PROIECT LA DISCIPLINA:

ALIMENTE FUNCIONALE I NUTRACEUTICE.

TEMA PROIECTULUI:
ALIMENTE FUNCTIONALE DE ORIGINE ANIMALA

Student:
One (Vilijencova) Andriana
MasterAn:I;Specializare:S.P.C.C.P.A
Coordonator:
Conf./ Dr: ibulc Dorin

Cuprins:

Capitolul I........................................................................................................................3
1.1

Generalitati........................................................................................................3

1.2

Rolul si clasificarea alimentelor functionale.....................................................5

Capitolul II......................................................................................................................8
2.1 Iaurtul Danone aliment functional........................................................................8
2.2 Ce contine iaurtul Danone.....................................................................................9
2.3 Etapele de obtinere a iaurtului.............................................................................10

Capitolul I
1.1 Generalitati
n ultima decad, medicina preventiv a progresat mult, demonstrnd rolul crucial al
nutriiei n prevenirea bolilor, n special a celor legate de diet. Conceptul c alimentele au
efecte de promovare a sntii, n afara valorii lor nutriionale, a fost acceptat din ce n ce
mai mult n ultimii ani i efectele specifice ale nutriiei de prevenire a bolilor au condus la
descoperirea alimentelor funcionale.
Sunt considerate funcionale alimentele care pot fi consumate n cadrul dietei normale
i care conin compui biologic activi, cu potenial de ameliorare a sntii sau de reducere a
riscului de boal. Exemplele de alimente funcionale includ alimente care conin minerale,
vitamine, acizi grai, fibre alimentare, alimente cu adaos de substane biologic active cum ar fi
antioxidanii i probioticele.
Un aliment poate deveni funcional prin folosirea oricreia dintre urmtoarele cinci
ci:
eliminarea unui component care cauzeaz efecte nocive cnd este consumat (de
exemplu, proteinele alergenice);
creterea concentraiei unui component natural prezent n aliment pn la un
punct n care poate induce efecte benefi ce (de exemplu, fortifierea cu un
micronutrient pentru a crete aportul zilnic peste cel recomandat);
adaosul unui component care nu este prezent n mod normal n multe alimente
i care nu este necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale crui efecte
benefice a fost folosit (de exemplu, antioxidanii non-vitaminici sau fructanul
prebiotic);
nlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi grai) care este
excesiv cu un component cu efecte benef ce (amidon modificat);
creterea biodisponibilitii sau stabilitii unui component recunoscut pentru
efectele sale funcionale sau de reducere a riscului potenial de boal.
Topul primelor 10 alimente identificate ca fiind benefice pentru sntate include:
broccoli, petele/uleiul de pete, vegetalele verzi, portocalele, morcovul, usturoiul, fibrele,
laptele, roiile i ovzul.

Alimentele functionale sunt acele alimente care, in plus fata de principiile nutritive de
baza, contin substante active cu efecte benefice asupra sanatatii. Termenul a fost introdus
pentru prima data in Japonia, la mijlocul anilor 1980, iar de atunci piata alimentelor
functionale este in continua dezvoltare, ajungand in ultimii ani la peste 21,3 miliarde de dolari
in Statele Unite si peste 8 miliarde de dolari in Europa.
Unele alimente functionale sunt cunoscute inca din antichitate si sunt consumate in
mod traditional pentru beneficiile lor asupra sanatatii. Unele dintre substantele biologic active
pe care le contin au fost identificate si caracterizate doar in ultimii ani.
O categorie a alimentelor functionale sunt probioticele, folosite de mii de ani, si ale
caror beneficii pentru sanatate au fost probate in timp. Desi studiate de Elie Metchinikoff la
inceputul secolului trecut, de abia in ultimii 20 de ani s-a intensificat cercetarea in acest
domeniu, numarul studiilor stiintifice crescand la peste 600 pe an.
Aceasta denota interesul deosebit de care se bucura produsele probiotice intr-o
alimentatie sanatoasa, cat si faptul ca beneficiile lor sunt riguros probate.
Bacteriile probiotice sunt microorganisme vii, care, asociate unor alimente si
consumate in cantitati semnificative, exercita efecte benefice asupra sanatatii umane,
contribuind la intarirea si refacerea sistemului imunitar si al echilibrului natural al
organismului. Iaurtul este cel mai bun exemplu in acest sens.
Iaurturile probiotice pe care le gasim in magazine contin un adaos de bacterii din
speciile lactobacillus si bifidobacterium. Acestea interactioneaza cu flora intestinala, ea insasi
un univers format din circa 100 de milioane de bacterii, din peste 400 de specii, cu rol bine
definit asupra functionarii tubului digestiv si asupra echilibrului global al organismului nostru.
Cand echilibrul natural al florei intestinale este alterat, pot aparea manifestari ale
disconfortului gastro-intestinal si pot fi afectate si alte functii sau sisteme fiziologice, cum
este sistemul imunitar.
De aceea, este indicat sa consumam regulat minim 1 portie din produsele lactate care
contin probiotice, pentru a ne bucura de efectul lor benefic asupra organismului.

1.2 Rolul si clasificarea alimentelor functionale

Oricare ar fi definitia aleasa, sintagma aliment functional apare ca un concept unic,
care justifica o categorie aparte, avand o semnificatie diferita fata de toti termenii cu caracter
sinonimic vehiculati (nutraceutic, farmafood, vitafood, medifood).
De asemenea, trebuie mentionat ca acest concept care deriva din nutritie si nu din
farmacologie. Alimentele functionale nu sunt medicamente, deci nu au efecte terapeutice.
Rolul acestor alimente in relatie cu boala este, in marea majoritate a cazurilor, de a reduce
riscul aparitiei si nu de a le preveni.
Particularitatile alimentului functional sunt urmatoarele:

este consumat in cadrul unei alimentatii obisnuite si normale;

este compus din constituenti naturali, adesea in concentratii neobisnuite sau acesti

constituenti sunt adaugati in produsele alimentare care nu-i contin in mod obisnuit;

are efecte benefice asupra unor functii, dincolo de ceea ce poate fi asteptat de la

valoarea nutritiva traditionala;

are capacitatea de a mentine sau de a ameliora starea de sanatate si de a reduce

riscul aparitiei unei maladii;

are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin

imbunatatirea calitatii vietii, in aceasta incluzandu-se performantele fizice sau intelectuale sau
starea psihica si comportamentala;

are una sau mai multe mentiuni justificate stiintific si autorizate de un organism

recunoscut.
Din punct de vedere practic, un aliment functional poate fi:

un aliment natural;

un aliment in care a fost adaugat un component;

un aliment in care a fost marita concentratia unui component;

un aliment din care s-a indepartat un component potential antinutritiv;

un aliment in care unul sau mai multi componenti au fost modificati;

un aliment in care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componenti a fost

modificata;

toate combinatiile dintre variantele enumerate anterior.

Alimentele funcionale promoveaz creterea i dezvoltarea copiilor, opti mizeaz

procesele me tabolice, acti vitatea fi ziologic a organelor i diminueaz riscul bolilor cronice
cu debut n perioada copilriei . Folosirea alimentelor funcionale ca medicament este
relevant n special pentru dezvoltarea intrauterin i din mica copilrie. n cursul sarcinii,
nutriia poate fi gndit ca funcional datorit influenelor asupra dezvoltrii prenatale. Dup
natere, alimentele care sunt folosite n scop funcional pot prezenta unele avantaje sigure
pentru dezvoltarea copilului.
Laptele de vac este principalul furnizor de substane pentru modularea creterii,
mineralizrii i densitii osoase. Coninutul n proteine, calciu i fosfor favorizeaz absorbia
i depunerea acestor minerale n matricea proteic a osului. Lactoza din lapte crete
permeabilitatea mucoasei intestinale i favorizeaz absorbia calciului n ileon.
Laptele de vac conine peptide imunomodulatoare rezultate din hidroliza fraciunilor
alfa i beta ale cazeinei, care stimuleaz fagocitoza n macrofagele umane, proliferarea i
maturarea limfocitelor T i a celulelor natural-killer fa de enterobacteriile patogene, care au
aciune analgezic i sedati v. Produsele lactate fermentate natural conin flor probiotic.
Ele mpiedic aderena florei patogene, stimuleaz proliferarea limfocitelor B i T, sinteza
imunoglobulinelor i formarea citokinelor.
Iaurturile sunt cu siguran alimente funcionale. Sunt cea mai bun surs de calciu,
nutrient esenial care poate preveni osteoporoza. Diferitele beneficii pentru sntate ale
iaurtului au fost atribuite probioticelor: hipocolesterolemiant, efectanti carcinogenic, aciune
antagonist contra patogenilor intestinali. De asemenea, iaurtul probiotic natural contribuie la
aprovizionarea organismului cu nutrieni eseniali (vitamina B6 i B12, acid folic, riboflavin,
tiamin, niacin), intensific rspunsul imun prin stimularea produciei de anticorpi i reduce
microflora intestinal distrus n urma unor afeciuni gastrointestinale sau prin folosirea
antibioticelor. Efecte benefice au fost evideniate n urmtoarele boli; enterocolit necrotic,
infecie cu Helicobacter pylori, sindromul intestinului iritabil, alergii, infecii ale cilor
respiratorii superioare. Carnea, viscerele i petele conin o serie de vitamine care sunt
cofactori ai unor enzime cu rol n dezvoltarea i funcia sistemului nervos.

Un acid gras anticarcinogenic cunoscut sub denumirea de acid linoleic conjugat (CLA)
a fost prima dat izolat din carnea de vac. Recent, CLA a fost investigat pentru capacitatea sa
de a schimba compoziia corporal, sugerndu-se un rol n scderea greutii.
Acizii grai polinesaturai din pete intervin n reglarea hemostazei, protejeaz contra
aritmiilor i hipertensiunii arteriale i joac un rol vital n meninerea funciei neuronilor i
prevenirea unor boli psihiatrice.

Capitolul II
2.1 Iaurtul Danone aliment functional
Etapele de obinere a iaurtului sunt aceleai ca n cazul iaurtului fcut n cas: laptele
crud este pasteurizat (un fel de fierbere controlat) i rcit, apoi i se adaug fermeni
(bacteriile lactice benefice). Urmeaz fermentarea pentru cteva ore, dup care este rcit la
circa 4C.
Responsabilitatea calitii n fabric se traduce n aten ia la fiecare detaliu pe parcursul
produciei, igien impecabil, siguran alimentar, dar, mai ales, nseamn grija pentru
iaurtul pe care l aezm zilnic pe masa a peste 1 milion de romni.

La fel ca laptele din care este fcut, iaurtul este o surs valoroas de minerale (n
principal calciu), conine grsimi pe baz de acizi grai cu lan scurt, glucide specifice
(lactoz) i unele vitamine. Iaurtul joac un rol important n dezvoltarea i men inerea
esuturilor (musculatura, organe vitale), deoarece este o surs de proteine cu valoare nutritiv
nalt, care asigur organismului toi cei 9 aminoacizi eseniali. Este astfel un aliment valoros,
att prin nutrienii eseniali pe care i conine, ct i prin proporia n care acetia se gsesc n
iaurt.
O meniune special se cuvine bacteriilor lactice, tocmai cele care au fermentat laptele,
transformndu-l n iaurt: acestea ajung n flora intestinal, contribuind la funciile multiple pe
care aceasta le are n organism. n plus, bacteriile lactice din iaurt consum o parte din lactoza
din lapte i mbuntesc digestia lactozei, la persoanele care au o toleran mai redus la
aceasta. De regul, astfel de persoane nu pot consuma lapte, dar se mpac bine cu iaurtul, i,
n acest mod, i pot completa aportul zilnic necesar de calciu.

Datorit acestor beneficii, iaurtul poate fi uor integrat n orice diet, adaptat oricror
nevoi nutriionale sau patologii, la orice vrst. De altfel, iaurtul este prima recomandare a
pediatrilor pentru diversificarea alimentaiei bebeluilor.Pentru un aport optim de calciu, ar
trebui s consumm zilnic minim 700 ml de lapte sau alt combinaie de produse lactate, cum
ar fi o can de lapte (cca 250 ml), 250 g de iaurt i 50 g de brnz sau cacaval. La vrsta
adolescenei i dup 50 de ani, nevoile de calciu sunt nc i mai mari, fiind necesar consumul
zilnic al unui litru de lapte sau echivalentului n alte produse lactate.
n concluzie, consumul zilnic de iaurt contribuie la asigurarea unei alimentaii
sntoase i echilibrate, n toate etapele vieii.

2.2 Ce contine iaurtul Danone

Ingredientele primare din iaurturile Danone sunt laptele i fermenii sau, altfel spus,
iaurtul este un lapte fermentat.
Povestea iaurtului ncepe de la laptele proaspt pe care l folosesc. Orict de avansat
ar fi tehnologia din fabric, aceasta nu poate mbunti sau compensa o calitate mediocr sau
proast a laptelui crud. Prima grij este deci s colecteze lapte de cea mai bun calitate pentru
iaurturi.
Apoi, fermentarea laptelui nseamn de fapt c bacteriile benefice transform o parte
din lactoza existent n lapte i genereaz acid lactic, iar aceasta conduce la coagularea
proteinelor i schimbarea strii laptelui din lichid n consistent (semisolid), la gustul acri or i
la proprietile digestive bine cunoscute ale iaurturilor.
Fermenii tipici din iaurturi, adic bacteriile benefice, sunt cei folosii n ntreaga lume:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus. Fermenii sunt de fapt iaurturi
concentrate i deshidratate n vid, la temperatur joas (liofilizate). Arat ca nite bobie albe,
ambalate n cutii asemntoare celor de lapte i se pstreaz n frigidere speciale, la o
temperatur care menine bacteriile inactive pn la momentul utilizrii lor.

nc de la nceputurile sale, n anul 1919, Danone a investit n cercetare, acumulnd

astfel aproape 100 de ani de expertiz n cele mai bune reete pentru iaurturile pe care le
produce i n identificarea celor mai buni fermeni din lactate. Pasiunea pentru cercetare este
strns legat de angajamentul companiei de a aduce sntate prin alimente unui numr ct mai
mare de oameni.
Conform standardelor internaionale, n plus fa de bacteriile de baz men ionate mai
sus, n iaurt se mai pot aduga i alte tipuri de bacterii, cu beneficii specifice, numite generic
probiotice. Spre exemplu, iaurturile Activia conin i bacterii cunoscute ca Bifidus
Actiregularis TM, denumirea tiinific a tulpinii fiind Bifidobacterium animalis subspecia
lactis, identificat n clasificarea internaional sub codul CNCM I-2494. Aceast bacterie
benefic a fost selecionat de Danone din produse lactate tradi ionale, n cursul cercetrilor
pe care compania le-a realizat.
Odat ingerate i ajunse n intestin, bacteriile din iaurt contribuie la meninerea
echilibrului florei intestinale, gardian al sntii, care mpiedic dezvoltarea altor bacterii
rele. n plus fa de lapte i fermeni, pentru iaurturile de rsf , cum le numim la Danone,
exist reete cu adaos de gem de fructe, fie sub form de piure, fie buci ntregi de fructe.

10

2.3 Etapele de obtinere a iaurtului

Separarea

Separatorul centrifugal dispune de nite discuri conice prevzute cu orificii de

distribuie, aliniate vertical. Laptele se introduce prin aceste orificii i, sub influen a for ei
centrifuge, se separ grsimea. Dat fiind c globulele de grsime au o densitate mai mic
dect laptele degresat, ele se deplaseaz spre interior (axul de rotaie), n timp ce laptele
11

degresat se deplaseaz nspre exterior. Fiecare faz este colectat separat, ca lapte degresat i,
respectiv, smntn.
n acest fel putem obine iaurturi cu diferite valori de grsime: gras (peste 3%), parial
degresat (de la 1,5 la 3%) sau complet degresat (maxim 0,5%).
Pasteurizarea si omogenizarea

Prima etap de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se

folosete pe scar larg n ntreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune nclzirea laptelui,
care asigur distrugerea bacteriilor fr a afecta proprietile fizico-chimice ale laptelui.
Apoi, laptele lichid este omogenizat, adica globulele grase sunt divizate pn la
dimensiuni mici (1 micron), care s previn sedimentarea lor i s asigure o distribu ie
uniform a grsimii n lapte i n iaurt.
Fermentarea iaurtului

12

Urmeaz adugarea fermenilor n lapte, despre care spuneam c sunt de fapt iaurturi
foarte concentrate i liofilizate (popular i-am numi maia). n funcie de modalitatea de
fermentare, exist dou tipuri de iaurt: ferm, care fermenteaz dup ambalarea n pahare, i
brasat sau cremos, care fermenteaz n tanc i este ulterior ambalat n pahare. Textura i gustul
fiecrui iaurt depind de tipul de ferment, de temperatura i de durata fermentrii, controlate
atent, n timp real, cu ajutorul tehnologiei moderne. Pentru reetele Danone, acestea sunt
specifice fiecrui tip de iaurt i sunt rezultatul eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de
ani.
Numrul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat n iaurt este confirmat n
laborator, acesta trebuind s fie de minim 10 milioane n fiecare gram de produs, conform
cerinelor din standardele internaionale. Datorit bacteriilor din fermentare pe care le conine
iaurtul este un produs viu, benefic omului i tocmai de aceea nclzirea acestuia peste
temperatura optim de pstrare va duce la reluarea fermentrii, caz n care iaurtul devine mai
acru.

Ambalarea

13

n fabrica din Bucureti sunt ase linii performante de ambalare, care permit punerea
pe pia, zilnic, a peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt realizate din materiale de
uz alimentar, care sunt sterilizate nainte de utilizare. Procesarea i ambalarea iaurtului se face
n mediu de aer sterilizat prin ultrafiltrare, fr ca mna omului s ating produsul. Aceste
condiii de igien excelent sunt de altfel i motivul pentru care durata de valabilitate a
produselor este de 4-5 sptmni.

14

Bibliografie:
https://www.farmaciata.ro/preventie/item/937-de-ce-este-necesar-saconsumam-alimente-functionale
http://pm.medica.ro/articles/2011.2/PM_Nr-2_2011_Art-6.pdf
http://www.danone.ro/calitatea-danone/cum-producem-iaurtul-de-cea-maibuna-calitate/#ce-contine-iaurtul

15