Sunteți pe pagina 1din 38

CUPRINS

Introducere
1

Argumentarea gamei sortimentale de produse lactate prevzute n proiect

Calculul tehnologic i bilanul de materiale


2.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime.........................................
2.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate.................
2.3. Structura de producie care se realizeaz zilnic............................................

3. Elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului proiectat..............


3.1.Caracteristica materiei prime de baz, auxiliare i materiale utilizate la producerea
sortimentului prevzut de proiect. ......................................................................
3.2. Descrierea operatiilor procesului de producere a produselor lactate proiectate.....
3.3. Graficul de organizare a proceselor de producere..........................................
3.4. Scheme tehnologice de fabricaie................................................................
4. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii...................................................
4.1.Alegera i stabilirea numrului de utilaje tehnologice..................................
4.2. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a

ntreprinderii/

seciei................................................................................................................
4.3. Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice..........................................
5. Proiectarea blocului principal de producere..........................................................
5.1.Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere........................................
5.2.Amplasarea

dimensionarea

depozitelor

spaiilor

tehnologice

similare

acestora.............................................................................................................
5.3. Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale...............
Concluzie..............................................................................................................
Bibliografie
Specificaii
Anexe

Mod. Coala
Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat

N.Document

Bujor I.
Popescu L.

Semnat

Data

Proiectarea seciei de producere a


smntnii de consum cu
productivitatea 15t.

Litera

Coala

Coli

UTM FTMIA
gr.TL-091

ntroducere
Laptele i produselel lactate, datorit compoziiei lor chimice i a gradului ridicat de
asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele
mai accesibile de protein de origine animal.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam
calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n
esutul osos. Calciu din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat
i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de
vitamine.
Smntna este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd un coninut mai mare
de grsime, n mod obinuit ntre 10 i 30%. n afar de grsime smntna mai comine : protein 2,43%, lactoz 2,5-3,5%, sruri minerale 0,2-0,5%. Coninutul n ap al smntnii este de 50-68%.
Smntna se obine prin smntnirea laptelui, operaie n urma creia rezult dou produse: smntna i
laptele smntnit. Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic, n ara noastr
smntna se fabrica din lapte de vaca, iar n Rominia i din cel de bivolita. Se fabrica doua categorii
de smintina:

smntna dulce pentru almentaie i pentru necesiti culinare (prepararea frici,


cremelor,etc.);

smntna fermentat;
n funcie de materia prim utilizat se fabric pur lactica i smntna cu diferite adaosuri de

origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

1. Argumentarea gamei sortimentale de produse lacatate


prevzute n proiect.
Smntna este produsul rezultat prin separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de
vedere chimic ea conine toi componenii laptelui, dar n proporii diferite. Dup modul de
obinere smntna pentru consum se clasific n:

smntna dulce;

smntna fermentat (cu bacterii lactice selecionate);

Smntna este o emulsie de grsimi n plasm. Coninutul de grsime variaz ntre 20 i 60%.
Denumirea smntnii (conform FAO) se aplic numai produsului care are un con inut de
minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de
smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix, de exemplu: semismntn sau
smntn pentru cafea.
Smntna fermentat numit i smntna de consum se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd
proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi
lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu
coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i
termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrit. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la producerea smntnii sunt: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str.
Diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consustena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii, precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre
copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n
alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare ( supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt
de vac.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

Caracteristicele smntnii:
1. Caracteristicele organoleptice ale smntnii
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:

Aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de


substane proteice;

Culoare unifirm, alb lptoas pn la slab glbuie fr nuane strine;

Gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

2. Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii sunt date n tabelul 1:


Tabelul 1.1.Proprietile fizico-chimice a smntnii.
Caracteristici

Grsime,%
Subs. Proteice,
% minim
Aciditatea,0T
maxim
Arsen, mg/kg
minim
Plumb, mg/kg
minim
Zinc, mg/kg
minim
Cupru, mg/kg
minim
Reacia pentru
controlul
peroxidazei
Temperatura de
livrare,0 C

Smntna

Smntna

Smntna

fermentat

fermentat

fermentat

tip 40

tip 30

tip 25

321

401

301

251

1,2

20

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

0,5

negativ

negativ

negativ

negativ

Smntna
dulce

Metoda de
analiz
STAS
6352/573
STAS
6355-81
STAS
6355-75
STAS
6353-75
STAS
8342/4-69
STAS
8342/4-78
STAS
8342/3-78
STAS
6348-76
Pct.4.2.

3. Caracteristicile microbilogiceale smntnii sunt date n tabelul 2:


Tabelul 1. 2.Proprietile microbilogice a smntnii.
Caracteristici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Condiii admisibile
absent

Proiect de an

Pag.

Escherichia coli la 0,1g produs


Salmonella la 50g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la

absent
absent
absent

0,1g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1g produs

100

n acest proiect se propune fabricarea smntnei de consum de o calitate superioar, cu


proprieti organoleptice bune, cu o valoare biologic, nutritiv i energetic mai nalt dect la alte
produse lactate. Aceste produse sunt uor digerabile n organism i servesc surs bogat de energie.
Consumarea regulat a smntnei de consum servete pentru creterea imunitii, , activizeaz
metabolismul proteinelor, glucidelor i grsimilor, ceea ce contribuie la mbuntirea strii de
sntate, componena sngelui, normalizarea funcionrii tractului gastro-intestinal.
Se propune fabricarea smntnei de consum de trei tipuri, cu coninut diferit de grsime.
Tabelul sortimentului de fabricare pe zi:
Tabelul 1.3. Sortimentul de fabricare pe zi.
Repartizarea
Forma de
Cantitatea,
materiei prime,
ambalare
kg
(%)
40
Pahare
6000

Sortimentul

Masa unei
uniti, (g)

Smntn 10%

400

Smntn 20%

250

20

Pahare

4000

Biosmntn

200

33,3

pahare

5000

Total

100

15000

2. Calculul tehnologic i bilanul de materiale.


Calculul tehnologic este necesar pentru determinarea capacitii de producere a ntreprinderii,
intensitii proceselor tehnologice, numrului de utilaje tehnologice i echipamente, cantiti
necesare de materiale auxiliare, ambalaj, utiliti tehnologice, dimensionarea seciilor de producere i
pstrare a produciei finite, elaborarea graficului de organizare a proceselor tehnologice, etc.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

Calculul tehnologic se efectueaz conform volumului de producie fabricat n 24 ore i


ncepe cu determinarea sortimentului de producere. Sortimentul de smntn este prezentat mai sus.

2.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime.

Lapte integral
G=3,6%

La normalizare

Lapte
normalizat
G=10,5%

Lapte
normalizat
G=20,8%

Smntn
G=10%

La separare

Lapte
normalizat
G=26,3%

Smntn
G=20%

Smntn dulce
G=30%

Lapte degresat
G=0,05%

Biosmntn
G=25%

Fig.2.1.Schema direciilor de procesare a materiei prime.

2.2.

Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate

Date iniiale:
Partea de masa a grsimii n lapte
Partea de mas a proteinelor
Partea de masa a grsimii n smntna de 10%
Partea de masa a grsimii n smntna de 20%
Partea de masa a grsimii n biosmntn
Partea de masa a grsimii n smntna dulce
Masa smntnei de 10%
Masa smntnei de 20%

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

GLI = 3,6%;
PLI = 3,3%;
Gsm1 = 10%;
Gsm2 = 20%;
Gbr3 = 25%;
GSD = 30%;
Msm1 = 6t.
Mbr2 = 4t.

Proiect de an

Pag.

Masa biosmntnei

Msm3 = 5t.

Calculul tehnologic a smntnii de 10%.


1. Cantitatea amestecului normalizat se determin din relaia
mpf NC
mln=
1000
mln-masa laptelui normalizat, kg
mpf- cantitatea produsului finit, kg
NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t
Calculm norma de consum la producerea 1 tone de produs:

NCln

1000
1 0,01* p g

1000
1003,6kg
1

0
,
01
*
0
,
36
NC=

mln=

6000 1003,6
=6021,6 kg
1000

2. Coninutul de grsime n amestecul normalizat nainte de nsmnare se determin din


formula:
100G pf GmaiaC maia
G sd=
100Cmaia
G sd=

100105 995
=
=10,5
1005
95

3. Cantitatea de maia necesar pentru producerea smntnii se determin prin formula:


m C
mmaia= ln maia
100
m m=

6021,65
=300,03 kg
100

unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)
4. Astfel, cantitatea amestecului normalizat pn la nsmnare va fi:
msd 1=msd mm
msd 1=6021,6300,03=5720,97 kg
5. Cantitatea de lapte integral se determin aplicnd urmtoarea formul:

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

msd 1(G sd Gld )


100
Gli Gld
mli =
100 p
5720,97(10,50,05)
100
3,60,05
mli =
=16891kg
1000,36

6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
6,4
10

3,55
16891
9,95

0,05
mld 16891
=
3,55 9,95
mld =

3,5516891
=6026,44 kg
9,95

Calculul tehnologic a smntnii de 20%.


1.Cantitatea amestecului normalizat se determin din relaia:
mpf NC
mln=
1000
mln-masa laptelui normalizat, kg
mpf- cantitatea produsului finit, kg
NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t
Calculm norma de consum la producerea 1 tone de produs:

NCln

1000
1 0,01* p g

1000
1003,6kg
1

0
,
01
*
0
,
36
NC=

mln=

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

4000 1003,6
=4014,4 kg
1000

Proiect de an

Pag.

2. Coninutul de grsime n amestecul normalizat nainte de nsmnare se determin din formula:


100G pf GmaiaC m aia
G sd=
100C maia
G sd=

100204 1996
=
=20,8
1004
96

3. Cantitatea de maia necesar pentru producerea smntnii se determin prin formula:


m C
mmaia= ln maia
100
m m=

4014,44
=160,6 kg
100

unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)

4. Astfel, cantitatea amestecului normalizat pn la nsmnare va fi:


msd 1=msd mm
msd 1=4014,4160,6=3853,8 kg
5. Cantitatea de lapte integral se determin aplicnd urmtoarea formul:
msd 1(Gsd Gld )
100
Gli Gld
mli =
100 p
4014,4(200,05)
100
3,60,05
mli =
=22627,5 kg
1000,36

6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
16,4

3,55

20

22627,5
19,95
0,05
mld 22627,5
=
3,55
19,95
mld =

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

3,5522627,5
=4026,5 kg
19,95

Proiect de an

Pag.

Calculul tehnologic a biosmntnii de 25%.


1. Cantitatea amestecului normalizat se determin din relaia:
mpf NC
mln=
1000
mln-masa laptelui normalizat, kg
mpf- cantitatea produsului finit, kg
NC- norma de consum la producerea laptelui pasteurizat, kg/t
Calculm norma de consum la producerea 1 tone de produs:

NCln

1000
1 0,01* p g

1000
1003,6kg
NC= 1 0,01* 0,36

mln=

5000 1003,6
=5018 kg
1000

2. Coninutul de grsime n amestecul normalizat nainte de nsmnare se determin din


formula:
100G pf GmaiaC maia
G sd=
100Cmaia
G sd=

100255 2495
=
=26,3
1005
95

3. Cantitatea de maia necesar pentru producerea smntnii se determin prin formula:


m C
mmaia= ln maia
100
m m=

50185
=250,9 kg
100

unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)

4. Astfel, cantitatea amestecului normalizat pn la nsmnare va fi:


msd 1=msd mm
msd 1=5018250,9=4767,1 kg
5. Cantitatea de lapte integral se determin aplicnd urmtoarea formul:

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

10

msd 1(Gsd Gld )


100
Gli Gld
mli =
100 p
4767,1(250,05)
100
3,60,05
mli =
=33604,5 kg
1000,36

6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
22,4
25

3,55
33604,5
24,95
0,05
mld 33604,5
=
3,55
24,95
mld =

3,5533604,5
=4781,4 kg
24,95

2.3. Structura de producie care se realizeaz zilnic

Tabelul 2.1. Structura de producie care se realizeaz zilnic.


S-a consumat
Produsul

S-a recepionat
Lapte
S-a separat
Lapte degresat

Mod

Coala

Nr. Document

Cantitatea,
kg

Lapte
integral
,
kg

A
rmas

S-a
adugat
Maia,
kg

Lapte
normali
zat(1),
kg

Lapte
normaliz
at(2),
kg

Lapte
norma
lizat(3
),
kg

Smntn
dulce,
kg

Lapte
degresa
t,
kg

80330,21

1434,34

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

11

Smntn dulce
S-a produs
Smntn 10%
Smntna 20%
Biosmntna25
%

14341,87
6000
4000
5000

Total

15000

16891

6021,6

5720,97

300,03

3853,8

6026,4
4
4026,5

22627,
5
33604,
5
80330,
21

4014,4

5018

4767,1

4781,4

250,9

6021,6

4014,4

5018

14341,87 14834,
34

160,6

711,53

3. Elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului


proiectat.
Identificarea i elaborarea schemelor tehnologice de fabricare a produselor lactate proiectate se
face dup finisarea calculelor tehnologice. Schema procesului tehnologic s-a ales n baza
instruciunilor de producere aprobate i n baza literaturii de specialitate. Schema tehnologic aleas
se doteaz cu utilaje ce permite derularea procesului n condiii de maxim mecanizare i
automatizare a procesului tehnologic. Schema tehnologic trebuie s asigure cheltuieli minime de
energie electric, termic, ap i frig, de for de munc. Procesul tehnologic se descrie pe operaiuni
clar i cuprinztor. Mai detaliat se descrie acea operaiune tehnologic, la baza creia st un proces
fizico - chimic sau biochimic.

3.1. Carcteristica materiei prime de baz, auxiliare i materiale utilizate la


producerea sortimentului de brnzeturi.
Calitatea smntnii depine n mare msur de calitatea laptelui integral, de aceea este necesar s
atragem atenie la sortarea laptelui nainte de a fi transformat n smntn.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele - materie prim.


Calitatea smntnii depinde n msur important de calitatea laptelui; de aceea este necesar

s se procedeze cu cea mai mare grij la sortarea laptelui nainte de a fi transformat n smntn.
Calitatea laptelui materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz n prezent conform
cerinelor standardului SM-104 Lapte de vac. Cerine la colectare:
laptele trebuie s fie obinut de la animalele sntoase, n gospodriile n stare bun
din punct de vedere a bolilor infecioase a bovinelor, n conformitate cu prevederile
legislaiei veterinare i respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

12

lapte i s corespund prevederilor prezentului standard,

starea fermelor privind

bolile infecioase se confirm in certificatul lunar eliberat de medicul veterinar al


gospodriei sau raionului;
laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuan uor glbuie, fr sediment i
fulgi;
laptele cu coninut de substane inhibitoare i neutralizatoare ( antibiotice, amoniac, sod de
hidrogen) nu se admite pentru recepie;
coninutul de elemente toxice, micitoxine, antibiotice, preparate hormonale i pesticide
nu trebuie s depeasc limitele admisibile indicate in tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Limitele admisibile a elementelor toxice n lapte.
Caracteristici

Limite admisibile
mg/kg, cel mult

Elemente toxice:
Plumb

0,1(0,05)

Cadmiu

0,03(0,02)

Arsen

0,05

Mercur

0,005

Zinc

5,0

Micotoxine:
Aflatoxina B1
Aflatoxina M1
Antibiotice:
Din grupa tetraciclinei
Penicilin
Streptomicin
Preparate hormonale:
Dietilstilbestrol
Estradiol-17
Pesticide:
Hexacloran
DDT
GHG gama-izomer

Nuse admite (<0,001)


<0,0005
<0,1 unit/g
<0,1 unit/g
<0,5 unit/g
Nu se admite
0,0002
0,05
0,05(0,01)
0,05(0,01)

laptele se sorteaz dup 3 caliti calitatea superioar, calitatea ntia, calitatea a doua n
conformitate cu tabelul 3.2.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

13

Tabelul 3.2. Sortarea laptelui dup calitate.


Condiii de admisibilitate
Calitatea

Caracteristici

Calitatea ntia
Calitatea a doua
superioar
Specific pentru lapte, fr gust i miros stin (apreciat:
satisfctor, bun i foarte bun)
Se admite miris i

Miros i gust

gust slab de furaje


(apreciat de gradul
doi)

Aciditatea, 0T

16-18

16-18

16-20

de la 300 pn la

de la 500 pn la

500

4000

500

750

cel mult 10

cel mult 10

Gradul de puritare dup etalon,


nu mai jos de grupa

Diseminare bacterian, mii/cm3


pn la 300
Coninutul de celule somatice,

500

mii/cm3, cel mult

Temperatura laptelui, 0C

cel mult 10

Aprecierea calitii laptelui destinat fabricrii produselor din smntn se face prin examenul
organoleptic, prin analize fizico-chimice (proba impuritilor, aciditatea, densitatea i coninutul n
grsime) i analize microbiologice (proba reductazei, proba fermentrii).

Culturile starter de microorganisme lactice.

nsmnarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecionate, are ca scop restabilirea
microflorei laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura
transformri dorite n lapte, coagul i n brnzeturi in perioada de maturare i depozitare.
n procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc urmtoarele funcii:
transform componente principale ai laptelui (lactoza, proteinele, grsimea) in compu i
ce condiioneaz valoarea nutritive, biologica i proprietile gustative ale brnzeturilor;

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

14

activeaz aciunea enzimelor coagulante si stimuleaz proprietatea de sinerez a


coagulului;
participa la formarea consistenei i a desenului brnzei;
creeaz condiii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite;
La fabricarea brnzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care dup indicii taxonomici,
fizico-chimici i funcionali pot fi repartizate in urmtoarele grupe:
bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus gr. N -speciile Str.
lactis, Str.cremoris si Lactobacillus - speciile Lb.plantaram i Lb.cazei, care fermenteaz lactoza cu
formarea acidului lactic;

bacterii

lactice

mezofile

homofermentative

genul

Streptococcus

specia

Str.diacetilactis, Str.acetoinicus, care fermenteaz citratii n prezen a glucidelor i formeaz dioxidul


de carbon, acidul acetic, acetona, diacetil;
bacterii lactice mezofile heterofermentative - genul Leuconostoc - speciile Leuc. lactis,
Leucxremoris, Leuc.dextranicum, care fermenteaz lactoza cu formarea acidului lactic, acidului
acetic, alcoolului etilic si a dioxidului de carbon;
bacterii lactice tennofile homofermentative - genul Streptococcus, specia thermophilus
i genul Lactobacillus, speciile Lb.iactis, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus i Lb.aciophilus.

3.2.

Descrierea operaiilor procesului de producer a produselor lactate


proiectate.

3.2.1.Fabricarea smntnii de 20%.


Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unit ile de
producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T,
lapte degresat i smntn dulce praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc.
Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele
unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Filtrarea i curirea laptelui.Cu toate masurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite,
destul de multe impuriti formate din particule de praf, par de animale, murdrie din grajd, resturi
de nutre, nisip, care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se
face prin filtrare si prin curirea cu curitoare centrifugale.Cea mai simpl metoda de filtrare const
n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operaiune ce poate fi fcuta n mai

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

15

multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de
msurare, la golirea laptelui in bazinul de recepie, la golirea in vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat consta in utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-o
estur metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu i au
construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare si curire
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugal reglae pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime n
produsul finit. De regul pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce
cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%)
separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime
prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsimea a
laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform
uneia din metodele existente n funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i
n conformiate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat.
Densitatea smntnii dulci, dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 20% grsime
1,018 g/ cm3.
Unul din indice de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperature nalte- 84-880C timp de 15s-10min. sau 92-960C timp de 15-20s. Aceasta
se face cu scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte,
ct i pentru creterea viscozitii i aromei specific de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazu prelucrrii materiei prime cu o
ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai
nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat- la o temperatur
mai sczut i o durat de meninere la acest temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizrii.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se ob ine

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

16

dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atrac ie dintre globule, toate acestea mbunt ind
structura smntnii. Temperatura amesecului la omogenizare pentru smntna de consum variaz n
limitele de 60-800C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n func ie de
coninutul de grsime

n material prim i calitatea acesteia. n practica de produc ie, pentru

fabricare smntnii cu 20% grsime, se recomand presiunea de 9-12 MPa.


Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntna fabricat prin omogenizare
n 2 trepte are o consistn mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc.
Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s dep easc 2-3 MPa presiunea
omogenizrii ntr-o treapt.
Omogenizarea se poate realize nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de
scopul urmrit. Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are
unele defecte de miros.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 260C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i
se menin la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se ob ine o cristalizare n
mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea
structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii.
n cotinuare material prim se nclzete treptat pn la temperatura de nsmn are (20240C), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea. n materia prim

cu temperature 20-24 0C se introduce 1-5% de maia

(cultur) de producie, preparat special pentru fabicarea sortimentului dat de smntn.Cultura


microbian poate fi introdus

direct n rezervorul de fermentare, dup umplerea acestiua sau

concomitant cu masa de materie prim cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare
mai uniform a culturii n masa de produs.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culture mixte, n componena crora intr streptococci
lactic i streptococci productori de arom.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentarea. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacteria folosite n maia. La fabricarea
smntnii cu 20% grsime cu cultura microbian compus din bacteria mezofile temperatura optim

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

17

de fermentare este de 20-240C vara i 22-260C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacteria
mezofile i termofile temperature de fermentare se stabilete la nivelul de 28-320C.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore
n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime. Sfr itul
fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-600T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec 9315 min.) atent pentru a pstra consisitena coagulului, se rcete pn la temperature de 16-18 0C i se
onduce la ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce
n camera frigorific, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 0C i se menine la aceast temperatur
timp de 6-12 ore pentru recipient cu volum mic i 12-48 ore pentru recipient cu volum mare.
Depozitarea produsului finit se face la temperature de 1-8 0C timp de 48 ore. Dac smntna
este fabricat cu adios de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15-30 zile.
Recepia laptelui

Maia
1-5%

Curarea laptelui

Smntnirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea
T=60-800C, P= 9-12MPa

Pasteurizarea
T=84-880C,=15s-10min.
T=92-960C, 15-20s

Rcirea i maturaea fizic


T=2-60C, =1-2 ore

nsmnarea
T=20-240C

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

18

Fermentaia
T=20-240C (22-260C)

Rcirea
T=16-180C

Ambalarea
=4 ore

Maturarea biochimic
T=5-80C, 6-12 ore(12-48)

Depozitarea
T=1-80C,= 48 ore

Fig.3.1.Schema-bloc de producer a smntnii de 20%.


3.2.2.Fabricarea smntnii de 10%.
Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unit ile de
producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T,
lapte degresat i smntn dulce praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc.
Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele
unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugal reglae pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime n
produsul finit. De regul pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce
cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%)
separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime
prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsimea a
laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

19

uneia din metodele descries anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se
normalizeaz i n conformiate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci, dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 810 % grsime de 1,024g/ cm3.
Unul din indicia de calittae ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperature nalte- 84-880C timp de 15s-10min. sau 92-960C timp de 15-20s. Aceasta
se face cu scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte,
ct i pentru creterea viscozitii i aromei specific de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazu prelucrrii materiei prime cu o
ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai
nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat- la o temperatur
mai sczut i o durat de meninere la acest temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizrii.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se ob ine
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atrac ie dintre globule, toate acestea mbunt ind
structura smntnii. Temperatura amesecului la omogenizare pentru smntna de consum variaz n
limitele de 60-800C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n func ie de
coninutul de grsime

n material prim i calitatea acesteia. n practica de produc ie, pentru

fabricare smntnii cu 10% grsime, se recomand presiunea de 9-12 MPa.


Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntna fabricat prin omogenizare
n 2 trepte are o consistn mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc.
Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s dep easc 2-3 MPa presiunea
omogenizrii ntr-o treapt.
Omogenizarea se poate realize nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de
scopul urmrit. Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are
unele defecte de miros.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 260C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

20

se menin la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se ob ine o cristalizare n
mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea
structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii.
n cotinuare material prim se nclzete treptat pn la temperatura de nsmn are (20240C), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea. n materia prim

cu temperature 20-24 0C se introduce 1-5% de maia

(cultur) de producie, preparat special pentru fabicarea sortimentului dat de smntn.Cultura


microbian poate fi introdus direct n rwezervorul de fermentare, dup umplerea acestiua sau
concomitant cu masa de materie prim cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare
mai uniform a culturii n masa de produs.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culture mixte, n componena crora intr streptococci
lactic i streptococci productori de arom.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentarea. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la
16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime.
Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-600T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec 9315 min.) atent pentru a pstra consisitena coagulului, se rcete pn la temperature de 16-18 0C i se
onduce la ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce
n camera frigorific, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 0C i se menine la aceast temperatur
timp de 6-12 ore pentru recipient cu volum mic i 12-48 ore pentru recipient cu volum mare.
Depozitarea produsului finit se face la temperature de 1-8 0C timp de 48 ore. Dac smntna
este fabricat cu adios de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15-30 zile.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

21

Recepia laptelui

Maia
1-5%

Curarea laptelui

Smntnirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea
T=60-800C, P= 9-12MPa

Pasteurizarea
T=8020C,=15-30s.

nsmnarea
T=20-240C

Fermentaia
T=20-240C

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Depozitarea
Rcirea
Ambalarea
Maturarea
biochimic
0

T=1-8
T=16-18
C,=
48
C ore
=4
ore
T=5-8
C,
6-12
ore(12-48)
0

Pag.

22

Rcirea i maturaea fizic


T=2-60C, =1-2 ore

Fig.3.2.Schema-bloc de producer a smntnii de 10%.


3.2.3.Fabricarea biosmntnii de 25%.
Biosmntna este un produs fabricat din smntn normalizat, pasteurizat, prin fermentarea
maielei mbogit cu bifidobacterium cu coninutul masei grase 18,0- 25,0%.
Recepia cantitativ i calitativ. Materia prim este recepionat cantitativ (gravimetric),
iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele unitilor de industrializare conform standardelor pentru
fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugal reglae pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime n
produsul finit.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea biosmntnii dulci pn la coninutul de
grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de
grsimea a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz
conform uneia din metodele descries anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se
normalizeaz i n conformiate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smntn fabricat.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

23

Unul din indicia de calittae ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea biosmntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperatura 880C timp de 4 min. Aceasta se face cu scopul distrugerii microflorei,
inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i
aromei specific de pasteurizare n produsul finit.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea biosmntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n material
prim i calitatea acesteia, pentru fabricarea biosmntnii omogenizarea se efectueaz la presiunea de
10 MPa la temperature de pasteurizare.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la
temperature de nsmnare 300C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n
rezervoarele pentru fermentare i se menin la aceast temperatur 1-2 ore.
nsmnarea. n materia prim cu temperatura 30 0C se introduce 1-5% de maia (cultur)
de producie, preparat special pentru fabicarea sortimentului dat de smntn.Cultura microbian
poate fi introdus direct n rezervorul de fermentare, dup umplerea acestiua sau concomitent cu
masa de materie prim cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a
culturii n masa de produs. n calitate de cultur microbian la fabricarea biosmntnii se folose te:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subps. Ceremoris, Lactococcus lactis
subsp. Lactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacteriu bifidum.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentarea. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea biosmntnii dureaz 14 ore.
Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-600T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (315 min.) atent pentru a pstra consisitena coagulului, se rcete pn la temperature de 2-6 0C i se
conduce la ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

24

Depozitarea produsului finit se face la temperature de 6-100C pn la realizare.

Recepia laptelui

Maia
1-5%

Curarea laptelui

Smntnirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea
T=60-800C, P= 10MPa

Pasteurizarea
T=880C,=4min.

Rcirea i maturaea fizic


T=300C, =1-2 ore

nsmnarea
T=300C

Fermentaia
=14 ore

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Depozitarea
Rcirea
Ambalarea
Maturarea
biochimic
00

T=6-10
T=2-6
=4 oreCC

Pag.

25

Fig.3.3.Schema-bloc de producer a biosmntnii de 25%.

3.3. Graficul de organizare a procesului de producere.


Graficul de organizare a procesului de producere este prezentata n anexa 1.

3.4. Scheme tehnologice de fabricaie.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

26

Fig.3.4. Schia liniei tehnologice de fabricare a:


a) Smntn 10%;
b) Smntn 20%;
c)Biosmntn 25%.

4. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii.


4.1.Alegera i stabilirea numrului de utilaje tehnologice.
Utilaje din secia de recepionare a ntreprinderii.
Productivitatea seciei de recepionare constituie cca 80331 kg lapte n 24 ore. Conform
normelor de proiectare, la aceast productivitate sunt prevzute 2 recepionri ale laptelui n 24 ore.
Durata recepionrii laptelui decurge pn la 3ore.
Productivitatea utilajelor la receptionare este de 26776,8 kg/or:

Q=

M
T

80330,21
=26776,8 kg /
3

Unde : M- cantitatea de lapte recepionat timp de 24 ore, kg;


T- durata de recepionare a laptelui, ore;
Laptele la fabric este recepionat din autocisterne. Recepionarea cantitativa a laptelui se
efectueaz prin metoda volumetric cu ajutorul staiei de recepionare a laptelui cu productivitatea
30000 kg/or. Analogic acestei productiviti sunt i pompele i instalaia cu plci de rcire a laptelui
-30.
Pompele sunt montate conform fluxului tehnologic, asigurnd intensitatea proceselor
tehnologice n corespundere cu graficul organizrii proceselor tehnologice, avnd n vedere viteza de
pompare a pompei.
Conform normelor de proiectare puntru stocarea laptelui crud se aleg tancuri, capacitatea total
constituie 100% din cantitatea laptelui recepionat la ntreprindere. Numrul de rezervoare se
stabilete n funcie de durata de stocare, cantitatea laptelui i intensitatea proceselor tehnologice.
Astfel, pentru stocarea laptelui integral sunt prevzute 3 rezervoare de tip

6 --25 cu

capacitatea de 25000 m3 i 6--10 cu capacitatea de 10000 m 3 , montatea n afara corpului de


producere asigurnd condiiile necesare de deservire. Rezervoarele constu din stratul interior
confecionat din oel inoxidabil i stratul exterior- oel. Se monteaz pe opt picioare de reper cu
reglarea nlimii. Rezervoarele sunt prevzute cu un strat izolator. Laptele rcit este pompat n

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

27

rezervoare printr-un record, situat n partea de jos, ceea ce exclude formarea spumei. Cu ajutorul
pompei laptele automat este amestecat, se realizeaz controlul temperaturii i nivelul de ncrcare a
rezervorului.
Utilaje din secia de tratare termic i mecanic a laptelui.
Pentru pasteurizarea laptelui destinat producerii brnzei proaspete i nclzirea laptelui nainte
de separare, n cadrul ntreprinderii sunt montate 2 instalaii de pasteurizare cu plci de pasteurizare
rcire a laptelui de tip A1--10, cu productivitatea de 10000 l/h.
Durata de tratare termic a laptelui prevzut pentru producerea brnzei n proiectul dat este de
3,7 ore:
80330,21
=3,2 ore sau treiore i20 minute
25000
n componena instalaiilor de pasteurizare- rcire, conform nomenclatorului nu sunt prevzute
separatoare. De aceea n secie sunt montate aparte 2 separatoare de tip - i 2-, cu
productivitatea 10000 l/h. Aceste separatoare lucreaz concomitet cu instlaiile de pasteurizareracire.
Pentru omogenizare n secie sunt instalate 3 omogenizatoare de tip 1--2 cu
productivitatea de 10000 l/h. Aceasta asigur o mai bun dispersare a globulelor de grsime i
respective o calitate mai nalt a produselor finite.
Timpul de funcionare a omogenizatorului este:
80330,21
=2,6 ore
30000

Conform datelor privind stabilirea numrului de utilaje se ntocmete un tabel, unde se indic
denumirea utilajului, tipul, marca, productivitatea sau volumul, numrul de utilaje i suprafaa
ocupat de un utilaj i supafaa total.

4.2. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a


ntreprinderii/ seciei.

Utilajele
tehnologice

Mod

Coala

Marca,
tipul

Nr. Document

Semnt.

Product
ivitatea,
Volumu
l,

Data

Numr
ul
de
uniti

Mrimile de gabarit,
mm
Lungimea

Ltimea

nlimea

Suprafaa
ocupat de
o unitate
de utilaj,
m2

Proiect de an

Suprafaa
total,
m2

Pag.

28

Rezervor pentru
pstrarea laptelui
crud
Filtru de lapte
Instalaie pentru
recepionarea
laptelui
Pomp
centrifug
Schimbtor de
cldur cu plci
Total

6--25

l
Secia de recepionarea a laptelui
25 m3
3
6200
2820

3660

7,5

22,5

2128

2825

8,3

8,3

625

104

50

0,065

0,13

1200

800

1500

0,96

2,88

30 m3/h

470

265

310

0,121

0,242

-1000

25 t/h

2000

705

1460

2,7

5,40

11

2705

6822

9805

29,65

39,45

6--10

10 m

3920

--5

25 t/h

SZM-2P

30 t/h

-30

Secia producere a smntnii


Tanc pentru
stocarea laptelui
degresat,
normalizat,
pasteurizat
Separator
normalizator
Separator
smntn dulce
Omogenizator
Rezervor pentru
smntna dulce
Instalaie de
pasteurizare cu
plci
Rezervor pentru
fermentare
Main de
ambalat n
pahare

-10

10 t

2150

2150

3134

4,62

18,48

1--10

10 t/h

1600

700

1200

1,1

2,20

9--

10 t/h

1070

840

156

0,9

1,8

--25

25t/h

1960

1185

1480

2,323

4,646

-10

15 t

2150

2150

3134

4,62

9,24

1--25

25 t/h

4350

800

1700

4,2

8,4

1-10

10 t/h

2900

2535

3762

1,5

4,5

HERMES

60pah./

SLB

min.

1550

1430

2155

2,9

2,9

24

17730

11790

16721

22,16

52,17

Total

4.3.Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice.


Diagrama de funionare a utilajelor ( cromatograma de funcionare a utilajelor) tehnologice
este o reprezentare grafic care red corelaia funcionrii utilaje-timp-cantitate de produse
prelucrate. Acest grafic se traseaz pentru utilaje cu funcionare continu ct i pentru cele cu
funionare discontinu.
Cromatogramele de funcionare a utilajelor folosesc la:

Mod

Coala

Stabilirea numrului de utilaje n funcie de :


succesiunea operaiilor tehnologice;
durata fiecrei operaii unitare;
durata ntregii perioade de lucru;
capacitatea de producie;
productivitatea fiecrui utilaj;
volumul util al utilajului;

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

29

Stabilirea productivitii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport;


Completarea schemelor tehnologice de flux utilaje ( exemplu: spaii tampon pentru

lichide: rezervoare, tancuri de stocaj, etc; i solide: bunchere, spaii de depozitare etc);
Stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lichide i solide;
Stabilirea momentelor optime de intrare n funcionare a utilajelor tehnologice;
Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor n funcie de durata total necesar pentru
realizarea unui produs.

Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice se ntocmete n corespundere cu graficul


procesului tehnologic. La alctuirea graficului pe orizontal se noteaz timpul de func ionare a
utilajelor. Iar pe vertical utilajul pe procese tehnologice. Notarea utilajelor tehnologice se face de
jos n sus, innd cont d productivitatea utilajului.
Pe grafic cu ajutorul semnelor convenionale se arat durata de pregtire, de producere, de
ncrcare, de descrcare, de splare n corespundere cu productivitatea utilajelor.
-durata de ncrcare;
-durata de descrcare;
-durata de pregtire;
-durata de lucru;
-durata de finisare;
Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice este reprezentat n anexa 2.

1. Proiectarea blocului principal de producere.


5.1.Amplasarea si dimensionarea sectiilor de producere.
Amplasamentul

seciilor trebiue s contribuie n cel mai eficient mod la organizarea

producerii, s corespund criteriilor speciale impuse de normele anti-incendiare i sanitar veterinare i


s permit eventuala reconstrucie a ntreprinderii.
In secia de producere a brnzeturilor au loc procese tehnologice funcional dependente la
materia prim pn la produs finit.
Forma cldirii se stabilete n funcie de dimensiunile utilajelor predominante ca pozi ii
tehnologice, varianta adaptat pentru dispunerea utilajelor corespunztoare fluxului tehnologic, fr a
admite intersecia fluxului de materie prim i produs finit.
Seciile de producere din cadrul fabricii de brnzeturi se proiecteaz de form dreptunghiular, pe
un singur nivel, compartimentat prin perei uori care se pot schimba ca poziie, dac este cazul.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

30

Aceasta permite de a majora volumul producerii i sortimentul produselor finite prin conexiunea
unor module noi la cel existent. Seciile de producere trebuie s fie asigurate cu iluminat natural.
Intrarea n ncperile cu funcii sociale se plaseaz n direcia ieirii de pa teritoriul ntreprinderii,
astfel nct personalul s nu s se intersecteze cu fluxul de transport.
In cadrul sectorului de producere a brnzeturilor sunt prevzute spaii separate de producie,
depozitarea materiei prime i a produselor finite.
Dimensiunea seciei de producere se face n dependen de suprafaa utilajelor i echipamentelor din
dotarea seciei, conform formulei :
F=k*S
Unde : F suprafaa seciei de producere, m2 ;
k coeficentul de rezerv. Pentru secia de producere a brnzeturilor, acest coeficient
constituie 3...4
S suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, m2.
Astfel suprafaa seciei de recepionare va fi :
F1 = 4*39,45=157,8m2

Suprafaa seciei de de producer a smntnei va fi :


F2 =4 *52,17=208,6m2
Iar suprafaa seciei de producere va fi :
Ftotal= F 1+F2
Ftotal=157,8+208,6=366,4=367m2

5.2.Amplasarea i dimensionarea depozitelor i a spaiilor tehnologice similare


acestora.
Depozitele de lapte i produse lactate sunt dimensionate n funcie de producia zilnic i sunt
dotate cu staie de condensare i ventilare n scopul asigurrii unei temperaturi de 2-6 0C i separat

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

31

depozite rcoroase amenajate cu rafturi pentru pstrarea produselor care nu au nevoie de un regim
termic anume.
Depozite frigorifice pentru pstrarea produciei finite comunic cu secia de ambalare, ceea
ce amelioreaz transportarea produciei finite n camerele frigorifice. Pentru pstrarea ntregului
sortiment de brnzeturi fabricate este prevzut un depozit frigorific. Suprafaa depozitelor de pstrare
a produciei finite, durata de pstrare, norma de stivuire i coeficientul de utilizare a depozitului.
Determinm suprafaa camerelor frigorifice F1 ocupat de brnzeturi. Suprafaa camerelor
frigorifice se determin din relaia :
F 1=

Qt
Dk

Unde : Q cantitatea produsului fabricat n 24 ore, kg


t termenul de pstrare, zile(tabelul4 645/1645-92);
D norma de stivuire, kg/m2(tabelul7 645/1618-92);
k coeficientul de utilizare a suprafeei;
D = q*h
Unde : q masa volumic materialului asezat n stiv, kg/m3
h nlimea de stivuire

Suprafaa camerei frigorifice ocupat de smntna 10%: A1 =

60002
=35,7 m2
4800,7

Suprafaa camerei frigorifice ocupat smntna 20%:

40002
=23,8 m2
4800,7

A2 =

Suprafaa camerei frigorifice ocupat de sbiomntna 25%: A3=


Sortimentul
smntna 10%
smntna 20%
biosmntna 25%
Total

Cantitatea, kg
6000
4000
5000
15000

50002
=29,7 m2
4800,7
Suprafaa, m2
35,7
23,8
29,7
89,2

5.3.Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale.


In componena acestor secii intr: atelier pentru lctui, atelier de sudare, atelier de
tmplrie, atelier reparaiilor electrice, atelier de reparaii, spltorii etc.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

32

Dimensionarea ncperilor de deservire i auxiliare se realizeaz conform urmtoarelor norme:


Suprafaa seciilor de lctui, electrici i seciile de sudare - dup cantitatea utilajelor
instalate, innd cont de suprafaa ce o ocup, de normele spaiilor de deservire a
utilajului i de distanele prevzute pentru trecere.
Suprafaa magaziei pentru scule, unelte, instrumente dup cantitatea mainilor unelte, innd cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare main i de coeficientul de utilizare
2,0 pentru treceri.
Suprafaa spltoriei - dup normele de proiectare a spltoriilor.
Suprafaa staiilor de compresoare se determin dup documentele normative a
instituiilor corespunztoare.
Suprafeele ncperilor auxiliare ce nu au fost enumerate se aleg dup normele de proiectare,
innd cont de durata de pstrare a materialelor i de tipul ntreprinderii proiectate.

Concluzie:

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

33

n proiectul dat

se prevede proiectarea unei secii de producere a smntnii cu

productivitatea 15t.
n proiect s-a ales schema tehnologic modern care v-a ridica calitatea produc iei, s-au
efectuat calculele necesare pentru calcularea necesarului de materie prim i utilaje.
n schema tehnologic s-au analizat toi parametri i toate normele de producere. Conform
acestei scheme au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepia, tratarea termic i
mecanic a laptelui i fabricarea smntnii. n baza utilajelor alese am costruit diagrama func ionrii
utilajelor i am determinat suprafaa seciilor de producere.
n baza calculelor determinate am efectuat partea grafic

respectnd normele de

proiectare i regulile tehnicii securitii.


n final proiectul propus poate fi utilizat n cadrul ntreprinderii pentru realizarea unei
linii de producere a smntnii

de o calitate nalt care ar permite comercializarea ulterioar a

acestuia astfel mrind profibilitatea i eficacitatea ntreprinderii la nivel de economie naional.

Bibliografia:
1. V. Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov, C.Banu, C. Vizireanu Industializarea laptelui. Editura
Tehnica-Info, Chiinu, 2001.
2. Chintescu G. Tehnologia laptelui n gospodrii i ferme. Editura Tehnic, Bucureti,
3.

1997.
L. Popescu, V. Reitca Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate. Chiinu, U.T.M.

2012.
4. Guzun V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Universitas Chiinu, 1996.
5. L. Popescu, V. Reitca, O. Deseatnicov Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate.
Suport metodic. Chiinu, U.T.M. 2012.

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

Pag.

34

6. Guzun V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Lucrri de laborator i proctice.


Editura Tehnic, Bucureti, 1970.
7. SM-104 Lapte de vac. Cerine de calitate.
8. . .

. , , 1986.
9. . . , ..
. , , 1989.
10. G. Chintescu, Fabricarea Brnzeturilor, Editura Negru-Vod Fgra, 2000.
11. G. M. Costin, Florea Trian tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura

Notaia

Denumirea

Num.

Poz

Zona

Format

Academic.
12. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod4.html.
13. http://sneks.ru/catalog/liniya-proizvodstva-zernonogo-tvoroga2.
14. http://gendocs.ru.
15. http://gallery.unipack.ru
16. http://www.hlt-700xl.ru
17. http://www.obram.ru
18. http://www.b2business.ru
19. http://agroserver.ru/articles/153.htm.

Nota

Linia tehnologic de
producere a smntnii 10%
SD
SF
1
2
3
4

Pomp
Contor
Rcitor cu plci
Rezervor pentru laptele crud
Rezervor pentru laptele
normalizat
Separator de lapte
Rezervor -smntn dulce
Rezervor cu nivel constant
Pasteurizator-rcitor cu plci
Omogenizator

5
6
7
8
9
10

Mod

Coala

Nr. Document

Smntn dulce
Smntn fermentat

Semnt.

Data

Proiect de an

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Pag.

35

11
12
13

Pasteurizator tubular
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat

1
1
1

Linia tehnologic de
producere a smntnii 20%

Poz

Zona

Format

1
2
3
4

Notaia

6
7
8
9
10
11
12
13

SD

Linia tehnologic de
producere a biosmntnii
Smntn dulce

BS

Biosmntn

1
2
3

Coala

Nr. Document

Denumirea
Rezervor pentru laptele
normalizat
Separator de lapte
Rezervor -smntn dulce
Rezervor cu nivel constant
Pasteurizator-rcitor cu plci
Omogenizator
Pasteurizator tubular
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat

Mod

Smntn dulce
Smntn fermentat
Pomp
Contor
Rcitor cu plci
Rezervor pentru laptele crud

Pomp
Contor
Rcitor cu plci

Semnt.

Data

Proiect de an

1
1
1
1

Num.

SD
SF

Nota

1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
1

Pag.

36

Rezervor pentru laptele crud


Rezervor pentru laptele
normalizat
Separator de lapte
Rezervor -smntn dulce
Rezervor cu nivel constant
Pasteurizator-rcitor cu plci
Omogenizator
Pasteurizator tubular
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat

Poz

Zona

Format

6
7
8
9
10
11
12
13

Notaia

Planul seciei de producere a


smntnii
Ramp de recepionare
Secia de recepionare
Laborator fizico-chimic
Laborator microbilogic
Secia de producere
Depozit produselor finite
Ramp de livrare
Depozit materiale auxiliare
Ramp de recepionare

I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX

Instalaie pentru recepionare


Rezervor pentru pstrarea
laptelui crud
Schimbtor de cldur cu plci
Tanc pentru stocarea laptelui
degresat, normalizat
Separator smntn dulce
Omogenizator

1
2
3

4
5
6

Mod

Coala

Nr. Document

Denumirea

Semnt.

Data

Proiect de an

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Num.

Nota

1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
2

4
2
2

Pag.

37

Rezervor pentru smntna dulce


Instalaie de pasteurizare cu
plci
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat

8
9
10

Mod

Coala

Nr. Document

Semnt.

Data

Proiect de an

2
2
3
1

Pag.

38