Facultad de Ingeniera agroindustrial y

comercio exterior
TEMA:

Preparacin de Mermelada de Pia

CURSO:
Introduccin a la Ingeniera
Agroindustrial y Comercio Exterior

PROFESORA:
Lourdes Esquivel Paredes
INTEGRANTES:
Castaeda Palacios Cristian.
Curo Bello Alondra.
Garca Chvez Melvin.
Alberca Gonzales Darwin.
CICLO :

Chiclayo, noviembre del 2010

INTRODUCCIN

En el presente informe hablaremos de la prctica que fue realizada el da lunes 8

del presente mes en la planta piloto de la uss.
La prctica realiza para la preparacin de mermelada de varios tipos de frutas en
nuestro caso, preparacin de mermelada de pia. Detallaremos en este presente
informe los pasos para su obtencin materiales utilizados.

II Objetivos:
Preparacin de mermelada de pia
Adquirir conocimientos bsicos de procesamiento de materia
prima en la que respecta preparacin de mermelada.

.
III.- Revisin Literaria:
1. Definicin
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno del mtodo ms comn
para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin
hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su
color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos

Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de
fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se
escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas
ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
Ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le
Echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservacin del producto.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta.

La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder

extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la cartagenina y
el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante -(sorbato de potasio)

Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as
evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

IV.- MATERIALES:
EQUIPO
ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
INSUMOS:

Pia
Azucar blanca
Acido citrico
Sorvato de potasio
pectina

V METODOS:

Seleccin

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los
Dems ingredientes.
Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.
Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
Mecnica con mquinas.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del resto de ingredientes.
Coccin de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una
mitad de azcar luego la otra mitad y casi al final de la coccin se le agrega
la pectina con la ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los
persevantes.
Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la
preparacin este ms o menos a 85C.
Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o
rociada.

Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.

FORMULACIN:

Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
VII.-RESULTADOS:

VIII.- DISCUSIONES:

Al realizarla practica hubieron algunos inconvenientes por el compartimiento de

la planta

IX.- CONCLUSIONES:

Realizar la practica nos sirvi para obtener conocimientos sobre el procesamiento

de la materia prima en este caso la frutas que pasa por un proceso para ser
convertida en mermelada , y as como otros procesos que ayudaran en el
aprendizaje y desarrollarlo en el rea agroindustrial