Fábrica de Embutidos

Fbrica de embutidosTABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I. ANTEPROYECTO
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DEL ENTORNO
2.2 ESTUDIO DEL PRODUCTO
2.3 ESTUDIO DE LA POBLACION
2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.5 ESTUDIO DE LA OFETA
2.6 DEFICIT
2.7 PLAN COMERCIAL
2.8 DISTRIBUCION
2.9 PROMOCION
CAPITULO III. ESTUDIO TECNICO
3.1 TAMAO
3.2 LOCALIZACION
3.3 INGENIERIA
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1 MISION, VISION Y OBJETIVOS
4.2 DISEO
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
5.1 DETALLE DE LAS INVERSIONES
5.2 INVERSIONES
5.3 FUENTES DE FINANCIACION
5.4 SERVICIO DE LA DEUDA
5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS

5.6 COSTOS
5.7 DETERMINACION DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE
5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
5.9 FLUJO DE FONDO
CAPITULO VI. EVALUACION
6.1 VALOR AGREGADO NETO (VAN)
6.2 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)
INTRODUCCIN
El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creacin de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, y con ello analizar la
competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir, la
capacidad de afrontar los retos del mercado de los crnicos.
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la
produccin de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a
pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional de
embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las
condiciones actuales del procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como
soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por
la importancia del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la
economa regional.
El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulacin y
sistematizacin a travs del enfoque de marco lgico, posteriormente se plantean los
objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las
caractersticas de la produccin de embutidos y su influencia en la ciudad donde se realiza,
y adems se presenta un breve resumen de los antecedentes de la produccin de embutidos
en la ciudad de Pasto.
La investigacin se realizar mediante consultar de varias fuentes secundarias, electrnicas
y la informacin suministrada en encuestas realizadas a consumidores y productores de
embutidos, se tendr en cuenta las diferentes tesis de grado del programa de economa de la
Universidad de Nario y de otras universidades de la ciudad; adems, se acudir a visitar
algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema como son: DANE,
Cmara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la Repblica, etc.
CAPITULO I. ANTEPROYECTO
I. DEFINICION DEL TEMA
TEMA: Estudio de factibilidad econmica para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
MARCO LOGICO
La formulacin del problema se desarrollar dentro del Enfoque de Marco lgico, el cual
permite delimitar el rea de actuacin, en donde se precisan los afectados y/o protagonistas
de la futura inversin, la identificacin de los problemas y se establecen las propuestas de
solucin. El marco lgico comprende una serie de anlisis a: los involucrados, los
problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas.
2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS
El anlisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan,
con el tema propuesto. Aqu los involucrados son:
Poblacin consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias,

restaurantes y puntos de comidas rpidas.
Proveedores de materias primas para la elaboracin de embutidos:
*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nario).

*Proveedores de maquinaria y tecnologa (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora,
planta trmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboracin de
embutidos (azcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes,
estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).
Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichera La holandesa,

Productos crnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Porkilandia,
Industria procesadora de carnes Santa Anita y San Fernando.
Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y

puntos de venta.
Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados

de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos.
BENEFICIARIOS
BENEFICIARIOS
PERJUDICADOS/
DIRECTOS
INDIRECTOS
OPONENTES
CONSUMIDORES:
PROVEEDORES:
COMPETENCIA
*Familias
*De materias primas
REGIONAL:
*Puntos de comidas
*De maquinaria y
*Productos crnicos la
rpidas
tecnologa
Holandesa.
*Restaurantes
*Salsamentaria de
DISTRIBUIDORES:
Villa Mara
*Supermercados
*Santa Anita
*Tiendas
*Porkilandia
*Graneros
*Productos crnicos la
*Puntos de venta
Sevillana
*San Fernando
*Establecimientos sin
registro mercantil
COMPETENCIA
NACIONAL:
*Zen
*Rica Rondo
*Suizo
2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS
Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el
anlisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a travs de un
rbol de problemas.
Como problema central tenemos la baja calidad en la produccin de embutidos en la ciudad
de Pasto; esta situacin es causada principalmente por la baja capacidad empresarial para la
creacin de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias procesadoras de
productos crnicos existentes presentan generalmente una inadecuada utilizacin de los
recursos acompaada del uso de
tecnologa precaria y que no es competente con la
utilizada por los productores de carcter nacional (Zen, Rica Rondo, Suizo); a esto se le
suma la baja calificacin de la mano de obra utilizada.
Esta baja capacidad empresarial
hace que se presente un rezago econmico de nuestra regin, provocando una menor
competitividad en el mercado con altos costos de produccin y por ello con altos precios
que no se ajustan a la calidad de los productos.
Otra de las causas de la baja calidad de la produccin de embutidos en la ciudad depende en
gran parte de los procesos de produccin (en especial de los pequeos productores), que
es causada por la deficiente seleccin de materias primas, as mismo el alto contenido de
sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de conservantes
y edulcolorantes; adems las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos)
no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. Tambin se
observa que la mayora de los pequeos productores utilizan empaques no apropiados para
el producto. Esta baja capacidad en procesos de produccin, provoca una baja demanda de
los productos de la regin que se caracteriza por la propensin a incrementar el grado de
colesterol en los consumidores. Adems el grado de confianza de la poblacin se ve
disminuido.
ARBOL DE PROBLEMAS
BAJO
DE CONFIANZA EN
ALTO GRADO DE COLESTEROL EN
LOSGRADO
COSUMIDORES
ALTOS PRECIOS QUE NO SE AJUSTAN A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
MENOR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO
ALTOS COSTOS DE PRODUCCION
REZAGO ECONMICO REGIONAL
BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA
BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN

LA CIUDAD DE PASTO.
BAJA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE UNA INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFICIENTE
BAJA CAPACIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION
INADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS

ALTOCALIFICADA
CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS
DEFICIENTE
(GRASA)
SELECCIN DE LAS MA
MANO DE OBRA POCO
TECNOLOGIA PRECARIA
DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS CARNES A PROCESAR

PRESENTACION DEFICIEN
2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS

Una vez estructurado el rbol de problemas, se procede a realizar el anlisis de los
objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en
estados positivos alcanzados. Aqu las causas se convierten en medios para alcanzar el
objetivo general, y los efectos en fines logrados.
El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la produccin de embutidos en la
ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para la
creacin de industria a gran escala y eficiente, a travs de una adecuada utilizacin de los
recursos y la continua innovacin tecnolgica, adems con la incorporacin de mano de
obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinmica en la economa
regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes a
la calidad de los productos y reduciendo los costos de produccin.
Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la produccin de embutidos en la ciudad es
mejorar los procesos de produccin mediante la eficiente seleccin de materias primas, y el
control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la presentacin
del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con el suficiente
alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio
(mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las entidades
competentes. El incremento en la capacidad en procesos de produccin aumenta la
demanda de los productos de la regin, pies las mejores condiciones del producto aumenta
el grado de confianza de la poblacin y contribuye a la reduccin de los niveles de
colesterol de los consumidores de embutidos.
ARBOL DE OBJETIVOS
BAJO GRADO
DE
DISMINUYEN
COSTOS
DE PRODUC
PRECIOS ACORDES A LA CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS
INCREMENTA COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO
MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMA REGIONAL
ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN L
ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE

ALTA CA
ADECUADA UTILIZACION DE LOS

RECURSOS
BAJO
CONTENIDO EN SUST
MAYOR
INNOVACION TECNOLOGICA
MANO DE OBRA
CALIFICADA
EFICIENTES
2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS

Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante
el desarrollo de dos alternativas:
ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creacin de

industria a gran escala y eficiente.
ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de produccin
Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores
posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios
que hemos establecido que se exponen a continuacin:
ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS
COEFICIENTE
ALTERNATIVA 1:
ALTERNATIVA 2:
CRITERIOS
COSTO
TIEMPO DE DURACION
EFICIENCIA
FINANCIACION
DESARROLLO
0.10
0.10
0.15
0.10
0.15
2
3
5
4
5
0.20
0.30
0.75
0.40
0.75
5
5
3
2
2
0.50
0.50
0.45
0.20
0.30
AGROINDUSTRIAL
IMPACTO SOCIAL
RIESGOS
VIABILIDAD
TOTAL
0.15
0.10
0.15
1.0
5
3
5
32
0.75
0.30
0.75
4.20
3
3
4
27
0.45
0.30
0.60
3.20
CONVENCIONES:
5 = EXCELENTE
4 = BUENO
3 = ACEPTABLE
2 = DEFICIENTE
1 = MALA
Del anlisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la

ms idnea par ser ejecutada. A partir de esto se proceder a realizar su respectivo
anlisis.
2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA:
2.2.1 PREGUNTA GENERAL
Con la creacin de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se
solucionar el problema de la calidad existente en los productos regionales?
2.2.2 PREGUNTAS ESPECFICAS
Cul es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?
Cul es la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de

embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cmo disear la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos

de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cul es el monto de inversin y la clase de financiamiento para una planta

procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cul es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta

procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cmo medir los resultados finales de la creacin de una planta procesado planta de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
III. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creacin de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que
comprende el anlisis de cada uno de los agentes que intervienen en este:
consumidores, productores, distribuidores y proveedores. As mismo analizar el
entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente anlisis de
comercializacin del producto.
Estudiar la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del
tamao, localizacin y la ingeniera del proyecto.
Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de

alta calidad en la cuidad de Pasto, en cuanto a la constitucin de la empresa
desde el punto de vista legal o jurdico, y la estructura organizativa para el
periodo operativo del proyecto.
Cuantificar en trminos econmicos las inversiones requeridas para la creacin y
el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la
cuidad de Pasto, as como realizar el estudio de las posibles fuentes de
financiacin (privada, pblica o mixta).
Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende
los ingresos y gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo.
Evaluar la incidencia de la creacin de una planta procesadora de embutidos de
alta calidad en la ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el
impacto econmico y social que recae sobre la poblacin de la ciudad de Pasto.
IV. DELIMITACION
4.1 COBERTURA ESPACIAL
La realizacin del estudio de factibilidad para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad, tendr lugar en la cuidad de Pasto.
4.2 COBERTURA TEMPORAL
El tiempo estimado para la realizacin del estudio de factibilidad comprende el segundo
semestre del 2004.
V. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEORICO
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas,
asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura
referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la
carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne;
las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la
elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la
zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares1.
La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y
de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias
1 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los
productos crnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. p. 11
relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin.

Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la
creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias
bsicas.2
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada,
dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina
salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn.3
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la
carne.
Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse
inmediatamente.
Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era
ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. 4
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia
altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los
laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen
lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la
manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de
la industria crnica ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en
especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas
aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la
elaboracin de los embutidos.5
2 Ibidem. pp. 6-7
3 Ibidem. p. 415
4 Ibidem.
5 SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial
ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. p. 84
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a
nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que
an no se aplican rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los
Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin
han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica
alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido
sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo
de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal
desde hace siglos.6
Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados
por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las
caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los
alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la
industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo,
en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y
otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor),
valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.7
La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para
el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin
presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas
las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de
operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas
6 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. p. 416
7 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. pp. 6-7
ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera.

Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos
colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la
industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las
carnes. 8
En Colombia hay ms de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayora
de ellos las instalaciones formas de trabajo, administracin y sistemas de inspeccin,
permanecen como hace ms de 60 aos e incluso se han construido nuevos
establecimientos que conservan la metodologa y disposicin antigua con sus
deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrnico estado de los
mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolucin en la
preparacin y comercializacin de las carnes e influye en la escasa calidad higinica del
producto.9
La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con
el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusin de enfermedades
zoonticas y mejorar el control de calidad de los productos crnicos.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha venido
observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta evolucin en los
conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la modernizacin de los
mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que
trabajaron la funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son
parte integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la utilizacin de
este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los
cuales han tenido buena cogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a
calidad y sanidad se refiere.
8 GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin

industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano
agropecuario, subgerencia de proteccin a la produccin agropecuaria. Santa Fe de
Bogot. p. 58
9 Ibidem. p. 8
En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a
que los animales se faenan en establecimientos que no renen las condiciones para
operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada
o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden
comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus
productos para exportacin. 10
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla
teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se
mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS11
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u
oreja y tejido graso desmenuzado.
A esta masa se le aaden especias y otros
ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el

producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos
y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro,
pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla
durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de

los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
10 BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera.

Vol. 20, N. 12. Santa Fe de Bogot. pp. 39-40
11 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. P. 83
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de
embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS 12
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan
determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan
consistencia firme en fro.
Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos son:

Embutidos de hgado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera,
grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de
coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).
5.2 MARCO CONCEPTUAL

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.
Bovino, na: Adj.
Perteneciente o relativo al toro o a la vaca.
Se dice de todo
mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la
cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos
estn reducidos a domesticidad.
12 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. Pp. 112-114
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y

adobada, el cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra
clase de relleno.
Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La
emulsin de aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino,
cabro, vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario.
Porcin de ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy
picada con tocino.
Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.
Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones
crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a
ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin.
Corresponde a este grupo la
mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.

Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono,
hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de
todos los organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien
picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.

Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por
los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del
cuerpo humano y de los animales.
Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas
cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.
5.3 MARCO SOCIAL

Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversin es necesario tener en
cuenta la estructura social de la regin en la que se ha precisado realizarlo. Es as como
se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carcter
social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del
proyecto.
El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la

satisfaccin de la poblacin pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los
rasgos culturales, y los cambios que se producen rpidamente con el desarrollo de los
medios de comunicacin para poder identificar los efectos que nuestra estrategia
comercial tendr sobre el mercado. Los hbitos de consumo y las motivaciones de
compra de la poblacin pastusa estn determinados en gran parte por el nivel cultural,
cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los pobladores a la
publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de
vida de estas.
A continuacin se presentan las generalidades de la ciudad:
San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de
Nario, ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la
base del volcn Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que est situada a
orillas de la carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribucin
de mercancas de primer orden para la regin agrcola circundante, y mantiene tambin
un importante comercio con el vecino pas de Ecuador. La industria de la ciudad se
apoya en las fbricas de muebles y en la elaboracin de productos textiles y
alimentarios. Es sede de la Universidad de Nario, fundada en 1827. Su origen se
remonta al ao 1539 y fue uno de los ltimos bastiones leales a Espaa durante la guerra
por la Independencia de Colombia a comienzos del siglo XIX. Su poblacin es en su
mayora indgena. Poblacin (2000), 340.474 habitantes, y para el ao 2004 se estima
en 400.000 habitantes.
5.4 MARCO JURIDICO

La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un
determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los agentes
econmicos (oferente y demandantes) se desenvolvern.
Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que

rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la implementacin y posterior
operacin.
En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que
dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un registro
mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son
importantes para la aprobacin de su constitucin. As pues. La empresa se constituye
en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases
laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc.
Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas,
licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importacin de maquinaria.
VI. JUSTIFICACION
La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden econmico y social, que es necesario
detectar para formular planes y polticas de carcter socio-econmico a travs de la
integracin de las diferentes regiones del departamento de Nario que haga posible un
desarrollo armnico.
El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de

transformar sus hbitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es
ms necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribucin, la
labor de preparacin en el hogar y eviten las prdidas de tiempo.
Dentro de la canasta de alimentos de la poblacin colombiana, los gastos en productos
de origen animal (carne, lcteos, huevos) representan un poco ms de la tercera parte de
los ingresos, adems por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de
materias primas de origen pecuarias y agrcolas, actividades que a su vez generan
mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creacin de una
nueva planta productora, as mismo los resultados de la investigacin contribuirn a
aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirn de base para
futuras investigaciones.
Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiar con la
generacin de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto
ndice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la
agroindustria que con el tiempo servir cono elemento fundamental en el fomento de la
inversin en beneficio del departamento.
VII. ANTECEDENTES
El gobierno nacional a travs del departamento nacional de planeacin intensifica las
secciones orientadas a la promocin de proyectos agroindustriales como instrumento
para orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios
hacia los centros urbanos, aumentar la produccin y mejorar la calidad de los alimentos
de las materias primas.
La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nario es
permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los das, todos los meses y
todo el ao a excepcin de festivos y dominicales.
En el departamento de Nario la produccin de ganado bovino y porcino se da en
todos los corregimientos , siendo el rengln mas importante en el ganado de leche,
seguido de especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante,
la pequea propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte
de la tierra a la cra de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carcter complementario,
mientras las medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la
ganadera.
La produccin de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotacin
extensiva, con un bajo nivel tecnolgico, ausencia de planes sanitarios, sistema de
alimentacin rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad
muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80
kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos
o mas pero son
animales con 12 a 18 meses de edad.

La cra porcina esta difundida por todo Nario gran parte de las familias del minifundio
y muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nario
la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la
explotacin vacuna,
representados principalmente por la ganadera de leche y carne que se explota en se

mayora a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los ltimos aos se
presenta un avance en el grado de tecnificacin de los hatos.
El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtencin de
ingresos a la economa familiar, complementa la produccin campesina y contrarresta
los riesgos de la actividad agrcola.
La cra vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades

como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nario, Facultad de Zootecnia
y un reducido numero de particulares.
En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen
mineral y ciertos productos qumicos vegetales y animales.
Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la
primera se limita a la produccin de morcilla y pathe de hgado. En estado seco si se
usan en mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y
colorantes vegetales, su funcin es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales,
as como en principios aromticos. Dentro de la composicin total de la materia prima
su volumen es bajo.
Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor
aceptacin son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es
indispensable en la elaboracin de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsin,
mejora las caractersticas organolpticas y les da una mejor presentacin.
Las
innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que tambin se

utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vsceras, corteza de porcino
o pellejo, sangre, como las ms importantes.
En la composicin porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboracin de
kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de
carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilizacin
de carne de res o de cerdo depende de la frmula aplicada para la elaboracin de los
deferentes productos.
VIII. ASPECTOS METODOLGICOS

8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
La investigacin se realizar con el mtodo analtico- descriptivo, lo que permitir el

anlisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el
proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendr as un perfil de la
produccin y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de
ciertos criterios par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema.
8.2 FUENTES DE INVESTIGACION:
Las fuentes primarias se obtendrn del resultado de la aplicacin de encuestas, mediante
la confrontacin personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y
debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas sern aplicadas a los
productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodolgicos sern
aplicados en este documento.
El nmero de encuestas para los productores ser equivalente al nmero de unidades
productoras de embutidos registradas en la Cmara de Comercio; es decir, que se
encuestarn siete empresas, a saber: Jamn Serrano El Aldeano, Porkylandia,
Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastin y
Salsamentaria Villamara.
Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarn de acuerdo al tamao de la
nuestra, para lo cual se aplicar la siguiente formula:
n = N*Z2 (/2) P * Q
(N-1) * E2 + Z 2 (/2) * P * Q
En donde:
n = tamao de la muestra
N = poblacin en Pasto. (400.000 habitantes en 2004)
Z2 (/2)= nivel de confianza.
P = probabilidad de ser encuestado
Q = probabilidad de no ser encuestado
E2 = error mximo admisible (3%)
La informacin suministrada en las encuestas a los consumidores permitir la
estimacin de la Demanda actual, la proyeccin de la misma para los aos siguiente, las
preferencias de los consumidores y el grado de aceptacin de un nuevo producto.
Mientras que las encuestas para productores nos suministrarn informacin referente a
la oferta actual de embutidos, especficamente sobre la variedad de los productos,
procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificacin y expectativas sobre
el mercado de los embutidos.
En cuanto a fuentes secundarias se consultarn los materiales escritos accesibles que
sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, peridicos,
boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a entidades como DANE,
SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeacin departamental y municipal,
Universidad de Nario, Banco de la Repblica, para la consulta bibliogrfica de sus
publicaciones.
Adems es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para
actualizar la informacin del proyecto propuesto.
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 ANALISIS DEL ENTORNO
Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un

anlisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer
las amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades.
El anlisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del
desarrollo de las estrategias que se adoptarn para llevar a cabo el proyecto.
Para el anlisis del entorno externo se tendrn en cuenta las siguientes dimensiones:
Econmica
Social
Tecnolgica
Poltico - institucional
Ambiental
A travs de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como
oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al
proyecto.
Para el anlisis del entorno interno se tendrn en cuenta una serie de variables en las
cuales el proyecto puede influir directamente.
Clientes
Competencia
Proveedores
Para establecer as las fortalezas y debilidades del proyecto.
ANLISIS EXTERNO
DIMENSION TENDENCIA
DEFINICION
COMPORTAMIENTO
CONCEPTUAL
Econmica
Socia
-Transformacin Que
permiten
la
Rpida.
adaptacin a la innovacin
de los cambios
procesos productivos
Facilidad de la empresa
para adaptarse a los y
estructurar
procesos
y
Economas abiertas donde procedimientos para
exige
alta lograrlo.
- Globalizacin. se
competitividad de los
productos.
Dificultad para generar
productos competitivos
-Programas
Incentivos
por
parte
del
tanto en el mercado
inversin
gobierno
para
financiar
la
interno como externo.
creacin
de
creacin
de
empresas
empresas.
Desarrollar
productos
con
apoyo
y
financiamiento
del
gobierno para llevar a de
creacin de empresas.
Desplazamiento Migracin campesina a la Dificultades para la
por la violencia.
obtencin de materias
ciudad
primas y por lo tanto
incremento en los costos
de produccin.
-Incremento de
pobreza
Altos niveles de pobreza Dificultades
de
la
en los sectores urbano y empresa para elevar la
rural debido a problemas productividad, debido a
recursos sociales.
la escasez de recursos.
-Nivel
Educativo
Tecnolgica
DE LA TENDENCIA
DE
LA
ORGANIZACIN
Capacitacin de la mano Mejora la

operacionalizacin de
de obra.
maquinarias ynuevas
tecnologas
-Continua
innovacin
Alta productividad con Facilidad de la empresa

mayor calidad y bajos para acceder nuevas
costos.
tecnologas
que
permitan diferenciar
el producto.
-Elaboracin
productos
orgnicos
Produccin de embutidos Beneficia la calidad del

con alto valor nutricional producto al hacerlo nos
nocivo para la salud.
Polticoinstitucional
-Bajos niveles de produccin
Ocasionados por
el difcil acceso a
la tecnologa y
recursos
para
aumentar
la
produccin
Dificultad para
ofrecer
cantidades
elevadas de los
productos para
cubrir
la
demanda
del
mercado.
-libre mercado
-Menor
intervencin del
Estado y mayor
participacin del
sector privado en
el mercado
Mejora
las
oportunidades
de acceso al
mercado.
-Inestabilidad poltica.
Generada
por
condiciones
de
pobreza
e
inseguridad,
la
escasa presencia
del estado y la
poca intervencin
social
Dificultad para
gestionar
proyectos en la
medida
que
resultan inciertas
las condiciones
polticas
que
brinden
continuidad
a
los proyectos.
-Inadecuadas
comunicacin
Ambiental
vas
Dificultas para
de Carreteras
en trasportar
los
malas condiciones, productos
a
pavimentacin y otras regiones o
de difcil acceso.
mercados.
Proteccin del Medio Ambiente
Conservacin y
Mejoramiento
preservacin de
de la calidad de
recursos naturales. las materias los
primas
ANALISIS EXTERNO
GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE
Proyecto: Estudio de factibilidad para la creacin de una

planta productora de embutidos
VARIABLE
ENTORNO ECONOMICO
- Transformacin Rpida.
- Globalizacin.
- Programas de inversin para la
creacin de empresa.
ENTORNO SOCIAL
- Desplazamiento por la violencia.
- Incremento de la pobreza.
- Nivel educativo.
POLITICO INSTITUCIONAL
- Inestabilidad Poltica.
- Libre mercado.
- Inadecuadas vas de comunicacin.

ENTORNO TECNOLOGICO
- Continua innovacin.
- Elaboracin de productos orgnicos.
A/O AM
O
A
O
- Bajos niveles de produccin.
O
O
A
ENTORNO AMBIENTAL
.. Proteccin del medio ambiente.
Om OM
4
2
4
A
A
O
A
O
A
am
2
2
4
1
3
1
4
4
2
3
GUIA DE ANLISIS INTERNO

VARIABLES
D/F
DM
dm
FM
Fm
CLIENTES
- Nivel de consumo.
F
F
Ingresos.
Atencin al cliente.
Expectativas.
Frecuencia de demanda del bien.
Mecanismos de comercializacin.
COMPETENCIA
- Oferta actual del bien.

- Diferenciacin.
- Tecnologa.
- Estrategias de comercializacin.
PROVEEDORES
Cantidad.
Calidad.
Garantas.
3
4
3
ANLISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO
FACTORES
OPORTUNIDADES
- Transformacin
rpida.
- Programas de
inversin para la
creacin de empresa.
- Nivel educativo.
- Libre mercado.
- Continua
innovacin.
- Elaboracin de
productos orgnicos.
- Proteccin del
medio ambiente.
PONDERACION CLASIFICACION
TOTAL
CLASIFICACION
0.09
0.36
0.15
0.06
0.09
0.09
0.12
0.15
0.08
4
3
4
4
3
0.36
0.27
0.48
0.60
0.24
2.91
AMENAZAS
- Globalizacin.
- Desplazamiento por
la violencia.
- Incremento de la
pobreza.
- Inestabilidad
poltica.
- Inadecuadas vas de
comunicacin. - Bajos
niveles de
produccin.
0.02
0.02
2
2
0.04
0.04
0.04
0.08
0.06
0.06
0.05
0.05
0.04
0.08
0.35
3.26
Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro
proyecto tiene ms oportunidades que amenazas, y as mismo la calificacin de las
oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son
mnimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro

proyecto es viable
GUIA DE ANALISIS INTERNO
VARIABLE
CLAVE
F/D
DEFINICION
CONCEPTUAL
COMPORTAMIENTO
DE LA TENDENCIA
EN EL PROYECTO
CLIENTES
-Nivel de consumo
Cantidad de producto que ser El consumo del producto

demandado por la poblacin.
presentar niveles de
demanda aceptable
-Ingresos
Recursos
monetarios Los
consumidores
disponibles para adquirir el dispondrn de un ingreso
producto
suficiente para adquirir el
producto ya que su precio
es accequible.
-Atencin al cliente
Prestacin eficiente del servicio. Permitir captar mayor

nmero de clientes y
cubrir sus expectativas
Caractersticas del producto que
el consumidor espera adquirir
La diversificacin en la
presentacin del producto
llenar las expectativas
de los consumidores
segn sus necesidades
Consumo
semanal,
anual,
mensual del producto.
Permitir analizar el
comportamiento en el
mercado del producto.
-Expectativas
F
-Frecuencia de
demanda del bien
-Mecanismos de
comercializacin
Influencia de los medios de

comercializacin en los clientes Permitir buscar sitios
estratgicos
para
la
comercializacin del bien
COMPETENCIA
-Oferta actual del
bien
Participacin de las empresas en Dificultad para competir

el mercado del bien
con gran variedad de
marcas
-Tecnologa
Acceso a los avances

tecnolgico y su respectiva
innovacin
Dificultad para adquirir

equipos
tecnolgicos
competitivos
-Diferenciacin
Productos ofrecidos en el
mercado que presentan
Permitir
ofrecer
productos diferenciados
calidades diferentes
-Estrategias de
comercializacin
Marketing
Dificultad
para
implementar estratgias
de mercado eficientes
para dar a conocer
nuestro producto
-Cantidad
Gran
nmero
de
establecimientos existentes en
el mercado que ofrecen insumos
y materias primas
Permitir determinar la
produccin y adquirirla
de
los
productores
primarios
-Calidad
Buen estado de los insumos en Permitir una excelente

materias primas
calidad del producto en
sabor, color y olor.
-Garantas
Condiciones favorables para la Facilidad para llevar a

adquisicin de materias primas cabo
el
proceso
e insumos
productivo
PROVEEDORES
GUIA DE ANALISIS INTERNO

VARIABLES
CLIENTES
D/F DM dm FM fm
-Nivel de consumo
-Ingresos
-Atencin al cliente
-Expectativas
-Frecuencia de demanda del bien
-Mecanismos de comercializacin
COMPETENCIA
-Oferta actual del bien
-Diferenciacin
-Tecnologa
-Estrategias de comercializacin.
PROVEEDORES
-Cantidad
-Calidad
-Garantas
F
F
F
F
F
D
F
D
D
F
F
F
4
3
3
4
4
3
1
3
2
2
3
4
3
ANALISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO
FACTORES
PONDERACION CLASIFICACION
FORTALEZAS
- Nivel de consumo.
- Ingresos.
- Atencin al cliente.
- Expectativas.
Frecuencia
de
demanda del bien. Mecanismo
de
comercializacin. Diferenciacin.
- Cantidad.
- Calidad.
- Garantas.
DEBILIDADES
- Oferta actual del
bien.
- Tecnologa.
Estrategias
de
comercializacin.
0.12
0.07
0.08
0.12
0.12
TOTAL
CLASIFICACION
4
3
3
4
4
3
0.48
0.21
0.24
0.48
0.48
0.24
0.08
3
0.05
0.05
0.15
0.06
0.15
3
4
3
0.15
0.60
0.18
3.21
0.05
0.05
0.03
0.02
2
2
0.06
0.04
1.0
0.15
3.36
Como se puede observar, en el anlisis de la matriz del factor interno, las fortalezas
obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una
calificacin de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor
interno, pues el total de la clasificacin de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con
respecto a la media (2.5).
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

LA SEVILLANA
FACTORES CLAVES DE XITO POND
PROYECTO COMPETIDOR MAS

IMPORTANTE *
Calidad
0.25
V
TOTAL POND VR TOTAL POND
R
4 1
2
0.50
Sabor
0.18
4 0.72
0.18
Precio
0.10
3 0.30
0.20
Diferenciacin del bien
0.14
4 0.56
0.14
Composicin nutricional
0.12
4 0.48
0.12
Publicidad
0.11
3 0.33
0.22
Canales de comercializacin
0.10
3 0.30
0.20
TOTAL
3.69
1.56
* La Sevillana
El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor
ms importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de xito
escogidos son los ms apropiados para lograr las expectativas del proyecto.
CONCLUSIONES
El anlisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman
como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es as como en el anlisis de las
dimensiones encontramos caractersticas negativas que a travs del desarrollo del
proyecto se pretende aprovechar las caractersticas coyunturales como la baja inflacin,
las polticas crediticias, la mano de obra disponible, etc.
Con respecto al anlisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta
mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercializacin, produccin y
distribucin del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio.
2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO

2.2.1 METODOLOGA
Fuentes de informacin
El estudio de mercado se desarrollar a travs de la aplicacin de encuestas a
productores y consumidores. Para los primeros, se aplicar un nmero de encuestas
equivalente al nmero de empresas productoras de embutidos registradas en la Cmara
de Comercio de Pasto, es decir que se realizarn 7 encuestas a: Jamn Serrano El
Aldeano, Salsamentaria de Villa Mara; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia,
Sevillana, Holandesa, Las Carnes del Sebastin, con el fin de determinar la oferta del
producto.
Para los consumidores, las encuestas se realizarn de acuerdo al tamao de la muestra,
para lo cual se aplicara la siguiente formula:
n = N *Z2( /2) P*Q

(N-1) E2 + Z2 /2*P*Q
n = Tamao de la muestra
N = poblacin de la ciudad de Pasto = 400000
Z2 /2 = Nivel de Confianza 1.64 90 %
P = Probabilidad de se encuestado = 0.5
Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5
E2 = Error mximo admisible = 10 %
n = 400000*(1.64)2*(0.5)2
= 67.24 67 encuestas
399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2
Luego de calcular el nmero de encuestas a realizar, se divide el tamao de la muestra

entre los estratos as:
Estrato I =
II =
III =
IV =
V=
VI =
TOTAL
30%
40%
15%
10%
3%
2%
100
ne
67
67
67
67
67
67
20
27
10
7
2
1
67
Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de
producto, las marcas ms demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intencin
de compra, etc.
En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que
sobre produccin de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de
grado, peridicos, boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a
entidades como DANE, URPA, SENA, Plantacin Departamental y municipal,
UDENAR, Banco de la Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cmara de
Comercio de Pasto, etc. Para la consulta de sus publicaciones. Adems es necesario
consultar la principal fuente de informacin terciaria que es el Internet, para actualizar
la informacin del proyecto propuesto.
2.2.2 ANLISIS DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor
acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el
chorizo con 48%. Pro lo tanto el anlisis del producto se enfocar al estudio de estos dos
productos.
1. SALCHICHA
CARACTERSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de

productos embutidos tanto de carcter nacional como regional, sin embargo con el
proyecto para la creacin de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende
la elaboracin de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene
un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizar una exhaustiva
seleccin de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de
mayor calidad y se realizar adems un adecuado proceso de transformacin de
estas. Es as como para el caso de la salchicha en primer lugar se proceder a
seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se
escojan solo las que estn en condiciones aptas para el consumo humano, es decir
materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser
procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como protenas, hierro,
calcio, Vitamina A, adems se obtendr un producto de excelente presentacin con
buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.
Adicionalmente se realizar un adecuado tratamiento a las materias primas y un
proceso de transformacin con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y
calidad del producto.
USOS Y USUARIOS. El producto que se presentar al mercado por las

caractersticas mencionadas anteriormente ser un alimento que contribuir a
reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Pasto. Es as como la oferta de este
producto ser dirigida a los estratos I, II, III, IV por los resultados que se obtuvieron
en la estimacin del consumo.
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene

en primer lugar el chorizo y el salchichn, as mismo otros productos embutidos
como la salchicha suizo, el jamn, la mortadela y adems gran variedad de carnes
sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
MATERIAS PRIMAS. Para la elaboracin de la salchicha se necesitan las

siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de
origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes,
polifosfatos, antioxidantes, adems se enriquecer este producto con vitaminas
extradas de productos naturales (Vitamina E).
VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. La caducidad de nuestro

producto en estudio ser de 20 das si es conservado en un lugar con las condiciones
necesarias como: buena refrigeracin, adecuado almacenamiento y embalaje,
ubicacin exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos
perecederos), y el control de la manipulacin del producto por parte de los
distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su
conservacin y mantenimiento.
2. CHORIZO
CARACTERSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma

forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con
alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para
el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol.
Para ello se proceder a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que est en
buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una
mayor proporcin de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no
representen una amenaza para la salud del consumidor.
El proceso de transformacin contar con todas las condiciones higinicas pues los
encargados de la manipulacin de las materias primas contarn con todos los
elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas,
gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor
agradable y de calidad.
USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma

que sea incluido en la alimentacin de los hogares de la ciudad de Pasto,
principalmente de los estratos I, II y III.
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo

se tiene la salchicha, el salchichn y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos
de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es
la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el
caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra
variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.
MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricacin de

chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal,
especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y
antioxidantes, etc.
Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo,
embutidora, planta trmica, etc.
VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. Se tienen las condiciones

necesarias para la conservacin del producto la caducidad de ste ser de 15 das,
esto dado por las caractersticas del doble empaque.
INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO:
Del total de los
hogares encuestados el 100% manifest que estara dispuesto a consumir un

producto nuevo fabricado por una empresa regional. Entre las propiedades que mas
les gustara encontrar en este nuevo producto estn: valor nutricional con un 55% de
preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y salud e
higiene con 1.5%.
2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION
ANLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL
-
Poblacin total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000
hogares residentes en la ciudad de Pasto
Poblacin objetivo: esta constituida por la poblacin de los estratos I, II, III y
IV, que representa el 85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto.
Poblacin especifica: Estar constituida por el 10% de la demanda actual que es

igual a 1520 hogares.
2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA
Para iniciar el anlisis de la demanda se hace necesario establecer la proyeccin de la

demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geomtrico
de la poblacin de la ciudad de Pasto en los ltimos aos es de 4%.
Poblacin (ao n) = Po (1 + r)n
Po = 400.000
n = # periodos
r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geomtrico
P2005 = 400.000 (1 + 0.04)1 = 416.000

P2006 = 400.000 (1 + 0.04)2 = 432.000
P2007 = 400.000 (1 + 0.04)3 = 449.945.6
P2008 = 400.000 (1 + 0.04)4 = 467.943.4
P2009 = 400.000 (1 + 0.04)5 = 486.661.1
De acuerdo con lo anterior el proyecto estar encaminado a incrementar la produccin

de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la poblacin.
Ante la escasez de informacin secundaria para el anlisis de la demanda de embutidos,
analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores.
Inicialmente se realiz un estudio para conocer la demanda de 5 productos como:
Salchicha, chorizo, jamn, mortadela y salchichn, teniendo en cuenta los diferentes
estratos socioeconmicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se
obtuvieron los siguientes datos:
DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)
Q1
0.5
F1
2
Q2
0.5
F2
2
Q3
0.5
F3
1
Q4
0.5
F4
0
Q5
0.5
F5
0
Q6
0.5
F6
0
12
12
23
= 51
De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el

76.12%.
DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)
Q1
0.5
F1
3
Q2
0.5
F2
3
Q3
0.5
F3
1
Q4
0.5
F4
0
Q5
0.5
F5
0
Q6
0.5
F6
11
12
De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%.

Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto.
DEMANDA PROMEDIO SALCHICHN (Cuadro 3)
Q1
0.5
F1
5
Q2
0.5
F2
4
Q3
0.5
F3
0
Q4
0.5
F4
0
Q5
0.5
F5
0
Q6
0.5
F6
0
10
= 20
Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichn, o sea el 29.8%.
Los estratos IV, V y VI no consumen salchichn.
DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)
Q1
0.5
F1
1
Q2
0.5
F2
0
Q3
0.5
F3
0
Q4
0.5
F4
1
Q5
0.5
F5
0
Q6
0.5
F6
0
= 13
Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al

19.4%. El estrato 6 no consume mortadela.
DEMANDA PROMEDIO JAMN (Cuadro 5)
Q1
0.5
F1
0
Q2
0.5
F2
0
Q3
0.5
F3
0
Q4
0.5
F4
0
Q5
0.5
F5
0
Q6
0.5
F6
0
=6
Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamn (8.95%). Los estratos I
y III manifiestan no consumir jamn.
Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los
productos de mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48%
respectivamente. Por lo cual el estudio de mercado lo realizaremos para estos dos
productos.
1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA
Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinar el
consumo promedio de la manera estratificada de la siguiente forma:
ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
_
QE1 = 1
_
QE2 = 1.434
SE1 = 0.125
SE2 = 0.485
SE1 = 0.35 SE2 = 0.696
Q = QE*NE
N
_
QE3 = 2.357
_
QE4 = 2.71
_
QE5 = 4
_
QE6 = 4
SE3 = 0.765
SE4 = 2.20
SE5 = 0
SE6 = 0
SE3 = 0.875
SE4 = 1.48
SE5 = 0
SE6 = 0
Donde N1 = 24000
N2 = 32000
N3 = 12000
N4 = 8000
N5 = 2400
N6 = 1600
Estimacin puntual de la demanda
Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000
Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes
Estimacin de la demanda por intervalo:
(Q - Z /2*Q Z /2*Q + Q) = 1-
Donde : Q = 1.7
Z /2 = 1.64 90%
Q2 = 1/N2 * (NE (NE ne)SE 2/n)
Q2 =1/800002 * (24000(24000-20)0.35/20) + (32000(32000-27)0.696/27)

+ (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2)
+ (1600(1600-1)0/1).
Q2 = 9.774197033-0.3 0.0097
(1.7-1.64*0.0988 1.7+1.64*0.0988) =1-
(1.54 1.84)
Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra

establecido entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmacin que se hace con un nivel de
confianza del 90%.
ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS

Estimacin puntual
^
T=N*Q
^
T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes
Estimacin por intervalo
(T - Z /2* T T Z /2* T+ T) = 1-
^
T = 136000
Z /2 = 1.64 90%
2T = N2* Q2
2T = (800002*0.0097) = 62080000
T = 7879.08
(136000-1.64*7879.08 T 136000+1.64*7879.08) = 1 -
(123078.3088 T 148921.6912)
Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra
establecido entre 123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmacin realizada con
un nivel de confianza del 90%
SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA
PARTICIPACIN DEL PROYECTO
En = N* QE1 * N de meses
- ESTRATO I = 24.000 * 1 *12
- ESTRATO II= 32.000 *1.34 * 12
= 288.000
= 550.656
- ESTRATO III
- ESTRATO IV
-ESTRATO V
- ESTRATO VI
ESTRATOS
= 12.000 *2.357 *12

= 8.000 *2.71 * 12
= 2.400 *4 * 12
= 1.600*4 *12
= 339.408
= 260.160
= 115.200
= 76.800
1.630.224 Libras por ao
De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentacin del producto, se observa

que el posicionamiento del producto se realizar en los estratos I, II, III y IV. Para
lograr este objetivo se utilizar la estrategia de contrasegmentacin, que consiste en
ofrecer un nico producto para estos estratos.
El proyecto cubrir el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que
corresponde a 143.822.4 libras por ao.
MUESTREO DE PROPORCIONES
ESTRATO POBLACION
nE
Consume
salchichas?
SI
NO
^P%
Q%
24.000
30
20
12
0.6
0.4
II
III
IV
V
VI
32.000
12.000
8.000
2.400
1.600
40
15
10
3
2
27
10
7
2
1
23
7
7
1
1
4
3
0
1
0
0.85
0.7
1.0
0.5
1.0
0.14
0.3
0.0
0.5
0.0
^
^
PE = 1/n*Pi*NE
^
PE = 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600)
^
PE = 0.76 76%
El 76% de la poblacin si consume salchicha.
Q
Funcin demanda potencial
100%
24%
76%
Mercado Actual
Mercado Potencial absoluta
T

^
^
( P- Z /2* P P P+Z /2* P) = 1-
P2 =1/N2*(NE(NE DE)Pi*Qi/n)
P2=
1/800002
(24000(24000-20)0.24/20)
(32000(32000-27)0.119/27)
(12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) + (1600(16001)0/1)

P2 = 0.002368
P2 = 0.04866
(0.7-1.64*0.04866 P 0.775+1.64*0.4886) = 1-
(0.6801 P 0.8398)
Estimamos que la proporcin de consumidores que demandan el producto (salchicha) se
encuentra en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmacin realizada con un nivel de
confianza del 90%.
Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se
procede a continuacin a analizar la variable precio de la salchicha.
ESTIMACIN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN
T = 0.76 x 80.000
T = 60.800 Hogares que s consumen
ESTIMACIN POR INTERVALO
GT = 3892.97
(60.800 (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 -
(54415.52 < T < 67184.47)
Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en
un intervalo entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza.
2. ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO
ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
= (1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1.600)
80.000
= 1,63 libras de chorizo por mes
Estimacin puntual de la demanda de chorizo
libras por mes
Estimacin por intervalo de la demanda de chorizo
Grado de variabilidad de la informacin.

[1.63-1.64 x 0.0134 < < 1.64 x 0.0134 + 1.63]
[1.608 < < 1.6520]
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la
ciudad de Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras
por mes por hogar.
ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL
Estimacin puntual
T = (80.000) x (0.0134)
T = 85.760.000
T = 9260,67
(130400 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -
(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000
hogares de la ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras
por mes.
SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA
PARTICIPACIN DEL PROYECTO
_
En: N x QEN x No. De meses
ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12
= 379.580
ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12
= 528.000
ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632
ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12
= 240.000
ESTRATOS
= 1.569.212 Libras por ao
El producto ser distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados
anteriores. Es as como se utilizar la estrategia de contrasegmentacin que consiste en
ofrecer un nico producto para estos estratos.
El proyecto participar con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a

132.921.2 libras de chorizo por ao.
MUESTREO DE PROPORCIONES
ESTRATO
POBLACION
nE
Consume
chorizo?
si
no
P%
Q%
24.000
30
20
11
0.55
0.45
II
III
IV
32.000
12.000
8.000
40
15
10
27
10
7
12
7
2
15
3
5
0.44
0.7
0.28
0.55
0.3
0.71
^
^
PE = 1/N*Pi*NE
^
PE =
1
80.000
x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000])
^
PE = 0.474 47.4%.
El 47.4% de la poblacin s consume chorizo.
Q
Funcin demanda potencial
100%
52.6%
47.4%
Mercado Actual
Mercado Potencial absoluta
T
P = 0.059
(0.474 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64)
(0.377 < P < 0.570)
Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporcin de consumidores de la
ciudad de Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570.
ESTIMACIN PUNTUAL
T = 0.474 x 80.000
T = 37.920 hogares que si consumen chorizo
T = (80.000) x (0.0134)
T = 85.760.000
T = 9260,67
(130400 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -

(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en
la ciudad de Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30139.20 y 45700.71
hogares.
Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrir el 10% de la demanda de
chorizo realizada por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo
de 3013.9 a 4570.071.
2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA
Para el anlisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como
regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zen,
Rica Rondo y Suizo y dentro de la competencia regional se toman las empresas
productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cmara de
comercio de Pasto, las cuales son: Jamn Serrano El Aldeano, Salsamentaria Santa
Anita, Salchichera La Holandesa, Las carnes del Sebastin, Salsamentaria Villa Mara,
Porkylandia, La Sevillana.
De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... se entiende por micro y mediana
empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por persona natural y
jurdica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de
servicios, rural o urbana que corresponda:
...Pequea empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por
valor entre 501 y menos 5001 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por
valor inferior a 501 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
Las empresas que representan la competencia de la nueva planta estn dentro del grupo
de pequea empresa y microempresas, cabe destacar adems que varias de ellas
iniciaron su vinculacin hace varias dcadas, tal es el caso de la salchichera Holandesa
que inicio sus operaciones hace 68 aos y Jamn Serrano El Aldeano que lleva
vinculado 31 aos, razn por la cual han logrado consolidarse y mantenerse en el
mercado de embutidos.
TIPO DE PRODUCCIN:
Adems de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan
con una produccin diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamn,
mortadela y hamburguesa. Es as como el 72% de las empresas producen chorizo, el
57% produce jamn y salchichn y el 42% produce salchicha y mortadela.
Adicionalmente y en menor proporcin se elaboran otros productos como: Lomo,
salchicha suiza, longaniza y morcilla.
GRAFICO 1. PRODUCTOS QUE FABRICAN LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
CLASES DE PRODUCTOS
FUENTE: Esta investigacin.

De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que ms se producen son:
chorizo, jamn y salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de
comidas rpidas y restaurantes. Esta situacin da cuenta de que las empresas existentes
estiman su produccin de acuerdo con la demanda del mercado, de ah que la
produccin vendida anualmente de estas empresas alimenticias esta entre el 90% y 95%
del total producido.
VOLUMEN DE PRODUCCIN:
El volumen de produccin de estas industrias locales es diverso dependiendo del tamao
de la empresa, es as como la Salsamentaria de Villa Mara presenta el mayor volumen
de produccin al mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades mensuales de
3000 libras y 250000 unidades respectivamente, seguido este volumen de produccin
por la industria La Sevillana que produce mensualmente 2800 libras de salchicha y
27000 unidades de chorizo. Por su parte, la salchichera Holandesa aporta con una
produccin de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400 unidades de chorizo.
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:
En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia
notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas
son muy exigentes en la seleccin de materias primas para poder ofrecer productos de
alta calidad. Este es el caso de Jamn Serrano el Aldeano que presenta los mas
elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo
cuyo valor es de $8000 la libra, en comparacin con las dems empresas es un costo
muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra.
En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las
empresas, es as que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto
de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio
de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas
directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantas.
CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS

EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
EMPRESA
MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS)

Carne de Carne de Grasa de Harina de Colorantes Fundas
res
cerdo
cerdo
trigo
(caja)
(bulto)
El Aldeano
$8000
$2500
$13000
$8000
Santa Anita $2500
$4000
$2000
$13500
$2700
Holandesa
$2000
$4000
$1500
$14000
$2500
Carnes del $2700
$4000
$2300
$13800
$2800
Sebastin
Villa Mara $3200
$4000
$2000
$54500
$14000
$3000
Porkylandia $2500
$4000
$2000
Sevillana
$3000
$4000
$2000
$13500
$2800
FUENTE: Esta investigacin
Hielo
$4000
PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS:

De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren
aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores
mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores
garantas a los productores, as mismo porque garantizan variedad en sus productos,
siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de
produccin. (Ver grfico 2)
En trminos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere
directamente de proveedores mayoristas, a excepcin de Jamn Serrano el Aldeano, que
adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a travs de
intermediarios, a razn de que estos le garantizan la seleccin y mayor calidad en los

insumos.
Por otra parte, la adquisicin de colorantes y empaques se realizan a travs de los
intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado
local tiene precios accesibles.
GRAFICO 2. PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS
20%
MAYORISTAS
MINORISTAS
80%

PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO:
Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayora (72%)
buenas perspectivas frente a la produccin futura, debido principalmente a la ampliacin
del mercado y a la acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentacin de
los consumidores de la regin.
El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de
orden social del pas (Ver grfico 3).
GRFICO 3. PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO DE LOS PRODUCTORES DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
28%
Buenas
Regulares
72%

DESTINO DE LA PRODUCCIN:
En cuanto al destino de la produccin de embutidos podemos analizar que el mercado
objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la regin, puesto que
segn la informacin suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos,
comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Nario y principalmente
en la ciudad de Pasto.
Esta situacin puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los
embutidos en la ciudad de Pasto est constituido por micro y pequeas empresas con
una baja productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente,
para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere.
Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la produccin est
relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales,
como Zen y Rica Rondo, que por su gran capacidad instalada, tecnologa, estrategias
de mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporcin del mercado.
Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales estn Jamn Serrano el
Aldeano, Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa Mara, distribuyen su
produccin a los departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, adems de las

exportaciones con Ecuador, esto debido a la cercana de los mercados (Ver grfico 4).

DEMANDANTES DE LA PRODUCCIN:
En cuanto a la distribucin de la produccin tenemos que el 85.7% proveen a los
mayoristas, esto puede ser porque tienen la capacidad tcnica, de capital y de
distribucin para lograr tener acceso a este tipo de demandantes.
Tambin como
estrategia comercial ya que pueden vender grandes cantidades de productos

rpidamente. Los contratos realizados con los mayoristas tambin explican este hecho,
ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren.
El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los
minoristas, ya que estos son demandantes importantes debido a que existen en gran
cantidad como son las tiendas y los supermercados pequeos.
El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de
venta de las propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que
demandan un buen volumen de produccin a dichas empresas. (Ver grfico 5).

PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS:
El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar
para las empresas. En el cuadro se observa que el precio ms elevado lo presenta la
industria Jamn Serrano el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichn tienen el
siguiente precio $19250 y la libra de jamn se vende por $19360, esto debido a que los
procesos que realiza esta industria a las materias primas son exclusivos y de alta
calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta precios de: libra de
salchicha, mortadela y salchichn $5600 y la libra de chorizo y jamn $7500 y $7800
respectivamente. As mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio
de $350 la libra. Este es el precio ms bajo en comparacin de las otras industrias
encuestadas.
Al realizar una comparacin con los precios que presentan marcas de carcter nacional
como Zen, Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita, La
Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Las Carnes del Sebastin y Porkylandia, estn
acordes a los precios de estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las
industrias de carcter nacional presentan una gran variedad de productos para gustos
selectos, por lo tanto existe tambin variedad de precios. Por ejemplo la presentacin en
el mercado de productos Light, los cuales tienen precios ms elevados, en comparacin
con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)
PRECIO DE PRODUCTOS ($)

EMPRESA SALCHICHA MORTADELA
CHORIZO SALCHICHN JAMON MORCILL
El aldeano
19250
19250
19360
Santa Anita
4300
4650
4400
3750
5260
Holandesa
5600
5600
7500
5600
7800
C.Sebastin
4100
4500
4200
3400
5100
Villa Mara
4200
4500
4300
3600
5300
4200
5300
Porkylandia
Sevillana
3500
4800
5000
6300
PUBLICIDAD:
Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy
importante para la comercializacin de los diferentes productos, por cuanto facilita un
mayor acercamiento a los consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las
industrias productoras de embutidos en la ciudad de pasto hace uso de este factor para
dar a conocer y promocionar su producto. De estas, aproximadamente un 65% utilizan
como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisin.
Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los
embutidos est constituido por pequeas y micro empresas, esta publicidad est
enfocada solo hacia el entorno regional, ya que una mayor expansin en cuanto a
publicidad se refiere, implicara un costo adicional, siendo esta la razn primordial que
manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la estrategia publicitaria. Este se
continuara entonces con otro factor adverso para nuestras industrias regionales, pues
como se mencionaba en un anlisis anterior, las industrias conocidas a nivel nacional,
disponen de un despliegue publicitario tal, a travs de medios de comunicacin masivos,
como la televisin nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte de la
3200
geografa nacional, constituyndose en una gran competencia para la produccin de

embutidos para el municipio de Pasto (Ver grfico 6).

GRADO DE TECNIFICACIN
El grado de tecnificacin que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que
el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automtica para procesar los
embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades
de la produccin y lo combina con procesos automticos, esta combinacin de procesos
manuales y automticos solo lo realiza una de las industrias encuestadas y es Santa
Anita.
As mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la produccin.
Esto demuestra que el grado de tecnificacin en estas industrias es aceptable, sin
embargo, la calidad de la maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las
industrias de embutidos de carcter nacional. En este sentido, las industrias locales de
embutidos estn rezagadas a la innovacin tcnica que se presenta en el mercado
nacional (Ver grfico 7).

EMPLEO
Trabajadores empleados:
Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad
de Pasto al empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en
total) por ser pequeas y micro empresas. Adems, al tener menos empleados, ahorran
costos en nmina. Tambin puede darse por la utilizacin de maquinarias automticas
que desplazan la utilizacin intensiva de mano de obra.
Cabe resaltar que el nmero de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de
la escala de produccin de las mismas, pues la que ms empleados tiene es
Salsamentaria de Villa Mara con 16 empleados, contina Salsamentaria Santa Anita
con 13, La Sevillana con 10, Salchichera Holandesa con 6, Jamn Serrano el Aldeano
con 5, Las Carnes del Sebastin con 4 y Porkylandia con 1 trabajador. Este ltimo
porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los mismos.
Por otra parte podemos observar que el mayor nmero de empleados que utilizan las
empresas encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la
implementacin de maquinarias automticas en el proceso productivo, las cuales
requieren de conocimientos para su manejo.
En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se
ocupan de la elaboracin de productos que no requieren mayor grado de tecnologa
como el chorizo (Ver grfico 8).

Tambin notamos que la mayora de los empleados de las empresas de embutidos de la
ciudad de Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las
condiciones de este subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas
6, que representan el 10.9% y todos corresponden a la Salchichera Holandesa (Ver
grfico 9).
2.6 DEFICIT
En nuestro anlisis se presenta un dficit, ya que la demanda estimada es mayor a la
oferta de las empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la
produccin de las industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil
(objeto de nuestro estudio).
Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamara, La Sevillana
y Salchichera Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales
de salchicha y 69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la
produccin que las empresas nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la regin
se tiene en total 35.000 libras mensuales de salchicha y 79.850 libras de chorizo
mensuales. Adems la produccin de los negocios informales de la cual no existe
informacin, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la regin.
Oferta mensual
35.000 lb. salchicha
Demanda mensual
123.078 libras
dficit mensual
88.078 lb./mes
% del proyecto
(13.6)
11.978
79.850 lb. chorizo
148.921 libras
69.071 lb./mes
lb./mes
(16)11.051 lb./mes
Lo anterior representa el calculo del dficit y la produccin que cubrir nuestro

proyecto, 13.6% para la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de
chorizo.
2.7 PLAN COMERCIAL

ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollar teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias
de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promocin. Aqu es
necesario aclarar que las caractersticas del producto ya fueron analizadas inicialmente,
por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promocin).
1. PRECIO
Para analizar los precios de los productos que ofrecer la empresa, se deben tener en
cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el
anlisis financiero del proyecto.
COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4
COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904
CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4
Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la produccin de

salchicha as:
CF = $ 216079316.6
CV = $ 85148942.4
K = $ 303666560
Las cantidades a producir de salchicha en el primer ao son 71868 Kg.
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)
Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de produccin:

Pesimista = 50307.6 Kg. / ao
Normal
= 71868 Kg. / ao
Optimista = 93428.4 Kg. / ao

A. Precio Lmite
Pr = CVU = $ 1184.8
B. Precio Tcnico
PT = CVU + CF .
E (Q)
P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6
=
50307.6 Kg. /ao
$ 5479.9 Kg.
P2 = $1184.8 + $ 216079316.6
= $ 4191.4 Kg.
71868 Kg. / ao
P3 = $1184.8 + $ 216079316.6
= $ 3497.5 Kg.
93428.4 Kg. / ao
Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF
E (Q)
+ K (Z)
E (Q)
z = % de utilidad sobre el capital

invertido =14%
P1 = $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg.

50307.6Kg. / ao
P2 = $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg.

71868 Kg. / ao
P3 = $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg.
93428.4 Kg. / ao
C. Cantidad de Equilibrio
QE =
CF =
P- CVU
Q = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / ao

$ 4782.9 - $1184.8
2.7 ANLISIS DE DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

SALCHICHA
1. TIPO DE DISTRIBUCIN. Para la comercializacin de salchicha se utilizar el
tipo de distribucin selectiva: en cuanto a tamao se distribuir a tiendas y
supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como
caracterstica principal la calidad en cuanto a manipulacin y conservacin del
producto.
2. ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN. La estrategia de intervencin que se
utilizar para la distribucin de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace
necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la
publicidad de salchicha porque a travs de sta se dar a conocer su negocio.
3. COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta

inicialmente con puntos de venta propios, para la distribucin de salchicha se
utilizar el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fbrica,
pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar
finalmente al consumidor.
MARGEN DE COMERCIALIZACIN EN FUNCIN DEL PRECIO
PRECIO FBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo)
PRECIO COMERCIANTE.
$ 4782.9
1-0.10
= $ 5314.3
PRECIO MAYORISTA.
$ 5314.3 = $ 6252.12
1-0.15
PRECIO DETALLISTA.
$ 6252.12 = $ 7815.15
1-0.20
$ 7800 Kilo.
MARGENES DE COMERCIALIZACION:
MARGEN FABRICANTE. 7815.15 6252.12 = 20%
7815.15
MARGEN COMERCIANTE. 6252.12 5314.3 = 15%
6252.12
MARGEN DETALLISTA. 5314.3 4782.9 = 9.9 %
5314.3
DISTRIBUCIN FSICA DE LA SALCHICHA: LOGSTICA
Como se mencion anteriormente, el producto llegar a manos del consumidor a travs
de un canal indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una seleccin detallada de los
participantes del canal, es decir, se incluir a los establecimientos mayoristas con buena
ubicacin de tal forma que nuestro producto se convierta en un bien de demanda

inmediata, con bajo precio y alta calidad. Adems, se realizar un control permanente
sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se har en la fbrica y en los puntos de
venta, en los cuales se cambiar el producto cuando este haya llegado a su fecha de
vencimiento. El control, deber estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje
y embalaje del producto y con esto se evitarn perdidas para la empresa por cuestiones
de devoluciones causadas por el mal estado del producto.
A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que estos
ayuden a establecer la produccin de la empresa de acuerdo al comportamiento de la
demanda.
PRECIO CHORIZO
Q=
Margen de contribucin
CVU = 4200 Precio promedio en el mercado por libra

CF = 80500000 10.25%
K = 150700000 43.06%
= 3 escenarios
Pesimista = 93044.8 libras x ao
Normal = 132921.21 libras x ao
Optimista = 172797.6 libras x ao
A) Precio Lmite
Pr = CVU = $ 4200 x libra
B)
Precio Tcnico
P = CVU +
E (Q) Esperanza de las cantidades
P1 = 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2

93.044.8
P2 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6

132.921.2
P3 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9

172.797.6
C) Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF + K (Z)
E (Q)
E (Q)
Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%.
P1 = 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5
93.044.8
P2 = 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6
132.921.2
P3 = 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5
172.797.6
Cantidad de Equilibrio del Chorizo
Q =
(CF)
P x CVU
Q =
80.500.000
4.941.6 4.200
CHORIZO
= 108.549.1 Libras de chorizo por ao
1. Tipo de Distribucin. El tipo de distribucin que se realizar para la oferta del

chorizo es la distribucin selectiva, estableciendo criterios de seleccin del punto de
venta como el tamao del lugar, la localizacin en puntos estratgicos de mercado,
los servicios que ofrece a la clientela y la calidad que garantiza para la conservacin
del producto.
2. Estrategia de Intervencin. La estrategia de intervencin que se utilizar para la
oferta del chorizo ser una estrategia mixta porque a travs de la publicidad que se
le asigne a la promocin del producto se dar a conocer a los intermediarios (puntos
de venta), por lo tanto se hace necesario que estos establecimientos aporten una
parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto.
3. Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizar el
canal indirecto largo, o sea se realizar un recorrido que vaya desde la fbrica de
embutidos, pase al comerciante, siguiendo con el mayorista y posteriormente al
detallista.
MARGEN DE COMERCIALIZACIN (j)

PRECIO FABRICANTE
PRECIO COMERCIANTE
$ 3379.3 (precio normal objetivo)

=
$ 3379.3 = $ 3754.7
1 0.10
PRECIO MAYORISTA
$ 3754.7
= $ 4417.3
1 0.15
PRECIO DETALLISTA
$ 4417.3
1 0.20
= $ 5521.6 = $ 5.500
MARGEN DE FABRICACIN = $ 5521.6 $4417.3 = 19.9%

$ 5521.6
MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 $ 3754.7 = 15%
$ 4417.3
MARGEN DETALLISTA
= $ 3754.7 $ 3379.3 = 9.9%

$ 3754.7
4. Logstica
A travs de la logstica queremos garantizar una oferta del chorizo con las
caractersticas apropiadas mencionadas inicialmente, as mismo la cantidad apropiada
teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratgicos a donde se
distribuir el producto y el momento propicio para lanzar al mercado el nuevo producto.
Para esto se tendr en cuenta los canales de comercializacin, un adecuado manejo de
inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener
una informacin coherente en cuanto a pedidos.
Para el costo logstico se destinar el 1% de las utilidades estimadas que generar la
venta del producto.
2.9 PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS

La promocin se realizar para los dos productos en su conjunto:
Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto,
tendremos en cuenta aspectos como:
a. MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fbrica es: PROCESADORA
DE CARNES LA CABAA; nombre que estar impreso en los empaques de los
dos productos.
La presentacin de estos dos productos al consumidor ser en un sistema de doble
empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, adems en el
empaque se incluir el slogan de la fbrica que inicialmente es propuesto de la

siguiente manera:
SALCHICHA Y CHORIZO LA CABAA

Salud y
Calidad en su
mesa
b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de
carnes La Cabaa, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el
empaque al vaco o aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de
carnes La Cabaa evitar en gran medida que se presenten problemas en cuanto a
calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos
y a los productos finales.
c. PROMOCIN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el
producto en el mercado, a travs de estmulos a los distribuidores y al consumidor, por
medio de promocin en cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios
adicionales, tambin la organizacin de sorteos que llamen la atencin del cliente (por
ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el sorteo de
electrodomsticos), etc.
d. MERCHANDISING: Es importante tambin que la presentacin de los productos,
est acompaada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en
donde se expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de
carnes La Cabaa, como por ejemplo, afiches y muecos inflables.
CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO

3.1. Tamao del proyecto
En la determinacin del tamao del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes
factores:
Factores Determinantes
Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima

(especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de
nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 70%

en la fase inicial de la produccin de salchicha y chorizo.
La planta operar con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 das de trabajo,
estimndose que empezar a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005,
con una utilizacin de la capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el
ao 2010.
El mercado para la salchicha y el chorizo La Cabaa ser la Ciudad de Pasto, con
proyeccin al Departamento de Nario, mercados que garantizan la comercializacin de
los productos elaborados en la planta de acuerdo a la utilizacin de la capacidad
instalada de esta.
Disponibilidad de materias primas: para la operacin de la planta se cuenta con

una buena disponibilidad de materias primas en la zona.
Las materias primas a consumir para el primer trimestre del ao 2005 es de

$139.628.430. Considerando que la actividad de comercializacin de la planta demanda
materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta
participar del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de
acuerdo a los incrementos anuales de la utilizacin de la capacidad instalada, hasta
representar el 17.8% en el 2009.
Se concluye que la empresa no tendr dificultades en el abastecimiento de la materia
prima, por cuanto los volmenes de produccin estimados para la operacin de la planta
en los siguientes aos le garantizan un funcionamiento normal.
Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta

cuenta con un flujo contnuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la
economa mundial (globalizacin, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos
nacionales, se cuenta con insumos importados.
Factores Condicionantes
Tecnologa: la tecnologa utilizada por la planta en su etapa inicial est acorde con
las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en
cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratar de innovar
esa tecnologa a medida que se requiera la utilizacin de nuevas mquinas y
equipos.
Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, ser necesario

recurrir a varios prstamos, por lo cual estar condicionada al monitoreo de las
entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.
3.1.2 Alternativa del proyecto

Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el captulo anterior,
las caractersticas especficas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se
observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansin
escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas
paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de salchicha y chorizo.
UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE

COSTOS E INGRESOS
SALCHICHA
Capital de salchicha = 303.666.560,1
Cantidad = 71.868 kilos / ao
Capital fijo =216.079.316,6
Capital variable = 85.148.942,4
Precio objetivo = $,4782
Costo variable unitario = 1.184,8

CANTIDAD
COSTO FIJO
2000
5000
10000
15000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
216.079.316,6
COSTO
COSTO
VARIABLE
TOTAL
2.369.600 218.448.916,6
5.924.000 222.003.316,6
11.848.000 227.927.316,6
17.772.000 233.851.316,6
23.696.000 239.775.316,6
35.544.000 251.623.316,6
47.392.000 263.471.316,6
59.240.000 275.319.316,6
71.088.000 287.167.316,6
82.936.000 299.015.316,6
94.784.000 310.863.316,6
INGRESOS
TOTALES
9.564.000
23.910.000
47.820.000
71.730.000
95.640.000
143.460.000
191.280.000
239.100.000
286.920.000
334.740.000
382.560.000
Qe = CF / (P C.V.U)
Qe = 216.079.316,6/ (4.782 1.184,8) = 60.068,75
INGRESOS
C/I
CV
Qe
287248762.5
CF
Q
60.068,75
CHORIZO
Capital de chorizo = 202444373.4
Cantidad = 66307.8 kilos / ao
Capital fijo = 144052877.8
Capital variable = 57765961.6
Precio objetivo = $ 3379.3
Costo variable unitario = 871.18
CANTIDAD
COSTO FIJO
COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
INGRESOS
TOTALES
2000
5000
10000
15000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
144.052.877,8
1.742.360
4.355.900
8.711.800
13.067.700
17.423.600
26.135.400
34.847.200
43.559.000
52.270.800
60.982.600
145.795.237,8
148.408.777,8
152.764.677,8
157.120.577,8
161.476.477,8
170.188.277,8
178.900.077,8
187.611.877,8
196.323.677,8
205.035.477,8
6.758.600,
16.896.500
33.793.000
50.689.500
67.586.000
101.379.000
135.172.000
168.965.000
202.758.000
236.559.000
Qe = CF / (P-CVU)
Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 871.18) = 56.224.09
C/I
INGRESOS
Qe
CV
189.998.067.3
CF
Q
56.224.09
3.2. LOCALIZACIN
3.2.1 Macrolocalizacin
En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaa, se realizar en la
ciudad de San Juan de Pasto, teniendo en cuenta que sta es una regin nodal a la que
confluyen todos los agentes econmicos, tales como: proveedores, productores,
distribuidores, consumidores; esta micro localizacin nos presenta unas ventajas tales
como:
Cercana a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas

para el desarrollo del proyecto, ya que su posicin geogrfica ha determinado que
sea el centro en el sur-occidente del pas, constituyndose en un punto obligado en
el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como entre los pases de Ecuador y
Colombia. Adems se facilita por la produccin de materias primas para la industria
por el municipio y los aledaos a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de
distribucin idneo para la comercializacin de la produccin de la planta.
Cercana a los insumos: Para la operacin de la planta procesadora, se cuenta con
buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran
variedad de proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren
nuestros procesos productivos.
Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los dems
municipios de la zona de influencia del proyecto, a travs de carreteras asfaltadas y
destapadas, pero aptas para la circulacin de vehculos facilitando as el transporte
de la materia prima a la nueva unidad productora. Adems, se encuentra conectada
con carreteras asfaltadas con el interior del pas, tales como La Panamericana, que
comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y Valle, y al sur
con el Ecuador.
Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios
pblicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energa elctrica en el
sector urbano y rural, telfonos locales y servicio automtico de larga distancia,
mensajera especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios
hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de
embutidos.
3.2.2 Microlocalizacin
METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION
1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS

VENTAJAS DEL PROYECTO
Disponibilidad
de
Ponderacin Pandiaco
materias 0.19
Valora Miraflo-
Valora-
Brice-
Valo-
cin
0.76
res
3
cin
0.57
o
3
racin
0.57
primas
Disponibilidad de insumos
0.15
0.45
0.3
0.45
Disponibilidad de mano de obra
0.12
0.36
0.48
0.24
Cercana a los mercados(zona 0.24
1.2
0.72
0.48
industrial
Participacin en el mercado de 0.18
0.72
0.54
0.54
los embutidos
Transporte del producto final a 0.12
0.36
0.36
0.24
los puntos de distribucin

TOTAL
3.85
2.97
Con base en la informacin suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en l

se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se
pretenda instalar la industria de embutidos La Cabaa, se puede afirmar que el mejor
lugar para la ubicacin de nuestra planta es el sector de Pandiaco, por se este sitio una
zona industrial y universitaria y por cuanto permite acceder fcilmente al mercado de
los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad, adems por presentar
facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por el buen
estado en las vas de comunicacin y porque seramos los nicos en este sector en
ofrecer productos embutidos.
2. METODO DE BROWN Y GIBSON

LOCALIZACIN A: Pandiaco
LOCALIZACION B: Miraflores
LOCALIZACIN C: Briceo
Factores objetivos
2.52
Localiza
Mano de Materia
Insumos
Servicios
cin
obra
prima
Promo-
Total
cin
costo
9.2
9.3
8.4
luz)
7.5
10.7
9.9
7.0
10.0
8.2
9.2
6.2
7.1
5.4
8.0
8.7
5.8
(agua
Publici-
y dad
1/ci
1/ci/1/ci
55
0.01818
0.0363585
8.7
49.5
0.02022
0.0404383
8.5
43.5
0.2980
0.0595976
Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercana a los mercados
(disponibilidad de materias primas e insumos) y la participacin en el mercado de los
embutidos tienen mayor importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra,
encontramos:
Factores subjetivos
Ventajas
Puntajes
Cercana a los mercados

1
0
Participacin en el mercado de los
Calificacin
Ponderacin
2
0
0.5
0
0.5
0
1
embutidos
Total
Anlisis individual de las ventajas

Localizacin
A
B
C
Total

1
1
1
1
0
0
Calificacin
2
2
0
4
Ponderacin
Localizacin
A
B

1
1
1
1
Calificacin
2
2
Ponderacin
0.50
0.50
0
1
0.34
0.33
2
6
Total
Localizacin
A
B
C
0.33
1
Ponderacin
Participacin en el mercado de los Calificacin

embutidos
1
1
0
0
2
1
0
3
1
0
Total
Ventajas
Ponderacin
0.67
0.33
0
1
0.5
0.50
0.50
0.34
0.33
0.33
Participacin en el mercado de los 0.5
0.67
0.33
embutidos
Total
0.585
0.415
Calificacin = FO + (1 ) FS
A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151
B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248
C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856
A>B> C
Una vez realizado el anlisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el mtodo
de Brown y Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para
el funcionamiento de la planta encontramos que el sector de Pandiaco es el ms idneo,
ya que con respecto a los factores objetivos, en este encontramos los ms bajos costos
de produccin y en lo referente a los factores subjetivos, este sector nos provee de las
mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra procesadora; lo anterior se
confirma con la calificacin obtenida por el sector de Pandiaco que fue de 0.2558151
3.3 INGENIERA
3.3.1 Descripcin del producto

Es necesario distinguir tres clases de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente
principal por lo tanto en su elaboracin no intervine ninguna parte de carne cocida o
escaldad. Adems de carne cruda, forma parte de su composicin otra materia
prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan,
pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes
fases de su elaboracin varan segn su clase. En este tipo de embutidos tenemos:
chorizo, salamis y otros.
EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo
magra, la temperatura de coccin se sita entre 80 y 90 grados centgrados, se
pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y pat de hgado.
EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne
muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboracin,
generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan
temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centgrados, con una coccin de 5 a

7 minutos, de all en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de
embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichn y otros.
3.3.2 Caractersticas y particularidades de los productos a fabricar
La empresa sugerida en base a este proyecto tendr una lnea de produccin para
elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo.
SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformacin de la
carne es la salchicha, que tendr las caractersticas exigidas por las normas de
comercializacin y de produccin, tanto nacionales como internacionales, para lo cual
se tendr en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:
* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando

curantes y condimentos en proporciones especficas de acuerdo a la formula empleada,
sus caractersticas son:
Ligazn y textura: estas caractersticas se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas
su textura es homognea, la pasta es consistente, dura y fcil de cortar.
Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo plido o
rosado brillante, un sabor ligeramente picante y cido, ste producto puede ser
ahumado o escaldado.
Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilndrica de 10 a 12 centmetros
de largo, por un dimetro de 2 centmetros; sin ser estos patrones fijos ya que
pueden diversificarse en tamaos mayores o menores dependiendo del gusto del
cliente.
CHORIZO: Las caractersticas principales del chorizo a producir en la industria son:
En cuanto a su textura presenta una masa homognea, su pasta es blanda, porosa,

suelta, al cortar se desmorona.
Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, est dentro de
la clasificacin de productos crudos, su periodo de duracin es corto.
Su forma es cilndrica, su tamao normal es de 15 centmetros de largo, por un

dimetro de 30 milmetros; estas dimensiones estn sujetas a variaciones
dependiendo de la comercializacin.
Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el

consumo humano, adems no necesita revestimiento.
3.3.3
Especificacin tcnica
Presentacin de los productos: Los productos llegarn al mercado en el empaque y

presentacin sugerida en las normas tcnicas del ICONTEC.
Primer empaque
Para los embutidos se emplear un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL,

cuyas propiedades se describen a continuacin:
Ausencia de toxicidad: nicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien

expedidas por el comercio, aquellos artculos de uso que no transmitan al alimento o
a la superficie del mismo ninguna sustancia de su composicin con excepcin de
fracciones, sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al
sabor del producto y cuyo peso al alimento es tcnicamente inevitable.
Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder

encontrarse prcticamente en todos los calibres. Entendindose por calibre el
dimetro del tubo o el cilindro de la tripa, siempre tiene una dimensin aproximada
que cada fabricante fija de distinta manera porque hasta el momento, no existe al
respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas de embutidos
para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milmetro a milmetro; en
tanto que para las tripas se establece de dos en dos milmetros. Por lo general los
calibres de medio y ancho van de cinco en cinco milmetros, aunque tambin se
presentan con oscilaciones de diez y veinte milmetros.
Resistencia mecnica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente

superior a las tripas naturales. La industria elaboradora estandariza normas de
ensayo para determinar su resistencia mecnica y su capacidad de esfuerzo o carga.
El examen o anlisis se lleva a cabo por varios mtodos, segn los cuales los valores
de resistencia mecnica se determinan mediante la comprobacin de la resistencia a
desgarros; ya sea en el momento del anlisis o posterior a l primarios o tardos o
tambin de la longitud de roturas cuando estas se producen.
Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y

gases y principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricacin de
embutidos, si la tripa es muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez
procesos oxidativos en la superficie de la pasta. Estos provocan auto-oxidacin de la
grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en
metaloglobina. Con esta ltima transformacin, el producto adquiere una apariencia
gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua est muy
relacionado con el secado del embutido y sus mermas.
Para evitar esto en
embutidos escaldados y cocidos se emplear tripa impermeable a vapor de agua; por

el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa permeable a gases y
vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y
pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta tcnica.
Permeabilidad de la luz: los embutidos son ms o menos permeables a la luz,

debido a su composicin y estructura. En general, las envolturas artificiales no
coloreadas solo interceptan un 10% de la fraccin de la luz que tiene actividad
fotoqumica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la
zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) responsables de la
oxidacin de las grasas del embutido, es igualmente alto.
Los fabricantes de embutidos embasan cada vez ms con tripas poco permeables a la luz
y como consecuencia, se usan cada vez ms las tripas teidas. Por otra parte, la moda de
envolver los productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los
embutidos y por esta causa cada vez es mayor el nmero de tripas artificiales de colores
muy marcados. Lo mas corrientes son: blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos,
pardos negros, plata y oro.
Caracteres trmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en

la fabricacin de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y
escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado.
Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar

modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso;
aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.
Contratibilidad: para evitar la aparicin de pliegues o arrugas, las tripas artificiales

con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se
contrae en el proceso de maduracin del embutido. En embutidos escaldados y
cocidos durante el proceso de fabricacin, la pasta sufre un aumento de volumen al
aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfra la pasta se contrae y si la
tripa no se encoge aparecen unos pliegues.
Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas

artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara
interna; de esta manera su adherencia a la pasta es ptima, que fcilmente se
desprende de la superficie de la pasta del embutido.
Segundo Empaque
Con pliegues de material plstico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el

empaquetador adquiere o que confecciona por s mismo a partir de los rollos
correspondientes, los extremos pueden cerrarse retorcindolos; no vuelven a abrirse,
pues lo plsticos empleados poseen gran capacidad de auto adhesin o escaso poder
de recuperacin de la forma anterior.
Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas ms diversas (lanas, con
pliegues laterales, con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se
cierra retorcindolo o con tripas plsticas o con cartn reforzado con hilos
metlicos.
Con hojas contrctiles: los embutidos se envuelven en plsticos duros de PVC que
se sueldan a continuacin para cerrarlos.
EMPAQUE PARA SALCHICHA:

Para la salchicha se emplear un embase denominado tripa artificial cuyos calibres
(dimetro de la tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m.
m, es necesario utilizar este embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor
presentacin al producto. Para la salchicha se emplear una segunda envoltura o
empaque de polmero mixto, necesario para su conservacin, presentacin,
manipulacin y una mejor visualizacin del producto, en cuyo contenido varan los
gramos de salchicha de 200 a 1000 gms.
EMPAQUE PARA CHORIZO
Para el chorizo se emplear un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta
la utilizacin de tripa artificial. La utilizacin del embase natural es necesaria debido a
la composicin del producto, sus calibres no son homogneos, es decir, que dependen
del tamao del intestino delgado de cerdo, sin embargo su dimetro aproximadamente
vara entre 30 y 40 mm. El segundo empaque se utiliza para la venta en supermercados
y otros sitios.
3.3.4 Composicin de materias primas e insumos
Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:
650 grms de carne de res
200 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
Adems, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos:
2 grms de Pimienta blanca
20 grms de sal
0.49 grms de nuez moscada
3 grms de fosfato plasmal
1 grm de ajo en polvo
3 grms de color
20 grms de harina
200 grms de hielo
Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
Adems contiene en total 82.2 grms de insumos:
0.49 grms de ajo en polvo
30 grms de sal
24.9 grms de cebolla
5 grms de azcar
20 grms de pimienta dulce
0.3 grms de clavo de olor
0.5 grms de nuez moscada
1 grms de organo
3.3.5 Descripcin del proceso de produccin
En la produccin de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepcin y

almacenamiento de la materia prima, seleccin, clasificacin de materia prima,
deshuesado, curado, premezcla, preparacin de la pasta, embutido, porcionado y
retorcido, proceso trmico (secado, coccin, ahumado, escaldado), enfriamiento y
escurrimiento, empacar, conservacin y comercializacin.
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIAS PRIMAS
DESHUESADO
CURADO
PREMEZCLA
PREPARACION DE LA MEZCLA
PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO

EMBUTIDO
PORCIONADO Y RETORCIDO
PROCESO TERMICO
ENFRIAMIENTO Y ESCURRIMIENTO
EMPACAR
CONSERVACION
3.3.6 Distribucin de la planta

A continuacin se presenta el plano de la procesadora de carnes La Cabaa y sus
especificaciones correspondientes:
CALLE
1. Oficinas
2. Gerencia
3. Punto de venta
3
4
5
6
4. Comedor
5. Almacn de ingredientes
6. Laboratorio de control de calidad
7. Parqueadero, portera, zona de carga y descarga.
8. Acceso de carne
9. Sala de deshueso
2
17
15 el curado
14 y18conservacin
13
19
10. Cuarto1de16refrigeracin
para
de 12
la carne
81110
9
CRA
11. Laboratorio de control de calidad

11. Cuarto de maduracin y secado
12. Empaque
13. Cuarto de elaboracin
14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas
15. Sanitarios
16. Cuarto de herramientas y repuestos
17. Vestidores
18. Sala de procesamiento
19. Cerramiento en malla.
La planta se ubicar en un terreno de aproximadamente 1000 m 2 con un rea construida
de 700 m2.
La distribucin de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos as como el rea
de oficinas, laboratorio, cuartos fros y almacenamiento pueden apreciarse el grfico
anterior.
M8
N4
Las zonas de oficinas tienen un rea construida de 70 m 2, considerndolas suficientes

para albergar al personal administrativote la planta.
P2
L4
O2
El rea destinada a produccin comprende la distribucin racional de la maquinaria y

equipo, como los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora.
Adems contempla:
laboratorio de anlisis, cuartos fros para almacenaje de productos
K8
terminados, reas de almacenaje de empaques e insumos para el manejo del producto.
Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el
cargue y descargue de materia prima y producto terminado con un rea de 300 m 2, as
como la localizacin de bsculas para el pesaje de la carne que entra a la planta.
J30 para la atencin al cliente equivale a 48 m2.
El rea destinada
TAREA
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
I15
TIEMPO DE TIEMPO
TIEMPO
HOLGURA
TIEMPO DE TERMINACI ULTIMO DE ULTIMO
TERMINACI ON ULTIMO INICIACION TERMINACI
ON INICIAL
ON
0
2
2
8
16
31
31
46
46
61
91
99
99
99
107
2
8
4
16
31
46
38
56
61
91
99
103
107
103
109
H10
0
2
14
8
16
31
38
51
46
61
91
105
99
105
107
2
8
16
16
31
46
46
61
61
91
99
109
107
109
109
0
0
12
0
0
0
8
5
0
0
0
6
0
6
0
107
109
107
109
3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes La

Cabaa
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operacin de la nueva empresa

intervendrn 17 personas calificadas en produccin, administracin y ventas. En el
estudio financiero se presentar el detalle del personal necesario as como su costo
G7
mensual, anual y prestaciones sociales.

La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirn entrenamiento
sobre el funcionamiento de las mquinas y mtodos de produccin.
La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de produccin,
administracin y ventas.
El costo de la mano de obra para el primer ao de funcionamiento de la industria (2005)
requerida por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales
equivalentes al 41.2% (pensiones, salud, cesantas, vacaciones, primas.). (Ver
especificaciones en el estudio financiero).
REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionrsele

condimentos y dems curantes para una mejor conservacin del producto.
El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta

el programa de produccin, obtenindose un costo para el ao de 2005 de $ 8.293.210
F15
REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere

de empaques que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones
dependen de la clase de embutido.
El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de produccin

cuyo valor es de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.
REQUERIMIENTO DE SERVICIOSE15
AGUA: dadas las caractersticas del proyecto a realizar se requiere de agua potable en
cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal
funcionamiento de la planta.
ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carcter automtico de la maquinaria
requerido para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar
problemas en el proceso productivo.
TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para
realizar contactos comerciales.
D8
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

La constitucin de la procesadora de carnes
La Cabaa, se realizar mediante
escritura pblica que se radicar posteriormente en la Cmara de Comercio, esto para

dar cumplimiento a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se
constituir una sociedad annima, por lo tanto, la razn social de la empresa ser:
Procesadora de carnes La Cabaa S.A.
Atendiendo a los requerimientos para la constitucin de una sociedad annima La
Cabaa S.A. estar conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a
continuacin:
Maribel Romero
CC. 36.954.183 de Pasto.
Anita Guancha
CC. 56.953.123 de Ipiales
Armando Muoz
CC. 98.456.327 de Pasto
Leidy Eraso
CC. 59.650.105 de Tuquerres
Armando Patio
CC. 15.598.214 de Pasto
C2
Fondo Social
La Cabaa S.A. iniciar sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de

los cuales, cada socio realizar un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir,
con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiar mediante crditos a fondos
de inversiones pblicas y privadas.
Responsabilidad de los socios
La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa ser por el valor total de la
suscripcin que realiz cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.
Distribucin de utilidades
Con sujecin a las normas generales sobre distribucin de utilidades, se repartirn entre
los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances
fidedignos y despus de hechas las reservas y la aprobacin para el pago de impuestos.
Reservas
*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascender
por lo menos al 50% del capital suscrito.
*Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea.
Duracin
B6
La procesadora de embutidos La Cabaa S.A. tendr una duracin de seis
aos, que
se contabilizarn a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que

ha sido estipulado en la escritura pblica de constitucin.
4.1. MISION
La empresa procesadora de embutidos La Cabaa S.A., busca incursionar y al mismo

tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto
contenido nutricional; nuestro propsito es ser lideres en la produccin de embutidos,
mediante la investigacin, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de
nuestros productos.
Para cumplir esta misin, La procesadora de carnes La Cabaa S.A., estar conformada
por un grupo humano para el cual la filosofa de la calidad total y el mejoramiento
continuo son un valor permanente de comportamiento.
4.2. VISION
Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La
procesadora de carnes La Cabaa S.A. sea una industria completa con un servicio
integral en el campo de los productos crnicos y especficamente de los embutidos.
Distinguirnos por una posicin hacia la satisfaccin total del cliente, el mejoramiento
continuo, la conducta tica y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad,
contenido nutricional y calidad de nuestros productos.
4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA

1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta
calidad.
2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional.
3. Satisfacer las necesidades de los consumidores.
4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a
incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.
5. Cumplir con las responsabilidades sociales.
6. Generar un rendimiento econmico, utilidades.
4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
A2
1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes

La Cabaa S.A. es una filosofa empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las
necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando
continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misin empresarial, esta
filosofa se cimentar en los siguientes principios fundamentales:
La calidad total estar definida y orientada por el nivel directivo superior y su
aplicacin es responsabilidad de todos sus colaboradores.
Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo
mecanismos de investigacin que permitan conocer en forma permanente sus
necesidades.
2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta poltica ser el complemento de la Calidad
Total, pues se manifestar tanto a nivel de produccin como del funcionamiento
organizacional de la empresa, a travs programas de capacitacin a los trabajadores y de
la innovacin tcnica, lo que nos permitir diferenciar nuestros productos.
4.2. DISEO: ESTRUCTURA FUNCIONAL
Como se verificar en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario
organizar una sociedad annima en la cual se requerir que el 100% de los accionistas
pertenezcan al sector privado.
ORGANIZACIN DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA
En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a travs de un
ASAMBLEA GENERAL
organigrama sencillo, que se constituir en la base cuando nuestra empresa comience a

operar. De esta forma la organizacin se halla integrada por: Asamblea general de
REVISOR FISCAL
socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los departamentos de produccin,

ventas y finanzas.
JUNTA DIRECTIVA
ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA"

GERENTE
CONTADOR
JEFE DE PRODUCCION
SECRETARIA
JEFE DE VENTAS
VENDEDORES
OPERARIOS
IMPULSAFOR
Las funciones a desempear por cada una de las dependencias son:

*ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS
-Elegir junta directiva con sus suplentes.
-Elegir al revisor fiscal con su suplente.
-Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los
proyectos sobre distribucin de utilidades y constitucin de reservas especiales.
*JUNTA DIRECTIVA
-Expedir su propio reglamento.
-Elegir al gerente.
-Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y
un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.
-Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.
-Aprobar o desaprobar el balance mensual.
-Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la
buena marcha de la empresa.
-Reglamentar y modificar la poltica de manejo de la empresa.
-Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere
necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta
la asamblea general que defina en ltima instancia.
*REVISOR FISCAL
-Le corresponde el examen de verificacin y supervigilancia permanente de las
operaciones, cuentas, existencias, documentos, garanta y dems que sean propios de la
empresa.
-Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la
asamblea general de socios y de la junta directiva.
-Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea
general de socios sobre el ejercicio de sus funciones.
*GERENCIA
-Llevar a cabo la representacin de la empresa
-Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.
-Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal
funcionamiento de la empresa.
-Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.
-Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de
las polticas adoptadas
-Programar las actividades de la empresa en coordinacin con los jefes de
departamento.
-Las dems que correspondan a su cargo.
*DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
-Programar y ejecutar los programas de produccin de la empresa
-Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.
-Rendir informes peridicos a la gerencia sobre la produccin
-Supervisar al personal de produccin
-Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento
*DEPARTAMENTO DE VENTAS
-Elaborar y controlar la ejecucin del presupuesto del departamento
-Coordinar la distribucin de los productos elaborados por la empresa
-Supervisar al personal de ventas
-Promover y adelantar campaas de publicidad y promocin

-Rendir informes peridicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas
- Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento
*DEPARTAMENTO FINANCIERO
-Elaboracin del presupuesto financiero de la empresa
-Elaborar la nmina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales
-Elaborar los comprobantes de costos y gastos.
-Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa
-Supervisar al personal de contabilidad
- Las dems que le sean asignadas y correspondan con su cargo.
*SECRETARIA
-
Organizar y sistematizar la informacin
Llevar un registro de los compromisos de la empresa
Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa
Manejar los archivos de la empresa
Organizar las juntas de socios
Atender el telfono
Y las dems correspondientes a su cargo
* IMPULSADOR
-
realizar actividades de promocin de la empresa
velar por la buena imagen de los productos
promocionar los productos con los diferentes agentes de comercializacin

(mayoristas, minoristas y puntos de venta)
Buscar nuevos mercados para la distribucin de nuestros productos
*VENDEDOR
-
Atender los pedidos realizados a la empresa
Atender los puntos de distribucin de la empresa
Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales
* OPERARIOS
-
Llevar a cabo las funciones de produccin tales como:
Recepcin y almacenamiento de la carne dentro de la planta
Seleccin y clasificacin de materias primas
Realizar el proceso de curacin de la carne
Preparar la pasta para salchicha y chorizo
Embutir la pasta
Y las dems especificas correspondientes a su cargo
Atender a las disposiciones del jefe de produccin
- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO

5.1. Estructura de las inversiones
Las inversiones totales necesarias para la implementacin del proyecto tienen un monto
total de $ 506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%)
corresponden a inversiones fijas, $ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones
diferidas, y
$ 182860933.4 (36.13%) son de capital de trabajo.
5.2. Detalle de las inversiones
INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas estn representadas por los activos
requeridos durante la etapa de instalacin para ser utilizados durante la vida til del
proyecto (6 aos). Incluyen lo siguiente:
a. Terrenos: Para la instalacin de la industria y considerando futuras ampliaciones, la
planta se instalar en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de
$ 60.000.000, ubicado en el sector de Pandiaco.
b. Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora estn
integradas por: cerramiento del terreno, rea para oficinas, reas par produccin y
reas libres, as como las obras civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento
y los planos arquitectnicos y estructurales. La inversin por este concepto es de
$ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones siguientes:
VALOR DE LA CONSTRUCCIN (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION
VALOR
*Planos arquitectnicos y estructurales, maqueta
5.000.000
*Cercamiento
En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de
ladrillo de 20 cm. de altura estimndose 100 metros de maya
a 8.000 el metro.
800.000
*rea de oficinas
Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria
y servicios, estimndose 70 m. cuadrados de construccin a
razn de $ 100.000 cada metro.
7.000.000
*rea de produccin
Para instalacin de maquinaria y equipo requerido para
los procesos de transformacin de carne, bodega de
almacenamiento para productos terminados, estimndose
500 m. cuadrados, a razn de $ 90.000 cada metro.
45.000.000
*reas libres
rea de parqueo, vas de circulacin, zonas de carga y descargue,
portera par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razn de $ 40.000
cada metro.
12.000.000
*Punto de venta
Para la atencin al cliente, rea comprendida en 130 m. cuadrados,
a razn de $ 78.461 cada metro.
10.200.000
TOTAL
85.000.000
c. Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaa, funcionar

con equipo comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y
equipo tiene un valor de $ 40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera:
CANT.
1
1
1
1
1
2
DESCRIPCIN
MATERIA
DE ESPECIFICACIONES
CONSTRUCCIN TCNICAS
Embutidora
Acero inoxidable
Marca: SIRMA (italiana),
neumtica
capacidad de 30 lt.
Cutre capacidad 50 Acero inoxidable
Marca: SIRMA (italiana),
libras.
diseado para trabajo
pesado. Capacidad 25 lt.
Molino industrial Acero inoxidable
Capacidad 200 Kg./H.
elctrico
Maquina escaladora Acero inoxidable
Medidas: dimetro: 0.60
metros.
Altura: 0.60 m., motado
sobre estructura metlica,
con calefactor de sopletes
a gas. Cp.: 50 galones.
Cortadora de carnes Acero inoxidable
Marca. FUJEE, modelo
y huesos
HBS 330 (s) de mesa.
Longitud de las cuchillas
1.990 Mm. Peso del
equipo: 65 Kg.
Empacadora
al Acero inoxidable
Modelo: D/V 400, med
vaco
exteriores:
490
ma.
X555*440 alto .m.m
Medidas interiores: 4.30
ancho *430* 170 alto .m.
m
Mesa de procesos
Acero inoxidable
Medidas: 2.0 mts. *1.5
mts. *0.80 cm., un
entrepao
en
acero
inoxidable, montada en
estructura con rodachines.
Cuarto de ahumado Acero inoxidable
Capacidad por Bach 50
Kg.
Medidas:
1.20
ancho*1.20largo*2.00
alto.
Carro transportador Acero inoxidable
rea de plataforma 1.5
m2.
Congeladores
Acero inoxidable
Marca.
INDUCOL,
industriales
Capacidad: 2 toneladas
COSTO EN
PESOS
2.000.000
15.000.000
1.300.000
998.000
3.800.000
9.000.000
490.000
500.000
298.000
5.500.000
1
1
Refrigerador
Bscula
Acero inoxidable
Acero inoxidable
TOTAL
1.500.000
Bscula para canastilla, 345.000
lectura tipo de reloj, hasta
130 kilogramos.
40.0731.000
d. Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el

personal de produccin, administracin y ventas de la industria embutidora de
carnes tienen un valor de $ 6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:
VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004)

DESCRIPCION
Escritorio presidente
Escritorios ejecutivos
Escritorio secretaria
Silla giratoria ejecutiva
Silla fijas con brazo
Computadores
con
impresora
Telefax
Archivador
Telfonos
Silla rimax
CANT.
1
3
1
1
4
VR. UNITARIO
120.000
40.000
60.000
90.000
30.000
VR. TOTAL
120.000
120.000
60.000
90.000
120.000
1.500.000
4.500.000
2
3
2
350.000
30.000
308.000
700.000
90.000
616.000
12.000
84.000
TOTAL
6.500.000
Fuente: Esta investigacin.

e. Instalaciones: Las instalaciones elctricas, de agua y telefnicas, tiene un valor de
$ 7.769.000, detallados de la siguiente forma:
VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION
VALOR
*INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes 4.200.000
de concreto, cables de alta tensin, derechos de instalacin, mano de
obra, y dems accesorios.
*AGUA: tanques de almacenamiento, tuberas, bombas, mano de obra, 2.869.000
derechos de instalacin y dems accesorios.
*INSTALACION TELEFONICAS: dos lneas.
TOTAL
700.000
7.769.000
INVERSIONES DIFERIDAS
A. ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000.
El
estudio de factibilidad ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de

$12000000.
B. INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los
costos incurridos en la instalacin y montaje de maquinaria y equipo se
calcularon con base al 10% del valor de estos, lo cual da un valor de $4073100.
Este valor incluye honorarios y gastos de representacin de los tcnicos y
especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y
equipo necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios,
herramientas, equipo y productos de soldadura, aire comprimido para pruebas,
gas, electricidad, etc., pintura final de los aparatos, material de aislamiento
trmico, tubera para agua, vapor y seguridad industrial.
C. PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIN: Son costos ocasionados por la
prueba de la maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los
de organizacin de la planta que se estiman en $2800000.
D. GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos,
impuestos a la DIAN necesarios para la obtencin del RUT el NIT, y el pago
en la cmara de comercio de Pasto para obtener el registro mercantil y la licencia
sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935.
E. INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos
intereses tienen un valor de $66500000, calculados con base en un prstamo de
$350000000 con una tasa de inters promedio del 19% anual.
F. IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas
excluyendo los intereses durante la construccin y montaje por un valor de
$335050965.
CAPITAL DE TRABAJO:
El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes LA
CABAA, para operar en el ao 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta
que los criterios fueron calculados a un mes.
A. INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS:

El capital de trabajo por este concepto para el ao 2005 es de $ 70784450
correspondiente a un mes, que est de acuerdo al almacenamiento previsto y de
dinero para la compra.
A continuacin se presenta la descripcin necesaria en cuanto a requerimientos de
materia prima para la elaboracin de salchicha y chorizo.
SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se
necesita:
En nuestro proyecto, al ao se producirn 71868 Kg., por lo que se necesitarn,
46714.2 Kg. de carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa
de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA)
PRODUCCION CARNE
VALOR
CARNE
VALOR
GRASA
VALOR
COSTO
Kilogramos
RES Kg
$6500 Kg.
CERD Kg
5989
3892.8
25303200
1197.8
$7800 Kg
9342840
CERDKg
898.3
$2000 Kg
1796600
TOTAL
36442640
FUENTE: ESTA INVESTIGACION

CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
En nuestro proyecto, al ao, se producirn 66307.8 Kg. al ao, por lo que se
necesitaran 36469.29 Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y 9946.17
Kg. de grasa de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO)
PRODUCCION CARNE
VALOR
CARNE
VALOR
GRASA
VALOR
COSTO
Kilogramos
TOTAL
RES Kg
$6500 Kg.
CERD Kg
$7800 Kg
CERDKg
$2000 Kg
5525.65
3039.1
19754150 1657.7
12930060 828.8
1657600
34341810
B. MANO DE OBRA:
El valor de la mano de obra para un mes de operacin de la industria incluyendo
prestaciones sociales es de $ 23227400.
RELACION DE MANO DE OBRA 2005
DESCRIPCION
PERSONAL
COSTO MES
TOTAL AO
REQUERIDO
PRESTACIONES
COSTO
SOCIALES
TOTAL AO
(41.2%)*
PRODUCCION
Salchichero
Choricero
Aux. De producc.
ST. Mano de Obra
2
3
1
6
800000
1200000
400000
2400000
9600000
14400000
4800000
28800000
3955200
5932800
1977600
11865600
13555200
20332800
6777600
40665600
1
1
1
3
1200000
1000000
400000
2600000
14400000
12000000
4800000
31200000
5932800
4944000
1977600
12854400
20332800
16944000
6777600
44054400
5000000
60000000
24720000
84720000
ADMINISTRACION
Revisor fiscal
Gerente general
Contador
Secretaria
Celador
1
1
1
1
1
2500000
3000000
2000000
800000
650000
30000000
36000000
24000000
9600000
7800000
12360000
14832000
9888000
3955200
3213600
42360000
50832000
33888000
13555200
11013600
TOTAL ADMON
8950000
107400000
44248800
151648800
VENTAS
Jefe de ventas
Vendedor
1
2
1200000
1300000
14400000
15600000
5932800
6427200
20332800
22027200
TOTAL VENTAS
2500000
30000000
12360000
42360000
17
16450000
197400000
81328800
278728800
Directa
MANO
DE
OBRA
INDIRECTA
Jefe de producc.
Laboratorist y calidad
Almacenista
ST. Mano de Obra
Indirecta
TOTAL
PRODUCCION
TOTAL
C. INSUMOS:
Se considero un inventario para un mes de produccin de condimentos y curantes como
son: pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal,
color, harina, hielo, clavo de olor, canela, nitrato sdico, nitrato potsico, ajo en polvo,
cebolla en polvo, sal, azcar, organo, elementos que se utilizarn para la preparacin
de salchicha y chorizo.
Este inventario para 2005 en produccin de salchicha es $ 8293210 anual,
correspondiente a $ 691600 mensual.
REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA

AOS
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PROD.
Pimienta
Valor
Sal
Valor
Kg.
Blanca
$2000
comn
$600 Kg. moscad
Kg.
Kg.
Kg.
71868
86241,6
100615,2
114988,8
129362,4
143736
143
17.6
200.2
228.8
257.4
286
287400
344880
702360
459840
517320
574800
Nuez
Kg.
1437.3
1724.7
2012.2
2299.7
2587.4
2874.6
862380
1034856
1207332
1379808
1552284
1724760
Valor
Fosfato
Valor
Ajo
Valor
Color
Valor
Harina
Valor
Hielo
Valor
COSTO
$2000
Plasmal
$1800
Polvo
$1000
Kg.
$1000
Kg.
$1200
Kg.
$100
TOTAL
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
35.2
42.24
49.28
56.32
63.36
70.4
70400
84480
98560.4
112640
126720
140800
215.6
258.7
301.8
344.9
388
431.2
388080
465696
543312
620928
698544
776160
71.9
86.2
100.6
115.04
129.4
143.8
71900
86280
100660
115040
129420
143800
Kg.
215.6
258.7
301.8
344.9
388.1
431.2
215600
258700
301800
344900
388100
431200
Kg.
1437.4
1724.8
2012.3
2299.8
2587.3
2874.8
1724880
2069856
2144832
2759808
3104784
3449760
Kg.
14373.6
17248.3
20123.04
22997.7
25872.5
28747.2
143760
172830
201204
229770
258250
287420
3764400
4517280
5270160
6023040
6775920
7528800

REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO
AOS
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PROD.
Ajo
Valor
Cebolla
Valor
Azcar
Valor
Pimienta
Valor
Clavo
Valor
Nuez
Valor
Organo
Valor
Sal
Valor
COSTO
Kg.
polvo
$1000
polvo
$800
Kg.
$1000
dulce
$1100
olor
$1200
mosc
$2000
Kg.
$1000
Comn
$600
TOTAL
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
66307.8
79568.4
92829.8
106091.2
119352.6
132614
32.5
38.9
45.5
51.9
58.5
64.9
32500
38900
45500
51900
58500
64900
1651
1981.1
2311.4
2641.5
2971.7
3301.9
1320800
1584940
1849097
2113254
2377411
2641568
331.5
397.8
464.1
530.4
596.7
663
331500
397800
464100
530400
596700
663000
1326.1
1591.3
1856.5
2121.7
2386.9
2652.1
1498310
1797950.3
2097608.7
23972671
2696925.5
2996583.8
19.9
23.9
27.8
31.8
35.8
39.8
23880
28655.6
33431.6
38201.5
42983.5
47759.4
33.1
39.7
46.3
52.9
59.6
66.2
66200
79439
92678.9
105918.7
119158.6
132398.4
66.3
79.5
92.8
106.1
119.3
132.6
66300
79500
92800
106100
119300
132600
1989.2
2387
2784.8
3182.7
3580.5
3978.3
1189320
1427166.8
1165027.9
1902889
2140750.2
2378611.3
D. PUBLICIDAD:
Por concepto de publicidad se destinar $ 1800000 en el primer mes de operacin, lo
que se distribuir en pago a emisoras radiales, canal regional de televisin, peridico
Diario del Sur, etc.
E. SUMINISTROS:
Por este concepto se destinarn $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la
industria, lo que incluye gastos en papelera, lapiceros, lpices, borradores y otros
accesorios.
F. SERVICIOS:
Para un mes de funcionamiento se destinarn $ 1000000, para el pago de agua, energa
y telfono.
G. CARTERA:
Se asumi como poltica de ventas, la entrega de los productos con crdito a 30 das. El
valor de la cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la produccin de salchicha y
chorizo, teniendo en cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como
precio de prueba fue de $7990 el Kilo y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto:
CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $
85157983.41 mes.
En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:
INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA

2005
DESCRIPCION
VALOR $
INVERSIONES FIJAS
Terreno
Construcciones
Maquinaria y equipo
Muebles y equipo de oficina
Instalaciones de servicios
TOTAL INVERSIONES FIJAS
INVERSIONES DIFERIDAS
Estudios
Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo
Puesta en marcha y organizacin
60000000
85000000
40731000
6500000
7769000
200000000
12000000
4073100
2800000
Gastos de construccin
Intereses durante la construccin y montaje
Imprevistos
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS
4370935
66500000
33505965
123250000
CAPITAL DE TRABAJO
Inventario de materias primas (1 mes)
Mano de obra (1 mes)
Insumos (1mes)
Publicidad (1 mes)
Suministros (1 mes)
Servicios (1 mes)
Cartera
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
70784450
23227400
691100
1800000
200000
1000000
85157983,41
182860933,4
TOTAL INVERSIONES
506110933,4
FUENTES DE FINANCIACION:
Las inversiones del proyecto sern financiadas con los aportes de los socios que
constituyen la empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto pblicas como
privadas. La estructura de estas inversiones en cuanto a fuentes de financiacin es la
siguiente:
RECURSOS
PROPIOS
ACTIVO FIJO
ACTIVO DIFERIDO
CAPITAL DE
TRABAJO
TOTAL
RECURSOS
FINANCIEROS
TOTAL
31099968,02
20733312
168900032
102516688
200000000
123250000
100000000
82860933,4
182860933,4
151833280
354277653,4
506110933,4
SERVICIO DE LA DEUDA:
K= anualidad cuota dada una tasa de inters, en un periodo determinado de tiempo (n)
Calculo de la cuota de anualidad:
A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el prstamo.

n = 5 aos
i = 19%.
Servicio de la deuda:
A
O
K
1
2
3
4
5
Amortizacin a capital Anualidad
354277653,4 67312754,15
305723841,9 58087529,97
247944806,3 47109513,2
179187753,9 34045673,24
97366861,56 18499703,7
48553811,45
57779035,63
68757052,4
81820892,36
97366861,9
Saldo
115866565,6
115866565,6
115866565,6
115866565,6
115866565,6
305723841,9
247944806,3
179187753,9
97366861,56
0
PRESUPUESTO DE INGRESOS:
Para el clculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad
estimada de produccin total al ao y sus respectivos precios, as como la cantidad
estimada para los siguientes cinco aos, para lo cual se hizo la proyeccin empezando
con una capacidad instalada del 50% para finalizar en el ao 2010 con una capacidad
instalada de 100%.
CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010)

A CAPACIDAD
Q SALCHICHA
Q CHORIZO
O
INSTALADA
Kg.
Kg.
2005
2006
2007
2008
2009
2010
50%
60%
70%
80%
90%
100%
71868
86241,6
100615,2
114988,8
129362,4
143736
66307,8
79568,4
92829,8
106091,2
119352,6
132614
CANTIDAD
TOTAL
138175,8
165810
193445
221080
248715
276350
SALCHICHA:
^Q * P = ingreso.
PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de
mercado)
CHORIZO:
^Q * P = ingreso
PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de
mercado)
PRESUPUESTO DE INGRESOS (AOS 2005-2010)
A INGRESO
INGRESO
INGRESO
O
(SALCHICHA)
(CHORIZO)
TOTAL
2005
343737457,2
224073948,5
567811405,7
2006
412484948,6
268885494,1
681370442,7
2007
481232440,1
313699743,1
794932183,1
2008
549979931,5
358513992,2
908493923,7
2009
618727423
403328241,2
1022055484
2010
687474914,4
448142490,2
1135615405
PRESUPUESTO DE EGRESOS:
Los egresos ocasionados por la operacin de la planta estn conformados por los costos
de produccin, costos administrativos, costos financieros y costos de comercializacin.
A. COSTOS DE PRODUCCIN: Se conforma por los costos incurridos en la compra
de materia prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de
maquinaria y equipo, depreciaciones, servicios y amortizaciones.
B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nmina
administrativa, suministros y servicios (telfono).
C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortizacin y los intereses de la deuda a
tres meses:
D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nmina de personal de
ventas, publicidad y promocin; estos ltimos, que participan con el 3% de las ventas
estimadas:
Los egresos fueron calculados para los aos 2005-2010:

PRESUPUESTO DE EGRESOS AOS 2005-2010
EGRESOS
COSTOS DE PRODUCCION
Mano de obra
Insumos
Materia prima
Seguros
Depreciacin
Amortizacin de diferidos
Servicios (agua y luz)
Mantenimiento de maquinaria y equipo
SUBTOTAL
2005
2006
2007
2008
2009
2010
84720000
8293200
35392225
3060000
13873100
22436008,8
8400000
4887720
84720000
9951786,4
42470670
3060000
13873100
22436008,8
8400000
4887720
84720000
11610417,5
49549115
3060000
13873100
22436008,8
8400000
4887720
84720000
13269048,5
56627560
3060000
13873100
22436008,8
8400000
4887720
84720000
14927679,6
63706005
3060000
13873100
22436008,8
8400000
4887720
84720000
16586310,7
70784450
3060000
13873100
181062253,8 189799285,2 198536361,3 207273437,3
216010513,
4
202311580,7
8400000
4887720
COSTOS ADMINISTRACION
Nmina
Suministros
Servicios (Telfono)
151648800
2400000
3600000
151648800
2400000
3600000
151648800
2400000
3600000
151648800
2400000
3600000
151648800
2400000
3600000
151648800
2400000
3600000
SUBTOTAL
157648800
157648800
157648800
157648800
157648800
157648800
COSTOS FINANCIEROS
Amortizacin + intereses
SUBTOTAL
115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6
COSTOS EN COMERCIALIZACION
Nmina
Publicidad
Promocin
42360000
3576635,3
1532843,7
42360000
3576635,3
1532843,7
42360000
3576635,3
1532843,7
42360000
3576635,3
1532843,7
42360000
3576635,3
1532843,7
42360000
3576635,3
1532843,7
SUBTOTAL
47469479
47469479
47469479
47469479
47469479
47469479
502047098,4 510784129,8 519521205,9 528258281,9
536995358
407429859,7
TOTAL
CLASIFICACION DE COSTOS:
DESCRIPCION
COSTOS FIJOS
2005
2006
2007
2008
2009
2010
3060000
13873100
22436008,8
3060000
13873100
22436008,8
3060000
13873100
22436008,8
3060000
13873100
22436008,8
Seguros
Depreciacin
Amortizacin y diferidos
Mantenimiento de maquinaria y
equipo
Nmina de administracin
Nmina de ventas
Suministros
Servicios (telfono)
Amortizacin + intereses
3060000
13873100
22436008,8
3060000
13873100
4887720
4887720
4887720
4887720
4887720
151648800 151648800 151648800 151648800 151648800
42360000
42360000
42360000
42360000
42360000
2400000
2400000
2400000
2400000
2400000
3600000
3600000
3600000
3600000
3600000
115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6
4887720
151648800
42360000
2400000
3600000
SUBTOTAL
360132194,4 360132194,4
360132194,
4 360132194,4 360132194,4
221829620
84720000
49549115
11610417,5
8400000
3576635,3
1532843,7
COSTOS VARIABLES
Mano de obra
Materia prima
Insumos
Servicios (agua y luz)
Publicidad
Promocin
84720000
35392225
8293200
8400000
3576635,3
1532843,7
84720000
63706005
14927679,6
8400000
3576635,3
1532843,7
84720000
70784450
16586310,7
8400000
3576635,3
1532843,7
SUBTOTAL
141914904 150651935,4 159389011,5 168126087,5 176863163,6
185600239,7
TOTAL COSTOS
84720000
42470670
9951786,4
8400000
3576635,3
1532843,7
502047098,4 510784129,8
84720000
56627560
13269048,5
8400000
3576635,3
1532843,7
519521205,
9 528258281,9
536995358
407429859,7

CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS:
ACTIVOS
VALOR ACTIVO
NUMERO AOS
DEPRECIACION
Construcciones
Maquinaria y equipo
Muebles y equipo de oficina
$ 85000000
$ 40731000
$ 6500000
DEPRECIACION
4
10
10
5
VALOR
SALVAM
8500000
4073100
1300000
13873100
8500000
4073100
1300000
13873100
8500000
4073100
1300000
13873100
8500000
4073100
1300000
13873100
8500000
4073100
1300000
13873100
8500000
4073100
1300000
13873100
ENTO
42500000
20365500
650000
63515500
AMORTIZACION DE DIFERIDOS
ACTIVO
VALOR
ACTIVO
AOS
DIFER
AMORTIZACION
1
Estudios
12000000
3000000 3000000
3000000
3000000
Instalacin y montaje
de
maquinaria
y
equipo
4073100
1018275 1018275
1018275
1018275
Puesta en marcha y
organizacin
2800000
700000 700000
700000
700000
Gastos
construccin
de
4370935
1092733.75 1092733.75
1092733.75
1092733.75
Intereses durante la
construccin
y
montaje
66500000
16625000 16625000
16625000
16625000
22436008.75
22.436.008.75
TOTAL
22436008.75 22436008.75
PUNTO DE EQUILIBRIO:
El punto de equilibrio, se calcular para la produccin de salchicha y chorizo
individualmente, con costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y
el costo variable anual es $ 141914904 (valores tomados de la clasificacin de costos)
SALCHICHA:
Para el punto de equilibrio de produccin de salchicha se tomar el 60%
($ 216079316.6) costo fijo total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el
estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos
por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de
salchicha es ($ 4782.9 Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
CHORIZO:
Para la produccin de chorizo, se destinar el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total,
el 40% ($ 57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se
establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio
objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de chorizo es ($ 3379.3
Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
FLUJO DE FONDOS
DESCRIPCION
FLUJO DE FONDOS (2005-2010)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
INGRESOS
COSTO FIJO
UTILIDAD BRUTA
COSTO VARIABLE
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
567811405,7 681370442,7
360132194,4
360132194,4
207679211,3 321238248,3
141914904
150651935,4
65764307,3 170586312,9
IMPUESTOS (52%)
34197439,8 88704882,71
UTILIDAD NETA
DEPRECIACION
AMORTIZACION DE
DIFERIDOS
31566867,5 81881430,19
CAPITAL DE TRABAJO
VALOR DE SALVAMENTO
FLUJO DE CAJA
794932183,
1 908493923,7 1022055484
360132194,4
1135617405
360132194,4
360132194,4
434799988,
7 548361729,3
661923289,
6
913787785
159389011,5
168126087,5
176863163,6
185600239,7
275410977,
2 380235641,8
143213708,
1 197722533,7
132197269,
1 182513108,1
485060126
252231265,
5
232828860,
5
728187545,3
13873100
13873100
13873100
13873100
13873100
13873100
22436008,8
22436008,8
22436008,8
22436008,8
22436008,8
221829620
378657523,6
349530021,7
182860933,
4
63515500
250736909,
7
118190539
168506377,
9 218822216,9
269137969,
3
426918621,7
CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO

Para realizar la evaluacin del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como
inversin, presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento.
Estos criterios son: VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA
INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).
250736909,
7 118190539
168506377,
9
218822216,
9
269137969,
3
426918621,7
506110933,4
VALOR AGREGADO DEL PROYECTO
i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION

Io = Inversin inicial = $506110933.4
FC= Flujo de caja
n = Numero de aos.
El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos
deberan pagar para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaa.
A una tasa de actualizacin del 19% se obtendr una rentabilidad aceptable del 50%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversin mas los intereses (19%) y deja
excedentes por valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto
es recomendable desde esta perspectiva.
TASA INTERNA DE RENTABILIDAD.
Para el clculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualizacin
para comparar la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%.
A una tasa de actualizacin del 30% se obtendr un menor rentabilidad del 14.02%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversin ms los intereses (30%) y deja
excedentes por valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto
es recomendable desde esta perspectiva.
TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP:
XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta

Ganadera. Vol. 20, N. 12. Santa Fe de Bogot. pp. 39-40
GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin

industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano
agropecuario, subgerencia de proteccin a la produccin agropecuaria. Santa Fe
de Bogot. 131 p.
PIEROS GONEZ, Gregorio. Comercializacin de la carne en Colombia.

Universidad Nacional, conferencias. 20 p
PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los

productos crnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 581p.
SENA. Proceso de preparacin de salchicha, mortadela, chorizo, salchichn,

jamn, y cortes de carne. Folletos de 1 al 15. Pasto.
SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos.

Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 291 p.
MENDEZ, Rafael. (2004). Formulacin y evaluacin de proyectos. Enfoque

para emprendedores. Editorial: Quebecor World. Bogot. 304 p.

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Fbrica de embutidosTABLA DE CONTENIDO

5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Poblacin consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias,

Proveedores de materias primas para la elaboracin de embutidos:

*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nario).

Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichera La holandesa,

Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y

Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados

*De materias primas

2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS

tecnologa precaria y que no es competente con la

Esta baja capacidad empresarial

ALTOS COSTOS DE PRODUCCION

REZAGO ECONMICO REGIONAL

BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA

BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN

INADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS

DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS CARNES A PROCESAR

2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS

MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMA REGIONAL

ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN L

ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE

ADECUADA UTILIZACION DE LOS

2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS

ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creacin de

ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de produccin

Del anlisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la

Cul es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?

Cul es la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de

Cmo disear la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos

Cul es el monto de inversin y la clase de financiamiento para una planta

Cul es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta

Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de

relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin.

Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse

Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos

ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera.

8 GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin

A esta masa se le aaden especias y otros

ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.

La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

10 BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera.

Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.

Algunos tipos son:

5.2 MARCO CONCEPTUAL

Perteneciente o relativo al toro o a la vaca.

Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y

Corresponde a este grupo la

mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.

Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.

5.3 MARCO SOCIAL

El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la

5.4 MARCO JURIDICO

Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que

El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de

o mas pero son

animales con 12 a 18 meses de edad.

representados principalmente por la ganadera de leche y carne que se explota en se

La cra vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades

innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que tambin se

VIII. ASPECTOS METODOLGICOS

n = N Z2( /2) PQ

(1.7-1.640.0988 1.7+1.640.0988) =1-

= 12.000 2.357 12