Sunteți pe pagina 1din 40

SUPORT DE CURS LA BIOCHIMIE

Scurta introducere in biochimie GHIDUL SUPRAVIETUITORULUI sau CUM SA FII UN


FEL DE BEAR GRYLLS IN BIO/CHIMIE :)))
SUCCES!

Stari de agregare
Starile de agregare cunoscute sunt:

Starea solida;
Starea lichida;
Starea gazoasa;
Starea de plasma (regasita in cazuri particulare de presiune si temperatura foarte ridicate;
e.g. stelele).

Atomul
Traditional, un atom este definit ca fiind cea mai mic particul ce caracterizeaz un element
chimic, respectiv este cea mai mic particul dintr-o substan care prin procedee chimice
obinuite nu poate fi fragmentat n alte particule mai simple.
Fiecare obiect la care va puteti gandi, fiecare fiinta vie apartinand oricarui regn (Monera, Protista,
Fungi, Animalia, Plantae), virusurile, apa, solul, rocile, aerul, obiectele cosmice ale Universului
(stele/sori, planete, asteroizi, meteoriti, etc.) sunt alcatuite substante, aflate in diferite stari de
agregare (stare solida, lichida, gazoasa, plasma); toate substantele sunt alcatuite din atomi; prin
urmare, toate obiectele, vietatile si structurile din Univers sunt alcatuite din atomi.

Sistemul periodic al elementelor

Pe masura ce oamenii de stiinta au reusit sa separe tot mai multe substante si descoperit tot mai
multe elemente chimice care intra in alcatuirea acestora, au observat ca unele elemente se
aseamana cu altele putand fi grupate diferit in functie de caracteristicile lor; pe baza calculelor
matematice, urmarind legile fizicii si chimiei, Dimitri Mendeleev (urmat de multi alti
cercetattori) a reusit, in anii 1860, sa clasifice cele cateva elemnte cunoscute pana atunci, in ceea
ce a fost numit SISTEMUL PERIODIC AL ELEMENTELOR (vezi pagina urmatoare).
Elementele se afla grupate dupa proprietatile lor fizice si chimice, acest fapt evidentiind meritul
sau urias; astfel, dintr-o singura privire in sistemul periodic al elemntelor putem intelege ce
proprietati are un element sau altul!
2

Numarul atomic arata cati electroni contine in total, acel element; e.g. hidrogenul 1 un
singur electron; heliul 2 doi electroni, litiul 3, trei electroni, si asa mai departe!
Grupele sunt sirurile verticale de elemnte; exista 8 grupe principale (IA, IIA, , VIIA), restul
fiind considerate metale tranzitionale. Foarte important, este faptul ca numarul grupei principale,
arata cati electroni are fiecare element pe ultimul strat! E.g. litiu grupa IA- 1 electron pe ultimul
strat; fluorul, clorul, iodul, grupa VIIA, 7 electroni pe ultimul strat.
Perioadele sirurile orizontale, randurile; numrul perioadei arat numrul straturilor ocupate cu
electroni; e.g. sodiul (Na) are 11 electroni, distribuiti pe 3 straturi; litiul are 3 electroni, distribuiti
pe 2 straturi; oxigenul, are 8 electroni, distribuiti pe 2 straturi.
Exista si alte informatii foarte importante care pot fi extrase din sistemul periodic, in finctie de
complexiatea grafica a acestuia: masa atomica, starea de agregare, raza atomului, numarul de
oxidare, configuratia electronica, electronegativitatea, densitatea fiecarui element, etc.
Particule subatomice
In mod obisnuit, particulele subatomice sunt considerate a fi:
Electronii;
Protonii;
Neutronii.
Cercetatorii recunosc in prezent, o serie de alte particule subatomice, care intra in alcatuirea celor
enumerate mai sus, sau care le completeaza pe acestea; e.g. quarcuri, neutrino, leptoni, bosoni,
fotoni, gluoni.
Pentru procesele biochimice obisnuite din organism insa, esentiele sunt procesele care implica
dinamica celor 3 tipuri de particule subatomice electroni, protoni, neutroni, dar in principal
electronii sunt particulele active.

O reprezentare simplificat a unui atom de Heliu: Doi


electroni (galbeni) nconjoar un nucleu format din doi
protoni (roii) i doi neutroni (verzi).
Sursa: wikipedia.org

Comportarea chimic a atomilor este datorat interaciunilor dintre electroni. Electronii unui
atom rmn n interiorul unor configuraii electronice fixate, predictibile. Aceste configuraii sunt
determinate de mecanica (cinematica) cuantic a electronilor n potenialul electric al atomului;
numrul cuantic principal determin nveliuri electronice particulare cu nivele distincte de
energie. n general, cu ct este mai nalt nivelul de energie, cu att este electronul mai ndeprtat
de nucleu. Electronii de pe cel mai ndeprtat nveli, numii i electroni de valen, au cea mai
puternic influen n comportarea chimic a atomului.Numarul de electroni de pe ultimul strat
este cel care da starea stabila sau nu, unui atom. Stri stabile sunt considerate:
a) dubletul 2 electroni pe ultimul strat (cazul hidrogenului si heliului);
b) octetul 8 electroni pe ultimul strat (toate celelalte elemente; e.g. clor, oxigen, fosfor).

Prin stabilirea regulilor fizice si chimice, atomii se grupeaza adesea in molecule; moleculele pot
contine fie numai atomi ai aceluiasi element (e.g. azotul N 2 ), fie atomi din elemente diferite
(e.g. acidul clorhidric HCl).

Clorura de sodiu (sarea de bucatarie) configuratia


electronica a moleculei
Sursa: wikipedia.org

Apa configuratia electronica a moleculei


Sursa: wikipedia.org

Azotul atmosferic (N 2 ) configuratia electronica a


moleculei
Sursa: wikipedia.org

Anioni si cationi
Un ion este un atom care are o sarcin electric nenul. Un atom neutru din punct de vedere
electric are un numr de electroni egal cu numrul de protoni din nucleu, i se poate ioniza prin
schimbarea acestui echilibru. Astfel:
dac pierde unul sau mai muli electroni devine un ion pozitiv, numit i cation pentru c
este atras de catod (electrodul negativ);
exemple de ioni pozitivi: Mg 2+ (atomul acestui element, pierde 2 electroni), K
atomul elementului potasiu a pierdut un electron);

(in acest caz,

dac primete unul sau mai muli electroni devine un ion negativ, numit i anioni pentru
c este atras de anod (electrodul pozitiv);
exemple de ioni negativi: Cl (atomul elementului clor, primeste un electron), gruparea OH
(hidrogenul cedeaza un electron, dar oxigenul primeste 2, deoarece are doar 6 electroni pe ultimul
strat).

Clorura de sodiu (sarea de


bucatarie) transferul electronic
de la sodiu la clor si realizarea
moleculei NaCl
Sursa: wikipedia.org

Ionii se pot gsi n soluii obinute prin dizolvarea unor substane n solveni sau sub forma unui
gaz care conine particule ncrcate electric. n acest din urm caz mediul ionizat se numete
plasm i ntruct are proprieti diferite de cele ale solidelor, lichidelor i gazelor este considerat
a reprezenta o a patra stare de agregare a materiei (atentie, a nu se confunda cu plasma sangvina,
lichid fiziologic studiat ce apartine starii lichide!).
Informatii mai diversificate si mai detaliate, gasiti in orice manual de chimie pentru clasele a VIIa pana la a X-a! Nu ezitati sa adresati intrebari atunci cand aveti curiozitati sau doriti sa intelegeti
sau sa aprofundati mai bine materia!

Banc
Un ion negativ intra intr-un bar si ii cere barmanului o bere. Barmanul il vede suparat, necajit, il
serveste si il intreaba:
- Ce s-a intamplat, mai, ionule negativ, ce-i cu tine de esti asa de suparat?
Ionul ii raspunde fara prea mult entuziasm:
- Sunt pozitiv!

COMPONENTELE MATERIEI VII


Bioelemente elemente chimice care se regasesc intotdeauna in materia vie.
Biomolecule:
- organice: proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime;
- anorganice: apa si sarurile minerale .
Bioelementele
21 de elemente chimice care se regasesc intotdeauna in materia vie;
Sunt impartite in 3 grupe, in functie de abundenta lor in organismele vii:
Grupa I : elemente abundente: C, H, O i N;
Grupa II : elemente puin abundente : Na, Mg, P, S, Cl, Ca, K;
Grupa III : elemente rare : Si, B, Fe, Cu, Mn, Zn, Va, I, Ni, Co.
CARBONUL simbol chimic C
Pozitie centrala in sistemul periodic;
Configuratie electronica ce ii permite sa realizeze combinatii cu toate celelalte elemente;
Joaca un rol central in compozitia materiei vii;
Carbonul se regsete n fiecare molecul organic a corpului uman, ct i n plmnii ca
un produs rezidual al respiraiei, dioxidul de carbon.
El este de obicei ingerat din alimentele care sunt consumate.
OXIGENUL simbol chimic O
Reprezint 65% din masa corpului.
Atomii de oxigen sunt prezeni n ap, aceasta reprezentnd 65-90% din masa fiecrei
celule a corpului uman (media 70%).
Oxigenul se mai regsete in plmnii i n snge fiind esenial respiraiei. 20% din aerul
respirat este oxigen.
Un adult n repaus inhaleaz ntre 1.8 i 2.4 grame de oxigen pe minut. ntreaga omenire n
decursul unui an inhaleaz peste 6 miliarde de tone de oxigen.
HIDROGENUL simbol chimic H
o Reprezint 10% din masa corpului.
o Ca i oxigenul, acesta se regsete n fiecare molecul de ap din organism, ct i n
muli ali compui care alcatuiesc diferite esuturi.
o El se leag, n mare parte,de carbon si de nitrogen, fcnd parte din aproape fiecare
molecul din organism: ADN, proteine, grasimi, glucide.
o Legtura de hidrogen ce se formeaz ntre atomii ce mprtesc hidrogen este una
dintre cele mai importante interaciuni, determinnd moleculele biologice s se
comporte aa cum o fac ele n mod normal.
o Acidul clorhidric (HCl), este folosit de procesul de digestie pentru a dizolva mncarea
din stomac, astfel ca organismul s o proceseze mai departe.
8

AZOTUL simbol chimic N


Reprezint 3% din masa corpului.
Se regsete n proteine, acizi nucleici i n compui organici.
Nitrogenul n form gazoas se regsete in plamnii fiind abundent n atmosfer, 78%
din aerul respirat fiind nitrogen, iar 21%, oxigen.
Acizii nucleici sunt molecule biologice esentiale vieii, incluznd ADN-ul i ARN-ul.
mpreun cu proteinele, acizii nucleici formeaz cele mai importante macrocelule, care se
regsesc din abunden n toate lucrurile vii, unde funcioneaz n codarea, transmiterea i
exprimarea informaiei genetice.
CALCIUL simbol chimic Ca
Reprezint 1.5% din masa corpului.
Calciul este principalul component al sistemul osos i al dinilor.
Prezent i n sistemul nervos, muscular, i n snge, unde este necesar bunei funcionri a
membranelor, reglarea contraciilor musculare, coagularea sngelui i trimiterii
impulsurilor nervoase.
FOSFORUL simbol chimic P
Reprezint 1% din masa corpului.
Se regsete in nucleul fiecrei celule a organismului, inclusiv n celulele albe din snge.
El face parte din acizii nucleici;
Fosforul este ncorporat n oase, combinat cu alte elemente ca fierul, potasiul, sodiul,
magneziul si calciul. Este necesar funciilor sexuale si de reproducere, creterii muchilor
i de a furniza substane nutritive nervilor.
POTASIUL simbol chimic K
Reprezint 0.25% din masa corpului.
Se regseten muchi i n sistemul nervos.
El este important pentru o buna funcionare a membranei, impulsurilor nervoase si
contraciilor musculare.

SULFUL simbol chimic S


Reprezint 0.25% din masa corpului.
Se gasete n muli aminoacizi, n vitamina B1 i vitamina B7.
Este necesar proceselor de dezvoltare si neurologice, pentru sinteza colagenului,
detoxifiere, creterii circulaiei sngelui, diminuarii crampelor i a durerilor de spate,
reducerii inflamatiilor, ajutrii vindecrii muchiilor, stimulrii fluxului de bil, reglrii
funciei inimii si creierului, lubrifierii ncheieturilor, etc
SODIUL simbol chimic Na
Reprezint 0.15% din masa corpului.
Sodiul este important pentru buna funcionare a nervilor i a sistemului muscular.
9

El este excretat prin transpiraie si stocat n pereii stomacului, articulaiilor i a vezicii


biliare. Ajut la prevenirea coagulrii sngelui, este important n buna funcionare a
membranei, a impulsurilor nervoase, contraciilor musculare.
Lucreaz cu sistemul tampon bicarbonat la nivelul tractului degestiv pentru a preveni
arderea pereiilor stomacului de acidul clorhidric i ajut la reinerea calciului si
colesterolului lichid n organism.
APA ! ATENIE! APA NU ESTE UN ELEMENT CHIMIC, CI O MOLECULA FORMATA
DIN 2 ELEMENTE: OXIGEN SI HIDROGEN H2 O !
Cel mai important lichid pentru viata;
Principalul constituent al organismelor vii;
Ia parte la organizarea structurala a sistemelor biologice;
Are capacitate calorica mare: isi pastreaza temperatura constanta un timp indelungat;
Are o caldura de 27 40 C.
Contribuie la formarea structurilor celulare;
Este mediul in care au loc diverse reactii biochimice (hidroliza, hidratare, deshidratare
etc)
Transportul substantelor nutritive la tesuturi si celule;
Reglarea temperaturii corpului;
Clasificarea apei n organism:

Dupa locul unde se gaseste in raport cu celulele: intracelulara; extracelulara;


Dupa distributia in tesuturi: tisulara si cavitara;
Dpdv chimic: legata (de alte structuri moleculare) si libera;
Dupa provenienta: endogena si exogena

SARURILE MINERALE reprezint adesea elemente chimice ca atare, dar aflate n stare ionica
In proportie de 3-5 % in organism, si au rol in dezvoltarea organismelor prin participarea
la procesele metabolice;
K+, Ca2+, Mg2+, Fe3+, etc;

KEEP CALM,
BE COOL
AND
STUDY FOR
EXAMS

10

METABOLISMUL

Organismul este un sistem deschis care face schimb de substan i energie cu mediul
extern. Acest schimb permanent se numete metabolism.
Metabolismul ncepe odat cu ingestia alimentelor i sfrete cu excreia produilor
neutilizabili. El se desfoar n trei etape:
digestiv;
celular;
excretorie.
Legtura dintre aceste etape o asigur sngele i circulaia acestuia.
n etapa digestiv, sub aciunea unor enzime specifice (lipaze, amilaze, proteaze etc.), are loc
fragmentarea hidrolitic a macromoleculelor organice din alimente i transformarea lor n
molecule simple, fr specificitate, absorbabile ( glucoz, acizi grai, glicerin, aminoacizi ).
n etapa celular, principiile alimentare sufer numeroase transformri. Totalitatea
transformrilor biochimice care au loca la nivel celular reprezint metabolismul intermediar.
Deci, metabolismul intermediar reprezint schimbul de substane i energie dintre celul i
mediul intern. Reaciile metabolice din celule sunt de dou feluri: reacii anabolice, de sintez a
unor constituieni celulari sau de rezerv, i reacii catabolice, de scindare a substanelor pn la
produi finali neutilizabili (ap, dioxid de carbon, substane azotate simple).
Prin reacii anabolice are loc rennoirea permanent a structurilor celulare uzate, sunt
sintetizate o serie de substane active ( enzime, hormoni ), este asigurat creterea i nmulirea
celulelor, precum i ncrcarea lor cu material nutritiv de rezerv.
Reaciile catabolice genereaz energie. Ele se desfoar n dou faze succesive. ntr-o prim
faz are loc metabolizarea incomplet, pe ci specifice, a substanelor nutritive, pn la stadiul de
acetil coenzim A i acid oxaloacetic, produi intermediari comuni glucidelor, lipidelor i
proteinelor. n aceast faz se elibereaz o cantitate redus de energie. n faza a doua are loc
metabolizarea complet a produilor intermediari.
Aceast faz este comun tuturor substanelor nutritive. Ea const n reacii de oxido-reducere
prin care se elibereaz peste 90% din energia chimic a moleculelor. O parte din aceste reacii se
desfoar ciclic, n cadrul ciclului citric sau ciclul lui Krebbs, iar o alt parte are loc la nivelul
lanului sau catenei respiratorii celulare.
Toate aceste reacii const, n esen, din arderea alimentelor n prezena oxigenului.
Oxidarea lor poate avea loc i n bomba calorimetric, obinndu-se aceiai produi finali i
aceeai cantitate de energie.

11

n organism, energia se elibereaz treptat, n etape succesive, i nu se transform toat n


cldur, ci o parte se depoziteaz. Ciclul Krebbs i catena respiratorie au sediul n mitocondrii,
unde se desfoar respiraia celular.
Reaciile anabolice necesit energie, iar cele catabolice elibereaz energie. Din aceast cauz
ele se desfoar cuplat.
Energia chimic nu poate fi utilizat direct: mai nti, ea este nmagazinat sub form de
compui macroergici, al cror reprezentant principal este acidul adenozintrifosforic ( ATP )
vezi imaginile de mai jos). Depozitarea energiei sub form de legturi fosfatmacroergice
reprezint 40% din energia chimic eliberat n procesele de oxidare metabolic. Restul se pierde
sub form de cldur. Totalitatea schimburilor energetice organism mediu reprezint
metabolismul energetic.

Molecula de ATP (acidul adenozintrifosforic) si


eliberarea de energie din aceasta.
Sursa: nature.com

12

METABOLISMUL ENERGETIC

Conservarea structurilor i perfecionarea lor, refacerea uzurilor necesit mult energie pe


care sistemele vii o preiau din mediul nconjurtor, sub form de legturi chimice ale
macromoleculelor, i o redau mediului sub form de cldur.
Metabolismul energetic studiaz geneza i utilizarea energiei chimice a substanelor
alimentare. Energia este eliberat la nivelul celulelor (n special n mitocondrii) prin reacii de
oxidare a lipidelor i glucidelor, uneori i a proteinelor. Aceast energie este nmagazinat mai
nti sub forma unor noi legturi chimice, bogate n energie (legturi fosfat macroergice de ATP
i CP). Fiecare celul folosete ATP ca surs primar de energie, pentru ndeplinirea funciilor
sale caracteristice. Celulele acioneaz ca adevrai transformatori
ai energiei chimice a
substanelor n energie mecanic, electric caloric, osmotic .

Determinarea metabolismului energetic


Deoarece toate transformrile energetice din orice sistem duc, n final, la apariia de energie
caloric, schimburile energetice organism mediu pot fi evaluate prin calorimetrie i exprimate
n calorii. Metodele calorimetrice pot fi directe i indirecte.
Calorimetria direct const din msurarea cldurii degajate de un organism viu ntr-un
interval de timp. Se folosesc camere calorimetrice. Producia caloric a organismului este
evaluat cu ajutorul unor sisteme termoelectrice.
Calorimetria indirect. Se bazeaz pe faptul c toat producia caloric a organismului
provine din reacii de oxidare. n organism, ca i n bomba calorimetric, alimentele sunt arse
n prezena oxigenului care se consum. n organism, arderile sunt mult mai lente, au loc n etape
succesive, iar energia se elimin treptat. Prin determinarea consumului de oxigen ntr-un interval
de timp se poate calcula calorigeneza corespunztoare. Trebuie s cunoatem puterea caloric
(echivalentul caloric)a oxigenului i volumul de oxigen consumat de organism.
METABOLISMUL ENERGETIC DE BAZ ( METABOLISMUL BAZAL )
Fiecare organism prezint dou feluri de cheltuieli energetice: cheltuieli fixe, minime,
necesare meninerii funciilor vitale (respiraie, circulaie, activitatea sistemului nervos) i
cheltuielile variabile, n funcie de activitatea muscular, digestiv, intelectual sau
termoreglatoare.
Primele reprezint metabolismul bazal, iar ultimele metabolismul energetic variabil
Metabolismul bazal se determin n anumite condiii speciale:
repaus fizic i psihic;
repaus digestiv de 12 ore i post proteic de 24 ore. Ingestia de proteine crete metabolismul
bazal cu 30%, fenomen denumit aciunea dinamic specific a proteinelor (ADS);
repaus termoreglator;
stare de veghe.
13

Metabolismul bazal variaz n funcie de numeroi factori fiziologici: vrsta, sex, felul de via
etc.

METABOLISMUL ENERGETIC VARIABIL


Cheltuielile energetice ale organismului pot crete n cursul eforturilor fizice de 10-20 de ori
fa de cele bazale. Munca fizic necesit mult energie, care trebuie acoperit prin consum sporit
de alimente energetice. n raport cu gradul efortului fizic prestat, cheltuielile energetice se
clasific n cinci categorii:
Cheltuieli energetice de repaus
Cheltuieli energetice din efortul fizic uor
Cheltuieli energetice din efortul fizic mediu
Cheltuieli energetice n efortul fizic greu
Cheltuieli energetice n efortul fizic foarte intens.

14

PROTEINELE
Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor vii, alaturi de lipide, zaharide, vitamine,
enzime, apa si saruri anorganice, formand impreuna un sistem complex in cadrul caruia se petrec
o serie de reactii chimice care asigura reproducerea, dezvoltarea si functionarea normala a
fiintelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare si au functii biologice fundamentale :
enzimatice, hormonale, imunologice.
Sunt proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale celulelor ca: enzimele,
pigmentii respiratori, multi hormoni si anticorpii. Substanta contractila din fibrele musculare, din
cilii si din flagelele organismelor inferioare, care poseda proprietatea de a transforma energia
chimica in energie mecanica, este de asemenea o proteina. Ele intra in structura tuturor celulelor,
si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Ca aspect, la microscop, proteinele sunt subtiri , ca
niste bastonase gelatinoase. In organele animale apar sub forma de muschi, piele, par . Ele se
gasesc si in plante, in cantitati mai mici.
Proteinele sunt principalii constituenti ai corpului animalelor. Indeplinind o mare varietate de
functii , se descopera o diversificare deosebita in alcatuirea lor. S-a demonstrat ca proteinele
constituie partea cea mai insemnata din substanta uscata a celulelor. In corpul omenesc, 15 % din
greutate se datoreaza proteinelor.
Toate proteinele sunt amestecuri de compusi complecsi (aminoacizi), continand carbon,
hidrogen, azot, oxigen, uneori si fosfor, fier, iar de multe ori sulf.
Exista 20 de aminoacizi ce intr n componena proteinelor. Acetia sunt: alanin, valin,
leucin, izoleucin, prolin, triptofan, fenilalanin, metionin, glicocol, serin, treonin, tirozin,
asparagin, glutamin, cistein, acid aspartic, acid glutamic, arginin, lizin, histidin (acesta din
urm constituie un aminoacid esenial pentru copiii cu vrsta sub 1 an). Dintre acetia, 8 sunt
eseniali, adic nu pot fi produi de organismul uman i trebuie adui din exterior, prin
alimentaie (valina, leucina, izoleucina, triptofanul, fenilalanina, metionina, lizina i treonina)
vezi tabelul aminoacizilor de mai jos.
Prin hidroliza (descompunerea proteinelor cu producerea unei molecule de apa de unde numele
de hidroliza), proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu
acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid
clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi
alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt.
Caracteristica cea mai importanta a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor specii
vegetale si animale se deosebesc intre ele, existand deosebiri chiar si intre proteinele indivizilor
din aceeasi specie. Se apreciaza ca intr-un organism animal exista circa 100.000 de proteinele
specifice. Fiecare macromolecula de proteina este alcatuita din 50 pana la 10.000 de unitati de aminoacizi, unite prin legaturi peptidice.
15

Sursa: wikipedia.org
16

Clasificarea proteinelor
1. Dupa sursa de provenienta :
- proteine de origine vegetala
- proteine de origine animala

2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electoliti :


- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)

3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :


proteine propriu-zise ( dau prin hidroliza totala numai - aminoacizi);
proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa - aminoacizi, si o alta
substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

Proteinele fibroase (insolubile) se gasesc in organismul animal in stare solida si confera


tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.
KERATINELE - proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting printr-un
continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii
saline. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata
de enzime.
FIBROINA - componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata
cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele
doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata,
vascoasa.
COLAGENUL - componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor,
cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are
o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si
hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan. Prin incalzire prelungita cu apa, colagenul intai se
imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.

17

Structura moleculei de colagen


din organismal uman;
fiecarebiluta reprezinta un atom
dintr-un aminoacid.
Sursa: wikipedia

ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si


a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma
in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt
compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.
In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza.
Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare
este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza
proteina initiala. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si
deci nu au valoare nutritiva.
Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri
hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in:
albumine - solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri);
globuline - solubile numai in solutii de electroliti.
Exemple de proteine solubile:
O albuminele din oua ;
O caseina din lapte;
O globulinele si albuminele din sange (hemoglobina, fibrinogenul);
O proteinele din muschi (miogenul, miosina).
Proteinele din sange
Sangele este o suspensie a unor corpusculi mari, vizibili la microscop, globulele albe si rosii, intrun lichid omogen numit plasma. Globulele rosii contin toata proteina colorata rosie,
hemoglobina. Plasma contine in solutie fibrinogenul, globuline si albumine. Lichidul ramas la
indepartarea globulelor si a fibrinogenului se numeste serul sangvin. Coagularea sangelui se
datoreaza transformarii fibrinogenului intr-un gel ireversibil, fibrina.

18

Integrarea (impachetarea)
moleculei de hemoglobina in
hematie si legarea oxigenului de
cele 4 capete libere;
Sursa: wikipedia

Structura moleculei de
hemoglobina din organismal
uman. Alaturi, formula chimica
desfasurata.
Sursa: wikipedia

Se stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp
mai lung sau mai scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se
datoreaza aparitiei de anticorpi in serul animalului infectat. Substantele care determina formarea
anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din
virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie in organism
actioneaza ca antigen.
Proteinele din muschi
Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X,
stroma musculara, tropomiosina si actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine si globuline. Miogenul
contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc. Miosina si actina
sunt proteinele care asigura functionarea contractila a muschiului. Tropomiosina este o proteina
unitara.
19

Proteine vegetale
Globulinele vegetale sunt mult raspandite in natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele
din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana,
amandina din migdale si corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina
din fasole, legumina din mazare, precum si globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au
configuratii globulare.
Structurile proteinelor naturale
Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. Acestea au
fost numitestructuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.
Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a
aminoacizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este determinata de
aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile
in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma
rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile de
hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Mai multe asemenea structuri
tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in
structurile tertiare, dar ele actioneaza in acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau
elice L-diferite.

Succesiunea aminoacizilor intr-o


proteina (legaturile dintre acestia si
impachetarea proteinei
sursa: wikipedia

20

Izolarea si purificarea proteinelor in laborator


Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale,
grasimi, hidrati de carbon sau proteine solubile, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati. Din
cauza insolubilitatii lor, nu pot fi purificate prin dizolvare.
Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor, a dizolvantilor
organici si a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde
activitatea biologica specifica. Denaturarea proteinelor consta in modificarea ireversibila a formei
lor spatiale, naturale, in urma desfacerii unor legaturi din structura moleculei proteice. Aceste
modificari se produc fie sub actiunea unor agenti fizici (caldura, radiatii, ultrasunete) fie sub
actiunea unor agenti chimici (solutii de acizi, baze sau saruri, solventi organici, etc.)
Proteina se extrage din materialele biologice in care se gaseste cu o solutie salina, mai rar cu
dizolvanti organici ca glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea contin si substante
neproteice; indepartarea acestora se face cu ajutorul dializei prin membrane permeabile pentru
aceste substante dar impermeabile pentru proteine. Proteinele insolubile in apa distilata se
precipita la sfarsitul dializei. Indepartarea ionilor straini poate fi accelerata prin suprapunerea
unei electrolize, intr-un dispozitiv special (electrodializa).
Metoda obisnuita pentru obtinerea proteinelor din solutiile purificate prin dializa consta in
precipitare cu saruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, in stare solida sau in solutie
saturata. Dupa un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol.
De obicei, fiecare laborator are propriile protocoale adaptate si standardizate dupa care se
lucreaza.

Rolul proteinelor in organismul uman:


1. Plastic;
2. Functional (realizeaza presiunea oncotica; participa la echilibrul acido-bazic; participa la
constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari, intra in constitutia altor
substante active etc.);
3. Aparare (refacerea tesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de aparare
specific si nespecific; creste rezistenta fata de actiunea nociva a unor substante toxice: Pb, Hg,
Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate,
sulfamide, antibiotice toxice - tetraciclina, saruri de Au s.a.);
4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dand nastere unor substante
toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic suplimentar.
21

Asimilatia si sinteza proteinelor in organiusmul uman


Se gasesc proteine in fiecare celula vie. Pentru sinteza lor, respectiv a aminoacizilor care le
compun, plantele se folosesc de combinatii anorganice ale azotului, amoniac si azotati, pe care le
extrag din sol. Unele vietuitoare inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
Animalele nu au proprietatea de a asimila combinatiile anorganice ale azotului, ci sunt nevoite sa
utilizeze proteinele de origine animala sau vegetala, continute in hrana lor. Proteinele nu pot fi
intrebuintate ca atare, ci sunt hidrolizate in timpul digestiei, pana la aminoacizi. Acestia difuzeaza
prin peretele intestinului in sange si servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale
organismului. Numai datorita acestui mecanism, fiecare celula isi poate construi proteina ei
specifica.
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi; altii provin din proteinele hranei.
De aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa contina o anumita cantitate de proteine, ci
acestea trebuie sa cuprinda o cantitate suficienta din fiecare aminoacid esential. Proteinele din
lapte, carne, peste, oua, creier, serum, fibrina, soia si din embrionul de grau contin aminoacizii
esentiali in proportie adecvata. In schimb, hemoglobina, gelatina si multe proteine din vegetale
sunt deficiente in unul sau altul din aminoacizii esentiali. Folosirea exclusiva in alimentatie a
acestor proteine duce la tulburari grave. Lipsa aminoacizilor esentiali din proteinele hranei se
manifesta la animalele tinere a caror crestere inceteaza sau este incetinita. Simptomele de
deficienta dispar daca se completeaza dieta cu lapte.
Surse de proteine
Produse animale:
lapte, branzeturi, carne, viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.
Produse vegetale:
fasole, mazare, soia, paine, nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai
putin).

22

GLUCIDELE

Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Data fiind componenta lor, ele mai
poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine de la
cuvntul grecesc glykus, ceea ce nseamna dulce, ntruct majoritatea elementelor din aceasta
clasa au gust dulce. Glucidele intra n componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor, unor
hormoni, a factorilor de coagulare a sngelui.
Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat).

Glucidele constituie o sursa importanta de energie n organism. La arderea 1g de glucide se


degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid,
comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda
sportivilor la antrenamente si competitii.
Mai jos puteti vedea o serie de glucide, enzimele specifice care participa la descompunerea,
scindarea lor si produsii finali, asimilabili care se obtin:
Maltoza + apa
Lactoza + apa

H+ sau maltaza
H+ sau lactaza

glucoza + glucoza
glucoza + galactoza

Sucroza + apa

H sau sucraza

glucoza + fructoza

Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaza


o cantitate impunatoare de adenozin trifosfat (ATP). Energia din ATP este unica forma de
energie consumata de organism pentru nfaptuirea diferitelor functii fiziologice. Orice
activitate a organismului la care va puteti gandi (inclusiv starea de repaus absolut) are nevoie
de o cantitate de energie pentru a fi desfasurata.

23

Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul
principal al glicogenului (rezerva principala de glucide n organism). Glicogenul se depune n
ficat si muschi. El joaca un rol important n reglarea nivelului de zahar din snge. Continutul total
de glicogen n organism este de 500g (1/3 se localizeaza n ficat si 2/3 - n muschii scheletului).
Daca glucidele nu patrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza n timp de 1218 ore. n asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai
mari ca ale glucidelor).
Amidonul este sursa principala de glucide n ratia alimentara. El intra n componenta cerealelor,
cartofilor, etc. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune n dextroza, maltoza, glucoza
(vezi figurile de mai jos). Ultima se absoarbe lent asigurnd continutul normal de glucoza din
snge.
Un fragment dintr-o molecula de
amidon este scindata cu ajutorul
enzimei amilaza, in maltoza (un alt
glucid, dar care are o molecula de
dimensiune mai mica.
Sursa: wikipedia

Structura moleculei de amidon.


Sursa: wikipedia

Celuloza si hemiceluloza (glucide cu molecula foarte lunga, in care cateva sute pana la cateva
mii de molecule de glucoza se leaga intr-un lant polipeptidic n vezi imaginea de mai jos),
numite fibre alimentare, nu se digera n organism, datorita consistentei fibroase pe care o au. Au
insa o serie de avantaje in alimentatie, care le confera un rol esential in satrea de sanatate a unei
persoane. Stimuleaza peristaltismul intestinului gros, favorizeaza evacuarea materiilor fecale,
sporesc eliminarea prin intestin a colesterolului, substantelor toxice si a altor produse ale
metabolismului, normalizeaza flora intestinala, contribuie la prevenirea aterosclerozei,
colelitiazei, diabetului zaharat, obezitatii, cancerului, diverticulozei, proceselor inflamatorii la
nivelul rectului.

24

sursa: wikipedia.org

Ratia alimentara trebuie sa contina 30-40g de celuloza, hemiceluloza si alte polizaharide ce intra
n componenta produselor vegetale. Ele au o importanta deosebita la vrstnici si cei ce sufera de
constipatii si se limiteaza n caz de procese inflamatorii si peristaltism marit al intestinului.
Fibrele alimentare au actiune colagoga si se recomanda bolnavilor cu patologii hepatice si ale
cailor biliare. Drept sursa de fibre alimentare pot servi tartele de gru (15-30g zilnic), semintele
de in, fructele si legumele proaspete, adaugate in hrana.
Pectina intra n componenta fructelor si legumelor.
Ea are nsusiri cleioase, actiune curativa la tratarea unor boli ale organelor digestive, contribuie la
normalizarea metabolismului colesterolului, microflorei intestinale, peristaltismului intestinal, se
foloseste la tratarea si pentru profilaxia unor intoxicatii cu saruri minerale.
Glucidele nu fac parte din numarul substantelor esentiale, ele putnd fi sintetizate n organism din
aminoacizi si glicerina, totusi cantitatea minima de glucide n ratia alimentara trebuie sa fie de
50-60g zilnic. Insuficienta glucidelor provoaca dereglari metabolice care se caracterizeaza prin
marirea procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici si intensificarea
proceselor de gliconeogeneza cu descompunerea proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de
energie si pentru sinteza glucozei.
Este daunator si surplusul de glucide: provoaca obezitate, infiltratia lipidica a ficatului. Consumul
produselor alimentare bogate n amidon, al fructelor si legumelor cu continut nalt de glucide are
unele prioritati fata de zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este un produs cu energie
calorica nalta, lipsit de vitamine, saruri minerale, fibre vegetale, substante pe care le contin
produsele vegetale.
Norma zilnica de glucide n ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru maturi,
inclusiv 50-100g de zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din valoarea
energetica a ratiei alimentare zilnice. Persoanele care ndeplinesc munci fizice grele au nevoie de
cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pna la 600-700g de glucide zilnic.

25

CARBOHIDRATI

Monozaharide
(o singura
molecula de
glucid)

Dizaharide
(doua molecule
de glucid)

Glucoza

Sucroza

Oligozaharide
(2-10 molecule
de glucid)

Raffinose

Polizaharide (10
sau mai multe
molecule de
gluccid)

Amidon

Lactoza

Glicogen

Fructoza
Maltoza
Galactoza

Stachyose
Celuloza

26

In figura de mai jos, puteti observa cate de mici sunt diferentele dintre unele glucide:

Exista o serie de glucide cu importanta structurala, biologica sau fiziologica deosebita, ditre care
mentionam:
Glucidele care intra in alcatuirea acizilor nucleici (vezi figura de mai jos):

ADN Dezoxiriboza;
ARN Riboza.

27

Compusi cu rol de antibiotic precum:


Streptomicina (antibiotic produs de actinomicete (rude ale ciupercilor
inferioare) folosit impotriva bacteriilor gram-negative (e.g. impotriva
agentilor patogeni care produc tuberculoza);
Gentamicina
(antibiotic din clasa aminoglicozidelor utilizat impotriva
Pseudomonas sp., deoarece inhiba biosinteza proteinelor prin legarea de
ribozomii bacteriei).

28

LIPIDELE

Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea vie, fiind forma principala de depozitare a
rezervelor de materiale energetice ale organismelor. Lipidele in asociatie cu proteinele si intr-o
mica masura cu zaharurile sunt componente structurale fundamentale ale celulelor.
In functie de contitutia chimica, lipidele se impart in doua mari clase:
lipide simple esteri ai acizilor grasi;
lipide complexe esteri ai acizilor grasi continand si alte grupe in afara alcoolilor si a acizilor
grasi.
Grasimea este o parte vitala a oricarei celule vii. De asemenea grasimea reprezinta combustibilul
de rezerva al organismului. De aceea, n-am putea fi sanatosi daca grasimea ar lipsi din
alimentatia noatra. Problema apare din cauza ca cei mai multi dintre noi consumam prea multa
grasime, deseori in forme pe care organismul nu le poate prelucra cu usurinta. Excesul de grasime
nu face altceva decat sa creasca vascozitatea si aderenta sangelui, incetinind circulatia si ducand
la alipirea globulelor rosii una de alta intocmai ca monedele intr-un fisic. In acesta stare,
agregata, globulele rosii sunt incapabile sa se incarce la capacitatea maxima cu oxigen si sa
navigheze prin capilarele microscopice. Lipsite de oxigen si de celelalte substante nutritive,
celulele organismului de vin tot mai susceptibile la lezare, imbolnavire si moarte. Majoritatea
alimentelor bogate in grasimi sunt incarcate si cu colesterol, substanta care lezeaza peretele
interior al artelor. Organismul reactioneaza prin acoperirea acestor leziuni cu celule. In conditiile
prezentei in sange aunui exces de grasimi si colesterol, organismul aplica tot mai multe bandaje
de acest fel, unul peste altul, pana ce formeaza placi ateromatoase (vezi figurile de mai jos). Iar
atunci cand aceste placi cresc suficient de mult pentru a ingusta sau chiar obtura arterele
coronariene care hranesc inima,apare infarctul de miocard. Cand acest lucru se petrece in arterele
care hranesc creierul, are loc un accident vascular cerebral. Grasimile sunt prezente constant in
sange, fie ca provin din alimentatie, fie ca sunt produse de organism. Grasimile preovenind din
alimentatie sunt constituite, in esenta, din acizi grasi.

29

Grsimile saturate i colesterolul se gsesc n produsele animale, cum ar fi carnea de vit, porc,
miel, grsimea de pasre, laptele i produsele lactate produse din lapte integral, untul, smntna.
Dintre produsele vegetale care conin grsimi saturate fac parte uleiul de cocos, uleiul de palmier,
untul de cacao. Sursele cele mai importante de grsimi hidrogenate i acizi grai in trans sunt
margarinele i uleiurile prelucrate industrial. Toate acestea trebuie s reprezinte mai puin de 78% din caloriile zilnice.
n schimb consumul de grsimi mono i polinesaturate poate reduce nivelul colesterolului din
snge, iar acestea provin din pete, n special somon, pstrv, hering, semine, nuci i uleiuri
vegetale: soia, porumb, floarea-soarelui, msline.
30

Fitosterolii i fitostanolii sunt structuri vegetale similare colesterolului care acioneaz n


intestin prin scderea absorbiei colesterolului. Acetia se gsesc n cantiti reduse n alimentele
naturale, dar cu toate acestea au un rol benefic, exist ns suplimente care conin aceste substane
i care sunt utilizate pentru scderea nivelului colesterolului i riscului de boli cardio-vasculare.
Grasimile naturale sunt sintetizate din zaharuri (glucide) de catre plante si animale. Cele din
organismul animal sunt de doua feluri:
- glucide de rezerva - sunt depozitate in cea mai mare parte in diferite tesuturi si organe (seminte,
fructe, funze) sau parti ale microorganismelor. De asemenea, se afla in jurul organelor interne ca:
ficat,rinichi, intestine, precum si in tesutul conjuctiv surcutanat.;
- grasimi de constitutie fac parte integranta din orice celula (componenta a materiei celulare).
Compozitia ei este independenta de alimentatie si nu se consuma niciodata.

Grasimi din regnul animal


In organismul animal, sintetizarea grasimilor proprii se face fie prin utilizarea grasimilor aduse
odata cu hrana, fie in urma transformarii altor componente ale alimentelor (glucide, proteine).
Grasimile din regnul vegetal
In plante, grasimea ia nastere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constat
ca, prin maturizare, plantele saracesc in amidon si zaharuri, imbogatindu-si continutul in ulei.
In plante, materia grasa se concentreaza numai in anumite parti, cum sunt semintele, fructele,
samburii etc., jucand rolul unei substante de rezerva, pe care planta o utilizeza in timpul
dezvoltarii ei, drept sursa de energie. In seminte, rezervele glucidice si lipidice se inlocuiesc
oarecum reciproc: lipidele au concentratii cuprinse intre 46-65% in semintele oleaginoase si
numai de cateva procente in cele amidonoase. Cantitatea de lipide din fructe si legume este
redusa, nedepasind 2%, cu exceptia soiei. Lipidele, desi se gasesc in cantitate mica, au un rol
insemnat in pastrarea si conservarea legumelor si fructelor. S-a constatat ca aparitia gusturilor
neplacute la produsele conservate, in special la legumele congelate si deshidratate, se datoresc
oxidarii lipidelor. Dintre acizii grasi predomina acizii linoleic, palmitic si oleic.
In fructe, lipidele se gasesc in cantitate mai mare in samburi si seminte, de unde se pot obtine si
pe cale industriala. In semintele de piersici, lipidele se gasesc in proportie de 32.5%, in semintele
de caise 29.5%, iar in semintele de prune 25%. In seminte lipidele indeplinesc rolul de substante
de rezerva, iar in legume ele participa la reglarea permeabilitatii capilare.

31

Acizi grasi din constitutia grasimilor


Acizii grasi sunt componenti fundamentali ai multor categorii de grasimi, carora le confera
diferitele lor gusturi, aspecte si grade de fluiditate. Ei sunt acizi monocarboxilici, cu catena
normala (saturata sau nesaturata) si numar par de atomi de carbon (de la 4 la 30 atomi de carbon).
Exceptie fac cativa acizi ciclici si acidul izovalerianic. Sinteza acizilor grasi este un proces foarte
activ detinand un rol important in stocarea rezervelor energetice ale organismului. Capacitatea
organismului de a depozita glucoza sub forma de glicogen este limitata, astfel incat glucoza care
prisiseste peste nevoile imediate si nu poate fi pastrata ca glicogen este converita in acizi grasi si
depozitata ca trigliceride in toate tesuturile, in mod preponderent in tesutul adicos. Proteinele
alimentare, intr-o masura redusa, furnizeaza si ele material pentru sinteza de acizi grasi.
De asemenea, prin arderea acizilor grasi se metabolizeaza cantitati mai mari de energie decat
acelea puse in libertate de oxidarea glucidelor, deoarece catenele hidrocarbonate din moleculele
de acizi grasi cuprind mai mult hidrogen decat glucoza.
Din punct de vedere chimic acizii grasi pot fi:
Saturati sunt folositi de catre animale ca substante de rezerva si formeaza grasimi tari,
stabile putin reactive. Consumul abundent de acizi grasi saturati face sa creasca nivelul
corestelolului in sange.
Nesaturati sunt mai fragili, mai fluizi, fiind sensibili la oxidare (adica rancezesc in
contact cu aerul). Ei constituie baza grasimilor de origine vegetaka, sub forma de uleiuri
vegetale (soia, floarea-soarelui, germeni de grau, porumb, samburi de strugure), dar ii
gasin in cantitate mare si in peste sau incarnea mamiferelor marine.

Soarta grasimilor in organism


Ajunse in tractul digestiv, grasimile sunt emulsionate cu ajutorul sarurilor prezente in fluidul
biliar, fiind descompuse fara dificultate si aproape integral pentru absorbtia in sange. Doar 10%
din grasimile ingerate prin hrana se regasesc in fecale. De indata ce emulsia este creata, grasimile
se gasesc sub forma de sferule minuscule care sunt usor absorbite prin peretele intestinal.
Digestia grasimilor incepe in stoma sib actiune lipazei, de unde sunt evacuate cu o viteza
constanata de aproximativ 10g/ora. De indata ce grasimile apar in doden, un mecanism reflex
informeaza stomacul sa nu mai furnizeze grasimi pana cand grasimile deja prezente nu parasesc
dodenul. Ca reactie la semnalul de mai sus, pilorul se inchide astfel ca hrana nu mai paraseste
stomacul pana cand dodenul inceteaza sa mai emita semnale care indica prezenta grasimilor. La
incetarea semnalelor, pilorul se deschide din nou permitand alimentelor sa paraseasca stomacul
dupa care procesul descris mai sus poate fi reluat. In duoden, grasimile sunt digerate mai complet
si mai eficient prin actiunea lipazei pancreatice, care este o enzima cu actiune puternica.
32

In cazul in care este ingerata o gantitate mare de grasimi, hrana poate stationa in stomac ore
intregi. Un stomac plin cu grasimi se goleste lent, se umple mai repede in timpul mesei, si ramane
plin mai mult timp dupa ce masa s-a sfarsit. Unele persoane cred ca aceasta golire lenta a
stomacului poate prelungi senzatia de satietate si ar incuraja mancatul in reprize scurte. Aceasta
opinie nu este general acceptata. Se cunoaste ca grasimile favorizeaza fermentatia in stomac din
cauza golirii lente a acestuia. Iritarea stomacului (inflamat cu produsii de fermentatie) il mentin
intr-o stare continua de contractie, ceea ce va genera o senzatie de satietate, mult mai probabil,
decat in stomacul care se goleste mai repede in absenta grasimilor.
Odata ce grasimile ajung in sange, ele sunt manipulate foarte greu de catre organism. Din acest
motiv absorbtia grasimilor se deruleaza altfel decat absorbtia celorlalti nutrienti. Prin vasele de
sange, celelalte tipuri de substante nutritive, sunt preluate direct in fluxul sangvin. Jumatate din
grasimile ingerate sunt in primul rand preluate in vasele limfatice in care viteza de deplasare este
mai redusa, iar pe parcursul a mai multor ore grasimiler sunt transferate in vena subclaviana
stanga din torace. Aici, grasimile patrund in fluxul sangvin.
In acest fel organismul este ferit de patrunderea brusca a unor cantitati mari de grasimi in sange,
ceea ce ar putea avea efecte fatale. Astfel, organismul este protejat, atat prin calea de absorbtie a
grasimilor cat si de viteza lenta de evacuare a grasimilor din stomac. Atunci cand grasimile sunt
ingerate in acelasi timp cu zaharul, eliminarea grasimilor din sange nu este la fel de eficienta ca
atunci ca atunci cand nu se consuma zahar liber. Dupa o masa cu adaos de zahar, nivelul insulinei
nu este atat de ridicat ca dupa o masa cu adaos de glucoza, deoarece zaharul este format din
fructoza, care nu stimuleaza producerea insulinei de catre pancreas la fel de intens ca glucoza.
Daca, simultan cu dozarea insulinei se determina si concentratiile colesterolului si a trigliceritelor
in sange, valorile gasite vor fi mai ridicate in cazul zaharului decat al glucozei, deoarece, in cazul
glucozei, insulina (a carei secretie este stimulata de glucoza) ajuta la eliminare grasimilor din
sange. Mai mult decat glucoza, prezenta fructozei in alimentatie permite grasimilor sa stagneze in
sange o perioada mai mare de timp. Astfel, putem spune ca dulciurile sunt mai daunatoare pentru
organism atunci cand sunt consumate impreuna cu grasimile.

Ce se intampla in timpul prajirii grasimilor animale?


Grasimile, mai ales cele animale se descompun atunci cand sunt incalzite la temperaturi ridicate.
Temperaturile realizate pot ajunge pana la 315-371grade C. La aceste temperaturi, acizii grasi in
forma cis sunt transformati in forma trans. Diferenta intre forma cis si forma trans consta doar in
modul in care sunt orientate moleculele. Prin aceasta simpla conversie, grasimile nesaturate se
comporta ca si cum ar fi saturate. Astfel, probabilitatea ca alimentele prajite sa favorizeze
intarirea arterelor este mai mare decat in cazul alimentelor neprajite. Uleiul de masline este cel
mai stabil la temperaturi ridicate, fata de uleiurile din seminte care oxideaza mult mai usor.
Atunci cand grasimile sunt reincalzite la temperatura de prajire, este foarte probabila formarea
acroleinei care este un agent cancerigen.
33

In alimentele prajite au fost detectate cantitati semnificative de benzpiren, care este unul din cei
mai puternici agenti cancerigeni cunoscuti. Substante cancerigene au fost detectate si in carnea
prajita pe carbuni. Picaturile de grasime topita scurse din carnea prajita, care ajung pe taciunii
incinsi se transforma in benzpiren sub forma de vapori, care apoi se acumuleaza din nou pe carne.
Temperaturile foarte inalte distrug totodata unele vitamine si pot altera principalele proteine.

Formula chimica a benzopirenului. Sursa: Wikipedia

34

ENZIMELE
substane naturale produse doar de ctre celulele vii ;
intervin n numeroase reacii biochimice;
rol de biocatalizatori;
activitatea enzimatic: nsuire eseniale ale materiei vii.

Catalizator:
Substan care grbete desfurarea unei reacii, fr s se modifice structural n timpul
desfurrii acesteia i fr s se regseasc n produsul final al reaciei respective. n lipsa
catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr-un timp mai ndelungat. Reactiile
biochimice pot avea loc teoretic si in lipsa enzimelor reactii biochimice intarziate. Desfasurarea
incetinita a acestor reactii ar duce la sufocarea si moartea celulelor.
Enzimele imprim o mare vitez de desfurare a proceselor biochimice (sinteze, degradri,
oxidri, reduceri, hidrolize, hidratri, etc.), de activitatea lor depinznd mai toate funciile
fiziologice.
Structura enzimelor:

Substante organice, sensibile la temperaturi ridicate;

2 mari componente:

- apoenzima ( componenta proteica);


- coenzima (componenta neproteica);
Denumirile enzimelor (provin de la subtantele pe care le catalizeaza):

Enzime ce intervin in metabolismul proteinelor:

- peptidaza (intervine in cataliza peptidelor - legaturi de aminoacizi);

Enzime din metabolismul glucidic:

- amilaza (degradarea amidonului);


- invertaza (degradarea glucozei);
- trehalaza (glucoza);
- fructochinaza (sinteza fructozei)

Enzime implicate in metabolismul lipidic lipazele.


35

Tipuri de enzime in functie de provenienta lor:


Endogene (sintetizate de organismul propriu):
-

enzimele digestive (ajut la scindarea moleculelor mari provenite din hran, n structuri
mai mici, care pot trece din intestin n sange);

enzime metabolice (catalizeaza producerea de energie sau detoxifierea celulelor);

e.g. catalaza: antioxidant esential in apararea celulara impotriva oxidarii si deseurilor metabolice.
Exogene, diferite produse naturale din afara organismului:

Enzime microbiologice naturale: probiotice pot asigura o bun funcionare a colonului.


Alte substane rezultate ca urmare a activitii microbiologice, asigur o intens activitate
enzimatic a bacteriilor care alctuiesc microflora util intestinal;

Invertazele se gsesc, n mierea de albine, produs obinut prin activitatea unor animale din
categoria insectelor. Cnd invertaza din miere se distruge, produsul se "zaharisete". Prin
coninutul ridicat de fermeni, mierea necristalizat este cu mult mai sntoas ;

Enzime de natur animal, care se dovedesc benefice organismului uman, se mai gsesc i
n glbenuul crud de ou ;

Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructele i frunzele, conin
enzime cu aciune favorabil asupra aparatului digestiv al omului sau asupra
metabolismului. Activitatea enzimatic a fructelor i legumelor se menine atta timp ct
acestea sunt crude i proaspete;

Enzimele vegetale se pierd prin fierbere, uscare, congelare sau pstrare ndelungat,

Antienzime exogene se gasesc preponderent in semintele oleaginoaselor (dolveac,


floarea-soarelui, arahide);

Inhibitori de enzime (substante care blocheaza actiunea enzimelor):


e.g. insulina (poate bloca metabolismul lipidic);

In figura de mai jos, sunt schematizate principalele enzime digestive ce actioneaza in stomac si
duoden.

36

http://imgarcade.com

37

CONSTANTE BIOLOGICE
Organismul uman isi mentine o stare permanenta de echilibru (atunci cand nu este supus stresului
de nicio natura), datorita capacitatii sale de homeostazie.
In mod normal, valorile tuturor indicatorilor din organism, se afla in anumite intervale bine
stabilite si cercetate. La interpretarea valorilor, este insa necesar mult discernamant, deoarece ele
pot si diferite de la o persoana la alta, chiar in conditiile in care persoana investigata este intr.o
stare foarte buna de sanatate. Astfel, valorile parametrilor pot fi diferite in functie de:
- varsta (copii, adulti, seniori);
- sex;
- stilul de viata;
- intensitatea efortului fizic depus;
- factori genetici, etc.
In tabelul de mai jos, aveti valorile normale ale constantelor biologice:

DENUMIREA

Albumina
Bilirubina
Totala
Directa
Gaze sanguine
Ph
PO2
PCO2
Calciu
Total
Ionizat
Clor
Colesterol
Optim
De granita
Crescut
HDL colesterol
Creatinina
Glucoza
Fier total
Magneziu

UNITATI
FACTOR DE
UNITATI IN S.I.
CURENTE
TRANSFORMARE
BIOCHIMIA SERULUI
3.6-5 g/dl
10
36-50 g/l
0.2-1.3 mg/dl
0-0.2 mg/dl

17.1
17.1

3-22.2 mol/l
0-3.4 mol/l

7.35-7.45
80-105 mmHg
35-45 mmHg

1
0.133
0.133

7.35-7.45
10.6-14 kPa
4.7-6 kPa

8.9-10.3 mg/dl
4.6-5.1 mg/dl
97-110 mmol/l

0.25
0.25
1

2.23-2.57 mmol/l
1.15-1.27 mmol/l
97-110 mmol/l

<200 mg/dl
200-239 mg/dl
>240 mg/dl
35-98 mg/dl
0.5-1.7 mg/dl
65-110 mg/dl
50-175 mg/dl
1.3-2.2 mEq/l

0.0259
0.0259
0.0259
0.0259
88.4
0.055
0.179
0.5

<5.18 mmol/l
5.18-6.22 mmol/l
>6.22 mmol/l
0.90-2.54 mmol/l
44-150 mol/l
3.58-6.05 mol/l
9-31.3 mol/l
0.65-1.1 mmol/l
38

Fosfati
Potasiu
Proteine totale
Sodiu
Trigliceride
Uree
Acid uric

2.5-4.5 mg/dl
0.323
3.3-4.9 mmol/l
1
6.2-8.2 g/dl
10
135-145 mmol/l
1
<200 mg/dl
0.133
8-25 mg/dl
0.357
3-8 mg/dl
59.5
ENZIME SERICE UZUALE
mKAT (microkatal) = micromol/s
Alaninaminotransferaza (ALT, 7.53 UI/l
0.01667
GPT)
Aspartataminotransferaza
11-47 UI/l
0.01667
(AST,GOT)
Amilaze
35-118 UI/l
0.01667
Creatinkinaza (CPk, CK)
Barbati
30-220 UI/l
0.01667
Femei
20-170 UI/l
0.01667
Fractiunea MB
0-12 UI/l
0.01667
Lacticdehidrogenaza (LDH)
90-280 UI/l
0.01667
Fosfataza alcalina (FAL)
38-126 UI/l
0.01667
BIOCHIMIA URINARA
Acidul vanilmandelic
2-10 mg/zi
5.05
Amilaze
0.04-0.3 UI/min
16.67
Creatinina
Barbati
1-2 g/zi
8.84
Femei
0.6-1.5 g/zi
8.84
Proteine
0-150 mg/zi
0.001
CONSTANTE HEMATOLOGICE UZUALE
Timp de sangerare (TS)
2.5-9.5 min
60
Fibrinogen
150-360 mg/dl
0.01
Timp partial de
25-33 sec
1
Tromboplastina activata
(aPTT)
Timp de protrombina (TQ)
10.7-13 sec
1
Hematocrit
Barbati
40.7-50.3 %
0.01
Femei
35.1-44.3 %
0.01
Hemoglobina
Barbati
13.8-17.2 g/dl
0.620
Femei
12.1-15.1 g/dl
0.620
Eritrocite
Barbati
4.5-5.7*10^6 /ml
10^6
Femei
3.9-5*10^6 /ml
Leucocite
Total
3.8-9.8*10^3 /l
1
Limfocite
1.2-3*10^3 /l
1
Mononucleare
0.2-0.7*10^3 /l
1

0.81-1.45 mmol/l
3.3-4.9 mmol/l
62-82 g/l
135-145 mmol/l
<2.83 mmol/l
2.9-8.9 mmol/l
179-476 mmol/l

0.12-0.88 Kat/l
0.18-0.78 Kat/l
0.58-1.97 Kat/l
0.50-3.67 Kat/l
0.33-2.83 Kat/l
0-0.20 Kat/l
1.5-4.67 Kat/l
0.63-2.1 Kat/l
10-51 mol/l
0.67-5 nKat/min
8.8-17.7 mmol/zi
5.3-13.3 mmol/zi
0-0.15 g/zi
150-170 sec
1.5-3.6
25-33 sec

10.7-13 sec
0.407-0.503
0.361-0.443
8.56-10.7 mmol/l
7.50-9.36 mmol/l
4.5-5.7*10^12 /ml
3.9-5*10^12 /ml
3.8-9.8*10^9 /l
1.2-3*10^9 /l
0.2-0.7*10^9 /l
39

Granulocite
VSH
Reticulocite

1.8-6.6*10^3 /l
0-30 mm/h
0.5-1.5 %

1.8-6.6*10^9 /l

0.01

0.005-0.015

Sursa: http://www.medikal.ro

De obicei, exista protocoale standard care trebuiesc respectate de fiecare laborator de analize.
Atentie insa, exista insa situatii in care, personalul fie este instruit deficitar, fie aparatura nu este
calibrata corespunzator, fapt ce poate duce la exprimarea unor valori nereale ale acestor
constante.

FELICITARI, ATI REUSIT SA PARCURGETI TOT CURSUL DE BIOCHIMIE!

40

S-ar putea să vă placă și