Sunteți pe pagina 1din 57

Controlul i asigurarea calitii laptelui i a

produselor lactate

Cuprins
1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal...............................................................2
1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare.......................................................................4
1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor......................................................................................................5
2.Controlul i asigurarea calitii laptelui................................................................................................10
2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului.......10
2.2.Compoziia chimic a laptelui.......................................................................................................12
2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui..........................................................21
2.4. Calitatea microbiologic a laptelui..............................................................................................23
2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate.....................................................................28
2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire......................................................................................31
2.7.Principalele boli transmise prin lapte.............................................................................................33
2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare.....37
3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide......................................................................41
3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide..........................................................41
3.2.Clasificarea produselor lactate acide.............................................................................................44
3.3.Defectele produselor lactate acide.................................................................................................45
3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide.
Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire.......................................................................46
4.Controlul i asigurarea calitii smntnii............................................................................................49
4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire..50
5.Controlul i asigurarea calitii untului.................................................................................................51
5.1.Defectele untului............................................................................................................................53
5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55
6.Bibliografie............................................................................................................................................56

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal

De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animal au ocupat, pentru majoritatea
comunitilor, un rol special n alimentatie. Printre numeroasele argumente n acest sens ar putea fi
incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adugandu-se la aceasta
lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare obinute din
produse de origine animala trebuie sa satisfac, de asemenea, cerinele consumatorului. Avnd n
vedere faptul c in prezent consumatorul dorete alimente care sa corespund exigenelor sale
nutriionale, dietetice, culinare i gastronomice, produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple
destinaii i utilizri. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru
o gam larg de produse alimentare, se numr: carnea i produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat
potenial nutritiv; carnea slab sau carne macr, cu nalt valoare nutriional; produse din carne crude
sau termizate); lapte i produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smntna, unt,
ngheate, brnzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), pete i produse acvatice,
ou, miere i produse apicole.
Conceptul de calitate total presupune att asigurarea calitii cat i a siguranei produsului finit, pe tot
parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizeaz un numr considerabil de definiii date
conceptului de calitate a crnii i produselor obinute din carne. Dup unii specialiti, calitatea produselor
este considerat: satisfacerea unei necesiti, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu
caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o
utilizare dat.
Activitatea de control i monitorizarea calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la
starea produsului in momentul comercializrii, acestea fiind extinse cu inalt exigen asupra tuturor
etapelor parcurse. Incepnd cu creterea t exploatarea animalelor, pan la momentul propriu-zis al
consumului, fiind luate n considerare, la modul predictiv, toate modificrile posibile pe care le-ar putea
suferi produsul, inclusiv in timpul transportului i depozitrii.
n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaz o scrie de termeni ca, de exemplu:
calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigur
satisfacerea cerinelor beneficiarilor i posibilitatea de folosire, la fabricaia produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice raionale i optime din punct de vedere economic;
calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic.
Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul

tehnologic,

echipamentul

de

producie folosit, activitatea de monitorizare i control, manopera etc;


calitatea livrat reprezint nivelul efectiv al calitii produselor livrate de productor.

Odata cu dezvoltarea produciei industriale, a creterii i diversificrii cererii de productie, noiunea de


calitate a produsului a evoluat i s-a diversificat, n prezent deosebindu-se:
calitatea potenial care reprezint calitatea produsului dup proiectare. nainte de asimilarea lui n
fabricaie;
calitatea parial care reprezint raportul dintre calitatea obinut i cea cerut;
calitatea realizata este acea calitate rezultata in urma verificrii la sfritul liniei de productie;
calitatea asigurata reprezint calitalea caic rezult pe baza unui program unitar cuprinznd toate
activitile de control ale calitii (prevenire, msurare i aciune corectiv);
calitatea total este cea care integreaz gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc,
Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confer
acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.
Calitatea produsului se realizeaz n procesul de productie insa se constata n procesul de utilizare al
acestora. De aceea se impune evidenierea deosebirilor dintre calitatea produciei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare


Calitatea produselor (indiferent de natura acestora) reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de
ntrebuinare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in funcie de parametrii tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilitare si eficienta economica in exploatare, respectiv n consum. Calitatea
produselor se creeaz" n procesul de producie i se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se
aib n vedere, pe de o parte, calitatea productiei i, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni
de calitate fiind in interdependena.
Calitatea produciei se refera la: calitatea de proiectare i concepia tehnologica; calitatea proceselor
tehnologice; organizarea produciei.
Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate:
-indicatori de destinaie, care se refera la compoziia i structura produsului, cu menionarea
domeniului de ntrebuinare;
-indicatori de fiabilitate, respectiv nsuirile de mentenabililate - conservabilitate a produsului
alimentar, in conditiile concrete ale ntrebuinrii lor;
- indicatori tehnologici, care se referi la eficienta tehnologiei de fabricaie;
- indicatori tehnici; nsuiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea
valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise;
- indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaionala i de integritate
4

compoziionala;
- indicatori economici, care se referi

la cheltuielile de elaborare, i fabricare a produselor,

precum i la eficiena economica a utilizrii lor.


Rezumnd, calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de producie i se refera la
aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale in raport cu gradul de
exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitailor psiho-senzoriale ale
consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (preul de vnzare i cheltuielile de post-vanzare)
pe care le implic procurarea i utilizarea produsului.

1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor


Calitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat n principal de:
> coninutul n glucide i calitatea acestora;
> coninutul n proteine i calitatea acestora;
> coninutul n lipide i calitatea acestora;
> coninutul n vitamine hidro i liposolubile;
> coninutul n substane minerale.
La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii
pigmeni.
Glucidele, din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor, pot fi clasificate n glucide:
-metabolizabile, cum sunt: monoglucidcle (pentoze: arabinoza. xiloza. riboza; hexoze: glucoza,
fructoza, galactoza); oligoglucidc (diglucide; zaharoza. maltoza, lactoza; triglucide: rofinoza), i
poliglucide (amidon i glicogen);
- nemetabolizabile, cum sunt celuloza, pectina, hemi celulozele, care, dei nu prezint
importan din punct de vedere nutritiv, intervin pozitiv n fiziologia tradusului digestiv.
Glucidele metabolizabile sunt utilizate n organism ca surs de material energetic datorit capacitii
lor de a se oxida aerob sau anaerob. Glucidele metabolizabile au i un rol plastic, intrnd in compoziia
unor celule i esuturi. Glucidele mctabolizabile intervin i in meninerea constant a nivelului de glucoza
n sange. De asemenea, glucidele metabolizabile au rol in creterea rezistentei fat de aciunea
substanelor toxice, asigurnd totodat tonificarea ficatului.
Dintre glucidele nemelabolizabile, celuloza mrete peristaltismul intestinal, lund parte la formarea
masei de fecale. Pectina, fiind higroscopic formeaz cu apa o mas gelatinoasa cu putere mare de
adsorbtie pentru produii de degradare ai proteinelor neabsorbite i pentru microorganisme.
5

Din punct de vedere al calitii, glucidele simple (mono i oligoglucidelc) sunt superioare deoarece
pot fi mai rapid absorbite de organism in comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului, care, n
prealabil, este hidrolizat de enzimele amitolitice ale tractusului intestinal.
Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de origine vegetala se difereniaz mult
ntre ele n funcie de specia de fructe sau legume, cu precizarea ca produsele cerealiere conin cantiti
mari de poliglucide sub forma de amidon (95 - 98% din totalul glucidelor). In produsele alimentare de
origine animala, coninutul glucidelor este relativ redus, cu excepia laptelui, oualor, mierii de albine,
organelor (ficat).
Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de
proteinogeneza. In organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i
refacerea acestora (rol plastic), participa la formarea enzimelor i intra n structura unor hormoni. De
asemenea, participa la meninerea echilibrului osmotic, intervin in aprarea organismului faa de
microorganisme i virusuri i faa de toxine i, n anumite condiii, pot fi i substane energetice.
Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa i n special de coninutul n aminoacizi
eseniali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina). Indicatorii de
calitate ai unei proteine sunt urmatorii: indicele proteic (Chemical -Score), indicele aminoacizilor
eseniali (EAA Index), valoarea biologica (VB), utilizarea net a proteinelor (NPU) i coeficientul de
eficacitate proteica (PHR).
Un continut ridicat de proteine se gsete in carne i preparate din carne. oua. paine, brnzeturi, fasole
uscata, arahide, nuci etc.
Lipidele, componente ale produselor alimentare, se gsesc n cantiti mari uleiurile vegetale, untura de
porc, margarina, unt, unele produse lactate brnzeturi), oua, organe (ficat), unele preparate din carne
(salam de iarna, salamuri semiafumate, costia etc).
Lipidele procurate prin consumul de alimente au rol important n activitatea organismului deoarece
din ele se resintetizeaza lipidele din organism, care au urmtoarele funcii:
- sunt substane calorigcnc;
- sunt constitueni structurali ai celulelor (n principal fosfolipidelc);
- sunt substane de rezerva atunci cand sunt depozitate sub piele, in jurul organelor interne;
- sunt substane de plecare pentru sinteza de fosfatide, acizi grai eseniali, steroli, tocoferoli
etc;
- sunt solveni ai vitaminelor liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora i la valoarea nutritiva si energetica.

Lipidele sunt necesare organismului in special prin acizii grai nesaturai eseniali, lipsa acestora din
hrana provocnd:
ncetinirea / oprirea creterii;
tulburri cutanate;
fragilitatea capilarelor,
tulburarea funciei de reproducere;
incapacitatea organismului de a sintetica fosfoHpidc.
Acizii grai esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) participa la respiraia tisulara i intra in
constituia unor enzime. Participa la reaciile de oxido-reducere i intervin in activitatea unor enzime
hepatice (citocrom-oxidaza, succin-dchidrogenaza). Necesarul de acizi grai eseniali este de 7 g/24
ore pentru aduli din care 5 g/24 ore acid arahidonic.
O importana deosebit o au fosfotidele care intervin in: metabolismul lipidelor, participa la
alctuirea membranelor, a complexelor care conin fosfor (acizi nucleici).
Fosfatidele sunt importante n profilaxia alcrosclerozci i normalizarea colesterolului in sange.
Valoarea nutritiva a uleiurilor rafinate este mai redusa decat a celor nerafinate, deoarece la rafinare se
ndeprteaz fosfolipidele.
Steridele sunt i ele importante pentru organism mai ales pentru faptul ca unele din ele sunt
provitamine D, iar colesterolul este important pentru rolul sau biologic, fiind indispensabil in
organism.
Coninutul n vitamine.
Vitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolubile ( B1, B2, B5, B12, PP, acizii folici, acidul
pantotenic, biotina, vitamina C, acidul paraaminobenzoic, vitaminele P) i liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitaminele liposolubile intervin in construcia unor structuri, acionnd ca i hormonii (de unde i
denumirea de hormono-vitamine), n timp ce vitaminele hidrosolubile, in majoritatea lor, participa la
alctuirea unor enzime (de unde i denumirea de enzimo-vitamine). Vitaminele hidrosolubile se
gsesc in produsele de origine vegetal, iar cele liposolubile, in principal, n regnul animal, dar i in
cel vegetal.
Continutul n substane minerale.
Substanele minerale sunt absolut necesare activitii vitale i asigura dezvoltarea organismului. Ele
particip la construcia esuturilor, in principal a esutului osos. Intervin n menlinerea echilibrului
acido-bazic, in meninerea concentraiei ionilor de hidrogen in esuturi / celule, in lichidele
intercelulare i intertisulare. Alimentele aduc att macroetememe (Ca, P, Mg) aa cum este cazul
laptelui, petelui, cerealelor, fasolei, mazrii, crnii de vita, porc, oaie. Alte macroelemente (Cl, Na,
7

K) sunt aduse de paine, mazre, cartofi, orez, varz, carne de vit, pete, ou, lapte. Microelemcntele
aduse de alimente sunt Fe, I, F, Zn, Cr, Cu, Se, Co, Vn, Ni, Si i au un rol deosebit in organismul
uman. Sunt surse bogate de microelmente organele de la animale, glbenuul de ou, carnea de vit,
porc, oaie, fasolea uscat, produsele marine, laptele, cerealele, vegetalele.
Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micorat prin:
- tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare (uscare),
- congelare-decongelare;
- rafinare (n cazul uleiului i zahrului);
- mcinare i cernere (cazul finurilor de diferite extracte);
- degradri oxidative (racezire);
- degradri sub aciunea luminii i sub aciunea unor enzime.

1.3.Calitatea igienic a alimentelor (inocuitatea)


Calitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale
calitii globale. Calitatea igienic sau inocuitatea este influenat negativ de:
- substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente (inhibitori
tripsinici, hemaglutinine, acid filic, gosipol, acid oxalic etc);
- substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n alimente (aminoacizi toxici, amine
biogene, alcaloizi, glicozide care elibereaz acid cianhidric);
- aditivi care se folosesc in producia de alimente fr respectarea legislaiei n
vigoare privind destinaia, dozele etc. (exemplu folosirea unor colorani n produsele de carne,
brnzeturi, paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea abuziv a
glutamatului monosodic drept potenintor de arom, folosirea necontrolat a ciclamailor,
carrageenanilor, antioxidanilor, utilizarea ferocianurii de potasiu in industria vinului fr o
strict supraveghere etc.);
- microorganismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales
n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate sau n condiii
artizanale precare;
- contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat a folosirii ocazionale
sau permanente a unor substane n agricultura (pesticide), n zootehnie (antibiotice, hormoni),
medicina veterinar (antibiotice). Pesticidele prezente n alimente sunt extrem de periculoase,
mai ales cele organoclorurate care trec n came. Laple i untul provenite de la animale hrnite
8

cu furaje obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. Pesticidele pot ptrunde i
n sursele de ap subterane i de suprafaa. Pesticidele se pot gsi i n produsele de origine
vegetala (roii, varz, fasole, ceapa, sfecl, fructe etc);
-contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii acestora de ctre mucegaiuri
toxicogene;
- contaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, srii, materialelor auxiliare, utilajelor,
ambalajelor sau datorit polurii apei in care triesc petii, molutele, crustaceele (arseniu, staniu, cupru,
zinc, plumb, mercur, fier);
-contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de
alimente: lapte i derivate, cereale i derivate, carne i derivate, legume i fructe, pete i produse din
pete, buturi;
-substane toxice care se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare / conservare,
cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, polimeri de oxidare termic o
grsimilor;
-substane care pot migra din ambalajele plastice in produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanti,
lubrifiant, pigmeni, monomeri cu greutate molecular mic), migrare care este influenat de: suprafaa
de contact a ambalajului cu coninutul; durata contactului; starea produsului ambalat (lichid, solid,
pulverulent); temperatura la care are loc ambalarea;
-infestarea cu parazii: protozoare care infesteaz crnurile de vit i porc, cisticercii de cestode
care infesteaz carnea de vit i porc, parazii de nematode (Trichinella spiralis) care infesteaz carnea
de porc sau parazii ce produc ascaridioze i oxiurozele i care infesteaz legumele cultivate pe
terenurile fertilizate cu apele menajere.
Pentru a avea un grad nalt de inocuitate se impune:
- folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu
caracter anti-nutriliv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare;
-procesarea minim i optimizat pentru a se evita formarea de substane nocive;
- conservarea

corespunztoare

pentru

a se evita

dezvoltarea

microorganismelor

de

alterare i patogene;
-folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum i a
antibioticelor n combaterea bolilor la animale i pasri:
- utilizarea aditivilor alimentari n dozele prescrise de legislaia n vigoare;

-igien perfect a unitilor in care se depoziteaz materiile prime, se proceseaz sau


se pstreaz produsele finite, incluznd spaiile, utilajele, ustensilele i personalul implicat n
activitatea productiv.

2.Controlul i asigurarea calitii laptelui

2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n


alimentaia omului
Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup
un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de
protein de origine animal.
Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi.
Filosofii antici au numit laptele "izvorul sntii", "sucul vieii" , "snge alb", iar marele fiziolog rus
I. P. Pavlov 1-a numit "hran remarcabil creat de nsi natura".
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele
nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat
posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept
aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente.
Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu
excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat,
inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin,
imonoglobulin i lactotransferin.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate
vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i
fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul
de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura
acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii eseniali
nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a
0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore.
10

S-a constatat c proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n
comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n
proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor
asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care
regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile
organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este
comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de
grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de
arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete numai n
lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este
considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. S-a constatat c masa
creierului unui copil la vrsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de
aceea subalimentaia cu lapte n aceast perioad poate influena negativ nu numai procesul de
cretere, dar i de dezvoltare intelectual.
Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii
microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice
mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea
calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct
laptele uman este mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i
manifest proprieti antirahitice mai pronunate.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i
fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos.
Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte
indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att
liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea
ce permite reglarea valorii calorice a raiei.

11

innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3
din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor
lactate.
Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o cretere
fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii.
tone (86,5 % ), laptelui de bivoili - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 % i 1,8 %
corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani numai eu 0,8 %, a laptelui de
bivoli - cu 9,9 %, de oaie- cu 5,2% i capr- cu 4,8%.

2.2.Compoziia chimic a laptelui


Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen compus din ap,
substan uscat ( proteine, glucide, lipide, viatmine, enzime, substane minerale) i gaze.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se
gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide,
sruri minerale etc.).
n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui (tabelul 1.1) unii n cantiti
mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt
ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate.
Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral
1. Ap
2. Lipide n emulsie
a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride)
b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfmgomielin)
c) cerebrozide
d) sterine
e) carotinoide
f) vitamina A
g) vitamina D (calciferol)
h) vitamina E (tocoferol)
i) vitamina K
3. Protiene n dispersie coloidal
a) cazein (fraciunile , , )
b) a-lactalbumin
c) p-lactoglobulin (s)
d) albumine
e) euglobuline

860-880 g
30-50 g
0,30 g
?
0,lg
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,4 mg
1,0 mg
Urme
25 g
0.7 g
3g
0,3 g
0,3 g
12

f) pseudoglobuline
g) alte albumine i globuline
h) mucine
i) globule de grsime + proteine aferente
j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz,
lipaz, proteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoz ( i )
2. glucoza
3. alte glucide
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu
2. magneziu
3. natriu
4. potasiu
5. fosfai
6. citrati
7. cloruri
8. hidrogen carbonat
9. sulfai
10. lactai
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina Bi (tiamin)
2. vitamina B2 (riboflavin)
3. niacin
4. vitamina H (biotin)
5. vitamina B6 (piridoxin)
6. acid pantotenic
7. acid folie
8. colin (total)
9. vitamina B12 (cobalamin)
10. inositol
11. vitamina C (acid ascorbic)
d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine
e) gaze
1. dioxid de carbon
2. oxigen
3. azot
5. Urme de elemente

0,3 g
1,3 g
?
0,2 g
?

40-50 g
50 g
Urme
1,25 g
0.10g
0,50 g
1.50 g
2.10g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
0,10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 mg
0,2-1,2 mg
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg
1,0 mg
150,0 mg
7,0 mg.
180,0 mg
20,0 mg
250 mg
100 mg
7.5 mg
15,0 mg

Apa sub raport cantitativ , este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub
form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare
importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-

13

chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele,
proteinele etc, formeaz "plasma laptelui".
Substan uscat din lapte. n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat,
aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului
specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc.
Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn
la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab.1.4.). Substana uscat a
laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura
lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
gliceride-98...99%
steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%:
lecitin
cefalin
sfingomielin
Masa principal a lipidelor din lapte, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai
cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele
reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut
foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice.
Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
ConiDenumirea
acidului

Formula

nut
mediu,
%

Butiric
Capronic

C3H7COOH
C5H11COOH

3,6
2,3

Starea la
temperatura
obinuit

Limitele

Volatilitate

de variaie, n vapori de
%'

Saturai
Lichid
1,2-5,5
Lichid
0,8-4,4

ap

Volatil
Volatil

Solubilitate n
ap

Solubil
Puin solubil

14

Carpilic

C7Hl5COOH

1,3

Lichid

0,5-2,6

Volatil

Caprinic

G9H 19 COOH

2,7

Solid

1,2-5,0

Volatil
Puin

Foarte puin
solubil
Foarte puin
solubil
Aproape

Lauric

C11H23COOH

3,4

Solid

1,2-5,0

Miristic

Cl3H27COOH

10,7

Solid

5,4-17,8

C14H29COOH

1,3

Solid

0,8-2,3

Ne volatil

Insolubil

C15H3lCOOH
C16H33COOH

26,9
1,0

Solid
Solid

18,6-41,9
0,1-2,4

Ne volatil
Ne volatil

C17H35COOH

10,1

Solid

3,8-15,1

Ne volatil

Insolubil
Insolubil
Aproape

2,2
3,2
26,4
2,5
1,7
1,0

Nesaturati
Lichid
0,6-4,1
Lichid
1,3-6,0
Lichid
12,7-40,0
Lichid
0,3-7,2
Lichid
0,1-6,3
Lichid
0,16-1,7

Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil

Pentadecanoic
Palmi tic
Margarinic
Stearic
Miristoleic
Palmitoleic
Oleic
Linoleic
Linolenic
Arahidonic

C13H25COOH
C15H29COOH
C17H33COOH
Cl7H31COOH
C17H29COOH
Cl9H31COOH

volatil
Puin
volatil

insolubil
Insolubil

insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%)
coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi,
aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor
lactate defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n
tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz
consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena
sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10
milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o
membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre
grsime - lipoproteic.

15

Schema structurii unei globule de grasime din lapte: 1-glucide cu punct sczut de topire (lichide), 2glucide cu punct nalt de topire (solide), 3- lecitin, 4- nveli albumioidic.
Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se
contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele
de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... lOu una de alta.
n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea
smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 u i
este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare
importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se
separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele
de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.

Structura membranei de grsime.


1 proteine; 2 ap legat; 3 fosfolipide; 4 griceride cu punct de
topire ridicat; 5 - colesterol.

Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii


produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena
i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare
plcut - glbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea
caloric a produsului finit.

16

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea
se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a
acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic
superioar altor grsimi de origine animal.
Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili
(aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradeaz n substane mai simple
(aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocnd apariia unor defecte ale produselor bogate n grsimi.
Substanele azotoase din lapte
Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cca 95%) i neproteic (cca 5%).
Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate n special de urme de acid uric, amoniac liber,
creatina i creatinina.
Proteinele din lapte i particularitile lor
n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5%
albumin i 0,1-0,2% globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n
aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital
a organismului.
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine
Aminoacizi
Valin
Leucin
Izoleucin
Treonin
Metionin
Lizin
Fenilalanin
Triptofan
Glicin
Alanin
Serin
Cistin+cistein
Acid asparagic
Acid glutamic
Arginin
Histidin
Tirozin
Prolin

Cazein
Lactalbumin
Eseniali
7,0
4,0
12,1
15,0
6,5
6,8
3,9
5,3
3,5
2,8
6,9
8,0
5,2
5,6
1,8
2,3
Neesentiali
0,5
0,3
3,6
0,1
6,3
4,9
0,4
3,0
6,3
9,3
22,8
12,9
4,1
3,5
2,5
2,0
6,4
5,3
8,2
4,0

Lactoglobulin
7,9
17,7
6,6
6,0
3,6
10,4
5,3
2,0
3,6
10,1
22,1
3,1
1,8
4,3
17

S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n
aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.
Necesarul unui om adult n aminoacizi i coninutul lor n lapte
Necesarul mediu n Coninutul de aminoacizi n 0,47 kg
Aminoacizii

aminoacizi calculat
pentru un om adult

Total, g

lapte
Satisfacerea

necesarului, %
pentru 24 ore
Izoleucin
0,58
1,09
188
Leucin
0,86
1,68
195
Lizin
0,65
1,33
205
Metionin+cistin
0,78
0,57
73
Fenilalanin+tirozin
1,26
1,7
135
Treonin
0,4
0,78
195
Triptofan
0,2
0,24
120
Valin
0,72
1,17
162
n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz
de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal,
stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i
produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional.
Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cea 4/5 din totalul
de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele
ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore
imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ
1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1.4) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie
coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Modelul micelei de cazein. A


Glucidele din lapte. n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide
(glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide
sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai
18

laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de
galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele
proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri-a i P, care au proprieti
fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final.
Raportul dintre p i a - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc
cea 62,3 % P-lactoz i 37,7% a-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri
este practic aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori
mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La
temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce
imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc.). Aceti compui se
formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele,
smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz
timp mai ndelungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre
sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5-6,8%
lactoz i are gust mai dulce.
Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de
ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoz i
galactoz- substabe absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea
rahitismului.
Substanele minerale sunt reprezentate n principal de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu
i de calciu, de srurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric, acid citric). Fierul este prezent in
cantiti foarte mici, sub 1 mg la litru de lapte. Clorurile (in special clorura de sodiu) sunt electrolii care
regleaz presiunea coloid-osmotic la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1.223 g
; aceasta valoare prezint importan pentru stabilirea modului de funcionare a glandei mamarc
(clorurile cresc cantitativ n situaia unor afeciuni ale glandei mamare: traumatisme, distrofii, infecii).
Laptele are un coninut relativ mare de oligoelememe: stroniu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu. etc.
Coninutul n vitamine al laptelui este important, att prin prezena unor cantiti mari de vitamine
liposolubile, ct i prin prezena tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A (antixeroftalmic), este
prezent n cantitate mai mare n laptele obinut de la vacile crescute n sisteme de paunat, dect la
vacile crescute n stabulaie; n produsele lactate obinute prin fermentaie lactic, vitamina A crete
19

cantitativ, datorit proceselor de sintez dezvoltate de microorganisme. Vitamina D- (calciferol), se afl n


cantiti mari, n special n laptele obinut de la animatele paunate sau hrnite cu furaje expuse la radiaie
ultravioleta. Vitaminele E (, , - tocoferoli), sunt vitamine tcrmostabile i variaz cantitativ n lapte
la fel ca i vitamina A. Vitamina K, este n cantiti reduse i nu asigur necesarul trofic. Vitaminele
grupului B: vitamina B1 este termolabil, se gsete n stare liber sau sub forma fosforilat, vitamina B2 se
gsete n cantili mari (un litru de lapte asiguri 75 % din necesarul zilnic al omului), este termostabil
dar fotosensibil; vitamina B6 este mai bogat n colostru dect in lapte i este deasemenea fotosensibil;
vitamina B12 este prezent n cantitai relativ mari i este termostabil (rezist la conservarea laptelui
prin frig sau prin cldura). Vitamina H (biotina) este in cantitate mare n lapte i nu se distruge prin
tratamentele termice (pasteurizare sau fierbere). Vitamina C este n cantiti reduse i se inactiveaz foarte
uor sub aciunea luminii sau a temperaturii.
Enzimele din lapte, n funcie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamar sau
glandular (lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, lactaza, amilaza, esteraza), enzime de origine bacterian
(reductaza) i enzime cu origine mixt, produse att de glanda mamar ct i de microorganismele din
lapte (catalaza). Lactoperoxidaza este o enzim cu importan pentru analiza de laborator a laptelui (se
distruge la temperaturi mai nalte de 80 C, proprietate utilizata pentru controlul pasteurizrii nalte a
laptelui); fosfataza alcalin este o enzim termolabil, se distruge la temperaturi mai nalte de 65 C
(proprietate utilizat pentru controlul pasteurizrii joase i medii a laptelui); catalaza, este o enzim cu
origine mixt care crete cantitativ n cazul unor afeciuni ale glandei mamare, sau dup muls crete
procentual in laptele intens contaminat cu microorganisme; reductaza, este o enzim care crete cantitativ
in funcie de dezvoltarea florei mirobiene a laptelui (pe baza canliti de reductaza din lapte exist
posibilitatea cuantificrii numrului de bacterii i exprimrii numrului total de germeni din lapte).
Pigmenii din lapte, sunt reprezentai in principal de caroten, lactocromul i lipocrom. Lactocromul,
de culoare albastru deschis, se evideniaz mai bine in procesele de smntnire a laptelui, sau prin
diluarea laptelui cu ap.
Gazele dizolvate n lapte apar mai ales n timpul mulsului: dioxid de carbon, azot, metan, oxigen,
amoniac, hidrogen sulfurat (urme). n contact cu mediul exterior, cantitatea de CO2 scade, crete
cantitatea de O2 i de N2. Creterea oxigenului din lapte are importan pentru potenialul de oxidare a
grsimilor.
Elemente figurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor
galactofore (celule somatice), unele elemente figurate transvazate din snge (n special leucocite, mai rar
eritrocite sau trombocite) i corpii bacterieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii, au

20

importan deosebit in calitatea igienic a laptelui, nu se admite o cretere peste 400.000 celule / ml
lapte.
n afara marilor i micilor componeni n lapte mai exista o scrie de antitoxine, aglutinine,
precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui


Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare glbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina A), uor
albstruie pentru laptele degresat n care se evideniaz lactocromul; uneori culoarea accentuat
galben se datoreaz ingerrii unor plante din flora spontan (ofran, revent, etc), sau datorit unor
stri patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.). Culori anormale: roz-roietic - datorit
hrnirii animalelor cu unele plante (hric, coada-calului, pirul rou, mugurii de conifere), sau n patologia
glandei mamare (legiuni ale canalelor galactofore, papilomatoza, etc).
Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capr,
lapte de vac sau de bivoli. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrnirea animulelor cu
plante care conin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust amrui sau astringent atunci cnd recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun
proteine i se formeaz unele peptone care imprim gustul caracteristic); gust srat- diferite afeciuni
ale glandei mamare care determin creterea cantitii de cloruri eliminate de glanda mamar n lapte;
Mirosul laptelui: normal este un produs cu arom slab de protein proaspt. Datorit mulsorilor
neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de
petrol); datorita depozitrii necorespunztoare (nu s-a fcut o rcire n prealabil, nu a fost meninut la
temperatur de refrigerare), laptele poate cpta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat; n
cazul afeciunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenii placentare) laptele
capt un miros putrid;
Opacitatea laptelui: este determinat de substanele care se gsesc n suspensie; cu ct laptele este
mai gras (bogat n grsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai sczuta n cazul furajrii cu
suculente, n cazul trecerii brute (fr perioad de acomodare digestiv) de la stabulaie la punat, sau
n cazul falsificrii cu ap, n cazul dezvoltrii proceselor fermentative care se manifest i cu
descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificat.
Impurificarea laptelui: impuritile apar de obicei datorit recoltrii neigienice a laptelui, cnd
este posibil apariia unei impurificari mecanice (particule de praf, de blegar, de furaje); nu
21

ntotdeauna exist o corelare direct intre gradele de impurificare i ncrctura bacteriana, nsa gradul de
impurificare mare poate nsemna i un numr total de germeni ridicat.
Vscozitatea laptelui: normal laptele este mai vscos ca apa, vscozitatea fiind situata n intervalul
de 1.76-2,60 centipoise. Vscozitatea laptelui scade n falsificrii cu ap (apa are o vscozitate de 1
centipoise), sau n cazul nclzirii laptelui i crete n cazul nvechirii laptelui.
Tensiunea superficial a laptelui: reprezint raportul dintre numrul de picaturi de lapte i de ap
care se regsesc n acelai volum; este subunitar, situat in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 7275 dyne/cm3; n cazul falsificrii cu ap, tensiunea superficial crete peste valoarea de 55 dyne/cm3.
Temperatura de fierbere: este mai mare dect temperatura de fierbere a apei (apa distilat are
punct de fierbere la 100C); laptele are punctul de fierbere situat n intervalul 100,15 - 117 C, datorit
lactozei i srurilor minerale aflate in soluie; n cazul falsificrii cu ap, cele dou substane care
influenaz direct temperatura de fierbere, ncep sa se dilueze i punctul de fierbere scade, tinde spre
temperatura de 100 C.
Punctul crioscopic: este mai sczut dect punctul crioscopic al apei (0 C); laptele nghea la (0,55 )C; falsificarea cu ap se reflecta direct in creterea punctului crioscopic, tinde spre 0 C.
Indicele de refracie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser).
Indicele de refracie scade proporional cu cantitatea de ap adugata.
Rezistivitatea (rezistena specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situat n intervalul 175 200 (ohmi) i scade pe msur ce se adaug ap (datorit diluri substanelor care determina gradul
de conductivitate, n special electroliii).
Densitatea laptelui:este o caracteristic de specie i se situeaz n intervalul 1,026-1.034; densitatea
laptelui de vac este 1,029-1,031, iar prin falsificare cu ap tinde la densitate 1.
Reacia chimic a laptelui (pH-ul): imediat dup muls pH-ul laptelui este neutru (datorit
caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tent slab acid, datorit preponderenei gruprilor
carboxilice sau datorit prezenei unor substane cu caracter acid (citrai, acid carbonic); metabolizarea
lactozei determin apariia acidului lactic i scderea pH-ului. Aceasta acidifiere a laptelui poate apare
chiar intra-mamar n cazul evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Strcptococus sp.), laptele imediat dup muls are o tent acid; in cazul
evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp.,
Brucella sp.), laptele imediat dup muls are o tenta alcalin. Reacia chimic a laptelui poate fi
determinat fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabil. Laptele rcit arc pH-ul situat in intervalul 6,33
-6,59, iar determinat ca aciditate titrabil (metoda Thomer) se situeaz n intervalul 16,5-18,3 T.

22

2.4. Calitatea microbiologic a laptelui


Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui
Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n
el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor
substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul,
etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de
anticorpi.
Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faza
bactericid
Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui sunt foarte
nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2.. .3 ore, dup ce numrul de bacterii crete
brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele
pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide.
Durata fazei bacteriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind:
Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus,
cu att durata fazei bacteriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele s fie rcit nu
mai trziu de o or dup obinere.
Temperatura de rcire - cu ct ea este mai aproape de 0C, cu att durata fazei bactericide i
bacteriostatice va fi mai mare.
Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza
bacteriostatic i bactericid va fi mai lung.
Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite
pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial.
Datorit compoziiei sale complexe, laptele ofer toate substanele nutritive necesare dezvoltrii
bacteriilor (zaharuri uor atacabile prin enzime bacteriene, lipide uor de utilizat de lipaze, proteine cu
molecul relativ simpl i uor de atacat de proteinaze, cantitate mare de ap ce favorizeaz multiplicarea
baclcrian).
Microorganismele din lapte pot fi grupate in 3 categorii principale:
I - microflora de fermentare lactic - bacterii incluse in Familia Lactobacteriaceae, microorganisme
dotate cu enzime de fermentaie lactic.
II- microflora de poluare - flora saprofit care se suprapune peste flora obinuit a laptelui, are
23

capacitate proteolitic i determin alterarea putrific a laptelui sau produselor lactate.


III - levuri i mucegaiuri - unele specii sunt utile in industria de profil i chiar sunt procese fermentative
dirijate cu ajutorul ucestor levuri, alte specii sunt cu aciune alterativ i produc deprecieri laptelui sau
produselor lactate.
Microflora normal sau prielnic din lapte
Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i drojdiile tipice. Cu ajutorul
acestor bacterii se fabric majoritatea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din
smntn fermentat.
Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a microflorei laptelui. Sunt
nesporulante i gram - pozitive.
Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative i
heterofermentative.
Bacreriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n acid lactic dup reacia:
C12H22On+H20 2C6H1206 4CH3CHOHCOOH
Lactoz

' Hexoz

Acid lactic

Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i
ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce
dup schema:
Cl2H220,,+H20 -> 2C6H1206---- 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH + H3COOH+2C02+H20
Acid lactic

Alcool etilic

Acid acetic

Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de
lactoz, a aciduloui citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din
laptele obinut vara, au o arom mai pronunat.
Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec de lapte
anormal, prezena substanelor nocive etc). n laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu
se dezvolt.
Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul
Lactobacillus.
Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T, formnd cea 0,6-1% acid lactic.
In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i
Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.

24

* Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative i este prezent n laptele
crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui.
Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de 10-40C. Aceast specie de
bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor,
produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat.
* Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45C). Intr n componena
culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc.
*

Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 30-38C, mrete aciditatea

produsului pn la 110-112T. Se folosete n componena culturilor starter pentru fabricarea


smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care mrete aciditatea produsului
numai pn la 40-60T. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30C. Se utilizeaz n
componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formarii aromei
specifice acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se
dezvolt la temperaturi mai reduse (20-25C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. Se
dezvolt la temperatura de 35-37C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7% acid
lactic. n industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus i Lb.
casei.
* Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iartului,
laptelui acru etc, mpreun cu Str. thermophilius intr n componena maielelor la prepararea
chefirului, cumsului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui
acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli
gastrointestinale. Efectul curativ are la baz rezistena lui Lb. acidophilus contra substanelor toxice
acumulate ca rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea
unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie.
* Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune proteolitic. Se
folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor cu past tare de tipul vaier.
Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad
lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de
25

carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gustul
i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor
de tipul vaier,contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi.
Procesul biochimic are loc n felul urmtor:
2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH+C02+H20
Acid lactic

Acid propionic

Acid acetic

Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc
pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste
produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu
bacteriile. In tehnologia laptelui se folosesc speciile Torula la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele
fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim
acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup schema:
C,2H220M+H20 2C6H,206 ->-4CH3CH2OH+4C02 Lactoza

Hexoz

alcool etilic

Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.
Microflora anormal sau duntoare din lapte
Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coliaerogenes, bacteriofagi (virusuri).
Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ.
Sunt bacterii sporalante, deci la pasteurizare nu se distrag. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid
butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup schem:
C12H22On+H20 4CH3CHOHCOOH 2CH3CH2CH2COOH+4C02+4H2
Acid lactic

Acid butiric

Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune
produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora.
- Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. Aceste
bacterii au aciuine proteolitic, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i
dioxid de carbon, substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim
de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4C), provocnd
alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se
distrag.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Se dezvolt
foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze
26

(C02+H2) i imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii
gram-negative. La pasteurizare se distrug. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate
frneaz dezvoltarea bacteriilor coli-aerogenes.
-

Bacteriofagii. Acetia reprezint virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o.

Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii
aduce pierderi mari unitilor de producie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol nedorit n tehnologia
laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul
laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul
catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a
brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau
Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub form de culturi pure se
folosesc la fabricarea unor brnzeturi.
Microorganismele patogene din lapte
n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot depista i
germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit
consumatorului att boli comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de
bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene
de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul
care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui.
O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a
utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza.
Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n
brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. Agenii
patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile,
n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile.
27

Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i
consumat proaspt.
Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea
produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit,
provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui
infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar uneori
intoxicaii.
Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea
acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un
sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.

2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate


Laptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a copiilor, adulilor,
btrnilor i bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficient a populaiei cu lapte de calitate superioar
constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui.
ntreprinderile de industrializare a laptelui trebuie s asigure populaia cu lapte de calitate
superioar, s garanteze stabilitatea compoziiei chimice i securitatea consumrii lui din punct de
vedere sanitaro-igienic.
Stabilitatea compoziiei chimice a produciei fabricate este garantat prin normalizarea laptelui
conform cerinelor standardelor n vigoare, iar securitatea - prin tratament termic.
n prezent tot laptele pentru consum fabricat de ctre unitile de industrializare a laptelui este
normalizat n funcie de coninutul de grsime, iar unele sortimente - i dup coninutul n proteine i
substan uscat degresat.
Sortimentul laptelui pentru consum este foarte variat n funcie de tehnologia aplicat i compoziia
lui chimic.
n funcie de materia prim folosit, se fabric lapte natural, la fabricarea cruia se utilizeaz numai
materie prim de origine lactat, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao) i lapte combinat
(fabricat din materie prim de origine animal i vegetal). n ultimii ani se fac cercetri intense n
scopul nlocuirii n materia prim a unei pri de proteine lactate cu proteine de origine vegetal. n
calitate de adaos proteic la fabricarea laptelui de consum, ct i a altor produse lactate bogate n
protein, se folosete proteina extras din boabele de soia.
28

Dup tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat i nbuit.


Compoziia chimic a laptelui de consum variaz n funcie de coninutul de grsime i proteine,
care condiioneaz, la rndul su, coninutul n substan uscat i valoarea caloric a acestuia.
n funcie de coninutul de grsime se fabric urmtoarele sortimente de lapte de consum:
lapte gras - cu 4,0% i 6,0% grsime;
lapte cu coninut mediu de grsime - 3,5% i 3,2% grsime;
lapte cu coninut redus de grsime - 2,5% i 1,0% grsime;
lapte degresat - 0,05% grsime.
n funcie de coninutul de proteine se produce: lapte cu coninut normal de proteine, dar nu mai puin
de 2,8-3,0% proteine i lapte proteinizat, mbogit cu proteine lactate - dar nu mai puin de 4,3%.

Laptele de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine - lapte vitaminizat i fr adaos de


vitamine - lapte normal. n unele ri, n laptele pentru consum, se adaug vitaminele A i D..
Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum
Tip i sortiment

Valoarea nutritiv
Grsime,

Prote-

Substan

Valoare

inei/o

uscat total, energetic,

Densi-

Aciditate,

tate,

g/gm3

pasteurizat 6,0

3,0

%
14,0

normalizat
Lapte
pasteurizat 3,5

2,8

11,8

610

1,027

20

normalizat
Lapte
pasteurizat 3,2

2,8

11,5

580

1,027

21

pasteurizat 2,5

2,82

10,9

520

1,027

21

normalizat
Lapte
pasteurizat 1,5

2,85

10,0

440

1,027

21

normalizat
Lapte
pasteurizat -

3,0

8,6

310

1,030

21

degresat
Lapte proteinizat

2,5

4,3

14,1

640

1,036

25

Lapte proteinizat

1,0

4,3

12,6

510

1,037

25

Lapte nbuit

6,0

3,0

14,5

840

1,024

21

Lapte

kcal/kg
840

1,024

20

normalizat
Lapte

29

Lapte nbuit

4,0

2,8

12,6

670

1,025

21

Lapte nbuit

1,0

2,8

9,1

415

1,029

21

Lapte nbuit

3,0

8,1.

310

1,030

21

Lapte sterilizat

3,5

2,8

11,8

610

1,027

20

Lapte sterilizat

3,2

2,8

11,5

580

1,027

20

Lapte sterilizat

2,5

2,82

10,9

520

1,027

20

Lapte sterilizat

1,5

2,84

10,0

440

1,028

20

Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I dup gradul de curenie i la expediere s
aib temperatura nu mai mare de 8C.
Laptele

pentru

consum trebuie

conin

cantitate

minim

di microorganisme,

neadmisibil fiind prezenta germenilor patogeni.


ncrctura bacterian a laptelui de consum
Grupa

Ambalaj

Numrul total de microorganisme, mii /ml

Titrai coli

Sticle i pachete

50

Sticle i pachete

100

Bidoane i cisterne

200

Laptele ambalat n sticle i pachete poate fi consumat fr un tratament termic suplimentar, cel
n cisterne i bidoane necesit o tratare termic suplimentar.
Proprietile organoleptice ale laptelui de consum trebuie s fie urmtoarele:
-aspectul - lichid omogen fr impuriti vizibile i sediment;
-consisten - fluid;
-culoare - alb cu nuan uor glbuie, uniform. Pentru laptele nbuit - alb cu nuan uor
crem, pentru cel degresat - alb cu nuan uor albstruie;
-gust i miros - plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fr gust i miros strin.
Pentru laptele nbuit - gust i miros bine pronunat de pasteurizare.
Nu se admite pentru comercializare n reeaua comercial laptele:
-cu defecte de gust i miros de nutre, ceap, pelin, amar, de mucegai etc;
-cu aspect murdar i consisten filant;
-cu nuane strine de culoare;
-cu substane conservante i neutralizate (H202, bicarbonat de sodiu etc).
30

2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire


Dup cum s-a artat n capitolul 2.3., laptele normal obinut de la animale sntose n condiii optime
de alimentaie, reprezint un lichid omogen cu gust dulceag i miros specific caracteristic laptelui
proaspt muls. Culoarea laptelui este alb sau alb-glbuie.
Sub influena unor factori zootehnici i tehnologici pot aprea stri anormale ale laptelui, numite
defecte.
Principalele defecte ale laptelui i metodele de prevenire sunt sistematizate n tabel.
Defectul

Cauzele apariiei defectului

Msuri de prevenire

Defecte de gust i miros


Gust amrui

Gust srat

- Furajarea animalelor cu plante amare.

- Excluderea din furaje a

- Impurificarea cu bacterii, ce

plantelor cu gust amar.

hidrolizeaz proteinele sau grsimile.

- Respectarea igienei.

- Lapte obinut n ultimele zile de

- Mulgerea separat a laptelui

lactatie.
- Lapte obinut n ultimele zile de

n ultimele zile de lactatie.


- Laptele n aceste cazuri este muls

lactatie sau de la vaci btrne.

separat i utilizat n gospodrie.

- Amestec de lapte colostral.


- Lapte obinut de la vaci cu inflamaii
Gust acru

ale ugerului.
- Pstrarea laptelui la temperaturi

-Racirea laptelui intimpul mulsului

ridicate.

sau imediat dupa terminarea


mulsului.

Gust metalic

- Pstrarea laptelui n vase metalice cu

- Evitarea pstrrii laptelui n vase

cositorirea defectat.

ne corespunztoare.

Miros de grajd - Curarea grajdului i repartizarea

- Curarea grajdului i repartizarea

i furaj

furajelor mirositoare cu 2 ore nainte

furajelor mirositoare n timpul mulsului.

de muls sau dup mulsul vacilor.


Miros de

Transportarea sau pstrarea laptelui n

Respectarea condiiilor de pstrare i

pete i

condiii ne corespunztoare, n prezena

transport al laptelui.

petrol

produselor cu miros puternic.


31

Miros neplcut - Pstrarea laptelui proaspt muls n

- Pstrarea laptelui proaspt

de mucegai sau vase nchise.

muls n vase deschise

putrefacie.

acoperite cu tifon.

- Impurificarea laptelui cu bacterii ce

descompun proteinele.
- Respectarea regimului igienic.
Defecte de aspect i consisten
Consisten

Impurificare abundent a laptelui cu

Respectarea regimului igienic la

filant

microorganisme saprofite

obinerea laptelui.

Consisten

- Alimentaia animalelor cu cantiti

- Alimentaia normal.

apoas

mari de furaje suculente i apoase.

- Excluderea falsificrii.

Consisten

- Falsificarea laptelui cu ap
- Lapte obinut de la vaci bolnave de

- Mulgerea vacilor bolnave de

brnzoas

mastit.

mastit n vase separate.

- Impurificarea laptelui cu bacterii

- Respectarea regimului igienic.

productoare de enzime coagulante.

- Pstrarea laptelui rcit la

- Incrirea laptelui

temperaturi sczute.
Defecte de culoare

Culoare

- Smntnirea parial a laptelui.

- Evitarea smntnirii i

albstruie.

- Falsificarea laptelui cu ap.

falsificrii laptelui.

- Laptele obinut de la vaci bolnave de

- Controlul sistematic al

mastit.

ugerului i mulgerea separat

Culoare roz - Amestec de snge n lapte ca rezultat


al leziunilor mameloanelor sau din

a vacilor bolnave.
Controlul sntii animalelor i
mulgerea separat a celor bolnave.

cauza mastitei.
Culoare

- Otrvirea alimentar a vacilor.


- Amestec de lapte colostral n laptele

- Prevenirea amestecului lap

galben

normal.

telui colostral cu cel normal.

- Lapte obinut de la vacile bolnave de febr

- Controlul sntii

aftoas.

animalelor i mulgerea

Falsificarea laptelui cu zer.

separat a celor bolnave.


Evitarea falsificrii laptelui.

Culoare
verzuie

32

2.7.Principalele boli transmise prin lapte


Tuberculoza. Un pericol mare pentru om l prezint laptele provenit de la vacile cu mastita
tuberculoas i mai ales cu tuberculoz croni lobular-infiltrativ. Laptele poate fi bacilifer i la
animalele care nu prezint leziuni clinice aparente ale mamelei, tiut fiind c eliminarea cililor prin
lapte poate avea loc nc din faza incipent a mastitei tuberculoase.
Baciiii tuberculozei aflai n lapte pot avea i o origine extramamar, contaminarea produsului
fcndu-se n timpul mulsului sau dup muls. Astfel, n tuberculoza intestinal, agentul patogen se
elimin prin fecale i poate ajunge n lapte n cazul unei mulgeri neigienice. n tuberculoza pulmonar
sau uterin, baciiii ajung n lapte prin expectoratul bronhic sau prin secreiile animalelor bolnave.
n timpul prelucrrii laptelui bacilii se repartizeaz neuniform n diversele produse lactate.
Depozitul rezultat dup centrifugarea laptelui este extrem de infectat. Examenul bacteriologic al
laptelui se recomand s fie efectuat probe individuale din mulsul mediu i final. Microscopia cu
lumiscen are o eficien superioar pentru depistarea bacteriilor acidore tente din lapte.
Uneori bacilul tuberculozei se mai poate gsi i n laptele pasteurizat. Aceast prezen se explic
prin aceea c de multe ori bacilii nglobai i protejai de eventualii coaguli care se formeaz n timpul
operaiei de pasteurizare.
Prezena bacilului tuberculozei este posibil i n laptele fiert. Ea este explicat prin nglobarea
bacilului n pelicula ce se formeaz la suprafaa laptelui care fierbe, scpnd astfel de aciunea
sterilizant a cldurii.
Laptele mai poate fi infectat i cu bacilul tuberculozei umane de ctre personalul care sufer de
aceast boal.
Viabilitatea bacilului tuberculozei n lapte este de lung durat; chiar dup acidifierea spontan a
acestuia, sau n produsele lactate acide (iaurt, cheefir), ca i n brnzeturi, bacilii tuberculozei
rezist timp i lungat.
Bruceloza. Brucella abortus se elimin de la animalele bolnave i prin lapte.
Animalele cu forme cronice latente de bruceloz pot elimina bacterii prin lapte, fecale i urin.
Eliminarea brucelelor prin lapte poate dura pn la 78 ani la bovine i pn la 3 ani la caprine.
Ugerul devine centrul procesului cronic latent al infeciei brucelice, bruceloza mamar persistnd toat
viaa la cele mai multe animale. Cel mai mare numr de brucele se elimin prin lapte n primele zile
dup ftare sau avort. Brucella abortus este puin rezistent la cldur. Pasteurizarea joas a laptelui
(30 minute la 63C) face germenul inofensiv.
33

Febra aftoas. Virusul febrei aftoase se elimin prin lapte chiar nainte de apariia leziunilor
caracteristice bolii (afte bucale, mamare etc).
La vac, virusul apare n lapte dup 3648 ore de la infecie i poate persista n tot cursul bolii. n
laptele proaspt, meninut la temperatura de 1720C, virusul se conserv 25 ore, iar la 5C virusul
se conserv 12 zile.
Virusul febrei aftoase se distruge prin nclzirea laptelui timp de 10 minute la temperatura de 70C.
Virusul este distrus foarte repede n laptele i produsele lactate acidifiate (iaurt, chefir, brnzeturi
fermentate). Astfel, n untul preparat din smntn proaspt virusul rezist 8 zile, iar n cel obinut
din smntn fermentat virusul nu se mai deceleaz.
Antraxul. Prezena bacilului n lapte, precum i mbolnvirea omului (crbune intestinal) prin
consumul laptelui este semnalat de mai multe ori n literatura medical. Acidifierea laptelui
mpiedic sporularea bacilului, fapt care trebuie luat n considerare sub raportul igienei acestui
produs.
Turbarea. Laptele i alte produse de secreie i excreie de la animalele bolnave sunt considerate
avirulente, sau foarte slab i inconstant virulente. Uneori, ns, laptele provenit de la animalele
bolnave poate conine virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au fcut
boala.
Transmiterea turbrii de la animale la om prin consumul de lapte se realizeaz greu. Posibilitile de
infecie nu sunt ns excluse, virusul putnd fi inoculat pe la nivelul unor soluii de continuitate de pe
mucoas.
Salmonelozele. Salmonelele gzduite de animalele bolnave sau purttoare contamineaz laptele
prin intermediul fecalelor diareice, n timpul mulsului neigienic. n laptele de vac sau de capr
salmonelele rmn viabile peste 60 de zile ). Aciditatea laptelui nu le este favorabil, ns muli
germeni pot rezista la aceasta, fiind nglobai n particulele de cazein.
Agenii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung n lapte de la persoanele care mulg sau
prelucreaz laptele, precum i prin apa contaminat, utilizat pentru splarea vaselor, n industria
laptelui.
Febra Q (pneumorickettsioza). Rickttsia burnetti a fost izolat din laptele de vac nc din 1946.
Se elimin n cantiti mari prin laptele provenit de la animalele din focarele de boal, timp de 1740
zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezist 60 de minute la 70C).
Cercetrile efectuate n California au dovedit c n districtele cu enzootii de febr Q infecia la om este
mai frecvent la consumatorii de lapte nefiert dect la consumatorii de lapte pasteurizat. Se recomand
34

fierberea sau pasteurizarea foarte nalta pentru distrugerea R. burnetti. La temperatura de 20 C R.


burnetti supravieuiete timp de 2 ani, n caul proaspt 25 de zile, iar n iaurt numai 24 ore.
Infeciile stafilococice i streptococice. Agenii cauzali ai mastitelor agalactice i piogene pot
ajunge n lapte n faza acut a modificrilor inflamatorii glandulare sau, uneori, pot fi eliminai dup
ce animalele s-au remis clinic.
Stafilococii pot contamina laptele i de la exterior, n timpul mulsului, n cazul stafilocociilor mamari.
Dintre toxinele stafilococice intereseaz n mod deosebit enterotoxina, care este termostabil;
stafilococul hemolitic plasmocoagulazo-pozitiv, enterotoxigen, se distruge prin pasteurizare ns
enterotoxina, care rezist la 100C, timp de 30 minute, poate provoca toxiinfecii la consumatori.
Botulismul. Se transmite foarte rar prin lapte i produse lactate. Intr-o perioad de 46ani, din 514
cazuri n S.U.A., laptele i produsele lactate au fost numai de 8 ori cauza botulismului (laptele de 6 ori,
caul de 2 ori).
Leptospiroza. Leptospirozele se elimin prin lapte ns mbolnviri la om cauzate de acest produs
nu sunt cunoscute, probabil datorit faptului c leptospirele se distrug uor n mediul acid. n laptele
acidifiat; L. icterohaemoragiae este distrus n 10 minute; Laptele de vac, capr i femeie conine un
factor care inactiveaz i lizeaz leptospirele. Acest factor se pstreaz n lapte la 4C timp de 2 luni i
rezist pasteurizrii la 80C timp de 5 minute; este distrus ns prin fierbere.
Listerioza. Listeria monocytogenes se elimin prin lapte de la animalele cu mastit, timp de 3 luni.
Omul se poate mbolnvi prin consumul de lapte i carne de la animalele bolnave .
Pasteureloza. Pasteurella multocida se elimin prin laptele animalelor cu pasteureloza acut. Nu sau semnalat pn n prezent cazuri de mbolnviri la om, totui astfel de lapte poate fi considerat
primejdios.
Variola ugerului. Boal provocat de virusul paravaccinal, se transmite la om prin muls (boala
mulgtorilor) i prin consumul laptelui nefiert. Prin pasteurizare virusul este distrus.
Holera. Se poate transmite prin laptele nepasteurizat. Vibrionii holerei provin din contactul cu
minile persoanelor bolnave sau convalescente i, mai ales, din apa utilizat la curirea utilajului de
lptrie. n zonele endemice nclzirea laptelui trebuie s se fac cu puin timp nainte, de consum.
Profilaxia principalelor boli transmise prin lapte
Pentru a prentmpina aceste mbolnviri se impun urmtoarele msuri:
n cazul cnd se constat turbare, antrax, crbune emfizematos, laptele de la animalele bolnave se
confisc i se distruge.

35

De asemenea, laptele de la animalele bolnave sau suspecte de variol bovin i ovin, edem malign,
septicemie hemoragic, actinomicoza i actinobaciloz mamar, agalaxie, mamite cronice
parenchimatoase mucopurulente sau gangrenoase se sterilizeaz prin fierbere sau se distruge.
n cazul tuberculozei laptele provenit de la animalele condiionat ndemne (provin din efectivul
infectat dar reacioneaz negativ la examenele de diagnostic) va putea fi preluat de unitile de
industrializare i admis n consum public dup pasteurizare.
Laptele provenit de la animale infectate sau suspecte de tuberculoz, din centre sau secii de
izolare, va fi preluat n totalitate i prelucrat n uniti ale industriei laptelui, special destinate acestui
scop. Brnza telemea se va obine din lapte pasteurizat la 85CC, timp de 20 minute i va fi admis n
consum dup maturare la temperatura de 1518 C, timp de 30 zile de la data fabricrii. Caul gras se
prepar din lapte pasteurizat (n aceleai condiii) i va fi dirijat pentru topire n uniti speciale, la
temperatura de 100120 C, minimum 5 minute.) Cnd laptele are aciditatea prea mare i nu poate fi
pasteurizat, va fi prelucrat n ca gras srat, care se va matura timp de 30 zile la 15 18C i va fi
dirijat pentru topire. Transportul produselor se face n ambalaje marcate cu dung roie.
n cazul brucelozei bovine, laptele se admite n consum numai dup ce a fost fiert n unitate timp de
10 minute sau se prelucreaz n brnz telemea i se stocheaz timp de 60 de zile.
Laptele de la animalele din fermele sau localitile cu febr aftoas se va prelucra pe loc sub form
de brnzeturi fermentate maturate, care vor putea fi eliberate numai dup 30 de zile de la data preparrii, prin transbordare i cu dezinfecia exterioar a ambalajelor.
n gospodriile individuale infectate, laptele se va consuma numai dup sterilizare prin fierbere.
Examenul de laborator al laptelui
Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop stabilirea att a integritii, ct i a strii
igienico-sanitare a produsului.
Examenul laptelui se face la locul de industrializare (pe toate etapele fluxului tehnologic), la locul
de debitare sau la locul de producie (n caz de litigii).
Pe lng apreciererea caracterelor organoleptice, se fac investigaii fizico-chimice i bacteriologice.
Din punct de vedere fizico-chimic, intereseaz densitatea relativ, grsimea, substana uscat
integral i degresat, substanele proteice, lactoza, aciditatea, reacia de control al pasteurizrii,
cantitatea de cloruri i elemente celulare, indicele clor-lactoz, gradul de impurificare etc.
Examenul microbiologic urmrete determinarea numrului total de germeni i a numrului de
bacterii coliforme, iar pentru laptele crud destinat fabricrii brnzeturilor se determin ncrctura n
bacterii sporulate prin metoda Weinzirl.

36

Deoarece examenele microbiologice directe sunt destul de laborioase i necesit mult timp, deseori
se folosesc teste expeditive pentru determinarea indirect a numrului de microorganisme din lapte,
cum este cel de reducere" (cu albastru de metilen sau resazurin). Testul de reducere nu d rezutate
concludente dect n cazul unui produs foarte poluat sau foarte srac n germeni. ntre aceste extreme,
valorile furnizate nu sunt dect orientative.

2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare


i/sau procesare
Condiiile de acceptare a laptelui crud n unittile de tratare i de procesare sunt prevzute n Anexa
nr. 1 la Norma Sanitara Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea
laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte (Ord. MAAP nr. 389/ 29 august
2002).
Laptele crud trebuie s provin:
a. De la vaci sau bivolie:
Provenite din cirezi indemne de tuberculoz i de bruceloza;
Care nu prezint nici un simptom al vreunei boli infecioase transmisibile la om prin intermediul
laptelui;
Apte s dea lapte cu caracteristici organoleptice normale,
A cror stare general nu este afectata de vreo afeciune vizibil i care nu sufer de vreo infecie a
aparatului genital, enterite cu diaree i febra sau de o inilamaie vizibil a ugerului;
Care nu prezint rni ale ugerului ce ar putea afecta laptele;
Care produc cel puin 2 litri de lapte pe zi;
Care nu au fost tratate cu substane periculoase sau care pot fi periculoase pentru sntatea publica,
transmisibile prin lapte, cu excepia cazului in care laptele este colectat dup o perioad oficiala de
ateptare, stabilit conform prevederilor legislaiei sanitare veterinare in vigoare
b. De la oi i capre:
Provenite din exploataii indemne de bruceloza (Brucella melilensis);
Provenite din exploataii mixte in care toate animalele ndeplinesc condiiile de sntate cerute
pentru fiecare specie.
Laptele crud trebuie s fie exclus de la tratare termic, procesare, comercializare i consum, dac:
Este obinut de la animale crora le-au fost administrate ilegal substanele menionate
n Norma Sanitara Veterinar privind interzicerea comercializrii i administrrii unor substane cu
37

aciune tireostatic i a celor betaagoniste la animalele de ferma i in Norma Sanitara Veterinar


privind masurile de supraveghere i control a unor substane i a reziduurilor acestora la animale si la
produsele lor,
n cadrul condiiilor pe care trebuie sa le ndeplineasc laptele crud pentru a fi acceptat la unitile de
tratare i procesare, se regsesc precizri stricte legate atat de igiena exploataiei animalelor de la care
provine laptele, igiena personalului, igiena mulsului dar si igiena produciei.
Dintre condiiile referitoare la igiena exploataiei se pot enumera:
Laptele crud trebuie sa provin de la exploataii care sunt nregistrate i verificate;
Amenajrile unde se desfoar mulsul sau unde este pstrat laptele dup muls ori este manipulat sau
rcit trebuie s fie astfel situate i construite incat s se evite toate riscurile de contaminare a laptelui.
Aceste amenajri trebuie s fie uor de curat i dezinfectat.
n cazul folosirii unui sistem de muls mobil, pe lng prevederile pct. 2 lit. d) si f) din Norma Sanitar
Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat
termic i a produselor pe baz de lapte, trebuie ndeplinite suplimentar urmtoarele cerine:
-sa fie aezat pe teren neted, curat, fr acumulri de excremente sau de alte
dejecii;
-s asigure protecia laptelui pe toat perioada de utilizare;
-s fie astfel construit i finisat incat s permit pstrarea curat a suprafeei
interioare.
Atunci cnd animalele pentru producia de lapte sunt inute n stare liber, nelegate, exploataia trebuie
s aib un spaiu adecvat pentru muls, separat de zona de cazare a animalelor.
Izolarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de a fi bolnave de una dintre bolile la care se refer
cap. 1 alin. (1) ori separarea animalelor de restul lotului la care se refera cap. I alin. (3) din Norma
Sanitar Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a
laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, trebuie sa fie posibil si efectiv.
Animalele, indiferent de specie, trebuie cazate departe de amenajrile i locurile n care laptele este
depozitat, manevrat sau rcit.
Din regulile privitoare la igiena mulsului, se pot meniona:
Mulsul trebuie s fie efectuat igienic i n condiiile stabilite n Norma Sanitar Veterinar privind
regulile generale de igien n fermele productoare de lapte.
Imediat dup muls laptele trebuie s fie plasat intr-un loc curat, astfel echipat incat s se permit
evitarea deprecierii sale calitative. Dac laptele nu este colectat in maximum dou ore de la mulgere,
38

acesta trebuie rcit la o temperatura de 8C sau mai mic, in cazul colectrii zilnice, i la o temperatur de
6C sau mai mic, in cazul n care colectarea nu se face zilnic.
n timpul transportului la unitatea de tratare i/sau procesare temperatura laptelui rcit nu trebuie s
depeasc 10C cu excepia cazurilor in care acesta a fost colectat in maximum 2 ore de la mulgere.
Norma amintita stabilete reguli inclusiv legate de igiena spaiilor, a echipamentelor i a utilajelor
care vin in contact cu laptele, ce se structureaz de asemenea la condiii obligatorii pentru acceptarea
laptelui n unitile de tratare / procesare:
-Echipamentele i instrumentele sau suprafeele care vin in contact cu laptele, uneltele,
containerele

etc,

destinate

mulgerii,

colectrii

sau

transportului,

trebuie

fie

confecionate din material neted, uor de curat i dezinfectat, rezistent la coroziune i


care nu transfer laptelui substane care pun in pericol sntatea public, nu modific constituenii
naturali ai laptelui i nu afecteaz caracteristicile organoleptice ale acestuia.
-Dupa folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls si
containerele care vin in contact cu laptele trebuie sa fie curatate i dezinfectate. Dupa
fiecare

transport,

containerele

sau

rezervoarele

folosite

la

transportul

laptelui

crud

ctre centrul de colectare sau standardizare ori ctre unitatea de tratare sau procesare
trebuie sa fie curate si dezinfectate nainte de refolosire.
Referitor la igiena personalului se pot enumera condiiile stipulate de Norma Sanitara Veterinari
privind conditiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i
a produselor pe baza de lapte:
-persoanele care efectueaz mulsul i manipularea laptelui crud trebuie sa poarte haine curate pentru
muls;
-mulgatorii trebuie sa isi spele minile imediat naintea nceperii mulsului si sa le pstreze curate pe
toata perioada mulsului, n acest scop, lng locul de muls sunt necesare facilitai corespunztoare care s
permit persoanelor care efectueaz mulgerea sau manipularea laptelui crud sa ii spele minile si braele.
Pe parcursul fluxului de producie trebuie ndeplinite condiii riguroase de igiena -igiena productiei,
care asigura acceptarea laptelui in unitile de tratare / procesare:
Sub supravegherea autoritii veterinare competente, va fi stabilit un sistem de
monitorizare pentru prevenirea adugarii apei in laptele crud. Acest sistem va include,
in special, controlul periodic al punctului de nghe al laptelui pe fazele de producie,
conform urmtoarei proceduri:

39

A.l. Laptele crud de la fiecare exploataie trebuie verificat periodic si pe eantioane diferite. Dac
laptele de la o singura exploataie este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare, aceste eantioane
trebuie sa fie prelevate fie cnd laptele crud este colectat de la exploataie, cu condiia sa se ia masuri
pentru a se preveni orice frauda pe durata transportului, fie nainte de descrcare la unitatea de tratare sau
procesare, atunci cand laptele este livrat direct de ctre fermier.
A.2.Daca rezultatele unui control conduc autoritatea veterinar competent la suspiciunea c s-a
adaugat ap in lapte, se va preleva de la exploataie o proba-test autentica. Prin proba autentic se nelege
o prob ce reprezint laptele crud de la mulgerea de diminea sau de seara, efectuat complet sub
supravegherea autoritii veterinare competente, mulgerea-test ncepnd nu mai devreme de 11 ore i nu
mai trziu de 13 ore de la mulgerea precedent.
A.3.Cnd laptele este livrat de la mai multe exploataii, probele pot fi prelevate numai atunci cnd
laptele crud intr n unitatea de tratare sau procesare sau in centrul de colectare ori de standardizare, cu
condiia ca examenele si inspeciile la fata locului s fie efectuate in exploatatie.
A.4.Dac rezultatele unui control au condus la suspiciunea ca s-a adugat ap in lapte, vor fi prelcvate
probc de la toate exploatabile care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv.
B. Daca rezultatele controlului arata ca nu a fost adugata ap, laptele proaspt poate fi folosit pentru
producerea laptelui proaspt de but, a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru fabricarea produselor
pe baza de lapte destinate consumului uman.
Unitatea de tratare i/sau de procesare trebuie sa informeze autoritatea veterinar competent atunci
cnd standardele maxime fixate pentru numrul de germeni si numrul celulelor somatice au fost atinse.
Autoritatea Veterinar competenta trebuie s ia masurile corespunztoare n acest sens.
Dac intr-o perioad de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor, si dup ce standardele au fost
depite, laptele crud de la exploatatia respectiv nu ndeplinete aceste standarde, exploatatia n discuie
nu va mai fi autorizata s furnizeze laptele crud pana cnd acesta nu corespunde standardelor
amintite.Laptele nu va fi folosit pentru consum uman dac prezint reziduuri de antibiotice peste limitele
maxime admise, menionate n Norma Sanitar Veterinar ce stabilete o procedur nationala pentru
stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare in alimentele de origine
animal.

40

3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide


3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide
ntr-un proverb antic hindus se spune: "Bea lapte acru i vei avea o via ndelungat". Acest
proverb ne arat, c nc din antichitate oamenii cunoteau influena binefctoare a produselor lactate
acide asupra organismului. n Grecia i Italia nc n secolele al III-lea i al IV-lea din laptele de soia
i de capr se preparau produse lactate acide. n Rusia o rspndire mai mare au cptat produsele
lactate acide la nceputul secolului al XX-lea dup descoperirea fcut de marele microbiolog rus
Mecinikov I. N., care n urma unor cercetri profunde privind influena utilizrii produselor lactate
acide n alimentaia oamenilor, a argumentat teoretic aciunea favorabil a acestora asupra
organismului.
Produsele lactate acide se fabric din lapte de vac, oaie, capr, bivoli etc. integral sau degresat,
smntn dulce sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau
combinate i o tratare tehnologic corespunztoare fiecrui produs n parte.
Ca rezultat al dezvoltrii n lapte a microorganismelor introduse (n condiii casnice poate aciona i
numai microflora spontan) are loc fermentarea lactozei i acumularea acidului lactic, sub aciunea
cruia cazeina coaguleaz, formnd coagulului caracteristic acestor produse.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative.
Valoarea dietetic i alimentar a produselor lactate acide rezult din faptul, c ele conin toate
substanele nutritive din lapte, ns ntr-o form mai uor accesibil pentru organism. Substanele
proteice sufer n procesul fabricrii un nceput de hidroliz, ceea ce determin o digestibilitate mai
mare a acestora. n urma cercetrilor s-a stabilit, c laptele acru se diger n tubul digestiv n decurs de
o or n proporie de 91%, pe cnd laptele integral - n proporie de numai 32%, iar n decurs de 3 ore n proporie de 95,5% i respectiv 44%.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate n alimentaia bolnavilor, cnd este necesar restabilirea
sntii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse i n
alimentaie sugarilor n perioada de alptare cu hran artificial. n afar de aceasta, produsele lactate
41

acide conin acid lactic, care stimuleaz secreia sucului gastric, iar cantitatea nensemnat de alcool
etilic, ce se formeaz n unele produse (chefir, cums), n urma fermentrii lactozei, sporete pofta de
mncare; toate acestea stimuleaz procesul de digestie i mrete asimilarea i a altor produse
alimentare.
Proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n acid
lactic i a unei mase enorme de bacterii lactice, care ajungnd n tubul digestiv, modific pH-ul
acestuia sub limita optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefacie, bacterii duntoare pentru
organism, mpiedicnd astfel dezvoltarea lor. Este cunoscut faptul c bacteriile de putrefacie se
dezvolt n mediu neutru sau slab alcalin i n tubul digestiv ele descompun resturile de proteine
alimentare, formnd unele substane toxice, care ajungnd n snge i limf, provoac intoxicaii i
dereglarea sistemului nervos. Prin aceasta explic procesul de senilitate a organismului uman marele
microbiolog Mecinikov I. El a stabilit c folosirea n alimentaie a laptelui acru preparat cu
microorganisme din specia Lb.bulgaricus , acesta nlocuiete microflora de putrefacie n tubul
digestiv cu o microflora favorabil, format din bacterii lactice, care mpiedic procesele de
putrefacie a proteinelor din resturile de hran i deci, se reduce cantitatea de toxine rezultat n aceste
procese. Prin aceasta savantul a argumentat c senilitatea organismului este o boal, care poate fi
tratat prin aciunea asupra microflorei duntoare cu antagonistul acesteia i anume cu bacteriile
lactice, mai cu seam cu Lb. bulgaricus. Mai trziu Mecinikov I. a folosit pentru laptele acru o maia
combinat din Lb. bulgaricus i Str. lactic, care apoi a fost numit Mecinikov.
A fost stabilit, de asemenea, c cel mai armonios se integreaz n microflora intestinal specific
Lb. acidophilus, care nu numai c este antagonist bacteriilor de putrefacie, dar i altor germeni
patogeni. Lb. acidophilus se utilizeaz la prepararea laptelui acidofil, pastei acidofile etc. De
asemenea, s-a constatat, c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane cu
aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la fabricare. O
aciune antibiotic mai intens o manifest Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus. S-a mai stabilit, c prin
combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic
mrit.
Produsele lactate acide cu aciune antibiotic mai mare sunt cumsul, laptele acidofil, chefirul,
iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice, la tratarea
tuberculozei, anemiei, diferitelor colite etc.
Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaz vitamine
din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate n aceste vitamine dect laptele proaspt.

42

Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea brnzei proaspete de vac contribuie la mbogirea


acesteia cu vitamina B12 de 50-60 ori.
Produsele lactate acide se folosesc cu succes i la tratarea diabetului zaharat. In acest scop ele se
fabric cu fin de gulie-legum care conine 0,4-0,5% grsime, 7% proteine i pn la 75% inulin.
Produsele lactate fabricate cu 0,2-1,0% praf de gulie, contribuie la reducerea coninutului de glucoza
n snge, la curarea organismului de radionucleizi i metale grele, previne apariia obezitii prin
reglarea metabolismului glucidelor i lipidelor.
Produsele lactate acide ndulcite cu extract din plant multianual "Stevia" sunt folosite n scopuri
profilactice i terapeutice n cazuri de diabet zaharat, arteroscleroz, pancreatit, obezitate etc.
n literatur sunt publicate comunicri despre aciunea terapeutic a iaurtului la tratarea oamenilor,
care au fost supui aciunii radiaiilor nucleare. Acest produs, n prezent, se folosete pe larg n scopuri
de profilaxie n ntreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactiv.
Un interes deosebit n ultima vreme l manifest savanii fa de chefir. Acest produs, ct i
granulele de chefir, cu concursul crora se fabric maiaua pentru prepararea chefirului, sunt studiate n
laboratoarele farmaceutic din Japonia, care se specializeaz n crearea preparatelor contra cancerului.
Savanii au constatat c chefirul posed proprieti anticancerogene puternice i poate stimula i
sistemul imun al omului n lupta acestuia cu apariia tumorilor cancerogene. Ei sunt convini c
chefirul trebuie s fie unul din componenii permaneni n dieta bolnavilor de cancer.

Granulele de

chefir, dup prerea specialitilor, pot fi n perspectiv folosite pentru crearea unor noi preparate
eficace contra cancerului.
Recent, n literatur au fost comunicri privind folosirea eficace a unor produse lactate acide la
tratarea unor boli de origine alergic, a paradontozei, salmohelozei, dizenteriei i a SIDA. n sfrit,
trebuie de menionat c produsele lactate acide sunt folosite n alimentarea bolnavilor pentru refacerea
microflorei intestinale n cazul unor tratamente cu antibiotice pe cale bucal, evitndu-se n acest fel
apariia unor dereglri ale digestiei ca urmare a distrugerii florei intestinale normale. n acest scop, un
efect mai pronunat l au produsele lactate acidofile i cele fabricate cu bifidobacterii.
Aadar, proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate, pe de o parte, de
prezena n ele a acidului lactic i a unei mase de bacterii lactice i, pe de alt parte, de formarea, n
procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor i a altor substane biologic active, ca rezultat al
activitii vitale a microorganismelor.
Trebuie ns menionat c alimentaia continu, timp ndelungat, cu produse lactate acide, poate
provoca unele dereglri n procesele fiziologice din organism. Se tie c n tubul digestiv exist o flor
bacterian care realizeaz sinteza unor vitamine i secret o serie de enzime, ce nltur unele toxine
43

produse de alte microorganisme, avnd o aciune folositoare n organism. Deci putem trage concluzia,
c produsele lactate acide, modificnd pH-ul mediului intestinal, pot fi folosite n scopuri terapeutice,
fcnd ns ntreruperi periodice.
Rolul produselor lactate acide, ca alimente, crete considerabil n condiiile ecologice nefavorabile;
n aceste condiii raia omului trebuie s fie nu numai de o valoare caloric ridicat, dar i bogat n
substane biologic active, substane ce reduc considerabil riscul apariiei bolilor de cancer, ulcer
stomacal, i care stimuleaz sistemul imun al organismului etc.

3.2.Clasificarea produselor lactate acide


Produsele lactate acide se clasific n funcie de mai muli indici: materia prim folosit; indicii
fizico-chimici; tehnologia de fabricare; componena culturilor bacteriene i modul de fermentare a
lactozei etc. n funcie de componena materiei prime folosite produsele lactate acide pot fi pur lactice
i produse lactate cu adaosuri - zahr, scorioar, gemuri etc. Dup indicii fizico - chimici
produsele lactate acide pot fi produse grase, semigrase i degresate; cu coninut normal de
substan uscat sau cu un coninut sporit de proteine lactate; dup consistena coagulului produsele lactate acide pot fi cu coagul dens compact sau cu coagul omogen fluid de smntn
proaspt. n funcie de tratarea termic a materiei prime - produsele lactate pot fi fabricate din lapte
pasteurizat sau nbuit, iar dup tehnologia de fabricare ele pot fi clasificate n produse fabricate
prin metoda la termostat sau rezervor; dup componena microflorei - produsele lactate acide pot fi
fabricate numai cu concursul microflorei lactice sau cu folosirea microflorei combinate - lactice i
a altor specii de bacterii.
Dup modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate n 2 grupe:
produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei exclusiv lactice.
produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei mixte (lactic i alcoolic).
Din grupa I fac parte toate tipurile de lapte acru (obinuit, "Mecinikov", "Reajenka", "Varene"
etc), laptele acidofil i unele buturi lactice ("Snejok", pentru amatori etc). Aceste produse au gust
plcut acrior, condiionat de prezena acidului lactic, coagul consistent, fr bule de gaz i fr
eliminare de zer.
Din grupa a II-a fac parte chefirul, cumsul i alte produse fabricate dup tehnologia acestora.
Gustul i mirosul acestor produse este plcut acrior, puin neptor, rcoritor. Chefirul preparat prin
metoda la termostat are un coagul fin omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz. La

44

omogenizare uoara se formeaz un lichid fluid cremos, de aceea aceste produse mai sunt numite i
buturi lactice.
Calitatea produselor lactate acide se apreciaz dup indicii organoleptici (gust, miros, culoare,
aspect i consisten) innd cont de particularitile caracteristice fiecrui produs i dup
compoziia chimic, care trebuie s corespund cerinelor standardelor. Pentru majoritatea
produselor, n standarde, sunt indicate coninutul de grsime, substana uscat ( pentru unele
produse) i aciditatea.

3.3.Defectele produselor lactate acide


Defectele se pot grupa n dou categorii: defecte de gust i miros i defecte de aspect i consisten.
Defectele de gust i miros. Se datoresc materiei prime necorespunztoare, proceselor fermentative
nedorite sau fluxului tehnologic greit condus, precum i utilajului prost ntreinut.
Gustul acru pronunat este provocat de prelungirea duratei de fermentare sau de depirea
temperaturii n timpul acestui proces. La iaurt, acest gust poate fi nsoit i de o absen a aromei,
datorit unei proporii prea mari n maia a lui Lactobacillus bulgaricus. Pentru a se evita apariia
acestui defect trebuie respectai indicii tehnologici, iar dup termostatare rcirea produsului s se fac
ct mai repede.
Gustul de mucegai sau drojdie este produs de acele microorganism care pot infecta maielele.
Gustul rnced sau oxidat este cauzat de procesele hidrolitico-oxidative ale grsimii. Ele sunt
favorizate de lumina solar sau de trecerea n produs a fierului sau cuprului de pe utilajele
necorespunztor ntreinute.
Gustul i mirosul de oetit este mai des ntlnit la chefir i se datoreaz activitii bacteriilor acetice,
care transform alcoolul etilic n acid acetic, trecnd prin faza de aldehid acetic.
Gustul i mirosul amoniacal apare n cazul dezvoltrii proceselor de putrefacie n care substanele
proteice sunt descompuse pn la hidrogen sulfurat i amoniac.
Gustul impur este nsoit de un miros neplcut i de apariia bulelor de gaze n masa coagulului, ca
urmare a activitii bacteriilor coliforme.
Defecte de aspect i consisten.
Consistena moale se datoreaz materiei prime cu un coninut redus n proteine sau cu proprieti de
coagulare necorespunztoare, maielelor vechi sau insuficient active sau temperaturilor de fermentare
prea joase.
45

Consistena filant, pentru produsele ce nu au n mod normal acest caracter, este datorat prezenei
n maia sau n lapte a diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant.
Formarea bulelor de gaz n coagul este provocat n special de bacterii eoliforme sau de diverse
levuri. Cauza defectului rezid ntr-o pasteurizare necorespunztoare sau nentreinerea igienic a
instalaiilor i utilajelor.
Separarea zerului din coagul se datoreaz unei fermentri prelungite la temperaturi ridicate, rcirii
prea lente a produsului fermentat sau agitrii ambalajelor dup ce s-a produs coagularea.
Consistena fluid este semnalat la chefir, ca urmare a reducerii intensitii fermentaiei lactice i a
intensificrii dezvoltrii levurilor.
Balonarea chefirului este provocat de bacteria gazogen denumit Bacterium polymixa.
Examenul de laborator al produselor lactate acide
Aprecierea igienico-sanitar a acestor produse urmrete s stabileasc calitatea igienic a materiei
prime i condiiile de igien ale procesului tehnologic.
Examenul bacterologic urmrete descoperirea eventualilor germeni patogeni (ei trebuie s
lipseasc) i stabilete titrul coli".
Din punct de vedere chimic, se determin procentul de grsime i aciditatea titrabil. Toate acestea
se execut dup tehnicile expuse la lucrrile practice.
n funcie de defectele constatate, se aplic urmtoarele msuri:
-Cnd se constat produse n care coagulul prezint un aspect vscos, murdar, este acoperit cu
mucegai, are goluri pline de zer, se confisc i se distrug.
-De asemenea, se confisc i se distrug produsele care prezint balonare din cauza
microorganismelor gazogene.
-Cnd produsele au un gust acru mai intens, fr alte modificri, ca i atunci cnd au o
consiten mai sczut, acestea se introduc n consum ct mai repede.

3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea


produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene i metode de
prevenire
Calitatea culturilor microbiene (a maielelor) se verific permanent prin examen organoleptic,
chimic i microbiologic.
Examenul organoleptic const n aprecierea consistenei coagulului, gustului i aromei produsului
i se efectueaz dup coagularea laptelui i meninerea maielei (culturii) la rece.
46

Consistena coagulului trebuie s fie compact, cu eliminare slab de zer, fr flocoane de cazein,
fr multe bule de gaz i crpturi, cu consisten cremoas.
Gustul i aroma trebuie s fie bine pronunate, caracteristice culturii examinate.
Examenul chimic const n determinarea aciditii finale i modului de cretere a acesteia. In
culturile prevzute pentru fabricarea untului se determin aciditatea volatil, a diacetilului i a
acetilmetilcarbinolului (substane de arom).
Examenul microbiologic are ca scop determinarea puritii microbiologice a culturii microbiene i
a raportului dintre diferite specii de bacterii n cazul folosirii culturilor mixte i se efectueaz prin
examinarea microscopic a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Se controleaz, de asemenea, i
prezenta microflorei de contaminare.
Respectarea strict a igienei n timpul pasajelor i folosirea materiei prime de calitate permite
folosirea culturilor bacteriene o perioad de timp comparativ mare. Primele semne de degenerare
a culturii sunt durata lung de coagulare, aciditatea sczut sau prea mare, gust i arom ne
caracteristice produsului i impurificare cu alte microorganisme etc. La apariia acestor simptome,
cultura bacterian se nlocuiete cu o nou cultur.
n cazul nerespectrii condiiilor igienice sau a materiei prime ne corespunztoare, activitatea
culturilor preparate devine necorespunztoare, n ele apar unele defecte.
Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice
Defecte

Cauzele apariiei

Msuri de prevenire

Aciditate

Temperatur sporit i durat lung de

sporit

termostatare, nsmnare cu o cantitate mare de termostatare. Folosirea


cultur, modificri n raportul dintre

Respectarea parametrilor de
culturilor de calitate

microorganismele componente n cazul preparri


culturii mixte.
Aciditate

Termostatare la temperatur joas, nsmnare

Respectarea instruciunilor de

redus

cu o cantitate mic de cultur, contaminare cu

preparare. Respectarea strict a

bacteriofagi sau bacterii productoare de

igienei.

antibiotice.

47

Coagulare

Prezena n lapte a unor factori inhibitori,

Folosirea materiei prime

ntrziat

contaminare cu bacteriofagi.

calitative. nlocuirea culturii


contaminate.

Coagul

Termostatare la temperaturi mrite, cantitate

Respectarea parametrilor

grunjos-

mare de cultur la nsmnare.

tehnologici.

Coagul cu

Coninut redus de substan uscat n lapte,

Folosirea materiei prime de

consistena

aciditate redus.

calitate.

Coagul

Culturi vechi. Contaminare cu microflor de

nlocuirea culturii cu una

filant

infecie

calitativ, proaspt.

Separare de

Termostatare de lung durat, amestecarea sau

Respectarea regimului de

zer

scuturarea culturii.

termostatare, evitarea micrii

grosier

slab

recipientelor nainte de
coagulare.
Producerea

Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli

nlocuirea culturii cu una

de gaze

-aerogenes sau drojdii.

calitativ.

Exprimarea

Dezvoltare insuficient a bacteriilor

Respectarea parametrilor de

slab a

aromatizante sau capacitate slab de fermentare. preparare. Folosirea materiei

gustului i

prime calitative.

aromei
Gust amar

Contaminarea culturii cu bacterii proteolitice

Respectarea strict a igienei.

sau sporogene. Tratare termic insuficient a

Tratarea corespunztoare a

laptelui-materie prim

materiei prime.

Gust metalic Dezvoltarea abundent a bacteriilor


aromatizante. Folosirea utilajului metalic uzat.
Gust leietic Contaminarea culturii cu Str.lactis var.
multigenes

Folosirea utilajului
corespunztor.
nlocuirea culturii cu una
calitativ.

48

Defectele granulelor de chefir


Defectul

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Granule mici cu aspect

Nerespectarea raportului

Schimbarea zilnic a laptelui.

mucilaginos, care

cantitativ ntre lapte i

Respectarea raportului granule: lapte

imprim maielei

granule. Slbirea

(1:20).

consisten filant

activitii bacteriilor

(apare n special vara)


Slbirea activitii de

lactice.
Infectarea maielei cu

Respectarea regimului de pasteurizare i

coagulare a maielei.

bacteriofagi

a condiiilor de igien. Adugarea unei


culturi de streptococi lactici rezisteni la

Granule acoperite cu un Infectarea granulelor cu

bacteriofagi.
Evitarea accesului aerului n recipientul

strat de mucegai alb

mucegai prin

cu granule prin amestecarea granulelor

(Oidium lactis)

nerespectarea condiiilor

cu lapte de cel puin 2 ori pe zi, meni-

de igien

nerea permanen a granulelor n lapte,


cultivarea granulelor n lapte degresat.

4.Controlul i asigurarea calitii smntnii


4.1.Sortimente de smntn pentru alimentaie. Condiii de calitate
Smntn reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat din lapte de vac, iar n
Romnia i din cel de bivoli. Se fabric dou categorii de smntn:
-smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea frici, cremelor etc);
-smntn fermentat.
n funcie de materie prim utilizat smntn se fabric pur lactic i smntn cu diferite adaosuri
de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor n vigoare smntn pentru alimentaie trebuie s corespund urmtoarelor
caracteristici organoleptice:
49

Indici

Caracteristici
Smntn dulce

Smntn fermentat

Aspect i

Omogen, fluid, fr aglomerri de

Omogen, vscoas, fr aglomerri de

consistent

grsime sau substane proteice

grsime i substane proteice

Gust i

Dulceag, curat, cu arom de

Plcut, aromat, slab acrior de

miros

pasteurizare, fr gust i miros

fermentaie lactic fr gust i miros

strine.

strin.

Culoare

De la alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa.

Condiii de calitate ale unor sortimente de smntn pentru alimentaie

Smntn dulce
Tipul

Smntn fermentat

Coninutul de Aciditatea,
grsime, %

Tipul

Coninutul de

Aciditatea,

grsime, %

De origine pur lactic


Pasteuri-

16-17

10

Pasteurizat

15

70-110

18-19

20

65-100

20

19

25

65-100

35

19

30

60-100

zat

4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i


metode de prevenire
Calitatea smntnii pentru alimentaie se apreciaz dup indicii organoleptici, fizico-chimici i
microbiologici.
Indicii organoleptici - aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul smntnii trebuie s
corespund cerinelor standardelor n vigoare. Dintre indicii fizico-chimici la smntn se
50

apreciaz coninutul de grsime i aciditatea, iar dintre cei microbiologici - prezena


microorganismelor duntoare i patogene, iar n smntn dulce - i ncrctura bacterian
total. Coninutul de grsime i aciditatea trebuie s corespund sortimentului de smntn
fabricat, iar indicii microbiologici -normelor igienice stabilite.
Ca rezultat al folosirii materiei prime necorespunztoare sau nerespectrii tehnologiei de
fabricare, n smntn pot aprea unele defecte, care scad calitatea produsului.
Defectele smntnii fermentate
Defecte

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Aspect stratificat

Apare mai frecvent n smntn cu

Omogenizarea smntnii i

(grsime-plasm)

coninut redus de grsime i ne

respectarea duratei de depozitare

omogenizat
Consistena filant

Nerespectarea parametrilor de maturare.

Respectarea tehnologiei,

Folosirea culturilor Infectate

nlocuirea culturii

Folosirea culturilor fr proprieti

Folosirea culturilor active.

aromatizante, maturare incomplet,

Respectarea temperaturii i

temperatura prea sczut.

duratei de maturare

Gust acru

Supramaturare, depozitare prea

Reducerea cantitii de maia,

pronunat

ndelungat sau la temperaturi ridicate

respectarea parametrilor de

Gust fad

maturare
Gust de oxidat,

Descompunerea grsimii

uleios
Gust de drojdii

Verificarea coninutului de
metale n materia prim

Infectare cu drojdii

nlocuirea maielei. Respectarea


regimului igienic

5.Controlul i asigurarea calitii untului


Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici.
Compoziia chimic a untului
Untul reprezint un concentrat de grsime lactat , masa principal a cruia este format din
gliceride solidificate sub form de cristale de diferite dimensiuni. n afar de grsime, n unt se gsete
substan uscata negras, vitamine, ap, aer etc.
51

n untul tradiional cu un coninut de 82-84% grsime proporia diferiilor componeni este


prezentat dup cum urmeaz.
A- Faza gras: 82-84%, din care:
Trigliceride - 82,0 %
Fosfatide-0,2-1,0%
Vitamina A - 3-9 mg /kg
Vitamina D - 0,002-0,04 mg /kg
Vitamina E - 8-40 mg /kg
B-Ap = 14-16%
C - Substan uscat negras 0,4-1,8%, din care:
Lactoz-0,1-0,3%
Substane azotate 0,3-0,8% (cazein 0,2-0,6%; lactalbumin 0,1-0,05%; peptide, aminoacizi - urme)
Sruri minerale - 0,1-0,2% (fr NaCl)
Vitamina C - 3 mg /kg
Vitamina B2 - 0,3 mg /kg
Coninutul diferiilor componeni ai untului variaz n limite considerabile, n funcie de sortimentul
de unt, materia prim utilizat, metoda de fabricare etc.
Caractere organoleptice:
Culoarea, aspectul ,conistena, la temperatura de 10-120C ,gustul i mirosul ,ct i tipurile
existente de unt, sunt prezentate n tabelul de mai jos :
Caracteristici
Culoare

Unt extra, Unt superior


De la alb-galbui la galben

Unt de masa tip A


Unt de masa tip B
Alb sau galben cu luciu slab sau mat cu

deschis ,uniform n toat

uoare striuri

masa, cu luciu caracteristic la


Aspect pe seciune

Consistena la

suprafaa i pe seciune
Suprafaa coninu,far

Picturi rare de ap

Cu picturi mici de

picturi vizibile de ap,far

limpede ,goluri de

ap tulbure

goluri de aer i far impuriti

aer mici,

repartizate

accidentale, far

uniform ,goluri

impuriti

mici de aer i far

Mas onctuas, compact

impuriti
Mas mai puin onctuas suficent de
52

10-20 0 C

omogen,nesfarmicioas

compact ,pe seciune mai puin omogen

Miros

Placut ,caracteristic

nesfrmicioas
Arome

Fr arom

satisfacatoare fr

specific cu miros

mirosuri straine

slab perceptibil de
acrior sau alte

Gust

Placut,aromat far gust strin

Suficient aromat,

mirosuri
Gust fad, uor

far gust strin

acrior, fra gusturi


straine

n funcie de coninutul de grasime untul se clasific n :


-

Unt extra

85% grasime

Unt superior

- 80% grasime

Unt de masa tip A -74% grasime

Unt de masa tip B 65% grasime

5.1.Defectele untului
Defecte de gust i miros. Influeneaz n cel mai nalt grad calitatea untului, putnd s-1 fac
impropriu consumului.
Cauzele acestor defecte rezid n condiiile de alimentaie ale animalelor de la care provine laptele,
n diferite greeli tehnologice sau diverse procese microbiologice i fizico-ehimice care au loc n
timpul pstrrii untului.
Gustul amar poate aprea de la nceput n untul proaspt, atunci cnd n lapte au trecut alcaloizi i
glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghind, pelin) sau cnd srarea untului s-a fcut cu sare
impur, cu urme de sulfat de magneziu sau de sodiu. Gustul amar apare uneori mai trziu, n timpul
pstrrii, ca urmare a prezenei peptonelor rezultate din descompunerea substanelor proteice de ctre
microorganisme (bacterii peptonizante i levuri).
Gustul metalic (seos) se datoreaz expunerii untului la lumina solar, precum i dizolvrii n zar a
srurilor de Cu i Fe.
Gustul acru i brnzos este cauzat de hidroliza substanelor azotate din unt. Acest defect se produce
cnd se folosete la prepararea untului o smntn prea acid, care provoac coagularea cazeinei.
53

Coagulii de cazein care se gsesc n masa untului nu se pot ndeprta nici prin cea mai puternic
splare. Dup un oarecare timp, sub aciunea proteazei i a microflorei de putrefacie, cazeina ncepe
s se descompun i d untului gust brnzos.
Gustul de rnced se datoreaz descompunerii trigliceridelor n acizi grai care sunt oxidai n
aldehide i cetone. Rncezirea este provocat de factori fizic, chimic i biologici (Bacillus fluorescens,
Oidium lactis, Cladosporium butyri), precum i de lipazele proprii. Procesul este catalizat de srurile
de cupru i fier.
Gustul spunos apare cnd alcalii utilizai ca detergeni pentru splarea utilajelor nu s-au ndeprtat
complet prin splare cu ap curat. Sub aciunea resturile de baze, grsimea sufer saponificarea.
Gust i miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge n unt odat cu apa folosit n ntreprindere,
din aerul spaiilor de industrializare, sau de pe ambalajele i utilajele neigienice.
Intr-o cercetare referitoare la mucegaiurile ntlnite pe unt s-a dovedit c, dei 200/0 din probele
examinate prezentau caractere organoleptice normale, n 62,5% din ele s-au identificat, prin examen
microbiologic, mucegaiuri din genul Penicillium (24%), Oidium (10%), att singure ct i asociate
ntre ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium, Cladosporium, Aspergillus sau deverse levuri .
Gustul i mirosul de pete se datoreaz descompunerii lecitinei pn la trimetilamin, ca urmare a
fermentrii excesive a smntnii, precum i a aciunii catalitice a Fe i Cu.
Alte gusturi strine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de ctre unt, atunci cnd condiiile
de igien las de dorit.
Defecte de structur, consisten i aspect. Aceste defecte sunt condiionate n special de
nerespectarea procesului tehnologic.
Untul moale rezult cnd smntn a fost maturat fizic insuficient i a fost btut la o temperatur
prea ridicate sau cnd conine un exces de gliceride uor fuzibile (oleina).
De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului s-au fcut la temperaturi mai
ridicate.
Untul sfrmicios se obine cnd maturarea i baterea smntnii sau splarea i malaxarea untului sau fcut la temperaturi mai sczute.
Untul lipicios se obine cnd se prelungesc baterea smntnii i malaxarea untului.
Untul apos se datoreaz dispersrii grosiere a zarei n unt, atunci cnd aceasta a fost insuficient
ndeprtat prin splare. De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului sunt
insuficiente, iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este repartizat defectuos.

54

Defectele de culoare. Untul marmorat prezint culori diferite pe seciune. Defectul se produce n
special atunci cnd se utilizeaz o smntn prea acid. Cazeina n mediul acid precipit sub form de
grunji, trece n unt i apare sub form de pete albe n masa glbuie a acestuia. n cazul untului cu
adaos de colorani naturali, marmorarea se produce cnd colorantul nu s-a adugat n smntn nainte
de batere, ci direct n unt dup obinerea lui. Defectul se mai ntlnete atunci cnd apa de splare i
malaxare este dispersat neuniform n unt, fiind prezente picturi mari care au un indice de refracie
diferit de al particulelor de unt, sau cnd s-au amestecat mai multe categorii de unt fr s se fi
omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc cnd exist un exces de pigment n furaje sau din colorantul adugat.
Se mai pot ntlni culori anormale, sub form de pete, cauzate de diferite microorganisme: culoare
galben (Saccharomyces flavus lacth) sau albastr (Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obine cnd pigmenii de culoare galben se gsesc n cantiti insuficiente n
grsimea laptelui.

5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului


Majoritatea microorganismelor din unt este reprezentat de bacteriile acidifiante. n afara acestora,
mai exist bacterii proteolitice, drojdii i mucegaiuri.
Bacteriile coliforme. Apar n unt atunci cnd nu s-au respectatcondiiile igienice n procesul
tehnologic de obinere i prlucrare a laptelui.
Escherichia coli ramne viabil n unt la temperatura camerei timp de 90-105 zile, iar n condiiile
de congelator pn la 7-9 luni. La temperatura camerei, n primele 40-60 zile, E. Coli se multiplic, n
timp ce la temperaturi de congelare, n primele 1012 zile, se constat o distrugere a germenilor care
poate ajunge pn la 9095%; totui, frigul nu poate servi ca metod de inactivare.
O deosebit importan pentru igiena untului o prezint bacteriile din genurile Pseudomonas,
Proteus i Bacillus.
Drojdiile i mucegaiurile din diverse genuri sunt frecvente n unt, n raport cu condiiile de obinere,
din care cauz sunt considerate un indicator de calitate pentru acest produs.
Diferitele defecte artate la unt au, de regul, o origine tehnologic i favorizeaz dezvoltarea a
numeroase microorganisme, care pot produce alterarea lui.
Pe lng cauzele microbiene (30%), alterrile untului sunt datorate cauzelor chimice (30%) sau
mixte (microbiologice i chimice 40%). Microorganismele acioneaz asupra lipidelor i resturilor
de proteine provocnd schimbri ale proprietilor organoleptice: arom, gust, culoare.
55

Degradarea lipidelor din unt. Acioneaz n acest sens bacterii dir genul Pseudomonas, ca P.
fluorescens, P. fragi, P. putrefaciens. Sunt ntlnite, de asemenea, Bacterium prodigiosum i
Corynebacterium bovis. Aceste bacterii hidrolizeaz lipidele ou ajutorul lipazelor. Glicerina este
consumat de microorganisme, iar acizii grai care rmn liberi sunt oxidai n produi mai simpli care
modific gustul i mirosul untului.
Mucegaiurile din genurile Cladosporium (C. butyri), Oidium (O. lactis] Monillia, Aspergillus,
Penicillium scindeaz, de asemenea lipidele, i dau totodat mirosul i gustul de mucegai.
Descompunerea proteinelor din unt. Acioneaz grupul coliform i Enterobacter (Aerobacter
cloacae), care imprim gustul de brnz putrificat.
n untul preparat din smntn pasteurizat, meninut la temperatura de 5C, se dezvolt uneori
Pseudomonas putrefaciens, care produce, de asemenea, un gust putrid sau face ca untul s piard
aroma de diacetil.
Proteus vulgaris i unele specii din genul Bacillus pot avea o aciun proteolitic.
Microorganismele patogene. Folosirea smntnii nepasteurizate la fabricarea untului face posibil
apariia n unt a unor microorganism patogene, originare din lapte.
Dintre acestea, intereseaz n mod deosebit: Mycrobacterhim tuberculosis, Brucella abortus Bang,
germenii din grupul Salmanella etc.
Untul poate fi, de asemenea, contaminat de ctre persoane purttoai de germeni care lucreaz n
industria produselor lactate.
Microorganismele patogene au o viabilitate ridicat n unt i pot provoca mbolnviri
consumatorilor.

6.Bibliografie
1. Guzun, V., i col., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2001
ISBN 9975-63-064-2
2. Oprean, L., Tita, M., A., Microbiologia laptelui, Editura Universitatii "Lucian Blaga'' din Sibiu,
2001
3. Popa, G., Stnescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, E.D.P.,
Bucureti, 1981
4. Savu, C., Petcu, C., Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, Bucureti, 2008
5. Sahleanu, V., C., Sahleanu, E., Tehnologia si controlul in industria laptelui. Vol.1, Editura
Universitatii "Stefan cel Mare" din Suceava, 2002
56

57