PROIECT

CARACTERISTICI DE CALITATE LA TOMATE

Prof. Coordonator:
Prof. Univ. Dr. Marioara Trandafirescu
Masterand:
Camelia Pedestru ( Zarcada)

Tomatele
Reprezint una din principalele legume utilizate n alimenta ie n
stare proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria
conservelor de legume.
Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate
rou, roz, galben.
Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid,
piriform etc.
Fructul poate fi neted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte
mare.

n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizicochimice difer i ele n funcie de factori ca:
Perioada de recoltare
Gradul de maturitate
Condiiile de sol i clim
Agrotehnica aplicat
Etapele de recoltare
Condiiile de transport i stocare temporar
Starea igienico-sanitar
Capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt

Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei,

durata acestor parametri, componena ngrmintelor,
substanele pesticide, irigarea corespunztoare, tehnicile
agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n
cultivarea tomatelor de o culoare roie-nchis, consistente, cu
o productivitate mare la un pre competitiv.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se
gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor
nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne
incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult
culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

 Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp),

esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc

un numr variabil de compartimente denumite loji.
Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n
echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile.
Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,
substane pectice, celuloz i hemiceluloz.

Ap 94,0%;
Compoziia
chimic a tomatelor:
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.
Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform.
Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat.
Sucul are un coninut mai sczut de hidrai de carbon n raport cu

pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excep ia

celor de fier (concentrat n pulp).
Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub
pieli.

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum

imediat n stare proaspt,sub form de salat simpl sau n
amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi, mrar,
ptrunjel).
Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz
o mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i,
mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismul uman.

Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate,

sa fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu
modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat.
La interval de 8 ore este obligatorie splarea i
dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor.
Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor activ
la litru).

Recepia

Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.

Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod
basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform
condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n
industrie.
Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice,
neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de
maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic
de 4%.

Obiectivele Urmrite Prin Recepia Calitativ Sunt :

gradul de prospeime
starea igienico-sanitar:se poate determina prin metode

mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe

suprafaa tomatelor.
gradul de maturitate:se poate determina vizual sau prin verificarea
fermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul.
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil

Transportarea
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja
materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului,
roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice. De aceea,
ambalajele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri
de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau
remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60
cm.
n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu
5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de
vtmri mecanice i terciuire prin strivire

Pstrarea
Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de
industrializare trebuie limitat, dac este posibil chiar suprimat,
astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale
caracteristicilor specifice.
Pstrarea tomatelor se efectueaz n depozite simple sau
frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie
curate, ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i
ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a
atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii
necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene
microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea
calitii materiei prime.

n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit

cu paaport unde este indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.
n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de
modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic.
modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca
rezultat scderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea)
transformri biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a
hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de
substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap
n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de
procesul de oxidare
modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i putrefacia.

V mulumesc pentru atenie !