Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
1
ntreprinderii/
seciei................................................................................................................
4.3. Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice..........................................
5. Proiectarea blocului principal de producere..........................................................
5.1.Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere........................................
5.2.Amplasarea
dimensionarea
depozitelor
spaiilor
tehnologice
similare
acestora.............................................................................................................
5.3. Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale...............
Concluzie..............................................................................................................
Bibliografie
Specificaii
Anexe
Mod. Coala
Efectuat
Verificat
Consultant
Contr.norm.
Aprobat
N.Document
Bujor I.
Popescu L.
Semnat
Data
Litera
Coala
Coli
UTM FTMIA
gr.TL-091
ntroducere
Laptele i produselel lactate, datorit compoziiei lor chimice i a gradului ridicat de
asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele
mai accesibile de protein de origine animal.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam
calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n
esutul osos. Calciu din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat
i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de
vitamine.
Smntna este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd un coninut mai mare
de grsime, n mod obinuit ntre 10 i 30%. n afar de grsime smntna mai comine : protein 2,43%, lactoz 2,5-3,5%, sruri minerale 0,2-0,5%. Coninutul n ap al smntnii este de 50-68%.
Smntna se obine prin smntnirea laptelui, operaie n urma creia rezult dou produse: smntna i
laptele smntnit. Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic, n ara noastr
smntna se fabrica din lapte de vaca, iar n Rominia i din cel de bivolita. Se fabrica doua categorii
de smintina:
smntna fermentat;
n funcie de materia prim utilizat se fabric pur lactica i smntna cu diferite adaosuri de
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
smntna dulce;
Smntna este o emulsie de grsimi n plasm. Coninutul de grsime variaz ntre 20 i 60%.
Denumirea smntnii (conform FAO) se aplic numai produsului care are un con inut de
minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de
smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix, de exemplu: semismntn sau
smntn pentru cafea.
Smntna fermentat numit i smntna de consum se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd
proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi
lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu
coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i
termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrit. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la producerea smntnii sunt: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str.
Diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consustena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii, precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre
copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n
alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare ( supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt
de vac.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
Caracteristicele smntnii:
1. Caracteristicele organoleptice ale smntnii
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice:
Grsime,%
Subs. Proteice,
% minim
Aciditatea,0T
maxim
Arsen, mg/kg
minim
Plumb, mg/kg
minim
Zinc, mg/kg
minim
Cupru, mg/kg
minim
Reacia pentru
controlul
peroxidazei
Temperatura de
livrare,0 C
Smntna
Smntna
Smntna
fermentat
fermentat
fermentat
tip 40
tip 30
tip 25
321
401
301
251
1,2
20
90
90
90
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,5
0,5
0,5
0,5
negativ
negativ
negativ
negativ
Smntna
dulce
Metoda de
analiz
STAS
6352/573
STAS
6355-81
STAS
6355-75
STAS
6353-75
STAS
8342/4-69
STAS
8342/4-78
STAS
8342/3-78
STAS
6348-76
Pct.4.2.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Condiii admisibile
absent
Proiect de an
Pag.
absent
absent
absent
0,1g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1g produs
100
Sortimentul
Masa unei
uniti, (g)
Smntn 10%
400
Smntn 20%
250
20
Pahare
4000
Biosmntn
200
33,3
pahare
5000
Total
100
15000
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
Lapte integral
G=3,6%
La normalizare
Lapte
normalizat
G=10,5%
Lapte
normalizat
G=20,8%
Smntn
G=10%
La separare
Lapte
normalizat
G=26,3%
Smntn
G=20%
Smntn dulce
G=30%
Lapte degresat
G=0,05%
Biosmntn
G=25%
2.2.
Date iniiale:
Partea de masa a grsimii n lapte
Partea de mas a proteinelor
Partea de masa a grsimii n smntna de 10%
Partea de masa a grsimii n smntna de 20%
Partea de masa a grsimii n biosmntn
Partea de masa a grsimii n smntna dulce
Masa smntnei de 10%
Masa smntnei de 20%
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
GLI = 3,6%;
PLI = 3,3%;
Gsm1 = 10%;
Gsm2 = 20%;
Gbr3 = 25%;
GSD = 30%;
Msm1 = 6t.
Mbr2 = 4t.
Proiect de an
Pag.
Masa biosmntnei
Msm3 = 5t.
NCln
1000
1 0,01* p g
1000
1003,6kg
1
0
,
01
*
0
,
36
NC=
mln=
6000 1003,6
=6021,6 kg
1000
100105 995
=
=10,5
1005
95
6021,65
=300,03 kg
100
unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)
4. Astfel, cantitatea amestecului normalizat pn la nsmnare va fi:
msd 1=msd mm
msd 1=6021,6300,03=5720,97 kg
5. Cantitatea de lapte integral se determin aplicnd urmtoarea formul:
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
6,4
10
3,55
16891
9,95
0,05
mld 16891
=
3,55 9,95
mld =
3,5516891
=6026,44 kg
9,95
NCln
1000
1 0,01* p g
1000
1003,6kg
1
0
,
01
*
0
,
36
NC=
mln=
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
4000 1003,6
=4014,4 kg
1000
Proiect de an
Pag.
100204 1996
=
=20,8
1004
96
4014,44
=160,6 kg
100
unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)
6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
16,4
3,55
20
22627,5
19,95
0,05
mld 22627,5
=
3,55
19,95
mld =
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
3,5522627,5
=4026,5 kg
19,95
Proiect de an
Pag.
NCln
1000
1 0,01* p g
1000
1003,6kg
NC= 1 0,01* 0,36
mln=
5000 1003,6
=5018 kg
1000
100255 2495
=
=26,3
1005
95
50185
=250,9 kg
100
unde:
Cm- cantitatea de maia, % ( cca 2....5% din cantitatea laptelui nsmnat)
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
10
6. Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz prin metoda triunghiului :
3,6
22,4
25
3,55
33604,5
24,95
0,05
mld 33604,5
=
3,55
24,95
mld =
3,5533604,5
=4781,4 kg
24,95
S-a recepionat
Lapte
S-a separat
Lapte degresat
Mod
Coala
Nr. Document
Cantitatea,
kg
Lapte
integral
,
kg
A
rmas
S-a
adugat
Maia,
kg
Lapte
normali
zat(1),
kg
Lapte
normaliz
at(2),
kg
Lapte
norma
lizat(3
),
kg
Smntn
dulce,
kg
Lapte
degresa
t,
kg
80330,21
1434,34
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
11
Smntn dulce
S-a produs
Smntn 10%
Smntna 20%
Biosmntna25
%
14341,87
6000
4000
5000
Total
15000
16891
6021,6
5720,97
300,03
3853,8
6026,4
4
4026,5
22627,
5
33604,
5
80330,
21
4014,4
5018
4767,1
4781,4
250,9
6021,6
4014,4
5018
14341,87 14834,
34
160,6
711,53
s se procedeze cu cea mai mare grij la sortarea laptelui nainte de a fi transformat n smntn.
Calitatea laptelui materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz n prezent conform
cerinelor standardului SM-104 Lapte de vac. Cerine la colectare:
laptele trebuie s fie obinut de la animalele sntoase, n gospodriile n stare bun
din punct de vedere a bolilor infecioase a bovinelor, n conformitate cu prevederile
legislaiei veterinare i respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
12
Limite admisibile
mg/kg, cel mult
Elemente toxice:
Plumb
0,1(0,05)
Cadmiu
0,03(0,02)
Arsen
0,05
Mercur
0,005
Zinc
5,0
Micotoxine:
Aflatoxina B1
Aflatoxina M1
Antibiotice:
Din grupa tetraciclinei
Penicilin
Streptomicin
Preparate hormonale:
Dietilstilbestrol
Estradiol-17
Pesticide:
Hexacloran
DDT
GHG gama-izomer
laptele se sorteaz dup 3 caliti calitatea superioar, calitatea ntia, calitatea a doua n
conformitate cu tabelul 3.2.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
13
Caracteristici
Calitatea ntia
Calitatea a doua
superioar
Specific pentru lapte, fr gust i miros stin (apreciat:
satisfctor, bun i foarte bun)
Se admite miris i
Miros i gust
Aciditatea, 0T
16-18
16-18
16-20
de la 300 pn la
de la 500 pn la
500
4000
500
750
cel mult 10
cel mult 10
500
Temperatura laptelui, 0C
cel mult 10
Aprecierea calitii laptelui destinat fabricrii produselor din smntn se face prin examenul
organoleptic, prin analize fizico-chimice (proba impuritilor, aciditatea, densitatea i coninutul n
grsime) i analize microbiologice (proba reductazei, proba fermentrii).
nsmnarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecionate, are ca scop restabilirea
microflorei laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura
transformri dorite n lapte, coagul i n brnzeturi in perioada de maturare i depozitare.
n procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc urmtoarele funcii:
transform componente principale ai laptelui (lactoza, proteinele, grsimea) in compu i
ce condiioneaz valoarea nutritive, biologica i proprietile gustative ale brnzeturilor;
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
14
bacterii
lactice
mezofile
homofermentative
genul
Streptococcus
specia
3.2.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
15
multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de
msurare, la golirea laptelui in bazinul de recepie, la golirea in vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat consta in utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-o
estur metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu i au
construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare si curire
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugal reglae pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior coninutului de grsime n
produsul finit. De regul pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce
cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%)
separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime
prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsimea a
laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform
uneia din metodele existente n funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i
n conformiate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat.
Densitatea smntnii dulci, dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 20% grsime
1,018 g/ cm3.
Unul din indice de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperature nalte- 84-880C timp de 15s-10min. sau 92-960C timp de 15-20s. Aceasta
se face cu scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte,
ct i pentru creterea viscozitii i aromei specific de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazu prelucrrii materiei prime cu o
ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai
nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat- la o temperatur
mai sczut i o durat de meninere la acest temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizrii.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se ob ine
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
16
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atrac ie dintre globule, toate acestea mbunt ind
structura smntnii. Temperatura amesecului la omogenizare pentru smntna de consum variaz n
limitele de 60-800C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n func ie de
coninutul de grsime
concomitant cu masa de materie prim cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare
mai uniform a culturii n masa de produs.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culture mixte, n componena crora intr streptococci
lactic i streptococci productori de arom.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentarea. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacteria folosite n maia. La fabricarea
smntnii cu 20% grsime cu cultura microbian compus din bacteria mezofile temperatura optim
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
17
de fermentare este de 20-240C vara i 22-260C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacteria
mezofile i termofile temperature de fermentare se stabilete la nivelul de 28-320C.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore
n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime. Sfr itul
fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-600T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec 9315 min.) atent pentru a pstra consisitena coagulului, se rcete pn la temperature de 16-18 0C i se
onduce la ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce
n camera frigorific, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 0C i se menine la aceast temperatur
timp de 6-12 ore pentru recipient cu volum mic i 12-48 ore pentru recipient cu volum mare.
Depozitarea produsului finit se face la temperature de 1-8 0C timp de 48 ore. Dac smntna
este fabricat cu adios de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje
ermetice cca 15-30 zile.
Recepia laptelui
Maia
1-5%
Curarea laptelui
Smntnirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea
T=60-800C, P= 9-12MPa
Pasteurizarea
T=84-880C,=15s-10min.
T=92-960C, 15-20s
nsmnarea
T=20-240C
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
18
Fermentaia
T=20-240C (22-260C)
Rcirea
T=16-180C
Ambalarea
=4 ore
Maturarea biochimic
T=5-80C, 6-12 ore(12-48)
Depozitarea
T=1-80C,= 48 ore
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
19
uneia din metodele descries anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se
normalizeaz i n conformiate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci, dup normalizare trebuie s fie pentru sortimentul cu 810 % grsime de 1,024g/ cm3.
Unul din indicia de calittae ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperature nalte- 84-880C timp de 15s-10min. sau 92-960C timp de 15-20s. Aceasta
se face cu scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte,
ct i pentru creterea viscozitii i aromei specific de pasteurizare n produsul finit. Alegerea
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazu prelucrrii materiei prime cu o
ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai
nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat- la o temperatur
mai sczut i o durat de meninere la acest temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea
pasteurizrii.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se ob ine
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atrac ie dintre globule, toate acestea mbunt ind
structura smntnii. Temperatura amesecului la omogenizare pentru smntna de consum variaz n
limitele de 60-800C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n func ie de
coninutul de grsime
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
20
se menin la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se ob ine o cristalizare n
mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea
structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii.
n cotinuare material prim se nclzete treptat pn la temperatura de nsmn are (20240C), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea. n materia prim
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
21
Recepia laptelui
Maia
1-5%
Curarea laptelui
Smntnirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea
T=60-800C, P= 9-12MPa
Pasteurizarea
T=8020C,=15-30s.
nsmnarea
T=20-240C
Fermentaia
T=20-240C
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Depozitarea
Rcirea
Ambalarea
Maturarea
biochimic
0
T=1-8
T=16-18
C,=
48
C ore
=4
ore
T=5-8
C,
6-12
ore(12-48)
0
Pag.
22
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
23
Unul din indicia de calittae ai smntnii fermentate este viscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea biosmntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperatura 880C timp de 4 min. Aceasta se face cu scopul distrugerii microflorei,
inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i
aromei specific de pasteurizare n produsul finit.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea biosmntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsie de grsime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n material
prim i calitatea acesteia, pentru fabricarea biosmntnii omogenizarea se efectueaz la presiunea de
10 MPa la temperature de pasteurizare.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la
temperature de nsmnare 300C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n
rezervoarele pentru fermentare i se menin la aceast temperatur 1-2 ore.
nsmnarea. n materia prim cu temperatura 30 0C se introduce 1-5% de maia (cultur)
de producie, preparat special pentru fabicarea sortimentului dat de smntn.Cultura microbian
poate fi introdus direct n rezervorul de fermentare, dup umplerea acestiua sau concomitent cu
masa de materie prim cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a
culturii n masa de produs. n calitate de cultur microbian la fabricarea biosmntnii se folose te:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subps. Ceremoris, Lactococcus lactis
subsp. Lactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacteriu bifidum.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentarea. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea biosmntnii dureaz 14 ore.
Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-600T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (315 min.) atent pentru a pstra consisitena coagulului, se rcete pn la temperature de 2-6 0C i se
conduce la ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
24
Recepia laptelui
Maia
1-5%
Curarea laptelui
Smntnirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea
T=60-800C, P= 10MPa
Pasteurizarea
T=880C,=4min.
nsmnarea
T=300C
Fermentaia
=14 ore
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Depozitarea
Rcirea
Ambalarea
Maturarea
biochimic
00
T=6-10
T=2-6
=4 oreCC
Pag.
25
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
26
Q=
M
T
80330,21
=26776,8 kg /
3
6 --25 cu
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
27
rezervoare printr-un record, situat n partea de jos, ceea ce exclude formarea spumei. Cu ajutorul
pompei laptele automat este amestecat, se realizeaz controlul temperaturii i nivelul de ncrcare a
rezervorului.
Utilaje din secia de tratare termic i mecanic a laptelui.
Pentru pasteurizarea laptelui destinat producerii brnzei proaspete i nclzirea laptelui nainte
de separare, n cadrul ntreprinderii sunt montate 2 instalaii de pasteurizare cu plci de pasteurizare
rcire a laptelui de tip A1--10, cu productivitatea de 10000 l/h.
Durata de tratare termic a laptelui prevzut pentru producerea brnzei n proiectul dat este de
3,7 ore:
80330,21
=3,2 ore sau treiore i20 minute
25000
n componena instalaiilor de pasteurizare- rcire, conform nomenclatorului nu sunt prevzute
separatoare. De aceea n secie sunt montate aparte 2 separatoare de tip - i 2-, cu
productivitatea 10000 l/h. Aceste separatoare lucreaz concomitet cu instlaiile de pasteurizareracire.
Pentru omogenizare n secie sunt instalate 3 omogenizatoare de tip 1--2 cu
productivitatea de 10000 l/h. Aceasta asigur o mai bun dispersare a globulelor de grsime i
respective o calitate mai nalt a produselor finite.
Timpul de funcionare a omogenizatorului este:
80330,21
=2,6 ore
30000
Conform datelor privind stabilirea numrului de utilaje se ntocmete un tabel, unde se indic
denumirea utilajului, tipul, marca, productivitatea sau volumul, numrul de utilaje i suprafaa
ocupat de un utilaj i supafaa total.
Utilajele
tehnologice
Mod
Coala
Marca,
tipul
Nr. Document
Semnt.
Product
ivitatea,
Volumu
l,
Data
Numr
ul
de
uniti
Mrimile de gabarit,
mm
Lungimea
Ltimea
nlimea
Suprafaa
ocupat de
o unitate
de utilaj,
m2
Proiect de an
Suprafaa
total,
m2
Pag.
28
Rezervor pentru
pstrarea laptelui
crud
Filtru de lapte
Instalaie pentru
recepionarea
laptelui
Pomp
centrifug
Schimbtor de
cldur cu plci
Total
6--25
l
Secia de recepionarea a laptelui
25 m3
3
6200
2820
3660
7,5
22,5
2128
2825
8,3
8,3
625
104
50
0,065
0,13
1200
800
1500
0,96
2,88
30 m3/h
470
265
310
0,121
0,242
-1000
25 t/h
2000
705
1460
2,7
5,40
11
2705
6822
9805
29,65
39,45
6--10
10 m
3920
--5
25 t/h
SZM-2P
30 t/h
-30
-10
10 t
2150
2150
3134
4,62
18,48
1--10
10 t/h
1600
700
1200
1,1
2,20
9--
10 t/h
1070
840
156
0,9
1,8
--25
25t/h
1960
1185
1480
2,323
4,646
-10
15 t
2150
2150
3134
4,62
9,24
1--25
25 t/h
4350
800
1700
4,2
8,4
1-10
10 t/h
2900
2535
3762
1,5
4,5
HERMES
60pah./
SLB
min.
1550
1430
2155
2,9
2,9
24
17730
11790
16721
22,16
52,17
Total
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
29
lichide: rezervoare, tancuri de stocaj, etc; i solide: bunchere, spaii de depozitare etc);
Stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lichide i solide;
Stabilirea momentelor optime de intrare n funcionare a utilajelor tehnologice;
Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor n funcie de durata total necesar pentru
realizarea unui produs.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
30
Aceasta permite de a majora volumul producerii i sortimentul produselor finite prin conexiunea
unor module noi la cel existent. Seciile de producere trebuie s fie asigurate cu iluminat natural.
Intrarea n ncperile cu funcii sociale se plaseaz n direcia ieirii de pa teritoriul ntreprinderii,
astfel nct personalul s nu s se intersecteze cu fluxul de transport.
In cadrul sectorului de producere a brnzeturilor sunt prevzute spaii separate de producie,
depozitarea materiei prime i a produselor finite.
Dimensiunea seciei de producere se face n dependen de suprafaa utilajelor i echipamentelor din
dotarea seciei, conform formulei :
F=k*S
Unde : F suprafaa seciei de producere, m2 ;
k coeficentul de rezerv. Pentru secia de producere a brnzeturilor, acest coeficient
constituie 3...4
S suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, m2.
Astfel suprafaa seciei de recepionare va fi :
F1 = 4*39,45=157,8m2
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
31
depozite rcoroase amenajate cu rafturi pentru pstrarea produselor care nu au nevoie de un regim
termic anume.
Depozite frigorifice pentru pstrarea produciei finite comunic cu secia de ambalare, ceea
ce amelioreaz transportarea produciei finite n camerele frigorifice. Pentru pstrarea ntregului
sortiment de brnzeturi fabricate este prevzut un depozit frigorific. Suprafaa depozitelor de pstrare
a produciei finite, durata de pstrare, norma de stivuire i coeficientul de utilizare a depozitului.
Determinm suprafaa camerelor frigorifice F1 ocupat de brnzeturi. Suprafaa camerelor
frigorifice se determin din relaia :
F 1=
Qt
Dk
60002
=35,7 m2
4800,7
40002
=23,8 m2
4800,7
A2 =
Cantitatea, kg
6000
4000
5000
15000
50002
=29,7 m2
4800,7
Suprafaa, m2
35,7
23,8
29,7
89,2
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
32
Concluzie:
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
33
n proiectul dat
productivitatea 15t.
n proiect s-a ales schema tehnologic modern care v-a ridica calitatea produc iei, s-au
efectuat calculele necesare pentru calcularea necesarului de materie prim i utilaje.
n schema tehnologic s-au analizat toi parametri i toate normele de producere. Conform
acestei scheme au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepia, tratarea termic i
mecanic a laptelui i fabricarea smntnii. n baza utilajelor alese am costruit diagrama func ionrii
utilajelor i am determinat suprafaa seciilor de producere.
n baza calculelor determinate am efectuat partea grafic
respectnd normele de
Bibliografia:
1. V. Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov, C.Banu, C. Vizireanu Industializarea laptelui. Editura
Tehnica-Info, Chiinu, 2001.
2. Chintescu G. Tehnologia laptelui n gospodrii i ferme. Editura Tehnic, Bucureti,
3.
1997.
L. Popescu, V. Reitca Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate. Chiinu, U.T.M.
2012.
4. Guzun V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Universitas Chiinu, 1996.
5. L. Popescu, V. Reitca, O. Deseatnicov Proiectri tehnologice: Lapte i produse lactate.
Suport metodic. Chiinu, U.T.M. 2012.
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
Pag.
34
. , , 1986.
9. . . , ..
. , , 1989.
10. G. Chintescu, Fabricarea Brnzeturilor, Editura Negru-Vod Fgra, 2000.
11. G. M. Costin, Florea Trian tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura
Notaia
Denumirea
Num.
Poz
Zona
Format
Academic.
12. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod4.html.
13. http://sneks.ru/catalog/liniya-proizvodstva-zernonogo-tvoroga2.
14. http://gendocs.ru.
15. http://gallery.unipack.ru
16. http://www.hlt-700xl.ru
17. http://www.obram.ru
18. http://www.b2business.ru
19. http://agroserver.ru/articles/153.htm.
Nota
Linia tehnologic de
producere a smntnii 10%
SD
SF
1
2
3
4
Pomp
Contor
Rcitor cu plci
Rezervor pentru laptele crud
Rezervor pentru laptele
normalizat
Separator de lapte
Rezervor -smntn dulce
Rezervor cu nivel constant
Pasteurizator-rcitor cu plci
Omogenizator
5
6
7
8
9
10
Mod
Coala
Nr. Document
Smntn dulce
Smntn fermentat
Semnt.
Data
Proiect de an
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Pag.
35
11
12
13
Pasteurizator tubular
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat
1
1
1
Linia tehnologic de
producere a smntnii 20%
Poz
Zona
Format
1
2
3
4
Notaia
6
7
8
9
10
11
12
13
SD
Linia tehnologic de
producere a biosmntnii
Smntn dulce
BS
Biosmntn
1
2
3
Coala
Nr. Document
Denumirea
Rezervor pentru laptele
normalizat
Separator de lapte
Rezervor -smntn dulce
Rezervor cu nivel constant
Pasteurizator-rcitor cu plci
Omogenizator
Pasteurizator tubular
Rezervor pentru fermentare
Main de ambalat
Mod
Smntn dulce
Smntn fermentat
Pomp
Contor
Rcitor cu plci
Rezervor pentru laptele crud
Pomp
Contor
Rcitor cu plci
Semnt.
Data
Proiect de an
1
1
1
1
Num.
SD
SF
Nota
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Pag.
36
Poz
Zona
Format
6
7
8
9
10
11
12
13
Notaia
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
1
2
3
4
5
6
Mod
Coala
Nr. Document
Denumirea
Semnt.
Data
Proiect de an
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Num.
Nota
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
2
4
2
2
Pag.
37
8
9
10
Mod
Coala
Nr. Document
Semnt.
Data
Proiect de an
2
2
3
1
Pag.
38