CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

Se obtin prin fermentarea enzimatica sau acida a laptelui urmata de prelucrarea

cuagulului prin diverse procedee ficize, chimice sau microbiologice.
Prezentare comerciala- se livreaza in putini din lemn sau cutii din material plastic
sau metalice(branza telemea, fermentata), sub forma de roti(cascavalurile) sau alte
forme(branzele topite).
Controlul calitatii se realizeaza pe lot;prin lot intelegand cantitatea obtinuta in
aceeasi sarja de fabricatie, acelasi sortiment;examenul de laborator presupune
efectuarea analizei senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.
Recoltarea probelor-branza proaspata de vaci:recoltarea se realizeaza in functie de
marimea lotului(max 500kg amabalaje de desfacere si max 1000kg ambalaje
transport ->se deschis 10% din nr acestora) si se recolteaza de la suprafata si
profunzime efectuandu-se probe medii din care se trimit catre laborator 200300g.Pentru ambalajele mici(aproximativ 300g) se recolteaza din 1% nr unitati
amabalaj(original) cel putin 2 maxim 5g.Pentru celelalte sortimente de branzeturi
recoltarea se face din 5% unitati amabalaj(pentru amabalajul de transport) si din
2% nr unitatilor amabalajelor cel putin 3 maxim 10(pentru amabalaje de desfacere).
Pentru branza telemea livrata in putini din lemn se va recolta o felie dintr-o bucata
de la suprafata si o felie dintr-o bucata din profunzime plus 200-300ml saramura.
Pentru recoltare se foloseste dupa caz:cutitul sau sonda speciala pentru recotarile
din profunzime.
Pregatirea probelor pentru analiza.Pentru examenul fizico-chimic si microbiologic
probele se maruntesc si se mojareaza pana la omogenizare.In cazul branzeturilor in
coaja aceasta nu se indeparteaza iar pentru branzeturile in saramura probele
recoltate se scurg de saramura dupa care se aseaza pe o hartie de filtru pentru
indepartarea umiditatii de la suprafata.Examenul sensorial:branza cu pasta moale si
branza cu pasta tare.Se apreciaza aspectul exterior pe
sectiune;consistenta;culoare;gust si miros.
Pentru branzeturile cu pasta moale intereseaza omogenitatea pastei, prezenta sau
absenta scurgerilor de zer, prezenta sau absenta impuritatilor, a mucegaiurilor;
culoarea la suprafata si pe sectiune, gust si miros(eventualele modificari de gust si
miros:acru, de mucegai).Pentru branzeturile cu pasta tare intereseaza aspectul
exterior, forma caracteristica, continuitatea stratului de parafina, prezenta sau
absenta crapaturilor, pe sectiune prezenta sau absenta ochiurilor de
fermentatie(coagul covernos, buretos, orb), consistenta(elestica, faramicioasa,
nisipoasa), gustul si mirosul se apreciaza daca sunt caracteristice sortimentului si
intereseaza expresivitatea acestora plus existent unor eventuale modificari.
In urma controlului calitatii proprietatilor senzoriale, branzeturile care prezinta
defecte tehnologice dar nu afecteaza starea de prospetime se dirijeaza catre
branzeturile topite.Produsele care prezinta defecte alterative nu se introduce in
reteaua de consum.
Examenul fizico-chimic 1.determinarea continutului in apa(uscare la etuva,
antrenare cu solvent organici sau uscare cu UV) .2.determinarea continutului in
grasimi(m. eteroclorhidrica obligatorie in caz de litigiu, in rest m.
acidobutirometrica) 3.determinarea continutului in sare:precipitarea clorurilor din

probe cu azotat de Ag in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

4.determinarea aciditatii:m. Thorner.Branza foarte grasa de vaci la livrare 190T,
Branza grasa si semigrasa 200T, Branza slaba 210T.In reteaua de desfacere se
accepta o aciditate mai mare cu 10T
Examenul microbiologic-se determina nr de bacterii coliforme, Ecoli, Salmonella,
Staphilococ coagulaza pozitiv, nr de drojdii si mucegaiuri.