CURSUL 4

GRUPELE DE ALIMENTE
LAPTELE SI PRODUSELE DERIVATE DIN LAPTE
LAPTELE
Reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin
compoziia sa chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via.
Laptele uman
Laptele secretat n primele 5 zile, denumit colostru, are o compoziie deosebit, ea se
schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. n comparaie cu laptele definitiv, colostru
are proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein, este srac n glucide i are
aproape aceeai cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul sub form
de urme, iar zincul se afl n cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari, vitamina
A de 5-10 ori mai abundent, ca i vitamina B2 ce este de asemenea crescut.
Laptele definitiv conine:
- proteine - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i lacto-globulin
(0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi ce sunt resorbii direct
i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii;
- glucide - 6,8% reprezentate de lactoz i oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin;
- lipide - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai saturai/
acizi grai nesaturai =1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de colesterol (30-40mg% fa
de 10-15 mg% n laptele de vac) i de precursori ai acestuia; contribuie la procesul de cretere i
n meninerea activitii sistemului nervos;
- sruri minerale cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac (0,2 g% fa de 0,75
g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului, ceea ce explic raritatea
rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitamine n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce variaz n funcie
de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti insuficiente;
- enzime (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz, trans-aminaz)
n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
- imunoglobulinele A, G, M, E; lactoferina; lactoperoxidaza.
Laptele de vac
Compoziia chimic a laptelui de vac
Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina
(2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina 0,4 g%, lactoglobulina 0,05g%, lactotransferina
0,02 g%).
1

Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfo-cazeinat de

calciu i magneziu.
Ea precipit la un pH de 4,6 (punctul izoelectric) formnd micelii mari, iar n prezena
acidului lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu (soluie). Acest fenomen
se produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor
lactice. Precipitarea se poate produce i sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin).
Acest fenomen st la baza preparrii brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind
bogate n cistein. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de -lactoglobulin, iar
-lactoglobulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conin
mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are
proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului uman.
Glucidele din lapte sunt neutre, azotate i acide. Lactoza este cea mai important, ea
reprezentnd aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune n cele dou monozaharide componente (glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei
intestinale. Absena lactazei (congenital, ca urmare a enteritelor sau a lipsei ndelungate a
laptelui din alimentaie) produce tulburri digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece
lactoza ajunge sub aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de
fermentaie.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% dintre lipide), fosfolipide (0,050,075%), steride (colesterol i lecitin), fiind n medie 3,6%.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfo-lipide,
sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol.
Srurile minerale se gsesc n lapte n proporie de 9-9,5%, variaz dup sezon i n
funcie de specie, sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca),
cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din alte alimente.
Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n
urmtoarele cantiti: 125 mg% ml lapte; 200 mg% n brnza de vaci; 500 mg % n telemea; 700
mg% n cacaval i brnz de burduf; 900 - 1000 mg % n schweitzer. Calciul este nsoit de
factori care-i favorizeaz absorbia: raportul supraunitar fa de fosfor (1,4); prezena vitaminei
D sub form activ; prezena lactozei i a acidului lactic, respectiv prezena citrailor.
Laptele de vac conine mai mult calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este
mai mic. Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante.
Enzimele cele mai importante din lapte sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza.
Vitaminele cele mai bine reprezentate n lapte sunt B2, B1, A. Laptele este o surs srac
i nesigur de vitamin D, vitamina C din laptele uman este de aproximativ 3-4 mg%, de aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn.
PRODUSELE LACTATE ACIDE
Aceste produse sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul, kefir-ul,
koumiss. Laptele acidulat conine toate proteinele, grsimea, calciul i vitaminele laptelui
original. Este un mod sigur de preparare pentru rile n care condiiile de igien sunt precare.
Laptele este fiert i Lactobacillus acidophilus crete abundent, astfel c nu exist anse de

dezvoltare pentru flora patogen. Iaurtul din Marea Britanie i SUA este format mai frecvent de
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Iaurtul este originar din Sud-estul Europei i din Turcia. Kefir-ul este lapte acidulat
preparat n Caucaz cu lactobacili i drojdie care fermenteaz lactoza, el poate conine alcool n
proporie de 1%. Koumiss este o butur popular ruseasc preparat din lapte de iap, care este
bogat n lactoz. El poate conine peste 3% alcool.
BRNZETURILE
Brnzeturile sunt produse derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri
a cheagului rezultat din coagularea cazeinei.
Coagularea cazeinei din lapte se poate obine n dou moduri: prin acidifiere sau cu
autorul cheagului.
Brnzeturile obinute prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, iar
cele obinute cu autorul cheagului necesit o prelucrare mai laborioas.
Maturarea este o etap important n procesul tehnologic al brnzeturilor i implic:
proteoliz, dezaminare, decarboxilare, lipoliz, degradarea acizilor grai, glicoliz i fermentarea
acidului lactic. Brnzeturile conin cantiti mai mici de vitamine hidrosolubile i lactoz
comparativ cu laptele. Cele mai multe brnzeturi conin 25-35 % proteine de nalt valoare
biologic. Coninutul de grsimi variaz de la 16-40%. Brnzeturile sunt bogate n calciu,
vitamin A, vitamin B2.
Produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form uor digerabil: cazeina sub
form precipitat, lactoza sub form de acid lactic i o cantitate mare de vitamine B. Brnzeturile
asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele.
Aportul recomandat de lapte
copiii 1 - 12 ani 400 - 600 ml
adolescenii
300 - 500 ml
adulii
250 - 300 ml
femeia gravid
400 - 600 ml
persoanele expuse la noxe 500 ml
vrstnicii
300 - 500 ml
Aportul recomandat de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g.
Efectele consumului neadecvat
Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifest prin: creterea incidenei
rahitismului; ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale; diminuarea rezisteni la infecii i
substane toxice.
Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz C.
Contraindicaiile consumului de lapte: enterocolite de fermentaie; colite ulceroase.

CARNEA SI PRODUSELE DERIVATE DIN CARNE

Omul folosete carnea a peste 100 de specii de animale. Ea este alctuit din esutul
muscular scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul tnr,
reprezentnd circa 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integral a acestuia. Proteinele
sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen, elastin i
reticulin.
Proteinele miofibrilare formeaz fraciunea insolubil a esutului muscular, ele fiind
reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin, meta-miozin.
Proteinele din carne au o valoare biologic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete
proporia de esutul conjunctiv.
Grsimile esutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin acizi
grai nesaturai ntr-o proporie redus. Grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli
acizi grai polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile
provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai nesaturai.
Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia animal i tipul de
carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului, se acumuleaz acidul lactic, scade
pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple.
Apa variaz ntre 75-80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8-1,8% i sunt reprezentate de
fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete).
Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea de porc este
bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite mamifere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Carnea mamiferelor: bovine, ovine, cabaline, porcine
Aportul proteic major este realizat prin carnea de cal i cea de miel (21,7% i respectiv
20,1 %) i cel mai sczut prin cea de porc (10,1 %).
Carnea de berbec i de porc asigur cel mai mare aport lipidic 18 % i respectiv 13 %,
carnea de cal numai 2,6 %.
n privina vitaminelor, tiamina se afl n cantitate ridicat n carnea de porc (1,0 mg % n
cea slab). Vitamin B3 se gsete n jur de 5 mg % n carnea diversele specii de mamifere.
Dintre srurile minerale, fosforul se gsete n proporii apreciabile mai ales n carnea de
viel i iepure de cas (290 i respectiv 220 mg %), cea de cal are o cantitate redus de fosfor (44
mg %) dar o cantitate ridicat de sodiu (175 mg %).
Aportul maxim de potasiu se obine din carnea de berbec i cea de porc i un aport
important de fier prin carnea de cal (5 mg %) i viel (3,6 mg %). Calciul n general se gsete n
cantiti mai mici.
Carnea mamiferelor slbatice se caracterizeaz printr-un aport relativ ridicat de
proteine i minim de lipide. Fosforul i fierul se gsesc n cantiti mai importante. Aportul

vitaminic este, n general, nesemnificativ. Carnea de vnat se caracterizeaz printr-o

digestibilitate mai redus.
Carnea psrilor domestice mai frecvent folosit n alimentaie este carnea de: gin,
ra, gsc, curcan, porumbel i bibilic. Carnea de gsc i curcan asigur o cantitate mai mare
de proteine: 21,6 % i respectiv 20,1 %. Carnea de gsc i de ra se caracterizeaz prin bogia
lor n grsime: 31,5 g % i respectiv 28,6 g %.
Viscerele
Ficatul este bogat n proteine, glucide, vitamine i fier absorbabil i fiind bogat n celule
ca i pancreasul i rinichii, conine muli acizi nucleici, fiind contraindicat n gut.
Creierul are un coninut redus de proteine, este bogat n lipide, mai ales n fosfolipide,
fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;
Rinichiul este bogat n retinol, riboflavin, niacin, tiamin.
Preparatele de carne
Preparatele de carne sunt supuse diverselor tratamente, n vederea obinerii anumitor
caliti organoleptice i nutritive i pentru asigurarea unei bune conservabiliti.
Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenit de la o specie de animale sau
de la mai multe, viscerele, grsimea, sarea i nitratul de potasiu cu scopul de a obine o coloraie
roz-roie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobin + nitrii rezultai prin reducerea
nitratului sub aciunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaug arome, condimente, liani.
Clasificarea preparatelor din carne
produsele din carne netocat: unca, muchiul ignesc, costia, pastrama;
produse obinute din carne tocat:
produse proaspete (durat de pstrare redus 4 zile): parizer, cremwurti, caltaboi,
leberwurst, crnciori, unc de Praga;
produse cu durat de pstrare medie (maximum 3 luni) n funcie de temperatura i
condiiile de pstrare: salam italian,salam rusesc, cracauer;
produse cu durat de pstrare lung: salam de iarn, salam de Sibiu, ghiudem.
produse derivate din carne: pasta de carne (carne tocat amestecat cu grsime i
condimente); sucurile de carne; extractele de carne.

Aportul recomandat de carne

copiii 1-3 ani 60g; 4-6 ani 80g; 7-12 ani 130g;
adolescenii 225g; adolescentele 220g.
adulii ntre 20-25ani efort mediu 225g; efort mare 250g; efort foarte mare 270 g.
adulii ntre 25-65 ani efort mic 200g; efort mediu 225g; efort mare 250 g.

Efectele consumului neadecvat

Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii
i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele
unui aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.

OULE
Cel mai frecvent n ara noastr se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la
alte specii de psri (ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).

Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din greutatea
oului; este strbtut de numeroi pori, conine carbonai de calciu (94%), carbonai de
magneziu (1,3%), fosfai i alte substane organice (3%);
membranele cochilifere (una parietal care nvelete coaja i alta visceral care acoper
albuul) delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care crete n volum pe
msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57% din
greutatea oului i conine ap (85,8%), proteine (12,7%), lipide (0,3%), glucide (0,330,55%), sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
membrana vitelin acoper glbenuul;
glbenuul reprezint 32% din greutatea oului, este situat n centrul oului (unde este
meninut de dou cordoane denumite alaze, ce se prind de membranele cochilifere la
cele dou extremiti ale oului); conine 50,8% ap, 16,8% proteine, 31,7% lipide, 8-15%
elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului (embrionul).

Compoziia chimic a oului

Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu.
Proteinele din albu sunt: ovalbumina; fosfoproteina; ovotransferina cu aciune
antimicrobian; ovomucoidul alte proteine reprezentate de lizozim, globulin (cu activitate
enzimatic i anti-bacterian), ovoinhibitor (cu aciune inhibitoare asupra tripsinei,
chimiotripsinei) i avidina, care leag biotina la nivelul triptofanului.
Proteinele din glbenu se gsesc, n special, n complexe lipoproteice. Componentele
lipoproteice ale glbenuului au fost separate n dou fraciuni: o fraciune cu densitate mic,
bogat n lipide reprezentat de lipovitelin; o fraciune cu densitate mare, srac n lipide
reprezentat de fosfovitelin, livetine.
Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu,reprezint 70% din substana uscat
a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline), steroli. Proporia
lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai depinde de alimentaia
psrilor.
Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu fiind reprezentate de sulf, fosfor, fier,
calciu. n albu cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru,
mangan.
Vitaminele sunt bine reprezentate n ou.

Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu (mai ales riboflavina) ct i n glbenu.

n ou se gsesc cantiti mari de vitamin B1, B2, B12. Vitaminele liposolubile se gsesc n
glbenu (vitamina A, D i E).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de bogia n colesterol a
glbenuului i de coninutul redus de glucide.
Cantitile foarte mici de calciu sunt compensate de raportul Ca/P, ce are o valoare
acceptabil (fosforul este legat sub form de fosfai). Alte dezavantaje sunt lipsa vitaminei C,
deficitul n vitamin B3 i aciunea colecisto-kinetic.
Aportul recomandat de ou
Glbenuul se recomand n diversificarea alimentaiei sugarului, ncepnd cu luna a IVa, n amestec cu puree-ul de legume.
Copii precolari pot consuma de ou/zi, iar colarii i adolescenii cte un ou/zi.
Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4-5 ou pe sptmn, iar n
perioada de lactaie, cte un ou pe zi.
Regimul adultului activ poate conine 6-7 ou/sptmn, iar al celor vrstnici 2-4
ou/sptmn.
PETELE I FRUCTELE DE MARE
Petii conin ap ntr-un procent variabil (68-85%) fiind mai redus n cazul petilor grai
(sub 50%).
Proporia proteinelor variaz ntre 15-22%, a lipidelor variaz mult cu specia de pete
(0,3-31%), cu un coninut mare de acizi grai nesaturai. Reprezint o surs important de
proteine animale.
Petele slab (cu carne alb, uor de digerat) conine mai puin de 1% grsimi i
aproximativ 10% proteine, are o valoare energetic ntre 50-80 kcal/100 g. Petii cu carne alb
sunt: codul, calcanul, mihalul de mare, limba de mare, pltica.
Petii care conin grsimi ntre 1,7-8,5% au o valoare energetic mai ridicat, 70-120
kcal/100 g sunt: Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, pstrvii.
Petii grai conin 8,5-15% grsimi i de aceea au o valoare energetic mai ridicat, 80200 kcal/100 g i sunt reprezentai de: heringi, sardele, somon, ipar, sardine i de scrumbii.
Proteinele din pete au o valoare biologic ridicat dar, o diet doar pe baz de pete
tinde s fie monoton.
Petii grai sunt surse importante de vitamine liposolubile (A i D).
Petii de mare sunt bogai n iod i reprezint o surs bun de fluor.
Petii mici pot fi o surs de calciu cnd sunt ingerai n ntregime.
Carnea de pete este srac n tiamin, datorit tiaminazei, care degradeaz vitamina.
Petele constituie o surs important de iod i de fluor (dup frunzele de ceai).
Se remarc de asemenea, proporia important de fosfor i potasiu precum i cantitatea
redus de sodiu.
Alterarea petelui se produce mai rapid dect n cazul celorlalte tipuri de carne datorit
urmtoarelor cauze:
bacteriile de putrefacie se multiplic la temperaturi de 15-220C,
ptrunderea bacteriilor n carnea petelui se face mai uor dect n carnea altor animale;
7

 reacia crnii de pete este mai apropiat de neutralitate, ceea ce favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor.
Studiile epidemiologice derulate au evideniat o inciden redus a patologiei cardiovasculare la populaiile mari consumatoare de pete oceanic. S-a stabilit c aceast aciune se
datoreaz acizilor grai polinesaturai. Administrarea uleiului de pete la bolnavii cu hipertrigliceridemie diminueaz nivelurile de colesterol, trigliceride i VLDL.
Grsimile din pete exercit efecte de protecie a organismului fa de diferii promotori
cancerigeni (reduce numrul i mrimea tumorilor mamare), n afeciunile cardio-vasculare i n
bolile autoimune.
Crustaceele
Homarii, langustele, crabii i alte crustacee conin foarte puine grsimi i au valoarea
energetic de 50 kcal/100 g. Unele persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor i dezvolt
reacii alergice severe.
Molutele
Stridiile i alte molute conin mai multe proteine dect majoritatea petilor (15%). Ele
conin, de asemenea, aproximativ 5% glicogen i relativ puine lipide.
Stridiile sunt foarte bogate n zinc, pe care l acumuleaz mpreun cu metalele nrudite
(100 mg/100 g).
Molutele se pot contamina uor cu bacterii, n special din genul Salmonella.

Icrele
Icrele au urmtoarea compoziie chimic:
proteine: 23-37% (n special nucleoproteine);
lipide 2,5-4 % (mai ales lecitine)/ 15-17,5 % (n icrele negre de ceg, pstrug);
glucide: 1 %;
vitamine i minerale;
ap: 49-66 %;
Valoare caloric a icrelor variaz ntre 90 - 255 kcal/100 g produs.

LEGUMELE
Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Proteinele sunt prezente n cantiti mari n leguminoasele uscate (fasole, mazre, soia).
n plantele tinere predomin albuminele care sunt apoi nlocuite de globuline (pe msura
maturizrii plantei).
Proteinele din leguminoase uscate se particularizeaz printr-un coninut sczut de
metionin, n timp ce coninutul de lizin este apropiat de cel din carne. Legumele frunz (salata,
spanac) i cartofii conin cantiti mici de proteine cu valoare biologic medie.
Glucidele cu molecul mic sunt puin reprezentate n legume, excepie face morcovul i
sfecla care sunt bogate n zaharoz.
Polizaharidele sunt reprezentate de amidon i celuloz:
amidonul reprezint principala substan de rezerv a legumelor; coninutul crescut de
amidon apare n cartofi, morcovi i leguminoase uscate;
celuloza este cea mai important substan organic din regnul vegetal prin rolul ei de
formare a scheletului de susinere al peretelui celular; de obicei este asociat cu
hemiceluloza;
celuloza poate fi moale (n dovlecei) sau dur (n leguminoase); morcovul conine pectina ce
sudeaz membranele celulare ntre ele fiind folosit n terapia antidiareic.
Lipidele sunt slab reprezentate n legume.
Acizii organici se gsesc n legume sub form de sruri i de derivai ai acestora i
influeneaz gustul i conservabilitatea produselor.
Srurile minerale. Calciul se gsete n legume n cantiti importante (varza, conopida,
ptrunjel, mazre, fasole verde), dar absorbia acestui element mineral este mpiedicat de
formarea srurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent n cantiti mari, dar sub
form de acid fitic puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbia celor dou
elemente minerale. Potasiul se gsete ntr-o cantitate mai ridicat dect sodiul, fierul se gsete
mai ales n legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente n legume sunt reprezentate de
magneziu, sulf, clor, cupru, iod.
Vitaminele se gsesc n cantiti semnificative n legume.
Vitamina C este bine reprezentat n prile externe ale plantei i n frunze, cantitatea ei
crete progresiv ajungnd maxim la maturitate. n legume se gsesc cantiti mari de vitamin
B1, B2, B3 B6, B9.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine:
provitamine A confer legumelor o culoare atractiv; fitosterolii (provitaminele D2) se gsesc n
varz, spanac, n frunzele legumelor.
Vitamina E se gsete n special n semine, n legumele oleaginoase i n spanac, salat
sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se gsete n frunzele verzi (spanac,
salat, varz, conopid) unde este sintetizat.
Substanele antinutritive
antivitamine - ascorbicoxidaza (distruge vitamina C);
antiminerale - acidul fitic i acidul oxalic (leag calciul, fierul, magneziul);
antiproteinogenetice - tripsin-inhibitorii;
antitiroidiene - glicozizii tianogenici (mpiedic fixarea iodului n tiroid)

Valoarea caloric este foarte redus, fiind cuprins ntre 10 i 50 de kcal/100g.

Aportul recomandat de legume
copiii 1-6 ani
285 - 340g;
copiii 7-12 ani
410 - 500g;
adolescenii
550 - 570g; adolescentele 430g;
brbaii
500 - 700g; femeile
450g;
vrstnicii
250g.

FRUCTELE
Compoziia chimic i valoarea nutritiv
Proteinele sunt slab reprezentate (coninutul mediu este de 0,88%).
Glucidele sunt prezente n cantiti ce variaz ntre 5 i 20%.
Fructoza i glucoza ocup un loc important, zaharoza se gsete n proporie crescut n
fructele nemature i scade pe msura coacerii acestora n favoarea fructozei i glucozei.
Coninutul n amidon este crescut n perioada de cruditate i scade pe msura maturizri
fructelor. Celuloza se gsete n combinaie cu hemicelulozele, gumele i substanele pectice.
Substanele pectice particip la sudarea membranelor celulare ntre ele; sub aciunea
pectin-esterazelor se formeaz macromolecule care determin apariia unor reele
tridimensionale mpreun cu ionii de calciu i cu ali ioni bivaleni, reele care vor forma gelul
pecto-calcic, cu rol important n meninerea texturii fructelor, dar i n compromiterea fabricrii
sucurilor de fructe (gelificarea lor).
Lipidele sunt concentrate n seminele i smburii fructelor.
Srurile minerale sunt reprezentate n principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
fier. Sodiul se gsete n cantiti mici, astfel c fructele pot fi utilizate n regimurile hiposodate
Vitaminele sunt reprezentate n special de vitamina C, care se gsete n cantiti mari n
fructele citrice, fragi, cpuni, coacze. Prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate n
vitamin C, comparativ cu cele interioare.
Riboflavina se gsete n cantiti mai mari n stadiul de fruct crud.
Tiamina se gsete n banane, struguri, portocale i mere.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n cantiti reduse; n special n fructele oleaginoase
(nuci, migdale) se gsesc cantiti mari de vitamin E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se gsete n lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci.

Efectele consumului neadecvat

fructele au o aciune diuretic, prin coninutul crescut de apa i potasiu.
fructele bogate n substane tanante (afine,gutui) exercit o aciune constipant.
fructele contribuie la formarea bolului fecal (pectinele din mere).
fructele bogate n substane de balast prezint efect laxativ;
fructele oleaginoase nu sunt recomandate n cura de slbire.
Aportul recomandat de fructe
copiii:1-6 ani 180-240g;
copiii 7-12 ani 270-330g;
adolescenii 370-380g;
adolescentele 330g;
brbaii
260-330g
femeile
270-280g;
vrstnicii
220g.
10

CEREALELE
Structura i compoziia bobului de gru
Structura bobului
la exterior bobul prezint pericarp i testa, structuri bogate n fibre dure;
sub pericarp i testa se gsete stratul aleuronic, un nveli bogat n proteine;
n interior se afl endospermul, compus din dou poriuni (intern i extern);
n partea inferioar a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul, (ataat
printr-o structur special denumit scutelum).
Compoziia bobului de gru
germenele este relativ bogat n proteine, grsimi i vitamine; aproape jumtate din
tiamin se gsete n scutelum;
straturile exterioare ale endospermului i stratul aleuronic prezint concentraii mari
de proteine, vitamine (n special niacin) i acid fitic, iar partea intern se
particularizeaz prin bogia n amidon.
Compoziia chimic a boabelor de cereale
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (n embrion), globuline, prolamine
(gliadina care intr n compoziia glutenului), glutenine.
Glucidele sunt bine reprezentate n boabele cerealelor. Cele cu molecul mic se gsesc
mai ales n germene; amidonul este bine reprezentat n endosperm.
Fina cu un grad mic de extracie (fina alb) este mai bogat n amidon comparativ cu
cea care are un grad mare de extracie. Dextrinele se afl n cantiti mici n fina. Celuloza i
hemiceluloza se concentreaz n straturile exterioare.
Lipidele sunt prezente n cantiti de 1-2% n fin i n tre, sub form de fosfolipide
i glicolipide (n endosperm); uleiul din germene de cereale este bogat n tocoferoli.
Srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate n poriunile
de nveli i embrion; fosforul se gsete sub form de acid fitic i fitai ce vor fi hidrolizai de
fitaz, elibernd acidul fitic, care va forma sruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu,
magneziu).
Vitaminele sunt prezente n cantiti mari n cereale la nivelul embrionului i a straturilor
de nveli, endospermul fiind mult mai srac
Bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B6, D i C. Datorit repartiiei vitaminelor fina
alb are un coninut semnificativ mai redus n vitamine comparativ cu fina integral.
Valoarea nutritiv a finii
Rata de extracie reprezint proporia din boabele de gru ce este folosit pentru
prepararea finii.
Fina cu o rat de extracie de 85% conine 85% din greutatea bobului de gru, restul
fiind ndeprtat sub form de tre.
n fina de gru cu un coeficient de extracie de 100% fibrele alimentare se gsesc n
cantiti de 3 ori mai mari comparativ cu fina alba, n care cantitatea de proteine scade cu 1618%, iar cea de lipide cu 35%.

11

Mineralele se gsesc n fina neagr n cantiti variabile, dar absorbia lor este redus
prin legarea lor cu fitai. n fina alb cantitatea de elemente minerale este sczut, dar ceea ce
rmne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitailor prin mcinare. Prin mcinare apar
pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea finii albe cu tiamin, acid
nicotinic i uneori riboflavin. Vitamina E din bob este ndeprtat integral prin mcinare.
Valoarea nutritiv a pinii i a derivatelor din cereale
Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pine de
100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite n majoritate de amidon care formeaz 50% din
greutatea pinii intermediare i mai mult pentru pinea alb.
Produsele cerealiere conin cantiti importante de proteine vegetale, ajungndu-se pn
la un coninut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigur 40 - 45% din
necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din pcate este vorba de proteine cu valoare biologic
medie, srace n lizin i valin.
Pinea i derivatele din cereale sunt bogate n tiamin, riboflavin, piridoxin, niacin,
tocoferoli. n aceste produse lipsete vitamina C, iar vitamina A este n cantiti insuficiente.
O parte din elementele minerale se combin cu acidul fitic sub form de fitai (de calciu)
care sunt insolubili i se elimin cu fecalele.
Aportul recomandat de pine i derivate din cereale

copiii
1-3 ani
copiii
4-6 ani
copiii
7-12 ani
adolescenii
adolescentele
brbaii
femeile
vrstnicii

raia de pine 80g/zi

raia de pine 140g/zi
raia de pine 225-250g/zi
raia de pine 300g/zi
raia de pine 250g/zi
raia de pine 320-500g/zi
raia de pine 250-330g/zi
raia de pine 250-300g/zi

raia de cereale 30g/zi;

raia de cereale 40g/zi;
raia de cereale 50g/zi;
raia de cereale 50g/zi;
raia de cereale 40g/zi;
raia de cereale 35-55g/zi;
raia de cereale 30-40g/zi;
raia de cereale 20-30g/zi.

CARTOFII
Cartofii conin 75-80 % ap i asigur 80 kcal/100 g din care cea mai mare parte provine
din amidon.
Proteinele reprezint aproximativ 2g/100 g i au o valoare biologic asemntoare cu cele
din ou. Cartofii conin cantiti mici de minerale i vitamine B. Sunt o surs bun de potasiu. Nu
sunt bogai n acid ascorbic, utilizai ns n cantiti mari asigur o cantitate apreciabil din
aceast vitamin (4 - 50 mg/100 g).
Cartofii sunt uori digerabili i bine absorbii.
Cartofii conin solanina (o substan alcaloid) care este potenial toxic pentru om (n
cartofii normali concentraia este de 7 mg/100 g; n cartofii ncolii concentraia crete). Ingestia
cartofilor cu contraii crescute de solanin poate genera simptome ca: cefalee, vrsturi, diaree,
febr, colaps circulator, tulburri neurologice, halucinaii.

12

Aportul recomandat de cartofi

copiii 1-6 ani
130-200g/zi
copiii 7-12 ani
270 g/zi
adolescenii
330-370 g/zi adolescentele 300 g/zi
brbaii ntre 20-40 ani 400-470 g/zi respectiv ntre 41-65 ani 270-460g/zi
femeile ntre 20-40 ani 270-330 g/zi respectiv ntre 41-65 ani 200-270g/zi
vrstnicii
270 g/zi
GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare includ: grsimile vegetale i cele animale.
Grsimile de origine vegetal cuprind uleiurile din semine (floarea soarelui, soia,
arahide, porumb), din vegetalele oleaginoase (msline) i din germenii de cereale.
Grsimile de origine animal sunt reprezentate de smntn, unt, seu, untur, grsimea de
pasre i untura de pete.
Grsimile de origine vegetal
Uleiurile extrase din semine i din germeni de cereale dup ndeprtarea impuritilor,
cojile, miezurile seminelor se macin, se prjesc i se prelucreaz la cald. Uleiul rmas n turte
i roturi se extrage cu solveni organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la pres i de la
extracie sunt amestecate i rafinate deoarece, n afar de trigliceride, uleiul brut conine i alte
substane ce confer produsului proprieti senzoriale nedorite. n final uleiurile rafinate conin
peste 95% trigliceride.
Grsimile hidrogenate sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu
hidrogen a dublelor legturi existente n acizii grai nesaturai.
Hidrogenarea dublelor legturi crete punctul de topire i durata de conservare.
Margarina este o grsime care imit untul prin proprietile sale senzoriale. Se prepar
din uleiurile de floarea soarelui sau de soia, prin hidrogenarea parial a uleiurile rafinate pn
ajung s aib punctul de topire asemntor cu al untului.
n prezena unor emulgatori (lecitine, monogliceride i digliceride) uleiurile sunt
amestecate cu ap sau cu lapte pasteurizat i cu adaos de microflor lactic acidifiant, care dau
aroma de unt. n faza apoas se mai adaug sare, zahr, arome sintetice de unt. n final se face
colorarea cu caroteni, se ncorporeaz vitamina A (pn la 5000U.I. la 100 g) i vitamina D
(pn la 500 U.I. la 100 g).
Grsimile de origine animal
Smntna obinut prin ecremare conine aproximativ toate grsimile (99,9%) numai 3450% dintre proteinele i toat lactoza din laptele integral. Dup procesare se recomand s
conin 24% grsime.
Untul se prepar din smntn pasteurizat i fermentat, prin amestecare n recipiente
metalice cu funcionare intermitent sau n instalaii cu flux continuu. Miceliile de grsime se
unesc n granule mai mari i se separ de zer.
Untul are un coninut de grsime care variaz ntre 65-85% i concentreaz toate
vitaminele liposolubile ale laptelui.
13

Grsimile animale se obin prin fragmentarea esuturilor grase (slnin, osnz, seu) i
prin nclzirea acestora, pentru fluidificarea lipidelor. Separarea grsimii topite se poate face prin
decantare, centrifugare cuplat cu presarea. Dup rcire, grsimile sunt malaxate mecanic pentru
a cpta un aspect omogen.

PRODUSELE ZAHAROASE
Produsele zaharoase (dulciurile), datorit cantitii mari de glucide constituie o surs de
energie important. Unele produse zaharoase conin fructe (gemuri, dulceuri) i reprezint o
surs de vitamine i elemente minerale, sau adaosuri de lapte, ou, unt, ceea ce le confer o
compoziie complex i o valoare nutritiv mai mare.
Valoarea nutritiv
Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie: 300 - 400 kcal/100 g i
500-600 kcal/100 g pentru cele ce conin lipide.
Produsele zaharoase se absorb uor, deoarece zahrul se desface rapid n componente
asimilabile (glucoz, fructoz), deci se recomand persoanelor care desfoar activiti cu un
consum mare de energie.
Consecinele consumului neadecvat
Produsele zaharoase exercit un efect laxativ, la care se adaug efectul enterokinetic i
iritant al materialului fibros din fructele incluse n diverse preparate. Dac sunt ingerate la finalul
unei mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului.
Prin coninutul lor n teobromin dulciurile pe baz de cacao, stimuleaz sistemul nervos,
iar prin taninul i acidul oxalic incluse reduc absorbia calciului i a fierului.
Un consum crescut de produse zaharoase poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic,
deoarece glucidele cresc necesitile organismului pentru tiamin. Consecutiv, se acumuleaz n
esuturi acizii lactic i piruvic, care pot genera tulburri nevrotice, anorexie, constipaie,
tahicardie, dispnee, hipotensiune. Consumul exagerat de dulciuri mrete frecvena i gravitatea
procesului cariogen.
Aportul recomandat de zahr i produse zaharoase
Zahrul i produsele zaharoase trebuie s reprezinte pn la 8% din raia copiilor i a
femeii gravide i pn la 10% pentru ceilali consumatori.

14