Universitatea Transilvania Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism Braov

Specializarea: Controlul i expertiza produselor
alimentare

Linia tehnologic de obinere a oetului

Braov
2013

CUPRINS

Introducere............................................................................................................................ 3
Studiu documentar privind obinerea oetului....................................................................... 3
1.
2.
3.
4.
5.

Materii prime folosite n industria oetului...................................................................... 3

Nutrimente folosite la fabricarea oetului........................................................................ 4
Bacterii acetice caractere morfofiziologice.................................................................. 5
Factorii care influeneaz fermentaia acetic................................................................. 7
Procedee de obinere a oetului (scheme tehnologice).................................................... 7

6. Factorii care influeneaz calitatea oetului.................................................................... 10

7. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale........................................ 10
8. Proiectarea i stabilirea parametrilor de funcionare a unei instalaii de producere a oetului
n sistem submers........................................................................................................... 11
9. Studiu comparativ ntre dou firme concurente............................................................ 14
10. Msuri de Protecia Muncii............................................................................................ 16
Bibliografie.......................................................................................................................... 18

Linia tehnologic de obinere a oetului

2

INTRODUCERE
Oetul este un produs al fermentaiei acetice cunoscut nc din antichitate. Din cele mai vechi timpuri
grecii, indienii, babilonienii, perii obineau oet din vin, bere, struguri, curmale i alte fructe.
Cu toate acestea, natura procesului de obinere a oetului ncepe a fi cunoscut abia n anul 1837 de
ctre Kutzing, care emite ipoteza transformrii alcoolului n acid acetic prin intermediul
microorganismelor. Mai trziu (1864 - 1868) Pasteur, este cel care confirm aceast ipotez i totodat
descrie agentul de fermentare sub termenul de Micoderma aceti.
Oetul este o soluie de acidacetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din
lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din
mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe cnd este preparat din mustul de fructe;
din alcool etilic obinut din industria vinului.
n prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare cantitate
rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic.
Se obine oet din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane,
mango,citrice, nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez.
Producia mondial de oet,exprimat n acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn
circa 2 miliarde litri oet de 10.

STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND OBINEREA OETULUI

1.

Materii prime folosite n industria oetului

Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi oet din:
- vin, vin pichet, cidru de mere;
- alcool etilic diluat (cu 1012% alcool) obinut din melas, cereale, cartofi etc.;
- diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor: sucuri de fructe (pere,
smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime amidonoase;
3

- miere (hidromel);
- must de mal.
Fiecare ar folosete n fabricarea oetului materia prim de care dispune.
Totui, se poate sublinia, c vinul, cidrul, spirtul (la care se adaug nutrimente) i berea sunt
considerate materiile prime de baz pentru industria oetului, deoarece conin toate substanele necesare
dezvoltrii i multiplicrii bacteriilor acetice ntr-o form uor asimilabil.
n Frana, Italia, Spania vinul reprezint principala materie prim n fabricarea oetului, aa cum
cidrul este materia prim pe care se bazeaz producia de oet din S.U.A., sau aa cum malul i berea
reprezint materia prim n Anglia.
Materia prim folosit n industria oetului trebuie s nu conin inhibitori i, prin compoziia
sa, s furnizeze bacteriilor acetice elementele plastice i catalitice indispensabile nmulirii i realizrii
biochimismului fermentaiei acetice.
Condiia esenial a obinerii oetului este ca materia prim s conin alcool etilic.
Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos de ap.
Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz ntre 3,5 17%, n funcie de
tria acetic ce urmeaz s fie obinut i randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite,
corelat i cu capacitatea fermentativ a culturii de bacterii acetice utilizate.
2.

Nutrimente folosite la fabricarea oetului

Pentru desfurarea fermentaiei acetice n bune condiii, bacteriile acetice au nevoie, pe lng
alcool etilic i oxigen, de nutrimente secundare i de factori de cretere.
n cazul n care oetul se obine din vin, prezint mai puin importan suplimentarea plmezii cu
factori nutritivi, deoarece vinul asigur necesarul n azot, fosfor, substane nutritive.
n condiiile n care oetul se obine din spirt diluat n amestec cu vin, sau numai din spirt diluat,
devine o necesitate a se mbogii mediul alcoolic cu substane nutritive (sruri, vitamine), care s
permit o bun dezvoltare a bacteriilor acetice, asigurndu-se astfel o vitez de fermentare convenabil
i un randament sporit n acid acetic.
4

3.

Bacterii acetice caractere morfofiziologice

Bacteriile acetice sunt bacterii strict aerobe, nesporulate, Gram negative, grupate n perechi sau
lanuri, cu dimensiuni variabile (0,5 0,8) (0,9 4,2) m.
Pot fi mobile sau imobile, cu cili polari sau peritrichi. Acetobacter suboxydans prezint cili dispui
lofotrichi, cu lungimea de 4,5 m, ca i Acetobacter melanogenum. De asemenea, specia Acetobacter
aceti prezint cili monotrichi, cu lungimea de 11,7 m.
n mediu acid, n timp, pot s apar forme de involuie, ramificate, care i pierd capacitatea de
reproducere.
Majoritatea au form de bastonae drepte sau curbate. Cele din vin prezint o uoar gtuire. Unele
specii au posibilitatea de a forma zooglee (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides).
n medii lichide (n cultur staionar) se dezvolt sub forma unui voal fragil, care pe msura
creterii n dimensiuni se ridic pe pereii vasului (Acetobacter ascendens, Acetobacter aceti). S-a
observat c puterea de acidifiere a bacteriilor este cu att mai mic, cu ct voalul este mai gros i mai
afundat n lichid.
Alte specii, cum sunt Acetobacter xylinum i Acetobacter xylinoides, formeaz un strat gelatinos
de natur - glucanic (n vinul oeit sau n oet), care blocheaz circuitul normal al aerului n cazul
fermentatoarelor cu tala cu consecine nedorite.
Pe medii de cultur solide, bacteriile acetice formeaz (n funcie de natura lor) colonii cu aspect
diferit, netede sau cutate, umede sau uscate, de culoare alb, alb-roz, brune.
Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optim de dezvoltare este de 22-33C, n funcie de
specie) i produc fermentaia acetic ntr-un domeniu larg de temperatur (10-40C). Temperatura
minim de dezvoltare pentru majoritatea bacteriilor acetice este de 10C, ns sunt i specii care se pot
dezvolta la 6-7C. Temperatura maxim de dezvoltare pentru cele mai multe bacterii acetice este n jur
de 40C, cu meniunea c sunt i cazuri de excepie. Spre exemplu, Acetobacter xylinum se dezvolt i
la 50C, iar Acetobacter industrium se dezvolt numai pn la temperatura de 28C. Bacteriile acetice
au o termorezisten sczut n mediu lichid, cu pH acid, inactivarea lor avnd loc ntr-un minut la
60C ; n timp ce bacteriile reinute pe suporturi solide (doage de lemn) sunt inactivate la temperaturi
mai ridicate (100C).
5

Bacteriile acetice sunt tolerante la acid i concentraii de pn la 2 acetice activeaz creterea

celular. Rezistena la acid acetic se poate explica prin aceea c membrane acestor bacterii are un
coninut ridicat n acizi grai saturai, motiv pentru care este relativ impermeabil la acidul acetic, care
se gsete sub form nedisociat n mediile fermentate industrial. Valoarea optim de pH pentru
creterea bacteriilor acetice este de 5,5; iar pH-ul limit se situeaz la nivel de 2,5.
Bacteriile acetice au un echipament enzimatic complex, n care sunt prezente dehidrogenaze foarte
active, localizate n sistemele membranare cuplate cu lanul citocromic, enzime ale ciclului Krebs, care
le permite oxidarea a circa 80 de produi (alcooli, glucide, acizi organici), printre care i acidul acetic.
La oxidarea acidului acetic particip unele specii de bacterii din genul Acetobacter, productoare de
acid acetic (Acetobacter aceti, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter pasteurianum, Acetobacter
hansenii). Aceste bacterii posed toate enzimele care particip la ciclul acizilor tricarboxilici. Acidul
acetic inhib oxidarea sa de ctre bacteriile acetice la concentraii mai mari de 8 acid acetic i la pH =
3,0.
Dintre sursele de carbon utilizate preferenial, alcoolul etilic este oxidat la acid acetic, ar glucoza la
acid gluconic i acid 5-cetogluconic. Bacteriile din genul Gluconobacter utilizeaz ca principale surse
de carbon: glucoza i etanolul. Bacteriile din genul Acetobacter folosesc ca surse de carbon: etanolul,
lactatul, hexozele i glicerolul. Bacteriile din genul Acetobacter pot s oxideze i acetalii la CO2 i
H2O, cnd alcoolul etilic a fost consumat din mediu, pentru c alcoolul etilic inhib activitatea
enzimelor de oxidare a acetalului.
Ca surs de azot bacteriile acetice pot s foloseasc srurile de amoniu, aminoacizii (valin,
alanin, izoleucin, cistein, histidin, prolin), peptonele i alte surse de azot organic, cum sunt
extractul de drojdie, de carne sau de porumb.
Nevoia fa de factori de cretere variaz de la o tulpin la alta, astfel bacteriile acetice sunt auxotrofe
fa de vitaminele: acid para-aminobenzoic, niacin, tiamin, acid pantotenic i fa de alte vitamine
din grupului B.
Bacteriile sunt rspndite, n natur, pe produsele vegetale (fructe, frunze, flori) si transportul lor este
favorizat de insecte (musculia de oet: Drosophilla) i nematode(Anquillula aceti).
4.

Factorii care influeneaz fermentaia acetic

Factorii mai importani care influeneaz fermentaia acetic se refer la: compoziia chimic a
substratului, temperatura de fermentare, aciditatea iniial a substratului alcoolic, concentraia n alcool
a substratului fermentativ, numrul de bacterii acetice inoculate n substrat, aerarea substratului,
concentraia n acid acetic acumulat n substratul ce fermenteaz, prezena agenilor duntori.
5.

Procedee de obinere a oetului (scheme tehnologice)

Tehnologia de fabricare a oetului nu difer esenial n funcie de substratul alcoolic folosit (vin sau
soluie hidro-alcoolic preparat din spirt).
n figura de mai jos este prezentat schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie
din vin n acetatoare cu tala.
Operaiile importante care implic aspecte biotehnologice se refer la prepararea substratului pentru
fermentaia alcoolica, fermentaia acetica a substratului hidroalcoolic i maturarea, n special, n cazul
oetului de vin i de fructe.

n figura de mai jos este prezentat schema tehnologic general de fabricare a oetului de
fermentaie din vin.
7

Procedeele de realizare a fermentaiei acetice difer ntre ele n funcie de viteza de formare a
acidului acetic i implicit n funcie de modul de aerare, i pot fi clasificate n dou categorii:
procedee lente;
procedee rapide.
Procedeele lente pot fi: de tip clasic i de tip Orleans.
Procedeele rapide pot fi:
a) procedee la care contactul soluiei alcoolice cu aerul se face prin distribuirea soluiei
respective pe o coloan de umplutur inert;
b) procedee submerse.

6. Factorii care influeneaz calitatea oetului

Factorii care influeneaz calitatea oetului sunt urmtorii:
8

- maturarea;
- clarificarea;
- pasteurizarea.
7. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale
Influena procesului tehnologicasupra calitii oetului de fermentaienu este neglijabil i n
anumite cazuri(oetul balsamic) este extrem deimportant. Cu toate acestea, cel mai important factor
este materia prim. n funcie de natura materiei prime, existcteva tipuri distincte de oet, prezentate
pe scurt n continuare.
Oetul de vin
Se fabric n mod normal dinvin. Totui, exist sortimente comerciale care sunt prezentate ca
oet din vin", dei numai o parte dinsubstratul iniial este format din vin, restul fiind un alt lichid
hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n general vinuri de calitate
inferioar sub aspectul aciditiivolatile, cu un coninut redus de dioxidde sulf sau alte substane care ar
putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin variaz de la galben pal la rou, n funcie de
sortimentul de vin folosit ca materie prim. Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total
a oetului din vin trebuie s fie de minim 6 g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5%(vlv).
Oetul de fructe
Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe. Cel
mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are oculoare galben deschis i o arom
specific.
Oetul de orez
Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic aunor plmezi de orez,
uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosescfermentaia acetic lent, dar au fost
dezvoltate i procedee submerse.
Oetul din spirt
Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a unor substraturi obinute prin
diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are
arom.
9

Oetul balsamic
Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care pornete de la mustul de struguri.
Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este
concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce la o treime din cel in iial. n continuare acest
substrat este supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp,
soluia estetrecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani,
uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicatde substan uscat, o arom special i o trie acetic
de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime
folosite i tehnologia adoptat.
8. Proiectarea i stabilirea parametrilor de funcionare a unei instalaii de producere a
oetului n sistem submers
Prezentarea instalaiei de laborator cu funcionare n sistem submers.
Instalaia sub form cilindro-conic a fost confecionat din oel inoxidabil, fiind prevzut cu
un agitator cu rotaie variabil, ntre 10-60 rot/min. Axul i paleta agitatorului au fost realizate din sticl
ca, de altfel i barbotorul de aer. Axul agitatorului se cupleaz la exterior la un motora electric al unui
agitator cu un cablu flexibil.
Schimbtorul de cldur montat n fermentator s-a confecionat din eav de oel inox cu
diametrul = 6 mm, ramura de intrare i ieire fiind legate la un termostat cu termometru de contact,
cu posibilitate de meninere constant a apei din termostat la 25-100C. Legtura dintre intrare i ieire
a schimbtorului de cldur din fermentator i termostat s-a fcut prin tuburi de plastic flexibile.
ntr-un orificiu situat pe capacul fermentatorului s-a montat un refrigerent rcit cu ap de la
robinet, cu scopul de a condensa vaporii de acid acetic n vederea recuperrii acestora.
Capacul fermentatorului s-a fixat etan de capac cu ajutorul unor uruburi, iar etaneitatea a
fost asigurat de o garnitur de material plastic acido-rezistent.
Aerarea agitatorului s-a realizat cu ajutorul unei pompe de aer folosit n mod curent pentru
acvarii.
Verificarea temperaturii lichidului n fermentare s-a fcut cu ajutorul unui termometru cu
mercur, cu limitele de msurare cuprinse ntre 0 i 50C.
10

9. Studiu comparativ ntre dou firme concurente

Cu banii obinui din vnzarea diviziei de margarin, ketchup i maionez, Topway Industries se
consolideaz pe ulei i intr pe oet.
O parte din banii ncasai de ctre acionarii companiei (dintre care cel mai mare este fondul de
investiii Barings) n urma vnzrii de anul trecut a unei "buci" din Topway ctre norvegienii de la
Orkla Foods au fost folosii pentru nfiinarea unei fabrici de oet, care produce sub dou mrci,
Bunica i La Minut.
Investiia n aceast fabric se ridic la peste un milion de dolari. Oportunitatea const n faptul c
ceilali juctori existeni pe piaa local produc oet din alcool, nu din vin.
11

Principalul concurent intern al companiei pe piaa oetului este marca Regal, aflat n portofoliul
European Food, companie care face parte din grupul de firme European Drinks, aflat n proprietatea
frailor Ioan i Viorel Micula. Pentru a contracara aceast ofert, compania produce i oet din alcool,
sub marca La Minut.
Bunica este un oet fcut din vin care este n curs de listare (adic de intrare n magazine) peste
tot. S-a mers pe argumentul calitii, chiar dac piaa este foarte sezonier.
Oetul balsamic vine din urm: n segmentul high-end, oetul balsamic a reuit creteri semnificative n
ultimii doi ani. El este aproape n totalitate importat din Italia i este produs din vin, la care se adaug
diverse condimente. Preul unei sticle de oet balsamic de import ajunge la pn de cinci ori preul
uneia autohtone.
Oet Bunica

12

Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid acetic (39%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de potasiu a crui
prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
La fabricarea acestui tip de oet se folosesc vinuri de calitate medie sub aspectul aciditii volatile, cu
un coninut redus de dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea
acestui oet variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca meterie prim.
Oetul produs de aceast firm se ncadreaz n normele comunitii europene avnd o aciditate total
de min 6%/100 ml, iar coninutul de etanol este sub 1,5%.
Dei durata procesului de preparare a oetului mrete costul produsului, perioada n care se formeaz
bacterii prezint avantaje. n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane aromatice
(buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se mbuntesc
prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a oetului. Aceast
tehnologie se aplic deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas conducere a parametrilor de
cultivare, se poate produce oet ntr-o perioad foarte ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului este nchiderea ermetic a vaselor i, legat
de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer condiionat la o temperatur i
compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului, depindu-se,
13

astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului
acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului). n perioada de
var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea anotimpului de var, diferena
de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd devine zero. Dar o dat cu reducerea
diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie i deci i aciunea oxidant a bacteriilor.
Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare
a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza
insuficienei de oxigen.
Oet Regal
Acest tip de oet este obinut din alcool etilic rafinat

Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete. Cnd
butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat
puinul alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine substane azotate sau
acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care descompune acidul
acetic, fcndu-l apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i
pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz calitatea.
14

Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil deoarece are un
miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de aldehide; acesta dispare fie prin
oxidare, fie prin evaporare.
10. Msuri de Protecia Muncii
Angajatorul are obligaia s ia toate msurile necesare pentru protejarea vieii i sntii
salariailor. Angajatorul are obligaia s asigure securitatea i sntatea salariailor n toate aspectele
legate de munc.
Dac un angajator apeleaz la persoane sau servicii exterioare, aceasta nu l exonereaza de
rspundere n acest domeniu.
Obligaiile salariailor n domeniul securitii i sntii n munc nu pot aduce atingere
responsabilitii angajatorului.
Msurile privind securitatea i sntatea n munc nu pot s determine, n nici un caz, obligaii
financiare pentru salariai. Dispoziiile prezentului titlu se completeaz cu dispoziiile legii speciale, ale
contractelor colective de munc aplicabile, precum i cu normele i normativele de protecie a muncii.
Normele i normativele de protecie a muncii pot stabili:
a) msuri generale de protecie a muncii pentru prevenirea accidentelor de munc i a bolilor
profesionale, aplicabile tuturor angajatorilor;
b) msuri de protecie a muncii, specifice pentru anumite profesii sau anumite activiti;
c) msuri de protecie specifice, aplicabile anumitor categorii de personal;
d) dispoziii referitoare la organizarea i funcionarea unor organisme speciale de asigurare a securitii
i sntii n munc.
n cadrul propriilor responsabiliti angajatorul va lua msurile necesare pentru protejarea
securitii i sntii salariailor, inclusiv pentru activitile de prevenire a riscurilor profesionale, de
informare i pregtire, precum i pentru punerea n aplicare a organizrii proteciei muncii i
mijloacelor necesare acesteia.
La adoptarea i punerea n aplicare a msurilor prevzute mai sus se va ine seama de
urmtoarele principii generale de prevenire:
15

a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la surs;
d) adaptarea muncii la om, n special n ceea ce privete proiectarea locurilor de munc i alegerea
echipamentelor i metodelor de munc i de producie, n vederea atenurii, cu precdere, a muncii
monotone i a muncii repetitive, precum i a reducerii efectelor acestora asupra sntii;
e) luarea n considerare a evoluiei tehnicii;
f) nlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai putin
periculos;
g) planificarea prevenirii;
h) adoptarea msurilor de protecie colectiv cu prioritate fa de msurile de protecie individual;
i) aducerea la cunosinta salariailor a instruciunilor corespunztoare.

16

BIBLIOGRAFIE

1. Oancea Ioana, Renescu I., Cercetri privind fermentaia acetic, n lucrrile celui de-al IIlea Simpozion de Microbiologie Industrial, Iai, 1980.
2. Oancea Ioana, Posibiliti de combinare a materiilor prime folosite n fabricarea oetului, n
Analele Universitii Valahia Trgovite, 2000.
3. Ana Alexandru, Tehnologia vinului i subproduselor, Galai, 1980.
4. Popa A.I., Teodorescu C.., Microbiologia vinului, Ed. Ceres, Bucureti, 1990.

17