Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Calitate Lapte
Calitate Lapte
produselor lactate
Cuprins
1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal...............................................................2
1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare.......................................................................4
1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor......................................................................................................5
2.Controlul i asigurarea calitii laptelui................................................................................................10
2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului.......10
2.2.Compoziia chimic a laptelui.......................................................................................................12
2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui..........................................................21
2.4. Calitatea microbiologic a laptelui..............................................................................................23
2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate.....................................................................28
2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire......................................................................................31
2.7.Principalele boli transmise prin lapte.............................................................................................33
2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare.....37
3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide......................................................................41
3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide..........................................................41
3.2.Clasificarea produselor lactate acide.............................................................................................44
3.3.Defectele produselor lactate acide.................................................................................................45
3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide.
Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire.......................................................................46
4.Controlul i asigurarea calitii smntnii............................................................................................49
4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire..50
5.Controlul i asigurarea calitii untului.................................................................................................51
5.1.Defectele untului............................................................................................................................53
5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55
6.Bibliografie............................................................................................................................................56
De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animal au ocupat, pentru majoritatea
comunitilor, un rol special n alimentatie. Printre numeroasele argumente n acest sens ar putea fi
incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adugandu-se la aceasta
lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare obinute din
produse de origine animala trebuie sa satisfac, de asemenea, cerinele consumatorului. Avnd n
vedere faptul c in prezent consumatorul dorete alimente care sa corespund exigenelor sale
nutriionale, dietetice, culinare i gastronomice, produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple
destinaii i utilizri. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru
o gam larg de produse alimentare, se numr: carnea i produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat
potenial nutritiv; carnea slab sau carne macr, cu nalt valoare nutriional; produse din carne crude
sau termizate); lapte i produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smntna, unt,
ngheate, brnzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), pete i produse acvatice,
ou, miere i produse apicole.
Conceptul de calitate total presupune att asigurarea calitii cat i a siguranei produsului finit, pe tot
parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizeaz un numr considerabil de definiii date
conceptului de calitate a crnii i produselor obinute din carne. Dup unii specialiti, calitatea produselor
este considerat: satisfacerea unei necesiti, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu
caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o
utilizare dat.
Activitatea de control i monitorizarea calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la
starea produsului in momentul comercializrii, acestea fiind extinse cu inalt exigen asupra tuturor
etapelor parcurse. Incepnd cu creterea t exploatarea animalelor, pan la momentul propriu-zis al
consumului, fiind luate n considerare, la modul predictiv, toate modificrile posibile pe care le-ar putea
suferi produsul, inclusiv in timpul transportului i depozitrii.
n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaz o scrie de termeni ca, de exemplu:
calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigur
satisfacerea cerinelor beneficiarilor i posibilitatea de folosire, la fabricaia produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice raionale i optime din punct de vedere economic;
calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic.
Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul
tehnologic,
echipamentul
de
compoziionala;
- indicatori economici, care se referi
Din punct de vedere al calitii, glucidele simple (mono i oligoglucidelc) sunt superioare deoarece
pot fi mai rapid absorbite de organism in comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului, care, n
prealabil, este hidrolizat de enzimele amitolitice ale tractusului intestinal.
Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de origine vegetala se difereniaz mult
ntre ele n funcie de specia de fructe sau legume, cu precizarea ca produsele cerealiere conin cantiti
mari de poliglucide sub forma de amidon (95 - 98% din totalul glucidelor). In produsele alimentare de
origine animala, coninutul glucidelor este relativ redus, cu excepia laptelui, oualor, mierii de albine,
organelor (ficat).
Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de
proteinogeneza. In organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i
refacerea acestora (rol plastic), participa la formarea enzimelor i intra n structura unor hormoni. De
asemenea, participa la meninerea echilibrului osmotic, intervin in aprarea organismului faa de
microorganisme i virusuri i faa de toxine i, n anumite condiii, pot fi i substane energetice.
Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa i n special de coninutul n aminoacizi
eseniali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina). Indicatorii de
calitate ai unei proteine sunt urmatorii: indicele proteic (Chemical -Score), indicele aminoacizilor
eseniali (EAA Index), valoarea biologica (VB), utilizarea net a proteinelor (NPU) i coeficientul de
eficacitate proteica (PHR).
Un continut ridicat de proteine se gsete in carne i preparate din carne. oua. paine, brnzeturi, fasole
uscata, arahide, nuci etc.
Lipidele, componente ale produselor alimentare, se gsesc n cantiti mari uleiurile vegetale, untura de
porc, margarina, unt, unele produse lactate brnzeturi), oua, organe (ficat), unele preparate din carne
(salam de iarna, salamuri semiafumate, costia etc).
Lipidele procurate prin consumul de alimente au rol important n activitatea organismului deoarece
din ele se resintetizeaza lipidele din organism, care au urmtoarele funcii:
- sunt substane calorigcnc;
- sunt constitueni structurali ai celulelor (n principal fosfolipidelc);
- sunt substane de rezerva atunci cand sunt depozitate sub piele, in jurul organelor interne;
- sunt substane de plecare pentru sinteza de fosfatide, acizi grai eseniali, steroli, tocoferoli
etc;
- sunt solveni ai vitaminelor liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora i la valoarea nutritiva si energetica.
Lipidele sunt necesare organismului in special prin acizii grai nesaturai eseniali, lipsa acestora din
hrana provocnd:
ncetinirea / oprirea creterii;
tulburri cutanate;
fragilitatea capilarelor,
tulburarea funciei de reproducere;
incapacitatea organismului de a sintetica fosfoHpidc.
Acizii grai esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) participa la respiraia tisulara i intra in
constituia unor enzime. Participa la reaciile de oxido-reducere i intervin in activitatea unor enzime
hepatice (citocrom-oxidaza, succin-dchidrogenaza). Necesarul de acizi grai eseniali este de 7 g/24
ore pentru aduli din care 5 g/24 ore acid arahidonic.
O importana deosebit o au fosfotidele care intervin in: metabolismul lipidelor, participa la
alctuirea membranelor, a complexelor care conin fosfor (acizi nucleici).
Fosfatidele sunt importante n profilaxia alcrosclerozci i normalizarea colesterolului in sange.
Valoarea nutritiva a uleiurilor rafinate este mai redusa decat a celor nerafinate, deoarece la rafinare se
ndeprteaz fosfolipidele.
Steridele sunt i ele importante pentru organism mai ales pentru faptul ca unele din ele sunt
provitamine D, iar colesterolul este important pentru rolul sau biologic, fiind indispensabil in
organism.
Coninutul n vitamine.
Vitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolubile ( B1, B2, B5, B12, PP, acizii folici, acidul
pantotenic, biotina, vitamina C, acidul paraaminobenzoic, vitaminele P) i liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitaminele liposolubile intervin in construcia unor structuri, acionnd ca i hormonii (de unde i
denumirea de hormono-vitamine), n timp ce vitaminele hidrosolubile, in majoritatea lor, participa la
alctuirea unor enzime (de unde i denumirea de enzimo-vitamine). Vitaminele hidrosolubile se
gsesc in produsele de origine vegetal, iar cele liposolubile, in principal, n regnul animal, dar i in
cel vegetal.
Continutul n substane minerale.
Substanele minerale sunt absolut necesare activitii vitale i asigura dezvoltarea organismului. Ele
particip la construcia esuturilor, in principal a esutului osos. Intervin n menlinerea echilibrului
acido-bazic, in meninerea concentraiei ionilor de hidrogen in esuturi / celule, in lichidele
intercelulare i intertisulare. Alimentele aduc att macroetememe (Ca, P, Mg) aa cum este cazul
laptelui, petelui, cerealelor, fasolei, mazrii, crnii de vita, porc, oaie. Alte macroelemente (Cl, Na,
7
K) sunt aduse de paine, mazre, cartofi, orez, varz, carne de vit, pete, ou, lapte. Microelemcntele
aduse de alimente sunt Fe, I, F, Zn, Cr, Cu, Se, Co, Vn, Ni, Si i au un rol deosebit in organismul
uman. Sunt surse bogate de microelmente organele de la animale, glbenuul de ou, carnea de vit,
porc, oaie, fasolea uscat, produsele marine, laptele, cerealele, vegetalele.
Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micorat prin:
- tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare (uscare),
- congelare-decongelare;
- rafinare (n cazul uleiului i zahrului);
- mcinare i cernere (cazul finurilor de diferite extracte);
- degradri oxidative (racezire);
- degradri sub aciunea luminii i sub aciunea unor enzime.
cu furaje obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. Pesticidele pot ptrunde i
n sursele de ap subterane i de suprafaa. Pesticidele se pot gsi i n produsele de origine
vegetala (roii, varz, fasole, ceapa, sfecl, fructe etc);
-contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii acestora de ctre mucegaiuri
toxicogene;
- contaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, srii, materialelor auxiliare, utilajelor,
ambalajelor sau datorit polurii apei in care triesc petii, molutele, crustaceele (arseniu, staniu, cupru,
zinc, plumb, mercur, fier);
-contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de
alimente: lapte i derivate, cereale i derivate, carne i derivate, legume i fructe, pete i produse din
pete, buturi;
-substane toxice care se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare / conservare,
cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, polimeri de oxidare termic o
grsimilor;
-substane care pot migra din ambalajele plastice in produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanti,
lubrifiant, pigmeni, monomeri cu greutate molecular mic), migrare care este influenat de: suprafaa
de contact a ambalajului cu coninutul; durata contactului; starea produsului ambalat (lichid, solid,
pulverulent); temperatura la care are loc ambalarea;
-infestarea cu parazii: protozoare care infesteaz crnurile de vit i porc, cisticercii de cestode
care infesteaz carnea de vit i porc, parazii de nematode (Trichinella spiralis) care infesteaz carnea
de porc sau parazii ce produc ascaridioze i oxiurozele i care infesteaz legumele cultivate pe
terenurile fertilizate cu apele menajere.
Pentru a avea un grad nalt de inocuitate se impune:
- folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu
caracter anti-nutriliv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare;
-procesarea minim i optimizat pentru a se evita formarea de substane nocive;
- conservarea
corespunztoare
pentru
a se evita
dezvoltarea
microorganismelor
de
alterare i patogene;
-folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum i a
antibioticelor n combaterea bolilor la animale i pasri:
- utilizarea aditivilor alimentari n dozele prescrise de legislaia n vigoare;
S-a constatat c proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n
comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n
proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor
asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care
regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile
organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este
comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de
grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de
arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete numai n
lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este
considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. S-a constatat c masa
creierului unui copil la vrsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de
aceea subalimentaia cu lapte n aceast perioad poate influena negativ nu numai procesul de
cretere, dar i de dezvoltare intelectual.
Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii
microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice
mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea
calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct
laptele uman este mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i
manifest proprieti antirahitice mai pronunate.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i
fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos.
Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte
indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att
liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea
ce permite reglarea valorii calorice a raiei.
11
innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3
din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor
lactate.
Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o cretere
fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii.
tone (86,5 % ), laptelui de bivoili - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 % i 1,8 %
corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani numai eu 0,8 %, a laptelui de
bivoli - cu 9,9 %, de oaie- cu 5,2% i capr- cu 4,8%.
860-880 g
30-50 g
0,30 g
?
0,lg
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,4 mg
1,0 mg
Urme
25 g
0.7 g
3g
0,3 g
0,3 g
12
f) pseudoglobuline
g) alte albumine i globuline
h) mucine
i) globule de grsime + proteine aferente
j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz,
lipaz, proteaz)
4. Alte substane (componeni)
a) hidrai de carbon
1. lactoz ( i )
2. glucoza
3. alte glucide
b) substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. calciu
2. magneziu
3. natriu
4. potasiu
5. fosfai
6. citrati
7. cloruri
8. hidrogen carbonat
9. sulfai
10. lactai
c) vitamine solubile n ap
1. vitamina Bi (tiamin)
2. vitamina B2 (riboflavin)
3. niacin
4. vitamina H (biotin)
5. vitamina B6 (piridoxin)
6. acid pantotenic
7. acid folie
8. colin (total)
9. vitamina B12 (cobalamin)
10. inositol
11. vitamina C (acid ascorbic)
d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine
e) gaze
1. dioxid de carbon
2. oxigen
3. azot
5. Urme de elemente
0,3 g
1,3 g
?
0,2 g
?
40-50 g
50 g
Urme
1,25 g
0.10g
0,50 g
1.50 g
2.10g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
0,10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 mg
0,2-1,2 mg
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg
1,0 mg
150,0 mg
7,0 mg.
180,0 mg
20,0 mg
250 mg
100 mg
7.5 mg
15,0 mg
Apa sub raport cantitativ , este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub
form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare
importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-
13
chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele,
proteinele etc, formeaz "plasma laptelui".
Substan uscat din lapte. n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat,
aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului
specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc.
Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn
la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab.1.4.). Substana uscat a
laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura
lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
gliceride-98...99%
steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%:
lecitin
cefalin
sfingomielin
Masa principal a lipidelor din lapte, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai
cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele
reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut
foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice.
Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte
ConiDenumirea
acidului
Formula
nut
mediu,
%
Butiric
Capronic
C3H7COOH
C5H11COOH
3,6
2,3
Starea la
temperatura
obinuit
Limitele
Volatilitate
de variaie, n vapori de
%'
Saturai
Lichid
1,2-5,5
Lichid
0,8-4,4
ap
Volatil
Volatil
Solubilitate n
ap
Solubil
Puin solubil
14
Carpilic
C7Hl5COOH
1,3
Lichid
0,5-2,6
Volatil
Caprinic
G9H 19 COOH
2,7
Solid
1,2-5,0
Volatil
Puin
Foarte puin
solubil
Foarte puin
solubil
Aproape
Lauric
C11H23COOH
3,4
Solid
1,2-5,0
Miristic
Cl3H27COOH
10,7
Solid
5,4-17,8
C14H29COOH
1,3
Solid
0,8-2,3
Ne volatil
Insolubil
C15H3lCOOH
C16H33COOH
26,9
1,0
Solid
Solid
18,6-41,9
0,1-2,4
Ne volatil
Ne volatil
C17H35COOH
10,1
Solid
3,8-15,1
Ne volatil
Insolubil
Insolubil
Aproape
2,2
3,2
26,4
2,5
1,7
1,0
Nesaturati
Lichid
0,6-4,1
Lichid
1,3-6,0
Lichid
12,7-40,0
Lichid
0,3-7,2
Lichid
0,1-6,3
Lichid
0,16-1,7
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Ne volatil
Pentadecanoic
Palmi tic
Margarinic
Stearic
Miristoleic
Palmitoleic
Oleic
Linoleic
Linolenic
Arahidonic
C13H25COOH
C15H29COOH
C17H33COOH
Cl7H31COOH
C17H29COOH
Cl9H31COOH
volatil
Puin
volatil
insolubil
Insolubil
insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Insolubil
Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%)
coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi,
aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor
lactate defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n
tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz
consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena
sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas.
n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10
milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o
membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre
grsime - lipoproteic.
15
Schema structurii unei globule de grasime din lapte: 1-glucide cu punct sczut de topire (lichide), 2glucide cu punct nalt de topire (solide), 3- lecitin, 4- nveli albumioidic.
Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se
contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele
de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... lOu una de alta.
n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea
smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 u i
este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare
importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se
separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele
de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate.
Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.
16
Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea
se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a
acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic
superioar altor grsimi de origine animal.
Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili
(aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradeaz n substane mai simple
(aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocnd apariia unor defecte ale produselor bogate n grsimi.
Substanele azotoase din lapte
Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cca 95%) i neproteic (cca 5%).
Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate n special de urme de acid uric, amoniac liber,
creatina i creatinina.
Proteinele din lapte i particularitile lor
n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5%
albumin i 0,1-0,2% globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n
aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital
a organismului.
Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine
Aminoacizi
Valin
Leucin
Izoleucin
Treonin
Metionin
Lizin
Fenilalanin
Triptofan
Glicin
Alanin
Serin
Cistin+cistein
Acid asparagic
Acid glutamic
Arginin
Histidin
Tirozin
Prolin
Cazein
Lactalbumin
Eseniali
7,0
4,0
12,1
15,0
6,5
6,8
3,9
5,3
3,5
2,8
6,9
8,0
5,2
5,6
1,8
2,3
Neesentiali
0,5
0,3
3,6
0,1
6,3
4,9
0,4
3,0
6,3
9,3
22,8
12,9
4,1
3,5
2,5
2,0
6,4
5,3
8,2
4,0
Lactoglobulin
7,9
17,7
6,6
6,0
3,6
10,4
5,3
2,0
3,6
10,1
22,1
3,1
1,8
4,3
17
S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n
aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.
Necesarul unui om adult n aminoacizi i coninutul lor n lapte
Necesarul mediu n Coninutul de aminoacizi n 0,47 kg
Aminoacizii
aminoacizi calculat
pentru un om adult
Total, g
lapte
Satisfacerea
necesarului, %
pentru 24 ore
Izoleucin
0,58
1,09
188
Leucin
0,86
1,68
195
Lizin
0,65
1,33
205
Metionin+cistin
0,78
0,57
73
Fenilalanin+tirozin
1,26
1,7
135
Treonin
0,4
0,78
195
Triptofan
0,2
0,24
120
Valin
0,72
1,17
162
n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz
de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal,
stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i
produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional.
Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cea 4/5 din totalul
de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele
ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore
imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ
1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1.4) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie
coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.
laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de
galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele
proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri-a i P, care au proprieti
fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final.
Raportul dintre p i a - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc
cea 62,3 % P-lactoz i 37,7% a-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri
este practic aceeai.
Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori
mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La
temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce
imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc.). Aceti compui se
formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele,
smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz
timp mai ndelungat.
Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre
sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5-6,8%
lactoz i are gust mai dulce.
Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de
ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoz i
galactoz- substabe absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea
rahitismului.
Substanele minerale sunt reprezentate n principal de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu
i de calciu, de srurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric, acid citric). Fierul este prezent in
cantiti foarte mici, sub 1 mg la litru de lapte. Clorurile (in special clorura de sodiu) sunt electrolii care
regleaz presiunea coloid-osmotic la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1.223 g
; aceasta valoare prezint importan pentru stabilirea modului de funcionare a glandei mamarc
(clorurile cresc cantitativ n situaia unor afeciuni ale glandei mamare: traumatisme, distrofii, infecii).
Laptele are un coninut relativ mare de oligoelememe: stroniu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu. etc.
Coninutul n vitamine al laptelui este important, att prin prezena unor cantiti mari de vitamine
liposolubile, ct i prin prezena tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A (antixeroftalmic), este
prezent n cantitate mai mare n laptele obinut de la vacile crescute n sisteme de paunat, dect la
vacile crescute n stabulaie; n produsele lactate obinute prin fermentaie lactic, vitamina A crete
19
20
importan deosebit in calitatea igienic a laptelui, nu se admite o cretere peste 400.000 celule / ml
lapte.
n afara marilor i micilor componeni n lapte mai exista o scrie de antitoxine, aglutinine,
precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.
ntotdeauna exist o corelare direct intre gradele de impurificare i ncrctura bacteriana, nsa gradul de
impurificare mare poate nsemna i un numr total de germeni ridicat.
Vscozitatea laptelui: normal laptele este mai vscos ca apa, vscozitatea fiind situata n intervalul
de 1.76-2,60 centipoise. Vscozitatea laptelui scade n falsificrii cu ap (apa are o vscozitate de 1
centipoise), sau n cazul nclzirii laptelui i crete n cazul nvechirii laptelui.
Tensiunea superficial a laptelui: reprezint raportul dintre numrul de picaturi de lapte i de ap
care se regsesc n acelai volum; este subunitar, situat in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 7275 dyne/cm3; n cazul falsificrii cu ap, tensiunea superficial crete peste valoarea de 55 dyne/cm3.
Temperatura de fierbere: este mai mare dect temperatura de fierbere a apei (apa distilat are
punct de fierbere la 100C); laptele are punctul de fierbere situat n intervalul 100,15 - 117 C, datorit
lactozei i srurilor minerale aflate in soluie; n cazul falsificrii cu ap, cele dou substane care
influenaz direct temperatura de fierbere, ncep sa se dilueze i punctul de fierbere scade, tinde spre
temperatura de 100 C.
Punctul crioscopic: este mai sczut dect punctul crioscopic al apei (0 C); laptele nghea la (0,55 )C; falsificarea cu ap se reflecta direct in creterea punctului crioscopic, tinde spre 0 C.
Indicele de refracie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser).
Indicele de refracie scade proporional cu cantitatea de ap adugata.
Rezistivitatea (rezistena specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situat n intervalul 175 200 (ohmi) i scade pe msur ce se adaug ap (datorit diluri substanelor care determina gradul
de conductivitate, n special electroliii).
Densitatea laptelui:este o caracteristic de specie i se situeaz n intervalul 1,026-1.034; densitatea
laptelui de vac este 1,029-1,031, iar prin falsificare cu ap tinde la densitate 1.
Reacia chimic a laptelui (pH-ul): imediat dup muls pH-ul laptelui este neutru (datorit
caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tent slab acid, datorit preponderenei gruprilor
carboxilice sau datorit prezenei unor substane cu caracter acid (citrai, acid carbonic); metabolizarea
lactozei determin apariia acidului lactic i scderea pH-ului. Aceasta acidifiere a laptelui poate apare
chiar intra-mamar n cazul evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Strcptococus sp.), laptele imediat dup muls are o tent acid; in cazul
evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp.,
Brucella sp.), laptele imediat dup muls are o tenta alcalin. Reacia chimic a laptelui poate fi
determinat fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabil. Laptele rcit arc pH-ul situat in intervalul 6,33
-6,59, iar determinat ca aciditate titrabil (metoda Thomer) se situeaz n intervalul 16,5-18,3 T.
22
' Hexoz
Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i
ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce
dup schema:
Cl2H220,,+H20 -> 2C6H1206---- 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH + H3COOH+2C02+H20
Acid lactic
Alcool etilic
Acid acetic
Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de
lactoz, a aciduloui citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din
laptele obinut vara, au o arom mai pronunat.
Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec de lapte
anormal, prezena substanelor nocive etc). n laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu
se dezvolt.
Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul
Lactobacillus.
Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T, formnd cea 0,6-1% acid lactic.
In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i
Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
24
* Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative i este prezent n laptele
crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui.
Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de 10-40C. Aceast specie de
bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor,
produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat.
* Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45C). Intr n componena
culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc.
*
carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gustul
i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor
de tipul vaier,contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi.
Procesul biochimic are loc n felul urmtor:
2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH+C02+H20
Acid lactic
Acid propionic
Acid acetic
Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc
pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste
produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu
bacteriile. In tehnologia laptelui se folosesc speciile Torula la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele
fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim
acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup schema:
C,2H220M+H20 2C6H,206 ->-4CH3CH2OH+4C02 Lactoza
Hexoz
alcool etilic
Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.
Microflora anormal sau duntoare din lapte
Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coliaerogenes, bacteriofagi (virusuri).
Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ.
Sunt bacterii sporalante, deci la pasteurizare nu se distrag. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid
butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup schem:
C12H22On+H20 4CH3CHOHCOOH 2CH3CH2CH2COOH+4C02+4H2
Acid lactic
Acid butiric
Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune
produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora.
- Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. Aceste
bacterii au aciuine proteolitic, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i
dioxid de carbon, substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim
de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4C), provocnd
alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se
distrag.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Se dezvolt
foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze
26
(C02+H2) i imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii
gram-negative. La pasteurizare se distrug. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate
frneaz dezvoltarea bacteriilor coli-aerogenes.
-
Bacteriofagii. Acetia reprezint virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii
aduce pierderi mari unitilor de producie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol nedorit n tehnologia
laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul
laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul
catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a
brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau
Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub form de culturi pure se
folosesc la fabricarea unor brnzeturi.
Microorganismele patogene din lapte
n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot depista i
germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit
consumatorului att boli comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de
bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene
de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul
care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui.
O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a
utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza.
Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n
brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. Agenii
patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile,
n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile.
27
Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i
consumat proaspt.
Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea
produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit,
provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui
infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar uneori
intoxicaii.
Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea
acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un
sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.
Valoarea nutritiv
Grsime,
Prote-
Substan
Valoare
inei/o
Densi-
Aciditate,
tate,
g/gm3
pasteurizat 6,0
3,0
%
14,0
normalizat
Lapte
pasteurizat 3,5
2,8
11,8
610
1,027
20
normalizat
Lapte
pasteurizat 3,2
2,8
11,5
580
1,027
21
pasteurizat 2,5
2,82
10,9
520
1,027
21
normalizat
Lapte
pasteurizat 1,5
2,85
10,0
440
1,027
21
normalizat
Lapte
pasteurizat -
3,0
8,6
310
1,030
21
degresat
Lapte proteinizat
2,5
4,3
14,1
640
1,036
25
Lapte proteinizat
1,0
4,3
12,6
510
1,037
25
Lapte nbuit
6,0
3,0
14,5
840
1,024
21
Lapte
kcal/kg
840
1,024
20
normalizat
Lapte
29
Lapte nbuit
4,0
2,8
12,6
670
1,025
21
Lapte nbuit
1,0
2,8
9,1
415
1,029
21
Lapte nbuit
3,0
8,1.
310
1,030
21
Lapte sterilizat
3,5
2,8
11,8
610
1,027
20
Lapte sterilizat
3,2
2,8
11,5
580
1,027
20
Lapte sterilizat
2,5
2,82
10,9
520
1,027
20
Lapte sterilizat
1,5
2,84
10,0
440
1,028
20
Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I dup gradul de curenie i la expediere s
aib temperatura nu mai mare de 8C.
Laptele
pentru
consum trebuie
conin
cantitate
minim
di microorganisme,
Ambalaj
Titrai coli
Sticle i pachete
50
Sticle i pachete
100
Bidoane i cisterne
200
Laptele ambalat n sticle i pachete poate fi consumat fr un tratament termic suplimentar, cel
n cisterne i bidoane necesit o tratare termic suplimentar.
Proprietile organoleptice ale laptelui de consum trebuie s fie urmtoarele:
-aspectul - lichid omogen fr impuriti vizibile i sediment;
-consisten - fluid;
-culoare - alb cu nuan uor glbuie, uniform. Pentru laptele nbuit - alb cu nuan uor
crem, pentru cel degresat - alb cu nuan uor albstruie;
-gust i miros - plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fr gust i miros strin.
Pentru laptele nbuit - gust i miros bine pronunat de pasteurizare.
Nu se admite pentru comercializare n reeaua comercial laptele:
-cu defecte de gust i miros de nutre, ceap, pelin, amar, de mucegai etc;
-cu aspect murdar i consisten filant;
-cu nuane strine de culoare;
-cu substane conservante i neutralizate (H202, bicarbonat de sodiu etc).
30
Msuri de prevenire
Gust srat
- Impurificarea cu bacterii, ce
- Respectarea igienei.
lactatie.
- Lapte obinut n ultimele zile de
ale ugerului.
- Pstrarea laptelui la temperaturi
ridicate.
Gust metalic
cositorirea defectat.
ne corespunztoare.
i furaj
pete i
transport al laptelui.
petrol
putrefacie.
acoperite cu tifon.
descompun proteinele.
- Respectarea regimului igienic.
Defecte de aspect i consisten
Consisten
filant
microorganisme saprofite
obinerea laptelui.
Consisten
- Alimentaia normal.
apoas
- Excluderea falsificrii.
Consisten
- Falsificarea laptelui cu ap
- Lapte obinut de la vaci bolnave de
brnzoas
mastit.
- Incrirea laptelui
temperaturi sczute.
Defecte de culoare
Culoare
- Evitarea smntnirii i
albstruie.
falsificrii laptelui.
- Controlul sistematic al
mastit.
a vacilor bolnave.
Controlul sntii animalelor i
mulgerea separat a celor bolnave.
cauza mastitei.
Culoare
galben
normal.
- Controlul sntii
aftoas.
animalelor i mulgerea
Culoare
verzuie
32
Febra aftoas. Virusul febrei aftoase se elimin prin lapte chiar nainte de apariia leziunilor
caracteristice bolii (afte bucale, mamare etc).
La vac, virusul apare n lapte dup 3648 ore de la infecie i poate persista n tot cursul bolii. n
laptele proaspt, meninut la temperatura de 1720C, virusul se conserv 25 ore, iar la 5C virusul
se conserv 12 zile.
Virusul febrei aftoase se distruge prin nclzirea laptelui timp de 10 minute la temperatura de 70C.
Virusul este distrus foarte repede n laptele i produsele lactate acidifiate (iaurt, chefir, brnzeturi
fermentate). Astfel, n untul preparat din smntn proaspt virusul rezist 8 zile, iar n cel obinut
din smntn fermentat virusul nu se mai deceleaz.
Antraxul. Prezena bacilului n lapte, precum i mbolnvirea omului (crbune intestinal) prin
consumul laptelui este semnalat de mai multe ori n literatura medical. Acidifierea laptelui
mpiedic sporularea bacilului, fapt care trebuie luat n considerare sub raportul igienei acestui
produs.
Turbarea. Laptele i alte produse de secreie i excreie de la animalele bolnave sunt considerate
avirulente, sau foarte slab i inconstant virulente. Uneori, ns, laptele provenit de la animalele
bolnave poate conine virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au fcut
boala.
Transmiterea turbrii de la animale la om prin consumul de lapte se realizeaz greu. Posibilitile de
infecie nu sunt ns excluse, virusul putnd fi inoculat pe la nivelul unor soluii de continuitate de pe
mucoas.
Salmonelozele. Salmonelele gzduite de animalele bolnave sau purttoare contamineaz laptele
prin intermediul fecalelor diareice, n timpul mulsului neigienic. n laptele de vac sau de capr
salmonelele rmn viabile peste 60 de zile ). Aciditatea laptelui nu le este favorabil, ns muli
germeni pot rezista la aceasta, fiind nglobai n particulele de cazein.
Agenii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung n lapte de la persoanele care mulg sau
prelucreaz laptele, precum i prin apa contaminat, utilizat pentru splarea vaselor, n industria
laptelui.
Febra Q (pneumorickettsioza). Rickttsia burnetti a fost izolat din laptele de vac nc din 1946.
Se elimin n cantiti mari prin laptele provenit de la animalele din focarele de boal, timp de 1740
zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezist 60 de minute la 70C).
Cercetrile efectuate n California au dovedit c n districtele cu enzootii de febr Q infecia la om este
mai frecvent la consumatorii de lapte nefiert dect la consumatorii de lapte pasteurizat. Se recomand
34
35
De asemenea, laptele de la animalele bolnave sau suspecte de variol bovin i ovin, edem malign,
septicemie hemoragic, actinomicoza i actinobaciloz mamar, agalaxie, mamite cronice
parenchimatoase mucopurulente sau gangrenoase se sterilizeaz prin fierbere sau se distruge.
n cazul tuberculozei laptele provenit de la animalele condiionat ndemne (provin din efectivul
infectat dar reacioneaz negativ la examenele de diagnostic) va putea fi preluat de unitile de
industrializare i admis n consum public dup pasteurizare.
Laptele provenit de la animale infectate sau suspecte de tuberculoz, din centre sau secii de
izolare, va fi preluat n totalitate i prelucrat n uniti ale industriei laptelui, special destinate acestui
scop. Brnza telemea se va obine din lapte pasteurizat la 85CC, timp de 20 minute i va fi admis n
consum dup maturare la temperatura de 1518 C, timp de 30 zile de la data fabricrii. Caul gras se
prepar din lapte pasteurizat (n aceleai condiii) i va fi dirijat pentru topire n uniti speciale, la
temperatura de 100120 C, minimum 5 minute.) Cnd laptele are aciditatea prea mare i nu poate fi
pasteurizat, va fi prelucrat n ca gras srat, care se va matura timp de 30 zile la 15 18C i va fi
dirijat pentru topire. Transportul produselor se face n ambalaje marcate cu dung roie.
n cazul brucelozei bovine, laptele se admite n consum numai dup ce a fost fiert n unitate timp de
10 minute sau se prelucreaz n brnz telemea i se stocheaz timp de 60 de zile.
Laptele de la animalele din fermele sau localitile cu febr aftoas se va prelucra pe loc sub form
de brnzeturi fermentate maturate, care vor putea fi eliberate numai dup 30 de zile de la data preparrii, prin transbordare i cu dezinfecia exterioar a ambalajelor.
n gospodriile individuale infectate, laptele se va consuma numai dup sterilizare prin fierbere.
Examenul de laborator al laptelui
Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop stabilirea att a integritii, ct i a strii
igienico-sanitare a produsului.
Examenul laptelui se face la locul de industrializare (pe toate etapele fluxului tehnologic), la locul
de debitare sau la locul de producie (n caz de litigii).
Pe lng apreciererea caracterelor organoleptice, se fac investigaii fizico-chimice i bacteriologice.
Din punct de vedere fizico-chimic, intereseaz densitatea relativ, grsimea, substana uscat
integral i degresat, substanele proteice, lactoza, aciditatea, reacia de control al pasteurizrii,
cantitatea de cloruri i elemente celulare, indicele clor-lactoz, gradul de impurificare etc.
Examenul microbiologic urmrete determinarea numrului total de germeni i a numrului de
bacterii coliforme, iar pentru laptele crud destinat fabricrii brnzeturilor se determin ncrctura n
bacterii sporulate prin metoda Weinzirl.
36
Deoarece examenele microbiologice directe sunt destul de laborioase i necesit mult timp, deseori
se folosesc teste expeditive pentru determinarea indirect a numrului de microorganisme din lapte,
cum este cel de reducere" (cu albastru de metilen sau resazurin). Testul de reducere nu d rezutate
concludente dect n cazul unui produs foarte poluat sau foarte srac n germeni. ntre aceste extreme,
valorile furnizate nu sunt dect orientative.
acesta trebuie rcit la o temperatura de 8C sau mai mic, in cazul colectrii zilnice, i la o temperatur de
6C sau mai mic, in cazul n care colectarea nu se face zilnic.
n timpul transportului la unitatea de tratare i/sau procesare temperatura laptelui rcit nu trebuie s
depeasc 10C cu excepia cazurilor in care acesta a fost colectat in maximum 2 ore de la mulgere.
Norma amintita stabilete reguli inclusiv legate de igiena spaiilor, a echipamentelor i a utilajelor
care vin in contact cu laptele, ce se structureaz de asemenea la condiii obligatorii pentru acceptarea
laptelui n unitile de tratare / procesare:
-Echipamentele i instrumentele sau suprafeele care vin in contact cu laptele, uneltele,
containerele
etc,
destinate
mulgerii,
colectrii
sau
transportului,
trebuie
fie
transport,
containerele
sau
rezervoarele
folosite
la
transportul
laptelui
crud
ctre centrul de colectare sau standardizare ori ctre unitatea de tratare sau procesare
trebuie sa fie curate si dezinfectate nainte de refolosire.
Referitor la igiena personalului se pot enumera condiiile stipulate de Norma Sanitara Veterinari
privind conditiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i
a produselor pe baza de lapte:
-persoanele care efectueaz mulsul i manipularea laptelui crud trebuie sa poarte haine curate pentru
muls;
-mulgatorii trebuie sa isi spele minile imediat naintea nceperii mulsului si sa le pstreze curate pe
toata perioada mulsului, n acest scop, lng locul de muls sunt necesare facilitai corespunztoare care s
permit persoanelor care efectueaz mulgerea sau manipularea laptelui crud sa ii spele minile si braele.
Pe parcursul fluxului de producie trebuie ndeplinite condiii riguroase de igiena -igiena productiei,
care asigura acceptarea laptelui in unitile de tratare / procesare:
Sub supravegherea autoritii veterinare competente, va fi stabilit un sistem de
monitorizare pentru prevenirea adugarii apei in laptele crud. Acest sistem va include,
in special, controlul periodic al punctului de nghe al laptelui pe fazele de producie,
conform urmtoarei proceduri:
39
A.l. Laptele crud de la fiecare exploataie trebuie verificat periodic si pe eantioane diferite. Dac
laptele de la o singura exploataie este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare, aceste eantioane
trebuie sa fie prelevate fie cnd laptele crud este colectat de la exploataie, cu condiia sa se ia masuri
pentru a se preveni orice frauda pe durata transportului, fie nainte de descrcare la unitatea de tratare sau
procesare, atunci cand laptele este livrat direct de ctre fermier.
A.2.Daca rezultatele unui control conduc autoritatea veterinar competent la suspiciunea c s-a
adaugat ap in lapte, se va preleva de la exploataie o proba-test autentica. Prin proba autentic se nelege
o prob ce reprezint laptele crud de la mulgerea de diminea sau de seara, efectuat complet sub
supravegherea autoritii veterinare competente, mulgerea-test ncepnd nu mai devreme de 11 ore i nu
mai trziu de 13 ore de la mulgerea precedent.
A.3.Cnd laptele este livrat de la mai multe exploataii, probele pot fi prelevate numai atunci cnd
laptele crud intr n unitatea de tratare sau procesare sau in centrul de colectare ori de standardizare, cu
condiia ca examenele si inspeciile la fata locului s fie efectuate in exploatatie.
A.4.Dac rezultatele unui control au condus la suspiciunea ca s-a adugat ap in lapte, vor fi prelcvate
probc de la toate exploatabile care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv.
B. Daca rezultatele controlului arata ca nu a fost adugata ap, laptele proaspt poate fi folosit pentru
producerea laptelui proaspt de but, a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru fabricarea produselor
pe baza de lapte destinate consumului uman.
Unitatea de tratare i/sau de procesare trebuie sa informeze autoritatea veterinar competent atunci
cnd standardele maxime fixate pentru numrul de germeni si numrul celulelor somatice au fost atinse.
Autoritatea Veterinar competenta trebuie s ia masurile corespunztoare n acest sens.
Dac intr-o perioad de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor, si dup ce standardele au fost
depite, laptele crud de la exploatatia respectiv nu ndeplinete aceste standarde, exploatatia n discuie
nu va mai fi autorizata s furnizeze laptele crud pana cnd acesta nu corespunde standardelor
amintite.Laptele nu va fi folosit pentru consum uman dac prezint reziduuri de antibiotice peste limitele
maxime admise, menionate n Norma Sanitar Veterinar ce stabilete o procedur nationala pentru
stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare in alimentele de origine
animal.
40
acide conin acid lactic, care stimuleaz secreia sucului gastric, iar cantitatea nensemnat de alcool
etilic, ce se formeaz n unele produse (chefir, cums), n urma fermentrii lactozei, sporete pofta de
mncare; toate acestea stimuleaz procesul de digestie i mrete asimilarea i a altor produse
alimentare.
Proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n acid
lactic i a unei mase enorme de bacterii lactice, care ajungnd n tubul digestiv, modific pH-ul
acestuia sub limita optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefacie, bacterii duntoare pentru
organism, mpiedicnd astfel dezvoltarea lor. Este cunoscut faptul c bacteriile de putrefacie se
dezvolt n mediu neutru sau slab alcalin i n tubul digestiv ele descompun resturile de proteine
alimentare, formnd unele substane toxice, care ajungnd n snge i limf, provoac intoxicaii i
dereglarea sistemului nervos. Prin aceasta explic procesul de senilitate a organismului uman marele
microbiolog Mecinikov I. El a stabilit c folosirea n alimentaie a laptelui acru preparat cu
microorganisme din specia Lb.bulgaricus , acesta nlocuiete microflora de putrefacie n tubul
digestiv cu o microflora favorabil, format din bacterii lactice, care mpiedic procesele de
putrefacie a proteinelor din resturile de hran i deci, se reduce cantitatea de toxine rezultat n aceste
procese. Prin aceasta savantul a argumentat c senilitatea organismului este o boal, care poate fi
tratat prin aciunea asupra microflorei duntoare cu antagonistul acesteia i anume cu bacteriile
lactice, mai cu seam cu Lb. bulgaricus. Mai trziu Mecinikov I. a folosit pentru laptele acru o maia
combinat din Lb. bulgaricus i Str. lactic, care apoi a fost numit Mecinikov.
A fost stabilit, de asemenea, c cel mai armonios se integreaz n microflora intestinal specific
Lb. acidophilus, care nu numai c este antagonist bacteriilor de putrefacie, dar i altor germeni
patogeni. Lb. acidophilus se utilizeaz la prepararea laptelui acidofil, pastei acidofile etc. De
asemenea, s-a constatat, c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane cu
aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la fabricare. O
aciune antibiotic mai intens o manifest Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus. S-a mai stabilit, c prin
combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic
mrit.
Produsele lactate acide cu aciune antibiotic mai mare sunt cumsul, laptele acidofil, chefirul,
iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice, la tratarea
tuberculozei, anemiei, diferitelor colite etc.
Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaz vitamine
din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate n aceste vitamine dect laptele proaspt.
42
Granulele de
chefir, dup prerea specialitilor, pot fi n perspectiv folosite pentru crearea unor noi preparate
eficace contra cancerului.
Recent, n literatur au fost comunicri privind folosirea eficace a unor produse lactate acide la
tratarea unor boli de origine alergic, a paradontozei, salmohelozei, dizenteriei i a SIDA. n sfrit,
trebuie de menionat c produsele lactate acide sunt folosite n alimentarea bolnavilor pentru refacerea
microflorei intestinale n cazul unor tratamente cu antibiotice pe cale bucal, evitndu-se n acest fel
apariia unor dereglri ale digestiei ca urmare a distrugerii florei intestinale normale. n acest scop, un
efect mai pronunat l au produsele lactate acidofile i cele fabricate cu bifidobacterii.
Aadar, proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate, pe de o parte, de
prezena n ele a acidului lactic i a unei mase de bacterii lactice i, pe de alt parte, de formarea, n
procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor i a altor substane biologic active, ca rezultat al
activitii vitale a microorganismelor.
Trebuie ns menionat c alimentaia continu, timp ndelungat, cu produse lactate acide, poate
provoca unele dereglri n procesele fiziologice din organism. Se tie c n tubul digestiv exist o flor
bacterian care realizeaz sinteza unor vitamine i secret o serie de enzime, ce nltur unele toxine
43
produse de alte microorganisme, avnd o aciune folositoare n organism. Deci putem trage concluzia,
c produsele lactate acide, modificnd pH-ul mediului intestinal, pot fi folosite n scopuri terapeutice,
fcnd ns ntreruperi periodice.
Rolul produselor lactate acide, ca alimente, crete considerabil n condiiile ecologice nefavorabile;
n aceste condiii raia omului trebuie s fie nu numai de o valoare caloric ridicat, dar i bogat n
substane biologic active, substane ce reduc considerabil riscul apariiei bolilor de cancer, ulcer
stomacal, i care stimuleaz sistemul imun al organismului etc.
44
omogenizare uoara se formeaz un lichid fluid cremos, de aceea aceste produse mai sunt numite i
buturi lactice.
Calitatea produselor lactate acide se apreciaz dup indicii organoleptici (gust, miros, culoare,
aspect i consisten) innd cont de particularitile caracteristice fiecrui produs i dup
compoziia chimic, care trebuie s corespund cerinelor standardelor. Pentru majoritatea
produselor, n standarde, sunt indicate coninutul de grsime, substana uscat ( pentru unele
produse) i aciditatea.
Consistena filant, pentru produsele ce nu au n mod normal acest caracter, este datorat prezenei
n maia sau n lapte a diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant.
Formarea bulelor de gaz n coagul este provocat n special de bacterii eoliforme sau de diverse
levuri. Cauza defectului rezid ntr-o pasteurizare necorespunztoare sau nentreinerea igienic a
instalaiilor i utilajelor.
Separarea zerului din coagul se datoreaz unei fermentri prelungite la temperaturi ridicate, rcirii
prea lente a produsului fermentat sau agitrii ambalajelor dup ce s-a produs coagularea.
Consistena fluid este semnalat la chefir, ca urmare a reducerii intensitii fermentaiei lactice i a
intensificrii dezvoltrii levurilor.
Balonarea chefirului este provocat de bacteria gazogen denumit Bacterium polymixa.
Examenul de laborator al produselor lactate acide
Aprecierea igienico-sanitar a acestor produse urmrete s stabileasc calitatea igienic a materiei
prime i condiiile de igien ale procesului tehnologic.
Examenul bacterologic urmrete descoperirea eventualilor germeni patogeni (ei trebuie s
lipseasc) i stabilete titrul coli".
Din punct de vedere chimic, se determin procentul de grsime i aciditatea titrabil. Toate acestea
se execut dup tehnicile expuse la lucrrile practice.
n funcie de defectele constatate, se aplic urmtoarele msuri:
-Cnd se constat produse n care coagulul prezint un aspect vscos, murdar, este acoperit cu
mucegai, are goluri pline de zer, se confisc i se distrug.
-De asemenea, se confisc i se distrug produsele care prezint balonare din cauza
microorganismelor gazogene.
-Cnd produsele au un gust acru mai intens, fr alte modificri, ca i atunci cnd au o
consiten mai sczut, acestea se introduc n consum ct mai repede.
Consistena coagulului trebuie s fie compact, cu eliminare slab de zer, fr flocoane de cazein,
fr multe bule de gaz i crpturi, cu consisten cremoas.
Gustul i aroma trebuie s fie bine pronunate, caracteristice culturii examinate.
Examenul chimic const n determinarea aciditii finale i modului de cretere a acesteia. In
culturile prevzute pentru fabricarea untului se determin aciditatea volatil, a diacetilului i a
acetilmetilcarbinolului (substane de arom).
Examenul microbiologic are ca scop determinarea puritii microbiologice a culturii microbiene i
a raportului dintre diferite specii de bacterii n cazul folosirii culturilor mixte i se efectueaz prin
examinarea microscopic a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Se controleaz, de asemenea, i
prezenta microflorei de contaminare.
Respectarea strict a igienei n timpul pasajelor i folosirea materiei prime de calitate permite
folosirea culturilor bacteriene o perioad de timp comparativ mare. Primele semne de degenerare
a culturii sunt durata lung de coagulare, aciditatea sczut sau prea mare, gust i arom ne
caracteristice produsului i impurificare cu alte microorganisme etc. La apariia acestor simptome,
cultura bacterian se nlocuiete cu o nou cultur.
n cazul nerespectrii condiiilor igienice sau a materiei prime ne corespunztoare, activitatea
culturilor preparate devine necorespunztoare, n ele apar unele defecte.
Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice
Defecte
Cauzele apariiei
Msuri de prevenire
Aciditate
sporit
Respectarea parametrilor de
culturilor de calitate
Respectarea instruciunilor de
redus
igienei.
antibiotice.
47
Coagulare
ntrziat
contaminare cu bacteriofagi.
Coagul
Respectarea parametrilor
grunjos-
tehnologici.
Coagul cu
consistena
aciditate redus.
calitate.
Coagul
filant
infecie
calitativ, proaspt.
Separare de
Respectarea regimului de
zer
scuturarea culturii.
grosier
slab
recipientelor nainte de
coagulare.
Producerea
de gaze
calitativ.
Exprimarea
Respectarea parametrilor de
slab a
gustului i
prime calitative.
aromei
Gust amar
Tratarea corespunztoare a
laptelui-materie prim
materiei prime.
Folosirea utilajului
corespunztor.
nlocuirea culturii cu una
calitativ.
48
Msuri de prevenire
Nerespectarea raportului
mucilaginos, care
imprim maielei
granule. Slbirea
(1:20).
consisten filant
activitii bacteriilor
lactice.
Infectarea maielei cu
coagulare a maielei.
bacteriofagi
bacteriofagi.
Evitarea accesului aerului n recipientul
mucegai prin
(Oidium lactis)
nerespectarea condiiilor
de igien
Indici
Caracteristici
Smntn dulce
Smntn fermentat
Aspect i
consistent
Gust i
miros
strine.
strin.
Culoare
Smntn dulce
Tipul
Smntn fermentat
Coninutul de Aciditatea,
grsime, %
Tipul
Coninutul de
Aciditatea,
grsime, %
16-17
10
Pasteurizat
15
70-110
18-19
20
65-100
20
19
25
65-100
35
19
30
60-100
zat
Msuri de prevenire
Aspect stratificat
Omogenizarea smntnii i
(grsime-plasm)
omogenizat
Consistena filant
Respectarea tehnologiei,
nlocuirea culturii
Respectarea temperaturii i
duratei de maturare
Gust acru
pronunat
respectarea parametrilor de
Gust fad
maturare
Gust de oxidat,
Descompunerea grsimii
uleios
Gust de drojdii
Verificarea coninutului de
metale n materia prim
Infectare cu drojdii
uoare striuri
Consistena la
suprafaa i pe seciune
Suprafaa coninu,far
Picturi rare de ap
Cu picturi mici de
limpede ,goluri de
ap tulbure
aer mici,
repartizate
accidentale, far
uniform ,goluri
impuriti
impuriti
Mas mai puin onctuas suficent de
52
10-20 0 C
omogen,nesfarmicioas
Miros
Placut ,caracteristic
nesfrmicioas
Arome
Fr arom
satisfacatoare fr
specific cu miros
mirosuri straine
slab perceptibil de
acrior sau alte
Gust
Suficient aromat,
mirosuri
Gust fad, uor
Unt extra
85% grasime
Unt superior
- 80% grasime
5.1.Defectele untului
Defecte de gust i miros. Influeneaz n cel mai nalt grad calitatea untului, putnd s-1 fac
impropriu consumului.
Cauzele acestor defecte rezid n condiiile de alimentaie ale animalelor de la care provine laptele,
n diferite greeli tehnologice sau diverse procese microbiologice i fizico-ehimice care au loc n
timpul pstrrii untului.
Gustul amar poate aprea de la nceput n untul proaspt, atunci cnd n lapte au trecut alcaloizi i
glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghind, pelin) sau cnd srarea untului s-a fcut cu sare
impur, cu urme de sulfat de magneziu sau de sodiu. Gustul amar apare uneori mai trziu, n timpul
pstrrii, ca urmare a prezenei peptonelor rezultate din descompunerea substanelor proteice de ctre
microorganisme (bacterii peptonizante i levuri).
Gustul metalic (seos) se datoreaz expunerii untului la lumina solar, precum i dizolvrii n zar a
srurilor de Cu i Fe.
Gustul acru i brnzos este cauzat de hidroliza substanelor azotate din unt. Acest defect se produce
cnd se folosete la prepararea untului o smntn prea acid, care provoac coagularea cazeinei.
53
Coagulii de cazein care se gsesc n masa untului nu se pot ndeprta nici prin cea mai puternic
splare. Dup un oarecare timp, sub aciunea proteazei i a microflorei de putrefacie, cazeina ncepe
s se descompun i d untului gust brnzos.
Gustul de rnced se datoreaz descompunerii trigliceridelor n acizi grai care sunt oxidai n
aldehide i cetone. Rncezirea este provocat de factori fizic, chimic i biologici (Bacillus fluorescens,
Oidium lactis, Cladosporium butyri), precum i de lipazele proprii. Procesul este catalizat de srurile
de cupru i fier.
Gustul spunos apare cnd alcalii utilizai ca detergeni pentru splarea utilajelor nu s-au ndeprtat
complet prin splare cu ap curat. Sub aciunea resturile de baze, grsimea sufer saponificarea.
Gust i miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge n unt odat cu apa folosit n ntreprindere,
din aerul spaiilor de industrializare, sau de pe ambalajele i utilajele neigienice.
Intr-o cercetare referitoare la mucegaiurile ntlnite pe unt s-a dovedit c, dei 200/0 din probele
examinate prezentau caractere organoleptice normale, n 62,5% din ele s-au identificat, prin examen
microbiologic, mucegaiuri din genul Penicillium (24%), Oidium (10%), att singure ct i asociate
ntre ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium, Cladosporium, Aspergillus sau deverse levuri .
Gustul i mirosul de pete se datoreaz descompunerii lecitinei pn la trimetilamin, ca urmare a
fermentrii excesive a smntnii, precum i a aciunii catalitice a Fe i Cu.
Alte gusturi strine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de ctre unt, atunci cnd condiiile
de igien las de dorit.
Defecte de structur, consisten i aspect. Aceste defecte sunt condiionate n special de
nerespectarea procesului tehnologic.
Untul moale rezult cnd smntn a fost maturat fizic insuficient i a fost btut la o temperatur
prea ridicate sau cnd conine un exces de gliceride uor fuzibile (oleina).
De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului s-au fcut la temperaturi mai
ridicate.
Untul sfrmicios se obine cnd maturarea i baterea smntnii sau splarea i malaxarea untului sau fcut la temperaturi mai sczute.
Untul lipicios se obine cnd se prelungesc baterea smntnii i malaxarea untului.
Untul apos se datoreaz dispersrii grosiere a zarei n unt, atunci cnd aceasta a fost insuficient
ndeprtat prin splare. De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului sunt
insuficiente, iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este repartizat defectuos.
54
Defectele de culoare. Untul marmorat prezint culori diferite pe seciune. Defectul se produce n
special atunci cnd se utilizeaz o smntn prea acid. Cazeina n mediul acid precipit sub form de
grunji, trece n unt i apare sub form de pete albe n masa glbuie a acestuia. n cazul untului cu
adaos de colorani naturali, marmorarea se produce cnd colorantul nu s-a adugat n smntn nainte
de batere, ci direct n unt dup obinerea lui. Defectul se mai ntlnete atunci cnd apa de splare i
malaxare este dispersat neuniform n unt, fiind prezente picturi mari care au un indice de refracie
diferit de al particulelor de unt, sau cnd s-au amestecat mai multe categorii de unt fr s se fi
omogenizat suficient.
Untul colorat. Defectul are loc cnd exist un exces de pigment n furaje sau din colorantul adugat.
Se mai pot ntlni culori anormale, sub form de pete, cauzate de diferite microorganisme: culoare
galben (Saccharomyces flavus lacth) sau albastr (Bacterium syncianeum).
Untul alb. Se obine cnd pigmenii de culoare galben se gsesc n cantiti insuficiente n
grsimea laptelui.
Degradarea lipidelor din unt. Acioneaz n acest sens bacterii dir genul Pseudomonas, ca P.
fluorescens, P. fragi, P. putrefaciens. Sunt ntlnite, de asemenea, Bacterium prodigiosum i
Corynebacterium bovis. Aceste bacterii hidrolizeaz lipidele ou ajutorul lipazelor. Glicerina este
consumat de microorganisme, iar acizii grai care rmn liberi sunt oxidai n produi mai simpli care
modific gustul i mirosul untului.
Mucegaiurile din genurile Cladosporium (C. butyri), Oidium (O. lactis] Monillia, Aspergillus,
Penicillium scindeaz, de asemenea lipidele, i dau totodat mirosul i gustul de mucegai.
Descompunerea proteinelor din unt. Acioneaz grupul coliform i Enterobacter (Aerobacter
cloacae), care imprim gustul de brnz putrificat.
n untul preparat din smntn pasteurizat, meninut la temperatura de 5C, se dezvolt uneori
Pseudomonas putrefaciens, care produce, de asemenea, un gust putrid sau face ca untul s piard
aroma de diacetil.
Proteus vulgaris i unele specii din genul Bacillus pot avea o aciun proteolitic.
Microorganismele patogene. Folosirea smntnii nepasteurizate la fabricarea untului face posibil
apariia n unt a unor microorganism patogene, originare din lapte.
Dintre acestea, intereseaz n mod deosebit: Mycrobacterhim tuberculosis, Brucella abortus Bang,
germenii din grupul Salmanella etc.
Untul poate fi, de asemenea, contaminat de ctre persoane purttoai de germeni care lucreaz n
industria produselor lactate.
Microorganismele patogene au o viabilitate ridicat n unt i pot provoca mbolnviri
consumatorilor.
6.Bibliografie
1. Guzun, V., i col., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2001
ISBN 9975-63-064-2
2. Oprean, L., Tita, M., A., Microbiologia laptelui, Editura Universitatii "Lucian Blaga'' din Sibiu,
2001
3. Popa, G., Stnescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, E.D.P.,
Bucureti, 1981
4. Savu, C., Petcu, C., Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, Bucureti, 2008
5. Sahleanu, V., C., Sahleanu, E., Tehnologia si controlul in industria laptelui. Vol.1, Editura
Universitatii "Stefan cel Mare" din Suceava, 2002
56
57