Sunteți pe pagina 1din 30

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

Pagina | 1

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

Cuprins
1.

Introducere----------------------------------------------------------------------3
1.1 Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului------------------4

2.

Procesul tehnologic de obtinere a vinului alb-------------------------------7


2.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC-----------------------9
2.1.1

Culesul si transportul------------------------------------------------9

2.1.2

Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor--------------------9

2.1.3

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor-------------------------10

2.1.4

Sulfitarea------------------------------------------------------------11

2.1.5

Separarea mustului de bostina------------------------------------11

2.1.6

Asamblarea musturilor---------------------------------------------12

2.1.7

Deburbarea mustului-----------------------------------------------12

2.1.8

Bentonizarea--------------------------------------------------------14

2.1.9

Fermentatia alcoolica----------------------------------------------14

2.1.10

Umplerea golurilor-------------------------------------------------16

2.1.11

Separarea de drojdii------------------------------------------------16

2.1.12

Limpezirea vinului------------------------------------------------17

2.1.13

Pasteurizarea vinului-----------------------------------------------18

2.1.14

Imbutelierea vinului------------------------------------------------18

3.

Tehnologia vinurilor rosii----------------------------------------------------19

4.

Microbiologia vinului--------------------------------------------------------22

5.

Defectele si bolile vinului----------------------------------------------------23

6.

Microorganisme patogene transmise prin bauturi------------------------27

Pagina | 2

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

1. Introducere
Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou
nu ar mai putea fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in
zilele noastre, scriitori, medici, oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand
in evidenta insusirile deosebite ale strugurilor si vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In
paralel, poeti si pictori, muzicieni si sculptori s-au intrecut preamarind strugurii si vinul,
multi dintre ei gasind in vita de vie si vin geniale motive de inspiratii.
Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai
mult suflet, cu atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai
distins.
Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai
stie cine, unde si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice.
Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind
binecuvantata prin pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre,
precum si prin specificitatea solului local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia,
Spania sau Germania, Romania poate fi considerata o adevarata "patrie a vinului" in
Europa. Atat descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza inceputurile
culturii viei, pe teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in
aceasta regiune constituind un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIXlea, varietatilor locale de struguri, ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de
Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa
Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri importate din Franta, Germania si
Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian, Merlot, Sauvignon Blanc,
Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc.
Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati
in industria vinului ca fiind o adevarata teroare, acesti factori includ clima locala
(temperatura, precipitatiile, lumina soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea
plantei) si natura solului (structura, compozitia si drenajul apei). In general vita de vie
produce cei mai buni struguri in perioadele cu mult soare si nopti reci, dar fara inghet, si
cand solul este bine intretinut.

Pagina | 3

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


In timp ce elementele de baza privind producerea vinului sunt relativ simple,
manipularea strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi, pentru a
produce combinatia dorita de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi
considera ca acest proces este o adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu
numai compozitia buchetului si aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic
si acizi specifici vinului. Daca vinul este prea acid, acesta are gustul acru, iar daca
procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un gust puternic de alcool, mai putin
placut. O mai buna intelegere a proceselor fizico-chimice, biologice si a compozitiei
totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea unor produse de
calitate deosebita. In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a contribuit
din ce in ce mai mult la definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului.
Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au sansa unei relansari pe piata
unica printr-o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din Romania la
standardele impuse de Uniunea Europeana.
In Europa Occidentala cele mai populare momentan sunt vinurile albe, mai ales la
femei. Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai lejere si mai ieftine.
Vinurile rosii, din contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din
categoria de varsta inalta.
Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani in
acest sens.i

1.1 Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului


Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un
laborator in miniatura" spunea medicul Arcadie Percek.
Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine
intre 85 si 89% apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% acizi de fructe si sute de
compusi aromatici parfumati in cantitati mici. Buchetul vinului adica gustul si mirosul,
depinde de foarte multi factori, dintre care un rol predominant il au soiul de struguri,
locul de provenienta al acestora, tehnica de producere a vinului folosita de catre viticultor
(oenologist). Spre deosebire de alte alimente si bauturi, care se degradeaza destul de

Pagina | 4

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


repede sau care pot sa produca sau sa transmita diferite boli, vinul nu se degradeaza daca
este pastrat in conditii improprii, dimpotriva, vinul se innobileaza in timp.
Alcoolul etilic din vin este in cantitate suficienta incat sa distruga
microorganismele producatoare de boli si de aceea, de-a lungul timpului, consumul
vinului a fost mai putin riscant decat de exemplu, consumul apei sau al laptelui.
Vinul natural consumat in cantitati moderate in timpul mesei este un aliment si un
factor energizant.
Etanolul din vin provine din fermentatia alcoolica a zaharurilor, este suportul
major al tinutei, corpului, savoarei sau aromei unui vin. Continutul de etanol al unui vin
se apreciaza in grade si se numeste tarie alcoolica.
Zaharurilre sunt cele provenite din struguri (glucoza si fructoza impartite in mod
egal) si nu au fost transformate in procesul de fermentatie; concentratia lor poate varia de
la 1-2 g/L in vinurile seci la 15-30 g/L in vinurile dulci sau chiar 80-100 g/L pentru
vinurile licoroase.
Glicerina este intalnita in vinuri in diverse proportii (5-12 pana la 18 g/L), fiind
responsabila de onctuozitatea vinului respectiv.
Acizii organici sunt esentiali pentru caracterul unui vin; un vin sarac in acizi
organici este plat, tern, lipsit de vivacitate, iar o aciditate prea mare da nastere unor vinuri
acrisoare sau chiar aspre; o dozare potrivita a acizilor organici face un vin echilibrat,
sanatos si usor de conservat.
Taninurile provin din ciorchini, pielita sau samburi si confera vinului caracterul
astringent, vigoare si contur. Permit o imbatranire adecvata pentru vinurile rosii.
Continutul in taninuri variaza de la 1 la 4 g/L. Vinurile albe contin mult mai putine
taninuri.
Materiile colorate asigura roba unui vin (culoarea sa). Acesti coloranti, sunt in
principal compusi fenolici sau polifenolici, cum sunt derivatii de benzopiran sau sarurile
de benzopiriliu. Pentru vinurile rosii sau rose, acesti coloranti sunt din familia
antocianilor, saruri de benzopiriliu.
Substantele odorante sunt cele mai numeroase; au fost repertorizati peste 100 de
astfel de compusi, in majoritate esteri, aldehide, cetone sau acizi organici. Amestecarea
acestor substante genereaza mirosul si aroma specifica fiecarui vin in parte.

Pagina | 5

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


In vin se mai afla si cca 1-4 g/L de gume si substante mucilaginoase ce formeaza
depozite gelatinoase la clarificarea si limpezirea vinului. De asemenea se mai intalnesc si
acizi anorganici: sulfuric, fosforic sau clorhidric precum si gaze dizolvante al caror exces
poate conferi vinului un gust intepator.
Elementele minerale din vin sunt foarte numeroase si, desi exista in concentratii
reduse, de cateva mg/L ele intervin in gustul si savoarea vinului precum si in procesele de
imbatranire si conservare. Dintre aceste elemente pot fi mentionate: K, Ca, Mg, Na, sub
forma de sulfati, cloruri fosfati sau saruri ale acizilor organici.
Oligoelementele, al caror rol de biocatalizator in organismele vii este bine
cunoscut, sunt aproape toate prezente in vin sub forma de urme; dintre acestea pot fi
mentionate : Fe, Cu, Zn, Cl, Al, Mg, Na etc.ii
De asemenea, vinul mareste proportia de hemoglobina in sange, de globule rosii si
de leucocite. S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acestea distruge bacilul febrei
tifoide, bacilii tifici si anumite virusuri. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era
bine cunoscuta si apreciata inca de pe vremea dacilor si a romanilor. Cercetarile stiintifice
recente au confirmat valoarea terapeutica a acestei bauturi.
Vinul este recomandat in anemie, in bolile de nutritie, in oboseala sistemului
nervos, in convalescenta. Vinul trebuie interzis persoanelor excitabile, cu sistem nervos
instabil, celor cu tendinte de congestie cerebrala, cu afectiuni renale si cardiacilor.
Virtutile nutritive si terapeutice aratate apartin numai vinurilor naturale si lipsesc
de la vinurile "preparate" cu apa, zahar sau cu adaos mare de bioxid de sulf care se
foloseste in practica viticola.
Psihologii afirma ca vinul reprezinta un test pentru testarea intelepciunii
personale, a culturii si a vointei personale. Un individ normal, echilibrat, nu va bea decat
atat cat ii va permite intelepciunea, cultura si vointa sa. Tot psihologii afirma ca vinul ca
si batranetea accentueaza personalitatea si temperamentul.
Tara noastra are traditii vechi in cultura vitei de vie iar, in zilele noastre, prin
aplicarea cuceririlor stiintei in vinificatie se obtin vinuri cu calitati exceptionale premiate
an de an la concursurile de la Montpelier, Ljubljana, Budapesta.iii

Pagina | 6

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

2. Procesul tehnologic de obtinere a vinului alb


Struguri albi

Zdrobire - desciorchinare

Ciorchini

Mustuiala

SO2

Sulfitare

Must
sulfitat

Bostina

Separare

Asamblare
Must presa
I, II
Deburbare

Bentonita

Bur
ba

Bentonizare

Pagina | 7

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

Maia
drojdii

Fermentatia alcoolica

CO2

Vin brut
Alcool etilic,
Glicerina, Sacch. cerevisiae
Alcooli superiori

Umplerea golurilor

Separare drojdie

Drojdi
i

Limpezire

Pasteurizare

Imbuteliere

Vin
alb

Pagina | 8

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

2.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


2.1.1 Culesul si transportul
Culesul strugurilor se efectueaza in momentul maturitatii lor tehnologice, care
poate coincide cu momentul maturitatii depline. Strugurii utilizati la prepararea vinurilor
albe de masa trebuie sa acumuleze o cantitate optima de zaharuri, care sa asigure gradul
alcoolic conform normelor in vigoare. O atentie deosebita trebuie sa se acorde aciditatii
musturilor, precum si continutului in substante odorante si compusi fenolici. Concentratia
in zaharuri a strugurilor trebuie sa fie de 170-200 g/L iar aciditatea titrabila 7-9 g/L acid
tartric.
Se recomanda ca in timpul efectuarii culesului strugurii sa fie triati inlaturandu-se
cei alterati, astfel incat procentul de struguri sanatosi, care intra in vinificare, sa fie cat
mai mare. Transportul strugurilor trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: boabele sa
ajunga intregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontana si infectia mustului cu
diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport sa fie cat mai scurt, de maxim 4
ore. In acest sens o influenta nedorita asupra calitatii vinurilor o are tasarea strugurilor,
cand acestia sunt transportati in bene (containere). Cel mai raspandit mijloc de transport
al strugurilor care s-a generalizat in ultimul timp este remorca si autocamionul cu bene
etansate.

2.1.2 Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor


Cel mai raspandit mijloc de cantarire (receptie cantitativa), indiferent de modul de
transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod care este amplasata de obicei, la intrarea
in unitatile de prelucrare a strugurilor. Receptia calitativa se face in paralel cu cea
cantitativa si se urmareste, in mod obisnuit, concentratia strugurilor in zahar si
aciditatea mustului. Exista unitati moderne de vinificatie la care atat receptia calitativa
cat si cea cantitativa se face cu ajutorul unor sisteme de receptie automatizate.

Pagina | 9

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

2.1.3 Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor


Strugurii descarcati din buncarul de receptie sunt supusi zdrobirii. Acest proces
trebuie realizat astfel incat sa duca la spargerea boabelor si eliberarea mustului. Totodata
trebuie evitata faramitarea ciorchinilor si zdrobirea semintelor, pentru a nu imbogati
mustul si apoi vinul cu compusi fenolici in exces. Zdrobitul complet permite sa se obtina
un bun randament la scurgerea mustului ravac si o presare rapida a bostinei; mustul
rezultat este uniform din punct de vedere compozitional si mai usor fermentescibil. Cand
insa semintele sunt sfaramate, in must trec o serie de substante care modifica in sens
negativ calitatea mai ales in cazul producerii vinurilor albe. Pe parcursul zdrobirii,
strugurii precum si mustul trebuie sa fie protejati de pericolul oxidarii. In acest sens o
serie de unitati de vinificatie au adoptat instalatii care sa permita prelucrarea strugurilor
in mediu de SO2.
Zdrobitul se poate face manual cu ajutorul unui mustuitor, sau mecanic,
folosind zdrobitoare. Cele mai folosite zdrobitorare sunt cele cu valturi sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor numit si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de
ciochine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si
resturilor vegetale pe de alta parte. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai
putin necesar deoarece influenta pe care o exercita prezenta ciorchinului asupra calitatii
vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este
nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta
deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat iar ciorchinii joaca rolul unor
cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat
dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi
mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in
cursul desciorchinarii.
Principalele tipuri de desciorchinatoare sunt: desciorchinatorul orizontal si cel vertical.

2.1.4 Sulfitarea

Pagina | 10

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata de actiunea
daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Dintre
tratamentele cu rol antioxidant care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizat
in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrarea de SO2 in timpul sau
imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere,
responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de
inactivare. La dozele care se utilizeaza de 50-80 mg/kg SO 2-ul determina o inactivare de
scurta durata a levurilor si deci o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum
si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite.

2.1.5 Separarea mustului de bostina


In tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobita, cu
sau fara desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii.
Aceasta operatie se efectueaza in 2 etape. In prima etapa, mustul se separa de
componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa prin
presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a
doua must de presa. Separarea mustului prin scurgere este operatia care precede si
usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale
gravitationala, sau poate fi provocata si se numeste scurgere intensificata.
Scurgerea gravitationala a mustului reprezinta modul cel mai vechi de separare a
mustului ravac. Se realizeaza cu ajutorul scurgatoarelor statice numite linuri. Mustul
ravac astfel rezultat, este mai putin incarcat cu burba deoarece mustuiala odata introdusa
in lin nu se mai amesteca, iar bostina joaca un oarecare rol filtrant. Presarea este ultima
operatie din procesul de prelucarare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de
must care impregneaza bostina dupa scurgere. Mustul rezultat, numit si must de presa,
este mult mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea
ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.
La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata. Scurgerea
lichidului este mult mai anevoioasa din cauza continutului ridicat in zahar si in pectine
nehidrolizate.

Pagina | 11

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Dintre factorii care influenteaza presarea bostinei sunt: consistenta bostinei,
marimea suprafetei de scurgere a cosului presei, numarul si dimensiunile canalelor de
scurgere, suprafata de presare si presiunea exercitata asupra bostinei. Pentru presare se
folosesc prese discontinue.

2.1.6 Asamblarea musturilor


Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual si cu mustul de la ultima
presare poarta numele de asamblare. Se realizeaza diferentiat in raport cu particularitatile
pe care le prezinta fiecare fractiune de must precum si in functie de tipul de vin ce trebuie
realizat. Au loc cateva modificari importante cum ar fi: extractul total ramane aproape
neschimbat; aciditatea titrabila este ceva mai ridicata la mustul de presa si mai scazuta la
cel de la ultima presare comparativ cu mustul ravac. Continutul de acid tartric scade in
timp ce acidul malic creste de la mustul ravac la cel de la ultima presare, in acelasi sens
creste si continutul in taninuri si alcalinitatea; continutul in substante azotate scade de la
mustul ravac la mustul de presa.
Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatia de
asamblare este si tipul de vin ce trebuie realizat. La producerea vinurilor de consum
curent, omogenizarea consta in amestecarea mustului ravac cu cel de la prima si a doua
presare, mustul de la ultima presare se fermenteaza separat.

2.1.7 Deburbarea mustului


Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide
care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati
poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliberare a burbei se
numeste deburbare.
Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita: particule
de pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor, fragmente
de ciorchini, pielite si uneori si seminte, fragmente si spori de mucegaiuri, substante
pectice si tanante insolubile. Cantitatea de burba este dependenta si de tehnologia de
prelucrare. Astfel mustul obtinut din presarea directa a strugurilor contine mai putina

Pagina | 12

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


burba decat cel de la o recolta care in prealabil a fost trecuta prin zdrobitor,
desciorchinator si scurgator.
Studiile efectuate pe vinuri obtinute din musturi deburbate si nedeburbate, au
demonstrat si practic au confirmat ca deburbarea nu trebuie sa lipseasca din fluxul
tehnologic. Din punct de vedere a compozitiei vinurilor s-a constatat ca deburbarea pe
langa o usoara marire a gradului alcoolic, mai contribuie la cresterea continutului in
esteri, la scaderea alcoolului metilic, compusilor fenolici, alcoolilor superiori si in mica
masura si a extractului sec nereducator. Deburbarea are drept consecinta si o reducere a
spatiului necesar fermentarii, conducand in acelsi timp si la micsorarea depozitului
format la fundul vasului.
Deburbarea se poate realiza prin trei mari procedee:

Sedimentare-decantare

Centrifugare

Filtrare

Deburbarea prin sedimentare-decantare


Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera a impuritatilor solide

dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separare a lichidului limpede
de pe sediment. Prin acest procedeu se urmareste obtinerea unui must limpede intr-un
timp cat mai scurt si a unei burbe cat mai sarace in lichid.

Deburbarea prin centrifugare


Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge a

componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest


procedeu este mult mai rapida, indepartarea particulelor de tulbureala din must se
realizeaza sub actiunea campului centrifugal.
In industria vinicola sunt folosite, in general centrifuge care functioneaza pe
principiul sedimentarii iar dintre acestea mai frecvent intalnite sunt centrifugele
separatoare cu camere si centrifugele separatoare cu talere.

Deburbarea prin filtrare

Pagina | 13

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Aceasta operatie consta in separarea particulelor de tulbureala din must la trecerea
acestuia printr-un mediu poros. Filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu este
conditioanata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Rezultate
multumitoare se obtin cand se folosesc filtrele presa de dimensiuni mari si mai ales
filtrele cu tambur .iv

2.1.8 Bentonizarea
In tehnologia producerii vinurilor albe exista tendinta de a indeparta excesul de
substante proteice inca din faza de must. Dintre mijloacele utilizate in acest scop cel mai
eficace s-a dovedit tratamentul cu bentonita. Aceasta asigura o mai buna deproteinizare
decat atunci cand este aplicata la vin, deoarece procesul de fermentare provoaca o
repartizare mai uniforma a bentonitei in masa de lichid. Particulele coloidale de
bentonita, avand sarcina electrica negativa, adsorb si fixeaza proteinele din must sau vin
incarcate pozitiv. Fermentatia alcoolica se desfasoara mai rapid si mai complet.
Prin bentonizare se realizeaza si o oarecare protectie impotriva oxidarii.
Bentonita actioneaza asupra substratului proteic al enzimelor, contribuie la inactivarea
partiala a oxidoreductazelor care favorizeaza procesul. Bentonizarea mustului determina
obtinerea unui vin care se limpezeste mai usor pe cale naturala, un vin ce se poate
comercializa intr-un termen mai scurt fara a necesita un numar prea mare de tratamente si
manipulari. In functie de bogatia mustului in proteine si de calitatea bentonitei, doza
utilizata variaza intre 50-100 g/hL. Bentonizarea mustului este necesara si prin faptul ca
se imbunatateste filtrabilitatea vinului rezultat.iv

2.1.9 Fermentatia alcoolica


Fermentatia alcoolica, sub actiunea drojdiilor, este principalul proces prin care
mustul este transformat in vin. Fermentatia alcoolica a mustului este un proces complex,
catalizat de o serie intreaga de enzime elaborate de drojdii. Principala reactie, care are loc
in timpul fermentarii mustului, este cea de transformare a zaharurilor in alcool etilic si
bioxid de carbon. Aceasta este insotita de o serie de alte reactii, prin care se formeaza o
serie de produsi secundari.

Pagina | 14

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Factorii care influenteaza fermentatia mustului sunt: temperatura, continutul de
anhidrida sulfuroasa, susa de drojdii, compozitia chimica a mustului. Se recomanda ca
temperatura de fermentare pentru producerea vinurilor albe sa fie intre 15-20C,
temperatura la care drojdiile se dezvolta normal. Maiaua folosita reprezinta o cultura de
levuri in plina activitate, care, administrata in must este capabila sa produca o fermentatie
mai rapida si mai pura.
Fermentatia mustului cuprinde trei etape: prefermentativa, fermentare tumultoasa
si postfermentativa.

Etapa prefermentativa: dureaza pana la degajarea CO2 din toata masa mustului. In

aceasta etapa, mustul se tulbura, temperatura creste cu 1-3C, continutul de glucide scade.
Dioxidul de carbon format se dizolva partial in lichid iar apoi se degaja, la suprafata
lichidului acumulandu-se spuma. In acesta etapa drojdiile se dezvolta foarte mult,
ajungand la 7-8 milioane/mL. Etapa dureaza trei zile, fiind influentata de temperatura
initiala a mustului, temperatura ambianta, doza de SO2 aplicata, concentratia de zaharuri a
mustului respectiv susa de drojdii utilizata si felul fermentatiei (spontana sau dirijata).

Etapa tumultoasa se desfasoara de la terminarea etapei prefermentative pana la

scaderea degajarii de CO2. Drojdile se inmultesc foarte mult, avand activitate intensa.
Prin fermentarea zaharurilor se formeaza alcool si CO 2 care ridica tulbureala de la fundul
vasului la suprafata lichidului. Dupa cca. 4 zile de fermentare, datorita hidrolizei
enzimatice a pectinelor, tulbureala incepe sa se depuna. Durata fermentarii tumultoase
este de 8-14 zile. Cu cat fermentarea este mai lunga cu atat vinul este mai aromat.

Etapa postfermentativa este o fermentare linistita, deoarece datorita acumularii de

alcool etilic activitatea fermentativa a drojdiilor este mult stanjenita. In aceasta etapa,
degajarea de CO2 este mult mai redusa , tulbureala depunandu-se fara reveniri in masa
lichidului. Odata cu tulbureala incep sa se depuna si drojdiile. Temperatura vinului scade
iar in conditii de frig se depun si sarurile tartrice. Etapa se caracterizeaza prin inceperea
limpezirii vinurilor care capata insusirile lor specifice .

Pagina | 15

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

2.1.10

Umplerea golurilor

In timpul stocarii, volumul vinului variaza datorita oscilatiilor de temperatura si


pierderilor care au loc si drept urmare se formeaza un spatiu gol. Vinul folosit pentru
umplerea spatiului gol trebuie sa fie de calitate egala sau chiar superioara celui care se
completeaza. De asemenea, vinul pentru umplere trebuie sa fie perfect sanatos, sa provina
el insusi dintr-un vas plin. Folosirea unui vin mai nou nu este admisa, deoarece acesta
continand unele substante in cantitati mai mari (proteine, saruri tartrice) modifica raportul
dintre compusii vinului, precum si stabilitatea acestuia fata de precipitarile proteice sau
tartrice. Pentru umplere se folosesc damigene, galeti din material plastic, cani de sticla
sau metalice smaltuite sau din otel inoxidabil.iv

2.1.11Separarea de drojdii
Separarea vinului de depozitul depus la fundul vasului se realizeaza prin asa
numita operatie de pritoc. Astfel, se uniformizeaza masa vinului si tot odata are loc
imbogatirea lui cu oxigen. In primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori si in al doilea an
de 2 ori (primavara si toamna), iar in anul al treilea o singura data, primavara. Primul
pritoc denumit si tragerea vinului de pe drojdii poate fi normal, timpuriu sau intarziat,
insotit de un tratament cu dioxid de sulf care sa asigure in vin 25-30mg/L SO 2 liber.
Pritocul normal se recomanda a se realiza la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum
curent. Randamentul in vin la pritocuri este dependent de soi, de starea de sanatate si de
modul de prelucrare a strugurilor.iv

Pagina | 16

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Randamente la pritocuri,exprimate in litri de vin si de drojdie, ce se obtin din 100
L vin brut cu drojdii:
Numarul de ordine
al pritocului
La prelucrarea strugurilor cu prese manuale

Vin

Drojdie

Scazaminte

(min)

(max)

(max)

mecanohidraulice, hidraulice , pneumatice.


*Pritocul timpuriu (octombrie-noiembrie)

*Pritocul normal (decembrie-ianuarie)


*Pritocul de primavara
*Pritocurile urmatoare
Randamentul global in vin la pritocurile din

94,90

5,00

0,1

98,5
99,45
99,80
93,20

1,00
0,50
0,15

0,05
0,05
0,05
-

primul an.

2.1.12

Limpezirea vinului

Limpezirea vinurilor este procesul de eliminare a particulelor ce tulbura sau ar


putea tulbura ulterior vinul. Limpezirea se poate realiza prin cleire, sedimentare si
filtrare.
Limpezirea prin cleire se face prin adaugarea de substante capabile sa lege si sa
antreneze in caderea lor impuritatile responsabile de tulbureala. Produsele folosite la
cleire pot fi de natura organica (clei de peste, gelatina, albus de ou, lapte, sange) sau
anorganica, minerala (bentonita, caolin). Pentru a elimina excesul de proteine cel mai
eficient s-a dovedit tratamentul cu bentonita.
Limpezirea prin sedimentare se realizeaza sub actiunea acceleratiei gravitationale
(autolimpezire) sau sub actiunea fortei centrifuge.
Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-chimic rapid si eficace de
limpezire si stabilizare a vinurilor. In vinificatie se foloseste o gama mare de filtre, cele
mai utilizate fiind: filtre cu strat filtrant pulverulent pentru filtrarea vinurilor tinere
tulburi, filtre cu strat filtrant cu placi prefabricate pentru filtrari fine si filtre cu strat
filtrant sub forma de membrane .

Pagina | 17

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

2.1.13

Pasteurizarea vinului

Pasteurizarea este un tratament fizic ce consta in incalzirea vinului cu scopul de a


impiedica dezvoltarea microorganismelor din vin sau chiar de a le distruge.
Principalul criteriu de grupare a procedeelor de pasteurizare, respectiv nivelul
temperaturii si durata tratamentului. Din acest punct de vedere, pasteurizarea poate fi:
lenta cand vinul se incalzeste la 45-50C si se mentine la aceasta temperatura timp de 60120 minute sau chiar mai mult; normala, la 65-75C timp de cca. 1 minut; rapida, cand se
efectueaza la 90-100C timp de cateva secunde.
Dupa modalitatea de incalzire, pasteurizarea se poate face: direct la vinul aflat in
butoaie, in cisterne prevazute cu sisteme de incalzire-racire, in schimbatoare de caldura si
in tunel de pasteurizare .

2.1.14

Imbutelierea vinului

Imbutelierea este operatia de trecere a vinului din vasele de depozitare in buteliile


de sticla, avand ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie in cazul vinurilor de
calitate, desavarsirea evolutiei lor. Cerinta de baza fata de imbutelierea vinurilor albe de
masa este evitarea patrunderii oxigenului in ele. Imbutelierea se face la nivel constant in
sticle de 0.7-0.75 L. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de pluta, care asigura o etansare
mult mai mare decat cele plastice. Culoarea sticlei are si o functie tehnologica, intrucat
realizeaza o selectie a radiatiilor luminii solare care patrund in masa vinului. Cele mai
putin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare bruna; culoarea verde faciliteaza
procesele oxidative iar cea alba pe cele reductive. Etichetele care se aplica pe butelie
trebuie sa aiba dimensiuni in functie de capacitatea buteliilor, sa fie confectionate din
hartie de calitate, sa redea cat mai sugestiv continutul buteliei, sa fie cat mai estetice.
Indiferent de destinatie, buteliile de sticla trebuie sa corespunda STAS-urilor si
Normelor Interne de fabricatie si sa indeplineasca o serie de conditii cu privire la
durabilitate, transparenta, inertie chimica, omogenitate, capacitate, etc.
Imbutelierea vinurilor se realizeaza cu ajutorul unei game mari de linii
tehnologice de imbuteliere. Au capacitati diferite de la 3000 - 36000 butelii/ora, pot fi

Pagina | 18

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


mecanizate, semiautomatizate sau automatizate, efectuand imbutelierea sterila la cald sau
rece.

3. Tehnologia vinurilor rosii


Schemele tehnologice de producere a vinurilor rosii de masa si a vinurilor seci
cuprind operatiile:

zdrobirea boabelor si desciorchinarea strugurilor;

introducerea drojdiilor selectionate (leveuri pure selectionate), pana la 2%,


in mustuiala;

fermentarea mustuielii la temperatura de 26-30 cu amestecare de 3-5 ori


pe zi;

separarea mustului de mustuiala si fermentarea lui continua;

limpezirea vinului materie prima tras de pe drojdii in rezervoarele pline.

Fermentarea mustuielii proces folosit in producerea vinurilor rosii. Acestea se


deosebesc de cele albe prin aroma si gust astringent considerabil. Procesul de fermentare
a mustuielii consta in aceea ca sucul nu este separat de pielita, pulpa, seminte si
ciorchine. Scopul lui principal este de a imbogati vinul cu substante colorante si tanante.
Fermentarea mustului impreuna cu mustuiala are loc in rezervoarele umplute
partial, la 75%, cu un "capac" plutitor sau scufundat de bostina comprimata. Daca
mustuiala, din careva motive, se raceste pana la 15 si mai jos, atunci ea este incalzita,
iar daca temperatura acesteia atinge mai mult de 30, atunci ea este racita prin
amestecare intensa a masei. Mustul este separat de mustuiala (evacuarea vinului) dupa 3
-5 zile de la inceputul fermentarii.
Pentru a accelera limpezirea, mustul este tratat cu bentonita adaugand preparate
enzimatice proteolitice si pectice. Primele, catalizeaza hidroliza proteinelor si contribuie
la sporirea rezistentei vinului impotriva tulburarilor coloidale, ultimele, realizeaza
hidroliza pectinei si accelereaza limpezirea mustului, si contribuie la sporirea volumului
de must obtinut.
In loc de fermentarea mustuielii, poate fi aplicata termo-macerarea, adica
incalzirea acesteia pana la 55-75, urmand racirea rapida, separarea mustului si

Pagina | 19

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


fermentarea acestuia "in alb" fara limpezire. Toate particularitatile mentionate mai sus ale
tehnologiei vinurilor rosii sunt indreptate spre extragerea intensiva din mustuiala a
substantelor colorante si tanante, precum si atribuirii vinului rosu aroma caracteristica si
plinatatea gustului.
Vinurile de masa roz sunt produse in rezultatul macerarii de scurta durata (10-18
ore) a mustului pe mustuiala sorturilor rosii de poama sau a cupajului vinurilor brute seci
rosii si albe. Pentru obtinerea vinurilor de marca si a celor rosii de calitate inalta, vinul
brut tanar obtinut este supus maturarii in butoaiele de stejar sau sticle depozitate in
beciuri la temperatura de 10-12 timp de 1-2 ani pentru vinurile albe si 3 ani pentru cele
rosii (la temperatura de 14-16).
Vinurile rosii de calitate inalta sunt pastrate in cisterne, tratate la temperaturi
constante si realizate pe parcursul primului an de viata. In acest caz ele sunt caracterizate
de prospetime si inoxidabilitate.
La maturare vinurile rosii isi modifica proprietatile:

se depun mai multe sedimente;

culoarea rosie-inchisa se modifica in rosie-visinie;

dispare astringenta gustului, acesta devine mai fin;

se dezvolta aroma;

cea mai eficienta maturare in butoaie.

Pentru producerea vinului rosu sunt utilizate sorturile rosii de poama, care sunt
culese, livrate la intreprinderea vinificatoare si supuse prelucrarii. Initial, poama este
indreptata spre dispozitive de zdrobire desciorchinare, unde bobitele sunt zdrobite si
curatate de ciorchine. In timpul acestui proces, semintele trebuie sa ramana intacte in
caz contrar poate sa apara un gust neplacut astringent. Poama zdrobita este plasata in
cisterne, unde sunt adaugate substante speciale, pentru a elimina bacteriile. Dupa aceasta
are loc fermentarea.
Vinul poate fi obtinut doar in urma fermentarii alcoolice a strugurilor zdrobiti
(impreuna cu pielita).

Pagina | 20

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Fermentarea - este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor,
ce au capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu emanarea
caldurii.
Fermentarea alcoolica constituie baza esentiala a vinificatiei. La temperatura
+12-14 si mai mult, pe suprafata mustului apar bule ale bioxidului de carbon acesta
este un semn ca procesul de fermentare a inceput.
Peste o zi doua, fermentarea devine mai intensa. La suprafata se formeaza o
cantitate de spuma. Treptat, peste doua-trei saptamani, fermentarea scade din intensitate,
si, in final, se opreste complet. In loc de suc dulce, obtinem un lichid, fara zahar, dar
imbogatit cu alcool. Acesta este vinul.
Trebuie de mentionat ca la prepararea vinurilor tinere de fructe, strugurii inainte
de fermentare nu sunt zdrobiti, si transformarea zaharului in alcool are loc inauntru
bobitelor. Fermentarea decurge intotdeauna impreuna cu pielita, a carei substante
colorante se dizolva in must si determina culoarea vinului. Fermentarea dureaza 9-15 zile,
uneori pana la trei saptamani, la temperatura strict controlata nu mai mult de +30.
Vinul roz se prepara din struguri rosii, mustul fiind lasat in contact cu pielita doar
cateva ore, dupa care ea se separa. Cu exceptia unor vinuri spumante, nu se recomanda a
se prepara vinul roz din amestecul strugurilor de culoare rosie si alba.
In dependenta de continutul de zahar al strugurilor, in urma fermentarii sunt
obtinute vinuri de diferita tarie, care este exprimata in grade sau procente volumetrice (%
vol.). Un procent de zahar din mustul presat, in timpul fermentarii genereaza 0,6% vol. de
alcool. Din poama receptionata pentru prelucrare, cu zaharozitatea initiala de 18%, dupa
fermentare completa se obtine un vin cu taria de 10,8% vol., adica de masa.
In afara de zahar, poama contine acizi tartric, malic, citric, fara care, desi dulce,
poama nu ar fi gustoasa. Aceasta corelatie dintre continutul de zahar si acizi determina
gustul poamei, influentand aprecierea oricarui tip de vin de masa, tare, spumant.iv

Pagina | 21

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

4. Microbiologia vinului
Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,
o mare parte din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajunge
in must, dar conditii favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a
prezentei urmatorilor factori:
- compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide in
medie 180-250 g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici de
zaharoza 0.5 g/L precum si surse de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi;
- pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea
microorganismelor active in must.
Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc mentinerea unui
pH scazut in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga efectul
sau antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative.
Rolul drojdiilor in fermentarea mustului. La inceputul campaniei de vinificatie se
selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare
ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat bogat in celule de drojdii, se
foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul pentru demararea fermentatiei alcoolice
in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaza din nou
cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de drojdie ramase in
cantitate de 1/3 de must fermentat.
Se recomanda utilizarea unor culturi pure de drojdii cu proprietati biotehnologice
cunoscute. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de
vinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe, se folosesc drojdii
in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru fermentatia mustului
obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet zaharul si se
depun usor la sfarsitul fermentatiei. Pentru preparearea vinurilor albe de masa se
recomanda susa de drojdii Chisinau 341, care este capabila sa fermenteze mustul chiar la
o temperatura mai joasa de 5C. Dintre susele rezistente la concentratii mari de SO2 fac
parte Romanesti 47 si Leningrad.

Pagina | 22

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Activitatea si inmultirea drojdiilor este influentata, in mare masura si de aciditatea
mustului. Drojdiile se dezvolta normal la un pH cuprins intre 3.2-3.5. O valoare a pH-ului
mai redusa de 3.0 influenteaza negativ activitatea levurilor.
Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a
fermentatiei se poate produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum
de zahar, asimilat prin respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din
genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din
microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se
dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si
drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces
cerevisiae subsp.elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata
cu rol in formarea substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul
malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii
vinului:

Schizosaccharomyces

cu

speciile

Schizosaccharomyces

pombe

si

Schizosaccharomyces bailii.
Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica
propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea
EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma specifica.
Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2 si 4
saptamani, determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de
drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operatia de filtrare,
conditionarea si imbutelierea vinului.v, v

5. Defectele si bolile vinului


In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt:
influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea
vinului in locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe
defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie,
de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.

Pagina | 23

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe
provoaca floarea vinului si otetirea.
Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice
(Acetobacter) ataca alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de
esterificare rezulta si acetat de etil.
Microorganismele anaerobe - indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele
boli: manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia
propionica sau degradarea acidului tartric, opalizarea vinului, amareala vinului.
Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitarea
corespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific.
Alterari microbiene ale vinului
Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentratia de alcool,
absenta unor surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid,
substante bacteriostatice etc.
Drojdii
Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate
de catre oxigen sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.
Refermentarea:
-

drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc


fermentarea zaharului rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon,
acid acetic, acetat de etil;

vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;

in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia


secundara poate fi produsa de Schizoassaccharomyces bailii;

dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

Defectul "de floare"


-

apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12C si
in prezenta de aer;

Pagina | 24

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


-

Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans,


Hansenula (la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de
pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafetei
voalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment);

Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;

Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin
asimilarea alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat
de etil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea completa a alcoolului, acestea
pot folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prin
actiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale;

In vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in


prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta
acetamida care da gustul dezagreabil - "iz de soarece".
Vinurile spumante: Mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie
duce la formare de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot
crea neplaceri sunt Brettanomyces vini, B. shanderli.
Bacterii
Otetirea vinurilor - bacterii aerobe
-

Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica,


acetat de etil;

Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30C - o data cu declansarea bolii


bacteriile actioneaza si la 0-4C;

Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii


sticlei;

Acetobacter xylinum (voal gelatinos);

Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de


otet - Drosophila cellaris;

Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.

Pagina | 25

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe
a)

Manitarea

- la vinuri rosii, dulci, slab acide;


- cele cu continut mai mare de 15% alcool nu sufera fermentatie manitica;
- Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38C);
- Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea
fructozei rezulta manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si
sufera modificari de culoare.
b)

Borsirea sau inacrirea

- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum rezulta acid lactic;
- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea
altor bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta
vinului (Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);
- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;
dupa un timp mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata,
gustul se modifica si devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si
formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei).
c)

Boala presiunii

- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;


- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc
gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic,
acetic, propionic si dioxid de carbon.
d)

Amareala vinului

- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare


cenusie si sediment colorat;
- produsa de Bacterium amaracrylis;
- Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleinei
II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand
compusi cu gust amar;

Pagina | 26

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


Defecte produse de mucegaiuri
Aceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:
-

Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;

Mucor: pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic;

Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase;

Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;

Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic


pivnitelor vechi;

Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;

Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.

6. Microorganisme patogene transmise prin bauturi


Bauturile alcoolice, in general nu reprezinta medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor, datorita lipsei de proteine, lipsei unor acizi organici, precum si a
deficitului unor vitamine. Microorganismele patogene ajunse in bauturile alcoolice
supravietuiesc un timp oarecare, perioada care este in raport cu masivitatea contaminarii,
cu rezistenta bacteriana, cu taria alcoolica a bauturii, cu temperatura, pH-ul etc. Numarul
lor diminueaza pana la disparitie conform influentelor bactericide sau bacteriostatice
aratate.
In bauturi alcoolice distilate, datorita concentratiei mare de alcooli, nu
supravietuiesc microorganismele. Cu toate ca viabilitatea microorganismelor patogene in
bauturile alcoolice este lirnitata, totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta
cale a unor infectii. Daca bautura este turnata intr-un recipient (butelie) sau pahar de
servire infectat, si bautura este consumata in scurt timp, atunci exista o mare posibilitate
de infectie. Bautura alcoolica nu poate fi considerata ca o substanta dezinfectanta cu
eficienta de scurta durata.
Bauturile pot fi contaminate si de personalul care le manipuleaza.
In scopul prevenirii infectiilor (toxiinfectiilor, epidemiilor), prescriptiile si
normativele referitoare la prepararea si manipularea bauturilor trebuie respectate cu
strictete. Apa folosita atat in procesele de preparare (diluare), cat si in cele de manipulare

Pagina | 27

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.


(spalarea utilajelor, buteliilor etc.) sa corespunda conditiilor de potabilitate indeosebi in
privinta incarcaturii microbiene. E recomandata folosirea apei din instalatia centrala a
localitatii. In cazul cand sursa de apa este fantana proprie (de tip rural) atunci nu este de
ajuns analiza apei numai la inceputul folosirii fantanii, ci apa trebuie controlata anual de
3-4 ori din punct de vedere microbiologic, indeosebi dupa topirea zapezii, in caz de
inundatii, dupa ploi torentiale, in caz de izbucnire a unei epidemii hidrice in localitatea
sau vecinatatea sursei respective de apa.
Trebuie a fi respectate in permanenta normativele referitoare la igiena manipularii
instalatiilor, ustensilelor, spalarii buteliilor etc., de asemenea si prescriptiile asupra starii
de igiena si sanatate a personalului care manipuleaza bauturile.vi

Pagina | 28

Managementul Calitatii AN IV / U.S.A.M.V. / M.I.E.A.D.R.

Pagina | 29

C. Srbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311

ii

C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, Calitatea si controlul alimentelor,Editura Printech, Bucuresti,

2007
iii

http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html

iv

http://www.vinuri.md/ro/309

C. Banu, Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000, p. 249-275.

vi

M. C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare, Editura

Printech, Bucuresti, 2008