Capitolul I 1.1 Introducere L-acid ascorbic (vitamina C), reprezint un antioxidant de exceptie ce contribuie activ la frnarea proceselor degenerative din organism. Facnd parte din grupa vitaminelor hidrosolubile (solubile in apa), acidul ascorbic se elimina n cantitati mari din organism. L-enantiomerul acidului ascorbic se mai numete i vitamina C (numele de "ascorbic"vine de la proprietatea sa de a preveni i vindeca scorbutul). Vitamina C se poate prezenta sub forma de izomeri optici (R,S), datorita faptului c are n structur un atom de carbon asimetric. Forma activa biologic a acidului ascorbic face parte din seria L. Enantiomerul D este lipsit de semnificaie fiziologic. Activitatea vitaminic a acidului ascorbic este determinat de prezena gruprii en-dolice specifice, forma biologic activ fiind cea n care gruprile en-dolice sunt libere pentru a trece reversibil n grupe cetonice. Vitamina C, acidul ascorbic, este un acid organic cu proprieti antioxidante, implicat ntro serie de procese care se desfoar n celulele vii. n organismul uman vitamina C deine un rol complex i important; protejeaz compuii biologic activi de degradri oxidative, ntrete sistemul imunitar, stimuleaz procesele de biosintez a colagenului, hormonilor steroidici i a unor neurotransmitori. Doza de 10 mg/zi previne avitaminoza C, ns raia zilnic recomandat pentru un adult este de 60 mg. Lipsa vitaminei C din organism conduce la scorbut, denumit i boala marinarilor, caracterizat prin gingivite (gingii cavernoase i inflamate), paradontoze, pierderea dinilor, vase de snge fragile, neelastice, inflamarea articulaiilor i anemie.
1.2 Formula chimica si structura
Formule chimice de structura ale celor doi compusi sunt : a. Acid L-ascorbic ( Acidum Ascorbicum) b. Acid dehidroascorbic: este forma reversibil oxidata a acidului ascorbic i este biologic activ . Se prepar prin aciunea benzochinonei asupra acidului ascorbic. 3
Structura chimica a acidului ascorbic este:
1.3 Proprietati fizice
Acidul ascorbic este un compus nesaturat, cu caracter acid datorit prezenei celor doi hidroxili enolici capabili de a se disocia cu formarea de ioni de hidrogen. Vitamina C este o pulbere alb,cristalin,fr miros, este uor solubil n ap, solubil n alcool i metanol, practic insolubil n benzen,cloroform,eter, eter de petrol i uleiuri grase. Stabil n aer,n stare uscat. n preparatele impure i n multi produi naturali, vitamina se oxideaza cnd este expusa la aer i lumin. Punctul de topire: 188-192C.
1.4 Surse naturale
Acidul ascorbic se gsete n stare natural n toate plantele i animalele, preponderent n fructele proaspete (n special citrice) i n multe legume. 4
1. Plante Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depinde de:
varietatea exact a plantei
condiiile solului
climatul n care s-a dezvoltat
perioada de timp dintre recoltare i consumare
condiiile de pstrare
metoda de preparare. Gtitul n general, se presupune, distruge vitamina C.
Urmtorul tabel arat abundena relativ a vitaminei C n plante crude. Cantitatea este exprimat n mg la 100 grame de fruct sau legum:
Concentraia de acid ascorbic variaz n funcie de temperatur i de perioada de stocare.
Prin urmare, apar modificri ale cantitii de vitamina C la anumite legume i fructe n timpul congelrii la diferite condiii( depozitare 2 luni la diferite temperaturi). S-a observat faptul c temperatura de depozitare constituie un factor major al scderii lente a cantitii de acid ascorbic.De asemenea, fieberea la temperatur ridicat ct i prjirea reduc drastic cantitatea de vitamina C. 2. Animale Majoritatea speciilor de animale i plante ii sintetizeaz singure vitamina C. Prin urmare, nu este o vitamin pentru ele. Sinteza este obinut printr-o secven de pai, bazai pe enzime, care convertesc glucoza n acid ascorbic. Acest lucru are loc fie n rinichi,la reptile i psri, sau n ficat, la mamifere. Ultima enzim din proces, l-gulonolacton oxideaz, nu poate fi fabricat de organismele umane deoarece gena care aparine enzimei nu funcionez. Toate organismele vii au nevoie de Vitamina C pe care fie o produc, fie o obin din alimentaie, n caz contrar putnd surveni chiar moartea din cauza scorbutului. Abia n anii 1920 s-a realizat c i unele buci de carne sunt, de asemenea, o surs de vitamina C. Muchiul i grsimea, care reprezint baza alimentaiei occidentale moderne, sunt surse slabe. Ca i n cazul fructelor i legumelor, gtitul micoreaz cantitatea de vitamina C coninut.
Coninutul de vitamina C al unor produse de origine animal
1.5
Metode de
obtinere
La nivel sunt
aplicate
procedee,
industrial, dou anume:
biosinteza
cuplat cu
transformarea
chimic
(procedeul Reichstein)
fermentaia,
dou
stadii. Procedeul Reichstein este
utilizat de
firmele
Takeda,
La
BASF,
Roche
const
transformarea sorbitolului, obinut din glucoz, n sorboz, cu ajutorul unor bacterii (Acetobacter suboxidans, Bacterium xylinum, Erwinia sp., Corynebacterium sp.), urmat de sinteza chimic a acidului diaceton-gluconic i, n final, a acidului 2-ceto-gluconic. Acesta este transformat n vitamina C, n mediu acid. Obinerea vitaminei C prin fermentaie: prin acest procedeu, glucoza este transformat direct n acid 2,5-diceto-gluconic, cu ajutorul unor tulpini mutante de Erwinia sp. Din acidul 2,5diceto-gluconic este biosintetizat, apoi acidul 2-ceto-gluconic, sub aciunea tulpinilor de Corynebacterium sp. n 1989, n SUA, a fost elaborat procedeul de obinere a acidului 2-cetogluconic prin fermentaie ntr-un singur stadiu, utilizndu-se culturi mutante de Erwinia herbicola pe substrat de glucoz, dar cu o productivitate inferioar procedeelor prezentate anterior. Acidul 2-ceto-gluconic, obinut prin fermentaia ntr-una sau dou stadii, este transformat chimic, n final, n vitamina C, similar procedeului Reichstein. ns, indiferent de procedeul utilizat, 7
separarea i purificarea vitaminei C necesit o succesiune de etape laborioase, cu consumuri
importante de energie i materiale. Deoarece n etapa de transformare chimic, inclus n procedeul Reichstein, sau n a doua etap de fermentaie, conform procedeului de fermentaie n dou stadii, se folosete lichidul de fermentaie rezultat n etapa anterioar, soluia final va conine numeroi compui secundari, totui, acidul 2-ceto-gluconic aflndu-se n proporia cea mai mare. n plus, chiar n condiiile n care randamentele fiecrei etape sunt de circa 90 %, conversiautil a glucozei nu depete 60%, ca randament total (datorit numeroaselor etape implicate).
Acidul ascorbic se obine prin extracie din diferite materii prime vegetale, prin sintez chimic, prin biosintez sau prin procedee combinate de sintez chimic i biosintez. Indiferent de metoda de obinere, separarea i purificarea necesit numeroase etape, care implic consumuri ridicate de materiale i energie. Soluia final din care trebuie extras acidul ascorbic conine numeroase produse secundare, cel mai important dintre acestea fiind acidul 2-cetogluconic. n ciuda faptului c fiecare etap a procesului decurge cu randamente de 90%, conversia global glucozei n acid ascorbic nu depete 60%.
1.6 Utilizarea acidului ascorbic
Antioxidantii reprezinta un grup de aditivi care se utilizeaza pentru pastrarea calitatii grasimilor, impiedicand procesul de deagrdare a grasimilor pirn autooxidae (rancezire aldehidica). In cazul alimentelor, degradarea grasimilor, pe langa faptul ca face alimentele improprii consumului (modificand gustul si mirosul), reduce si valoarea lor nutritive. Grasimile degradate oxidative au effect daunator asupra organismului prin actiune distructiva aspura vitaminelro A, EC, B2, B6 din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea mucoasei gastrice i intestinale, n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv aalimentelor i prin aciunea peroxizilor i radicalilor din grsimile autooxidate asupramembranelor celulare, asupra unor vitamine din organismul uman . Antioxidanii pot fi clasificai n antioxidani propriu-zii i antioxidani secundari. Substanelecare ntresc aciunea antioxidanilor se numesc sinergetice. Dup originea lor antioxidanii pot finaturali i de sintez. Acidul ascorbic este utilizat ca un antioxidant n industria berii, mrind timpul de depozitare a berii pe raft si prevenind tulburarea ei. E300 este folosit ca i conservant n industria crnii pentru a-i pstra culoarea, ca agent de coacere n panificaie, dar i pentru a inhiba decolorarea fructelor tiate, a pulpei i a sucurilor de fructe. Soluiile pentru developarea fotografiilor conin i ele acid ascorbic. Acidul ascorbic se mai gsete n unt, produse cu ou congelate, lapte praf, lapte condensat, cartofi congelai, mncare pentru sugari n conserv, vinuri. Se mai poate aduga i produselor care i pierd Vitamina C prin prelucrare fulgii de cartofi. Acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, de potasiu i de calciu sunt utilizate n mod obinuit ca aditivi alimentari. Aceti compui sunt solubili n ap i astfel nu pot preveni oxidarea grsimilor. Pentru acest scop se folosesc esterii solubili n grsime ai acidului ascorbic cu acizi grai cu lan lung (ascorbyl palmitat sau ascorbyl stearat). Numerele E relevante sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de sodiu, E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri glicerici ai acidului ascorbic: ascorbyl palmitat i ascorbyl stearat.
Capitolul II 2.1 Metode de analiza Pentru determinarea acidului ascorbic din diferite tipuri de probe, au fost sugerate multe tehnici analitice, toate bazndu-se pe caracterul reductor al analitului. Cromatografia lichid de nalt performan (HPLC), metode spectrofotometrice, instrumente de electroforez capilar, metode titrimetrice bazate pe titrare cu soluie oxidat (diclorofenol indofenol, iodat de potasiu sau bromat de potasiu), metode biologice, electrochimice, fluorimetrice sau amperometrice, bazate pe biosenzori, toate utilizate pentru determinarea vitaminei C. Cu toate acestea, majoritatea prezint limitri n utilizare (unele sunt costisitoare, unele necesit o pregtire special sau nu sunt suficient de sensibile i selective). Este dificil s alegi o singur metod pentru a determina coninutul total al vitaminei C din produse alimentare, probe biologice i farmaceutice, deoarece fiecare prob are propriile ei caracteristici i proprieti specifice. Anumite metode sunt disponibile pentru a determina acidul ascoribic, dar foarte puine din acestea sunt folosite pentru determinarea ambelor forme: acid ascorbic i acid dehidroascorbic. Acest lucru se datoreaz faptului c cele 2 forme ale vitaminei C , acidul ascorbic i forma sa oxidat ( acidul dehidroascorbic) posed proprieti chimice, optice i electrochimice diferite. Cea mai cunoscut metod pentru determinarea coninutului total de vitamina C din probele de alimente, este 2,4- dinitrofenil hidrazina (DNPH) (Riemschneider i colab., 1976). Aceasta este o metod simplificat pentru determinarea simultan a acidului ascorbic si a acidului dehiroascorbic; reacia de cuplare a colorantului 2,4-dinitrofenil hidrazina cu vitamina C, urmat apoi de determinarea spectrofotometric. Detecia electrochimic reprezint o metod alternativ atractiv pentru detecia speciilor electroactive, datorita faptului c prezint o serie de avantaje, cum ar fi: usurin n manipulare, miniaturizare, prezint o sensibilitate ridicat si un cost sczut. Detecia electrochimic poate fi cuplat cu cromatografia lichid de nalt performan pentru a asigura o sensibilitate mare a speciilor electroactive.
10
2.2
Determinarea vitaminei C prin metoda spectrofotometric UV
Acidul ascorbic mai poate fi analizat prin metoda spectrofotometric UV. Spre deosebire
de metoda HPCL ( care are avantajul unei specificiti avansate, dar implic operaii relativ laborioase), spectrofotometria UV, prezint avantajul unei execuii simple,directe i extrem de sensibile. Ca orice metoda, aceasta prezint i dezavantaje cum ar fi interferena ingredienilor. Instrumente: 1. spectrofotometru
Shimadzu(model
UV-
1601):
2. o pereche de celule de cuar de 1 cm
Reacticvi:
acid acetic 5% metafosforic 10% soluie de tiouree 10% soluie2,4-dinitrohidrazin acid sulfuric 85% soluie standard vitamina C ( acid ascorbic)
Pregtirea probei: 11
10g prob este omogenizat cu aproximativ 50ml de solutie de acid metafosforic 5% i
acid acetic 10%, apoi este transferat ntr-un balon de sticl de 100 ml, se agit uor pn la omogenizare. Se dilueaz pn la semn cu soluie de acid acetic 10% si acid metafosforic 5% Soluia se filtreaz i filtratul obinut se colecteaz pentru determinarea vitaminei C din aceast prob. Estimarea vitaminei C- procedur: Peste filtratul cu proba se adaug ap de brom pentru a oxida acidul ascorbic in acid dehidroascorbic. Se adaug cateva picturi de tiouree pentru a elimina excesul de brom, obinndu-se astfel o soluie limpede. Se introduce soluia standard de acid ascorbic i apoi 1 ml de 2,4- DNPH. Amestecul obinut este meninut timp de 3 ore la o temperatur de 37 C ntr-o baie de ap. Dup incubare ,amestecul este rcit ntr-o baie de ghea i este tratat cu 5 ml H2SO4 85 % i se agit constant. Se obine o soluie colorat.
Reacii: Acidul ascorbic este oxidat la acid dehidroascorbic prin aciunea apei de brom Acidul L-dihidroascorbic reacioneaz cu 2,4-difenilhidrazina i produce o osazon care, tratat cu H2SO4 formeaz o soluie de culoare roie. Curba de calibrare: Este construit prin reprezentarea grafic a concentraiei fa de absorbia corespunztoare:
12
13
Bibliografie: 1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_ascorbic 2. Constantin Banu Manualul inginerului din industra alimentara. Ed. 3. 4. 5. 6. 7.
