Sunteți pe pagina 1din 53

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

COLEGIUL TEHNIC LAZR EDELEANU PLOIETI

PROIECT
PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE
CERTIFICARE A COMPETENELOR
PROFESIONALE - NIVEL 3

PROF. NDRUMTOR
BURDUEL ROZALIA

ABSOLVENT
TUDOR IULIAN GABRIEL
CLASA a XII a E

2013 - 2014

CONTROLUL CALITATIV AL
FURSECURILOR

PROFIL: RESURSE NATURALE I PROTECIA MEDIULUI


CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CUPRINS
2

I.

ARGUMENT

II.

CLASIFICAREA FURSECURILOR

III.

PROCESUL TEHNOLOGIC AL FURSECURILOR


III.A MATERII PRIME. ANALIZE ORGANOLEPTICE I
FIZICO CHIMICE ALE ACESTORA

IV.

DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE

DIFERITELOR SORTIMENTE
V.

TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL


PROCESULUI TEHNOLOGIC

VI.

INDICII DE CALITATE AI FURSECURILOR

VII. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FURSECURILOR


VIII. NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII
IX.

BIBLIOGRAFIE

X.

ANEXE

I. ARGUMENT

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea


pot constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante
nutritive al organismului, determina senzatia de satietate, produc stimularea secretiilor
gastrice, participa la digestibilitatea prepararile consumate.
Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat
ca parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de
fursecuri. Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori
datorita gustului si aspectului lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut
fiind faptul ca un plus de imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante
pentru crearea unui produs.
Fursecuri
Fursecurile sunt produse de cofetrie care dup preparare se pot pstra un timp
relativ ndelungat fr s-si piard valoarea gustativ si nutritiv. Sortimentele de
fursecuri se caracterizeaz printr-o mare varietate de forme si dimensiuni a cror
suprafat este colorat diferit n functie de materiile prime folosite la fabricarea lor si de
diferitele adaosuri.

II. CLASIFICAREA FURSECURILOR

n functie de gust, fursecurile sunt dulci sau srate. Fursecurile dulci se servesc la
micul dejun dup mas, la ceai, la cafea sau alte buturi, iar cele srate se servesc ca
aperitive. n functie de retetele si procesele tehnologice folosite, fursecurile dulci au
gusturi diferite. Gustul trebuie s fie caracteristic sortimentului respectiv, dulce sau
plcut condimentat, iar consistenta fraged. De asemenea, prin utilizarea diferitelor
adaosuri (nuci, migdale, alune, fistic, fructe confiate, marmelade fine, martipan, nuga,
cafea, ciocolat, diferite siropuri, rom, lichioruri superioare etc.) se pot obtine fursecuri
cu gusturi foarte variate. Glasarea partial sau total cu diferite fondante sau n ciocolat
cuvertur contribuie, de asemenea, la obtinerea unor produse gustoase si aspectuoase.
O alt clasificare a fursecurilor se face n umplute si neumplute. Fursecurile
neumplute se pstreaz pn la 30 zile n ncperi curate si aerisite, la temperature de 10 12C si umiditatea relativ a aerului de 65 - 70%. Fursecurile umplute se pstreaz un
timp mai scurt dect cele neumplute, n aceleasi conditii de temperatur si umiditate.
Clasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de baz, compozitie,
ingredientele si procesele tehnologice folosite la prepararea lor.

- Arlechin
5

Din aluat fraged

Pe baza de grasimi

Din aluat foietaj


Fursecuri

Din langues de chat

Din albusuri

Din foi dobos si foi rulada


glasate in ciocolata

Baton cu chimen
Figaro
Covrigi dulci
Rotite cu gem
Cornulete sucevene

Spritate
Paleuri cu crema de cacao
Paleuri glasate in ciocolata
Paleuri cu crema de cacao si fondant
Paleuri cu jumatati de nuci
Four stafide
Chec
Baton ganaj
Fursecuri cu portocale

Fundulite cu nuci
Ochelari
Pai parmezan
Grileuri
Palmieri

Langues de chat
Cornetele
Tigarete
Petale
Urechiuse
Ruibane

Bezele de diferite forme:


Roseuri simple
Roseuri glasate in ciocolata
Roseuri cu cacao
Roseuri cu nuci
Roseuri cu nuci si stafide
-

Rulada cu crema de cacao


Careuri de ciocolata
Rulada cu creme de diferite culori

Carouri Primavara
Tuilles file
Trifoi

Cu nuci

Pricomigdale
Capsule pistache
Capsule orange
Beignet oranje

III. PROCESUL TEHNOLOGIC AL


FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceasta grupa au la baza aluatul fraged.
Valoarea nutritiva a fursecurilor din aluat fraged este conditionata in primul
rand, de natura materiilor prome folosite la prepararea aluatului fraged. In aluatul fraged
se gasesc circa 70% glucide, 20 % lipide, 10 % protide, saruri minerale si vitamine.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoza din faina de grau si
zaharoza din zaharul folosit, care contribuie la cresterea cantitatii de energie mecanica,
alaturi de lipide, care furnizeaza energia calorica.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride si fosfolipide furnizate de unt,
untura sau margarina si din galbenusul de ou.
Protidele furnizate de faina sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine si
gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina,
ovoalbumina).
Substantele minerale provin atat din faina, cat si din galbenusul de ou si se gasesc
sub forma de combinatii cu substante organice. Cele mai importante sunt: calciul,
fosforul, potasiul, magneziul si fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de faina, iar vitaminele A si D
provin din unt sin galbenus de ou.
Fursecurile din aluat fraged isi maresc valoarea nutritiva prin adaosurile care se
folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotite cu
gem, Cornulete sucevene sunt imbogatite in glucide prin adaosul de marmelada sau de
gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuca, pe langa imbunatatirea
apreciabila a valorilor gustative, devin mai bogate in lipide si proteine vegetale.
Cantitatea de proteine superioare este crescuta in cazul fursecurilor Cornulete sucevene,
datorita branzei de vaci care intra in componenta aluatului de baza.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul ntre cantitatea de fin si grsime
cantitatea si calitatea glutenului

cantitatea de lichid adugat aluatului


Gama extrem de variata a fursecurilor din aluat fraged se obtine prin schimbarea
raportului dintre materiile prime si prin natura diferentiata a diverselor ingrediente.
Fragezimea aluatului depinde si de calitatea si cantitatea glutenului continut de
faina. La aceste fursecuri se poate folosi si faina cu un continut redus de gluten, intrucat
aluatul trebuie sa fie fraged, usor sfaramicios dupa coacere si nu cu porozitate crescuta.
Cand aluatul fraged se prepara fara lichid, cu o cantitate mai mare de grasime si
oua, afanarea este asigurata de cantitatea mare de aer pe care o inglobeaza ouale in
procesul de omogenizare si de continutul sporit de grasime. Fenomenul este determinat
de intrepatrunderea particulelor de faina, zahar si alte componente pe care le leaga foarte
lejer. Prin aceasta se realizeaza mentinerea forimei preparatului inainte de coacere si
aparitia fragezimii dupa coacere.
La fursecurile preparate cu cantitati mai mici de grasime si oua, afanarea aluatului
se realizeaza chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt, etc), sau biochimic (drojdia de
bere).
In structura aluatului fraged se pot utuiliza si fructe uleioase ( nuci, migdale,
alune, susan, etc), care reduc cantitatea de faina.
La prepararea aluatului fraged se foloseste zaharul farin, deoarece se dizolva mai
usor, raspandindu-se uniform in toata masa aluatului.
Din aluatul fraged se obtine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmatorul: o parte zahar farin, doua parti
grasimi si trei parti faina. Aluatul mai contine galbenusuri, razatura de lamaie, vanilina
pura, etc. Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform retetei si raspandite
uniform in toata masa se obtine fragezimea corespunzatoare a aluatului.
Datorita cantitatii mici de lichide pe care le contine, aluatul este dens, usor
sfaramicios.

III. A. MATERII PRIME. ANALIZA ORGANOLEPTICA


SI FIZICO-CHIMICA ALE ACESTORA
Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor sunt :
Materii prime de origine vegetala:
Faina : este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeteriepatiserie, se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea
particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. In functie de gradul de extractie
faina se clasifica astfel: faina alba, faina semi-alba, faina intermediara, faina neagra. Cele
mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor
sunt:amidonul si glutenul.Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor.
Pentru a stabili tipul si calitatea unei faini, se determina prin examenul organoleptic :
culoarea, mirosul si gustul, iar prin examen fizico chimic: impuritatile, infestarea,
granulozitatea, umiditatea, aciditatea si continutul in gluten. De asemenea, pentru un
control al gradului de extractie se determina continutul se substante minerale (cenusa).
Analiza organoleptica consta din urmatoarele determinari:
-culoarea se determina prin comparare cu o faina etalon (metoda Pekar). Pe o lopatica
din lemn se asaza doua gramajoare de faina, de circa 5g, una din faina etalon, cealalta
din faina de analizat. Cu ajutorul unei placi de sticla, faina se preseaza si apoi lopatica se
scufunda oblic in apa. Se scoate din apa dupa circa 2 minute, dupa ce nu mai ies bule de
aer. Se lasa proba sa se zvante la temperatura camerei timp de 5 10 minute, apoi se
examineaza atat la lumina difuza, cat si la lumina directa. Examinarea culorii se face in
stare umeda, pentru ca prin umezire culorile devin mai pronuntate si se observa mai bine
prezenta taratelor.
- mirosul se poate determina simplu frecand intre palme putina faina, pentru a o incalzi,
dupa care se miroase. Mirosul se poate aprecia si mai bine daca se introduce o cantitate
mica de faina intr-un pahar cu apa incalzita la 60 - 70 C. Paharul se acopera cu o sticla
de ceas, se lasa putin timp in repaus, dupa care apa se varsa si se miroase proba.

10

- gustul, pentru a fi determinat, se ia in gura o cantitate mica de faina si se amesteca


incet, cercetandu-i gustul pe toata suprafata limbii. Odata cu determinarea gustului se
stabileste si prezenta impuritatilor prin scrasnetul produs intre dinti.
Caracteristicile organoleptice ale fainii de grau
Caracteristici
Aspect
Miros

Faina alba
Alb cu nuanta galbuie
Nu se admite prezenta insectelor si a arahnidelor, sub nici o forma
de dezvoltareplacut, specific fainii sanatoase, fara miros de

Gust

mucegai, incins sau alt miros particular


Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru; fara scarsnet la
mestecare datorita impuritatilor minerale (nisip, etc).
Analiza fizico chimica consta in: determinarea finetii, impuritatile, infestarea,

umiditatea, aciditatea, continutul in gluten, capacitatea de hidratare, substante minerale.


Determinarea finetii (granulozitatea). Pentru a determina finetea, faina se cerne
prin trusa de site prevazuta de standardul respectiv.
Determinarea impuritatilor. Prezenta nisipului si a fierului se poate aprecia prin
agitarea unei cantitati de faina cu cloroform, intr-o eprubeta. Impuritatile grele se vor
separa prin decantare la fundul eprubetei.
Pentru determinarea exacta a continutului, de fier se cantareste 1 kg de faina, se
intinde intr-un strat uniform cu grosimea de maximum 0,5 cm si se trece apoi peste toata
suprafata cu un magnet sub forma de potcoava. Se repeta operatia de trei ori. Fierul
adunat la polii magnetului se colecteaza si se cantareste, apoi se examineaza cu ajutorul
unei lupe. Nu se admite prezenta aschiilor, care ar putea provoca perforarea intestinelor.
Cantitatea maxima admisa sub forma de pulbere este de 0.01 mg / kg.
Determinarea infestarii. Se cerne 1 kg de faina prin sita XX si se examineaza
reziduul ramas cu ajutorul unei lupe care mareste de cinci ori. Infestarea cu acarieni se
constata prin prezenta unor urme caracteristice pe suprafata fainii sau prin surparea dupa
11

o ora a unui con facut cu ajutorul unei forme din circa 1 g faina. Caracteristic poate fi si
un miros puternic de miere. Infestarea nu este admisa sub nici o forma.
Determinarea umiditatii. Umiditatea se determina prin uscare in etuva, la 130 C
timp de 1 ora, dupa metoda rapida, folosind o proba de 5g de faina.
Determinarea aciditatii (metoda cu alcool etilic). Se cantaresc 5g de faina intr-un
vas Erlenmeyer cu dop rodat, peste care se adauga cu o pipeta 50 ml alcool etilic (67%),
neutralizat in prealabil. Se inchide vasul cu dopul si se agita continutul 5 minute, dupa
care se filtreaza intr-un vas Erlenmeyer uscat, prin hartie de filtru uscata pusa intr- o
palnie fixata direct pe gura vasului. In timpul filtrarii, palnia se acopera cu o sticla de
ceas, pentru a evita pierderile de alcool prin evaporare. Din filtratul limpede se iau 25 ml
cu ajutorul unei pipete, se introduc intr-un vas Erlenmeyer si se titreaza cu o solutie de
hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta de fenolftaleina, pana la aparitia culorii roz persistenta
1 minut.
Determinarea continutului in gluten. Intr-un mojar se iau 25 g faina peste care se
adauga 12.5 ml solutie 0,5 % NaCl; amestecarea se face cu pistilul timp de 3-4 minute.
Aluatul obtinut se lasa in repaus 5 minue, acoperit cu o sticla de ceas, dupa care se spala
sub un curent slab de apa, framantandu-l intre degete deasupra unei site de matase.
Bucatile cazute pe sita se reiau la framantat. Temperatura apei trebuie sa fie de 18 - 20 c,
iar durata spalarii de circa 25 minute.
Spalarea aluatului se considera terminata cand glutenul nu mai contine tarate, iar
picaturile de lichid obtinute prin stoarcere sunt limpezi si nu se mai coloreaza in albastru
cu solutie de iod. Dupa spalare, glutenul se stoarce intre palme, dandu-i pe rand forma de
sul si de bil; palmele se sterg mereu cu o carpa uscata. Cand glutenul se lipeste de degete,
stoarcerea este terminata. Pentru a aprecia calitatea glutenului, bila se apuca cu trei
degete de la mabele maini si se intinde pana la rupere, stabilindu-se categoria astfel:
-categoria I: tare, elastic, nelipicios.
- categoria II: destul de tare si de elastic;

12

- categoria III: moale, lipicios, filant


Caracteristicile fizico chimice ale fainii de grau
Caracateristici
Umiditate, %max

Faina alba
14

Aciditate, grade max

2.2

Gluten umed, categori I, % min

27

Cenusa, raportata la substanta uscata, % max

0,45

Finete:
-Reziduu pe sita nr 8, % max

- Trece prin sita nr 8, %min

- Trece prin sita nr 10, % min

55

- Reziduu pe sita nr 46, % max

Zahar farin : este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea


complexa a sfeclei sau a trestiei de zahar. Zaharul farin (pudra)obtinuta prin macinarea
zaharului tos, este o pulbera fina, fara puncte negre, sau aglomerari, avand culoarea alb
mat, cu gust si miros dulce, fara gust si miros strain. Are multiple utilizari in patiserie si
cofetarie.
Margarina : face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin
hidrogenarea uleiurilor, imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf, galbenus de ou
arome emulgatorii, vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul si maresc
valoarea alimentara. Se folosete la obtinerea produselor de cofetarie patiserie si in meniul
pentru micul dejun.
Zahar : este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru: valoare
energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa, se topeste la 160 C.
La temperaturi de peste 100 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor
coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 C.

13

Calitatea zaharului se verifica pe loturi de maximu 15 tone, pentru examenul organoleptic


luandu-se la intamplare un numar de 10 ambalaje. Analiza fizico chimica a zaharului se
efectueaza la cerere.
Examenul organoleptic. Se cerceteaza aspectul zaharului, daca este curat sau
contine impuritati. Zaharul tos si farin trebuie sa fie uscat la pipait, afanat si pulverulent.
Se examineaza culoarea si se constata mirosul si gustul produsului.
Analiza fizico chimica cuprinde urmatoarele determinari: culoarea, zaharoza,
substantele reducatoare, solubilitatea in apa, cenusa.
Determinarea zaharozei. Continutul de zaharoza se poate determina direct cu ajutorul
zaharimetrului, cantarind 26 g de substanta pe care o dizolvam in apa distilata intr-un
balon cotat de 100 ml. Cand nu avem la dispozitie zaharimetru, concentratia se poate
determina si cu ajutorul polarimetrului.
Solubilitatea in apa. Solutia 10% zahar in apa trebuie sa fie clara, fara sedimente
si miros. Formarea unei tulbureli indica prezenta de substante insolubile (faina, creta,
etc.). pentru identificarea falsificarii, sedimentul se examineaza la microscop.
Uleiul : se extrage din semintele plantelor olegioase: floarea soarelui, soia,
masline, germeni de porumb. In alimentatie cel mai folosit este uleiul de floareasoarelui.Este un lichid limpede, culoare galbena, gust si miros placut, fara suspensii.
Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase, lipsite de mirosuri straine.
Sarea : este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le
determina gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului, constituind sursa
de formare a acidului clorhidric, care se gaseste in componenta sucului gastric.
Are gust sarat ,inodora ,culoare alba.
Nucile : sunt fructele arborelui cu acelasi nume din familia juglandaceelor .
Fructele sunt niste drupe carnoase, de forma globulara, la care invelisul varde se desface
la maturitate de restul fructului.

14

Materii prime de origine animala:


Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie
care contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuritati si de sedimente fluid de culoare alba cu
nuanta usor galbuie,uniforma cu gust si miros placut,dulceag caracteristic laptelui
proaspat, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs si un numar maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.
Verificarea calitatii laptelui se face pe loturi; un lot cuprinde maximum 15000 l de lapte
de aceeasi categorie si tip, livrat in acelasi fel de ambalaj. Inainte deluarea probelor se
examineaza starea ambalajului si marcarea (denumirea sursei, categoria si tipul de lapte,
ziua livrarii).
Verificarea calitatii laptelui se face prin examen organoleptic si pe baza analizei fizico
chimice si microbiologice.
Analiza organoleptica. Calitatea laptelui se stabileste in primul rand prin
examenul organoleptic, cercetand: aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul.
Aspect. Se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este
omogen si daca are corpuri straine: paie, frunze, pamant, baligar, etc.
Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, lipsit complet de
impuritati vizibile si de sediment.
Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. In timpul transvazarii se observa
daca lichidul curge usor, normal, fara sa formeze o vana groasa. Daca
laptele curge intr-o suvita continua, inseamna ca are o consistenta
anormala 9 Lapte gros), datorita actiunii unor bacterii daunatoare.
Culoare. Se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea probei la lumnia directa a zilei. Laptele trebuie sa aiba o culoare
alba, cu nuanta usor galbuie, uniforma in toata masa. In cazul laptelui
smantanit, culoarea este alba cu nuanta usor albastruie. Laptele nu trebuie
sa prezinte defecte de culoare (lapte rosu, lapte albastru), datorita infectarii
cu anumite bacterii.

15

Miros si gust. Gustul se apreciaza la temperatura camerei (15 - 18 C).


Pentru aprecierea mirosului, laptele se incalzeste intr-un pahar Berzelius la
50 60 C, deoarece la cald mirosurile sunt mai puternice. Mirosul trebuie
sa fie placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat; la laptele pasteurizat
se admite un usor gust de fiert. Laptele nu trebuie sa prezinte defecte de
gust (lapte acru, amar, sarat sau metalic) sau mirosuri straine.
Analiza fizico chimice a laptelui cuprinde urmatoarele determinari: densitatea,
gradul de impurificare, aciditata, grasimea, substanta uscata, titrul proteic, pasteurizarea,
substantele neutralizante.
Determinarea densitatii se face cu lactodensimetrul. In momentul determinarii,
laptele trebuie sa aiba temperatura cuprinsa intre 10 25 C. Se foloseste un cilindru de
sticla curat si uscat, de 250 sau 500 ml. Pentru a evita formarea de spuma, care
ingreuneaza citirea, laptele se toarna lasandu-l sa se prelinga pe peretii cilindrului, tinut in
pozitie usor inclinata.
Densitatea corecta se obtine daca determinarea se executa la 20 C. Daca
temperatura difera, este necesar sa se faca o corectie ( 0,0002 pentru 1 C).
Exemplu densitatea relativa citita

1,0290

- temperatura laptelui

24 C

- diferenta de temperatura

4 C

- corectie de temperatura

0,0008 (4x0,0002)

- densitatea la 20 C

1,0298 (1,0290 + 0,0008)

Densitatea se mai poate exprima si in grade lactodensimetrice, care reprezinta cea


de a doua si a treia zecimala a cifrei densitatii:
densitate 1,0286.......28,6 grade lacodensimetrice
in acest caz, corectia gradelor, lactodensimetrice la temperaturi diferite de 20 C se poate
face pe baza relatiei:
D20 = Dc0,2 t
In care: D20 grade lactodensimetrice la 20 C;

16

Dc grade lactodensimetrice citit pe lactodensimetru;


0,2 factor de corectie;
t diferenta de temperatura.
Prin determinarea densitatii se poate recunoaste intr-o oarecare masura falsificarea
laptelui, astfel:
densitatea mai mare decat 1,032 poate arata ca este vorba de un lapte partial smantanit;
densitatea mai mica decat 1,028 indica in general falsificarea prin adaos de apa.
Daca laptele a fost si smantanit si amestecat cu apa, atunci densitatea variaza, iar
falsificarea poate fi pusa in evidenta numai prin determinarea continutului de grasime si
de substanta uscata.
Determinarea aciditatii. Prospetimea laptelui poate fi apreciata in functie de
aciditatea sa, deoarece aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii
bacteriilor lactice. Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii
calitative (proba fierberii, cu alcool sau cu anumiti indicatori) si cantitativ prin titrare.
Proba fierberii. Intr-o lingura cositorita sau intr-o eprubeta se ia putin lapte si se
incalzeste. Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere. Daca aciditatea este
crescuta, cazeina precipita sub forma de grunji; cand aciditatea depaseste 26 T, cazeina
coaguleaza complet.
Proba cu alcool. Intr-o eprubeta se introduc volume egale de lapte si alcool (1 2
ml) si se amesteca bine prin scuturare. Daca nu apar grunji pe peretii eprubetei, laptele
este proaspat.
Aparitia fulgilor de cazeina ne arata ca aciditatea laptelui este crescuta. In functie de
concentratia alcoolului folosit se poate aprecia valoare aciditatii, astfel:
cu alcool de 61% vol., aparitia grunjilor arata ca aciditatea depaseste 18 - 19 T;
cu alcool de 59 % vol., aparitia grunjilor arata ca aciditatea depaseste 20 - 21 T;

17

Proba cu alizarol. Intr-o eprubeta se introduc 2 ml lapte si se adauga 2ml alizarol


avand o culoare galbena crem (2g alizarina la 1 litru alcool 68 % se lasa in repaus 24 de
ore, dupa care solutia se filtreaza). Se agita bine si se observa culoarea care se obtine.
Daca laptele este proaspat, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat
da o coloratie de la roz violacee pana la galbena, dupa gradul de acrire, si in acelasi
timp apar grunji de cazeina. In cazul unui lapte alcalinizat, culoarea este violeta.

Determinarea aciditatii laptelui


Determinarea continutului de grasime (metoda acidbutirometrica Gerber).
Determinarea continutului de grasime din lapte si produse lactate se face prin metoda
acidbutirometrica. Acidul sulfuric concentrat dizolva substantele proteice din lapte,
punand in libertate grasimea, care se separa cu ajutorul alcoolului amilic, prin incalzire si
centrifugare. Se folosesc anumite dispozitive speciale denumite butirometre.
Pentru determinarea continutului de grasime din lapte se procedeaza astfel: in
butirometru, bine spalat si uscat, se introduc intai 10 ml acid sulfuric (d=1,815 1, 820),
fara a atinge gatul butirometrului, si apoi 11 ml lapte. Laptele se lasa sa se prelinga incet
in butirometru, asezat in pozitie inclinata, avand grija ca laptele sa nu se amestece la
inceput cu acidul; se evita astfel ridicarea brusca a temperaturii, care poate provoca
spargerea butirometrului. Se introduce apoi 1 ml alcool amilic (d=0,810....0,812), fara a

18

se uda gatul butirometrului, ca acesta sa nu devina lunecos. Atat acidul sulfuric cat si
alcoolul amilic se pun cu pipete speciale sau folosind dispozitive automate.
Se astupa bitometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa si se
agita prin rasturnare, pana la completa dizolvare a coagulului format. Se introduce
butirometrul intr-o centrifuga tip Gerber cu dopul spre margine. In centrifuga trebuie sa
fie intotdeauna un numar pereche de butirometre, asezate in echilibru, pentru a nu se
descentra centrifuga si a sparge butirometrele. Se insurubeaza capacul centrifugei si se
centrifugheaza timp de 5 minute. Dupa centrifugare, butirometrele se scot si se tin timp
de 5 minute intr-o baie de apa, la 65 - 70 C.
Se citeste continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului, dupa ce prin
manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziune zero sau in dreptul altei
diviziuni (1 sau 2). Coloana de grasime separata trebuie sa fie limpede si de culoare
galbena. Se citeste direct numarul de grame de grasime raportat la 100 ml lapte:
diviziunile mari de pe tija reprezinta procentele de grasime, iar diviziunile mici zecimi de
procente.
Determinarea continutului de substanta uscata. La lapte, determinara continutului
de substanta uscata se poate face prin mai multe metode: prin uscare in etuva, prin uscare
cu radiatii infrarosii sau prin calcul.
Controlul pasteurizarii. Eficacitatea pasteurizarii laptelui poate fi controlata prin
prezenta unor enzie (peroxidaza, fosfataza) care sunt inactivate prin incalzire, daca
pasteurizarea a fost corect executata.
Proba peroxidazei. Intr-o eprubeta se pun 5 6 ml lapte, 3 5 picaturi apa
oxigenata 1% si se adauga un varf de cutit de parafenilendiamina cu nisip 1:1. se agita
eprubeta. Daca dupa 2 minue culoare eprubetei nu se schimba sau devine cenusie, proba
se considera pozitiva. O coloratie cenusie albastra denota o pasteurizare insuficienta.
Proba fosfatazei. Se iau trei eprubete cu cate 1 ml lapte, in care care se adauga 2
picaturi de cloroform. Pentru proba martor una din eprubete se incalzeste timp de 15

19

minute la 80 - 85 C, iar dupa racire se adauga 5 ml solutie fenol etalon, continand 2


fenol la un mililitru. In celelate doua eprubete se adauga 5 ml apa distilata. In toate
eprubetele se adauga 5ml solutie fenil fosfat disodic, obtinuta prin dizolvarea a 0,110
g substanta in 50 ml solutie tampon pH= 9,6 (8 g carbonat de sodiu anhidru si 14 g
bicarbonat de sodiu la 1 litru). Eprubetele se mentin 30 minute la 38 C, dupa aceea se
racesc si se adauga in fiecare 4 picaturi de reactiv (2,6 dibromchinonclorimida 40 mg in
10 ml alcool 96 %). Eprubetele se agita bine si dupa 10 minute se compara culoarea cu
proba martor. Daca coloratia albasrta este sub sau egala, pasteurizarea se considera
buna si proba pozitiva.
Untul : grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru
aportul lor energetic .
Clasificarea grasimilor se face dupa :
-provenienta: grasimi animale si grasimi vegetale
-consistenta: grasimi solide, lichide, semisolubile
Untul este o grasime de origine animala, obtinuta prin procesul de separare a
lichidului, spalare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare si ambalare. Valoarea
alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi
esentiali ,vitamine (A;D;E) pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 26-28
C , este usor asimilat de organism in proportie de 93-95%, iar valoarea calorica este de
676 calorii la 100g produs. Verificarea calitatii untului se face pe loturi prin examinarea
in primul rand a ambalarii si marcarii, apoi examenul organoleptic.

Analiza organoleptica

20

a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de coninutul de


grsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o
culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece. Dup ndeprtarea ambalajului
precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n
toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat.
b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice. Untul de calitate
prezint o arom foarte bine evideniat, fin. La nici un sortiment nu se accept miros de
acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin.
c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se prezinte ca o
mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt
superior i unt de mas calitatea I).
d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt
proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas
calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului
de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine.
e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri
ale materialului de ambalare.
Proprietati fizico chimice
Grasime
%min
Apa + SUN
% max
SUN %
Grade acidit.
max
Testul
Peroxidazei
Reactia Kreis

83

80 + 0,5

74 + 0,5

74 +0,5

16

20 0,5

26 0,5

26 0,5

12

1,2
2

1 - ,5
2,8

1,5
3,5

negativ

negativ

negativ

negativ

negativa

negativa

negativa

negativa

21

Analiza fizico chimica la unt determina curent continutul de apa si aciditate.


Caracteristicile fizico chimice ale untului sunt prezentate in tabelul de mai sus.
Determinarea continutului de apa din unt se poate face rapid cu ajutorul balantei
Lacta. Pentru cantarire se folosesc doi calareti de 2 si 0,5 g. Balanta este astfel construita,
incat pentru fiecare diviziune corespunde 0,4 g apa, cand se foloseste calaretul mare, si
respectiv 0,1 g, pentru calaretul mic. Balanta se aduce la echilibru, pe taler fiind paharul
de aluminiu gol si o greutate de 10 g. Se indeparteaza apoi greutatea si in locul ei se
cantaresc in pahar de 10 g. Proba de unt trebuie luata cu grija, pentru a evita separarea
picaturilor de apa la suprafata, datorita apasarii cu spatula. Paharul se incalzeste usor pe o
sita de azbest, la flacara unui bec de gaz, pentru evaporarea apei. In timpul incalzirii se
agita paharul, folosind un cleste de metal. Incalzirea se face pana cand spumarea
inceteaza si incepe o brunificare a untului. Se poate controla daca apa s-a evaporat
complet acoperind paharul cu o sticla de ceas, care nu trebuie sa se mai abureasca.
Paharul se lasa sa se raceasca in exsicator timp de 10 minute si apoi se cantareste,
echilibrand balanta cu cei doi calareti.
Daca calaretul mare s-a fixat la diviziunea 2,8, iar calaretul mic sa fixat la diviziunea 6,2, atunci:
2,8 diviziuni x 4 = 11,2 % apa
6,2 diviziuni x 1 = 6,2 % apa
---------------17,4 % apa

Determinarea gradului de repartizare a apei. Prezenta picaturilor de apa in unt se


poate determina cu ajutorul unei hartii indicatoare speciale. pH ul plasmei din unt fiind
diferit de cel al indicatorului cu care s- a tratat hartia, pe fondul galben vor aparea pete
albastre in contact cu picaturile de apa. Din proba de unt se scoate o bucata de sectiune
patrata sau dreptunghiulara de 8 10 cm. In momentul analizarii, untul trebuie sa aiba
temperatura de 14 16 C. Cu ajutorul unei sarme subtiri din otel inoxidabil se face o
sectiune in proba de unt. Cu o penseta se scoate hartia indicatoare din plic si se aplica pe

22

suprafata untului, apasand usor cu degetele uscate, ca sa adere cat mai bine. Dupa 30
secunde, hartia se desprinde cu penseta si se compara cu etaloanele. Aprecierea gradului
de repartizare apei in unt se face dupa numarul si marimea petelor albastre care apar pe
fondul galben al hartiei.
Determinarea aciditatii. Intr-un pahar Berzelius se cantaresc 5g de unt, cu
precizie de 0,01g. Paharul se incalzeste pe baia de apa la 45 - 50 C si se adauga 20 ml
amestec alcool eter 1: 1, neutralizat in prealabil. Se titreaza cu solutie de hidroxid de
sodiu, 0,1 n, in prezenta de fenolftaleina, agitand continuu cu o bagheta, pana la aparitia
coloratiei roz persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, astfel:
aciditate = 2 V grade de aciditate,
in care:
V este volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, in ml.
Determinarea gradului de prospetime ( reactia Kreis Ryke). Se determina in
mediu acid prezenta epihidrinaldehidei, care se formeaza in primul stadiu de rancezire a
untului. Intr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g unt si se topesc pe baia de apa la
40 C. Din stratul superior se ia cu o pipeta 1,1 ml grasime topita ( circa 1g) si se introduc
intr-o eprubeta. Se adauga apoi 10 15 picaturi acid sulfuric (d = 1,815 ... 1,820) si se
tine eprubeta intr-o baie rece la 10 C, timp de 15 20 minute, dupa care se observa
coloratia aparuta. Coloratia galbena indica un unt proaspat; in cazul unui inceput de
rancezire, coloratia devine slab roz sau chiar roz rosie.
Oul : este unul dintre cele mai complete alimente, continand practic toate
trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel :
-proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de
necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea
valori biologice altor proteine.
-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos.
Sortarea oualor se face dupa marime, in functie de masa si volum, si dupa calitate.

23

Determinarea masei oualor se face prin cantarirea a cel putin 4 oua, luand apoi
media. Ouale mari au peste 50g per bucata, iar cele mici 40 50g.
Determinarea volumului oualor se poate efectue prin mai multe metode:
-

cu ovovolumetru sau intr-un cilindru gradat, masurand volumul apei


dezlocuite de ou;

prin trecerea oului printr-un inel metalic calibrat.

Calitatea oualor se aprecieaza astfel:


- oul foarte proaspat: albusul este alb roz, galbenusul galben deschis pana la
galben rosiatic, oul este transparent, iar camera de aer foarte mica si mobila;
- oul cu prospetime dubioasa; albusul si galbenusul nu sunt clare si camera de aer
este marita si deviata; galbenusul se apropie de coaja si are culoarea rosie;
- oul alterat: galbenusul se amesteca cu albusul si capata culoare cenusie (ou putrd
negru).
Proba prin spargere permite stabilirea calitatii oualor astfel:
-

la oul foarte proaspat galbenusul este bombat, de forma unei jumatati de sfera
si se stabileste in mijlocul albusului. Pata germinativa nu are urme de mucegai
sau de sange, iar salazele sunt clare. Membrana vitelina este limpede,
transparenta si elastica;

la oul mai putin proaspat galbenusul este plat, salazele sunt rupte, albusul mai
mult sau mai putin fluid;

la oul vechi, galbenusul este moale, nu-si pastreaza forma si se raspandeste in


masa albusului.

24

Materii prime auxiliare:


Vanilina :este un produs sintetic sau etilonilina sub forma de pulbere fina obtinuta
prin prelucrarea si distrugerea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci indiferent
de consistenta lor.
Coloranti alimentari : sunt substante organice obtinute pe cale chimica (prin
distilarea carbunelui) folosita la colorarea artificiala a unor produse alimentare in scopul
intensificari unor culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma
diversificari sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezinta sub forma de
pulbere si trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului .
Esenta de rom : este un extract de uleiuri volative din plante sau produse de sinteza.
Se prezinta sub forma de lichid limpede, colorat cu miros specific romului . Se utilizeaza
la aromatizarea cremelor si a siropurilor. Se recomanda utilizarea la temperatura de 80 C
pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil.
Cacaoa : este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile
tropicale, in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi 40-50%;
proteine 11-15 %; amidon 8-14%, care confera produsului calitatea de aliment, precum si
substante active care confera calitatea de stimulent.
Semintele de cacao suporta un proces complex de prelucrare prin fermentare . Prajirea la
temperature de 130-140 C ,decojirea, macinarea, presarea si din nou macinarea duce la
obtinerea unei cacao pure. In timpul prajiri au loc accelerari si transformarii. Se folosesc
in patiserii-cofetarii, pentru colorarea si aromatizarea majoritati semipreparatelor sau a
unor produse finite .
Razatura de lamaie : este un semipreparat obtinut din coaja de lamaie.
Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri. Sunt
utilizate in stare proaspata sau conservate in zahar.

25

Coaja de portocala : se obtine din portocale sanatoase. Coaja se trece sub jet de
apa rece si apoi se tin in apa doua zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi in
apa clocotita si se fierb pana se inmoaie, se scrug de apa in vederea intrarii in procesul de
prelucrare termica cu 750 g zahar.

Semipreparate

Fondantul de patiserie cofetarie : se foloseste la prepararea cremelor cu


grasimii si la glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor ,dupa o prealabila lucrare.
Ciocolata cuvertura : este un semipreparat cu intrebuintari multiple la o gama
foarte larga de preparare. Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea
prajiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor. Prezentarea
ciocolatei in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii
energetice a acestora, la imbunatatirea calitatilor gustative.

26

Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged


Prepararea aluatului fraged
Racirea aluatului
Intinderea
aluatuluifraged
in foi

Taierea aluatului in diverse forme


Modelarea in functie de produs
Coacerea aluatului divizat
Umplerea fursecurilor
Finisarea
Portionarea
Ambalarea
Depozitarea
Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens de alimente, care dupa
coacere devine fraged, sfaramicios.
Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi
preparate in patisserie.
Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, are si o valoare nutritive
crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza
aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime
cu valoare energetica, in componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe
provenite din oua si lapte.
Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie) usor sesizata in timpul
consumului contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest
aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta
(+4.....+6 C), ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

27

Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai multi factori:


- caliatatea superioara a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei faini cu extractie 30%, dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantitati reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 - 20 C;
- utilizarea afanatorilor chimici;
- combinarea fainii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare ( amestecare lenta
si scurta);
- repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 minute la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu
depasi proportia stabilita.
Tehnologia de prepararare a aluatului fraged este influentata de :
- consistenta grasimii folosite (unt, margarina sau ulei);
- varietatea de zahar (tos sau farin)
Procesul tehnologic general de obtinere a aluatului fraged cu grasimi semisolide
este prezentat in schema de mai jos.
In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei, procesul de omogenizare se
realizeaza intre zahar si oua pana la dizolvarea completa a zaharului, adaugand, in mod
treptata, restul componentelor prevazute in reteta.

28

Prelucrarea primara a ali


alimentelor
Omogenizarea componentelor
Grasimi semisolide
Afanarea si ridicarea valorii
nutritive
Stabilirea gradului de fragezime

Cresterea gradului de
afanare
Aromatizarea

Brezarea

Racirea
Modelarea
aluatului

Zahar farin

Oua

Lapte

Afanatori chimici

Lamaie rasa si vanilina


Faina

29

Coacerea la 180 - 200


C

la 180
200 200

Defectele aluatului fraged crud si copt, cauzele si posibilitatile de remediere sunt


mentionate in urmatorul tabel.
Nr

Defecte

crt
1

Separarea

Cauze

Remedieri

-Grasimea semisolida contine multa apa;

Se

componentelor

-Cantitatea de oua sau lichidul folosit este prea mare

compozitia

Aluatul crud are consistenta prea

-Nu s-a respectat reteta

omogenizeaza intens
Se lasa o perioada mai

tare sau prea moale

-Grasimea a fost prea rece si a condus la obtinerea unui

mare de timp la rece,

aluat tare;

inainte de prelucrare

grasimii

de

restul

incalzeste

usor

si

se

-Grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de

Dupa coacere aluatul prezinta la

omogenizare, modificand consistenta aluatului (moale)


-S-a folosit zaharul tos in procesul tehnologic sin u a

Se

suprafata:

fost complet dizolvat inainte de combinarea cu faina,

acoperind

-puncte albe;

iar coacerea s-a facut la foc slab.

diferite glazuri: cacao,

-goluri mici.

-Zaharul incomplet dizolvat si coacerea la foc puternic,

zahar farin

poate

masca

aluatul

cu

- peste 200 C

Consistenta aspra, tare

-Nu s-a respectat reteta

Se pot numai preveni

-Faina a fost a adaugata prin framantare si nu prin


brezare

Lasa urme de grasime accentuate

-Coacere la foc slab


-Nu s-a respectat proportia faina grasime

Se pot preveni

Aluatul prea sfaramicios.

-Coacerea s-a facut la foc slab


-Nu s-a respectat raportul faina grasime.

Se pot preveni

Nu si pastreaza forma prin taiere

-Nu s-a adaugat lichid sau cantitatea a fost prea mica in

Culoarea roscata, gust si miros

raport cu celelalte alimente si forma preparatului


-Grasimea a fost ranceda

neplacut

-Afanatorii nu au fost amestecati cu un acid, inainte de

Insuficient copt la mijloc

folosire
-Aluatul a fost prea gros.

Se introduce o tava

-Cuptorul prea incalzit in prima faza a coacerii.

goala sub tava cu aluat,

-Insuficient afanat (prea dens).

iar suprafata acesteia se

Se pot preveni

acopera cu o hartie si se
continua coacerea.

Transformari ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged

30

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari


care pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o strucutra fina si uniforma;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor
chimici in vederea afanarii aluatului;
c) particulele de grasime se interpun intre granulele mici de faina, zahar si alte
componente;
d) daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul
componentelor, danad acestora aspect taiat.
In timpul repausului la rece (+4 - +6 C):
a) are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizarea si stabilirea
consistentei aluatului, in vederea prelucrarii lor cu usurinta;
b) se accentueaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand mentinerea
formei produselor finite.
In procesul de prelucrare:
a) intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu
trebuie sa existe o diferenta mare. In contact cu masa de lucru, grasimea
existenta in aluat se elimina si acesta isi pierde fragezimeaa;
b) racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor,
acesta avand o consistenta moale, care necesita un plus de faina pentru a se
putea intinde.
In procesul de coacere:
a) sub influenta temperaturii ridicate (180 - 200 C) se evapora o parte din
umiditate si preparatul devine comestibil;
b) sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si
elibereaza dioxid de carbon, necesar afanarii aluatului;

31

c) are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind


gustul aluatului si asigurand culoarea galbenua aurie a acestuia.
Intiderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egala, in
vederea divizarii lui in forme diferite, dar cu greutate egala. Pentru ca operatia de
intindere se fie reusita, aluatul trebuie sa fie rece. Este necesar ca incaperea in care se
executa operatia de intindere sa fie racoroasa (15 - 19 C). Cand aluatul este rece si
incaperea in care se lucreaza este calda, aluatul elimina o parte din grasime prin contactul
cu suprafata mesei de lucru sau incorporeaza o cantitate mare de faina folosita la
tapetarea aesteia. Ambele situatii conduc la diminuarea calitatii produselor, datorita
schimbarii raportului dintre elementele componente de baza.
Taierea aluatului in diverse modele se face manual cu ajutorul unor forme de
taiat confectionate din tabla alba cositorita sau tabla subtire din otel inoxidabil. Operatia
de taiere se executa prin apasarea partii taietoare inferioare a formei asupra foii obtinuta
din aluat fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele taietoare, acestea se introduc
in faina dupa fiecare operatie de taiere. Pentru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor,
romburilor etc., se foloseste ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe un ax la
distante diferite, prin schimbarea distantelor intre discuri.
Modelarea in functie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesara
operatia de modelare inainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea
produselor. Modelarea se executa manual, dupa ce foaia de aluat fraged a fost portionata
in bucati egale ca marime. Produsele sunt modelate sub forma de cornulete, covrigi,
batoane, etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 C si
200 C, prin care se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si
se asugura conditiile favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice
ce duc la transformarea aluatului in produs comestibil. Operatia de coacere are loc la un
regim optim de temperatura si umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere

32

compromite calitatea fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea
coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostat care pastreaza
temperatura in mod constant la valoarea optima. Cuptorul trebuie preincalzit, pentru ca
temperatura initiala sa fie egala cu cea indicata in procesul tehnologic. Insuficienta
incalzire a cuptorului face ca grasimile din aluat sa se topeasca inainte de inceperea
procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formeaza in
timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori,
deoarece altfel isi pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spatiul de coacere se face printrun orificiu de evacuare. Cand acesta lipseste, se deschide usa cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pastrat invelit in foi din material plastic, 2 -3 saptamani, la
temperaturi de 0 - +4 C si 10 12 luni la temperaturi de - 18 C.
Umplerea este operatia prin care se urmareste imbunatatirea gustului produselor
si cresterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe langa diversificarea gustului produselor,
asigura lipirea partilor ce urmeaza sa se asambleze. Umplerea se face manual folosind
lama cutitului, paleta din otel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul
corespunzator. Umplutura (crema, marmelada, gem, etc.) se va corele cu caracteristicile
fursecurilor.
Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si presarea
elementelor componente sa nu iasa in afara suprafetei lor.
Finisarea se executa cu scopul de a prezenta produsele intr-o forma cat mai
atragatoare, de a mari valoarea nutritiva si gustativa a acestora. Finisarea mai are ca scop
si o eventuala corectare a gramajului produselor. Finisarea consta in suprapunerea, dupa
coacere si racire, a bucatilor de aluat taiate in forme diferite, pentru obtinerea
sortimentului dorit.
Inainte de finisare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si dimensiuni,
pentru ca produsul finit sa aiba forma regulata si aspectuoasa. Bucatile care nu se
potrivec la dimensiuni se ajusteaza cu un cutit mic. Finisarea se executa cu ajutorul unor
elemente decorative alcatuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmelada, etc.,

33

aplicate pe suprafata fursecurilor cu lama cutitului, posul la care s-a montat un sprit mic
sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament cristal. Unele se pot finisa partil sau total
cu barot de nuca, fructe taiate, in bucati mici cu forme geometrice diferite, cu zahar farin,
etc.

IV. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE


DIFERITELOR SORTIMENTE

34

Componente pentru 1 kg de fursecuri sunt date in tabelul de mai jos:


Materii prime

U.M. Arlechin Figaro

Covrigi
dulci

Rotite cu
gem

Cornulete
sucevene

260
70
140

Baton
cu
chimen
710
20
270

Faina
Zahar farin
Unt in amestec cu
margarina 50%
Untura
Margarina
Ulei
Oua (galbenus) sau
galbenus de ou praf
Oua
sau praf de oua
integral
Apa calduta pt
dizolvat praful de
ou
Lapte sau
Lapte praf
Branza de vaci
Otet
Vanilina
Razatura de lamaie
Sare
Chimen
Bicarbonat

g
g
g

485
85
70

585
160
250

370
150
-

275
-

g
g
ml
g

70
35

60
-

200
-

275
-

g
g

60
14

65
15

150
40

95
20

ml

40

40

45

110

60

ml
g
g
ml
g
g
g
g
g

40
5
3
0,1
3
5

3
0,1
1
3

80
8
10
20
-

5
-

3
8
3
3

275
0,1
-

g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g

200
-

100
90
13
100
150
30
0,01
215

340
-

340
100
-

20

10

10

15

15

30

Pentru umplutura
Marmelada
Gem visine
Pesmet
Albus de ou sau
Albus de ou praf
Apa pt dizolvat
Miez de nuca
Faina
Vanilina
Zahar
Pentru modelat
Faina

35

Pentru decor
Marmelada
Oua
Chimen
Sare
Zahar
Vanilina
Zahar farin

g
g
g
g
g
g
g

35
-

25
10
10
-

25
70
-

0,01
30

0,01
20

g
g
g

35
85
15

Pentru glazura
Oua (galbenus)
Zahar
Baro de nuci verde

Arlechin
Se prepara aluatul conform schemei generale. Aluatul se intinde pe planseta
presarata cu faina in trei foi subtiri cu grosimea de circa 0,5 cm, care se aseaza in tava si
se coc la temperatura moderata: 180 - 200 C.
Foile coapte si racite se scot din tava separat, se umplu cu doua straturi de
marmelada. Ultima foaie se acopera cu marmelada. Separat, galbenusul de ou se bate
spuma cu zahar si se incalzeste pana la temperatura de 50- 55 C. Compozitia de galbenus
acopera ultima foaie de aluat care a fost unsa cu marmelada. Se decorea cu barot verde de
nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor si se usuca la temperatura scazuta.
Se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca si apoi se portioneaza bucati lungi de
circa 1 1,5 cm. Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

Figaro

36

Se prepara aluatul fraged conform schemei generale. Aluatulu se intinde cu


ajutorul merdeneli pe planseta presarata cu faina, pana se obtine o foaie cu grosimea de
circa 1,5 cm. Se asaza in tava si se perforeaza, din loc in loc, pe toata suprafata, cu
frculita sau cu croseta. Se coace pe jumatate si se lasa sa se raceasca putin in tava.
Se prepara glazura astfel: albusurile de ou se amesteca cu zaharul si miezul de
nuca macinat, se incalzesc pe foc ametecandu-se continuu, ca sa nu sa prinda. Cand
incepe sa fiarba se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca, apoi se adauga faina si vanilina si
se amesteca pentru uniformizare.
Pe foaia coapta pe jumatate se intinde gemul, apoi se asaza glazura in strat
uniform. Se pudreaza cu zahar farin. Se coace la temperatura moderata: 180 - 200 C.
Dupa coacere si racire, se portioneaza in forme diferite. Se prezinta pe platouri sau
cartoane dantelate.
Baton cu chimen
Untul si untura se amesteca cu ouale adaugate unul cate unul, pana la
omogenizare completa. Apoi se adauga laptele in care au fost dizolvate zaharul si sarea,
continuandu-se amestecarea. Compozitia obtinuta se amesteca usor cu faina si chimenul
pana se incorporeaza intreaga cantitate, dupa care se lasa in repaus, la rece, circa 30
minute.
Aluatul se imparte in bucati, pe planseta presarata cu faina, si se modeleaza in
fitile cu diametrul de circa 1 cm. Se asaza in tava si se ung cu ou la suprafata, apoi se
presara cu chimenul amestecat cu sare. Se portioneaza in bucati de 6 8 cm. Se introduc
la cuptor si se coc la temperatura moderata. Dupa coacere si racire se asaza pe platouri
sau cartoane dantelate.
Datorita gustului usor picant (sarat), sunt servite la inceputul mesei.

Covrigei dulci

37

Se obtine un aluat fraged de consistenta potrivita, care se lasa la rece, la


temperatura de +4 C, aproximativ 30 de minute. Aluatul se imparte in bucati egale, care
se modeleaza pe planseta presarata cu faina, in fitile, cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc
capetele, obtinandu se produsul sub forma de inel cu diametrul de 4- 5 cm. Se asaza in
tava, se ung cu ou la suprafata si se presara cu zahar. Se introduc la cuptor si se coc la
temperatura moderata.
Rotite cu gem
Aluatul fraged, obtinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe
planseta presarata cu faina, in foaie cu grosimea de 2 3 mm. Cu ajutorul unui sablon se
decupeaza rondele cu diametrul de 2- 3 cm. Se asaza in tava, se introduc in cuptor si se
coc la temperatura de 180 -220 C. Dupa coacere si racire se umplu cate doua rotite cu
gem si se pudreaza cu zahar farin vanilat.
Cornulete cu gem
Din faina, branza de vaci, margarina si vanilina se prepara un aluat de consistenta
moale, care se lasa in repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4 C.
Se amesteca cu pesmetul pana se uniformizeaza. Aluatul se intinde cu
merdeneaua, pe planseta presarata cu faina, in foaie subtire cu grosimea de 3 -4 mm. La
marginea foii se asaza umplutura si se ruleaza foaia pana se intalneste aluatul. Se
portioneaza, apoi, in bucati egale, lungi de 5 cm, carora li se da forma de cornulet. Se
asaza in tava, se introduc in cuptor si se coc la temperatura de 180 220 C.
Dupa coacrere se pudreaza cu zahar farin vanilat.se prezinta pe platouri sau
cartoane cu dantela.

V. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI


TEHNOLOGIC
38

Faina, grasimile si zaharul formeaza elementele de baza ale aluatului fraged. In


timpul proceselor tehnologice de obtinere a fursecurilor din aluat fraged, acestea sufera o
serie de transformari.
Daca fazele procesului tehnologic nu se realizeaza corect se produc transformari
care influenteaza negativ calitatea produselor.
Prelucrarea aluatului fraged se face la rece. In caz contrar, aluatul se incalzeste si
exista riscul ca o parte din grasimea acestuia sa se topeasca, modificandu i consistenta.
De asemenea, aluatul fraged cald prezinta riscul ca, fiind divizat, sa nu si pastreze
forma si dupa coacere produsele rezulatate sa aiba forme si dimensiuni inegale.
O alta masura care trebuie luata este de a impiedica cresterea volumului
glutenului si amidonului continute de faina. Aceasta se poate realiza prin folosirea unei
faini cu granulatie fina si continut mic de gluten sau prin adaugarea in compozitia
aluatului a unei cantitati mici de lichid..
Prin coacere, aluatul fraged este supus unor transformari fizico chimice si
microbiologice care determina calitatile gustative, precum si aspectul produselor finite.
In prima faza a procesului de coacere la temperaturi cuprinse intr 30 40 C are
loc incalzirea aerului din structura aluatulului si compozitiilor. Prin incalzire, aerul isi
mareste volumul facand ca si produsele sa-si mareasca volumul. La peste 40 C
particulele de amidon incep sa absoarba apa, isi maresc volumul si in jur de 60 C
gelifica.
Substantele proteice din faina cedeaza apa sub influenta temperaturii, grasimile se
topesc si se imprastie uniform in toata masa produselor, dandu le gust si miros placute.
Pe masura ce temperatura creste catre valoare optima, plusul de umiditate se
elimina sub forma de vapori, ramanand in structura produselor cantitatea minima de
umiditate necesara pastrarii fragezimii acestora.
Zaharurile adaugate (zahar si substante dulci) in aluat determina micsoararea
consistentei acestuia, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra miceliilor
proteice.
Zaharurile adaugate in aluat contribuie si la formarea culorii cojii si aromei
produsului finit, ele paticipand la formarea melanoidelor din coaja in timpul coacerii, in
39

interactiune cu aminoacizii. Produsele primesc o culoare galbena roscata sau maro spre
bruna. In timpul coacerii se formeaza si compusi de aroma. Formarea lor este
considerabil influentata de conditiile de coacere.
Afanarea aluatului reprezinta o faza tehnologica importanta, deoarece, in final,
produsele trebuie sa aiba structura poroasa, uniforma si greutate specifica relativ redusa.
Avantajul pe care l prezinta in alimentatie aluatul lejer, cu structura poroasa,
consta in faptul ca permite sucului gastric sa digere cu usurinta substantele nutritive.
Aluatul fraged, cu un continut mai redus de grasime, este ajutat, pentru a se afana
in conditii optime, cu afanatori chimici care, prin descompunere, produc dioxid de carbon
ce contribuie la formarea structurii poroase a acestuia.
Structura aluatului trebuie sa fie omogena, pentru a permite ca unele procese
fizice, ca: dizolvare, emulsionare, colorare, aromatizare sa se faca in mod uniform in
toata masa produselor.
La afanarea chimica a aluatului, in procesul de obtinere a unor fursecuri, datorita
reactiei mediului, care este neutra sau alcalina, au loc importante pierderi de vitamine, de
pana la 90 % fata continutului initial al acestora in faina.
In timpul procesului de coacere a fursecurilor, au loc cele mai importante pierderi
(prin distrugerea lor termica) de vitamine, in special a vitaminelor din grupa B. Pierderile
acestea sunt conditionate de temperatura cuptorului si durata de coacere. Mai intervin, de
asemenea, si gradul de extractie al fainii, umiditatea, pH-ul si masa specifica a fainii.
Coacerea produselor, folosind curentii de inalta frecventa, combinata cu radiatii
infrarosii, conduce la pierderi mult mai mici de vitamine in acest proces, iar coacerea cu
ajutorul microundelor nu afecteaza absolut deloc continutul de vitamine din produse.

VI. INDICII DE CALITATE AI FURSECURILOR DIN


ALUAT FRAGED

40

Denumirea

Aspect

Culoare

Gust si aroma

Consistenta

sortimentului
Arlechin

Bucati mici de forme diferite, bine

La suprafata, cu

Placut, dulce

Frageda

coapte, nearse, cu suprafata continua,

culoarea

aromat. Fara

fara crapaturi.

galbena-aurie,

gusturi si

Glazura lucioasa, fara crapaturi.

decorata cu

mirosuri straine.

Barotul repartizat uniform la

barot de nuci

suprafata. In sectiune, apar 3 randuri

verzi

de foi cu 3 straturi uniforme de


marmelada si la suprafata un strat
uniform de glazura de galbenus
Bucatile mici de forme diferite

La suprafata

Placut, dulce,

(patrate sau dreptunghiulare), bine

brun-deschis ;

aromat. Fara gust

coapte, nearse, cu suprafata lucioasa,

in sectiune alb-

si miros strain.

continua, cu mici crapaturi.

galbui,

In sectiune, formate dintr-un strat de

alternand cu

aluat uns cu gem si un strat de glazura

culoarea

Baton cu

Bucati de forma alungita, bine coapte,

gemului utilizat.
La suprafata
Placut, usor

chimen

nearse, cu suprafata plata, lucioasa,

galben spre

sarat, fara gust si

presarata cu chimen.

brun deschis, cu

miros strain.

In sectiune, aspect specific aluatului

adaos de

fraged.

chimen.

Figaro

Frageda

Frageda

In sectiune alb
Covrigi dulci

Bucati sub forma de inel, bine coapte,

galbui.
La suprafata

nearse, cu suprafata lucioase, presarate galben spre

Rotite cu gem

cu zahar.

brun deschis, in

In sectiune, aspect specific aluatuluii

interior alb-

fraged.
Bucati rotunde, bine coapte, nearse, la

galbui.
La suprafata,

41

Placut, fara gust

Frageda

si miros strain.

Placut dulce-

Frageda

suprafata pudrate cu zahar farin.

culoare alba

acrisor, datorita

In sectiune, doua rondele de aluat

caracteristica

gemului de

avand in mijloc un strat uniform de

zaharului farin.

visine. Fara gust

gem de visine.

In sectiune alb-

si miros strain.

galbui si
culoarea
gemului de
Cornulete

Bucati sub forma de cornulete bine

visine.
La suprafata

Dulce-acrisor

sucevene

coapte, nearse, cu suprafata pudrata cu

albe, culoare

gemului. Fara

zahar farin. In sectiune, umplutura de

specifica

gust si miros

gem intre doua straturi de aluat.

zaharului farin.

strain.

In interior albgalbui si
culoare
specifica
sortimentului de
gem.

VII. ANALIZA PRODUSULUI FINIT


Determinarea zaharurilor prin metoda iodometrica (Ofner).
In aceasta metoda, cantitatea de oxid cupros formata este determinata indirect,
dozandu-se iodometric sulfatul de cupru. Iodul in exces se determina prin titrare cu

42

Frageda

tiosulfat de sodiu, in prezenta amidonului ca indicator.


Reactivii necesari sunt urmatorii:
- solutia Ofner. Intr-un balon cotat de 1000 ml se dizolva 5 g sulfat de cupru, 10 g
carbonat de sodiu anhidru, 300 g tartrat dublu de sodiu si potasiu, 50 g fosfat disodic.
Pentru a usura dizolvarea, balonul se incalzeste pe baia de apa. Dupa racire, se aduce la
semn cu apa distilata, se adauga un varf de cutit de carbune vegetal, se agita si se
filtreaza. Solutia se pastreaza in sticla de culoare bruna;
- acid clorhidric solutie n;
- acid sulfuric 1:1;
- tiosulfat de sodiu, solutie 0,0323 n ( 8g Na2S2O3 H2O la litru);
- iod solutie 0,0323 n (20 g KI + 4,1 g I la litru);
- amidon solutie 0,5 %.
Intr-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se iau 50 ml din solutia de analizat si 50 ml
solutie Ofner. Se aduce continutul Erlenmeyer-ului la fierbere in timp de 4 5 minute.
Incalzirea se face la un bec de gaz, pe o sita cu azbest avand un orificiu cu un diametrul
de 3,5 cm. Amestecul se fierbe 5 min, dupa care se raceste balonul la un curent de apa. Se
adauga pentru aciditate 15 ml acid clorhidric, apoi 10 20 ml solutie de iod si se lasa in
repaus 2 minute. Apoi se titreaza cu solutia de tiosulfat de sodiu in prezenta de amidon ca
indicator, pana la disparitia coloratiei albastre.
Calcul. Continutul de zahar reducator se calculeaza pe baza relatiei :
(VF V1F1 l) 2
Zahar reducator % = ----------------------------- x 100,
m 1000
in care :
V este volumul solutiei de iod 0,0323 n adaugat, in ml (1 ml = 1 mg zahar
invertit) ;
F factorul solutiei de iod ;
V1 volumul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,0323 n folosit la titrare, in ml ;
F1 factorul solutiei de tiosulfat de sodiu ;
L corectie pentru iod corespunzatoare capacitatii de oxidare a celor circa 10 g
proba ;
m masa produsului luat pentru analiza, in g.
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei
Titrarea cu azotat de argint a ionilor de clor din extractul apos al probei, in
prezenta cromatului de potasiu, ca indicator. Azotatul de argint in exces reactioneaza cu
cromatul de potasiu dand un precipitat rosu caramiziu de cromat de argint care indica
sfarsitul reactiei.
Reactivi
- Azotat de argint, solutie 0,1 n;
- Cromat de potasiu sau cromat de amoniu, solutie 10 % ;
- Sulfat de zinc, solutie 15 % ;
- Ferocianura de potasiu, solutie 10 %.

43

Modul de lucru.
Din proba pentru analiza se cantaresc circa 10 g, cu precizie de 0,01 g si se
introduc, cantitativ intr-un balon cotat de 100 cm. Se adauga 50 cm apa incalzita la 40
50 C. Se agita balonul 10 minute. Se raceste apoi continutul balonului, sub jet de apa,
pana la temperatura camerei, se adauga 5 cm solutie de sulfat de zinc si 5 cm solutie de
ferocianura de potasiu, agitandu se continuu, apoi se aduce la semn, cu apa, se agita din
nou si se lasa in repaus circa 15 minute. Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un
pahar uscat si curat. Se masoara cu pipeta 20 cm din filtrat si se introduc intr-un vas
conic de 250 cm. Se adauga 0,5 cm solutie de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie
de azotat de argint, sub agitare energica, pana cand culoarea solutiei trece de la galben pai
la portocaliu.
Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba.
Calculul si exprimarea rezultatelor
Continutul de clorura de sodiu se exprima in procente si se calculeaza cu formula:
0,005845 V
clorura de sodiu (%) = --------------------- 100
m
in care:
0,005845 titrul solutiei de azotat de argint 0,1 n in raport cu clorura de sodiu, g /
cm;
V volumul de azotat de argint, solutiue 0,1 n folosit la titrare, cm ;
m masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinare, g
(m = 2g).
Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel,
daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate, adica daca diferenta dintre rezultatele lor
nu depaseste 0,2 g clorura de sodiu la 100 g proba.

Determinarea grasimii Metoda prin extractie la rece


Principiul metodei
Se extrage grasimea din proba cu eter de petrol sau eter etilic, la rece, se filtreaza
amestecul solvent grasime, se evapora solventul si se usuca grasimea, pana la masa
constanta.
Aparatura

44

- Etuva termoreglabila;
- Baie de apa electrica;
- Refrigerent pentru distilare, cu slif.
Reactivi
- Eter de petrol sau eter etilic cu interval de distilare de 30 - 60 C.
Modul de lucru
Din proba pentru analiza se cantaresc circa 3 g, cu precizie de 0,001 g si se trec
cantitativ cu apa, pe hartie de filtru cu porozitate mica, asezata intr-o palnie uscata.
Palnia cu filtru se fixeaza cu ajutorul unui stativ deasupra unui balon de 200 cm,
uscat in prelabil in etuva la 103 2 C timp de o ora, racit in exsicator la temperatura
camerei si cantarit cu precizie de 0,001 g.
Peste proba de pe filtru se toarna 160 cm eter de petrol, in proportii de circa 20
cm, pe o bagheta de sticla, avand grija ca fiecare portiune de eter petrol sa fie turnata
imediat dupa ce se termina filtrarea ultimei picaturi din portiunea anterioara.
In tot timpul filtrarii se acopera palnia cu o sticla de ceas pentru a evita
evaporarea eterului din petrol. Primele portiuni de eter petrol se toarna in centrul hartiei
de filtru (palniei), peste proba, pentru a se asigura extractia cat mai completa a grasimii,
iar ultimele 3 4 portiuni se toarna in jur imprejurul filtrului. Timpul de filtrare in aceste
conditii este de circa 30 minute (operatia de filtrare cu eter de petrol nu se face in
apropierea flacarii. Se recomanda sa se lucreze sub nisa).
Amestecul de eter de petrol si grasime colectat in balon se distila pe baia de apa
electrica, dupa adaptarea balonului la un refrigerent. Se lasa apoi balonul 15 minute pe
baia de apa fara refrigerent, pentru indepartarea urmelor de eter de petrol. Se usuca apoi
balonul cu grasimea extrasa, in etuva la 103 2 C timp de 90 minute. Se raceste balonul
in exsicator pana la temperatura camerei si se cantareste cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceasi proba.
Calculul si exprimarea rezultatelor.
Continutul de grasime se exprima in procente raportate la substanta uscata si se
calculeaza cu relatia:
m2 m 1
100
Grasime (%) = ----------------- 100 ----------------m
100 - u
in care:
m1 este masa balonului gol, g;
m 2 masa balonului cu grasime, g;
m masa probei luate pentru analiza, g;
u umiditatea probei, %.
Determinarea continutului de umplutura sau cuvertura a fursecurilor
Principiul metodei
Dupa separarea umpluturii sau cuverturii, se determina masa acesteia si se
raporteaza la masa probei luata in lucru.
Modul de lucru

45

Din proba pentru analiza se iau circa 100 g fursecuri cu umplutura sau cuvertura,
intregi si se cantaresc cu precizie de 0,1 g. Se separa umplutura sau cuvertura, cu grija, cu
ajutorul unui cutit cu lama subtire si ascutita si se cantareste cu aceeasi precizie.
Observatii
In cazul in care umplutura sau cuvertura se separa greu de pe fursecuri, probele se
tin la frigider circa 2 ore, dupa care se efectueaza determinarea.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
Calculul si exprimarea rezultatelor
Continutul de umplutura sau de cuvertura se exprima in procente si se calculeaza
cu formula:
m1
Continutul de umplutura sau de cuvertura % = --------- 100
m
in care:
m este masa fursecurilor cu umplutura sau cuvertura, g;
m1 masa umpluturii sau cuverturii, g.
Rezultatul se calculeaza cu o zecimala.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari, daca indeplinesc
conditiile de repetabilitate, respectiv daca diferenta dintre rezultatele lor nu depaseste 2 g
umplutura sau 1 g cuvertura la 100 g proba.

VIII. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE


FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Defecte de preparare

Cauze

Remedieri posibile si recomandari


pentru obtinerea unor produse de

46

Aluatul fraged poate avea


consistenta tare.
Aluatul fraged poate fi prea
sfaramicios, ceea ce duce la
ruperea si faramitarea acestuia.

Aluatul fraged prea sfaramicios.


Fursecuri cu forme si dimensiuni
inegale.

Produsele nu-si pastreaza forma


dupa coacere.
Porozitatea accentuata, crapaturi,
gust lesios.
Puncte de zahar la suprafata de
culoare inchisa.
Zaharul tos micsoreaza afanarea
aluatului.
Culoare denaturata

Gust neplacut, strain, mirosuri


straine, arome neplacute.

calitate
Consistenta tare se datoreaza
Respectarea raportului optim fainafolosirii unei cantitati prea
grasime.
mari de faina sau cuptorul care Prelucrarea la rece a aluatului.
a fost incalzit necorespunzator. Reglarea temperaturii de coacere.
Aluatul fragde prea
Se pune aluatul la rece apoi se
sfaramicios se datoreaza lipsei adauga albusul de ou cu care se
de lichid cu care se face
framanta din ea. Albusul de ou face
legatura.
aluatul mai vascos, uneste particulele
de aluat si asigura consistenta
necesara.
Aluatul prea sfaramicios se
Prelucrarea aluatului pe o masa cu
datoreaza utilizarii fainii cu
blat de marmura, la rece.
granulatie mai mare (grisata). Alegerea unei faini cu gluten slab,
Daca aluatul fraged se
care se umfla putin, atunci cand vine
framanta prea mult si nu se
in contact cu un lichid.
brezeaza, materiile prime se
Prepararea aluatului cu putin lichid,
incalzesc si, ca urmare
ceea ce nu favorizeaza cresterea
grasimea se topeste,
volumului aluatului.
vascozitatea se micsoreaza,
elasticitatea aluatului scade,
iar acesta se rupe.
Utilizarea unei cantitati prea
Respectarea cu strictete a gramajului
mici de grasime.
prevazut de reteta.
Adaugarea unei cantitati prea
mari de lichid.
Porozitatea accentuata se
Dozarea corespunzatoare a
datoreaza folosirii in exces a
afanatorilor.
bicarbonatului de sodiu.
Dizolvarea incompleta a
Dizolvarea completa a zaharului.
zaharului.
Folosirea afanatorilor chimici
in exces si fara a fi in prealabil
tratati cu acizi.
Temperatura
necorespunzatoare.
Folosirea afanatorilor in exces.
Folosirea materiilor prime cu
gusturi si mirosuri straine
(fructe oleaginoase si grasimi
rancede).
Dozarea gresita a materiilor
prime si auxiliare.

47

Dozarea corecta a afanatorilor si


tratarea lor cu acizi.

Dozarea corecta a afanatorilor si a


materiilor prime si auxiliare.
Controlul de calitate al materiilor
prime si auxiliare.

IX. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII I


IGIENEI N LABORATOR
Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru
asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc
i a mbolnvirilor profesionale.

48

Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de


munc, n scopul asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminrii
factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri.
Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicare normelor de
protecia muncii.

In vederea unei bune desfasurari a analizelor de laborator si pentru a evita


accidentele se recomanda respectarea cu strictete a urmatoarelor reguli de lucru:
inainte de inceperea lucrului se va verifica functionarea instalatiei de gaz, apa si
electricitate. Orice defectiune va fi semnalata imediat si remediata inainte de inceperea
lucrului;
spatiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile si aparatura. Pe masa
se vor pastra numai cele necesare lucrarilor in curs;
sticlaria se tine in dulapuri, grupata dupa marime, iar ustensilele de metal se tin separat;
reactivi se pastreaza in sticle sau borcane ermetic inchise, cu dopuri rodate. Sticlele si
borcanele sunt etichetate, aratandu-se denumirea si fromula substantei. Nu se permite
schimbarea intre ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
reactivii solizi nu se manipuleaza cu mana, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule,
pentru a nu se impurifica si a nu se produce accidente in contact cu pielea;
reactivii nu vor fi gustati niciodata, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substantelor nu se face direct din gatul recipientului, ci cu ajutorului mainii se
indreapta spre nas vaporii care se degaja;
solutiile neutilizabile, care rezulta din reactii, se arunca la canal, insotite de un suvoi
puternic de apa, cu scopul diluarii lor pentru a impiedica coroziunea retelei de
canalizare. Solutiile puternic corozive (acizi si baze tari) se vor neutraliza in prealabil.
Solutiile care contin Ag, Au, Pt, Hg se pastreaza pentru recuperare;
pentru a evita in laborator degajarea gazelor nocive, anumite reactii chimice se vor
executa sub nisa;
dupa terminarea lucrului se recomanda spalarea imediata a sticlariei folosite. Totodata se
verifica starea robinetelor de apa si gaz, daca aparatele electrice au fost scoase din priza;
pentru a evita stropirea hainelor cu diferiti reactivi, in laborator purtarea halatului este
obligatorie. In timpul manipularii anumitor substante corozive, mainile vor fi protejate
cu manusi de cauciuc, iar ochii cu ochelari de protectie;
in laborator nu este permis fumatul; se evita astfel pericolul de incendiu si imbogatirea
aerului in bioxid de carbon si alte substante care pot influenta rezultatul analizelor;
nu este permisa consumarea de alimente in laborator si nici nu se folosesc vasele de
laborator in acest scop, din cauza pericolului intoxicarii cu diferite substante chimice.

X. BIBLIOGRAFIE

Bordei, Despina Controlul calitatii in industria panificatiei Metode de


analiza, Editura Academica, Galati 2007

49

Manailescu Angela, Pantu Georgeta, Nicolau Eugenia, Campian Dorina,


Constantinescu Melania - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie,
Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1991
Popescu Marieta, Vasilescu Elena, Gudi Maria - Tehnologia produselor
culinare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti - 1964

XI. ANEXE
Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel cofetarie

Chipcea

50

Tel tip cofetar

Tava pentru prajituri

Trusa de duiuri si sprituri

Pos

Gratarul pentru glasat prajituri

Robot

Cuptor electric

Plita electrica

SORTIMENTE DE FURSECURI

51

52

53

S-ar putea să vă placă și