Sunteți pe pagina 1din 19

Carnea i produsele din carne Carnea

constituie o surs alimentar de baz n hrana omului.


Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine
complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului
dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n
afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas,
batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de
ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

15.1. Caracterizarea crnii


Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n
spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea,
carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor
musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura
muchilor organelor interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,
multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii
propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare
etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n
comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor
i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut
cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc
muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin
micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile cu
celule care au acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana
fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la
temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil.
Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la
prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.

esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de


cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos
poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la
animalele tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti diferite, este redat
n tabelul 18.
Tabelul 18
Proporiile esuturilor n carnea de bovine
Calitatea

esut

crnii

esut muscular

esut adipos

cartilaginos

esut osos

66,3

9,7

13,7

10,3

a II-a

59,1

8,6

17,7

14,6

a III-a

53,0

7,1

21,9

19,0

a IV-a

47,7

5,7

23,2

23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de
mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos)
psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu
ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste
unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
psrile de carne.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii piaptului
(greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului musculaturii).
Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic.
Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.
Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile musculare (care
prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere aflate la vrsta optim de
sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena, gustul i aroma specifice crnii de
pasre.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o cantitate mai mare
de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere.
Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel nct, carnea
poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin tratamente termice
normale.

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia,
starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie
de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producii mai mari, iar calitatea
crnii este superioar prin proporia crescut a esutului muscular, coninutul de grsime mai
redus i proprietile organoleptice.
La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai, se obin
randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea
a femelelor.
La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor anumite
sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne
de mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la
cele sacrificate la vrsta optim.
Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea
mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obine carne tare, cu un coninut
mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii,
toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioar
celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de
ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de ras, de 4560 zile.
Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de esut
conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i prin ngroarea i ntrirea
fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul abatoarelor,
influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii, animalele trebuie supuse
unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu

influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii. nainte de sacrificare


animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe
procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete
insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de
relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct
mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care determin
schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri
sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma acestui
proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin
transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i produce o
contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea
glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea
parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid adenotindifosforic (ADP) i acid
adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozin i degradarea
fosfocreatinei la acid fosforic i creatin.
Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului
ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i sntate a animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de
hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o
consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din
roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i
mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi
ntre 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este
mai mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de
autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii.
Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i
capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi) i procesul
de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros neplcut, gustul

devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un
proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne i sunt
nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C). Carnea ncins are un
gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n stare cald
i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.
Putrefacia crnii are lo9c sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i
mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen
sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz indol, scatol, baze
azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i mecanisme
biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez diferit.
Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de eviscerare i se
termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare putndu-se da n consum
imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de frgezime se recomand ns
pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.
Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i
excluderea animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. Se
execut i asupra carcaselor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru
depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii controlului sanitarveterinar rezult mai multe categorii de carne ce se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de
6,5/4,5 n care se trece: - Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de
autorizare sanitar veterinar a unitii (figura nr.43) i expresia controlat sanitar veterinar;
- carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit de la
animale la care s-au depistat germeni sau parazii, se marcheaz cu o tampil ptrat cu
latura de 4 cm;
- carne de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne, cu
defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marcheaz cu un
cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marcheaz cu o
tampil sub form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic i la care nu s-au depistat parazii se
marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia fr
trichinella.

Tranarea crnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile
aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile
de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i
ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor).
De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti
(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.
n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public,
export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone
anatomice.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine),
zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se
mpart pe caliti i sortimente.
Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau
categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre
esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.
Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie
de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas.
Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul
de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.).
Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate
superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n
general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul
fasonat.
Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind
reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de
calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri,
piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a
dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i
vrbioar.
Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i
sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i
cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din
masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%).

Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%),
pieptul (11%) i rasoalele (4%).
Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de
miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n
funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul
(pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de
piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat.
Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de
specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i
greutate n trei clase de calitate.
Aprecierea calitii crnii
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile organoleptice. Ele
servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru identificarea unor defecte
determinate de starea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare
ale crnii.
Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii sunt
prezentate n tabelul 19.
La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor hidrolizabil
(cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler i
reacia Kreiss care trebuie s fie negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile
tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein,
care determin randamentele de prelucrare i proprietile prganoleptice ale produselor
fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte criterii i
anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din ambalaj, greutatea celei mai
mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de slnin din carne de porc, starea seului
la carnea de ovine i bovine.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de
toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp
microscopic la 25, numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g,
coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Tabelul 19
Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii
Criteriile de
apreciere

Proaspt

Relativ proaspt

Alterat
Suprafaa poate fi
uneori umed i
lipicioas, deseori

La suprafa carnea prezint

acoperit cu pete de

La suprafa carnea

uneori o pelicul uscat, alteori

mucegai; grsimea

prezint o pelicul

este parial acoperit cu mucus

are aspect mat,

uscat; grsimea are

lipicios, n cantitate mic;uneori

coloraie cenuie i

coloraia, consistena i

se pot observa pete de mucegai;

consisten

gustul normale,

grsimea are aspect mat i

micorat; are miros

tendoanele sunt lucioase,

consisten micorat;

i gust de rnced.

elastice i tari;

tendoanele sunt ceva mai moi,

Tendoanele sunt moi,

suprafeele articulare

mate sau chiar cenuii;

cenuii, umede i

sunt netede i lucioase;

supragfeele articulare sunt

acoperite cu mucus

Aspectul

lichidul sinoval este

acoperite cu mucus; lichidul

abundent; lichidul

exterior

limpede.

sinoval este tulbure.

sinoval este tulbure.

La suprafa carnea are

Culoarea

culoare roz pn la rou;

La suprafa i pe seciune

n seciune estelucioas,

culoarea este mat i mai

uor umed, fr a fi

nchis n comparaie cu cea

La suprafa culoarea

lipicioas, de culoare

proaspt; n seciune este

este cenuie sau

caracteristic speciei i

umed, fr a fi lipicioas; o

verzuie; n seciune

regiunii musculare

hrtie de filtru aplicat pe

este umed i foarte

respective; sucul

seciune absoarbe mult

lipicioas. Uneori este

muscular se obine cu

umiditate; sucul muscular este

decolorat, alteori

greutate i este limpede.

tulbure.

cenuie sau verzuie.


Att la suprafa ct
i n seciune se

Consistena

Este ferm i elastic; n

Este moale, att la suprafa ct

formeaz la apsarea

seciune compact, nu se

i n seciune; ntipriturile la

cu degetele

formeaz ntiprituri la

apsare cu degetele i revin

ntiprituri

apsarea cu degetele

destul de repede i complet.

persistente.

Uor acid sau de mucegai;


cteodat la suprafa se simte

Mirosul

un miros greu de carne

Miros putred, att la

Plcut i caracteristic

neaerisit. Mirosul de mucegai

suprafa ct i n

speciei

lipsete n straturile profunde.

straturile profunde.
Nu umple tot canalul
medular; consistena

Umple n ntregime

Uor dezlipit de marginea

mult micorat;

canalul medular, elastic,

osului; mai moale i mai nchis

culoare cenuiu-

de culoare i consisten

la culoare dect mduva

murdar; periostul

Mduva

normal, n seciune este

proaspt; n seciune este

nchis la culoare,

oaselor

lucioas

mat, uneori cenuie.

adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu

Tulbure, cu gust puin plcut sau

flocoane; miros

Bulionul

Transparent, limpede i

chiar uor rnced; la suprafa

rnced i de mucegai,

dup

plcut aromat; la

grsimea se separ sub form

la suprafa aproape

fierbere i

suprafa se separ un

de picturi mici, uneori cu gust

nu se observ

sedimentare

strat de grsime.

rnced.

picturi.

15.2. Produse prelucrate din carne


Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine,
porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud,
refrigerat i congelat.
Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase
de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru
carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.
Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp,
spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum
35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau
moale.
Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se
utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf
degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile
proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n
saramur).

n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil,


aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai),
condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de
bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice.
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de
conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare.
La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun tratamentelor
termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr azotai i azotii de sodiu
sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, gluconodelta-lactona i zahrul creaz un mediu oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii
formrii culorii, prin utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.
Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n proporie de 0,51% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele n proporie de
0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a
salamurilor i ca adaos n saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve,
jamboane, unc.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni
metalici sau din sticl, etichete.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;
- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate
cu mtase;
- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;
- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii (la
salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop,
se folosesc materiale ce formeaz pelicule: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat
de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin
etc.).
Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor, se
confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat sau tabl de
aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de
fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Astfel,
operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i
dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice
ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de


prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de hidratare i nlesnesc procesele
de srare i maturare, avnd astfel efecte favorabile asupra consistenei, frgezimii,
suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din
carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de
categoria de produse obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz n bucat, iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4Ci poate dura
ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc procese fizico-chimice i
biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a
pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare,
blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile,
fr pregtire culinar prealabil. Are loc stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i
arom specifici, se inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare,
asigurndu-se astfel conservabilitatea produselor.
La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz dou
semifabricate de baz: bratul i rotul.
Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere sau mori
coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n timpul tocrii fine carnea
ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adaug sub form de fulgi de ghea, iar
pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i
slnin).
Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare
medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i congelat se folosesc
polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru mrirea capacitii de hidratare i
legare a componenilor naturali.
rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu site ce au
ochiuri adecvate.

15.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne


Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne,
conservele i semiconservele de carne.
Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se
clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se
utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe,
leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti,
salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i
pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald
(crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem)
care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.
Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip
caltabo, sngeretele i leberul.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate
proteice, arpaca, orez etc.).
Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale
largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i
se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas
format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap
porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu
maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin,
arpaca, ceap, usturori i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse
fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf
i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel
mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80Ci se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 810%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte:
parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.
Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la
cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel

pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se


pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la
cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin
cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se
supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne,
afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de
prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.
Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se
obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.
Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut.
Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece
(uscare).
Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.
Tabelul nr.42
Caracteristicile de compoziie ale salamurilor
Salamuri

Salamuri foarte

Caracteristici

Prospturi

afumate

afumate uscate

Ap, % max.

70

68

50

Substane grase, % max.

26

24,38

40

Clorur de sodiu, % max.

3,0

3,0

3,0

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max.

30

45

45

Substane proteice totale, % max.

11

11

15

Azotii, NO2 mg/100 g

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate


(salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin
tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma
proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de
microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele
categorii:
- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);
- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr
mucegaiuri;

- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la
care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru
anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne
de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.
Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se
folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,
cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru
pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge,
a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci,
introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor,
zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.
Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente
chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub
aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin
formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea
consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de
solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de
fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de
hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz
sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.
La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt
pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se
usuc i poate fi periat.
La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie
s scad sub 35%.
Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La
aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.
Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate
sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocat la
Volfprin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub
form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare,
presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei
sptmni.

Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei
iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme
de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de
refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscarematurare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35%
prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un
strat fin de mucegai.
Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat
suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa
compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniformmozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate
sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.
Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.
Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii
termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor
rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme,
efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la
temperatur prea mare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu sau introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia
uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit
cnd se taie batonul.
Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i
expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din
aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.
Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B.
mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile
semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i
dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur
prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25%
sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea
la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii,
temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la

obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a


rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.
Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de
umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul
este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur
producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend
condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale
n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la
formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i
hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea
la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i
un aspect necorespunztor.
Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei
mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a
crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste 16Csau a crui durat de tocare s-a
fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat
insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.
Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur
procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a
bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.
Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la
salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice,
nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au
pierdut proprietile fizico-chimice.
Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii
grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.
Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n
compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.
Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap
suficient la fabricarea bratului.
Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea
central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.
Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de
cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa

salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa
produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care
pot ptrunde n interiorul produsului.
Preparate din carne afumat afumturi
Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf
afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21
zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur,
se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.
Preparate din carne specialiti
Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate
i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).
Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau
buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 75C i rcire.Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la
temperaturi curinse ntre 70-110C.
Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a
dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se
hiuiesc.
Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare
uscat, maturare i uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.
Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n
urmtoarele grupe:
- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de
peste 100Ci n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor
mezofile;
- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente
termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat
mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din
carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i
altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare
sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o
operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare
se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant
al bucilor de carne din recipieni.
Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii
de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80Ci dureaz pn ce n
centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.
Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din
carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin
nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.
Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr
goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime
corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc
2-3%, n funcie de sortiment.
Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine,
porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic,
hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne
etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve
pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de 20 mm. La
temperatura de 10Cse prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc
gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea
12-15%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste
alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au
compoziia granulat.

La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane


azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face
n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se
exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit
legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi
animale.
Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele
nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de
prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv
a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul
microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor
mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul
sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18Ci
mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea
corodrii recipientelor.