TEMA 2.

Caracteristica veselei i inventarului pentru deservire,

destinaie i manipulare
2.Destinaia i manipularea cu obiectele de inventor
Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de
inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite n
procesul de montare, transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a buturilor.
Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie
sunt prezentate n continuare.
Ancrul este confecionat din material textil (damast sau pnz) de culoare alb, n form
ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru
individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul
serviciului.
Fiecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 2,3 ancre, pentru a le putea
schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoar activitatea. n
permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele
poziii:
- pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa
de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus
sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor.
- pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai
mici sau mai mari;
- pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile;
- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de
servire: platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se
transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele;
- ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele
operaiuni cu ambele mini cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. Se interzice
introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct sub subsuoar,
purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i
destinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte. Boluri n
form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se folosesc la
transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite
capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui
suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate
spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte, se
aaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a
bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.
Boluri n formde semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer
consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de pui,
pete, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,).n boluri se gsete ap cldun care s-a
turnat puin ap de colonie i se introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup consumarea
fructelor sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de
lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt nsoite

ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din
farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi,
sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stng
a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe mna dreapt.
Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul did care sunt
confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc:
- cni pentru servirea ceaiului (ceainic);
- cni pentru servirea cafelei (cafetier);
- cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier, cni pentru servit fric lichid (pic).
Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de
diferite capaciti (50-50ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu o
prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi
detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. n unele tipuri de uniti se mai folosesc:
- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000- 2000 ml,
folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid;
- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de
200-1000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional
(crame, mustrii etc.);
- cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticle sau ceramic cu
capacitatea de 300 ml, ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i
patiserii.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor
respective. Cnile se transportpe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetele
mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate, pentru a
asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s
fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile
suport s fie cu emblema n fa. Cnile se aeazpe blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe
partea dreapt a clientului servit, avnd aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre
client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei.
Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele
farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stngsau pe tava ce
se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se
folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete pe antebra,
aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea
lor sau dezechilibrarea tvii.
Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form
rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea,
servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se
transport pe masa stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n numr mai mare
cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria
suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv
dreapt i farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea
buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor
preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic

sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de
destinaia lor:
-ceti pentru servirea cafelei de 100- 200ml;
-ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml;
- ceti pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml;
-ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de500 ml, folosite n restaurante pensiune,
cantinele restaurant, buffet expres, unde de regul se practic autoservirea;
-ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml;
acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional:
crame, mustrii.
Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare,
confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se
face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe
antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr
mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta,
spre marginea tvii, n braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor
avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei
ndreptat n fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu
emblema spre aceasta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul
blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau a
preparatelor lichide calde, care se aeazcu mnerul spre stnga, deoarece n mna dreapt
consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav se va face astfel:
mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz
pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele minii
drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de setul de farfurioare i se aeaz pe
farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. Aceste operaiuni se vor
continua pn cnd vor fi servii toi clienii. n cazul n care la buturile respective se va servi
separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport cu cuul n jos
pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe
partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se
gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna
stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se
pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la mas cu
ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe
cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile, ultima putnd rmne pe farfurioara
suport, aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea
ciocni sau dezechilibra.
Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe
cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul
(miezul). Exist mai multe feluri de cleti;
- clete pentru prjituri;
- clete pentru servirea zahrului;
- clete pentru spart nuci;
- clete pentru spart alune i migdale;
- clete pentru prinderea cuburilor de ghea.

Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic, avnd o parte
care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. Funcioneaz sub forma unei prghii. n
unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru servit, cunoscut sub
denumirea de ,, cletele chelnrului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia
se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consm. Cletele se mnuiete
astfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i furculiei (lingura jos, iar furculia deasupra
acesteia), ntre degetul mare, care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte
degete, care se gsesc sub mnerul lingurii. Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic
i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu
ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur.
Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra
preparatului n dreptul lingurii. Seretrage degetul arttor i apoi se apaspe mnere, preparatul
fiind strns, n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane,
cletele se monteaz pe platou, folosindu-se din nou, cu aceiai atenie, la servirea n continuare.
La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor,
pentru a nu le ridica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate ca:
crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea
unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), clete format di dou linguri aezat cu partea
concav una n faa celeilalte. Sunt confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din
faian (n unitile mai modeste: birturi, pensiune etc), precum i din ceramic (n unitile
cu specific naional: cram, mustrii). Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu
emblema unitii.
Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
- farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea i
consumarea preparatelor calde;
- farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea
preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitur etc.), sau a gustrilor
consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor
obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.);
- farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea
preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni
mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.);
- farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de
panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc.
- farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm;
- farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm:
- farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm;
- farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau 124 mm;
- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii
marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm i o lime de 75 mm. Se
folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre, pete
i se aeaz
n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, n numr
de maxim 15, pe palma stng, rezemate de antebra i bust.

Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se
aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealaltla tur ntre baza
ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care
le transport.
La preluarea de la oficiu, se verificca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete
sau crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte s fie duse n salon s se tearg din
nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze
cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjarea
acestora pe mese ct i a servirii.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar
peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de
resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile
de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna reapt i se trec pe fraul inut cu
mna stng n apropierea marginii blatului mesei.
Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile
publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in etc.), de regul de
culoare alb fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.).
Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu
specific naional. Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se
folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu
lungimea de 200 cm pnla 1200 cm i limea de 140 cm pnla 200 cm. Cele folosite la mese
pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000- 1200 cm i se numesc fileuri.
Feele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte
10, curate, apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor, pe palma i
braul stng, sprijinindu-se de bust.
Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. n
unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece:
- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, faa
clientului;
- pentru tiat ciorchini de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie suport o dat cu fructiera
sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se
serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic
formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu
ambele mini, pentru afi transportate. Dup materialul din care sunt confecionate i dup
destinaia lor sunt dou feluri de frapiere.
- confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se
aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un
ervet:
- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea
la ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite
cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei. Fructierele sunt
confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl, cristal sau
material plastic. Au diferite forme:ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la
montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie
ntins i se aazla mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie

odat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie
consumate fructele conform meniului stabilit.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la
transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transport pe suport format din
farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur
i furculi) pe partea stng a clientului.
Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de
290 mm i culat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere,
compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la seciile de producie, aezate pe
marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe
partea concav n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de
inventar de servire.
Maltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n
funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui
elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele
meselor. Nu este indicat s se fixeze n pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat
i se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul
produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, pa
harelor etc., de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de
marginile tioase ale blaturilor meselor.
Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau
material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul
prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin orificiul
capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la maspe un suport din
farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul
blatului la o distan accesibil clienilor.
Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de
mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., i dimensiuni ntre (50-80). Se
folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitnduse schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput, peste faa de masn dreptul unde sunt
servii copiii. n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz
peste faa de mas, odatcu operaiunile de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau
material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl
i dou borcane cu capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia)
pentru pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi: sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la maspe suport format din farfurie mijlocie
ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se
folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confec
ionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup
destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri.
Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite), fr s fie
crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngi; degetul mare
deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt.

Transportarea i manipularea paharelor se face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele

nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente, s-ar
putea produce accidente prin spargerea lor.
Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. Ele servesc la
montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate. Se confecioneaz din
porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticlsau cristal. Platourile din
porelan i faian sunt decorate i au prevzut pe marginea interioar emblema unitii. Cele
din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia,
forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri:
- pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat
sau metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau oval;
- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca
argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au form oval mai alungit;
- pentru servirea buactelor cu sos sau cu garnituri, confecionate de regul din alpaca
argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au form oval;
Pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate din
sticl sau cristal, ornate sau gravate. Au form dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i
la expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la
secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai
multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea
preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur i
furculi), care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind
aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta.
Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru
transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor
clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din
porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintatsau material plastic, n diferite forme:
cilindric, ciuperc, butoiaetc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie
de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. n
presrtoarele pentru care se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica
umezirea srii.
Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute cu o margine
interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se
folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Se
utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea:
cantin, bufete-expres, bufete din incinta ntreprinderilor.
Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea
interioar cu emblema unitii. Au forma ptratsau oval. Se folosesc la servirea i consumarea
salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub
douforme:
- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng
a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei;
- mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport
format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil
clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din

aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu
ajutorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea
scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneazn diferite forme: rotunde,
ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil
sau cristal. Cele din porelan sau faiansunt decorate i au pe marginea exterioar emblema
unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de
numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la
o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz.
ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma
ptrat cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri:
- pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare;
- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe
buze. n aceste cazuri, ervetele se aazpe farfurie-suport mpturite n forma rezultatde la
clcat sau introduse ntr-o pung de plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice
deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i
aezarea pe farfurie;
- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe
farfuria jour, nainte de sosirea clienilor;;
- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoare;
-pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. Con, val, carte deschis,
evantai, lumnare, nufr etc.. n acest caz, ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport
sau pe farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este
cea de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna
dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza
conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat.
-pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat;
-pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie
curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transportpe antebraul stng,
sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii
igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate
dup fiecare folosire.
erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare
alb. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. SE folosesc n uniti
de categorie inferioar (bufete, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n
dou feluri:
-sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza
paralel cu furculia, n partea stng a clienilor;
-n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus.
Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru servirea
micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan , faian, alpaca argintat,
metal inoxidabil, sticl sau porelan. Serviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu
diametrul de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintatsau metal inoxidabil. Se folosesc
la mijlocul dejun, aducndu-se pe suport format din farfurie mijlocie ntins sau tav i se
aazpe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor

furculielor. Se recomand se aduc n acelai timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia
clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. Aceasta se aaz
pe farfuria jour.
Serviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de
construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se
folosesc la servirea micului dejun, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt
aezate pe partea dreapt a clientului , n partea dreapta farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta,
lng ceaca pentru consumarea cafelei , laptelui simplu sau n amestec, a ceaiului cu lapte .
Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n
partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n
acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n
prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din
porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate
din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel
nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.
Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor
de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de
ghea etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat,
din metal inoxidabil sau din material plastic. Este comun din trei pri :
- partea inferioar, baza, se numete ,,pocal, se folosete la dozarea compoziiei ce
urmeaz s fie preparat;
- partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost
omogenizat;
-cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.
Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal inoxidabil, sticl,
material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezintpe o parte emblema
unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc
o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru
scobitori. Se aduc la maspe farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au
reclamat prezena acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic
autoservirea.
Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat,
prezentnd pe latura superioar emblema unitii. Se folosesc la prezentarea i servirea separata
diferitelor sosuri pentru unele preparate . Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o
linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate
din porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri componente : supiera propriu zis, prevzut n
partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevut ntr-o margine cu
deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare
ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna
stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna
dreapt. Se folosesc de reguln unitile n care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian,
cristal, lemn sau material inoxidabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup
destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic;
- suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal
inoxidabil i n special din material plastic;
- suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material inoxidabil i
din material plastic;
- suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din
cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae;
-suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din aliaje de metal sau lemn.
Se aaz lng fiecare mas, n a nu stnjeneasc fluxul normal al clienilor i
personalului. Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor.
Suporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe
tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte , prinzndu-se direct cu
degetele minii stngi i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aazpe masn
partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei,
intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.
Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie,
intr-o gam variatde tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din
alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite. Dup forma
lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie. Dup destinaie, tacmurile sunt de mai
multe feluri:
- pentru consumarea gustrilor , formate din; furculia lungde 195 mm i cuitul de 215
mm;
- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despr
itura dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu
lama mai lat (95 mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la
baza lamei;
- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lungde 210
mm, iar cuitul de 248 mm;
- pentru consumarea fructelor : furculia lungde 157 mm, cu trei dini egali i cuitul
lung de 180 mm cu lama mai ngust(15mm);
-pentru consumarea deserturilor: furculia lungde 180 mm i cuitul de 205 mm;
-lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lungde 210 mm, cu cuul lat de 44
mm;
-lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de
180mm, cu cuul lat de 39 mm;
- linguria pentru consumarea ngheatei , lung de 136 mm, cu cuul plat ca o lopic;
- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm;
- linguria pentru mazagran, lungde 208 mm, se folosete la omogenizarea amestecurilor
de buturi pregtite n pahare cu perei groi;
-linguri pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm;
-furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;

- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime
speciale.
Unitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmui, folosite la
consumarea unor specialiti de preparate:
- tacmuri pentru consumarea langustelor : furculicu doi dini alungii, iar cuitul
prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n
timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor;
-tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat;
-furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;
- tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i
clete pentru prinderea i despicarea melcilor;
-tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special;
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;
-cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini:
-furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioara acesteia
trei dini de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaiunilor de tranare, la gheridon, n faa
clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc), se folosesc
cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material
plastic. Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura
efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite.
La mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga,
iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei.
Tambalele sunt confecionate din alpaca argintatsau metal inoxidabil. Se compun din
doupri: vasul propriu zis i capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea i servirea
crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins), prinse ntre degetele minii stngii.
Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dupce n prealabil capacul a fost
ridicat cu ajutoruldegetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. n cazul n care se
practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat,
tambalele se aaz pe suport la mijlocul mesei, la o distan accesubil. Servirea crenvurtilor din
tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.
Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se
consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca
argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale,
ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n
salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasarea meselor, precum i
la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practica utoservirea
(cantine, uniti cu servire rapid, bufete de incintetc.).
Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transportpe mna
stng, n trei feluri:
- pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i
numrul obiectelor de inventar este mai mic;
- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav.
Se folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse;
- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se
folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai
mari.

Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat,
metal inoxidabil, cristal, sticlsau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor,
aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile sfie de dimensiuni
mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor.
Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se
confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se
aduc pe suport (farfurie ntins sau tav) mpreun cu o linguri i se aazla mijlocul blatului
mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le
serveascmai dulci.
n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i
alte obiecte, cum ar fi:
-strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate
etc., folosite la baruri ;
-ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame),
- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru
pstrarea la cald a unor preparate ;
- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea
unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon;
-paleta pentru servirea prjiturilor.