Sunteți pe pagina 1din 32

Importanta economica.

In cadrul produselor animaliere, productia de lapte


ocupa al doilea loc dupa carne, ca importanta economica si alimentara, fiind una din
cele mai ieftine surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata. In tarile cu
zootehnie avansata, valoarea productiei de lapte reprezinta circa 30-40% din venitul
brut al productiei agricole. In conditiile civilizatiei moderne, consumul de lapte si
produse lactate pe locuitor reprezinta un indicator important al standardului de viata,
laptele si derivatele sale fiind indispensabile in asigurarea unei alimentatii stiintifice,
rationale.
Importanta trofico-biologica. Laptele si produsele obtinute din prelucrarea lui
constituie alimente valoroase in hrana omului. Prin continutul variat si bogat in
substante nutritive, laptele reprezinta alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai
ales in primele luni de viata. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescentilor si a
muncitorilor care lucreaza in mediu toxic, laptele este un aliment valoros si necesar,
avand o deosebita actiune de fortificare a organismului. Fiecare component al
laptelui prezinta un rol incontenstabil din punct de vedere nutritiv si biologic, in
apararea si mentinerea starii de sanatate a organismului.

Proteinele din lapte se caracterizeaza printr-un continut ridicat in aminoacizi


esentiali, fiind apropiate ca valoare biologica de proteinele din ou. Cercetarile recente
au stabilit ca, in alimentatia stiintifica cel putin jumatate din proteinele de origine
animala trebuie sa fie asigurate din lapte si produse lactate, deoarece in compozitia
acestora se gasesc peste 22 de aminoacizi, din care majoritatea sunt esentiali.
Lipidele laptelui se caracterizeaza prin nivel ridicat al digestibilitatii, datorita
punctului relativ scazut de topire si continutului in acizi grasi cu un numar mic de
atomi de carbon.
Lactoza din lapte impiedica prin formarea acidului lactic dezvoltarea in
intestin a microflorei saprofite de putrefactie. De asemenea, acidul lactic asigura
patrunderea calciului din lapte in circuitul sanguin. Sarurile minerale din lapte se
carcaterizeaza printr-un continut bogat in fosfor si calciu, aflate in raport (Ca/P = ),
apropiat de cel existent in oase.
Vitaminele se gasesc in cantitati apreciabile in lapte, incat un litru de lapte
poate sa acopere zilnic 25% din necesarul de vitamina B 2, peste 15% din necesarul
de vitamina PP, fiind o sursa completa de vitamine B 12 si D2.
Valoarea calorica scazuta a laptelui si produselor acido-lactice reprezinta, de
asemenea, o caracteristica importanta in contextul intensificarii activitatii nervoase si
reducerii efortului fizic.
Productia mondiala de lapte. Pe plan mondial, se constata o crestere continua a
productiei de lapte, cu ritmuri mai inalte in tarile aflate in curs de dezvoltare. Totusi,
sporirea productiei nu satisface cerintele de consum raportate la ritmul de crestere a
populatiei.

In ultimul deceniu, productia de lapte pe plan mondial a inregistrat un ritm


mediu de crestere anuala de 1,9%, fiind in 2001 de 471 milioane tone, din care
428,213 milioane tone a revenit laptelui de vaca, respectiv 90,91%. Din totalul
productiei mondiale, Europa produce peste 40%. Principalele tari producatoare sunt
U.R.S.S., S.U.A., Franta, Germania, India. Cea mai mare productie pe locuitor se
realizeaza in Noua Zeelanda, revenind peste 2100 kg/an/locuitor.
In tara noastra, productia de lapte a inregistrat ritmuri de crestere anuale
superioare ritmului mediu mondial, ocupand in prezent unul din 15 locuri pe plan
mondial privind productia pe locuitor.

Compozitia chimica a laptelui.


Componentul

Concentratia
aproximativa

Variante
genetice

Masa
moleculara

% din
proteine
totale

g/l
media

Cazeina

75-85

27,2

- S - cazeina

45-55

A,B,C,D

- S 2 cazeina si
alte componente
minore (S 0-,S
2-,S 3-,S 4-,S 5-)

3,5

pH

Grupe/molecula

4,6

25-35

8,2

A1, A2, A3

24000

5,3

8-15

4,1

B, C, D

19000

3,7-4,2

20500

5,8

11800

11500

cazeina
k cazeina

A, B

cazeina
-1

- 2

- 3

Proteine serice

3-7

1,4

A1, A2, A3,


B A2,A3, B
A,B

lactoglobulina
lactoglobulina
Imunoglobuline

15-25

6-8

7-12

3,6

A,B,C,D

18300

5,3

2-5

1,7

A,B

14200

5,1

1,5-2,5

0,6

4,6-6

160000
(monomer)

- IgG1, IgG2
-

IgM

IgA
- Serumalbumina
Proteozopeptone

900000
(polimer)

Prezente si
variabile
-

400000
(dimer)

0,7-1,3

0,4

69000

4,7

17

2-4

0,7

4000-40000

3,7

0,5-2

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, secretat de glanda mamara a


mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex,
putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte
substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri
minerale, vitamine). Laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze:

Faza gazoasa, care contine in principal O2;

Faza gazoasa sub forma de globule de grasime cu = 2-5m, care contine


lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt
protejate de o membrana fosfolipidica proteica si sunt emulsionate in faza
apoasa;

Faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de


calciu si magneziu;

Faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.


Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de

12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza, in
ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in
vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din
laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate, in cele ce urmeaza este
evidentiat continutul laptelui de vaca in proteine (tabelul nr. 2.5) si continutul in
celelalte componente (tabelul nr. 2.6).

Continutul si felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)
Tabelul nr.1.1
Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.
Compozitia medie in lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime
Tabelul nr.2.6

Componentul

Lapte de vaca

Lipide (g), din care:

3,6

- Trigliceride

3,20

- Digliceride

0,10-0,17

- Monogliceride

0,009-0,013

Esterii colesterolului

Urme

Acizii grasi liberi

0,009-0,013

Fosfolipide

0,2-0,3

Acid linoleic, % fata de lipide

3,0

Glucide (g), din care:

4,5

Lactoza

4,5

Oligozaharide

Urme

Substante minerale (g), din care:

0,7

Macroelemente (mg):

125

Calciu

92

Fosfor

1,25

Ca/P

13,0

Sodiu

50,0

Potasiu

148,0

Sulf

2,9

Clor

110

Microelemente (g):

67

Fier

16

Iod

0,8

Cobalt

Mangan

12

Cupru

Molibden

Staniu

29

Fluor

Crom

Acid citric (mg)

165

Vitamine :

150

Vitamina A (UI)

25

Carotena (g)

Vitamina D (UI)

0,15

Vitamina E (mg)

2,0

Vitamina C (mg)

40,0

Vitamina B1 (g)

175,0

Vitamina B2 (g)

90,0

Vitamina PP(g)

60,0

Vitamina B6 (g)

0,2

Acid folic (g)

0,06

Vitamina B12 (g)

Enzime (UI/100 ml)

11800

Amilaza

0,0

Catalaza

160

Fosfataze alcaline

70

Fosfataze acide

21000

Peroxidaze (lactatperoxidaza)

175,0

Xaminoxidaza (reductaza aldehidica=enzima Schardinger)

0,04

Lizozim

Proteaza alcalina

Proteaza acida

Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.


Proteinele laptelui
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de
cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).
Cantitatea de proteine din lapte este in functie de: specia animalului, rasa si
individul considerat, stadiul de lactatie, alimentatie (furajarea) si starea fiziologica a
animalului.
Cazeina. Luata ca o entitate, proteina este o fosfoglicoproteina care
reprezinta >75% din azotul total al laptelui si se prezina sub forma unui edificiu
micelar de forma globulara, care are legate sau asociate fosfati si citrati de calciu.
Rezulta deci, ca in lapte, cazeina se gaseste ca fosfocazeinat de calciu. Repartizarea
fosforului si calciului in laptele de vaca este aratata in tabelul nr.2.7.
Repartitia fosforului si calciului in lapte
Tabelul nr. 2.7

Tipul de fosfor si calciu

In faza solubila

Fosfor organic ~35%

Fosfolipide 1,5%

(greu de indepartat)

Esteri 9,5%

Fosfor mineral ~65%

Fosfati 35%

In micela de cazeina

Fosfoproteine 24%

Fosfati 30% (fosfat de ca


absorbit la suprafata miceliilor

(usor de indepartat)

Calciu organic 20%

Fosfoproteine
cazeina)

20%

(legat

(greu de indepartat)

Calciu mineral 80%

Neionizat 25%

(usor de indepartat)

Ionizat 10%

Fosfati 45% (fosfat de ca


absorbiti la suprafata miceliilor.

Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.


Fosforul organic sub forma de fosfoserina si, respectiv, fosfotreonina (mai
putin) intra in structura moleculei de cazeina, esterii fosforici ai serinei reprezentand
75-90% din foasforul cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii fosforici ai treoninei.
Acest fosfor organic legat de cazeina conteaza pentru ~24% din fosforul total al
laptelui.
In ceea ce priveste calciul organic, acesta se leaga de cazeina prin
intermediul gruparilor carboxilice si reprezinta 20% din totalul de calciu din lapte.
Atat calciul cat si fosforul organic (mineral) sunt in mare parte asociate cu
edificiul proteic micelar, sub forma de fosfat de calciu coloidal, legatura lor cu edificiul
proteic micelar fiind rupta cu usurinta. Acidul citric prezent sub forma de citrat de
calciu este asezat la fosfatii lanturilor cazeinice.
Oligoelementele sunt fixate sau in general absorbite pe micela de cazeina,
dupa cum urmeaza:

Fierul este asociat de micela de cazeina prin intermediul lactotransferinei.


Lactotransferina (proteina rosie) este o proteina minora a laptelui si este calea
de transporta fierului din sange in lapte. Contine doi atomi de fier/molecula.
Laptele de vaca contine 2-20 mg serumtransferina/100 ml (laptele uman are
200 mg/100 ml). Colostrul de vaca are 500 mg/100 ml.

Zincul este legat partial slab si partial mai puternic de micela de cazeina, la
precipitarea acida a cazeinei fiind eliberat si trecut in zer. Coagularea cazeinei
cu chimozina nu are efect asupra legaturii Zn-proteina.

Cuprul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina, el fiind retinut in


proportie de 35% la precipitarea acida a cazeinei.

Seleniul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina si este retinut in


proprotie de 54% la precipitarea acida a cazeinei.
De cazeina sunt asociate si vitaminele, gradul de asociere fiind in

functie de vitamina si de fractiunea cazeinica considerata.


Din punct de vedere structural, edificiul micelar de cazeina, cu diametrul
mediu de 150 m, este alcatuit din submicele care sunt legate intre ele prin
intermediul clusterelor de fosfoseril care, la randul lor, leaga calciul sub forma de
fosfat de calciu coloidal si care impreuna cu magneziul si citratul contribuie la
stabilizarea structurii micelare a cazeinei.
Cazeinele din lapte sunt:
- S 1 cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezinta in lanturile polipeptidice trei
regiuni distincte, puternic hidrofobe (1-44, 90-113; 132-199), o regiune hidrofila (4180) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutra;

- S 2 cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mai mult hidrofile decat S 1


cazeinele, ce contin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetica A (MM 25388) are
regiunile hidrofile (clusterele) situate 8-16; 56-61; 129-133, iar regiunile hidrofobice
situate 90-120; 160-127;
- cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte hidrofobice (contin
53% aminoacizi neutri), avand doar un cluster hidrofil in regiunea 15-19 si, din acest
motiv, sunt localizate in centrul edificiului submicelar, respectiv micelar;
- K- cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosforenici, dar au resturi de
lanturi trizaharidice atasate de resturi de treonil 31,33,35 si 36 (numai varianta A).
Toti constituientii glucidici (1,45% din cazeina totala) sunt localizati in
macropeptidul continut de K-cazeina, macropeptid care este schimbat de K-cazeina
de catre chinozina.
Din punct de vedere nutritional, cazeina este bine echilibrata in aminoacizi, in
special lizina, dar este deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de ~ 40%.
Cazeina induce la om hipercolesterolemie, in comparatie cu proteinele din soia care
induc hipocolesterolemie. Proprietatile hipercolesterolemice sunt in legatura cu
gruparile fosfoserinice din cazeina care au urmatoarele efecte:
o

capteaza fosfatii de calciu si, in acest fel, fosfoserina evita o saturare a acizilor
biliari cu aceste saruri minerale; datorita acestui fapt, sarurile minerale devin
disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Combinatia saruri
minerale-steroli va fi reabsorbita din sistemul hepato-biliar si, deci, va conduce
la absorbtia crescuta a colesterolului. Fenomenul este inversat prin
supraincarcarea tractusului intestinal cu saruri de calciu. Pe masura ce acestia
satureaza acizii biliari, absorbtia intestinala a colesterolului este diminuata.

oligopeptidele cazeinice intervin in absorbtia vitaminei A. Aceasta proprietate


specifica cazeinei este maxima la un nivel de 10% cazeina in dieta.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in fabricarea
branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine din lapte degresat: cazeina
acida, cazeina cheag, cazeinati, coprecipitati, cu largi utilizari in industria alimentara
si in alte industrii.
Proprietatile tehnologice ale cazeinei se refera la:

Precipitarea cazeinei sub actiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub
actiunea acestor acizi, cazeina isi pierde proprietatile de dispersabilitate si
stabilitate si incepe sa precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare avand loc
la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se
elimina fosfat de calciu de la suprafata micelelor, cazeina destabilizata
precipitand sub forma de acid cazeinic.

Cazeina poate fi coagulata si cu ajutorul enzimelor coagulante in prezenta


sarurilor de calciu, cu formarea unei retele tridimensionale si pastrarea formei
specifice (la acidifiere forma specifica se pierde).
(COO

HCl

Cazeina
Cazeina

(COOH)n
Ca)n +
+ nCaCl2

(COO

(COOH)n

Cazeinat de calciu

Acid cazeinic precipitat

O astfel de precipitare lenta a cazeinei are loc si sub actiunea acidului


lactic format prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Sub actiunea
acidului lactic, fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic
coloidal) trece in fosfat de calciu colidal:
Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH

(coloidal)

CaH4P2O8 + 2(CH3CHOH-COO)2Ca

(solubil)

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

lactoglobulina (3,6 g/l lapte) insolubila in apa, dar solubila in solutii saline
slabe. Alaturi de aceasta mai putem gasi in cantitati mici si euglobulina,
insolubila in apa in absenta sarurilor si pseudoglobulina solubila in apa pura;

lactoglobulina (1,7 g/l lapte) care are mult sulf si triptofan;

imunoglobulinele (0,6 g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglobulinele


IgG, IgA, IgM, cele IgG fiind de tipul IgG 1, IgG2. Imunoglobulinele sunt
anticorpii din lapte care se gasesc in cantitate mai mare in colostru;

proteina rosie sau lactotransferina care exercita actiune bacteriostatica asupra


suselor bacteriene care necesita mult fier pentru dezvoltarea lor;

lactoperoxidaza sau lactenina care manifesta actiune bactericida fata de


streptococi, complexul lactoperoxidaza - apa oxigenata - tiocianat fiind activ
fata de bacteriile psihotrope din lapte. Lactoperoxidaza este distrusa prin
caldura si inhibata prin aciditate;

lactolina, o proteina minora (~ 43.000), care contina 11% lizina, dar numai
urme de metionina.
Proteozo-peptone. Aceste substante pot reprezenta 0,7 g/l lapte si

cuprind sigma-proteoza, proteina minora, proteozo-peptona lui Rowland, respectiv


Aschfenberg.
Grasimea din lapte
Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele
de vaca 3-5,4% (cu o valoare medie de 3,7%), Ca siproteinele si lactoza, grasimea
este sintetizata la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de
globule sferice cu = 0,2-15m. Globulele de grasime sunt inconjurate de o
membrana lipoproteica.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt
omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-se trei zone:

Zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;

Zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;

Zona periferica care este reprezentata de membrana globulelor si care, la


randul sau, este formata:
-

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui, sunt proteinele care se


leaga de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:


stabilitatea emulsiei;
oarecare actiune antioxidanta datorata actiunii fosfolipidelor din structura
membranei.

In fractiunea proteica a membranei exista cel putin 26 enzime, dintre


care importante din punct de vedere tehnologic, sunt: fosfataza alcalina o
glicometalproteina care contine acid sialic, Zn si Mg si care este inhibata la 92 0C/15s;
fosfataza acida; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina
insoteste, de regula, K-cazeina.
Grasimile din globule pot fi partial cristalizate in functie de compozitia lor
chimica, marimea lor si temperatura. In laptele proaspat (37 0C), toata grasimea va fi
lichida, dar o mare parte devine cristalizata daca laptele este racit la 410 0C, timp
de 48 de ore.
Globulele de grasime din lapte sunt mentinute separat, prin efecte de repulsie
sterice, dar ele se pot agrega la o agitare puternica a laptelui.
Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este formata dintr-un complex
de gliceride (98-99%) si din cantitati mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%),
acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.
Acizii grasi care intra in compozitia gliceridelor si fosfolipidelor din lapte sunt
aratati in tabelul nr.2.8.
Compozitia in acizi grasi ai lipidelor din lapte
Tabelul nr.2.8.
Indicatorul

Lapte de

Vaca

Bivolita

Iapa

Oaie

Capr

Lipide, total

3,60

7,80

1,80

7,70

4,20

Trigliceride

3,50

7,50

1,80

7,70

4,00

Fosfolipide

0,03

0,07

0,02

0,07

0,04

Colesterol

0,01

0,02

0,03

0,03

Acizi grasi, total

3,41

7,38

1,80

7,30

3,98

Saturati

2,15

4,85

0,69

4,60

2,64

C4 : 0 (butiric)

0,11

0,26

0,01

0,23

0,13

C6 : 0 (caproic)

0,08

0,02

0,02

0,15

0,10

C8 : 0 (caprilic)

0,04

0,09

0,04

0,15

0,11

C10 : 0 (caprinic)

0,09

0,12

0,09

0,38

0,30

C12 : 0 (lauric)

0,10

0,19

0,09

0,23

0,21

C14 : 0 (miristic)

0,51

0,72

0,11

0,64

0,38

C16 : 0 (palmitic)

0,64

2,48

0,30

1,64

1,01

C17 : 0 (margaritic)

0,02

0,06

C18 : 0 (stearic)

0,35

0,78

0,03

0,97

0,39

C20 : 0 (arahinic)

0,04

1,06

2,16

0,46

2,39

1,14

C14 : 1 (miristoleic)

0,05

0,01

0,04

0,03

C16 : 1 (palmitoleic)

0,09

0,16

0,10

0,11

0,10

Mononesaturati

C18 : 1 (oleic)

0,78

1,70

0,32

2,23

0,93

0,21

0,37

0,65

0,31

0,21

C18 : 2 (linoleic)

0,09

0,16

0,19

0,24

0,13

C20 : 3 (linolenic)

0,03

0,07

0,44

0,08

C18 : 4 (arahidonic)

0,09

0,02

0,07

Polinesaturati

Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.


Prezenta diferitilor acizi grasi si proportia acestora determina valoarea unor
indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:

punctul de topire, mai scazut decat al altor grasimi animale, se situeaza intre
29 si 340C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;

punctul de solidificare, intre 18 si 230C;

densitatea grasimii la 150C variaza intre 0,936 si 0,950 (g/cm 3);

indicele de saponificare variaza in functie de natura acizilor grasi prezenti si


permite evaluarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si gradul


de nesaturare al acestora;

indicele Reichert-Meisse caracterizeaza prezenta in cantitate mai mare a


acizilor grasi cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);

indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa moleculara


intermediara (caprinic, caprilic, lauric);

contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca


intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a
laptelui, comportandu-se deci ca un emulgator;

au capacitate de conservare si anume actiune antioxidanta;

au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, acizi grasi


din structuri si baza azotata.
Fosfolipidele pot insa contribui si la aparitia mirosului urat de peste,

prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se
intalneste mai mult la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
Glucidele din lapte
Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de
glanda mamara, plecand de la glucoza sanguina, etapele intermediare fiind:
glucoza glucoza PUDPglucozaUDP-galactozalactoza. De regula,
se afla sub forma de -lactoza monohidrat.
Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de
6,5 ori mai mica decat zaharoza. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de
dulceag al lactozei.

Substantele minerale
Continutul de substante minerale din lapte este de ~ 0,7% si sunt
reprezentate de cloruri, dar in special de fosfati si citrati de calciu. O parte din
substantele minerale sunt legate de proteine, in special cazeina, iar cealalta parte
sunt libere, fiind gasite in plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P
(CaO/P2O5 >0,7) deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand
in vedere ca la pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor solubile de
calciu, este necesara o restabilire de saruri de calciu solubile.
Enzimele din lapte
Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din
sange. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare:

Proteaza alcalina (plasmina sanguina) apartine serin-proteazelor si prezinta o


activitate enzimatica de tip tripsinic. Are activitate maxima la 37 0C si la pH =
7,5-8,0.
Degradeaza preferential -cazeina in 1, 2, 3 si proteozo-peptonele.

Degradeaza si S2 cazeina. K-cazeina este cea mai rezistenta la actiunea proteazei


alcaline.
Proteaza alcalina are o termorezistenta relativ ridicata: la 70 0C, timp
de 10 minute se pastreaza 20% din activitatea enzimatica.

Proteaza acida prezinta activitate maxima la pH = 3,5-4,0 si la 50 0C.


Actioneaza preferential asupra -cazeinei comparabil cu chimozina.
Contribuie la maturarea branzeturilor.

Lipoprotein-lipaza are MM = 60.000-12.000 (dupa Downey) si pH optim la 8,59,0. Lipoprotein-lipaza este asociata cu membrana globulelor de grasime, ea
fiind activata de cofactori termostabili si inhibata de un inhibator. Produce
rancezirea lipolitica spontana a laptelui.

Esterazele din laptele de vaca au MM = 500.000, temperatura optima la 37 0C


si pH-ul optim este 8,0. Esterazele din lapte au caracter lipofil si au o
specificitate mai mare fata de acizii grasi cu lant scurt din structura
trigliceridelor. Actioneaza mai bine in emulsii de tip A/U (unt).

Lactoperoxidaza este o enzima din lapte cu actiune bactericida asupra suselor


de streptococi lactici, in prezenta de H 2O2 . Complexul lactoperoxidaza H2O2 - tiocianat este activ asupra suselor de bacterii psihrofile din lapte. Este
rezistenta la caldura (este distrusa la 75 0C/30 min sau la 800C/30s). Este
folosita ca enzima test pentru laptele incalzit la temperatura ridicata sau
pentru depistarea H2O2 adaugata in lapte ca agent de conservare (reactia
Storch).

Catalaza se gaseste in cantitate mare in laptele colostral sau in cel in care se


dezvolta bacterii lactice producatoare de H 2O2 . Exista deci, o catalaza proprie
laptelui si o alta produsa de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc
catalaza). La 650C/30 min catalaza este distrusa. Prezenta catalazei in lapte in
cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.

Lizozimul este o -polizaharidaza care are proprietatea de a hidroliza peretii


celulelor bacteriene, scindand legaturile 1-4 cu eliberare de mucopeptide.
Lizozimul este eficace in special asupra bacteriilor Gram-pozitive si mai putin
asupra celor Gram-negative. Lizozimul este o enzima termosensibila, fiind
puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent in
laptele uman (30mg/100ml), respectiv de 3.000 de ori mai mult decat in laptele
de vaca.

Reductaza aldehidica, cunoscuta si sub denumirea de enzima lui Schardinger


sau xantinoxidaza, are ca grup prostetic doua molecule de flavin-adenindinucletid (FAD), 2 atomi de molibden si 8 atomi de fier/molecula. Ea oxideaza
Lipoxantina in acid uric cu formare de H 2O2. Este distrusa prin incalzire la
750C/3 min sau la 800C/10s. Enzima se utilizeaza ca test pentru a determina
eficienta pasteurizarii.

Fosfataza acida se gaseste in lapte in stare libera si asociata cu membrana


globulelor de grasime. Este implicata in defosforilarea fosfolipidelor din
membrana lipoproteica a globulelor de grasime si in defosforilarea cazeinei,
cauzand cresterea punctului izoelectric cu influenta asupra coagularii cu
cheag. Contribuie in mica masura la maturarea branzeturilor daca nu este
distrusa la pasteurizare.

Fosfataza alcalina se gaseste in lapte in stare libera, dar in cea mai mare
parte asociata cu membrana globulelor de grasime. Descompune majoritatea
fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceasta
descompunere este limitata din cauza pH-ului laptelui si a actiunii inhibatoare
exercitata de -lactoglobulina.

Superoxid-dismutaza este o enzima cu actiune bactericida, deoarece


produce H2O2 din superoxid (O2) si ion de hidrogen. Enzima impiedica si
oxidarea acizilor grasi nesaturati de catre xantin-oxidaza prin folosirea
superoxidului produs de catre xantin-oxidaza.

Glicozidazele (cu exceptia lizozimului). N- acetil--D-glucozaminidaza este


folosita ca enzima de diagnosticare a laptelui mamitic, concentratia marita a
acestei enzime fiind consecinta unui flux sporit de leucocite sau consecinta
dezintegrarii celulelor tesutului mamar.

Vitaminele din lapte


Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului,
cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al
animalului lactifer. Unele vitamine (A, D) se gasesc in cantitate mai mare in
laptele de vara decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele verzi
consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv in timpul
verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul pasunatului.
Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui
Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi
grupati in trei categorii, si anume:

Factori care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie, mulgerea, starea


de gestatie, starea de sanatate, varsta etc;

Factori de mediu exterior: conditiile naturale, solul si hrana, modul de hranire


si ingrijire etc;

Factori etnici, care include rasa si individualitatea animalului.

1.

Factori de natura fiziologica:

Perioada de lactatie. Perioada de lactatie, definita ca perioada dintre fatare si


intarcare, dureaza ~ 300 de zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza
compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la fatare (perioada
colostrala) si la sfarsitul lactatiei.
Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-

intens, sau galben cafeniu, cu miros specific si gust dulceag sarat. Compozitional,
laptele colostral difera net de cel normal. Laptele colostral nu este permis a se
receptiona.

Mulgerea. Conditiile de mulgere influenteaza cantitatea totala de lapte si


continutul in grasime. Cantitatea maxima de lapte se constata la o mulgere de
3 ori/zi si la intervale cat mai mari. Laptele de seara are un continut mai mare
de grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul
de grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.

Starea de gestatie. Influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul


gestatiei creste continutul in grasimi si substante proteice si scade cel de
lactoza.

Starea sanatatii. Influenteaza compozitia laptelui, aceasta modificandu-se


dramatic atunci cand boala ia o forma grava.

Varsta. Influenteaza in principal continutul de grasime, cand provine de la vaci


cu varsta cuprinsa intre 4 si 5 ani. Dupa a saptea fatare, continutul in grasime
scade.

2.

Factori de mediu exterior:

Conditiile naturale (temperatura, umezeala relativa). Acestea influenteaza atat


productia de lapte cat si continutul de grasime. Temperaturile scazute si
umiditatea mare (ploi) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar
continutul de grasime poate sa creasca cu ~ 0,2%.

Solul. Influenteaza prin pasunarea respectiva atat asupra productiei de lapte


cat si asupra compozitiei laptelui, mai ales in ceea ce priveste sarurile de
calciu si fosfor (pasuni cu iarba acida). Miscarea in aer liber a animalelor
influenteaza productie de lapte, continutul de grasime (creste cu 0,2%) si cel
de proteine (creste cu 0,5%).

Modul de intretinere si hranire. Este hotarator atat pentru productia de lapte


cat si pentru compozitia acestuia. Pe toata perioada lactatiei, vacile
producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la
asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea nu se refera numai la asigurarea
conditilor de microclimat ci si la igiena intretinerii animalelor pe perioada
stabulatiei, inclusiv in timpul mulsului.

3.

Factori etnici:

Rasa animalului. Este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte


dar si continutul acestuia in grasime. Rasele perfectionate dau productii mari
de lapte, cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%. In cadrul aceleiasi
rase, individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de
lapte si compozitia chimica. Aceste insusiri pot fi transmise descendentilor.

2.5.1.2. Valoarea alimentara a laptelui


Valoarea alimentara a laptelui este data, in principal, de compozitia chimica
complexa a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.
Cele mai importante calitati sunt urmatoarele:
q continutul ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;
q proteinele laptelui, indiferent de specie, fac parte din clasa proteinelor complexe
si asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;
q cazeina din lapte are o mare importanta sub aspect cantitativ si calitativ fiind o
proteina fosforilata, care impreuna cu sarurile de calciu formeaza un complex
fosfocalcic;

q lactoalbumina principala componenta a produsului urda este bogata in sulf,


fiind usor asimilabila ;
q laptele contine lizozim cu efect bactericid direct si indirect, influentand pozitiv
activitatea anticorpilor din organism ;
q laptele sporeste valoarea biologica a proteinelor din cereale prin folosirea lui in
amestec cu produsele fainoase ;
q datorita continutului in lactoza, laptele are un gust dulceag si se transforma usor
in organism sub influenta microorganismelor care produc fermentatia lactica;
q glucoza si galactoza, rezultate din descompunerea lactozei, au proprietatatea de
a fi mai putin stabile decat zaharoza sau alte zaharuri ;
q acidul lactic rezultat din fermentatia lactozei intarzie sau previne dezvoltarea
microorganismelor de putrefactie din aparatul digestiv;
q lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor
vitamine din grupul B ;
q datorita continutului in lactoza, laptele are si proprietatea de a fi diuretic si laxativ ;
q grasimea din lapte contribuie la realizarea calitatilor organoleptice ale majoritatii
produselor lactate;
q comparativ cu alte tipuri de grasime, cea din lapte prezinta calitati superioare,
fiind mai usor asimltata datorita, mai ales, gradului mare de dispersie ;
q grasimea din lapte contine fosfatide bogate in fosfor, lecitina care intra in structura
membranei lipoprpteice a globulelor de grasime ;
q sterolii din grasimea laptelui contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali si a acizilor biliari ;
q grasimea din lapte, alaturi de celelalte lipide, constituie principala sursa de
energie a organismului, participa la sustinerea si producerea organelor interne,
trasnporta vitaminele A, D, E, K in organism, constituie o rezerva de energie sub
piele sau in jurul diferitelor organe interne ;
q continutul in colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in
cazul altor alimente : lapte integral 10, lapte smantanit 3, branzeturi grase 150200 (mg/100 g produs) ;
q laptele asigura, in totalitatea la sugarul hranit numai cu lapte cat si partial la
ceilalti consumatori, necesarul de substante minerale din grupa macroelementelor
si oligoelementelor cu rol important in formarea si fiziologia tesututlui osos ;
q sarurile minerale din laptele de vaca, oaie si capara sunt in cantitate mai mare
decat in laptele uman, se absorb usor si complet, satisfacand nevoile cerute de

organismul sugarului pana la varsta de 4-5 luni, dupa care se impune pentru
completare imbunatatirea alimentatiei cu fructe si legume bogate in saruri ;
q laptele de vaca si cel de capra, constinand de 4 ori si respectiv de 10 ori mai mult
calciu decat laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in hrana omului si
indeosebi a copiilor ;
q fosforul din lpate (960 mg/l) intra in componenta scheletului dupa ce se absoarbe
la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH-ului acid ;
q sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar
clorul in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si asigurarea echilibrului
acido-bazic ;
q potasiul din lapte are rol in functionarea muschiului cardiac, iar fierul in formarea
hemoglobinei si a unor enzime ;
q alte saruri minerale existente in lapte, cum sunt cuprul, fluorul, zincul etc au rol in
fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos si muschiular ;
q laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate vitaminele
liposolubile si hidrosolubile necesare organismului uman;
q enzimele din lapte (cca. 19) au un rol important in activitatea fiziologica a
organismului, participand la procesele de digestie (hidroliza, oxidare etc.) a
diferitelor substante;
q datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment de origine
animala care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism.
Laptele, consumat ca atare sau in diverse preparate, are un rol important in
alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului
bolnav:

laptele se recomanda a fi baut, incet, treptat, prin inghitituri repetate pentru a


precipita in flocoane mici, pentru a veni in contact pe o suprafata cat mai mare
cu fermentii digestivi, usurand astfel procesul de digestie ;

datorita continutului mare in apa (87,5%), laptele previne aparitia febrei de


sete la copii, exprimata printr-o stare anormala de agitare, ca urmare a unui
aport scazut in apa ;

consumul excesiv de lapte si derivate lactate, determina deranjamente ale


tubului digestiv si favorizeaza cresterea colesterolului si a lipidelor totale in
sange. Excesul de unt in alimentatie duce la cresterea anormala a greutatii
corporale, slabirea activitatii nervoase superioare, a proceselor de excitatie si
predominarea celor de inhibatie ;

laptele de vaca folosit in alimentatia mixta pentru a fi mai usor suportat de


sugar, trebuie diluat, indulcit si acidulat inainte de administrare ;

fiind mai greu de suportat si digerat, laptele de capra, bivolita sau de oaie, nu
se recomanda a fi folosite in alimentatia sugarului;

preparatele pe baza de lapte se folosesc in hrana sugarului numai la


recomandarea medicului, respectand intocmai instructiunile de preparare si
administrare ;

pentru asigurarea nevoii de calciu si fosfor in timpul sarcinii si alaptarii, femeia


trebuie sa consume cantitati importante de lapte (pana la 1000 ml/zi) si
derivate lactate, in special branzeturi (intre 50-200 g/zi) sub forma de branza
dulce, telemea, cascaval, urda, cas etc.

2.5.1.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui


Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indicatori senzoriali, care sunt
prezentati in continuare:

Aspectul si culoarea. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid


opac, cu consistenta normala si culoare alb mat. Daca laptele contine o
cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici, culoarea este albgalbuie.
Coloratii anormale se pot datora urmatoarelor cauze:

- transformarii anormale a laptelui in glanda mamara: este cazul laptelui colostral, al


laptelui de retinere si al celui mamitic in care caz culoarea este gri-galbuie
translucida; prezenta sangelui in lapte determina colorarea laptelui in roz in diferite
intensitati;
- substantele colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte si eliminate prin
glanda mamara, asa cum este cazul albastrului de metilen etc.;
- contaminarii cu microorganisme.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic, care
poate sa dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros
specific, placut, putin pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri
anormale, dupa cum urmeaza:

- gusturi si mirosuri anormale provocate de micoroganisme;


- aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din
membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat
spontana, datorita actiunii xantinoxidozei; aroma de oxidat indusa de lumina; aroma
de oxidat indusa de un metal;
- gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea
lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de
incalzirea laptelui initial preracit la 30 0C si apoi din nou racit la 10 0C, urmata de
omogenizare. In fabrica, agentii favorizanti ai defectului sunt: omogenizarea laptelui
crud la 38540C; agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin
conducte; normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana
nepasteurizata;
- gust metalic, care se datoreaza contaminarii laptelui cu Fe 2+, Cu2+, metale provenite
din recipiente sub actiunea diferitilor factori corozivi;
- gust sarat, care se datoreaza continutului ridicat de saruri in lapte, in special cloruri.
Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei
de lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat,
ca urmare a modificarii activitatii normale a glandelor galactofore;

- gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce


imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi
salbatic, varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele mentionate
dau laptelui si gust amar;
- miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in
conditii neigienice;
- miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de
lapte;
- miros de motorina, petrol lampant, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele
petroliere mentionate;
- miros de lapte, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele mentionate.

Consistenta laptelui. Laptele normal, proaspat, este un lichid omogen, insa


cu timpul grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se
poate intalni in:

- laptele mamitic, care poate fi grunjos la iesirea din mamele sau sa prezinte o
floculare a proteinelor dupa mulgere;
- laptele colostral, care are o vascozitate mai mare;
- laptele injectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenta
filanta vascoasa;
- laptele apos, care apare in cazul consumului excesiv de varza, frunze de sfecla etc.

2.5.1.4. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui


Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si
compozitia chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt prezentate
in continuare:

Densitatea. Este influentata de:

- continutul total in substanta uscata;


- raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa;
Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la
20 C (media fiind 1,030). Densitatea creste o data cu cresterea cantitatii de
substanta negrasa, deoarece componentele principale din lapte au densitati
supraunitare. Densitatea scade invers proportional cu cresterea continutului de
grasime, deoarece densitatea grasimii este subunitara (0,935-0,947). Densitatea
laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizica a
grasimii din lapte.
0

Vascozitatea laptelui. Este o caracteristica a consistentei si este influentata


de:

- compozitia chimica a laptelui;


- marimea globulelor de grasime;
- starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste
vascozitatea;
- variatiile de temperatura incalzire/racire care maresc vascozitatea.
Vascozitatea absoluta a laptelui la 20 0C este cuprinsa intre 1,72 si 2,0 cP (2,0
pentru lapte integral si 1,8 pentru lapte smantanit).
Vascozitatea dinamica a laptelui se masoara cu vascozimetrul Ostwald pe
baza legii Poiseuille.
Calculul vascozitatii dinamice (N*s/m2) se face cu relatia:
1 d1
= a*

[N*s/m2],

2 d2

in care: a este vascozitatea dinamica a apei la 200C (a = 1,005*10-3


N*s/m2);
1 - durata de curgere a laptelui, in s;
2 - durata de curgere a apei, in s;
d1 densitatea laptelui la 200C, in kg/m3;
d2 - densitatea apei la 200C, in kg/m3.
Pe masura ce laptele se raceste, vascozitatea lui creste, iar aderenta sa la recipient
sau la suprafata cu care vine in contact se mareste. Laptele racit spumeaza mai mult
decat cel cald, iar spuma este mai consistenta.

Punctul de congelare (punctul criosopic). Acesta variaza intre ~ 0,540 0C si


0,5700C (media ~0,5400C) si este determinat de concentratia substantelor
dizolvate. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

Indicele de refractie (n) al laptelui normale ste de 1,3422-1,3429, iar


determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 si 40 grade
refractometrice. Valori mai mici indica o falsificare a laptelui prin diluare cu
apa.

PH-ul laptelui. Laptele prezinta proprietate tampon, care este datorata


substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.
Substantele mentionate impiedica o variatie brusca a pH-ului. Capacitatea de
tamponare maxima are loc la pH = 4,5-6,5.
PH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 si 6,8. Se poate determina cu
precizie electrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea
diferentierii laptelui dupa valoarea pH-ului: coloratie verde-galbuie (pH = 6,6
lapte normal); coloratie galbena (pH < 6,2 lapte acid); culoare verde-albastra
(pH > 7 lapte alcalin).

Aciditatea totala (titrabila) a laptelui proaspat este de 16-18 0T (din care 4-50T
revine partii proteice, 1-20T gazelor si 10-110T sarurilor acide, in principal
fosfatilor). Dupa mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitatii bacteriilor
lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii
asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.

Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg grad.

Capacitatea de tamponare este capacitatea laptelui de a nu-si varia brusc


pH-ul datorita prezentei in lapte a substantelor proteice, a fosfatilor si citratilor.
Capacitatea de tamponare a laptelui fata de baza, se calculeaza cu

relatia:
KB
TB =

* 10,

1,4

in care: KB este cifra de tamponare si reprezinta volumul de solutie


bazica 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a raporta la
100 ml lapte.
Capacitatea de tamponare fata de acid se calculeaza cu realtia:
KA
TA =

* 10,

2,1

in care: KA este cifra de tamponare fata de acid si reprezinta volumul de


solutie acida 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a

raporta la 100 ml lapte.


10 coeficientul de transformare a solutiei de normalizare 0,1 in
solutie de normalitate 1.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,20C la presiunea de 760 mmHg.

2.5.1.5. Microflora laptelui

Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ


si cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase.

MICROFLORA NORMALA A LAPTELUI

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt: bacteriile,


drojdiile si mucegaiurile.
Bacteriile din lapte.
Dupa origine si activitatea lor biochimica, bacteriile din lapte pot fi
impartite in:

bacterii lactice;

bacterii propionice;

bacterii butirice;

bacterii de putrefactie;

bacterii alcalinizate etc.

Bacteriile lactice alcatuiesc cea mai importanta parte


determinand acidifierea spontana a laptelui prin fermentatie lactica:
C12H22O11 + H2O
Lactoza

microflorei,

C6H12O6 + C6H12O6
Glucoza

2C6H12O6
Hexoza

Galactoza

4CH3 CHOH COOH


Acid lactic

Bacteriile lactice pot fi homofermentative, cand transformarea lactozei se face


aproape total in acid lactic, sau heterofermentative, cand prin actiunea lor asupra
lactozei iau nastere, in afara de acid lactic, si multi produsi secundari, astfel:

2C6H12O6+H2O
Hexoza

Apa

2CH3 CHOH COOH+CH3 CH2 OH+CH3 COOH +


Acid lactic

Alcool etilic

Acid acetic

+2CO2 + 2 H2O
Dioxid de

Apa

carbon
Reprezentantii cei mai importanti ai bacteriilor lactice, din lapte si produsele
lactate,
sunt :Streptococcus, Betacoccus (Leuconostoc),
Lactobacillus, Lactobacillus (Streptobacterium).
Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseudolactice).
Sunt bacterii de infectie, care ajung in lapte din apa, sol, nutreturi, balegar etc.,
provocand defecte, multe gaze si gust impur.
Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai
in anumite conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.
Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid
de carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip sveiter:
2CH3 CHOH COOH
Acid lactic

CH3 CH2 COOH + CO2 + H2O


Acid propionic

Dioxid de Apa
carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid
formic.
Bacterii butirice patrund in lapte provenind in special provenind din nutreturile
insilozate de proasta calitate. Ele descompun acidul lactic si lactatii cu formare de
acid butiric, dioxid de carbon si hidrogen, astfel:
2CH3 CHOH

COOH

CH3 CH2

CH2

COOH

+2CO2 +

H2O
Acid lactic

Acid butiric

Dioxid de

Apa

carbon
Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic, acid propionic, alcool etilic
si alcool propilic.
Bacterii de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de
hidroliza si apoi descompunerea acesteia, uneori pana la dioxid de carbon si

amoniac. Pot fi aerobe (Bacillus subtilis; Bacillus mezentericus ; Bacillus mycous;


Proteus vulgaris), sau anaerobe (Clostridium putrificus sporulat), sporulate sau
nesporulate, cu actiune vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general, se
dezvolta la 30370C.
Bacteriile fluorescente : Pseudomonas fluorescens liquefaciens si non
liquefaciens sunt tot bacterii de putrefactie, aerobe si nesporulate, dar care se
dezvolta la temperaturi scazute, in jur de 0 0C. Contin si lipaza, incat pot produce
alterarea untului.
Bacteriile alcalinizate : sunt bacterii daunatoare, care dau reactie alcalina, dar
nu prin formarea de amoniac, ca in cazul putrefactiei, ci prin carbonatii alcalini
rezultati din oxidarea sarurilor acidului citric.
Speciile importante sunt : Bacterium faecalis alcaligenes, care produce
miros neplacut siBacterium lactic inoocum, care produce gust amar.
Drojdiile din lapte.
Drojdiile ajung in lapte provenind din nutret, aer.
Drojdiile tipice din genul Saccharomyces si Torula prezinta
importanta practica, deoarece produc fermentatia alcoolica, numai dupa ce a avut loc
hidroliza lactozei, pralel cu formarea acidului lactic, astfel:
Drojdiile false din genul Torula si Micolerma (Candida) sunt foarte
numeroase. Pot avea actiuni daunatoare, producand ferementatii gazoase, gust
neplacut - amar, sau pigmentari.

Mucegaiurile din lapte.


Mucegaiurile sub forma de spori infecteaza laptele si se dezvolta
ulterior la suprafata produselor lactate acide, smantana, unt sau branzeturi pastrate
mai mult si in conditii necorespeunzatoere.
Se intalnesc specii atat dintre mucegaiurile inferioare (genul Mucor),
cat si mucegaiuri superioare (genurile Aspergillus si Penicillium), precum si fungi
imperfecti (genulOospora si Cladosporium).
MICROFLORA ANORMALA A LAPTELUI
In afara de germenii obisnuiti, laptele poare contine si o microflora
anormala formata din diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele
producatoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul inconjurator.

Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave.


Principalele boli care se transmit in lapte de la animalul bolnav la
consumator sunt: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul si febra aftoasa. Agentii
patogeni
ai
acestor
boli
sunt: Mycobacterium; Brucella; Streptococcus; Bacillus; Staphylococcus; Echeri
chia;Salmonella; Ihigella;Corynebacterium.
Microorganisme patogene de contaminare.
In lapte, se pot gasi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii
bolnavi care manipuleaza laptele, agenti ai bolilor gastrointestinale, dizenterici,
tifosului, difteria.
Laptele infectat poate provoca si aparitia unor intoxicatii la oameni,
datorita toxinelor secretate de unele specii de bacterii.
2.5.1.6. Defectele laptelui

Principalele defecte ale laptelui sunt prezentate in tabelul nr.2.9 :


Principalele defecte ale laptelui
Tabelul nr. 2.9
Defectul

Cum se manifesta

Cauzele aparitiei

Masuri de prevenir

Lapte murdar

Impuritati la suprafata Recoltarea si pastrarea Imbunatatirea


cond
laptelui si murdarie pe laptelui in conditi neigienice igienice in grajd ; instr
filtru
personalului de la g
folosirea filtrelor curate.

Lapte cu sange

Urme de sange, formare Boli ale ugerului : hemoragii Controlul


de flocoane
mai ales dupa fatare ; animalelor.
mastite

Lapte colorat

Culoare rosie a laptelui.


Culoare
albastra
la
suprafata,
care
se
accentueaza
prin
pastrare

Infectii cu anumite bacterii Spalarea


care secreta pigmenti.
utilajelor.

san

si

dezinfec

Miros de grajd

Se observa la laptele Grajd murdar, neaerisit ; Respectarea programul


proaspat muls.
dupa mulgere, laptele nu a grajd; curatenia perfec
fost scos imediat din grajd.
animalului si grajdului.

Gust de furaje

Diferit,
dupa
felul Hranirea
cu
furaje Schimbarea hranei vitelo
nutretului, apare mai necorespunzatoare (usturoi,
ales in laptele proaspat. ceapa, rapita).

Gust sarat

Se observa la laptele Laptele din ultima perioada Se mulge separat laptel


proaspat muls.
a lactatiei sau colostrul.
ultima perioada de lacta
cel colostral.

Gust acru, amar, strain

Nu se observa la lapte Descompunerea


proaspat, apare si se componentelor laptelui :
accentueaza in timpul
pastrarii.
- acru (lactoza)
- amar,
(proteine)

rau

ranced,
(grasime).

Spalarea si dezinfec
utilajelor,
racirea
pastrarea la rece a lapte

mirositor
sapunos

Gust metalic

Se
accentueaza
timpul pastrarii.

in Cresterea continutului de Controlul cositoririi vase


cupru sau fier.
inlaturarea
necorespunzatoare ;
folosirea de vase ema
din aluminiu sau
inoxidabil.

Lapte filant

Laptele devine vascos.

Lapte cu antibiotice

Laptele
destinat Tratatrea animalelor
fabricarii de produse diferite antibiotice.
lactate acide nu se
incheaga.

Infectii cu anumite bacterii.

Sursa : Agenda pentru industria laptelui

Spalarea
utilajelor.

si

dezinfec

cu Nu se utilizeaza
industrializare; se
folosi numai cu
organelor sanitare.

p
p
a

S-ar putea să vă placă și