Compartimentul teoretic

I.1Destinaia seciei

rice unitate de alimentaie public este constituiut din mai multe ncperi.
Acestea n

funcie de destinaie se divizeaz n cteva grupe i anume

avem - grupe de ncperi

Sala de consum(comer

Sala de producere

Sala de depozitare

Sala administrative social

+ncperi te&nice
Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,care
se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor
culinare.Unitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame
etc.).Stabilirea profilului unitii de alimentaie public, prin studii de specialitate, este o cerin
de baza criteriilor de organizare a reelei comerciale in concordan cu necesitile
consumatorilor.binerea unor rezultate economice i sociale bune ntr!o ntreprindere
depinde n mare msur demodul n care aceasta a fost proiectat, construit sau
reamena"at. #rofilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte
tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul su, trebuie srspund nevoilor
consumatorilor din zona n care aceasta a fost amplasat. $aterialele de finisaretrebuie s fie
aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de serviciu ct mai mare. %ecoraiunile
iornamentele in sala de servire se recomand sa fie ct mai "udicios alese pentru a
fi vizibile dintoate ung&iurile posibile. %e asemenea se va ine seama de sursele de iluminat
i de influena pecare o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziii a consumatorilor n
timpul servirii mesei.Unitatea de alimentaie public ndeplinete ' funcii
conee producerea, comercializarea iconsumul produselor culinare.*aracteristica
funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare

amateriei prime alimentare n produse culinare finite, aplicnd diferite pr

ocedee te&nologiceconform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau
secii de deservire. +n funcie deactivitatea desfurat i profilul de producie aceste uniti pot
funciona fie independente, fie casecii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti.
le trebuie s fie organizate duptoate regulile de amplasare, compartimentare pe
fluuri te&nologice i dotarea corespunztoare
productivitii muncii cu utila"e mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar
n conformitatecu prevederile normelor de igiena sanitar i protecia muncii.
%atorit stiudiului efectuat pe parcursul
practicii, i datorit cunotinelor acumulate pe perioada de invamint vom
prezenta soluii de perfecionare a seciei, optimizarea organizriilucrului in
Secia Carne Pete. Semifabricate
la ntreprindere.

DEPOZITAREA MARFURILOR
Depozitarea marfurilor, respectiv stocarea acestora, este strans legata de procesele
detransport. Activitatile de extractie si prelucrare a materiilor prime, a
semifabricatelor sedesfasoara, de regula, in localitati diferite, situate la anumite
distante unele de altele. In plus,exista de regula un anumit interval de timp intre
terminarea unui proces de productie siinceputul altuia. O parte din acest timp este
afectata transportului, iar cealalta este consumatacu operatiuni pregatitoare:
expediere, intocmire a documentelor de transport, incarcare descarcare,
depozitare etc.Depozitarea marfurilor este echivalenta cu un transport in timp al
acestora si nu in spatiu. Eaconstituie o componenta importanta a distributiei
marfurilor, iar necesitatea depozitarii si durataacesteia sunt determinate de conditii
naturale, considerate economice si alte considerente.Depozitarea a fost initial
considerate o activitate necesara dar generatoare de costuri,conceptual
modificanduse substantial pe parcursul secolului !!, a"ungand ca pentru secolul!!
l sa se considere ca obiectiv ideal in privinta depozitarii, reducerea neincetata a
stocurilor demarfuri care nu se afla in miscare , pana cand se va realiza o miscare
cvasicontinua.#copulfinal va fi inlaturarea necesitatii de a depozita, in orice
punct al retelei , iclusiv intre unitatile deproductie , intre acestea si
clienti.Depozitarea marfurilor se va modifica in viitor, sub influenta mutatiilor din
domeniul relatiilor cufurnizorii, al productiei si al distributiei. Amploarea
schimbarilor din domeniul depozitarii vadepinde in secolul !!l , de capacitatea de

inovare a managerilor logistici, pentru crestereaeficientei activitatii si a nivelului

de servire a clientilor.
ROLUL DEPOZITELOR
$olul si dezvoltarea depozitelor de marfuri trebuiesc aprofundate tinand cont
de necesitatileactuale si de viitor ale economiei nationale, pornind de la concluziile
unei ample si exigenteanalize a retelei de depozite existente, concomitent cu
aplicarea rezultatelor pozitive, rod altendintelor moderne care se manifesta pe plan
mondial in acest domeniu. Acest aspect a fostinsa constientizat destul de tarziu.
Abia in anii %&', atentia sa indreptat spre imbunatatireaconfiguratiei depozitului
si a tehnicilor de manipulare a marfurilor. Depozitele de distributie
suntspatii,respective puncte de stocare,care sunt implantate in drumul fizic al unui
produs de laproducator la utilizatorul final(beneficiar).
In functie de forma de proprietate,depozitele
pot fi: ale producatorului,comertului engros,comertului cu amanuntul sau ale
unor mandatari.Intrun sens restrains,spatiile de vanzareale comertului cu
amanuntul nu apartin depozitelor de distributie,deoarece structural or,deregula,nu
este legata intrinsic de logistica.$olul important al depozitelor de distributie rezulta
din urmatoarele considerente: Intreprinderile dotate cu depozite au o mai mare
capacitate de disponibilitate a produselor lalocul si timpul solicitate de catre
client* Depozitele de distributie,amplasate corespunzator,diminueaza timpul
de livrare*

+ransporturile in cantitati de masa sunt mai ieftine decat transporturile

mici*expedierea incantitati mari se face pe distante mari:producatordepozit
de distributie*expedierea de cantitatimici poate sa limiteze pe distante mici.
FUNTIILE DEPOZITELOR
unctiile depozitului de distributie:unctii de miscare: -rimirea
produselor(descarcare) Depozitarepastrare(manipulare)
/omisionare(formarea comenzilor) Expeditieunctii de alimentare:
Depozitare pe termen scurt* Depozitare pe termen lung,determinate
de:solicitari sezonierevarfuri de cererematurizare
produse(vin,fructe)actiuni de mar0eting Alaturi de cele doua categorii de
functii depozitele de distributie pot exercita si alte functiisuplimentare,cum sunt:
1arcare,etichetare* /ontrolul produselor care intra si ies din deposit*
Derularea comenzilot* Ambalare*
La ale!erea ampla"amentului
unui deposit de distributie trebuie urmarite,in prealabil,patrualternative care se pun
in fata producatorului: Daca in depozitul de distributie produsele vor fi supuse

unor tratamente Daca produsele sezoniere sunt depozitate pe o perioada mai

indelungata de timp* Daca produsele sunt fabricate in mai multe locuri de
productie* Daca reducerea costurilor de livrare,concomitant cu asigurarea
corespunzatoare a serviceuluide livrare,este obiectivul principal dorit*-entru
primele trei alternative este mai avanta"oasa organizarea unui deposit de
distributieorientat pe productie,in timp ce pentru ultima alternative se recomanda
un deposit de distributieorientat spre piata.In concluzie,problematica zonei de
amplasare a unui deposit de distributie trebuie analizata instransa corelatie cu cel
putin urmatorii factori de influenta: 2ivelul serviceului de livrare
solicitat* /aracterul cererii pentru fiecare produs* Evolutia viitoare a
cererii* -articularitati geografice,gradul de dezvoltare al infrastructurii*
/osturile de transport si de depozitare* Actiunea con"ugate a acestor factori de
influenta conditioneaza alegerea unui canal de

distributie sau altul si,in cadrul acestuia,gasirea amplasamentului optim

al viitoruluidepozit,tinand seama de necesitatea minimizarii costurilor de
depozitare,alaturi de asigurareaurmatoarelor cerinte principale: #tabilirea celor
mai scurte si mai rapide cai de vehicular a marfurilor* $espectarea principiului
territorial,prin stabilirea "udicioasa a zonei de aprovizionare* 3ocalizarea
depozitului in zona special amena"ata in perimetrul fiecarui oras*#arcinile
esentiale ale unui depozit de distributie sunt:

$eceptia marfurilor

/ontrolul si stoca"ul lor*

-regatirea comenzilor,ambalarea marfurilor si livrarea acestora catre beneficiar*rimele doua,receptia si stoca"ul,corespund circuitului primar sau circuitului de
stoca".At r e i a s a r c i n a , l i v r a r e a m a r f u r i l o r , c o r e s p u n d e c i r c
u i t u l u i s e c u n d a r s a u c i r c u i t u l u i d e service.organizarea de
pozitului trebuie astfel facuta incat cele doua circuite sa nu
s e suprapuna.
PRINIPALELE TIPURI DE DEPOZITE
actorii care determina varietatea mare de feluri si tipuri de depozite de materiale
si produsesunt multiplii, iar o clasificare a lor este necesara pentru a orienta
alegerea tipului de depozit celmai adecvat scopului urmarit si cel
mai corespunzator conditiilor concrete din intreprinderea sauunitatea
respectivaDeciziile referitoare la alegerea tipurilor de depozitare presupun

analizarea de catre logisticienia variantelor posibile #electia anumitor tipuri si

modul lor de combinare sunt direct influentate decaracteristicile cererii clientilor,
politica firmei, avanta"ele si limitele fiecarui tip de depozit siexistenta pe piata a
unor operatori de incredere, specializati in oferirea de servicii de
depozitare.Depozitarea se poate realiza pe o perioada mai mare de timp sau
produsele se pot afla intranzit Exista, de asemenea, o mare varietate de aspecte
legale si de natura financiara, toatepresupunand culegerea de informatii si gasirea
de alternative care sa permita integrareaeficienta a depozitarii in
lantul logistic.D e c i z i i l e r e f e r i t o a r e l a a l e g e r e a t i p u r i l o r d e d e p o
z i t e p r e s u p u n a n a l i z a r e a d e c a t r e logisticieni a variantelor posibile.
#electia anumitor tipuri si modul lor de combinare sunt directinfluentate de
caracteristicile cererii clientilor, politica firmei, avanta"ele si limitele fiecarui tip
dedepozit si existenta pe piata a unor operatori de incredere, specializati in oferirea
de servicii dedepozitare.
4
1
erguson, 1alcom 5ac0ground -aper to the +
&
E /onference on +ransport and E6 Enlargement, , 5russels, 7'''.

Spatiile tehnologice intr-un restaurant sunt organizate in spatii de productie si spatii anexe.
a) Spatiile de productie:
Bucataria reprezinta principalul spatiu de productie care poate fi realizat in trei modalitati de
organizare:
Totala cuprinzand toate operatiile de prelucrare a alimentelor, de la receptie si pana la eliberarea
comenzilor;
De finisare care utilizeaza semifabricate realizate industrial si conservate prin refrigerare, congelare,
vidare, si care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice, urmate de formarea preparatului,
finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri si servire;
De incalzire care utilizeaza preparatele gatite si refrigerate sau gatite si congelate, si care sunt de
regula utilizate in spatii neconventionale de organizare a evenimentelor.
Ca spatiu principal de productie bucataria este organizata in sectoare:
-Bucataria calda reprezinta principalul spatiu afectat pregatirii preparatelor in stare calda.
-Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor reci. La restaurantele la care servirea se
face prin ospatari, bucataria rece cumuleaza si functia de bufet.
-Laboratorul de patiserie unde se realizeaza produse de patiserie, semipreparate pentru bucatarie pe
baza de aluaturi etc.
-Cafeteria reprezinta spatiul de productie destinat pentru pregatirea micului dejun, precum si pentru
pregatirea cafelei si a ceaiului, solicitate de clientii din salon la diferite ore in timpul serviciului.
Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, in vecinatatea bucatariei calde, dar este
prevazuta cu front de servire separat, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei principale de la
sarcina de pregatire a micului dejun.

Spatii pentru preparari preliminare:

- Legume
- Carne
- Peste
- Oua.
b) Spatiile anexe:
-Spalatorul pentru vase de bucatarie destinat spalarii vaselor mari utilizate in procesul tehnologic de
prelucrare a alimentelor in preparate culinare.
De retinut este faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase de bucatarie trebuie sa figureze degresorul
cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
-Spalatorul pentru vesela prevazut cu masa de debarasare, bazin de inmuiere si clatire, masina de
spalat in flux continuu sau discontinuu cu masa de alimentare si masa de evacuare.
Cele doua spatii de spalare sunt racordate la sistemul de ventilatie al bucatariei pentru exhaustarea
aburului rezultat din procesul de spalare si obligatoriu au acces catre platforma de evacuare a gunoiului
menajer rezultat in urma procesului de debarasare / curatare.
-Oficiul (zona tampon intre spatiul de productie bucataria si zona de servire a mesei restaurantul,
cu rol in atenuarea zgomotelor si a mirosurilor din bucatarie, de pasaj pentru ospatari catre zona de
debarasare a veselei si de preluare a comenzilor de la bucatarie).
-Depozite de marfuri (magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare si de congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase si ustensile necesare procesului de productie culinara si de
cofetarie-patiserie, vesela, tacamuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru bufete si pentru
organizarea de evenimente in cadrul restaurantului), gestionat de catre steward (magazionier).
-Vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea hainelor de
strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si grupuri sanitare.
-Sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori.
-Biroul bucatarului-sef.
Scheme functionale
Este important de retinut ca unitatile de restauratie trebuie sa corespunda unor conceptii functionale care
sa permita realizarea satisfacerii cerintelor clientelei la cel mai inalt nivel.
Analizand schemele functionale, se desprind urmatoarele cerinte principale:
Accesul lucratorilor trebuie sa se faca pe alta cale de acces decat a marfurilor, a clientilor restaurantului
sau a evacuarii gunoiului menajer;
Sunt necesare si depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul marfurilor;
Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
Este strict necesar punctul de control pentru receptia calitativa si cantitativa a marfurilor, cunoscand ca
randamentul unitatii si calitatea preparatelor culinare sunt legate de calitatea si cantitatea materiilor prime
si auxiliare receptionate;
Depozitarea alimentelor trebuie facuta cu respectarea temperaturilor si a conditiilor de umiditate specifice
fiecarei categorii de marfa;
Activitatea sa fie organizata intr-o singura directie, pentru evitarea intersectarii fluxurilor (salubru cu cel
insalubru);
Depozitarea, anexele si partea de productie la restaurantul clasic sunt similare cu cele de la autoservire.
Deosebirea apare numai in sectorul de servire, fiind diferentiat datorita specificului pe care-l au cele doua
tipuri de unitati.
Functionalitatea unei bucatarii va fi determinata de respectarea urmatoarelor principii:
Principiul vecinatatii imediate, pentru ergonomia spatiilor si gestionarea eficienta a randamentului

lucratorilor;
Principiul neinterferarii fazelor salubre cu cele insalubre.

Criterii de calitate pentru bucatarie:

-orientare: nord;
-situare: la acelasi nivel si aproape de sala de servire;
-securitate si confort:
Inaltime a incaperii: constructie veche - 2,50 m; constructie noua - 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon in pardoseala si panta de scurgere, cu covor antiderapant intre
posturile de lucru;
Pereti placati cu faianta la o inaltime de 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane;
Iluminat - natural si artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru; corpuri de iluminat
protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica folosirea panourilor sound-proof si a dispozitivelor de transmitere a comenzilor, respectiv de
terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
Punct de prim ajutor;
Ventilatie si climatizare: improspatarea aerului din bucatarie de 20-30 ori / ora (0,8 mc / ora aer introdus
pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care retin suspensiile din aer,
particulele de grasime, de abur si de fum;
Inaltime maxima a meselor la care se lucreaza in picioare: minimum 0,85 m (mese cu picioare
telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor cu UV;
Distanta intre masa si cuptor: minimum 1,25 m;
Latime a culoarului de acces: latimea caruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
Suprafata necesara pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre masurile de siguranta si securitate a muncii, este util ca deconectarea de la utilitati (apa, gaz,
energie electrica) sa se faca prin actionarea unui buton de avarie.
Recomandari orientative privind dimensionarea spatiilor in bucataria profesionala:
Receptia marfurilor 5 %;
Depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) 20 %;
Prelucrari preliminare 7 %;
Bucataria calda 10 %;
Bucataria rece 10 %;
Laborator patiserie 7 %;
Spalatoare vase 7 %;
Culuare acces 12 %;
Depozitare gunoi 5 %;
Facilitati pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou bucatar-sef) 15 %;
Oficiu 2 %.
Gabriela Berechet Consulting
Consultanta si training in HORECA
E-mail: g_berechet@gabrielaberechetconsulting.ro
Web: www.gabrielaberechetconsulting.ro

Ingrijitorul grup sanitar executa curatenia generala a grupurilor sanitare respectand tehnica de lucru
cunoscuta asigura cu sprijinul sefului de unitate, dotarile specifice: cosuri de hartie, perii, pompe etc;
aprovizioneaza permanent grupurile sanitare cu hirtie igienica prosoape textile sau de hartie, sapun,
deodorant, dezinfectant etc, efiectueaza zilnic, si de cate ori este cazul, curatenia in holuri, coridoare
scari etc, prin spalarea, uscarea si lustruirea pardoselilor, stergerea prafului, debarasarea scrumierelor
de masa sau cu picior, spalarea si stergerea ferestrelor, geamurilor, a clementilor de calorifer, peretilor
lavabili, perdelelor etc.

Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente,

impermeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit
spoieli cu var. Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn
modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i
contaminarea microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau
n spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i
aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur,
umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile

de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se
asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz
sau manipuleaz produsele depozitate. Nu se vor introduce n spaiile de depozitare
produsele alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu
corespund normelor de igien. n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor
introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. ncperile
social sanitare reprezentate de vestiare tip filtru, grupuri sanitare, camer odihn
personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din materiale
impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim 2
m. nlimea acestor ncperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fie
desprite de ncperile pentru producie prin camere tampon. Utiliti: - se vor
asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin; - se va
asigura ap rece i ap cald, - Utilajele trebuie astfel proiectate i construite nct
s fie uor accesibile pentru curat i inspecie, avandu-se n vedere urmtoarele: toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri,
goluri, suduri incomplete, fisuri, mrgini proeminente, filetari interioare, uruburi i
nituri evidente sau conducte nchise la un capt, nefolosite

- toate sudurile trebuie s fie coninue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente; - acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei,
utilajele trebuie s fie astfel construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere
i curenie ct mai complet; - nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a
utilajelor n sau lng zona de producie; - utilajele trebuie s fie uor demontabile
pentru curat i control corespunztor. Se vor prevedea dispozitive simple pentru
demontare; - Toate utilajele sau partile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie
montate la o distan suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite
curirea i controlul, sau s fie fixate etans la paviment. Conexiunine electrice
(tablou de distribuie, panouri de comand, conducte i cabluri i dulapurile
montate pe perete) trebuie s fie instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje,

sau s fie fixate etans pe perete; Se vor instala spalatoare pentru mini, n numr
suficient, n fiecare spaiu i grup social, care vor fi amplasate corespunztor, avnd
bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea laterala cu ap murdar. Vor fi
prevzute cu ap rece sau numai cu apa cald (+ 37 C). Vor fi racordate obligatoriu
la canalizare i vor avea prosoape de hartie cu o singur folosire i cu couri de
plastic pentru prosoape uzate. Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat
cu grtare din metal inox, cu picioare de 20 cm, bazine pentru splare ustensile.
Camera va avea spaii separate pentru recepie ustensile murdare i depozit pentru
recipiente curate. Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de
control. Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de
reglementrile legale. Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei
prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor,
unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile
necesare pentru circuitele funcionale: - sal de mese; - spaii de preparare a
mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. Spaiile vor fi
proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntrun singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre. n
spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale
corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul
va fi prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Spaiile de preparare a
mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se
face prelucrarea preliminar a alimentelor. Spaiile de prelucrare preliminar a
alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru
legume, carne, pete, ou. n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista
anexe, precum: laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte,
camer pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu
gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria propriuzis. n
unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se
realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii
prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un
loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest
loc va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii
separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt
reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare
ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substane pentru curenie i dezinfecie. Produsele perisabile se vor pstra n spaii
frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Preparatele finite i cele
care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de carne,
pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.)
Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de
rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la
adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele Anexele socialsanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete
pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri. Grupurile
sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de
alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare
de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la
chiuvet. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul

patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar

separat de cel al consumatorilor. n unitile de alimentaie public i de alimentaie
colectiv, care pregtesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele
condiii de protecie sanitar a alimentelor: Operaiunile de prelucrare a crnii,
petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi
sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de
preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor
produse. Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare
mititei, crnai proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai
acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct,
ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia
de ap cald, rece i la canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se
efectueaz n condiii similare. Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe
mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert",
"pine" etc. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor
fi pstrate la o temperatur de minimum +600 C (mncruri calde) sau la maximum
+ 80 C (preparate reci). Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite
ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.
n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite
grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri
pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite,
acoperite i etichetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +40 C, n spaii
frigorifice special destinate acestui scop. Se vor folosi numai ou cu coaja intact,
splate i dezinfectate nainte de spargere; folosirea oulor de ra n aceast
categorie de uniti este interzis. Nu este permis ncorporarea n preparate a
grsimilor folosite la prjire. Legumele i fructele care se consum n stare crud se
vor spla sub curent continuu de ap potabil. Nu este permis pstrarea
alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din
topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu
excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale. n
cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu
se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor
condiii: dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate
produsele nealterabile; asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu
compartiment separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare
de +40 C; asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame
i sit metalic; aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne
i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc
nevoile de consum pentru o zi. n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru
organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice
acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca
prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie
permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie
(natural sau mecanic). Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie
urmtoarele spaii: - sal de desfacere; - magazie de alimente; - magazie de
ambalaje; - grup social-sanitar (vestiar i WC). Unitile vor fi amenajate
corespunztor. Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen ap
cald i rece, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise
n actele normative n vigoare. Dotri minime obligatorii: - rafturi i spaii frigorifice

n sala de desfacere; - rafturi i grtare din lemn n magazii. Pentru alimentele uor
alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaiilor
frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spaiu a
produselor crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic
nainte de consum (se vor prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste
categorii de alimente). n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu
o suprafa de minimum 20 m2 ) se pot amenaja raioane separate pentru preparate
din carne i lactate i pentru carne crud preambalat, care s fie prevzute cu
spaii frigorifice de expunere i depozitare, cntare i vnztori pentru fiecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor
asigura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat
de desfacere, cu cntare i vnztori). Pentru raioanele de preparate din carne, de
lactate, brnzeturi i pine plata produselor se va face numai la cas, nu direct la
vnztor. Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa
de minimum 10 m 2 . Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se
expun n vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile
adecvate, care nu se folosesc i pentru alte produse. Alimentele neambalate, care
se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite numai cu ustensile adecvate
(cleti, linguri, furculie etc.) n unitile de desfacere a pinii i a produselor de
panificaie i n alte asemenea uniti care desfac produse neambalate se vor lua
msuri care s nu permit alegerea manual a produselor de ctre cumprtori
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor
se va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni. n
magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de
vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente. n magazinele
alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare este
interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale
alimentelor sau de contaminare cu substane nocive. Vnztorul va purta
echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson Produsele de patiserie i de
panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adpost de praf i de
mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor s aleag produsele cu mna. Este interzis oricrei persoane
particulare sau oricrui angajat al pieei s locuiasc ori s doarm (ziua sau
noaptea) n ncperile. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea,
transportul, servirea i desfacerea alimentelor sunt obligate: a)s poarte n timpul
lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele
normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de
culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie
impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut
operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a
alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni; b)s nu intre n WC cu
echipamentul sanitar de protecie a alimentelor; c)s i spele minile cu ap i cu
spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n cursul activitii,
n special dup folosirea WC. La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o
eviden a controlului medical pentru tot personalul din subordine