Ministerul educatiei al Republicii Moldova

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

Facultatea TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N
INDUSTRIE ALIMENTAR

Lucrare de verificare la disciplina:

Bazele teoretice ale tehnologiei in
alimentatia publica

A efectuat:

de Rusu Vitalie
gr. 1 TMAP -122 f/red

A controlat:

prof. univ. Deseatnicov O.

CHIINU 2014

Introducere
Tratarea termica culinara cauzeaza ample modificari fizico-chimice ale
produselor. Aceste procese pot duce la pierderi de substante nutritive , pot
influenta considerabil capacitatea de asimilare si valoarea nutritiva a produselor
lor, schimba culoarea lor, pot duce la formarea substantelor noi gustative si
aromatice,masa, valoarea nutritiva si gradul de asimilare al produselor alimentare
. modificarile sunt un rezultat al proceselor prin care trec proteinele , grasimile ,
hidratii de carbon , vitaminele, substantele minerale , gustative shi aromatice din
produsele allimentare.fara cunoasterea esentei acestor procese, este imposibila
asigurarea calitatii inalte a bucatelor , alegerea competenta a regimurilor de
tratare tehnologica , reducerea pierderilor cantitative de substante nutritive.

Modificarea proteinelor la tratamentul termic.

Proteinele constituie substratul plastic de baza, din care se construiesc tesuturile
corpului. Proteinele sunt substante complexe. Moleculele lor constau din resturi de
aminoacizi unite in catene lungi. Fiecare molecula contine mii si zeci de mii de resturi
de aminoacizi de aproximativ 20 de tipuri. Nimerind in tubul digestiv, proteinele
scindeaza in aminoacizi care absorbindu-se in organism,servesc la sinteza
proteinelor corpului nostru. In functie de forma moleculei toate proteinele pot fi
divizate in proteine globulare si fibrilare. Proprietatile proteinelor sunt determinate
de felul cum sunt aranjate catenele aminoacizilor, de consecutivitatea aminoacizilor
in catene si de faptul care grupari atomice se afla la suprafata globulei .
Proteinele alimentelor naturale se numesc native. Subaciunea unor factori diveri
are loc modificarea proteinelor (denaturarea). In procesul prelucrrii culinare
denaturarea proteinelor este cauzat cel mai frecvent de nclzire. Procesul de
denaturare
a proteinelor globulare
i
a celor
fibrilare
decurge diferit. La nclzire n proteinele globulare se intensific micarea termic a
catenelor polipeptidice din interiorul globulei; legturile dehidrogen, care le
menineau ntr-o poziie determinat se scindeaz i catena polipeptidic se
desfoar, iar apoi se rsucete ntr-un mod nou . O astfel de modificare a structurii
schimb esenial i proprietile proteinelor: Se reduce numrul grupelor polare la
suprafa, se reduce sau se anihileaz sarcina particulei, se diminueaz brusc
capacitatea de hidratare. Ca rezultat al denaturrii proteinele i pierd stabilitatea
(moleculele lor se lipesc, se comaseaz, proteina secoaguleaz), culoarea,
stabilitatea enzimic, capacitatea de a se solubiliza.
Cuagularea proteinelor ca rezulta a denaturarii se manifesta in doua moduri. Daca
concentratia proteinei este mica (pina la 1%) ,atunci proteina denaturata formeaza
prin cuagulare fulgi. In caz ca concentratia proteine este inalta atunci la racire se
formeaza gel, si apa nu se separa. In concentratii mari unele proteine globulare
formeaza gel si in stare nativa, adica pina la denaturare. La denaturare astefel de

geluri se comprima si o parte din lichidul continu in ele, se separa . Aceasta are loc la
tratarea termica a carnii,pestelui.
Proteinele membranelor fibrelor musculare sint foarte stabile, structura lor ramind
integra ,si dupa incalzire indelungata la temperatura de 120C. Proteinele
sarcoplasmei , continute in solutie denatureaza formind gel compact, dearece
concentratia lor este mare. Acest proces incepe la temperatura de 30-35C, iar la
temperatura de 65C denatureaza aproximativ 90% din toate proteinele
sarcoplasmei. La temperatura de 70C proteinele se coaguleaza. Proteinele pierd
solubilitatea si proprietatea de a se umfla, si in legatura cu aceasta, masa carnii si a
pestelui dupa tratamentul termic se micsoreaza. Proteinele din produsele
alimentare , aflate in forma de solutie se coaguleaza in fulgi. De exemplu la
pregatirea supei de carne in apa trece o cantitate de proteine, ce se coaguleaza in
forma de fulgi si se acumuleaza la suprafata supei, formind spuma. Proteinele din
produsele alimntare de felul piftiei, la incalzire se condenseaza, elimind o parte din
lichidul pe care il contine. Densitatea proteinelor coagulate depinde de temperatura :
cu cit temperatura produsului, in timpul tratamentului termic e mai ridicata, cu atit mai
tare proteinele se condenseaza, cu atit mai multa apa elimina ele in mediul
inconjurator.
Proteinele supuse incalzirii timp indelungat sufera modificari si ca rezultat scade
brusc asimilabilitatea lor.
Proteinele miofibrililor, care se contin in forma de gel la incalzire se comprima, din gel
separindu-se o parte considerabiloa a apei impreuna cu substantele dizolvate in ea.
O parte din aceasta apa trece in spatiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor
musculare se micsoreaza , si ele devin mai compacte si forta necesara pentru
taierea lor creste. Fibrele de colagen a tesutului conjunctiv la denaturare se contracta
in lungime cu aproximatin 50%. Ca rezultat se micsoreaza marimele geometrice ale
bucatilor de carne, si apa impreuna cu substantele dinzolvate in ea ,se expulzzeaza
din carne in lichidul de fierbere,sau se elimina sub forma de suc. Aceasta duce la
scaderea in greutate a semifabricatelor. La incalzirea ulterioara fibrele de colagen se
umfla , se scindeaza in catene polipeptidice separate,din care constau fibrele si se
fomeaza glutenul sau gelatina. Gelatina spre deosebire de colagen , se solubileaza
in apa fierbinte,ceea ce duce la slabirea legaturii dintre fibrele musculare si
fasciculele lor, si la inmuierea carnii. La umflarea, fibrele de colagen absorb o parte
din apa eliminata de fibrele musculare. Viteza hidrolizei colagenului pina la gluten
depinde de temperatura : cu cit ea este mai inalta , cu atit acest proces decurge mai
repede. Deosebit de repede ea decurge la temperatura de 100C, si mai sus.
Trecerea colagenului in gluten se accelereaza considerabil in prezenta acizilor. Pe
acest efect se bazeaza marinarea carnii inante de sotare si brezare cu sosuri acide.
Solutiile cu continut de gelatina mai mult de 1% la racire formeaza racitura (geluri
sau peltele). Temperatura de topire a gelurilor de gelatina depinde de concetratie.
Gelurile cu concentratia gelatinei de aproximativ 4% se topesc la temperatura 2325C