Sunteți pe pagina 1din 18

Cap.1.

Importana i caracteristicile laptelui de oaie


1.1.

Importana laptelui de oaie

Producia mondial de lapte de oaie a constituit n anul 1997 8,4 milioane tone, cantitatea
principal fiind obinut n Asia (45%), Europa (33,2%) i Africa (19,4%) (ibulc D., 2008).
Mari productoare de lapte de oaie din Europa sunt Italia, Romnia, Spania i Frana. n
Romnia, conform Institului Naional de Statistic, cantitatea de lapte de oaie colectat n ultimii
ani de unitile procesatoare de la exploataii agricole i centre de colectare a crescut de la un an
la altul (de exemplu, cantitatea de lapte de oaie colectat n anul 2013 este cu 15% mai mare
dect cea colectat n anul 2012) (tabelul 1.1.). n condiiile actuale, att n ara noastr, ct i la
nivel european, producia de lapte de oaie a revenit practic la importana i interesul de care s-a
bucurat nc din cele mai vechi timpuri.
Tabelul 1.1.

SURS: INSTITUTUL NAIONAL DE STATISTIC

Importana laptelui de oaie reiese din urmtoarele aspecte: valoarea biologic ridicat,
aliment de baz al mielului n primele sptmni de via, materie prim pentru obinerea
diverselor preparate deosebit de apreciate pe piaa intern i internaional.
Fcnd referire la faptul c laptele este n primul rnd aliment de baz al mielului n
primele sptmni de via, V. Taft arat c tineretul provenit de la oi cu producii superioare de
lapte, a nregistrat o greutate corporal i o cantitate de ln splat cu 5 kg mai mare,
comparativ cu cele rezultate de la produii provenii de la mame cu producii de lapte mai reduse.
1

n mod curent, se consider c o producie zilnic de 1,3-1,5 l lapte poate induce un spor de
cretere n greutate de peste 275 g, determinnd astfel reducerea duratei de ngrare i a
consumului specific de furaje (Pascal C., 2010).
Din creterea oilor, n afar de laptele utilizat la hrnirea mieilor, rezult i o anumit
cantitate de lapte marf, care poate fi utilizat n hrana omului fie sub form proaspt, fie sub
form de diverse brnzeturi (ca proaspt, brnz Pecorino, cacaval, telemea, brnz de burduf,
unt topit de oaie etc.) i iaurturi.
Unele studii specific despre laptele de oaie c, pe lng imunitatea la tuberculoz, prin
coninutul bogat n acid orotic i magneziu, poate preveni instalarea cancerului i apariia unor
boli de ficat i cord. (V.Tafta, 1993)
Privitor la aptitudinile pentru producia de lapte a raselor crescute n ara noastr trebuie
fcut precizarea c n cadrul acestora exist variante care pot furniza peste 150 l lapte ntr-o
lactaie. Aceste aptitudini trebuie meninute i dezvoltate prin selecie, concomitent cu
mbuntirea condiiilor de alimentaie i ntreinere a oilor.
1.2.

Caracteristicile senzoriale, fizice i chimice ale laptelui de oaie

Compoziia laptelui de oaie se deosebete de cea a celorlalte specii de animale prin faptul
c toi componenii se gsesc ntr-o proporie mult mai mare. n plus, caracateristic pentru laptele
de oaie este c i modific foarte mult compoziia pe durata perioadei de lactaie, dup cum
rezult datele din tabelul 1.2.

Luna
VI
VII
VIII
IX

Tabelul 1.2.
Variaia compoziiei laptelui de oaie dintr-o zon de munte n timpul
unei perioade de lactaie
(dup Codoban J. i Codoban I., 2006 )
Ap (%)
Substan uscat % Grsime Proteine
Lactoz
Sruri
81,34
18,66
7,78
4,81
5,14
0,82
81,18
18,82
8,00
4,87
4,96
0,83
80,26
19,74
8,71
5,26
4,82
0,87
75,03
24,98
11,66
8,90
3,42
1,00

Laptele de oaie se caracterizeaz prin urmtoarele:


2

Culoare alb este alb-opalescent la nceputul lactaiei, dup care, datorit coninutului ridicat
de grsime capt nuane glbui spre sfritul aceleiai lactaii. Culoarea laptelui se poate
modifica cptnd nuane roiatice, cnd n hrana oilor predomin furajele bogate n caroten i
xantofil sau galben-verzui, cnd coninutul furajelor n pigmeni din grupa flavonelor este

ridicat.
Mirosul este specific i este modificat i accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran

i mulgerii rudimentare a oilor;


Gustul este normal, aromat, asemntor celui de alune, uor dulceag i este influenat n mare
msur de grsimea laptelui de oaie care conine cantiti semnificative de acid caprinic i
caprilic. Consumul plantelor amrui (pelin, rapi), a unor cantiti mari de rdcinoase i a
silozului nsilozat necorespunztor, poate modifica substanial gustul acestuia. De asemenea i

diversele afeciuni ale glandei mamare pot modifica gustul laptelui.


Densitatea este cuprins ntre 1,034 i 1,040 i este influenat de modificrile cantitative pe care

le sufer componentele laptelui n cursul perioadei de lactaie;


Aciditatea laptelui de oaie n primele luni de lactaie variaz ntre 21 i 22,5 T i ajunge la

sfritul perioadei de lactaie la 28-30T;


Compoziia chimic: sub aspectul chimic, att colostrul ct i laptele propriu-zisprezint aceiai
compui. Sub aspect cantitativ, n primele 72 de ore de la ftare, coninutul colostrului n diveri
compui chimici este mai ridicat, dup care, spre sfritul perioadei colostrale, se constat o
reducere semnificativ a acestora. Astfel, n timp ce substanele proteice i grsimea scad,

concomitent are loc o cretere a coninutului n lactoz.


Coninutul n grsime al laptelui de oaie este n medie de 6-7%, iar grsimea se prezint sub
form de globule mici cu med=5-6. Coninutul de grsime este n funcie de ras,
individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Coninutul de grsime crete n timpul perioadei
de lactaie, cel mai gras lapte de oaie fiind cel de toamn (septembrie), cnd laptele ajunge la 11-

12 % grsime.
Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac, ajungnd
aproximativ 9% la sfritul perioadei de lactaie, cu o medie de 6%. Cazeina din laptele de oaie
reprezint 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete de la 3,5% pn la 8,5% la sfritul
perioadei de lactaie, ceea ce face ca odat cu naintarea n perioada de lactaie s creasc i

randamentul de prelucrare a laptelui de oaie n brnzeturi.


Vitaminele A, C, D, E, K, PP i complexul B se gsesc n cantiti superioare celor determinate
n cazul laptelui provenit de la alte specii. Astfel, coninutul laptelui n vitamina A este de 10 ori
3

mai mare n lunile de primvar comparativ cu cel de vac (1mg/l, fa de 0,1 mg/l), iar cel al
vitaminei C este dublu. Dintre enzime, n laptele de oaie predomin fosfataza i, n cantiti mai

reduse, ribonucleaza, lizozimul.


Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de lactaie

pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%.


Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5-5% i scade la sfritul perioadei de lactaie;
Substana uscat total din laptele de oaie este in medie 17%, putnd ajunge chiar pn la 24%.
Laptele obinut n ultimele zile de lactaie coaguleaz mai greu sub aciunea cheagului,
coagulul obinut are o consisten mai slab, iar brnza obinut este mai puin rezistent la
pstrare. Aceste modificri trebuie avute n vedere la industrializarea acestui lapte; aspectele
negative pot fi diminuate folosind laptele de oaie n amestec cu laptele de vac.

Cap.2. Valorificarea produciei de lapte la ovine


n ceea ce privete filiera laptelui i a produselor obinute din laptele de oaie, acesta este
consumat mai mult n stare prelucrat (fie artizanal, fie industrial), sub form de telemea sau alte
produse obinute doar din lapte de oaie sau din lapte de oaie n amestec cu lapte de vac i mai
4

puin n stare proaspt. Cea mai mare parte a produciei de lapte este prelucrat artizanal i este
destinat fie consumului familial, fie comercializrii pe pieele turistice sau rneti, bucurnduse de o mare apreciere n rndul consumatorilor i doar o mic parte a produciei de lapte este
livrat ntreprinderilor de procesare.
2.1. Produse tradiionale obinute din prelucrarea laptelui de oaie
Coagularea sau nchegarea laptelui reprezint procesul prin care se realizeaz separarea
cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Sub efectul acidifierii lactice i
a proteolizei determinate de enzimele coagulante din cheag, laptele trece din stare lichid ntr-o
mas gelificat, elastic i de o anumit consisten denumit gel.
Prin prelucrarea tradiional sau industrial a laptelui de oaie imediat dup muls rezult o
serie de derivate, utilizate frecvent n alimentaia omului. Brnzeturile obinute prin prelucrarea
laptelui sunt extrem de apreciate de marea mas a consumatorilor, iar metodele utilizate sunt
diferite de la regiune la regiune sau de la ar la ar.
La noi n ar, prelucrarea laptelui de oaie i de capr (separat sau n amestec), a pus
bazele unor adevarate ndeletniciri, ndeosebi n unele zone montane precum Bran, Sibiu,
Videieni, Vrancea, Piatra-Neam etc.; printre produsele obinute se numr caul proaspt,
brnza telemea, brnza de putin, brnza de burduf, cacavalul, urda de oaie, untul topit de
oaie, jintia, janul, zerul, iaurtul de oaie, chefirul din lapte de oaie, laptele de putin (laptele
de iarn sau laptele gras). n afara acestor produse tradiionale, laptele de oaie i de capr
constituie o important surs de materie prim, folosit ca atare sau n amestec i cu cel de vac,
pentru obinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de cacaval
i alte brnzeturi, iaurturi etc.
Telemeaua de oaie se obine prin prelucrarea laptelui proaspt muls i nchegat, iar
pentru coagularea se folosete fie cheagul industrial, fie cel preparat din stomacul glandular al
mieilor. nainte de adugarea cheagului, laptele este strecurat i apoi nclzit la 30 - 32 0 C. Dup
ce cheagul a fost adugat n cantitile stabilite, se agit bine timp de cteva minute pentru
repartizarea uniform a acestuia. Timpul necesar de nchegare este de 30 - 40 minute, fiind
influenat de temperatura mediului ambiant.

Laptele nchegat se scoate apoi n straturi de 5 - 6 cm grosime i se aeaz pe o pnz


(sedil) n crint i pe o mas prevzut cu un plan nclinat, favoriznd astfel scurgerea zerului.
Laptele nchegat, sau caul, sufer n continuare 3 - 5 legri n sedil i tieri consecutive, pentru
scurgerea zerului. Dup ultima legtur i, doar n momentul n care zerul curge limpede i sub
form de picturi, caul se taie n calupuri cu laturi de 10/10 sau 15/15 care, apoi sunt introduse
ntr-o saramur dinainte preparat din 2 kg sare la 10 litri ap. Dup saramurare, brnza
respectiv poate fi pus la pstrare n butoaie de 50 - 100 kg i valorificat n sezonul rece, cnd
oferta de ca proaspt este practic nul.
n vederea obinerii unui kg de telemea, este necesar o cantitate medie de lapte pe sezon
de 3,7 - 3,9 kg cu variaii cuprinse ntre 4 i 4,5 kg n lunile mai - iunie, apoi 3,5 - 4,0 kg n
intervalul iulie - august i o cantitate mai redus n lunile de toamn.
Telemeaua de Sibiu:

Este un produs tradiional. ranii din Mrginimea Sibiului

obinuiesc s o in i n putini din lemn de brad sau pin, spun ei c astfel brnz este pstrat
mai mult i gustul este cu adevrat unic. n Dobrogea se produce un sortiment de brnz telemea
dup o tehnologie asemntoare cu cea de obinere a brnzei Fetta. Firmele din industria laptelui
care fabric telemea de oaie sunt: Olympus, Hochland, LaDorna, Haarbach, Delaco (fig. 2.1) etc.

Figura 2.1. Telemea de oaie

Caul: Este un produs tradiional, care se prepar n majoritatea regiunilor rii, din lapte
de oaie i de vac. Acesta poate fi consumat ca atare, sub form de ca proaspt, ca felii (n
saramur), afumat n cetin de brad sau poate fi folosit pentru prepararea brnzei frmntate.
Brnza frmntat: Sub aceast denumire se neleg brnzeturile care se obin prin
frmntarea caului de oaie sau de vac. Dup maturare, caul mrunit, pastificat i amestecat cu
sare, este introdus n diverse ambalaje: coaj de brad, burduf, recipiente de lemn etc. i lsat s se
matureze n continuare, fiind dat apoi n consum n ambalajele n care s-a maturat. Din aceast
categorie fac parte: brnza de burduf, brnza n coaj de brad i brnza de putin.
Brnza de burduf (sau brnza de Fget) (fig. 2.3.) reprezint practic cea mai veche
form de prelucrare a laptelui de oaie. n afar rii noastre acest tip de brnz mai poate fi
ntlnit i n unele zone montane locuite de aromnii din Balcani.
Modul de obinere a brnzei de burduf implic mai nti obinerea caului. n continuare,
pentru fermentat caul verde se ine la ntuneric timp de 5 - 8 zile, aezat pe nite polie. Dup
parcurgerea acestei etape, caul se frmieaz (chiar i cu maina de tocat carne), se sreaz
utiliznd n medie 1,5 kg sare la 50 kg ca. Apoi, caul frmntat i srat se pune n burdufuri
confecionate din coaj de brad care i imprim astfel gust i miros deosebit. Burdufurile trebuie
bine umplute i nchise, deoarece ptrunderea aerului favorizeaz apariia proceselor de alterare.
n aceast stare, brnza de burduf poate fi conservat timp de 2 - 3 ani, ns datorit
faptului c este sfrmicioas i nu poate fi tiat felii este mai puin apreciat. Cantitatea medie
de lapte necesar obinerii unui kg de brnz de burduf este de 5,5 - 6,0 kg.

Figura 2.2. Brnz frmntat, n coaj de brad

Figura 2.3. Brnza de burduf (de Fget)

Brnza n coaj de brad (fig.2.2.): n unele regiuni de munte, n loc de burduf de oaie,
brnza frmntat se introduce n ambalaje de form cilindric confecionate din coaj de brad i
legate cu rafie. Datorit maturrii n acest ambalaj brnza prezint arom caracteristic de
rinoase, transmis de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemntoare cu ale br nzei de
burduf.
Brnza de putin este apreciat i preparat mai mult n Moldova (de unde i denumirea
de brnz de Moldova) i se obine n mod asemntor cu cea de burduf. Caul fermentat este
frmiat, frmntat i btut bine n putini din lemn (fig.2.4.), iar la final acestea vor fi nchise
bine i duse spre pstrare n locuri rcoroase i fr umiditate n exces.

Figura 2.4. Putin pentru brnz


Brnza n brbn:

Se produce la stnele din Munii Rodnei i este un produs

tradiional i ecologic. Termenul de brbn provine de la vasul din doage, de forma unui
butoia, folosit pentru pstrarea diferitelor produse la stn.

Cacavalul din lapte de oaie se obine prin


diferite procedee din caul fermentat. La noi n ar
mai cunoscut este cacavalul de Penteleu, de
Dobrogea i de Cmpulung. Cacavalul face parte
din categoria brnzeturilor la care se aplic operaia
de oprire a caului, n urma creia cazeina capt
nsuirea plastic de a se ntinde n fire, n anumite
condiii de temperatur i pH, sub aciunea
cheagului i a acidului lactic produs de bacteriile
Figura 2.5. Maturarea cacavalului

lactice (fig.2.5.).

n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de cacaval din lapte de oaie:


Cu past semitare: cacavalul Dobrogea, cacavalul Teleorman etc.
Cu past moale: cacavalul Penteleu; Delaco etc.
La nivel mondial, din categoria brnzeturilor oprite face parte i Mozzarella (cacaval
crud, din lapte de oaie sau de vac, care se consum dup cteva ore de la maturare).
Untul din lapte de oaie se prepar din janul rezultat din presarea caului. Culoarea
acestuia este alb-glbuie i are un coninut mai redus de substan uscat comparativ cu untul
obinut din laptele de vac. Se prepar, n special, spre sfritul perioadei de lactaie, din
smntna laptelui "prins" sau "jnuirea" caului n faza de coagul, zara rezultat la ultimele
presri colectndu-se ntr-un "putinei" special, cu o capacitate de 15-20 l. Dup aproximativ 2-3
sptmni, zara se bate (dup ce n prealabil s-a introdus i puin spum de urd) cu un bttor,
confecionat din vrf de brad, pn ce particulele de grsime ies la suprafa. . Untul de oaie se
depoziteaz apoi ntr-un burduf, care se pstreaz n camera de depozitare a stnei. De fiecare
dat cnd se adaug unt n burduf, se pune sare n proporie de 2-3%. C nd burduful s-a umplut
se presar deasupra o cantitate mai mare de sare i se coase, pstr ndu-se n aceleai condiii
pn toamna. Ceea ce rmne dup extragerea untului este o butur acrioar i rcoritoare, ce
se consum cu mult plcere vara la munte.
Urda se obine din fierberea zerului rezultat din prepararea caului de oaie. n stare
proaspt aceasta este dulce fiind denumit i urd dulce i se consum ca atare imediat dup
obinere. De asemenea, pentru consumul ulterior, urda poate fi srat i pstrat n sculee din
9

pnz. Zerul rmas dup prepararea "caului dulce", se fierbe timp de 1 or la temperatura de
85-90C, interval n care are loc precipitarea restului de protein.
Bucelele de urd se ridic treptat la
suprafaa cazanului, unde se culeg cu o lingur i
se pun n sedil pentru scurgerea zerului, timp de
10-12 ore. n aceast faz, urda apare ca o past
omogen, granulat fin i de culoare alb-cenuie.
Din circa 10-12 l de zer, rezult de regul 1 kg
de urd.
Jintia este spuma dulce rezultt n urma fierberii zarei nainte de a se alege urda. Se
prezint sub forma lichid, de culoare alb-glbuie i are un gust acrior. Este destinat
consumului imediat, sau poate fi pstrat pentru o perioad de timp relativ scurt n burdufuri.
Janul: Constituie amestecul proaspt de zar cu puin "ca dulce", care se poate
consuma imediat, fiind deosebit de plcut i nutritiv.
Laptele de putin (laptele gras sau laptele de iarn): Este un produs specific de stn
i se obine din laptele de oaie recoltat la sf ritul perioadei de lactaie, cnd are coninut ridicat
de grsime i substane albuminoase. Pstrarea ndelungat a laptelui gras se asigur prin
ambalarea n putini de lemn curate, bine acoperite. Laptele de putin este de culoare alb-glbuie,
avnd consistena asemntoare mierii de albine, cu gust i miros plcut, puin acrior.
Laptele acru: Este un produs tradiional i

ecologic, recunoscut la nivel naional,

preparat de oierii din zona de munte a judeului Bistria-Nsud, din lapte de oaie fiert, lsat s se
rceasc, peste care se toarn alt lapte proaspt. Dup circa o zi, capt sub influena bacteriilor
lactice consistena smntnii.
Iaurtul de oaie (obinut prin dezvoltarea n lapte a bacteriilor Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus termophilus) este mai bogat n substane grase (6%) i totodat mai gustos i mai
cremos fa de cel preparat din laptele de vac, fiind deosebit de apreciat de ctre consumatori.
Acesta se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din lapte de vac; n comer se regsete i n
amestec cu laptele de vac i bivoli.
Chefirul: (fig. 2.6.)Este un produs lactat originar din Caucaz, rezultat n urma unei duble
fermentaii (lactice i alcoolice), ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice, acetice i a
drojdiilor, care se reunesc n aa-numita granul de chefir (sau aglomerri de cazein).
10

Figura 2.6. Iaurt i chefir din lapte de oaie

2.2. Brnzeturi realizate din lapte de oaie n Frana, Grecia, Italia


n prezent n Frana exist peste 46 de tipuri omologate de brnz. ncepnd cu mai 2009,
toate felurile de brnz produse n Uniunea Europeana trebuie sa aib eticheta AOP (Appellation
dOrigine Protge). Acesta este un standard ce garanteaz c produsele astfel etichetate sunt de
o mare calitate i realizate dupa retee originale. n Frana, prin prelucrarea laptelui de oaie se
obin renumitele brnzeturi de tip Roquefort i Ramadour, iar n Cehia i Bulgaria a brnzei
Liptovscaia i respectiv a cacavalului.
Roquefort (Brnz cu mucegai n past)
Numit i Blue veined cheese sau brnzeturi Blue datorit dezvoltrii mucegaiului
Penicillium roqueforti n spaiile din pasta brnzei, aceste brnzeturi au denumiri regionale.
Chiar dac nu e regina brnzeturilor, cum o proclam muli, Roquefort este cel puin una din cele
mai vechi i mai bine cunoscute din lume. Este fcut din lapte de oaie expus unui mucegai
numit Penicillium roqueforti i se las la nvechit minimum 3 luni n peterile calcaroase din
munii Combalou din apropierea satului Roquefort din sud-vestul Franei. Acesta este singurul
loc unde se nvechete adevrata brnz Roquefort. Roquefort are o textur cremoas,
consistent i un gust picant, iute, oarecum srat. Interiorul este alb cu vinioare albastre, iar
coaja este alb ca zpada. Se vinde n cilindrii groi i scuri, nvelii n staniol. Adevrata
Roquefort se identific printr-o oaie de culoare roie desenat pe etichet. Numele Roquefort este
11

protejat prin lege mpotriva imitaiilor. Brnza Roquefort are statut de produs cu denumire de
origine (PDO) fiind fabricat n Frana din lapte de oaie crud. n brnzeturile cu mucegai n past
s-au determinat 65-100 meq/100 g grsime acizi liberi (meq=miliechivaleni pe litru),
reprezentnd 18-25% din totalul acizilor grai. S-a artat c Penicillium roqueforti produce dou
lipaze, una cu pH optim de activitate n domeniul acid, alta n zona alcalin.

Figura 2.7. Branz Roquefort

Rocamadour, (fig.2.8.)n funcie de preferinele fiecruia, acest fel de brnz se poate


mnca n diferite stagii ale procesului de maturare. Cnd este proaspt (intre 1-2 sptmni de la
fabricare) are un gust acrior i o aroma de nuci. Pe msur ce se nveche te capt o coaj
maron-roiatic, coninutul fiind cremos.

Figura 2.8 Branz Rocamadour Figura

2.9 Branz Prail de Brebis

12

Prail de Brebis, (fig.2.9.) este o specialitate artizanal din lapte de oaie. Exteriorul este
fin avnd o textur cremoas, iar gustul floral este pronunat fiind accentuat i de o consisten
fin i moale.

i Italia se poate luda cu multe sortimente de brnz de oaie. Pecorino este numele
generic pentru toate brnzeturile italiene produse din lapte de oaie - n italian termenul
pecora nseamn oaie, indiferent de zona Italiei n care au fost produse. Se poate spune ns c
este o brnz specific Italiei meridionale i centrale. Se obine din lapte de oaie nedegresat i
poate fi proaspt, semi-stagionat sau stagionat. n ultima variant este confundat uneori cu
parmezanul, ns acesta din urm este obinut din lapte de vac.
Brnz tare de oaie "PECORINO DI FILIANO"
,, Pecorino di Filiano este o brnz cu past tare, produs din lapte de oaie crud integral
obinut la unul sau dou mulsuri i provenind din aria indicat. Brnza cu past semicoapt are
form cilindric, faete netede i partea lateral plan sau uor convex. Coaja are urme aurii,
tipice mpletiturii de nuiele (urmele pot fi i maro nchis n cazul produselor maturate), iar
suprafaa este tratat cu ulei de msline extravirgin i cu oet de vin. Culoarea pastei variaz de la
alb la galben-pai, aceasta din urma fiind tipic pentru produsele maturate. Are o textura
compact, cu ochiuri mici dispuse neregulat. Gustul, iniial delicat i dulce, devine uor picant la
sfritul perioadei minime de maturare, dup care devine din ce n ce mai pregnant. Procentajul
de grsime n substan uscat nu trebuie s fie mai mic de 30 %. Greutatea variaz de la 2,5 la 5
kg, diametrul de la 15 la 30 cm, iar nimea ntre 8 si 18 cm. Produsul este pus n vnzare dup o
perioad minim de maturare de 180 de zile.

13

Figura 2.10. Produs traditional DOP din Italia

Grecii spun c brnza lor produs din lapte nepasteurizat de oaie ar fi fost prima dat
fcut de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer n epopeea Odiseea. El cra laptele
oilor n recipiente confecionate din pielea animalelor. Dup cteva zile, a observat c laptele a
cptat consisten i c avea un gust foarte bun.
Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale
lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIVlea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce
prin felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la
nceput tyripheta, adic felie de brnz.
n limbajul curent se cunosc dou sortimente de brnz: Feta - brnz de oaie srat i
Fetta - brnz puternic srat.
Grecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr.
Pasteurizarea laptelui se face la 62C/30 min. sau 71-74C/15-16 sec., dup care se rcete la 3435C. Maturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de producie de bacterii lactice
Lactobacillus casei i 3 g lipaz la 1.000 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel puin 0,05%,
iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaug CaCl2 15 g/100 l lapte i cheag.
Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de miel, iar coagularea se realizeaz la
33-35C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de suprafa, tierea
coagulului n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tierea n cuburi cu latura de 2 cm, repaus

14

2-5 min., mrunirea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min.
Forma pentru brnza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm i h=255m. Bucile tiate i srate
sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul
butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i
deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Srarea uscat n butoaie dureaz 4-5 zile
iarna i 3-4 zile vara.
Brnza Feta este alb, de o consisten cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are
strat exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. Fizicochimic are o umiditate de 56%, coninut de grsime n substan uscat 30-60, proteine 17% i
sare de 1,8-2,75%.

Figura 2.11. Branza Feta


2.3. Cerine de calitate ale laptelui de oaie utilizat la fabricarea brnzeturilor
n scopul stabilirii cerinelor de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc materia prim
n vederea fabricrii diverselor sortimente de brnzeturi, calitatea laptelui trebuie verificat prin
examen organoleptic i de laborator (determinri fizico-chimice i microbiologice).
n cazul determinrii calitii laptelui sunt necesare efectuarea unor aprecieri
organoleptice i analize fizico-chimice cum ar fi: aprecierea gradului de impurificare,
determinarea densitii, determinarea coninutului de grsime, determinarea aciditii i dup caz
i a coninutului de protein.
Aprecierea organoleptic vizeaz determinrile referitoare la aspect, consisten,
culoare, gust i miros.

15

Aprecierea gradului de impurificare se realizeaz prin filtrarea probei cu ajutorul


lactofiltrului i n funcie de cantitatea de impuriti reinut se apreciaz puritatea laptelui.
Determinarea coninutului de grsime. Metoda uzual de determinare este cea acidobutirometric. La fabricarea brnzeturilor, coninutul laptelui n grsimi are o mare importan,
dat fiind faptul c grsimea dispersat sub form de emulsie nu permite ntrirea excesiv a
cazeinei coagulate, afneaz structura i contribuie la o mai bun reinere a apei, mrind astfel
randamentul. La unele brnzeturi de tip Roquefort, n timpul maturrii, grsimea sufer unele
transformri, imprimnd astfel particularitile caracteristice acestui sortiment de brnz.
Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi determinat prin metode calitative
(poba fierberii, cu anumii indicatori i alcooli) i cantitative (prin metoda titrrii).
Aciditatea activ sau pH-ul indic concentraia laptelui n ioni de hidrogen, adic
aciditatea activ a mediului respectiv. Laptele de oaie prezint proprieti amfotere, nsuire
datorat n principal prezenei substanelor proteice i a srurilor minerale (citrai, fosfai). Avnd
aceast proprietate, att n prezena bazelor ct i a acizilor, aciunea componenilor respectivi
impiedic o variaie brusc a pH-ului, tamponnd astfel mediul, facilitnd n acelai timp ca
dezvoltarea bacteriilor lactice s nu fie influenat de aciditatea titrabil ridicat.

16

Bibliografie
1. Manole V., Filierele produselor obinute de la ovine n Romnia, Academia de Studii
Economice, Bucureti.
2. Pascal C., 2012, Biotehnologii n industria alimentar, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
3. Pascal C., 2010, Tehnologii generale animale, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
4. ibulc D., 2008, Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura Risoprint, ClujNapoca.
5. Usturoi M. G. , 2007, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura ALFA, Iai.
6. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484
7. http://artesana.ro/produse/produse-din-lapte-de-oaie/
8. http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-2
9. www.insse.ro
10. www.produse-grecia.ro
11. www.efrana.ro
12. www.ferma.ro
17

13. www.profilulagricol.ro

18

S-ar putea să vă placă și