Metabolismul si nutritia - glucide,lipide,protide

Schimbul permanent de substante si energie dintre organism si mediu se

numeste metabolism si constituie functia fundamentala a vietii ; incetarea
metabolismului determina moartea organismului.
Pentru eliberarea energiei ce se gaseste acumulata in substantele alimentare,
au loc in organism reactii chimice (enzimatice), in urma carora rezulta si
substante ce vor fi eliberate in mediul extern. Energia intrata in organism nu
se pierde, ci se transforma si se intoarce in mediu sub alte forme.
Glucidele se gasesc in proportie mare in alimentele de origine vegetala (grau,
porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine
animala (lapte). In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au
molecula mica, monozaharide (glucoza, galactoza), altele au molecule duble,
dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu molecula cea mai mare,
polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza). Glucidele nu pot fi absorbite de
organism decat in urma digestiei, care le transforma in molecule nozaharide,
singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa
ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta
de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi folosite de
tesuturi si organe.
Glucidele intra in compozitia citoplasmei si din ele se elibereaza aproximativ
60% din totalul energiei consumata de organism (1 gram de glucoza elibereaza 4,1
calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor in citoplasma si
transformarea lor pana la apa si bioxid de carbon. La nevoie si glicogenul de
rezerva din ficat poate fi transformat in glucoza (monozaharid) si trecuta in
sange pentru consum. Nivelul glucozei in sange este mentinut constant 1-1,5
grame la litru. Cand glucidele sunt in exces, ele se pot transforma si in grasimi
si se depun ca atare in organism.
Un loc important in alimentatia omului il ocupa hidratii de carbon(glucidele). Hidratul de carbon principal din hrana
este amidonul; in procesul de digestie el se scindeaza pana la glucoza care se gaseste in toate tesuturile corpului si care se
afla in sange totdeauna intr-o anumita cantitate. Rezervele de hidrati de carbon din organism, sub forma glicogenului, se
gasesc mai ales in ficat. Pe masura necesitatii, glicogenul, insolubil in apa, se transforma in glucoza, care din ficat ajunge in
sange. In cazul oxidarii glucozei in tesuturi are loc o serie de reactii chimice complexe, si se elibereaza energia, necesara
pentru realizarea diverselor functii ale organismului. Omul adult trebuie sa primeasca zilnic prin alimentatie intre 400 si 600
grame hidrati de carbon.
Norma zilnica de hidrati de carbon pentru copii si adolescenti oscileaza in functie de varsta intre 110 si 470 grame. In cazul
muncilor fizice grele se mareste cantitatea de hidrati de carbon, in acelasi timp cresc si necesitatile in proteine si grasimi.
Majoritatea produselor de origine animala nu contin aproape de loc hidrati de carbon. Astfel sursa principala de hidrati de
carbon in alimentatia omului o constituie produsele vegetale. In produsele vegetale hidratii de carbon se gasesc sub forma
de amidon si sub forma de glucide(zaharoza, fructoza, glucoza).
Amidonul se gaseste in cantitate mare in grau, secara, orz, orez, ovaz, porumb, dar si in cartofi. Cantitatea cea mai mare
de glucide se gaseste in paine si produsele fainoase, zahar, iar dintre legume - in cartofi. Diverse zaharuri se gasesc in fructe
si legume(sfecla de zahar). Daca in hrana sunt prea multi hidrati de carbon o parte din ei se pot transforma in organism in
grasimi care se depun sub piele precum si in alte parti ale corpului. Asa se intampla la cei care au tendinta de ingrasare mai
ales daca ei consuma multe paste fainoase si dulciuri.
Celuloza - in cereale, legume, zarzavaturi si fructe se gaseste celuloza. Celuloza nu este digerata de sucurile digestive ale
omului si numai o parte neansemnata din ea se scindeaza in intestinul gros si este asimilata de organism.
De aceea celuloza nu poate fi considerata substanta nutritiva, dar are totusi o mare insemnatate pentru digestia normala.
Celuloza determina excitarea peretelui intestinal si de aceea favorizeaza miscarile sale. Datorita acestor miscari masa
alimentara avanseaza in intestin si aceasta favorizeaza evacuarea sa normala. Nu este de mirare ca motilitatea slaba a
intestinului si tendinta la constipatie se intalnesc adesea la cei care se hranesc numai cu mancaruri "delicate" in care nu se

gaseste celuloza, care nu consuma paine din faina integrala, bogata in celuloza(painea neagra), care nu consuma legume,
zarzavaturi si fructe. Experientele au aratat ca celuloza din legume, zarzavaturi si fructe este folositoare si pentru faptul ca
mareste secretia de sucuri digestive.

Lipidele (substante grase) se gasesc in proportie mare in alimentele de origine

animala (unt, slanina, carne de porc) si unele fructe (alune, nuci, masline). Ele nu
pot fi absorbite in organism decat sub forma componentelor lor, adica sub
forma de glicerina si acizi grasi. In tubul digestiv, lipidele sunt descompuse in
glicerina si acizi grasi, care trec in circulatia limfatica si sangvina,
resintetizandu-se sub forma de grasimi specifice omului. In citoplasma celulara
sunt oxidate pana la bioxid de carbon si apa, eliberandu-se o mare cantitate de
energie : 1 gram de grasime elibereaza 9,8 calorii. Alta parte din aceste
grasimi se depoziteaza ca material de rezerva in celule adipoase de sub piele
sau in jurul unor organe (rinichi, intestin, etc.), de unde sunt mobilizate si folosite
la nevoie.
Metabolismul lipidelor sau metabolismul lipidic, cuprinde transformrile suferite de ctre grsimile din alimente - dup ce
ele au ptruns n organism, precum i neogeneza lor (sinteza lipidelor din substane nelipidice).
Digestia i absorbia lipidelor
Trebuie menionat nc de la nceput faptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n
cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest motiv, grsimile alimentare lichide sau solide, ascunse (de exemplu,
100g de salam conine 30-40 g de lipide, de multe ori de proast calitate) sau fie (ulei, margarin, unt, maionez, etc.)
[vezi i tabel cu privire la coninutul unor alimente n lipide], pot fi lesne consumate n cantiti mari, fr ca organismul s
se mpotriveasc, rezultnd consecinele negative cunoscute (obezitate, hipercolesterolemie, hipertrigliceridemie, etc.).
Lipidele din hran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate (desfcute),
fenomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, fa de glucide i de proteine, grsimile nu sunt solubile n ap i n acizi,
mecanismul prin care se realizeaz desfacerea acestor substane n componentele lor, este diferit, i, se poate spune, mai
dificil (vezi digestia i absorbia principalilor nutrieni).
Lipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin faringe i prin esofag, cu structura neschimbat. La nivel gastric,
transformrile suferite de grsimi sunt nesemnificative, cu excepia copiilor mici, care posed enzime din
categorialipazelor (lipaza gastric), cu care pot scinda grsimile din lapte i din ou.
Adevratele transformri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub influena bilei i a sucului pancreatic,
precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secreie i excreie al ficatului, dei nu conine enzime (cu excepia fosfatazei alcaline), ndeplinete un rol
de seam n scindarea moleculelor lipidelor. datorit srurilor biliare, care se formeaz pe seama colesterolului. Bila
realizeaz emulsionarea grsimilor (fracionarea lor n picturi foarte fine), favoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor
intestinale, precum i absorbiaacizilor grai (R. M. Albu).
Grsimile dup emulsionare, sunt cu mult mai uor de scindat de ctre lipaze, care realizeaz hidroliza acestora. Lipaza
pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ionii de calciu i de ctre aminoacizi, realizeaz desfacerea
lipidelor n acizi grai i glicerol (glicerin). O anumit cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale.
n urma hidrolizei se formeaz micelii minuscule, sub forma unor picturi extrem de fine, mult mai mici dect cele rezultate
din emulsionarea biliar, care conin: produi de hidroliz (acizi grai i glicerin), digliceride, monogliceride i cantiti mici
de trigliceride nescindate. Sub influena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi grai saponificai
Acizii grai i glicerolul trec liberi sau reesterificai, prin pereii intestinului subire, n limf i n snge, n urma procesului
de absorbie. Unele trigliceride din alimente, nu sufer transformri digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai
i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali a vitaminelorliposolubile (A, D, E, F, K).
Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora cu lan scurt (sub 10 atomi de carbon), i se
desfoar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena foarte lung (peste 22 atomi de carbon), aa
cum este acidul cerotic din ceara de albine sau acidul carnaubic de pe cuticula lucioas a unor fructe (prune, afine, mere,
etc.), nu se absorb deloc, constituindu-se ca i celuloza, n material de balast (fibre). n peretele intestinal, acizii cu lan
mijlociu (10-22 atomi C) se reesterific i se transport sub form de minuscule picturi de lipide stabilizate cu acizi biliari i
cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se reesterific, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice (G.
Niac) [vezi i absorbia i transportul acizilor grai polinesaturai].

Digestia i absorbia lipidelor

Cunoscndu-se absorbia facil a acizilor grai cu lan scurt (butiric, capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, c ele sunt
cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase.
n circulaia general, lipidele i produii lor de hidroliz enzimatic, ajung pe cale limfatic (75-85%) i pe cale sanguin,
prin vena port (15-25 %). O bun parte din lipidele care trec n limf, ajung n plmni, unde sub influena lipazei
pulmonare sunt oxidate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi.
Proporia n care lipidele urmeaz o cale fa de alta (limfatic sau sanguin) depinde de gradul de descompunere ale
acestora, din timpul digestiei. Unele gliceride care nu s-au descompus i cele care se reesterific, se absorb trecnd
aproape numai prin sistemul cilor limfatice. Acizii grai liberi ns, trec preponderent n vena port.
n ficat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar aproximativ 20% din grsimi. Dac grsimea ajuns la
ficat se depune aici pentru mai mult timp, are loc infiltraia gras a ficatului (steatoza hepatic), avnd ca urmare scderea
funciilor acestui organ de importan vital. Perturbarea are loc, fie atunci cnd ficatul este srac n glicogen, fie cnd este
mpiedicat ieirea grsimii din celulele hepatice. Cea de-a doua situaie, apare ca o consecin a formrii insuficiente de
fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac totui acestea se acumuleaz la acest nivel, se produc perturbri,
dup cum am menionat anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se
ncarc prea mult, se produc dereglaje, care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate.
Soarta lipidelor n organismul omului
La nivelul organismului uman, lipidele joac rol energetic, funcional i de constituie.
Dup absorbie, lipidele urmeaz mai multe ci, care se pot intersecta:
- se depoziteaz n esutul adipos, ca substane de rezerv, sub form detrigliceride;
- se stocheaz temporar n ficat;
- n urma unor reacii, intr n structura unor substane complexe (lipoproteine), unele dintre ele rmnnd n circulaia
sanguin;
- se oxideaz n esuturi, pn la dioxid de carbon i ap, cu eliberare de energie (1 g de lipide poate elibera 9,3 kcal);
Grsimile din organism, se afl sub form de: trigliceride, fosfolipide, colesterol i acizi grai liberi.
Metabolismul lipidelor este sub control endocrin, desfurndu-se cu participarea hormonilor anterohipofizari, tiroidieni,
pancreatici, suprarenali. Totodat, n procesul metabolic al grsimilor, intervine activ i leptina, hormon specific esutului
adipos. Pe lng sistemul endocrin, n reglarea metabolismului lipidelor, mai particip i sistemul nervos.
Procesul de desfacere a fraciunilor lipidelor, poart denumirea de lipoliz. Lipoliza se desfoar, dup cum am artat mai
sus, la nivelul tubului digestiv, dar continu i la nivelul esuturilor, realizndu-se sub
cataliza enzimelor numite lipaze. Insulinaintervine n mod indirect n metabolismul lipidelor, n special prin efectul inhibant
exercitat asupra lipazelor, frnnd astfel lipoliza i oxidarea lipidelor.
Prin activitatea insulinei, dup o mas bogat n glucide, va fi favorizat ardereaglucozei, n timp ce arderea lipidelor va fi
inhibat. Alcoolul, alturi de carbohidrai, inhib de asemenea oxidarea lipidelor (Rdulescu, 2004).

n sens contrar, o mas bogat n grsimi, va avea o aciune inhibant asupra insulinei, fr ns ca metabolismul lipidic s
se intensifice, deoarece lipidele n exces, frneaz activitatea tiroidei.
Hidroliza enzimatic a lipidelor ncepe prin desprirea gliceridelor n componentele sale (acizi grai i glicerin). Glicerina
se fosforileaz, trecnd n aldehid fosfogliceric, respectiv fosfohidroxiaceton, dup care poate intra n ciclul lui Krebs
pentru a se oxida cu degajarea de energie sau poate s serveasc ca baz pentru sinteza de glucide.
n ceea ce privete catabolizarea (dezasimilaia) acizilor grai, procesul presupune scurtarea lanului carbonic, cu cte 2
atomi de carbon (betaoxidare), pn n stadiul de acid acetil acetic. Acidul acetil acetic poate intra n ciclul lui Krebs,
oxidndu-se pn la bioxid de carbon i ap, cu eliberare de energie, sau poate servi la sinteza de noi acizi grai, care se
depun, cel mai mult, n esutul adipos.
Metabolismul lipidelor degaj mult energie (9,3 kcal/g).
n catabolizarea defectuoas a acizilor grai se acumuleaz peste limitele normale; corpi cetonici i colesterol.
Este important s se neleag c n dezasimilaia energetic, prioritatea metabolic este acordat glucidelor, care se
oxideaz n totalitate pe parcursul a 24 de ore, deoarece capacitatea de stocare a glicogenului este limitat. n aceste
condiii, lipidele, dac nu exist nevoi energetice imediate, se vor depozita n esutul adipos (Rdulescu, 2004). Acesta
nsemn c pn nu se ard toate glucidele, lipidele nu vor fi utilizate, ci vor fi bgate n depozitele adipoase.
Singurele substane care ngra n mod direct sunt lipidele exogene, toi ceilali compui cunoscui ca aductori de
kilograme n plus, acionnd pe cale indirect. S-a demonstrat n vivo c neogeneza lipidelor (formarea grsimilor din ali
compui) n organismul omului, este cu mult mai mic dect se credea pn nu demult. Dr. Emil Rdulescu arat c n cazul
unei diete bogate n carbohidrai, lipogeneza hepatic de acizi grai, nu depete 5-10 g pe zi. n ceea ce privete protidele,
formarea grsimilor pe baza lor este neglijabil. Deci, este fals s se cread c glucidele, care ptrund n organism, se
transform n grsimi, dar este adevrat faptul c, sub influena carbohidrailor, lipidele din hran se ncorporeaz cu mare
uurin, uneori n totalitate, n esuturile adipoase. Mai mult, din metabolismul glucidelor, rezult substana
numit glicerofosfat. Glicerofosfatul esterific acizi grai liberi din snge, depunndu-i sub form de trigliceride n esuturile
adipoase. Totui, o anumit cantitate de glucoz, substan oxidant metabolic, este necesar pentru a iniia arderea
corect a grsimilor (beta-oxidare), n alte condiii, formndu-se corpii cetonici. Dar trebuie, n ceea ce privete glucoza,
atunci cnd se urmrete scderea n greutate, s se ndeplineasc 3 condiii:
- s provin din categoria glucidelor cu absorbie mai lent,
- s nu ajung n organism n cantitate prea mare,
- s nu se administreze mpreun cu lipidele.
Date cu privire la lipidele din snge
n afara unor dereglaje, tulburri sau temporar - n cazul unui regim alimentar bogat n grsimi, componentele lipidice ale
sngelui, se menin n limite constante, graie unor mecanisme neurohormonale elaborate. Valorile normale sunt prezentate
n tabelul de mai jos:

Lipide plasmatice
Lipide totale
Trigliceride
Colesterol

Denumirea
constantei
Lipemie
Trigliceridemie
Colesterolemie

Valori normale
500-700 mg% (5-7 g/l)
max. 200mg% (2g/l)
120-180 mg% (1,2-1,8 g/l)

Protidele se gasesc in alimente de origine animala (carne, oua, lapte) si vegetala

(fasole, mazare, linte, soia, etc.). Cele de origine animala se asimileaza mai usor in
organism decat cele de origine vegetala.
Protidele sunt substante fundamentale pentru buna functionare a
organismului; ele nu pot lipsi din alimentatie. Pe langa rolul lor energetic, au in
special rol plastic (formator), contribuind la cresterea organismului si la
refacerea tesuturilor distruse prin functionarea si uzura organismului. De
asemenea, ele intra in alcatuirea hormonilor, fermentilor, enzimelor si
anticorpilor, care au rol important in functiile si apararea organismului.
Moleculele mari de protide, sunt desfacute prin actiunea fermentilor, in
diferite segmente ale tubului digestiv, in aminoacizi, singura forma capabila sa
strabata mucoasa intestinala si sa treaca in sange; acestia ajung la celule si

sunt folositi pentru sinteza protidelor proprii fiinte umane; prin metoda
atomilor marcati s-a constatat ca, in timp, toate protidele celulare sunt
reinnoite; alta parte din aminoacizi sunt oxidate pana la bioxid de carbon si
apa, eliberandu-se energie (un gram de protide elibereaza 4,1 calorii) sau sunt
folosite pentru sinteza glucidelor si lipidelor. Aminoacizii nu se depun sub
forma de rezerva.
Protidele, numite i proteine sunt substane organice cu structur complex, macromolecular, formate pe
baza aminoacizilor.
Aminoacizii posed proprietatea de a forma legturi chimice, numite polipeptidice, ntre gruparea carbxilic (-COOH)
i gruparea aminic (- NH2), prin eliminare deap. n modul acesta, se formeaz lanuri lungi simple sau ramificate, care
alctuiesc structura proteinelor (G. Niac).
Aezarea aminoacizilor n lanuri, nu se face hazardant, ci ntr-o anumit ordine, specific fiecrei proteine n parte.
Biosinteza proteinelor se realizeaz sub influena materialului genetic (ADN, ARN), fiind comandat de ctre o gen
special. n celul protidele sunt sintetizate pe ribozomi cu participarea ARN-t i ARN-m, sub influena sistemelor enzimatice
adecvate, matricea fiind ADN-ul.
Importana protidelor
Viaa apare numai ncepnd de la un anumit nivel de organizare a materiei, atunci cnd graie protidelor, pot s apar
fenomene de metabolism, care pot asigura creterea, autoregenerarea i nmulirea. Nu se cunosc fenomene de via fr
protide (Neamu 1997).
Proteinele intr n componena tuturor celulelor vii ndeplinind numeroase roluri, multe dintre ele fundamentale, aa cum
sunt cele energetice, structurale i plastice. Ca funcie energetic, protidele prezint importan secundar, dei potenial,
pot dezvolta aproximativ aceiai valoare energetic ca i glucidele. Din punct de vedere plastic, proteinele sunt cele mai
importante substane, ele fiind capabile s nlocuiasc protoplasma uzat.
n organismul omului, de existena protidelor, depinde nivelul i activitatea hormonilor, a enzimelor, a anticorpilor, a
umorilor, etc.. De asemenea, aceste substane se dovedesc deosebit de active n ceea ce privete echilibrul acio-bazic i cel
hidro-electric.
Protidele joac i un rol activ n transportul al unor substane (rol de cru), mai ales oxigen, ap i lipide.
La nivelul membranelor celulare, ndeosebi al celor care mrginesc neuronii, exist anumite proteine (de barier) care
permit trecerea selectiv al unor ioni (Na+, K+) pe de-o parte i de alta a membranei celulare, prin nite canale speciale.
Aceste protide asigur buna funcionare a sistemului nervos i a plcilor neuromusculare.
Aezarea stratificat a protidelor precum i capacitatea lor de a se deforma reversibil, determin posibilitatea realizri
contraciei musculare, cu toate consecinele ce decurg de aici (locomoie, btile inimii, tonicitatea organelor, activitate
fizic, etc.).
Protidele intr n structura materialului genetic (ADN, ARN), de care depinde toate aspectele particulare ale unui individ,
precum i a urmailor si.
Funciile att de diferite pe care le joac proteinele, se explic prin succesiunea aminoacizilor, care este diferit pentru
fiecare protid n parte.
Degradarea i sinteza substanelor endogene, inclusiv a proteinelor, este strict dependent de existena unor proteine
speciale, numite enzime. Fiecare substan natural se genereaz i se degradeaz sub influena enzimelor.
Proprietile protidelor
Caracterul amfoter al proteinelor
Majoritatea proteinelor au caracter amfoter (n mediu acid se comport ca baze i n mediu bazic se comport ca acizi).
Acest lucru se datoreaz ramificaiilor formate din aminoacizi, care conin att grupri carboxilice ( funcii acide) ct i
grupri aminice (funcii bazice). n mediu acid proteinele se comport ca baze slabe, ele acceptnd protoni (H +), iar n mediu
bazic se comport ca acizi slabi cednd protoni (H+). Mulumit caracterului amfoter, proteinele pot neutraliza substane
acide sau alcaline, meninnd astfel echlibrul acido-bazic.
75% din capacitatea de tamponare a plasmei este determinat de protide (G. Niac).
Cele mai multe protide sunt solubile n ap. n alte soluii, dizolvabilitatea protidelor este foarte diferit.
Coagularea proteinelor
Sub aciunea unor factori fizici (temperaturi nalte, radiaii, agitare, centrifugare), chimici (diferite substane), biologici sau
fiziologici (prezena enzimelor), proteinele coaguleaz. Coagularea poate fi reversibil (la viraje ale pH-ului, prin intervenia
unor sisteme enzimatice) sau ireversibil (la nclzire sau la tratarea cu unele substane).
Coagularea ireversibil este un fenomen de precipitare care poart numele dedenaturare. Denaturarea poate fi observat
foarte bine la oul fiert
(G. Niac).
Sub influena tripsinei (enzim digestiv, preponderent secretat de ctre stomac), n prezena calciului, att sngele, ct
i laptele coaguleaz ireversibil. Deoarece n sngele din sistemul circulator nu se gsete tripsin, dar n schimb se afl
numeroase enzime capabile s formeze adevrate sisteme (sisteme enzimatice), coagularea este reversibil (vezi
coagularea sngelui).

 Alte proprieti
Majoritatea protidelor sunt hidrofile (au o afinitate pentru ap, pe care "o leg" de structurile lor) i prezint proprieti
coloidale. Exist i proteine hidrofobe, care, de obicei leag lipide.
O proprietate important a proteinelor este specificitatea de esut, de organ i de specie a acestora.
Structura spaial a protidelor
Protidele posed o structur primar, una secundar i una teriar.

Structura primar a proteinelor

Structura primar a proteinelor este determinat de felul, numrul i secvena aminoacizilor

Structura secundar a proteinelor

Structura secundar a proteinelor este determinat de felul cum se formeaz, se rsucesc i se
leag lanurile de aminoacizi

Structura teriar a proteinelor

Structur teriar a protidelor presupune desfurarea n spaiu, n cele trei dimensiuni, a
macromoleculei
Clasificarea protidelor
Protidele se clasific dup dou criterii principale:
- dup numrul de aminoacizi din lanurile structurale,
- dup forma macromoleculei.
Clasificarea protidelor dup numrul de aminoacizi
Dup acest criteriu, protidele se mpart n:
- monopeptide (aminoacizi),
- peptide [protide intermediare] (oligopeptide i polipeptide)
- macropeptide (holoproteide, heteroproteide)
Oligopeptidele conin doar ci-va aminoacizi, n timp ce polipeptidele, au astfel de substane aminate, n cantitate mai
mare.
Macroprotidele sunt substane macromoleculare (cu foarte mulii acizi aminai) care au n structura lor doar aminoacizi
(holoproteidele) sau, pe lng acetia, conin i alte substane (glucide, lipide, minerale, acizi anorganici, acizi nucleici,
pigmeni), caz n care poart denumirea de heteroproteide.
Clasificarea protidelor dup forma macromoleculei
Dup form, proteinele sunt:
- globulare (sunt sferice i vii),
- fibrilare (sunt alungite i dure numindu-se i scleoproteide).
Protidele globulare sunt sferice (globuloase), n timp ce cele fibrilare, au forma alungit. ntre cele dou tipuri, exist i
forme intermediare (globulinele).
Holoproteidele (proteinele propriu-zise)
Holoproteidele sunt substane macromoleculare care conin n structura lor doaraminoacizi, deci numai carbon, hidrogen,
oxigen, azot i sulf.
Cu excepia scleroprotidelor, toate holoproteidele sunt globulare.

Din aceast grup de protide fac parte urmtoarele substane

- albuminele,
- globulinele,
- glutaminele,
- histonele,
- prolaminele (gliadine),
- protaminele,
- scleroprotidele.
Heteroproteidele
Heteroproteidele conin, pe lng aminoacizi, diferite alte substane. Gruprile pe care protidele le realizeaz cu
substanele neproteice se numesc grupri prosteice.
Principalele heteroproteide sunt:
- metaloproteinele numite i cromoproteine (hemoglobina, citocromul, clorofila, vitamina B12, etc.),
- fosfoproteinele (proteine de origine animal; de ex. cazeina, care conin fosfor),
- mucoproteinele (proteine care conin mucopoliglucide),
- glicoproteinele (proteine de origine animal care conin resturi de glicogen),
- lipoproteinele (proteine de transport, care fixeaz grsimile, mpreun cu care circul n snge i n limf, precum i prin
vasele conductoare ale plantelor),
- nucleoproteinele (proteine care conin acizi nucleici).
Digestia, absorbia i metabolismul protidelor
Proteinele, prin faptul c se uzeaz repede, dar i ca o consecin a faptului c omul nu dispune de organe de depozit,
pentru aceste substane, dect celulele nsele, trebuiesc rennoite n permanen.
Protidele din hran se scindeaz naintea absorbiei intestinale, pn la aminoacizi (n cazul holoproteidelor) sau aminoacizi
i alte substane provenite de la gruprile prosteice (n cazul holoproteidelor). Aceast scindare se petrece n tubul digestiv
sub aciune enzimelor specifice, numite proteaze.
Digestia proteinelor ncepe din stomac, unde sub aciunea pepsinei din sucul gastric, are loc o degradare parial a
acestora, din care rezult un amestec de polipetide, oligopetide i aminoacizi.
Procesul se continu n duoden, unde enzimele pancreatice proteolitice (tripsina, chimotripsina,
carboxipeptidaza, . a.), degradeaz mai departe aceste substane, rezultnd doar oligopetide i
aminoacizi. Scindarea este desvrit la nivelul intestinului subire, sub influena
aminopeptidazelor i peptidazelor enterocitare, rezultnd doar aminoacizi, care pot trece n
circuitul sanguin (vezi imaginea 4).
Puine proteine se pot absorbi, n mod normal, nedescompuse, aa cum se ntmpl n cazul unor anticorpi (IgA) coninui n
laptele matern, asigurndu-se astfel, un transfer de imunitate de al mam la ft. n unele cazuri, permeabilitatea intestinal
crete peste normal, putnd trece n snge protide nedescompuse. n astfel de situaii, la o nou ptrundere a acelorai
substane proteice, prin formarea i activitatea unor anticorpi, au loc fenomene alergice (R. M. Albu).
Absorbia proteinelor este favorizat de ctre vitamina B6 i de ctre natriu (R. M. Albu).
Aminoacizii, traversnd pereii intestinali ajung n snge, i de aici n celule, unde au loc, pe baza lor, biosinteze proteice
specifice. Excepie de la aceast regul fac proteinele plasmatice, care se sintetizeaz de obicei la nivelul ficatului i al
sistemului reticulo-endotelial.
Catabolizarea aminoaciziilor este un proces de dezaminare (moleculele pierdgruparea amino - NH2). Dup dezaminare
moleculele se "ard"ca i glucidele i lipidele n ciclul lui Krebs. Din gruprile aminice se formeaz, n cea mai mare parte n
ficat, ureea, care se elimin pe cale renal i corpii cetonici, care se elimin urinar sau prin expiraie - n parte, restul lor fiind
utilizat n noi sinteze. De asemenea pe parcursul metabolismului proteinelor, precum i n cadrul interconversiunilor
metabolice, au loc numeroase procese de transaminare , sub influena unor enzimedin grupul transminazelor.
Metabolismul proteic este unul mai puin "curat" dect cel al glucidelor sau lipidelor, deoarece catabolismul nu se
desfoar n exclusivitate prin descompuneri pn la dioxid de carbon i ap, rezultnd i unele deeuri. Principalele
deeuri proteice sunt:
- ureea,
- acidul uric,
- creatinina.
- amoniacul (rezult din activitatea microflorei proteolitice).
Aceste deeuri se acumuleaz n cantiti mari sau (i) se elimin greu din corp n unele afeciuni (diatez uric,
insuficien renal, ciroz, tulburri asociatemetabolismului de inaniie, etc.).
Att corpii cetonici ct i deeurile proteice, sunt produi toxici dac sunt reinui n organism.
Rolul proteinelor n metabolismul energetic este unul secundar, la aceti compui predominnd rolul plastic, adic acela de
a repara i a rennoi n permanen celulele, esuturile i organele.
n procesul de anabolism, pe baza aminoacizilor, dar i al altor substane, se sintetizeaz proteine specifice, precum i ali
compui (glucoz, acizi cetonici). Proteinele sintetizate nu mai au nimic de-a face cu protidele alimentare, adic ele nu mai
pstreaz absolut nimic din specificul hranei din care deriv. De aici rezult cproteinele alimentare sunt importante doar ca
furnizoare de aminoacizi, sub aspect cantitativ i calitativ.

Reglarea metabolismului proteinelor, astfel nct nutriia celular s se desfoare corespunztor, se realizeaz prin
mecanisme celulare (n interiorul celulelor), hormonale i nervoase.
Proteinele din snge
Prin sistemul circulator, protidele circul libere, ncorporate n diferite structuri sau ca nite "crui" pentru diverse
substane. Pe lng proteinele din constituiaelementelor figurate, n snge se mai gsesc o serie de protide palsmatice (vezi
componentele sngelui), precum i compui de transport, aa cum suntlipoproteinele.
Excluznd proteinele elementelor figurate, pe cele implicate n hemostaz i pe cele care ajut la transportul altor
substane, mai rmn, n ser, unele protidele cu rol n asigurarea osmolaritii i a echilibrului acido-bazic.
Proteinemia normal, hipoproteinemia i hiperproteinemia
Proteinemia reprezint o valoare care reflect cantitatea de proteine din snge. Valoarea normal a proteinelor serice este
de 6-8,6g/100ml. Scderea cantitativ a proteinelor din snge sub pragul de 6g/100ml, instaleaz hipoproteinemia, iar
creterea acestei valori peste pragul de 9g/100ml, conduce la hiperproteinemie. Cantitatea de proteine din snge nu
reflect n mod obligatoriu nivelul proteinelor din corp, dar totui, n general, hipoproteinemia se asociaz
cu hipoproteinismul , tot aa cum i hiperproteinemia merge mn n mn cu hiperproteinismul.
Albuminele i globulinele din snge i raportul A/G
Nu numai nivelul proteinelor serice conteaz, ci i felul acestora precum i raportul ce se stabilete ntre aceti componeni.
Cele dou holoproteide prezente n ser sunt:
- albuminele,
- globulinele.
Reprezentarea normal al acestor componente precum i raportul dintre ele, sunt redate n tabelul de mai jos.

Proteine serice totale

(medie)
g/100ml
7,5

%
100

Albumine
(medie)
g/100ml
4,5

%
60

Globuline
(medie)
g/100ml
3

%
40

Raport normal albumine globuline (A/G)

1,5

Un raport A/G cuprins ntre 1,2 i 1,5, se consider a fi corespunztor. Creterea acestei valori nu are o semnificaie
patologic deosebit, ns scderea ei, mai ales sub valoarea 1, poate semnifica existena unei tulburri.

Un raport unitar sau chiar subunitar denot existena unui nivel prea ridicat de globuline, fie sub aspect relativ (albuminele
sunt sczute iar globulinele, dei au un nivel optim, sunt n exces de raport), fie absolut (globulinele sunt n exces cantitativ).
Dac A/G este mai mic de 1,2 ca o consecin a scderii nivelului de albumine serice, n organism exist un deficit n ceea
ce privete sinteza global a proteinelor.
Dac raportul dintre albumine i globuline este prea mic pe seama creterii sintezei de globuline, poate fi vorba de
existena unor perturbri provocate de: boli infecioase (bacteriene, virotice) acute sau cronice, parazitoze, reumatism,
tumori, afeciuni renale (sindrom nefrotic), afeciuni hepatice, alergii, etc..
Primul semn al deteriorrii raportului dintre albumine i globuline este edemul, cauzat de scderea presiunii osmotice
(oncotice) sanguine, echilibrul hidric datorndu-se n mare msur albuminelor.

Apa constituie 70% din greutatea corpului unui adult, fiind repartizata in
plasma sangvina, in lichidul interstitial, in limfa si in citoplasma celulara. In
tinerete, organismul contine mai multa apa; paralel cu inaintarea in varsta,
organismul se deshidrateaza.
Omul adult are nevoie de aproximativ 2-2,5 litri de apa in 24 de ore. Fara apa
un om moare in cateva zile prin deshidratare, pe cand fara hrana poate trai 3540 zile.
Apa provine din 2 surse:
a)

din lichidele si alimentele ingerate

b)

din oxidarea substantelor organice in procesul de dezasimilatie

In organism, apa alcatuieste partea fundamentala a mediilor interne (plasma

sangvina, lichidul tisular si limfa); are rol de solvent al substantelor care se absorb
prin sange si limfa, transporta substantele dizolvate in ea la celule, din care ia
produsii de dezasimilatie pe care ii duce la organele de excretie, (rinichi si piele);
inlesneste toate reactiile chimice si oxidarile din organism, avand rol de
catalizator, si ia parte la mentinerea temperaturii constante a corpului gratie
evaporarii prin piele.
Eliminarea apei din organism se face prin rinichi (urina, aproximativ 1500 ml. in
24 de ore), si inca 1000 ml prin piele (transpiratie), prin plamani cu aerul expirat
si prin intestinul gros (fecale).
Sarurile minerale insotesc apa, fiind prezente in toate lichidele si celulele din
organism. Ele formeaza 5% din greutatea corpului; se elimina zilnic prin urina,
transpiratie si fecale si sunt inlocuite o data cu hrana, deoarece se gasesc in
toate alimentele in proportii variabile.
Sarurile minerale intra in organism sub forma de clorurii, fosfatii, sulfatii de
sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier etc.
Vitaminele sunt substante organice absolut necesare desfasurarii normale a
proceselor vitale in organism; ele trebuie introduse odata cu alimentele
deoarece in organism nu se sintetizeaza decat vitaminele D, K si B12 .
Vitaminele se gasesc numai in alimentele proaspete si lipsesc in cele
conservate;au un rol important in procesele de asimilare a alimentelor, de
crestere a organismului si servesc ca material pentru sinteza unor fermenti.
Sunt substante catalizatoare, ne avand nici un rol nutritiv si nici energetic. Se
cunosc multe vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D1, D2, E, F, H, K, P, PP.
Fiecare vitamina are actiune specifica, lipsa ei provocand anumite tulburari.
Relatia alimentara trebuie sa cuprinda atat substante energetice, cat si
substante plastice si catalitice necesare organismului.
Glucidele din alimentatie trebuie sa fie in cantitate de 300-400 grame pe zi,
crescand la cei care depun eforturi fizice pana la 500-600 grame. Necesarul de
lipide este 2-3 grame pe kilocorp in 24 de ore, crescand pana la 4-5 grame in
caz de activitate fizica intensa sau la cei din regiunile cu clima rece.
Nevoile de protide sunt mai crescute la copii (3,5 g. pe kilocorp in 24 de ore),
decat la adulti (2 g pe kilocorp in 24 de ore), deoarece la primele procese plastice
(formatoare) ale organismului sunt intense.
Sarurile minerale si vitaminele se gasesc in alimente consumate. Pentru a
asigura necesarul de vitamine este recomandabil sa se foloseasca in
alimentatie zarzavaturi si fructe proaspete.
Nevoile alimentare sunt mai mici la oamenii de varsta inaintata, deoarece si
procesele metabolice la acestia sunt mai scazute.