelor n organism
- Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor celulare. In
organismele pluricelulare constituenii proteici ai celulelor se difereniaz pentru: transportul
oxigenului (hematii), secreii (glande exo- i endocrine), contracii (muchi), geneza i
transmiterea influxului nervos (neuroni).
- Un rol esenial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele
mai importante dintre proteinele formate n celulele vii.
- Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr
proteinele (imunoglobuline). .
- Proteinele influeneaz repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa
poate difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au aceast posibilitate (atrag apa).
- Datorit caracterului de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n
meninerea constanei pH-ului.
- Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor
din plasm. Rolul energetic este secundar, dei un gram de proteine metabolizat produce 4,1
kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz integral energia
coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie), produii de catabolism prezint un
grad de nocivitate i solicit un efort secretor.
- Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz pe urmtoarele ci: prin meninerea
troficitii normale a esuturilor i organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar
metabolizrii noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cistein, acid
glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitai nu numai pentru sulfoconjugri i cisteinoconjugri
7

ci i pentru refacerea gruprilor sulfhidrilice, care constituie partea activ a multor enzime i care
au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.
Necesarul de proteine
Meninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. n primele zile de regim
aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de azot se realizeaz
n continuare pe seama aminoacizilor din muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la
scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere
obligatorie de azot, numit i "cheltuial endogen de azot" sau" coeficientul de uzur"
reprezint costul de azot al vieii.
Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal. bazal se pierde n medie 2 mg de
azot, deci pentru 1700 kcal. bazale se elimin 3400 mg de azot. Se tie c 1 g de azot se gsete
n 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot se vor gsi n 21,25 g proteine. In realitate necesarul este mult
mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal; numai o
parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat; necesarul depinde de natura
proteinelor utilizate i de raportul dintre lipidele i glucidele din hran.
Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai proteine din lapte
sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de
proteine este urmtorul:
-0 - 6 luni
2,2 g/kg corp/zi
-6 - 12 luni
2,0 g/kg corp/zi
-1 - 3 ani
1,8 g/kg corp/zi
-4 - 10 ani
1,1 g/kg corp/zi
-11 - 14 ani
1,0 g/kg corp/zi
-15 - 18 ani
0,9 g/kg corp/zi
-19 i peste
0,8 g/kg corp/zi
- adult
0,8 g/kg corp/zi
Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i cu 20 g/zi n timpul alptrii.
Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a raiei
alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10 - 14 % din cantitatea total de energie
cheltuit, proteinele animale s acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELE
Lipidele sunt o grup de substane organice insolubile n ap i solubile n solveni
organici.
Compoziie, clasificare, proprieti
Lipidele sunt compui organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului, cu o proporie
mai redus de oxigen dect glucidele. Ele rezult din esterificarea acizilor grai cu diferii
alcooli.
Acizii grai pot fi saturai i nesaturai.
Acizii saturai au lan scurt, lan mediu sau lung .
Acizii mononesaturai sunt reprezentai de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturai
sunt reprezentai de acidul linoleic, linolenic i arahidonic.

Acidul arahidonic se gsete n cantiti mici n grsimile animale, fiind bine reprezentat
n grsimea de pete.
Acizii grai polinesaturai nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, de aceea se
numesc eseniali.
Adevraii acizi grai eseniali sunt acidul linoleic i linolenic, acidul arahidonic
sintetizndu-se din acetia n prezena vitaminei B6.
Lipidele se clasific n simple i complexe.
Lipidele simple , dup natura alcoolului se mpart n:
-gliceride ce conin glicerol;
-steride ce conin sterol;
-ceride ce conin alcooli superiori.
Trigliceridele sunt cele mai rspndite fiind specifice pentru fiecare specie animal.
Lipidele complexe conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide. In aceast categorie intr fosfolipidele i sfingolipidele.
-Fosfolipidele intr n structura lipidelor de constituie, a membranelor celulare i
subcelulare.Lecitinele conin n molecul acizi grai nesaturai, iar prin descompunere elibereaz
colina (o baz azotat) ce asigur protecia ficatului.
Cefalinele nsoesc lecitinele, dar n cantiti mai mici.
Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul fosforic este esterificat cu serin.
-Sfingolipidele nu conin glicerol, acesta fiind nlocuit de sfingozin (un aminoalcool).
Rolul lipidelor n organism
- Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0
kcal. In perioadele dintre mese sau n cele de restricii alimentare organismul i asigur
necesarul energetic prin lipidele depozitate n esutul adipos. Descompunerea corect a lipidelor
impune prezena unor fragmente de glucoz (pentru a se asigura descompunerea pn la CO 2 i
H2O). n lipsa glucidelor apar corpii cetonici n snge i urin.
- Rolul antioc se realizeaz prin nconjurarea i tapetarea organelor vitale.
- Rol n termoreglare prin cptuirea tegumentelor i izolarea organismului de
temperaturile extreme.
- Rol plastic, ele fiind parte component a membranelor celulare.
- Unele substane nutritive sunt liposolubile i ca atare sunt prezente n alimentele grase:
acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile (A,D,E,K).
- Uleiurile vegetale au o valoare nutritiv mare prin aportul de acizi grai eseniali care
asigur:
dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea,
determin apariia eczemelor);
reglarea permeabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul circulator (acizii
grai eseniali fiind constitueni ai fosfolipidelor ce formeaz membranele celulare);
reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili
n mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili;
intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular;
stimularea activitii unor enzime - citocromoxidaza, succindehidrogenaza;
acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor i particip la formarea
tromboxanului A2 i a prostaciclinei (substane cu rol n controlul tonusului vaselor
sanguine).
9

- Grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrurilor.
- Preparatele grase scad motilitatea stomacului i trec lent n duoden.
- Colesterolul reprezint: un precursor al bilei; materia prim pentru hormoni sexuali i
ali hormoni; la nivelul pielii este transformat n vitamin D sub aciunea razelor solare; o
component a fiecrei celule; intr n structura celulelor creierului i a celor nervoase.
Raia de lipide i efectele consumului neadecvat
Un procent variabil ntre 50-66% din lipidele alimentare sunt consumate sub form de
substane grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).
Raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din numrul total de calorii zilnice, iar
1/2 - 1/3 din ele trebuie s fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate n acizi grai eseniali.
Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumat la sedentari, persoane n
vrst, obezi, pacieni cu dislipidemie, cu insuficien hepato-pancreatic, cu alte afeciuni ale
cilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbie.
Aportul de lipide crete la 35% din caloriile dietei la copii i adolesceni, la adulii cu
cheltuial mare de energie (ce lucreaz n condiii de vnt, umezeal sau frig).
Exprimat n grame raia de lipide este: -0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar;
-1 - 1,5 g/kg/zi la aduli;
-2 g/kg/zi la copii.

GLUCIDELE
Glucidele sau hidraii de carbon apar, n special, prin fotosintez n frunzele verzi.
Alimentele bogate n glucide sunt reprezentate, n special, de produsele vegetale, laptele fiind
singurul aliment de origine animal ce conine cantiti mari de hidrai de carbon.
Compoziie, clasificare, proprieti
Glucidele utilizate de ctre om sunt monozaharidele, dizaharidele i poli-zaharidele.
Monozaharidele - pentozele sunt prezente n cantiti mici i fr importan energetic.
Riboza i dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente n toate organismele
animale. Hexozele sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz i galactoz. Glucoza
este sintetizat de frunzele plantelor verzi i asigur energia celulelor. Galactoza este parte
component a zahrului din lapte.
Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoz, maltoz i lactoz.
Zaharoza rezult prin rafinarea sucurilor din trestia de zahr sau din sfecla de zahr i
conine o molecul de glucoz i una de fructoz.
Maltoza apare prin descompunerea amidonului i conine dou molecule de glucoz, n
timp ce lactoza conine o molecul de glucoz i una de galactoz.
Polizaharidele pot fi de origine vegetal sau animal.
Amidonul reprezint forma de depozitare a glucidelor n plante.
Dextrinele reprezint produii de degradare ai amidonului.
Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acid sau enzimatic.
Animalele ierbivore o pot degrada, dar omul nu are aceast posibilitate, astfel c fibrele
celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin fermentaie
microbian. Exista unele celuloze "dure" ce sunt nedigerabile i altele "moi"(hemicelulozele) ce

10

pot fi parial descompuse i utilizate de ctre organism. Alte polizaharide vegetale sunt inulina,
gumele i mucilagiile, pectinele.
Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului.
Mucopolizaharidele se gsesc n organismele animale, contribuind la formarea substanei
fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive.
Rolul glucidelor n organism i efectele carenei
-Glucidele reprezint principalii furnizori de energie pentru organismul uman,oferind
4,0 kcal pe gram. n condiiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele i lipidele
pentru a le produce. Din pcate n momentul folosirii lipidelor apar produi neobinuii de
descompunere (corpi cetonici). Insulina faciliteaz ptrunderea glucozei n celule, n timp ce
glucagonul i adrenalina au o aciune antagonic. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile
folosesc glucoza ca unic surs de energie. n situaii de hipoxie esuturile prefer glucoza fa de
acizii grai deoarece aceasta conine mai mult oxigen raportat la atomii de carbon.
-Glucoza este un tonic pentru celula hepatic ce este intens solicitat n reacii
anabolizante i catabolizante.
-Intr n structura acidului glucuronic i hialuronic, a condroitin i mucoitin sulfatului, a
heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor i a factorului intrinsec Castle.
-Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a organismului fa de aciunea unor
substane endogene i exogene.
-Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.
-Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoz, cu legturi ntre moleculele
de glucoz ce nu pot fi desfcute de enzimele digestive. Ele au n organism o serie de efecte: dau
senzaie de saietate i scad aportul energetic; previn constipaia i infecia bacterian a
apendicelui; stimuleaz musculatura tractului digestiv prevenind apariia diverticulozei i a
hemoroizilor; scad riscul mbolnvirii inimii i a arterelor prin reducerea colesterolului;
mbuntesc aportul de glucoz, chiar la persoanele cu diabet; pectinele formeaz geluri i
ntrzie golirea gastric i intestinal; absorb i nglobeaz substane organice; scad coeficientul
de absorbie al substanelor nutritive prin accelerarea tranzitului i formarea pereilor greu de
ptruns de ctre enzimele digestive; constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de
fermentaie ce particip la sinteza vitaminelor din grupul B.
Excesul de fibre alimentare are efecte duntoare deoarece: ele transport apa n afara
organismului producnd deshidratare; pot limita absorbia fierului; pot lega calciul i zincul
determinnd eliminarea lor din organism; unele fibre interfer cu folosirea carotenului.
Necesarul de glucide
Glucidele trebuie s asigure 50-68% din raia alimentar.
n situaia creterii standardului economic apare o cretere a consumului de proteine i
lipide nsoit de scderea aportului de glucide.
De asemenea, apare scderea aportului de glucide din cereale, legume i leguminoase i
creterea aportului de hidrai de carbon din produsele zaharoase.
Necesarul de glucide este cuprins ntre 6 - 8 g/kg/zi.

11