Sunteți pe pagina 1din 11

EXP.

LP 1
Expertiza carnii si a prod din carne

Def carnii: tesut musculat al animalelor sacrificate impreuna cu tesutul cu care este
in legatura naturala directa si anume: oase, tendoane, aponevroze, t. Conjuctiv,
vase, nervi, ganglioni.
-sub aspect comercial in notiunea de carne se include orice parte camerciala din
corpul animalului,carcasa anim sacrificat compusa din cele 4 sferturi +extremitatiile
membrelor, capul si viscerele
-celelate parti comerciale obtinute din sacrificare animalului se numesc subproduse
(sange,urechi, grasime, intestine etc.)
-DPDV morfologic carnea cuprinde: Tesut striatii, neted, adipost, vase
sangvine+nervi
-ca proportie - t.n. rep-58%
-Oase- 18%
-tesut conj, vase+nervi 12%
-grasime 12%
-comp chimica difera chiar la aceaasi specie deoarece este det de raportul dintre
tesuturile ce o compun, raportul influentat de f. Multi factori: specie, rasa, varsta,
stare de igrasare etc.
-de asemenea variaza si dupa regiunea anatomica
-DPDV comercial carnea se prez in general in urmatoarele forme:

Carnea de bovine: sf anterior si posterior sau portinata la dif dimensiuni


tinandu-se seama de regiunea anatomica si denumirea comerciala
Carnea de suine: jumatati fara sau cu slanina dupa aceleasi criterii ca si
carnea de bovine
Carnea de ovine: sub forma de carcase intregi

-dupa starea termica fiecare carcasa se poate comercializa

Carne zvantata
Carne refrigerata
Carne congelata

-carnea de bocine sub forma de sfert trebuie sa se incadreze in urm:

Sferturi intregi fara coada, spinarea, rinichi, mamela, sau de depozit intern,
resturi de la org interne, cont intestinal, sange

-desfacerea se face pe calitati

Specialitati :port sublombara (n.psoas, iliac)


Calitate superioara (antricot, baza anatomica, vertebrele 6-11 dorsale si
treimea superioara a costelor + muschiul din juru se detaseaza protiunea
inferioara a corp vertebrali-sira)
Calitatea I
Calitatea II

Calitatea I
-capul pieptului+mugurele de piept, baza anatomica: osul sternal si treimea
inferioara a primelor 5 coaste +muschiul din jur
-grabanul: baza anatomica , vertebrele 1-5 dorsale + muschii din jur
-fleica: baza anatomica, muschi pectoral/abdominal+treimea inferioara a ultimelor 2
coaste dupa separearea vrabioarei si a pulpei
-pieptul: bz anatomica, treimea inferioara a coastei 6-11 si osul stenal, bletul cu
fata (treimea mij a coasteai 6-11 dupa separearea antricotului, pieptului si a fleicii
-rasolul din fata: 2 treimi din partea de sus a osului radial si a ulnei +muschii din
juru; rasolul din spate: 2 treimi din partea de sus a osului tibial cu muschii din jur;
cheia din fata: treimea inferioara a osului radius+ulna+oasele carpiene; cheia din
spate: treimea de jos a osului+tarsienele
Calitatea II
Gatul+junghitura si salba: bz anatomica , vertebrele cervicale 1-7 + muschii din jur
Carnea de porc
-jum trebuie sa aiba art. Femurala intacta iar pulpa sa nu prez taieturi
-specialitati: idem bovine + cotlet baza anatomica: vetebre lombare+ muschii din
jur
-calit superioara: ceafa si antricot, baza anatomica: toate vertebrele cervicale si
dorsale +partea de sus a coastelor si muschii din jur
CalitateaI : spata, fleica
Carnea de oaie si batal se comercializeaza sub forma de carcase intregi

-carnea portionata si preambalata se comercializeaza sub denumiri ca: muschiulet,


antricot, carne de gatit (tocata sau netocata)
-la fiecare bucata se ataseaza vizibil o eticheta cu: unitatea prducatoare, felul
produsului, data prelucarii si expitarii
-controlul sanitar vet. : provenienta acestor produse care se apreciaza dupa
certificatul sanit. Vet. Si dupa eticheta; cond igienice in care se pastreaza prod.
Respectiv (unitate +spatiu frigorific); starea in care se gasesc prod frigorifice sub
raportul temperaturii, acestea trebuie sa functioneze in parametrii optimi
In aprecierea starii de prospetime trebuie tinut seama de faptul ca la carnea
preambalata sunt mai accentuate decat la carnea neambalata
-se instaleaza in timp la periferie catre profunzime
-examinarea prin transp. Folie de ambalaj nu evidentiaza aceste modificari, de
aceea examinarea carnii preambalate se face numai dupa scoaterea din ambalaj
-prin preambalare perioada de pastrare a carnii nu se prelungeste ci se scurteaza ca
urmare a creerii unui mediu de partiala anaerobioza

Expertiza LP 2
Expertiza privind supravegherea sanit vet in ceea ce prveste
operatia de aboatorizare

-activ de expertiza si control sanit vet cuprinde 3 etape:


A.Supraveghrea atenta a tuturor operatiilor tehnologice de taiere
B.Examenul amanuntit conf tehnicii de examinare pt organe si carcase
C.Recoltarea si examenul de abator al probelor prelevate
A -1. Asomarea
2. Sangerarea
3. Jupuirea
4.Eviscerarea
Inspectia de abator se efect in 2 etape:
In prima faza se exam sistematic organele
In a 2-a faza se exam carcasa

Leziunile la nivelul organelor dau indici asupra tehnicii dupa care trebuie exam
carcasa impunand investigari amanuntite cu sectionari profunde in vasele
musculare, limfonodulii musculati la niv oaselor

La bovine- sacrificarea se realiz pe 6 pct de lucru:


Prin supravegherea modului de executare a asomarii si a sangerarii
Se exam capul care dupa jupuire si detasare de la carcasa se agata in
suport , dupa igienizare se trece la examin in conform cu tehnica de axam S.V
realizandu-se si marcarea cu nr. A carcasei
Eviscareaera cavitatii abdominale
Eviscerarea organelor din vacitatea toracica
Examinarea carcaselor
Se apreciaza conditiile de prelucare si igiena ale carcasei coroborante cu
restul examinarilor facute la organe
La suine

Se exam modul cum se realizeaza asom si sangerarea


Se supravegheaza si se exam viscerele din cavit abdominala
Se exam din cavitatea toracica, regiunea cervicala si limba
Sunt examinate carcasele

Pe fluxul tehnologic obligatoriu un operato recolteaza individual de la fiecare


carcasa probe pt examenul trichinelozei
-proba se prelucreaza individual in laboratorul autorizat pt exam trichinelei prin
metoda digestiei artificiale
La ovine si caprine
-se fol schema generala pt bocine, cu urmatoarele particularitati:
Nu se fac sectiuni ale ganglionilor limfatici submaxilari si nici a muschilor
maseteri
Nu se sectioneaza cordul si nici limfonodului mezenteri
La leporide
-C.S.V se face prin inspectie, palpatie a carcasei si organelor, a masei
gastrointestinale cu efect de incizie numai in caz de necesitate

Expertiza Lp 3 Continuare
La cabaline
-se examineaca cavitatea razala, sptumul cornetilor si ramificatiile sinusurilor
-muschii maseteri nu se sectioneaza
-se sectioneaza traheea, bronhiile, incepand cu laringele
-in situatia in care in urma inspectiei de abortare medicul vet nu poate stabilii cu
certitudine starea de igiena si de salubritate a carnii examinate are obligatiea de
recurge la examen de laborator care confirma sau infirma suspiciunile care apar
-aceasta se realiz in timp foarte scurt deoarece carnea fiind perisabila risca
degradarea
-examen de lab cuprinde o serie de investigatii si determinari dintre care cel mai
intalnite sunt exam anatomopatologice, cel microbiologic, parazitologic si
histopatologic, biochimic si toxicologic
- in cadrul examenului de lab cel microbiologic are o pondere importanta, acesta
devenind obligatoriu
-se impune atentie cand animalul incainte de taiere au prezentata simptomele unei
bolo transmisibile sau cand la exam carnii si al org sau constatat leziuni spefifice ori
suspecte pt astfel de boli
-cand anim sacrificate prez stari de septicemie, leziuni de ertita, netrita cu caracter
evoluativ acut, inflamatii ale tecilor sinoviale
-se solicita exam bacteriologic in situatia cand cu putin timp inainte de sacrificare
starea clinica a unui anim sa inrautatit brusc
-cand aspectul si frecventa leziunilor in organe si tesuturi nu se coreleaza cu
simptomatologia constatata in timpul vietii
-probele ce se recolteaza in cazul invetigariimicrobiologice sunt diferentiate in fct.
De examenele solicitate si de caracterul leziunilor astfel
In carcase sau in carne transata portiuni de muschi de forma cubica cu latura
de 12-15cm atat din sfertul anterior cat si din cel posterior

Din 2 limfonoduli musculari recoltati in diagonala din sfertul din care nu sau
recoltat proble de muschi
Splina se trimite intreaga sau dupa za o portiune de 10-15cm interesand
obligatoriu zonele cu leziuni
Ficatul intreg cu vezica biliara la anim mici sau o protiune cu latura de aprox
15cm la anim mari din zona cu modificari impreuna cu limfonodulii si vezica
biliara si canalul coledoc
Tesuturile suspecte de a contine germeni patogeni insotite de limfonodulii
adiacenti
Portiunile de piele cu un os lung nedeschis, oar daca anim, prezinta semne de
enterita se recolteaza port de intestin nedeschis + limfonodulii mezenterici
Recoltarea probelor se incheie cu intocmirea unui preces verbal de recoltare
care insoteste proba individualizata si corespunzator ambalate la unit
specializata din zona de activitate a abatorului
Pana la primirean rezultatului carnea+organele suspectate se pastreaza in spatii
special amenajate pt a preintampina eventualele substrageri sau substituiri
Rezultatul exam de lab se comunica de catre unitatea agreata pt efectuarea
acestora printr-un buletin de analiza certificat

Expertiza Lp 4
Metode fizico-chimice utilizate in expetizaera prod de
origine animala

Deciziile corecte asupra erzultatelor obtinute se bazeaza pe respectarea celor 3


etape ale analizei
Recoltarea probelor
Efectuarea corecta a analizelor
Calcularea si interpretarea corecta a rezultatelor obtinute
Obtineera unor rezultate concludente consta in recoltarea unor probe reprezentative
si respectarea cu stictete a intructiunilor privind recoltarea probelor in fct de natura
acestora
Recoltarea pb se face numai de catre personalul autorizat
Pentru examenul de lab pb se pot recolta direct din unit de productie, depozite,
mijloace de transport
Pb trebuie sa fie reprezentative si sa fie adecvate pt examenul solicitat

Pb de laborator se impart in 3 parti:


Pb de analiza se recolteaza din locuri diferite
Pb martor- rezervata pt repetarea analizei
Contraproba-se pastreaza de la 3-6 locuri pt eventualele contra-analiza in caz
de litigii
Fiecare pb se eticheteaza pt a fi individualizata corect si se sigileaza
Se asig toate conditiile a.i pb sa nu se altereze sau sa nu isi modifice insusirile in
momentul recoltarii
Pb vor fi conservate pt a reduce activitatea enzimatica, proliferarea microbiologica,
resp contaminarii acestora

Pb recoltate vor fi insotite de un proces verbal de recoltare care trebuie sa contina


urmatoarele date:

Numele si calit celui care a recltat pb


Denumire+adresa producator
Data recoltarii pb
Ora+motivul controlului
Cantitatea recoltate
Nr sigiliului
Provenienta, natura, calit+cantitatea produsului din care sau recoltat probele

Procesele verbale se intocmesc in 3 exemplare dintre care unul ramane la unitatea


d e la care sau recoltat proble, unul la cel care a recoltat pb iar a 3-a insoteste
probele la lab
Nr si cantitatea probelor care se recolteaza se face conform reglem in vigoare, in
fct de nat probelor si de analizele care urmeaza sa fie efectuate
In situatia prod oncogene recoltarea se face separat iar cele heterogene este
necesar un plan de recoltare pt a obt o proba reprezantativa
Lab sunt obligate sa tina evidenta problelor analizate si sa stocheze rezultatele
analizelor in format electronic in baza de date
Pregatirea probelor recolate in vederea efectuarii examenului fizico-chimic
-preg pb se face in fct de caract pb si de analizele ce vor fi efectuate
-preg pb si conservarea acestora trebuie sa tina cont de factorii care pot produce
schimbari in caracteristicile pb si implicit modif rezultatelor analizelor
-printre metodele de preg ale pb cele mai utilizate sunt:

Maruntirea pb (mixare, tocare etc.)


Realizarea extractului apos
Extractia cu solventi organici
Extractia cu solventi organici la cald
Extractia in mediu acid
Refluxare
Ultrasonicare
Mineralizare
Calcirare
Filtrare
Centrifugare
Evaporarea solventilor

Efectuarea analiz+interpretarea lor


-aceasta etapa depinde de natura pb dar si de parametrul analiza
-met folosite sunt numeroase iar alegerea lor depinde de scopul determinarilor de
ex:metodele fol pt det rapide nu prezinta aceeasi acuratete ca si metodele oficiale
folosite ptr stabilirea exacta a compozitiei alim in vederea etichetarii

Expertiza Lp5
CLA- acid linoleic conjugat
-aprecierae sanit veterinara a carnii se face pe baza exam sanit. Vet. A caract
organoleptic si prin analiza bacteriologica si chimica
-ex organ prevede determinarea aspectului exterior, culoare, consistenta, miros si
aspectul maduvei si a bulionului dupa fierbere
-in cadrul exam chimic se det compozitia cantit eventualelor falsificari
-determ comp chimice normale a carnii se efect ptr stabilirea valorii nutritive pe
probe medii de carne fara grasime si oase
-in cadrul acestei analize se urmareste:
Det substantei azotate proteice- se face prin met Keldal si consta in
transformarea comp. Org azotate prin mineralitate in seruri de amoniu,
elaborandu=se amoniacul care este captat in solutie de acid sulfuric in exces,
excesul de acid sulfuric se titreaza cu o sol de hidroxid de sodiu de aceeasi
normalitate
Det grasimii se realiz prin extractie in aparatul Soxlet cand se determ.
Concomitent si cntitatea de apa si grasime fie gravimetric prin extractie cu

un solvent organic cum ar fi tricloretilen la temp de 15grd; determ apei se


face gravimetric prin met gravimetrica
sau prin antrenare cu solv
organici care au punct de fierbere mai mare decat al apei (toluen, benzen)
Det subst minerale (gravimetric)- pb la 450-550grd la o pondere totala
Determinarea alterarii carnii= Det ph-ului
-se efectueaza pe extractul apis al carnii fie cu hartie indicator, solutii indicator sau
cu ptto metru
-prin procensul de alterare, procesul devine alcalin datorita amoniacului
Det amoniacului se poate face pe extr. De carne au reactivul Nessler
-amoniacul liber se poate identif prin metoda Ebber care are ca principiu eract
dintre acidul clorhidric si amoniac cu formarea clorurii de amoniu sub forma unui nor
alb in jurul bucatii de carne
Det hidrogenului sulfurat-consta in forma sulfurii de plumb in urma reactiei de
hidrogen sulf cu o sol de acetat de Pb
Det aminoacizilor- care apar in urma procesului de putrefactie
Det falsificarilor...
Autentificarea carnii si a prod din carne
-in ceea ce priveste autentif carnii si a prod din carne se au invedere urmatoarele:

Identif speciei de la care prov carnea


identif rasei din cadrul speciei
indentif sexului
indentif ariei geografice de unde provine carnea
indentif dif parti anatomice alea carcasei
indentif carnii prov de la animale crescute in sist intensiv sau super intensiv
prin folosirea hormonilor de crestere etc
indentif carnii prov de la animale tratate cu antibiotice inainte de sacrificare
indentif carnii prob de la animale modf genetic
indentif carnurilor fragezite mecanic, chimic si biochimic
indentif carnurilor iradiate

In cazul carnii tocate analizele carni si fizico-chimice nu sunt prea utile in vederea
identif speciei de la care prov carnea
Tehnici moderne de identif a speciei
Tehn electoforetica pt a det spectrul specific al proteinelor solubile prov de la
fiecare specie se util ureea care are drept scop scindarea legaturi de hidrogen
si alte legaturi secundare, form lanturi polipeptidice in timpul incalzirii se pot

det si prod din acid adaugate, concentrat protei din lapte si albusul din ou; se
util electrof. Pe gel de PAG, focusarea izoelectrica pe gel poliacriamida,
electrofocusarea pe gel poliacrilamida PAGIT

LP 7

Lichidul secretat de glanda mamara a mamif dupa nastere (a 7-a zi de la fatare


continua cu 1-2 luni inainte de fatare)
Mamela este un organ glandular, situat in regiunea ingvinala form dir 4 sferturi,
fiecare sfert se prelungeste cu un mamelon, iar traversat de un cord care la
extemitatea in inferioara este prevazut cu un sfincter iar in partea superioara se
largeste f mult formand asa numita, cisterna galactofora
Unitatea morfologica si functionala a glandei mamare este acirul glandular, fiecare
acin glandular rep o asociatie de mici alveole sferice de forma unui chiorghine de
strugure
Fiecare alveola glandulara este captusita de un strat de celule epiteliale care
constituie formatiunile active de elaborare si secretie a laptelui
Acest laborator complex care este epiteliul glandular este situat intre medii lichide:

Unul intern care furnizeaza materialul brut din care vor fi sintetizate
componentele laptelui si altul extern form din laptele secretat

Canaliculele care pornesc de la acinii glandulari se unesc in canale din ce in ce mai


mari iind in 8-12 canale lactifere pt fiecare sfert care se deschide in cisterna
galactofora
Laptele este elaborat de celulele glandulare fiind sintetizat direct de materiile prime
preluate din sange, laptele este format din substante azotoase, lipide, lactaza,
seruri minerale

Subst azotoase- cea mai mare parte din subst azotoase sunt rep de subst proteice
propriu-zise, subst azotate neproteice detinand o portie foarte redusa
Prot din lapte sunt reprezentate de 4 fractiuni a caror proportie medie (g/100 ml
lapte), cazeina 2,75%, albumina 0,32%, globulina 0,12 %, proteinaze-pectone
0,14%
Cazeina-rep fract proteica majoritara din lapte (lapte tip cazeinic)
Are masa moleculara relativ mica valoare nutritiva mare, o face vulnerabila la
agresiunea microbiana
Prez pH izoelectirc 4,6 sta la baza coagularii laptelui
Cazeina este higroscopica
Cazeina este coagulata de cheag iar prezenta sarurilor de calciu
Albumina- se gaseste in cant mare in potasiu, solubila in apa, nu precipita in
prezenta cheagului coagulat la temp mari
Globulina- identica cu globulina din sange, se gaseste in cant mai mare in PULA
MEA, are proprietati imunologice
Proteozele, pectonele- sub forma de glicoproteine in pelicula globulilor de grasime
din lapte