PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE

MARCO TERICO:
Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al
alcohol de la leche. Donnelly and Horne (1986) encontraron que la estabilidad del
alcohol y el valor de pH de la leche es caracterstica en para cada leche individual y
que los valores de estos parmetros estn influenciados por el estado de lactancia.
La estabilidad del alcohol en funcin del pH fue establecida por Mitamura (1937), este
autor encontr que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se
hace ms estable a medida que avanza la misma.
Davies and White (1958) confirmaron esta observacin, estableciendo que la
estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero
encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variacin
en el rango de estabilidad.
Estudios ms recientes como el de Donnelly and Horne (1986) mostraron que la
menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada
al aumento de los valores de pH en la leche.
Horne et.al 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia,
encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son cidos esto de
acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (1981) estara asociado a un mayor
contenido de calcio inico libre, siendo menor el contenido de calcio combinado con un
aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche ms inestable a la
prueba.
Ca ++ inico (1)

Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble

(2 y 3 ): formas insolubles
La modificacin del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la
estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos trmicos de la leche , como la
pasterizacin o esterilizacin aumenta el contenido de calcio inico.
La concentracin de cido ctrico en la leche, agente complejante del calcio, influye
sobre este equilibrio, reduciendo tambin el calcio inico (forma 1).
Alais ( (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho
calcio inico por esta razn no pueden ser sometidas a tratamientos trmicos debido a
que floculan, aunque contengan valores de p H y composicin proteica normal, es una
anomala poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de citrato
sdico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de compuestos quelantes
como citratos y fosfatos, en la elaboracin de leches concentradas para disminuir el
calcio soluble o inico aumenta su estabilidad en los tratamientos trmicos siendo una
prctica
bien
conocida.
Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre la
estabilidad de la casena nativa.

As mismo la composicin mineral de la leche depende poco de la alimentacin, a

excepcin de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia de la
raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches con
mayores contenidos proteicos tienen tambin un elevado contenido de iones
divalentes (Ca y Mg).
Davis y White (1958) mostraron que la disminucin del calcio inico aumenta luego de
la paricin declinando rpidamente durante el transcurso de la misma.
Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la
lactancia.
Los trabajos muestran un alta significanca en todos los casos con respecto a los
valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol.
Un rango de valores de pH entre 6.35 6.40 inicial en leche llega a los 300 das de
lactancia a un rango de 6.6 6.7, llegando en los ltimos das previos al parto a valores
de pH de 6.8, esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (1986); estos
autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de
lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.
Horne et.al 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH
regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 das de lactancia y a partir de
los 300 das de lactancia. , encontrando una alta correlacin con el balance de sales
solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente.
Los cambios de los valores de SBR en la lactacin fueron estudiados por Davies and
White (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo alto su valor
a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rpidamente a valores
cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia,
esto es debido a cambios en el contenido de calcio inico.
Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 256-266

La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de

plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a
ser sometida a un tratamiento trmico severo. Esta prctica se basa en asumir
que toda leche cida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no
toda leche alcohol positiva es cida. Por tal razn, su aplicacin a nivel
industrial ha sido cuestionada en diversos trabajos, pero an as se contina
aplicando en muchas industrias del pas en la toma de decisin sobre la
aceptacin o no de cada lote recibido. Incluso se ha observado que el
resultado de esta prueba variar dependiendo de la disponibilidad de leche
cruda a lo largo del ao. En general, el resultado de sta prctica es el
aumento en la probabilidad de rechazo de leche de buena calidad. Se ha
encontrado que una leche no-cida y de buena calidad puede resultar positiva
a esta prueba debido, entre otras razones, a un desbalance mineral,
principalmente de calcio
www.avpa.ula.ve/congresos/memorias_xiiicongreso/pdfs/07rumiantes/alvarado_prueba_alcohol.pdf

FUNDAMENTO:
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en
su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este
resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal,
esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un
paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches
estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento
correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin,
que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin
acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara
segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de
someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus
de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce
floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al
grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr
estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica,
generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches
para la esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal,
excluye el empleo de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.

MATERIALES:
Equipos:

Pipetas de 5 mL.

Tubos de ensayo de 15 mL.

Leche (5mL)

Reactivos

Alcohol de 70 (se prepara llevando 76 mL de alcohol etlico neutralizado de

95 hasta 100 mL con agua destilada).

PROCEDIMIENTO

Poner en dos tubos de ensayo 5 mL de leche y aadir 5 mL de alcohol a 70

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una
buena homogenizacin de la muestra.

RES ULTADOS:

OBSERVACIONES E INTERPRETACIN:

Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del

alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas,
se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el
paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo
se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de
cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches
cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen estables
en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica
puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto.
Las leches que contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por
ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre
cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y
cuando no han sufrido fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica
y la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba
permite descubrir una gran mayora de las leches que no podran soportar el
calentamiento en general ni la esterilizacin en particular, ya que incluso algunas
muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado
positivo.
Conclusin
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es
uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del
alcohol.
Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser
positivos en rodeos estacinales ( elevado % de animales a principio o final de su
lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido
de protenas en la leche.