Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Recepia vinului
materie prim
Egalizarea vinului
materie prim
Pstrarea vinului
materie prim
Distilarea vinului
materie prim
Egalizarea
distilatului
Vehiculare la
maturare
Parametrii regimului
Alc.min.8 % vol,
SO2 < 15 mg/l.
Acidit.volatil minimal
0,6 g/l,
=140 d, T= +6+20 oC
Analiza fizico-chimic,
Analiza organoleptic.
=1d
T= +12oC,
Umplerea golurilor
=1d
F.F-Tf.=+20,8+75oC,
Cantit.1-3% din vol.dist.
F.M-Tf.=+78,3+121oC,
Cantit.70% din vol.dist.
Cozile-Tf.=+128+225oC
Alc.62-72 % vol
T=+15+20oC,
Umiditatea
ncperii=75-85 %. 65
% vol.
Tipul de utilaj
Dee
uri
pe an
pe
ciclu
0,06
0,06
0,5
0,5*
1/36
5
Cisterne de inox
vertical 5000 dal
Cisterne de inox
verticale 5000
dal
Pomp
centrifugal
,,LIVERANI
25t/h
Cisterne de inox
verticale 5000
dal
Aparat de
distilare
Italian ,,Cadalpe
C7
Cisterne de inox
verticale 800 dal
Cisterne de inox
verticale 3000
dal
Cisterne de inox
verticale 3000
dal
1,3
0,23
0,16
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
10
3.1.1 Recepia vinului materie prim Vinurile materie prim pentru distilate se prepar n
majoritatea cazurilor conform tehnologiei clasice de obinere a vinurilor albe. Pentru obtinerea unor
distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara
defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros. La obtinerea vinurilor cu insusirile si
caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroas. Sunt
favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin
combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri
calcaroase.
Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii
reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate . n vinul care merge la distilare trebuie s
fie concentraia mic de substane fenolice , de aceea nu se admite folosirea vinurilor din fracii de
pres.
Dac concentraia de substane fenolice este mare atunci distilatul conine un miros de tutun .
S-a demonstrat att practic, ct i tiinific c vinurile pentru distilate trebuie s prezinte un
coninut de alcool nu mai mic de 8 % vol, avnd o aciditate tartric maxim de 4,5 g/l ( H 2C4H4O6),
aciditatea volatil minimal de 0,6 g/l, coninutul de SO2 sub 15 mg/l, concentraia n mas a fierului
maximum 14 mg/l.
n acest caz se admite ca vinurile s fie nelimpezite, avnd un coninut nensemnat de levuri, ns
nu mai mare de 2 %. Desigur c tehnologia de obinere a acestor vinuri, prezint i alte
particulariti, care o deosebesc de celelalte.Astfel, utilizarea vinurilor cu un coninut mai redus de
alcool, creeaz incomoditi n ceea ce privete pstrarea lor, necesit un numr mai mare de vase
pentru pstrare, micoreaz productivitatea aparatelor de distilare.Folosirea n vinificaie a
strugurilor perfect sntoi este condiionat de necesitatea de a evita utilizarea anhidridei sulfuroase,
fiindc prezena ei n must i apoi n vin creeaz un ir de complicaii. Astfel, n procesul distilrii
vinului ce conine SO2, se formeaz tioesteri care posed un miros respingtor, practic nelichidabil,
iar acidul sulfuric format provoac corozia aparatelor de distilare; datorit caracterului su puternic
reductor, SO2 frneaz procesele de nvechire a distilatului.
Recepia vinurilor materie prim se face n cisterne de inox 5000 dal.
Pierderile pe ciclu ce au loc la recepia vinului materie prim constituie 0,06 %.
Pentru ameliorarea calitii acestor vinuri se recomand o scurt macerare a mustului pe botin
i o fermentare a lui cu ciorchini deja fermentai, urmat de o pstrare de mic durat pe drojdii.
Toate aceste procedee sunt orientate la mbogirea materiei prime cu terpene, lactoni, fenoli volatili
i ali componeni care, n procesul distilaiei, formeaz diferii compui ce particip la crearea aromei
i buchetului distilatului nvechit. mbogirea vinului cu produsele autolizei drojdiilor condiioneaz
prezena n distilat a esterilor, acizilor capronic, caprilic, oenantic, izoamilic .a.,care i amelioreaz
ndeosebi gustul.[ 11 ]
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
11
3.1.2 Egalizarea vinului materie prim Are la baz, omogenizarea calitativ a vinurilor
rezultate la sfritul campaniei de vinificare a strugurilor. Prin aceast operaie tehnologic sunt
reunite (asamblare) vinurile obinute din acelai soi sau sortiment de soiuri aflate n vase mai mici,
pentru a se realiza partizile mari de vin omogene, care s reprezinte potenialul calitativ al
podgoriei.Lucrarea se efectueaz, de regul, imediat dup tragerea vinurilor de pe depozitul grosier
de fermentaie sau dup pritoc. [ 1 ]
Egalizarea nu trebuie neleas ca o simpl amestecare a vinurilor, deoarece ea trebuie s
conduc la ridicarea nivelului calitativ al produselor.
Regimul de egalizare a vinurilor materie prim se face conform unor parametri de baz i anume:
Analiza fizico-chimic a vinului materie prim, analiza organoleptic a vinului materie prim, pentru
stabilirea vinului din fiecare cistern, depistarea vinurilor cu defecte care trebuie nlturate (gust sau
miros neplcut).
Se stabilesc vasele sau cisternele cu vin care urmeaz s fie asamblate, pe baza soiurilor din care
provin i a parametrilor fizico-chimici de compoziie (coninut n alcool, aciditate, extract, zaharuri,
antociani n vinurile roii).
Se calculeaz apoi media ponderat a fiecrui parametru calitativ de compoziie (alcool,
aciditate, extract), pentru a se vedea dac prin operaia tehnologic de egalizare se poate realiza tipul
de vin dorit.Prin tipul de vin dorit nelegndu-se, vinul care exprim potenialul calitativ al podgoriei.
[ 12 ]
La ntreprinderea ,,Vinria Purcari egalizarea vinului materie prim se va face n cisterne de
inox verticale 5000 dal, cu ajutorul pompei centrifugale ,,LIVERANI 25 t/h.
Pierderile pe ciclu acestei operaiuni constituie 0,06 %.
3.1.3 Pstrarea vinului materie prim cu formarea rezervei n perioada de pstrare a
vinului materie prim, se asigur nchiderea recipienilor prin baterea dopurilor la vase sau fixarea
definitiv a cisternelor.
Pna la distilare, vinurile se vor pstra pe plin i la temperaturi relativ sczute (+10 - +15 oC),
fr a fi trase de pe drojdie, iar limpezirea lor nainte de distilare poate fi relativ. Cnd vinurile sunt
meninute pe drojdie pn la distilare, coninutul lor n azot, furfurol, alcooli superiori, esteri este
amplificat. Deaceea, la tipurile de vin deficitare n asemeanea componente, meninerea pe drojdie
pn la distilare este absolut necesar.[ 3 ]
n proiectul dat,se preconizeaz c pstrarea vinului materie prim la ,,Vinria Purcari se va
face n cisterne de inox 5000 dal, la temperatura To= +12 oC. Deci, pstrarea vinului materie prim
are loc cu formarea rezervei.n timpul pstrrii se face umplerea golurilor.Vasele trebuie meninute n
permanen pline cu vin, pentru a se reduce la minim, suprafaa direct de contact a vinului cu aerul.
Durata de pstrare a vinului materie prim este de la 1-8 zile.
Pierderile pe ciclu acestei operaiuni constituie 0,04 %.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
12
3.1.4 Distilarea vinului materie prim Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori,
prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor
rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare. [ 16 ]
Deci, printr-un raport insemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza
de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori nu este in general identica, faza de
vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format
sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat
in elemente volatile, decat produsul din care se obtin vapori. Prin distilare se urmareste separarea si
concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcooluluietilic. [ 4 ]
Unul din scopurile principale pe care le urmrete distilarea const n separarea prin vaporizare a
unui amestec alctuit din mai muli compui volatili.
Desigur c o astfel de separare e posibil numai n cazul n care constituienii acestui amestec
posed diferite puncte de fierbere.n funcie de punctul de fierbere, componenii vinului se mpart n
dou categorii: constitueni cu punctul de fierbere mai sczut fa de cel al alcoolului etilic i
constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect cel al alcoolului etilic.
n dependen dup cum obinem distilatul de vin deosebim urmtoarele metode de distilare:
- Distilarea simpl cu fracionarea - n produsul de distilare, vapori condensai sunt imprii
n fractii;
- Distilarea cu fracionarea distilatului , cu fracionare sau fr fracionare pentru aceasta se
folosesc talere suplimentare;
- Rectificarea proces de separare, purificare a alcoolului etilic la distilare;
- Distilare n vid poate fi simpl cu fracionare continu sau dicontinu;
- Metoda molecular de distilare.
Amestecul etanol - ap const din lichide solubile unul n altul n orice propori avnd la o
anumit componen aceiai temperatur de ferbere mai mic ca temperatura de fierbere a
componenilor puri , adic se altur la amestecurile, care posed temperatur mic de
fierbere.Pentru separarea amestecurilor din mai muli componeni este necesar ca aburii (componena
lor) s difere de componena lichidului din care provine . Corelaia componenilor n aburi se supune
legi lui Conovalov.
Legea 1: Aburii la ferbere vor fi totdeauna mai bogai n acel component volatil, adugarea
cruia n amestecul care fierbe mree tensiunia vaporilor.
Legea 2 : (Conovalov Vrevschii) Cu micorarea presiuni n procesul de distilare vaporii se
vor mbogi cu ali componeni adugtori crora n amestec care fierbe micoreaz temperatura de
fierbere.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
13
[ 16 ]
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
14
izoamilic .a.) care formeaz aa numita ,, Cozile.La fel ca i ,,Fracia de Frunte, ,,Cozile posed
nsuiri narcotice, ntruct conine aa numitul << ulei de fuzel >>, care urmeaz s fie obligatoriu
izolat de ,,Fracia de Mijloc.
E necesar de menionat c n momentul distilrii att a vinului-materie prim, ct i a distilatului
crud au loc diferite reacii complicate care duc la apariia n vinul distilat a unor noi compui sau
majorarea-diminuarea concentraiilor celor deja existente. La aceste reacii particip att substanele
volatile, ct i cele nevolatile. Astfel pe parcursul fierberii vinului are loc formarea de aldehide,
alcooli, acizi, esteri, fenoli volatili etc. n funcie de compoziia vinului materie prim, de coninutul
de levuri n el, cantitatea substanelor noi, formate n procesul distilaiei, poate varia n limite foarte
semnicative: majorarea concentraiei aldehidelor poate varia de la 3 % pn la 60 %, esterilor volatile
5-3%, alcoolilor superiori 0-3 %, acizilor volatile 0-1 %. [ 9 ]
Componenii volatili nu trec n aceeai proporie la distilarea vinului i redistilarea distilatului
crud. Din vin trec n distilat crud circa 20 % din substanele aromate, iar la redistilare cantitatea lor
nu depete 10 %. Deasemenea, cantitatea componenilor volatile este mai redus n distilatele
obinute cu instalaii cu flux continuu dect n distilatele obinute cu instalaiile cu flux discontinuu.
Aldehidele la distilarea materiei prime n vederea obinerii distilatului, aldehidele care se gsesc
n vin i cele formate din nou, trec n distilat. Coninutul aldehidelor n distilat oscileaz ntre valorile
50 200 mg / l. Cantitate maxim de aldehide se formeaz la distilarea cu instalaii simple, cu flux
discontinuu i cea mai mic cu instalaiile cu flux continuu cu talere. Aceasta se datorez faptului c
procesul de distilare n cazul nti este mai lung i o parte de alcool se oxideaz n aldehide.
Acetalii cantitatea de acetali la distilarea cu instalaii cu flux continuu cu talere este
nensemnat, probabil din cauz c o parte din acetali, sub influena acizilor i a temperaturii ridicate,
se descompun n aldehide i alcool. Cantitatea de acetali crete observabil la distilarea cu instalaii
discontinue. La redistilarea distilatului crud cu orice tip de instalaie, cantitatea de acetali crete din
cauza mediului slab acid.
Esterii se disting esteri acizi i neutri. Acizii monobazici, de exemplu acetic, formeaz esteri
neutri, iar acizii polibazici de exemplu tartric, citric, malic, formeaz esteri acizi i neutri.
La distilarea vinului trec n distilat att esterii neutri ( la nceput), ct i esterii acizi (mai trziu).
Se observ c vinurile acide, noi, contribuie la o esterificare mai intns i, prin urmare, distilatele
conin mai muli esteri.
Furfurolul n vinurile noi, normale, furfurolul aproape nu se gsete. Prezena furfurolului n
distillate se explic prin deshidratarea pentozelor n procesul de distilare. Cantitatea maxim de
furfurol se gsete n ,, cozi i ntr-o msur mai redus n ,,Fracia de mijloc .
Alcoolii superiori la distilarea vinului, indiferent de tipul instalaiei, cantitatea maxim de
alcooli superiori, circa 2/3 trec la distilat, iar 1/3 rmne n borhot. La distilarea fracionat a
distilatului crud, majoritatea alcoolilor superiori se acumuleaz n ,, Fracia de frunte , n ,, cozi
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
15
fiind regsii doar ntmpltor. n acest caz probabil, concentraia lor nu depinde de temperatur, ci de
concentraia alcoolului n care se dizolv.
Tipul instalaiei utilizate pentru distilare nu pare s aib o influen esenial asupra acumulrii
alcoolilor superiori ntr-o fracie oarecare a distilatului.
Alcoolul metilic n procesul de distilare a vinului i a distilatului crud, nu are loc formarea
alcoolului metilic, el trece din vin direct n distilat.
Acizii volatili acidul acetic i unii omologi ai lui formeaz grupa acizilor volatili, care se
distileaz odat cu vaporii de ap. Cantitatea maxim de acizi volatili rmne n borhot i n cantiti
din ce n ce mai reduse n ,, cozi , ,,Fracia de mijloc i ,, Fracia de frunte. La distilarea vinului,
trec n distilat numai circa 10 20 % din totalul acizilor volatili, iar n ,, Fracia de mijloc cel mult
20 % din distilatul total crud.
Formarea acestor compusi se datoreaz unor procese diferite, dintre care mai utile snt cele de
oxido-reducere (formarea aldehidelor acetic, izobutilic, izoamilic, benzilic care, oxidndu-se, la
rndul lor cauzeaz apariia acizilor corespunztori i a derivatelor lor), de formare a melaidinelor
(formarea furfurolului, metilfurfurolului, oximetilfurfurolului, furilacarbonilei, furilacroleinei), de
esterificare (majorarea concentraiilor acetatului de methanol, acetatului de izobutanol, acetatului de
izoamilol .a.), de dehidratare i decarboxilare (formarea aldehidelor ciclice, dezagregarea esterilor i
acetalilor).
Pe lng compoziia vinului materie prim, asupra acestor procese influieneaz n mare msur
i regimurile tehnologice de funcionare a aparatului de distilare i caracterul materialului din care
este confencionat (prezena cuprului catalizeaz favorabil procesele susenumerate, pe cnd oelul
inoxidabil duce la apariia unor arome neplcute n distilat). Colectarea distilatului crud se va face n
cistern de inox vertical 5000 dal, iar colectarea frunilor n cistern de inox vericale 2000 dal.
Pierderile pe ciclu constituie 1,3 %. [ 4 ]
Distilarea la aparatul de tip Cadalpe C7
Distilarea este un proces fin i totodat foarte complicat. Ea necesit o bogat practic, atenie
deosebit din partea celor care o execut i o supraveghez. Aceasta este n felul su o art care n
Frana n departamentul Charente se transmite din tat n fiu.
Calitatea divinului va depinde pe viitor, deci, de calitatea vinului brut folosit pentru distilare i
cum am spus mestria celui ce supravegheaz procesul de distilare.
Schemele tehnologice de distilare urmresc un singur scop de a pstra i a acumula n distilatul
pentru divin compuii de importan mare ce particip la formarea divinului.
Instalaia Cadalpe C7 reprezint o sistem de distilare a amestecurilor apoase ale alcoolului,i n
general pentru produsele cu un coninut mic de alcool,care permite de a obine produse distilate cu
un coninut mai mare de alcool.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
16
n Italia,ca i n multe alte ri, buturile tari alcoolizate se produc sub controlul instituiilor
speciale,cu care trebuie de inut legtura nainte de a instala sistema.
- Productorul:
Cadalpe S.p.A.-Via Cesare Battisti,87-31028 Vazzda (IV)-Italy
Caracteristica tehnic.
Caracteristica tehnic a acestei instalaii C7 este prevzut pentru distilarea soluiilor de baz de
ap sau nu,coninnd produse cu punctul de fierbere diferit,cu scopul de a repara substanele uor
volatile sau amestecul de produse de la altele cu temperatura de fierbere nalt. Sistema se utilizeaz
n industria alimentar,chimico-farmaceutic sau chimic.
n industria alimentar-instalaia se folosete n vinificaie,pentru obinerea amestecurilor de ap
i alcool,buturilor cu un grad nalt de alcool i alcool etilic,n majoritatea pentru producerea diferitor
tipuri de buturi alcoolice,obinute prin fermentaie.
Sfera de lucru,unde se instaleaz instalaia,prezint o sfer tipic industrial
/profesional,productoare de buturi,cu scopul dea obine prin distilare,substane uor volatile sau
amestec a acestor produse.
Cu toate c instalaia n flux continuu C7 este simpl n exploatare i nu prezint nici un risc
pentru operator,obinerea rezultatelor necesare,pe baza caracteristicilor produsului, care trebuie de
obinut, trebuie perceperea ctorva principii simple,pe care se bazeaz lucru instalatiei.
Cu toate c aparatul este dotat cu toate sistemele,prevzute de standartul pentru prevenirea
riscurilor,la funcionare se folosesc aburii la o presiune joas,care n cazuri de neatenie n exploatare
poate duce la arsuri.
Instalaia nu are un loc fix bine determinat pentru ca operatorul ar putea avea accesul la toate
detaliile, i nu ar avea nevoie de prezena permanent a operatorului. Pe parcursul existenei
instalaiei, adic fabricare, transportarea, montarea,exploatarea i utilizarea, ea are urmtoarele zone
ergonomice:
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
17
alcoolitate nalt se depun pe talerele coloanei de epurare,o parte se depun n partea de jos a coloanei
de ditilare,numit borhot.Vaporii de alcool i amestecurile volatile se ridic n deflegmator, unde se
ntresc i mai mult, din care o prte din vapori trec n continuu n condensator unde vaporii se
condenseaz, iar o parte trec napoi n prenclzitor. Din condensator vaporii trec n coloana de
rectificare, care sunt nclzii cu aburi, i are loc colectarea fraciei esteroaldehidic pe talerele de sus
a coloanei de rectificare. Vaporii esteroaldehidici trec n deflegmator,unde o parte din vapori trec n
condensator, iar o parte din vapori trec napoi n coloana de rectificare. Din condensator o parte din
vapori trec n coloana de rectificare, iar o parte trec n desulfitator. Aici se desulfiteaz, unde o parte
din vapori trec n colona de rectificare, iar o parte trec n condensatorul rcitor pentru fracia
esteroaldehidic. O parte din alcool trece napoi n desulfitator, iar o parte trece n felinarul de
control, care mai apoi se colecteaz n recipientul de colectare a frunilor.Pe talerul 13, al coloanei de
rectificare are loc colectarea fraiei de mijloc, de unde alcoolul trece n condensatorul rcitor pentru
fracia de mijloc, care mai apoi trece n felinarul de control, dup care e colecteaz n recipientul de
colectare a fraciei de mijloc. Cu ajutorul pompei este eliminat borhotul din reglatorul de borhot.
3.1.6 Egalizarea distilatului Dup distilare, distilatul se egalizeaz pentru ca s obinem o
partid mare omogen, incolor,cu arom pur de alcool de struguri, gust tare neptor, fr izuri i
cu nuane eterice plcute. Reeind din proiectul dat,este planificat c la ntreprinderea vinicol
,,Vinria Purcari S.R.L, egalizarea distilatului s se fac n cisterne de inox de 3000 dal. [ 16 ]
Aceast operaie se face conform parametrilor: Alc. 62 72 % vol.
Pierderile pe ciclu constituie 0,23 %.
3.1.7 Vehicularea la maturare Pentru asigurarea normal a pstrrii distilatelor, e nevoie de
respectat anumite condiii, i anume: temperatura T= +15 +20 oC i Umeditatea = 75-85 %, dup
care se conduce aceast operaie. [ 16 ]
Proiectul dat prevede la ntreprinderea vinicol ,,Vinria Purcari S.R.L, pstrarea i
vehicularea distilatului s se face n cisterne de inox 3000 dal.
Pierderile obinute n urma acestei operaiuni constituie 0,16 %.
Coala
Proiect de an
Mod Coala N. Document
Semnat
Data
18