Sunteți pe pagina 1din 27

PRELUCRAREA CARNII

CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE


Exist nenumrate beneficii de sntate prin consumul de carne; s
spunem, de exemplu, servete ca o surs fabuloas de proteine de inalta
calitate, pe care in mod singur mancarea vegetarian nu este n msur s le
furnizeze.

Aceasta conine toti aminoacizii eseniali de care organismul are

nevoie.
Carne roie conine cantiti foarte mari de fier, n comparaie cu
produsele alimentare de origine vegetal. 100 de grame de ficat contine 6000
mcgm de fier fa de 325 n mcgm de 100 de grame morcovi.
Coninut de fosfor prezent n carne devine mult mai uor de absorbit
dect cel regasit n cereale i leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului
c cereale i leguminoase conin fosfor, de obicei sub form de acid fitic, care
trebuie hidrolizat nainte de absorbie.
Carne, de asemenea, servete ca surs principal pentru aportul de
vitamina.B12 Desi carnea este bogata in substante nutritive, exist anumite
lucruri de care nu dispune inca. Acesta nu conine nici un fel de fibre, care sa
ajute la meninerea sistemului digestiv n ordine.
De asemenea, este foarte bogata in grasimi saturate, prin urmare, se
recomand

se

mnnce

carne,

dar

cantiti

moderate.

Conservele de carne ca sunca, bacon, salam, etc. ar trebui s fie evitate,


deoarece sunt foarte ridicate n termeni de grsimi, sruri, nitrii i nitrai, care
sunt adesea considerati responsabili pentru aparitia cancerului.
Se recomand s mnnce nu mai mult de 60-75 de grame de carne pe zi
i nu mai mult de trei ori pe sptmn.

Carnea si preparatele de carne

Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul),


ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul).
Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice
se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.
Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata
salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.
Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul,
crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul,
cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.
Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele
folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii
se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta).
Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul
muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si
limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de
varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate
superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa
integrala a tesutului muscular.

In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii


optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile

sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in


conditii optime.
Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment
indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de
indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi,
surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si
la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.
Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in
acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de
glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.
Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si
conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de
nutritie.
Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre
elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului,
iar la unele specii de pesti, a iodului si fluorului.
In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o
preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic,
acid folic, acid pantotenic, ciancobalamina s.a.).
Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante
extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii
carnii in apa, aceste substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in
apa de fierbere (supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.
Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila,
reprezentata de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila,
reprezentata de miozina si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in

lichidul de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale
acestuia (gust , miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai
mica de lipide.
Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat
in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.
Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea
de porc, iar cea mai redusa carnea de cal. Se observa, in general, cresterea
procentului de grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a
animalului, fapt ce determina modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii
carnii.
Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp
ce vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si
de potasiu, in carnea de berbec si cea de porc.
Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. Se remarca o
superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea
provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.
Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii.
Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de
sacrificare au o carne de calitate inferioara.
In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra
calitatii carnii, exista diferente in functie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte
bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe;
batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent
au o digestibilitate mai scazuta.
O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra
calitatilor organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective.

Astfel, cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un


continut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.
Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului
conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie
foarte friabila si sa fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de
specia de peste.
Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le
confera acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Dintre
vitamine, mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia
in tiamina.
In carnea unor pesti exista o enzima numita tiaminaza care distruge tiamina.
Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de
mare).
Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul este ca se altereaza
foarte repede, necesitand conditii speciale de pastrare.
Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin
continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Datorita conditiilor la care
este supus animalul inainte de sacrificare (fugarit, speriat) digestibilitatea carnii
este mai scazuta, mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda
ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare.

In general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte


de 24 de ore de la sacrificare.

Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de


proteine, mai ales la cea de gaina si curcan. Proportia mai crescuta de lipide se
observa la carnea de rata si de gasca.
In ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina
comparativ cu cea de rata sau de gasca. Carnea provenita de la pasarile
salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de
lipide. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile
domestice.
Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza
prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in
cantitati variabile vitaminele A, B1, B2 iar dintre elementele minerale se remarca
bogatia in fosfor, potasiu, fier (in carnea de stridii).
Din punct de vedere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de
carne, cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate
este foarte buna.
Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de
macelarie, in afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. Se deosebesc doua
categorii de viscere: rosii si albe. Dintre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinichii,
inima, limba, plamanii, iar cele dintre cele albe-creierul, pancreasul, glandele
salivare, intestinal stomacul, ugerul, maduva.
Dintre acestea, ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si
glicogen; de asemenea, prin bogatia in minerale (fier, fosfor, cupru, s.a.) si
vitamine atat lipo - cat si hidosolubile. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o
adevarata comoara de vitamine.
Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate fosfolipide,
dar si cantitati mici de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de

vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele


minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.
O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul, mai ales cand provine de
la animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul,
fierul, fosforul.
Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. Intrucat
viscerele se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare.
Nu se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.
Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma
unor tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile
organoleptice si nutritive, conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate.
Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul
tehnologic de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele
tipuri de mezeluri:

cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de


alterabilitate: crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga

cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc,


salamul Bucuresti;

cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul,


babic, salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.

In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria


preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne
netocata cum sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc.
Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care
le maresc sapiditatea, dar si valoarea nutrititva , asigurandu-le concomitent o
anumita conservabilitate.

Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu


sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de
carne. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de
pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.
In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de
preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.

Compozitia chimica a carnii


Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi
variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si
rasa,Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de
calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este
foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul
omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi
esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si
vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10
mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2
U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina
A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este
aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si
proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.

Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de


substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre
substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii
cu molecula mica.

Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea


de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina
a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa
carbonil.
Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din
acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilanduse in proportie de 96-98%.
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice
si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

CAP. II. METODE DE APRECIERE A CALITATII CARNII

Metode fizice de apreciere a carnii


Analiza organoleptica si fizico-chimica
Prospetimea produselor este unul din cele mai importante criterii de
cumparare a consumatorilor.Unii cercetatori argumenteaza ca pretul produselor a
fost inlocuit de caracteristica de prostetime in perceptia cumparatorilor caprima
grija in cazul cumpararii carnii.
In fafara de autenticitate si siguranta, prospetimea alimentului este component
foarte important al calitatii produselor care va duce in final la prevenirea
problemelor de sanatate.
In ziua de astazi, consumatorii au doua modalitati importante de informare
privind prospetimea alimentelor.Una din acestea este prin utilizarea simturilor
pentru a evalua organoleptic calitatea alimentelor.
Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambulate sau
pentru cele care sunt ambalate astfele incat pot fi analizate visual, prin pipaire
sau miros. Insa in cazul alimentelor ambalate si care nu pt fi vazute, mirosite sau
pipaite, cumparatorul trebuie sa se increada in informatia data in termenul de
valabilitate, in scopul avaluarii prospetimii produsului, ceea ce este a doua
metoda de evaluare.
Produsul alimentar este constituit in marea majoritate a cazurilor dintr-un
complex de substante organice si anorganice necesare corpului uman, alaturi de
care se gasesc substante indiferente si uneori antinutritionale si daunatoare.

Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, in raport cu


valoarea lor nutritiva care este data de totalitatea substantelor dim compozitia
produsului, respective glucide, lipide, proteine, saruri minerale, acizi organici,
vitamine si enzime.

10

Ca urmare, atunci cand are loc aprecierea calitatii produselor alimentare,


pe langa examinarea organoleptica, se impune si determinarea principalelor
propietati fizico chimice ale respectivului produs, prevazute in standarde sub
forma de caracteristici de calitate cum ar fi: continutul de apa ( umiditatea ),
continutul in substante minerale, aciditatea, continutul de grasimi, continutul de
clorura de sodium, proportia componentelor fata de masa neta, in cazul
conservelor, etc.
Transformarile biochimice in carne dupa taiere
Incepand

imediat dupa taierea animalelor sip e toata durata de pastrare, in

carne au loc o serie de procese si transformari biochimice care, atunci cand se


desfasoara in conditii normale, imbunatatesc caracteristicile organoleptice si
valoarea alimentara a carnii, iar in conditii anormale de pastrare duc la
inrautatirea calitatii si chiar la degradarea acesteia.
Transformarile

normale

care

au

loc

in

carne

pe

parcursul

pastrarii

corespunzatoare sunt : rigiditatea, maturarea, iar pentru anumite categorii de


carnuri si fezandarea.
Dintre transformarile care inrautatesc calitatea carnii fac parte : autoliza,
incingerea si putrefactia.
a.+ b. Rigiditatea musculara si maturarea carnii
Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari
determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o
parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele
biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata
se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea
glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o
acumulare de acid lactic.
Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului
adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu
punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica,
pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si

11

o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta


sub denumirea de rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii
complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la
suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa
scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina
(compus hidrofil), asigurand suculenta carnii, in acelasi timp producandu-se
eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce
influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.
Aceste transformari au ca effect o imbunatatire a propietatilor organoleptice a
carnii si se considera ca maturarea este terminate dupa trei zile.
c. Frezandarea carnii. Unele carnuri provenite din vanat au tesuturile mai dense
si si necesita, pentru a devein mai fragede, un process de maturare mai
indelungat. Acest process de maturare se numeste frezandare.
Prin frezandare, carnea de vanat capata o culoare bruna pana la neagra
roscata, iar tesutul muscular devine fraged, cu gust specific si aroma placuta.
d. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la
temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina
imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni,
care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si
procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul
rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii
de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe
tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai
ridicat al tesutului conjunctiv.
Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul
acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare
inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de
repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena

12

semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os


(miros de os).
Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La
dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin
reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se
formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma
in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor
microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au
actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana
asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de
produsi rau mirositori.
e. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte
avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele
mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde
imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in
timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc
incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la
rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici
mirosul amoniacal special putrefactiei.
f. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin
dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de
mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu
umiditate mare.

CAP III. PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE A CARNII

13

Carnea, fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si


grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei
in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii
microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii
luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre
deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai
pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura),
prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat
patogeni, care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care
initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica
inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a
mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se
intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si
pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea
calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii,
trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii
de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

METODE DE CONSERVARE A CARNII


Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si
chimice.

14

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si
caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a
carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare,
sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi
realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului
(uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta
frecventa care produc incalzire.
b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt
folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si
mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice,
din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete
si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in
industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu
frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte
substante chimice).
Conservarea carnii prin frig
PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra
microorganismelor.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o
mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se
dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la
-;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de
dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin
mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C
timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai
multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita
inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului
proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul
de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final
determina distrugerea celulei mirobiene.

15

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita


actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug
protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de
lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o
asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar
produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului
care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale
produsului, precum si proprietatile mediului de racire.
Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare
a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului
(capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre
temperatura produsului si a mediului.
In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de
agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si
produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre
produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea
temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o
poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.
Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul
intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest
raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea
carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de
necesitatile practice si posibilitatile tehnice.
a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o
cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de
racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale
unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri
solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice
cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea
mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje:
coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra
produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si

16

deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul


transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu
carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de
apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din
care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o
duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre
entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea
temperaturii micsoreaza scazamantul.
Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea
trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de
scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata
procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru
creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul
refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura
scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai
ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat
aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea
agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il
constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata
carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg.
Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura
durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei
raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.
Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.
Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar
au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de
aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au
dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si
conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.
Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc
drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice
sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt
folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu
o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului.
Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

17

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire
(aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat.
Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii
facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt
scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienicosanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa
marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a
ambalajului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si
umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa
fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia
de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele
de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat
prin canale de absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii
speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei.
Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o
distribuire mai uniforma a aerului.
Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de
miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe
unitate de timp (ora).
c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii
la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca
favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau
purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de
purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).
Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor
de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului
proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa
particularitatile produsului si a procesului tehnologic.
Refrigerarea carnii
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea
punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera

18

refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se
obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si
de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul
refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,
procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate
musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie
foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de
temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de
procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care
se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de
capacitatea lui termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula
de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii
microorganismelor.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii
carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun
etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de
pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase
loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde
culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate
uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate


Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii
aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de
incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de
pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu

19

elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a


aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este
de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este
legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara
leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21
zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne
de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi
interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

Congelarea carnii
Principiile congelarii carnii
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea
carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in
special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii
ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea
se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane
cat si pentru export.
Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii
apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea
produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620-650C se
realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu
congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se
produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea.
Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o
anumita cantitate de umiditate.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o


cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa
ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde
proprietatile de reversibilitate.
Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se
realizeaza la temperatura de -;25-300C, o temperatura mai scazuta nefiind

20

avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata


sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai
ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se
formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate
pierde o cantitate mai mare de suc.
O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in
care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult
suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare
industriala.
Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de
la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila
de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare
prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se
capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre
taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu
pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai
multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai
tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.
Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia
chimica si de felul racirii.
Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la
punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea
produsului congelat la temperatura dorita.
Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina
economicitatea metodei.
Modificarile ce se produc in carne prin congelare
Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice,
microbiologice si de structura.
a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si
greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet
clar.
Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii
pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea
devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea
rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea

21

carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei


are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.
Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face
congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte
sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.
Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la
punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al
congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor
carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si
dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru
reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la
temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa
se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze
separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de
carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de
0,25% si in trimestrul III de 0,30%.
b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor
externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.
Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin
rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile
organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil
la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte
prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si
gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.
Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care
decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din
tesut, adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se
refera la glicogen, substante proteice si vitamine.
In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita
si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai
scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii
si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor
liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea
ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza
timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se
pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

22

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii


microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale
parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea.
Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia
asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca
conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.
Decongelarea carni
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea
carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul,
culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul
cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor
musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea
cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii
care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele
musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul
conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu
schimbari minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o
oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata
alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si
aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a
proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca
confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

Conservarea carnii prin sarare


Principiile conservarii carnii prin sarare
Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

23

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat
si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne.
In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura,
sfera conservarii prin sarare s-a restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a
baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea
carnii care nu poate fi conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate,
rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice
ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o
deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La
aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care
cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare
de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza
presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare
de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al
sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a
bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se
deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune
defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca
protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala
a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice
asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a
microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce
nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a
unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o
deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc
si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot
dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt
oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani
pana la 6 luni.
La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat
de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in

24

primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta
sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de
produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.
In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de
potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin
inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din
aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii
nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor.
Actiunea zaharului in procesul sararii
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o
anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte
necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma
specifica de produs sarat, bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita
actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta
zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are
loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul
saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub
actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de
sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila,
intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea
polizaharidelor sau a monozaharidelor.

Conservarea carnii prin afumare


. Principiile conservarii carnii prin afumare

25

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care


de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita
proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face
afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita
actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar
faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule
solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare.
Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor.
Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula
formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a
componentilor activi ai fumului este ingreunata
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de
fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile
de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii
componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand
din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din:
particule de carbune (funingine), cenusa etc.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor,
aldehidelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu
toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea
sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai
sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune
controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste.
Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei,
care este distrus dupa doua ore de afumare.
Actiunea cancerigena a fumului

26

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in


anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi
din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent,
daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru
sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se
considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din
afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.
Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele
modificari chimice, fizico-chimice si structurale.
a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza
aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.
Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului
grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta
intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.
b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de
procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea
rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa
25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care
favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai
stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat
de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina
o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o
marire a indicelui de digestibilitate.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii
modificari neinsemnate.

27