El mole es uno de los platillos ms representativos de la gran cocina

mexicana, recientemente reconocida por la UNESCO como

patrimonio cultural de la humanidad.

Las primeras menciones de lo que hoy conocemos propiamente como "mole" se

encuentran en la Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa, de Fray Bernardino de
Sahagn.
En dichos escritos se menciona un guisado prehispnico ofrendado a Moctezuma,
preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, de donde se deduce
que el vocablo mulli significa salsa.
Estos mullis eran tambin preparados por los mercaderes o pochtecas despus de un
largo y exitoso viaje, como muestra de agradecimiento a los dioses.

Con el tiempo, toda salsa hecha mediante la mezcla de chiles, pepitas, tomates
y especias era denominada genricamente mulli o mole, aunque la
preparacin e ingredientes de cada uno de ellos variaba considerablemente de
acuerdo a la regin as como su consistencia caldosa o espesa. Se servan
como acompaamiento de carnes de venado, armadillo, iguana, pato, rana,
xoloiscuincle y guajolote.
A partir de la conquista y durante la poca colonial, estas recetas fueron llevadas por las
cocineras indgenas a las casas criollas y conventos, especialmente de Puebla de los
ngeles, primera ciudad novohispana, incorporando ingredientes trados de Europa y Asia,
pero respetando el concepto original: una salsa de chiles frescos o secos, tomate o
jitomate molidos, condimentos como hojas de epazote, hierba santa o aguacate y, en
ocasiones, masa de maz , tortilla tostada, pepita de calabaza o cacahuate para espesar la
salsa. Con ella se aderezaban carnes de aves (principalmente guajolote), cerdo, res,
pescado y verduras.

Su popularidad fue expandindose por toda la zona mesoamericana durante

cuatro siglos, lo que origin una gran cantidad de recetas distintas. Entre esta
gran variedad fueron surgiendo diversas salsas provenientes del chilmole
prehispnico y que son conocidas indistintamente como variaciones de moles,
de las cuales se pueden destcar 4 principales, segn lo que describe Jos Luis
Curiel Monteagudo