Sunteți pe pagina 1din 12

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI

1.1Descriere
1.1.1 Generaliti
n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur
aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de
plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n compoziia
vermutului trebuie s fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tria
alcoolic dobndit (efectiv) a vermutului este de minim 15% vol.
n Lexicul viei si vinului , editat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului
(O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), ndulcit i alcoolizat n
care s-a adugat extract i/sau infuzie obinute din diferite plante aromate i
amare. Componentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor,
aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie.
nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. Se apreciaz c
primul vermut propriu-zis a fost obinut n 1786 in oraul Torino (Italia) de ctre
viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, cutnd s descopere secretul vechilor
romani privind producerea de vinum absinthianum , a realizat un produs nou, care a
cptat rapid o reputaie mondial.
Denumirea de vermut provine din limba german. Cnd acest vinum
absinthianum a fost introdus n Bavaria de ctre Piedmontese Alessio, s-a tradus n
forma literar de Wermut Wein . Termenul Wermut n limba german nseamn
pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia
ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. n Frana i s-a
spus Vermout (Vemouth), iar n Italia Vermut. n oraul Torino, considerat pe drept
cuvnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire
de origine care este i n prezent pstrat i protejat cu strictee de legislaia
vitivinicol italian i de reglementrile O.I.V.
Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al XX
lea majoritatea rilor vitivinicole produceau vermut. ncercri sporadice s-au
fcut i n Romnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul 1951, la
Vinalcool Bucureti de ctre cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu i colaboratorul
su V. Gheorghiu.
2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului
Dei pare oarecum complicat, este n prezent, bine pus la punct. La
producerea lui pe lng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie
dezahr, alcool alimentar, caramel , uneori de acid citric i un anumit sortiment

Sch

document. Semnat

Executat Caranfil I.
Controlat
T c o n t r.
Aprobat

Blnu A Ol

Tehnologia de producere a vermutului


Litera

Coala
1

UTM
gr. TV-111

Coli

de plante.

Figura 2.1 Schema tehnologic de preparare a vermutului


1.1.3 Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie
sntos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere fizico chimic i
microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. De regul, se prefer ca vinul s
fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din
acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. Se pot utiliza,
cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri
cu nsuiri mixte. Transformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de profunde
nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil.
Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de 10 12% vol nct
cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de 4 i superioar de 8 L alcool
Tehnologia de producere a vermutului
Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

anhidru la 1 hL vin. Coninutul de extract sec nereductor este 15 16 g/L sau


chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie
relativ sczut, respectiv 3 3,5 g/L H 2 SO 4 .
Tehnologia de obinere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu
ce a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplic ulterior
(sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de
asemenea, n mare parte aceleai. Obligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb,
este decolorarea.
Tratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu
condiia ca att crbunele animal purificat ct i cel vegetal activat s corespund
prescripiilor prevzute n Codexul Oenologic Internaional elaborat de O.I.V.
Dup stabilizarea dozei optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea
de crbune necesar pentru un anumit volum se amestec mai nti cu puin vin
pn se obine o past, care se subiaz i se introduce sub agitare energic n vin.
n situaia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit.
Obinuit, pentru decolorare se administreaz 100 300 g/hL.
Sulfitarea este bine s fie moderat, astfel nct coninutul de dioxid de sulf
liber s nu depeasc 30 mg/L.
Tratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su
deproteinizat.
Demetalizarea, atunci cnd este cazul, se face printr-un tratament cu
ferocianur de potasiu.
Limpezirea cu cazein, pe lng un efect uor decolorant, conduce la
micorarea coninutului de fier i mai ales a compuilor fenolici oxidabili sau
oxidai, diminund astfel din intensitatea procesului de oxidare.
Refrigerarea pn la +6 0 C, timp de 10 15 zile, sau alte tratamente specifice,
pentru a asigura vinului stabilitatea fa de precipitrile tartrice, trebuie astfel
conduse nct vermutul s poat suporta att cldura tropical, ct i frigul polar.
Pasteurizarea, atunci cnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea
bacteriilor lactice.
1.1.4 Substane de adaos
Zahrul, obinut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire.
El trebuie s aib o culoare alb, un grad de puritate ridicat (minim 99,7%
zaharoz), s fie uscat (maxim 0,1% ap), sntos i lipsit de impuriti. Prezena
lui n vermut contribuie la mbuntirea gustului la o mai bun evideniere a
substanelor provenite din plante care confer vermutului o arom particular.
Administrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizndu-se ca solvent
vinul. Pentru ca diluia s nu fie prea mare se recomand ca, la prepararea
siropului, zahrul i vinul s fie luate n pri egale. Dintr-un kilogram de zahr i

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

un litru de vin rezult 1,6 L sirop. Un litru din acest sirop conine 616,9 g zahr la
temperatura de 10 0 C sau 615,9 g zahr a 15 0 C. La un astfel de sirop, se asigur o
mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscndu-se
c gradul de dulce al zaharului invertit (125 uniti convenionale) este mai mare
dect al zaharozei (100 uniti convenionale).
Solvirea zahrului se face ntr-un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin
pompare, siropul obinut este introdus n volumul de vin pentru care a fost
preparat, omogenindu-se ct mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zahrului, se
va avea grij ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare.
Alcoolul alimentar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului
se recomand s fie rectificat, adic obinut prin redistilarea alcoolului brut, care
mai conine mici cantiti de acetaldehid, alcooli superiori etc. Concentraia
alcoolului rectificat este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie
s conin, la 20 0 C, minimum 95% vol. alcool, s fie incolor, limpede, complet
volatil, cu miros penetrant i gust arztor.
Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea
alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul i gustul tipice de vermut.
Adugarea cantitii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante,
n vin sau direct n amestec. n primul caz, exist posibilitatea unei solubilizri
mai mari a substanelor aromate din plante; a doua cale este mai simpl i mai
rapid.
Acidul citric se folosete numai cnd vinurile sunt deficitare n aciditate.
Rareori se adaug i n scopul prevenirii apariiei casrii ferice sau n siropul de
zahr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui n vederea mririi aciditii,
se va ine seama c la un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea crete cu 1,07 g/L
acid tartric sau 0,7 g/L H 2 SO 4 . acidul citric folosit n acest scop trebuie s
rspund cerinelor prescrise n Codex Oenologique International, adic: s se
prezinte sub form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor
eflorescente, sau form de pulbere cristalin; s aib un anumit grad de solvire n
ap i alcool, s conin ct mai puine substane strine etc. Acidul citric se
introduce n vin sub form de soluie preparat n prealabil, folosind la 1 kg acid
citric minimum 7 litri vin.
Caramelul, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea
unui gust amrui vermutului. Caramelul se obine prin aciunea controlat a
cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer (zaharoz, glucoz,
fructoz, zahr de struguri etc.). Caramelul din glucoz, dei are o intensitate
colorant de circa 4 ori mai mare, nu prezint acea arom fin i acel gust ntlnite
la cel obinut din celelalte zaharuri.

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

Procesul de caramelizare se poate aplica att zaharurilor n stare uscat ct i


celor cu soluii concentrate. n ambele situaii, n timpul caramelizrii, se adaug
mici cantiti de acizi (acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi (de
amoniu, sodiu, potasiu), carbonai, fosfai, sulfai i sulfii (de amoniu, sodiu,
potasiu).
Din punct de vedere chimic caramelul este o substan colidal format dintrun complex de compui puini diferii, ca de exemplu caramelan C 2 4 H 3 6 O 1 8 ,
caramelen C 3 6 H 4 8 O 2 4 i caramenin C 9 6 H 1 0 2 O 5 . S-a mai semnalat prezena
melanoidelor (rezultate n urma reaciilor dintre zaharuri i diferite amine),
precum i a unor cantiti mici de pirazine, imidazol i hidroximetilfurfural.
Caramelul obinut prin procedeul amoniac conine 50% glucide digerabile, 25%
glucide nedigerabile i 25% melanoide.
n comer caramelul se gsete att n form solid ct i sub form lichid.
Ambele forme au culoare brun rocat gust plcut, uor amrui i sunt solubile n
ap. Caramelul solid trebuie s aib un aspect sticlos, iar cel lichid s conin
minim 50% extract. n urma calcinrii, indiferent de starea n care afl, cenua
trebuie s reprezinte cel mult 3% din masa substanei uscate. Printre testele de
recunoatere a calitii sale mai trebuie luate n considerare solubilitatea, precum
i precipitarea lui n soluii bogate n acizi sau tanin.
Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obine prin deshidratarea
zahrului alimentar (zaharoz) prin nclzire la o temperatur superioar (190200 0 C) punctul su de topire (185 0 C). Rezultate la fel de bune se obin i prin
utilizarea caramelului din zahr de struguri, care se deosebete destul de dificil de
cel dinti. Prezena potasiului n caramelul de struguri i se poate constitui un
criteriu limitativ, deoarece i caramelul de zahr l poate conine atunci cnd la
prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu.
Cantitatea de caramel care trebuie adugat se determin pentru fiecare vin,
prin tatonri. Obinuit dozele utilizate nu depesc 2-3 g/L de vermut, n funcie
de culoarea vinului de la care se pleac i cea la care trebuie s se ajung. La
administrare, caramelul se solv ntr-un volum mai mic de vin (o parte caramel la
3 sau 4 pri de vin) i numai dup aceea soluia obinut se va introduce n
ntreaga cantitate de vin. De asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se
efectueze dup cleire, pentru a se evita o posibil diminuare a concentraiei
acestuia prin floculare, dar nainte de filtrare, pentru a se ndeprta eventuala
tulbureal aprut n urma unor precipitri.
1.1.5 Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o
arom deosebit i un gust aparte, sunt de natur vegetal. Plantele folosite pentru
prepararea vermutului trec de ordinul zecilor (peste 80 de plante), pelinul
constituind baza ntregului complex de arome.

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante,


iar pentru vermutul rou 19 plante. Principalele plante care se folosesc la
fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru 1000 litri de produs sunt
prezentate n tabelul 1.1.
Pregtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se
poate efectua fie n unitile productoare de vinuri aromatizate, fie n cadrul unor
firme specializate n aceast direcie.
Modul de utilizare al ingredientelor n tehnologia preparrii vermutului difer
de la un productor la altul, fiind n funcie de nivelul de dotare al acestuia, natura
plantelor pe care le folosete, uzana motenit etc.
n general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare n vin, n stare uscat
(foarte rar i numai anumite pri n stare proaspt), sub form de infuzie sau, mai
frecvent, sub form de extract.
Tabelul 2.1 Plante folosite la fabricarea a 1000 litri vermut
Denumirea tiinific Denumirea popular a
Cantitatea
Prile folosite
a plantei
plantei
(kg)
Achillea millefolium
Coada oricelului
Flori
0,03
Artemisia absinthium
Pelin
Partea aerian
0,35
Asperula odorata
Vinari
Partea aerian
0,17
Carduus benedictus
Spin
Flori
0,11
Carum carvi
Chimion
Fructe
0,04
Coriandrum sativum
Coriandru
Fructe
0,49
Foeniculul vulgare
Anason dulce
Fructe
0,04
Hyssopus officinalis
Isop
Flori
0,09
Iris germanica
Fructus cynusbati
Melilotus officinalis
Majoranna hortensis

Stnjenelul
Mce
Sulfin
Mgheran

Matricaria chamomilla Mueel


Ulei de trandafir

Rizom
Fructe
Flori
Partea aerian
Flori
Flori

0,11
0,54
0,05
0,24
0,05
0,00115

Ingredientele n stare uscat se folosesc din ce n ce mai rar. Utilizarea este


simpl i const n introducerea acestora ntr-un scule de pnz, care apoi se
suspend n vin. Dup un anumit timp (4-5 zile) sculeul cu ingrediente se scoate
i se stoarce. Lichidul rezultat se amestec cu vinul din vas, iar sculeul se
introduce din nou n vin. Dup alte 4-5 zile operaia se repet i se continu aa
timp de 30-35 de zile, adic pn cnd se apreciaz c substanele de arom i de
gust au trecut aproape n totalitate n vin. n final, sculeul este scos i stors,
lichidul rezultat se toarn n vin, iar ingredientele se arunc. Dup omogenizare,
vinul se degust i dac se consider c nu este suficient de aromatizat, se
cupajeaz cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilit anticipat cu ajutorul

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

microprobelor. n general, se apreciaz c pentru prepararea a 1000 litri vermut


sunt necesare 1,0 1,2 kg ingrediente uscate.
1.1.6 Infuzia
Aceasta se obine prin turnare de ap fierbinte peste ingrediente. Exist unele
plante sau poriuni ale acestora, ca de exemplu ment, flori de soc, flori de tei .a.,
din care substanele de arom i gust sunt bine extrase prin meninerea lor n ap
clocotit timp de cteva minute. Din altele, mai ales n cazul plantelor de la care
se utilizeaz scoara (cedru, chiparos, cascarilla etc.) extracia se face prin fierbere
(decoct). n acest caz, fierberea are loc n recipieni confecionai din oel
inoxidabil, rotativi sau fici, prevzui cu un sistem de amestecare.
1.1.7 Extractul
Se poate prepara din fiecare plant separat, dintr-un anumit grup de plante i,
mai frecvent, din toate concomitent. Se prefer a doua sau a treia cale, ntruct
prima mrete mult costul. Extracia se face n soluie hidroalcoolic de 60% vol.,
deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental i indespensabil pentru
extragerea din ingrediente a uleiurilor eseniale i a altor substane aromate i de
gust.
Multe plante solicit la extracie o concentraie alcoolic mai mare, dup cum
exist i altele la care tria alcoolic optim a soluiei poate cobor pn la 50 i
chiar 40% vol. Pentru reuita operaiei, majoritatea productorilor opteaz ns
pentru tria alcoolic de 60% vol. De asemenea, n practic s-a statornicit i
procedeul ca, nainte de macerarea ingredientelor n soluie hidroalcoolic, s se
aplice ingredientelor o pre-macerare timp de 1-2 zile n ap simpl, la 30-40 0 C. Ca
s nu existe surpriza apariiei n vermut a unor precipitri tartrice de natur
calcic, apa utilizat la pre-macerare, ca de altfel i cea folosit la prepararea
infuziei sau extractului, trebuie s fie dedurizat. Dup circa dou zile de premacerare, peste amestecul de ingrediente i ap se adaug treptat alcool pn se
atinge concentraia de 60% vol. Pre-macerarea, facilitnd mbibarea ingredientelor
cu ap i nmuierea parial a acestora, nlesnete ptrunderea ulterioar a
alcoolului n ele.
Tot pentru a uura extracia, pe lng amestecarea din cnd n cnd a
coninutului din vas, unii preconizeaz nclzirea acestuia pn la 50 0 C timp de
10-12 ore. Alii recomand maceraia ingredientelor n vin alcoolizat pn la 50%
vol., motivndu-se c aciditatea acestuia faciliteaz o extracie mai rapid i mai
bun.
n scopul intensificrii i accelerrii procesului de extracie, unele firme
folosesc diferite preparate enzimatice pectolitice. Acestea, n proporie de 0,10,3% fa de masa ingredientelor n stare uscat, sunt introduse ntr-o cantitate

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

mic de vin materie prim, nclzit la 30-45 0 C, urmnd ca apoi totul s se adauge
n macerat.
Dup 2-3 sptmni de macerare, lichidul se prepar de partea solid. Prima
fraciune, scurt liber ntocmai ca ravacul din mustuial, se combin cu cea de-a
doua fraciune, dobndit prin stoarcere sau printr-o presare uoar a restului
solid. Extractul astfel obinut este lsat n repaus cteva zile, pentru ca eventualele
resturi i particule solide s se sedimenteze. Dup decantare se aplic, dac este
nevoie, o filtrare grosier (sumar). Extractul astfel realizat se adaug apoi n
vinul materie prim. Cantitatea optim se stabilete de specialiti prin degustarea
mai multor microprobe pregtite n acest scop.
Presarea a doua a plantelor macerate nu se mai execut, deoarece lichidul
extras este prea bogat n compui fenolici mai puin plcui, precum i n alte
substane cu gusturi dezagreabile. Alcoolul rmas n partea solid se recupereaz
prin splarea acesteia cu ap, existnd posibilitatea ca, dup distilare, s fie
refolosit la alte extracii.
Unele firme folosesc pentru aromatizare att infuzie ct i extract, fr a se
preciza cantitile i nici plantele care au stat la baza preparrii lor.
n ultimele 2-3 decenii, pe lng metodele tradiionale (introducerea
ingredientelor uscate direct n vin, ori sub form de infuzie sau extract), i-au
fcut loc tehnici moderne de preparare a extractului. Dintre acestea se pare c cea
care folosete ultrasuntele d rezultate foarte bune. i n acest caz prile vegetale
mrunite sunt introduse ntr-o soluie hidroalcoolic de concentraie variabil (5060% vol.), care se gsete n recipientul unei instalaii speciale dotate cu plci
piezoelectrice prin care se descarc unde ultrasunete. n funcie de fluxul i
distribuia acestora, de frecvena cu care se produc, timpul de acionare,
temperatura mediului precum i de ali factori, ultrasunetele distrug membranele
celulare, micoreaz vscozitatea substanelor coloidale din esuturi, accelernd
chiar i activitatea unor enzime. n aceste condiii durata macerrii se reduce
considerabil, de la 20-25 zile la 25-45 minute; extractul obinut este de o calitate
mai bun, fiind mai bogat n uleiuri eseniale, principii active, substane de arom
i gust i mai mult mai srac n compui fenolici i ali componeni cu mirosuri i
gusturi neplcute.
1.1.8 Prepararea propriu-zis a vermutului
Aceasta const n trecerea vinului materie prim, pregtit anterior, din vasele
de stocare n recipientul de ansamblare (prevzut obligatoriu cu un agitator) i
adugarea n el a celorlalte componente (zahr, caramel, ingrediente vegetale,
alcool etilic i eventual acid citric) n cantiti stabilite n prealabil prin calcul i
microprobe.

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

Iniial se introduce siropul de zahr. Administrarea acestuia se face treptat i


sub agitare continu pn cnd se realizeaz o bun omogenizare.
Caramelul, diluat n prealabil ntr-o cantitate mai mic de vin, se adaug
numai la vermutul alb.
Extractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s
ajung n partea de jos a recipientului. Pentru aceasta la captul furtunului refulant
se va ataa o eav de prelungire care se scufund n vin pn la locul dorit. Pentru
obinerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de stejar, capacitate 400
500 litri sau recipiente din inox.
Dup o omogenizare energic timp de 2-3 ore, se preleveaz o prob la care,
pe lng determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahr,
aciditate, pH, extract, etc.) se face i o analiz organoleptic.
Eventualele corecii, att n ceea ce privete nivelul parametrilor de
compoziie ct i cel al nsuirilor olfacto gustative se vor face printr-un nou
adaos (de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc.) stabilit tot prin calcul sau
tatonri n funcie de situaie. La vermutul rou, unde culoarea nu este dat
ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i la un adaos de extract, la prepararea
cruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rou intens
colorat.
1.1.9 Maturarea i nvechirea vermutului; obinerea produsului finit
Aceasta operaie se face ntr-un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii
sudrii

componentelor participante la prepararea lui. Obinuit, aceast durat nu depete


4-5 luni, timp n care se aplic, n funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai
rar tratamente de stabilizare.
Exist i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul de
maturare-nvechire se prelungete pn la un an. n orice caz, majoritatea
Tehnologia de producere a vermutului
Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile organoleptice ale


vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete 4-5 ani;
devine amar, pierde din prospeime i din caracterul su propriu.
1.1.10 Livrarea i comercializarea
Vermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu-se n acest scop butelii
specifice, care au, n general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obinuit
cu dopuri cu filet (tip Pilferproof), rareori cu dop de plut sau alte sisteme de
nchidere. Dintre operaiile de nfrumuseare n vederea prezentrii i respectiv
comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea
etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului) i aplicarea unui
capion sau a unei capsule.
1.2 Caracteristicile produsului finit
1.2.1 Compoziia chimic
Vermutul se prezint ntr-o gam foarte larg de variante. Sub raportul
dulceii, de exemplu, el poate fi sec (dry) cnd coninutul de zahr este
aproximativ este 20 g/L i pn la foarte dulce, cnd acesta se situiaz la circa 180
g/L. Din punct de vedere al gradului alcoolic, variaia este, deasemenea, destul de
ntins, ncepnd de la 14,5% pn la 20%, mai frecvent ns 17 18% vol.
Aciditatea total titrabil este n general sczut (2-3 g/L), rareori depind 3,5
g/L H 2 SO 4 , iar cea volatil n majoritatea cazurilor are valori sub 0,5 g/L H 2 SO 4 .
Extractul sec nereductor i cenua au valori comparabile cu cele ale vinului
materie prim, adic 15-20 g/L i respectiv 1,5 2,5 g/L.
La noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de Zarea, Mamaia,
Litoral .a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene
(Ricadonna, Ganci, Martini, Cinzano).
Principalele caracteristici ale unor vermuturi sunt prezentate n tabelul 1.2.
Tabelul 1.2 Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi
Aciditatea
Extractul
Alcool
Zahr
(g/L)
(g/L)
Produsul
(% vol)
(g/l)
Total Volatil Total Redus
Cinzano alb dry
17,9
18,4
2,16
0,30
35,0
17,6
Martini alb dry
18,0
28,4
2,59
0,19
41,4
14,0
Litoral alb dry
16,7
28,2
2,69
0,56
43,1
15,9
Ricadonna alb
17,8
183,7
2,62
0,42
199,5
16,8
Cinzano alb
17,5
170,7
2,20
0,14
185,6
15,9
Gancia alb
17,7
189,0
2,53
0,24
202,0
14,0
Zarea alb
19,7
159,6
3,87
0,3
178,2
19,6
Mamaia
17,8
139,4
2,82
0,32
160,3
21,9
Litoral alb dulce
16,6
160,0
3,09
0,4
174,2
15,2
Ricadonna rou
17,8
170,2
2,67
0,54
190,0
20,8
Martini rou
17,7
172,2
2,76
0,46
190,7
19,5
Tehnologia de producere a vermutului
Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

10

Litoral rou

17,2

158,0

2,84

0,34

171,4

14,4

2.2.2 Analiza senzorial


Organoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care
a stat la baza preparrii lui. Este att de diferit de acesta nct, degustndu-l, nu
poi s te pronuni nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei
ampelografice, nsuiri sesizabile n cazul vinurilor propriu-zise. La vermutul alb,
culoarea poate varia de la galben - pai pn la galben-auriu sau chihlimbariu; la
cel rou, de la rou - palid la rou-aprins, de la crmiziu la culoarea mahonului.
Ca arom domin cea imprimat de pelin, fr a exista ns posibiliatea de a
distinge, n mod net, i altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc n
producerea vermutului. Gustul este plcut, atrgtor iar amarul, care l las n
postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar dulce, prietenos,
n msura n care cei doi termeni (amar i dulce) pot coexista.
Vermutul este servit, n principal, ca aperitiv (butura se servete nainte de
mas pentru a stimula pofta de mncare). Se bea simplu, ca atare, dar se poate bea
i cu ap gazoas.
Vermutul se folosete pentru prepararea unor cocteiluri cu alte buturi
alcoolice, ca de exemplu cu gin (butur alcoolic incolor obinut prin distilarea
repetat a plmii de cereale, n care se adug boabe de ienupr), cu vinuri
spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. Unii, n deosebi ruii,
consum vermutul ca un vin tare i dulce de desert i mai puin ca aperitiv.

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

11

BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. i col.(1985) Folosirea aditivilor n industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti
2. COTEA V. D.,

COTEA V. V. (2006)

Tehnologii

de

producere a

vinurilor , Ed. Academiei Romne, Bucureti


3. www.jagermeister.com
4. www.campari.com
5. www.cinzano.com
6. www.foodsubs.com

Tehnologia de producere a vermutului


Modd
d
Cont
od

d o c u m e n t .S e m n a t

Data

Coala

12