Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Concentratia
aproximativa
Variante
genetice
Masa
moleculara
% din
proteine
totale
g/l
media
Cazeina
75-85
27,2
- S - cazeina
45-55
A,B,C,D
- S 2 cazeina si
alte componente
minore (S 0-,S
2-,S 3-,S 4-,S 5-)
3,5
pH
Grupe/molecula
4,6
25-35
8,2
A1, A2, A3
24000
5,3
8-15
4,1
B, C, D
19000
3,7-4,2
20500
5,8
11800
11500
cazeina
k cazeina
A, B
cazeina
-1
- 2
- 3
Proteine serice
3-7
1,4
lactoglobulina
lactoglobulina
Imunoglobuline
15-25
6-8
7-12
3,6
A,B,C,D
18300
5,3
2-5
1,7
A,B
14200
5,1
1,5-2,5
0,6
4,6-6
160000
(monomer)
- IgG1, IgG2
-
IgM
IgA
- Serumalbumina
Proteozopeptone
900000
(polimer)
Prezente si
variabile
-
400000
(dimer)
0,7-1,3
0,4
69000
4,7
17
2-4
0,7
4000-40000
3,7
0,5-2
12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza, in
ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in
vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din
laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate, in cele ce urmeaza este
evidentiat continutul laptelui de vaca in proteine (tabelul nr. 2.5) si continutul in
celelalte componente (tabelul nr. 2.6).
Continutul si felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)
Tabelul nr.1.1
Sursa: Manualul inginerului de industrie alimentara.
Compozitia medie in lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime
Tabelul nr.2.6
Componentul
Lapte de vaca
3,6
- Trigliceride
3,20
- Digliceride
0,10-0,17
- Monogliceride
0,009-0,013
Esterii colesterolului
Urme
0,009-0,013
Fosfolipide
0,2-0,3
3,0
4,5
Lactoza
4,5
Oligozaharide
Urme
0,7
Macroelemente (mg):
125
Calciu
92
Fosfor
1,25
Ca/P
13,0
Sodiu
50,0
Potasiu
148,0
Sulf
2,9
Clor
110
Microelemente (g):
67
Fier
16
Iod
0,8
Cobalt
Mangan
12
Cupru
Molibden
Staniu
29
Fluor
Crom
165
Vitamine :
150
Vitamina A (UI)
25
Carotena (g)
Vitamina D (UI)
0,15
Vitamina E (mg)
2,0
Vitamina C (mg)
40,0
Vitamina B1 (g)
175,0
Vitamina B2 (g)
90,0
Vitamina PP(g)
60,0
Vitamina B6 (g)
0,2
0,06
11800
Amilaza
0,0
Catalaza
160
Fosfataze alcaline
70
Fosfataze acide
21000
Peroxidaze (lactatperoxidaza)
175,0
0,04
Lizozim
Proteaza alcalina
Proteaza acida
In faza solubila
Fosfolipide 1,5%
(greu de indepartat)
Esteri 9,5%
Fosfati 35%
In micela de cazeina
Fosfoproteine 24%
(usor de indepartat)
Fosfoproteine
cazeina)
20%
(legat
(greu de indepartat)
Neionizat 25%
(usor de indepartat)
Ionizat 10%
Zincul este legat partial slab si partial mai puternic de micela de cazeina, la
precipitarea acida a cazeinei fiind eliberat si trecut in zer. Coagularea cazeinei
cu chimozina nu are efect asupra legaturii Zn-proteina.
capteaza fosfatii de calciu si, in acest fel, fosfoserina evita o saturare a acizilor
biliari cu aceste saruri minerale; datorita acestui fapt, sarurile minerale devin
disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Combinatia saruri
minerale-steroli va fi reabsorbita din sistemul hepato-biliar si, deci, va conduce
la absorbtia crescuta a colesterolului. Fenomenul este inversat prin
supraincarcarea tractusului intestinal cu saruri de calciu. Pe masura ce acestia
satureaza acizii biliari, absorbtia intestinala a colesterolului este diminuata.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in fabricarea
branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine din lapte degresat: cazeina
acida, cazeina cheag, cazeinati, coprecipitati, cu largi utilizari in industria alimentara
si in alte industrii.
Proprietatile tehnologice ale cazeinei se refera la:
Precipitarea cazeinei sub actiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub
actiunea acestor acizi, cazeina isi pierde proprietatile de dispersabilitate si
stabilitate si incepe sa precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare avand loc
la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se
elimina fosfat de calciu de la suprafata micelelor, cazeina destabilizata
precipitand sub forma de acid cazeinic.
HCl
Cazeina
Cazeina
(COOH)n
Ca)n +
+ nCaCl2
(COO
(COOH)n
Cazeinat de calciu
(coloidal)
CaH4P2O8 + 2(CH3CHOH-COO)2Ca
(solubil)
lactoglobulina (3,6 g/l lapte) insolubila in apa, dar solubila in solutii saline
slabe. Alaturi de aceasta mai putem gasi in cantitati mici si euglobulina,
insolubila in apa in absenta sarurilor si pseudoglobulina solubila in apa pura;
lactolina, o proteina minora (~ 43.000), care contina 11% lizina, dar numai
urme de metionina.
Proteozo-peptone. Aceste substante pot reprezenta 0,7 g/l lapte si
Lapte de
Vaca
Bivolita
Iapa
Oaie
Capr
Lipide, total
3,60
7,80
1,80
7,70
4,20
Trigliceride
3,50
7,50
1,80
7,70
4,00
Fosfolipide
0,03
0,07
0,02
0,07
0,04
Colesterol
0,01
0,02
0,03
0,03
3,41
7,38
1,80
7,30
3,98
Saturati
2,15
4,85
0,69
4,60
2,64
C4 : 0 (butiric)
0,11
0,26
0,01
0,23
0,13
C6 : 0 (caproic)
0,08
0,02
0,02
0,15
0,10
C8 : 0 (caprilic)
0,04
0,09
0,04
0,15
0,11
C10 : 0 (caprinic)
0,09
0,12
0,09
0,38
0,30
C12 : 0 (lauric)
0,10
0,19
0,09
0,23
0,21
C14 : 0 (miristic)
0,51
0,72
0,11
0,64
0,38
C16 : 0 (palmitic)
0,64
2,48
0,30
1,64
1,01
C17 : 0 (margaritic)
0,02
0,06
C18 : 0 (stearic)
0,35
0,78
0,03
0,97
0,39
C20 : 0 (arahinic)
0,04
1,06
2,16
0,46
2,39
1,14
C14 : 1 (miristoleic)
0,05
0,01
0,04
0,03
C16 : 1 (palmitoleic)
0,09
0,16
0,10
0,11
0,10
Mononesaturati
C18 : 1 (oleic)
0,78
1,70
0,32
2,23
0,93
0,21
0,37
0,65
0,31
0,21
C18 : 2 (linoleic)
0,09
0,16
0,19
0,24
0,13
C20 : 3 (linolenic)
0,03
0,07
0,44
0,08
C18 : 4 (arahidonic)
0,09
0,02
0,07
Polinesaturati
punctul de topire, mai scazut decat al altor grasimi animale, se situeaza intre
29 si 340C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;
prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se
intalneste mai mult la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
Glucidele din lapte
Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de
glanda mamara, plecand de la glucoza sanguina, etapele intermediare fiind:
glucoza glucoza PUDPglucozaUDP-galactozalactoza. De regula,
se afla sub forma de -lactoza monohidrat.
Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de
6,5 ori mai mica decat zaharoza. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de
dulceag al lactozei.
Substantele minerale
Continutul de substante minerale din lapte este de ~ 0,7% si sunt
reprezentate de cloruri, dar in special de fosfati si citrati de calciu. O parte din
substantele minerale sunt legate de proteine, in special cazeina, iar cealalta parte
sunt libere, fiind gasite in plasma laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P
(CaO/P2O5 >0,7) deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand
in vedere ca la pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor solubile de
calciu, este necesara o restabilire de saruri de calciu solubile.
Enzimele din lapte
Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din
sange. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare:
Lipoprotein-lipaza are MM = 60.000-12.000 (dupa Downey) si pH optim la 8,59,0. Lipoprotein-lipaza este asociata cu membrana globulelor de grasime, ea
fiind activata de cofactori termostabili si inhibata de un inhibator. Produce
rancezirea lipolitica spontana a laptelui.
Fosfataza alcalina se gaseste in lapte in stare libera, dar in cea mai mare
parte asociata cu membrana globulelor de grasime. Descompune majoritatea
fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceasta
descompunere este limitata din cauza pH-ului laptelui si a actiunii inhibatoare
exercitata de -lactoglobulina.
1.
intens, sau galben cafeniu, cu miros specific si gust dulceag sarat. Compozitional,
laptele colostral difera net de cel normal. Laptele colostral nu este permis a se
receptiona.
2.
3.
Factori etnici:
organismul sugarului pana la varsta de 4-5 luni, dupa care se impune pentru
completare imbunatatirea alimentatiei cu fructe si legume bogate in saruri ;
q laptele de vaca si cel de capra, constinand de 4 ori si respectiv de 10 ori mai mult
calciu decat laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in hrana omului si
indeosebi a copiilor ;
q fosforul din lpate (960 mg/l) intra in componenta scheletului dupa ce se absoarbe
la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH-ului acid ;
q sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar
clorul in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si asigurarea echilibrului
acido-bazic ;
q potasiul din lapte are rol in functionarea muschiului cardiac, iar fierul in formarea
hemoglobinei si a unor enzime ;
q alte saruri minerale existente in lapte, cum sunt cuprul, fluorul, zincul etc au rol in
fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos si muschiular ;
q laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate vitaminele
liposolubile si hidrosolubile necesare organismului uman;
q enzimele din lapte (cca. 19) au un rol important in activitatea fiziologica a
organismului, participand la procesele de digestie (hidroliza, oxidare etc.) a
diferitelor substante;
q datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment de origine
animala care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism.
Laptele, consumat ca atare sau in diverse preparate, are un rol important in
alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului
bolnav:
fiind mai greu de suportat si digerat, laptele de capra, bivolita sau de oaie, nu
se recomanda a fi folosite in alimentatia sugarului;
Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic, care
poate sa dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros
specific, placut, putin pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri
anormale, dupa cum urmeaza:
- laptele mamitic, care poate fi grunjos la iesirea din mamele sau sa prezinte o
floculare a proteinelor dupa mulgere;
- laptele colostral, care are o vascozitate mai mare;
- laptele injectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenta
filanta vascoasa;
- laptele apos, care apare in cazul consumului excesiv de varza, frunze de sfecla etc.
[N*s/m2],
2 d2
Aciditatea totala (titrabila) a laptelui proaspat este de 16-18 0T (din care 4-50T
revine partii proteice, 1-20T gazelor si 10-110T sarurilor acide, in principal
fosfatilor). Dupa mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitatii bacteriilor
lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii
asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.
relatia:
KB
TB =
* 10,
1,4
* 10,
2,1
bacterii lactice;
bacterii propionice;
bacterii butirice;
bacterii de putrefactie;
microflorei,
C6H12O6 + C6H12O6
Glucoza
2C6H12O6
Hexoza
Galactoza
2C6H12O6+H2O
Hexoza
Apa
Alcool etilic
Acid acetic
+2CO2 + 2 H2O
Dioxid de
Apa
carbon
Reprezentantii cei mai importanti ai bacteriilor lactice, din lapte si produsele
lactate,
sunt :Streptococcus, Betacoccus (Leuconostoc),
Lactobacillus, Lactobacillus (Streptobacterium).
Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseudolactice).
Sunt bacterii de infectie, care ajung in lapte din apa, sol, nutreturi, balegar etc.,
provocand defecte, multe gaze si gust impur.
Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai
in anumite conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.
Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid
de carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip sveiter:
2CH3 CHOH COOH
Acid lactic
Dioxid de Apa
carbon
Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid
formic.
Bacterii butirice patrund in lapte provenind in special provenind din nutreturile
insilozate de proasta calitate. Ele descompun acidul lactic si lactatii cu formare de
acid butiric, dioxid de carbon si hidrogen, astfel:
2CH3 CHOH
COOH
CH3 CH2
CH2
COOH
+2CO2 +
H2O
Acid lactic
Acid butiric
Dioxid de
Apa
carbon
Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic, acid propionic, alcool etilic
si alcool propilic.
Bacterii de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de
hidroliza si apoi descompunerea acesteia, uneori pana la dioxid de carbon si
Cum se manifesta
Cauzele aparitiei
Masuri de prevenir
Lapte murdar
Lapte cu sange
Lapte colorat
san
si
dezinfec
Miros de grajd
Gust de furaje
Diferit,
dupa
felul Hranirea
cu
furaje Schimbarea hranei vitelo
nutretului, apare mai necorespunzatoare (usturoi,
ales in laptele proaspat. ceapa, rapita).
Gust sarat
rau
ranced,
(grasime).
Spalarea si dezinfec
utilajelor,
racirea
pastrarea la rece a lapte
mirositor
sapunos
Gust metalic
Se
accentueaza
timpul pastrarii.
Lapte filant
Lapte cu antibiotice
Laptele
destinat Tratatrea animalelor
fabricarii de produse diferite antibiotice.
lactate acide nu se
incheaga.
Spalarea
utilajelor.
si
dezinfec
cu Nu se utilizeaza
industrializare; se
folosi numai cu
organelor sanitare.
p
p
a