Controlul Sanitar Veterinar Si Siguranta Alimentara

1 Controlul sanitar veterinar
Sigurana alimentar
1. ASPECTE DE BAZ PRIVIND SIGURANA

ALIMENTAR
1.1.
Generaliti i precizri semantice
Pentru o mai uoar i precis nelegere a conceptelor de siguran alimentar,

securitate alimentar i suveranitate alimentar precum i a problematicii analizei senzoriale
se vor preciza semnificaiile ctorva termeni de baz.
Alimentul este un produs n stare proaspt sau prelucrat, cu valoare nutritiv utilizat
ca hran. n cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, sruri minerale,
vitamine i ap. Apa deine ponderea cea mai mare n compoziia marii majoriti a
produselor alimentare, ajungnd pn la procente masice de peste 90% din masa total a
produsului.
Toate produsele alimentare sunt perisabile adic sunt susceptibile de a-i modifica
nsuirile i compoziia, de a se deprecia i n final de a se altera.
Pe lanul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar i consumul
acestuia, acesta se poate deprecia sau altera dac nu se asigur condiii tehnologice de
conservare corespunztoare. n acest sens, unui produs alimentar, n funcie de specificul i
caracteristicile acestuia, i se aplic tehnici i tehnologii de conservare diverse, dintre care cea
mai utilizat i mai universal aplicabil este tehnica i tehnologia frigului.
Prin definiie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificri
ale compoziiei sau nsuirilor iniiale i care au valori n afara intervalelor admise, convenite
sau reglementate.
Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau
este periculos pentru sntatea sau viaa consumatorului.
Deprecierea i alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a aciunii factorilor
modificatori ai calitii i caracteristicilor acestora. Aceti factori modificatori pot fi:
- de natur microbiologic;
- de natur chimic;
- de natur fizic.
Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calitii
unui produs alimentar ci i o serie de ali factori care in de contaminarea iniial a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare i consum, de aciunea unor
substane adugate necontrolat n produs (aditivi alimentari, adjuvani tehnologici) sau
ptrunderea accidental n produs sau pe produs a unor substane periculoase pentru sntatea
uman .a.
Inocuitatea unui produs alimentar reprezint calitatea acelui produs de a nu fi
duntor sntii consumatorului.
Plecnd-se de la acest concept de inocuitate i prin conexiune cu tiinele privind
alimentul i alimentaia (chimia alimentar, nutriia uman, sntatea public, toxicologia
alimentar .a.) s-a conturat conceptul i domeniul siguranei alimentare.
Se poate spune c prin siguran alimentar sau, ntr-un sens mai restrns, sigurana
alimentului se realizeaz inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate i consumate
de ctre o persoan sau de ctre o comunitate uman oarecare.
Noiunea i conceptul de securitate alimentar reprezint politica de asigurare
cantitativ i calitativ a necesarului de alimente i produse agricole pentru o ar, o
colectivitate uman sau o entitate distinct de persoane.
Sigurana alimentar
n sfrit, industria alimentar, ntr-o accepie larg a cuvntului, reprezint domeniul

prelucrrii i procesrii materiilor prime agroalimentare i transformarea acestora n produse
alimentare, pe tot lanul cuprins ntre producerea sau recoltarea produsului i consumul sau
utilizarea acestuia.
1.2.
Sigurana alimentar i elemente necesare realizrii acesteia
Pentru realizarea siguranei alimentare este necesar introducerea unor standarde de

calitate a produselor alimentare care s rspund cel mai bine scopului de protecie i
promovare a sntii consumatorului. Producia i consumul de produse agroalimentare
reprezint o preocupare central a oricrei societi, i are numeroase consecine economice,
sociale i, n multe cazuri consecine asupra mediului. Cu toate c problemele de sntate
uman au ntotdeauna ntietate ntr-o societate, acest aspect trebuie avut n vedere i la
stabilirea politicilor i legislaiei din domeniul agroalimentar. n plus, starea i calitatea
mediului pot afecta calitatea produselor agroalimentare n diversele stadii ale lanului
alimentar. Prin urmare, politicile de mediu joac i ele un rol foarte important n obinerea
unor alimente sigure pentru consumator.
Sectorul agroalimentar este de importan major pentru economia european n
totalitate, cu o producie anual n valoare de 600 miliarde euro care reprezint aproape 15%
din producia industrial total de bunuri. Un studiu asupra situaiei internaionale a
demonstrat c UE este cel mai mare productor de produse i buturi alimentare, 30% din
companii fiind de dimensiuni mici tip IMM. Exportul de produse agroalimentare se ridic la o
valoare de aproximativ 50 miliarde EURO, de unde rezult importana economic deosebit a
acestui sector n Europa, i necesitatea ca sigurana alimentar s fie de interes primordial
pentru societate n general i n particular pentru autoritile publice i productori.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate i siguran alimentar este necesar pentru
a proteja consumatorii i a facilita comerul. Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea
i monitorizarea asigurrii calitii pe ntreg lanul alimentar atunci cnd este necesar i
posibil. Oricine este implicat n lanul alimentar, de la fermier la consumator, are
responsabilitatea de a menine alimentele n siguran lund toate precauiile necesare astfel
nct acestea s fie protejate de pericole, care cresc riscul apariiei bolilor cauzate de alimente.
Aceste aciuni vor preveni i reduce pierderile alimentare, care au o importan deosebit
pentru zonele n care securitatea alimentar este ameninat.
Implementarea msurilor de asigurarea calitii ncepe la ferma cu aplicarea bunelor
practici agricole si bunelor practici veterinare. Bunele practici agricole sunt acele practici
care mbuntesc producia produselor agricole care trebuie s fie sigur i de bun calitate,
ntr-un mediu sntos i care implic activiti de manipulare, depozitare i transport
corespunztoare. Cnd bunele practici de producie sunt corespunztor aplicate, de la
producia primar a produselor agroalimentare, consumatorii pot fi siguri c produsele
agroalimentare vor fi de bun calitate la recoltare. Bunele practici agricole includ:
- selectarea cu grij a terenului care va fi cultivat;
- nsmnarea cu semine de cea mai bun calitate;
- utilizarea chimicalelor acceptabile (fertilizatori, pesticide) n conformitate cu
agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraie, frecven, timp de utilizare);
- controlarea calitii apei de irigare;
- utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare i manipulare corespunztoare;
- utilizarea metodelor potrivite de transport ctre pia sau ctre procesatori.
In acelai mod, bunele practici veterinare asigur alimente de origine animal de
calitate corespunztoare i sigure.
Sigurana alimentar
Msurile importante de bune practici veterinare asigur urmtoarele condiii:

- numai animalele sntoase sunt abatorizate pentru scopuri alimentare;
- orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale animalelor este sigur i se
utilizeaz corespunztor (n cantiti corespunztoare, frecven i timp) i reziduurile
de medicamente nu rmn n esuturi n cantiti improprii consumului crnii;
- chimicalele utilizate n cresctoriile de animale (ex. pentru controlul insectelor) sunt
sigure i de asemenea nu rmn n esuturile animale n cantiti improprii consumului
crnii;
- creterea animalelor se face corespunztor nainte de abatorizare;
- carcasele sunt manipulate corespunztor;
- temperatura este bun, condiiile de depozitare, manipulare, abatorizare i condiiile
sanitare sunt meninute corespunztor;
- transportul i practicile de manipulare previn orice expunere a produsului la riscul
contaminrii.
Cnd bunele practici agricole i veterinare se aplic corect, produsele agroalimentare
sunt protejate nc din primele faze ale produciei de contaminare cu materiale strine (praf,
murdrie, pietre, materii de descompunere etc.), substane chimice toxice si contaminani din
mediu (metale grele, substane chimice industriale); reziduuri chimice agricole aflate n
cantiti excesive (pesticide, fertilizani, medicamente i alte substane chimice); contaminare
sau deteriorri date de insecte, de mucegaiuri, bacterii patogene, virusuri i orice poate cauza
alterare, deteriorare a recoltelor i boli cu consecine n sntatea oamenilor.
Calitatea i sigurana produselor agroalimentare care se proceseaz poate fi obinut
numai prin aplicarea bunelor practici de producie i de igien n toate fazele de procesare, de
la recepia materiilor prime pn la comercializarea ctre consumator. Bunele practici de
igiena implic:
- sa se foloseasca tehnicile potrivite de curenie i igienizare, inclusiv folosirea
corespunztoare a agenilor de splare (trie, concentraie) i frecvena acestora asupra
echipamentelor , ustensilelor sau altor suprafee de contact cu alimentele;
- s se aplice practicile sanitare, s se utilizeze echipamente de protecie i reguli
stricte de igien a personalului implicat n manipularea i procesarea alimentelor;
- s se spele i s se dezinfecteze minile ori de cte ori este necesar;
- s se controleze timpul i temperatura n fazele tehnologice n care ar putea avea loc o
cretere microbian, precum i n produsele finite.
Bunele practici de producie includ urmtoarele msuri:
- ingredientele i aditivii alimentari s fie utilizai la un nivel corespunztor de calitate i
siguran i depozitai corespunztor pentru a preveni contaminarea i a nu se
amesteca cu alte materiale necesare n procesare;
- depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor i etichetelor se va face n
condiii corespunztoare evitndu-se aglomerarea, facilitnd intrarea lor n circuit;
- va exista un circuit corespunztor al materialului i al personalului implicat n
procesare;
- echipamentul se va menine n funcionare corespunztoare;
- se controleaz temperaturile, timpii, presiunile i ali parametri de procesare astfel
nct s asigure procesarea normal;
- se eticheteaz conform normelor n vigoare.
Aceste proceduri de control includ examinarea i eantionarea semifabricatelor pe
linia de procesare i a produselor finite la depozitare. Produsele alimentare sunt examinate sau
testate analitic n concordan cu specificaiile existente i cu cerinele de calitate i siguran.
Cnd sunt aplicate corespunztor, bunele practici de producie includ stabilirea unor sisteme
Sigurana alimentar
de meninere a nregistrrilor activitilor de control al calitii. Informaiile care pot fi

nregistrate includ:
- rezultate ale inspeciilor asigurrii personalului de calitate;
- parametri de procesare (timpi de coacere sau fierbere, temperaturi, presiuni);
- rezultate ale metodelor specifice sau proceduri pentru examinarea produsului on-line;
- rezultate ale examinrii integritii ambalajelor i sistemului lor de nchidere;
- metode de laborator specifice folosite pentru determinarea calitii i siguranei
alimentelor, mrimea eantionului i stabilirea criteriilor de acceptare sau neacceptare
a lotului.
Unele metode de procesare sunt foarte simple, n timp ce altele sunt foarte complexe.
Fiecare proces trebuie s fie evaluat cu grij, n concordan cu posibilitatea apariiei
riscurilor de boli cauzate de alimente i de impactul lor n asigurarea calitii i siguranei
alimentare.
n unele cazuri, din cauza naturii procesului tehnologic i de riscurile care pot aprea,
se iau masuri de intensificare a sistemelor i procedurilor de control.
Unul dintre sistemele de calitate este i sistemul HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point). Pentru ca acest sistem s funcioneze, trebuie ca mai nti s existe
bune practici de igien i de producie. HACCP include identificarea tuturor pericolelor
cunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmeaz a fi procesate. Odat ce aceast
evaluare este fcut, sunt identificate punctele critice de control (PCC) ale procesului
tehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.
Urmrirea constant a PCC va preveni orice deviaie a procesului tehnologic. Aciuni
corective corespunztoare sunt necesare oricnd PCC nu este sub control. Acest sistem este
eficient dar necesita informarea tehnic n legatur cu alimentele , metodele de procesare i
facilitile existente.
In procesarea alimentelor este de asemenea necesar s se asigure sigurana
ingredientelor utilizate ca ajutoare de proces i aditivii. Evaluarea siguranei acestora necesit
analizele datelor existente, specificaiilor chimice, nutriionale, dozele optime i compoziia.
Este de asemenea necesar s se evalueze impactul incertitudinilor n cazurile n care
informaia este insuficient pentru a lua o decizie clar privind evaluarea siguranei. Aceast
munc este realizat de specialiti pregtii n toxicologie, nutriie, chimie, compoziia
alimentelor i tehnici de evaluare a riscului.
Tehnologia alimentar este o tiin complex care implic cunotine specializate
ntr-un domeniu larg cum ar fi: chimie, biochimie, chimie-fizic, microbiologie, nutriie,
toxicologie, radiologie, statistic i matematic. In consecin, msurile de control sunt
diverse i complicate.
Realizarea siguranei alimentare presupune aciuni complexe i conjugate ale tuturor
factorilor implicai pe filierele agroalimentare i ale lanului alimentar aa cum rezult i din
schema prezentat n fig. 1.1.
Sigurana alimentar
ASIGURAREA SIGURANTEI ALIMENTARE IN LANTUL ALIMENTAR

Responsabilitati
Industrie si piata
Practici bune in
Agricultura, Industria si
Igiena Alimentara
Asigurarea Calitatii si
controlul in timpul
procesarii
Tehnologii, Procese
Pregatire, managementul
personalului
Etichetare, informarea
consumatorilor
Consumatori
Organisme guvernamentale
Consumatori educati,
informati
Legislatie alimentara
Cerinte
Sfaturi, ghiduri
pentru
industrie si piata
Practici bune de
gospodarie
Cunostinte de igiena
alimentara
Asociatii de
consumatori
Educatia
consumatorilor
Informare, Cercetare
Control
Cooperare internationala,
politici alimentare, legislatie,
Comitetul national pentru siguranta alimentara
initiative (coordonare FAO, OMS)
SIGURANTA ALIMENTARA
Fig. 1.1. Schem privind elementele care asigur sigurana alimentar
Sigurana alimentar
2. SECURITATEA ALIMENTAR, SIGURANA

ALIMENTAR I SUVERANITATEA ALIMENTAR
Dac o parte dintre rile lumii caut soluii de armonizare legislativ, astfel nct
comerul mondial cu alimente s aib loc n cele mai sigure condiii, exist regiuni ale
globului unde srcia i foametea sunt principalele probleme ale societii.
2.1. Legtura dintre aliment alimentaie i nutriie alimentar

Alimentul, component al hranei i rezultat al activitilor integrate n conceptul de
alimentaie, asigur aportul de substane nutritive, energie, structuri i informaii, obligat
necesare ntreinerii activitilor vitale ale organismului uman. Prin caracteristicile
compoziionale, ca purttor de utiliti, satisfcnd cerinele fiziologice de nutriie ale
organismului uman n asigurarea homeostaziei interne i externe, alimentul, intr n entitatea
proceselor fiziologice i implicit n constituirea, funcionalitatea i comportamentul
organismului uman.
Alimentul este un sistem complex, deschis integrat ntr-o dubl interferen, att n i
prin mediul natural, respectiv cel creat de om-prin manifestri comportamentale, ct i n
procesele vitale ale organismului, prin funciile sale de generator al acestor procese.
Sub aspectul funcionalitii sale, alimentul trebuie s intre n rezonan cu cerinele
organismului, integrndu-se n acesta, asigurndu-i acestuia nsi existena, n contextul
multiplelor laturi ce-i definesc valoarea de ntrebuinare i potenialul transferurilor
solicitate de asimilarea i metabolizarea lui.
Hrana este o necesitate biologica care sigur stabilitatea relativ, diacronic,
compoziional a biostructurilor organismului uman i implicit, n condiii de homestazie,
stabilitatea sntii acestuia.
Alimentaia definit succint ca ansamblul activitilor umane de a satisface prin
alimente nevoia de hran, acoper aceast nevoie, ca expresie exteriorizat a cerinelor
fiziologice de nutriie a organismului uman. n acest context conceptul de alimentaie nu se
refer doar la actul alimentar, de ingestie, aa cum se limiteaz n mod curent, ci la ntregul
proces realizat de om, n mediul su, pentru a-i asigura i consuma hrana.
Nutriia este un concept complex constituit din ansamblul proceselor fiziologice
legate de schimbul de substane i energie dintre organism i mediu, n condiiile n care prin
procesele de digestie i metabolice ale organismului uman acesta utilizeaz hrana, alimentele,
pentru a-i menine viaa. ntr-o explicitare mai concret nutriia cuprinde procesele
complexe prin care organismul primete i utilizeaz hrana primit pentru meninerea
funciilor organismului, pentru creterea i nnoirea celulelor i a esuturilor, astfel nct ntre
trofinele exo i endogene se realizeaz relaii metabolice, respectiv un bilan echilibrat ntre
ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce primete din mediul ambiant .
Istoria nutriiei este reprezentat de istoria rolului individual al fiecrui component al
alimentelor n sntatea uman. Alimentele au fost cercetate prin toate componentelor lor, a
fost investigat biochimia fiecrui component i a fost identificat rolul biologic. S-au
catalogat simptomele unor boli, s-au realizat teste clinice i s-au detectat deficienele, s-au
formulat remedii prin diete. Cu toate acestea, s-a pierdut din vedere calitatea ntregului
aliment i ca diet este mai mult dect o sum a prilor ei componente deoarece deficiena
Sigurana alimentar
clinic este atribuit unui singur component dar starea de sntate o da alimentul n
complexitatea lui.
Starea de nutriie reflect implicarea n starea de sntate a aportului proceselor de
alimentaie n contextul stilului de alimentaie, ca intervenie exogen n competiie cu nivelul
proceselor interne de nutriie (digestie-metabolice) prin asimilarea resurselor de hranalimente, n desfurarea prelucrrii acestora, rspunznd sau nu adecvat cerinelor fiziologice
de nutrieni i energie. Pentru a se asigura n aceste condiii realizarea unui bilan echilibrat
ntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce el primete din mediul ambiant, este
necesar ca dieta s cuprind toate trofinele eseniale, n anumite proporii unele fa de altele.
Starea de nutriie depinde de impactul dietei utilizate mpreun cu factori ai
ecosistemului uman, i anume:
- acces la alimentele necesare acoperirii cerinelor nutriionale ale organismului;
- nevoi diferite ale organismului funcie de vrst, sex, activitate fizic, stil de via,
stil de alimentaie, stare de sntate;
- implicaii socio-culturale, religioase, economice, habitat, mobilitate, asupra stilului
de alimentaie;
- oferta a pieii;
- nivel educaional privind necesitatea unei alimentaii raionale;
- nivel al asigurrii siguranei alimentare.
Implicarea acestor factori, ntr-o permanent interferen cu cei ai aportului i
asimilrii hranei, creeaz prin lipsa rezonanei interveniilor lor cu procesele metabolice ale
organismului, disfuncii i implicit stri patologice, prin carene, fie de aport, fie de asimilare
a nutrienilor, determinnd stri nutriionale deficitare i implicit distrofii, afeciuni cronice,
toxiinfecii, subnutriii, favoriznd i intervenia bolilor infecioase.
Evident dintr-o monitorizare eficient a strii nutriionale s-a impus, n plan extern,
organizarea unui sistem complex de indicatori, reflectnd impactul factorilor menionai, dei
nu exhaustiv, permind prin integrarea lor caracterizarea strii nutriionale de la nivel
individual la cel populaional.
n acest scop FAO/OMS a promovat un complex de sisteme-monitorizri la nivel
mondial al strii nutriionale- sntate, promovnd politici de asigurare prin securitatea
alimentar, securitatea nutriional sntatea populaiei.
2.2.
Securitatea alimentar
Securitatea alimentar este politic la nivel de stat i global, implicnd intervenia

majoritii domeniilor care asigur dezvoltarea bunei stri a unei populaii. n acest sens
Declaraia Mondial asupra nutriiei FAO/OMS 1992 precizeaz c:
fiecare Guvern este responsabil nainte de toate de protecia i promovarea securitii
alimentare i de buna stare nutriional a populaiei sale i n mod deosebit pentru protecia
grupelor vulnerabile ale populaiei n condiiile n care:
buna stare nutriional a tuturor este una din condiiile prealabile ale dezvoltrii
societilor i trebuie s fie un obiectiv cheie al dezvoltrii umane; ea trebuie s fie n centrul
planurilor i strategiilor de dezvoltare socio-economic.
Ca politic, securitatea alimentar implic nu doar aspectele de asigurare cantitativ a
hranei n sensul promovrii disponibilitilor alimentare necesare populaiei la nivel naional
ci i:
- asigurarea condiiilor necesare realizrii acestor disponibiliti alimentare att
cantitativ ct i calitativ n vederea satisfacerii multiplelor exigene pentru a fi
consumate fr riscuri pentru sntate;

-
Sigurana alimentar
promovarea accesului fizic socio-economic al populaiilor la aceste disponibiliti

n vederea satisfacerii cererii alimentare a populaiei, n contextul nevoilor
difereniate de hran, prin i n cadrul structurilor demografice ale acesteia;
- cunoaterea, monitorizarea i promovarea satisfacerii prin disponibilitile
alimentare a cerinelor nutriionale ale populaiei, n vederea realizrii prin stri
de nutriie adecvate structurii populaiei, condiiilor specifice de mediu; cerinelor
activitilor socio-economice, fapt pentru care se instituie sisteme de supraveghere
control - monitorizare a strii de nutriie i a sntii, acionndu-se pentru
adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;
- integrarea participativ a acestei politici a necesitilor la nivel naional, cu cele
zonale, regionale, comunitare n contextul schimbului activ al pieei produselor
agroalimentare;
- urmrirea prospectiv a implicrii proceselor de urbanizare, migrare a populaiei i
n ansamblu a evoluiei stilului de via, cu impact esenial asupra stilului de
alimentaie;
- evidenierea, monitorizarea stilului de via i de alimentaie a grupelor vulnerabile
ale populaiei, n vederea crerii condiiilor promovrii profilului disponibilitilor
alimentare destinate acestora;
- instituionalizarea sistemelor de educare a populaiei n procesele asigurrii, a
distribuiei i consumului alimentar, sub aspectul cerinelor calitative fa de
produsele agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun n distribuia
acestora, n complexarea comportamentului alimentar, prin cunoaterea modului n
care produsele satisfac exigenele proteciei actului alimentar i a sntii.
Ansamblul acestor solicitri, fr ns a fi epuizate, ridic n acelai timp necesitatea
delimitrii unui concept derivat subsidiar acesteia, viznd finalitatea complexului de activiti,
procese, prin care se materializeaz aceast securitate n asigurarea alimentaiei umane,
respectiv a sntii acesteia.
In septembrie 2001 a avut loc la Bonn un simpozion cu tema Securitatea alimentar
durabil pentru toi, pn n 2020. Scopul acestei aciuni a fost gsirea de soluii pentru
transformarea unei lumi cu 800 milioane de nfometai i malnutrii ntr-o lume a bunstrii.
n urma dezbaterilor, s-a concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete securitatea
alimentar, cum ar fi:
- igienizarea surselor de ap;
- promovarea agriculturii i dezvoltrii rurale;
- dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor tehnologii agricole
moderne;
- mbuntirea administrrii resurselor naturale;
- promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate;
- sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicii macroeconomice;
- efectuare globalizrii n sprijinul sracilor.
Responsabilitile revin:
- guvernelor rilor dezvoltate;
- organizaiilor internaionale;
- societii civile;
- companiilor naionale i internaionale;
- sectorului privat, i, nu n ultimul rnd, populaiei.
Securitatea alimentar i implicat n aceasta, securitatea alimentaiei-nutriiei umane,
s-a constituit n ultimele decenii, tot mai mult ca o problematic global, integrndu-se n
preocuprile statelor n context naional, regional, comunitar i prin organizaiile
internaionale n special FAO/OMS, la un nivel global, determinnd i caracteriznd prin
Sigurana alimentar
nivelul asigurrii satisfacerii cerinelor alimentaiei-nutriiei, existena i nivelul de via al

populaiilor.
Aceasta n condiiile n care, dei realizrile tiinifice i tehnologice productive n
domeniile resurselor agroalimentare, la nivel global s-au materializat pozitiv obinndu-se o
cretere a disponibilitilor de hran, chiar i n rile subdezvoltate, totui nu se poate acoperi
integral cererea i cerinele unei alimentaii la nivelul necesar pentru o important parte a
populaiei.
Astfel, FAO, ntr-o analiz a situaiei mondiale a alimentaiei la nivelul anului 1996
constat c 19% din totalul regiunilor n dezvoltare, respectiv 828 milioane locuitori, sufer
nc de subalimentaie, nivel care, cu toate aciunile ntreprinse, nu a sczut fa de cel
semnalat pentru anul 1992. Optimist, Planul de aciuni al Summit-ului Mondial al
alimentaiei, elaborat de ctre FAO/OMS n 1996, consider c pn n anul 2015, prin
eforturile globale s-ar putea reduce cu 50% menionatul nivel.
Situaia securitii alimentare i asigurarea acesteia nu se rezum doar la satisfacerea
cantitativ a cererii alimentare a populaiilor. Starea nutriional a populaiilor srace, chiar i
din rile dezvoltate, este afectat de intervenia unei alimentaii neadecvate calitativ, n
principal sub aspectul asigurrii complexului de nutrieni cu rol esenial n procesele
metabolice ale fluxului alimentaie-nutriie. Studiile FAO din ultimele decenii semnaleaz c:
- peste 2 miliarde persoane sunt afectate de carena de fier, determinnd ndeosebi
manifestarea anemiei feriprive;
- aproape 1,6 miliarde persoane sunt supuse carenei de iod, determinnd un complex de
disfuncii specifice hipertiroidiei, cunoscut sub nominativul de gu endemic;
- n peste 60 ri n dezvoltare se manifest carene n vitamina A, afectnd peste 40 milioane
de copii, iar 250 milioane aduli manifest la nivelul anilor 1992-1996, n rile n dezvoltare,
tot mai evident astfel de carene n calciu, zinc, seleniu .a.;
- n mod evident, corelat cu carene n aportul caloric, respectiv proteic, intervenia
malnutriiei calorico-proteice, afecteaz populaiile subdezvoltate, n timp ce n rile
dezvoltate obezitatea cuprinde pn la 30% din populaii, n contextul malnutriiei de exces.
Deficienele nutriionale ale alimentaiei, evideniind caracterul complex al securitii
alimentare, caracterizeaz de altfel preponderena n actualitate a afeciunilor cronice,
netransmisibile, cu genez alimentar (diabet, cardiovasculare, litiaze renale-biliare .a.),
ndeosebi n rile dezvoltate.
Ansamblul acestor implicaii, a insecuritii alimentare, accentueaz actualitatea
problematicii, a cunoaterii, a investigaiei cauzelor, a msurilor ce se impun n contextul
politicilor alimentare ale statelor cu implicarea inerent n context regional i internaional.
Rezult din aceste implicaii ale strii de nutriie, a impactului stilului de alimentaie,
a caracteristicilor structural-funcionale ale alimentului, inclusiv inocuitatea sa, necesitatea
unei responsabiliti autoritare privind asigurarea unei reale securiti a alimentaiei-nutriiei,
genernd starea de homeostazie a sntii organismului, materializnd axioma enunat de
ctre FAO/OMS:
Buna stare nutriional trebuie adoptat ca obiectiv cheie a dezvoltrii umane,
figurnd n miezul strategiilor, planurilor i prioritilor de dezvoltare.
Aceast responsabilitate revine dup FAO/OMS guvernelor statelor, concretiznd la
nivel naional o voin politic n a asigura buna stare nutriional indicator al nivelului
securitii alimentare realizate n condiiile n care:
- ntr-o ultim analiz, securitatea alimentar a oricrui stat trebuie s evidenieze
responsabilitatea i autoritatea guvernului naional, colabornd cu autoritile
locale, cu grupurile i indivizii implicai .
Aceast evideniere a responsabilitii este necesar deoarece:
Sigurana alimentar
legitimitatea guvernanilor depinde adesea de capacitatea lor de a asigura securitatea

alimentar i implicit, prin complexul aciunilor ntreprinse pot asigura o bun stare
nutriional.
Aceast caracterizare a problematicii asigurrii alimentaiei-nutriiei umane, ca gir al
sntii, reflect prin ea nsi caracterul de necesitate a abordrii la nivel naional, dar prin
integrare n contextul global al preocuprilor actuale, ca o problem a existenei umane.
Caracterizarea strii de nutriie a unei populaii se constituie ca principal obiectiv al
politicii asigurrii securitii alimentare, materializat prin securitatea alimentaieinutriiei i implicat n sntatea membrilor si.
2.3.
Sigurana alimentar
Odat cu creterea consumului alimentar ntre ri, sigurana alimentar a devenit mai
degrab o problem de comer global dect o problem de sntate public.
Creterea comerului internaional cu produse alimentare deschide noi posibiliti pentru
ca patogenii alimentari s ating regiuni noi ale lumii.
Satisfacerea siguranei alimentare nseamn:
- acurateea componentelor alimentelor, a structurilor i informaiilor integrate n
sensul caracterizrii complete: compoziional i nutriional, n vederea asigurrii
cerinelor organismului, concomitent cu informarea corect a consumatorilor prin
caracterizarea aportului n procesul alimentaiei;
- asigurarea inocuitii, hotrtoare pentru acceptul n calitate de aliment prin
eliminarea n fluxul realizrii-desfacerii a implicaiilor de ordin patologic, toxic,
prin contaminani microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin
a cror procesare digestiv-metabolic se formeaz substane toxice sau posibil de
a deveni prin mecanismele metabolismului, afectnd sntatea organismului;
- evitarea n condiiile alimentelor procesate industrial a crerii de produse carenate
n nutrieni eseniali i n mod expres a substanelor minerale-vitamine;
- eliminarea din sfera distribuiei-consumului a produselor alimentare care depesc
termenul de valabilitate, sancionarea fraudei la realizarea comercializarea
acestora;
- asigurarea cerinelor igienico-sanitare specifice n sfera produciei distribuiei consumului, condiie esenial pentru meninerea inocuitii produselor.
Ansamblul acestor cerine implic necesitatea integrrii lor n conceptul de sigurana
alimentului, component a securitii alimentare, respectiv a fluxului operaional al acesteia.
Pentru a fi competitive pe piaa intern a pieii comunitare, produsele alimentare trebuie s
ndeplineasc aceste cerine de calitate impuse.
Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani
microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i
Organizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control
ale efectelor acesteia.
Institutul de Cercetare pentru Politica Alimentar Internaional din SUA, n 2002,
atrage atenia c n anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza contaminrii apei i
hranei. Numrul bolilor legate de alimentaie i al deceselor la aduli este dificil de
determinat, dar este destul de mare.
Dei preocuparea privind sigurana alimentar s-a intensificat n Europa i SUA n
ultimul deceniu, centrele specializate privind controlul mbolnvirilor au estimat c anual n
SUA mor aproximativ 5000 de oameni din cauza bolilor legate de alimentaie.
Estimrile din SUA indic date c 25 30 % din populaie se mbolnvete, cel puin o
dat pe an, de o boal alimentar.
Sigurana alimentar
In vederea prevenirii apariiei bolilor cauzate de alimentaie, un rol important l are aplicarea
sistemului HACCP n producia i comercializarea alimentelor.
Iniial, metoda s-a aplicat pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciu
militar (SUA,1971), ulterior fiind adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration)
pentru inspecia ntreprinderilor de industrie alimentar civil.
In acest sens, legislaia recent a U.E. recomand aplicarea sistemelor de management al
calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare n U.E. Din
2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat n toate ntreprinderile productoare de
alimente, europene.
2.4.
Suveranitatea alimentar
Noiunea de suveranitate alimentar se aplic la o ar, la o regiune delimitat

administrativ sau delimitat pe alte criterii sau la oricare zon geografic care se poate defini
ca i o entitate de sine stttoare.
Conceptul de suveranitate alimentar se refer la dreptul i datoria pe care aceast
entitate trebuie s le aib n a-i concepe propria sa politic alimentar i agricol n scopul de
a hrni propria sa populaie, respectndu-se condiia de a nu aduce prejudicii aceluiai drept i
aceleai datorii care aparin altor entiti.
Conceptul de suveranitate alimentar este nscut de ctre comunitile fermierilor
aparinnd att rilor cu o agricultur puternic dezvoltat ct i rilor srace, deoarece
problematica ranului, a fermierului i chiar a procesatorului de produse agricole a fost i este
aceeai pretutindeni. Istoria ultimelor sute de ani demonstreaz c urbanul s-a dezvoltat pe
seama i din bunurile produse de rural iar industria a prosperat avnd la baz agricultura. Nu
au existat i nu exist nicieri fermieri sau rani foarte bogai prin comparaie cu acumulrile
de capital din activitile comerciale i industriale.
Unul dintre cele mai elocvente fapte care ilustreaz necesitatea unei noi abordri a pieei
agroalimentare n ntreaga lume, bazat pe conceptul de suveranitate alimentar este
constatarea c n aproape toate rile planetei familiile de rani i fermieri au srcit n
ultimul deceniu.
Dup opinia asociaiilor de fermieri din ntreaga lume, aplicarea conceptului i
principiului de suveranitate alimentar ar reprezenta singura soluie n a asigura n mod
echitabil securitatea i sigurana alimentar att pentru rile dezvoltate dar mai ales pentru
rile subdezvoltate n condiiile actuale de dezvoltare economic:
- accelerarea vizibil a globalizrii economice;
- tendinele vizibil liberale sau ultraliberale ale Organizaiei Mondiale a Comerului;
- tendina de extindere a tratrii ca i marf i n sens exclusiv comercial a
alimentaiei, sntii .a.;
- existena de monopoluri puternice ale marilor trusturi i concerne pe piaa produselor
alimentare (peste 75% din piaa alimentar mondial este controlat de doar 5-6 mari
concerne transnaionale);
- existena i, n multe cazuri i creterea decalajelor extraordinar de mari ntre rile
dezvoltate i cele n curs de dezvoltare sau subdezvoltate, ntre zonele bogate ale
planetei i cele srace sau foarte srace ale planetei .a.
Aplicarea principiului de suveranitate alimentar necesit o serie ntreag de condiii
care nu sunt uor de realizat n fapt:
- o nou politic la nivel mondial, regional i local privind producia i comerul cu
produse agricole i alimentare prin combinarea liberalismului cu protecionismul;
- excluderea ideologiei pur comerciale referitoare la produsele agricole i alimentare
Sigurana alimentar
i la alimentaie la nivelul organizaiilor internaionale de reglementare i n primul

rnd la nivelul Organizaiei Mondiale a Comerului;
acceptarea ca i principii fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale mondiale
a siguranei alimentare i respectiv a securitii alimentare, principii aplicabile n
mod egal pentru toate comunitile umane i pentru fiecare persoan indiferent din ce
zon sau din ce ar fac parte;
acordarea unei prioriti absolute luptei mpotriva foamei, malnutriiei i srciei;
abordarea problematicii privind producia agricol i producia alimentar innd
seama de aspectele i necesitile impuse de dezvoltarea agricol i rural durabil,
de protecia mediului, de conservarea biodiversitii i de aspectele sociale;
interzicerea exportului de produse alimentare la preuri inferioare costurilor de
producie din rile importatoare;
liberalizarea treptat a comerului cu produse agricole i alimentare pe reglementri
care s asigure echitate i echilibru innd cont, pentru fiecare produs sau categorie
de produse n parte, de nivelul i modul de subvenionare i susinere din ara
exportatoare i respectiv importatoare .a.
Sigurana alimentar
3.
FACTORI MODIFICATORI AI CALITII I

NSUIRILOR SPECIFICE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE
Produsele agroalimentare reprezint, din punct de vedere compoziional, sisteme

polidisperse n care apa este componentul principal, temperaturile avnd o influen major
asupra stabilitii acestora. Pe lng stabilitatea fizico-chimic a produselor agroalimentare, la
depozitarea acestora trebuie asigurat stabilitatea biochimic i biologic a acestora, care se
realizeaz prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice i
microbiologice.
Influena temperaturii asupra agenilor modificatori
Pentru a reaciona, moleculele au nevoie de o anumita energie de activare, care trebuie
s depeasc un anumit prag E.
Dup cum a propus Arrhenius (1889) i s-a verificat apoi n numeroase cazuri, ntre
constanta vitezei de reacie k i energia de activare E, exist urmtoarea relaie:
k = Ae E/RT
(2.1)
n care, E este numit factor preexponenial i, este ca i E, o constant caracteristic reaciei;

T temperatura absolut, n K;
R constanta universal a gazelor ideale, R = 1,987 J/Kmol.
Dac scriem relaia (2.1) sub form logaritmic, rezult:
E
(2.2)
2,303RT
Pentru dou temperaturi diferite T1 si T2, ecuaia (2.2) devine:
E
T1 T2
log k2 log k1 =
(2.3)
T1T2
2,303R
log k = log A
considernd c pentru variaii mici de temperatur, A i E sunt constante.

Cnd diferena de temperaturi T2 T1 = 10 K, variaia vitezei de reacie se poate
exprima ca fiind o valoare constant, denumit factorul Q10 i care este exprimat prin relaia:
k
k
(2.4)
Q10 2 t 10
k1
kt
nlocuind relaia (2.4) in relaia (2.3) se poate scrie:
log Q10 log
k 2 0,219 E (T2 T1 ) 2,19 E
k1
T1T2
T1T2
unde:
T1,2 sunt temperaturile absolute, n K;
k1, k2 constantele vitezelor de reacie la dou temperaturi diferite;
E
energia de activare, n J/mol.
(2.5)
Sigurana alimentar
Din relaia (2.5) se poate deduce c influena creterii sau scderii temperaturii este cu
att mai mic cu ct energia de activare este mai mic, aa cum este i cazul reaciilor
enzimatice.
Pentru reaciile chimice, conform legii lui vant Hoff, coeficientul Q10 variaz ntre 2
i 3 .
Acelai interval de valori se admite i pentru modificrile mai importante din
alimentele refrigerate.
Considernd, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatur Q10 = 2,5,
prin scderea temperaturii de la 30 la 10C, amploarea modificrilor scade de 6,25 ori, ceea
ce nseamn creterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.
Oricum, valorile lui Q10 nu rmn constante pe domenii largi de temperatur. Valoarea
factorului Q10 crete considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru intervalul
0-18C, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, n funcie de natura produsului, domeniul
de temperatur i tipul schimbrilor calitative.
De obicei, ntr-un aliment se petrec concomitent sau succesiv mai multe tipuri de
reacii, care pot fi antagonice sau sinergice i, n timp ce unele dintre ele sunt ncetinite odat
cu scderea temperaturii, altele sunt neutre ca influen a temperaturii sau sunt accelerate
odat cu scderea temperaturii. Prin urmare, se disting urmtoarele tipuri de influene ale
temperaturii asupra vitezelor de reacie:
a. influene normale (viteze de reacie mai mici i stabilitate mai mare, cu scderea
temperaturii), cnd Q10 > 1;
b. nici o influen, cnd Q10 1;
c. influene adverse (viteze mai mici de reacie si stabilitate mai mic cu scderea
temperaturii), cnd Q10 < 1;
d. influene alternative, cnd, spre exemplu Q10 este > 1 sau < 1, n funcie de nivelul
temperaturii.
Temperatura influeneaz viteza reaciilor enzimatice modificnd stabilitatea enzimei,
afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzim substrat),
afinitatea enzimei pentru diferii efectori etc.
Enzimele au o temperatur optim la aproximativ 37-38oC la care se nregistreaz o vitez
maxim a reaciei enzimatice, activitile enzimatice din ce n ce mai mici, nregistrate la
60oC, 80oC i 100oC, fiind datorate denaturrii termice a enzimei. Printre puinele enzime care
fac excepie de la aceast regul se afl peroxidaza, care este o enzim termostabil a crei
purificare se realizeaz uneori prin denaturarea celorlalte proteine la 80oC.
Inactivarea termic a enzimelor, condiie esenial pentru produsele vegetale conservate
prin congelare sau liofilizare se datoreaz denaturrii prii proteice a enzimei. Procesul de
denaturare poate fi reversibil prin rcirea produsului sau poate avea un caracter ireversibil,
aceasta depinznd de nivelul de temperatur de inactivare i de durata de meninere la
temperatura maxim.
Viteza de inactivare a enzimelor depinde i de ali factori cum ar fi: pH-ul produsului,
concentraia proteic, tria ionic a mediului, existena n mediul de reacie a unor substane
protectoare.
Din cele prezentate mai sus rezult c metabolismul poate fi diferit la frig n comparaie
cu temperatura ambiant.
Aciunea microorganismelor
Funciile vitale ale microorganismelor se desfoar ntre anumite limite de
temperatur, numite temperaturi cardinale, n domeniul crora intensitatea proceselor
Sigurana alimentar
fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale pentru
metabolismul organismelor sunt reprezentate de:
temperatura minim, care reprezint temperatura la care mai poate avea loc
creterea microorganismelor i sub a crei valoare creterea este oprit;
temperatura optim, care reprezint temperatura la care rata specific de cretere a
microorganismelor este maxim;
temperatura maxim, care este temperatura la care creterea microorganismelor
este nc posibil i prin a crei depire efectul devine letal.
Dup nivelul temperaturilor optime, exist urmtoarele grupe de microorganisme:
- termofile;
- mezofile;
- psihrofile.
Microorganismele mezofile, psihrofile i psihrotrofe sunt cel mai des implicate in
degradarea produselor alimentare conservate prin frig.
Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute
deoarece conin n membrana plasmatica o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai
(acid linoleic), ceea ce explica meninerea in stare semifluida la temperaturi sczute si
degradarea la temperaturi mai mari de 30C.
Temperatura minim de nmulire a microorganismelor, citata de literatura este de
12,5C.
Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime, microorganismele nceteaz sa
se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus. Se poate ajunge astfel
la starea de echilibru denumita hipobioza, care permite microorganismului sa supravieuiasc
la temperaturi sub tmin. n starea de hipobioza metabolismul este redus, iar daca temperatura
creste peste valoarea tmin, microorganismul ncepe din nou sa se nmuleasc si sa-si
desfoare procesele metabolice normale. In astfel de cazuri efectul este numai bacteriostatic
si nu bactericid. Daca temperaturile scad sub temperatura de nghe a apei, celula trece n
starea de crioanabioz i, n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizicochimic, ce conduc la moartea/distrugerea celulelor .
Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins intre 36C,
Listeria monocytogenes are tmin = 1C, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se
poate nc dezvolta la temperatura de 3C.
Microorganismele mezofile cuprind n majoritatea lor bacterii patogene i de
contaminare fecal. n majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se nmulesc i nu produc
toxine la temperaturi sub 100C.
Drojdiile pot fi factori modificatori ai calitii produselor alimentare, astfel enumerm
mai jos cteva dintre cele mai cunoscute drojdii i efectele lor.
Drojdii din genul Brettanomyces produc alterri berii, vinului (tulburare, iz de oarece)
cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Sunt
inhibate la concentraii mai mari de 100g SO2 dm-3. Cele din genul Candida, Candida
mycoderma sau floarea vinului oxideaz vinul sau berea depreciindu-le.
Debaryomyces hansenii poate produce mucus pe suprafaa batoanelor de salam, se
dezvolta la suprafaa brnzeturilor, iaurtului si dau alterri ale sucurilor concentrate de
portocale.
Hanseniaspora apiculata se poate dezvolta in vin fiind responsabila pentru formarea
de caizi volatili, esteri care dau gust amar, strain vinului.
Kluyveromyces marxianus produce -galactozidaza, fermenteaz lactoza si poate
produce alterri ale brnzeturilor.
Drojdiile din genul Pichia produc deprecierea vinului, vinului si ale produselor
vegetale murate.
Sigurana alimentar
Schizosaccharomyces pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar iar

Torulopsis pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor si sucurilor.
Mucegaiurile pot avea un rol duntor putnd fi parazii i patogeni ai plantelor,
putnd elabora micotoxine sau produce degradarea alimentelor.
Mucegaiurile se pot nmuli in alimentele cu activitatea apei sczuta, cu pH mai mic de
4,5 si la temperatura de refrigerare.
Drojdiile i mucegaiurile produc celule mai mari n condiii psihrofile fa de
condiiile mezofile. Acest lucru nu se ntmpl n cazul bacteriilor.
Activitatea apei - aw
Activitatea apei (aw), poate fi definit din punct de vedere microbiologic (Leistner i
Rodel, 1975), ca fiind cantitatea de ap disponibil pentru creterea microorganismelor.
Aceasta nu reprezint coninutul total de ap din alimente deoarece un procent din ea poate fi
legat de sruri solubile n ap, proteine i glucide; apa legat astfel nu este disponibil
creterii microorganismelor.
Activitatea apei din aliment influeneaz multiplicarea i activitatea metabolic
(inclusiv producerea de toxine) a microorganismelor, supravieuirea i rezistena lor la diveri
factori de stres. Acest lucru este valabil nu numai pentru microorganismele de degradare i
patogene, ci i pentru acelea dorite n anumite procese din industria alimentar.
Activitatea apei din produsele alimentare constituie un parametru foarte important la
conservarea alimentelor. Creterea diferitelor microorganisme la un nivel dat al activitii
apei i o cunoatere cuprinztoare a acestor nivele este esenial pentru procesatorii de
alimente ca i pentru scopurile cercetrii.
Activitatea apei este, raportul presiunii pariale a vaporilor de ap din soluia
polidispers coninut de substrat (produs) i presiunea parial a vaporilor apei pure (pap):
p produs
(2.6)
aw
p ap
La stri de echilibru, aw coincide cu 1% din valoarea umiditii relative () a aerului
nconjurtor, exprimat n procente. Dac valoarea lui aw scade, anumite microorganisme sunt
frnate n multiplicare, n funcie de tolerana genului cruia i aparin. O scdere a valorii a w
i prin urmare o extindere a duratei de conservare poate fi realizat prin adugare de sare,
zahr, uscare sau congelare.
Un element important este ctigul de umiditate i pierderea apei n alimentele
ambalate. Pentru a face predicia duratei de conservare a alimentelor, activitatea apei trebuie
s fie determinat.
n general, printre microorganismele asociate produselor alimentare, mucegaiurile sunt
mult mai tolerante la valori sczute ale aw n comparaie cu drojdiile, iar drojdiile mult mai
tolerante dect bacteriile. n produsele cu coninut mare de ap (a w>0,90) bacteriile sunt n
principal agenii de degradare, de eliberare a toxinelor sau de fermentare. n produsele cu
coninut mediu de ap (aw cuprins ntre 0,90-0,60) drojdiile i mucegaiurile sunt cele mai
importante n degradare. Oricum, cele mai multe microorganisme sunt inhibate n produsele
cu coninut sczut de ap (aw< 0,60).
3.1.
Modificri de natur microbiologic
n alimentele de origine animal, microorganismele sunt reprezentate n special, de

grupul bacteriilor i mucegaiurilor.
Modificrile de natur microbiologic cuprind urmtoarele fenomene:
Sigurana alimentar
- mucegirea;
- fermentarea;
- putrefacia;
- alterri produse de germeni patogeni i toxicogeni.
Apariia i dezvoltarea de colonii de mucegaiuri (n special din genurile Mucor,
Penicillium i Aspergillus) are loc de regul pe suprafa i doar uneori n masa de produs.
Efectele mucegirii sunt: modificri de textur, de gust, de miros, pierderi de glucide precum
i degradarea proteinelor solubile pan la aminoacizi.
Fermentaiile alcoolic, acetic, lactic, butiric i propionic sunt rezultatul aciunii
diferitelor specii de bacterii.
Bacteriile, ca i mucegaiurile, se nmulesc cnd exist surse de glucide i apa. Singura
excepie este fermentaia acetic care se produce prin metabolizarea alcoolului etilic obinut
din fermentaia alcoolic.
Putrefacia reprezint un fenomen de degradare a proteinelor care apare n mediu
neutru, alcalin sau slab acid ca urmare a dezvoltrii de bacterii i de unele specii de
mucegaiuri (Mucor, Aspergillus).
n prima faz a putrefaciei, bacteriile aerobe fragmenteaz prin hidroliz
macromoleculele de proteine n produi mai simpli: polipeptide, aminoacizi.
n faza a doua, produii sunt degradai n continuare n baze azotoase (putresceina i
cadaverina), n produse indolice (indol, scatol), acizi grai volatili (acid formic, acetic,
butiric), gaze ( bioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat) i altele.
Alterri ale produselor cu germeni patogeni i toxicogeni conduc la alimente improprii
consumului. Ele sunt consecina contaminrii alimentelor cu germeni patogeni n timpul
producerii materiilor prime, al procesrii acestora, al transportului sau conservrii
alimentelor.
Unele organisme patogene produc n anumite condiii de dezvoltare pe alimente,
toxine, care pot conduce, dup consumul alimentului, la toxiinfecii alimentare, uneori cu
efecte grave. Dintre aceste microorganisme fac parte Clostridium botulinum i Clostridium
perfringens.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme
pot produce i compui toxici.
Pentru ca alterarea microbian s aiba loc, este necesar ca n primul rnd s existe
condiii favorizante, nutritive i ambientale, care s permit creterea microorganismelor i n
al doilea rnd, ca microorganismele vii aflate n sau pe aliment s creasc n condiiile oferite
de acesta. Iniierea
alterrii este dependent att de numrul ct i de natura
microorganismelor contaminante. Dupa contaminare, microorganismele ii adapteaz
metabolismul la mediul oferit de aliment i dup faza lag, trec n faz exponenial de
cretere. Cunoaterea acestor procese permite extinderea vieii sigure a alimentului, dac
contaminarea iniiala este controlat prin asigurarea unei prelucrri corespunztoare.
Creterea microorganismelor este afectat i controlat prin anumii factori ecologici
care pot fi divizai n grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat: pH i capacitatea
tampon, potenialul de oxido-reducere, structura biologic i prezena unor constitueni
antimicrobieni. Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura i durata de
pstrare, efectele unor procese asupra activitii apei (a w) prin srare, afumare sau uscare,
variaia de pH, tratrea cu radiaii, adugarea de CO2 (de exemplu ambalarea n atmosfer
controlat), sau adaos de conservani.
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i cu
un coninut ridicat de ap. Produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru i conin
Sigurana alimentar
cantiti mari de proteine. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor care prin activitatea
lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea
creterii microorganismelor de alterare i a celor care dau imbolnviri sau se caracterizeaz
prin producerea de toxine. Astfel: tratamentele termice, srarea, uscarea i congelarea
alimentelor reprezint ci de inhibare a microbiotei naturale sau a unor contaminani introdui
prin manipulare i procesare. Prin pstrarea la rece a alimentelor este ntrziat creterea
majoritii microorganismelor de alterare.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i
mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent
redus din populaia iniiala i cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.
Microorganismele de alterare facnd parte din microbiot nespecific, ocazional
spontan, sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pe
materiile prime proaspat recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu,
n timpul manipulrii sau procesrii. Supravieuirea patogenilor i creterea sau producerea de
toxine n aliment va depinde de factorii menionai, de competiia pentru nutrieni n
ecosistemul reprezentat de aliment i de fiziologia lor.
Aciditatea i pH-ul alimentelor
Dezvoltarea microorganismelor depinde de nivelul pH-ului i de felul acidului folosit
pentru scderea lui. Combinarea unor acizi le sporete acestora aciunea nociv fa de
microorganisme.
Aciunea pH-ului este influenat foarte mult de capacitatea de tamponare a
alimentului; e cazul crnii i a produselor din carne sau laptelui i a produselor din lapte, care
nu realizeaz scderi corespunztoare ale pH-ului, dei produc cantiti mari de acid.
Aciditatea se folosete ca mijloc de conservare a alimentelor, n mai multe moduri:
adugarea de acizi organici sau de ioni acizi; potenatori de acizi cum ar fi nitritul la unele
produse alimentare sau acizi slabi (acetic, lactic, citric), care determin trecerea ionilor de
hidrogen sau a moleculelor de acid prin membrana celular, acidifiind interiorul celulelor
microbiene i inhibnd transportul substanelor nutritive;
fermentarea unor produse lactate (brnzeturi), de carne i legume (murturi);
adugarea de acizi organici la unele conserve pentru a le scdea pH-ul la o valoare mai
mic de 4,6, n scopul evitrii germinrii sporilor i aplicrii unor tratamente termice mai
moderate.
Potenialul oxidoreductor
Metabolismul oricrei celule microbiene cuprinde pe de o parte reacii de degradare a
substratului nutritiv productor de energie (reacii catabolice), iar pe de alt parte reacii
anabolice consumatoare de energie, n scopul sintezei materiei vii proprii.
Aceste reacii sunt condiionate de caracteristicile fizico-chimice ale mediului n
care se afl, din care face parte i potenialul oxido-reductor (potenial redox sau valoarea Eh
exprimat n eV).
Pe baza potenialului redox critic necesar multiplicrii i activitii metabolice ,
microorganismele pot fi aerobe, anaerobe i facultativ anaerobe, dup cum se pot dezvolta
numai n medii cu valori Eh mari (adic cu tensiune mare de oxigen), n medii cu valori Eh
sczute (cu tensiune mic de oxigen sau concentraie mare de substane reductoare) sau n
medii cu valori Eh n limite foarte largi.
Sigurana alimentar
Potenialul redox al unui sistem biologic depinde de compoziia chimic a lui (pH,
prezena i cantitatea de substane reductoare) i de presiunea parial a oxigenului din
spaiul de depozitare, care poate varia aleator sau este modificat n mod intenionat.
3.2.
Modificri de natur biochimic
Cauza acestor modificri o reprezint enzimele endogene din materiile prime

alimentare.
Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism al
organelor care au fost separate de sursa de nutriie i care se datoresc numai echipamentului
enzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatorii reaciilor biochimice. Modificrile
biochimice pot fi determinate de doua feluri de fenomene:
- fenomene biochimice normale;
- fenomene biochimice anormale (ex. apariia glicolizei anaerobe n esuturile
musculare din carcasele animaliere).
3.3.
Modificri de natur fizico-chimic
Cauzele acestor modificri sunt aerul, lumina i cldura iar efectele sunt: schimbri
nedorite de culoare; rncezirea grsimilor (oxidarea lor), deshidratarea superficial (pierderi
n greutate i aspect comercial neplcut).
Efectul cldurii (radiaiilor termice), sau al oricrei surse de cldur asupra unui
produs, este creterea vitezei reaciilor provocate de ceilali ageni modificatori.
4.
Sigurana alimentar
SISTEMUL HACCP DE MANAGEMENTUL CALITII

PRODUSELOR ALIMENTARE
HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points) este o abordare sistematic, bazat
pe evidene tiinifice, pentru evaluarea siguranei alimentelor, care are la baz 7 principii,
dup cum urmeaz:
Analiza riscurilor poteniale. Se realizeaz o list cu toate etapele din procesul
tehnologic, unde apar riscurile poteniale i se descriu msurile preventive:
- Identificarea PCC n procesul tehnologic;
- Stabilirea limitelor critice pentru parametrii din fiecare PCC;
- Stabilirea sistemului de monitorizare. Se stabilesc procedurile pentru
utilizarea rezultatelor monitorizrii n scopul ajustrii procesului i
meninerea controlului;
- Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd monitorizarea indic
deviaii ale limitelor critice stabilite;
- Stabilirea procedurilor de realizare a unui sistem de nregistrare eficient
care documenteaz sistemul HACCP;
- Stabilirea procedurilor pentru verificarea funcionalitii sistemului
HACCP.
Pentru implementarea celor 7 principii ale sistemului HACCP se parcurg 12 pai (n
abordarea UE) sau 14 pai (n abordarea Codex Alimentarius).
Compatibilitatea cu sistemele de asigurare a calitii existente, face ca aceast abordare
s fie acceptat n prezent n cea mai mare parte din lume ca un instrument utilizat pentru
asigurarea siguranei alimentelor n fiecare ar.
Activitile legate de sigurana alimentar sunt de natur interdisciplinar. n consecin,
organizaii guvernamentale din cadrul Naiunilor Unite s-au implicat n activiti legate de
sigurana alimentelor.
FAO i WHO (World Health Organisation) sunt principalele autoriti n ceea ce
privete alimentele i nutriia. Ele asigur un cadru internaional general, pentru a asigura
accesul fiecrei persoane la alimente suficiente, sigure i nutritive.
Scopul acestor organizaii, prin intermediul Codex Alimentarius, este ntrirea cadrului
legislativ internaional, referitor la bolile de origine alimentar i la riscuri.
De la nfiinarea CAC, n 1961, au fost elaborate trei abordri ale managementului
siguranei alimentare. Este important s nelegem s fiecare abordare este complementar
celei precedente.
Abordarea iniial se concentreaz asupra cerinelor igienei alimentare i utilizeaz GHP
Good Hygiene Practices (Bune Practici de Igien), sub forma unor coduri internaionale sau
reglementri naionale, ca baz pentru controlul riscurilor.
Cea de-a doua abordare se concentreaz pe nevoia prevenirii apariiei riscurilor n
procesul de producie, utiliznd sistemul HACCP, recunoscut, n acest moment, pe plan
mondial.
A treia abordare, cea mai nou, bazat pe analiza riscurilor, introduce o schimbare
radical de perspectiv, i impune analiza riscurilor, ca principiu de organizare a
reglementrilor referitoare la sigurana alimentar i implementarea acestora.
Abordarea bazat pe GHP este foarte bine stabilit. Implementarea acesteia n rile n
curs de dezvoltare necesit de multe ori o anumit infrastructur a cldirilor i o nou instruire
a consumatorilor.
Sigurana alimentar
Abordarea prin intermediul HACCP ofer un cadru atractiv pentru mbuntirea

nivelului de control al riscurilor.
Companiile mici sau mai puin dezvoltate, din rile dezvoltate sau n curs de
dezvoltare ntmpin numeroase obstacole i au nevoie de asisten pentru a le depi.
Este necesar existena unei anumite structuri manageriale, sub forma sistemelor de
management a siguranei alimentare pentru a implementa HACCP.
4.1. Bune Practici de Igien (GHP Good Hygiene Practices)
Ghidul european privind bunele practici de igien se bazeaz pe Codex Alimentarius
volumul 1B Food Hygiene Recommended International Code of Practice - General
Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Ghidul cuprinde 10 capitole:
- obiectivele principiilor generale de igien alimentar;
- scopul i utilizarea alimentelor;
- procesarea primar;
- ntreprinderea, proiectare i infrastructur;
- controlul operrii;
- ntreprinderea, ntreinere i sanitaie (igienizare);
- ntreprinderea : igiena personalului;
- transport;
- informaii despre produs i contientizarea consumatorului;
- instruire.
Acest ghid recomand practici generale de igien, care pot fi utilizate n manipularea
(inclusiv n recoltarea, prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuia
i vnzarea) alimentelor pentru consumul uman pentru a asigura obinerea unui produs sigur.
De asemenea, acest ghid intenioneaz s asigure o baz pentru stabilirea de coduri de
igien alimentar pentru societi sau grupuri, care au cerine specifice legate de igien
alimentar.
Trebuie contientizat faptul c GHP, GMP i HACCP sunt n strns legtur. HACCP
nu poate funciona fr implementarea, n prealabil, a GHP i GMP, aa cum rezult i din
schema redat n fig. 4.1
GHP
GMP
HACCP
ISO 9000
ISO
22000
Fig. 4.1 Schem privind relaia dintre sistemele GHP, GMO, HACCP, ISO 9000
i ISO 22000
Sigurana alimentar
Terminologie
Pentru o mai corect nelegere a sistemului Bune Practici de Igien (GHP), se redau n
continuare cei mai folosii termeni:
Adecvat - suficient pentru a ndeplini scopul acestui ghid.
Igienizare ndeprtarea solului, reziduurilor alimentare, murdriei, grsimii sau a altor
materii.
Contaminare apariia oricrei materii nedorite n produs.
Dezinfectare reducerea, fr a afecta alimentele, cu ajutorul agenilor chimici sau prin
metode fizice, a numrului de microorganisme, pn la un nivel care nu va conduce la
contaminarea alimentelor.
Amplasament orice cldire(i) sau zon(e) n care alimentele sunt manipulate dup recoltare
i mprejurimile sunt controlate de acelai management.
Manipularea alimentelor orice operaie din procesul de recoltare, preparare, procesare,
ambalare, depozitare, transport, distribuie i comercializare.
Igiena alimentar toate msurile necesare pentru a asigura sigurana alimentelor n toate
fazele, ncepnd cu cultivarea, producerea pn la comercializare.
Ambalaje orice recipient, cum ar fi cutiile de tabl, sticlele, cutiile, sacii sau materiale de
mpachetat cum sunt folia, metalul, hrtie cerat.
Duntori orice animal capabil s contamineze alimentele n mod direct sau indirect.
Cerine impuse pentru realizarea Bunelor Practici de Igien
Amplasarea ntreprinderii trebuie s fie departe de:
zone cu mediu poluat;
activiti industriale care reprezint o ameninare serioas de contaminare;
zone pasibile de inundaii;
zone supuse infestrii cu duntori;
zone din care deeurile nu pot fi ndeprtate efectiv.
Infrastructura (planul spaiilor de producie) - pentru fiecare unitate de producie se va realiza
planul spaiilor de producie i planul utilajelor.
Legea nr.1198/2002 privind Normele de igien a produselor alimentare prevede
urmtoarele n acest sens:
spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute;
spaiile trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate astfel nct s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
a) s permit curenia, i dup caz, dezinfecia corect i eficient;
b) s ofere protecie mpotriva acumulrii de deeuri, a contactului cu produsele
toxice, a ptrunderii impuritilor n produsele alimentare i a formrii
condensului sau a igrasiei pe suprafee;
c) s permit o bun practic a igienei produselor alimentare, inclusiv protecia
mpotriva contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilor
efectuate asupra produselor alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de
aer i ap sau a personalului, precum i mpotriva surselor externe de contaminare
ca, de exemplu, insectele i animalele duntoare;
d) s asigure, dup caz, condiiile corespunztoare de temperatur pentru prelucrarea
i depozitarea n condiii igienice a produselor alimentare;
spaiile alimentare trebuie s dispun de chiuvete destinate splrii minilor i de
grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare:
Sigurana alimentar
a) numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie

corespunztoare cifrei personalului i amplasrii locurilor de munc;
b) chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele utilizate
pentru splarea produselor alimentare;
c) chiuvetele trebuie s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece i de
mijloace pentru splarea i uscarea igienic a minilor;
d) grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n alimentele n care se
manipuleaz produse alimentare;
ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin
mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu
contaminat ntr-un spaiu curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate
nct s permit cu uurin accesul la filtrele sau la piesele care necesit curare sau
nlocuire. n toate anexele sociale ale spaiilor alimentare se va asigura ventilaia
natural sau artificial, suficient i eficient;
spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminaie natural i/sau
artificial suficient;
instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite, astfel nct
s se evite riscul contaminrii produselor alimentare;
pentru personalul care i desfoar activitatea n spaiile alimentare trebuie s fie
asigurate vestiare, amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a
alimentelor;
suprafaa pavimentului trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i trebuie s fie
uor de curat i, dup caz, de dezinfectat; se vor utiliza pentru suprafaa respectiv
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile; se va asigura o evacuare
de suprafa adecvat spre sistemele de colectare i evacuare a apelor reziduale;
suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat
i, dup caz, de dezinfectat. n acest scop, suprafaa pereilor trebuie s fie neted i s
aib nlimea potrivit pentru a permite cu uurin realizarea operaiunilor prevzute.
Se vor utiliza materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile;
tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate, trebuie s fie proiectate, astfel
nct s se evite acumularea murdriei;
ferestrele i celelalte spaii de aerisire trebuie s fie construite, astfel nct s se evite
acumularea murdriei. Ferestrele i spaiile de aerisire, care se deschid spre spaiile
exterioare, trebuie s fie echipate, dup caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor,
uor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei. n cazul n care ferestrele deschise pot
conduce la contaminarea produselor alimentare, n timpul activitii ele vor fi nchise
i fixate;
uile trebuie s fie uor de curat, i dup caz, uor de dezinfectat; se vor utiliza
pentru realizarea uilor suprafee netede, fabricate din materiale nonabsorbante;
suprafeele, inclusiv suprafeele echipamentelor care intr n contact cu alimentele
trebuie s fie bine ntreinute i uor de curat i de dezinfectat. Aceste suprafee vor
fi realizate din materiale netede, netoxice i lavabile.
Pentru curenia i dezinfecia instrumentelor i echipamentelor de lucru, spaiile n care
se prepar, se trateaz i se prelucreaz produse alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme i
instalaii fabricate din materiale rezistente la coroziune i uor de curat. Spaiile respective
vor dispune de alimentare curent cu ap potabil, rece i cald. Trebuie s se stabileasc
condiii corespunztoare pentru splarea alimentelor (v. fig. 4.2).
Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor trebuie s fie
racordate la alimentarea curent cu ap potabil, cald i rece, i meninute n permanent
stare de curenie.
Sigurana alimentar
Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fie

meninute curate i s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie construite i s aib n componena lor materiale care s permit meninerea n
stare de funcionare, astfel nct s minimalizeze riscul contaminrii alimentelor;
s fie construite din materiale care s permit meninerea cureniei i dezinfectarea
lor;
s fie instalate, astfel nct s permit curarea corespunztoare a spaiilor din
vecintate.
Fig. 4.2 Imagine dintr-un spaiu de lucru din industria alimentar
Deeurile alimentare - managementul deeurilor este reglementat la nivel european prin

Directiva Consiliului 75/442/CEE privind deeurile. Aceast Directiv a fost modificat de
Directiva 91/156/CEE.
n Romnia, actele normative care transpun actul comunitar sunt:
Legea 426/18.07.2001 (MO nr. 411/25.97.2001) pentru aprobarea OUG nr. 78/16.06.2000
privind regimul deeurilor;
H.G. nr. 856/16.08.2002 (MO nr. 659/05.09.2002) privind evidena gestiunii deeurilor i
pentru aprobarea listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase.
n OUG nr. 78/16.06.2000, privind regimul deeurilor se menioneaz o serie de aspecte i
reglementri redate n continuare.
Productorii de deeuri, precum i unitile specializate n conceperea i proiectarea
activitilor care pot genera deeuri au urmtoarele obligaii:
a) s adopte, nc de la faza de concepie i de proiectare a unui produs, soluiile i
tehnologiile de eliminare sau de diminuare la minimum posibil a producerii
deeurilor;
b) s ia msurile necesare de reducere la minimum a cantitilor de deeuri
rezultate din activitile existente;
c) s nu pun n circulaie produse, dac nu exist posibilitatea eliminrii acestora
ca deeuri;
d) s conceap i s proiecteze tehnologiile i activitile specifice, astfel s se
reduc la minimum posibil cantitatea de deeuri generat de aceste tehnologii;
e) s ambaleze produsele n mod corespunztor, pentru a preveni deteriorarea i
transformarea acestora n deeuri;
f)
s evite formarea unor stocuri de materii prime, materiale auxiliare, produse i
subproduse care se pot deteriora ori pot deveni deeuri ca urmare a depirii
termenului de valabilitate;
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
Sigurana alimentar
s valorifice n totalitate, dac este posibil din punct de vedere tehnic i

economic, subprodusele rezultate din procesele tehnologice;
s nu amestece diferitele categorii de deeuri periculoase sau deeuri
periculoase cu deeuri nepericuloase;
s asigure echipamente de protecie i de lucru adecvate operaiunilor aferente
gestionrii deeurilor n condiii de securitate a muncii;
s nu genereze fenomene de poluare prin descrcri necontrolate de deeuri n
mediu;
s ia msurile necesare, astfel nct eliminarea deeurilor s se fac n condiii
de respectare a reglementrilor privind protecia populaiei i a mediului;
s nu abandoneze deeurile i s nu le depoziteze n locuri neautorizate;
s separe deeurile nainte de colectare, n vederea valorificrii sau eliminrii
acestora;
s desemneze o persoan, din rndul angajailor proprii, care s urmreasc i s
asigure ndeplinirea obligaiilor prevzute de lege n sarcina productorilor de
deeuri.
n spaiile alimentare nu este permis acumularea deeurilor alimentare i a altor deeuri,

cu excepia celor care nu pot fi evitate pentru funcionarea unitii. Deeurile alimentare i alte
deeuri trebuie s fie colectate i depozitate temporar n containere nchise ermetic.
Containerele trebuie s fie meninute n bun stare de funcionare i s permit cu
uurin igienizarea i dezinfecia.
Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor trebuie s fie proiectate
i administrate astfel nct s poat fi meninute curate i s fie protejate mpotriva insectelor
i animalelor duntoare, precum i mpotriva contaminrii alimentelor, apei potabile,
echipamentelor i spaiilor alimentare.
Transportul intern - trebuie realizat astfel nct s nu se produc contaminarea
alimentelor. Recipientele n care se transport alimentele trebuie s fie meninute curate i s
fie fabricate dintr-un material impermeabil, netoxic, uor curat. Cea mai important cerin
care trebuie respectat n cazul transportului intern este de evitare a ncrucirii fluxurilor.
Depozitarea - unitile din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau
ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,
parazii, ou de parazii, substane toxice sau substane strine descompuse, produse care,
chiar dup sortarea normal i / sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice n
sectorul alimentar, rmn improprii pentru consumul uman.
Condiiile de pstrare a materiilor prime i a ingredientelor depozitate n spaiile
alimentare trebuie s fie astfel create nct s previn alterarea, s protejeze aceste produse
mpotriva contaminrii i s asigure pstrarea i comercializarea lor n condiiile de
temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire a produsului.
Produsele alimentare trebuie s fie astfel amplasate i/sau protejate nct s reduc la
minimum orice risc de contaminare, impunndu-se totodat procedurile necesare pentru
combaterea duntorilor.
Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza
dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pstrate la temperaturi
adecvate, astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor.
Echipamentele utilizate trebuie:
s permit ntreinerea i curenia;
s fie funcionale din punct de vedere al utilizrii dorite;
s faciliteze bunele practici de igien, inclusiv monitorizarea lor.
Sigurana alimentar
Proiectarea i amplasarea ntreprinderii trebuie s fie adecvate pentru a permite bunele

practici de igien alimentar i pentru a evita contaminarea ncruciat.
Structura intern i racordurile trebuie s fie:
durabile, din materiale netoxice;
uor de ntreinut;
uor de curat i dezinfectat unde este cazul;
Exist cerine specifice privind pereii, mprirea spaiilor, pavimente, ui, tavane i orice
dispozitive suspendate, ferestre, suprafee de lucru.
De asemenea, exist cerine specifice n ceea ce privete echipamentele de control a
alimentelor, containerele pentru deeuri i substane necomestibile.
Alimentarea cu ap:
alimentarea trebuie s fie adecvat, trebuie s existe structuri adecvate pentru
depozitare, distribuie, controlul temperaturii;
apa nepotabil trebuie s circule printr-un sistem separat de cel al apei potabile, care s
fie identificat clar i fr nici o ncruciare sau reflux posibil cu sistemul de ap
potabil.
Sistemul de drenare i ndeprtare a deeurilor - nu trebuie s prezinte nici un risc de
contaminare a alimentelor sau a apei potabile.
Curenia:
este necesar existena unor faciliti adecvate pentru curarea alimentelor,
ustensilelor, echipamentului;
trebuie s se asigure controlul alimentrii cu ap cald i rece.
Faciliti pentru igiena personalului i toalete:
mijloace de splare i uscare igienic a minilor, cum sunt bazinele de ap cald i
rece;
spltoarele trebuie s prezinte o proiectare igienic adecvat;
faciliti pentru schimbarea hainelor personalului;
Controlul temperaturii:
faciliti adecvate pentru nclzire, rcire, coacere, refrigerare, depozitare a alimentelor
refrigerate sau congelate;
monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambiante.
Calitatea aerului i ventilaia:
mijloace adecvate de ventilaie natural sau mecanic;
fr cureni de aer din zonele contaminate ctre zonele curate;
proiectarea sistemului de ventilaie trebuie s fie fcut astfel nct s poat fi curat /
ntreinut corespunztor.
Iluminatul:
de intensitate adecvat;
culoarea rezultant nu trebuie s induc n eroare;
protecia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu
sprturi.
Depozitare:
faciliti adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor i substanelor
chimice nealimentare;
curare adecvat;
evitarea accesului i cuibririi duntorilor;
protecia efectiv de contaminare a alimentelor;
mediu ambiant ce minimizeaz deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii i
umiditii);
faciliti separate sigure pentru depozitarea materialelor de curenie.
Sigurana alimentar
Msuri igienice fundamentale:

controlul operrii;
ntreinere i sanitaie (programe de curare, controlul duntorilor, managementul
deeurilor);
igiena personalului (curenia personalului, obiceiurile personalului);
transport.
Aspecte cheie ale sistemelor de control ale igienei
Controlul timpului i al temperaturii:
adecvate (ex: natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare i procesare,
utilizare dorit);
specificarea limitelor tolerabile;
verificarea dispozitivelor de nregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct
de vedere al exactitii.
Etapele specifice ale procesului:
rcire;
procesare termic;
iradiere;
uscare;
conservare chimic: ambalare n vid sau n atmosfer modificat.
Specificaii microbiologice i de alt natur:
bazate pe principii tiinifice solide;
proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune.
Contaminare microbiologic ncruciat:
separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselor gata de consum;
curare i dezinfecie intermediar efectiv;
acces restrns n zonele de procesare (ex: prin vestiare);
curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i asamblrilor dup
manipularea sau procesarea materiilor prime.
Contaminare fizic i chimic:
prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, praf, vapori
toxici, substane chimice nedorite).
Cerine pentru materialele care intr n proces:
specificaii;
inspecia i sortarea nainte de procesare;
ncercri de laborator dac este aplicabil;
rotaia efectiv a stocurilor;
Ambalare:
minimizarea contaminrii;
prevenirea deteriorrii;
permiterea unei etichetri adecvate;
materiale i gaze netoxice;
ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.
Sigurana alimentar
Fig. 4.3 Schema privind importana practicilor de igien
n contact cu alimentul trebuie s intre numai ap potabil; exist i excepii (producerea

aburului, controlul incendiilor, zonele de rcire i manipulare a alimentelor n care aceasta nu
constituie un pericol). Importana Bunelor Practici de Igien (GHP) este prezentat n schema
din figura 4.3.
Igiena personalului
Starea de sntate a personalului se refer la boli i rni i presupune:
hepatit, diaree, stri de vom, febr;
angin cu febr;
leziuni ale pielii vizibil infectate;
supuraii ale urechilor, ochilor sau nasului.
Curenia personalului:
echipament de protecie, acoperirea prului;
acoperirea tieturilor i rnilor cu bandaje adecvate, impermeabile;
splarea minilor (nainte de manipularea alimentelor, dup utilizarea toaletei, dup
manipularea materiilor prime sau a oricrui material contaminat).
Comportamentul personalului:
evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mncatului, strnutului sau tuitului
deasupra alimentelor neprotejate;
este interzis purtarea bijuteriilor, ceasurilor, acelor sau alte obiecte n zona de
manipulare a alimentelor;
vizitatorii trebuie s primeasc haine de protecie i s adere la cerinele de igien
pentru personal.
Transportul alimentelor
Cerine:
protecie fa de contaminarea alimentelor i ambalajelor (gaze, praf);
separarea efectiv a diferitelor alimente sau a alimentelor de articolele nealimentare;
este interzis prezena bijuteriilor, acelor, ceasurilor sau a altor obiecte n zonele de
manipulare a alimentelor;
trebuie s fie meninute: temperatura, umiditatea atmosferei.
Utilizare i ntreinere:
stare adecvat de curenie, reparaii i condiii;
Sigurana alimentar
curarea i dezinfecia efectiv ntre ncrcri, dac este necesar;

desemnarea i marcarea containerelor numai pentru uz alimentar.
Identificarea lotului:
rechemarea produsului;
rotaia stocurilor.
Informaii despre produs:
oferirea de informaii adecvate pentru manipulare, expunere, depozitare, preparare i
utilizarea persoanei urmtoare din lanul alimentar.
4.2 Bune Practici de Producie (GMP)
Problemele generale, la nivel de entitate, cunoscute i sub denumirea de Bune
Practici de Igien i/sau Bune Practici de Producie trebuie s fie puse n practic i complet
operaionale nainte de elaborarea oricrui studiu HACCP.
Aceste practici evideniaz i permit planului HACCP s fie mai funcional. GMP se
bazeaz pe legea alimentului.
n Romnia a fost adoptat, n 2004, Legea 150 privind sigurana alimentelor.
Componentele eseniale sunt:
identificarea principalelor domenii de risc;
adoptarea de controale adecvate;
asigurarea unei funcionri corespunztoare;
nregistrarea rezultatelor.
Sistemul de control trebuie s se bazeze pe:
evaluarea subcontractanilor;
igiena (personalului / echipamentului / localurilor);
materii prime;
reeta de fabricaie;
ambalare, etichetare i depozitare.
Sistemul de control trebuie s acopere toate aspectele activitii n ceea ce privete respectarea
cerinelor legale.
GMP reprezint acea combinaie de proceduri de fabricaie i de control, avnd ca scop
asigurarea faptului c produsele sunt n mod constant fabricate conform specificaiilor lor.
Aprovizionarea
s se apeleze numai la firme serioase;
s se dezvolte relaii de lucru;
s se obin specificaii scrise ale produselor: ingrediente; depozitare; perioada de
valabilitate; ingrediente degradabile.
Recepia materiilor prime
se verific produsul livrat fa de specificaii (ingredieni);

se verific temperatura, dac este refrigerat;
se verific datele de valabilitate;
se verific ambalajele, s nu fie deteriorate sau sacii de hrtie recondiionai: mirosul /
aroma; textura; gustul; infestarea cu duntori; deteriorrile fizice.
Depozitarea
se verific temperatura ambiant;
Sigurana alimentar
nu se depoziteaz materialele sau produsele pe pardoseal sau pe palei care pot

deteriora ambalajele;
se realizeaz o monitorizare a temperaturii refrigeratorului i a congelatorului;
este necesar s se realizeze o rotaie a stocurilor:
etichetarea stocului nou sau identificarea n alt mod;
aezarea n fa a stocului vechi i a celui nou n spate;
n cazul unui stoc respins trebuie s se realizeze o separare clar;
asigurarea faptului c sacii sau cartoanele sunt ntotdeauna nchise cnd nu sunt
utilizate;
dac se utilizeaz plnii sau buncre se vor ncrca de sus, se golesc de jos (la
ncrcarea i golirea pe sus se cur regulat).
Producia - trebuie s existe reete scrise care s conin instruciuni clare;
trebuie s se realizeze etichetarea clar i indicarea stadiului de fabricaie.
Echipamentul
fiecare pies sau articol trebuie s fie examinat, iar orice imperfeciune trebuie s fie
notat i datat;
trebuie s existe un program de curenie (inclusiv curenia pardoselilor, suprafeelor
de lucru i de transport) specific produsului.
Produs finit
depozitarea produsului finit trebuie s se fac conform regulilor impuse;
dac alimentul este susceptibil a favoriza creterea microorganismelor patogene nu
trebuie inut la o temperatur care s reprezinte un risc pentru sntate;
rcirea alimentului trebuie s se realizeze n cel mai scurt timp.
Pstrarea alimentelor
se refrigereaz sau se in ntr-un spaiu rece, ventilat.
Ambalarea/etichetarea
n Romnia, etichetarea se face n conformitate cu Legea 106/2002:
se asigur c materialele/articolele care intr n contact cu alimentele sunt adecvate
pentru o anumit utilizare i se va obine asigurarea scris a acestei adecvri de la
furnizori;
se verific etichetarea ambalajelor individuale i specificaiile de produs;
se asigur trasabilitatea identificrii produsului.
Instruciuni pentru clieni / detailiti
trebuie s fie scrise;

s se precizeze valabilitatea;
s se indice metoda de depozitare (condiii de mediu/refrigerare/ temperatur);
trebuie s se specifice unde s NU se depoziteze sau s se expun produsul (de ex: n
apropierea unor produse cu miros puternic).
Reclamaiile clienilor
trebuie s fie nregistrate;
s fie detaliate;
Sigurana alimentar
s fie specificate n acestea aciunile ntreprinse;

trebuie s fie monitorizate.
Controlul duntorilor
este o cerin foarte important pentru asigurarea controlului calitii;
poate exista un contract cu un contractor recunoscut n domeniu;
exist un plan de control detaliat al propriilor controale (localizare, data verificrii,
observaii).
5.
Sigurana alimentar
METODOLOGIA DE REALIZARE SI IMPLEMENTARE

A UNUI SISTEM DE MANAGEMENTUL CALITII
HACCP
( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)
5.1. Terminologie utilizat n cadrul sistemului HACCP

Pentru o ct mai corect nelegere a limbajului utilizat n sistemul HACCP, n
continuare se vor defini, pe scurt, cei mai utilizai termeni de specialitate.
A controla a ntreprinde toate aciunile necesare asigurrii i
meninerii conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP
Control - stabilirea faptului c procedurile corecte sunt urmate i sunt ntrunite criteriile.
Msuri de control orice aciune i activitate care poate fi folosit pentru a preveni sau
elimina un risc referitor la securitatea alimentului sau a-l reduce pn la un nivel acceptabil.
Aciune corectiv - orice aciune ntreprins, cnd rezultatele monitorizrii n PCC indic o
pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): o etap n care se poate aplica un control i care este esenial
pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenial sau pentru reducerea unui risc
semnificativ pentru sigurana alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv i
eficient al siguranei alimentelor PCC trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde
parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.
Limita critic criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Abatere eecul n ceea ce privete atingerea limitei critice.
Diagrama flux reprezentarea sistematic a suscesiunii etapelor sau operaiilor folosite n
producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
Sigurana alimentar asigurarea faptului c alimentul, dac este preparat sau consumat
conform indicaiilor, nu va afecta consumatorul.
Bune Practici de Producie (GMP) Msuri preventive viznd condiiile de organizare
intern i extern, n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse
interne sau externe.
Plan HACCP document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul
riscurilor care sunt semnificative pentru securitatea alimentului, n segmentul lanului
alimentar luat n considerare.
Audit HACCP examinare sistematic pentru a stabili dac activitile din sistemul HACCP
i rezultatele aferente lor sunt n concordan cu activitile planificate i dac aceste activiti
sunt efectiv implementate, permind atingerea obiectivelor.
Pericol potenial pericol care, teoretic, se poate manifesta.
Pericol relevant pericol potenial care trebuie controlat prin intermediul PCC ale sistemului
HACCP, conform analizei pericolelor.
Risc agent biologic (microbiologic), chimic sau fizic, din aliment, care are potenialul de a
produce efect advers asupra sntii.
Analiza riscului procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la riscurile i
condiiile care duc la prezena lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea
alimentului i, prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP
Sigurana alimentar
Materie prim material care reprezint parte a unui produs, de exemplu, producia primar,
aditivi, auxiliari tehnilogici ca i ambalaje i materiale similare care au impact asupra
siguranei alimentare.
Monitorizare act de dirijare a secvenei planificate a observaiilor sau msurrilor
parametrilor de control, pentru a stabili dac PCC sunt sub control.
Treapt punct, procedur, operaie sau faz n lanul alimentar, care include i materia prim
de la producia primar pn la consumul final.
Validare obinerea dovezii c elememtele sistemului HACCP sunt eficiente.
Verificare aplicarea metodelor, procedurilor, testelor i a altor evaluri, pe lng
monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP
5.2. Etapele de implementare a unui sistem HACCP

Realizarea i implementarea unui sistem HACCP presupune parcurgerea mai multor etape sau
pai n succesiunea redat n continuare.
5.2.1. Pasul 1 Alctuirea echipei HACCP
Echipa desemnat pentru implementarea sistemului HACCP trebuie s fie
pluridisciplinar, pentru a dezvolta, menine i analiza sistemul de management HACCP.
Echipa HACCP va avea cunotiine i experien n ceea ce privete produsele, procesele
companiei i pericolele aferente domeniului de aplicare a sistemului de management HACCP.
Se vor menine documente n acest sens.
Acolo unde sunt necesare cunotiine, oferite de experi externi, pentru funcionarea
sistemului de management HACCP, trebuie definit i documentat responsabilitatea i
autoritatea acestora.
Componena echipei de HACCP depinde de :
produsele obinute;
liniile de producie;
spaiile de producie;
obiectivele planului HACCP.
n cazul persoanelor numite n echipa HACCP, se vor specifica:
funcia;
departamentul;
ierarhia;
disciplina, cunotiinele i abilitile specifice;
conductorul grupului, persoana de legtur.
Persoanele implicate trebuie :
s tie exact ce se ntmpl n companie, n special pe teren, la locurile de munc;
s fi lucrat n firm la diverse nivele;
s poat face conexiuni la scar larg;
s poat dezvolta, aplica i menine planul HACCP.
Cele mai potrivite persoane care pot fi cooptate n echipa HACCP sunt cele aflate n poziii
strategice: departamentul de calitate, departamentul de vnzri, laboratoare, departamentul
tehnic, etc.
5.2.2. Pasul 2 Descrierea produsului
Descrierea produsului ar trebui s cuprind urmtoarele:
Sigurana alimentar
descrierea produsului (pe scurt);

ingrediente i materii prime;
descrierea procesului;
caracteristicile produsului;
cerine legale i de calitate;
ambalare;
etichetare;
condiii referitoare la depozitare i distribuie;
termenul de valabilitate;
instruciuni de utilizare.
5.2.3. Pasul 3 Descrierea utilizrii intenionate i a grupului de consumatori pentru

care este destinat produsul
Pentru a determina care este grupul de consumatori, ar trebui efectuate nainte de
distribuire, studii de pia.
Trebuie luate n calcul, n primul rnd, utilizarea sau prepararea normal a produsului, dar i
utilizarea eronat a acestuia.
Pentru a determina dac prezint pericole pentru grupele speciale de risc (tineri, btrni,
gravide, sugari -YOPIs) este necesar analizarea produsului. De asemenea, trebuie studiat
legislaia special, n funcie de produsul care se dorete a fi comercializat.
5.2.4. Pasul 4 Realizarea diagramei flux care descrie procesul
Se va alctui un plan al societii comerciale, care va fi verificat la faa locului.
Etapele generale de evaluare a procesului sunt urmtoarele:
(1.) stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice);
(2.) selectarea furnizorilor;
(3.) recepia materiilor prime i auxiliare, depozitarea, aplicarea principiului primul
intrat primul ieit (first in first out/ FIFO);
(4.) evaluarea etapelor, inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea
prilor eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n caz de
urgen, curarea i dezinfectarea etc.;
(5.) ambalarea: metodele i materialele de ambalare, specificaii, caracteristici critice
ale materialelor;
(6.) depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru depozitare;
(7.) vnzare;
(8.) distribuia / logistica ofertei spre vnzare;
(9.) prepararea / utilizarea de ctre consumator;
(10.) verificarea (mersul pe flux).
5.2.5. Pasul 5 - Verificarea diagramei flux la faa locului
Echipa HACCP va merge pe fluxul de producie i va verifica conformitatea diagramei
cu realitatea. n cazul existenei anumitor neconformiti, se vor efectua ajustrile necesare.
Msuri de control a igienei
Aceste msuri se stabilesc prin managementul igienei. Se vor lua n calcul toate dispoziiile
referitoare la igien, emise pn la acea dat.
Sigurana alimentar
Se vor implementa GHP, care trebuie s cuprind:

materii prime: specificaii, recepie, conform FIFO;
apa: ghea, abur, bazine de rcire, refolosit;
aer: ventilaie, aer comprimat;
lumina: observaii, sticl (sursele artificiale de lumin trebuie s aib o carcas
protectoare, pentru a preveni contaminarea alimentelor n cazul spargerii acestora);
controlul temperaturii: temperatura produsului/aerului, valori int, limite critice,
niveluri de alarm;
ambalare;
curenie i dezinfecie (proceduri, ageni, efectivitate);
ntreinere mentenan (lubrifiani, calibrare);
igiena personal mbrcminte, mini, comportament, mbolnviri, vizitatori);
identificarea produsului (trasabilitate i urmrire, retragerea de pe pia);
instruire contientizare.
5.2.6. Pasul 6 Analiza riscurilor (PRINCIPIUL 1)
Analiza riscurilor este procesul de colectare i evaluare a informaiei, privind pericolele
i condiiile care duc la prezena lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru sigurana
alimentar.
CAC a formulat un ghid general de aplicare a sistemului HACCP CAC/GL 18 1993,
revizuit n 2003, n care:
este analizat prezena riscurilor asociate materiilor prime i materialelor care vin n
contact cu alimentele;
sunt prezentate pericolele care provin de la personal, echipament, mediu;
sunt luate n considerare toate pericolele care pot proveni de la modificri ale
produsului.
Riscurile care pot aprea n cazul alimentelor sunt de trei feluri:
a) biologicemicrobiologice (bacterii patogene, bacterii saprofite, mucegaiuri);
Tabel 5.1
Temperaturi minime de dezvoltare pentru agenii patogeni din alimente
Microorganism
Listeria monocytogenes
Yersinia entertocolitica
Escherichia coli
Vibrio vulnificus
Aeromonas hydrophila
Chlostridium botulinum (nonproteolitic)
Vibrio parahaemolyticus
Salmonella
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Chlostridium botulinum (proteolitic)
Chlostridium perfringens
Temperatura minim (C)

1
2
3
5
0-5
3,3
5-7
7-10
6-10
7-10
10
12
Sigurana alimentar
Tabel 5.2
Timpul de dezvoltare al bacteriilor psihotrofe
Temperatur ( C)
25
20
15
10
5
Timp de dezvoltare (minute)

30
75
120
200
1200
Riscurile biologice sunt reprezentate, n special, de bacteriile patogene. Dintre acestea, cele
mai periculoase sunt:
Chlostridium botulinum,
Listeria monocytogenes,
Salmonella spp.,
E.coli,
Staphylococcus aureus,
Chlostridium perfringens.
n tabelele 5.1 i 5.2 sunt redate temperaturile minime de dezvoltare a agenilor
patogeni i, respectiv, tipuri de dezvoltare a bacteriilor psihotrofe.
a1) Chlostridium botulinum
Chlostridium botulinum, a crei imagine microscopic este redat n fig. 5.1, produce
botulismul (datorit toxinei botulinice produse de organism). Este o intoxicaie sever
datorat ingestiei toxinei preformate.
Fig. 5.1 Imagine microscopic a bacteriei patogene Chlostridium botulinum
Simptome: vedere dubl sau nceoat, uscarea gurii, dificulti de nghiire, paralizia
muchilor respiratori; voma i diareea pot fi prezente la nceputul bolii. Simptomele apar la
12-36 de ore de la ingestia alimentelor contaminate (uneori chiar dup cteva zile de la
ingestie). Dac nu este tratat corespunztor (antitoxine, asisten pentru respiraie) boala este
fatal; recuperarea este lent (luni, rareori ani).
Surse de contaminare: sol, sedimente marine, tractul intestinal al animalelor, inclusiv al
petilor, legume i cereale, care pot conine spori de C. botulinum.
Transmitere:
toxina trebuie s fie ingerat pentru a putea produce boala;
Sigurana alimentar
sporii trebuie s germineze i s ajung n stadiul de celule vegetative pentru a

produce toxina;
trebuie s se considere c sporii sunt prezeni pe toate alimentele, inclusiv refrigerate
sau congelate.
Ecologia microorganismului:
bacterie sporogen, sporii sunt extrem de rezisteni la cldur;
este necesar o procesare controlat pentru a distruge bacteria;
toxina este distrus prin cldur (fierbere 5 minute);
se dezvolt mai bine n condiii anaerobe sau unde exist cantiti reduse de oxigen;
tipurile nonproteolitice de bacterie se pot dezvolta la temperaturi sczute (3C). Cele
mai multe tipuri proteolitice se dezvolt la temperaturi de 10 C;
valorile sczute al pH-ului (pH 4,6) previn dezvoltarea bacteriei;
sporii pot germina i se pot dezvolta n majoritatea alimentelor slab acide, n condiii
anaerobe;
este ntlnit n alimentele insuficient preparate.
Metode de control:
adugarea inhibitorilor pentru germinaia sporilor;
pH sczut;
activitate sczut a apei (aw);
controlul temperaturii;
prepararea corespunztoare a alimentelor.
a2) Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes (v. fig. 5.2) produce boala numit listerioz, este o
meningoencefalit acut asociat sau nu cu septicemia.
Fig. 5.2 Imagini microscopice ale bacteriei Listeria monocytogenes
Simptome: este caracterizat prin febr, dureri intense de cap, grea, vom, delirium i com
(n cazul btrnilor, copiilor, femeilor nsrcinate i a persoanelor cu imunitate slab), poate
provoca avortul (rata de aproximativ 30%). Se comport, la nceput, ca o rceal obinuit,
perioada de incubare este necunoscut. Se presupune c este ntre 3 zile i cteva sptmni.
Surse: animale domestice i slbatice infectate, psri de curte infectate i oameni infectai; n
ap i n noroi.
Transmitere:
consumul legumelor i al produselor lactate contaminate;
transmiterea bolii de la mam la ft.
Ecologia microroganismului:
bacterie nesporogen, gram pozitiv, exterminat prin pasteurizare (71,7 C, timp de
15 secunde);
Sigurana alimentar
se dezvolt n condiii anaerobe i aerobe. Se poate dezvolta la temperaturile de

refrigerare (1 C);
valorile sczute al pH-ului (<4,6) previn dezvoltarea microorganismului;
este foarte rezistent, rezist refrigerrilor i congelrilor repetate, supravieuiete
perioade ndelungate n medii uscate;
pentru a provoca boala trebuie ca organismele vii s fie ingerate;
doza care produce infecia este n relaie cu susceptibilitatea gazdei.
La gazdele susceptibile boala poate aprea dup ingestia a 100 de celule. Persoanele sntoase
necesit pentru apariia bolii 10.000.000 celule.
Metode de control:
pH sczut;
tratament termic corespunztor;
evitarea recontaminrii;
controlul adecvat al temperaturii;
activitate sczut a apei (aw).
a3) Salmonella spp.
Bacteriile din genul Salmonella (v. fig. 5.3) produc boala numit salmoneloz, care se
manifest ca o gastroenterit acut.
Simptome: se caracterizat prin dureri abdominale, diaree, grea i vom, febra este
ntotdeauna prezent, deshidratarea este sever, n unele cazuri poate provova moartea,
perioada de incubare este cuprins de la 6-72 de ore (uneori perioada de incubare este de 1236 de ore).
Surse: tractul intestinal al animalelor domestice, slbatice i al oamenilor.
Fig. 5.3 Imagine microscopic a bacteriei Salmonella spp .
Transmitere:
ingestia microorganismelor din alimente obinute din animale contaminate, prin
contaminare cu fecalele unui animal sau a unei persoane infectate;
se ntlnete n oule crude, laptele crud, carnea crud;
doza infecioas poate fi de cteva celule (100 -1000) dar, n general, este mult mai
mare.
bacterii nesporogene, gram negative, se distrug la temperaturi mai mari de 60 C;
se dezvolt n condiii aerobe ct i anaerobe, la temperaturi cuprinse ntre 5,2-47 C;
temperatura optim de dezvoltare este cuprins ntre 35 37 C;
valorile sczute ale pH-ului (6,5 - 7,5) previn dezvoltarea bacteriei;
supravieuiete n produse n stare congelat sau n medii uscate;
se cunosc peste 2000 de subtipuri de Salmonella.
Sigurana alimentar
Metode de control:
prepararea corespunztoare a alimentelor;
evitarea recontaminrii;
valori sczute ale pH-ului;
igiena corespunztoare a persoanelor care intr n contact cu alimentele.
a4) Escherichia coli
Escherichia coli, a crei imagine microscopic este redat n fig. 5.4, produce
gastroenterit, caracterizat prin diaree (uneori cu snge) i febr. Tulpinile care produc
diaree pot fi invazive, enteropatogene sau enterotoxicogene. Perioada de incubare este, n
general, de 12-72 ore de la ingerarea alimentelor.
Simptome: E.coli O157:H7 produce colit hemoragic, caracterizat prin crampe
abdominale, urmate de diaree cu snge, vom, grea. Poate evolua n sindromul uremic
hemolitic (HUS) la copii (prin blocaj renal). Simptomele apar la 3-4 zile dup ingerarea
alimentelor.
Surse: tractul intestinal al oamenilor i al animalelor. Persoanele infectate sunt adeseori
asimptomatice.
Fig. 5.4 Imagine microscopica a bacteriei Escherichia coli
Transmitere:
cel mai frecvent prin: contaminarea apei sau a alimentelor cu fecale i contaminarea
ncruciat;
a fost demonstrat transmiterea de la persoan la persoan;
splarea necorespunztoare a minilor pe parcursul zilei sau contactul cu un pacient va
conduce la rspndirea bolii;
doza infecioas este necunoscut;
transmiterea E.coli O157:H7 este asociat cu carnea de vit pregtit insuficient.
bacterie nesporogen, gram negativ, distrus de temperaturi de peste 60 C;
se dezvolt att n condiii aerobe ct i anaerobe;
se dezvolt bine n medii umede, n alimentele slab acide, la temperaturi > 7 C;
temperatura optim de dezvoltare este 35 - 37 C;
valorile sczute ale pH-ului previn dezvoltarea bacteriei.
Metode de control:
prepararea i renclzirea corespunztoare a alimentelor;
refrigerarea corespunztoare (< 4 C);
bun sanitaia i igien personal;
pH sczut;
activitate sczut a apei (aw).
Sigurana alimentar
a5) Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (v. fig. 5.5) produce intoxicaia stafilococic alimentar, care
se declaneaz rapid i este caracterizat prin grea, crampe i vom, deseori nsoit de
diaree i este rareori mortal. Durata bolii este de una-dou zile, simptomele apar la 1-6 ore de
la consumul alimentelor (n general 2-4 ore).
Surse: n general oamenii; microorganismele se localizeaz n fosele nazale ale gazdei sau pe
piele; ocazional surse de infecie pot fi vacile cu mamelele infectate.
Fig. 5.5 Imagine microscopica a bacteriei Staphylococcus aureus
Transmitere:
ingestia alimentelor care conin enterotoxina stafilococic. Microbii se multiplic n
alimente i produc enterotoxina stabil la cldur;
persoanele care intr n contact cu alimentele le contamineaz adesea prin
nerespectarea cerinelor de nclzire i de refrigerare corespunztoare prevenirii
dezvoltrii microorganismului (ex: sandwich-uri, sosuri de salat, produse de patiserie,
produse din carne);
doar n dou ore, la temperaturi superioare de refrigerare, microorganismul se poate
dezvolta i produce toxina.
coci nesporogeni, gram pozitivi, distrui de temperaturi mai mari de 60 C;
temperatura de dezvoltare este cuprins ntre 6,7 - 45,4 C;
temperatura optim de dezvoltare este situat ntre 37 - 40 C;
valorile optime de pH la care se dezvolt sunt cuprinse ntre 4,5 - 9,3;
este necesar un numr mare de celule > 500.000 pentru a produce cantitile suficiente
de enterotoxine pentru a provoca boala.
Metode de control:
igiena corespunztoare;
refrigerarea corespunztoare a alimentelor (< 4 C);
prepararea adecvat a alimentelor (> 60 C);
excluderea persoanelor care prezint abcese, couri etc., pentru a evita contactul
acestora cu alimentele etc.
a6) Chlostridium perfringens
Chlostridium perfringens (v. fig. 5.6) produce intoxicaia alimentar perfringens, care este
o gastroenterit, caracterizat prin diaree i grea. Voma i febra sunt n general absente.
Durata bolii este de 1 zi, perioada de incubaie este ntre 6 - 24 ore (n general 10-12 ore).
Surse: mizerie, tractul intestinal al persoanelor sntoase i al animalelor (vite, porci, psri,
porci).
Sigurana alimentar
Fig. 5.6 Imagine microscopic a bacteriei Chlostridium perfringens
Transmitere:
ingerarea alimentelor contaminate cu mizerie sau fecale, care au fost inute n condiii
ce au permis dezvoltarea microorganismelor; de cele mai multe ori carne sau sosuri
preparate necorespunztor;
sporii rezist la temperaturi normale de gtit i se dezvolt n cazuri de manipulare
neadecvat a alimentelor dup preparare;
doza care determin apariia bolii este > 500.000 celule/gram;
enterotoxina este produs n intestin i determin apariia simptomelor;
este adesea ntlnit n cafenelele i localurile publice, care au spaii de preparare
necorespunztoare, refrigereaz cantiti mari de alimente sau prepar necorespunztor
alimentele.
bacterie sporogen, gram pozitiv, sporii supravieuiesc procedurilor normale de
preparare, inclusiv fierberii;
se dezvolt bine n condiii anaerobe, sau n medii cu cantiti reduse de oxigen;
temperatura de dezvoltare este cuprins ntre 12 - 50 C; temperatura optim de
dezvoltare este cuprins ntre 43 - 45 C;
rcirea lent i depozitarea crnii preparate la temperaturi mai mari dect cea de
refrigerare permit dezvoltarea microorganismului pn la un nivel suficient pentru
producerea bolii.
Msuri de control:
nclzirea i rcirea corespunztoare a alimentelor perisabile preparate;
cantitile mari de alimente trebuie distribuite n recipiente mai mici pentru a permite
rcirea corepunztoare n timpul refrigerrii.
Sigurana alimentar
b) Riscuri fizice pot fi determinate de o multitudine de cauze, aa cum rezult i din

tabelul 5.3
Risc fizic
Metal
Sticl
Fragmente de lemn
Insecte
Mucegai
Pr
Roztoare
Gum, ambalaje
Mizerie, pietre
Bijuterii, nasturi
Mucuri de igar
Bandaje
Capace de pixuri
Plcue de identificare
carcaselor
Ace hipodermice
Gloane, alice
Pene
Grsime
ale
Tabel 5.3
Exemple de riscuri fizice i sursele lor
Surs sau cauz
cuie, uruburi, fragmente de metal
becuri, geamuri de ceas, termometre
palei, structura tavanului
mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepionate
sanitaie necorespunztoare curarea insuficient a echipamentului /
fabricii
ingrediente din carne, angajai, haine, roztoare / alte animale
controlul neadecvat al roztoarelor, ingredientele recepionate
practicile neadecvate ale angajailor
materii prime, practicile neadecvate ale angajailor
abator
medicii veterinari
animale mpucate n cmp
sanitaie necorespunztoare, controlul inadecvat al duntorilor (psrilor)
program slab de meninere a echipamentului
Se utilizeaz anumite echipamente pentru detectarea i ndeprtarea riscurilor fizice. Aceste

echipamente sunt prezentate n tabelul 5.4.
Tabel 5.4
Echipamente utilizate pentru detectarea i ndeprtarea riscurilor fizice
Echipament
Funcie
Magnet
ndeprteaz fragmentele periculoase de
metal
detecteaz obiectele feroase mai mari de
1 mm i obiectele neferoase mai mari de
Detector de metale
2 mm
Sit
ndeprteaz obiectele mai mari dect
dimensiunea ochiurilor sale
Aspirator
ndeprteaz materialele mai uoare
dect produsul
Separator de oase
ndeprteaz fragmentele de os din
produsele din carne
c) Riscuri chimice exces de aditivi, urme de ageni de curare, reziduuri de pesticide.

Exist multe substane chimice periculoase care sunt interzise prin legislaia actual (v.
Tabelul 5.5).
Tabel 5.5
Categorii de substane periculoase
Antranilat de cinamil
Sruri de cobalt
Cumarin
Dulcin
Acid monocloracetic
Precursorii clorfluorcarbonului
Sigurana alimentar
Ciclamaii
Acid nordihidroguaiaretic
Dietilpirocarbonat
Flectol H
P-4000
Safrolul
Tioureea
Mercaptoimidazolin i 2-mercaptoimidazolin
n continuarea etapei de analiz a riscurilor se va trece la identificarea contaminanilor

poteniali.
Se ntocmete o list cu toate etapele de proces, n care pot apare riscuri semnificative. Se va
evalua importana riscului i se vor stabili msurile de control, corespunztoare pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului potenial pn la un nivel acceptabil.
Formula de evaluare a riscului este dat de urmtoarea relaie general:
RISCUL = PROBABILITATE EFECT
(5.1)
n tabelul 5.6 sunt prezentate cteva msuri de prevenire a riscurilor identificate.

Tabel 5.6
Exemple de msuri preventive pentru controlul riscurilor identificate
Risc identificat
Diveri ageni patogeni
Msuri preventive
pasteurizare
prevenirea recontaminrii
Punct de control
pasteurizator
condiiile post procesare
Giardia
C. botulinum
C. botulinum
dezinfecie
procesare termic
acidificare adecvat
clorinator
ripost
procedur de acidificare
Fragmente de metal
magnei
meninerea cureniei,
inspecie
detector de metale
fermentaia
corespunztoare
dup fiecare etap
Enterotoxina
S. aureus
dup ambalare
msurarea pH-ului n timpul
fermentaiei
CCP/CP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CP
CCP
CCP
5.2.7 Pasul 7 - Determinarea PCC (PRINCIPIUL 2)

Un PCC este un punct n tehnologie n care se poate aplica un control i este esenial s
fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, deoarece reprezint un pericol pentru
sigurana alimentar.
Identificarea unui PCC n sistemul HACCP este facilitat de aplicarea arborelui de decizie.
Trebuie luate n calcul toate riscurile poteniale care pot s apar, sau care pot fi introduse,
odat cu fiecare etap.
Dac a fost identificat un risc potenial, ntr-un punct n care controlul este necesar
pentru asigurarea calitii, i nu au fost luate nici un fel de msuri preventive n acest punct,
atunci produsul sau procesul trebuie s fie modificat n acest punct sau n alt faz, pentru a
include o msur preventiv.
Aplicarea arborelui decizional determin dac aceast etap este un PCC pentru riscul
potenial identificat (v. schema redat n fig. 5.7). Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie
flexibil, n funcie de tipul de operaie producie, procesare, depozitare, distribuie, etc.
Sigurana alimentar
M odificarea
unei etape,
proces sau
produs
1. E xist m suri de control ?
Da
Nu
E ste necesar pentru siguran a
alim en tului un control n aceast etap ?
Nu
Da
N u este un C C P
Stop(*)
2. E ste etapa special proiectat

pentru a elim ina sau a reduce
posibilita tea de apariie a unui
risc poten ia l la un nivel
acceptabil?
Da
Nu
3. E xist posibilita tea
conta m in rii datorit apariiei
unui risc poten ia l peste nivelul
acceptabil sau chiar s creasc
la nivele inacceptab ile?
Da
N u este un C C P
Stop(*)
Nu
4. Poate o etap ulterioar s

elim ine un risc poten ial iden tificat
sau s reduc posibilitatea de
apariie a unui risc poten ia l la un
nivel acceptabil?
Da
Nu
N u este un C C P
Fig. 5.7
Punct
critic de
control
Stop(*)
Gabriela NEDITA
Institutul
de Bioresurse Alimentare
Schema arborelui decizional privind determinarea unui punct critic de control
Riscul este determinat, n foarte mare msur, de gravitatea (efectul) contaminantului

asupra consumatorului final i de frecvena (probabilitatea) ca acest contaminant s apar n
produsul alimentar.
n cazul n care nivelul acestui risc este mare, aceasta arat c msurile de control nu exist
sau nu i-au atins scopul.
Procedura evalurii riscului este ilustrat n tabelul 5.7.
Sigurana alimentar
Tabel 5.7
Procedura evalurii riscului
Gravitatea
Frecvena apariiei (n produsul final; la consum)
Ridicat
Medie
Sczut
3
2
1
Sczut
4
3
2
Medie
4
4
3
Ridicat
5.2.8. Pasul 8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC identificat (PRINCIPIUL
3)
Limitele critice reprezint valorile limit care sunt acceptabile din punct de vedere al
siguranei alimentului. Ele separ zona acceptabil de cea inacceptabil. Limitele critice
trebuie s fie specificate pentru fiecare msur preventiv n parte.
n unele cazuri, pentru acelai pas, pot fi identificate mai multe limite critice.
Criteriile cel mai des utilizate pentru stabilirea limitelor critice: temperatur; timp;
umiditate; aciditate; pH; presiune; parametrii senzoriali.
Pentru stabilirea valorilor standard se iau n considerare standardele legale, specificaiile
interne sau cele externe. Valorile standard sunt bazate pe dovezi clare, validate de aplicaii
practice.
5.2.9. Pasul 9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
(PRINCIPIUL 4)
Monitorizarea reprezint msurarea programat sau observarea unui PCC, n funcie de
limitele critice stabilite.
Procesul de monitorizare trebuie s detecteze pierderea controlului n PCC. Mai mult,
monitorizarea ar trebui s furnizeze aceast informaie n timp util, pentru a fi aplicat o
msur corectiv, n scopul de a rectiga controlul procesului, nainte de a fi necesar
respingerea produsului.
Datele obinute din monitorizare trebuie s fie evaluate de ctre o persoan instruit,
desemnat pentru acest lucru i autorizat de a aplica msuri corective, atunci cnd acestea se
impun. Dac procesul de monitorizare nu este continuu, consistena sau frecvena
monitorizrii trebuie s fie suficiente pentru a asigura controlul PCC.
Cele mai multe dintre monitorizri trebuie efectuate rapid, deoarece sunt legate de
procesul n curs de defurare i nu se pot efectua teste analitice de lung durat.
Msurtorile fizice i chimice sunt mai des utilizate dect cele microbiologice, deoarece
sunt mai rapide i de cele mai multe ori pot indica stadiul controlului microbiologic al
produsului.
Toate nregistrrile i documentele asociate monitorizrii PCC trebuie s fie semnate de
persoana responsabil de monitorizare i de o persoan cu funcie de decizie din companie.
Etapele monitorizrii:
definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de
monitorizare preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
Sigurana alimentar
selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de

calibrare etc.;
desemnarea unui operator (operatori) reponsabil (i) cu monitorizarea i nregistrarea
valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de calibrarea metodei;
verificarea, la intervale regulate, a funcionrii procesului conform planificrii.
5.2.10. Pasul 10 Stabilirea aciunilor corective (PRINCIPIUL 5)
Pentru fiecare PCC trebuie s fie stabilite anumite aciuni corective, care s poat
remedia eventualele deviaii ce pot aprea pe parcursul procesului.
Aciunile trebuie s asigure controlul PCC. De asemenea, aciunile corective ntreprinse
trebuie s conin dispoziii pentru marcarea i depozitarea separat a lotului la care s-a
observat deviaia.
Deviaia i eliminarea produsului afectat trebui s fie menionate n documentele
HACCP. Aciunile corective trebuie s apar i atunci cnd monitorizarea rezultatelor indic o
eventual pierdere a controlului n unul din PCC. Aciunile corective trebuie s fie aplicate
pentru a restabili controlul, nainte ca deviaia s conduc la apariia unui risc potenial.
Etapele aplicrii msurilor corective:
stabilirea de indicaii referitoare la modul n care pot fi corectate deviaiile observate;
indicaii privind produsele fabricate pe perioada nerespectrii parametrilor;
stabilirea formularelor de nregistrare, n care trebuie nscrise aciunile corective;
numirea persoanei responsabile i autorizate s execute aceste aciuni corective.
Meninerea sistemului HACCP - sistemul HACCP trebuie actualizat i meninut
permanent. n acest sens sunt eseniale:
comunicarea cu echipa HACCP;
verificarea rezultatelor;
modificri n politica de securitate alimentar a companiei.
Activitile de meninere a sistemului trebuie s fac parte din analiza efectuat de
management.
Comunicarea cu echipa HACCP - trebuie elaborate proceduri documentate, care s asigure
c echipa HACCP este informat cu privire la:
noile produse;
schimbrile n aprovizionarea cu materii prime i/sau servicii;
modificri n sistemul de producie/echipamente;
modificri ale spaiilor de producie, amplasrii echipamentelor, mediul nconjurtor;
modificri n programele de curenie i dezinfecie;
modificri n nivelul de calificare al personalului i/sau atribuirea responsabilitilor;
schimbrile anticipate n utilizarea la consumator i grupuri de consumatori;
anchete externe relevante, fcute de prile interesate i/sau reclamaii, indicnd
pericolele pentru sntate, asociate produsului, cerine reglementare;
cerinele clienilor, sectorului i alte cerine pe care compania i-a propus s le
respecte;
alte condiii/modificri cu impact asupra securitii alimentare.
Sigurana alimentar
5.2.11. Pasul 11 Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP

(PRINCIPIUL 6)
Dintre procedurile care pot fi utilizate pentru a stabili dac sistemul funcioneaz corect,
cele mai importante sunt:
monitorizarea i auditarea metodelor;
efectuarea de teste, inclusiv analiza unor eantioane alese la ntmplare.
Frecvena verificrii sistemului trebuie s fie suficient pentru a valida sistemul.
Alte proceduri de verificare:
verificarea sistemului i a nregistrrilor sale;
verificarea deviailor i a msurilor corective ntreprinse;
efectuarea de operaii pentru a determina dac PCC sunt sub control;
validarea limitelor critice stabilite n prealabil.
5.2.12. Pasul 12 nregistrri i documentare (PRINCIPIUL 7)
nregistrarea i meninerea documentelor reprezint o condiie esenial pentru aplicarea
sistemului HACCP.
Toate procedurile HACCP, trebuie s fie incluse ntr-un manual al calitii.
Se fac nregistrri legate de: ingredieni, sigurana produsului, procesare, ambalare,
depozitare, distribuie, fie de deviaie, modificri ale sistemului HACCP
Tipurile de documente care trebuie s existe:
specificaii;
instruciuni;
proceduri;
formulare de nregistrare.
Specificaii
Specificaii de produs caracteristici ale produsului.
Specificaii de proces legate de procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele
echipamentelor.
Specificaii de materii prime (specificaii de achiziie) caracteristicile i standardele care
trebuie s fie ndeplinite de materiile prime i produsele auxiliare.
Instruciuni
Sunt proceduri de operare i indicaii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la
locul de munc, scurte i concise, formulate ca nite comenzi, dup consultarea cu persoanele
implicate, i destinate, adesea, unei singure persoane.
Exist trei tipuri de instruciuni:
instrucuni de lucru aciunile separate, n succesiune logic;
instruciuni de operare reglarea i operarea mainilor i instalaiilor;
instruciuni de control instruciuni pentru executarea unui test de control.
Proceduri
Reprezint acorduri scrise, ntre lucrtorii din diverse departamente din cadrul societii
comerciale, referitoare la subiecte care depesc grania unui singur departament: urmrirea
comenzilor, planul de achiziii, revizuirea contractelor, selecia furnizorilor, dezvoltarea de
produse noi, trasabilitatea, livrarea produselor, ntreinere, urmrirea reclamaiilor.
Exemple de proceduri:
procedura de igien a muncii: planul de curenie (a spaiilor de producie), curarea
i dezinfecia echipamentului, igiena personal, combaterea duntorilor, tratarea
deeurilor;
procedura de ntreinere;
Sigurana alimentar
procedura pentru lubrefierea i rcirea instalaiilor;

procedura de calibrare;
procedura de achiziii, incluznd selecia i auditul furnizorilor;
nregistrarea reclamaiilor, trasabilitatea, managementul retragerilor de pe pia;
procedura de instruire;
meninerea sistemului HACCP: revizuiri i modificri, procedura de verificare,
inclusiv auditul intern.
n tabelele 5.8, 5.9, 5.10 si 5.11 sunt prezentate modele de formulare pentru:
- evaluarea riscurilor i a msurilor preventive i a punctelor critice de control PCC
(tabel 5.8);
- plan HACCP (tabel 5.9);
- formular de monitorizare i msuri corective (tabel 5.10);
- formular de proceduri de verificare i pstrare a nregistrrilor (tabel 5.11).
Tabel 5.8
Model de formular pentru evaluarea riscurilor, a msurilor preventive i a PCC
Etapa procesului
Risc potenial
Msuri
preventive
PCC/Descriere
Tabel 5.9
Model Plan HACCP
Etapa
Pericol (e) Msuri de

importante
control
PCC
/PC
(no.)
Limite
critice
Proceduri de Msuri
nregisResponsi
monitorizare
de
trri/
bilitate
corecie Documente
Sigurana alimentar
Tabel 5.10
Model de formular de monitorizare i msuri corective
Etapa Procesului/PCC
Limite Critice
Proceduri de Monitorizare
Ce
Cum
Frecv.
Aciuni Corective
Cine
Tabel 5.11
Model de formular de proceduri de verificare i pstrarea nregistrrilor
Etapa Procesului/PCC
nregistrri
Proceduri de verificare
n vederea evalurii conformitii cerinelor sistemului HACCP cu cerinele

referenialelor au fost elaborate i sunt utilizate mai multe tipuri de proceduri i chestionare de
evaluare. Spre exemplificare, n tabelul 5.12 este redat un chestionar de evaluare pentru
evaluarea implementrii n 14 pai a sistemului HACCP, abordare care este frecvent utilizat
de societile comerciale din industria alimentar.
Sigurana alimentar
Generaliti
Compania are o politic declarat?
Ce tip de producie realizeaz
ntreprinderea?
Ce tip de produse se realizeaz n
companie i cum sunt prevzute n
documente?
Pasul 1
Sunt clar definite scopul i termenii de
referin?
Sunt
incluse
toate
produsele,
departamentele, sunt prevazute i unele
excepii?
Pasul 2
Echipa HACCP + responsabiliti
Studiile i experiena membrilor echipei
HACCP
Toate sub-echipele (de rezerv)
Coordonatorul echipei HACCP
Exist o agenda cu program stabilit
pentru ntlnirile echipei HACCP?
Programarea n timp a activitilor
echipei HACCP
Organigrama companiei
Pasul 3
Exist specificaiile produsului finit?
Sunt prevzute toate criteriile n aceste
specificaii?
Exist referine la cerinele legislative n
vigoare?
Exist un index valabil?
Pasul 4
Exist specificaie pentru utilizarea
intenionat a produsului finit?
Sunt menionate mesaje de avertizare?
Diagrama principal a procesului
tehnologic.
Diagramele de flux stabilite pentru
etapele de process.
Sunt menionate n diagramele de flux
materialele reutilizate, deeurile i
materialele de ambalare?
Exist pregtit separat o diagram de
flux pentru utiliti ca: ap, abur, aer
etc.?
Planul(rile)
de amplasare a(le)
incintelor, departamentelor i ale
imprejurimilor.
Operaion
al:
Da / Nu
Chestionar ntocmit n concordan cu

criteriile pentru verificarea sistemului
HACCP
Complet:
Da / Nu
14 PAI
Prezent:
Da / Nu
Tabel 5.12
Lista de verificare pentru cerinele sistemului HACCP
Obs.
Traseele pe care le parcurg produsele i

personalul.
Exist identificat i menionat vreo
surs de contaminare ncruciat?
Pasul 5
Descrierea sumar a fiecrui pas al
procesului, cu identificarea clar a
obiectivului.
Pasul 6
Verificarea la faa locului a diagramei de
flux.
Exist procedura pentru stabilirea
frecvenei acestei verificri?
Msuri preventive / Proceduri
1) Igiena personalului; Cerinele
impuse personalului
Coninutul documentului.
Instruirea personalului; Indexul sau lista
nregistrrilor.
Instruirea n ceea ce priveste igiena,
GMP & HACCP.
Coninutul documentului.
Indexul sau lista nregistrrilor.
Lista numelor + semnturi.
2) Curenia i Sanitaia
Este un plan sau o procedur valabil?
Sunt clar menionate responsabilitile?
Verificarea este inclus n aceast
procedur sau este menionat separat n
procedura de verificare?
Exist menionate specificaiile agenilor
de curenie i dezinfecie?
3) Controlul duntorilor
Exist un plan sau o procedur valabile?
Exist specificaii pentru materialele
utilizate?
Ghiduri EHEDG
Echipamentul
utilizat
n
timpul
procesului este proiectat n conformitate
cu ghidurile EHEDG ?
Specificaii
Materii prime
Materiale de ambalaj
Lubrifiani
Indexul pentru fiecare din aceste
specificaii
Pasul 7
Exist realizat analiza riscurilor
poteniale?
Analiza include i evaluarea riscurilor?
Sunt incluse i msurile preventive?
Exist referine la proceduri, instruciuni
de lucru i liste de verificare?
Sunt realizate msurile preventive?
Sunt
menionate
responsabilitile
personalului?
Analizele riscurilor sunt realizate n
Sigurana alimentar
conformitate cu termenii de referin?

Sunt realizate i nregistrate validrile?
Rezultatele validrii sunt valabile?
Pasul 8
S-au utilizat unul sau mai multe tipuri de
arbori de decizie?
Care din aceste tipuri s-a folosit? Sunt
prezentate toate tipurile n manual?
Menionarea oricrui argument valabil
pentru stabilirea PCC.
Pasul 9
Sunt mentionate valorile tinta, tolerantele
si limitele critice pentru fiecare PCC?
Pasul 10
Exist sistem de monitorizare?
Sunt clar menionate responsabilitile?
Exist
menionate
proceduri
i
instruciunile de lucru?
Exist un index valabil?
Exist liste de verificare i formulare de
nregistrare?
Sunt menionate n listele de verificare
norme, valori int, uniti de msur?
Due Diligence
Pasul 11
Sunt menionate aciunile corective n
sistemul de monitorizare?
Aciunile corective sunt prevzute n
instruciunile de lucru?
Sunt urmtoarele proceduri prezente n
manual?
1)Procedura de tratare a
neconformitilor
2)Procedura pentru trasabilitate
3)Procedura n caz de calamiti
4)Procedura de tratare a reclamaiilor
clienilor.
5)Procedura de notificare i rechemare a
produsului neconform.
Pasul 12
Exist proceduri pentru:
Rezultatele auditurilor interne
Analiza rapoartelor de tratare a
neconformitilor
Analiza reclamaiilor
Analiza n caz
de calamitate sau
returnare.
Analiza
rezultatelor
testelor
microbiologice pentru materii prime,
produse finite.
Este menionat revizuirea procedurii de
verificare?
Pasul 13
Documentaia HACCP este disponibil?
Coninutul manualului HACCP este
prezentat ntr-un index?
Sigurana alimentar
Sigurana alimentar
Rezultatele
testelor
pentru materii prime.
Rezultatele
testelor
pentru produse finite.
Informaii bibliografice
microbiologice
microbiologice
Pasul 14
Revizuirea este menionat n procedura
de verificare ?
Orice timp alocat i rezultat valabil al
revizuirii este menionat?
Observaii generale:
Sigurana alimentar
6. CERTIFICAREA UNUI SISTEM HACCP

6.1.
Aspecte de baz privind certificarea
Certificarea este o procedur prin care o ter parte d o asigurare scris c un produs,
proces sau serviciu este conform cu condiiile specificate (cf. OG nr. 38/ 1998). n acest
context, certificarea unui sistem de management al siguranei alimentelor, dezvoltat pe baza
principiilor HACCP, este confirmarea de ctre o parte ter, independent i recunoscut, a
faptului c n ntreprindere este documentat, introdus n practic i meninut corespunztor un
sistem de management al calitii care se refer la sigurana alimentului.
Existena unui manual al calitii n ntreprindere nu reprezint o dovad suficient
pentru client a faptului c acest sistem este aplicat i funcioneaz. n cazul unei ntreprinderi
certificate, clientul poate s plece de la premiza c manualul calitii, numit manual HACCP
n cazul implementrii sistemului HACCP, constituie baza pentru o practic profesional
sistematic i constant, iar sistemul de management este introdus i meninut corespunztor.
Certificatul creeaz, astfel, o baz a ncrederii, esenial pentru relaia client-furnizor, client
consumator, n special, n cazul clienilor noi.
Certificarea se refer, n principal, la structura organizatoric i la organizarea proceselor
dintr-o ntreprindere. n prim plan st calificarea ntreprinderii, adic asigurarea premizelor
pentru implementarea, funcionarea i eficacitatea unui sistem de management a siguranei
alimentelor.
6.2. Cadrul legislativ privind certificarea unui sistem HACCP n Romnia

Principalele documente, pe baza crora, n Romnia, se realizeaz procesul de
implementare i, apoi, de certificare a sistemului de siguran a alimentului, pe baza
principiilor HACCP sunt prezentate n continuare, fr ca aceast prezentare s fie exhaustiv:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Ghidul ISO/IEC:1006
Ghid 62
Standardul SR EN ISO
19011:2003
Legea nr. 150/ 2004
(MO, Partea I, nr. 462
din 24 mai 2004)
Hotrrea de Guvern
1198/2002
Hotrrea nr. 308 din
11 martie 2004
(Monitorul Oficial,
Partea I, nr. 243, din 19
martie 2004)
DS 3027 E, 3rd., 2003
General requirements for bodies

operating quality certification systems
Ghid pentru auditarea sistemelor de
management al calitatii i/ sau de mediu
Privind sigurana produselor alimentare
Aprobarea normelor de Igien a

Alimentelor
Organizarea i funcionarea Ageniei
Veterinare i pentru Sigurana
Alimentelor i a unitilor din subordinea
acesteia
Sigurana alimentelor n acord cu
HACCP - Cerine care trebuie ndeplinite
de companiile procesatoare de alimente i
subcontractanii lor
Food safety according to HACCP
g)
DG 16 CH
h)
j)
k)
l)
CAC/RCP 1-1969, Rev.

4 (2003)
CAC-GL 18/1993,
Codex Alimentarius-vol.
1B-1995
Directiva 43/93/CE
SR 13462-1 :2001
SR 13462-2 :2002
m)
SR 13462-3 :2002
n)
ISO/WD 22000 : 2002
o)
SR EN 45012:2000
p)
SR EN ISO 9000:2001
r)
SR EN ISO 9001:2001
s)
O.M.S. nr. 975/1998

(M.O. nr.
268/11.06.1999)
H.G. nr. 106/27.02.2002
(M.O.nr.
147/27.02.2002)
Ordin
nr.
283/25.07.2001
(M.O.
nr.
473/17.08.2001)
i)
t)
u)
v)
Sigurana alimentar
(Hazard Analysis and Critical Control

Points) Requirements to be met by food
producing companies and their
subcontractors
Cerine pentru acreditarea organismelor
de certificare a sistemului HACCP,
laborate de RENAR
General principles of food hygiene
Guidelines for the Application of the
HACCP Systems
Igiena Alimentar
Igiena agroalimentar. Principii generale
Igiena agroalimentar. Sistemul de
analiza riscului i Punctele Critice de
Control (HACCP) i Ghidul de aplicare a
acestuia
Igiena agroalimentar. Principii de
stabilire a criteriilor microbiologice
pentru alimente
Food safety management systems Requirements
Criterii generale pentru organisme care
efectueaz evaluarea i certificarea /
nregistrarea sistemelor calitii (ISO/CEI
Ghid 62:1996)
Sisteme de management a calitii.
Principii fundamentale i vocabular
Sisteme de management al calitii.
CERINE
Ordin cu privire la normele igienicosanitare pentru alimente
Hotrre privind etichetarea alimentelor
Ordin privind modificarea i completarea

Ordinului MAAP nr. 58/1999 pentru
aprobarea Regulamentului cu privire la
acordarea licenelor de fabricaie
agenilor economici care desfoar
activiti n domeniul produciei de
produse alimentare
Ordin
nr.
86/ Ordin privind modificarea i completarea
20.03.2001
Ordinului MAAP nr. 58/1999 pentru
(M.O.nr 177/6.04.2002) aprobarea Regulamentului cu privire la
acordarea licenelor de fabricaie
agenilor economici care desfoar
activiti n domeniul produciei de
x)
y)
z)
w)
)
)
6.3.
Sigurana alimentar
produse alimentare
Decret nr. 65/2002
Decret privind promulgarea Legii pentru
aprobarea OUG nr. 97/2002 privind
reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor.
Legea nr. 57/ 2002
Legea pentru aprobarea OUG nr. 97/2001
privind
reglementarea
produciei,
circulaiei i comercializrii alimentelor
Legea
nr. Legea pentru aprobarea O.G. nr. 42/195
123/15.12.1995
privind producia de produse alimentare
(M.O.
nr.
239/ destinate comercializrii
19.12.1996)
Ordin al MSF nr. Ordin pentru aprobarea Normelor privind
282/11.05.2001
suplimentele nutritive
(M.O.
nr.
322/15.06.2001)
HG nr. 629/1996
Ordin privind msuri pentru asigurarea
(M.O. nr. 188/1996)
calitii produselor i certificarea acestora
O.M.S.
nr. Ordin al MS privind introducerea i
1956/18.10.1995
aplicarea
sistemului
HACCP
n
(M.O. nr. 59 bis, Partea activitatea de supraveghere a condiiilor
I. 1996)
de igien n sectorul alimentar
O.G. nr. 113/1999
OG privind reglementarea produciei,
circulaiei i comercializrii alimentelor
Procedura de certificare a sistemului HACCP
Scopul final al implementrii unui sistem HACCP este certificarea

acestuia, adic obinerea certificatului de Conformitate.
Certificatul de Conformitate este documentul emis pe baza regulilor procedurii de
certificare a OCS.HACCP, care indic existena ncrederii c exist un sistem HACCP
implementat i funcional, n conformitate cu un anumit standard sau alte acte normative n
vigoare.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points/ Analiza Riscurilor. Puncte Critice de
Control) - o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificarea, evaluarea i tinerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni n
procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.
Procedura de certificare stabilete criteriile de evaluare a conformitii sistemului fa de
cerinele prevzute n normele interne i internaionale.
Procedura de certificare a sistemului HACCP se realizeaz n urmtoarele etape:
Discuie preliminar;
Completare cerere oficial de certificare, chestionar de evaluare preliminar, de ctre
solicitant;
Evaluare preliminar a documentaiei depuse;
Desemnare echip de audit;
Preaudit de evaluare;
Audit de certificare;
Analiza a documentelor;
Decizie de certificare;
Sigurana alimentar
Obinere a certificatului;
Audit de supraveghere;
Audit de reevaluare;
Audit special;
Extindere certificare.
Discuie preliminar
n timpul discuiilor preliminare sunt discutate aspecte legate de scopul certificrii, unitile
care urmeaz a fi certificate, numrul de angajai implicai n procesul de certificare, alte
aspecte relevante pentru pri. Discuiile nu sunt luate n considerare n timpul auditului de
certificare, iar informaiile sunt furnizate contra cost.
Cerere oficial de certificare i evaluare preliminar
Cererea oficial de certificare este considerat comand, pe baza ei realizndu-se activitatea
de certificare. n chestionarul de evaluare preliminar, solicitantul trebuie s specifice
domeniul pentru care solicit certificarea, mpreun cu sectorul (ele) relevante pentru
certificare.
Pe baza documentaiei depuse, echipa de audit desemnat, stabilete compatibilitatea acestora
cu cerinele Standard DS 3027 E, 2nd i regulamentul de certificare al organismului, i
comunic clientului, n scris, rezultatul evalurii.
Desemnare a echipei de audit
Echipa de audit, inclusiv colaboratorii externi, este desemnat pe baza principiului de
obiectivitate, imparialitate, competen i confidenialitate. Membrii echipei de audit sunt
selectai din lista de auditori i experti tehnici, aprobat de Comitetul de Certificare (COCER).
Componena echipei de audit este comunicat solicitantului, acesta avnd dreptul s cear
nlocuirea unuia sau mai multor membri, dac are motive ntemeiate. n aceste cazuri,
OCS.HACCP va reanaliza, nominaliza i desemna ali membri.
Echipa de audit este format din:
- Auditor ef;
- Auditor (sau Auditor n formare);
- Expert tehnic (obligatoriu) pentru domeniul care urmeaz a fi certificat.
Preaudit de evaluare
Preauditul de evaluare poate avea loc n oricare etap de desfurare a procedurii, naintea
auditului de certificare, avnd ca principal obiectiv stabilirea detaliilor auditului de certificare
i de stabilire a programului. Durata preauditului nu trebuie s depeasc dou zile. n cazul
constatrii existenei neconformitilor majore, solicitantul este informat n scis, n vederea
implementrii aciunilor corective.
Audit de certificare
n timpul auditului de certificare, sistemul HACCP este evaluat n totalitatea sa, n scopul
stabilirii conformitii cu referenialul i a regulamentului general de certificare. n plus, este
auditat funcionarea i eficacitatea unui Sistem de Management a Siguranei Alimentului,
structura organizaional,
Procedurile/Instructiunile/Formularele, dac sunt realizate corect
nregistrrile i dac funcioneaz n acord cu politica de calitate, elaborat de managementul
la cel mai nalt nivel al ntreprinderii.
Evaluarea sistemului HACCP din ntreprindere nu trebuie s se limiteze doar la punctele
acoperite de manualul HACCP, ci trebuie extins la toate activitile ntreprinderii, care
Sigurana alimentar
corespund cu documentaia, dac sunt relevante sau este afectat funcionarea sistemului
HACCP, cu privire la domeniul care trebuie certificat.
n acord cu cele menionate anterior, abaterile de la cerinele standardului de certificare sau de
la regulamentul general pot fi, n mare, grupate astfel:
a) Neconformitate major neconformitatea prin care se pune n eviden nendeplinirea
unei pri eseniale a sistemului calitii sau care pune n eviden cumulul mai multor
neconformiti minore pe acelai element al sistemului i care conduce la incapacitatea
funcionrii eseniale a sistemului.
b) Neconformitate minor - neconformitatea prin care se pune n eviden nendeplinirea
unei singure cerine din cadrul unui element al sistemului calitii.
c) Observaie:
a) o singur deviaie, identificat n documentaie sau n implementarea sistemului HACCP,
care ar putea deveni o neconformitate n viitor;
b) un element n documentaia sau implementarea sistemului HACCP, care are tendina sau
poate fi, n viitor, o cauz potenial pentru o neconformitate.
Un numr semnificativ de neconformiti minore, ntlnite sistematic pe un anumit segment al
sistemului HACCP, este considerat o neconformitate major.
OCS.HACCP nu va acorda certificarea HACCP pn n momentul n care nu este verificat
eficiena aciunilor corective pentru toate neconfomitile majore, prin evaluare i pn cnd
ntreprinderea nu va lua aciunile corective pentru toate neconformitile minore, ntr-o
perioad determinat de timp, de la stabilirea necesitii implementrii de aciuni corective de
ctre OCS.HACCP.
Analiza documentelor i decizia de certificare
Concluziile i rezultatele auditului de certificare sunt consemnate n Raportul de audit,
redactat de ctre Auditorul ef, n dou exemplare: unul la solicitant i unul la OCS.HACCP.
Directorul executiv transmite dosarul solicitantului ctre COCER, cu propunerea de acordare
sau respingere a certificrii. COCER hotrte acordarea sau respingerea cererii de certificare
i a certificatului HACCP.
Auditul de supraveghere
Auditul de supraveghere se poate desfura de 1-2 ori pe an. Frecvena este stabilit de
OCS.HACCP, inndu-se cont, n principal, de constatrile auditurilor anterioare, cu privire la
sistemul HACCP i, dac se consider necesar, se urmrete implementarea acestuia.
n timpul fiecrui audit de supraveghere se urmresc urmtoarele aspecte:
implementare i eficiena aciunilor corective, stabilite n cursul auditurilor anterioare
ale OCS.HACCP;
rezultate ale auditurilor interne;
rezultate ale analizelor din partea managementului;
reclamaii din partea consumatorilor;
nregistrri ale neconformitilor i aciunilor corective/preventive;
orice schimbare n structura organizatoric, obiectul de activitate i aciunile
desfurate de ntreprindere;
mod de utilizare a certificatului i a logo-ului OCS.HACCP;
orice noi msuri implementate.
Sigurana alimentar
Audit de reevaluare
nainte de expirarea certificrii dat de OCS.HACCP, i dac ntreprinderea nu a cerut
retragerea, ntotdeauna se impune un audit de reevaluare.
Auditul de reevaluare se va desfura n condiiile stabilite de regulamentul general de
certificare a sistemului HACCP, chiar dac, n termeni de timp, el poate, de asemenea,
constitui un audit de supraveghere.
Audit special
Auditurile speciale se realizeaz:
n cazurile n care verificarea aciunilor corective, n scopul eliminrii
neconformitilor identificate n timpul Auditului de certificare, trebuie realizate la
faa locului;
n cazurile n care exist indicii clare sau dovezi indubitabile (ex. plngeri din partea
consumatorilor la adresa ntreprinderii certificate, cazuri de violare a legislaiei
existente, detectate de autoritile n cauz) c cerinele standardelor corespunztoare
i regulamentului general nu sunt ndeplinite;
n cazurile n care se impune, n contextul unor acorduri bilaterale sau multilaterale cu
alte organisme de certificare/organizaii sau dac este cerut de o alt entitate fizic sau
juridic, dup ce face o solicitare la ntreprindere i este agreat de aceasta.
Extindere certificare
Pentru extinderea certificrii sau pentru schimbarea standardului de certificare, solicitantul
trebuie s depun un nou formular de solicitare, mpreun cu toate documentele relevante la
OCS.HACCP. Etapele sunt aceleai cu cele descrise n procedur. n acest caz, auditul de
certificare poate fi realizat simultan cu auditul de supraveghere sau reevaluare.
Sintetiznd toate aspectele referitoare la certificare, n fig. 6.8 este redat schema cu toate
etapele referitoare la certificarea unui sistem HACCP.
n mod sintetic, n schema din fig. 6.1, sunt prezentate etapele procesului de certificare
a sistemului HACCP.
Sigurana alimentar
Fig. 6.1 Schema de certificare a sistemului HACCP
Sigurana alimentar
7. NOIUNI DE TRASABILITATE A PRODUSELOR

AGROALIMENTARE
7.1. Noiuni de baz n controlul legislativ privind trasabilitatea produselor
alimentare
Noiuni de baz
Trasabilitatea este abilitatea de a urmri istoria, aplicarea i localizarea oricrei entiti,
prin informaiile nregistrate (ISO 8402:1994).
Regulamentul 178/ 2002 definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a parcurge
drumul napoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetal sau animal, din
care se produc alimentele, sau orice alt substan....n toate etapele de producie, procesare i
distribuie.
n economia agricol contemporan, caracteristicile fermelor intensive creeaz noi
provocri pentru practicile de producie i procesare durabile, care s promoveze o abordare
echilibrat a problemelor legate de calitatea i sigurana alimentelor. Aceasta nou schimbare,
dinspre modelul orientat spre cantitate ctre o agricultur orientat spre calitate, siguran,
funcionalitate i durabilitate, a impus noi cerine legate de dezvoltarea i adoptarea unor
sisteme de trasabilitate pentru lanurile de producie.
Asigurarea trasabilitii de la consumator la ferm necesit gsirea de soluii pentru
stabilirea de metode de diagnostic, de stabilire a autenticitii alimentelor, n scopul de a
elimina riscurile pentru sigurana alimentelor.
n acest context, trasabilitatea este un aspect important n evaluarea valorii economice a
lanului i este tot mai mult n atenia factorilor de decizie, industriei i consumatorilor.
Trasabilitatea alimentelor perisabile este n prezent o cerin impus prin legislaia UE, prin
Regulamentul 178/2002, care stabilete cerine pentru transparen i o abordarea integrat
de la ferm la furculi, n timp ce metodele de control a siguranei alimentelor sunt n curs
de revizuire, pe baza principiului controlul controlului.
Industria din UE trebuie s ndeplineasc aceast cerin, n scopul reducerii riscurilor, a
creterii eficienei sistemelor suport de decizie i control, pentru mbuntirea calitii pentru
alimentele care ajung att pe piaa din UE ct i pe piee tere.
UE a consolidat legislaia privind igiena alimentelor, prin adoptarea a patru reglementri
(generic numite ca pachetul de igien), reprezentate de Regulamentele 852/2004/CE,
853/2004/CEE, 854/2004/CE i 882/2004/CE.
Aceste acte normative includ reguli specifice pentru modul de documentare al
produselor i proceselor i schimbul de informaii ntre actorii implicai n lanul alimentar.
Acest nou cadru legislativ reprezint o ans unic pentru ntrirea capacitii de inovare
i mbuntire a cooperrii ample de-a lungul lanului alimentar.
Trasabilitatea este att un cuvnt nou ct i un concept care se ncearc a fi explicat pe
nelesul tuturor. A fost asociat alimentelor, n special dup izbucnirea unui numr de
incidente asociate alimentelor, care au demonstrat c aceste sisteme prezint slbiciuni sau nu
funcioneaz, astfel nct s furnizeze ncredere consumatorilor (ex. dioxina).
Sigurana alimentar
Cadrul legislativ
Dificultile ntlnite n cazul contaminrii cu dioxina au redeschis discuiile legate de
trasabilitate, la nivelul UE. La scurt timp, n Carta Alb se meniona c o politic alimentar
eficient impune trasabilitatea nutreurilor, alimentelor i ingredientelor. Ca urmare, trebuie
introduse proceduri adecvate pentru a facilita implementarea acestor cerine. Aceste proceduri
implic obligaia operatorilor de a stabili un sistem adecvat de retragere de pe pia a
produselor, cnd apare un risc pentru sntatea consumatorilor. n acest sens, operatorii ar
trebui s pstreze nregistrri ale furnizorilor de materii prime i ingrediente, care s permit
identificarea cauzei, n cazul n care apare o problem legat de sigurana alimentelor.
Separat de msurile impuse de legea alimentului, a fost adoptat o directiv legat de
Sigurana General a Produsului (95/2001/CE), care conine elemente de trasabilitate pentru
produse (inclusiv alimente), iar Statele Membre au cerut implementarea acesteia, ncepnd cu
15 ianuarie 2004. Aceast directiv a fost ulterior revizuit de Regulamentul 178/2002/CE,
care stabilete cerine explicite legate de trasabilitate, dar nu prevede nici o cerin legat de
pstrarea nregistrrilor cu privire la mrimea loturilor care trebuie identificate i a
combinaiilor pe care operatorii le pot face, pentru a a crea produse particulare, deci nu
impune cerine specifice pentru trasabilitatea intern. Cerine mai clare legate de trasabilitate
au fost stabilite n perioada urmtoare, prin pachetul de igien. Prin aceste noi reglementri
(Regulamentele 852/ 2004/ CE, 853/2004/CEE, 854/2004/CE si 882/2004/CE) au fost
cosolidate cerinele legate de igiena alimentelor i se impune tuturor operatorilor din
domeniul alimentar s implementeze sisteme de trasabilitate. Aceast legislaie include i
cerine pentru producia primar (ferme de animale, exploataii pisciole etc.)
7.2. Trasabilitatea n lanul alimentar

Aa cum s-a artat nc de la nceputul acestui capitol, trasabilitatea reprezint
capacitatea de a parcurge drumul napoi al unui aliment, nutre, animal (care este folosit
pentru producia de alimente destinate consumului uman) sau substan, prin toate etapele de
producie i distribuie. Etapele de producie i distribuie includ i importul, pornind de la
producia primar pn la locul de vnzare. n cazul industriei alimentare, multe companii au
optat pentru implementarea sistemului de management al calitii, pe baza cerinelor ISO
9001:2000, care are ca cerin stabilirea unui sistem de nregistrare, care s permit
trasabilitatea produselor. Cerinele pentru documentarea pe suport de hrtie au fost revizuite.
Astfel, nregistrrile pe suport electronic pot fi, n prezent, folosite ca o dovad a conformitii
fa de cerine.
Trasabilitatea pe lanul alimentar, care stabilete legtura informaional ntre diferite
entiti, nu poate fi realizat fr o integrare bazat pe o abordare pe vertical a informaiilor.
n acest sens este necesar o planificare riguroas, nc din primele etape de dezvoltare, care
s ia n considerare trei elemente principale, eseniale pentru succesul oricrui sistem de
trasabilitate:
a compatibilitate;
b. informaii standardizate;
c. definirea resursei care va face obiectul trasabilitii.
n producia primar, trasabilitatea a fost definit ca abilitatea de a identifica istoria
produsului de-a lungul lanului alimentar, ncepnd cu locul i momentul produciei,
incluznd identificarea input-urilor i a operaiilor de producie folosite.
Sigurana alimentar
De curnd, n legislaie au fost introduse cerine legate de trasabilitatea animalelor. Cu

toate acestea, diferite scheme de asigurare a calitii n ferm impun un oarecare nivel de
trasabilitate la producia primar.
Sistemele de trasabilitate reprezint o parte integrant n alte sisteme care sunt
considerate de factorii de decizie, cnd sunt stabilite strategiilor legate de politica alimentar,
prin faptul c:
protejeaz sntatea public, prin retragerea produselor de pe pia, n caz de
necesitate;
ajut la prevenirea fraudelor, atunci cnd nu pot fi utilizate metode analitice pentru
stabilirea autenticitii (ex. produse ecologice);
ajut la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze, BSE);
ajut la stabilirea msurilor de control n caz de necesitate, cnd se constat cazuri de
contaminare a materiilor prime i materialelor, care pot afecta sntatea oamenilor i
animalelor;
ajut la controlul epizootiilor i enzootiilor la animale, prin identificarea rapid a
cauzelor bolilor i surselor.
Diferitele scheme de asigurare a calitii n ferme sunt n diferite stadii de dezvoltare i,
prin urmare, standardele sunt diferite. Unele au cerine specifice de trasabilitate, altele nu au,
n funcie de sectorul n care opereaz. Cele mai multe scheme stabilesc cerine, n funcie de
scopurile urmrite. Astfel de scheme impun demonstrarea efectiv a unui sistem de
trasabilitate i pot solicita ca aceasta s fie verificat periodic. n orice caz, la nivelul
produciei primare nu exist mecanisme sau scheme specifice de trasabilitate, cu excepia
fermelor de cretere a vacilor, unde aceste cerine sunt obligatorii.
Sistemele de producie ecologic pot fi considerate c au o astfel de cerin, impus prin
implementarea cerinelor de trasabilitate. n legislaia privind produsele ecologice accentul
este pus pe verificarea proceselor i meninerea integritii produselor de-a lungul lanului
alimentar. Aceast cerin poate fi dovedit prin certificarea unitii de producie i procesare,
ca fiind operator n obinerea de produse ecologice.
Trasabilitatea poate fi util pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibilele cauze
ale unei probleme. De exemplu:
identificarea tuturor locurilor posibile unde un pachet cu alimente poate veni n
contact cu alt produs care poate determina contaminarea;
colectarea informaiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanului alimentar
sau al termenului de valabilitate al acelui produs, informaii care vor fi folosite pentru
a determina ct de mult a fost depozitat sau transportat produsul n afara limitelor
critice de temperatur.
Importana trasabilitii pentru industrie
Pentru industria alimentar i pentru sectoarele de procesare a produselor agricole i
zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:
a satisface cerinele legislative;
a ntreprinde aciuni corective prompte, prin retragerea produselor de pe pia i
pstrarea reputaiei firmei (n cazul unui incident legat de calitatea i sigurana
produselor alimentare);
a reduce la minim mrimea loturilor retrase de pe pia i costurile implicate;
a reduce la minim rspndirea oricrei boli contagioase n rndul animalelor;
a proteja lanul alimentar fa de efectele unor boli aprute la animale;
a furniza produse care s menin i s creasc ncrederea consumatorilor;
a crea produse difereniate pe pia, n funcie de modul de producie.
Sigurana alimentar
Implementarea sistemelor de trasabilitate n producie poate genera schimbri legate de

sistemele de control a proceselor.
Elementele trasabilitii
Exist 6 elemente de baz ale trasabilitii care, mpreun, constituie un sistem integrat
de trasabilitate n lanul agro-alimentar:
Trasabilitatea produsului determin locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanul
alimentar, n scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului i diseminarea
de informaii ctre consumator sau alte pri interesate.
Trasabilitatea procesului care stabilete tipul i secvena de activitate care a afectat
produsul n timpul operaiilor n perioada de cretere, postrecoltare (ce se ntmpl, unde se
ntmpl, cnd se ntmpl?).
Trasabilitatea genetic determin structura genetic a produsului. Include informaii cu
privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor
obinute din OMG.
Trasabilitatea input-urilor - determin tipul i originea (surs, furnizori) input-urilor ca
fertilizani, apa de irigaii, animale, nutreuri, aditivi folosii pentru conservarea i/ sau
transformarea materiilor prime de baz n produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).
Trasabilitatea bolilor i duntorilor urmrete epidemiologia duntorilor, riscurile
biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele
i materiile prime.
Trasabilitatea msurtorilor conecteaz msurtorile individuale rezultate, ntr-un circuit
nentrerupt de calibrare, cu standardele de referin acceptate. Pentru a realiza acest lucru,
echipamentele de msurare i testare, precum i standardele de msurare sunt calibrate, prin
utilizarea unui standard de referin, a crui calibrare este certificat ca fiind trasabil la un
standard naional sau internaional (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).
Un sistem de trasabilitate furnizeaz informaii utile att pentru consumatorul final al
produsului ct i pentru tot lanul de distribuie dintre productor i consumator.
Pentru consumator, trasabilitatea precizeaz:
care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un pete sau unde a fost crescut
o vac);
cnd a fost pescuit petele sau a fost procesat o vac;
ce organizaii au fost implicate n procesarea, distribuia alimentelor?
Pentru distribuitor en detail, trasabilitatea ofer informaiile privind:
care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un pete sau unde a fost crescut
o vac);
cnd a fost pescuit petele sau a fost procesat o vac;
ce organizaii au fost implicate n procesarea, distribuia alimentelor?
Pentru distribuitorul en gros, trasabilitatea stabilete:
cnd se ateapt noile loturi de produse, la capacitatea maxim de distribuie;
modificri pentru cerinele de transport, depozitare etc.
Cerine similare sunt aplicabile la toate nivelurile lanului alimentar, n procesare, marketing,
restaurante, catering .a.
Sigurana alimentar
7.3. Scurt evaluare a sistemelor de trasabilitate existente

Exist o gam divers de sisteme de trasabilitate, pornind de la nregistrrile pe hrtie
pn la soluii moderne IT. Este recunoscut eficiena crescut i fiabilitatea sistemelor IT
care, ncet dar sigur, au ptruns n diferite etape ale lanurilor alimentare.
Ca urmare a evoluiei legislaiei, sistemele de trasabilitate cele mai avansate sunt n
domeniul creterii animalelor, n special la bovine. Aceasta a dus la dezvoltarea unor
protocoale de identificare electronic i transfer de date, care se pot aplica n toate domeniile
de cretere a animalelor, pe termen mediu.
Din cauza diversitii tehnologiilor de procesare, modul n care sunt pstrate
nregistrrile pentru trasabilitate, de ctre operatorii din industrie, este, practic, unic, ceea ce
face ca deciziile cu privire la mrimea loturilor care sunt produse s varieze, la fel ca i al
loturilor care pot fi retrase de pe pia. n domeniul serviciilor din domeniul alimentar au fost
doar cteva iniiative n acest sens. Cu excepia ctorva cazuri (ex. produsele din carne de vit
i unele reele de detailiti) nu exist un cadru organizat i general de aplicare a sistemelor de
trasabilitate n ntregul lan alimentar. n aceste cazuri, trasabilitatea se realizeaz, n general,
printr-o evaluare a legturii dintre diferite niveluri ale lanului alimentar.
Trasabilitatea poate fi analizat n 4 contexte diferite, pentru fiecare avnd o uoar
diferen de aplicare:
pentru produse: creeaz legtura ntre materiale, originea lor i procesare, distribuie i
locul dup distribuie;
pentru informaii: stabilete legtura ntre calculele i informaiile generate i cerinele
legate de calitate;
pentru calibarare: conecteaz echipamentele de msurare la standardele naionale i
internaionale; constantele fizice de baz sau proprietile la materialele de referin;
pentru programele IT: conecteaz proiectarea i implementarea proceselor la cerinele
unui sistem.
ntr-un lan alimentar este posibil identificarea a cel puin dou niveluri de trasabilitate:
trasabilitate intern legtura dintre un operator i lanul din care face parte, ceea ce
permite furnizarea de informaii despre materiile prime i procese cu produsul final,
separate pentru fiecare etap de producie, procesare i distribuie;
trasabilitatea lanului alimentar atenia este concentrat pe informaiile care nsoesc
un produs, de la un anumit nivel n lanul alimentar la altul, pentru a extinde
trasabilitatea pentru orice produs, n toate etapele de producie, procesare i distribuie.
7.3.1. Caracteristici ale sistemelor de trasabilitate
Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate (ex. identificare, informare i
conectare ntre acestea) sunt comune n toate sistemele, indiferent de tipul de produs, sistemul
de producie i control care este aplicat.
n practic, sistemele de trasabiltate constau din stabilirea i aplicarea de proceduri de
pstrare a nregistrrilor, care arat drumul pe care l parcurge un anumit produs sau un lot de
produse, de la furnizor, prin toate etapele intermediare, care combin i proceseaz
ingredientele produsului, prin lanul alimentar, ctre consumatorul final i ajut la:
identificarea unic sau pe loturi a tuturor ingredientelor i produselor;
furnizarea de informaii despre momentul i locul unde produsele sunt transportate sau
transformate;
creeaz un sistem care conecteaz aceste date.
Sigurana alimentar
Simplele formulare completate de mn sau etichetele tiprite au fost rapid nlocuite sau
completate cu metode de identificare automatizate (ex. codul de bare, identificarea prin radio
frecven), ceea ce a dus i la un volum mult mai mare de informaii. Aceast evoluie a
determinat o mbuntire substanial a sistemelor de trasabilitate.
Sistemele de trasabilitate au capacitatea de a furniza nregistrri, n funcie de natura
produsului, practicile de producie i procesare, specificaiile clienilor, cerinele legislative.
n anumite cazuri analizele de laborator pot constitui sisteme suport i de verificare a
trasabilitii.
7.3.2. Metode de identificare a elementelor specifice trasabilitii
Toate tehnologiile se bazeaz pe capacitatea de a identifica entiti, precum: palei,
ambalaje i uniti de produs. Cel mai simplu mod de identificare este o etichet care conine
un numr de identificare scris. n prezent exist o dezvoltare a echipamentelor care face
posibil citirea etichetelor. Dintre acestea, n continuare, se vor specifica cele mai
semnificative.
Sisteme optice cu utilizarea codurilor de bare
Codurile de bare sunt sisteme optice de citire, care folosesc un sistem simplu de codare.
Scanerele citesc codurile de bare, folosind lumina roie, i recunosc contrastul dintre bare i
spaiile simbolului. Pentru citire este esenial mrimea i calitatea de tiprire, precum i
marginile din jurul codurilor de bare, pentru a determina reflexia fondului pe care este tiprit
codul de bare. Sistemele standard de identificare pentru produse i codurile de bare au fost
introduse n UE i, n prezent, aceste sisteme sunt armonizate n ntreaga lume.
EAN.UCC
Este un sistem care, n prezent, definete ase standarde de numerotare:
- numere de identificare pentru schimburile comerciale globale,
- coduri seriale pentru containerele transportate cu vaporul,
- numere de localizare globale,
- sistemul global de returnare a produselor,
- sistemul individual de identificare a produselor i
- numerotarea serviciilor la nivel global.
Aceste sisteme nu conin informaii despre fiecare bun dar reprezint o baz de date
important.
EAN/13
Cititorul convertete patru mrimi diferite ale liniilor din codul de bare, n funcie de grosimea
acestora, ntr-un cod de 13 digit, care este transferat, prin computer, ntr-o baz de date. Acest
sistem de identificare numeric este unic, nu creeaz confuzii i permite identificarea
produsului. Un astfel de sistem este folosit n aproape toate punctele de vnzare i este
conectat la o baz de date care conine informaii legate de pre.
UCC/EAN-128
Cuprinde caracteristicile EAN-13, dar este mbuntit. Poate stabili numrul de identificare
precum i informaii suplimentare despre produs, ntr-un singur cod de bare, prin concatenare,
folosind metoda de aplicare a identificrii, stabilit prin standarde. Cea mai important
informaie suplimentar este reprezentat prin faptul c include combinaiile numerelor de
identificare ale unitilor vndute, termenul de valabilitate, numrul de lot i numrul serial
Sigurana alimentar
pentru unitile de transport. Aceste informaii nu pot fi citite la punctul de vnzare i sunt
folosite, n general, n procedurile logistice ale sistemelor de management.
Fiiere portabile (PDF)
Pot furniza un numr mult mai mare de informaii fa de un simplu cod bare i pot fi utilizate
acolo unde nu exist posibilitatea mobilitii i accesrii unei baze de date.
Sistemele de identificare prin radio frecven (RFID)
Aceste sisteme acoper o gam larg de tehnologii, de la transferul de date de la un cititor.
RFID funcioneaz n patru frecvene principale: 135 kHz, 13.56 MHz, 915 MHz i 2.45 GHz.
Standardele internaionale pentru utilizarea sistemelor RFID au fost adoptate dar nu sunt
folosite la scar larg precum codurile de bare. Exist dou sisteme principale de identificare
prin radio frecven:
- sisteme RFID pasive;
- sisteme RFID active.
a. Sistemele RFID pasive sunt activate printr-o surs de energie mobil. RFID transmite apoi
informaia depozitat, care poate fi detectat de un receptor. Distana de citire a acestor
sisteme este de aprox. 1 m, n funcie de frecven. Aceste sisteme au capacitate foarte
limitat i, cel mai des, sunt folosite ca simple sisteme de identificare locale.
b. Sistemele RFID active conin propria surs de energie. Cnd sunt activate de un semnal
mobil, sursa intern de energie este folosit pentru emisia radio i stocarea informaiei. Aceste
sisteme au capacitate mai mare de stocare dect sistemele pasive, de pn la 2K, i o mai mare
zon de citire.
Sisteme de identificare inovatoare
n viitor, identificarea se va baza pe colectarea de informaii intrinseci produsului, pornind de
la caracteristicile sau proprietilor naturale, care pot furniza o form unic (sau aproape
unic) de identificare.
Dintre aceste sisteme de identificare de viitor, sunt de menionat urmtoarele:
- scanarea irisului;
- identificarea ADN-ului;
- semnturile optice;
- semnturi chimice.
Modelul de identificare vascular a retinei
Este un model unic, care identific fiecare animal, de cnd se nate pn moare. O imagina a
acestui model poate fi foarte simplu i rapid capturat prin folosirea unei camere digitale cu
configuraie special.
Scanarea irisului
Este, de asemenea o metoda unic, care poate fi realizat prin citirea, n mod similar cu
metoda anterioar. n acest fel, aceste imagini pot fi convertite ntr-o nregistrare unic, pentru
fiecare animal, care poate fi stocat ntr-o baz de date i conectat cu alte informaii, n
acelai mod n care se folosete eticheta de identificare. Un astfel de sistem nu este mai
costisitor dect implementarea identificrii RFID.
Identificarea ADN
Sigurana alimentar
Probele de ADN pot fi prelevate de la animale, n orice moment al vieii, din snge, esut
muscular, pr, saliva etc. Etapele de depozitare, purificare i analiz sunt diferite i depind de
tipul de prob prelevat i de metoda utilizat pentru colectare i depozitare. Analiza ADN
pentru vite (amprenta genetic) furnizeaz o identificare aproape unic (amprenta ADN de la
gemeni poate fi identic). Unde este disponibil o baz de date, cu amprentele genetice ale
animalelor, aceste informaii pot fi utilizate pentru identificarea animalului, de unde provine
carnea, chiar dac provine dup moartea acestuia. n prezent se pun la punct metode care s
permit extracia i purificarea ADN de la carnea care a fost tratat termic (gtit). n probele
de carne tocat, provenind de la diferite animale, analizele ADN permit identificarea
animalelor de la care provine carnea.
Semnturi optice
Pot fi incluse n materialele plastice n timpul procesului de producie, dup care pot fi citite
n lumin fluorescent. n acest mod, citirea, n orice loc al ambalajului produsului, furnizeaz
aceeai identificare unic.
Semnturi chimice
Pot fi folosite n acelai mod ca nasul electronic, care permite folosirea semnturilor volatile.
Pentru materiale artificiale, ca ambalaje, aceste semnturi pot furniza o identificare unic,
similar cu ADN. Oricum, aceast tehnologie este nc n stadiul de nceput i este foarte
costisitoare.
Tabel 8.1
Exemple de metode de identificare trasabilitii
Nr.
crt.
Veriga lanului
alimentar
Animale vii
Abatorizare
procesare
Distribuitori
Consumatori
Metoda de trasabilitate
nregistrri pe hrtie
Etichete vizuale, fixate auricular
Crotale
Etichete RFID auriculare
RFID implantate
Tatuaje
Tehnologie ADN
Citirea retinei
nregistrare pe hrtie
Cod de bare tiprit
Etichete RFID
Coduri de bare moleculare
Tehnologie ADN
nregistrare pe hrtie
Cod de bare tiprit
Etichete RFID, active i pasive
Coduri de bare moleculare
Ambalaje inteligente
Tehnologie ADN
Coduri numerice
Webistes
Ambalaje inteligente
Sigurana alimentar
7.4. Acreditarea i certificarea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate sunt, deseori, criticate pentru acurateea informaiilor pe care le
transmit n lanul alimentar. Prin urmare, aceste sisteme implic un grad mare de
responsabilitate din partea fiecrui operator implicat. Orice astfel de sistem este bun, n
funcie de capacitatea sa fizic i de msurile de securitate pe care le are, fr de care este
aproape imposibil de a preveni fraudele.
n cazul auditurilor, sistemele de trasabilitate sunt evaluate prin criterii de performan i
viteza de furnizare a informaiilor. Produsele contaminate, selectate aleator pentru un test,
trebuie s fie identificate, parcurgnd procesul de producie la fiecare etap i prin
identificarea fiecrui ingredient sau lot, astfel nct, n caz de retragere, operaia s se
desfoare repede i eficient. Cele mai dificile cerine de ndeplinit de ctre un client au fost
legate de ndeplinirea tuturor cerinelor de trasabilitate, prin furnizarea informaiilor, de la
livrarea ctre client la furnizorul de materie prim, n termen de 2 ore.
n principiu, sistemele de trasabilitate pot fi verificate dac ndeplinesc urmtoarele
scopuri:
furnizeaz dovezi de trasabilitate, att n aval ct i n amonte de momentul verificat;
sunt cuprinztoare i includ toate materialele i ingredientele;
dau un rspuns ntr-un timp adecvat (legat de risc i termenul de valabilitate);
furnizeaz o informaie clar ctre client.
n cazul n care trasabilitatea va deveni obligatorie, atunci termenul adecvat trebuie
definit cu claritate, innd cont de posibilitile economice de realizare, la fiecare nivel din
lanul alimentar.
7.5. Interaciunea dintre trasabilitate i alte sisteme de management

Cerinele specifice de extindere a trasabilitii (ex. ct de mult informaie este necesar)
variaz n funcie de produs, practicile agricole sau practicile de procesare, specificaiile
clienilor, alte cerine de practic sau cerine legale.
n acest context, trasabilitatea produselor sau proceselor este vzut ca o parte a
sistemului de asigurare a calitii. ntr-o ntreprindere de obinere a alimentelor este o practic
comun de abordare a trasabilitii n cadrul HACCP, unde se furnizeaz documentaia prin
care se poate verifica monitorizarea PCC i ntreprinderea de aciuni corective. Unii
procesatori consider sistemele lor de trasabilitate (n mod clar legate de controlul calitii)
separate de HACCP (legat de managementul calitii). n alte cazuri, trasabilitatea i HACCP
sunt pri inseparabile n sistemul de management al calitii.
Trasabilitatea este o strategie proactiv de management a calitii i siguranei
alimentului, bazat pe informaie, complementar altor programe de managementul calitii,
precum HACCP. Un aspect cheie al trasabilitii managementului lanului alimentar este c
faciliteaz identificarea i izolarea riscurilor i implementarea unor aciuni corective eficiente
n caz de incidente. Considerat izolat de alte sisteme de management al calitii,
trasabilitatea nu constituie un element suficient, care s asigure eliminarea riscurilor, ci doar
reducerea enorm a impactului unor astfel de incidente, prin facilitarea identificrii produsului
(care a fost cauza, cine este responsabil?). Aceste beneficii, determinate de introducerea
sistemului de trasabilitate n sistemele de management ale agriculturii sunt multiple, de la
mbuntirea calitii i siguranei produsului, managementul crizelor n caz de incidente.
Sigurana alimentar
7.6. Beneficiile trasabilitii alimentelor

Trasabilitatea produselor alimentare ofer o serie de avantaje i beneficii pentru
consumatorii i productorii de alimente, dintre care, cele mai importante sunt urmtoarele:
Protecia siguranei alimentelor,

Protecia sntii animalelor,
Controlul bolilor,
Supravegherea operaiilor de management a reziduurilor alimentare,
Rechemarea rapid i eficiena produselor,
Faciliteaz funcionarea schemelor de asigurarea calitii,
Protecia mpotriva bioterorismului,
Formarea unui nume pe pia i creterea ncrederii consumatorilor fa de numele
firmei,
Controlul costurilor,
Controlul fraudelor,
Controlul furturilor.
7.7. Necesitatea trasabilitii OMG n domeniul producerii de alimente

O atenie sporit este dat extinderii cerinelor de trasabilitate, a regulilor de autorizare i
etichetare a alimentelor i nutreurilor obinute din OMG i produse derivate din acestea.
Trasabilitatea este propus, n acest caz, att pentru a realiza o etichetare complet a
produsului ct i pentru retragerea de pe pia a produselor, n caz c sunt identificate efecte
adverse pentru sntate. Aceste cerine vor fi relativ costisitoare pentru industrie. Verificarea
informaiilor transmise ntr-un sistem de trasabilitate, acolo unde sunt implicate OMG i cnd
metodele analitice nu sunt disponibile, reprezint una din cele mai mari dificulti pentru
implementarea acestor cerine legislative. n fapt, obligativitatea acestor cerine creeaz
dificulti imense, din punct de vedere practic, n ce privete implementarea, n unele cazuri
fiind aproape imposibil .
Apariia OMG i nevoia de identificare a lanurilor alimentare cu OMG fa de cele fr
OMG a impus noi cerine legislative i necesitatea dezvoltrii unor instrumente care s
satisfac principiul due diligence (capacitatea de a demonstra c au fost luate toate msurile
necesare pentru a preveni contaminarea unui aliment).
7.8. Trasabilitatea n Romnia i aportul cercetrii tiinifice la rezolvarea
problemelor trasabilitii
Prin publicarea HG nr. 924 din 11/08/2005 (n Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din
05/09/2005), care intr n vigoare de la 01.10.2006, sunt stabilite Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare.
n cadrul acestor reglementri sunt stabilite cerine specifice legate de trasabilitatea
produselor alimentare. Astfel, n articolul 8 din aceste reglementri, se prevd urmtoarele:
- Agenii economici din sectorul alimentar vor asigura trasabilitatea produselor
alimentare i a materialelor n contact cu produsele alimentare, la toate etapele
circuitului lor, a animalelor care produc produse alimentare sau care sunt folosite la
Sigurana alimentar
fabricarea produselor alimentare, precum i trasabilitatea oricror substane care

urmeaz a fi sau pot fi ncorporate n produsele alimentare i n materialele n contact
cu produsele alimentare.
-
Productorii sectorului alimentar vor asigura evidena pe loturi a produselor

alimentare i a materialelor n contact cu produsele alimentare.
Agenii economici din sectorul alimentar vor asigura identificarea tuturor persoanelor
care le furnizeaz materie prim alimentar, semipreparate, aditivi alimentari, produse
alimentare sau orice substane, care urmeaz a fi sau pot fi ncorporate n produsele
alimentare i n materialele n contact cu produsele alimentare. n acest scop, ei trebuie
s dispun de sisteme i de proceduri care s permit punerea informaiei n cauz la
dispoziia organelor de control i supraveghere de stat, la solicitarea acestora.
Agenii economici din sectorul alimentar trebuie s dispun de sisteme i de proceduri

care s permit identificarea ntreprinderilor crora le-au fost furnizate produsele lor i
s pun informaia n cauz la dispoziia organelor de control i supraveghere de stat,
la solicitarea acestora.
Produsele alimentare plasate sau susceptibile de a fi plasate pe pia trebuie s fie

etichetate sau identificate n mod adecvat, prin intermediul documentelor sau al
informaiilor pertinente, pentru a facilita trasabilitatea lor conform reglementrilor n
domeniul alimentar aplicabile.
n ceea ce privete identificarea i nregistrarea animalelor, pn la aderare, Romnia

va implementa efectiv i n totalitate un sistem de identificare i nregistrare a tuturor
animalelor din speciile de interes economic, n conformitate cu cerinele comunitare.
n acest sens, legislaia privind identificarea i nregistrarea animalelor a fost transpus
n legislaia naional, iar implementarea se va face gradual, astfel nct pn la
sfritul anului 2004, Romnia a stabilit un sistem, n conformitate deplin cu regulile
UE, n special pentru crotalii, paapoarte i baza de date pentru bovine, ovine, caprine
i suine. Identificarea i nregistrarea animalelor este un proces continuu, necesitnd
susinere i alocare de fonduri anual.
Comisia European acord o atenie special dezvoltrii de proiecte, care s aib ca

obiective dezvoltarea de metode i practici n domeniul siguranei alimentare, inclusiv al
trasabilitii, prin susinerea unor aciuni legate de:
stabilirea de metode de producie i procese (incluznd i cunotine din domeniul
biotehnologiei), care s fie sigure pentru obinerea de alimente, creterea animalelor,
tehnologii prietenoase mediului, bazate pe sisteme de producie integrate;
epidemiologia bolilor asociate alimentelor, inclusiv metode analitice, n cazul bolilor
determinate de alergii alimentare, n special cu impact asupra copiilor;
impactul asupra sntii, pe care l au alimentele noi i/ sau funcionale, produsele
ecologice, alimentele care conin OMG i cele obinute prin biotehnologii;
trasabilitatea proceselor, de-a lungul lanului alimentar, n mod special cnd sunt
implicate OMG sau produse obinute din OMG;
metode de analiz, detecie i control a contaminanilor chimici i microorganismelor
patogene (virusuri, bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv dezvoltarea de teste de
diagnostic ante-mortem pentru BSE i scrapie);
Sigurana alimentar
impactul nutreurilor pentru animale asupra sntii omului, n special a produselor

care conin OMG i utilizarea subproduselor de diferite origini;
riscurile pentru sntatea mediului (chimice, biologice i fizice) legate de lanul
alimentar (incluznd riscurile cumulate ale substanelor autorizate, efectele pe termen
lung i expunere la doze reduse, impactul asupra grupelor vulnerabile, n special
copii);
impactul dezastrelor ecologice i al polurii asupra siguranei alimentelor.
La nivelul UE, prin programele de cercetare FP5, FP6 i FP7 se d o atenie deosebit
aspectelor legate de trasabilitatea alimentelor, prin finanarea unor proiecte ample de cercetar
Sigurana alimentar
8. PROBLEMATICA ORGANISMELOR MODIFICATE

GENETIC
8.1. Introducere
Termenul biotehnologie a fost definit n diferite feluri dar, cea mai utilizat definie este
urmtoarea: orice tehnic care utilizeaz organisme, pentru a realiza o serie de produse, a
mbunti calitatea plantelor sau animalelor sau pentru a dezvolta microorganisme pentru
utilizri speciale.
Astfel, biotehnologia cuprinde multe discipline care au legtur cu alimentaia, de exemplu:
reproducere,
fermentaie a alimentelor si culturilor starter,
tehnologie a enzimelor,
producie de ingrediente i aditivi cu ajutorul microorganismelor,
biosenzori i metode analitice,
conversie biologic a reziduurilor i produselor secundare.
Biotehnologia a fost revoluionat datorit progreselor nregistrate de-a lungul anilor 70
n nelegerea rolului ADN-ului i a genelor n interiorul organismelor vii i a dezvoltrii
metodelor de modificare a acestor gene. n prezent, tehnologiile genetice reprezint segmentul
biotehnologiei cu cea mai rapid dezvoltare, ce are o influen tot mai mare asupra producerii
de alimente, tehnologiilor legate de mediu i n domeniul sntii.
Prezentul material are la baz raportul sintetic al programului Flair-Flow Europe, care a
avut ca obiectiv principal informarea succint a industriei alimentare din UE, n privina
progreselor tiinifice i sociale realizate n cadrul proiectelor recente ale UE, in legtur cu
alimentele modificate genetic (alimente MG) i de a consolida exploatarea i inovaiile n
acest domeniu.
8.2 Alimente modificate genetic

Avnd n vedere existena unor opinii mpotriva introducerii n cultur i pe pia a unor
plante, dar i la adresa alimentelor i furajelor modificate genetic, este necesar informarea
publicului asupra avantajelor i dezavantajelor obinerii i utilizrii organismelor modificate
genetic, aa cum prevd dispoziiile legale n vigoare. Pentru aceasta se impune, n primul
rnd, prezentarea noiunii de organism modificat genetic, aa cum este cunoscut pe plan
internaional i naional.
n Germania, definiia dat organismelor modificate genetic este urmtoarea:
OMG sunt organisme al cror material genetic a fost modificat ntr-un mod care nu exist n
natur n condiii naturale sau de recombinare natural. Organismul modificat genetic trebuie
s fie o unitate capabil de autoreplicare sau transmitere a materialului genetic.
Sigurana alimentar
n Statele Unite, termenul de organism modificat genetic se refer la plante i la animale

care conin gene transferate de la alte specii, pentru a obine anumite caractere, precum
rezistena la anumite pesticide i ierbicide.
n Romnia (conform OG nr. 49/2000), organismul modificat genetic este un organism
care conine o combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiilor
moderne care i confer noi caracteristici.
Noile metode genetice, elaborate n ultimii 30 de ani se bazeaz pe mai buna cunoatere
a genomului celulelor vii (structura ADN) i a proteinelor sau enzimelor pe care acestea le
exprim. n continuare am nvat cum s modificm genele prin metode enzimatice, precum
i cum s transferm i s exprimm genele n organismul int. Astfel, avem o capacitate,
n permanent cretere, de a accelera reproducerea unor varieti de culturi noi i mbuntite
i de a introduce informaii genetice complet noi, de exemplu, de la bacterii sau animale la
plante.
Unele dintre descoperirile majore care au condus la nivelul actual de cunotine sunt (v.
i tabelul 8.1.):
Elucidarea structurii dublu helicoidale a ADN-ului si a modului n care informaia
genetic este codificat prin secvenele de nucleotide de-a lungul lanului ADN-ului;
Modul n care genele sunt exprimate de ctre acizii ribonucleici mesageri (mRNA) n
proteinele specifice;
Modul n care ADN-ul poate fi modificat prin utilizarea unor enzime de restricie, care
extrag anumite gene pe care le adaug genelor din cadrul ADN-ului plasmidic, prin
utilizarea ligazelor;
n sfrit, modul n care noul ADN recombinant poate fi introdus i exprimat ntr-o
celul-int, prin utilizarea unui vector bacterian (Agrobacterium tumefaciens), a unei
gene-pistol (metoda biolistic) sau a microinjeciilor.
Tabel 8.1
Evenimente importante privind istoria alimentelor modificate genetic
1953
1968
1973
1990
1994
1995
1995
1996
1997
1997
1998
2000
2001
2002
2003-2005
Este descris structura ADN

Metode enzimatice de tiere sau recombinare a ADN-ului sau genelor (enzime de
restricie i ligaze) care produc ADN-ul recombinat
Metode de transfer ale genelor / ADN-ului n interiorul celulelor
Primele Directive UE privind alimentele MG
Comercializarea primelor alimente MG (tomate) n SUA
Dezvoltarea fragmentelor de ADN pentru o uoar identificare a materialului genetic
Dezvoltarea genomului primului organism
Aprobarea de ctre UE a soiei MG
Aprobarea de ctre UE a porumbului MG
Directiva UE pentru alimente noi
Oprirea temporar de ctre UE a testrii pe teren a culturilor MG
Dezvoltarea a aproximativ 40 de genomuri
Dezvoltarea genomului uman
n ateptare, Directive UE privind aprobarea, sigurana, trasabilitatea i etichetarea
alimentelor GM
Sigurana alimentar
Pn n prezent, doar soia i porumbul MG au fost aprobate n cadrul pieii UE (tabelul

20), dar i alte alimente MG au fost notificate Comisiei ca fiind, n mare parte, echivalente
soiurilor tradiionale, conform Directivei pentru alimente noi.
n SUA, peste 50 de alimente obinute prin tehnologia ADN-ului recombinat (r-ADN)
au fost evaluate, cu succes, de ctre Administraia Alimentelor i Medicamentelor (AAM). n
afar de recoltele cu noi r-ADN, modificate n vederea mbuntirii parametrilor agrotehnici
(tolerana fa de ierbicide i insecticide), foarte interesante sunt i (lucrarea de referin nr. 1
Ref 1): rapia oleaginoas cu coninut mare de fitaz (BASF), soia cu coninut ridicat de
acid oleic (DuPont), dovlecel rezistent la virui (semine vegetale Seminis), roie cu coacere
modificat a fructului (Agritope), canola (Calgene) si roia rezistent la nmuiere (Calgene i
Zeneca Plant Science).
n anul 2000, suprafaa total pe plan mondial ocupat de ctre culturile MG (sau culturi
transgenice) era de peste 44 milioane ha, liderul de pia fiind SUA (68%), urmat de
Argentina (23%). n Europa, datorit deciziilor politice, suprafaa este aproape nul.
n tabelul 8.2 sunt prezentate fazele n care se afl o serie de culturi transgenice din
punct de vedere al statutului legal n Uniunea European.
Tabel 8. 2
Culturi aprobate (APP), notificate (NTF) i n curs de autorizare (PED) de ctre UE
Organism
Porumb
Caracteristic
nou
Toleran la insecte
i ierbicide
Utilizare n
alimentaie
Alimente i
ingrediente
alimentare
Alimente i
ingrediente
alimentare
Ulei procesat
Soia
Toleran la
ierbicide
Canola
Toleran la
ierbicide
Porumb
Rezisten la insecte
Ingrediente
alimentare
Porumb
Toleran la
ierbicide
Coacere ntrziat
Toleran la
ierbicide i sterilitate
masculin
Ingrediente
alimentare
Roii procesate
Legume
Coninut ridicat de
acid oleic
Toleran la
ierbicide
Ulei
Roii
Cicoare
Radicchio (cu
miezul rou i
verde)
Soia
Porumb
Soia
Toleran la
ierbicide
Porumb
Toleran la
ierbicide i insecte
Alimente i
ingrediente
alimentare
Semine
Legume, porumb
dulce congelat i
praf, ingrediente
Aplicant
Ciba-Geigy,
Novartis Seeds
Statut
legal
APP
Monsanto
APP
Agrevo UK,
Plant Genetic
Systems,
Monsanto,
Hoechst
Schering
Monsanto,
Pioneer
Overseas Corp
AgrEvo
NTF
Zeneca
Bejo-Zaden
PED
PED
EI DuPont
Nemours
Monsanto
PED
Plant Genetic
System
PED
Novartis Seeds,
Monsanto,
Pioneer
PED
NTF
NTF
PED
Sigurana alimentar
Sfecl de zahr
Toleran la
ierbicide
Porumb
Toleran la
ierbicide i
insecticide
Toleran la
ierbicide
Sfecl furajer
Cartofi
Bumbac
Compoziie
modificat a
amidonului
Toleran la
ierbicide sau insecte
alimentare
Zahr, ingrediente
alimentare din
miez
Pioneer Overseas
Corp
Furaj
Amidon i
ingrediente
Uilizat ca orice alt
bumbac
Overseas Corp
Monsanto,
Novartis Seeds
PED
Pioneer
Overseas Corp,
Mycogen Seeds
DLF-Trifolium,
Monsanto,
Danisco seeds
Amylogen
PED
Monsanto
PED
PED
PED
Agrobacterium infecteaz n mod natural unele tipuri de plante i introduce noul ADN n
interiorul acestora. Biologii utilizeaz forme speciale de Agrobacterium pentru a modifica
plantele din punct de vedere genetic (sursa: International Life Sciences Institute ILSI)
n cazul primei generaii de culturi r-ADN, eforturile s-au concentrat pe mbuntirea
caracteristicilor agronomice, n vederea reducerii pierderilor i costurilor de producie, n
special pe tolerana la ierbicide, rezistena la insecte, rezistena la virui, iar pe viitor vor fi
abordate rezistena la secet, rezistena la mediul srat i tolerarea diferitelor temperaturi.
n cazul celei de-a doua generaii, care a fost deja creat, atenia principal este acordat
caracteristicilor calitative, care prezint un mult mai mare interes pentru consumatori.
Adesea, aceste caracteristici sunt clasificate astfel:
a. modificare coninut de ulei,
b. modificare coninut de proteine,
c. modificare coninut de glucide,
d. modificare senzorial,
e. mbuntirea nutriional, a ingredientelor alimentare i nealimentare (K. Liu, 1999).
Modificare a coninutului de ulei i a calitii acestuia
Uleiul vegetal este unul dintre cele mai importante bunuri de larg consum pe plan mondial, cu
o producie anual curent de 65 de milioane de tone metrice. Cu ajutorul tehnologiei r-ADN,
pot fi mbuntite unele caracteristici importante, de exemplu valoarea nutriional,
stabilitatea oxidativ i funcionalitatea. Se pot aminti, ca exemple, obinerea unui ulei de soia
cu coninut ridicat de acid oleic (80%) prin suprimarea genei care codific oleat-desaturaz;
ulei de canola coninnd 30% stearat; nlocuirea uleiurilor hidrogenate chimic cu uleiuri
naturale fr acizi grai trans; producie crescut de acizi grai nesaturai cu lan lung n-3
polinesaturai sau de acid linoleic conjugat.
Modificare a coninutului de proteine i a calitii acestora
Putem aminti mbuntirea calitii proteinei prin creterea coninutului de aminoacizi
specifici i eseniali; mbuntirea funcionalitii proteinei, de exemplu a calitii glutenului
n fina de panificaie sau a proprietilor de emulsifiere ale proteinelor din soia.
Modificare a coninutului si calitii glucidelor
Creterea coninutului de amidon n unele culturi prin reglarea complexului enzimatic al
amidonului; modificarea raportului amilaz / amilopectin; creterea cantitii de glucide
nedigerabile, cum ar fi glucide tip inulin; mbuntirea produciei de pectine specifice.
Sigurana alimentar
Modificare senzorial
Modificarea coacerii i texturii culturilor, de exemplu la roii, banane, cpuni, ananas;
creterea gradului de dulce al fructelor sau a componentelor de arom.
Modificri nutriionale
mbuntirea coninutului de vitamine, minerale i substane fitochimice, de exemplu Golden
Rice cu coninut nalt de vitamina A i fier, dar i cu o producie sporit de fitaz n cereale,
care mbuntete biodisponibilitatea mineralelor divalente; reducerea potenialului
alergenic; coninut ridicat de fitosterol n plantele utilizate ca alimente funcionale.
Microorganisme transgenice
La fel ca i culturile transgenice, microorganismele transgenice (GMM) prezint interes
pentru industria alimentar. Ele pot fi utilizate pe post de culturi starter n alimente (de
exemplu, brnz, iaurt, vin, pine i carne) sau n fermentaie pentru producerea de enzime,
colorani, acizi organici etc.
Culturi starter transgenice
Culturi starter transgenice nu exist, n prezent, pe piaa european, dar n SUA sunt permise.
Prin contrast, multe enzime i aditivi alimentari sunt produi de ctre microorganisme
transgenice, cum ar fi chimozin, alfa-amilaz, catalaz, lipaz, glucozizomeraz, betaglucanaz i glucozoxidaz. n prezent, acestea sunt exceptate de la etichetarea specific.
8.3. Reacii i atitudini ale consumatorilor fa de organismele modificate

genetic
n ultimul deceniu, au avut loc multe dezbateri privind utilizarea tehnologiilor ADN
recombinat (r-ADN). Pe de o parte, majoritatea oamenilor de tiin i industriilor au sprijinit
utilizarea acestora in alimente, medicamente, diagnosticare, tehnologii legate de mediu i la
producerea biotehnologic a substanelor chimice organice.
Deseori, aceti adepi ai tehnologiilor r-ADN prezint, pe scurt, urmtoarele beneficii:
Aprovizionare mai abundent i mai economic cu hran pentru toat lumea (datorit
mbuntirii caracteristicilor agronomice);
Creterea continu a calitii nutriionale, incluznd alimente cu compoziie unic
pentru persoanele cu un regim alimentar din care lipsesc nutrienii eseniali;
Fructe i legume proaspete cu termen de valabilitate mai lung;
Alimente care nu produc alergii;
Crearea unor alimente funcionale, vaccinuri i produse similare care ofer avantaje
pentru meninerea unei stri de sntate corespunztoare;
Practici agricole care s protejeze mediul.
Pe de alt parte, muli consumatori i organizaii ale consumatorilor sunt preocupai fa
de:
Probleme de siguran referitoare la alimente MG;
Riscuri de mediu;
Aspecte etice ale utilizrii tehnologiilor r-ADN pentru transferul de gene ntre
organisme nenrudite.
Muli adepi din cercurile tiinifice au respins pretinsele riscuri de siguran i de mediu,
condiderndu-le, n opinia lor, ca nefiind fundamentate tiinific.
Sigurana alimentar
Dou dintre organizaiile internaionale principale ale consumatorilor, Biroul European

al Asociaiilor Consumatorilor (Bureau Europen des Unions de Consommateurs, BEUC) i
Consumatorii Internaionali (Consumers International, CI), au publicat, fiecare, studii
pentru a-i comunica poziia n privina alimentelor MG (lucrrile de referin 3, respectiv 4).
Organizaia BEUC nu este mpotriva alimentelor MG, dar pretinde:

Etichetarea tuturor alimentelor MG, incluznd ingrediente care nu conin ADN sau
proteine, de exemplu amidon, uleiuri i alte ingrediente;
Separare strict a alimentelor MG i a celor care nu sunt modificate genetic, inclusiv a
produselor acestora;
O procedur strict i independent de siguran i aprobare.
Datorit modului de percepie a tehnologiilor r-ADN de ctre consumatori, Directoratul
de Cercetare al UE a aprobat mai mult de 5 proiecte tiinifice ample n cadrul
subprogramului Agricultur i Alimentaie, n vederea analizrii detaliate a reaciilor
consumatorilor.
Proiectul Dezbateri europene privind biotehnologia: Dimensiuni de interes public, 1999
2000 (EUDEB, lucrarea de referin nr. 5) s-a bazat pe rezultatele anterioare ale studiului
Eurobarometer (1996), care a ajuns la urmtoarele concluzii:
Consideraiile privind riscurile i sigurana nu influeneaz nivelurile de suport public;
Consumatorii nu au ncredere n instituiile responsabile cu reglementarea;
Obiectivul proiectului EUDEB a fost aflarea opiniei consumatorilor despre OMG-uri,
aspecte morale, riscuri i dimensiuni practice, urmat de formularea unor recomandri
practice privind iniiativele care trebuie ntreprinse.
Prin intermediul unor interviuri, grupuri de focalizare, chestionare, s-a concluzionat c
europenii au o atitudine neutr n privina biotehnologiei agricole, dar opus att alimentelor
MG, ct i clonrii animalelor. Aceast atitudine negativ a fost explicat prin faptul c prima
generaie de alimente MG nu a adus beneficii pentru consumatori (implicnd numai
mbuntire a caracteristicilor agronomice).
Dimpotriv, i n ciuda opoziiei fa de alimentele MG, percepiile la adresa
biotehnologiilor medicale i de mediu sunt pozitive (Gaskell, G. i Bauer, 2001)
Dintre motivele opoziiei, sunt menionate ameninrile n privina ordinii naturale,
riscurile inacceptabile i pericolele la adresa generaiilor viitoare. rile cu o atitudine
pozitiv n legtur cu alimentele MG au fost (% oponeni): Olanda (25%), Spania (30%) i
Finlanda (31%); atitudini negative s-au nregistrat n Grecia (81%), Austria (70%) i
Norvegia, Frana i Danemarca (fiecare cte 65% oponeni). Cercettorii au publicat o lucrare
pe aceast tem.
n cadrul proiectului CADE GENTECH, obiectivele au constat n nelegerea modului
de interaciune a atitudinii consumatorilor cu ali factori pentru a determina consumatorii s
cumpere un anumit produs, precum i a modului n care strategiile de informare a
consumatorilor despre beneficii i riscuri influeneaz deciziile acestora.
Rezultatele s-au bazat pe 2 produse specifice (bere i iaurt), studiul efectundu-se n
Danemarca, Germania, Italia i Marea Britanie.
La fel ca i n proiectul anterior, acest proiect a artat un scepticism considerabil privind
producerea de alimente MG. Acest scepticism a fost, n mare parte, explicat prin faptul c nu
au fost percepute beneficii pentru consumatori, ci numai consecine care nu pot fi controlate i
care nu sunt de dorit (riscuri). Un alt rezultat interesant a fost i faptul c bombardarea
consumatorilor cu informaii despre modificri genetice este improbabil s mreasc gradul
de acceptare de ctre consumatori a alimentelor MG.
Sigurana alimentar
Atitudinea consumatorilor n privina alimentelor MG a fost analizat n alte 3 proiecte.

Unul dintre acestea, proiectul BABAS, a tratat importana drepturilor de proprietate
intelectual ca factor de acceptare etic; proiectul PABE a analizat atitudinea consumatorilor
din Marea Britanie, Frana, Germania, Italia i Spania; proiectul LSES a avut drept obiectiv
monitorizarea percepiei de ctre public a tiinelor vieii (prin intermediul studiului
Eurobarometer 1999).
8.4 Directive ale Uniunii Europene privind organismele modificate

genetic
Anterior crerii unei noi culturi sau microorganism MG, trebuie solicitat permisiunea
autoritilor competente. Productorul furnizeaz autoritilor un dosar care conine informaii
privind modificarea genetic i sigurana OMG pentru mediu, oameni i animale.
Procedura UE n cazul acestor aplicaii se mparte n diferite etape, cu implicarea statelor
membre, Comisiei Europene, Cosiliului European de Minitri i a Comitetului Permanent al
UE.
Problemele legale de aprobare i etichetare a OMG se bazeaz, n primul rnd, pe
urmtoarele directive fundamentale:
Directiva 220/90. Rspndirea controlat n mediu a OMG-urilor
Directiva 219/90. Directiv privind cultivarea microorgansimelor MG i a culturilor de
celule n tancuri de fermentare.
Reglementarea 258/97. Directiv privind Alimentele Noi
Reglementarea 1139/98. Etichetarea OMG-urilor, de exemplu soia i porumb
Reglementarea 49/2000. Etichetarea OMG-urilor, n special peste pragul de 1%, sub
acest prag etichetarea nefiind necesar
Reglementarea 50/2000. Etichetarea alimentelor i a ingredientelor care conin aditivi
i compui aromatici produi de ctre OMG-uri `
Reglementarea 1852/2001. Informarea publicului.
Noile propuneri de directive, care se ateapt a fi aprobate n primvara anului 2003,
sunt urmtoarele:
Directiva 0173/2001 (COD). Directiv privind alimente i nutreuri MG.
Directiva 0180/2001 (COD). Directiv privind trasabilitatea i etichetarea OMG-urilor
i a alimentelor/nutreurilor produse din OMG-uri.
Detalii privind legislaia cu privire la OMG pot fi consultate la adresa http://europa.eu.int/eurlex/ .
Alimentele MG i ingredientele produse din OMG-uri sunt tratate drept categorii
separate de ctre Directiva privind Alimentele Noi. A fost stabilit o ierarhie decizional care
faciliteaz alegerea informaiilor de siguran ce trebuie incluse n dosare. n aceast directiv,
exist 2 proceduri posibile de autorizare: procedura scurt i procedura complet (sau
notificaie). Aceasta din urm poate fi aplicat n cazul alimentelor provenite din OMG-uri,
dar care nu le mai conin pe acestea i care sunt foarte asemntoare componentelor
corespunztoare naturale (non-OMG-uri), de exemplu ulei de canola, amidon de porumb, sau
riboflavin bacterian.
Propunerile de directive menionate mai sus rezult datorit atitudinii consumatorilor
fa de alimentele MG, avnd ca scop consolidarea cerinelor privind etichetarea, trasabilitatea
i reglementarea general.
Modul de etichetare propus va permite consumatorilor s poat alege liber ntre
alimentele MG i cele non-MG, introducnd un sistem de trasabilitate de la ferm la
furculi. Astfel, orice alimente MG, indiferent dac n produsul final ADN-ul sau proteina
Sigurana alimentar
sunt MG, trebuie etichetate n consecin, de exemplu, ulei de soia, amidon de porumb sau
sirop de glucoz. De asemenea, trebuie etichetate i furajele MG, dar se exclud alimentele
provenite de la animale care au consumat furaje MG.
Este important de remarcat c directiva propus 0180/2001 va interzice utilizarea
ulterioar a markerilor genetici pentru rezisten la antibiotice, folosite pn acum n
majoritatea organismelor r-ADN n vederea indicrii unei expresii corespunztoare a genelor.
ROMNIA este singura ar din Balcani care a stabilit legea organismelor modificate
genetic. Ordonanta Guvernului nr. 49/2000 a stabilit nfiinarea Comisiei Naionale pentru
Securitate Biologica (CNSB), care a fost abilitat s pun n aplicare dispoziiile legislaiei
naionale i internaionale referitoare la regimul activitilor care implic utilizarea
organismelor modificate genetic, prin tehnicile biotehnologiei moderne, numai dup avizarea
scris, emis de Punctul Focal National.
8.5 Testarea, sigurana, trasabilitatea OMG-urilor

Principalele probleme n cazul aprobrii oficiale i acceptrii de ctre consumatori a
alimentelor MG sunt urmtoarele:
a. Capacitatea de detectare a prezenei OMG-urilor sau a produselor provenind din
acestea
b. Capacitatea de a evalua toate aspectele legate de siguran.
Directoratul de Cercetare al UE a finanat o serie de proiecte tiinifice destinate
mbuntirii capacitii de detectare a OMG-urilor n alimente, analiznd n special metode
pentru evaluarea siguranei acestora. n continuare, sunt descrise succint obiectivele acestor
studii.
Alimentele sau materiile prime MG pot fi identificate sau controlate prin detectare, fie a
ADN-ului strin introdus n OMG, fie a noilor proteine pe care le exprim (tabelul 8.3).
Metoda PCR (reacia n lan a polimerazei) este o analiz extrem de sensibil, care poate
amplifica sau cuantifica mai puin de 20 de molecule/fragmente specifice de ADN. Aceasta
este o reacie enzimatic care utilizeaz fragmente sintetice de ADN, identice cu ADN-urile
strine rspndite n recolt. n timpul analizei, se amplific secvena ADN-ului ce prezint
interes, adesea cu un factor de 109, pn ce detectarea este posibil, de exemplu prin
electroforez (Ref 14).
Tabel 8.3
Metode de control al alimentelor MG
(J. Pedersen, Ministerul Alimentaiei, Agriculturii i Pescuitului din Danemarca; Ref 13)
Metod
Test
pentru
Protein
Pre (Euro)
Band cu flux
lateral
PCR
Protein
1,5 5
ADN
100 - 320
10 20
minute
1 3 zile
Pat sudic
ADN
100 - 320
4 6 zile
Elisa
23
Durat
analiz
2 4 ore
Comentarii
Rezultate
Uoar, dar necesit experien.

Specific pentru proteine.
Uoar
Cantitative
Calitative
Necesit o mare experien i

echipament specific
Necesit o mare experien i
echipament specific
Foarte sensibile
i specifice.
Cantitative
Specifice
Sigurana alimentar
Tehnicile PCR pot fi utilizate n scop calitativ (de exemplu, examinarea sau identificarea
ADN-urilor specifice) sau cantitativ. Exist pe pia mai multe truse de testare pentru analize
n interior sau n exterior. Analiza PCR poate fi aplicat unor eantioane variate, de exemplu
materii prime ca semine sau fin, sau produse procesate, cum ar fi produse lactate, pine,
proteine, carne i ulei vegetal nerafinat.
n vederea determinrii OMG-urilor n alimente, metodele bazate pe msurtori ale
proteinelor codificate prin noile gene sunt mai puin sensibile, dar mai rapide, mai ieftine i
mai uor de efectuat dect metodele PCR.
ELISA (analiza de imuno-absorbie enzimatic) este o metod imunologic, adesea
adecvat controlului calitii n cazul analizelor n interior, utilizabil ns doar pentru
alimentele MG coninnd proteine intacte, adic nedregadate sau denaturate.
Analiza cu biochip reprezint cea mai modern metod de analiz a ADN-ului. Utiliznd
un nano-sistem de imprimare, se plaseaz o serie de puncte pe suprafaa biochip-ului, sub
forma unui sistem-gril. Biomoleculele legate de aceste puncte formeaz o matrice, denumit
secvena ADN-ului, reprezentnd centrul senzitiv al biochip-ului. Biochip-urile pot fi utilizate
pentru detectarea rapid a speciilor de plante, identificarea OMG-urilor sau verificarea
oricror transformri n expresia genelor.
Obiectivul unui proiect UE, GMOCHIPS, const n dezvoltarea unei noi tehnologii a
biochip-urilor, pentru detectarea cantitativ i determinarea OMG-urilor dup amplificarea
PCR a secvenei din ADN care prezint interes.
Proiectul DNA TRACK a avut ca obiectiv studierea trasabilitii traseului ADN-ului n
cadrul lanului alimentar, prin utilizarea PCR, PCR cu timp real, chip-urilor ADN-ului i a
noii tehnologii PNA.
Proiectul QPCRGMOFOOD are ca obiectiv dezvoltarea n continuare a testelor
cantitative i calitative pentru alimentele GM, incluznd dezvoltarea unor teste specifice de
transformare pentru cel puin 12 OMG-uri, precum i teste multiple pentru determinarea
diversitii modificrilor genetice.
8.5.1 Problemele de siguran ale recoltelor modificate genetic
Problemele de siguran ale recoltelor modificate genetic au deseori legtur cu o serie
de probleme complexe care trebuie analizate cu atenie, i anume:
a. Toxicitate i siguran alimentar a recoltelor MG, de exemplu, toxicitatea proteinelor
exprimate prin noul r-ADN sau noile produse metabolice.
b. Flux genetic vertical al recoltelor MG, adic riscul transferului noii gene ctre mediu.
c. Efectele recoltelor MG asupra organismelor care nu sunt vizate, de exemplu afectarea
populaiei naturale de insecte ca o consecin a introducerii genei Bt cu scopul
proteciei mpotriva insectelor duntoare.
d. Cauzarea de alergii de ctre alimentele provenite din recoltele MG. Orice nou
protein trebuie testat cu rigurozitate, utiliznd analize imunologice, in vivo i fizicochimice.
e. Sigurana biologic i marker-ii de rezisten contra antibioticelor n planta
transformat, precum i diseminarea genelor prin fluxul orizontal al genei. Conform
noii propuneri de Directiv, markerii genetici pentru rezistena contra antibioticelor
trebuie interzise, dar noile gene-marker trebuie s fie sigure n privina transferului
genetic la bacteriile din colonul uman. Acelai lucru este valabil pentru toate
secvenele r-ADN.
Sigurana alimentar
Directoratul UE de cercetare a finanat i 12 mari proiecte privind sigurana alimentar a

OMG-urilor. Aceste sunt incluse i comentate ntr-o nou publicaie a Comisiei Europene,
cuprinznd toate proiectele finanate de UE, privind sigurana biologic a OMG-urilor (EC).
n aceast lucrare sunt listate i majoritatea proiectelor privind alimentele.
Unul dintre proiectele europene de pionierat asupra evalurii siguranei a fost proiectul
TRANSAFE, care a utilizat roiile transgenice (roiile Bt rezistente la insecte) i conopida n
vederea elaborrii unei proceduri de analiz sigur, care a reprezentat un model util pentru
comitetele tiinifice i organismele de consiliere ce au pregtit liniile directoare de evaluare a
riscurilor.
Obiectivul prioritar al proiectului SAFEOTEST este dezvoltarea i validarea
metodologiei tiinifice necesar pentru aprecierea alimentelor provenind din plante MG, n
concordan cu reglementrile UE privind noile alimente i noile ingrediente alimentare. Este
necesar dezvoltarea unei metodologii pe baza a 3 specii de orez MG, caracteriznd noile
gene, prin analiza in vivo, analiza stabilitii, analiza nutriional i a toxicitii la obolani i
n sistemele in vitro.
Obiectivul unui alt proiect, GMOCARE, este elaborarea unor noi metodologii care s fie
suficient de sensibile pentru evaluarea riscurilor privind unele efecte accidentale, n special
datorate perturbaiilor metabolice neateptate (de exemplu, metabolii primari i secundari ai
plantei).
Evaluarea siguranei transferului genetic orizontal reprezint tema de cercetare a
proiectului GMOBILITY. Se pune accentul pe transferul genetic ctre microflora din lanul
alimentar i din intestinul uman. Cercettorii adun informaii privind transferurile genetice
accidentale ctre aceste microorganisme, prin utilizarea unor modele alimentare, rumen, de
roztoare, precum i modele ale tractului gastrointestinal controlate cu ajutorul computerului.
ENTRANSFOOD, o reea tematic de activiti de cercetare n grup a proiectelor anterioare
i aflate n derulare i care sunt finanate de UE, va face o analiz critic a riscurilor i va
publica rezultatele. Pentru a asigura sigurana consumului OMG-urilor de-a lungul ntregii
viei, aceast reea va investiga i posibilitatea unei supravegheri ulterioare comercializrii
alimentelor MG, suplimentar evalurii anterioare comercializrii. Pe website-ul acestui
proiect (www.entransfood.com/), se poate gsi o abordare foarte interesant a majoritii
aspectelor legate de siguran.
8.6. Noi realizri privind culturile modificate genetic

A fost iniiat procesul privind producia de culturi alimentare transgenice implicnd
transferul i expresia doar a unei gene, fiind n curs de desfurare i caracterizarea genomului
mai multor culturi (dintre plantele de cultur, doar genomul orezului a fost, pn acum,
caracterizat n ntregime). Totui, n perioada deceniilor viitoare, mai avem multe de nvat:
modul de control al parametrilor privind calitatea i sntatea, noile tipuri de gene introduse
pentru mbuntirea acestor parametri. Cnd vom nelege interaciunile extrem de complexe
dintre secvenele ADN/gene, transformrile metabolice i efectele acestora asupra calitii i
sntii? Cnd vom fi pregtii s modificm i s controlm caracteristicile multigenetice?
Cnd vom fi martorii producerii primului animal transgenic?
n cadrul proiectului DELPHI-AGROFOOD, cercettorii au cutat s estimeze viitorul
impact al tehnologiei genetice. Ei au fcut urmtoarea previziune pn n 2010 (n ordine
cronologic):
Aplicaii n industria alimentar
Utilizare pe scar larg a enzimelor i microorganimelor cu proteine MG
Succesiune complet a genomurilor majoritii microorganismelor de producie
Sigurana alimentar
Producie de enzime de ctre culturile de cmp MG

Materii prime vegetale
Diagnosticare a bolilor plantelor prin intermediul tehnologiei genetice
Producere de substane chimice speciale de ctre culturile de celule vegetale
Utilizare general a hibrizilor de plante n agricultur
Dezvoltare a unor metode de schimbare a proprietilor poligenetice i a toleranei
plantelor la soluri srturate i secet
Materii prime animale
Diagnosticare a bolilor animalelor prin intermediul tehnologiei genetice
Producere a unor ingrediente din furaje MG
Producere de vaccinuri cu ajutorul animalelor MG
Clonare a genelor i schimbare a proprietilor monogenetice la petii crescui n
cresctorii.
Recent, Comisia European a finanat peste 10 proiecte alimentare mari privind
produsele transgenice, n special n legtur cu creterea termenului de valabilitate pentru
legume, fructe i fructe de pdure (4 proiecte), dar i privind mbuntirea nutriiei/producia
ingredientelor (2 proiecte) i a tratamentelor agrotehnice (4 proiecte).
Creterea termenului de valabilitate
Cpunile sunt foarte sensibile n ceea ce privete calitatea i au un termen de valabilitate
redus. Obiectivul unui proiect implicnd mai muli parteneri (FAIR-95-0225) a fost creterea
termenului de valabilitate al cpunilor prin clonarea unor gene implicate n formarea
structurii peretelui celular, a degradrii i a formrii culorii. Nu a fost nc prezentat raportul
final al proiectului, dar cercettorii au realizat cu succes plante transgenice, activitatea lor
concentrndu-se asupra enzimei pectat-liaz i hormonului auxin.
nceperea procesului de coacere predispune fructul la pierderi datorit mbtrnirii i
descompunerii ca urmare a atacului microbian. Acest lucru reprezint o problem n aa-zisul
produs aflat n perioada critic, n care coacerea este controlat de ctre hormonul vegetal n
stare gazoas etilen (de exemplu, la roii). Astfel, obiectivul unui alt proiect, FAIR-96-1138,
a fost creterea termenului de valabilitate postrecoltare prin suprimarea sau supraexpresia
genelor sau a produilor genetici din plantele transgenice, blocnd efectele nedorite ale
etilenei, precum i crearea unor noi inhibitori ai coacerii, care s nu fie toxici pentru mediu.
Printre altele, cercettorii au gsit un inhibitor al izoenzimei ACC-oxidaz (important pentru
procesul de coacere) i gene-promotor care pot fi suprimate prin tehnologia antisens.
Reglarea biosintezei etilenei este tema unui alt proiect (FAIR-97-3161). Obiectivul
acestuia a fost caracterizarea a 2 pepeni transgenici exprimnd gena antisens a ACC-oxidazei
i crearea unor noi hibrizi robuti, care s prezinte simultan arom i toleran crescut fa de
temperaturi sczute.
Strategia unui alt proiect care abordeaz prelungirea termenului de valabilitate (AIR20967) difer de cele precedente prin faptul c ncearc s creeze noi fructe transgenice cu
degradare ntrziat pre- i post-recoltare. Cercettorii au introdus o nou gen asociat cu
biosinteza citochininei, sub controlul unui promotor specific mbtrnirii i o gen pentru
ascorbatoxidaz.
8.6.1. Producie de ingrediente i nutrieni sntoi
Dup cum am precizat anterior, exist deja pe pia o serie de produse cu un profil
benefic pentru sntate, de exemplu uleiuri vegetale sau orez cu coninut ridicat de vitamin A
i fier, dar multe altele sunt n curs de realizare. Comisia European suport aceste aciuni,
prevzute a se extinde considerabil prin noi directive i decizii politice.
Sigurana alimentar
ntr-unul din proiectele de pionierat ale UE (AIR2-0967), cercettorii au studiat

metabolismul lipidelor n uleiul de rapi (canola) i ntr-o serie de fungi, precum i transferul
genetic care controleaz producerea de acizi grai specifici, de exemplu lungimea catenei i
gradul de saturare. Obiectivul general a fost manipularea genelor n vederea obinerii unor
bune producii de organisme (plante i drojdii), care produc acizi grai specifici pentru
ingrediente alimentare sau produse farmaceutice.
n cadrul proiectului CAROTENE-PLUS, accentul s-a pus pe biosinteza vegetal sau
microbian a carotenoizilor i pe controlul genetic al biosintezei n vederea crerii unor specii
mbuntite de plante sau microorganisme pentru producia industrial a carotenoizilor.
Carotenoizii, n special colorani alimentari naturali, arome i precursorul vitaminei A, betacarotenul, sunt produse de mare interes comercial cu o valoare de pia mai mare de 100
milioane euro/an. Carotenoizii non-sintetici sunt extrai fie din ardei roii sau morcovi, fie
sunt produi prin fermentaie. Prin intermediul ingineriei genetice, cercettorii au reuit s
modifice metabolismul de formare al carotenoizilor la roii, orez i la drojdie Phycomyces.
8.6.2. Caracteristici agronomice

n cadrul altor proiecte ce abordeaz ingineria genetic, Comisia a sprijinit eforturile de
mbuntire a caracteristicilor agronomice i de calitate ale uleiului de rapi i a diferitelor
leguminoase (UNCLE; MEDICAGO).
8.7. Concluzii
Pentru a face fa solicitrilor viitoare, Comisia European a sprijinit intens cercetarea
biotehnologic privind tehnologiile genetice n domeniul alimentar. S-a pus accentul pe
problemele legate de consumatori, efectundu-se n special cercetri privind reaciile i
preocuprile consumatorilor, precum i cercetri privind sigurana i trasabilitatea. Se ateapt
ca aceste cercetri, mpreun cu noile iniiative legate de aspectele legale, s contribuie la
mari progrese n Europa n ceea ce privete creterea competitivitii n agricultur i afaceri,
precum i a calitii alimentelor cu beneficii pentru consumatori.
Sigurana alimentar
9. REGLEMENTRI LEGISLATIVE ALE UNIUNII

EUROPENE PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE
9.1. Aspecte de baz ale reglementrilor Uniunii Europene privind
alimentele
De la semnarea Tratatului de la Roma, care a dus la constituirea Comunitii
Economice Europene (CEE), n martie 1957, s-a ajuns la concluzia c, pentru a se asigura
libertatea comerului cu bunuri alimentare, era esenial s se stabileasc reguli comune privind
prezentarea, controlul i, n unele cazuri, compoziia alimentelor.
Primul pas real ctre armonizarea legislaiei alimentului a fost recomandarea Comisiei
Europene, publicat n 1965, care solicita notificarea prealabil, de ctre Statele Membre, a
oricrei noi legislaii sau a amendamentelor la legislaia existent pentru bunurile alimentare.
n UE, etichetarea alimentelor se face n baza Directivei 13/2000/CE (directiva cadru),
care acoper toate informaiile pentru pia, inclusiv etichetarea ambalajelor, prezentarea
produsului i publicitatea.
Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE i 80/232/CEE (directivele specifice) acoper
cerinele specifice referitoare la indicarea cantitii.
n 1973 a fost adoptat o nou rezoluie, cu termen limit pn n 1978. Din nou,
progresele erau mult mai lente dect se anticipase i s-a adoptat un nou program revizuit n
1977.
Unul dintre obiectivele majore ale programului de armonizare din anii 70 a fost dezvoltarea
legislaiei verticale, pentru grupuri specifice de produse alimentare, considerat esenial
pentru libera circulaie a bunurilor alimentare i un numr mare de directive au fost luate n
consideraie, fiecare referindu-se la compoziia i controlul unei categorii specifice de
produse. Pe la mijlocul anilor 70, au fost identificate peste 30 de astfel de categorii de bunuri
alimentare care solicitau reete sau legislaie vertical. Prima din aceste directive s-a
referit la cacao i la produsele din ciocolat, care este nc n vigoare din 1977, care a fost
amendat de 12 ori. Una din problemele asociate cu legislaia vertical a fost, ntr-o msur
semnificativ, aceea c restrngea dezvoltarea produsului i introducerea inovaiilor
tehnologice.
n 1996, Consiliul a publicat o rezoluie care includea elaborarea unui program pentru
eliminarea barierelor tehnice n comerul cu bunuri alimentare. Programul care a urmat acestei
rezoluii a fost mprit n grupuri prioritare, avea 70 de subiecte i prevedea s se realizeze n
cinci etape, cu termen n 1971.
Un punct major n progresul armonizrii n anii 80 a fost reprezentat de procesul de la
Curtea European de Justiie, i anume cazul Casis de Dijon. Acesta se referea la prohibiia
german asupra importului de liqueur negru de Dijon din Frana, deoarece coninutul de
alcool era mai sczut dect admitea legea din Germania. Curtea a decis c bariera creat de
regulamentele din Germania nu era n conformitate cu Tratatul de la Roma i c ar trebui
interzise astfel de restricii asupra importurilor.
Juraii au furnizat un principiu general pentru comerul bunurilor alimentare ntre Statele
Membre, care const n aceea c, dac un bun alimentar este n conformitate cu regulamentele
n vigoare n Statul Membru n care a fost produs, el ar trebui s poat fi plasat pe piaa
oricrui alt Stat Membru. A fost o schimbare care a marcat ndeprtarea de directivele
verticale i s-a stabilit c viitoarea legislaie, privind bunurile alimentare din Comunitate, ar
Sigurana alimentar
trebui s se limiteze la stipulaii care sunt justificate de necesitatea proteciei sntii publice,
s furnizeze consumatorilor informaiile necesare despre alimente, s asigure controalele
naionale necesare i s asigure un comer cinstit.
Un nou mod de abordarea a problematicii alimentare n Uniunea European, denumit
chiar Noua abordare a aprut n 1985, cnd Comisia a publicat Carta Alb, intitulat
Completarea Pieei Interne. Acest document se referea la faptul c exist un dezechilibru
semnificativ ntre legislaia orizontal a alimentului, cum ar fi etichetarea i aditivii, unde se
nregistraser progrese remarcabile, i legislaia vertical, referitoare la compoziie, unde se
nregistraser progrese relativ mici.
Carta Alb, mpreun cu comunicatul Comisiei, care a urmat, a definit Noua
Abordare, n care sistemul vertical urma s fie nlocuit cu un sistem orizontal.
Procedurile au fost, de asemenea, simplificate, pentru a reduce volumul de munc implicat i
pentru a grbi procesul de armonizare.
Noul program trebuia s se dezvolte pe cinci directive cadru, absolut eseniale unei piee
comune a bunurile alimentare.
Aceste directive au fost:
aditivii,
etichetarea i prezentarea alimentelor,
controlul oficial al bunurilor alimentare,
alimente pentru utilizri nutriionale speciale,
materiale i articole care intr n contact cu alimentele.
Directivele cadru au avut ca scop s elaboreze principiile generale, pentru controlul n
zonele relevante. Deoarece unele din aceste cinci zone cheie fuseser deja acoperite de
directive anterioare, s-a acordat prioritate revizuirii acestora i alinierii lor la noile cerine.
Directiva cadru privind controlul oficial al bunurilor alimentare expune principiile generale
pentru controlul i inspecia igienei produselor alimentare, de ctre autoritile competente n
fiecare Stat Membru. n 1993 s-a adoptat o directiv privind igiena bunurilor alimentare, care
a introdus o serie de msuri pentru controlul igienei n operaiile cu alimente i cuprindea
utilizarea analizei riscurilor poteniale i evaluarea punctelor critice de control (sistemul
HACCP - Hazard Analysis. Critical Control Points). De asemenea, cuprindea o recomandare
privind faptul c, fiecare sector din industria alimentar, trebuie s produc un ghid pentru
bunele practici de igiena (GHP - Good Hygiene Practices), relevant pentru nevoile speciale
din sectorul respectiv. Referitor la contaminanii alimentari, exista o directiv privind
principiile generale ale controlului contaminanilor.
Chiar dac, n mare parte, legislaia planificat a fost adoptat n 1997, exist nc multe
instrumente importante care nu sunt adoptate. Cea mai important este directiva referitoare la
suplimentele alimentare i la fortifianii alimentari. Toate acestea se afl n diferite etape de
dezvoltare.
Un element foarte important privind legislaia european privind alimentaia i
alimentele o constituie aa numita Cart Verde. Carta Verde a Comisiei, privind Principiile
Generale ale Legii Alimentului, n cadrul UE, a fost publicat, pentru a fi discutat, n 1997.
Carta Verde a identificat, ase obiective de baz pentru legea alimentului din Comunitate:
a. asigurarea unui nalt nivel de protecie a sntii publice, siguranei i clientului,
b. asigurarea liberei circulaii a bunurilor pe Piaa Intern,
c. asigurarea c legislaia se bazeaz, n primul rnd, pe evidene tiinifice i pe
evaluarea riscurilor,
Sigurana alimentar
d. asigurarea competitivitii
prospectrilor pentru export,
industriei
alimentare
europene
intensificarea
e. plasarea responsabilitii primare pentru sigurana alimentului la nivelul industriei,

productorilor i furnizorilor, prin utilizarea a diferite tipuri de sisteme, care trebuie
sprijinite printr-un control oficial efectiv i prin promulgare, cum este, de exemplu
sistemul HACCP,
f. asigurarea unei legislaii coerente, raionale, care s poat fi utilizat uor.
Pentru a atinge aceste obiective trebuie s se asigure c regulamentele acoper ntregul
lan alimentar de la ferm la furculi, ceea ce presupune ca, acelai set de reguli generale,
s fie aplicate att n producia agricol primar ct i n sectorul de procesare a alimentelor.
De asemenea, principiul responsabilitii productorului pentru produsele defecte ar
trebui s devin obligatoriu pentru producia agricol primar (Directiva 374/85/CEE).
Toate Statele Membre au fost de acord c o Directiv general privind igiena (de
exemplu Directiva 43/93/CEE, care este amendat) ar trebui s formeze o baz pentru
msurile de igien, pentru toate bunurile alimentare, indiferent de origine, inclusiv s ia n
considerare cele apte principii ale sistemului HACCP, n conformitate cu Codex
Alimentarius. Totui, este sprijinit necesitatea unor cerine detaliate suplimentare, referitoare
la anumite produse, care prezint un risc ridicat pentru sntatea oamenilor.
Exist numeroase comentarii care se refer la faptul c aspectele legate de calitate nu
ar trebui s fac parte din legislaia cu privire la igien, deoarece regulamentele referitoare la
calitate i igien au scopuri diferite i nu ar trebui s se gseasc n acelai instrument. Este
important ca legislaia s asigure meninerea unui echilibru ntre prevederile generale i
prevederile mai detaliate, ntre utilizarea legislaiei obligatorii i recurgerea la instrumente
facultative, cum ar fi codurile de practici, precum i ntre abordrile orizontale i regulile
specifice, aplicabile unor categorii de alimente.
Dup anul 2000 au fost demarate o serie de iniiative i aciuni legislative referitoare la
sigurana alimentar. Dintre acestea, Legea Alimentului, care reprezint Reglementarea
178/2002, are ca scop completarea i actualizarea legislaiei existente n urmtoarele domenii:
a. furajele pentru animale;
b. sntatea animalelor;
c. igiena alimentelor de origine animal;
d. igiena alimentelor de origine vegetal;
e. criterii microbiologice;
f. contaminani alimentari;
g. monitorizarea reziduurilor de pesticide i medicamente veterinare;
h. controlul respectrii prevederilor legislative.
Responsabilitatea unei producii alimentare sigure este mprit ntre operatori i
autoritile naionale.
Operatorii au responsabilitatea respectrii prevederilor legale i minimalizrii riscurilor asupra
sntii.
Autoritile naionale au responsabilitatea s asigure c standardele de siguran alimentar
sunt respectate de operatori. Ele trebuie s nfiineze sisteme de control pentru aplicarea i
respectarea regulilor legislative. Crizele recente legate de sigurana alimentelor au evideniat
existenta unor deficiene n sistemele naionale de control. Ca urmare, este nevoie s se creeze
un cadru uniform de sisteme de control naionale.
Sigurana alimentar
Cadrul legislativ prevzut de Legea Alimentului are urmtoarele trei elemente de baz:
a) criteriile operaionale stabilite la nivel comunitar, pe care trebuie s le ntruneasc
autoritile naionale. Aceste criterii vor forma punctele principale de referin, pe
baza crora autoritile competente vor fi auditate;
b) ghiduri comunitare pentru control - vor promova strategii naionale coerente i vor
identifica prioritile bazate pe riscuri i cele mai eficiente proceduri de control. Noua
strategie comunitar va aborda, n mod cuprinztor i integrat, operaiunile de control.
Aceste ghiduri vor furniza, de asemenea, consultan privind dezvoltarea de sisteme de
eviden a controalelor i a rezultatelor aciunilor de control, ct i stabilirea de
indicatori pentru control;
c) ntrirea cooperrii administrative privind dezvoltarea i operarea sistemelor de
control. Se va ntri schimbul comunitar ntre autoritile naionale al celor mai bune
practici. Aceasta va include, de asemenea, promovarea asistenei mutuale ntre Statele
Membre, prin integrarea i completarea cadrului legislativ existent. n plus, va
cuprinde probleme cum ar fi instruirea, schimbul de informaii i gndirea strategic
pe termen lung la nivel comunitar.
n baza Legii Alimentului au stat i propunerile Comisiei Europene, din 14 iulie 2000.
Aceste propuneri continu liniile trasate n Carta Verde din 1997, prezentnd cinci propuneri
pentru o legislaie a siguranei alimentului, ct mai cuprinztoare n UE i anume:
a. Regulamentul Parlamentului European i a Consiliului, privind igiena bunurilor
alimentare.
b. Regulamentul Parlamentului European i a Consiliului, care stipuleaz regulile
specifice de igien pentru alimentele de origine animal.
c. Regulamentul Parlamentului European i a Consiliului, care stipuleaz regulile
detaliate pentru organizarea controalelor oficiale la produsele de origine animal,
destinate consumului uman.
d. Regulamentul Consiliului, care stipuleaz regulile pentru sntatea animalelor, reguli
care se aplic la producia, plasarea pe pia i importul produselor de origine animal,
destinate consumului uman.
e. Directiva Parlamentului European i a Consiliului, care amintete anumite Directive
privind igiena produselor alimentare i condiiile de sntate, pentru producerea i
plasarea pe pia a anumitor produse de origine animal, destinate consumului uman,
care amendeaz Directivele 662/89/CEE i 67/91/CEE.
Aceste propuneri, mpreun cu celelalte propuneri anunate n Carta Alba, privind
sigurana alimentului, stau la baza unei legislaii a alimentului, mai coerenta i mai
transparent.
n plus, rolul terilor n lanul alimentar este definit mai bine. Principiile de baz ale siguranei
alimentului sunt respectate de acest document i se poate realiza un nalt nivel al sntii
umane i al proteciei consumatorului. Comisia intenioneaz, de asemenea, ca politicile i
practicile propuse s rmn dinamice. n acest scop, un numr de aciuni au fost deja fcute,
pentru a se asigura c s-a trecut la evaluarea riscurilor viitoare i c rezultatele acestor
evaluri vor fi introduse n viitoarea legislaie a Comunitii.
Aa cum se explica n Carta Verde, din 1997, Comisia i exprim convingerea c
legea Comunitii, sub forma regulamentelor, prezint o serie de avantaje, cum ar fi
garantarea unei aplicri uniforme pe Piaa Unic, o mai bun transparen a legii Comunitii
i posibilitatea unei actualizri a legislaiei Comunitii, innd cont de dezvoltarea economic
i tiinific.
Sigurana alimentar
Comisia European a realizat o revizuire major a legislaiei n domeniul igienei alimentelor,

prin revizuirea celor 17 directive existente deja, elaborate gradual, nc din 1964, ca rspuns
la cerinele pietei i pe baza principiului de protecie a sntii consumatorului.
Discuiile i negocierile cu privire la aceast legislaie s-au finalizat cu adoptarea
Regulamentului 178/2002/CE, cunoscut ca Legea alimentului, care formeaz bazele legislaiei
CE n domeniul siguranei alimentelor.
Ulterior, au fost adoptate alte acte normative, de exemplu Directiva 99/2002/CE,
referitoare la condiii specifice pentru produse de origine animal destinate consumului uman,
cu referire special la producie, procesare, transport.
n 2004 a fost adoptat pachetul de igien, care a intrat n vigoare de la 1 ianuarie
2006, i care const n urmtoarele Regulamente : 852/2004/CE, 853/2004/CE, 854/2004/CE.
9.2. Reglementrile europene privind controlul oficial al alimentelor

Controlul oficial al alimentelor se realizeaz pe baza prevederilor 397/89/CEE, privind
controlul oficial al alimentelor i 99/93/CEE, care furnizeaz msuri suplimentare (cu
amendamentele ulterioare).
Aceste directive stabilesc cerinele pentru controalele oficiale, pentru diferite sectoare, cum ar
fi sectorul veterinar, sntatea public, sntatea animalelor, bunurile alimentare i hrana
pentru animale. Aceast abordare sectorial are tendina de a se baza pe o situaie n care
cerinele de natur similar sunt acoperite, n mod diferit, pentru diferite sectoare.
Directiva 397/89/CEE stipuleaz principiile generale care guverneaz verificarea
conformitii produselor alimentare, a materialelor i articolelor care se intenioneaz s intre
n contact cu acestea, cu legislaia n vigoare. Trebuie s se demonstreze conformitatea cu
stipulaiile n vigoare din Statul Membru n care s-a realizat produsul sau, cel puin,
conformitatea cu legislaia rii UE destinatare.
Inspeciile oficiale i inspeciile n cazuri de suspiciune de non-conformitate sunt alte principii
stipulate, la fel ca i dreptul societilor comerciale asupra secretului de fabricaie i dreptul la
apel n justiie. De asemenea, este specificat i ct de ample pot fi aceste controale.
Directiva 99/93/CEE include msuri adiionale, necesare pentru implementarea
directivei 397/89/CEE. Are ca scop mbuntirea controlului privind aplicarea uniform a
legislaiei bunurilor alimentare. n mod particular prevede ca personalul autoritilor
competente s aib suficiente competene tehnice i administrative i ca laboratoarele
autorizate s aplice standarde general acceptate i metode validate (n general, laboratoarele
vor opera n conformitate cu ISO 17025:2000, inclusiv participarea la schemele de teste
interlaboratoare).
n 2004 a fost adoptat Regulamentul 854/2004/CE, cu privire la regulile specifice de
organizare a controalelor oficiale pentru produsele de origine animal destinate consumului
uman.
9.3. Legislaia cu privire la etichetarea produselor alimentare n Uniunea

European
9.3.1. Principiile etichetrii alimentelor (Articolele 1 pn la 3 din 13/2000/CE)
Etichetarea bunurilor alimentare n UE se bazeaz pe dou principii fundamentale:
a. protecia consumatorului;
Sigurana alimentar
b. protecia liberei circulaii a bunurilor alimentare pe piaa intern a UE.

n UE, etichetarea alimentelor de face n baza Directivei 13/2000/CE (directiva cadru),
care acoper: toate informaiile pentru pia, inclusiv etichetarea ambalajelor, prezentarea
produsului i publicitatea.
Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE i 80/232/CEE, care sunt directive specifice,
acoper cerinele specifice referitoare la indicarea cantitii. Toate Directivele referitoare la
igiena produselor de origine animal conin, de asemenea, cerinele pentru marca de sntate,
care trebuie menionat pe produs, ca un semn al realizrii produsului n conformitate cu
controlul alimentar oficial din Statul Membru respectiv.
Regulamentul Consiliului 2081/92/CEE i decizia Comisiei 2037/93/CEE limiteaz
utilizarea unor nume de produse tipice pentru zonele geografice de producie.
Directiva 398/89/CEE descrie msurile de declarare a valorii nutritive a bunurilor alimentare.
De asemenea, regulile de etichetare interzic utilizarea de informaii care ar putea deruta
consumatorul sau care atribuie proprieti medicale (curative, de tratare) bunurilor alimentare,
excepie fcnd unele produse alimentare speciale i unele suplimente alimentare, cuprinse n
directivele 8/99/UE i 21/99/UE.
Statele Membre nu vor interzice comercializarea bunurilor alimentare care sunt
conforme cu regulile din prezenta directiv, prin aplicarea unor prevederi naionale
nearmonizate, referitoare la etichetarea i prezentarea anumitor bunuri alimentare sau a
bunurilor alimentare n general. Prevederile naionale nearmonizate sunt permise doar n baza
unor motive justificate pentru protecia sntii, prevenirea fraudei sau prevenirea unei
competiii neloiale.
n conformitate cu Articolul 1, alin.3 din Directiva 13/2000/CEE, prin etichetare se
intelege orice alturare de cuvinte, particulariti, mrci comerciale, nume de marc,
reprezentri picturale sau simboluri, referitoare la bunurile alimentare, aflate pe ambalaj,
documente, note, etichet, inele i garnituri, care nsoesc sau se refer la alimentul respectiv.
Acesta definitie este amendat de Articolul 2, alin. 3, prin care se precizeaz c interzicerile
sau restriciile referitoare la etichetare, la care se refer articolul 1, trebuie s fie nsoite de
informaii complementare ale modalitii de prezentare a bunurilor alimentare, n special cele
privind forma acestora, aspectului exterior sau ambalajul, materiale de ambalare utilizate,
felul n care sunt aranjate i cadrul n care sunt expuse i n care se face publicitatea.
Informaiile prevzute pe etichetele bunurilor alimentare nu vor crea confuzie n ce privete
identitatea, caracteristicile, coninutul, cantitatea, termenul de valabilitate, ara de origine sau
metoda de procesare a bunurilor alimentare.
Bunurilor alimentare nu trebuie s li se atribuie proprieti sau efecte pe care nu le au sau s
se sugereze c anumite bunuri alimentare au caracteristici speciale, cnd, de fapt, toate
bunurile alimentare similare au astfel de caracteristici.
n principal, dar cu excepiile menionate n articolele de la 4 pn la 17, pe etichetele
bunurilor alimentare este obligatoriu s se indice doar urmtoarele particulariti:
numele, aa cum este descris n articolul 5;
lista de ingrediente, aa cum este descris n articolul 6;
cantitatea de ingrediente sau grup de ingrediente specifice bunurilor alimentare, aa
cum este descris n articolul 7;
greutatea sau volumul n cazul bunurilor gata ambalate, aa cum se descrie n
articolul 8;
termenul minim de valabilitate al bunului alimentar sau, n cazul bunurilor foarte
perisabile, data final pn la, aa cum este descris n articolele 9 i 10;
condiiile speciale de utilizare sau pstrare a bunului alimentar, dac este cazul;
Sigurana alimentar
numele sau numele comercial i adresa productorului, unitii de ambalare sau

vnztorului;
informaii referitoare la locul de origine al alimentului, dac lipsa acestei informaii ar
putea deruta consumatorul n ceea ce privete calitatea materiei prime, precum i n ce
privete adevarata origine a bunurilor alimentare;
instruciuni detaliate de utilizare a bunului alimentar, dac este cazul;
n cazul buturilor care conin alcool mai mult de 1,2% din volum, tria alcoolic n
funcie de volum.
9.3.2. Denumirea comercial a unui produs alimentar
Conform articolului 5 din Directiva 13/2000/CE, numele sub care se vinde produsul va
fi cel folosit n mod obinuit n Statul Membru n care se vinde produsul ctre consumatorul
final, sau descrierea produsului va trebui s fie suficient de clar pentru a permite celui care-l
achiziioneaz s-i cunoasc adevarata natur i s-l disting de alte produse cu care ar putea
fi confundat.
Utilizarea numelui sub care produsul este comercializat, n mod legal, n Statul Membru n
care acesta a fost produs poate fi utilizat, dac nu deruteaz consumatorul.
Numele de marc, marca comercial sau numele fantezist pot s nu fie substituite de numele
sub care se vinde produsul.
Prezenta directiv permite ca informaiile obligatorii s fie solicitate n limba utilizat n
Statul Membru n care se vinde produsul.
Numele unui bun alimentar poate include informaiile adecvate sau numele ar trebui
completat cu informaii referitoare la starea fizic sau la modalitatea specific de procesare a
produsului (de exemplu sub form de pudr, liofilizat, congelat, concentrat, afumat), dac
lipsa acestei informaii ar putea deruta consumatorul.
Etichetarea oricror bunuri alimentare, care sunt supuse radiaiilor de ionizare, vor avea
menionat cuvntul iradiat sau preparat prin radiaii de ionizare.
9.3.3. Ingredientele utilizate ntr-un produs alimentar

n conformitate cu prevederile Directivei 13/2000/CE, articolele 6 i 7, ingredientele
bunurilor alimentare se menioneaz, pe eticheta alimentului, n ordine descresctoare a
greutii lor, aa cum este listat n procesul de producie a alimentului respectiv.
La nceputul listei ingredientelor unui aliment trebuie s existe o indicaie, cuprinznd
cuvntul ingrediente sau compoziie.
Prin definiie, prin ingredient al unui aliment se nelege orice substan (inclusiv aditivii
alimentari) utilizat n procesul de producie sau preparare i care se regsete n produsul
final.
Ingredientele nu trebuie s fie nscrise pe etichet n urmatoarele cazuri:
fructe i legume proaspete, netratate;
produse lactate de baz;
produse compuse dintr-un singur ingredient, al cror nume comercial permite
identificarea clar a naturii ingredientului respectiv.
Ingredientele listate n Anexa 1 din aceast Directiv pot fi identificate numai dup numele de
grup al ingredientului, dar ingredientele listate n Anexa 2 din aceeai Directiv trebuie s fie
identificate dup numele de grup al ingredientelor, urmat de numele specific sau numrul CE.
Sigurana alimentar
Dac ingredientele alimentului fac parte din cteva grupuri, trebuie utilizat numele grupului
corespunztor funciei principale a ingredientului alimentar din alimentul relevant.
n cazul n care alimentul conine arome, trebuie s aib menionat cuvntul arom,
precum i numele sau descrierea aromei.
Dac ingredientul unui aliment este un complex din mai multe ingrediente, elementele
acestuia sunt considerate ingrediente ale alimentul respectiv. Ingredientul complex poate fi
listat n lista ingredientelor alimentului, indicndu-se numele ingredientului complex i
greutatea lui total, cu condiia s fie urmat de o list a elementelor care compun ingredientul
complex.
Lista cu elemente menionate mai sus nu este necesar dac cantitatea de ingredient
complex este mai mic de 25% (cu excepia cazurilor menionate specificate).
Cantitatea de ap, adugat, i de produse volatile, este indicat prin greutatea din
produsul final. Cantitatea de ap adaugat unui aliment ca ingredient se va calcula prin
scderea cantitii de alte ingrediente utilizate din cantitatea total a produsului final. Aceast
cantitate de ap nu trebuie luat n consideraie dac este utilizat n procesul de producie
doar n scopul dilurii sau reconstituirii unui ingredient concentrat sau deshidratat sau ca
lichid care, n general, nu este consumat.
Conform Directivei 13/2000/CE, urmtoarele elemente nu sunt considerate considerate
ingrediente alimentare:
elementele constitutive ale unui ingredient, care au fost separate temporar, pe perioada
procesului de fabricaie, i apoi reintroduse n proporiile originale;
aditivii a cror prezen ntr-un anumit aliment se datoreaz doar faptului c unul sau
mai multe ingrediente ale alimentului respectiv le-au coninut, cu condiia s nu fi avut
funcie tehnologic n produsul final sau s fi fost utilizate pe post de ajutoare de
procesare;
substanele utilizate ca solveni sau medium-uri pentru aditivi sau arome.
Cantitatea de ingrediente sau grup de ingrediente alimentare specifice se vor indica
alturi de numele sub care se vinde alimentul, sau n lista ingredientelor sau grupului de
ingrediente n legtur cu ingredientul respectiv, dac:
numele ingredientului sau al grupului de ingrediente este inclus n numele comercial al
alimentului sau n numele prin care, n general, consumatorul cunoate alimentul
respectiv;
prezena ingredientului sau a grupului de ingrediente este evideniat pe etichet prin
cuvinte, desene sau simboluri;
ingredientul sau grupul de ingrediente este caracteristic pentru alimentul respectiv i
este separat de alte alimente cu nume sau aspect exterior similar.
Cantitatea de ingredient sau grup de ingrediente nu trebuie s se indice n lista
ingredientelor, dac ingredientele sau grupul de ingrediente:
au greutatea net indicat aa cum se prevede n articolul 8(4);
trebuie s aib indicaii pe etichet n conformitate cu alte prevederi ale CE;
sunt utilizate n cantiti mici doar ca arome;
fac parte din numele alimentului, dar nu determin alegerea clientului
sunt ntr-o cantitate nesemnificativ pentru natura alimentului sau nu distinge un
anumit aliment de alte bunuri similare.
Cantitatea de ingredient nu trebuie exprimat n cazul n care alte reglementri ale CE
prevd strict cantitatea de ingredient sau grup de ingrediente ntr-un aliment i nu se solicit
indicarea acesteia pe etichet.
Sigurana alimentar
9.3.4. Indicarea greutii nete sau a volumului net la alimente preambalate

Greutatea sau volumul net al alimentelor preambalate - va indica n uniti de volum
(litri, centilitri sau mililitri) sau uniti de greutate (kilograme sau grame), cu excepia cazului
n care alte acte normative prevd altfel.
Cnd un aliment solid se vinde sub form de saramur, marinat, sirop sau alte mediumuri lichide, a cror singur funcie este de a asigura un mediu i nu determin alegerea
consumatorului, eticheta va indica greutatea net a substanei solide.
Dac alimentele preambalate constau din dou sau mai multe uniti preambalate, care
conin aceeai cantitate din alimentul respectiv, se vor indica greutatea sau volumul net al
fiecrei uniti sau numrul de uniti.
Indicaiile menionate mai sus pot lipsi dac numrul de uniti individuale este clar vizibil
din afar i exist, cel puin o dat, indicat greutatea sau volumul net al fiecrei uniti ntrun mod vizibil din exterior.
Dac alimentele preambalate constau din dou sau mai multe uniti care, n mod
individual, nu sunt considerate o unitate ce poate fi comercializat, se vor indica greutatea sau
volumul net sau numrul de uniti ale alimentului.
Greutatea sau volumul net nu trebuie indicate dac:
un aliment este, de obicei, vndut dup numr;
numrul de uniti este clar vizibil din exterior sau numaul de uniti este indicat pe
etichet;
alimentele respective pierd serios din greutate sau volum i sunt vndute dup numr
sau sunt cntrite n prezena clientului;
dac greutatea net a alimentului este mai mic de 5 g sau volumul net este mai mic de
5 ml (cu excepia condimentelor i a verdeurilor).
Directivele Consiliului 106/75/CEE, 211/76/CEE i 232/80/CEE ofer derogri i cerine
specifice pentru cerinele de baz din directiva privind etichetarea. Anglia i Irlanda au primit
o derogare temporar pentru utilizarea unciei, livrei, pintei i galonului, pentru unele grupuri
de produse. n aceste cazuri, rapoartele care trebuie utilizate sunt 1 g = 0,0353 uncii, 1 kg =
2,205 livre, 1l = 1,760 pinte sau 0,220 galoane.
Alimentele ambalate n pachete cu greutate sau volum standard:
vor avea un coninut mediu, care nu va fi mai mic dect coninutul nominal menionat
pe ambalaj;
n cadrul aceluiai lot de producie va exista doar numrul maxim admis de pachete
care cntresc sub greutatea minim, aa cum este descris n Anexa;
nu vor avea marca e acele pachete care cntresc mai putin de doua ori sub greutatea
minim admis.
Toate pachetele vor avea marcat greutatea nominal, astfel nct marca s fie stabil i usor
de citit cnd se prezint pachetul.
Aceste marcaje vor cuprinde:
cantitatea nominal a coninutului pachetului nscris sub form de numere cu
dimensiunile:
a. nlimea minim de 6 mm, dac coninutul nominal depete 1000 g
sau ml;
b. nlimea minim de 4 mm, dac coninutul nominal este de 200-1000 g
sau ml;
c. nlimea minim de 3 mm, dac coninutul nominal este de 50-200 g
sau ml;
Sigurana alimentar
d. nlimea minim de 2 mm, dac coninutul nominal este de 50 g sau ml

sau mai mic;
numele societii care a efectuat ambalarea sau societatea importatoare;
e, cu nlimea minim de 3 mm i amplasat aproape de locul unde este menionat
coninutul nominal.
Directivele menionate mai sus conin, de asemenea, anexe care listeaz produsele sau
grupurile de produse, pentru care se solicit doar cantitile nominale specifice. Aceste
directive includ i o list care stabilete cerinele pentru volumele admise pentru conservele i
containerele de alimente.
9.3.5. Indicarea Termenelor de valabilitate ale alimentelor (13/2000/CE)

Termenul minim de valabilitate este data pn la care alimentul i menine proprietile
standard, cu condiia respectrii condiiilor de pstrare.
Pe etichetele alimentelor, indicarea termenului minim de valabilitate este precedat de
cuvintele preferabil nainte de, dac se indic data, sau preferabil nainte de sfitul...
urmate de data sau de menionarea locului n care se indic data pe etichet. Dac este
necesar, eticheta va prevedea condiiile de pstrare care trebuie respectate pentru ca alimentul
s-i menin proprietile specifice standard pe durata indicat.
Data termenului minim de valabilitate a unui aliment va cuprinde ziua, luna i anul, n ordine
cronologic i sub form necodificat.
n cazul n care termenul limit de valabilitate al alimentului nu depete 3 luni, trebuie
s se indice doar ziua i luna, cnd este ntre 3 i 8 luni trebuie s se indice doar luna i anul,
iar cnd depete 18 luni, trebuie s se indice doar anul.
n cazul unor alimente foarte perisabile, care pot constitui un pericol pentru sntatea
uman, data termenului minim de valabilitate este precedat de cuvintele a se utiliza pn
la, n limba Statului Membru, sau se indic locul n care este menionat data pe ambalaj. n
acest caz, eticheta va arta condiiile care trebuie respectate pentru pstrarea alimentului
Data final a se utiliza pn la va cuprinde ziua, luna i anul, n aceast ordine
cronologic i ntr-o form necodificat.
Cu excepia cazului n care prevederilor Comunitii impun alte tipuri de indicare a
datei, nu se solicit indicarea datei pentru:
fructele i legumele proaspete, inclusiv cartofii care nu sunt cojii, tiai sau tratai n
alt fel (cu excepia seminelor ncolite, a legumelor ncolite i a altor produse
similare);
vinuri, lichior-uri, vinuri acidulate i aromatizate i produse similare, obinute din
fructe sau fructe de pdure i buturi, care intr sub incidena codurilor CN 22060091,
22060093 i 22060099 i fcute din struguri sau musturi de struguri;
buturi care conin 10 % sau mai mult din volum alcool;
buturi ne-alcoolice, sucuri de fructe, nectare din fructe i buturi alcoolice, n
containere individuale mai mari de 5 litri, destinate vnzrii en-gross;
pine i produse de panificaie, produse de patiserie, ale cror componente sunt
perisabile i care, de obicei, se consum n termen de 24 de ore de la fabricarea lor;
oet;
sare de buctrie;
zahr tos;
produse de cofetrie care constau aproape numai din zahr aromat sau colorat;
guma de mestecat i produse similare;
porii individuale de ngheat.
Sigurana alimentar
9.3.6. Indicarea Valorii Energetice i a Valorii Nutritive a Alimentelor (89/398/EEC)

Conform prevederilor Directivei 89/398/CEE, alimentele trebuie s includ indicaii
privind valoarea energetic i nutritiv. Aceste indicaii pot conine informaii privind
valoarea energetic, proteine, glucide, grsimi, coninutul de sodiu i de fibre, precum i
vitaminele i mineralele, aa cum se menioneaz n Anexe.
Etichetarea sau publicitatea pentru alimente poate prevedea informaii sub form de
grafic sau text, care s indice direct sau indirect, faptul c alimentul respectiv are o valoare
energetic sau nutritiv special, atta timp ct nu deruteaz consumatorul.
Indicarea energiei i a valorii nutritive a alimentului poate prevedea unul din
urmtoarele lucruri:
valoarea energetic i coninutul de proteine (coninutul de proteine calculat utiliznd
metoda Kjeldahl, prin multiplicarea cantitii totale de azot din aliment cu 6,25),
glucide (inclusiv polioli - derivai glucidici n care grupul de aldehide sau carbonil este
nlocuit de grupul hidroxil), care sunt metabolizai de corpul uman, i grsimi (precum
lipidele i fosfolipidele) din aliment;
valoarea energetic i coninutul de proteine, carbohidrai, zaharuri (toate monozaharidele i dizaharidele prezente n alimente, cu excepia poliolilor), grsimi, acizi
grai saturai (acizi grai fr legturi duble), fibre (polizaharide de origine vegetal,
care nu pot fi descompuse de enzimele din corpul uman) i sodiu n alimente.
(Aceasta este opiunea doar n cazul n care este vorba despre zaharuri, acizi grai saturai,
fibre sau sodiu).
Indicarea valorii energetice i nutritive a alimentelor poate prevedea informaii
suplimentare privind cantitatea de amidon, polioli, acizi grai mono-nesaturai sau polinesaturai (acizi grai cu dou sau mai multe legturi cis-duble), colesterol i vitamine sau
minerale, menionate n Anexa 3, dac coninutul de nutrieni menionai mai sus n aliment
este de minimum 15 % din ceea ce se recomand a fi consumat zilnic per 100 g sau 100 ml
sau dintr-un pachet, cu condiia ca pachetul respectiv s conin doar o porie.
Dac indicarea valorilor energetice i nutritive ale alimentului include informaii privind
cantitatea de acizi grai mono-nesaturai sau acizi grai poli-nesaturai, etichetele vor trebui s
indice i cantitatea de acizi grai saturai.
Pentru calcularea valorilor energetice ale alimentelor, pe etichete se va utiliza
urmtorul coeficient:
carbohidrai (cu excepia poliolilor) 4 kcal/g sau 17 kJ/g
polioli 2,4 kcal/g sau 10 kJ/g
proteine 4 kcal/g sau 17 kJ/g
grsimi 9 kcal/g sau 37 kJ/g
alcooli (etanol) 7 kcal/g sau 29 kJ/g
acizi organici 3 kcal/g sau 13 kJ/g
Cantitatea de energie i valorile nutritive ale unui aliment, precum i componentele
acestuia, se vor indica pe etichet, utilizndu-se urmtoarele uniti de msur:
pentru valoarea energetic - kJ sau kcal
pentru proteine, carbohidrai, grsimi, fibre i sodiu - grame (g)
colesterol - mg
Dac indicarea valorii nutritive a alimentului prevede informaii referitoare la cantitatea
sau tipul de acizi grai sau la doza de colesterol, cantitatea de nutrieni mentionai se va
indica dup informaiile referitoare la carbohidrai, dup cum urmeaz:
grsimi g, din care:
acizi grai saturai, g
Sigurana alimentar
acizi grai mono-nesaturai, g

acizi grai poli-nesaturai, g
Colesterol, mg
Energia i valorile nutritive sunt indicate pentru 100 g sau 100 ml din aliment, n funcie
de starea sub care se vinde.
Informaiile menionate mai sus se pot aplica i la poria indicat pe eticheta sau la
modul de preparare a alimentului pentru consum, dac eticheta prevede instruciuni detaliate
pentru pregtirea alimentului.
Eticheta va indica valoarea medie nutritiv a alimentului, i care se determin pe baza
analizei alimentului, realizat de fabricant, sau prin utilizarea n calcule a valorii cunoscute
sau medii, recunoscute, a ingredientelor din aliment.
9.3.7. Alte mrci sau etichete obligatorii pe ambalajele alimentului
Directiva Consiliului 109/89/CEE, referitoare la materialele i articolele care vin n
contact cu alimente, prevede ca nsemnul pahar i furculi s se menioneze pe ambalajul
alimentar doar n cazuri exceptionale. n cazurile n care un ambalaj alimentar nu poate fi
identificat clar c este pentru uz alimentar, aceast marc este obligatorie.
Marca de sntate este solicitat n toate directivele de igien, referitoare la alimente i
produse alimentare de origine animal. Aceast marc este de form oval i conine
urmtoarele informaii:
a. abrevierea Statului Membru n care se produce alimentul;
b. numrul de aprobare al ntreprinderii, dat de o autoritate competent din
Statul Membru respectiv;
c.
abrevierea UE n limba Statului Membru respectiv.
Marca de sntate ofer garania c produsul a fost realizat n conformitate cu

reglementrile de igien, relevante n UE, i c societatea care l-a produs este aprobat de o
autoritate competent, iar modul su de funcionare este controlat de controlul oficial din
Statul Membru respectiv.
De retinut este faptul c, legislaia UE, referitoare la etichetarea alimentelor, poate fi
consultat n detaliu la adresa:
http://europa.eu.int/comm/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/index_en.htm
Sigurana alimentar
10. REGLEMENTRI LEGISLATIVE ALE UNIUNII

EUROPENE PRIVIND PROBLEMATICA SIGURANEI
ALIMENTARE
10.1. Principii generale ale politicii europene privind sigurana alimentar
Alimentele i alimentaia reprezint o problem deosebit de important n orice
societate, cu consecine economico-sociale i efecte asupra mediului i sntii umane.
Prioritar este protecia vieii i sntii, dar toate activitile din domeniul alimentar trebuie
s ia n considerare i aspecte legate de producia agricol, dezvoltarea industrial, relaiile
comerciale sau relaia cu mediul. Aceasta presupune, deopotriv, evaluarea i supravegherea
riscurilor pe care le pot prezenta pentru sntate materiile prime, metodele i activitile de
prelucrare a produselor alimentare, dar i adoptarea de reglementri speciale, pentru stabilirea
unor norme de calitate i securitate i pentru implementarea unor sisteme de control adecvate,
n scopul prevenirii riscurilor i verificrii aplicrii n practic a reglementrilor.
Ultimile evenimente dioxina, encefalopatia spongiform bovin, lipsa unor reguli
unitare n domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea microbian,
au dus la propunerea elaborrii unui nou cadru legislativ, care are ca scop revizuirea tuturor
procedurilor stabilite de legislaia alimentar n Uniunea European (UE), pentru
implementarea i adaptarea sa la progresul tehnic i tiintific.
Carta Alb conine propuneri care transform politica alimentar ntr-un instrument
prospectiv, dinamic, coerent i complet, bazat pe urmtoarele principii generale:
a. Abordare global, integrat principiu aplicabil ntregului lan alimentar, tuturor
sectoarelor cu rol n alimentaia uman i animal, din fiecare Stat Membru al UE, i
respectat la elaborarea reglementrilor i msurilor care se iau. Conform acestui
principiu, toate mijloacele care pot fi folosite pentru aplicarea n practic a politicii n
materie de siguran alimentar avizele tiinifice, colectarea i analiza datelor,
reglementarea i controlul, informarea consumatorilor - trebuie s se completeze
reciproc i s se armonizeze pentru realizarea unei abordri integrate.
b. Definirea clar a responsabilitilor adic toate prile implicate n lanul alimentar
productorii de hran pentru animale, fermierii, productorii din sectorul industriei
alimentare, operatorii economici, autoritile competente, consumatorii trebuie s
aib clar definite responsabilitile. Conform acestui principiu, responsabilitatea
pentru comercializarea de alimente sigure revine productorilor de hran pentru
animale, fermierilor i operatorilor economici. Respectarea acestei cerine este
supravegheat la nivel naional de autoritile competente, care trebuie s posede
sisteme de supraveghere i control adecvate. Consumatorii sunt responsabili de modul
n care depoziteaz, manipuleaz i prepar alimentele. Ei trebuie s aib posibilitatea
de a alege n mod contient alimentele, n funcie de calitile nutritive i de nevoile
lor. Astfel, pentru prima dat, ca element de siguran alimentar apare i conceptul de
nutriie.
c. Trasabilitatea produselor alimentare conform acestui principiu, operatorii
economici trebuie s nregistreze toi furnizorii de materii prime i de ingrediente,
Sigurana alimentar
astfel nct, la apariia unei probleme de siguran, s se poata identifica cauza i locul
problemei i s se poat retrage produsul de pe pia.
d. Coeren, eficien, dinamism i transparen principiu care susine ca politica
alimentar s fie analizat permanent, s fie mbuntit pe parcurs i adaptat la
evoluiile din domeniul produciei de alimente. La elaborarea msurilor i aciunilor
trebuie s existe transparen, s participe toate prile interesate i care pot contribui
n mod efectiv la noile dezvoltri.
e. Analiza riscurilor constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de
siguran a alimentelor.
Politica de siguran alimentar are la baz informaiile tiinifice. Prin urmare,
consultana tiinific privind sigurana alimentar trebuie s fie de cea mai bun calitate.
Aceasta trebuie furnizat la timp i corect celor responsabili de luarea deciziilor privind
protecia sntii consumatorului.
Reglementarea i controlul se realizeaz prin:
legislaie;
autoriti;
sisteme de control.
10.2. Acquis-ul comunitar (LAcquis Communitaire)

Acquis-ul comunitar (n limba franceza LAcquis communitaire) cuprinde ntreaga
legislaie a Comunitii Europene, elaborat i revizuit n ultimii 40 ani. Include:
Tratatul de la Roma, modificat de Tratatele de la Maastricht si Amsterdam;
Reglementrile i directivele aprobate de Consiliul de Ministri, majoritatea referitoare
la Piaa Intern;
Hotrrile Curii Europene de Justiie.
rile care candideaz la aderarea n UE trebuie s adopte i s implementeze ntregul
acquis communitaire, pn la data aderrii. Consiliul Europei (CE) a decis c nu este posibil
adoptarea parial a acquis-ului, deoarece acest lucru ar genera mai multe probleme dect cele
pe care le-ar rezolva, i ar avea, ca urmare, o diluare a acquis-ului nsui. n plus, fa de
transpunerea ntregului corp al legislaiei europene n legislaia naional, rile candidate
trebuie s asigure implementarea i punerea adecvat n aplicare. Acest lucru poate s
nsemne nfiinarea sau modernizarea unor structuri administrative, reforma sistemelor
legislative i formarea resurselor umane adecvate.
rile candidate stabilesc programe pentru consolidarea sistemelor
instituionale, legislative i ale administraiei, care au responsabilitatea implementrii acquisului, ca parte a strategiei de pre-aderare, cu suport Phare (Poland and Hungary: Action for the
Restructuring of the Economy).
n decembrie 1994, CE a aprobat o strategie pentru pregtirea rilor partenere n
vederea aderrii, cunoscut ca strategie de pre-aderare, compus din trei elemente:
Acordurile Europene;
Dialogul structurat;
Programul Phare.
Datorit intensificrii procesului de lrgire, n anii 1996 - 1997, a fost necesar
consolidarea acestei strategii. Strategia consolidat de pre-aderare are dou obiective:
a. Reunirea tuturor modalitilor de susinere, pentru fiecare ar n parte, ntr-un cadru
unic, numit Parteneriat de Aderare, i colaborarea cu ara candidat, n acest cadru, pe
baza unui program clar de pregtire n vederea aderrii.
Sigurana alimentar
b. Familiarizarea rilor candidate cu politicile i practicile UE, prin creterea participrii

acestora n programe comunitare.
Pentru fiecare ar candidat a fost ncheiat un Parteneriat de Aderare. Acesta realizeaz
o evaluare a domeniilor prioritare, n care trebuie s progreseze fiecare ar, n vederea
pregtirii pentru aderare i stabilete modalitile n care programul Phare urmeaz s susin
aceste pregtiri de aderare.
rile candidate au adoptat Programe Naionale a acquis-ului comunitar (PNAA), care
au stabilit, n detaliu, modul n care intenioneaz s ndeplineasc prioritile din
parteneriatul de aderare i s se pregteasc pentru integrarea lor n UE.
Fiecare ar candidat elaboreaz documente de poziie, pentru fiecare dintre cele 31 de
capitole ale acquis-ului communitaire i se angajeaz n negocierile cu Statele Membre.
Comisia European conduce exerciiul de screening cu rile candidate i elaboreaz,
mpreun cu Statele Membre, punctele de vedere pentru negocieri. Negocierile stabilesc
condiile n care ara candidat va adera la UE. Negocierile se concentreaz asupra condiiilor
n care rile candidate adopt, implementeaz i aplic acquis-ul communitaire i, n special,
posibilitatea ncheierii unor acorduri pentru perioada de tranziie.
n principal, UE stabilete cadrul legislativ, cu anumite elemente cheie, cum ar fi
aprobarea oficial, pentru organizarea fabricrii produselor alimentare de ctre autoritile
naionale competente. n cazul n care aceste fabrici de producie nu ndeplinesc criteriile de
igien, ele nu pot fi aprobate sau nu se pot folosi mrci de sntate pe produsele lor, n
vederea comercializrii n UE.
Carta Alb sugereaz extinderea gamei de produse care necesit aceast marc. Furajele
animalelor vor fi, la rndul lor, supuse controlului. Se prevede, de asemenea, c, criteriile
operaionale (cum sunt de exemplu Codurile de practic), pentru implementarea legislaiei
UE, s fie stabilite i supravegheate de ctre Oficiul Veterinar pentru Alimente (n Dublin).
Asemenea birouri au fost deja nfiinate n anumite ri tere, care export n UE, n vederea
stabilirii cerinelor care trebuie atinse n produsele alimentare care ptrund n UE.
Modul de aplicare a legislaiei UE n fiecare dintre Statele Membre sau n rile tere i
sanciunile aplicate n cazul nclcrii acesteia, sunt probleme care in de jurisdicia i
suveranitatea naional. Totui, Carta Alba stipuleaz ca, pe viitor, n cazul n care nu se
atinge un nivel rezonabil, finanarea rii n cauz poate fi suspendat.
10.3. Tipuri de documente legislative ale Uniunii Europene referitoare la

sigurana alimentar
Legislaia UE, referitoare la sigurana alimentar, se regsete ntr-o serie ntreag de
documente care sunt de mai multe tipuri. Principalele tipuri de documente sunt definite, pe
scurt, n continuare.
a. Reglementarea
O reglementare are aplicabilitate general i este obligatorie n totalitatea sa. Reglementarea
intr direct n vigoare n Statele Membre. Odat adoptat, o reglementare devine obligatorie
pentru toate Statele Membre i are efect de lege n fiecare Stat Membru.
b. Directiva
O directiv este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, n ceea ce privete efectele sale
pentru Statul Membru n discuie, dar las la latitudinea autoritilor naionale forma i
metoda de transpunere. Pentru Statul Membru cruia i se adreseaz, directiva stabilete data
limit pn la care trebuie implementat. O directiv nu are putere de lege pn cnd aceasta
Sigurana alimentar
nu este adoptat n legislaia naional a unui Stat Membru. Uneori, ntre Statele Membre, pot
s apar diferene de interpretare.
c. Decizia
O decizie este obligatorie n totalitatea sa pentru cei crora li se adreseaz.
d. Recomandri, opinii, sugestii etc.
Recomandrile, comunicrile, opiniile, rezoluiile i declaraiile pot fi elaborate periodic i, cu
toate c nu au putere de lege, pot constitui ndrumri utile referitoare la interpretri i politici
curente.
e. Documente din Legislaia orizontal. Acest tip de documente reglementeaz acele aspecte
care privesc sigurana alimentar i se refer la toate tipurile de alimente. Legislaia orizontal
privind sigurana alimentar i sigurana alimentelor este reprezentat de peste 130 de
directive cadru pentru bunurile alimentare.
Se refer la :
aditivi alimentari;
contaminani alimentari;
etichetarea i prezentarea alimentelor;
controlul oficial al bunurilor alimentare;
igiena alimentelor;
alimente pentru utilizri nutriionale speciale;
materiale i articole care intr n contact cu alimentele;
tratarea alimentelor cu radiaii ionizante;
alimentele provenite din organisme modificate genetic (OMG) i alimentele noi;
reziduurile de medicamente de uz veterinar;
reziduurile de pesticide.
f. Documente din Legislaia vertical. Aceste documente sunt specifice i se aplic
numai unei anumite categorii de produse (de exemplu ciocolat, gemuri, lapte de
consum, zahr, miere, ape minerale naturale, ap potabil).
10.4. Relaiile Comisiei Europene cu alte organizaii internaionale

10.4.1. Organizaia Mondial a Comerului (OMC)
Relaia dintre CE i OMC are n vedere obligaiile internaionale ale CE i ale altor
blocuri comerciale. Acordul referitor la barierele tehnice comerciale (TBT) i la msurile
sanitare i fitosanitare (SFS), parte a acordului GATT al Organizaiei Mondiale a Comerului
(OMC), are consecine importante pentru legislaia european. Aceste acorduri favorizeaz
utilizarea standardelor recunoscute la nivel internaional, n vederea reducerii barierelor
comerciale, rezultate din reglementrile naionale conflictuale. Ca urmare, dei Comunitatea
are dreptul s elaboreze reglementri tehnice, care s stabileasc un nivel de protecie mai
mare dect cel din standardele internaionale, acest lucru nu trebuie utilizat pentru crearea sau
amplificarea barierelor incorecte pentru comerul internaional. Concret, legislaia tehnic
pentru protecia sntii i securitii oamenilor i msurile pentru protecia consumatorilor
vor trebuie justificate cu dovezi tiinifice i tehnice.
OMC i Comisia Codex Alimentarius sunt preocupate, n principal, de legi i controale
exercitate de guverne, cu privire la importurile i exporturile de alimente.
Sigurana alimentar
10.4.2. Comisia Codex Alimentarius (CAC)

Comisia Codex Alimentarius a fost fondat n anul 1962, de ctre Organizaia Mondial
a Sntii (OMS) i Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO), n calitate de organ
auxiliar, pentru implementarea Programului Comun al FAO/WHO Standarde Alimentare.
Obiectivele Programului Comun al FAO/WHO sunt urmtoarele:
protecia sntii consumatorilor i facilitarea comerului internaional cu alimente,
prin asigurarea unei practici oneste n comer;
promovarea coordonrii lucrrilor asupra standardelor alimentare, efectuate de ctre
organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale;
determinarea prioritilor, iniierea i ndrumarea pregtirii proiectelor de standarde,
prin i cu ajutorul organizaiilor corespunzatoare;
finalizarea standardelor elaborate i, dup acceptarea lor de ctre guverne, publicarea
n Codex Alimentarius, n calitate de standarde regionale i mondiale, n comun cu
standardele internaionale care au fost elaborate de alte organe, oriunde este
practicabil;
perfecionarea standardelor publicate, dup revizuirea corespunztoare, n vederea
dezvoltrii.
Apartenena la Comisie este deschis pentru toate rile Membre i membrii asociai la
FAO i/sau WHO, care sunt cointeresai n standardele alimentare internaionale. n prezent
sunt membre ale Comisiei Codex Alimentarius 165 ri. CAC se convoac o dat la doi ani.
Ea adopt standardele schi i cele finale, ndrumare i coduri de practic, desemneaz
Organelor Subsidare ale Comisiei. Organele Subsidare includ Comitetul Executiv, Comitetele
Coordonatoare i Comitetele Codex. Sunt, de asemenea, grupe independente de experi.
Comisia formeaz Comitete de dou tipuri:
a) Comitete Coordonatoare - pentru coordonarea activitilor de standardizare a
produselor alimentare, n regiuni sau grupe de ri, inclusiv elaborarea standardelor
regionale.
b) Comitetele Codex - pentru elaborarea proiectelor de standarde, trimise Comisiei.
Comitetele Coordonatoare sunt formate pentru urmtoarele regiuni: Africa, Asia, Europa,
America Latina i insulele Caraibe, America de nord i Sud-Estul oceanului Pacific.
Comitetele Codex se clasific n Comitete pe Subiecte Generale i Comitete pe Produse.
Activitatea Comitetelor pe Subiecte Generale ("comitete orizontale") are legatur cu toate
Comitetele pe Produse i este aplicabil la toate standardele alimentare.
Exist urmatoarele Comitete pe Subiecte Generale, dup cum urmeaz:
-
Comitetul pe marcarea produselor alimentare;

Comitetul pe metodele de investigare;
Comitetul pe igiena produselor alimentare;
Comitetul pe reziduuri de pesticide;
Comitetul pe aditivi alimentari i contaminani;
Comitetul pe sistemele de inspecie i certificare la
import/export;
Comitetul pe sistemele de inspecie i certificare la
import/export;
Sigurana alimentar
Comitetul pe nutriia uman i produsele cu

destinaie special;
Comitetul pe reziduuri de preparate veterinare n
produsele alimentare.
Comitetele pe Produse ("Comitete Verticale'') rspund de elaborarea standardelor

pentru produse sau pentru grupe de produse.
Exist urmatoarele Comitete pe Produse:
-
Comitetul pe grsimi i uleiuri

Comitetul pe pete i produse din pete
Comitetul pe lapte i produse lactate
Comitetul pe fructe i legume proaspete;
Comitetul pe produse de cacao i ciocolata;
Comitetul pe zahr;
Comitetul pe fructe i legume prelucrate;
Comitetul pe proteine de origine vegetal;
Comitetul pe cereale boabe i leguminoase;
Comitetul pe produse din carne i pasre prelucrate;
Comitetul pe supe i bulionuri;

Comitetul pe igiena crnii;
Comitetul pe ape naturale minerale.
Pe lng Comitetele Coordonatoare i Comitetele Codex mai exist i Comitetele

Expert. Activitatea Comitetelor Codex se susine de ctre grupele independente de consilieri
experi, cum sunt Comisia comun FAO/OMS (pe adjuvani alimentari - JEFCA) i
Reuniunea Comun FAO/OMS (pe reziduuri de pesticide - JMPR), precum i de alte organe
expert, precum Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice la Alimente
(ICMSF). Pe lng aceasta, FAO i WHO convoac consultaii pe ntrebri specifice, care
prezint interes pentru Codex i rile colaboratoare.
Codex Alimentarius este o colecie de standarde pentru alimente, prezentate ntr-o manier
unitar. Necesitatea acestor aciuni concertate a derivat din dreptul populaiei de a avea acces
la alimente sigure i nutritive.
Acordurile SPS confer statut de referine internaionale standardelor, recomandrilor,
instruciunilor i codurilor de bun practic de igien, adoptatea de Codex Alimentarius. Un
pas nainte l-a reprezentat amplificarea participrii CE la elaborara standardelor Codex, astfel
nct acestea s fie compatibile cu interesele comunitare. Au existat discuii referitoare la
participarea Comunitii Europene, n calitate de membru Codex, nu doar a Statelor Membre
ale UE. Aceste discuii s-au ncheiat prin organizarea Autoritatii Europene pentru Siguran
Alimentar (European Food Safety Authority), care are un rol important n contextul
participrii ca membru la Codex, deoarece are rolul de a filtra punctele de vedere tiinifice i
tehnice ale Statelor Membre i are o autoritate mai mare n privina reprezentrii.
Sigurana alimentar
10.4.3. Spatiul Economic European (EEA)

Obiectivul Spaiului Economic European (EEA) este de a garanta libera circulaie a
persoanelor, bunurilor, servicilor i capitalurilor, de a oferi condiii egale de competiie i de a
aboli discriminarea pe baza naionalitii, n toate cele 28 state EEA cele 25 state UE i 3
state AELS (fr Elveia). nlturarea barierelor comerciale va crete oportunitile economice
i competitivitatea n rile EEA. n acelai fel n care Statele Membre ale UE sunt coordonate
de Comisia European, statele AELS sunt monitorizate de ctre Autoritatea AELS de
Supraveghere. Aceasta din urm are puteri similare cu ale Comisiei.
Acordul EEA determin care dintre legile CE se aplic pe teritoriul EEA, de exemplu,
ntre diferitele ri CE i AELS.
10.4.4. Asociaia European a Liberului Schimb (AELS)
Statele Membre ale Asociaiei Europene a Liberului Schimb sunt: Islanda, Lichtenstein,
Norvegia i Elveia. Secretariatul AELS ajut Statele Membre n desfurarea activitilor, n
cadrul Comisiei de la Stockholm (baza legal a AELS) i n coordonarea de zi cu zi a
acordului referitor la EEA i coordonarea i dezvoltarea acordurilor comerciale cu ri tere.
Organul de conducere al AELS este Consiliul AELS, care s-a dezvoltat ca o structur de
comitete, cu scopul de a aborda problemele speciale de politic, de exemplu Comitetul
Economic, Comitetul referitor la Barierele Tehnice Comerciale.
Statele AELS au tendina de a juca un rol mai mic n adoptarea legislaiei care se aplic
EEA dect partenerii lor din CE.
10.4.5. Organizaia pentru Colaborare Economica i Dezvoltare (OCDE)
Organizaia pentru Colaborare Economic i Dezvoltare cuprinde 29 ri, reunite ntr-o
organizaie care pune la dispoziia guvernelor un cadru n care s discute, s creeze i s
perfecteze politica economic i social. Schimburile pot conduce la acorduri formale, dar
mai general, vor genera o informare mai bun n propriul guvern, n spectrul politicii publice
i pot clarifica mai bine impactul politicilor naionale asupra comunitii internaionale. Cehia,
Ungaria i Polonia sunt acum membre, cu toate Statele Membre ale UE.
10.5. Structurile administrative i legislative ale Uniunii Europene i modul

de adoptare a actelor legislative
10.5.1. Structurile administrative i legislative ale Uniunii Europene
Comisia European reprezint Guvernul UE, acioneaz independent i face propuneri
privind legislaia european. Fiecare propunere trebuie s fie aprobat de toi membrii
comisiei.
Consiliul Europei reprezint Consiliul European de Minitri, fiind format din 25 membri.
Fiecare ministru acioneaz n concordan cu guvernul respectiv. Consiliul decide asupra
propunerilor Comisiei. Preedenia se schimb la fiecare jumtate de an.
Sigurana alimentar
Parlamentul European este organul format dintr-un numr de parlamentari din fiecare Stat
Membru. Fiecare Stat Membru este reprezentat de un numr de parlamentari, n funcie de
populaia rii respective, iar aceti parlamentari sunt schimbai la fiecare 4 ani.
10.5.2. Procedurile utilizate n adoptarea actelor legislative n Uniunea European
Cea mai bun metod de a ilustra procedurile prin care sunt adoptate instrumentele
legislative la nivelul Comisiei Europene, o constituie descrierea parcursului care conduce la
adoptarea unui instrument legislativ, aplicabil i n domeniul adoptrii actelor normative n
domeniul alimentar.
Odat cu intrarea n vigoare, la 1.11.1999, a Tratatului UE, au fost stabilite 4 proceduri de
adoptare a instrumentelor legislative:
a. procedura consultativ;
b. procedura de acceptare;
c. procedura de cooperare;
d. procedura de co-decizie.
Procedura care trebuie urmat este stabilit n funcie de articolul tratatului UE, n baza cruia
se face o propunere, i fiecare instrument al Consiliului ncepe cu o propunere adresat de
Comisie ctre Consiliu.
Procedura consultativ
n procedura consultativ, Consiliul solicit opinia Parlamentului Europei i, n cele mai
multe cazuri, i pe cea a Comitetului Economic i Social. Dup exprimarea acestor opinii,
Comisia poate amenda aceste propuneri, dac dorete. n continuare, propunerea este
examinat de Consiliu, care o poate adopta n aceast forma sau dup amendarea ei. Exist
situaii cnd Consiliul nu accept adoptarea, caz n care propunerea rmne pe masa de
lucru (n ateptare).
Procedura de acceptare
Aprobarea Parlamentului este obligatorie n toate cazurile n care urmeaz procedura de
acceptare, ceea ce reprezint dreptul exercitat de cetenii Comunitii Europene, cu privire la
circulaia liber a bunurilor i persoanelor. n acest caz, propunerea poate fi acceptat sau
respins. n caz de respingere, Consiliul trebuie s re-examinexe propunerea, pn la
momentul n care Parlamentul i poate da acceptul. Chiar dac nu are capacitatea de a face
amendamente, el poate interveni i i poate exercita dreptul de veto.
Procedura de cooperare
Procedura de cooperare permite Parlamentului s amendeze o propunere naintat. Dup
consultarea Parlamentului i Comitetului Economic i Social i, cnd se impune, a
Comitetelor Regionale, Consiliul trebuie s adopte o poziie comun. Aceasta este transmis
apoi Parlamentului, care are la dispoziie 3 luni, timp n care poate s accepte, s resping sau
s propun amendamente la a 2-a revizuire. Comisia re-examineaz propunerea, innd seama
de amendamentele Parlamentului i apoi o trimite Consiliului, care trebuie s ia decizia final,
n termen de 3 luni. n absenta deciziei, propunerea cade.
Sigurana alimentar
Procedura de co-decizie
Procedura de co-decizie este o procedura n 3 etape, permind Parlamentului s-i manifeste
dreptul de veto pentru o propunere care este naintat. Urmeaz acelai curs ca procedura de
cooperare, pn la a 2-a revizuire de ctre Parlament. Diferena const doar n faptul c
permite convocarea unui comitet, pentru a elucida anumite aspecte ale poziiei exprimate de
Consliu, n situaiile n care Parlamentul intenioneaza s resping poziia comun. Acest
comitet, cunoscut drept Comitetul de Conciliere, este format din reprezentani ai Consiliului i
Parlamentului i implic, de asemenea, n munca sa, i Comisia. Cnd Parlamentul propune
amendamente la poziia comun, Comisia i poate exprima opinia la aceste amendamente,
apoi textul este naintat Consiliului. n decurs de 3 luni (a 3-a etap), Consiliul poate adopta
actul sau l poate nmna Comitetului de Conciliere, care are la dispoziie 6 sptmni, pentru
a negocia o nelegere ntre Parlament i Consiliu. Dac este stabilit un acord, Parlamentul i
Consiliul poate adopta sau respinge textul. Cnd nu se ajunge la un acord, exist, de
asemenea, doua posibiliti:
respingerea propunerii;
adoptarea sau respingerea textului i poziiei comune iniiale prin reafirmarea ei de
ctre Parlament sau, eventual, amendat de ctre Consiliu.
Sigurana alimentar
11. REGLEMENTRI LEGISLATIVE ROMNETI PRIVIND

MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE
11.1. Consideraii generale
Indiferent de definiia dat calitii, msurarea ei este un proces pasiv, care determin
dac evaluarea fa de referenialul aplicabil, se ncadreaz n limite sau nu. Valorile obinute
prin msurare nu au nici un rol activ n determinarea modului de satisfacere a standardelor.
Aceasta este funcia controlului calitii.
Controlul calitii nu este un concept nou, dar diferena major ntre modul de percepere
a conceptului i controlul care se efectua n trecut i modul de abordare din prezent const n
faptul c, n prezent, la prelucrarea alimentelor, controlul calitii trebuie s fie riguros i
documentat, avnd o foarte mic dependen fa de testarea produsului final. Aceast
mbuntire n abordarea managementului calitii n domeniul alimentar a fost atribuit
aplicrii pe scar larg a sistemului HACCP, care identific punctele critice ntr-un proces i
este n cutare de mijloace de control a procesului, n limita unor standarde predeterminate i
msurabile.
Iniial, abordarea HACCP a fost elaborat de Pillsbury Company (SUA), n vederea
asigurrii calitii alimentelor pregtite pentru programul spaial american cu echipaj uman,
dup care aplicarea ei s-a extins la toate problemele legate de calitate, nu numai la siguran.
n ciuda adoptrii pe scar larg a sistemului HACCP i a altor sisteme tehnice de
management, n procesarea alimentelor, industria alimentar a naintat lent n adoptarea
controlului sistematic al calitii.
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor, i-a preocupat n permanen pe specialiti.
De aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele, astfel nct
acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a
organismului uman.
Politica privind calitatea i sigurana alimentar este abordat diferit de-a lungul
filierelor alimentare, de ctre diferii operatori, din aceast cauz i produsele care apar pe
pia sunt de caliti diferite i apreciate diferit de consumatori.
Problemele care apar la nivel mondial, n ceea ce privete igiena alimentelor, se refer la
mai multe aspecte:
necesitatea implementrii anumitor reguli i norme eseniale de igien alimentar,
valabile nu doar pentru o ar sau o comunitate, ci valabile n general;
necesitatea aplicrii unor programe de producie integrate (aflate sub semnul
complexului igien calitate), de-a lungul ntregii filiere, ncepnd de la producie
pn la distribuie;
necesitatea unei modernizri continue a metodelor de control sanitar veterinar, n
sensul de a le face adecvate nnoirilor tehnologice i schimbrii condiiilor de
producie;
necesitatea armonizrii raporturilor i colaborrii ntre sursele de producie i serviciile
sanitare de control;
necesitatea creterii nivelului cultural i profesional al personalului care lucreaz n
industria alimentar.
n condiiile aderrii i integrrii n UE, societile comerciale din Romnia, care au ca obiect
de activitate producia alimentar, trebuie s aib n vedere realizarea urmtoarelor obiective:
Sigurana alimentar
abordarea problemei igienei n fabricarea produselor alimentare i asigurarea igienei

corespunztoare pe toate verigile lanului alimentar;
realizarea de produse alimentare de calitate constant i sigure pentru sntatea
consumatorilor;
asigurarea creterii ncrederii consumatorilor n produsele alimentare realizate n
Romnia;
consolidarea poziiei pe diferite zone ale pieei interne i ctigarea unor piee
externe;
asigurarea competitivitii cu produse similare din U.E. sau piee tere.
Implementarea unui sistem de management al calitii, ntro ntreprindere din
industria alimentar, nu se poate realiza fr un sistem de asigurare a cerinelor igienice, care
s asigure inocuitatea alimentului, prin implementarea sistemului HACCP.
Fundamentul implementrii sistemului HACCP l constituie asigurarea cerinelor
preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igien (GHPs - Good Hygienic Practices) i
Bunele Practici de Producie (GMPs Good Manufacturing Practices).
Legislaia prevede ca unitile din sectorul alimentar s identifice activitile care sunt
determinante pentru sigurana alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de siguran
corespunzatoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite, pe baza principiilor
utilizate n sistemul HACCP, n scopul evitrii apariiei riscurilor asociate alimentelor.
Riscul este definit ca fiind o funcie a probabilitii unui efect advers i a magnitudinii
efectului pe care acesta l produce, ca urmare a unui risc potenial n alimente (FAO/ WHO
Expert Consultation on Risk Analysis to Food Standards Issues, 1995).
Factorii care influeneaz sau modific prevalena i/sau concentraia riscurilor la ferm,
n timpul procesrii, depozitrii la distribuitori sau n timpul manipulrii, la consumator, sunt
descrii n evaluarea expunerii la risc.
HACCP este un sistem care a fost dezvoltat pentru asigurarea siguranei alimentelor
procesate. O mare parte a lanului alimentar a rmas neacoperit, n special pentru producia
primar. De ce este neacoperit? Pentru c HACCP este un sistem n care, un procesator de
alimente va identifica riscurile poteniale i va pune bazele unui sistem de control, pentru a
elimina, reduce sau controla riscul. n cazul produciei primare, acest lucru nu este realist,
deoarece se consider c este absolut imposibil s se elimine sau s se controleze toate
riscurile poteniale. ntelegnd acest lucru, reprezentani din industrie, guverne sau mediul
academic au luat decizia eliminrii acestei deficiene prin dezvoltarea Bunelor Practici
Agricole (Good Agricultural Practices - GAPs). GAP reprezint, n fapt, o extindere logic a
HACCP n producia primar, care utilizeaz principiile HACCP.
Exist multe comentarii, controverse i dezbateri, cu privire la aplicarea sistemului
HACCP la producia primar. Situaia este diferit n producia primar, unde activitile sunt
determinate de ciclurile biologice de cretere a plantelor i animalelor. n concluzie, se poate
spune c, chiar dac nu exist nici o ndoial c producia primar ar putea beneficia de
implementarea HACCP, nu este complet adecvat abordarea pentru acest sector, n aceeai
form n care se aplic n industrie. Ce ar putea fi mai adecvat este o abordare sistematic a
produciei primare, unde pot fi aplicate etape ale produciei, definite din punct de vedere al
agriculturii, prin care sunt listate i corectate practicile agricole, analizate n relaie cu
strategiile pentru mbuntirea calitii.
Situaia din agricultur este fundamental diferit de cea din procesul de producie. Cnd
se aplic HACCP n producie, fiecare etap din fluxul de producie are o funcie definit (sau
mai multe funcii), care au fost determinate cnd s-a proiectat fiecare etap. n producia
primar, etapele sunt, n multe cazuri, arbitrar mprite, nu au o continuitate, datorit
variaiilor anuale de clim.
Sigurana alimentar
n prezent exist o serie de tendine actuale privind aplicarea sistemelor de management

a siguranei alimentelor.
Lund n considerare argumentele referitoare la transmiterea bolilor prin intermediul
alimentelor, nc din anii 70, The World Health Organisation (WHO) Organizaia
Mondial a Sntii a manifestat un real interes n privina problemelor negative asociate
alimentelor. Acest fenomen afecteaz, n principal, rile industrializate, cum sunt Statele
Unite ale Americii, Anglia, Frana, Italia i altele. n SUA, cel puin 3.000.000 de oameni sunt
afectai anual de bolile alimentare. n Olanda, n ultimii 10 ani, au izbucnit 10 epidemii de
salmoneloz, iar n Italia (n regiunea Emilia Romagna) rata de inciden a Salmonellei
enteridis a ajuns n 1994, la 70 de cazuri la fiecare 100.000 locuitori (Stevenson K., 1999).
n ultimii 20 de ani, o serie de epidemii de origine alimentar au fost produse de
microorganisme puin cunoscute, cum ar fi: Listeria monocytogenes, Aeromonas spp.,
Yersinia spp., Campylobacter spp., E. coli O157, etc. Scenariul nu este complet dac nu se
discut i despre alte probleme cum este BSE (Boala vacii nebune), produs de ageni
infecioi numii prioni, despre recenta contaminare cu dioxin sau despre introducerea pe
pia a alimentelor provenite din plante modificate genetic (OMG). Un exemplu de mare
actualitate i dezbatere l reprezint azi criza determinat de gripa aviar, n Europa i Asia.
ncercnd s preia controlul asupra situaiei existente, ncepnd din anii 80, Parlamentul
European a elaborat un model de prevenire care, n 1993, a devenit Directiva nr. 43/93/CEE,
cu modificrile ulterioare, referitoare la Igiena produselor alimentare.
Din punct de vederea tiinific i metodologic, aceast nou metod de prevenire este
eficient, ns o problem important o reprezint implementarea acestui sistem de ctre
procesatori n spaiile de producie, unii dintre ei opunndu-se acestui proces datorit
cerinelor i costurilor implicate.
Un alt aspect important al siguranei alimentare l constituie informarea corect a
consumatorilor; se vehiculeaz o mare cantitate de informaii, uneori contradictorii, care de
cele mai multe ori nu fac dect s duc la confuzii i s alarmeze inutil consumatorii.
n acest scop trebuie elaborate programe educaionale i lansate campanii de informare
pentru publicul larg. Cel mai important aspect este training-ul angajailor din domeniul
alimentar. n acest caz, problema nu o reprezint cantitatea de servicii oferit, ci calitatea
cursurilor, competena i pregtirea lectorului.
11.2. Cadrul legislativ romnesc privind sigurana alimentar

Prin adoptarea Hotrrii de Guvern nr. 924/11.08.2005 (publicat n M.O. nr. 804 din 5
septembrie 2005), s-au aprobat Regulile generale privind igiena produselor alimentare.
Aceast hotrre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European i al
Consiliului UE nr. 852/2004/CE (publicat n Jurnalul Oficial al UE nr.139 din 30 aprilie
2004), i va intra n vigoare de la data de 1 octombrie 2006.
HG nr. 924/11.08.2005 stabilete reguli generale cu privire la igiena produselor
alimentare pentru operatorii cu activitate n domeniul alimentar, inndu-se cont, n mod
special, de urmtoarele principii:
responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului care i
desfoar activitatea n domeniul alimentar;
este necesar s se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu
producia primar;
este important s se asigure lanul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate
n siguran la temperatura mediului ambiant, n special pentru alimente congelate;
Sigurana alimentar
implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP, mpreun cu

aplicarea GHP, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n
domeniul alimentar;
ghidurile de bune practici sunt instrumente valoroase pentru a ajuta operatorii cu
activitate n domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanului alimentar, s fie n
conformitate cu regulile de igien a alimentelor i la aplicarea principiilor HACCP;
este necesar s se stabileasc criterii microbiologice i cerine de control ale
temperaturii, bazate pe o evaluare tiintific a riscului;
este necesar s se asigure c alimentele importate s fie, cel puin, la acelai standard
de igien cu alimentele produse n Romnia sau s fie la un standard echivalent.
Hotrrea este aplicabil tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a
alimentelor, precum i activitilor de export, fr s aduc atingere unor cerine specifice, cu
referire la igiena alimentelor. De asemenea, operatorii cu activitate n domeniul alimentar,
trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri
permanente, bazate pe principiile HACCP.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede
aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea
alimentelor, a principiilor unui astfel de sistem.
Comisia Europeana (CE) a inclus, ntre politicile prioritare pentru urmtorii ani,
problemele legate de sigurana alimentelor. La dezbaterea Consiliului European de la
Helsinki, n Decembrie 1999, s-a menionat faptul ca o atenie deosebit trebuie acordat
mbuntirii standardelor de calitate i utilizrii sistemelor de verificare de-a lungul ntregului
lan alimentar, de la productor la consumator.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii, care fac obiectul standardelor
din seria ISO 9000/2001, realizarea calitii totale (TQM), sunt obiective care nu pot fi atinse
fr a fi realizat, n primul rnd, problema produciei igienice, care s asigure obinerea unui
aliment sigur pentru consumator. n rile cu o industrie i economie dezvoltate (SUA,
Canada, rile UE), nc din perioada anilor 80, s-a preconizat introducerea sistemelor bazate
pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este acronimul expresiei n limba englez Hazard Analysis. Critical Control
Points, n traducere Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control. HACCP reprezint un
Sistem de Management al Siguranei Alimentelor, bazat pe o abordare sistemic, avnd la
baz dovezi tiinifice de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor
alimentare. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i
valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n industria alimentar, alimentaia
public. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a
consacrat HACCP ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia.
Strategia CE, n domeniul siguranei alimentare, a cuprins un numr de msuri, n scopul
organizrii mai eficiente a sistemului de control n domeniul siguranei alimentelor, prin:
nfiinarea unei structuri independente (Autoritatea European pentru Sigurana
Alimentelor, EFSA nfiinat n 2002, n baza Regulamentului nr. 178/2002/CE),
avnd responsabilitatea unei instituii tiinifice, care s opereze rapid n domeniul
alimentelor, i de asemenea, s fie un sistem rapid de alert n probleme legate de
comunicarea riscurilor asociate alimentelor;
mbuntirea cadrului legislativ, armonizarea mai concret a sistemelor naionale de
control;
dialog deschis i eficient cu consumatorii i ali actori care intervin n domeniul
produciei de alimente.
Sigurana alimentar
Alturi de un numr mare de acte legislative, care acoper lanul alimentar de la

producia primar la producia industrial, exist i o mare variabilitate de aplicare a acestora,
i a modului n care se reflect aceste msuri n sectoare specifice. n Marea Britanie, din
septembrie 1995, aplicarea sistemului HACCP, n unitile care prelucreaz sau
comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la
nchiderea unitilor respective. n Olanda exist structuri bine organizate, cu autoritate n
domeniul HACCP, cum este Consiliul Central al Experilor HACCP.
n Noua Abordare, din legislaia alimentar a UE, se specific faptul c productorilor,
care doresc s implementeze un sistem de siguran alimentar, li se impune o succesiune
logic de etape, prin combinarea a trei elemente care acioneaz sinergic.
Ghidul de aplicare a sistemului HACCP este publicat de Comisia Codex Alimentarius, n
CAC/GL 18-1993, Codex Alimentarius 1B-1995 (rev. 4/2003).
n vederea aplicrii sistemului HACCP, n orice segment al filierei alimentare, sectorul
respectiv trebuie s funcioneze n conformitate Codex Alimentarius, aa cum este redat n
figura 11.1.
CERINE
OBLIGATORII
DE IGIEN
OBLIGAIA
PRODUCTORILOR DE
A ELABORA
PROCEDURI
BAZATE PE
PRINCIPIILE HACCP
ELABORAREA UNOR
GHIDURI DE PRACTICI
DE IGIEN SPECIFICE
FIECRUI SECTOR
ALIMENTAR
Fig. 11.1
Schema cuprinznd principalele recomandri din Codex Alimentarius (Alinorm 97/13)
n UE exist prevederi legislative, care se nscriu att n legislaia orizontal (cerine

generale, aplicabile tuturor categoriilor de produse alimentare), ct i n legislaia vertical
(specifice pentru anumite grupe de produse).
n legislaia european sunt reglementate cerine generale pentru toate categoriile de
alimente, pe tot parcursul lanului alimentar, cu excepia produciei primare, astfel:
a. Directiva 13/2000/CE - conine toate informaiile de pia, care trebuie comunicate,
inclusiv etichetarea produselor, prezentarea i publicitatea produsului;
b. Directivele 106/75/CEE, 211/76/CEE i 232/80/CEE conin cerinele specifice pentru
indicarea cantitii, inclusiv marca CE, pentru produse ambalate, cu greutate
constant;
c. Toate directivele referitoare la igiena produselor de origine animal conin i o cerin
referitoare la necesitatea existenei mrcii de sntate pe eticheta produsului, ca semn
al obinerii produsului respectiv n conformitate cu controlul oficial alimentar din
Statul Membru respectiv;
d. Regulamentul Consiliului 2081/92/CEE i Decizia Comisiei 2037/93/CEE limiteaz
utilizarea unor nume de produs, tipice pentru zone geografice;
e. Directiva 398/89/CEE descrie msurile de declarare a valorilor nutritive ale bunurilor
alimentare;
f. Directiva 43/93/CEE care este o directiv cadru pentru igiena alimentelor (Igiena
general a alimentului a fost ulterior nlocuita cu Regulamentul nr. 178/2002/CE, dar
cuprinde i coninutul prevederilor anterioare (43/93/CEE + 3/96/CE + 28/98/CE);
g. Directiva specific 3/96/CEE se refer la transportul en-gros, pe mare, a grsimilor
de origine vegetal i animal;
Sigurana alimentar
h. Directiva 28/98/CEE care se refer la transportul en gros a zahrului brut pe mare;

criteriile de temperatur i criteriile microbiologice pentru obinerea de alimente
sigure;
i. Directiva 108/89/CEE referitoare la alimentele congelate rapid.
Cerinele specifice pentru alimente de origine animal, pe tot parcursul lanului alimentar,
cu excepia produciei primare i vnzrii cu amnuntul, sunt cuprinse n urmtoarele
reglementri europene:
a. Directiva specific 433/64/CEE - carne proaspat + 96/77/CEE - examinarea
trichinei + 99/77/CEE - produse din carne + 65/94/CE, carne tocat;
b. Directiva specific 118/71/CEE - carne de pasre;
c. Directiva specific 362/89/CEE - igiena n producerea laptelui + 46/92/CEE - lapte i
produse lactate;
d. Directiva specific 437/89/CEE - produse pe baz de ou;
e. Directiva specific 492/91/CEE - molute bivalve vii;
f. Directiva specific 493/91/CEE - produse de pescuit + 48/92/CEE, pescadoare;
g. Directiva specific 495/91/CEE - carne de iepure de cas i de cmp;
h. Directiva specific 45/92/CEE - carne de vnat n slbticie;
i. Directiva specific 118/92/CEE - gelatin, picioare de pui de balt i melci.
Cerinele generale pentru controlul alimentelor inclusiv cele de origine animal sunt
cuprinse n urmtoarele reglementri:
b. Directiva 397/89/CEE i 99/93/CEE privind controlul oficial pentru piaa extern i
intern comunitar i pentru importatori, pentru toate categoriile de alimente;
c. Directiva 43/93/CEE privind criterii specifice pentru controlul igienic;
d. Directivele 1/92/CEE i 2/92/CEE privind criterii specifice pentru controlul alimentelor
congelate rapid.
e. Directiva 662/89/CEE Controlul sanitar veterinar pentru comerul pe Piaa Comun;
f. Directiva 78/97/CEE Controlul sanitar veterinar la importurile din rile tere - include
criterii specifice de control n acord cu directivele veterinare specifice.
Romnia, ca i celelalte ri asociate sau noi membre ale UE, trebuie s-si dezvolte
sisteme de management ale riscului, inclusiv cerine legislative, programe de control oficial,
probleme de infrastructur, aspecte de igien i GMP (Good Manufacturing Practices - Bune
Practici de Producie), monitorizare i supraveghere a bolilor alimentare, printre alte cerine
impuse de procesul de aderare la UE.
Trebuie s se aib n vedere faptul c, pe viitor, aceste produse vor intra n competiie pe
pieele naionale, ca produse similare, fabricate n Statele Membre ale UE, care ncearc s-i
extind exporturile.
Atenia n acest domeniu a fost concentrat n activiti care au drept scop elaborarea unor
acte normative, armonizate cu cerinele UE, bazate pe dou principii de baz:
protecia consumatorilor;
libera circulaie a produselor.
n cadrul Programului Naional de Aderare a Romniei la Uniunea European, din mai
2000, precum i n strategiile adoptate ulterior, un capitol important l reprezint
angajamentul rii noastre n alinierea la politicile comunitare n ceea ce privete libera
circulaie a mrfurilor. Pentru a fi competitive pe piaa intern a pieei comunitare, produsele
alimentare trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate impuse.
Implementarea unui sistem de management al calitii ntr-o ntreprindere din industria
alimentar nu se poate realiza fr un sistem de asigurare a cerinelor igienico-sanitare, adic
a unui sistem HACCP.
Sigurana alimentar
n succesiune logic, GHP (Good Hygiene Practices - Bunele Practici de Igien) i

GMP (Bunele practici de producie) sunt temelia pe baza creia se poate realiza un sistem al
Managementului Siguranei Alimentare, HACCP. Odat ndeplinite aceste cerine se poate
asigura fundamentul pentru implementarea unui sistem al managementului calitii totale
(TQM).
ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie
FAO/OMS (Roma 1992) privind securitatea alimentar cu accent deosebit pe
SIGURANA ALIMENTAR. n baza recomandrilor internaionale, a experienei i
literaturii de specialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului
perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Sntate Public Bucureti (nominalizat de
Organizaia Mondial a Sntii - OMS, ca punct focal HACCP pentru Romnia), n
colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte - program
privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului HACCP n ara
noastr.
n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat n
Monitorul Oficial al Romniei, nr. 59 bis/22 martie 1996, care statueaz introducerea i
aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul
alimentar.
Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de
producie i are n vedere "garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure
din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a
alimentelor. (Ref. OMS Nr. 975 din 16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor
igienico-sanitare pentru alimente).
11.2.1. Legislaia cu privire la sigurana alimentar n Romnia
Legislaia general, n sectorul controlului calitii produselor
alimentare i pentru protecia consumatorilor, aplicabil i n domeniul sanitar-veterinar.
- OUG nr. 97/2001, pivind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii
alimentelor, Legea nr. 57/2002 pentru aprobarea OUG nr. 97/2001;
- OG nr. 42/1995, privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr.123/1995 i modificat prin
OG nr. 33/1999, aprobat prin Legea nr.183/2001;
- OMAAP nr. 357/2003 pentru aprobarea Regulamentului privind acordarea,
suspendarea i retragerea (anularea) licenelor de fabricaie agenilor economici
care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare;
- OG nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, aprobat prin Legea nr.
11/1994;
- Legea nr. 37/2002 privind aprobarea OG nr.58/2000 pentru modificarea i
completarea OG nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor;
- OG nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare naional n Romnia aprobat prin Legea nr. 355/2002;
- OG nr. 38/1998 privind acreditarea i infrastructura pentru evaluarea conformitii
aprobat prin Legea nr. 245/2002;
- OMIR nr. 354/2003 privind recunoaterea Asociaiei de acreditare din Romnia RENAR ca organism naional de acreditare.
Controlul oficial al alimentelor este reglementat prin urmtoarele acte normative:
- HG nr. 1196/2002 pentru aprobarea Normelor generale privind controlul oficial al
alimentelor.
Sigurana alimentar
Igiena alimentelor este reglementat prin mai multe acte legislative menionate n
continuare:
a. Hotrrea de Guvern nr. 924/11.08.2005 (MO nr. 804 din 5 septembrie 2005),
stabilete regulile generale privind igiena produselor alimentare. Aceast hotrre
transpune prevederile Regulamentului 852/2004/CE, i va intra n vigoare de la data
de 1 octombrie 2006;
b. Legea 215/2004 pentru aprobarea OG nr. 42/2004, privind organizarea activitii
veterinare care, n art. 5, prevede c serviciile sanitar-veterinare de stat se
organizeaz dup o concepie unitar, n sistem piramidal al fluxului de comand, cu
urmtoarea structur: Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana
Alimentelor, institutele veterinare, direciile sanitar-veterinare i pentru sigurana
alimentelor la nivel judeean, circumscripiile sanitar-veterinare zonale, posturile de
inspecie la frontier;
c. Legea nr. 458/2002, cu privire la calitatea apei potabile (MO, Part I, nr.
552/29.07.2002);
d. OMAAP 23/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de stabilire a Listei
cuprinznd ingredientele a cror utilizare este interzis n nutreurile combinate;
e. OMAAP nr. 261/ 2003 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedura
de autorizare sanitar-veterinar a unitilor i de aprobare a activitii de export,
precum i definirea unitilor supuse controlului sanitar-veterinar;
f. OMAAP 144/ 2002 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind stabilirea
regulilor de prevenire, control i eradicare a unor encefalopatii spongiforme
transmisibile;
g. HG 573/ 2002 pentru aprobarea procedurilor de autorizare a funcionrii
comercianilor; Legea150/ 2004 privind sigurana produselor alimentare;
h. OMAAP377/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind Sistemul rapid
de alert n domeniul alimentelor de origine animal i furajelor;
i. HG nr. 1198/2002 cu privire la aprobarea normelor de Igien a Alimentelor, care
specific obligativitatea implementrii sistemului HACCP n unitile procesatoare de
alimente (MO nr. 866/12.02.2002);
j. Ordin nr. 611/1995 pentru aprobarea Normelor de igien privind alimentele i
protecia sanitar a acestora;
k. n completarea OMS nr. 975/1998 (MO nr. 268/11.06.1999) au fost adoptate o serie de
acte normative romneti, bazate pe legislaia orizontal i vertical a UE pentru
alimente (etichetare, ambalare, aditivi, contaminani, reziduuri de pesticide);
l. OMS nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia,
prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor.
Etichetarea alimentelor i contaminanii alimentari sunt reglementai prin:
a. HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificat i completat de
HG nr. 511/2004;
b. OUG nr. 262/2000 privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de
reziduuri de pesticide n plante i produse vegetale;
c. OMSF/OMAAP nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile
maxime pentru anumii contaminani n produsele alimentare, cu modificrile
i completrile ulterioare;
Sigurana alimentar
d. OMAAP nr. 145/2003 pentru aprobarea Regulamentului Comisiei centrale

pentru epizootii i supraveghere a contaminrii radioactive, chimice sau
biologice a produselor vegetale i animale;
e. OMS/OMAPDR nr. 485/292/ 2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile maxime pentru
anumii contaminani n produsele alimentare;
f. OMS/OMAPDR nr. 61/111/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelurile maxime pentru
anumii contaminani n produsele alimentare;
g. OMAPDR/OMS nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de
h. OMAPDR/OMS nr. 80/127/2004 pentru modificarea OMAPAM/OMS nr.
474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide n
plante i produse vegetale;
i. OMAP/OMSF nr. 95/224/2001 privind stabilirea nivelurilor maxime de
j. OMS/OMAPM nr. 201/106/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanii din alimente;
k. OMS/OMAPM nr. 1215/117/2004 privind completarea OMSF/OMAAP nr.
84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanii din alimente;
l. OMAPAM nr. 1048/2003 privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor
de plante i produse vegetale n vederea efecturii analizelor de laborator
pentru determinarea oficial a nivelului de reziduuri de pesticide
Utilizarea radiaiilor ionizante este reglementat prin:
a. OMSF/OMAAP i al preedintelui Comisiei Naionale pentru Controlul Activitilor
Nucleare nr. 855/98/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele i
ingredientele alimentare tratate cu radiaii ionizante;
b. OMSF/OMAAP i al preedintelui Comisiei Naionale pentru Controlul Activitilor
Nucleare nr. 856/112/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele i
furajele contaminate radioactiv dup un accident nuclear sau alt situaie de urgen
radiologic.
Aditivi alimentari sunt reglementai prin urmtoarele acte normative:
a. OMAAP/OMSF nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii
alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, cu
modificrile i completrile ulterioare;
b. OMS/OMAPAM nr. 62/103 din 2004 privind modificarea i completarea
OMSF/OMAAP nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii
alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman;
c. OMAAP/OMS nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate n
alimente i surse materiale pentru producerea lor;
d. OMS/OMAPAM nr. 231/181/2004 privind modificarea i completarea
OMAAP/OMSF nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate
n alimente i surse materiale pentru producerea lor.
Materiale care vin n contact cu alimentele i solvenii de extracie sunt reglementai prin:
Sigurana alimentar
a. HG nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n
contact cu alimentele, cu modificrile i completrile ulterioare;
b. OMSF/OMAAP nr. 185/153 din 2002 pentru aprobarea Normelor privind solvenii de
extracie utilizai n producerea alimentelor i ingredientelor alimentare.
11.2.2. Instituii implicate n domeniul siguranei alimentare
Conform Art. 3 (HG nr. 1198/2002 ) Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, distribuia, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice. n art. 4
se specific: unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice activitile care sunt
determinante pentru sigurana alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de siguran
corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor
utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i punctelor critice de control, abreviat HACCP.
Pentru o evoluie superioar a industriei alimentare romneti, care s fac posibil
ndeplinirea acestor cerine, sunt necesare eforturi suplimentare pe linia controlului i
expertizrii materiilor prime agro alimentare, a produselor i tehnologiilor alimentare.
n acest sens s-a realizat:
consolidarea administraiei romne responsabile pentru controlul alimentelor;
adoptarea i armonizarea legislativ n domeniul calitii i siguranei alimentelor;
sprijinirea laboratoarelor de control i inspecie;
sprijinirea industriei alimentare i a consumatorilor n contientizarea responsabilitii
intrinseci pentru sigurana alimentar.
Printre msurile iniiate la nivel naional n sensul implementrii conceptului de calitate i
siguran a alimentului pot fi menionate:
finalizarea procesului de armonizare a legislaiei i de adoptare a normelor n
conformitate cu acquis ul comunitar;
realizarea unor programe de instruire i seminarii pentru productori i specialitii din
domeniu, cu accent specific pe sigurana alimentar, GMPs i GHPs, aplicaii ale
principiilor sistemului HACCP;
instruiri ale personalului de specialitate (specialiti din laboratoarele de control,
inspectori etc.);
nfiinarea Ageniei Naionale Sanitar Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor, pe
baza OG nr. 42/2004;
dezvoltarea i consolidarea Federaiei pentru Industrie Alimentar din Romnia
ROMALIMENTA, ca structur funcional reprezentativ pentru industria alimentar
romneasc.
Principalii reprezentani ai patronatelor din industria alimentar care sunt interesai de
sigurana alimentar n Romnia, sunt:
ARC - Asociaia Asociaia Romn a Crnii, este organizaia reprezentativ a industriei crnii
din Romnia i are 65 de membri;
APRIL - Asociaia Patronal Romn din Industria Laptelui, este organizaia reprezentativ a
productorilor de lapte i are 48 de membri.
ROMPESCARIA - organizaia patronal din industria petelui, are 50 membri;
Sigurana alimentar
ROMPAN - Patronatul Romn din Industria de Morrit Panificaie i Paste finoase, este
asociaia reprezentativ, cu 240 de membri din domeniul morritului, panificaiei, pastelor
finoase, biscuiilor;
ULPROD - Organizaia Patronal a Uleiurilor i Grsimilor Vegetale, are 19 membri;
PATRONATUL ZAHRULUI DIN ROMNIA, are 11 membri i este organul reprezentativ
al productorilor de zahr;
ROMCONSERV - Patronatul din Industria de Conserve din Legume i Fructe i Conserve
Mixte, are 40 de membri;
APID - Asociaia Patronal a Industriei Dulciurilor, are 32 membri;
VINROM - Organizaia Patronal a productorilor de vin, produse pe baz de vin i buturi
alcoolice distilate, este alctuit din 33 de membri;
GARANT - Asociaia Productorilor de Alcool i Buturi, este organizaia reprezentativ a
productorilor de alcool i buturi spirtoase, si are 80 de membri.
Din punct de vedere al autoritilor centrale, n momentul de fa se afl n desfurare
un program de consolidare a sistemelor de control a calitii alimentelor. Responsabilul
acestui program este Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, M.A.P.D.R.
Sigurana alimentar trebuie susinut i printr-o activitate continu de cercetare
tiinific de specialitate.
Pentru mbuntirea i standardizarea infrastructurilor calitii, n Romnia, prin
Programul Naional INFRAS a fost posibil elaborarea i alinierea infrastructurilor de
standardizare n conformitate cu principiile i practicile internaionale, n special alinierea
acestora la practicile Uniunii Europene referitoare la libera circulaie a mrfurilor.
Principalele obiective ale acestui program sunt:
oferirea de suport tehnic pentru asigurarea calitii i acreditarea laboratorelor n
conformitate cu noile directive;
asigurarea suportului tehnic necesar pentru implementarea Reglementrilor Uniunii
Europene i a practicilor elaborate pe baza Noii Abordri;
asigurarea asistenei tehnice pentru industrie, n special pentru ntreprinderile mici i
mijlocii (IMM) pentru nelegerea i
implementarea reglementrilor internaionale;
informarea publicului asupra politicilor naionale din domeniul calitii i al
standardizrii.
n vederea diseminrii pe scar larg a informaiilor referitoare la
sigurana alimentar i n scopul informrii publicului, n 2000, a fost nfiinat Centrul de
Informare pentru Industria Alimentar CALITA, ca rezultat al unui proiect PHARE Sprijin
pentru fabricile din industria alimentar pentru a armoniza standardele din domeniul
alimentar.
Centrul de Informare pentru Industria Alimentar CALITA are ca obiective principale
oferirea de sprijin fabricilor din industria alimentar pentru a mbunti standardele
referitoare la calitate.
n acest scop, CALITA ofer societilor economice servicii de training i de consultan
n domeniul implementrii sistemelor de calitate precum i un set larg de informaii
actualizate referitoare la legislaia naional i internaional i la standardele referitoare la
calitate.
Dezvoltarea infrastructurii instituionale de management a siguranei alimentelor a urmat
un proces care a inut seama de necesitile naionale dar i de experiena i practica din rile
Uniunii Europene.
n Romnia, M.A.P.D.R. a elaborat i a publicat, n anul 2004, o nou strategie de
dezvoltare durabil a agriculturii i alimentaiei, n care, n capitolul destinat industriei
Sigurana alimentar
alimentare, se menioneaz c procesul de armonizare a legislaiei alimentare romneti cu

cea a UE s-a ncheiat n anul 2003.
Una dintre aciunile realizate a fost nfiinarea Ageniei Veterinare i pentru Sigurana
Alimentelor, organ de specialitate n subordinea Guvernului, care asigur funcionarea
coerent a sistemului de control privind sigurana alimentelor, la nivel teritorial.
Funcionarea acestui sistem are ca obiective:
continuarea transpunerii legislaiei UE, pe msur ce apar directive sau reglementri
noi, ori de modificare a celor existente;
continuarea armonizrii sistemului de control privind sigurana i calitatea alimentelor
cu cel din rile UE, care s aib n vedere organizarea i funcionarea cadrului
instituional, privind activitile de supraveghere i control;
supravegherea, controlul i monitorizarea parametrilor privind sigurana alimentelor,
prin acreditarea sistemului de laboratoare, a practicilor i procedurilor de
supraveghere, control i monitorizare;
implementarea GMP, GHP, urmat de implementarea HACCP;
identificarea surselor de risc i consultan tiinific privind sigurana i calitatea
alimentelor;
ntrirea pregtirii profesionale, prin cursuri de formare i educare profesional, de la
nivel central pn la nivel regional i local.
Necesitatea acestor aciuni provine tocmai din faptul c:
la nivel naional, preocuprile privind problema siguranei alimentare s-au concentrat
cu prioritate asupra determinrilor fragmentare privind coninutul n contaminani a
anumitor produse, sub aspect microbiologic, respectiv chimic biochimic, n sensul
acceptabilitii n consum, i nu n condiiile unui management instituit al securitii
sanitare al acestora, operaional, adresat ntregului flux al fabricrii fiecrui produs, n
condiiile gestionrii salubritii i a riscurilor insecuritii lor;
nu s-au instituit, pn n prezent, n mod obligatoriu, sisteme de realizare a acestor
gestiuni (sistemul HACCP) n fluxul produciei primare procesare distribuie
consum;
nu s-au efectuat, n mod unitar, studii privind condiiile impactului fiecrui
contaminant, identificarea i caracterizarea ntregului complex de contaminani
microbieni, chimici biochimici, a substanelor endogene, potenial contaminante,
substanelor antinutritive, alergene, n condiiile impactului fiecreia, n viziunea unei
gestiuni a riscurilor, a impactului asupra securitii alimentare, nutriiei i n context, a
sntii consumatorilor;
nu s-a elaborat nc o strategie viznd n mod expres asigurarea siguranei alimentare
salubritii produselor alimentare n condiiile trasabilitii lor i prin filierele specifice
acestora;
se evideniaz o rmnere n urm n inventarierea problemelor siguranei sanitare
salubritii produselor alimentare, ct i instituirea unor programe de interes naional
avnd ca obiectiv prioritar identificarea, caracterizarea contaminanilor specifici
alimentelor, elaborarea unei sistematizri a acestora, a condiiilor de intervenie i
implicare n degradarea siguranei sanitare salubritii alimentelor, impactul n
afectarea organismului uman prin consumul produselor.
11.2.3. Sistemul naional de gestiune a riscurilor
Este foarte important producerea, comercializarea i consumarea unor alimente sigure
din punct de vedere al sntii umane. Aceasta este o condiie esenial n contextul integrrii
Sigurana alimentar
europene a Romniei, att pe piaa intern, ct i pe plan extern, ca satisfacere a securitii

alimentare. n acest sens, criteriul esenial const n satisfacerea, prin alimentaie, a cerinelor
fiziologice de nutriie.
Acoperirea acestei cereri prin piaa alimentar, ca ofert, implic existena
disponibilitilor alimentare, avnd ca o caracteristic de baz inocuitatea lor, calitate ce
integreaz exigenele securitii alimentare, ale salubritii, ca factori determinani ai
securitii alimentare.
n aceste condiii, pentru caracterizarea strii de salubritate a alimentelor, identificarea
factorilor contaminani, limitarea riscurilor de contaminare micriobiologic chimic
biochimic a produselor alimentare este problema principal a produciei, manipulrii i
comerului actual de alimente i n ara noastr.
Riscul unor reacii adverse ale organismului, a toxiinfeciilor alimentare, a alergiilor i
mbolnvirilor prin ageni contaminani patogeni impune realizarea cerinelor asigurrii la
limit a salubritii, inocuitii produselor.
Dei unii dintre aceti contaminani nu se evideniaz n mod curent (de exemplu:
aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele
heterociclice, micotoxinele, Listeria monocytogenes, bacteriile psihrofile), acetia constituie
un real pericol i nedeterminarea lor n alimente constituie un risc. De aceea, se impune
instituirea unui sistem naional de gestiune a riscurilor asupra sntii i nu efectuarea unor
determinri ntmpltoare, sistem care lipsete nc n ara noastr. Ca exemplificare, sistemul
HACCP, impus de reglementrile internaionale i comunitare europene, este aplicat nc
aleator.
Punerea n aplicare a planului strategic naional de siguran alimentar i
implementarea acestuia se face de ctre instituii sau organizaii competente, care i
desfoar activitile de urmrire permanent a evoluiei caracteristicilor eseniale sau totale
calitatea total a alimentului n raport cu referenialele date (standard, norm, cod, ghid
etc.), activiti care se desfoar n domeniile specifice de producie, procesare i
comercializare a produselor agroalimentare.
Standardele care ajut la implementarea sistemelor de siguran alimentar sunt
elaborate de Comisia Codex Alimentarius i au fost adoptate n Romnia n standardele: SR
13 462- 1: 2001; SR 13462 2: 2002 i SR 13 462 -3:2002.
Codex Alimentarius definete igiena alimentara ca reprezentnd toate condiiile i
msurile necesare ntreprinse pentru a asigura obinerea unui aliment de calitate
corespunztoare, salubru (sigur) i nutritiv.
Sistemul HACCP impune respectarea cerinelor mai multor refereniale:
H.G. 1198/2002 Condiii generale de igiena produselor alimentare,
Legea 150/2004 privind sigurana produselor alimentare,
DS 3027 E:2002,
Seria de standarde SR 13462,
ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentelor - Cerine pentru
orice organizaie din lanul alimentar.
Standardul SR 13462-1 urmrete lanul alimentar de la faza primar de producere pn
la cea final, cnd ajunge la consumator, i stabilete condiiile necesare de igien n vederea
producerii unui aliment sigur i adecvat consumului. Acest standard ofer structura liniei de
baz pentru alte coduri specifice. Aceste coduri specifice i indicaii trebuie citite mpreun
cu acest standard, cu sistemul de analiz a riscului (HACCP) i cu indicaiile de aplicare ale
acestuia, redate n SR 13462-2.
Sistemul HACCP descris n SR 13462 -2 este bazat pe dovezi tiinifice i red modul de
identificare a riscurilor specifice i msurile pentru controlul lor, n scopul asigurrii
siguranei alimentului.
Sigurana alimentar
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor i de stabilire a sistemelor de control,

care se bazeaz, mai curnd, pe prevenirea dect pe testarea produsului final. Un sistem
HACCP se poate adapta la schimbare, ca n cazul progreselor realizate n proiectarea
echipamentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltrilor tehnologice. Se aplic pe
ntregul lan alimentar, cu ncepere de la producia primar pn la consumul final de produse
alimentare, iar implementarea lui poate fi bazat pe dovezi tiinifice i pe efectul riscurilor
asupra sntii omului. Ca i asigurarea securitii alimentului, implementarea HACCP poate
oferi alte beneficii semnificative. n plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita
verificarea, de ctre autoriti, i poate promova comerul internaional.
Standardul SR 13462-3 descrie principiile de stabilire i aplicare a criteriilor
microbiologice pentru alimente, n orice punct din lanul alimentar, de la producia primar
pn la consumul final.
Sigurana alimentului este, n principal, realizat de controlul la surs, proiectarea
produsului, controlul procesului i aplicarea practicilor adecvate de igien n timpul
produciei, prelucrrii (inclusiv etichetarea), manipulrii, distribuirii, depozitrii,
comercializrii, preparrii i utilizrii, mpreun cu aplicarea sistemului HACCP.
Aceast abordare preventiv ofer mai mult control dect testarea microbiologic, pentru
c eficacitatea examinrii microbiologice, de evaluare a securitii alimentului, este limitat.
ndrumarea n vederea stabilirii sistemelor bazate pe HACCP este prezentat detaliat n
Analiza riscului i PCC i indicaiile de aplicare (SR 13462-3:2002).
Criteriile microbiologice trebuie s fie stabilite conform acestor principii i trebuie s se
bazeze pe analiz i recomandri tiinifice i, dac exist suficiente date, pe analiza riscului
corespunztor alimentului i utilizrii sale. Se recomand dezvoltarea criteriilor
microbiologice ntr-un mod transparent i ele trebuie s ntruneasc cerinele comerului
liber. De asemenea, acestea trebuie s fie revzute periodic, pentru relevan, cu privire la
apariia de noi microorganisme patogene, modificarea tehnologiilor i pentru a lua n
considerare noile date tiinifice.
GMP, conform DS 3027 E:2002, pot cuprinde, dar nu se limiteaz la:
controlul furnizorilor;
asigurarea ntreinerii zonelor exterioare a cldirilor, halelor i a echipamentelor;
igiena personal;
faciliti pentru personal;
depozitare, manipulare i segregare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor
finite i bunurilor personale;
programe de prevenire i control a duntorilor;
utiliti;
tratarea deeurilor i apelor uzate;
vizitatori i angajai.
n Romnia, sistemul HACCP este implementat/certificat doar de agenii economici mari.
Dificultile n implementarea sistemului HACCP deriv din:
continua modificare a legislaiei;
lipsa resurselor financiare;
lipsa personalului calificat;
lipsa interesului unor ageni economici.

Controlul Sanitar Veterinar Si Siguranta Alimentara

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul Sanitar Veterinar Si Siguranta Alimentara

Titlu original:

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1 Controlul sanitar veterinar

1. ASPECTE DE BAZ PRIVIND SIGURANA

Generaliti i precizri semantice

Pentru o mai uoar i precis nelegere a conceptelor de siguran alimentar,

2 Controlul sanitar veterinar

n sfrit, industria alimentar, ntr-o accepie larg a cuvntului, reprezint domeniul

Sigurana alimentar i elemente necesare realizrii acesteia

Pentru realizarea siguranei alimentare este necesar introducerea unor standarde de

3 Controlul sanitar veterinar

Msurile importante de bune practici veterinare asigur urmtoarele condiii:

4 Controlul sanitar veterinar

de meninere a nregistrrilor activitilor de control al calitii. Informaiile care pot fi

5 Controlul sanitar veterinar

ASIGURAREA SIGURANTEI ALIMENTARE IN LANTUL ALIMENTAR

Fig. 1.1. Schem privind elementele care asigur sigurana alimentar

6 Controlul sanitar veterinar

2. SECURITATEA ALIMENTAR, SIGURANA

2.1. Legtura dintre aliment alimentaie i nutriie alimentar

7 Controlul sanitar veterinar

Securitatea alimentar este politic la nivel de stat i global, implicnd intervenia

8 Controlul sanitar veterinar

promovarea accesului fizic socio-economic al populaiilor la aceste disponibiliti

9 Controlul sanitar veterinar

nivelul asigurrii satisfacerii cerinelor alimentaiei-nutriiei, existena i nivelul de via al

10 Controlul sanitar veterinar

legitimitatea guvernanilor depinde adesea de capacitatea lor de a asigura securitatea

11 Controlul sanitar veterinar

Noiunea de suveranitate alimentar se aplic la o ar, la o regiune delimitat

12 Controlul sanitar veterinar

i la alimentaie la nivelul organizaiilor internaionale de reglementare i n primul

13 Controlul sanitar veterinar

FACTORI MODIFICATORI AI CALITII I

Produsele agroalimentare reprezint, din punct de vedere compoziional, sisteme

n care, E este numit factor preexponenial i, este ca i E, o constant caracteristic reaciei;

considernd c pentru variaii mici de temperatur, A i E sunt constante.

k 2 0,219 E (T2 T1 ) 2,19 E

14 Controlul sanitar veterinar

15 Controlul sanitar veterinar

16 Controlul sanitar veterinar

Schizosaccharomyces pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar iar

Modificri de natur microbiologic

n alimentele de origine animal, microorganismele sunt reprezentate n special, de

17 Controlul sanitar veterinar

18 Controlul sanitar veterinar

19 Controlul sanitar veterinar

Modificri de natur biochimic

Cauza acestor modificri o reprezint enzimele endogene din materiile prime

Modificri de natur fizico-chimic

20 Controlul sanitar veterinar

SISTEMUL HACCP DE MANAGEMENTUL CALITII

21 Controlul sanitar veterinar

Abordarea prin intermediul HACCP ofer un cadru atractiv pentru mbuntirea

22 Controlul sanitar veterinar

23 Controlul sanitar veterinar

a) numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie

24 Controlul sanitar veterinar

Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fie

Fig. 4.2 Imagine dintr-un spaiu de lucru din industria alimentar

Deeurile alimentare - managementul deeurilor este reglementat la nivel european prin