4.

- Anlisis de resultados
El procedimiento empleado corresponde al mismo explicado en el paper EL
USO DE LA ECUACIN ARRHENIUS EN EL ESTUDIO DE DETERIORO Y DE
COCCIN DE ALIMENTOS, por lo que tomamos como base un grano que
tiene una composicin proteica parecida a la carde que es donde se centra
en estudio del documento y tambin de algunos productos que se los
mantiene en conserva. Para este anlisis se utiliz en total 100 g de
chocho.
Nuestros resultados reflejan el trato con chocho en dos estados el primero
con chocho fresco sin conserva y el otro con chocos de marca. Para el
primer caso tenemos.
Tabla 4. 1 Resultados chocho Fresco sin marca
T(c)

tiempo(dia
s)
T k
1/T
10
22
283
20
15
293
36
8
309

Lnt
3,5
3,4
3,2

Ea/R
3,1
2,7
2,1

Ea
3,4

28,4

Ln t=f(1/T)
3.5
3
2.5

f(x) = 3.41x - 8.96

R = 1

2
1.5
1
0.5
0
3.2

3.25

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

Comparando este resultado con el valor obtenido en el documento base de

esta experimentacin podemos decir que no son iguales pero que se
aproxima mucho ya que en un grupo de carnes de diferente tipo analizados
mediante la degradacin en la coccin, el valor obtenido de Ea es 33 (KJ).
Lo que nos permite asumir que el procedimiento fue correcto y que adems
el fenmeno ocurrido es el mismo, este fenmeno corresponde a la energa
del enlace peptdico que une la estructura de las protenas. Ya que este es el
compuesto ms abundante del grano. Adicionalmente la comparacin con
los resultados del documento nos permite observar que la energa de
activacin ser mayor si trabajamos a menor temperatura por lo que
aumentara el tiempo de conservacin.

Para los chochos con marca tenemos.

Tabla 4.2 - Resultados chocho con marca
T(c)

tiempo
10
20
36

T k
9
8
6

1/T
283
293
309

LNt
3,5
3,4
3,2

Ea/R
2,2
2,1
1,8

Ea
1,4

11,5

Ln t= f(T)
2.5
2

f(x) = 1.38x - 2.67

R = 0.98

1.5
1
0.5
0
3.2

3.25

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

En este caso trabajamos con un producto que ya tena 13 das a haber sido
empacado pero se trat de obtener la mayor cantidad de observaciones
hasta que el grano empiece a mostrar su descomposicin. Y con esos datos
construir la curva. Los resultados nos muestran que la energa de activacin
para la degradacin del chocho al medirlo luego de varios das de estar
empacado es menor. Esto no quiere decir que este valor sea el total a
vencer para que se d la descomposicin. Podemos asumir que este valor es
ms bien la diferencia entre el valor energtico total a vencer y la energa
ya liberada de forma natural por la descomposicin normal del alimento
durante los das que ya estuvo empacado o fuera de la vaina y los das
durante los cuales se realiz la medicin.
La energa para la descomposicin proteica vara de acuerdo a la
temperatura a la cual se conserve el producto.
Para un anlisis en funcin de la trasferencia de calor y el tiempo de coccin
del grano tenemos que la trasferencia de calor esta desde afuera hacia
adentro del grano. Cocinando el grano a diferentes tamaos de partcula
tenemos que:

Tabla 4.3 Resultados de coccin a diferentes tamaos

Tamao
enteros
partidos
triturado
s

T(c)

tiempo(di
as)
T k
1/T
95
35
368
70
28
343

2,7
2,9

3,5
3,3

60

3,0

2,9

20

333

LNt

En caso de querer utilizar estos datos podemos graficar la temperatura que

cambia en funcin del tamao de partcula y los tiempos que se tardaron
para cada caso. La interpretacin de esta curva seria la trasferencia de calor
que se da en los granos a diferentes tamaos lo cual representa que se
supera la energa de activacin con mayor facilidad a menor tamao de
partcula por lo que requieren menor tiempo y una temperatura menor a
ms pequeo tamao para la descomposicin proteica.

Tiempo = f(T)
40
35

f(x) = 0.37x
R = 1

30
25
20
15
10
5
0
55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

En general los resultados obtenidos son comparables con la

experimentacin registrada en la bibliografa empelada, mostrndonos que
el chocho puede ser fcilmente una alternativa vegetariana para substituir
el consumo de carne por su alto contenido proteico y tiempo de conserva.

5.- COCLUSIONES

5.1La energa necesaria para lograr que ocurra la descomposicin

proteica vara de acuerdo a la temperatura a la cual se conserve el
producto.
5.2A temperatura baja el mximo tiempo que e se conserva el chocho
es de 22 das.
5.3El anlisis de degradabilidad puede arrojar datos bastante certeros
siempre que se trabaje con granos frescos mismos que no estn
demasiado tiempo desde su cosecha, Es decir que si esperamos
mucho tiempo el resultado de energa ser menor debido a que ya
existi una descomposicin normal del grano hasta el da en que
se empez con la experimentacin.
5.4Al disminuir la temperatura por debajo del punto de congelacin
del agua asegura la conservacin proteica haciendo ms difcil que
las protenas se rompan lo que asegura la conservacin de esta
molcula en cualquier alimento. Jugando un papel importante el
contenido de agua en la conservacin del chocho.
5.5El contenido de agua en condiciones anaerobias acelera la carga y
actividad
microbiana
haciendo
perder
caractersticas
organolpticas al chocho y una descomposicin acelerada con
mal olor caracterstico de la descomposicin a nivel elemental.
5.6El suministro de protenas actualmente proporcionado por crnicos
puede ser fcilmente y de forma segura remplazado por el
consumo de chocho.