CUPRINS

1.

CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII-------------------------------------3

1.1.

TIPUL, CATEGORIA, SPECIALIZAREA NTREPRINDERII-------------------------3

1.2.

NUMRUL DE LUCRTORI I REPARTIZAREA LOR-------------------------------4

1.3.

STRUCTURA NCPERILOR I DESTINAIA LOR-----------------------------------4

2.

APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERII PRIME---------------------------4

3.

SECIA LEGUME. SEMIPREPARATE.-------------------------------------------------------5

4.

SECIA CARNE. PETE. SEMIPREPARATE.-----------------------------------------------5

5.

SECIA BUCATE CALDE-------------------------------------------------------------------------6

6.

SECIA BUCATE RECI----------------------------------------------------------------------------7

7.

SECTORUL DE DISTRIBUIE---------------------------------------------------------------------8
7.1.

GENERALITI DESPRE LUCRUL PERSONALULUI DE SERVIRE-------------8

7.2.

INUTA PERSONALULUI DE SERVIRE, INVENTARUL I VESELA

NECESAR PENTRU SERVIRE----------------------------------------------------------------------9

8.

UTILAJE TEHNOLOGICE-------------------------------------------------------------------------11

10. IGIEN I SANITRIE------------------------------------------------------------------------------13

12. ORGANIZAREA PRODUCERII------------------------------------------------------------------14
14. CONCLUZIE-------------------------------------------------------------------------------------------15
BIBLIOGRAFIE---------------------------------------------------------------------------------------------16
SARCINA INDIVIDUALA--------------------------------------------------------------------------------17

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

1.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII

Niagara este un amestec frumos dintre clasic i modern, tradiional i aristocratic, pentru
oameni care stpnesc bunul gust, care tiu ce vor i au ncredere n echipa de manageri i buctari
cu nume de la Niagara.
Adresa:

mun.

Bli,

str.

Konev

33

Tipul, categoria, specializarea ntreprinderii

Niagara este restaurant de categoria I, cu specializare n alimentaia public.
Restaurantul pune la dispoziie un sortiment larg de bucate bazate pe buctria european
moldoveneasc. Specificul contingentului ce se deservete aici e diferit. Activitatea restaurantului
Niagara se bazeaz mai mult pe banchete, nuni, ns ofer servicii i consumatorilor obinuii.
Restaurantul e alctuit din 2 sli: sala mare, care const din 250 locuri, sala mic - 100 locuri, i
teras de var. Forma de deservire exclusiv de ctre chelneri.
Niagara ofer serviciile sale zilnic de la 11,00 pn la 23,00.
1.1. Numrul de lucrtori i repartizarea lor
Restaurantul dispune de cadre calificate pentru obinerea celor mai nalte rezultate, personalul
din administraie avnd studii economice sau tehnice n domeniul alimentaiei publice, buctarii cu
categorii nalte.
Personalul include 37 persoane i este reprezentat de:
manager 1;
administrator 1;
contabil 1;
ef de producere 1;
ef de depozit 1;
expeditor al produselor alimentare 1;
buctar de categoria 6 2;
buctar de categoria 5 4;
lucrtor n spltorie 1;
spltor a veselei din sal 1;
spltor a veselei din buctrie 1;
diritictor 2;
chelner 16;
barman 2;
paznic 2.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

Personalul din administraie lucreaz zilnic, n dependen de necesitate. Buctarii lucreaz pe

schimburi, iar la banchete la serviciu se prezint toi. La fel chelnerii i servitoarele. Regimul de
lucru al personalului de obicei este de la 900- 2400.
1.2. Structura ncperilor i destinaia lor
Restaurantul Niagara are urmtoarele grupe de ncperi:
a. ncperi pentru consumatori destinate exclusiv pentru consumatori, pentru odihna i
confortul lor (hol, grup sanitar pentru consumatori, sala mare pentru banchete, sala mic
(de comer), teras de var);
b. ncperi de depozit - destinate pentru depozitarea produselor, ambalajelor, albiturilor
(depozit de produse uscate, depozit inventar, depozit albituri);
c. ncperi de producere - destinate pentru prepararea semipreparatelor, bucatelor reci i
calde, deserturilor, buturilor (secia Carne. Pete. Semipreparate, secia Bucate reci,
secia Bucate calde);
d. ncperi pentru administraie i personal - destinate pentru asigurarea eficient a lucrului
administraiei i personalului (biroul managerului, contabilului, efului de producere, grup
sanitar pentru personal, garderob pentru personal).

2. APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERII PRIME

n calitate de furnizori de materie prim i semifabricate servesc: depozitul-angro Lukoil,
Metro Cash&Carry, Fourchette, piaa angro. Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate
cele necesare pentru buna deservire a clienilor i o nalt calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu
toate cele necesare se face n dependen de necesarul de produse i n dependen de tipul lor:
produsele uscate ca crupe, zahr, sare, condimente, fin o dat n lun; cartofi, ceap, morcov,
usturoi, varz - o dat n sptmn; legumele proaspete, fructele proaspete brnzeturile o dat la
2-3 zile; verdeaa, lactatele, produsele de panificaie, produsele uor perisabile - n fiecare zi;
carnea, petele, semipreparatele din ele n dependen de necesitate. Intrarea n depozit se
efectueaz prin ua din spate a ntreprinderii. Depozitul include depozitul de produse uscate,
produsele uor perisabile ca fructe, legume, verdea, oule se pstreaz n frigidere din secia
rece, lactatele se pstreaz n masa cu secie frigorific din secia rece, carnea, petele,
semipreparatele n congelator i frigidere din secia Carne, pete, semipreparate. Temperatura n
depozitul de produse uscate nu ntrece valoarea de 240 C, iar umiditatea 70-75%, ventilaia e la
nivel. Calitatea i termenul de valabilitate se verific permanent de ctre eful de producie,
periodic depozitul se dezinfecteaz.
n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform
cerinelor, standartelor i documentelor de nsoire. Marfa primit se cntrete i datele snt
nscrise. De obicei produsele snt procurate de ctre persoana responsabil de depozite. Produsele

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

cumprate se transport cu maina restaurantului care are frigider pentru produsele congelate, i
cele care necesit temperatur mai joas.
Frigiderele menin o temperatur de 2-50C, congelatoarele pn la -180C. Cerinele de pstrare
snt respectate, precum i termenele de pstrare, produsele alterate snt aruncate. Se respect
deasemenea i igiena, nu se admite ncruciarea produselor necorespunztoare.

3. SECIA LEGUME. SEMIPREPARATE.

n restaurantul Niagara nu este prezent secia Legume. Semipreparate., ns legumele,
fructele snt prelucrate primar ntr-un sector al seciei reci. Aici este prelucrat urmtorul sortiment
de materie prim: cartofi, rdcinoase, leguminoase, bulberifere, frunzoase.

4. SECIA CARNE. PETE. SEMIPREPARATE.

Secia Carne.Pete. Semipreparate. este destinat pentru prelucrarea primar a crnii,
petelui i prepararea semipreparatelor din carne, pete.
Secia este amplasat n demisol, accesul se efectueaz direct de la rampa de ncrcaredescrcare. n apropierea seciei se afl depozitul de produse uscate, biroul efului de depozit,
spltoria.
Livrarea crnii i produselor din carne se efectueaz cu mijloace de transport auto dotate cu
utilaj frigorific n ambalaj, cu greutatea marcat. Recepionarea produselor se efectueaz conform
cantitii, locurilor, greutii i calitii lor.
Calitatea produselor se determin prin metoda organoleptic prevzut de standardele
corespunztoare.
Prelucrarea petelui
n restaurantul Niagara petele este recepionat n stare proaspt sau congelat. Pete proaspt
de obicei reprezint crapul, el se folosete pentru pete prjit sau pentru pete umplut. Pete
congelat reprezint somonul, varihou. Aceste tipuri de pete se folosesc la asorti de pete, somon la
grtar.
Procesul de decongelare decurge n modul urmtor: petele congelat este decongelat n ap
rece n raport de 2 litri de ap la 1 kg de pete, adaugndu-se 7-10g de sare la 1 litru de ap.
Prin metoda combinat se dezgea unele specii de pete oceanic acesta se introduce n ap
rece timp de 30 min, adaugndu-se sare 10g la 1l de ap, dup ce se scoate i se scurge de ap,
dup care se prelungete dezgearea la aer.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

1. SECIA BUCATE CALDE

Secia Bucate calde este amplasat la intrare, alturi de secia Bucate reci i sala de
comer. n cadrul seciei este amplasat sector de splat vesela din buctrie.
Tabelul IV
Sortimentul bucatelor calde realizate n decursul a unei sptmni

Nr
1
1
2

Denumirea
bucatelor

Gramaj,
g

2
Sup sau bor
pentru
personal
Zeam de
pasare cu
taieei de cas

Realizarea n zile de realizare

V

VI

6
7
Supe

VI
I
10

II

III

250

IV

Condiii de
realizare
tempe
timp
ratura
11
12

70-75C
300

2 ore

Bucate calde de baz

1

Somon la
grtar
Salat cald
Cartofi cu
brocoli
Sarmale

250

250

250

2 ore

200

2 ore

200

200

Terci de hric
Terci din crupe
de gru
Cartofi prajiti
Ca acas
Cartofi Fri

+
Garnitur
+
-

1
2

Sos de poam
Sos de pere

100
100

Cltite cu
brnz dulce i
smntn

200

2
3
4
1
2
3

200

200

2 ore

60-65C

30 min

+
Sosuri
+
+
+
+
Prepatate dulci calde

+
+

+
+

60-65C

1 or

60-65C

1 or

75C

10-15
min.

60-65C

1 or

Buturi calde
1
2
3
4
5

Ceai
Greenfield
n sortiment
Ceai infuzie n
sortiment
Ciocolat
fierbinte
Cafea
Expresso
Cappucino

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

Tabelul V
Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei

Nr

Denumirea
preparatului

Zeam de
pasre cu
taieei de
cas

Denumirea
materiilor prime
i a
semipreparatelor
necesare
Carne de pasre,
morcov, rdcin
de ptrunjel, ceap
uscat, ulei, tieei
de cas, ap,
verdea, roii
proaspete, sare,
piper granulat,
frunze de dafin,
bor acru

Operaia
tehnologic

Utilaj, inventar
utilizat

Carnea-fierbere;
Morcov, ceapa,
rdcina de
ptrunjel-sotare

Aragaz, tigaie,
crati, cuit,
rztoare

Cartofi-coacere;
Ciuperci-coacere;
Brocoli-prjire,
nnbuire

Cartofi cu
brocoli

Cartofi, brocoli,
ciuperci, sare, piper
negru mcinat

Cartofi fri

Cartofi, sare

Prjire n baia de
ulei

Friteoz

Cltite cu
brnz dulce
i smntn
Ceai
Greenfield
n sortiment

Cltite, brnz
dulce de vaci,
smntn

Prjire

Aragaz, tigaie

Pachetele de ceai,
zahr

Fierberea apei

Aragaz, ceainic

4
5

Aragaz, tigaie,
cuit, cuptor,
tav

Indicii de
calitate
controlai

Aspect exterior
Consisten
Culoare
Gust
Miros

2. SECIA BUCATE RECI

Secia Bucate reci este amplasat n cadrul restaurantului ntre secia Bucate calde i
distribuie, alturi de sala de comer. n cadrul seciei Bucate reci este amplasat sector pentru
prelucrarea primar a legumelor.
Observaii!!!
Faptul c sectorul pentru prelucrarea primar a legumelor se afl n secia Bucate reci nu
este binevenit, deoarece nu este igienic, materia prim - legumele perisabile (roii, castravei,
ardei, verdea, ciuperci) i fructele snt pstrate aici. Aceasta duce la intersectarea fluxurilor
tehnologice, n plus materia prim este transportat n acest sector prin secia Bucate calde, ce
este strict interzis.
La producerea bucatelor reci snt utilizate materii prime de calitate nalt cumparate din
supermarket sau direct de la ntreprinderile productoare. Snt produse diverse tipuri de bucate
reci ca:

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

gustri reci (Miniruluori cu roii Cerry, Cracker cu icre roii)

salate (Greceasc, Caesar, Cuib de prepeli)

deserturi ce includ:
Piftie
ngheat
Prune cu crem de fric
Fructe n sortiment

3. SECTORUL DE DISTRIBUIE
1.1. Generaliti despre lucrul personalului de servire
Servirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.
Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o
unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire snt
diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i
cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz etc.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de
servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de
alimentaie public creeaz avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii.
Restaurantul Niagara ofer serviciile sale de deservire prin intermediul chelnerilor
(osptarilor).
Osptarul este lucrtorul a crui activitate determin reputaia de ansamblu a unei uniti
gastronomice, fapt ce impune pe lng conduita i ndeplinirea impecabil a sarcinilor zilnice:
se prezint la unitate nainte de ora prevzut n grafic, odihnit cu inuta corect;
particip cu ntreaga formaie de serviciu la activitatea de pregtire a slilor pentru
deschidere;
verific starea de curenie a slilor, a fiecrui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil i intervine n caz de necesitate;
execut aranjarea meselor (mise - en - place);
particip la careul personalului, n inuta vestimentar corespunztoare n stare fizic
bun i cu ustensilele necesare;
trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi, modul de prezentare i
servire a acestora;

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

 primete sectorul repartizat conform graficului;

servete consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire;
efectueaz operaii de debarasare;
coordoneaz, ndrum i rspunde de activitatea ajutorului de osptar (ucenic elev) cu
care lucreaz;
ntocmete i rspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de ncasare,
monetar etc.;
execut serviciul ctre consumatori cu o comportare civilizat;
execut i alte sarcini pe care le primete din partea efilor ierarhici.
Chelnerii au o ncpere special la nivelul 2 pentru primirea comenzilor din seciile de
finisare, care se afl lng aceste secii i n apropierea slii de comer (sala mic). Mai exist i o
ncpere pentru chelneri la nivelul 3, n apropierea slii de comer (sala mare). Aceste ncperi
dispun de vesel i tacmuri necesare pentru deservire.
Aa cum restaurantul dispune de 2 sli de comer situate la diferite nivele, legtura dintre
ncperile pentru chelneri se face printr-un ascensor special pentru bucate. Astfel, bucatele nu
parcurg o distan lung i nu se intersecteaz fluxurile tehnologice.
Sala mic este destinat pentru vizitarea liber a consumatorilor i include deservirea unor
manifestri, banchete, fourcheturi, etc. Timpul de deservire a unui consumator este diferit, n
general de 30-120 minute n dependen de comand.
Sala mare este destinat n general pentru deservirea banchetelor cu un numr de persoane
mai mare de 100. Timpul de deservire a banchetelor depinde de doleanele consumatorilor i este
stabilit din timp cu administratorul. De obicei un banchet dureaz de la 5-10 ore.
1.2. inuta personalului de servire, inventarul i vesela necesar pentru servire
inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerinele principale de prezentare
ale lucrtorului din restaurant.
inut de serviciu clasic de zi (osptar - osptar):
cma alb - bluzi alb;
vest alb, crem din tercot, croial special;
cravat, papion negru - fundi neagr;
pantalon negru cu centur neagr - fust neagr croial special;
ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau osete albe;
ecuson, denumirea unitii, numele, funcia;
nclminte neagr.
inut clasic de sear (osptar - osptar):

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

 sacou, smoking, frac cu vest, croial special;

pantalon - fust aceeai culoare;
cma alb - bluzi alb;
cravat, papion - fundi, culoarea costumului.
(restul obiectelor snt identice cu inuta de zi)
Ustensilele de serviciu i de uz gospodresc pentru personalul de serviciu:
ancar (ervet de serviciu) - confecionat din material textil de culoare alb, cu
dimensiunea 45x45 cm sau 50x50 cm; se poart mpturit pe antebraul stng cnd nu
se folosete, desfurat sau mpturit pe palm n manipulare;
tirbuon (drek);
pix - carnet de luat comenzi;
batist.
Inventar pentru servire (vesel):
Restaurantul Niagara este dotat cu inventar necesar din toate grupele de vesel, corespunztor
profilului i nivelului de ncadrare al unitii. Vesela este
confecionat din material rezistent i cu o estetic adecvat.
Vesela din porelan, faian, ceramic
Farfuriile - cu ajutorul lor se manipuleaz i se servesc toate sortimentele de preparate
culinare. Se utilizeaz urmtoarele tipuri de farfurii:
farfurii ntinse mari suport la mese: 26 cm;
farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz: 24 cm;
farfurii adnci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 400 g;
farfurii ntinse mijlocii, pentru gustri reci i calde: 20 cm;
farfurii ntinse mici pentru desertul de cofetrie - patiserie: 16 cm;
farfurie suport ceti ceai i cafea: 11 - 13 cm;
farfurie pentru unt i gem: 8 cm.
Platourile - au destinaie multipl: manipulare, prezentare i servirea preparatelor la masa
consumatorilor, prezentarea preparatelor n expoziii, miniexpoziii etc. Forma i dimensiunile
platourilor pot fi diferite:
form dreptunghiular: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm limea de 25 - 30 cm;
form oval: cu lungimea de 25 -35 cm i limea de 15 - 20 cm;
form rotund: cu diametrul de circa 30 cm;

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

10

Supierele - pot fi de diferite forme i capaciti (2 - 6 porii) i au ca destina ii manipularea i

servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe); se aduc de la secie la mas
pe farfuria suport ntins sau pe tvi metalice.
Salatierele - snt de form ptrat, adnci, cu o capacitate de 1 - 4 porii de salat a 200 - 250
g poria; destinaia lor este de a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de
salate; salatiera se duce la mas pe tav i se aeaz n fa a furculi ei, nainte sau odat cu
aducerea preparatului culinar.
Ravierele - au form oval i snt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte,
coapte, n aspic; au capacitate 1 - 2 - 3 porii la 150/200 g.
Bolurile (castroanele) - se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, dar i la
prezentarea apei calde cu lmie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din
carne de miel, pui, pete; mai pot fi folosite i la servirea preparatelor lichide - supe, creme,
consomeuri, situaie n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar.
Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie s cuprind: cni, ceainice, cafetier,
laptier; se aduc la mas pe tvi i se aplic serviciul de ctre osptar sau se las pe mas pentru
a se servi consumatorii; cetile pentru ceai - cacao au capaciti ntre 200 - 250 ml, iar pentru
cafea natural 100ml.
Osierele - se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit
dezosarea (pete, pui, raci); se aeaz n faa farfuriei de servire; au form de semilun.
Sosierele i dozierele de mutar - Sosierele snt destinate prezentrii i servirii sortimentelor
de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde snt aduse pe suport odat cu preparatul;
au form oval, cu picior i toart i capaciti ntre 100 - 200 - 300 g. Dozierele de mutar - au
diferite forme, nsoesc preparatele din carne care necesit acest condiment; au capac i linguri
de porelan.

2. UTILAJE TEHNOLOGICE
Restaurantul Niagara dispune de utilaje performante, noi, calitative, care faciliteaz munca
angajailor.
Secia Bucate calde
Utilaje mecanice
Robot universal Lux Asistent, dimensiune: 345x268x350 1
Utilaje termice
Aragaz cu cuptor Indesit, dimensiune: 1800x900x850mm 1
Aragaz Indesit, dimensiune: 800x700x850mm 1
Cuptor convecie UNOX, dimensiune: 866x972x1866mm 2

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

11

 Friteuz 1A Gastro, dimensiune: 270x440x330mm 2

Utilaje auxiliare
Mas de lucru cu poli inox AISI304, dimensiune: 1200x700x900mm 2
Mas de lucru cu poli inox AISI304, dimensiune: 1000x700x900mm 2
Rastel inox AISI304, dimensiune: 1000x700x1800mm 2
Cuv de splat vesela inox AISI 304 18/8-10, dimensiune: 1000 x 700 x 850mm 1
Secia Bucate reci
Utilaje mecanice
Slaiser FA 250, dimensiune: 420x530x375mm 1
Mixer Gorenje M701B, dimensiune: 305x385x215 1
Utilaje frigorifice
Dulap frigorific Zanussi RS13RX2F, dimensiune: 1440x788x2000 1
Congelator Gorenje No Frost FN 61230 DW, dimensiune: 600x640x1800 1
Mas de lucru refrigerat EPF3432, dimensiune: 1835x700x850mm 1
Utilaje auxiliare
Mas de lucru cu poli inox AISI304, dimensiune: 1000x700x900mm 2
Mas de lucru cu poli inox AISI304, dimensiune: 1200x700x900mm 1
Mas cu cuv inox AISI 304 18/8-10, dimensiune: 1100x700x870 2
Rastel inox AISI304, dimensiune: 1000x700x1800mm 3
Cntar electronic Microsif C, dimensiune: 330x230mm 1
Secia Carne. Pete. Semipreparate.
Utilaje mecanice
Robot universal Lux Asistent, dimensiune: 345x268x350 1
Utilaje frigorifice
Combin frigorific Gorenje RK 6337 E, dimensiune: 600x625x1770mm
Utilaje auxiliare
Trunchi de tiat oase PC-1, dimensiune: d=500mm; h=780mm
Mas de lucru cu poli inox AISI304, dimensiune: 1200x700x900mm 3
Spltor inox cu 3 cuve, dimensiune: 1300x500x900 2
Cntar electronic Microsif C, dimensiune: 330x230mm - 1
Seciile Bucate calde i Bucate reci au iluminare natural, ns ea nu este ndeajuns
pentru o activitate corespunztoare, de aceea este nevoie de iluminare artificial. Secia Carne.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

12

Pete. Semipreparate. nu este iluminat natural. Iluminarea artificial n seciile de producere se

face prin lmpi fluorescente etane cu protecie, ce se monteaz pe tavan. Astfel este asigurat
iluminat necesar pentru activitate normal n secie.
Restaurantul este conectat la conducta oreneasc de ap potabil. Pentru splarea veselei,
prepararea bucatelor se utilizeaz ap filtrat prin sistem individual de filtrare. Pentru necesit i
sanitare se folosete ap nefiltrat. Restaurantul este conectat la sistem de canalizare orenesc.

3.

IGIEN I SANITRIE
Igiena cere o atenie deosebit la ntreprinderile de alimentaie public. Ea const dintr-un ir

de reguli sanitare, care trebuie s fie respectate de lucrtorii din unitile alimentaiei publice.
Respectarea regulilor de igien personal are o importan mare pentru prentimpinarea
contaminrii mncrii cu microorganisme, ce pot cauza apariia infeciilor ce duc la intoxicaia
alimentar. Igiena personal a lucrtorilor mbuntete cultura deservirii populaiei i este un
indice important al culturii generale n cadrul unitii alimentaiei publice.
Regulile de igien personal prevd un ir de cerine igienice fa de ntreinerea corpului,
minilor i a cavitii bucale ntr-o curenie sanitar i examinarea medical a lucrtorilor
alimentaiei publice.
O importan deosebit se acord mbrcmintei sanitare. Fiecare lucrtor este obligat s
respecte urmtoarele cerine n timpul purtrii hainelor sanitare:
s se pstreze curat i bine ngrijit;
s nu se foloseasc bolduri sau ace pentru ncheierea scurtei;
s nu se pun n buzunare obiecte n plus;
cnd iese din blocul alimentar s scoat hainele sanitare, cnd intr s le mbrace, splnduse n prealabil pe mini;
s nu ntre cu hainele n WC;
hainele ce se murdresc se schimb pe parcursul zilei de lucru;
mbrcmintea sanitar se pstreaz separat de celelalte haine;
n restaurantul Niagara snt respectate normele de igien i sanitrie, nu am observat
ncalcarea regulilor.
De curenia ncperii, veselii, utilajului la cafenea rspund nemijlocit urmtoarele persoane:
personalul ce spal vesela, i servitoarea care rspunde de curenia ncperilor i desigur fiecare
buctar n parte. n fiecare zi se efectueaz dezinfecia meselor, ele se trateaz cu soluie de clor.
Deasemenea este dezinfectat i pardoseaua, ncaperile de depozit. Dac este nevoie au loc i

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

13

msuri de dezinfecie i deratizare. Ca mijloc de curare i dezinfecie snt folosite detergentele

de calitate nalt. Dintre ustensilele folosite snt: perii, mture, burei, rzatoare.
Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s opreasc operatiile de producie, dar
nici s fie neglijate.

4. ORGANIZAREA PRODUCERII
Pentru o funcionare bun a restaurantului, acordare de servicii calitative, eful de producere
trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
studii superioare n domeniul alimentaiei publice;
abiliti n domeniul de ef de producere;
abiliti n calitate de conductor;
responsabilitate i punctualitate;
abiliti de lucru n echip i acuratee.
Obligaiunile efului de producere:
-

s cunoasc tehnologia de preparare a bucatelor, gramajele, normele de pierderi;

s dirijeze activitatea buctarilor, s organizeze raional lucrul la buctrie;

s poat ntocmi meniuri, s duc evidena materiei prime recepionate de la depozit;

s rezolve situaiile de conflict n colectiv, s fie un bun manager.

La restaurantul Niagara eful de producere este o persoan foarte responsabil, corespunde

ntru totul cerinelor de mai sus, ndeplinete chiar mai multe funcii dect cele necesare, lucreaz
la procesul de producere n rnd cu buctarii, coordoneaz activitatea lor, organizeaz toate cele
necesare pentru o bun funcionare a restaurantului, stabilete graficul de ieire la lucru a
buctarilor, iese la contact direct cu administraia.
eful de producere elaboreaz lista de bucate, programa de lucru a restaurantului. Restaurantul
funcioneaz mai mult pentru banchete, dispune de un meniu stabil n sala de comer (sala mic),
dar, mai des se elaboreaz lista de bucate pentru fiecare banchet. Respectiv se calculeaz necesarul
de materie prim dup programul de lucru. Necesarul de materie prim se calculeaz pe cteva
zile.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

14

Pe baza programei de producere se calculeaz necesarul de materie prim. Datele se transmit

de ctre eful de producere efului de depozit care trebuie s asigure buctarii cu materiile prime
necesare.

5. CONCLUZIE
In general restaurantul Niagara corespunde tuturor cerintelor si normelor, nu am observat
abateri grave de la reguli, in afara de faptul c sectorul pentru prelucrarea primar a legumelor se
afl n secia Bucate reci nu este binevenit, deoarece nu este igienic, materia prim - legumele
perisabile (roii, castravei, ardei, verdea, ciuperci) i fructele snt pstrate aici. Aceasta duce la
intersectarea fluxurilor tehnologice, n plus materia prim este transportat n acest sector prin
secia Bucate calde, ce este strict interzis.
In ceea ce tine de curatenie, in restaurantul Niagara snt respectate normele de igien i
sanitrie, nu am observat ncalcarea regulilor.
Utilajul in sectii este unul performant ceea ce sporeste lucrul personalului. Depozitul pentru
produse uscate nu are stelaje, suporturi, marfa se pstreaz la podea, ceea ce grav incalca
cerintele de pastrare a produselor alimentare.
Practica la restaurantul Niagara a fost o experien foarte bun, care n viitor imi va prinde
bine. Voi evidenia ce anume mi-a plcut i ce nu mi-a plcut aici.
Mi-a plcut:
-

Restaurantul n general, amplasarea, stilul, designul, atmosfera din sal este ntr-adevr
unul din cele mai frumoase restaurante din Bli;

Calitatea serviciilor bucate gustoase, la nivel, deservirea consumatorilor la nivel nalt,

relaiile prietenoase a stpnilor cu consumatorii;

Buctarii n majoritate nceptori, tineri;

Igiena este respectat n tot restaurantul, la buctrie tot utilajul este nou, este uor de
lucrat n aa condiii;

Nu mi-a plcut:

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

15

Regimul de lucru al personalului nu este stabil i ncalc norma de ore lucrate pe

sptmn;

Nu am avut acces la documente (planul intreprinderii, planul de evacuare, documente ce

in de contabilitate);

Nu am lucrat cte o zi in fiecare secie cum era pus in plan, ci acolo unde era insuficienta
de forta de munca, sau numai la nuni i banchete;

Numrul de lucrtori este insuficient;

Salariul buctarilor este mic, nu este motivaie de a lucra, din aceast cauz buctarii nu
snt bine dispui;

BIBLIOGRAFIE
1.

O. Deseatnicova, N. Mija, M. Bernic Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de

alimentaie public UTM 2005;

2.

Z. Matiuhina, Elemente de fiziologie, sanitrie i igien n alimentaia public ,

Chiinu, Lumina 1991;

3.

.,

4.

, 1983;
Surse Internet

Sarcina individuala
Dare de seam la practic
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

16

Descrierea meniului, fisele tehnologice ale preparatelor culinare

Meniul reprezint lista preparatelor culinare i buturilor care sunt aranjate n

ordinea stabilit, cu indicarea numrului reetei, denumire, gramaj de preparat i pre pentru o
porie sau bucat.
Meniul se elaboreaz de efii de producere n baza documentelor normative tehnologice.
Pentru elaborarea meniului n primul rnd se ine cont de tipul unitii. n funcie de tipul unitii
este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numrul total de preparate
i divizarea acestora pe grupe.
Exist recomandaii generale care se refer la elaborarea listei de bucate:
-

este oformat corect i conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii,

consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preul, semnturile);

corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii;

corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii;

se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite;

sunt incluse specialitile ntreprinderii;

sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil.

Meniul restaurantului ,,Niagara prezentat n lucrare este variat i corespunde tuturor

criteriilor. Consecuvitatea bucatelor ncepe cu gustri reci, felul I, felul II, garnituri, sosuri,
deserturi, bauturi. In meniu este indicat gramajul, denumirea bucatelor, pretul si categoria unitatii
ceea ce corespunde cerintelor de elaborare a unei liste de bucate. Deasemenea am observat,
numarul de bucate pentru sortimentul minimal al intreprinderii, corespunde. Meniul include
numarul total de preparate si divizarea lor pe grupe (bucate reci, preparate de baza cu garnituri si
sosuri, preparate de desert si preparate de patiserie).
Lund n consideraie c restaurantul activeaz mai mult n diferite festiviti cum ar fi:
nuni, zile de natere i banchete, atunci meniul nu-l putem analiza dup aceste criterii generale
deoarece n cazul dat este un meniu cu alegere liber. Numrul bucatelor il alege clientul i poate
aduga dup dorina sa i alte bucate ce nu sunt n meniu.
Meniul este foarte original i diversitatea materiei prime folosite este mare, aceasta fiind
un plus pentru clieni. La ntocmirea meniului eful de producie a inut cont n primul rind de
valoarea nutritiv a preparatelor i de necesarul de vitamine pentru satisfacerea nevoilor
organismului, astfel obtinind preparate culinare cu un aspect exterior atragator si un gust deosebit.
ntreprinderea i modific meniul dup sezon, legumele proaspete fiind nlocuite cu
marinate, murate iarna. Pentru pregtirea banchetelor, lucrul se ncepe cu 7-8 ore nainte de
incepere. Aceasta nu influenteaz n mod negativ valoarea nutritiv, biologic a bucatelor gata.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

17

Fi tehnologic nr.1
Salat Caesar
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

File de pui
Ulei de floarea-soarelui
Boia de ardei
Sare de buctrie
Piper negru mcinat
Cacaval
Roii proaspete
Salat verde
Pesmei
Maionez
Mutar Torcin

Unitatea
de
masur
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

760
20
2
6
0.2
430
480
530
150
300
50

684
20
2
6
0.2
430
408
380
150
300
50

2250 g

Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
Fileul de pui se prelucreaz primar: se alege, se spal, dup care se taie bare.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i
se spal, se rupe buci.
Cacavalul se cur de prile ptate, se taie bare sub un unghi de 30 grade.
2. Tehnica preparrii:
Fileul de pui se prjete n ulei, se condimenteaz cu sare, piper, boia de ardei, se adaug
puin ap. Dup care se rcete i se scurge de ulei.
Se obine sos din maionez i mutar, se omogenizeaz bine.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n
form de munte: salata, apoi roiile, dup care cacavalul, fileul prjit, sosul, pesmeii.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: roiile tari, cacavalul tare, fileul - adus la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori - verde la baz, la mijloc rou, deasupra alb-auriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt.
Fi tehnologic nr.2
Salat Cuib de prepeli
Nr

Denumirea materiei prime

Unitatea
de

Brutto

Netto

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Gramaj finit
pentru 10 porii
Coala

18

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

old de gin
Sare de buctrie
Ou de mas
Ou de prepeli
Cartofi
Ulei de floarea-soarelui
Ciuperci proaspete shampignon
Sare de buctrie
Ulei de floarea-soarelui
Ulei de msline
Suc de lmie
Maionez
Chipsuri Pringles
Mrar proaspt

masur
g
g
g
g
g
ml
g
g
ml
ml
ml
g
g
g

1270
5
450
225
670
400
790
5
20
10
5
600
45
6

900
5
400
180
470
400
600
5
20
10
5
600
45
4

2500 g

Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
oldul de gin se prelucreaz primar: se spal, se cur de pri necomestibile, se cltete.
Oule de gin i cele de prepeli se spal de impuriti, apoi se spal n soluie cald de sod
calcinat, apoi se in n soluie de 0,5% de cloramin, apoi se cltesc sub un jet de ap rece.
Cartofii se spal, se cur, se spal, se in n ap rece. Cartofii se rad prin rztoare n form
de pai, pe toat lungimea cartofului, se pune n ap rece.
Ciupercile se aleg, se cur de prile necomestibile i deteriorate, se spal bine.
Mrarul se alege, se spal, se usuc.
2. Tehnica preparrii:
oldul se fierbe pn ce carnea nu se desprinde de pe oase, se rcete, apoi se cur de piele i
se alege de pe oase, se taie bare.
Oule se fierb pn la o consisten tare, n vase diferite, se in n ap rece, se cur . Oule de
gin se taie n opt, cele de prepeli nu se taie.
Ciupecile mici nu se taie, cele mari se taie n dou sau n patru n dependen de mrime. Se
amestec cu ulei, sare, suc de lmie i se dau n rol pe 20-30 min. Se rcesc, se scurg de ulei i
lichid.
Cartofii se prjesc n ulei, se scurg de ulei pe hrtie, se rcesc.
Se amestec ntr-un vas: ciupercile, carnea, oule i maioneza. Se aeaz pe un platou plat n
form de munte. Deasupra se presoar cartofii pai prjii, i sus n vrf se a eaz 3 chipsuri,
formnd un cuib i n mijloc 3 ou de prepeli, se orneaz cu mrar.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: ingredientele fierte bine;

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

19

c.
d.

Culoarea: alb-aurie, cu elemente de verde (mrar);

Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt, de ou.

Fi tehnologic nr.3
Gustare Cracker cu icre roii
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4

Biscuii Craker
Unt de fric
Icre roii
Verdea de ptrunjel

Unitatea
de
masur
g
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

250
200
100
12

200
200
100
8

508g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Biscuiii se aleg cei ntregi. Untul se tine la temperatura camerei s fie moale. Verdea a se
alege, se spal, se usuc. Jumtate de unt se pune n po cu dui.
2. Tehnica preparrii:
Pe farfurie rotund se aeaz un rind de biscuit, peste fiecare se pune puin unt s acopere
suprafaa, deasupra se lipete ncet nc cte un rnd de biscuii. Cu ajutorul poului cu dui peste
fiecare sandvish de biscuii se face cte o floare pe jumtate de suprafa, pe cealalt jumtate se
aeaz icra roie. n fiecare floare de unt se pune cte o crengu de ptrunjel.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: sandwishuri din biscuii cu unt i icre;
b. Consistena: biscuiii crocani, untul moale, icra moale;
c. Culoarea: combinaie de culori- galben, rou, verde;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, miros de unt, verdea.
Fi tehnologic nr.4
Minirulouri i roii Cerry
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4

Limb de vit
Nuc greceasc
Verdea de ptrunjel
Maionez

Unitatea
de
masur
g
g
g
g

Brutto

Netto

270
215
9
150

200
97
6
150

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Gramaj finit
pentru 10 porii
2000 g

Coala

20

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Sare de buctrie
Vinete proaspete
Ulei de floarea-soarelui
Fin de gru
Ou de gin
Sare de buctrie
Oregano praf
Roii Cerry
Brnz proaspt de vaci
Usturoi
Cacaval
Maionez
Mac
Maionez pentru ornare
Verdea de ptrunjel
Ardei gras bulgresc

g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

6
330
15
100
90
2
1
915
194
13
50
75
10
30
9
30

6
280
15
100
80
2
1
770
194
10
50
75
10
30
6
23

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Limba de vit se spal bine, se fierbe. Apoi dup ce e gata, se cur de pieli. Se rce te, se
taie pai. Nuca se pune n cuptor pentru prjire, se rumenete puin. Se mrun ete. Verdeaa de
ptrunjel se alege, se spal, se taie mrunt.
Vinetele se aleg, se cur de extremiti, se taie felii subiri. Oule se spal, se usuc, se
decojesc. Fina se cerne.
Roiile Cerry se aleg, se spal, sus la codi se taie puin ca s se ob in un cpcel care se
tine, iar jos se taie un strat pentru a putea fi puse drept pe platou.
Usturoiul se cur, se spal, se d prin rztoare mrunt. Cacavalul se d prin rztoare.
Ptrunjelul pentru ornare se alege, se spal, se usuc. Ardeiul pentru ornare se spal, se
nltur seminele, se taie pai.
2. Tehnica preparrii:
Din ou se face melanj, se adaug sare, oregano. Pe tigaia nfierbntat cu ulei se prjesc
vinetele trecute prin fin, apoi prin melanj. Vinetele se rcesc.
Se pregtete umplutura pentru minirulouri: se amestec limba de vit, nuca, ptrunjelul,
maioneza, se condimenteaz cu sare. Se omogenizeaz bine.
Se pregtete crema de brnz pentru roii: se omogenizeaz bine brnza, cacavalul, usturoiul,
maioneza cu ajutorul mixerului sau blanderului. Aceast crem se pune n poul cu dui.
Pregtirea minirulourilor: pe mas se aranjeaz feliile de vinete prjite, la o margine se pune
umplutura, se ruleaz strns, obinnd forma unui cilindru.
Aranjarea pe platou: minirulourile se aranjeaz n 2 sau trei rnduri paralele, ntre aceste
rnduri se aeaz roiile Cerry, sub capacele roiilor, se aeaz crema cu ajutorul poului.
3. Prezentarea i servirea:

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

21

Roiile cu crem se presoar cu mac, la fiecare roie, n crem se pune o crengu de ptrunjel.
Minirulourile se orneaz cu maionez n form de desen cu ajutorul po ului cu dui sub irel. La o
margine de platou se aranjeaz felii de ardei.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: minirulouri i roii Cerry;
b. Consistena: crema de brnz moale, omogen, roiile tari, umplutura omogen;
c. Culoarea: predomin rou i violet-cenuiu, verde-ptrunjel;
d. Gustul i mirosul: gust condimentat, de nuc, usturoi, plcut, miros de usturoi,
verdea.
Fi tehnologic nr.5
Salat De vnt
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Vinete proaspete
Ulei de floarea-soarelui
Sos de soia
Ardei gras bulgresc
Ulei de floarea-soarelui
Ceap verde
Roii proaspete
Sare de buctrie
Salat verde
Susan alb
Ridiche proaspt

Unitatea
de
masur
g
ml
ml
g
ml
g
g
g
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

2000
100
20
530
15
140
480
8
736
5
50

170
100
20
400
15
112
408
8
530
5
35

1800 g

Proces tehnologic
1. Operaii pregtitoare:
Vinetele se spal, se cur de codi i se taie cuburi mari. Ardeii se cur de semin e, se
spal i se taie ptrele. Ceapa verde se alege, se cur, se spal i se taie inele. Ridichea se
alege, se spal, se nltur extremitile, se taie felii subiri.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i
se spal, se rupe buci.
2. Tehnica preparrii:
Vinetele se prjesc n ulei, adugnd sare, sos de soia. Ardeii se prjesc n ulei, adugnd sare.
Vinetele i ardeii se rcesc.
Ingridientele se amestec bine: vinetele, ardeii, ceapa, roiile.
Pe platou plat se aranjeaz: salata verde, dup care ingredientele pregtite anterior.

Se

presoar salata cu susan alb i deasupra se orneaz cu ridiche.

3. Prezentarea i servirea:

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

22

Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.

4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: roiile tari, vinetele, ardeii - aduse la gtin;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou-violet, deasupra albauriu;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt, de
vinete.
Fi tehnologic nr.6
Salat Greceasc
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Roii proaspete
Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Msline
Salat verde
Sare de buctrie
Ulei de floarea-soarelui
Boia de ardei
Oregano

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

750
663
667
400
30
416
5
10
5
3

630
630
500
400
30
300
5
10
5
3

2500 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie de-a lungul n jumtate apoi
felii. Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie pai.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie felii. Salata verde se cur i
se spal, se rupe buci. Brnza se taie cuburi. Mslinele se sorteaz, se cltesc.
2. Tehnica preparrii:
Se pregtete sosul pentru salat: ntr-o tigaie se toarn ulei, se pune la foc, apoi se adaug
puin ap, sare, oregano, boia de ardei, se omogenizeaz la foc vreo 5 minute. Sosul se rcete.
Pe farfurie plat se aranjeaz ingredientele n urmtoarea consecutivitate una peste alta n
form de munte: salata, apoi roiile, dup care castraveii, ardeii, brnza, mslinele, deasuora se
toarn sosul.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

23

4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: salata este n form de munte;
b. Consistena: legumele tari, brnza, mslinele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde la baz, la mijloc rou, galben, verde;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, ndeajuns condimentat, miros proaspt de
legume, msline.
Fi tehnologic nr.7
Asorti de pete
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8

Varihou
Somon
Msline
Olive
Ulei de floarea-soarelui
Lmie
Susan negru
Salat

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
ml
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

400
400
200
200
10
150
5
40

380
380
200
200
10
135
5
40

1350 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Somonul i varihou congelai se taie felii la slaiser. Mslinele i olivele se scurg de suc, se
ung cu ulei. Lmia se spal, se taie la coad, se taie felii n 6 sau 8 n dependen de mrime.
Salata se alege, se spal, se rupe marginea.
2. Tehnica preparrii:
Pe farfurie alungit se aranjeaz astfel: pe jumtate de platou ntr-un rind varihou, pe lat
jumtate n rind somonul. La mijloc felii de lmie, mai jos de lmie pe salat verde - msline,
mai sus de lmie olive.
3. Prezentarea i servirea:
Pe verihou, ntr-un rnd subire se presoar susan negru, se poate orna cu diferite pomuoare.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: asorti de pete, msline, olive, lmie;
b. Consistena: petele moale, lmia tare, mslinele, olivele tari;
c. Culoarea: combinaie de culori rou, alb, negru, verde, galben;
d. Gustul i mirosul: gust fin, plcut, miros de pete, lmie.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

24

Fi tehnologic nr.8
Asorti din legume proaspete
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Roii proaspete
Castravei proaspei
Ardei gras bulgresc
Brnz de vaci cu past tare
Ceap verde
Verdea de mrar
Verdea de ptrunjel
Salat verde
Salat roie
Mac

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

1000
750
500
280
55
27
36
37
37
5

840
712
375
280
44
20
30
30
30
5

2300 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Castraveii se sorteaz, se spal, se nltur extremitile, se taie n 4 sau n 6 n dependen de
mrime. Ardeii se spal, se nltur seminele i prile deteriorate, se taie felii sub un unghi de
30.
Roiile se sorteaz, se spal, se cur de codi. Roiile se taie n 4 sau n 8 n dependen de
mrime. Brnza se taie cuburi.
Verdeaa se alege, se cur, se spal.
2. Tehnica preparrii:
Formarea buchetului din verdea: mrarul se aeaz unul lng altul, mprejur se nfoar cu
ptrunjel, la o margine se aeaz ceapa verde cu cozile n sus, mprejur salat, verde apoi salat
roie, se leag cu o a. Cozile de ceap se taie sub un unghi.
Pe farfurie plat se aranjeaz produsele astfel: se mparte farfuria n 4 sectoare 2 mai mici fa
n fa i 2 mai mari fa n fa, pe sectorele mari se aranjeaz castraveii i roiile, pe cele mai
mici ardeii i brnza. n mijloc se aeaz buchetul din verdea.
3. Prezentarea i servirea:
Brnza se presoar cu mac.
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: asorti din legume roii, castravei, ardei i brnz;
b. Consistena: legumele tari, brnza tare, verdeaa - proaspt;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde, rou, galben, alb;

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

25

d.

Gustul i mirosul: gust plcut de legume proaspete, brnza ndeajuns srat, miros

de legume, brnz.
Fi tehnologic nr.9
Asorti legume prjite
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Dovlecei proaspei
Vinete proaspete
Ardei gras bulgresc
Ciuperci proaspete shampignon
Ulei de floarea-soarelui
Sare de buctrie
Ou de gin
Fin de gru
Oregano praf
Salat verde

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

800
800
650
800
100
10
180
80
5
10

680
680
487
608
100
10
160
80
5
10

2300 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Dovleceii, vinetele se spal, se nltur extremitile, se taie felii sub un unghi de 60. Ardeii
se cur de semine, se spal se taie felii. Ciupecile se sorteaz se aleg cele mai mici, se spal
bine, se usuc. Salata se alege, se spal, se nltur marginea. Oule se spal, se usuc, se
decojesc. Fina se cerne.
2. Tehnica preparrii:
Se face melanj din ou, se adaug sare, oregano, se omogenizeaz. Vinetele i dovleceii se trec
prin fin, apoi prin melanj i se prjesc la foc ncet pe tigaia ncins cu ulei.
Ardeii, se prjesc puin pe tigaie grtar cu ulei, apoi se aduc la gtin n cuptor 20 min.
Ciupercile se ung cu ulei i se stropesc cu suc de lmie, se adaug sare, se amestec bine, se coc
n cuptor 20-30 min. Toate legumele se rcesc.
Pe farfurie plat se aranjeaz legumele astfel: la margine, de-a lungul platoului se aranjeaz n
rnd dovleceii, apoi lng dovlecei vinetele, i n ultimul rnd se aeaz ntr-o margine ardeii, n
alta ciupercile. Ciupercile se aeaz peste o frunz de salat verde.
3. Prezentarea i servirea:
Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire 20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: legume prjite, coapte;
b. Consistena: legumele ndeajuns ptrunse, moi;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde, violet-cenuiu, rou;
d. Gustul i mirosul: gust de legume coapte, prjite, ndeajuns srat, miros de legume
coapte, prjite.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

26

Fi tehnologic nr.10
Asorti Legume la grtar
Nr

Denumirea materiei prime

1
2
3
4
5
6
7
8

Roii proaspete
Dovlecei proaspei
Vinete proaspete
Ardei gras bulgresc
Ciuperci proaspete shampignon
Ulei de floarea-soarelui
Sare de buctrie
Salat verde

Unitatea
de
masur
g
g
g
g
g
ml
g
g

Brutto

Netto

Gramaj finit
pentru 10 porii

940
650
650
650
590
50
10
10

800
552
552
487
448
50
10
10

2400 g

Proces tehnologic
1.Operaii pregtitoare:
Roiile se sorteaz, se spal, se usuc. Dovleceii, vinetele se spal, se nltur extremit ile, se
taie felii sub un unghi de 60. Ardeii se cur de semine, se spal se taie felii. Ciupecile se
sorteaz se aleg cele mai mici, se spal bine, se usuc. Salata se alege, se spal, se nltur
marginea.
2. Tehnica preparrii:
Dovleceii, vinetele, ardeii, se prjesc puin pe tigaie grtar cu ulei, apoi se aduc la gtin n
cuptor 20 min. Roiile se ung cu ulei i se coc 10-15 min, dup coacere se presoar cu sare.
Ciupercile se ung cu ulei i se stropesc cu suc de lmie, se adaug sare, se amestec bine, se coc
n cuptor 20-30 min. Toate legumele se rcesc.
Pe farfurie plat se aranjeaz legumele astfel: la margine, de-a lungul platoului se aranjeaz n
rnd dovleceii, apoi lng dovlecei vinetele, i n ultimul rnd se aeaz ntr-o margine ardeii, n
alta ciupercile. Ciupercile se aeaz peste o frunz de salat verde. Roiile se aeaz la baza
farfuriei.
3. Prezentarea i servirea:Se servete rece avnd temperatura de 10-12C. Timpul de servire
20-30 min.
4. Cerine de calitate:
a. Aspectul exterior: legume la grtar, coapte;
b. Consistena: legumele ndeajuns ptrunse, moi;
c. Culoarea: combinaie de culori- verde, violet-cenuiu, rou;
d. Gustul i mirosul: gust de legume coapte, ndeajuns srat, miros de legume coapte.

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

27

Dare de seam la practic

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Coala

28