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La Transformation Bio

Le march du Bio progresse fortement durant ces dernires annes en rponse aux attentes des
consommateurs. En effet, le chiffre daffaires du march des aliments bio affiche une croissance de
1 milliard deuros en 3 ans pour atteindre 2,6 milliards en 2008 sur le territoire national, soit 25%
de plus quen 2007.
Une croissance spectaculaire rendue possible grce lengagement des entreprises transformant les
produits bio, laval de la filire. En 2008, on comptait 5 626 prparateurs certifis bio en hausse
de +12% vs 2007, alors quils taient encore moins de 1 000 en 1995.
Ces entreprises contribuent largement la progression de la consommation de produits bio en
France. Celles-ci sont essentiellement des TPE ou PME, ayant fait le choix de la qualit et des
marchs mergents.
Afin de mettre en place des gammes Bio au sein des entreprises agro-alimentaires il faut toujours
tre le plus pro-actif au regard de la rglementation europenne et du respect des principes de
lAgriculture Bio.
Aujourd'hui on compte de nombreux transformateurs qui sont intresss par la mise en place des
gammes biologiques afin de valoriser au mieux les produits rgionaux, cette stratgie permet de
crer des dbouchs pour les producteurs rgionaux.

Transformation des produits biologiques par secteur

Exemple de procds de fabrication : double concentr de tomate


1/ diagramme de fabrication
Rception des tomates / Stockage
5% teneur en MS1
Triage

Eau

Eau
chaude

lavage

blanchiment

Pressage/Raffinage

jus 5% MS

Reconcentration

concentration
28% MS
refroidissement

Boites mtaliques

emboitage

strilisation
100C
Double concentr de Tomate
pH <4,5

Matire sche

Froid

2/ Les oprations unitaires


La technologie de la fabrication du concentr de tomate met en uvre plusieurs oprations
unitaires indiqus ci-dessous :

Blanchiment : est un traitement thermique qui consiste faire plonger les lgumes dans de
l'eau pendant quelques minutes une temprature de 70C jusqu' 100C destin dtruire
les enzymes susceptibles d'altrer les lgumes avant le traitement ultrieur (strilisation),
donc le blanchiment n'est qu'un prtraitement avant la strilisation. Son efficacit peut tre
vrifi par le test de la peroxydase.

Pressage et raffinage : consiste faire presser le mlange et extraire le jus de tomate et par la
suite l'limination des dchets (la peau, rsidus de chair de tomate,...), obtention d'un jus
5% teneur en MS.

L'vaporation: consiste concentrer le jus des composs essentiels non volatiles, appels
sur le diagramme Matire sche du solvant que lui est volatil l'eau . L'vaporation a pour
but de rduire le volume, le poids, afin de diminuer le cots de transport, d'emballage et de
stockage et aussi de diminuer l'activit de l'eau afin de concentrer le produit afin la DLUO
des produits par diminution de l'activit de l'eau qui est responsable. Dans ce cas
l'vaporation n'est qu'une tape intermdiaire avant la strilisation.
L'vaporation sous vide est le procd le plus rpandu. Pour une petite unit, on peut envisager
de concentrer dans une boule de concentration sous vide, en discontinu. Une unit plus
importante devra comporter un vaporateur double ou triple effet avec des dispositifs pour
rduire la consommation de vapeur.
D'autre part, la vapeur issue du produit doit tre condense par de l'eau, il peut s'avrer
rentable ou mme indispensable de prvoir une tour de refroidissement de l'eau afin que
celle-ci puisse tre recycle.

Appertisation : est un procd de conservation qui consiste striliser par une temprature,
gnralement suprieur 100C dans des contenants (boites mtalliques) ferms
hermtiquement, durant une dure suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de
micro organismes, mmes les bactries sporulantes. La dure de conservation DLUO (Date
Limite d'Utilisation Optimale) est de plusieurs mois mois voire plusieurs annes (allant
jusqu' 3 ans).

3/ Spcificits de la production des produits Bio par rapport aux produits


conventionnels
Exigence des justificatifs et de la certification la rception des matires premires bio
Un minimum de 95% des ingrdients Bio dans la recette, possibilit d'ajout d'additifs
autoriss par la rglementation
Sparation au niveau du stockage des MP2 et PF3 bio et conventionnelles

Les oprations doivent tre effectues par sries compltes, spares physiquement ou dans
le temps doprations similaires concernant les produits biologiques,
Un nettoyage et/ou une purge approprie et/ou un rinage des circuits et du matriel de
fabrication doit tre effectu avant toute circulation de produits de lagriculture Biologique
pour viter le mlange dune partie rsiduelle de produits non biologiques. Ces oprations de
2
3

Matires premires
Produits finis

lavage doivent tre enregistres.