Nutriia microorganismelor este un proces fiziologic complex prin care microorganismele i

procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru cretere,
reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii de degradare a
compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular redus ce pot fi transportai n
interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul catabolismului celular. Concomitent cu
reaciile de catabolism, folosind compui simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari
eseniali pentru cretere, n cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este posibil att timp
ct cele dou procese se desfoar concomitent.
Celula bacterian poate utiliza ntre 300-600 tipuri de molecule diferite din care aproximativ 50%
sunt reprezentate de molecula de ap i ioni. Se apreciaz c fr a lua n calcul moleculele de
ap celula de drojdie poate utiliza pn la 500 molecule mici i peste 4000 de macromolecule.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme chimiosintetizante i i
obin energia prin degradarea compuilor organici cu eliberarea energiei poteniale a substratului
nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. Prin
substrat nutritiv se nelege acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic),
surse asimilabile de azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.

Tipuri nutriionale i surse nutritive

Microorganismele care pot folosi CO2 ca surs unic sau principal de carbon sun numite
autotrofe spre deosebire de cele heterotrofe care folosesc ca surs de carbon moleculele
organice preformate de la alte organisme. Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite
condiii de mediu ambiant , n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 4 tipuri
nutriionale:

chemoorganotrofe heterotrofe i obin energia pe cale chimic, prin procese de

oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i hidrogenul din compui organici i
anorganici (fungi i bacterii);

fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) folosesc energia luminoase n procese de
biosintez i folosesc sursa de carbon, hidrogen i oxigen din compui anorganici;

fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs major de carbon,

CO2 din aer (bacterii sulfuroase);

chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin energia pe cale chimic, iar

ca surs de carbon i hidrogen servesc compuii anorganici.

Microorganismele cu rol n industria alimentar (drojdii, mucegaiuri, i bacterii aparin primului

tip nutriional. Fiind adaptate s se dezvolte prin asimilarea carbonului din materie organic sunt
cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea proceselor fermentative industriale, ca ageni de
alterare sau patogeni . n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe se disting
urmtoarele subgrupe:

microorganisme saproorganotrofe (saprofite) se dezvolt folosind ca surs de carbon

i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr majoritatea microorganismelor
cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe
alimente;

microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul organismelor vii

(plante sau animale) beneficiind de aceast asociere i hrnindu-se cu substane ce rezult
n mod natural din activitatea metabolic a acestora. Se pot exemplifica microorganisme din
microbiota epifit a plantelor, a pielii, din microbiota intestinal;

microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind specializate s se

hrneasc i s triasc parazitnd celula vie;

microorganismele potenial patogene pot s creasc pe produse alimentare bogate n

nutrieni i pot n anumite condiii s elaboreze toxine, ns prin ngerarea alimentului
contaminat se produc stri de toxiinfecii alimentare sau toxicoze.

Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe

Surse de carbon
Nu exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian. Exist
microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu Pseudomonas cepacia care
pot utiliza peste 100 surse diferite de carbon, alte bacterii, de exemplu din
genul Letospira folosesc ca surs principal de C i energie numai acizii grai cu numr mare de
C n molecul.
Dintre sursele de C naturale ntlnite n materii prime alimentare sau utilizate n compoziia
mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele:

poliglucide : amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite n special de ctre
bacterii i microorganisme productoare de enzime specifice extracelulare;

monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide , reprezint att sursa de carbon ct i de

energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n nutriia drojdiilor;

acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de C pentru microorganisme i
unele drojdii;

alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative (g. Candida, g. Pichia) i de bacterii (g.
Acetobacter).

Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a celulei la alctuirea mediilor de
cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie adugat (n funcie de masa molecular i
de coninutul n carbon) pentru obinerea unei cantiti corespunztoare de biomas.

Nutrieni cu N,P,S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i sulf, iar organotrofele
le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din compuii anorganici. Se tie c azotul
(10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru sinteza de aminoacizi, purine,
puridine, unele lipide, coenzime. Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i
amoniac prin ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce i asimila
azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea circuitului
natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc proteaze
extracelulare, respectiv bacterii - ageni cu putrefacie i mucegaiuri - ageni de putrezire. Se mai
pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor - sulfatul de amoniu i ureea. Ali compui cum ar fi
nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii, nitriii numai de ctre bacterii
(g. Nitrosomonas) i cu efect toxic pentru drojdii (nmulirea este oprit la concentraii de 200 mg
nitrai /dm3).

Nutriia mineral
Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre microorganisme srurile acestora
n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai, carbonai. Efectul pe care l are adugarea
diferitelor substane minerale asupra creterii poate fi diferit prin indicele de utilitate specific, ce
reprezint raportul dintre biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat n
mediul carenat n substana /elementul respectiv.

Factorii de cretere
Factorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru creterea microbian i nu
pot fi sintetizate de microorganismul respectiv. Conform exigenelor nutritive ale
microorganismelor ncadrate n primul tip de nutriie se poate stabili o anumit succesiune; cele
mai pretenioase din punct de vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive urmate de bacterii
Gram-negative i respectiv drojdii i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele 3 categorii:

aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;

purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;

vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu funcie de
coenzime.

n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz ntre 0 si 18 aminoacizi.

Dintre microorganismele din industria alimentar drojdiile din genul Saccharomyces necesit
biotin si acid paraaminobenzoic bacteriile lactice ale genului genului Lactobacillus necesita acid
folic, acid nicotinic, biotin, vitamina B, piridoxina, bacteriile acetice necesit acid paminobenzoic, iar Enteracoccus faecales are nevoie de 8 vitamine diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de cretere care fr s fie
indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere celular.
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui microorganism are o
importan deosebit att n practica de laborator ct i la cultivarea industrial, deoarece permite
reglarea activitii fiziologice fie n direcia obinerii de biomas, fie a unor produse de metabolism
cu importan economic.

Modaliti de transport a nutrienilor n celula

microbian
Pentru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s ptrund n interiorul
celulei pentru a fi metabolizai. Nutrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde n celula
microbian pe diferite ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume
prin:

difuzie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de

concentraie posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului este superioar celui
din interiorul celulei. Prin anumii pori ai membranei plasmatice nutrientul ptrunde n interior
si este metabolizat.

difuzie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor proteine

receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau n spaiul periplasmic.
Permeaza recunoate i leag molecula solubil a apei schimbndu-i conformaia i o
elibereaz in interiorul celulei. Apoi aceasta i reia poziia orientat spre exteriorul
membranei plasmatice si este pregtit pentru a prelua o nou molecul. Acest proces poate
avea loc atta timp ct concentraia moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei
fa de cea intern.

Difuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru transportul aminoacizilor si
al glucidelor, n timp ce la procariote servete pentru transportul glicerolului.
Microorganismele adesea se ntlnesc in habitate n care coninutul n nutrieni este foarte redus
nct pentru cretere este important transportul i concentrarea lor in celul. n aceasta situaie,

transportul se face contra gradientului normal de concentraie, cu consum de energie, prin

transport activ i translocaie de grup.
Transportul activ transportul n celul este asigurat chiar n absena gradientului de
concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Transportul se activeaz ca urmare a
energiei eliberate prin transformare ATP n ADP.
Translocaia de grup este un transport activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri n care intervine un
sistem enzimatic complex de transferaze, care permit ptrunderea glucidelor prin membrane sub
forma esterilor fosforici. Celulele pot face schimb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci
i cu glucide compui macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces de exocitoz. Este posibil si
ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul celulei prin procese de endocitoz.

Medii de cultur
Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment, care trebuie s
asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea necesara de ap, surse de carbon,
azot, substane minerale, factori de cretere, substane care s i furnizeze cantitatea de energie
ct i toate elementele folosite de celul n procese de cretere, reproducere i ntreinerea
funciilor vitale.
Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s corespund din punct de vedere nutritiv;

s aib o concentraie a substanei dizolvate n mediu care s nu influeneze negativ

schimburile osmotice ale celulei;

s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n urma creterii culturii
microbiene;

s aib un anumit pH sau rH;

s fie steril astfel nct s nu dezvolte numai celule introduse prin inocul.

n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru izolarea din medii naturale a
diferitelor microorganisme pentru obinerea de culturi pure, pentru cultivarea acestora n scopul
obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor pure selecionate. n scop industrial mediile
de cultur se folosesc pentru obinerea de celule sau a compuilor rezultai prin activitatea
microorganismelor selecionate. n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz
astfel:

Medii de cultur generale care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i genuri
deoarece includ n compoziia lor substane nutritive diversificate.
Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului de microbiologie menionm:

bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA);

mediul tripton - extract de drojdii - glucoz agar;

mustul de mal agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i mucegaiurilor;

Medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic definit care permit dezvoltarea
unui grup restrns de microorganisme sau chiar a unei specii. Aceste medii conin pe lng
substane nutritive i substane cu efect inhibitor asupra altor microorganisme nsoitoare ntlnite
n microbiota din care se face izolarea culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv folosit
la determinarea bacteriilor coliforme este BLBV (bulion bil lactoz verde briliant) n care
srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul mediilor selective
este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial sau se folosesc pentru
identificarea, determinarea microorganismelor contaminante n produse alimentare.
Medii de cultur de difereniere aceste medii permit separarea speciilor n funcie de anumite
caractere biochimice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr-o microbiot eterogen.
Medii de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii unor microorganisme
pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl n numr redus n produsul analizat din
punct de vedre microbiologic.
n funcie de compoziie i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale i medii sintetice.
Mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile n care se
dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de fructe, de
legume, mustul de mal, legume fierte/ terciute, fructe, infuzii de plante.
Ca medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge (pentru bacterii facultativ
patogene), zerul, carnea, bulionul de carne, ficat, ou.
n condiii de laborator se folosesc att medii lichide, n special pentru cultivarea
microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor fermentative, medii solide
pine, cartofi felii, .a. i frecvent medii solidificate obinute prin adugarea n mediile lichide a
unor ageni de solidificare.
Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete:

agar agarul (geloza) un diglucid obinut din alge ale genului Gelidium avnd n
structur molecule de galactoz i acid D galacturonic legate prin legturi 1,2,1,3

glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau fibre si se adaug in
cantitate de 0,5 2 % mediu lichid.

gelatina agent de solidificare de natura proteic, extras din esuturi organice. Se

folosete in cantitate de 12 15 g% .

n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de laborator, numeroase firme sunt
specializate n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate sub diverse forme. Astfel sunt medii
gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi reconstituite conform reetei i au un termen
mare de valabilitate.
Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor cantiti mari de
celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare economic.
Diversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de adaptare a numeroase
microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i de faptul c prin modificarea compoziiei
mediilor de cultur se pot obine randamente superioare n produi de metabolism microbian cu
valoare economic.
Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice de laborator, pentru izolarea,
cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru controlul microbiologic al produselor alimentare.