Raportul alimentaie-sntate n istoria civilizaiei

17

CAPITOLUL al III-lea RAPORTUL ALIMENTAIE-SNTATE

N ISTORIA CIVILIZAIEI
3.1 Aspecte ale relaiei alimentaie-sntate n Antichitate, Evul Mediu, Perioada Modern
Alimentaia are consecine asupra constituiei corporale a individului, putndu-i genera pe de o
parte, plcere i o stare bun de sntate, dar, pe de alt parte i dezgust, boal sau chiar moartea. Aadar,
alimentaia trebuie considerat ca fiind elementul fundamental n sntatea unui individ. Aceasta a fost i
convingerea unor remarcabile figuri ale lumii antice, Hipocrate i Epicur, care, n scrierile lor au artat ct
de mult depinde sntatea individului de felul n care se alimenteaz i c, n definitiv omul este ceea ce
mnnc (Olinescu, 2006).
Dei studierea alimentaiei ca tiin a fost o preocupare mai trzie, totui, nc din cele mai
ndeprtate timpuri a fost evideniat relaia dintre alimentaie, starea de sntate i longevitatea
oamenilor.
n multe dintre scrierile provenind din Grecia Antic regsim descrieri ale banchetelor acelei
epoci, ca momente de triumf al convivialitii i de evadare din monotonia cotidian, dar i recomandri
de concepere a regimului alimentar, n concordan cu temperamentul i modul de via al individului.
Poemele epice ale lui Homer (Iliada i Odiseea) descriu un numr mare de ospee ale grecilor
antici, artnd c acetia aveau o atitudine simpl fa de mncare i butur.
Din versurile Iliadei se desprinde ideea c ingredientele principale ale dietei grecilor antici erau
carnea, pinea i vinul (dei, n realitate, lumea antic s-a bucurat de o varietate mai mare de feluri de
mncare). Dorind ns s cultive virtutea moderaiei n rndul tinerilor, Homer a imaginat pentru eroii
operelor sale un mod de via frugal.
Mncarea i butura reprezentau, n primul rnd, resursa vieii i a puterii. Eroii lui Homer, orict
de curajoi erau, nu luptau nehrnii: mncarea i vinul sunt puterea i curajul unui soldat (Grimm,
2008).
Totodat, acestea erau i izvor al bucuriei i al plcerii, constituind un fundament al vieii n
comun. Ospeele eroilor homerici ncepeau prin oferirea unei ofrande zeilor, a crei valoare se stabilea n
raport cu importana favorului cerut i consta n carne de animale domestice fript.
Discuiile despre alimentaie ocupau un loc important i n leciile de etic predate de filosofi.
Acetia aveau ns o atitudine dispreuitoare fa de mncare, pe care o considerau doar un mijloc de
subzisten. Orice se afla dincolo de subzisten reprezenta un lux, luxul strnea pasiunile, iar pasiunile
odat strnite deschideau drumul ctre degradarea moral.
Socrate a blamat consumul de carne din cauza posibilelor consecine sociale (generarea unor
pofte individuale incontrolabile). i ali filosofi ai diverselor coli antice greceti au susinut adesea
necesitatea unui regim alimentar fr carne, de teama efectului pe care aceasta l-ar putea avea asupra
corpului sau a sufletului. Se considera c aburii crnii astup mintea i ngreuneaz gndirea. Aceste
viziuni asupra funcionrii corpului uman au dat natere temerilor filosofice legate de dieta bogat n
carne, care, n opinia lor, prin capacitatea de a nclzi excesiv corpul, ar contribui la o cretere periculoas
a apetitului sexual.
Majoritatea scriitorilor antici artau c nelepciunea alimentar trebuie s rezide n simplitate i
n moderaie, formulnd recomandri de concepere a regimului alimentar n concordan cu
temperamentul i modul de via al individului.
Alimentele trebuie sa fie medicamentele voastre este recomandarea pe care o fcea Hipocrate,
cel mai mare medic al Antichitii. Unul dintre principiile de baz ale colilor lui Hipocrate, Celsus i

Galenus, derivat din teoria umorilor, era acela de a ncerca combaterea mboln virii i corectarea
slbiciunilor trupeti prin proprietile intrinseci ale alimentelor.
Teoria umorilor considera c sntatea este posibil doar dac exist un echilibru ntre cele patru
umori (termenul provine din greaca veche i nseamn lichid", licoare sau arom): sngele, bila
neagr, bila galben (fierea) i flegma. Acestea erau n coresponden cu cele patru elemente
fundamentale din care se considera c era creat universul, fiecare avnd o anumit calitate, prin care
exercita influen asupra corpului: pmntul era considerat rece i uscat, apa era considerat rece i
umed, aerul era considerat cald i umed, focul era considerat cald i uscat (Tabelul 3.1) (Grimm, 2008;
Woolgar, 2008).

Cele patru umori i elementele corespunztoare

Umoarea
Snge
Bil galben
Bil neagr
Flegm

Element
Aer
Foc
Pmnt
Ap

Organ
Ficat
Vezic biliar
Splin
Creier/Plmni

Tabelul 3.1
Caliti
cald i umed
cald i uscat
rece i uscat
rece i umed

Sursa: http://ro.wikipedia.org/wiki/Teoria_umoral#cite_ref-1

Bolile, slbiciunile i alimentele erau clasate n funcie de criterii precum cald sau rece, uscat sau
umed. n primul i n primul rnd, trebuie ca fiecare s-i cunoasc natura propriului trup [...]. Cel slab
trebuie s se ngrae; cel gras trebuie s se subieze; cldura trebuie s se rceasc, frigul s se
nclzeasc; umezeala trebuie s se usuce, uscciunea s se umezeasc. Oamenii a cror carne este
umed, care sunt moi i roii, e profitabil s urmeze, cea mai mare parte a anului, un regim uscat...
(Celsus, De Medicina).
Era deci necesar s se cunoasc bine natura alimentelor: grul, carnea, vinul erau percepute ca
fiind calde i uscate; legumele verzi i apa, drept alimente reci i umede. Pinea, considerat a fi
rezultatul unui echilibru perfect ntre cald, rece, uscat i umed, ocupa un loc foarte nalt pe scara valorilor
nutriionale ale medicilor antici. Digestia era vzut ca un mecanism de gtire n interiorul stomacului, un
fel de oal natural care transform alimentele n lichide. Alimentele umede, calde i moi erau, de
asemenea, considerate mai uor digerabile, deoarece se gteau mai rapid, dar i mai hrnitoare.
n ciuda dispreului filosofic fa de poftele trupeti, subiectele legate de alimentaie se regsesc
din abunden n toate tipurile de scrieri greceti. Cea mai preioas surs de informaii despre buctria
greceasc o reprezint opera unui scriitor obscur din sec. II .H. Atheneus. n lucrarea Dineurile
intelectuale sau Deipnosophitae (o replic la Banchetul lui Platon), Atheneus imagineaz un lung dineu
literar la care particip numeroi intelectuali i care abund n descrieri amnunite legate de mncare,
butur, gusturi i obiceiuri ale vremii.
Obiceiul banchetului provine de la grecii antici. n timpul banchetelor (banchet care nseamn
a bea mpreun), la care participau doar brbaii, se serveau numeroase feluri de mncare (Grimm,
2008):
Primul fel coninea o varietate de porii mici, alctuite din arici de mare, cuburi de pete
afumat cu capere, felii mici de carne, bulbi (de zambil i iris, apreciai pentru proprietile
afrodisiace), verdeuri; vinul era consumat cu moderaie n aceast etap, astfel nct s nu
mpiedice savurarea felului urmtor.
Felul principal era alctuit din pete i carne (ied, porc, miel, mistre, gsc, ra, potrniche,
pui) preparate cu condimente i acompaniate de legume (mazre, linte, sparanghel, sfecl alb,
varz, napi);
Al treilea fel era reprezentat de desert, la care erau consumate prjituri dulci, nuci i fructe;
Butura era consumat din belug la sfritul mesei.

Raportul alimentaie-sntate n istoria civilizaiei

19

n Roma Antic exista un interes deosebit pentru mncare i vinul bun, i, odat cu extinderea
imperiului, romanii au dezvoltat i tehnologia pentru a le produce. n afara dovezilor arheologice, a
operelor literare, biografice, istorice, filosofice sau medicale, manualele de agricultur i horticultur ale
vremii care s-au pstrat atest atenia pe care romanii o acordau calitii i varietii alimentelor.
Din vremea Romei Antice, exist o categorie de surse literare, aparinnd genului satiric, care
ridiculizeaz obiceiurile alimentare ale unor romani, prin intermediul unor personaje care se mbuibau cu
cantiti exagerate de mncare exotic. ns niciuna dintre acestea nu poate fi considerat un document
care s reflecte veridic realitatea social. Un exemplu n acest sens l constituie romanul Satyricon,
atribuit lui Petroniu (sec. I .H.), un atac satiric la adresa unei clase 1 tot mai bogate de comerciani sau
negustori ai vremii, muli dintre ei provenind din rndurile sclavilor eliberai, care ncercau, prin
comportamentul n diverse situaii ale vieii cotidiene, s imite aristocraia.
Dincolo de literatura satiric, mrturiile istorice atest grija administraiei imperiale pentru
rezervele necesare de hran, pentru supervizarea pieelor de alimente i pentru controlarea preurilor.
Ospitalitatea i mesele comune erau foarte importante pentru nchegarea comunitii. O
inscripie pstrat pe un perete din Pompei dovedete acest stil al romanilor: Cel care nu mparte masa
este un barbar pentru mine.
Majoritatea romanilor consuma n principal carne. Era preferat carnea de porc, dar se consuma,
de asemenea, i vit i oaie.
Micul dejun i prnzul erau mese uoare i rapide, luate individual. Cina (denumit convivium,
care nseamn a tri mpreun) era principala mas a zilei, o ocazie de a savura mncarea i compania.
Spre deosebire de banchetele grecilor, care erau destinate exclusiv brbailor, la convivium participau i
soiile romanilor.
Felurile de mncare care se consumau cu ocazia unui convivium constau n (Grimm, 2008):
Gustatio (antreuri) includea feluri de mncare porionate: ou, melci, stridii, bucele de
pete, crnai, salat;
Primae mensae (fel principal) coninea o varietate de feluri: carne, pete, fructe de mare, terci
i legume;
Secundae mensae (desert) era simplu i consta n nuci i diverse fructe (mere, pere etc.).
Gusturile i aromele variate erau obinute cu ajutorul condimentelor, multe dintre cele folosite n
acea vreme sunt variante a ceea ce cunoatem astzi, iar altele au disprut complet. Silphium era
condimentul utilizat cu cea mai mare frecven, o plant asemntoare cu chimenul, dar cu aroma
asemntoare cu a usturoiului, de la care se foloseau toate prile (rina, rdcina, frunzele). Alte plante
condimentare utilizate n buctria Romei Antice erau piperul, dafinul, mrarul, rucola, mirtul.
Romanii obinuiau s-i condimenteze mncarea cu garum, un sos fermentat de pete, care avea
gust srat i o uoar arom de nuc, care era produs pe ntreg teritoriul Imperiului Roman.
Cderea Imperiului Roman a fost nsoit de schimbri drastice n toate aspectele vieii.
Descoperirile arheologice ale primelor secole dup cderea Romei atest pauperitatea generalizat, care,
conjugat cu naterea noii ideologii cretine, concentrat asupra sufletului i a vieii de apoi i dezavund
plcerile corporale, a condus la modificri semnificative n obiceiurile alimentare (Grimm, 2008).
Cu toate acestea, obiceiul ospeelor nu a putut fi complet eradicat. De aceea, n timpul primelor
secole de cretinism au fost introduse numeroase srbtori pentru a compensa lungile perioade de post.
1

Un exponent al acestei clase de noi mbogii este personajul Trimalchio, un fost sclav vulgar i ignorant, care a
reuit s acumuleze o avere enorm, depind-o cu mult pe cea a stpnului su i care i dorea ca toat lumea si cunoasc bogia. Cu ocazia ospului pe care l organizeaz, eforturile lui Trimalchio de a-i imita pe cei din
clasele nalte se soldeaz cu eecuri lamentabile. n scena ospului (memorabil realizat i n pelicula Satyricon,
regizat de Federico Fellini) totul se exagereaz n mod fabulos, scopul fiind impresionarea invitailor prin risipa
ostentativ de mncare i butur, care s dovedeasc averea nemsurat a gazdei (platourile cu mncare foarte
elaborate, care nfiau diverse animale sau scene mitice, adevrate care alegorice cu mncare).

Cultura Chinei Antice a fost pregnant orientat spre hran. Una dintre principalele caracteristici
ale culturii gastronomice chineze o constituia varietatea, datorat numeroaselor ingrediente i condimente
care ddeau natere la o multitudine de combinaii posibile. Prospeimea i curenia, ocupau, de
asemenea, un rol central.
Alimentaia (alegerea ingredientelor potrivite i combinarea corect) n China Antic era strns
legat de sntate i longevitate, fapt dovedit de bogata literatur a momentului, referitoare la dietetic.
Alimentaia corect era considerat complementar atingerii perfeciunii intelectuale i spirituale.
Revoluia de idei din secolele V-III .H. susinea c oamenii sunt capabili s se autoperfecioneze (cu toate
c atunci nu se ajunsese la un consens asupra esenei naturii umane, dac aceasta este bun sau rea).
Confucius susinea c scopul mncatului este acela de a satisface foamea, dezaprobnd ideea cutrii
plcerii n mncare.
Principiul fundamental al gastronomiei chineze, Fan-Cai, era bazat pe dihotomia alimentelor,
astfel (Waley-Cohen, 2008):
Fan orez, restul cerealelor i produsele derivate (pinea, tieii) (surse de carbohidrai);
Cai felurile de mncare care nsoesc fan (diferite legume i tipuri de carne); aportul de
alimente din categoria cai era direct proporional cu puterea economic.
Informaiile despre alimentaia din perioada Evului Mediu provin dintr-o multitudine de surse.
Dincolo de dovezile arheologice i literare, informaie valoroas conin crile de bucate, nsemnrile
particulare sau meniurile ospeelor vremii.
Pn n anul 1000 d.H., dovezile care s permit o analiz prea detaliat a buctriei medievale
sunt relativ reduse. Odat cu sfritul Imperiului Roman i invaziile barbare, conceptele gastronomiei
elitiste au fost distruse, fiind nlocuite de comportamente tipic pgne, caracterizate prin excese de
mncare i butur. Legat de aceast perioad, se cunoate faptul c alimentaia claselor superioare era
mai selectiv din punct de vedere al calitii produselor.
Unul dintre cele mai importante elemente care a susinut un tipar alimentar al vremii a fost
legtura dintre hran i virtute. ncepnd din secolul al IV-lea, cretinismul a propvduit abstinena ca
mijloc de obinere a unor beneficii spirituale. De aceea, nelegerea postului reprezint cheia pentru
nelegerea buctriei Europei Medievale (Woolgar, 2008).
Alimentaia medieval a fost influenat i de teoria umorilor, derivat din lucrrile grecilor
antici. Preceptele alimentare medievale susineau c starea de bine a individului depindea de alimentele
care prezentau caracteristici optime: calde i umede. Prepararea schimba caracteristicile unui aliment:
cldura l usca, fierberea l nmuia. Hrana n exces era considerat cauza dezechilibrului umoral.
Elementele definitorii n alimentaia medieval au fost estetica, rangul i competia social.
Elementul estetic s-a manifestat n primul rnd n capacitatea de a transforma, o trstur proprie
a buctriei medievale. Prin tocare i mrunire, ingredientele erau aduse la o form maleabil, care putea
fi modelat n ntruchipri fantastice sau adus la noi forme prin aluatul n care erau coapte.
Buctria medieval s-a remarcat i prin cromatica variat: verdele era obinut cu ajutorul
ptrunjelului, mugurilor i frunzelor de vi de vie, maroul era obinut prin utilizarea ficatului de pui sau
a firimiturilor de pine prjit, galbenul era obinut prin utilizarea glbenuului de ou i a ofranului.
Rangul reprezenta un alt element definitoriu al alimentaiei medievale. Alimentaia a constituit un
semn esenial de difereniere a claselor sociale. Exista un cod amnunit referitor la felurile de mncare
adecvate anumitor oameni (s mnnci conform condiiei tale) (Raoult-Wack, 2007):
felurile de mncare produse din sau n apropierea pmntului (ceapa, usturoiul, napul,
morcovul, cpunile, pepenele, cerealele) erau considerate de mic valoare i destinate
sracilor;

Raportul alimentaie-sntate n istoria civilizaiei

21

felurile de mncare provenind de deasupra solului (psrile, vnatul, petii mari, condimentele,

alte fructe n afar de cpuni i pepene) erau considerate nobile, fiind rezervate claselor sociale
superioare.
Competiia de natur social s-a manifestat prin faptul c mesele elitelor reprezentau un simbol
al prestigiului i erau prilej de risip ostentativ, fiind caracterizate de cantitatea, varietatea i raritatea
felurilor.
Cu prilejul unui osp medieval mncarea era adus la mas pe rnd, n feluri (cel puin trei)
(Woolgar, 2008):
antreurile (interfecula) erau alimente servite ntre dou feluri pentru a acoperi pauza necesar
servirii; cu timpul, antreurile au cptat importan strategic, devenind adevrate opere de art
ale ospeelor (plcinte imense din care ieeau muzicienii, tablouri comestibile 2 care imitau hri
n relief sau nfiau btlii, asedii i alegorii etc.);
primul fel era constituit din carne fiart (vit, porc, oaie, pasre);
felul al doilea era constituit din carne fript, nsoit de salate, sosuri i supe de carne;
felul al treilea era constituit din psri de curte, psri slbatice (fazan, lebd, gsc
slbatic, pescru, btlan), vnat, pete;
desertul compus din fructe, vin i diverse delicatese.
Cultura alimentar a Europei Moderne s-a transformat profund sub incidena a trei mari invenii,
care au avut loc n secolele XIV-XV, marcnd ruptura cu trecutul: tiparul (a determinat publicarea pe
scar larg a crilor de bucate), busola (a facilitat cltoriile pe distane mari), praful de puc (a generat
amplificarea forei distructive i expansiunea puterii politice, militare i economice a statelor-naiune
moderne).
Astfel, locuitorii vechiului continent au avut acces la numeroase produse noi i au cunoscut noi
influene culinare (n special ca urmare a Marilor Descoperiri Geografice).
Cultura intelectual umanist a avut o influen substanial asupra modului n care era perceput
alimentaia la nceputul epocii moderne. Subiectele de interes ale scrierilor 3 culinare umaniste erau
reprezentate de:
Cutarea echilibrului dintre dietetic tiina consumului de alimente sntoase i
gastronomie arta de a mnca pentru plcere;
Conexiunea alimentaie sntate (sfaturile legate de moderaie i cumptare sunt elemente
constante ale filosofiei modului de hrnire);
Ceremonialul de a lua masa (eticheta).
Ospeele exuberante erau un prilej important pentru risipa ostentativ care definea societatea de la
marile curi regale europene. Punii i lebedele i alte psri slbatice erau un element principal al
banchetelor elitelor (dup Marile Descoperiri Geografice, aceste psri au fost nlocuite cu curcanii, care
aveau avantajul de a fi mai uor de crescut).
Varietatea alimentelor consumate cu ocazia festinelor, dei satisfcea toate gusturile, predispunea
la lcomie. Acest fapt i-a determinat pe medicii vremii s manifeste un interes accentuat pentru
supravegherea alimentaiei, ncercnd s impun, prin lucrrile lor, un regim alimentar bazat pe
moderaie. Nu doar medicii, ci i scriitorii i filosofii, precum La Bruyere, Descartes, Lord Byron sau
Kant, erau preocupai de problema alimentaiei, pronunndu-se mpotriva abuzului de alimente. Kant
considera c intemperana ngreuneaz spiritul i mpiedic munca intelectual. Lord Byron arta c
scopul unei diete bazate pe moderaie trebuie s fie acela de a te place pe tine nsui. Voina omului de a
nfrna un mod de via haotic va triumfa numai dac acesta i dorete cu adevrat accederea la o fericire
particular (Onfray, 2000).
2

n anul 1416, festinul dat pentru srbtorirea ridicrii Savoiei de la rangul de inut la cel de ducat a avut ca antreu
principal o reprezentare a noului ducat un model imens din aluat, imitnd o hart n relief.
3
De referin este lucrarea scriitorului umanist Bartolomeo Sacchi (1421-1481), care a scris sub pseudonimul
Platina, De honesta voluptate et valetudine (Tratat despre plcerea fireasc i buna sntate).

Cltoriile europene destinate descoperirii de noi lumi n America, Africa i Asia au permis
accesul la alimente i practici culinare noi.
Multe dintre alimentele exotice, nou introduse, au fost ntmpinate cu rezisten. Aceast
atitudine se poate explica prin conservatorismul epocii moderne, care caracteriza, n egal msur, elitele
dar i oamenii de rnd. Aceste nnoiri n obiceiurile alimentare erau percepute ca ameninri la adresa
ordinii sociale.
Astfel, plante precum cartoful, roia i porumbul, nelipsite astzi din alimentaia europenilor, au
ajuns n Europa n secolul al XVI-lea, dar nu s-au bucurat imediat de succes; au nceput s fie utilizate pe
scar larg n secolul al XIX-lea.
Noile buturi calde (cafeaua, ceaiul i ciocolata) au fost ns adoptate rapid (iniial au fost
introduse ca produse medicinale, dar dup cteva decenii s-au transformat n produse de larg consum).
Descoperirile geografice i ascensiunea imperiilor transoceanice au determinat i schimbarea
destinaiei unor vechi alimente. Exemplul cel mai relevant este cel al zahrului, care s-a transformat dintrun condiment de lux ntr-un ndulcitor uzual, accesibil oamenilor de rnd (ca urmare a exploatrii muncii
sclavilor din Caraibe de ctre societile coloniale sclavagiste britanice, franceze i olandeze). Creterea
produciei i a consumului de zahr (dup mijlocul secolul al XVII-lea) a fcut posibil delimitarea clar
a gusturilor picant i dulce i inventarea desertului, ca fel de mncare separat (iar consecina
fireasc a fost apariia unei noi specializri, aceea de cofetar).
Populaiile izolate din Asia, Africa, America de Sud, Oceania au rmas cu vechile tradiii
culinare, unele dintre acestea pstrate i astzi. Pstrarea acestor vechi tradiii culinare se explic, n
primul rnd, prin faptul c populaiile din anumite zone mai izolate, pentru a putea supravieui, au fost
constrnse s experimenteze toate sursele de hran. Unele dintre resursele nutritive au ptruns att de
puternic n tradiiile locale nct au devenit simboluri ale acestora. Aa se explic de ce n aceste zone
geografice izolate s-au pstrat pn n zilele noastre, anumite feluri de mncare cel puin deosebite, dac
nu chiar ciudate, motenite din negura timpurilor. Desigur, la aceast continuitate a contribuit i faptul c
s-au meninut i condiiile climatice care au generat aceste resurse de hran.
n continuare este redat o suit de astfel de resurse nutritive (Olinescu, 2006):

Lcustele zburtoare sunt consumate n Africa de Nord sau Central, crude sau fierte, mncate
singure sau cu pilaf de cucu ori amestecate cu brnz din lapte de cmil.

Termitele au constituit din vremuri imemoriale o important surs de proteine. O metod de a le

consuma era aceea de a da foc muuroaielor uriae (2-3 m). Se sparge apoi crusta solid de la suprafa
i se consum pasta caramelizat din interior. Se mai pot consuma fripte n ulei de palmier.

Ploniele se consum n Madagascar i Mexic. n Mexic se cunosc cel puin 300 de reete culinare pe
baz de insecte.

Algele au o mare putere nutritiv, care provine din coninutul bogat n proteine i glucide (40-60% din
masa lor uscat). n plus, algele reprezint i o excelent surs de sruri minerale i vitamine
(Santoprete i Berni, 2011). n multe ri asiatice, algele sunt consumate direct sub form de salat,
prjite, conservate n oet, fierte n sosuri sau n dulcea. n oazele sahariene, algerienii cultiv pe
scar industrial alge de ap dulce, de tip Chlorella.
3.2 Noi abordri
a consumului

ale

relaiei

alimentaie

sntate

era

modern

Progresul tehnic, care este strns legat de industrializare i urbanizare, a avut un impact puternic
asupra culturii alimentare n ultimii 200 de ani. Astfel, ncepnd cu anii 1800, s-a produs o serie de
schimbri marcante n obiceiurile culinare, concretizate n:

Raportul alimentaie-sntate n istoria civilizaiei

23

creterea tot mai mare a cererii de pine, care a condus la construirea unui numr mare de mori

cu abur;
reconsiderarea rolului cartofului n alimentaie acesta a devenit aliment de baz, o garnitur
ideal pentru multe feluri de mncare, deoarece era sios i mai uor de digerat dect
leguminoasele;
creterea consumului de buturi spirtoase, ca urmare a decoperirii modului de obinere a
alcoolului de consum din cartofi.
Cu toate acestea, pn la mijlocul secolului al XIX-lea, subnutriia n rndul populaiei, care a
dominat era pre-industrial, a persistat.
Factori determinani ai obiceiurilor culinare moderne sunt considerai a fi urmtorii:
revoluia agrar, care implica o rotaie sistematic a culturilor, fertilizare artificial, maini
agricole i creterea intensiv a vitelor;
eliberarea iobagilor din vechiul sistem feudal i redistribuirea pmnturilor;
extinderea noilor forme de transport (cile ferate i vapoarele cu aburi), care a permis
transportarea alimentelor ca mrfuri comerciale;
dezvoltarea unor noi metode de conservare (sterilizarea la cldur, sigilarea n vid), care a fcut
posibil un consum independent de fluctuaiile recoltelor;
inventarea sistemelor comerciale de refrigerare;
aplicarea rezultatelor cercetrilor din domeniul chimiei i al fiziologiei nutriiei n procesarea
industrial a alimentelor;
introducerea metodelor moderne de publicitate, care a pus accentul pe gustul i valoarea
nutriional a produselor alimentare;
creterea demografic rapid;
accelerarea dezvoltrii oraelor, ca urmare a migraiei populaiei dinspre zonele rurale.
A doua jumtate a secolului al XIX-lea a fost marcat de numeroase inovaii n industria
alimentar, rezultate ale simbiozei ntre tiina nutriiei i tehnologia industrial. Cele mai importante sunt
considerate a fi urmtoarele (Teuteberg, 2008):
Tableta de ciocolat (realizat n anul 1847 de ctre Joseph Fry) a fost produs pe scar larg ca
urmare a descoperirii modului de extragere a untului de cacao i a utilizrii separate a acestuia n
combinaie cu cacao i zahr (producia industrial a fost favorizat i de scderea considerabil a
preului la cacao); pe msura dezvoltrii industriei de ciocolat i a obinerii unor sortimente din
ce n ce mai variate, producia a urmat dou direcii: produsele ieftine, comercializate n mas
(disponibile n magazine i snack-baruri) i produsele tip gourmet, mai scumpe (comercializate n
magazinele cu delicatese din marile orae);
Extractul de carne (realizat n anul 1847 de ctre chimistul german Liebig) era aa-numitul

baton de sup, obinut prin sterilizarea supei de carne i transformarea n sup pasat; aceste
produse puteau fi utilizate de bolnavi n perioada de convalescen sau ca provizii pe vapor;
Margarina (inventat n anul 1860 de ctre chimistul Hippolyte Mege-Mouries) reprezenta un
substitut ieftin al untului (denumit i unt artificial);
Carnea de vit fluid (denumit ulterior Bovril) (1871) un lichid obinut prin stoarcerea crnii
de vac, destinat bolnavilor i promovat ca fiind de cincizeci de ori mai hrnitor dect extractul
de carne;
Supele cu gtire pe loc, batoanele de sup, capsulele cu sup de carne, cuburile concentrate
(create dup anul 1891 de ctre Julius Maggi i Carl Heinrich Knor);

 Biscuiii dulci Leibniz Keks4 (realizai n anul 1891 de ctre Hermann Bahlsen, fondatorul

fabricii de biscuii Bahlsen) biscuii dulci, uor digerabili, care puteau fi pstrai mult vreme
(de aceea puteau servi drept gustare n timpul cltoriilor);
Praful de copt Bakin (inventat n anul 1893 de ctre chimistul german dr. August Oetker) o
pulbere obinut prin combinarea ntr-o proporie exact a materiilor prime, care accelera
fermentarea aluatului, oferind n acelai timp o arom deosebit produselor de patiserie; dr.
August Oetker a avut ideea de a-l ambala n plicuri de 10 g, pe spatele crora a imprimat diverse
reete de prjituri.
n secolul XX, mai ales n perioada care a urmat celui de-al Doilea Rzboi Mondial, p rin
tehnologie (maini, ngrminte, depozitare i transport), agricultura i zootehnia intensive au permis
nfiinarea unei industrii agroalimentare puternice, care a produs schimbri importante n obiceiurile
alimentare, prin:
introducerea n viaa de zi cu zi a alimentelor refrigerate i ngheate;
crearea alimentelor comode, prin reducerea eforturilor consumatorilor implicate de splarea,
decojirea, curarea, felierea, amestecarea, condimentarea materiilor prime;
crearea a numeroase categorii de alimente care se pliaz pe nevoile consumatorilor i a
circumstanelor mereu schimbtoare: alimente pentru bebelui; alimente pentru nevoi
nutriionale speciale (pentru bolnavi, femei nsrcinate sau sportivi); alimente fast-food;
utilizarea pe scar larg a aditivilor artificiali pentru a crete atractivitatea alimentelor i
durata de via a acestora.
Mutaiile din domeniul culinar ncepnd din anul 1945 pot fi mprite n dou perioade, n care
punctul de demarcaie l reprezint anii 70.
n Europa, perioada 1945-1975 poate fi denumit anii crnii, deoarece
consumul de carne a atins cote foarte nalte. n perioada postbelic, creterea
productivitii a determinat scderea preurilor, afectnd statutul tuturor
alimentelor, ndeosebi al celor tradiionale. Pn n anii 60, productivitatea a crescut
cu precdere n cazul alimentelor tradiionale, care, odat produse la scar mare, au
nceput s fie standardizate i ieftine. Un exemplu relevant este reprezentat de
pinea tradiional de cas, care dup ce a nceput s fie produs n fabricile
moderne, a devenit mai ieftin, pierzndu-i statutul special (Scholliers, 2008).
Concomitent, s-a produs o democratizare a consumului de alimente, deoarece produsele odat
considerate de lux au devenit accesibile maselor mai largi de populaie. Astfel, consumatorii au devenit
din ce n ce mai dependeni de relaiile de pe pia.
Tot n aceast perioad au aprut marile companii productoare de alimente, care au organizat
producia i distribuia ntr-o manier diferit, folosind propria imagine de marc i contribuind la
internaionalizarea hranei i a gustului.
La nceputul anilor 70 au aprut supermarketurile, introducnd cele mai radicale schimbri din
istoria cumprrii hranei: vnzrile n mas i autoservirea. Cruciorul plin de cumprturi, devenit
simbol al consumului de mas, s-a rspndit n toat lumea.
Supermarketurile au introdus la scar larg mncarea semi- sau gata preparat, avnd ca rezultat
scurtarea timpului afectat pregtirii i consumului hranei. Consecina n plan social a acestei schimbri a
reprezentat-o individualizarea actului mncrii i pierderea semnificaiei meselor zilnice i a meselor n
familie.
Supermarketurile au contribuit, de asemenea, la accesibilitatea la scar larg i pe tot parcursul
anului a alimentelor i buturilor din toat lumea, a legumelor i fructelor exotice.

Keks este o adaptare a cuvntului englezesc cake, care nseamn prjitur.

Raportul alimentaie-sntate n istoria civilizaiei

25

Dei n secolul XX a avut loc o cretere a numrului de regiuni caracterizate prin abunden i
securitate alimentar, n plan alimentar, omenirea se confrunt acum cu o serie de situaii paradoxale
(Voinea et al., 2011b):
Progresele nregistrate de industria alimentar modern au condus la o degradare n plan
nutriional a alimentaiei. Consecina acestui paradox este apariia unor produse supraorganoleptizate,
dar cu profil nutriional dezechilibrat.
Materiile prime agroalimentare sunt nalt procesate, acest fapt avnd drept consecine obinerea de
alimente poluate i srcite n nutrienii eseniali. Unele practici industriale de modificare, cum ar fi de
exemplu rafinarea, priveaz anumite alimente (zahrul, uleiul, fina) de vitamine, minerale i de fibre
alimentare, conducnd la o degradare n plan nutriional a alimentaiei.
n plus, caracteristicile senzoriale nu mai sunt cele naturale i apar, la produsele procesate, culori,
gusturi, arome, texturi artificiale, ca urmare a folosirii aditivilor alimentari, dar toate acestea n
contextul unor caracteristici nutriionale dezechilibrate. Astfel, dup cum arta i Gh. Mencinicopschi
(2007), apare prpastia ntre proprietile senzoriale excepionale ale alimentelor i profilurile
nutriionale dezechilibrate ale acestora. Gustul, mirosul, aspectul produsului devin o pcleal pentru
organism, i, cu ct alimentele sunt mai atrgtoare i mai savuroase, cu att sunt mai dezechilibrate din
punct de vedere nutriional i mai nesntoase.
n unele ri, abundena alimentelor determin supraconsum, iar n altele populaia sufer de
subalimentare cronic. Consecina imediat a acestui paradox este creterea numrului bolilor de
nutriie, cauzate fie de insuficien, fie de consumul abuziv de alimente.
Omul primitiv nu mnca mult, deoarece hrana era greu de obinut. Organismul omului contemporan
s-a adaptat unui anumit nivel nutritiv. Consumul exagerat, cantitativ, dezechilibrul alimentar calitativ
(preferina pentru grsimi i dulciuri n dauna finoaselor i a vegetalelor) sunt surse poteniale de boli.
n ultimele decenii se remarc o cretere a numrului de regiuni caracterizate prin abunden i
siguran alimentar. Aceasta antreneaz dispariia, n respectivele state considerate bogate, a bolilor
provocate de carena nutriional care nc fceau ravagii n Europa i America de Nord la nceputul
secolului. n timp ce n Europa Occidental, America de Nord i o parte din Asia exist un exces
copleitor de alimente accesibile oricui, n alte ri din lume hrana zilnic este o problem. Paradoxal
este c n unele ri, abundena alimentelor determin sofisticri culinare i risip, iar n altele se moare
de foame.
Pe plan mondial, ntre 1950 i 1990, n rile dezvoltate, ameliorarea alimentaiei i a igienei vieii a
contribuit la creterea speranei de via cu aproape douzeci de ani. Din pcate, ns, creterea
longevitii a fost nsoit de apariia unor patologii cronice dintre cele mai grave (diverse forme de
cancer, boli cardiovasculare, diabet, obezitate), care au rezultat dintr-o conjuncie de factori fiziologici,
genetici, psihologici i ambientali. Alimentaia deine un rol nsemnat, att n declanarea, ct i n
prevenirea respectivelor boli. Printre cauzele care conduc la apariia acestor boli degenerative grave se
regsesc i urmtoarele: abuzul de grsimi i de dulciuri, lipsa fibrelor vegetale, a vitaminelor i a
substanelor minerale, care micoreaz rezistena organismului fa de microbi, poluani i substane
chimice sau condiii de stres. De exemplu, n SUA, care reprezint o supraputere, unde posibilitile de
alimentaie sunt supraabundente i accesibile tuturor, 40% din populaie este supraponderal i 20%
obez. n SUA, tratamentul bolilor degenerative cost cincizeci de miliarde de dolari, aproximativ 200
de dolari pe cap de locuitor.
Dac abundena alimentar care caracterizeaz n prezent rile industrializate a antrenat
supraconsumul, situaia a peste opt sute de milioane de persoane din lume, care nc sufer de maladii
provocate de subalimentarea cronic, nu s-a ameliorat. Spre deosebire de rile dezvoltate, care se
confrunt cu consecinele excesului de alimente, rile n curs de dezvoltare se confrunt cu
consecinele generate de insuficiena aportului alimentar: marasm (aport energetic i proteic prea slab),
scorbut (caren de vitamina C), beri-beri (caren de vitamina B l), rahitism (caren de calciu), anemie
(caren n special de fier), probleme de vedere i chiar orbirea (caren de vitamina A). Majoritatea
acestor persoane triesc n rile n curs de dezvoltare, care sunt poziionate pe o suprafa de 3000 km
de o parte i de alta a Ecuatorului, ntre Tropicul Racului i Tropicul Capricornului. Continentul african

este grav afectat de subnutriie, mai mult de jumtate dintre africani trind n pragul srciei. n regimul
alimentar din aceste ri proporia de calorii provenite din produsele de origine animal este sub 5%, n
timp ce n rile bogate poate depi 30% sau chiar 40%. Aceast situaie se ntlnete ns i n rile
dezvoltate, dar ponderea persoanelor afectate de carene alimentare este mai mic.
Presiunile exercitate de industria alimentar ncurajeaz supraconsumul, n timp ce canoanele
modei au impus cultul formelor suple. Consecina acestei situaii paradoxale este bulversarea
consumatorului, care i pierde reperele nutriionale transmise empiric, din generaie n generaie, n
cadrul educaiei familiale.
Societile de consum ale mileniului III se caracterizeaz printr-o mare disponibilitate i
accesibilitate a produselor alimentare, dar totodat i printr-o foarte puternic presiune din partea
industriei alimentare, exercitat prin intermediul mijloacelor mass-media, pentru ncurajarea
supraconsumului. Consumatorul se afl n faa unor mesaje paradoxale: incitat, pe de o parte, s
consume tot mai mult, sub presiunea reclamelor, este constrns, pe de alt parte, s rmn suplu, de
dictatura standardelor modei. Actualele societi occidentale sunt marcate n prezent de un cult al
formelor suple fr precedent istoric.
n secolul al XlX-lea, ngrarea, n cazul brbailor, era asociat sntaii, prosperitii i
respectabilitii. i n cazul femeilor, anumite rotunjimi i chiar surplusul de greutate erau apreciate. Un
elogiu adus rotunjimii formelor regsim la Brillat-Savarin, care, n celebra sa lucrare Fiziologia
gustului, afirm c ...frumuseea const mai ales n rotunjimea formelor.
La sfritul secolului al XlX-lea aceast percepie asupra trupului a fost profund schimbat. Debutul
secolului XX a fost marcat de rspndirea regimurile i a curelor de slbit n rile Europei Occidentale.
Aceast dictatura este n vigoare n continuare.
n societile caracterizate de abunden alimentar s-a dezvoltat o adevrat obsesie a regimurilor
restrictive, care vizeaz limitarea consumului de alimente. Societatea nord-american, care constituie
arhetipul lor, este i cea care a dezvoltat, nc din anii '30, cel mai mare numr de regimuri, unele dintre
acestea fanteziste i chiar periculoase. n fiecare an, americanii cheltuiesc sume colosale n cluburi de
slbit, pentru alimente dietetice i alte remedii despre care se presupune c favorizeaz pierderea n
greutate.
Dar, aceast supraabunden a alimentelor, coroborat cu tendinele de standardizare i
internaionalizare tot mai evidente, a contribuit i la apariia unui sentiment de nesiguran n legtur cu
hrana consumat. Astfel, n ultimii ani, cu precdere, a nceput s se remarce un reviriment al interesului
fa de mncarea tradiional, autenticitatea i terroir-ul trecnd n prim-plan. Acest interes a culminat cu
apariia micrii Slow Food n anul 1986, n Italia. Ulterior, Slow Food s-a extins, incluznd astzi mii de
membri din peste 40 de ri. Micarea Slow Food se opune standardizrii i uniformizrii mncrii,
promovnd diversitatea, autenticitatea i gastronomia ecologic i stimulnd interesul pentru produsele i
tehnicile tradiionale de preparare a hranei (Scholliers, 2008).