Sunteți pe pagina 1din 7

Gastronomia moleculara reprezinta un nou stil de abordare a preparatelor culinare, o

abordare avangardista, creata in mod spectaculos in urma fuziunii dintre conceptele de


fizica, chimie si arta culinara. Practic, structura si textura alimentelor este modificata prin
anumite tehnici, impactul social si artistic fiind atat de mare incat a fost denumita si
mancarea viitorului. Un aliment este format din molecule. Poti sa destructurezi un
aliment prin tehnici fizice; exact ceea ce faceti voi la obtinerea sucurilor (prin maruntirea
fina de la blender), apoi il re-ansamblezi in modul in care doresti, astfel incat preparatul
final sa fie unul avangardist. Sunt aceleasi molecule, ba mai mult poti sa intensifici gustul
preparatului, deoarece se schimba suprafata de contact a preparatului cu papilele gustative.
Si in cazul vostru, toate sucurile iti dau o senzatie mult mai buna, deoarece explozia de
gust e mult mai puternica, decat daca mananci materia prima (fructul sau leguma). Toate
aceste preparate moleculare obtinute prin tehnici specifice ne permit sa introducem in
compozitia lor si extracte naturale din plante sau bacterii probiotice microincapsulate; astfel
incat sa aducem o valoare adaugata sanatatii consumatorului.

Calitatea reprezint totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile sa satisfac necesitile


consumatorilor. Analiza senzorial este parte component a conceptului de calitate si este metoda
de examinare a unui produs cu ajutorul simurilor umane de baz : auzul, vzul, gustul, tactil i
mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective i subiective. Metoda subiectiv este
analiza hedonic sau testul de preferine care msoar aprecierea unui produs de ctre
consumatorii naivi. Metoda obiectiv este analiza senzorial efectuat in laborator de ctre un
grup de experi antrenai. Competenele de baz a unui expert in analiza senzorial sunt
repetabilitatea (dintr-o serie de probe, identificarea celor identice) si discriminarea (abilitatea de
a distinge o prob de alta).
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);


Consistenta (textura );
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma (mirosul ) ;
Buchetul;
Gustul;
Suculena

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute,
senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul
sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale
organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie
nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile
centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.

Cocktail-uri n domenii de ghea . Caviar fcut de ulei de msline . Dispar ravioli transparente .
Sunet rece ? Ei bine, toate acestea sunt exemple de Molecular Gastronomie . Molecular
Gastronomie mbin fizica si chimie pentru a transforma gusturile i texturile de produse
alimentare . Rezultatul? Experiene de luat masa noi i inovatoare. Termenul moleculara
Gastronomie este frecvent folosit pentru a descrie un stil de buctrie n care buctari explora
posibilitile culinare de instrumente de mprumut de la laboratorul de tiin i ingrediente din
industria alimentar . Formal , gastronomia moleculara termen se refer la disciplin tiinific
care studiaz procesele fizice i chimice care au loc n timp ce gtii . Gastronomie molecular
ncearc s investigheze i s explice motivele din spatele chimice transformarea ingredientelor ,
precum i aspectele sociale , artistice i tehnice ale fenomenelor culinare i gastronomice .
Esti pasionat de gtit? Ai o minte creativa? Esti analitic i logic? Apoi gastronomie
molecular ar putea deveni probabil pasiunea ta. Gtit gastronomie molecular necesit un bun
echilibru de stnga i dreapta de gndire a creierului. Cele mai multe dintre reete buctria
molecular trebuie s fie respectat cu strictee. Pai trebuie s fie urmat ntr-o ordine foarte
specifice sau ntreg vasul poate fi un dezastru. Cantitile sunt msurate n fraciuni de gram sau

fraciuni de procent. Variaii uoare ale nivelului de aciditate alimentare ar putea fi dezastruoase
pentru unele feluri de mncare. Am nvat c la fel de greu atunci cnd se face caviar pentru
prima dat ca am inlocuit pepene galben cu rodie. n acelai timp, gastronomia molecular este
de aproximativ experimentarea, fiind curios, folosind intuiia, joaca cu emotiile si crend o
experien de mese multi-senzoriale cu prezentri de vase artistice, texturi, arome, arome i chiar
sunete. Placa este panza ta! Apoi, din nou, ai nevoie, chiar o farfurie? Ce zici de servire supa ntro ceac de ceai sau o sfer ntr-o lingur indoite sau o salata ntr-un co parmezan sau o
bruschetta pe un titan ochiurilor de plas? Ok, poate plasa de titan este prea mult. Vom lsa ca
pentru scumpe restaurante de gastronomie moleculara.
Gastronomia moleculara este o subcategorie a stiintei alimentelor care cauta sa investigheze
tranformarile fizice si chimice ale preparatelor din bucatarie. Aceasta stiinta, cea a gastronomiei
moleculare, prezinta 3 componente, care sunt: sociale, tehnice si artistice. Bucataria moleculara
reprezinta un stil modern de a gati, profitand de multe inovatii tehnice si discipline stiintifice.
Termenul de gastronomie moleculara a fost inventat in anul 1988 de fizicianul maghiar
Nicholas Kurti si chimistul francez Herve. Unii bucatari au respins aceasta denumire, preferand
alte denumiri, precum: gatitul senzorial, bucataria modernista, fizica culinara sau bucataria
experimentala. In anul 1992, acesta a devenit numele unui set de ateliere de lucru (numit initial
Stiinta si gastronomie), care s-au desfasurat in Erice, Italia, unde s-au reunit oameni de stiinta
si bucatari profesionisti, care au discutat despre gatitul preparatelor traditionale. Deasemenea, a
devenit si numele disciplinei stiintifice, co-creata de Kurti si bazata pe explorarea stiintei din
spatele metodelor traditionale de gatit.
Exista mai multe ramuri ale stiintei alimentelor, care studiaza diferite aspecte ale produselor
alimentare, aspecte precum sigiuranta, conservarea, microbiologia, chimia, ingineria si fizica.
Pana la aparitia gastronomiei moleculare, nu a mai existat o disciplina formala care sa fie
dedicata studierii proceselor chimice pe care le implica gatitul atat acasa cat si in restaurante.
Chimistul francez Herve a definit cateva obiective ale gastronomiei moleculare, iar acestea sunt
obiective curente si obiective originale. Obiectivele curente enumerate de Herve sunt:

Fenomenele sociale legate de activitatea culinara

Componeneta artistica a activitatii culinare

Componenta tehnica a activitatii culinare

Obiectivele originale ale gastronomiei moleculare enumerate de Herve sunt:

Investigarea proverbelor culinare si gastronomice, cuvintelor si povestilor babesti

Explorarea retetelor deja existente

Introducerea de noi instrumente, ingrediente si metode in bucatarie

Inventarea de noi preparate culinare

Utilizarea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul larg sa inteleaga contributia


stiintei in societate

Experimentele gastronomiei moleculare au dus la apar

itia de retete inovatoare, precum


gelatine calde, caviar faux, ravioli sferice, inghetata de crab, spirala de ulei de masline.
Substantele chimice folosite in gastronomia moleculara sunt toate de origine biologica. Chiar
daca a fost purificata si chiar prelucrata, originea materiei prime este de obicei de origine marina,
vegetala, animala sau microbiana. Aditivii folositi in gastronomia moleculara au fost aprobabti
de standardele UE si sunt utilizati in cantitati foarte mici.
Cele mai multe dintre retetele ce se regasesc in bucataria moleculara trebuie respectate cu
strictete. Pasii trebuiesc sa fie urmati intr-o anumita ordine, in caz contrar, preparatul nu ar iesi
asa cum ar trebui.
Tehnici, ustensile si ingrediente folosite in bucataria culinara pot fi urmatoarele:

Dioxid de carbon, pentru a adauga bule si a fece spuma

Azot lichid, pentru congelare rapida si pentru spargere

Spuma mai poate fi facuta deasemenea si cu un mix de imersie

Transglutaminaza

Sferificare

Lecitina, un emulgator

Maltodextrina, poate transforma un lichid bogat in grasimi intr-o pulbere

Seringa, pentru injectarea de umpluturi

Hidrocoloizi, precum amidonul, gelatina, pectina si gumele naturale utilizati ca agenti


de ingrosare, agenti de gelifiere, emulgatori si stabilizatori

Hartie comestibila realizata din soia si amidon de cartofi

Acompaniament aromatic: gaze prinse intr-o punga, un dispozitiv de servire, substanta


aromatica prezentata ca garnitura

Exista diferite si sofisticate retete de gastronomie moleculara, precum: White Russian Krispies,
Bere afumata (Smoked Beer), Arugula Spaghetti, Stridii acoperite cu caviar si fructul pasiunii
(Oysters Topped With Passion Fruit Caviar), Vegan Scallops With Carrot Ginger Caviar etc.

Bucataria moleculara are la baza prezentari spectaculoase, ce se obtin cu ajutorul a multor


procedee si produse chimice.