Zaharoza si fructoza

12 martie 2012

Zaharoza si fructoza

 Zaharoza
Zaharoza, numit i sucroz este o dizaharid foarte
rspndit n natur,cu formula bruta C12H22O11 ,
ntlnindu-se n special n sfecla de zahar (Beta
vulgaris) 12-23% i n trestia de zahar(Saccharum
officinarum) 20-27%, fiind cea mai comun form de
zahar utilizat n alimentatie.

este formata din glucoza si fructoza.

Zaharul invertit este folosit in scop comercial, la
prepararea dulciurilor si glazurilor fine, deoarece este
mai dulce decat o cantitate echivalenta de zaharoza.

12 m1rtie 2012

Zaharoza

Proprietati fizico-chimice

Stare: substan solid cristalizat

Culoare: alb
Gust: dulce
Punct de topire: 184 C
Formula chimica: C12H22O11
Solubilitate: solubil n apa i insolubil n solventi organici
Activitate optica: dextrogir []D20=+66,47 0.
Sub aciunea acidului clorhidric sau sub aciunea
zaharazei ea se descompune n monoglucidele componente.
Amestecul format n urma hidrolizei are aciune levogir
deoarece valoarea puterii rotatorii a fructozei (levogir) este
mai mare dect a glucozei(dextrogir).

12 martie 2012

Zaharoza

Zaharoza este un compus ternal, alctuit numai din urmtoarele trei

elemente: carbon, hidrogen i oxigen.
Oxidarea zahrului se poate scrie prescurtat astfel:
Zahr + oxigen = bioxid de carbon + ap + cldur
Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un amestec
de glucoza si de fructoza. Amesteculrezultat se mai
numeste zahar invertit, iar hidroliza care are loc se
numeste invertirea zaharului.

12 martie 2012

Zaharoza

Fabricarea zaharului
Trestia taiata este transportata lo o fabrica din apropiere
unde este cantarita, esteanalizat continutul de zahar,
umiditatea si fibra.
Trestia este maruntita pentru casucul sau sa poata fi extras,
iar reziduurile sunt apoi inlaturate cu apa.La fabrica, trestia
de zahar este tratata pentru a se produce zahar brut.
Zaharul brutramas este folosit pentru productia de zahar alb
de plantatie, sau de moara, care estefolosit local ca zahar de
masa

ntrebuintari
Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o
substanta cu o mare valoarealimentara,
gustoasa si asimilata usor de organism. Prin
asimilarea unui gram dezaharoza in
organism se obtin 3,7- 4,2 cal.
12 martie 2012

Zaharoza

Zaharometrul si zaharimetrul
Pentru aflarea coninutului n substana uscat a unui
amestec se folosete zaharometrul sau refractometrul.
Zaharometrul este un aparat simplu de sticl, care are
forma unui termometru mult mai umflat n partea de jos.
n unfltura de jos a aparatului se afl mercur sau cteva
alice, care l ngreuneaz i l face s stea vertical n
amestec. Introducnd zaharometrul n amestec, el se va
afunda mai mult sau mai puin n ea, dup cum
amestecul conine mai puin sau mai mult substan
uscat. Citim atunci cifra care corespunde linioarei ce se
gsee la locul de ieire al evii de sticl din amestec i
avem dintr-o dat gradele Brix ale zemei, adic tocmai
coninutul ei n substane uscate.
Cu ajutorul zaharimetrului i prin metode simple, se
poate determina rapid ct substan uscat, ct
zahr i ce puritate au amestecurile din fabric sau
sfecla; putem de ci controla mersul fabricaiei sau
aprecia calitatea sfeclei, att la intrarea ei n fabric
ct i la selecionarea sfeclelor pentru seminceri.
12 martie 2012

Zaharoza

 Fructoza
Fructoza este un compus organic cu formula brut C6H12O6,
aparinnd clasei zaharidelor,o monozaharida de tipul
cetohexozelor, epimer al glucozei. Dup glucozaeste cea
mai rspndit monozaharid. Apare n stare liber n
fructele dulci i n miere sau combinat n di-, tri- i
polizaharide.
Fructoza este un monoglucid cu structur cetozic, solubil
n ap
i aproape de dou ori mai dulce dect glucoza. Aceast
hexoz
nu are carcter reductor i rotete lumina polarizat spre
stnga.
De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea
sinonim de levuloz. Fructoza se gsete liber n natur
sau intr n componena unor glucide cu mai multe molecule
(zaharoza, inulina). n stare liber se afl n form furanozic
(cu 5 atomi n inel), iar n combinaii se gsete n form
piranozic (cu 6 atomi n ciclu).
1/31/16

Fructoza

Proprietati fizico-chimice
n stare liber fructoza are form piranozic (form ciclic de 6
atomi), n timp ce n oligo- i polizaharide adopt forma
furanozic (form ciclic de 5 atomi).
Proprieti fizice
Este o substana solid, cristalizat n form de ace, cu gust
dulce (este cea mai dulce monozaharid), solubil n ap i
metanol.

Proprieti chimice
La 105C are loc topirea cu reacia de
descompunere (carbonizare).
Se prepar prin hidroliza inulinei (un polizaharid).

1/31/16

Fructoza

 n organismul uman fructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea

ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o consecin a gustului
foarte dulce (necesit o cantitate mai mic) se poate utiliza ca surs natural de
"dulce" i de ctre diabetici (cu pruden). Fructoza este singura glucid care se
metabolizeaz pasiv (nu are nevoie de insulin), fr fosforilare prealabil.

Fructoza este un produs destinat folosirii

curente ca indulcitor, avand un gust dulce,
mai bun decat zaharul si o putere de indulcire
de 1.5-2 ori mai mare ca a zaharului.

Fructoza este o substanta dulce care

participa la metabolismul glucidic in absenta
insulinei, scurtcircuitand reactiile metabolice
nedorite determinate de acest hormon
(acumularea de grasimi, catabolizarea proteinelor
in cura de slabire, etc).

1/31/16

Fructoza

Indicatii si utilizari
Recomandari : Fructoza poate fi folosita in gospodarie pentru : indulcirea bauturilor
stimulente (cafea, ceai, cacao), indulcirea fructelor proaspete, la prepararea
compoturilor si a gemurilor, avand un efect conservant mai mare ca a zaharului,
datorita osmolaritatii mai ridicate, la prepararea dulciurilor.

Indicatii : Fructoza este recomandata celor care practica

regimuri de slabire, cu supravegherea indicelui glicemic al
alimentatiei (ca ex : regimul disociat lipoglucidic), sportivilor,
celor care desfasoara o activitate intelectuala sau stresanta,
persoanelor de varsta a treia, persoanelor cu hiperglicemie, cu
supravegherea glicemiei sau dupa sfatul medicului curant.

1/31/16

Fructoza

10

 Bibliografie
www.ele.ro
www.naturashop.ro
www.scribd.com
www.en.wikiperia.org
www.eva.ro
www.news.softpedia.com
www.facultate.regielive.ro
www.wikifood.ro
Aa se fabric zahrul, prof. Emanuel Roman, editura Tineretului

12 martie 2012

Bibliografie

11